Requisitos del producto: Polticas de Mejora Continua. No hay un nico mtodo, depender de cada producto. Identificar la seal de deterioro
Estimar un rango del
tiempo de vida
Elegir la metodologa a seguir
Decidir que controles realizar
Establecer las tolerancias
Planificar el experimento
Procesar los datos
PASO ACCION EJEMPLO
Identificar la seal de deterioro Perdida de crocantes Percibida por los Apelmazamiento sentidos(color, tacto, Olor avinagrado audicin, olor, sabor) 1 Sabor rancio Puede haber mas de Sabor acido una. Turbidez Informacin Pardeamiento proporcionada por el producto. PASO ACCION EJEMPLO
De 6 a12 meses Suponer un rango del (Galletas) tiempo de vida De 4 a 15 das Basado en (Verduras antecedentes, refrigeradas). 2 formulacin, De 2 a 5 meses empaque, (papitas en snacks). condiciones de De mas de un almacenamiento, ao(alimento literatura, etc. congelado a -18C) PASO ACCION EJEMPLO
Pruebas de tiempo Elegir la metodologa a real (lechuga seguir: embolsada). 3 Dependiendo del Pruebas aceleradas apuro, recursos, (Galletas). nivel y exigencias Prediccin matemtica (Chuo) PASO ACCION EJEMPLO Humedad (chizitos) Acidez (leche) Decidir que controles Azucares reductores realizar (Indicadores): (papa) Anlisis FQ, Concentracin de microbiolgico, CO2 (gaseosa) sensorial. 4 ndice de perxido Depende de la seal (man) y/o forma de Color (palta) deterioro. Textura (Queso) Estudios de Microbiolgico correlacin. (carne) Sensorial (Limn) PASO ACCION EJEMPLO
Establecer las tolerancias (Criterio de falla): Norma (NTP, DIGESA) M = 8% Recomendaciones de pH = 3.5 5 estudios tcnicos. Mesfilos = 103 UFC Criterio Sensorial. Acidez = 18 D Criterio Nutricional. Criterio de Inocuidad. PASO ACCION EJEMPLO
Planificar el T = 30, 40, 50C experimento: HR = 85% Pruebas preliminares Frecuencia= c/2 das 6 Pruebas de abuso Tiempo = 10 das Depender de la Repeticiones =3 disponibilidad de Replicas = 2 muestra y recursos. PASO ACCION EJEMPLO
Procesar datos evaluar y
calcular el tiempo de vida. n = 1 (orden de reaccin) Cintica de reaccin. K=0.002dia-1 (constante 7 Metodologa de de cintica de reaccin) Supervivencia. t20C = 267 das Microbiologa predictiva. TRATAMIENTOS Ta Tb Tc
ENSAYO 6 das, 6 das,
CRITERIOS 6 das intercalando 1 intercalando EXPERIMENTAL da 3 das
Humedad Humedad Humedad aW aW aW ndice de ndice de ANALISIS ndice de Perxido Perxido Perxido (Descriptor Brix Brix Brix Evaluacin Evaluacin critico) Evaluacin sensorial sensorial sensorial pH pH pH A: Atributo T: Tiempo K: Constante de cintica de reaccin n:Orden de reaccin (0,1) Orden cero (n=0)
A A Ao K Ao K
t t Orden cero (n=1)
A A
Ao Ao
t t Orden cero (n=1)
LnA Ln A
LnAo K LnAo K
t t Humedad Temperatura : 23C Envase: Polipropileno metalizado 17 um Humedad critica: 8%
A0=2.8 n = 0 (Tendencia Lineal Creciente) k = 0.6267 (Pendiente) Ecuacin: A = 2.8 + 0.6267t Para Ac = 8, se reemplaza y obtiene t = 8.3 meses Gas carbnico Temperatura : 23C Envase: botella soplada PET, tapa rosca PP Volmenes de gas critico: 2.8%
TIEMPO Vol. CO 2 (Semanas) 0 3.9 10 3.67 20 3.41 30 3.07 40 2.73 4.5
3.5
3 Carbonatacion
2.5 y = -0.0294x + 3.944 R = 0.9922 2
1.5
0.5
0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 t (semanas)
A0=3.90 n = 0 (Tendencia Lineal decreciente) k = -0.029 (Pendiente) Ecuacin: A = 3.944 0.0294t Para Ac = 2.80, se reemplaza y obtiene t = 37.4 semanas Q10 > 1 A El valor de Q10 indica la Ao sensibilidad de la velocidad de reaccin a la temperatura. Ac
T T+10
tT+10 tT t Mayor ----- Menor
A T > 0
Ao
Ac T1 T2
t2 t1 t Se desea determinar la vida til a 22C de una bebida rehidratante envasada en botellas de vidrio de 300 ml. El cliente declara que su producto tiene pH 2.8, fue pasteurizado, contiene estabilizante, preservantes, fue hecho siguiendo BPM y bajo supervisin de ingenieros. Seal de deterioro Posible cambio en caractersticas sensoriales
Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses
Mtodo a seguir Pruebas aceleradas Indicador Puntaje sensorial (Basado en cartilla) Tolerancia 6.5 puntos (Basado en cartilla) Planificacin 30C y 40C, 60 das, HR = 80%, sin repeticiones, 5 panelistas
Procesamiento de datos Criterio Q10
Verificacin microbiolgica Previo a evaluacin sabor CARTILLA
Calificativo Puntaje Me agrada muchsimo 9 Me agrada mucho 8 Me agrada moderadamente 7 Me agrada un poco 6 No me agrada ni desagrada 5 Me desagrada un poco 4 Me desagrada moderadamente 3 Me desagrada mucho 2 Me desagrada muchsimo 1 8.5
y = -0.0114x + 8.2571 Da 30C 40C R = 0.9412 8
0 8.2 8.2 10 8.2 8 20 8 7.8 7.5 Puntaje
y = -0.025x + 8.2643 30 8 7.6 R = 0.957 40 7.8 7.2 7
50 7.6 7.2 60 7.6 6.6 6.5
6 0 10 20 30 40 50 60 70 Dias
40C 30C Lineal (40C) Lineal (30C)
30C 40C K 0.0114 0.0250 n 0 0 Extrapolando a 22C
Despejando k22= 0.0061
Cintica de reaccin : A=A0 kt
6.5=8.2 0.0061t
Despejando: t22= 278 das
k : constante de cintica de reaccin Ko : Factor pre-exponencial Ea : Energa de activacin (KJ/mol) R : Constante univ. de los gases (0.008314 KJ/mol K) T : Temperatura absoluta (K) Ln k
Lnk0
Ea/R
1/T Se desea determinar la vida til a 20C y 80% HR de un Nctar de Mango con envases de capacidad de 1Litro. Posible cambio en caractersticas 1 Seal de deterioro sensoriales Estimado en tiempo de 2 Mayor a 6 meses vida
3 Mtodo a seguir Pruebas Aceleradas
4 Indicador Puntaje sensorial (Basado en cartilla)
5 Tolerancia 12 puntos (Basado en cartilla)
30C , 35C, 40C y 45C, 45 das, HR =
6 Planificacin 80%, dos repeticiones 7 Procesamiento de datos Cinticas de reaccin, ecuacin de Arrhenius 8 Verificacin microbiolgica Solo al producto final CARTILLA
Calificativo Puntaje Me agrada muchsimo 4 Me agrada mucho 6 Me agrada moderadamente 8 Me agrada un poco 10 No me agrada ni desagrada 12 Me desagrada un poco 14 Me desagrada moderadamente 16 Me desagrada mucho 18 Me desagrada muchsimo 20 Das 30C 35C 40C 45C 0 7.2 7.1 7.0 7.2 5 - - - 8.5 10 - - 9.2 9.9 15 8.2 8.6 - 11.2 20 - - 11.2 - 25 - - - - 30 9.2 10.1 13.1 - 35 - - - - 40 - - - - 45 10.2 11.6 - - Se observa tendencia lineal (orden de reaccin, n=0) A = Ao + kt
19
17
15 ACEPTACION
13
11
5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Dias 30C 35C 40C 45C A T( C ) K (dia -1) 30 0.0667 35 0.1000 K 40 0.2030 Ao 45 0.2680
t Pendiente de la grafica de tiempo vs Aceptacin Orden de reaccin: n = 0 T( C ) T abs(K) 1/T abs(K) K (dia -1) Ln K 30 303 0.003300 0.0667 -2.70 35 308 0.003247 0.1000 -2.30 40 313 0.003195 0.2030 -1.59 45 318 0.003145 0.2680 -1.32 - Pendiente =-9414=Ea/R - Ea =78.27 KJ/mol - Intercepto = 28.348 = Ln ko - ko= 2.05 x 102 0 0.003120 0.003140 0.003160 0.003180 0.003200 0.003220 0.003240 0.003260 0.003280 0.003300 0.003320
-0.5
y = -9411.1x + 28.339 -1 R = 0.9761 Ln k
-1.5
-2
-2.5
-3 1/T (K-1) T (C) Valor Ea (KJ/mol) 78.27 Ko (dia-1) 2.05x1012 Ao (%) 7.125 T (C) 20 T (K) 293 N 0 K20 (dia-1) 0.0228
