La actividad del agua (aw) se puede

- las bacterias termodúricas

definir como la relación entre el agua
- bacterias termofílicas
libre
- los microorganismos proteolíticos
presente en el alimento respecto al
- Los microorganismos lipolíticos
agua total que podría contener a una
misma
Leydy noely tiquilla? temperatura.
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Factores de virulencia
ACTIVIDAD DEL son enfermedades que resultan de peligros fisicos peligros primaria o origen -Proteína A.
la ingestión de alimentos o agua quimicos y biologicos
contaminacion directa y
-Enterotoxina estafilocócica.
AGUA -Toxina exfoliativa.
contaminados con microorganismos contaminacion cruzada
o sustancias tóxicas. Shigella
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dysenteriae
(Toxiifección) :
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CARACTERÍSTICAS DE
MICROORGANISMOS Infección:
CONSIDERADOS COMO - Salmonella sp
CAUSANTES DE Causas de Tipos de Toxiinfección:
ALTERACIÓN.
las ETAs contaminación en los - Shigella sp Salmonella spp.
Leydy noely tiquilla? Enfermedades transmitidas alimentos - Intoxicaciones: Infección:
por los alimentos Leydy noely tiquilla?
- Vibrio cholera
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(Intoxicaciones e Infecciones): Leydy noely tiquilla?
MICROORGANISMOS
ALTERANTES Leydy noely tiquilla?
Clasificación de las
Bacterias:

El pH mide la acidez de los ETAs

alimentos. Cada LA
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Leydy noely tiquilla? FERMENTACION - FERMENTACION
microorganismo tiene un pH de
crecimiento óptimo, mínimo y PH Y ACIDEZ PUEDE TOMAR 2 LACTICA
CAMINOS
máximo. El rango óptimo - FERMENTACION
oscilaría entre 6,6 ? 7,5. Leydy noely tiquilla? ALCOHOLICA
Leydy noely tiquilla? Leydy noely tiquilla?
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METABOLISMO
Y CRECIMIENTO - Alimentos fermentados por
son aquellos microrganismos MICROBIANO CLASIFICAR bacterias
- Alimentos fermentados por
que alteran las características
organolépticas y fisicoquímicas
MICROBIOLOGIA DE LOS 13:MICROBIOLOGIA FERMENTACION: levaduras
UNA CIENCIA Leydy noely tiquilla?
de los alimentos ALIMENTOS INDUSTRIAL MILENARIA
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- Alimentos fermentados por hongos
como el sabor, color, olor, PH,
viscosidad, textura, entre otros. ALIMENTARIA Leydy noely tiquilla?
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se encuentran en los un sabor levemente agrio y a
Leydy noely tiquilla? alimentos haciéndolos mas la prevención del crecimiento
dirigibles y facilitando el de microorganismos que
ulos microorganismos que aprovechamiento de los pudieran contaminar el
participaban en esos procesos nutrientes presentes en ellos
las bacterias, levaduras y
ALIMENTOS alimento
Leydy noely tiquilla? VEGETALES
hongos que se encontraban Leydy noely tiquilla?
es fundamental porque influye en su naturalmente en los granos.
FERMENTADOS
conservación y vida de anaquel y, Leydy noely tiquilla?
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sobre todo, porque los ALIMENTOS
microorganismos Microorganismos FERMENTADOS
POR BACTERIAS
presentes en ellos pueden ser indicadores ?FERMENTACION
LACTICA
causantes de enfermedades se pueden mencionar
el yogurt, el queso y
transmitidas por Leydy noely tiquilla? los pickles, su sabor
particular se debe a
alimentos (ETA?s). Leydy noely tiquilla? Microorganismos la presencia de
acidos.
Leydy noely tiquilla? patógenos transmitidos Leydy noely tiquilla?

por los alimentos

Principales enfermedades
Leydy noely tiquilla? trasmitidas por los alimentos
Cuenta de coliformes y sus causas
totales
Indicadores de condiciones de manejo o de Leydy noely tiquilla?
eficiencia de proceso:
- Mesófilos aerobios (o cuenta total) Leydy noely tiquilla?

Mesófilos aerobios (o - Cuenta de hongos y levaduras

- Cuenta de coliformes totales
cuenta total) - Indicadores de contaminación fecal:
- Coliformes fecales pueden causar enfermedades. Hay ciertos
patógenos que pueden transmitirse vía
- E coli alimentaria generando un tipo de
Leydy noely tiquilla? - Enterococos enfermedades llamadas ETAs son generalmente de carácter infeccioso
- Cl. perfringens - Coliformes fecales (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) o tóxico y son causadas por bacterias,
Leydy noely tiquilla? - E. coli
- Enterococos Leydy noely tiquilla? virus, parásitos o sustancias químicas
- Clostridium Perfringens que penetran en el organismo a través
Leydy noely tiquilla? del agua o los alimentos contaminados.
indica el grado de contaminación de una
muestra y las Leydy noely tiquilla?
Cuenta de hongos y
condiciones que han favorecido o reducido
levaduras
la carga microbiana. No se aplica a
alimentos fermentados, y puede dar
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escasa información sobre el manejo del
alimento cuando este es poco favorable
para el desarrollo microbiano
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se encuentran ampliamente distribuidos en el - Bacterias (Salmonella,

ambiente, Campylobacter)
por lo cual son frecuentes en la microbiota
habitual de muchos alimentos; se - Virus (la hepatitis A)
dispersan fácilmente por el aire y el polvo - Parásitos (Ascaris, Cryptosporidium)
- Priones (Creutzfeldt-Jakob en los
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seres humanos)

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