UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AGROINDUSTRIAL
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I Semestre – 2014
Docente: MSc. Nils L. Huamán Castil
Cas tilla
la

LABORATORIO
CARACTERIZACIÒN DE ALMIDONES

I. OBJETIVOS

 Deter
Determin
minar
ar las si
sigui
guient
entes
es pr
propi
opied
edade
adess fun
funcio
ciona
nales
les del almid
almidón:
ón: ind
indice
ice de
absorción, solubilidad
solubilidad y poder de hinchamiento.
 Determinar el contenido de amilosa
 Obtener el diagrama reológico de solucione
solucioness diluidas de almidón.

II. FUNDAMENTO

El almidón es una de las materias primas agrícolas más importantes para la industria. Es
utilizado en numerosas aplicaciones en el sector alimentario (ingrediente en bebidas y
alimentos como estabilizadores,
estabilizadores, ayudantes en la emulsificación, meoradores meoradores de te!tura y
otros, aditi"o o sustrato en la fermentación y en la transformación enzimática# y en el campo no alimentario (papel,
teidos, adhesi"os, etc#. El amplio campo de aplicación de los almidones se e!plica tanto por su disponibilidad como
tambi$n por sus di"ersas propiedades físico%&uímicas y funcionales. Estas propiedades dependen del origen gen$tico del
almidón, de las condiciones agronómicas de producción, de los parámetros tecnológicos (temperatura, contenido de agua,
etc# del maneo de la materia prima o de las modificaciones físicas o &uímicas &ue e!perimenta el almidón.

El estudio de
almidones ha laayudado
estructura, composición
mucho y comportamiento
a la industria fisico&uímico
alimentaria, dándole bases de losescoger
para diferentes
el
tipo
tipo de almi
almidó
dónn ad
adec
ecua
uado
do &u
&ue
e da
dará
rá a un prod
produc
ucto
to dete
determ
rmin
inad
ado
o las
las prop
propie
ieda
dade
dess
deseadas. 'sí, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones
refinados, los cuales en ocasiones son modificados físico%&uímicamente con el fin de
acentuar una propieda
propiedadd determinada
determinada..

as fuentes principales de obtención de almidones son los cereales, raíces, tub$rculos y
leguminosas. En nuestro país los almidones más utilizados son de maíz, papa, yuca y
arroz, sin embargo e!iste otras fuentes menos conocidas.

)igura *% Estructura del almidón

+omo su
+omo sust
stan
anci
cia
a de re
rese
ser"
r"a
a al
alim
imen
entitici
cia
a pr
pred
edom
omin
inan
ante
te en las
las plan
planta
tas,
s, el almi
almidó
dónn
proporciona del - al -/ de las calorías consumidas por los humanos. 0uímicamente
es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa (1, *%2# y la amilopectina (1, *%2 y *%3#
estructuras &ue se muestran en la )igura * y se diferencia de todos los demás hidratos
de carbono en &ue en la naturaleza se presenta como partículas llamadas gránulos.
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a. Hinchamiento y o!"#i!i$a$

os gránulos de los almidones son insolubles en agua fría. 4in embargo, la abundancia
de los grupos
grupos hi
hidro!
dro!ilo
ilo en su mo
mol$cu
l$cula
la e!p
e!plica
lica la ten
tendenc
denciaia de este ppolis
olisacár
acárido
ido a
absorber agua cuando se e!pone a este lí&uido. Debido a la insolubili
insolubilidad
dad de los gránulos,
sólo pueden absorber una cantidad relati"amente baa de agua &ue "a acompa5ada de
un determinado hinchamiento y un aumento en su tama5o &ue puede ser re"ersible.
+uand
+u ando
o un
una
a sus
suspe
pensi
nsión
ón acu
acuosa
osa de alm
almidó
idón
n se cal
calien
ienta,
ta, los
los puent
puentes
es de hidró
hidróge
geno
no
intermoleculares
progreside
absorción progresi"a"a las zonas amorfas
e irre"ersibl
irre"ersible sedurante
e de agua rompenelyproceso
los gránulos se hinchan En
de gelatinización. porestas
una
condiciones
condicion es se fa"orece el hinchamiento tangencial de los gránulos, caracterizado por un
aumento en su tama5o y la p$rdida de birrefringencia debido a la ruptura del arreglo
radial de las fracciones de amilosa y amilopectin
amilopectina.
a.

El hinchamiento del almidón el cual puede ser determinado mediante el calentamiento y

pesado, de una muestra seca de almidón en e!ceso de agua, se define como el peso del
sedimento hinchado (g# por gramo de almidón seco. 6or otro lado, la solubilidad se
determina en forma paralela al hinchamiento en la misma solución de almidón y se
e!presa como el porcentae (en peso# de una muestra de almidón &ue es disuelta
despu$s del calentamien
calentamiento
to

El índice de absorción de agua y el poder de hinchamiento son usados como

indicadores de la retención del agua, mientras &ue el índice de solubilidad indica
el ni"el de degradación de los polímeros contenidos en $ste ( 7uales et al., *889#.
El índice de absorción de agua es una medida indirecta del grado de almidón
gelatinizado por la cocción (ressani
( ressani y Estrada, *882#.
*882 #. ;odas estas "ariables
están relacionadas con la palatibilidad de los alimentos.

#% Co
Cont
nten
eni$
i$o
o$$ee aami
mi!o
!oa
a

El almidón es una sustancia formada por < constituyentes macromoleculares, llamados

amilosa y amilopectin
amilopectina.
a. Estas sustancias forman compl
compleos
eos de adsorción (com
(compleos
pleos de
transferencia de carga# con el yodo. En el caso de la amilosa, &ue posee conformación
helicoidal, se cree &ue el intenso color azul sea resultante de la adsorción del yodo en
estas cadenas. =a el compleo yodo%amilopectina produce un color "ioláceo, de forma
irr
irre"e
e"ersi
rsibl
ble
e . 6o
6orr est
estaa afi
afini
nidad
dad de la ami
amilo
losa
sa para form
formar
ar comp
comple
leos
os con yodo la
determinación de este contenido en almidones cuantifica colorim>tricamente el compleo
coloredo azul formado.

c. Fo&maci'n $e (ata

En presencia de agua y calor, los gránulos de almidón se hinchan por absorción de agua
y el gránulo empieza a romperse dando como resultado una pasta, la cual tiene la forma
de un gel cuando se enfría. a consistencia de esta pasta, las propiedades del gel y la
"iscosidad durante el ciclo de la formación de la pasta son muy imp importantes
ortantes para muchas
aplicaciones
aplicaciones industriales, pues ellos influyen en las características de calidad.
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???. MATERIALES ) M*TODOS

@uestras de almidón
4ugerencia:: almidón de dos fuentes: cereal, raíz o tub$rculo
4ugerencia

Reacti+o

% 'gua destilada, desionizada

% 4olución de iodo: 6esar <.--- g ± A mg de ioduro de potasio , a5adir suficiente agua
para formar una soluciBn saturada, a5adir -.<-- g ± * mg de yodo yodo,, cuando todo el yodo
se ha disuelto
disuelto transferir la solu
solución
ción a una fiola de *--ml y enrasar hasta el "o "olumen.
lumen.
Esta solución
solución deberá prep
prepararse
ararse pre"io al aná
análisis
lisis y protegerse de la e!pos
e!posición
ición a la
luz,

% 4olución estándar de amilosa de papa (* gCl#

a amilosa deberá ser desgrasada pre"iamente con un proceso de e!tracción con

metanol A/ "C" en un e!tractor tipo so!hlet por *3 horas y se
secada
cada por < días hasta
la completa e"aporación del metanol.

6esarr *-
6esa *--
-±-.A
-.A mg de am amililos
osa
a de
desg
sgra
rasa
sada
da y acon
acondi
dici
cion
onad
ada
a como
como se se5ase5aló
ló
anteriormente en una fiola de *-- ml. +uidadosamente a5adir * ml de etanol al 8A/
C e"itando &ue la aamilosa
milosa &ueda adherida
adherida en las pared
paredes
es . '5adir 8 ml de soluci
soluciBn
Bn
de hidró!ido de sodio *  y dearlo en reposo de *A a <2 horas e"itar agitar, despu$s
del tiempo en reposo enrasar a *-- l con agua destilada. * ml de este suspensión
estándar contiene * mg de amilosa.

% 4olución estándar de amilopectina (* gCl#

6r
6rep
epar
arad
ado
o de al almi
midó
dón
n ce
cero
roso
so de ararrorozz &ue
&ue cont
contie
iene
ne 88/
88/ de am amililop
opec
ectitina
na.. a
amilopectina
amilopec tina deberá estar e!
e!centa
centa de proteina y desgrasada. a rem remociBn
ociBn de protein
proteinaa
se cons
conseg
egui
uirá
rá po
porr un
una
a e!e!ha
haus
ustiti"a
"a e!e!tr
trac
accición
ón con
con de
dete
terg
rgen
ente
te ( sulf
sulfononatato
o
dodecilbenceno de sodio <-g Cl solución, con < gCl de solución de sulfito de sodio
a5adido usto antes del uso# o solución alcalina(9g Cl solución# la"ado y desgrasado
siguiendo el procedimient
procedimientoo &ue se indica en preparación de la amilosa.
6ara la preparación de la solución estándar de amilopectina proceder como se indica
en la preparación
preparación de la so
solución
lución estándar de am amilasa.
ilasa.

% 'cido ac$tico * @
% Fidró!ido de sodio *

,%-% Mate&ia!e
% 7ecipientes
% +uchillos
% 6aletas
% 6icetas d dee plástico
% ;ami
;amizz de
de a abe
bert
rtur
ura
a<<A-
A- mi
micr
cras
as
% eaG
eaGer
erss ccap
apac
acididad
ad de <---
<--- ml
% )iolas
% 6lacas petri
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,%.% E/"i(o
% alanza 'nalítica
% icuadora
% +entrífuga
% Estufa
% 7eómetro

,%
,%00% Met
eto$
o$o!
o!o1
o12a
2a $e $e
$ea
a&&
&&o!
o!!o
!o

,%0%-% 3&oce$
3&oce$imiento
imiento (a&a ee4t&acci'
4t&acci'n
n $e! a!mi$'
a!mi$'n
nan
ni+e!
i+e! !a#o&ato&i
!a#o&ato&io
o

El m$todo &ue se utilizará será a ni"el artesanal. os pasos a seguir serán los
siguientess :
siguiente

% a"ado
a"ado:: con la fin final
alida
idad d de elim
elimina
inarr tier
tierra,
ra, pi pied
edras
ras y otr
otras
as impimpure
urezas
zas de la lass
raíces se efectuó en forma manual y con abundante agua potable.
% 4elecc
4eleccióión
n y lilimpi
mpieza
eza:: la sel
selecc
eccióión
n se rea
realilizo
zo medi
mediant
ante
e una inspinspecc
ección
ión "is
"isual
ual,,
luego con un cuchillo se &uitan las partes da5adas del tub$rculo.
% 7educci
7educción ón a fifinos:
nos: sse
e lle
lle"o
"o a ccabo
abo eenn una liculicuado
adora
ra con la fifinali
nalidad
dad ddee rom
romper
per
c$lula
c$lulass y liliber
berarar los grágránul
nulos
os de alm almidó
idón. n. 4e obtu"
obtu"o
o una
una pastapasta.. De
Debe
berá
rá
regularse la "elocidad
"elocidad de la licuadora a fin de e"itar el da5o de los gránulos de
almidón,
"elocidaddemassercon"eniente.
necesario se realizará un estudio pre"io a fin de determinar la
% ;amiza
;amizado
do:: medi
medianante
te una mamalllla
a de tela d dee un met
metro
ro cu
cuadr
adrado
ado ccon
on ab
abert
ertura
ura ddee
A micras, a5adiendo cuatro litros de agua destilada e!primiendo lo má!imo
posible la tela &ue dea pasar el almidón, a la pulpa se descarta.
% 4edi
4edime
ment
ntad
ado:
o: la se
sedi
dime
mentntac
acióiónn se rea
realiliza
zará
rá por tres hohora
rass o hast
hastaa &ue
&ue el
sobren
sob renad
adant
antee se encencuen
uentre
tre tratraslH
slHci
cido
do al cabcabo
o de loslos cua
cualeless se elimin
elimina a
rápidamente.
% a"ado:
a"ado: ccon
on ag
agua
ua ddestil
estilada
ada p
para
ara remo
remo"er
"er ccontam
ontaminan
inantes
tes d del
el aalmid
lmidón
ón y sse
e de
dea
a
sedimentar nue"amente. Estas dos Hltimas operaciones se repiten dos "eces
mas, despu$s se dea sedimentar toda la noche.
% ;ami
;amiza
zado
do:: el alm
almid
idón
ón la"
la"ad
adoo se tam tamiziza
a por
por segu
segund
ndaa "ez
"ez para
para elimi
elimina
narr los
los
Hltimos restos de fibra.
% 4edi
4edime
ment
ntac
ació
ión:
n: se de
dea
a se
sedi
dime
ment ntar
ar por tres
tres hor
horas
as o tiem
tiempo
po suf
sufic
icie
ient
nte
e para
para
eliminar luego
luego el sobren
sobrenadante
adante traslHci
traslHcido
do rápidamente.
% 4ecado
4ecado:: en esestuf
tufa
a con ccorr
orrie
iente
nte d
de
e ai
aire
re a 99-I
-I+
+ por d
dos
os dí
días.
as.
% @oli
@olien
enda
da:: tien
tiene
e el ob
obet
eti"
i"o
o de ho
homo
mogegeni
niza
zarr el tam
tama5
a5oo de los gr
grán
ánul
ulos
os y se
realizará en forma manual con un rodillo.

,%0%.%
,%0%.% Det
Dete&mi
e&minac
naci'n
i'n $e h
h"me
"me$a$
$a$ $e
$e!! (&o$
(&o$"ct
"cto
o

Determinación por p$rdida de peso en estufa. 4e pesa A g en una placa de "idrio

o alum
alumini
inio
o y se dea
dearr en una es
estufa
tufa a **
**-I+
-I+,, por un tie
tiempo
mpo &u
&ue
e aseg
asegure
ure peso
constante.
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Fi1"&a . 5 Dia1&ama $e 6!"7o (a&a !a o#tenci'n $e a!mi$'n $e t"#8&c"!o en

!a#o&ato&io

@';E7?' 67?@'

'gua potable ''DO ;ierra

4EE++?J = ?@6?EK'
7EDL++?O ' )?O4
'gua destilada ;'@?K'DO )ibra

4ED?@E;'+?O

''DO *
4ED?@E;'+?O
''DO <
4ED?@E;'+?O

''DO 9
;'@?K'DO
4ED?@E;'+?O

4E+'DO
@O?ED'

E@6'+'DO

,%0%0%
,%0%0% 3&o
3&o(ie
(ie$a$
$a$e
e F"n
F"ncion
ciona!e
a!e

a% Det
Dete&m
e&minac
inaci'n
i'n $e am
ami!o
i!oaa y am
ami!o
i!o(ect
(ectina
ina

Re6e&encia $e! m8to$o9 ISO ::,;9 -<=;9 Dte&mination o6 ami!ae content

6reparación de la muestra: a muestra de almidón deberá pasar un tamiz de <A- µm,

proceder a desgrasar la muestra como se se5ala en la preparación de los estándares de
amilosa y amilopectina.

6reparación de una cur"a estándar

@ezclar
@ezcl ar "ol
"olHm
Hmene
eness de las sol
soluci
ucione
oness est
están
ándar
dar de am
amilo
ilosa
sa y ami
amilolopec
pectin
tina
a y de
solución de hidró!ido de sodio -.-8  como se se5ala en el +uadro *.

% 6ipetear alícuotas de A ml de cada soluciBn de calibración en una serie

de A fiolas de *-- ml conteniendo A- ml de agua. '5adir * ml de ácido ac$tico *@ y
mezclar, luego
desionizada.
desionizada. a5adir
Dear < ml por
en reposo de <-
soluciBn
min de iodo y enrasar a *-- ml con agua
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C"a$&o -9 3&e(a&aci'n $e o!"cione (a&a !a c"&+a et>n$a&

+omposición
+omposició n de la mezcla ml
/ amilosa Estándar de Estándar de aOF -.-8
b.s amilosa amilopectina
- - * <
*- < *3 <
<
<-
A 2
A *
*29 <
<
9- 3 *< <

% @edir la absorbancia a 3<- nm contra el blanco

% Mraficar la absorbancia en el ee de las ordenadas y concentración en
el ee de las abscisas y obtener la ecuación por regresión linea
lineall

'nálisis de la
la muestra

− 6esar *--± -.A mg de mumuestra

estra en fifiola
ola de *-- m mll pro
protegid
tegida
a de la oscu
oscurida
ridad
d se
a5ade * ml etanol al 8A/ cuidando de &ue la muestra &uede en el fondo y 8 ml de
aOF *. E"itar &ue muestra se pegue en las paredes
− Dear en reposo
reposo durante <2 horas e"e"itando
itando la agitación,
agitación, alternati"amen
alternati"amente
te calentar la
soluciBn en una ba5o
ba5o de agua en ebull
ebullición
ición por *- minutos enfri
enfriar
ar y aforar a *-- ml
con agua desionizada, agitar "igorosamente hasta disol"er todo. 7ealizar un blanco
− En una fiola de *-- ml conteniendo A- ml de agua, a5adir A ml de una alícuota de
muestra gelatinizada, a5adir * ml de acido ac$tico *  y < ml de yodo al </ se
mezcla y enrasar a *-- ml con agua.

6reparación del blanco:

% En uun
na ffiiola d
de
e**-
-- m
mll &
&u
ue cco
ontiene A
A-
-mmll d
de
eaag
gua d
de
estilada sse
eaag
grega A ml
de soluciBn
soluciBn de aOF -.-8 , * ml acido ac$tico, < ml de yyodo odo al </ aforar a *-- ml
con agua desionizada

Determinación
Determinación :

Dear
leer lalaabsorbancia
muestra y el
a blanco
3<- nm.en la oscuridad a temperatura ambiente por <- minutos para
+on la cur"a de calibración determinar la concentración de amilosa.

#% Det
Dete&m
e&minac
inaci'n
i'n $e! D
Dia1&
ia1&ama
ama &&eo!
eo!'1i
'1ico
co

− 6reparar una solución 2/ p Cp almidón

− Dear a ba5o @aría con agitación a 8A.A I+ por *A minutos enfriar hasta temperatura
ambiente (sin mo"er#
− 7ealizarr las medi
7ealiza mediciones
ciones con la solución preparada a <A + teniendo cuidado d de
e no
romper la estructura.
estructura. 4e utiliz
utilizará
ará el 7eómetro ro
rooGfield
oGfield D%???L
D%???L;7'
;7' con el spindl
spindle
e
4+' <, se trabaará en el rango de / de tor&ue de *- a *-- . 6roceder segHn se
se5ale en el manual del e&uipo. 7ecolectar datos de esfuerzo de corte y "elocidad
angular de deformación.
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+álculos
'ustar los datos segHn la ley de la potencia, determinar el coeficiente de
consistencia,
consistencia, índice de fluo o reológico
reológico..

c% Dete&m
&min
inac
acii'n $e 2n$
2n$ice
ice $e a#o&ci'
i'n
n $e a1"a? o!"#i!i
!i$
$a$ y (o$e&
hinchamiento

M8to$o $e de
@odificado &e6e&encia9
4athe y 4alunGe, 8* del m$todo original de 4choch, *832#

− En un tubo de centrífuga seco y pre"iamente tarado pesar - -.9

.9 g de almidón en b.s.
− 4e adiciona agua destilada para dar un "olumen e&ui"alente a * ml de agua total.
− 4e coloca en a5o @aria a 3-, - y -I+ por 9- minutos bao agitación constant
constante.
e.
− ;ranscurrido
;ranscurrid o el tiempo se retira el tubo del ba5o de agua se enfría y se a5ade agua
para completar
completar <- ml de agua se mezcla bie bien
n y se centrífuga por 9- min
minutos
utos a 2---
rpm de ser necesario se da más tiempo.
− 4e retira el sobrenadante asegurando &ue este traslucido (sino "ol"er a centrifugar #
se toma A ml del sobsobrena
renadante
dante y se seca
secann en una pl
placa
aca pr
pre"ia
e"iament
mentee tarad
tarada
a y en
estufa a 2A I+ por *3 horas hasta peso constante. ;ranscurrido el tiempo pasar la
placa a un desecador y pesar.
− 6esar el almidón decantado.

Ca!c"!o

/ solubilid
solubilidad
ad b.s (?ndice de 4olubili
4olubilidad
dad en agua# N 6eso almidó
almidón
n soluble ! <- ml
agua total ! *-- C(6eso almidón en b.s. ! A ml#

/ poder de absorción (?ndice de absorción de agua# N 6eso pasta sedimentada ! *--

C6eso almidón en b.s.

6oder de hinchamiento N 6eso pasta sedimentada ! *-- C(6eso almidón en b.s. !

(*--%/ solubilidad.#

III. RESULTADO ) DISCUSIONES

a discusión debe estar en función a los obeti"os y resultados

IV. REFERENCIAS
% ressa
ressani,
ni, 7.,
7., E. De
De @artel
@artelll y +.@.
+.@. de Modín
Modínez.
ez. *889.
*889. prote
protein
in &uali
&uality
ty e"alu
e"aluati
ation
on of amar
amarantanthh in
adult humans. plants food human nutr. 29:*<9%*29.
% +heft
+heftel
el,, .+. y +heft
+heftel
el,, F. *83.
*83. ?ntr
?ntrod
oduc
ucci
ción
ón a la io&uí
io&uími
mica
ca y ;ecnol
;ecnolog ogía
ía de 'lime
'liment ntos
os.. .
*<-%*<3.
% Ponis
Ponishi,
hi, =. , 'rnao
'rnao 4. ?., y +ali!
+ali!to,
to, + @.7.
@.7. <--3.
<--3. +arac
+aracter
teriza
izació
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6hysicochemical and functional properties properties of maGal
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I Semestre – 2014
Docente: MSc. Nils L. Huamán Castil
Cas tilla
la
% ;arazona, M. *88A. +aracterística físico &uímicas y nutricionales de los almidones de 3 clones de camote (?pomoea
batata . lam#. ;esis para optar el grado de magíster 4cientae.