INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE

El proceso inicia desde el momento de recibo los ganados pasa a marcación

pesaje de ganados y luego pasa a la zona de Corrales de reposo luego entra ya a
la zona de sacrificio donde llega al área de insensibilización y sangría luego pasa
el área de faenado y posteriormente ya llega a la zona de limpieza y lavado de
canal y almacenamiento de canal en refrigeración luego de ser refrigerada las
canales después de un periodo que comprendido entre 36 y 48 horas pasa a la
zona de despacho al proceso de despacho donde se realiza un cuarteo y cargue
de canales en los vehículos ahí termina el proceso de la canal como tal.

Cuando llegue el vehículo a la zona de descargue el encargado debe presentar

una serie de documentos como la guía sanitaria de movilización donde se
especifica De dónde proviene el ganado Hacia dónde se dirige cuántos animales
son luego de verificar esta información se procede a marcarlos para tener una
identificación durante todo el proceso.

Importante tener una vestimenta adecuada para seguir en el proceso de

industrialización de la carne tapabocas uniforme blanco y Botas esto se realiza
para no contaminar el producto.

El médico veterinario oficial verifica que los animales no presenten ninguna

enfermedad que pueda influir o causar alguna patología en los humanos que
pueda impedir que los animales sean aptos para consumo humano después de
hacer esa revisión del animal entonces da la aprobació.
Ya vimos el proceso desde que llegan los animales pasan por una revisión y
llegan a las duchas para reducir su grado de estrés ahora vamos a ir al proceso
de insensibilización.

Estamos en la sala de faena o intermedia la zona de sacrificio está conformada

por lo que la zona de insensibilización y sangría y la zona intermedia en esta
zona intermedia nosotros encontramos todos los pasos desde el momento en
que inicia la nueva de recto y comienza el desoye de cuartos posteriores luego el
desoye de cuartos anteriores no debe entrar y finalmente donde retiramos todo
toda la piel después de haber retirado la piel hacemos el corte de esternón para
exponer las vísceras para poder realizar el alicerado blanco y el debierado rojo
estas vísceras blancas y rojas son extraídas y llevadas a cuartos independientes
para su inspección y preparación para consumo para poderlas llevar hacia
consumo humano.

Inspección de viceras
Nosotros recibimos las vísceras rojas de todos los ganados hacemos un
lavado y se hace por parte del Inspector oficial del invima y un y por un médico
veterinario de plantas se hace inspección de las vísceras se evalúa que no se
presenten patologías y en los casos donde se encuentran patologías se hacen los
decomisos que dan lugar.

En los órganos que presenten alguna patología bien sea pulmones hígado
cualquier órgano que presente una patología este se debe decomisar ese
decomiso se desnaturaliza y ya no es apto para consumo humano.

Cuando Una pieza de las vísceras con alguna anomalía se procede a hacer un
registro de esta luego se identifica de Qué animal proviene y se separa para
saber cuál fue la patología que presentó.

Zona de vísceras blancas

El mondongo es recibido un proceso de escaldado y ya pasa a un proceso de
limpieza manual donde se retiran todo lo que sean excesos de grasa y cualquier
posible suciedad que pueda tener el producto para que quede listo ya para
consumo humano.
cava de viceras blancas mondongos donde las almacenamos después de haber
sido procesadas ya aquí reciben un periodo de refrigeración para luego ser
empacadas y distribuidas a los clientes.

Proceso lavado de la canal

Para realizar una limpieza adecuada de la canal se debe tener en cuenta
la calidad del agua por eso en este importante empresa de monitorear este
elemento de forma permanente con el fin de tener agua de excelente calidad
que no supere los porcentajes de cloro que pueda llegar a afectar la calidad
del producto para posteriormente desinfección con ácido láctico y pasa
almacenamiento en refrigeración.
Estas son las cavas de refrigeración de canales en la refrigeración se debe
tener cuidado que haya un buen choque de temperatura de las canales desde el
momento del ingreso las canales ingresan acabas de almacenamiento con una
temperatura entre 38 y 40 grados y deben conseguir una temperatura entre 0 y 4
grados en un tiempo aproximadamente de 36 horas con eso nosotros logramos
que se dé una buena maduración de la carne que se den los procesos bioquími‐
cos de transformación de la del músculo en carne y que haya un buen control de
microorganismos sobre la superficie de la carne para evitar su deterioro.

Zona de cargue
Aquí hacemos después de haber tenido las canales almacenadas durante un
período entre 36 y 48 horas en refrigeración hacemos el proceso de cuarteo
donde separamos las canales en cuatro cuartos para luego ser cargadas en el
vehículo previamente lavado y desinfectado el vehículo para el despacho de las
canales conservando la inocuidad del proceso.

Debemos de cuidar para el momento del despacho la temperatura del producto

debe ser una temperatura que oscila entre 0 y 4 grados centígrados temperatura
que nos permite mantener bajo mucho cuidado las canales el producto y que no
se permite el crecimiento de microorganismos en la en el producto final.
El vehículo debe ser un vehículo que tenga condiciones de refrigeración para
conservar la temperatura de que tenga las canales en las cavas O sea la
temperatura entre 0 y 4 del vehículo debe tener unas condiciones que nos
garanticen la conservación de la temperatura.

El proceso es poste Inicia con los dos bajadores que se encargan de alimentar
la línea retirando los cortes y metiéndolos a la banda, una una vez se meten a la
banda ya se encargan los charqueadores de quitar excesos de grasa excesos de
limpiamos también los hematomas y separamos lo que es el sistema óseo de la
carne.

Cuando hacemos referencia a los cortes magros hablamos de los cortes que
tienen gran cantidad de carne son más jugosos y tienen un mayor valor en el
mercado.

Luego que empacamos el producto al vacío vamos para el proceso de etiquetado

donde hacemos arrumes de un solo producto y le colocamos la etiqueta sobre el
producto en la mitad.

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