Mataderos y procesos faena

La Vigilancia y control sanitario de las plantas de beneficio deberá obedecer a

un procedimiento sistemático e integral cuyo propósito final es garantizar la
inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles que se procesen
en cada establecimiento objeto de control en este sentido la inspección deberá
realizarse con enfoque de riesgo para garantizar la inocuidad de la carne en
el país realiza una inspección rigurosa en todo el proceso de sacrificio de los
animales durante la inspección oficial permanente en las plantas de beneficio lo
cual comprende la inspección de los animales vivos y la infección de la carne y
los productos cárnicos comestibles.
La inspección del Inspector oficial es el examen que se realiza a los animales
vivos objeto de sacrificio para comprobar su estado de salud determinar su
actitud sanitaria e identificar a aquellos que pueden poner en riesgo la salud de
los trabajadores del establecimiento y la salud de los consumidores.

La inspección ante mortem comienza con la verificación del descargue de los

animales los bovinos deben ingresar al establecimiento por sus propios medios
con un tiempo mínimo de seis horas de antelación al beneficio para permitir
la inspección la evacuación de la materia fecal y el descanso es fundamental
verificar las condiciones de manejo durante el descargue y movilización hacia Los
corrales garantizando el bienestar de los animales y preservando la seguridad
ocupacional del personal y velar Porque al menos sean satisfechas las cinco
necesidades de todo animal.
5 NECESIDADES
Que no sufran hambre mi sed
Que no sufran malestar físico ni dolor
Que no sufran heridas ni enfermedades Que no sufran miedo ni angustia
Que puedan manifestar su comportamiento natural.

Tanto en la formulación como en la aplicación de los sistemas de inspección

deberá utilizarse información pertinente sobre la población de Matanza por
ejemplo clases de animales estado sanitario o región geográfica de procedencia
Así mismo se prestará atención en el desplazamiento y el comportamiento
de los animales verificando la presencia de signos de enfermedad animales
con traumatismos o en Estados agónicos muertos durante el transporte o
sospechosos de que han sido tratados con medicamentos veterinarios esto le
permitirá al Inspector oficial darse un concepto del estado de los animales al
ingresar a la planta de beneficio.

El inspector oficial verifica que todos los animales que ingresan a la planta de
beneficio cuentan con la guía sanitaria de movilización donde los datos deberán
coincidir con los animales que ingresan a Los corrales En caso que los animales
no vengan acompañados Por este documento o haya inconsistencias el inspector
oficial debe proceder de la siguiente forma.

Retener los animales diligenciar acta de formato de diligencia de inspección

vigilancia y control notificar al instituto colombiano agropecuario ica para
que tome las medidas sanitarias pertinentes posteriormente el inspector
oficial procede a la observación de los bovinos en Corrales allí realizamos una
inspección visual de las condiciones de los animales su comportamiento en
movimiento y en reposo a fin de identificar animales sospechosos con indicios de
enfermedades que puedan afectar la sanidad animal.

La inspección en ambos sentidos es necesaria teniendo en cuenta que algunos

síntomas y signos anormales como la dificultad respiratoria son más fáciles de
detectar cuando los animales están en reposo Mientras que otras anomalías
como algún tipo de cojeras pueden ser no detectadas hasta que se observe
los bovinos en movimiento en movimiento el inspector oficial puede detectar
algunos signos generales que son indicativos de que el animal puede presentar
alguna enfermedad Como cojeras anormalidades en pezuñas rigidez o dolor al
caminar afecciones del sistema nervioso central intoxicaciones enteritis posturas
anormales condiciones corporal entre otras.

Una vez realizada una evaluación de los animales en movimiento se inicia un

examen semiológico ordenado coordenado iniciando en la cabeza hasta la
región de la cola en el caso de que se detecte en animales con condiciones que
causan sufrimiento extremo como heridas o traumatismos severos se procede
a autorizar el sacrificio de emergencia si el inspector oficial detecta alguna
condición anormal durante la observación visual de los animales en reposo
y en movimiento debe proceder a identificarlos como sospechosos y serán
trasladados al corral de observación antes de dictaminar su destino final.
El animal o los animales sospechosos deben ser sometidos a un examen
individual detallado en donde se evaluará el estado de carnes y condición
corporal actitud aparato respiratorio piel y faneras nódulos linfáticos color de las
membranas y presencia de olores desagradables.

Se realizará una toma segura de las constantes fisiológicas y de las muestras de

laboratorio en caso de que sean requeridas con esto minimicemos los riesgos de
sacrificar animales cuya Carne no se apta para el consumo humano.
Una vez se ha realizado el examen clínico completo de los animales sospechosos
en el corral de observación el inspector oficial procede a realizar el dictamen de
acuerdo a los resultados del examen clínico y en el análisis de la información
previa basada en el análisis de riesgo el inspector oficial emite el dictamen de
la inspección los cuales son sacrificio bajo condiciones especiales beneficios
de emergencia animales no aptos para el consumo Así mismo los bovinos
con apariencia normal y en buenas condiciones de descanso se les autoriza el
sacrificio sin restricciones teniendo en cuenta el papel relevante de la inspección
en la inocuidad de la carne se debe registrar de forma completa los resultados
de este proceso mantener actualizado el sistema de información oficial las
instalaciones donde se realiza la inspección deben ser amplias y adecuadas
para la separación de los animales de acuerdo a los resultados de la inspección
Corrales de recepción observación y sacrificio estas áreas deben estar provistas
de buenas condiciones de iluminación natural y artificial excelentes condiciones
de limpieza y mantenimiento general para evitar lesiones de los animales.

Los animales seleccionados que son aptos para el sacrificio son lavados en
duchas antes de que ingresen al cajón de insensibilización sin Rastros de
tierra o excrementos que durante el proceso puedan contaminar el producto la
inspección permite identificar animales sospechosos de presentar enfermedades
o condiciones que puedan afectar la inocuidad de la carne la información
derivada de este proceso orienta la metodología para desarrollar la infección esto
Mediante los formatos desarrollados para cada uno de los casos.

Antes de que el establecimiento pueda comenzar su jornada de proceso

el inspector oficial debe realizar la inspección preoperatoria de todas las
instalaciones donde se realizará el sacrificio de los animales con el propósito
de verificar que las labores de limpieza y desinfección realizadas por el
establecimiento para garantizar la inocuidad de los productos que allí se van a
procesar sea óptima y así de esta forma poder liberar la sala de beneficio y la
sala para que inicien las actividades.

Se verifica también las condiciones de los operarios de la planta al ingreso

a las áreas de proceso manos y uñas limpias y cortas ausencia de cualquier
aditamento que se pueda convertir en un posible peligro uniforme de color claro
limpio y en buenas condiciones botas limpias y elementos de protección personal
adecuados.
Principales características de los animales correctamente insensibilizados
cabeza lengua y cola caen flácidas la lengua sale de la boca no se evidencia
pestañeo ni reflejos oculares no hay respiración rítmica no se observa intento de
Elevar la cabeza no hay lomo arqueado no existe reflejo cutáneo ante estímulos
mecánicos y se procede a autorizar el corte de los grandes vasos.

Una vez realizado el corte de los miembros anteriores y posteriores el inspector

oficial procede a realizar la inspección correspondiente donde se podrán
encontrar lesiones como vesículas tumores laminitis o abscesos a continuación
el inspector oficial realiza la inspección de la cabeza y la lengua una vez haya
sido lavada y preparada la preparación está a cargo del establecimiento y boca
para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes es importante que
el inspector oficial de la cabeza para detectar la presencia de ingesta cuando
la contaminación persistente es necesario que el establecimiento tome las
medidas correctivas inmediatamente la inspección de la cabeza se inicia con la
observación visual y la palpación de las cavidades bucal y nasales el paladar y la
esclerótica del ojo en la cabeza se debe apreciar la presencia de inflamaciones
siendo necesario cuando se sospeche de tuberculosis.
Después de hacer este procedimiento nuestra inspección también se centra en
todos los equipos y su función que cumplen en la línea de proceso de la misma
forma verificamos las condiciones de limpieza y desinfección durante el proceso
y la rotación de cuchillos tanto el piso como las paredes y techo Deben estar
impecables para garantizar el proceso de salubridad que se debe mantener a lo
largo de la línea de producción.

Dentro dentro de las condiciones de operación se verifica el embolsado y

anudado de recto evitando más descargas que puedan llegar así a contaminar los
productos luego se realiza la inspección de las vísceras rojas pulmones tráquea
corazón esófago uno de los hallazgos más frecuentes durante la inspección del
tracto digestivo es la presencia de enteritis nodular causada por nemátodos
que conlleva al decomiso de los intestinos en ocasiones se evidencian además
adherencias que pueden ser localizadas o crónicas que conllevan al decomiso de
las partes afectadas.

Los elementos utilizados deben ser fabricados en acero inoxidable bajantes

mesas utensilios de corte ganchos y sierras deben permanecer limpios antes y
después.

Una vez realizado cada uno de los pasos descritos anteriormente el inspector
oficial emitirá el dictamen sobre la canal y los productos cárnicos comestibles.

1 aprobar producto que después de la inspección por parte de la autoridad

sanitaria es considerado apto para consumo humano.
2 aprobado condicionado producto que después de la infección por parte de
la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano posterior a
tratamiento físico químico o microbiológico destinado para derivados cárnicos
las canales aprobadas de forma condicionada para el uso en derivados cárnicos
procesados deben ser tratados de tal forma que se garantice su utilización
posterior única y exclusivamente en dichos procesos
3 decomisado producto que después de la infección por parte de la autoridad
sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y por tanto es
destinado para incineración o para uso Industrial
4 retenido cuando en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna
normalidad se retendrá en el lugar correspondiente se identificará

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