Texto Elab. Leche

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UAGRM**FICH**INGENIERIA AGROPECUARIA
Texto; ELABORACION DE PROD. LACTEOS Y CARNICOS E IND. DE GRANJA.
UNIVERSIDAD AUTONOMA “GABRIEL RENE MORENO”
FACULTAD INTEGRAL DEL CHACO
CARRERA INGENIERIA AGROPECUARIA
TEXTO;
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
ASIGNATURA; ELABORACION DE PRODUCTOS

AGROPECUARIOS E INDUSTRIA DE
GRANJA
SIGLA; AGP - 156
Elaborado por;
MSc. MVZ. Maribel Mendoza Moreno
MSc. MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA.
Camiri – Santa Cruz

Abril / 2020
Dra. Maribel Mendoza Moreno

MED. VETERINARIO ZOOTECNISTA
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UNIDAD
LA LECHE Y DERIVADOS
1. LECHE
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
tras el nacimiento de la cría.
Desde el punto de vista legal se define como el producto del ordeño higiénico efectuado
completa y profundamente en una o más hembras del ganado lechero bien alimentado y en
buen estado de salud. Esta debe estar libre de calostro: dicha secreción láctea debe tener no
menos de 3.5% de grasa de leche y no menos de 8.25 % de sólidos no grasos de leche.
1.1. SINTESIS DE LA LECHE.
Se considera que el reflejo de bajada de la leche tiene origen neuroendocrino. La estimulación

de la teta induce una señal nerviosa hacia el hipotálamo para que libere oxitocina de la
neurohipofisis; Esta estimula las células mioepiteliales para que contraigan al alveolo y
provoquen la secreción de la leche. La producción de leche está regulada por hormonas
lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por
sustrato.(Bloom-Fawcet, 1999).
2. HISTORIA DEL CONSUMO Y TRANSFORMACION DE LA LECHE.
En el viejo Testamento se habla de la leche, describiéndose a la Tierra Prometida como tierra

que mana leche y miel. Las pinturas antiguas en el desierto del Sahara indica que el ordeño
existía hace unos 4.000años a.de C.
Los productos fermentados, como el queso y el yogur (este ultimo de procedencia balcánica),
fueron descubiertos por accidente, pero su historia, así como la de la leche concentrada, la de la
mantequilla e incluso la de los helados, también han sido documentadas durante muchos siglos.
Se dice, que los mongoles inventaron la leche en polvo, evaporando la leche por ebullición y
secándolo después del sol.
En Roma y en Grecia la leche de vaca y la mantequilla no eran muy populares, pero la de cabra
se empleaba en la cocina y para hacer quesos. La de asno y la de yegua más bien como
medicina. Esto se debió a que la leche y la mantequilla no eran alimentos fáciles de conservar en
el cálido clima Mediterráneo, donde se usaba como grasa el aceite de oliva. Es más, los griegos
y los romanos pensaban que beber leche era una costumbre bárbara. Según el escritor romano,
Plinio, la leche se usaba para blanquear la piel de las mujeres. Y además de Cleopatra, Popea,
la esposa de Nerón, viajaba con cientos de cabras para bañarse en su leche. Por su parte,
Marco Polo, quién viajo a China a finales del siglo XIII, descubrió que los tártaros, que tomaban
leche de yegua, la secaban al sol después de separar la mantequilla y más tarde la bebían
ligada con agua.
Los verdaderos adelantos tecnológicos en la elaboración de subproductos y métodos de

conservación de la leche solo han ocurrido en épocas muy recientes de la historia, y son
realmente logros acreditados a nuestras generaciones por haber hecho del procesamiento de la
leche de un arte a una verdadera ciencia.
3. PRODUCCIÓN MUNDIAL
Durante el año 2004 la producción mundial de leche totalizó 411 millones de toneladas,
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determinando incrementos de 1.04% respecto al año anterior y un acumulado de 5% desde
2001 (cuadro 1).
La Unión Europea, comprendiendo el bloque de 25 países, continua siendo el que más

aporta al volumen total (31%), a pesar de haber tenido una caída del –0.8% en el año y
luego de haber recibido el ingreso de 10 países algunos de los cuales son importantes
productores de leche.
Cuadro 1. PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE (Miles de toneladas métricas).
Variación
2004/03
Países 2001 2002 2003 2004
(%)
TOTAL MUNDIAL 391.409 402.266 406.378 410.620 1,04
Total países
357.474 365.070 369.410 374.840 1,47
seleccionados
Otros países 33.935 37.196 36.968 35.780 -3,21
Norte América
Canadá 8.106 7.964 7.734 7.885 1,95
México 9.501 9.560 9.784 9.874 0,92
Estados Unidos 74.994 77.140 77.290 77.477 0,24
Sudamérica
Argentina 9.500 8.500 7.950 8.750 10,06
Brasil 22.300 22.635 22.860 23.100 1,05
Unión Europea 25 129.392 131.040 131.847 130.825 -0,78
Rusia 33.000 33.500 33.000 32.000 -3,03
Asia
India 36.400 36.200 36.500 37.500 2,74
China 10.255 12.998 17.463 22.052 26,28
Oceanía
Australia 10.864 11.608 10.636 10.377 -2,44
Nueva Zelanda 13.162 13.925 14.346 15.000 4,56
Fuente: USDA
410.620 T (metric) = 410620 kg
Estados Unidos es el país que individualmente registra la producción más importante (77.5
millones de toneladas), permitiéndole tener el 19% del total (gráfica 1.1). A diferencia de lo
ocurrido en la Unión Europea, y en respuesta a distintas políticas sectoriales, durante 2004
la producción del mismo creció moderadamente 0.24%, en tanto el cambio fue de 3.3% en
los últimos 4 años.
Dentro del grupo de países seleccionados, que concentra 91% del total de leche de vaca
producida a nivel mundial, destaca China cuya producción se elevó 26% en el último año y
más que se duplicó en el transcurso de 4 años, de forma que también esto hizo que su
importancia en el total mundial se haya visto elevada en similar proporción desde 2001 y
actualmente sea del 5%.

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Grafico 1.1. ; Brasil continúa siendo el mayor productor de América y su nivel de

producción se estima debiera estar cercano a la autosuficiencia, en tanto Argentina muestra
una notoria recuperación de 10% en el volumen producido luego de tres años con
producciones a la baja.
Finalmente los países de Oceanía tuvieron resultados contrastantes pues mientras Nueva
Zelanda incrementó su producción en un nivel cercano a 5%, Australia tuvo una caída por
segundo año consecutivo, siendo de –2.44% en 2004.
El grupo de otros países, que comprende 9% del total mundial, también presenta una
descenso del –3.2% en la leche obtenida.
En el balance global se puede establecer que el crecimiento de China de 4.6 millones de

toneladas, explica el crecimiento de la producción mundial entre 2003 y 2004, en tanto entre
el resto de los países el resultado es prácticamente sin cambio.
Cuadro 2, Estadística de la Comunidad Andina (1990 - 2003)

PRODUCCIÓN DE LECHE VACUNA (En miles de Toneladas Métricas)
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 PROMEDIO
PAÍS
BOLIVIA 113 118 130 135 138 193 195 202 191 231 232 232 232 240 184
COLOMBIA 4,037 4,259 4,345 4,562 4,768 5,078 5,332 5,492 5,712 5,734 5,629 5,742 5,750 6,050 5,178
ECUADOR ** 1,534 1,576 1,632 1,714 1,781 1,841 1,730 1,714 1,680 1,646 1,287 1,343 1,378 1,530 1,599
PERU 777 786 768 803 830 858 905 948 998 1,013 1,067 1,115 1,118 1,200 942
VENEZUELA 1,479 1,507 1,603 1,713 1,386 1,371 1,405 1,431 1,485 1,352 1,415 1,400 1,400 1,450 1,457
COMUNIDAD
9,630 9,832 9,878 10,470 9,360
ANDINA 7,940 8,246 8,478 8,927 8,903 9,340 9,567 9,787 10,066 9,977

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Cuadro 3, Tasas de crecimiento de la Producción de leche en la Comunidad Andina

PROMEDI
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
O
BOLIVIA - 4% 10% 4% 2% 40% 1% 4% -5% 21% 0,4% 0% 0% 3% 7%
COLOMBIA - 5% 2% 5% 5% 7% 5% 3% 4% 0% -2% 2% 0% 5% 3%
ECUADOR ** - 3% 4% 5% 4% 3% -6% -1% -2% -2% -22% 4% 3% 11% 0,3%
PERU - 1% -2% 4% 3% 3% 6% 5% 5% 2% 5% 4% 0% 7% 3,4%
VENEZUELA - 2% 6% 7% -19% -1% 2% 2% 4% -9% 5% -1% 0% 4% 0,1%
COMUNIDAD
- 3% 4% 5% -1% 10% 2% 2% 1,1% 2% -3% 2% 0% 6% 2,6%
ANDINA
Fuente: FAO, Comunidad Andina de Naciones (CAN)

Elaboración: Proyecto SICA-BIRF/MAG - Ecuador (www.sica.gov.ec)
** Para el Ecuador, las estadísticas han sido ajustadas en función de los últimos datos reales de
producción del Censo Agropecuario 2000, y en base delas tasas de crecimiento del PIB
Agropecuario desde 1997, donde se puede notar un deterioro general de la economía (1997 -
2000) y la lenta recuperación
Después de la "Dolarización". El dato del año 2000 es real, y los demás años, a partir de 1995 son
nuevas estimaciones corregidas Cuadro3.
Cuadro 4, Estadísticas de la Comunidad Andina

BOLIVIA.CONSUMO APARENTE DE LECHE Y LACTEOS (1993 - 1999)
BOLIVIA UNIDAD 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 PROMEDIO
(1) Producción miles TM 145 148 193 199 202 193 202 183
(2) Importaciones miles TM 7 7 6 10 10 11 9 9
Oferta Total
(3) miles TM 152 155 199 209 212 204 211 192
(1) + (2)
(4) Población miles personas 7,064 7,238 7,414 7,592 7,773 7,957 8,143 7,597
Consumo
Aparente
(5) Kg./persona 21.6 21.4 26.8 27.5 27.3 25.7 25.9 25.2
Per Capita
(3)/(4) *
Margen de
(6) Dependencia % 4.9% 4.3% 3.1% 4.7% 4.7% 5.5% 4.4% 4.5%
**

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Cuadro 5, Bolivia Tasas de Crecimiento producción de leche (En porcentaje %)

BOLIVIA 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 PROMEDIO
(1) Producción - 2% 30% 3% 2% -4% 4% 6%
(2) Importaciones - -9% -7% 58% 2% 12% -18% 6%
Oferta Total (1) +

(3) - 2% 28% 5% 2% -3% 3% 6%
(2)
(4) Población - 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%
Consumo
(5) Aparente - -1% 25% 3% -1% -6% 1% 4%
Percapita (3)/(4)
Margen de
(6) - -11.0% -27.9% 50.6% 0.5% 16.0% -20.3% 1.3%
Dependencia **
Fuente: Comunidad Andina de Naciones

Elaboración: Proyecto SICA-BIRF/MAG - Ecuador (www.sica.gov.ec)
* El consumo aparente estimado, no incluye el rubro de exportaciones de lácteos por ser un dato
marginal que se pierde. en el ajuste decimal. Esto se debe a que Bolivia es importador neto de
leche y lácteos.
* * El margen de dependencia refleja la participación relativa de las importaciones sobre la oferta
global, y mide la proporción. del consumo aparente que se satisface mediante importaciones.
4. UTILIZACION DE LA LECHE
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de

vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable
sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no
es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre
otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de
animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también
llamado cajeta) La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa,
La leche de vaca es un alimento que se consume prácticamente a diario en casi todos los países
del mundo. En la mayoría de las ocasiones se la toma como bebida fría o caliente, sola o
acompañada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una
gran proporción de la leche de vaca se emplea para la elaboración de diversos productos
lácteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. La leche también se usa en la cocina.
Así como de una gran diversidad de postres y productos de repostería.
4.1. Animales productores de leche
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Existen

bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros
o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de
animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la
camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la rena y la
alcesa.
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Cuadro 6, Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
Composición media de la leche en gramos por litro
Materia Materias nitrogenadas Materias
Agua Extracto seco Lactosa
grasa Totales Caseína Albúmina minerales
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
• La vaca europea e índica La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más

importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales (Bos
taurus) Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales
como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
•
• El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis). Este animal es muy
sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el
agua para protegerse de él Su empleo en ciertas zonas Por ejemplo, en la
elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados
con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche
de vaca.
• El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que

contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y
de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas, Los tibetanos
elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de
los más conocidos es el té con mantequilla salado.
• La oveja: Ovis aries. La leche de oveja es más rica en contenido graso que la
leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en
las culturas mediterráneas.

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• La cabra: Capra hircus Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente
salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso
de cabra.
4.2. Ventajas y desventajas del consumo lácteo
Aun cuando su consumo es un hábito alimenticio muy recurrente en nuestra sociedad,

Siempre hay puntos a favor y en contra de su consumo.
A.La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios
para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se
aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D
ligadas a la grasa.
B. En la edad adulta el consumo de leche favorecer la conservación de la masa ósea,
contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente
de osteoporosis y fracturas. El consumo regular de leche cobra aun más
importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo,
lactancia y menopausia.
C. La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de
pequeños glóbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el
contenido calórico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y
alteraciones de lípidos en sangre (hipocolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden
optar por la leche semidesnatada o desnatada que contiene menor cantidad de
grasa y, en consecuencia, presenta menor número de calorías y colesterol.
D. La leche contiene además triptófano, un aminoácido (componente de las
proteínas) que estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que
produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueño. Por este
motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a
combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el
efecto es aún mayor, ya que el azúcar favorece también la liberación de
serotonina.
A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en algunas situaciones
concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y
alergia a la leche.
• Intolerancia a la lactosa: Es una enfermedad producida químicamente por la lactosa es un

disacárido compuesto por galactosa y glucosa. Para poder utilizar este azúcar nuestro
cuerpo se sirve de una enzima denominada lactosa gracias a la cual los azúcares
simples son absorbidos a través de la pared intestinal. Sin embargo, cuando hay un
déficit de esta enzima la lactosa no se desdobla y, como consecuencia, el intestino no lo
puede absorber. Actúan entonces las bacterias intestinales generando su fermentación
y provocando flatulencia y diarrea líquida. Es lo que se conoce como intolerancia a la
lactosa. Sus síntomas más frecuentes – que pueden aparecer nada más ingerir la
lactosa o al cabo de un cierto tiempo- son dolores, espasmos e hinchazón abdominal,
diarreas ácidas, estreñimiento, flatulencias y vómitos.
o Todos estos síntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a

través de la dieta, por lo que se deberá suprimir la leche de la
alimentación y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio.

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• Galactosemia: es una alteración genética que produce un déficit de la enzima
necesaria para la asimilación de la galactosa (sustancia que forma parte de la
lactosa) mediante su transformación en glucosa. Se trata de una enfermedad poco
frecuente que cursa con vómitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos
neurológicos diversos y retraso mental. La única forma de evitar la aparición de
dichos síntomas consiste en la eliminación total de la galactosa de la dieta y, por
tanto, de la lactosa.
• Alergia a la leche: es un estado de hipersensibilidad frente a las proteínas de la

leche. La reacción alérgica puede ser ligera, cursando con rinitis o diarrea, pero
también puede llegar a provocar dermatitis, asma. La personas con alergia a las
proteínas de la leche deben sustituir la leche de vaca por otros productos que no
les provoquen reacción: leches totalmente hidrolizadas (de venta en farmacias),
batidos y postres de soja enriquecidos en calcio y vitaminas Ay D.
5. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos

saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbuminas, lactoglobulinas)
e hidratos de carbono (lactosa el principalmente).Así mismo, contiene moderadas cantidades de
vitaminas (A, D, E y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales
fosforo, calcio, zinc y magnesio.
La composición de la leche termina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación,
edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores.
Entre los componentes que podemos encontrar en la leche, podemos señalar los siguientes:
Cuadro 7, Composición general de la leche en %

Constituyente Variación% Promedio%
agua 70 - 90.5 87
grasa 2.2- 8 3.8
proteína 2.7-4.8 3.5
lactosa 3.5-6 4.9
Minerales 0.65- 1.5 1
Vitaminas A,B,D,E. 0.65-0.9 0.8
5.1. Hidratos de carbonos
EL único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa, Es un disacárido formado por

(glucosa y galactosa) mucho menos dulce que la sacarosa, en la leche representa 4,7 al
5,2% es de los demás componentes el menos variable, por lo que es útil para determinar
el aguado de la leche, El calor afecta la lactosa, a temperatura por encima de 130⁰C se
produce su caramelización, pero tiende a combinarse con los compuestos nitrogenados
de la leche, conocida como reacción Maillard, esta reacción produce un pardeamiento de
la leche y puede observarse en leches esterilizadas. La propiedad física de la lactosa o
índice de refracción en el suero lacto-suero-calcio varía de 37,5 a 42 ⁰C y corresponde a
una densidad del suero de la leche de 1.0244 a 10290. Eso permite investigar el aguado
de la leche. Valores menores de 36,7 y densidad de 1.0236 indican más del 10%de agua.
5.2. Proteinas:
Desde el punto de vista nutricional constituyen la parte más importante de la leche por ser
vitales para la vida, desde el aspecto industrial juegan un papel preponderante en la

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manufactura de queso, ya que constituyen casi el 30% de estos productos. Son
Fundamentalmente, caseína (78%), proteínas del suero 17 % y sustancia nitrogenadas no
proteicas 5% .
Cuadro 8, Compuestos nitrogenados de la leche
DETALLE GRAMOS EN UN KILO DE GRAMOS EN UN

PROTEINA LITRO DE LECHE
Proteína Total 1000 32,00
Caseína entera 780 25.00
Alfa caseína 312 10.00
Beta caseína 234 7.50
Gamma caseína 117 3.80
Diversas caseínas 117 3.70
Proteínas del suero 170 5.40
Beta lactoglobulinas 85 2.70
Alfa lactoalbumina 38 1.20
Globulinas 21 0.65
Seroalbumina 9 0.25
Proteosas peptonas 17 0.25
Sustancias nitrogenadas no proteínas 50 1.60
5.3. Grasas:
Se encuentran en perfecta emulsión como pequeñas gotas lipidicas, por su menor

densidad 0,92 que es inferior a la leche descremada 1.035. Suben a la superficie, nos
encontramos con la nata, hoy día la leche sufre un proceso llamado, homogeneización−
por el cual se reduce el tamaño de las gotas lipidicas y se estabiliza la emulsión para que
no forme la capa de nata. La grasa de la leche, se encuentra en forma de triglicéridos.
Cuyos ácidos grasos son mayoritariamente saturados, (palmítico, esteárico), también
posee otros más aromáticos (butírico, caproico) que al liberarse del glicerol van a
contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. El acido graso butírico es de
gran importancia porque es el responsable del sabor característicos de la mantequilla y de
la crema si como del sabor rancio
También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg⁄ 100ml.
Propiedades de la grasa de la leche; densidad a 15⁰C….0,939 -0,950 , Punto de fusión

29 -34⁰C, Punto de solidificación 24-29⁰C. Cuadro 9.
Cuadro 9, Proporción y fusión de los acidos grasos de la leche

ACIDOS GRASOS % EN LA GRASA PUNTO DE FUSION ⁰C
Butírico 3,5 -7,0
Caproico 2,0 -8,0
Capilico 1,0 16,5
Caprico 2,0 31,3
Laurico 2,5 43,6
Miristico 10,0 54,0
Palmitico 25,0 63,0
Estearico 10,5, 69,3
Araquidico 0,5 77,0
Oleico 33,0 13,0
Linoleico 4,0 -18,0

11
5.4. Vitaminas:
Las vitaminas son compuestos orgánicos de diversos orígenes que participan en proceso
de oxidación y reducción y que tienen gran importancia en el metabolismo animal. Las
vitaminas se precisan solo en cantidades mínimas. Muchas vitaminas participan como
coenzimas o cofactores en las reacciones enzimáticas. (Amidas o nucleoproteínas) su
falta en la ingesta o su asimilación defectuosa, provoca enfermedades y trastornos
metabólicos. Generalmente son sintetizados por los vegetales llegando con ellos al
organismo animal; son filtrados de la sangre a la leche
La leche es rica en muchas vitaminas y constituye por tanto una fuente importante de las
mismas
Se clasifican en;
a. Vitaminas Liposolubles.- Retinol vit A 100ª 500mg/lt. , Ergocalciferol vit D 1mg/lt,

tocoferol vit E 500ª 1000mg/lt. Y fitoquinona vit K
b. Vitaminas Hidrosolubles.- Acido ascórbico vitC 10ª 20mg/lt, y el complejo B;

tiamina B1 400ª 1000mg/lt, Riboflavina B2 800ª 3000 mg/lt, acido pentotinicoB3,
piridoxinaB6, cianocobalamina B12 trazas, amidas del acido nicotínico PP , acido
fólico, biotina H trazas.
Se encuentran las vitaminas más importantes, pero debe destacarse el notable contenido
en Riboflavina vitamina B2 vitamina termo-resistente (resistente a la ebullición) pero es
fotosensible (se destruye por la luz) y que no abunda en ningún alimento. El contenido en
vitamina C es muy bajo. Acompañando a las grasas, encontramos cantidades
adecuadas de vitaminas A y D. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y
huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.63
5.5. Sales minerales:
Hay que destacar el gran contenido en calcio, contiene 120mg⁄ 100ml de leche. El calcio
presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos, por lo
que se considera a la leche el « principal formador y mantenedor del tejido óseo».
El fosforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y
pobre en potasio.
6. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE.

6.1. Aspecto o color.
La coloración de una leche fresca es blanca, medio a porcelanada: este color

característico se debe a la dispersión de la luz por las miscelas de fosfocaseinato de
calcio, cuando es rica en grasa presenta coloración ligeramente crema debido en parte al
caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca .La leche pobre en grasa o
descremada es de tono ligeramente azulado.
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,

indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación
industrial.
6.2. Olor:
La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de la grasa, la
leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en que se

12
la guarda. La acidificación le da a la leche un olor especial y el desarrollo de bacterias
coliformes u olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como olor a
vaca.
6.3. Sabor:
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene y
por todos los elementos que participan en forma directa e indirecta en la sensación del
sabor que percibe el consumidor. La leche absorbe los sabores procedentes de los
alimentos, del medio ambiente y los utensilios. También es posible que algunos sabores
sean producidos en la misma leche como el sabor rancio y el olor a jabón, ambos
producidos por hidrólisis de la grasa: el sabor oxidado es conocido como sabor a cartón,
sabor a papel, sabor aceitoso y sabor seboso. Existen, además los sabores producidos
por los microorganismos de la leche.
6.4. Viscosidad:
La viscosidad de la leche, está dada por la resistencia a fluir, o sea que es el coeficiente
de frotamiento entre las moléculas del fluido. La leche es un líquido mas viscoso que el
agua: esta viscosidad es debida a la materia grasa en emulsión a las proteínas de la fase
coloidal. La viscosidad varia en general entre 1,7 y 2,2 centipoises.
La viscosidad promedia a 20⁰C 69⁰F en centipoises para los siguientes productos:
Leche completa 2,2

Leche descremada 1.2
agua 1,005
La viscosidad aumenta con la disminución de la temperatura, el incremento del contenido

graso, homogenización, fermentación, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de
enfriamiento. El valor de la viscosidad disminuye hasta 60⁰Cy 77⁰C y comienza aumentar
nuevamente arriba de los 70⁰C.
6.5. Gravedad especifica:
La gravedad específica de la leche es igual al peso en Kilogramos de un litro de leche a

una temperatura de 15⁰C. La gravedad especifica generalmente se expresa en grados de
densidad, fluctuado estos valores de 1.028 a 1.034 con un promedio 1.031/32. Cuando se
determina la densidad de la leche, el valor observado en el lactodensímetro debe
corregirse con base a una temperatura de 15⁰C, agregándose o sustrayéndose el facto
0.0002. La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus
diferentes componentes.
agua 1.000
Grasa 0.931
Proteínas 1.346
Lactosas 1.666
minerales 5.500
S.N.G. ₌ 1.616
De aquí que una leche entera tendría una densidad promedio de 1.032 mientras que una
leche descremada 1.036 .Los sólidos no grasos y la grasa determinan la gravedad
especifica de la leche en formas opuestas , por ejemplo , a mayor contenido graso menor
13
gravedad especifica y mayor contenido de sólidos no grasos mayor gravedad especifica: y
viceversa. Mediante la gravedad especifica y el análisis de grasa se puede averiguar si la
leche tiene adulteración con agua.
6.6. Concentración hidrogenionica pH,
Llamada también acidez real de la leche, que depende de la concentración de

hidrogeniones, se determina midiendo su pH. En la leche fresca, a pH 6.6, la
concentración iones H+ es de 0.00000025 gr por litro de leche. La acidez real oscila, en la
leche fresca, entre u pH 6.3 y 6.9 con un promedio 6.5. Dada su acidez real, se considera
a la leche como débilmente acida; No existe una relación directa entre acidez real y
acidez potencial acidez total; la leche fresca con una elevada acidez potencial puede
ofrecer una acidez real baja y a la inversa.
La concentración de hidrogeniones alcanzada por la leche depende de su contenido en

sales y proteínas que, al añadir acidos o bases, oponen una resistencia al cambio de pH,
propiedad a la que se llama actividad tampón: la acidez potencial se altera tras la adición
de acidos, bases o agua más que la acidez real.
La máxima capacidad tampón de la leche se alcanza a pH entre 4.5 y 6.5 en casos

graves de mastitis el pH puede a 7.5 y en presencia de calostro puede baja a 6,0.
6.7. Acidez potencial o acidez total-
La leche fresca resulta de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan
la acidez natural.
A. acidez natural
1. Acidez de la caseína anfoterica de 2/5 de la acidez natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, CO2 y acidos orgánicos originales, cerca de 2/5
de la acidez natural.
B. Acidez desarrollada.
Debido a la formación de acido a partir de la lactosa por intervención de bacterias
contaminantes.
6.8. Punto de congelación.
Una de las características más constantes de la leche es el punto de congelación que en

general, es de 0,513⁰C a 0.565⁰C. Esta propiedad permite utilizarla para detectar la
adición de agua ya que esta, al congelarse a 0⁰C, influye para que el valor del punto de
congelación de la leche se aproxime a la del agua.
Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solución
viscosa influyen en el punto de congelación. El resto de los componentes no influyen
sobre esta propiedad La acidez induce a una baja del punto de congelación.
6.9. Calor específico.
El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar un grado

centígrado 1⁰C la temperatura de la unidad de peso de la leche. Este valor es más
elevado que el del agua.
6.10. Punto de ebullición.
La ebullición de la leche se inicia a la temperatura de los 100.17 al nivel del mar, sin
embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura con solo disminuir la
14
presión del liquido, práctica que se aplica en la elaboración de leches concentradas al
evaporar mediante vacio, parte de la gua de la leche a una temperatura de 50⁰C a 70 ⁰C.
Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar los componentes de la leche.
7., PROCESAMIENTO DE LA LECHE
El procesamiento de la leche consta de ciertas etapas que se dan para que la leche
pueda estar apta para ser utilizada en la elaboración de los derivados lácteos. Hasta casi
fines del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la fabricación de productos
lácteos sin tratamientos alguno y tal cual era ordeñada (leche cruda).Pero con la
introducción y difusión de ciertos procesos básicos industriales, entre los que se destacan
los procesos térmicos y la estandarización del contenido graso, se logro una materia
prima más uniforme y mucho más segura.
Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico que sea útil para la
elaboración de productos y⁄o derivados lácteos de buena calidad se debe tener en cuenta
la alimentación del animal, pues la calidad de la leche empieza en las invernas o
potreros. La raza de vacas lecheras por excelencia, son las de raza Holsein, Pardo Suizo,
Jersey.
8., OBTENCION DE LA LECHE
La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo
siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. Para hacerlo,
es recomendable que se inicie cuando las vacas se encuentren por el sexto día de
parida, en un sitio bien ventilado, higiénico y proporcionar bienestar tanto en las vacas
como a los ordeñadores. Además, para asegurar la higiene, se debe contar con un buen
abastecimiento de agua potable para el aseo de los utensilios y edificaciones.
El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma
completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que
la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones
adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y puede convertirse en un
excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y
automática: de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi
inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4⁰C. Sin embargo, y debido
a que hay un buen número de personas que se dedican a la técnica primigenia de
ordeñar como método de obtener la leche, vamos a describir las medidas higiénicas
adecuadas para efectuarlo.
9.’CONDICIONES HIGIENICAS DE LA LECHE EN EL ORDEÑO
Esto se refiere a los cuidados que se deben ten la leche durante el ordeño y después de
este, para evitar hasta donde sea posible su contaminación.
a. Se debe proteger el balde con leche al momento que la vaca orine o defeque para
evitar que este pueda salpicarse, igualmente cuando la vaca este moviendo la
cola.
b. El ordeñador debe lavarse las manos con agua jabonosa antes de iniciar el ordeño y
no debe meter los dedos dentro de la leche, tener ropa adecuada, limpia y buena
salida.
c. Los utensilios usados en el ordeño deben lavarse con agua hirviendo y con una
solución a base de cloro.

15
d. Al iniciar el ordeño se observan los primeros chorros para detectar la presencia de
mastitis, en caso de sospecha se hace la prueba de diagnostico rápido, que
consiste en echar un chorro de leche en un fondo oscuro, allí se observa grumos
gelatinosos en caso positivo o también se hace pasando el chorro por una
coladera de seda con el mismo resultado en caso positivo.
e. -Los animales enfermos deben ordeñarse de último para evitar contagiar el resto del
hato y la leche de los cuartos enfermos se elimina para el consumo humano.
f. -Para evitar caída de pelos en la leche, se debe motilar la ubre o cepillarla con
frecuencia.
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
A. Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es,
con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente
al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras
que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero
en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa
que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior
de un par, la otra tira el posterior del otro.
B. Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que
el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las
succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al
disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin
grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
2. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con
esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón
se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel
muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
❖ Una vez obtenida…

• -Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el
producto se mantiene a temperatura de refrigeración.
• -De los tanques, la leche es recogidos por camiones cisterna, también refrigerados, a
través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora.
• -Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de
consumo o derivados lácteos.
• -El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar.
• -Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete unos tratamientos
generales que tienen por objetos destruir los microorganismos patógenos y adecuar su
composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida.

16
10. PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros

bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades. Cuadro 10.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes
de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor
que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad
que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad
de brucelosis que pudiera presentar.
11-.LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas,
también se puede constituir en un medio para el desarrollo de microorganismos, razón por la
cual se torna necesario y obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a
fin de garantizar su total inocuidad.
Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son eliminados por tratamientos
térmicos como la pasteurización. Pero la leche contiene además otros microorganismos
naturales que afectan el sabor y acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la
leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días).Por lo tanto, el segundo
objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración,
sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma)
originales, y destruyendo la mayor parte posible de flora banal de la leche.
• Veamos los tratamientos utilizables para la leche;
11.1. La Termizacion
Este primer tratamiento es la termizacion, consiste en aplicar una temperatura de 63 - 65⁰C

durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de
almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A
continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasas variables, se la somete
normalización.
Esta operación permite ajustar su contenido en grasa a unos valores concretos y, con ello, la
obtención de leches consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinados de
grasa en función del uso estimado.
Lo que no puede hacer la pasteurización ni ningún otro tratamiento térmicos con el que se
someta a la leche, es mejorar la ¨ calidad original¨ de la materia prima.
Esta es la razón por la cual resulta fundamental partir de una leche cruda que posea la mejor
calidad posible.
11.2. Esterilización UHT
Tras la pasteurización, en la leche quedan bacterias – no perjudiciales- y enzimas, que actúan

sobre los componentes de la leche. El objetivo de la esterilización es parar completamente toda
actividad, para que la leche se mantenga más tiempo inalterado. Se consigue calentándola
mucho (UHT viene del inglés « Ultra High Temperatura », temperatura muy alta) durante un
pequeño intervalo de tiempo (140⁰C durante 3 segundos).

17
Cuadro 10, Tipos de bacterias que alteran los alimentos
Tipo de Condiciones necesarias para

Efectos sobre el alimento
bacterias su activación o desarrollo
Se requiere de
temperaturas ya sea
Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la ambientales o superiores. A
lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la temperaturas ambientales
Lácticas consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer se genera un cultivo láctico
espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera y puede tardar hasta 2 días,
que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. aplicando calentamiento el
proceso se hace menos
lento.
Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan

Requieren de temperaturas
sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar
Propiónicas de 24°C para comenzar a
ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre
actuar.
la leche y dar un olor excesivamente ácido.
Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La

Requieren de poca acidez y
Butíricas alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco
de un pH superior a 6,8.
deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH

comienza a hacerse básico, existe una separación irregular Requieren de temperaturas
de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace de 37°C y de acidez baja.
Patógenas pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar Usualmente, la leche fuera
contaminación fecal. Producen liberación de CO 2 y dióxido de de refrigeración
nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera experimenta estos cambios.
efervescer.
Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la

leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Requieren un grado de
acidez y valor de pH menor
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de a 6.6. No son inhibidas por
Psicrófilas
este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática congelamiento y generan
(proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en una persistente actividad
las leches un amargor característico cumplido el 50% del enzimática.
tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de
bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de
conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

18
Se puede conseguir haciendo circular la leche por un tubo rodeado por otro tubo con vapor de
agua) una especie de baño maría), o bien inyectando vapor de agua en la leche misma, una vez
envasada; en este caso, después se tienen que sacar las partículas de agua que pueden.
Esta segunda técnica es la más usada, y se denomina upersacion.
La temperatura muy alta provoca que se rompan las cadenas de aminoácidos que forman las
proteínas, y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Ello hace perder gusto y valor nutritivo a
la leche. En los tratamientos térmicos, pues, hay que encontrar un equilibrio entre tiempo de
conservación y calidad nutritiva. Conforme las empresas crecen se alarga el tiempo que
transcurre entre los diferentes pasos del proceso (incluyendo la distribución a grandes
distancias), de forma que la balanza se inclina hacia el aumento del tiempo de conservación.
Ello permite también a los camiones distribuidores y a las tiendas ahorrar en refrigeración. Hoy la
leche UHT puede tardar hasta cinco meses en caducar (sin abrir el envase), mientras que la
pasteurización tarda menos de una semana.
Si la leche se envasa en botella de plástico la temperatura de esterilización es menor (unos
120⁰C). Ello le da un sabor más dulce.
11.3. La homogenización
La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y
disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se
dispersan de a manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la
superficie de la leche entera.
Además, leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un
color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos
inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios
12. ENVASADO
Hoy, la mayoría de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado por una capa de
plástico, una de aluminio y una de papel. No se recicla totalmente, porque separar el plástico y el
aluminio es muy costoso. Solo se puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo.
El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extracción de bauxita, el mineral del
que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Según Greenpeace, el coste
energético de fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y casi
cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado.
12.1. Hechos de los envases

▪ Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET porque hay un segmento de
consumidores que la prefieren. El plástico PET es reciclable.
▪ Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar, devolviéndola a
la tienda de aquí al fabricante.
▪ Solo usan envases de vidrio algunas leches destinadas a restauración y algunas leches
ecológicas.
▪ Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio en un sitio sin demasiada luz.
▪ El tetrabrik es un envase de un solo uso.
13. LA PLANTA LECHERA
Para que puedan darse los procesos mencionados en el tratamiento de la leche, es necesario
que exista una planta lechera que será el ambiente adecuado donde se realicen estas labores.
Además, en dicha planta también se elaboraran los derivados lácteos (que veremos más
adelante), así como el envasado y demás tareas.

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13.1. Equipo indispensable en una planta lechera:
Las plantas lecheras deben contar con un equipo como: caldera, descremadora, pasteurizados,
homogenizador, prensa para quesos, esterilizador de tambos, cuartos fríos, sistemas de
enfriamiento, tina de quesería. Este equipo requiere de buen uso y manejo, por ende, un buen
mantenimiento, ya que de este ultimo dependerá el buen funcionamiento y rendimiento de la
planta lechera.
El costo de reparaciones de equipos por daños causados por una mala manutención es muy
alto, si se tiene en cuenta que muchas fallas podrían haberse evitado. Una de las acciones que
evitan el deterioro anticipado de los equipos es la manutención preventiva.
La manutención preventiva consiste en la intervención oportuna y adecuada de todos los

servicios que requiere un equipo.
14. LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN DE EQUIPO.

Los equipos de una planta lechera al ser los producto lácteos comestible por lo que la limpieza
debe ser extrema. La limpieza consiste en remover o eliminar todos los residuos o extraños que
estén adheridos a la superficie de estos equipos.
14.1. Los residuos extraños
En las plantas lecheras la mayor parte de los residuos extraños componentes de la leche tales
como:
a) *Azucares: son soluble en agua y no presentan problema alguno para su remoción.
b) *Grasa: En condiciones normales esta en emulsión, pero cuando es rota puede formar una
película difícil de remover.
c) *Proteínas: En condiciones normales están dispersas o disueltas en agua, pero cuando
son desnaturalizadas por acción del calor se adhieren a las superficies del equipo.
d) *Sales minerales: pueden ser fácilmente disueltas o dispersas por el agua, siempre y
cuando los residuos sean frescos.
14.1.1.. Pasos para la limpieza de equipos
Para efectuar una limpieza adecuada, deberemos efectuar una serie de pasos que harán más
efectivas esta labor.
❖ Estas etapas básicas son:
A) Enjuague preliminar:
-Es realizado inmediatamente después determinar el proceso.
-Esta operación es realizada con agua a temperatura ambiente o tibia, con el propósito de
eliminar toda la sustancia ligeramente adherida a la superficie del equipo.
-No se debe dejar el equipo expuesto a los residuos de leche por que estos pueden secarse y
formar capas difíciles de remover, conocidas como piedras de leche.
B) Lavado con detergente:
-Después de enjuague preliminar conviene continuar la limpieza con la ayuda de un detergente
en polvo o líquido, aplicado manualmente con un cepillo.
-Para lograr resultados favorables en la remoción de tas partículas adheridas es aconsejable que
la solución del detergente está entre 50⁰C, no es recomendable el uso de jabones porque son
difíciles de enjuagar.
C) Enjuague final:
-Este es indispensable para eliminar los residuos liberados y el detergente, a fin de que el equipo
quede con las superficies limpias, para ser esterilizadas inme3diatamente antes de ser otra vez
utilizadas.

20
14.2. LA ESTERELIZACIÓN
La esterilización consiste en eliminar los microorganismos presentes en la superficie del lugar

que se desea esterilizar. La esterilización es un proceso diferente del lavado y es indispensable
realizarla inmediatamente antes que la leche sea puesta en contacto con el utensilio o equipo.
La esterilización puede ser lograda por medios físicos ó químicos; en ambos casos es necesario
que el agente esterilizante reúna los siguientes requisitos:
A.-No tóxico a los humanos B.-Rápida acción germicida
C.-Nula acción corrosiva D.-De aplicación rápida y sencilla E.-Económicos
14.2.1.. Tipos de Esterilización

14.2.1.1. Esterilización física
Es realizarla por la acción del calor, por medio agua caliente o vapor de agua.
a) Agua caliente: Es el método más sencillo, tanto para el sistema de recirculación como en la
inmersión. En el primer caso la temperatura del agua debe estar a 88DC y mantener el agua
circulando durante 10 minutos. En el segundo caso, la inmersión debe ser en agua hirviendo
durante 10 minutos, este procedimientos es limitado a pequeñas piezas.
b) Vapor de agua: Este procedimiento puede usarse para esterilizar tanques pasteurizadores,
tanques de almacenamientos y tambos de leche. El tiempo de exposición debe ser de 10
minutos.
14.2.1.2. Esterilización Química
Es el método más común para desinfectar utensilios y equipos; es de acción rápida y su

aplicación puede ser hecha por recirculación, aspersión o inmersión, según el tipo de equipo a
ser desinfectado.
La efectividad del desinfectante depende de la concentración del tiempo que esté en contacto
con la superficie a ser desinfectada. La efectividad del desinfectante depende de la
concentración del tiempo que estén en contacto con la superficie a ser desinfectada.
15. PRACTICAS DE EXAMEN DE CALIDAD DE LA LECHE.
En las prácticas se realizan las sgtes

• Examen organoléptico de la leche
• Prueba de la ebullición
• Prueba de acidez
• Prueba de alcohol.
15.1. Examen organoléptico de la leche.-
La primera prueba que se hace después de que se levantan las tapas de tarros. La prueba del
olor y sabor depende mucho de factor individual, en general el olor anormal aparece cerca de 3
horas antes de que la leche coagule a la prueba de ebullición
Cuadro,11. Prueba organoléptica de la leche
GRADO DE PERCEPCION CLASIFICACION

Sin critica 1 o Excelente
Simple y ligero a hierba 2 o Buena
Ligero a hierba y ligeramente oxidado 3 Regular
4 o Mala , se aconseja rechazar; Tal vez aceptables
Fuerte a hierba y/o ligero a rancio -oxidado para subproductos; efectuar resazurina 10 minutos
Muy acido, putrefacto 5 o muy mala; inaceptable
21
15.2. Prueba de acidez,’
La prueba de acides es usada para determinar la reacción de la leche. Esta prueba nos da un
numero que en realidad expresa la reacción de la caseína en conjunto con la reacción del acido
láctico existente. En muchos casos el valor de la prueba es relativo, pero en general y en la
práctica su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de
lactosa en acido láctico.
La acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, caseína, lacto albumina, acido cítrico y
anhídrido carbónico disuelto. La acidez del calostro es siempre mayor y la acidez de la leche al
final de la lactancia es un poco menor.
Los métodos se basan en la neutralización de la leche con soda caustica NaOH, usando como
indicador una solución de fenoftaleina en alcohol con el pH de 6 a 7.
Cuadro 12. Método de milk industry foundation EUA.-
Cantidad de leche 18 ml
Disolución 1/1
Fenoftaleina 0,5ml de una solución de 1%fenoltaleina en
Alcohol al 35%
Soda N/10 NaOH, soda decimo normal
Punto final Primeros signos de color rosadefinido.
Resultado En porcentaje de acido láctico
Porcentaje de acido láctico;--------(ml gastados de NaOH (0,1N)( 0,09 C3 H6 O3) – 100

18 de leche
Cuadro 13. Método dornic Francia , Portugal, etc
Cantidad de leche 10 ml
Disolución 2 gotas de una solución que contenga 1% de
Fenolftaleína en alcohol
Fenoftaleina N/9 NaOH
Soda En grados dornic equivalente al número de ml
De soda NaOH N/9 en 10 ml de leche.
Dividiendo los grados, por 1000, el resultado será expresado
en % de acido láctico. 1ml de NaOH
N/9 equivale a 0.01 gr de acido láctico
15.3. Prueba de coagulación en la ebullición.
Esta prueba está basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su
acidez es de 0,24% o más.
Para determinar las propiedades de conservación de una leche, se coloca esta a 18⁰C luego se
determina el tiempo durante el cual se van efectuando pruebas de ebullición hasta que
finalmente cuaja por el aumento de temperatura. Esta prueba es bastante lenta, pero tiene la
ventaja de dar un punto final exacto y determinado.
15.4. Prueba de alcohol.
Alcohol a 68% de leche, la leche acida con 0,21% de acidez o mas coagulada; este hecho forma
la base de la prueba del alcohol.
La prueba del alcohol es bastante útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de
evaporación de la esterilización.
22
El Alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da una prueba positiva con

calostro y leche mastiticas, y leche de vacas abortadas aunque estas leches no tengan una
acides allá.
La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de poca precisión exactitud, el alcohol
debe ser neutro. La coagulación es favorecida cuando hay un alto contenido de calcio y
magnesio, y retrasada por la presencia de citratos y fosfatos ; lo que puede inducir errores.
15.5. TRAM.
El tiempo de reducción al azul de metileno TRAM, es una prueba que se realiza para determinar
la calidad higiénica de la leche, es decir, la cantidad de bacteria en forma cualitativa que tiene la
leche, y esto se conoce de acuerdo al tiempo en que tarda en decolorar 10ml de leche mezclada
con 1 ml de azul de metileno.
Cuadro 14, Determinación del TRAM
TRAM >5hrs Leche de excelente calidad higiénica

TRAM <5hrs > 3hrs Leche de buena calidad higiénica
TRAM <3hrs Leche de mala calidad higiénica
16, TIPOS DE LECHE
La variedad que podemos encontrar en este producto de primer orden alimenticio se ve

ligada a su contenido graso y a su proceso de conservación.
.
16.1. Clasificación según su contenido en grasa
Encontramos las siguientes variedades de leche:
16.1.1. Leche entera:

Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa u porcentaje de colesterol son más
elevados con respecto a la láctea, con un mínimo de 3,2 por 100gramos de producto.
Tanto su valor calórico como su porcentaje son más elevados con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada. También se denomina completa.
16.1.2 Leche semidesnatada:
Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre

1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor
nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente
se suelen enriquecer en esas vitaminas para palar dichas pérdidas. A separación de la
grasa se consigue por centrifugación.
16.1.3. Leche desnatada:
Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las
vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para
compensar las pérdidas. También podemos encontrar en algunos supermercados leche
desnatada enriquecida con fibra soluble. Contienen en 0.5% de grasas, es conocida
también como descremada. Es muy utilizada en los regímenes.
16.2. Clasificación según su proceso de conservación:

Tenemos los siguientes tipos de leche:

23
16.2.1. LECHE CONCENTRADAS:
Son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del original. Se pueden conservar
durante años. Entre las leches concentradas se distinguen:
A) Leche Evaporada: Es la leche a la que se le ha quitado parte del agua, por

evaporación, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original. No lleva azúcar y a
veces se presenta desnatada. La simple adición de agua proporciona la leche original.
Su duración en envase metálico puede ser de hasta tres años.
Este tipo de leche se concentra por evaporación del agua de la leche. Es un buen
sustituto de la leche fresca aunque es necesario hidratar antes de usar. Se comercializa
en frascos de lata.
B) Leche Condensada: Es una leche evaporada a la que se añade un peso igual de

azúcar. El 50% de su peso, es sacarosa. Se obtiene añadiéndose a la leche concentrada
una cantidad equivalente al 50% de su volumen. Se caracteriza por ser la mayor
conservación, mas rica en calorías, pero su valor nutritivo es inferior. Se presenta en el
mercado en botes metálicos donde se conserva por muy largo tiempo. Incluso una vez
abiertas muestran una buena conservación, debido a su porcentaje en azúcar, que a esas
concentraciones actúa como conservador. La disolución en agua de 350 a 400g de leche
condensada regenera un litro de leche liquida
C) Leche En Polvo: Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este

proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche. Para deberla, el polvo debe disolverse en
agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche
fluida, no precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Este
tipo de leche conserva entre el 1 y el 25 de grasa. Tiene una larga duración y se
compone de: lactosa 53%, grasa 1-2%, minerales y vitaminas. Con 125g de leche en
polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir cada kilogramo del producto
desecada rinde 8 litros de leche para el consumo.
D) Leche Esterilizada: Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que

combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la
destrucción total de microorganismos y esporas, dado lugar a un producto estable y con
un largo periodo de conservación. Esta leche para su conservación ha sido sometida a
una temperatura de 110 a 115⁰C durante 30 minutos.
El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de y vitaminas B1, B2, B3, así
como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade
frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de
leche se comercializa generalmente envasado en botellas blancas opacas a la luz, y se
conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un periodo de 5-6 meses a
temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha consumir
en un plazo de 4 – 6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración. Por este
sistema se modifica el calor y el sabor de la leche original, por lo que este sistema es
menos empleado que la upersacion.
E)-Leche Fermentada: Constituye un grupo especial entre las leches modificadas, es el

producto resultante de una fermentación no toxica. Según sea el origen de la leche y la
bacteria responsable de la fermentación, se obtienen una serie de productos de diferentes
sabores, típicos de cada país. D e sabor agrio y acido, este tipo de leche se obtiene por
acción de un fermento, obteniéndose yogures, etc.

24
F) Leche Pasteurizada: Es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico
durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos
patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un
producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y
conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa cono leche fresca del día.
Para su conservación se somete a una temperatura de 72⁰C durante 15 segundos.
Mantiene todas las propiedades pero limita el proceso de conservación.
G) Leche Uperizada: También llamada uperizada, es el proceso más moderno de

conservación de la leche. Consiste en someter a leche a 140⁰C durante 2 segundos y
enfriar rápidamente. Debido al corto periodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco
respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a
temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe
conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días. Es denominada también
como U. H.T.
H) Leche Homogeneizada: Consiste en someter la leche a un proceso de

homogeneización distribuyendo las partículas de grasa uniformemente por toda la leche,
con este proceso se obtienen leches mas digestivas. La homogeneización la vuelve más
blanca y más susceptible de echarse a perder que la no homogeneizada, por lo que
normalmente primero se pasteuriza y después se la homogeneíza o se llevan a cabo
ambos procesos simultáneamente. La leche homogeneizada no acumula nata en la
superficie aunque quede en reposo durante 48hrs.
16.2.2. LECHES ENRIQUECIDAS
Son aquellas leches enriquecidas (con calcio,omega-3, vitaminas) o modificadas, de interesantes

propiedades nutritivas. Las más conocidas son
A, Leche modificada en grasa: omega-3 y ácido oleico. En ellas se sustituye la grasa

característica de la leche de vaca, que es sobre todo saturada, y el colesterol, por grasas de tipo
monoinsaturados o poliinsaturados como el ácido graso oleico y omega-3. El consumo habitual
de este tipo de leche contribuye al aporte de dichos ácidos grasos al organismo, por lo que
puede ser una fuente dietética interesante, en especial para quienes padecen de alergia al
pescado o no consumen de modo habitual pescado azul, frutos secos o aceites vegetales de
oliva y semillas, alimentos ricos en ácidos grasos insaturados. Las grasa insaturadas
insaturados. Las grasas insaturadas se relacionan con un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, añadiendo minerales o vitaminas u otros

nutrientes. Según la normativa comunitaria, la leche comercializada como “ enriquecida” con un
nutrientes debe contener en 100 mililitros, al menos, el 15% de la ingesta diaria recomendada de
dicha nutrientes para la población general. Ejemplo: parta un adulto de entre 20 y 40 años de
edad, la ingesta recomendada (IR) de calcio es de 800- 1.000 miligramos al día. El 15% de esa
IR es 120- 150 miligramos.
B, Leche rica en calcio. Contienen entre 160- 170 miligramos de calcio, por cada 100 mililitros,
frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El calcio es un mineral esencial para el
organismo, en especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas en calcio suelen
contener, además, más magnesio y vitaminas A, D y E. En su preparación se emplean sales o
leche concentrada o en polvo como fuente extra de calcio, lo que aumenta a su aporte de
proteínas y fósforo.

25
C, Leche rica en magnesio: el magnesio es un mineral esencial, que al igual que calcio, forma
parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones sugieren que juega un papel destacado en
la reducción del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el agua magnésica (más de 50
miligramos de magnesio por litro), las legumbres y verduras verdes y algunas frutas, el
chocolate, los cereales integrales y el pescado.
D, Leches enriquecida en Vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D mejor la

asimilación del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y si a la leche se le elimina
la grasa, dichas vitaminas en las versiones desnatadas. La vitamina D también se pierde. De
ahí que se recomiende restituir estas vitaminas en las versiones desnatadas. Las vitaminas D
también se obtienen mediante la exposición a los rayos solares o de la mantequilla, nata, yemas,
margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en lácteos enteros, grasas lácteas,
yemas, y margarina enriquecida. También, en forma de pro-vitamina (beta-caroteno), en frutas y
verduras coloreadas. La vitamina E posee acción antioxidante y se puede obtener de aceites
vírgenes, cereales integrales y frutos secos.
E, Leches enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles elevados en
sangre de homocisteina, un aminoácido. Esta alteración se considera un factor de riesgo
importante frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la propia
genética o al déficit de vitaminas B9 o ácidos fólico, B6 y B12. Estas vitaminas ayudan a romper
la homocisteina en el organismo. Se recomienda una dieta equilibrada, capaz de cubrir los
requerimientos de dichas vitaminas y el empleo de suplementos cuando existe riesgo de déficit
y, en especial, en la enfermedad renal grave. La vitamina B6 está presente en cereales
integrales, hígado, frutos secos y levadura de cerveza. Son buena fuente de ácido fólico las
legumbres frescas y verduras verdes (espinacas, acelga), las frutas, los cereales de desayuno y
el hígado. La vitamina B12 se obtiene de carnes, huevo, pescados, lácteos, ciertas algas y
derivados de la soja.
F, Leche descremada con fibras solubles.- El aporte neto de fibra no es cuantitativamente

significativo, 1 gramo por litro, pero cabe destacar su textura, muy similar a la de una
semidesnatada o entera, lo que mejora su palatabilidad y tolerancia respecto a otras leches
desnatadas. Resulta interesante en regímenes de adelgazamiento o en personas que requieren
de dietas pobres en grasa y no les agrada la leche desnatada tradicional.
G Leche digestiva o baja en lactosa: Indicada para personas con intolerancia a la lactosa, el
azúcar propio de la leche.Se adiciona lactosa- una enzima- a la leche, que provoca la ruptura de
la lactosa en sus componentes básicos: glucosa y galactosa. Por este motivo, su sabor es más
dulce y difiere del de la leche tradicional.
H, Leche para niños o embarazadas.- Tanto la infancia como la gestación son etapas
fisiológicas en las que aumentan las necesidades de energía y nutrientes respecto a otros
momentos de la vida. Una dieta equilibrada es capaz de satisfacer casi por completo la totalidad
de esos requerimientos nutritivos.
En el caso de la madre, la suplementación con hierro y ácido fólico es sistemática, ya que son
nutrientes de los que hay posible riesgo de déficit durante la gestación y cuya carencia tiene
serias repercusiones tanto para la madre como para el futuro bebé. Por tanto, no hay una
necesidad real de incluir este tipo de lácteos. Solo bajo la supervisión de un profesional
cualificado puede indicarse el consumo de alimentos enriquecidos.
I, Leche con jalea real.- Es semidesnatada y esta enriquecida en vitaminas A y D.

Contiene un 1% de miel y 34 miligramos de jalea real liofilizada por cada 100 mililitros.
Dicho complemento dietético destaca por su riqueza en vitaminas C, E, A, del grupo B (B1,

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B2, B6, ácido fólico), minerales (fósforo, hierro, calcio, cobre, selenio), ácidos grasos
insaturados y aminoácidos. Posee un efecto estimulante, tonificante y reequilibrante del
sistema nervioso, mejora la circulación y contribuye a regularizar los trastornos digestivos.
También posee acción antimicrobiana, por lo que favorece a nuestro sistema inmunológico.
17. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE PIL.

SANTA CRUZ BOLIVIA.
17.1, Recolección y recepción de leche

Son más de 2000 productores que forman la Federación Departamental de Productores de
Leche) FEDEPLE que venden leche PIL , todos estos productores están situados en la cuenca
central del departamento de santa Cruz .Con la premisa de mantener la calidad de la leche
estos productores entregan su leche a los centros de acopio que se encuentran en distintos
lugares estratégicos. En cada Acopio hay enfriadores grandes y un cisterna de enfriamiento
rápido por placas y una persona se encarga de recibir la leche previo análisis de la calidad de la
leche mediante la prueba del alcohol aquí la leche permanece fría hasta que vienen la cisterna y
transporta en forma inmediata a la planta industrializadora.
La PIL en la actualidad tiene 10 camiones cisterna que pueden recoger hasta 80.000 litros de
leche en un viaje y tiene 18 centros de acopio con una capacidad de almacenamiento de 80.000
litros.
17.2, Sala de proceso.
El trabajo en esta sala empieza a la 4;00am el operador de esta sala , primero esteriliza sus
equipos con agua caliente a 90⁰C por una tiempo de 30 minutos, luego procede a procesar la
leche cruda que ha sido recibida el día anterior y está guardada en los silos, de este silos la
leche es bombeada al pasteurizador principal, donde ingresa a la sección del primer
precalentador aquí la leche se calienta a 40⁰ C y se va descremada donde se regula el contenido
graso de la leche para los diferentes productos , la leche poco fluida tiene 2,7% de materia grasa
, al igual que la leche destinada para sabores la leche para yogurt tienen 1,7% de MG, y la leche
pasa para secado tienen 3,1% de MG, también este equipo puede descremar la leche hasta
0,05%de MG.
La leche de la descremadora centrifuga vuelve al pasteurizado e ingresa a la sección de 2do.

precalentador, aquí la leche se calienta hasta unos 65⁰C y se va al homogenizador, donde se
pulveriza mecánicamente los glóbulos de grasa hasta que alcancen un diámetro de 1 a 2
micrones , mediante una bomba de alta presión que hace pasar por una apertura muy pequeña
a través del cual se lleva los fluidos de alta presión 150 ATM ovacionando un marcado cambio
en la propiedades físicas del producto que se procesa y produciendo una mezcla muy intima de
los ingredientes del fluido, de aquí la leche vuelve al pasteurizador , donde se calienta a 80⁰C x
15 segundos , luego esta leche va volviendo por el 2do y 1er precalentamiento. En contra
corriente con la leche pasteurizada para calentar a la otra leche y finalmente la leche pasa por
sección de enfriamiento, y sale de este equipo a una temperatura de 4⁰C y se va a almacenar a
las distintas salas para su posterior procesamiento.
17.3, Leche fluida pil
La producción de leche fluida, se hace de acuerdo a un pedido diario que hace ventas y en esta
época el promedio de pedido que hace venta es de 40.000 litros por día, de acuerdo a este
pedido, producción empieza a procesar la leche y la va almacenando en unos tanques de 10.000
litros de capacidad, a medida que se va llenando con la leche estos tanques ,se controla en
laboratorio el contenido graso de manera que cuando está lleno el tanque , el vapor del
porcentaje de materia grasa (2,7%) este dentro del rango normal y todas sus características , de
27
acidez , PH, índice de refracción, sabor , color, etc. También se encuentran dentro del rango
normal, entonces, laboratorio autoriza el envasado de este tanque, este mismo procedimiento
sigue hasta completar el periodo de ventas.
De estos tanques, mediante una bomba, la leche pasa a os envasadores, donde se embolsa en
sache de 1 litro y se lo guarda en cajas plásticas en cámaras frías y ahí permanecen hasta que
sale al mercado, en camiones distribuidores.
17.4, Leche saborizada
En la sala de proceso , se manda leche a la sala de sabores, a 2 tanque de 1000 litros de

capacidad con camisa donde entra vapor y agua en forma indistinta , la leche se la calienta hasta
unos 40⁰C y se agrega los insumos azúcar , esencias y colorantes, se mezcla bien y se sigue
calentando hasta unos 60⁰C, luego se hace pasar el homogenizador , donde se homogeneiza a
100kg/cm2 , de aquí pasa por un pasteurizado a 85⁰C x 15 segundo en forma inmediata un
enfriamiento de 6⁰C y se bombea
18. LOS DERIVADOS LÁCTEOS
Tal como su nombre lo señala, son aquellos productos que se derivan de la leche y que pueden
ser comercializados para darle variedad al producto lácteo: Queso, mantequilla, helado, cuajada,
cremas, manjar de leche.
19. EL QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfalo, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo(o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero por prensado.
Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por
lo que proporcionalmente su cantidad de grasas es mayor que en la leche.
19.1. El cuajo Es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero
actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han
extraído «cuajos vegetales» de varios especies de la familia de cardos Cynara.
Por el cuajo , una de las más importantes es el tiempo de proceso, porque el tiempo de
coagulación de una leche varía de acuerdo acidez, temperatura , composición variable a lo largo
del ciclo de la lactación , al alimentación la raza y la época del año por ejemplo., una leche a la
cual se le agrega cuajo y si su tiempo de coagulación varía entre 15 a 30 minutos, la leche es
buena , pero si tarda más de 30 minutos es una leche perezosa, o sea produce una cuajada
blanda que desuera mal , con lo que alarga el tiempo de elaboración del queso.
El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción

depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40°C.
En la comercialización M cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche
coagulada por un gramo de] producto, a 35°C y en 40 minutos.El título mínimo es 10 000.
Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de leche,
correspondientes a un volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se
comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.
19.3. Ventaja y desventaja en el consumo del queso

28
• Los quesos son completo perfecto en una dieta balanceada,su fácil transporte y su versatilidad
en la cocina, capacidad nutritiva y lo poco que engorda son las cualidades por las que
destaca delicioso producto el rey de la buena mesa
• Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a
la fermentación producida por las bacterias acidolácticas o el cuajo.
• El queso tiene buena aceptación entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio.
Para los mayores también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y
además las otorga con poca grasa y escasas calorías.
• No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.
• Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor
contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada.
19,4, Valor nutritivo del queso
Los aportes que pueda dar el queso dependerán sobre todo del tipo de leche con el que se
elabore y por supuesto del ganado que en ellos se pastoree.
Hay quienes aseguran que comer queso en exceso hace daño a la salud, pues el calcio que no
es usado por el cuerpo se acumula y forma cálculos en los riñones.
Para los expertos en nutrición, el consumo de queso es vital en las etapas de crecimiento y
desarrollo, pues este es uno de los alimentos que más colabora con el fortalecimiento de los
huesos y la masa muscular, debido a su gran porcentaje de calcio, proteínas y por ser derivado
de la leche.
Según los especialistas, al menos en el desayuno se debe tomar un vaso de leche o algún
alimento que contenga calcio. Entres los quesos más recomendados están todos los blancos
porque su contenido en grasas y sustancias químicas son menores.
19.4.1. Lípidos del queso
En la dieta debe existir una proporción de ácidos grasos esenciales, aquellos que sólo pueden
ser aportados a través de la alimentación; y que siempre deben estar presentes en la dieta, son
los acidos linolieico, linolénico y aroquidónico. El queso, sobre todo el que está elaborado con
leche entera, los contiene todos, y en unas proporciones bastante equilibradas. El consumo de
queso no presenta inconveniente a no ser que ya se tenga un problema con el colesterol.
19.4.2. Proteínas
Es una buena fuente de proteínas útiles para el organismo, ya que realmente las que se
aprovechan para las funciones vitales son las que provienen de los alimentos de origen animal.
19.4.3. Lactosa
Es el azúcar mayoritario en la leche y en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya
que los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, o por
conversión en ácido láctico y lactatos, durante el proceso de elaboración del queso.
Al tener esta transformación, será un alimento indicado para intolerantes a la lactosa, yendo
mejor los quesos más maduros, por tener una mayor proporción de lactosa transformada.
19.4.4, Minerales y Vitaminas
Es una fuente importante de estos micronutrientes, tan necesarios también para el organismo.
Además éstos aparecerán concentrados en el alimento, no en mayor cantidad pero sí
concentrados, debido a la pérdida de agua que se produce durante maduración, concentrará
todos los sólidos existentes. Así por ejemplo, en una cantidad lo suficientemente grande como
para cubrir al completo las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre o ligado, y
29
después cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias tenemos el fósforo. El queso es
un alimento muy positivo para prácticamente todo tipo de dietas.
19.5 Producción Mundial.

Cuadro 15, Producción y consumo en el mundo de queso
Productores mundiales en Mayores consumidores en 2007-

2004-8 Países exportadores en 2004-9 10
(miles de toneladas) (valor en dólares USD) (kg por habitante)

Estados
unidos 4.327 Francia 2.715.142 Grecia 37,4
Alemania 1.929 Alemania 2.424.575 Francia 23,6
Francia 1.827 Países Bajos 2.099.737 Malta 22,5
Italia 1.102 Italia 1.384.755 Alemania 20,6
Países bajos 672 Dinamarca 1.123.706 Austria 18
Polonia 535 Australia 643.575 Chipre 16,6
Nueva Estados
Brasil 470 Zelandia 631.963 Unidos 14,9
Egipto Bélgica
450 568.794 Argentina 11,1
Argentina 39.811 Irlanda 445.492 Australia 10,4
Australia 373 Reino Unido 374.957 Reino Unido 10,1
11.724.811
TOTAL
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) desde el 2004

11.724.811 hasta el 2008 se producirán en el mundo más de 18 millones de toneladas.
El mayor productor de queso es Estados Unidos. En cuanto a las exportaciones, el país
con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, En el consumo por
persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 37,3 kg.
Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos
Emmental y camembert son sus quesos más comunes. Cuadro 15,
19.6. TIPOS DE QUESOS

Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulación, desuerado y
maduración, y la diferente procedencia de la leche, explican la enorme variedad de tipos de
quesos existentes.
Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de difícil clasificación.

Las vamos a catalogar según algunas propiedades, así tenemos que hoy quesos:
A) (Según el sistemas escogido para la coagulación de la leche.

• Queso al cuajo; Se añade jugo gástrico de animales para «cortar» la leche.
• Queso ácidos; Se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.
B) Según el contenido de grasa.
• Triple graso: contiene un mínimo de un 75% de grasa.
• Doble graso: contiene un mínimo de un 60% de grasa.
• Graso: Contiene un mínimo de un 45% y un máximo de un 60%.
30
• Semigraso: contiene un mínimo de un 25% y un máximo de un 45%.
• Semidesnatado: contiene un mínimo de un 10% y un mínimo de un 10% y un máximo
de un 25%.
• Graso: un 20%.
• Magro: menos de un 10%.
C) Según el contenido de agua del queso
▪ Quesos frescos.
▪ Quesos blandos.
▪ Quesos semi-crudos
▪ Quesos curados.
D) Según el origen de la leche.
▪ Quesos de cabra.
▪ Quesos de oveja
▪ Quesos de vaca
▪ Quesos de mezcla.
E) Según la textura del queso.
▪ Compactos.
▪ Con ojos redondeados y granulados.
▪ Con ojos de formas irregulares.
F) Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación
▪ Veteados: la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium
y la aparición de vetas azules.
▪ Cabrales envueltos en hojas de arce.
▪ Roquefort de sabor picantes y ligeramente salado.
▪ Gorgonzola de Italia.
▪ Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
▪ Edelpilz, más delicado, y Bergader, más picante, ambos de Alemania.
▪ Bellelay y el Paglia de Suiza.
▪ Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas, con
crackers o galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry.
▪ De moho blanco: en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que
producen su típico aspecto.
▪ Camembert y Brie.
▪ Con desarrollo bacteriano en corteza: antes de la maduración el queso se unta con un
cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.
16.7. Características generales de los tipos de quesos
16.7.2. Los Quesos blandos:
Son los que tienen abundante materia grasa y humedad. La textura de ellos es muy
cremosa, Eso hace que se los pueda extender con facilidad. Lo normal es que sean
elásticos al tacto y tengan un olor similar al de las nueces. Evitemos comprar aquellos que
tienen interior blanco amarillento o con olor a amoníaco. Los quesos que pertenecen a
esta variedad son: el Camembert, el Cuartirolo y el Fontina. En esta categoría entran los
semiblandos como el Port Salut y el Mozzarella. Las características de estos quesos los
hacen ideales para ser usados en pizzas, budines, terrinas, arroces, polentas y fondues.
16.7.3. Los Quesos cremosos.
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo
31
tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados
de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico
por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor.
La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma
redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente
llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares
a las de margarina omantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y
una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores
dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre
en la cocina alemana o austriaca.
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede
considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este
queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al
horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene
una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o
amargos.
19,7,4, Los Quesos duros:
Son muy grasos pero con muy poca humedad. Son de sabores suaves o fuertes y
texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros
producidos por una bacteria durante la maduración. En esta categoría están: el
Emmenthal, el Parmesano, el Reggianito, el Sardo, el Provolone y el Pecorino. Aquí
entran igual los semiduros, como el Chedar, el Fontina y el Pategrás. Cuando se los
compra hay que verificar que no sean muy salados o amargos. Los quesos duros son
apropiados para rallar, preparar salsas y gratinar carnes, y los semiduros para fondue.
19,7,5, Los Quesos curado.
Consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y

adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El
tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro,
pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como
que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes
del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es
fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos
normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el
gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en
la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres
años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma
rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en
conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus
características.15

32
19,7,6, Los Quesos azules:
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo,
su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. No deben oler
a amoníaco ni tener sabor terroso ni muy salado. En esta variedad encontramos: el
Roquefort y el Cabrales
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para
ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza
del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular
totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los
contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.
▪ Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en
las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen
protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano,
el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede
encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho
más fuerte y picante
19,7,7,Los Quesos frescos:
Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la

leche. Quesos sin madurar y sin corteza, la consistencia va desde la cremosa y
homogénea de sabores suaves. El queso fresco tiene que ser húmedo, blando y sin
moho. En esta variedad encontramos: el queso Crema, el Mascarpone italiano, el Burgos
español, el quark alemán mozzarella italiano, la Ricota y el Fundido. Estos quesos son
muy aptos para ser incorporados en ensaladas y para elaborar salsas livianas y frías para
acompañar carnes. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación
adicionales, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados
19.7.8, Los Quesos de cabra y de oveja.
Son aquellos que se preparan con leche de cabra y oveja. El de cabra tiene un sabor
muy fuerte y el segundo es mucho más suave. Los dos quesos son ideales para
incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío.
19.8. Quesos mas comercializados en el mundo. Y sus características
QUESOS DE PASTAS Y CASCARA DURA PARA RALLAR

El parmesano debe su nombre a la región Parma en el Nortede italia donde se
elabora. Es un queso de leche de vaca duto y quebradizo de color dorado
PARMESANO claro . Es el que mas utiliza en la comidas
PROVOLONE Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave de sabor y aroma
33
característicos, se suele vender envuelto en una capa de cera y colgado de un
cordón. Cuando más tierno, más suave es su sabor. A menudo es ligeramente
ahumado
Es un queso extra seco , con cuerpo y carácter, además de una textura grasosa
, La pasta es de color amarillo claro y su corteza dura , seca y dorada . Tiene un
SBRINZ sabor entre salado y acido,. ligeramente dulce
QUESOS DE PASTA FIRME Y CASCARA BLANDA
Se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa
en moldes formados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes
CHUBUT de someterlo a la maduración se sumerge en baño de agua salada
Se fabrica con leche desnatada Durante la elaboración se seca en un recinto
mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y
LIVANOT O QUESO penetrante que lo caracteriza. A continuación se frota con agua salada para
BLANCO evitar la formación demohos en la superficie
QUESOS DE PASTA FIRME Y CASCARA DURA
Es preparado con leche entera y medio grasa de vaca. De
pasta dura y compacta de color amarillento dorado, con grandes ojos
EMMENTHAL O SUIZO redondos , de sabor rico , firme y dulce
GOUDA O PATE Se fabrica igual que el anterior pero con leche entera . Su pasta es untuosa y
GRASSE rica en grasa
Pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le agrega. Un
CHESTER buen queso chéster debe mostrar un pasta suficientemente grasosa
Este queso de leche de vaca , de pasta blanca ligeramente cremosa, de sabor
delicado , dulce, con sabor a nuez , de textura suave, delicada , aterciopelada y
FONTINA agujeritos, data de 1400.
Queso de vaca de color amarillo pálido dorado, de sabor dulce y anuezado.
Pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamaño de avellanas.
GRUYIERE Generalmente se confunde con el Emmenthal.
Clásico queso holandés de vaca, en forma de esfera con viva coloración
externa roja de parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso
lento de elaboración. Por lo general, se utiliza leche baja en grasa a fin de
evitar que durante la maduración se deformen .Tiene menos grasa que
muchos otros quesos, por lo que es un queso ideal para quienes están a dieta .
EDAM O DE BOLA Se utiliza mas como condimento.
QUESOS CON MOHOS EN LA SUPERFICIE INTERIOR
De pasta suave y cremosa. De color amarillo, de sabor especifico e inigualable.
Se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben
someterse a un proceso de salado, después a un procedimiento de secado bien
oreado donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie. El
BRIE último paso en su elaboración es su refinamiento en sótanos de maduración
De pasta suave, pero compacta de color levemente amarillento, con líneas
CAMMEMBERT rojas. De sabor al mismo tiempo fuerte y suave.
Se fabrica con leche de oveja, si bien industria suele adicionarse cierto
porcentaje de leche de vaca y de cabra .Se caracteriza por tener en su interior
vetas verdes grisáceos que le dan un aspecto marmoleado. Dichas vetas se
deben a la acción de microorganismos especiales que actúan durante el
ROQUENFORD proceso de maduración.
Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y translucida, de
fuerte perfume, su sabor fuerte, resulta menos salado que la mayoría de los
GONGONZOLA quesos azules . De color crema marmoleado con marcas verde´- azul , de

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corteza gris rojizo
QUESOS CREMOSOS
De origen francés, se elaboran con leche enriquecida con crema más el cuajo
necesario para su coagulación. Se escurren en bolsas, luego se amasan con
crema para hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en placas de
PETIT SUISSE forma cilíndrica.
Se prepara con leche pasteurizada y desnatada ,. Lleva sal generalmente se
mezcla con crema y se envasan en cajitas de papel parafinado. La pasta es
COTTAGE ligeramente granulada.
Es un queso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la
fabricación de los quesos. Puede ser de leche de oveja o leche de vaca,. Es un
RICOTTA queso muy delicado, fresco de textura suave.
19.9. Defectos de los quesos
Una vez que se han elaborado los quesos, una de los puntos importantes es saber reconocer si
ha habido o no defectos. La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna
de las siguientes situaciones:
• Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento
del ordeño.
• Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.
• Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.
19.9.1. Defecto más Resaltante del Queso.-
Entre los defectos más comúnes que podemos encontrar como resultado en la preparación de
los quesos, tenemos:
a. Paladar ácido.-Este defecto puede ser causado por:

• · Uso de cantidades excesivas de fermentos
• · Coagulación defectuosa con cuajada blanda, humedad excesiva.
• · Subida excesivamente rápida de la temperatura, humedad excesiva.
• · Corte desigual
• · Temperatura de maduración muy alta.
• · Porcentaje de sal muy bajo en los quesos
b. Sabor amargo.- Este sabor puede ser debido a:
• · Exceso de cuajo
• · Utilización de leche de 2 o más días (rancidez)
• · En algunos casos demasiada grasa en el queso.
• · Exceso de cloruro de calcio.
c. Cuerpo Friable (Arenoso)Puede ser causado por:
• · Humedad en exceso Acidez en exceso falta de sal
d. Textura abierta, Puede ser provocado por:
• · Falta de acidez
• · Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde.
• · Falta de prensa
• · Cura a temperatura muy alta
• · Manchas blancas húmedas.
• · Corte de la cuajada defectuosa (granos grandes más húmedos y más ácidos).
• · Fermentos lácticos adicionados sin cuidado y con gránulos que en el queso aparecen con
coloración y textura diferentes.
e. Defectos de color , Pueden ser provocados por:
35
• · Hongos
• · Sal mal distribuida
• · Por mezcla de cuajadas diferentes
19.10. Elaboración de los quesos
Aunque existen diversos tipos de quesos, tal como lo hemos señalado, el conjunto de la
elaboración del queso conserva la misma base de preparación.
De acuerdo al ¨Manual: Elaboración de productos lácteos ¨ de la FAO, la elaboración de queso se
fundamenta en la coagulación de la leche también llamado cuajado, este fenómeno se produce por
la desestabilización de la solución coloidal de caseína que origina la aglomeración de las micelas
libres y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche.
A, Etapas básicas,. La elaboración de queso tiene dos etapas bien definidas:

a. La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tienen por objetivos la producción de
una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como de su forma.
b. La segunda etapa es su maduración, durante la cual los microorganismo y las enzimas
actúan en la cuajada bajo las condiciones adecuadas de temperatura y húmeda, para
producir eventualmente los sabores otras características físicas que distinguen el queso
terminado.
B. Preparación de los materiales

• La limpieza: Todo material utilizado; Termómetro , paños de quesería ,los moldes etc,
debe de lavarse con detergente enseguida con agua fría y agua caliente para quitarle
los restos de leche lavar todo a conciencia, aclarar con abundante agua y secar
completamente.
• Es importante saber que cualquier contaminación puede alterar el proceso de elaboración

y sus resultados, la elaboración de queso ha de ser un proceso los más limpio posible ya
que la leche, la cuajada, el suero, etc., son excelentes medios de cultivo bacteriano.
19.10.1. Elaboración del queso fresco

A) Ingredientes:
▪ 1 litros de leche fresca, pasteurizada u homogenizada
▪ 1⁄4 cucharadita de sal
▪ 1⁄2 pastilla de cuaje
B) Materiales
▪ Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un
baño maría. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche.
▪ Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero
inoxidable, plástico o vidrio.
▪ No se recomienda la porcelana, el barro o el aluminio.
▪ Colador de cocina
▪ Cucharas sopera y de postre
Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y6 Kilos, se recomienda que sea
pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado
se cae, por ejemplos se puede usar un plomo)
C) Procedimiento
▪ Vaciar la leche en un recipiente con la finalidad de entibiarlo a una temperatura de 35⁰ a
45⁰C.
▪ Adicionar a la leche ½ pastilla de cuaje, porción necesaria para cuajar la cantidad de
leche utilizada.
▪ Hay pastillas que se disuelven antes en agua, para que puedan mezclarse mejor (como
en la foto).
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▪ Agitar la leche para disolver el cuajo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en que la
leche, debe quedar completamente cuajada. Formado este se procederá al corte y
desuerado.
▪ Para conseguir que la leche quede cuajada, cubra, permita que esta se asiente
tranquilamente durante aproximadamente una hora. Sea paciente. No la perturbe hasta
que haya coagulado
▪ Hay un modo para saber si se ha llegado a cuajar o no la leche: Ponga un dedo limpio en
la leche y álcelo. Si observa que presenta una densidad gelatinosa lo bastante firme para
abrirse limpiamente cuando el dedo se alza, vaya al siguiente paso.
▪ (Si la leche está gelatinosa y fluye por su dedo, permita que se asiente hasta obtener el
cuajo. No revuelva. Esto puede tomas una o dos horas.) Sea paciente, deje que la leche
haga su trabajo. No la moleste.
❖ Para el corte.- Una vez que se logra cuajar la leche, córtela con un cuchillo largo:
empiece por el borde de la olla, corte derecho de abajo a arriba.
▪ Corte paralelo repetidamente con relación al primer corte, pero aumentando el ángulo del
cuchillo hasta alcanzar otro lado de la olla.
▪ Gire la olla unos 90 grados, y corte como antes. Gire y corte dos más veces.
▪ Coloque la olla a fuego bajo, déle vuelta a la leche cuajada y cortada con la mano
desnuda (extremadamente limpia). Hágalo de abajo a arriba, muy suavemente.
▪ Corte las cuajadas más grandes cuando aparezcan. No apriete ni las haga puré.
▪ Continúe revolviendo por 15 minutos para impe3dir que los grumos de la leche cuajada
se agrupen y terminen por juntarse.
▪ Caliéntelas a 34⁰C para el queso de cuajado suave, o a 39⁰C para un queso muy firme.
▪ La temperatura representará una gran diferencia en la consistencia del queso.
❖ El desuerado.- Al igual que en la operación anterior, el procedimiento de desuerado se

realizará manualmente, para lo cual se deben utilizar las manos bien limpias.
▪ La tarea en esta parte consiste en eliminar todo el suero del queso. Para ello lo primero
que haremos, será colar la leche cuajada del suero.
▪ Este líquido que se elimina, se va juntando en un recipiente.
▪ Ahora se le podrá adicionar sal o también se le puede dejar remojando en salmuera.
Revuelva con la mano para ir revisando que la mezcla se haga pareja.
▪ Luego se realiza el moldeado del producto y se prensa la masa, puede ayudarse de una
cuchara dentro del recipiente molde del queso.
▪ Los recipientes a utilizarse pueden ser de diversos tamaños, de acuerdo a la cantidad de
queso a elaborar.
▪ Después, se deja orear el queso por espacio de 2 a 3 horas; observándose que aún en
ese tiempo se seguirá eliminando suero.
▪ Es conveniente todo el suero del queso (desuerado), a fin de garantizar un producto de
mejor calidad.
▪ Para que su queso quede correctamente formado, efectúe presión en el molde, y átelo
con fuerza para que consiga una consistencia vistosa.
▪ Culminando éste proceso, obtendremos un exquisito y delicioso queso fresco, apto para
su consumo en nuestra alimentación.
19.11. Diferenciación de las variedades de quesos comerciales
No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de
queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.
A. Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para
rallar.

37
B. Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y del
proceso de coagulación, se establecen tres categorías:
Quesos duros Quesos blandos Quesos semi duros
Se coagulan con alta Se emplea poco cuajo en su Son intermedios entre las
proporción de cuajo. Son de Coagulación. La pasta dos anteriores.
pasta compacta y seca, con semisólida retiene hasta 50%
30% de agua. de agua.
El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de
queso duro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8
litros.
C. De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de
grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso.
Quesos doble crema Quesos mantecosos, o Quesos semi grasos y

quesos grasos quesos magros
En el extracto seco hay más El porcentaje de grasa está La leche parcialmente
del 60% de grasas. Se comprendido entre el 40 y el descremada da queso semi
fabrican con leche entera a la 60%. La materia prima es graso, con 25-40% de grasa.
cual se ha adicionado crema. leche entera. Con leche totalmente
descremada resulta un
queso magro, cuya grasa -en
el extracto seco - está por
debajo del 25%.
Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se
eleva al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa.
Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa
Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%
D. La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:
Quesos crudos Quesos cocidos
Los coágulos no son calentados. Los coágulos son calentados a 40-60°C,
dentro del recipiente donde se practicó la
coagulación, para obtener una textura
granulada, o bien, fuera del mismo, para que
la pasta sea lisa y uniforme.
E. Finalmente, también influye la maduración:

Quesos frescos Quesos madurados
No requieren estacionamiento y salen a la Estacionamientos rápidos se cumplen en
venta inmediatamente después de dos o tres semanas. La maduración lenta,
obtenidos, es decir, sin maduración. para desarrollar sabor pronunciado y
picante, excede holgadamente los seis
meses.
Finalmente, restan considerar las variedades especiales:
F. Los quesos fundidos, son preparados re elaborando quesos de descarte, con
forma defectuosa, exceso de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrínseca
es normal. Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y fosfatos de
sodio, se calientan hasta fundir. El líquido se vierte dentro de moldes, dejando
solidificar.
La incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales, se considera

adulteración, excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega

38
miga de pan, que permite el crecimiento de hongos penícíllum, sembrados ex
profeso. La pasta adquiere manchas verdes.
La coloración amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal,

como el falso azafrán y el rocú, autorizados por el Código alimentario argentino.
G. Los principales quesos comercializados se caracterizan :

Pasta De mesa y de postre. De rayar. Otros tipos
Cocida, semidura y lisa Dura y granulada. Cruda y blanda.
Maduración De 1 a 3 meses De 3 a 12 meses Frescos: vendidos

dentro de las 24hs.
Piezas grandes de
20k
Con cáscara. Cáscara negra. Sin cáscara.
Compactos Con Sabor picante
y uniformes agujeros moderado
Variedades Mar del Plata, Tandil, Reggiano, Mozzarella, Petit
Holanda Parmesano, Sbrinz, Suisse
sardo.
19.12, La calidad de quesos.

También se fija numéricamente. Se evalúa:
Característica evaluada Puntaje parcial máximo

Sabor y olor 45 puntos
Pasta y características de la variedad 30 puntos
Color uniforme 10 puntos
Aspecto externo y presentación 15 puntos
Total 100 puntos
Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:
Mº 95, o más puntos

Queso de primera de 90 a 94 puntos
Queso de segunda de 85 a 93 puntos
Queso de tercera menos de 85 puntos
20. LA MANTEQUILLA
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien

por batido de la nata higienizada (pasteurizada). El término «mantequilla» designa únicamente
al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. contiene no menos del
82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Esta emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos. Con ellos forman un batido de la crema de leche

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pasteurizada y la convierten en apta para consumo, con o sin maduración biológica producida
por bacterias específicas.
Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético.
Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de
digerir a pesar de su contenido graso.
20.1. Ventaja y desventaja de su consumo
Debido a la tendencia “light” de la alimentación, la mantequilla es uno de los productos que más
se ha visto afectado.
Su elevado contenido grasa saturada es lo que determina que la mantequilla sea un alimento
muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas
que sigan una dieta de adelgazamiento
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la
mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de
ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor
aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un
trabajo físico intenso.
.
Por su característica composición lípidica, abundante en grasa saturada y colesterol, su
consumo está contraindicado en aquellos casos de trastornos cardiovasculares y alteraciones de
los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
20.2. Valor nutritivo de la mantequilla
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasa (80 gramos por 100 gramos
de producto), grasas saturadas, colesterol y 100 calorías.
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos
grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido
en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla
depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e
influye especialmente en el contenido en vitamina A.La mantequilla elaborada en verano es
mucho más rica en esta vitamina que la de invierno. Cuadro 16.
20.3. Tipos de mantequillas
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar de diversos aspectos. Sin
embargo, la diferencia más marcada se basa sobre todo en función de la nata de la que se
obtienen.
Así, se pueden distinguir básicamente dos:
A. Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación
B. Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con
acidificación.
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la
salada se conserva mejor).

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C) Las otras; Se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más
corrientes en occidente la mantequilla de vaca, oveja, cabra o búfalo.
Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos
grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos.
· Las mantequillas de oveja y de cabra presentan un color casi blanco y un contenido graso
superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en
el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la
mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboración como su composición química .Entre ellos se encuentran
A, La mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),

mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la
legislación de cada país), mantequilla con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversa hierbas
aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de un mezcla de
grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Cuadro 16. Composición Nutritiva de la Mantequilla

Esto es lo consumimos en 100gramos de este producto:
Energía (Kcal) 750,00
AGS: Ácidos grasos saturados
Grasa ( g) 83,00
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados
AGS (g) 45,09
AGP: Ácidos grasos poliinsaturados
AGM (g) 24,12
Mcg: microgramos
AGP (g) 2,07
Colesterol (mg) 230,00
Sodio (mg) 10,00
Vit. A (mcg) 823,33
Vit. D (mcg) 0,76
20,4, Elaboración de la mantequilla
Es preciso para transformar la nata en manteca, las siguientes operaciones;

1, Descremado o desnatado de la leche en centrifuga
2, Batido o mazado, cuya finalidad es reunir las gotas grasas para formar grumos, eliminado
las porciones de leche que aun contiene la crema
3, Lavado de estos grumos grasos con agua , o con agua que contenga hielo en trocitos, para
eliminar la leche desgrasada que lleven adherida y hacer mas intima la soldadura de los glóbulos
recién solidificados.
4, Amasado, malaxado, desleche o deslactado de tal crema, batida y lavada , para comprimir
aun mas los grumos y homogeneizar la pasta, quedando así la manteca exenta de materias
extrañas.
5, Salazón, con 1ª2% de sal común si la manteca ha de consumirse pronto, y 5 a 8 % si ha de
conservarse durante largo plazo, en cuyo caso se guarda enlatada.
6. Coloración con productos adecuados que especifican los códigos alimentarios.
7, Moldeo para conservar mejor y proceder al embalaje o empaquetado.
20.5. Defectos de la mantequilla

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Una vez que tenemos la mantequilla en nuestras manos es necesario que se sepan reconocer
los defectos que puede tener nuestro producto para saber si es necesario o no separarlo del
mercado.
Entre los defectos más comunes, podemos ver aquellos que tienen que ver con:
20, 5,1. Característica organoléptica:
A. SABOR Y OLOR
▪ Amargo: Probable presencia de levaduras
▪ ·Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a
temperatura no idónea ( en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos
números de pasado y de rancidez.
▪ ·Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a
temperatura relativamente alta.
▪ ·Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la
batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralización de la crema.
▪ Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y por lo general en la mantequilla
producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorífico;
probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina.
Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy
alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema.
▪ Alcalino o Jabonoso.- Probablemente una súper neutralización de la crema, adición del
álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de
una parte de la grasa.
▪ ·Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de
lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres,
particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se
acompaña de sabor y olor rancio fuerte.Se disminuye la posibilidad de encontrar este
efecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminación de la crema pasteurizada.
▪ Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de
cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los
utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza
puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y
consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su
vez se desnaturalizan hasta aldehídos y cetonas.
A. TEXTURA.:
▪ Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable
temperatura demasiada alta de la batidora.
▪ Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de
la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces
provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.
▪ Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa;
probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea
en la batidora.
B. COLOR
▪ Jaspado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado suave
o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado
alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado):

42
▪ Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada
en otra batidor, realizado sin bastante uniformidad
20.5.2. Categorización de la calidad de la mantequilla comercial
El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son

alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta, debido Se ha adoptado una
escala numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los técnicos valoran cinco
características y las clasifican según el siguiente cuadro:
Característica evaluada Puntaje parcial máximo

Sabor y olor 50 puntos
Aspecto general y homogeneidad 25 puntos
Color 10 puntos
Porcentaje de sal común 10 puntos
Empaquetado 5 puntos
Total 100 puntos
Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:
Manteca extra 92, o más puntos

Manteca de primera de 89 a 91 puntos
Manteca de segunda de 85 a 88 puntos
Manteca de tercera menos de 85 puntos
Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se
distingue:
• La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa
• Y la manteca salada, hasta 5 % de sal común.
La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantiquillas saladas,
inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación. Las alteraciones derivan de
un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias. Éstos actúan
sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables.
En seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones.
Se incurre en adulteración por:
• Incorporación de aceites y margarinas;
• Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos;
• Aromatización,
• Y agregados de conservadores.
21. QUÉ ES EL YOGURT?
El yogur se produce por la fermentación de la leche, debido a la acción de ciertas bacterias,

parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus
proteínas se coagulan. Esta bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema
digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es
fundamental para la formación de lactosa son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).
21.1. Cultivo del yogurt-
La utilización del cultivo bacteriano es lo que produce la acidificación una coagulación de la

misma y es un proceso que se lleva a cabo por la presencia de 2 bacterias lácticas específicas
43
cuyos nombres científicos son: Streptococcus salivarius sub sp. termophylus y Lactobacillus
delbrueckii sub sp. bulgaricus. (Peláez y col, 2001).
Entre el Streptococcus termophylus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación

simbiótica que provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra.: mientras el
Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro
componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. (Pujato, 2002).
EL S. termophylus crece más rápidamente al principio y le brinda a la leche poco ácido y
anaerobiosis. El L. bulgaricus luego acidifica a la leche en mayor cuantía. Estos gérmenes
se desarrollan a temperatura de 40-45ºC respectivamente y tienen la propiedad de
fermentar la glucosa y la lactosa, sin destruir la caseína, conservando su valor biológico.
El yogur natural es el resultado de la acción de las 2 bacterias lácticas mencionadas
añadidas a la leche (su nivel es de alrededor de 108,o sea 100.000.000 de células/gr.
(Lansing y col,1999; Reinheimer y col, 2001).
21.2. Ventajas y desventajas.
El yogurt con su alto valor nutricional, contiene fermentos naturales seleccionados, que
contribuyen al equilibrio y. Regulan el metabolismo de la flora intestinal, de esta manera aumenta
la inmunidad de los intestinos, eliminan las bacterias nocivas, mejoran la digestión de la lactosa y
la absorción de nutrientes y previenen y tratan los disturbios intestinales como diarreas,
constipación etc.(Shaasfsma 1996a, 1996b)
Los fermentos producidos por las bacterias acidolácticas naturales del yogur permiten al
organismo asimilar mejor los nutrientes del yogurt (proteínas, vitaminas, minerales). Favorece el
restablecimiento de las funciones del hígado. En casos de desnutrición, provee sustancias de
alto valor nutricional.
El yogur es un alimento muy recomendable para el tratamiento de algunas afecciones y

enfermedades: En casos de diarrea, sirve como fuente nutritiva, a la vez, como regenerador de
la flora intestinal. A las personas que padecen de intolerancia a la lactosa, pueden normalmente
incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su
transformación en ácido láctico.
Por otro lado, bajo estudios científicamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de
este producto, contribuyen a equilibrará la flora bacteriana de nuestro intestino y de este modo
pueden potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el
yogur es por tanto un alimento probiótico.
El yogur tiene la propiedad de contener microorganismos vivos que le confieren

cualidades organolépticas y nutricionales y que estos microorganismos se consideran
probióticos ya que al ingerirse en ciertas cantidades, ejercen efectos beneficiosos para la
salud. (Brizuela y col, 1998). Se ha sugerido que para que estas bacterias lácticas ejerzan
su acción como probiótico deben llegar al intestino vivas y en una cantidad suficiente de
106 -107 bacterias/ml para que se puedan apreciar sus efectos y consigan adherirse,
implantarse o multiplicarse en el tracto intestinal (Kurmann y Rasic, 1991; Bouhnik, 1993).
Pero la presencia de estas bacterias lácticas vivas exige que se respeten algunos
imperativos de conservación y de fecha de caducidad para garantizar dichos beneficios.
Por todo ello, es de especial interés mantener la conservación de las bacterias lácticas
(Anonymous, 1998)
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.

44
21.3. Valor nutritivo del yogurt
El yogurt es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas
del grupo B (especialmente, B2 o Riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D, la lactosa,
que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido
láctico.
Su valor calórico se ve usualmente en función de la cantidad de grasa, pero también se

considera cuando se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos
ingredientes adicionales como: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas
frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.) http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
http://www.explora.cl/otros/Xsemana/yogur.html
Cuadro 17. Composición nutritiva del Yogur
Vamos a verlo que consumimos en 1 unidad comercial de 125g de yogur natural sin azúcar:
Kcal (n) 81,25

Proteínas (g) 4,4
Grasas (g) 4,2
Hidratos de carbono (g) 6,9
Calcio (mg) 167,5

Vit. B2 (mg) 0,24
Vit. A(mcg)
Vit. D (mcg) 0,1
21.4. Elaboración del yogurt
1, Pasteurización: En la preparación de yogur la leche se pasteuriza 95 a 96⁰C por 5 minutos

Su finalidad es de tipo higiénica (destruir gérmenes patógenos) y comercial (aumentar el período
de conservación del producto). El tratamiento térmico aplicado en la pasteurización, consiste en
una combinación de tiempo y temperatura.
2 .La leche se enfría a hasta 45⁰C. A esta temperatura se añaden las bacterias que participan en
la elaboración del yogur, las cuales son responsables de la acidificación, además de la
generación de aroma y sabor. Estas bacterias producen ácido láctico, lo cual genera la
coagulación de las proteínas de la leche, esto le da la consistencia al yogur
3- La incubación en el proceso de elaboración del yogur tiene una duración de 8 horas, las
bacterias actúan acidificando el yogur hasta que su pH llega a 4,5.
Recuerda: El pH es una forma de medir la acidez. Un ejemplo de alimento muy ácido es el limón,
un ejemplo de sustancia muy alcalina, es la soda cáustica. En cambio la leche tiene un pH
neutro (6,8).
4- Pasado el tiempo de incubación, el yogur se enfría a 12⁰C - 14⁰C A menudo se le añade fruta,
vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).
http://www.geocities.com/tenisoat/yogur.htm
5. Luego, el yogur se almacena a una temperatura de 4⁰C. A esta temperatura, el yogur

conserva sus características adecuadas por un periodo de aproximadamente 3 semanas

45
Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la
leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.
21,5. Tipos de yogurt
Las diversidades del yogur tienen que ver sobre todo con la forma de presentarse como producto
final.
De esta manera, los tipos más definidos que se destacan son:
De acuerdo con la naturaleza fisicoquímica del coágulo:
Aquí podemos encontrar los siguientes tipos básicos de yogur;
A.El Yogur Tradicional: Es el tipo que presenta una textura firme con la consistencia de
pudín.Es el tipo de yogurt básico.
B.El yogur batido: Si quebrada la masa después del resfriamiento la textura queda más
cremosa, más viscosa que cuando quebrada la caliente.
Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, más cremoso será el yogur.
Para obtener un yogur batido, se sigue el proceso general, pero la fermentación se lleva a cabo
en grandes tanques acondicionados para tal fin, donde, luego de alcanzar la acidez deseada, se
inicia su enfriamiento, para agregarle frutas u otros ingredientes naturales, y posteriormente, su
envasado.
C.El Yogur bebible.- Para obtener el yogur bebible, en los tanques de fermentación, este debe
ser batido, mecánicamente para licuar el coágulo alcanzado, y obtener un producto que se
pueda deber directamente del envase.
De Acuerdo con la presencia de “sabor”:
Aquí podemos ver los siguientes tipos:
· Yogur natural: ausencia de “sabor”.
·Yogur con frutas.
· Yogur con aromas: presencias de flavorizantes.
22. HELADO
Es otro de los derivados lácteos Es un postre congelado hecho de leche, nata o natilla
combinadas con saborizantes, azúcar, etc. La mezcla está constituida por agua, proteínas, grasa
y azúcares que tiene mucha importancia por el nivel del consumo que se da de él a nivel
mundial. Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias
primas utilizadas, y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta
el momento de su venta al consumidor
Técnicamente se distinguen dos tipos de mezcla: una a base de agua (usada para producir
helados de frutas) y otra a base de leche. En las mezcla a base de leche, los ingredientes
básicos son: Leche, Nata, Huevos, Azúcares y Aire.
22.1. Ventaja y desventaja
Desde el punto de vista nutricional y energético, el helado es sin duda un alimento equilibrado.
• El helado ayuda a perder peso si se toma en lugar de otros alimentos o de otros postres
cuyo valor energético es normalmente mucho mayor. Todo es cuestión de saber administrarlo.
• El Helado es fácil de digerir Las proteínas del helado son homogeneizadas, por lo tanto
ahorran trabajo a los jugos gástricos y abandonan el estómago rápidamente.
• El Helado es energético y apto para los deportistas. Los azúcares, las grasas, las proteínas
y las sales minerales presentes en el helado estimulan la actividad muscular y no dan la
sensación de pesadez. Las grasas del helado, además, son «de cadena corta» .El organismo
las absorbe rápidamente y los puede utilizar en seguida, como carburante como hace con los
azúcares.
46
• El helado es un alimento completo.-En un helado de crema hay de todo: proteínas, azúcares
y grasas. Se puede sustituir un bocadillo con un helado.
• El Helado también puede ser comido por los diabéticos.-El azúcar presente en el helado es
sobretodo sacarosa: produce un aumento de glucemia (el contenido de azúcar en la sangre)
22.2. Valor nutritivo
En 100 gramos de helado de base láctea proporciona: 7-10% de proteína, 20-30 gramos de
glúcidos, de 5 -20 gramos de grasa, Los minerales: como magnesio y fosforo. Vitaminas B2:
100g de helado de base láctea puede cubrir entre el 10% y el 15% de la cantidad diaria
recomendada de esta vitamina. El mayor contenido medio de calcio se encuentra en los helados
de leche (135mg/100g), seguido de los helados crema (97,8mg/100g) y de los helados (79
mg/100g). Los helados son pobres en sodio – con niveles inferiores a 70mg/100g- por lo que
pueden integrarse sin problemas en la dieta de personas que deban controlar la ingesta de este
elemento
22.3. Tipos de helados.
Como en este manual nos estamos refiriendo a los productos lácteos (derivados de leche), los
tipos de helados que consideraremos serán solo aquellos helados que posean una base láctea.
Muchas veces se trata de separar a los helados por la calificación “artesanal” o “industrial”, pero
estas diferencias se basan más en la calidad que en la forma de elaboración.
En cuanto a los tipos, las denominaciones más empleadas son las siguientes:
A. Helados crema.- Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de
origen lácteo y como mínimo un 2,5 por 100 de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
B. Helado de leche.- Esta denominación está reservada para u producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 por 100 de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro lácteo.
C. Helados de leche desnatada.- Esta denominación está reservada para un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 por 100 de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro
lácteo.
22,4,. Elaboración del helado
El proceso de elaboración de los helados cuenta con pasos bien delimitados.

▪ La pasteurización. Un tratamiento térmico donde se disuelven totalmente los ingredientes y las
grasas. Es en este proceso, donde también actúan los emulsionantes y los estabilizantes,
que se encargan de absorber el exceso de líquido. Además gracias a la pasteurización se
elimina la contaminación por bacterias del producto. Después, todo se homogeneiza para
una mezcla más uniforme.
▪ Cuándo la mezcla esta fría se añaden los aromas y los colorantes. Aunque algunos
procedimientos incorporan todos los ingredientes a la vez, esta es la forma más correcta de
realizar un buen helado. De este modo, se evita que estos componentes se alteren al ser
sometidos a altas temperaturas durante la pasteurización
▪ Antes de congelar hay que enfriar el helado. Esta fase ha de realizarse lo más rápidamente
posible con el fin de evitar contaminaciones. Debe hacerse con temperaturas inferiores a 6⁰C
y durante un máximo de 72 horas.
▪ Finalmente, se procede a batir el producto y congelarlo. Aunque puede parecer la etapa más
sencilla, se trata de la más compleja. Es donde se decide la calidad final del helado, ya que
se trata de obtener una textura semi – sólida y sin cristales. Cuándo se consigue la mezcla
47
perfecta se incorporan los llamados “ingredientes de calidad”. Almendras, coco, frutas
troceadas, etc. Darán al producto un toque de distinción.
23. MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE
Es un dulce tradicional de toda la América Latina, principalmente de Argentina, Bolivia, Uruguay,

Perú, Colombia, Chile y México, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países:
llamado majar blanco o dulce de leche en Brasil Doce de Leite y en Bolivia maja blanco en
México y Centroamérica, cajeta.
Se prepara con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta
caramelizar el azúcar y evaporar la leche quedando como un caramelo blando de color marrón.
23.1. Modo de Preparación:
a) Ingredientes
1 litro de leche
230 gramos de azúcar blanca
1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en ½ taza de agua
b) Procedimiento
Se pone la leche a hervir junto con el azúcar en una cacerola a fuego lento, sin dejar de mover,
poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la
pala se ve el fondo del caza. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas.
Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio, cumple una doble función:
• Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la Reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee
en parte por la caramelización de la sacarosa). Está reacción consiste en una
combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbumina con azúcares
reductores.
Industrialmente se obtienen por alguno de los siguientes métodos:
• Con pre-concentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el
azúcar al vacío hasta unos 45 a 50⁰ Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68⁰ Brix.
• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72⁰
Brix.
24. CUAJADA
La leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35⁰C, dejándola en reposo
durante unos 30 minutos, contiene una parte del suero, crema y también es rica en caseínas y
calcio. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo a la leche, lo cual coagula sus proteínas y le da
una consistencia más firme La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la
elaboración de quesos eliminando el suero.
24.1. Valor nutritivo,
Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es
rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B
(especialmente, B2 o Riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.
En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, éste es casi el doble
que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

48
Composición Nutricional
En una unidad de 125gr. De cuajada de leche de vaca, encontramos:
Calorías 115
Proteínas (g) 5,6
Grasas (g) 6,6
Hidratos de carbono (g) 8,8
Calcio (mg) 209
Vit. B2 (mg) 0,24
Vit. A (mcg) 55
Vit. D (mcg) 0,16
24.2. Ventaja y desventajas del consumo de cuajada
La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas,
esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, de fácil consumo y en su conjunto, de
fácil digestión. Por estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestivo que la leche líquida, lo
que explica que esté especialmente recomendada en personas que tienen el estómago delicado.
Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y,
deben excluirla de su dieta las personas que tiene alergia a la proteína de la leche de vaca.
24.3. Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene
En el punto de venta la encontraremos en las cámaras de refrigeración. El envase debe estar en

perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de
caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere frío para su conservación, por
lo que deberemos conservarlo en la nevera (0 - 4⁰C) hasta su consumo.
25. LA CREMA O NATA
La nata (en Perú, México y España) o crema de leche (en el resto del mundo hispanohablante)
es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de
forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha
pasado por ningún proceso artificial que remueve elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la
confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido
graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly, utilizada para decoración en repostería.
Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
básicamente en la grasa láctea aislada.
25.1. Tipo y Modo de Uso
A. Crema liviana: La crema o nata liviana, también llamada crema para café o crema de
mesa, deberá contener un 18 por ciento de materia grasa, como mínimo, pero no más de
un 30 por ciento.
http://comunidad.veterinaria.org/articulos/articulo.cfm?a
▪ Consejos para su uso: Para una mayor duración, no vuelva a echarla dentro del envase
original después de haberla vertido en otro recipiente. Almacénela en el refrigerador.
Retire del envase original sólo la cantidad que va a usar.

49
B. Mezcla de leche y crema: Esta mezcla se obtiene al homogeneizar una mezcla de leche y
crema. Deberá contener un 10,5 por ciento de materia grasa, como mínimo, pero no más de un
18 por ciento.
▪ Consejos para su uso: Esta mezcla se puede obtener en casa al unir partes iguales de
leche entera homogeneizada y crema liviana.
C, Nata liviana para batir: La nata liviana para batir deberá contener un 30 por ciento de
materia grasa, como mínimo, pero no más de un 36 por ciento.
▪ Consejo para su uso: Para obtener crema batida es preciso enfriar bien la crema y el
recipiente antes de batirla.
D. Crema pesada: La crema pesada deberá contener un 36 por ciento de materia grasa, como
mínimo.
▪ Consejos para su uso: Aunque es más fácil batir la crema pesada que la liviana, aquella
quedará mejor si la crema y el recipiente donde se bate están bien fríos. No bata en
exceso o se puede poner granulosa.
E. Crema agria: La crema agria se prepara mediante la adición del cultivo de una bacteria
especial a la crema liviana.
La bacteria produce un ácido láctico que agria la leche. A veces los elaboradores utilizan un
ácido apto para el consumo humano en lugar de una bacteria para agriar la leche. Si se utiliza
este proceso, la crema agria deberá llevar en la etiqueta las palabras «crema agria acidificada».
La crema agria acidificada es tan buena para la salud como la crema agria; la única diferencia
está en el proceso de elaboración.
Tanto la crema agria como la crema agria acidificada son suaves y espesas, y cumplen los
requisitos sobre el contenido de materia grasa de la crema liviana.
F, Mezcla de leche y crema agria: La mezcla de leche y crema agria resulta al añadir un ácido
apto para el consumo humano en lugar de una bacteria. Las normas de FDA requieren que la
etiqueta especifique que se ha utilizado un ácido apto para consumo humano para la producción
de la leche-crema agria.
▪ Consejo para su uso; se puede usar en lugar de crema agria si se prefiere un contenido
más bajo de grasa en este alimento.
26. SUERO DE LECHE
El suero de leche, es un líquido obtenido del cultivo de una bacteria que produce un ácido lácteo
que se añade a la leche fresca pasterizada o baja en grasa para producir el suero de leche. en el
proceso del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar, cuyas
características corresponden a un líquido fluido, de color verde amarillento, turbio, de sabor
fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del
5.5 al 7%, provenientes de la leche. Contiene más sodio. EL suero de leche es bueno para
calmar la sed.
26.1. Ventajas y Desventajas de su Consumo
▪ Una de las principales ventajas del consumo de suero de leche es que la lactosa, Una vez
en el intestino, las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, de
propiedades beneficiosas para el metabolismo, Actúa igualmente como suave laxante natural por
lo que está indicado en los casos de atonía intestinal y estreñimiento.
▪ Mejora el funcionamiento hepático. Por otro lado por su acción depurativa, activa la función
renal y favorece la secreción de líquidos y toxinas.
▪ El ácido láctico producido a partir de la lactosa aumenta la solubilidad del calcio, fósforo,
potasio y magnesio lo que facilita la asimilación de estos minerales por el intestino, por eso
ayuda a prevenir la artrosis, la artritis y el reumatismo, consecuencia de una excesiva retención
de líquidos en los tejidos de la acumulación de toxinas en las articulaciones. Esta eliminación
provoca un mejor estado de la piel y contribuye a curar eczemas, acné y otras enfermedades

50
dermatológicas. Todo ello hace que se potencie el sistema inmune y que mejore el estado
general.
▪ No Apto para Alérgicos a la Lactosa
26.2. Clases de Suero Líquidos
Hay dos clases de suero, el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados par
la coagulación de la leche.
A, El suero dulce es el obtenido por una coagulación enzimática, utilizando para ello un cuajo
de procedencia animal, como la renina de ternero o bien un cuajo microbiano de tecnología
genética.
B, El suero ácido es obtenido por acidificación natural de la leche o por la adición de ácidos
orgánicos o minerales. La coagulación natural se produce por fermentación de la leche, debido
a la flora bacteriana existente en ella y la obtenida por adición de ácidos. Ella se presenta
cuando agregamos sobre la leche líquida, una solución ácidos tales como: acético, cítrico,
láctico, que son ácido orgánico y clorhídrico o sulfúrico que son ácidos minerales.
BIBLIOGRAFIA.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
http://www.explora.cl/otros/Xsemana/yogur.html
http://www.geocities.com/tenisoat/yogur.htm
http://www.capraispana.com/queso/basico/principios.htm
http://www.sitacyl.es/adjuntos/Quesosdecalidad.doc
http://vinosyquesos.es/quesos-espanoles/variedad-de-tipos-de-queso
http//www.frikipedia.es/friki/Queso
http//www.quiminet.com/ar5/ar_bcBuhgsAAAss-los-tip
http://comunidad.veterinaria.org/articulos/articulo.cfm?a


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1

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ASIGNATURA; ELABORACION DE PRODUCTOS

Camiri – Santa Cruz

Dra. Maribel Mendoza Moreno

1.1. SINTESIS DE LA LECHE.

Se considera que el reflejo de bajada de la leche tiene origen neuroendocrino. La estimulación

2. HISTORIA DEL CONSUMO Y TRANSFORMACION DE LA LECHE.

En el viejo Testamento se habla de la leche, describiéndose a la Tierra Prometida como tierra

Los verdaderos adelantos tecnológicos en la elaboración de subproductos y métodos de

La Unión Europea, comprendiendo el bloque de 25 países, continua siendo el que más

Cuadro 1. PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE (Miles de toneladas métricas).

Dra. Maribel Mendoza Moreno

Grafico 1.1. ; Brasil continúa siendo el mayor productor de América y su nivel de

En el balance global se puede establecer que el crecimiento de China de 4.6 millones de

Cuadro 2, Estadística de la Comunidad Andina (1990 - 2003)

Dra. Maribel Mendoza Moreno

Cuadro 3, Tasas de crecimiento de la Producción de leche en la Comunidad Andina

BOLIVIA - 4% 10% 4% 2% 40% 1% 4% -5% 21% 0,4% 0% 0% 3% 7%

ECUADOR ** - 3% 4% 5% 4% 3% -6% -1% -2% -2% -22% 4% 3% 11% 0,3%

PERU - 1% -2% 4% 3% 3% 6% 5% 5% 2% 5% 4% 0% 7% 3,4%

VENEZUELA - 2% 6% 7% -19% -1% 2% 2% 4% -9% 5% -1% 0% 4% 0,1%

Fuente: FAO, Comunidad Andina de Naciones (CAN)

Cuadro 4, Estadísticas de la Comunidad Andina

(2) Importaciones miles TM 7 7 6 10 10 11 9 9

Dra. Maribel Mendoza Moreno

Cuadro 5, Bolivia Tasas de Crecimiento producción de leche (En porcentaje %)

(1) Producción - 2% 30% 3% 2% -4% 4% 6%

(2) Importaciones - -9% -7% 58% 2% 12% -18% 6%

Oferta Total (1) +

Fuente: Comunidad Andina de Naciones

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de

4.1. Animales productores de leche

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Existen

• La vaca europea e índica La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más

• El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que

Dra. Maribel Mendoza Moreno

4.2. Ventajas y desventajas del consumo lácteo

Aun cuando su consumo es un hábito alimenticio muy recurrente en nuestra sociedad,

• Intolerancia a la lactosa: Es una enfermedad producida químicamente por la lactosa es un

o Todos estos síntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a

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• Alergia a la leche: es un estado de hipersensibilidad frente a las proteínas de la

5. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos

Cuadro 7, Composición general de la leche en %

5.1. Hidratos de carbonos

EL único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa, Es un disacárido formado por

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DETALLE GRAMOS EN UN KILO DE GRAMOS EN UN

Se encuentran en perfecta emulsión como pequeñas gotas lipidicas, por su menor

También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg⁄ 100ml.

Propiedades de la grasa de la leche; densidad a 15⁰C….0,939 -0,950 , Punto de fusión

Cuadro 9, Proporción y fusión de los acidos grasos de la leche

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a. Vitaminas Liposolubles.- Retinol vit A 100ª 500mg/lt. , Ergocalciferol vit D 1mg/lt,

b. Vitaminas Hidrosolubles.- Acido ascórbico vitC 10ª 20mg/lt, y el complejo B;

5.5. Sales minerales:

6. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE.

La coloración de una leche fresca es blanca, medio a porcelanada: este color

El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,

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La viscosidad promedia a 20⁰C 69⁰F en centipoises para los siguientes productos:

Leche completa 2,2