Alimentacion Institucional [TEMA 3B] Agosto 2014

GUARDERIAS, ESCUELAS PRIMARIAS Y DE SEGUNDA ENSEÑANZA

El servicio de alimentación escolar se ha convertido en una parte importante de los

programas nutricionales y educativos. Los responsables de los servicios alimentarios en los
centros de cuidado infantil, deben ofrecer la oportunidad a los niños de aprender a comer y
disfrutar diversos alimentos nutritivos.

Por tanto los comedores de centros docentes y la restauración colectiva dirigida a

estudiantes tiene una especial responsabilidad desde el punto de vista nutricional, por
atender a grupos de población tipificada como colectivos vulnerables. Como se ha enseñado
la dieta durante la infancia y la adolescencia ejerce un doble papel de gran trascendencia
para la vida adulta: prevención de enfermedades y promoción de hábitos alimentarios
saludables; bajo esta perspectiva se debe encuadernar la figura de los comedores
escolares.

La principal clave del servicio son los menús que se sirven en el comedor, estos deben estar
cuidadosamente diseñados de forma que sean variados, equilibrados y apetecibles, al
mismo tiempo que satisfagan las necesidades nutricionales y contribuyan a la promoción de
hábitos alimentarios correctos en quienes los consumen. Además, el servicio de comedor ha
de garantizar la calidad higiénico- sanitaria de los platos.

El programa de almuerzos escolares Está diseñado para proporcionar almuerzos

nutritivos a precio razonable no sólo a los alumnos en una escuela, sino también a los
residentes de albergues infantiles; también se pretende que se comprendan mejor los
principios de una buena nutrición y se establezcan buenos hábitos alimentarios.

El niño puede aprender de lo que ve por lo que, el recinto del comedor escolar debe reunir
condiciones de limpieza, luz, decoración, entre otros, que lo hagan un lugar agradable y
acogedor para todos. Se aconseja, por ejemplo, que haya pocos comensales por mesa; lo
ideal es que sean seis y que los propios alumnos escojan su sitio.

Para diseñar los menús de una guardería debemos considerar las preferencias de los niños,
disfrutan mas las carnes suaves, los cereales, los granos, los lácteos, las galletas y los jugos
de frutas, aparentemente les gusta comer pollo, salchicha, hamburguesa y jamón.

Además contemplar los alimentos que rechazan como los productos proteicos fibrosos como
el bistec y milanesa, los vegetales cocidos, los platillos combinados y el hígado.

Es importante además que quien planea los menús considere las necesidades nutricionales
de los niños, hábitos de alimentación regionales, así como el equipo, personal y otras
funciones administrativas.

La meta nutricional para los almuerzos escolares es proporcionar aproximadamente la

tercera parte de los requerimientos Dietéticos Recomendados (Recommended Dietary
Allowances RDA) de acuerdo con la edad.

Los niños pequeños necesitan alimentos nutritivos a intervalos frecuentes pero es importante
programar el servicio para que transcurra tiempo suficiente entre las comidas y suplementos

Recopilado por: MCA Beatriz Villarreal Arizpe

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alimenticios. Los niños disfrutan la comida que pueden manejar con facilidad. Lo que
pueden tomar con la mano, y los trozos del tamaño de un bocado son los mas populares.

Entre los ejemplos de lo que pueden tomar con las manos, están: los trozos de manzana,
rebanadas de plátano, frutillas, duraznos o peras deshidratados, duraznos frescos, también
los trozos de piña, toronja, ciruelas deshuesadas, ciruelas pasas, trocitos de col, zanahoria y
apio en tiritas, florecitas de coliflor, rebanadas de jitomates, cubitos de queso y los
sándwiches pequeños.

El menú cíclico se utiliza hasta cierto puntos en los servicios alimentarios escolares; muchas
escuelas utilizan los menús selectivos en los que los estudiantes seleccionan entre dos
alimentos con valor nutritivo comparable para una parte del menú, por ejemplo, un
estudiante puede elegir entre dos verduras y entre dos o mas postres. Algunas escuelas
ofrecen menús múltiples en los que se ofrece más de un menú completo, como sopa y un
sándwich, que cumpla con las exigencias federales, y un plato con el almuerzo completo.
Algunas secundarias y preparatorias ofrecen menús a la carta.

Muchos alimentos, son adecuados para los almuerzos escolares, siempre que tenga
presente el requerimiento nutricional, costo, mano de obra y limitaciones del equipo
disponible, así como las preferencias alimentarías del grupo al que se servirá. Muchas
escuelas incluyen una mesa con ensaladas, y la mayoría a las escuelas presentan en
promociones especiales alimentos étnicos e internacionales.

Al planear los alimentos para los niños en guarderías para niños en edad pre-escolar y
escolar, residencias infantiles, centros recreativos y campamentos de verano diurnos, se
deben tener en cuenta los requerimientos alimenticios diarios de los niños. La combinación e
alimentos cambia según la edad del grupo, a la hora a que llegan al centro y el tiempo que
permanecen en el.

Los menús que se sirven en el comedor escolar deben tener las siguientes características:

1. Cubrir el 30-35% de las necesidades energéticas diarias de acuerdo con la edad, y

parecidos porcentajes de los nutrientes de mayor interés dietética.
2. Incluir nutrientes con riesgo de ingesta sub-óptima o alimentos saludables de bajo
consumo en el entorno familiar.
3. No sobrepasar los limites de aceites y materias grasas (10-30cc / persona / día) o el
número aconsejado en piezas de bollería, pastelería, etc.
4. Utilizar de forma preferente aceite de oliva virgen.

La estructura básica de los menús debe ser la tradicional o familiar:

1. Un primer plato bi-carbohidrato: legumbres con verduras, diversos tipos de verduras

con patatas, arroz o pasta.
2. El segundo plato, proteico, puede consistir en carne magra, pescado variado o
huevos y debe ir siempre acompañado de una guarnición de ensalada o verduras.
3. En el postre se alternan lácteos y fruta.
4. Como bebida se ofrecerá siempre agua, y en los casos necesarios, leche o zumo.

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Las técnicas de preparación de alimentos deben ser sencillas (no abusar de fritos) y
agradables. Habrá que tener en cuenta el tipo de cocina y servicio, para que los platos
lleguen a los escolares en el punto de cocción y temperatura.

La presentación de los platos y su aspecto tienen gran importancia, sobre todo se requiere el
comedor para introducir alimentos desconocidos.

Conviene incitar a probar de todo, aunque sea un bocado, sin esforzar nunca. El comedor
escolar lo facilita, por el afán de mimetismo y estimulación que hay en los niños, sobre todo
en los pequeños.

El calendario mensual de menús debe ponerse a disposición de los padres y alumnos con
antelación suficiente. El objetivo es que en el dominio familiar se puedan complementar con
el resto de las tomas los requerimientos energéticos, y que los macro y micronutrimentos
alcancen los niveles recomendados. Esa información podrá servir, por ejemplo, para
recordarles que el desayuno es el momento óptimo para tomar lácteos; que deben consumir,
también en casa, ensalada y frutas, así es que no conviene tomar mucha repostería
industrial, etc.

Para conseguir que el comedor sea un entorno educativo apropiado se recomienda la

presencia de monitores o educadores. Se trata que los alumnos tengan en la practica una
referencia sobre el modo de estar en la mesa, el de servirse la comida por turnos, como
utilizar los cubiertos apropiados, el ritmo de comer lento y relajado masticado correctamente,
etc., de una forma cercana. El monitor puede además controlar el grado de aceptación de la
comida, el comportamiento de los alumnos, resolver posibles dificultades con el personal de
la cocina, o hacer frente a situaciones engorrosas, de manera que se mantenga el ambiente
de tranquilidad y armonía siempre necesario para la convivencia social.

Por tanto algunas de las recomendaciones generales al planear menús para

guarderías serían:

1.- Dividir en dos grupos de 1 a 2 años y de 3 a 5 años, para variar básicamente la

consistencia de los alimentos y el tamaño de las porciones.
2.- Incluir por lo menos un alimento que pueda tomarse con las manos.
3.- Evitar combinaciones de alimentos tales como guisos y platillos complejos, por el
contrario ofrecer alimentos preparados en forma sencilla donde se pueda distinguir bien el
color, sabor y la forma. Es necesario que exista simplicidad en el menú, pero al mismo
tiempo variedad.
4.- Servir vegetales crudos y cocidos ligeramente escaldados pero nunca sobre cocidos.
5.-Servir porciones pequeñas
6.-Ofrecer 5 comidas, tres de ellas básicas y 2 colaciones.
7.-Evitar alimentos con los que se pueda asfixiar, principalmente el grupo de 1 a 2 años
como los cacahuates, nueces, zanahorias, pasas etc.
8.-Cubrir aprox. con el 75 por ciento de las recomendaciones diarias con el menú en los
niños que alcancen a tomar más de 3 comidas durante su estancia.
9.-Inculcar hábitos buenos sobre alimentación, por ejemplo al proporcionar pan y cereales
integrales dentro de su menú.
10.-No ofrecer frecuentemente sopas, ya que el proceso de comer con cuchara resulta
bastante cansado.
11.-Servir un alimento suave y uno crujiente y uno que requiera masticación.

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12.-Evitar sabores muy intensos, aunque hay excepciones generalmente prefieren alimentos
moderadamente salados con la mitad de la requerida en una receta para adultos.
13.-Evitar condimentos fuertes que oculten el sabor de otros alimentos.
14.-Inculcar buenos hábitos de salud por ejemplo aspectos sobre higiene, sobre el buen
consumo de los alimentos es decir que mastiquen despacio, que tomen agua suficiente etc.

COLEGIOS, UNIVERSIDADES E INTERNADOS

En la mayor parte de residencias de los colegios y universidades, los alimentos se sirven

estilo cafetería.

Aunque en muchas instituciones se ofrecen planes que les permiten a los estudiantes un
número fijo de alimentos por semana a un precio fijo, algunas cuentan con cafeterías de
paga y de especialidades que satisfacen las necesidades y preferencias de los estudiantes
en una forma mas adecuada.

Planear los menús de una cafetería estudiantil resulta similar a hacerlo para una cafetería
comercial, excepto que la selección puede ser más limitada.

También se tiene la responsabilidad de proporcionar alimentos que cumplan con los

requerimientos nutricionales de los residentes.

Por lo general se ofrece una elección entre dos o más platillos en cada categoría del menú.
El modelo selectivo es apropiado para los servicios alimentarios de colegios y universidades.
Ciertos platillos de ensaladas, como las ensaladas mixtas, queso cottagge, fruta y gelatina,
por lo general se ofrecen diariamente en una mesa de ensaladas. Igualmente, se puede
servir en cada comida fruta, yogurt y helado, agregando otros postres como variedad.

Las líneas rápidas que sirven sopas y ensaladas, malteadas, hamburguesas y papas fritas;
sándwiches submarinos o pizza, resultan muy agradables a los estudiantes y les permite
comer muy poco tiempo. Los alimentos especiales que presentan ciertos temas, como
comida hawaiana, oriental o alemana, especialidades regionales y comidas étnicas son
populares en muchos ambientes universitarios.

INSTALACIONES DE CUIDADOS PROLONGADOS Y COMUNIDADES GERIATRICAS

Para quienes residen en hospitales de atención prolongada y comunidades de jubilados, los

alimentos cumplen una necesidad fundamental emocional y física.

En las instituciones geriátricas la oferta de menús es uno de los servicios más importantes
del centro. Los usuarios disfrutan encadenadamente de las distintas raciones diarias,
interesándose después del desayuno por el menú de la comida y después de la merienda
por los contenidos de la cena.

Quienes planean menús para los ancianos deben darse cuenta de los problemas especiales
de la edad de este grupo. Sus preferencias alimentarías y hábitos fijos se establecieron a
través de muchos años y pueden influir pero no determinar por completo, los alimentos que
se planean para ellos. Los adultos saludables, sin importar la edad, necesitan una dieta bien
balanceada y al planear el menú de cada día, se debe seguir el modelo de una dieta normal.
Los problemas individuales de los miembros del grupo, como la dificultad para masticar

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alimentos sólidos, requerimientos especiales en cuanto a dietas, así como su movilidad

limitada y actividad restringida, también se debe tener en cuenta.

Es aconsejable que los menús se planteen en colaboración con el servicio de cocina,

teniendo en cuenta las preferencias y costumbres culinarias predominantes en el grupo.

El servicio de dietética y el servicio de geriatría diseñaran tres o cuatro tipos de estructura de

dieta básica: normal, para diabéticos y obesos, dietas de protección gástrica, de textura
modificada, entre otras. La plantilla de menús puede confeccionarse con una periodicidad
mensual, procurando que no coincidan el mismo contenido de menús los mismos días de la
semana de manera continuada.

El servicio de dietética planteara una monitorización de la oferta alimentaría y su adecuación

individualizada al colectivo.

Se debe servir por lo menos 3 comidas bien planeadas diariamente, incluyendo en cada uno
un alimento caliente, El modelo del menú es similar al de una dieta normal para hospital,
adaptando las porciones y haciendo algunas modificaciones especiales para los residentes
con problemas específicos de alimentación. Por lo general la ingestión de kilocalorías total o
la cantidad de comida que consumen es menor por la disminución de la actividad.

Desde la gestión de compra hasta el momento de la ingesta, se recomienda una acción

planificada que permita asegura un adecuado aporte nutricional, de buena calidad
organoléptica, a un precio razonable que estimule también el confort y la socialización de
los usuarios.

El plan alimentario diario debe incluir por lo menos de un alimento proteínico de buena
calidad en cada alimento: Huevos, carne magra, pescado, aves o queso; leche, que se le
presentará al tiempo que comen, calculando por lo menos 2 t al día por persona; 4 o más
porciones de frutas y verduras, incluyendo una verduras de hojas verdes o una amarilla y
una fruta cítrica, como toronja, naranja o cualquier otra buena fuente de vitamina C; y
aunque a muchas personas se les dificulte masticar, siempre se debe incluir verduras crudas
o frutas; 4 o más porciones del grupo de panes y cereales, que incluye además del pan y
cereales de desayuno, arroz, macarrones, espagueti, fideos y algunos alimentos horneados
preparados con harinas integrales o enriquecidas. Otros alimentos que contengan grasas,
dulces y saborizantes, aumentan la aceptación de los alimentos.

Si se utiliza un menú no selectivo, habrá que modificarlo un poco para que los residentes lo
acepten mejor. La elección puede consistir en ofrecer ciertos platillos diariamente en el
menú, además del menú para la cena (comida principal). El servicio alimentario en esta
clase de institución a largo plazo, ofrece la oportunidad de utilizar con ventaja un ciclo de 8
semanas o de mayor duración.

Por tanto se deben considerar los factores que a continuación se presentan:

1.- El presupuesto, promociones o donativos, que la institución reciba.

2.- Las Limitaciones del personal, falta de material.
3.- El Ambiente agradable con buena iluminación, sillas cómodas y decoración.
4.- El empleo de terapias ocupacionales.
5.- La Capacidad para masticar por falta de piezas dentales.

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6.- La Capacidad de digerir y absorber nutrimentos.

7.- El Estado emocional y de salud
8.- La Actividad física de los ancianos
9.- Los Prejuicios a nuevos alimentos
10.- El Número de ancianos a atender
11.- La Textura y consistencia del menú
12. La Presentación de los alimentos
13.- El Horario adecuado y frecuencia de las comidas
14.- El Tipo de menú a implementar.
15.- La Cantidad de condimentos en la elaboración de platillos.
16.- Las Preferencias alimentarias y costumbres religiosas

Finalmente la combinación de los alimentos debe ser tan grata para la vista como para el
gusto. Consideremos además que se le debe dar una atención de calidad para que el
anciano sienta que se le quiere y que son importantes, nunca debemos hacerlos sentir que
los estamos ordenando o bien tratarlos como niños.

Normas Culinarias para la Restauración Colectiva de Ancianos.

 Las cantidades físicas suministradas en cada plato se ajustaran a las características

del comensal: edad, sexo, actividad física, estado de salud, etc.
 La textura y la consistencia de los alimentos podrá modificarse en función de la
capacidad masticatoria, integridad digestiva, grado de autonomía, entre otros, de
cada persona (dieta blanda, liquida, pasada por el triturador, etc.)
 Es preferible no abusar del empleo de cremas, salsas y mayonesas en la preparación
de platillos. Utilización obligatoria del huevo pasteurizado.
 Las sobras deberán ser desechadas o guardadas inmediatamente en el frigorífico.
Para su consumo posterior deberán ser calentadas homogéneamente hasta que el
núcleo del alimento alcance una temperatura superior a los 70°C durante un tiempo
no inferior a los 15 minutos. Esta misma norma sirve para las preparaciones
refrigeradas o congeladas.
 Las preparaciones culinarias deben finalizar lo mas próximo posible al momento de su
consumo. en caso de ser necesario una fase de espera, los alimentos deben
permanecer a una temperatura superior a los 65°C en el núcleo del alimento.
 El excesivo cocinado, recalentado y prolongación de la fase de espera de los
alimentos produce una importante pérdida de elementos vitamínicos. El agua de
cocción arrastra gran cantidad de vitaminas y minerales.
 Hay que vigilar minuciosamente la calidad de las materias primas, conservando y
cuidando estrictas normas de higiene en todo el proceso de preparación y
conservación de los alimentos.
 Limpieza esmerada en los locales de cocina, despenas y utillaje. Ausencia absoluta
de desperdicios, insectos y roedores.
 Es necesario cuidar que la textura de los alimentos haga posible su troceado y
masticación. Las ensaladas se prepararan en trocitos pequeños, con gran variedad de
sabores y colores.
 Es aconsejable la utilización de aceite de oliva en todas las preparaciones culinarias.
 Se procurara limitar las frituras, prefiriendo las preparaciones al horno, a la plancha, al
vapor, etc. Los diabéticos y obesos consumirán siempre las frituras después de
haberlas dejado reposar unos minutos sobre papel absorbente de cocina.

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 Las verduras y hortalizas se limpiaran meticulosamente con agua, a lo que se habrá

añadido unas gotas de lejía. Aclarando con el agua abundante.
 Las frutas se servirán bien lavadas y preferiblemente peladas o en trocitos. Los
zumos de la fruta deben consumirse inmediatamente después de su preparación.
 Es preciso moderar la utilización de sal en todos los casos.
 Se procurara un adecuado suministro de líquidos y agua de bebida.
 Si es costumbre, se permitirá el consumo de pequeñas cantidades de vino en las
comidas, evitando su consumo fuera de ellas. Los licores y las bebidas edulcoradas o
gaseadas no son recomendables en ningún caso.

ALIMENTACION HOSPITALARIA

Se entiende por “colectividad hospitalaria” la formada por personas enfermas que necesitan
unas atenciones especializadas, aunque no siempre sea necesaria de pautas alimentarías
especiales. En la mayoría de centros hospitalarios también debe contemplarse la
programación de la alimentación del personal, que corresponde a una colectividad sana.
Además, algunos hospitales disponen de un restaurante que proporciona la comida a los
familiares de los pacientes ingresados.

La alimentación en los hospitales y centros de salud presenta una gran problemática por
diversas razones, entre las que cabe destacar, en muchas ocasiones, la falta de
profesionales capacitados para confeccionar un plan alimentario adecuado a las
necesidades. Evidentemente, los mejor formados en este aspecto son los profesionales de
la nutrición que, conjuntamente con el responsable de cocina, debe decidir los menús y la
coordinación entre la cocina y las unidades asistenciales.

Basándose en la colectividad enferma, la alimentación hospitalaria abarca dos grandes

grupos:

1. Alimentación normal o estándar. Corresponde a los pacientes que, por su

enfermedad, no requieren modificaciones especiales en su alimentación.

Por tanto al estructurar un modelo de comidas para hospital, el primer paso entonces es
planear una dieta normal o basal que proporcione todos los elementos necesarios para una
buena nutrición. Este modelo se convierte en la base para la mayor parte de las dietas con
fines terapéuticos y constituye el núcleo de todos los planes alimenticios en cualquier
hospital del tipo o tamaño que sea. Los pacientes que requieran dietas diferentes recibirán
diversas modificaciones de la dieta regular para que esta se adapte a sus necesidades
particulares.

La dieta basal es la que va destinada a todas aquellas personas cuya enfermedad no

requiere intervención dietética concreta, es decir, que la dieta no es componente directo de
su tratamiento. La alimentación normal es la llamada dieta básica hospitalaria o basal, la
selección de alimentos de esta dieta debe realizarse teniendo en cuenta la cultura y las
costumbres gastronómicas de la zona, la estación de año y la disponibilidad de alimentos en
este momento y en función de las instalaciones que posea el hospital y del presupuesto
disponible. Esta dieta debe ser controlada por el servicio responsable de la dietética y la
nutrición del centro y elaborada con la colaboración del responsable de cocina y del
administrador.

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Es indispensable que la dieta basal esté muy bien estructurada, ya que de ella deberán
derivar las dietas terapéuticas. Las normas generales para la planificación de esta dieta son
las siguientes:
 Suficiencia calórica
 Equilibrio nutricional
 Variación
 Buena presentación
 Temperatura adecuada
 Condiciones óptimas de higiene
 Organolépticamente aceptable

El aporte energético debe adecuarse a los diferentes grupos de edad del colectivo, teniendo
en cuenta que el enfermo ingresado está en reposo y, por lo tanto, las necesidades
energéticas pueden ser inferiores, aunque a menudo deban incrementarse debido a causas
diversas condicionadas por la propia enfermedad.

Las dietas basales equilibradas contribuyen a la recuperación del paciente, pudiendo incluso
disminuir el tiempo de la estancia hospitalaria. Si la alimentación no es adecuada podría
contribuir a incrementar la incidencia de desnutrición hospitalaria y a agravar sus
consecuencias.

Al planear una dieta normal o regular, los alimentos se deben considerar para cada día como
una unidad. Esto permite revisar el menú diario para cerciorarse de que se incluyeron todos
los alimentos esenciales.

Clasificación de las Dietas Estándar

 Dieta regular o normal

 Dieta blanda
 Dieta de fácil digestión o ligera
 Dieta líquida completa
 Dieta líquida clara
 Dieta astringente

Algunos hospitales están incluyendo una dieta regular con las características de la dieta
prudente es decir alta en fibra, baja en colesterol, baja en grasas saturadas y baja en
alimentos altos en sal.

2. Alimentación especiales estandarizadas. Corresponde a los pacientes que

necesitan para su recuperación intervenciones especiales en su alimentación.

Las numerosas dietas utilizadas en hospitales como alimentación especial pueden

clasificarse en solo cuatro categorías, que representan 4 formas de introducir cambios
dietéticos.

 cambios cuantitativos, es decir más o menos de un determinado nutriente como

grasa, fibra, proteínas.
 cambios de frecuencia en las comidas y colaciones de un día.

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 cambios cualitativos, cuando se elimina alguna sustancia ofensora de la dieta por

ejemplo el gluten en enfermedades celiacas etc.
 cambios de textura, la cual puede ser blanda, liquida, liquida clara etc.

Estas dietas especiales deben derivar del menú basal del hospital, debido a las numerosas
ventajas que esto conlleva, como la simplificación del trabajo de cocina, las posibilidades de
variación del menú, la disminución de costo, e incluso evitar el intercambio de platos en las
habitaciones de dos camas o el hecho del que paciente sometido a dieta especial vea
siempre que su comida es muy diferente de la de los demás.

Dietas terapéuticas estandarizadas

El criterio de estandarización se realizará en función de las especialidades (clínica

pediátrica, geriátrica, traumatología, etc.), aunque hay determinadas dietas que deben
programarse en todos los centros, a partir de la que se considera basal o normal.

Las siguientes dietas son imprescindibles para estandarizarse en la actualidad en todo

centro de salud:

1.- Dietas controladas en hidratos de carbono

2.- Dietas modificadas en sodio
3.- Dietas modificadas en fibra
4.- Dietas modificadas en grasas
5.- Dietas modificadas en calorías y proteicas
6.- Dietas pediátricas para escolares y adolescentes

Es importante que se consideren dentro de estas dietas modificaciones en la textura de los

alimentos para aquellos pacientes que presentan dificultad en tragar o masticar. En la
elaboración de todos estos menús o dietas debe ofrecerse con sal o sin sal.

Los enfermos con plurienfermedades que precisan de pautas dietéticas complejas, así
como los pacientes de larga estancia, son los que necesitan “dietas a la carta”; ya que, al
individualizarse, mejoran la aceptabilidad por parte del usuario con las ventajas que ello
conlleva. La dieta a la carta es imprescindible ofrecerla a los pacientes que presentan una
anorexia importante o aversiones alimentarias condicionadas por la enfermedad o
tratamiento médico.

Algunos hospitales han adoptado menús selectivos similares a los menús de casa (table d´
hote) de los servicios comerciales. Diariamente se listan y ofrecen diversos alimentos. Los
pacientes pueden ordenar cualquier platillo en el menú a menos que éste restringido en su
dieta. Todos los días los enfermos seleccionan en el menú lo que desean para el día
siguiente, en algunos hospitales se incluyen este tipo de menús para dietas blandas, liquidas
etc.

Esta comprobado que los menús especiales mejoran el apetito, incluso si se ofrecen pocas
opciones, pero para los pacientes que no ven bien o que no saben leer, tendrán que ser
asesorados adecuadamente.

Es preciso evaluar diariamente los menús especiales para garantizar un aporte adecuado
de nutrimentos, ya que el que siempre escoge un régimen inadecuado necesitara orientación
profesional. El nutriólogo tendrá la responsabilidad de educarlo par que todas sus

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selecciones se ajusten a sus necesidades, por lo que este sistema brinda la oportunidad de
guiar al paciente en los primeros días de su estancia en el hospital para familiarizarse con su
régimen terapéutico, además el menú selectivo sirve como medida del conocimiento que
tiene el paciente sobre su dieta terapéutica, permitiendo identificar áreas donde se requiera
de refuerzo.

Es además importante la forma de presentar la bandeja con los alimentos en un hospital ya

que la aceptación y rechazo de la misma dependerá de su impacto Psicológico.

En la tarjeta de la charola del enfermo debe de estar descrito el menú y como este mismo se
servirá, la interpretación correcta a la orden solicitada son vitales para que el paciente tenga
la recuperación esperada. Un empleado es el responsable de colocar el menú con el nombre
del paciente sobre la bandeja, juntamente con ella va la vajilla o cubiertos envueltos en una
servilleta.

Los empleados del servicio son los encargados de recoger las charolas, por lo que deben
estar atentos de los alimentos no consumidos para reportarlos al nutriólogo, procurando
especificar cuál de los pacientes es quien no consumió determinado platillo.

Factores que pueden afectar a la conducta alimentaria

Existen varios factores que pueden afectar a la alimentación de los pacientes y que deben
tenerse en cuenta:
1. Culturales, religiosos, socioeconómicos y ambientales.
2. Psicológicos (temor, preocupación, inseguridad del paciente al sentirse dependiente)
3. Estado físico (estado dentario, capacidad de deglución, capacidad para comer mas o
menos deprisa).
4. Presencia de discapacidades. Los pacientes con discapacidades que afectan el acto
alimentario deben recibir ayuda suficiente para auto alimentarse, adecuando los
utensilios (cubiertos especiales, pisteros, etc.) y los alimentos (color, textura) a cada
situación. Los pacientes que por imposibilidad de utilizar sus extremidades superiores
(amputados, quemados, fracturados, etc.), no pueden realizar sus necesidades
vitales- como es la alimentación sin ayuda- suelen sentirse muy dependientes y, por
tanto, es importante que la persona encargada de darles la comida lo haga con sumo
tacto. En estos casos debe procederse de la siguiente forma:
a) Colocar al paciente en posición cómoda, sentado o incorporado. En caso de
ser necesaria la posición horizontal podemos colocarlo en decúbito lateral para
facilitar la deglución.
b) Respetar prudentemente el tiempo de dedicación al paciente.
c) Administrar al paciente pequeñas porciones de alimentos.
d) Verificar la temperatura de los alimentos
e) Utilizar utensilios adecuados a cada situación.

5. Posturas del enfermo a la hora de alimentarse. Hay enfermos que por su enfermedad
deben adoptar posiciones concretas que dificultan el acto alimentario y la comodidad
en el proceso de alimentación. Tal es el caso de los enfermos que necesitan
mantenerse en decúbito supino, lateral o prono. En estos casos, la dieta deberá tener
una consistencia adecuada y los utensilios deberán adaptarse a la situación. Siempre
que sea posible debe incorporarse al enfermo durante el acto alimentario y
mantenerlo en esa posición el máximo tiempo posible mientras dure la digestión.

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6. La presencia de ayunos diagnósticos. En estos casos hay que ofrecer al paciente

suplementos apetecibles de valor nutricional equivalente al de la comida o comidas
anuladas. Esto es importante, especialmente en aquellos casos en que las pruebas
se utilicen con cierta frecuencia.

Funciones del servicio de dietética y nutrición en el control de la restauración

colectiva del hospital

El servicio de dietética y nutrición debe tener delimitadas muy claramente las funciones y
responsabilidades en cuanto a la restauración colectiva del hospital. Este servicio debe velar
por la correcta y óptima alimentación de todos y cada uno de sus usuarios. Por ello, debe
participar y colaborar con los órganos directivos y de gestión del centro hospitalario. Las
siguientes funciones corresponden propiamente a estos servicios:

1. Elaborar el plan alimentario a partir del cual se platearán los menús generales, así
como los de las derivaciones terapéuticas.
2. Velar por el adecuado valor nutricional, sensorial e higiénico de la alimentación.
3. Proporcionar soporte a las necesidades de las diferentes unidades de hospitalización
en materia de nutrición y dietética, para optimizar la nutrición del enfermo.
4. Atender las ínter consultas, individualizar las prescripciones solicitadas, así como
realizar el plan de acción dietética (PAD).
5. Asegurar que el paciente recibe la alimentación prescrita.
6. Elaborar el cuestionario de encuesta adecuado para conocer la satisfacción, nivel de
ingesta, etc., de los usuarios. Diseñar el trabajo de campo e interpretar y valorar los
resultados.
7. Recibir y canalizar las quejas de los usuarios y del personal implicado para su rápida
solución
8. llevar a cabo la educación alimentario-nutricional del paciente, en atención
individualizada o en grupos, para promocionar una alimentación saludable, así como
proporcionar la pauta a seguir en el domicilio.
9. Diseñar y actualizar el protocolo dietético del centro, además de material y
documentación complementaria de información al usuario.
10. Atender las consultas externas de nutrición y dietética.
11. formar parte y participar en el equipo multidisciplinario de soporte nutricional del
hospital.
12. participar en las tareas docentes y de investigación del hospital en relación con la
nutrición aplicada.

Conseguir que los menús de las pautas especiales sean gastronómicamente correctos es
una meta que precisa de buenos profesionales en los servicios de dietética y en las cocinas.
Esto debe convertirse en uno de los objetivos de los profesionales de la dietética hospitalaria
(El Nutriólogo).

SERVICIOS ALIMENTARIOS COMERCIALES

Están considerados dentro de los servicios de alimentación comercial el hotel, la cafetería y

el restaurante.

La planeación de menús para los servicios alimentarios comerciales, varía de acuerdo con
el tamaño y clase de operación, sus objetivos, etc.

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Los menús varían desde los limitados de las cadenas alimentarios de servicio rápido que
manejan grandes volúmenes con gran rapidez, hasta los elaborados menús de los
restoranes formales que ofrecen diariamente un “menú del día” diferente.

El planear los menús se debe pensar en las reglas básicas de una buena planeación de
alimentos y sus combinaciones, así como los requerimientos específicos de la clientela. Al
igual que en otros servicios alimentarios, la mano de obra es uno de los principales
renglones de gasto y uno de los más difíciles de controlar.

Si se sirven porciones fijadas de antemano de los alimentos, platillos principales en

porciones, alimentos listos para cocinarse y otros alimentos que ahorren mano de obra, se
efectuarán economías importantes en costo y tiempo.

Algunos restoranes tienen menús fijos y diariamente hay algo especial; otros han encontrado
que el uso de menús rotatorios es muy valioso para reducir el tiempo que se pasa en la
planeación y que ayuda a una distribución equitativa de mano de obra y alimento.

En las cafeterías comerciales, los alimentos del mediodía y de la noche son básicamente los
mismos, ofreciendo una amplia selección de platillos principales o entradas, sándwiches y
postres. Es frecuente encontrar de 5 a 6 entradas, 8 a 10 ensaladas y 8 a 10 postres. El
funcionamiento de la cafetería puede presentar en ocasiones, diversos platillos en días
específicos o servir una sola sopa, ensalada o postre como especialidad.

Por tanto al planear menús en los servicios de alimentación comercial se debe considerar.-

1.- La utilización de alimentos pre-fabricados

2.- Las diferentes formas de presentar los platillos de acuerdo al tipo de servicio.
3.- La capacitación del personal
4.- Los tipos de menú que se ofrecerán
5.- La programación de los platillos
6.- El sistema de limpieza y reabastecimiento de platillos
7.- Los diferentes puntos de servicio que contendrá.

Finalmente si realizamos un análisis comparativo de las características generales de los tres

establecimientos encontramos.-
El personal es más especializado en un restaurante y en un hotel que en una cafetería, el
equipo a su vez es mas complejo, los platillos son de cocina internacional, los alimentos
pueden adquirirse industrializados o prefabricados su sistema de operación es en cadena, el
presupuesto con el que cuentan es alto, el servicio y la atención es mas lenta y mas
esmerada, pero los precios son mas altos y existe una gran variedad de platillos.

COMEDORES INDUSTRIALES

Para realizar un menú en un comedor industrial hay que tomar en cuenta.-

1.- El tipo de industria, si es publica o privada.

2.- La población a servir, tanto el número de porciones como el tipo de personas.
3.- El tipo de servicio a ofrecer.
4.- El tiempo disponible para el consumo de alimentos

Recopilado por: MCA Beatriz Villarreal Arizpe

 Alimentacion Institucional [TEMA 3B] Agosto 2014

5.- El costo, si va a ser financiado por la empresa o no.

6.- Los tiempos de comida a incluir
7.- El tiempo del ciclo del menú.
8.- La elaboración de menús especiales para los fines de semana.

El tipo de menú ofrecido puede ser selectivo según la empresa, cíclico y en ocasiones de
uso singular.

Recopilado por: MCA Beatriz Villarreal Arizpe