Elaboración de Salame

El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de

vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire,
similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo.
Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno,
o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente picada y al corte
ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de
grasa, no superiores a los 3 mm.
Durante el período de secado, los hongos colonizan el producto, asentándose en
la superficie de la tripa. Pero estos hongos que se dejan crecer naturalmente a
veces pueden ser tóxicos la cubierta blanca de la mayoría de los salamines se
debe al crecimiento de los hongos.

Cómo saber si un salame es bueno?

Color: debe estar dentro de la gama de los blancos, inclinándose hacia un ceniza
o un crema. Estos tonos son producto de la maduración y, durante este proceso,
de la formación de mohos. En la jerga este proceso se denomina “emplume”.
Dureza: el salame es un producto de secado lento y de excelencia.
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