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Asignatura : Ingeniera de Frio

Docente : Ing. Edson Caro


Requisitos del producto:
Polticas de Mejora Continua.
No hay un nico mtodo, depender de cada
producto.
Identificar la seal
de deterioro

Estimar un rango del


tiempo de vida

Elegir la
metodologa a seguir

Decidir que
controles realizar

Establecer las
tolerancias

Planificar el
experimento

Procesar los datos


PASO ACCION EJEMPLO

Identificar la seal de
deterioro
Perdida de crocantes
Percibida por los
Apelmazamiento
sentidos(color, tacto,
Olor avinagrado
audicin, olor, sabor)
1 Sabor rancio
Puede haber mas de
Sabor acido
una.
Turbidez
Informacin
Pardeamiento
proporcionada por el
producto.
PASO ACCION EJEMPLO

De 6 a12 meses
Suponer un rango del
(Galletas)
tiempo de vida
De 4 a 15 das
Basado en
(Verduras
antecedentes,
refrigeradas).
2 formulacin,
De 2 a 5 meses
empaque,
(papitas en snacks).
condiciones de
De mas de un
almacenamiento,
ao(alimento
literatura, etc.
congelado a -18C)
PASO ACCION EJEMPLO

Pruebas de tiempo
Elegir la metodologa a real (lechuga
seguir: embolsada).
3 Dependiendo del Pruebas aceleradas
apuro, recursos, (Galletas).
nivel y exigencias Prediccin
matemtica (Chuo)
PASO ACCION EJEMPLO
Humedad (chizitos)
Acidez (leche)
Decidir que controles
Azucares reductores
realizar (Indicadores):
(papa)
Anlisis FQ,
Concentracin de
microbiolgico,
CO2 (gaseosa)
sensorial.
4 ndice de perxido
Depende de la seal
(man)
y/o forma de
Color (palta)
deterioro.
Textura (Queso)
Estudios de
Microbiolgico
correlacin.
(carne)
Sensorial (Limn)
PASO ACCION EJEMPLO

Establecer las
tolerancias (Criterio de
falla):
Norma (NTP, DIGESA) M = 8%
Recomendaciones de pH = 3.5
5
estudios tcnicos. Mesfilos = 103 UFC
Criterio Sensorial. Acidez = 18 D
Criterio Nutricional.
Criterio de
Inocuidad.
PASO ACCION EJEMPLO

Planificar el
T = 30, 40, 50C
experimento:
HR = 85%
Pruebas preliminares
Frecuencia= c/2 das
6 Pruebas de abuso
Tiempo = 10 das
Depender de la
Repeticiones =3
disponibilidad de
Replicas = 2
muestra y recursos.
PASO ACCION EJEMPLO

Procesar datos evaluar y


calcular el tiempo de vida.
n = 1 (orden de reaccin)
Cintica de reaccin.
K=0.002dia-1 (constante
7 Metodologa de
de cintica de reaccin)
Supervivencia.
t20C = 267 das
Microbiologa predictiva.
TRATAMIENTOS Ta Tb Tc

ENSAYO 6 das, 6 das,


CRITERIOS 6 das intercalando 1 intercalando
EXPERIMENTAL da 3 das

Humedad Humedad
Humedad
aW aW
aW
ndice de ndice de
ANALISIS ndice de
Perxido Perxido
Perxido
(Descriptor Brix
Brix Brix
Evaluacin Evaluacin
critico) Evaluacin
sensorial sensorial
sensorial
pH pH
pH
A: Atributo
T: Tiempo
K: Constante de cintica de reaccin
n:Orden de reaccin (0,1)
Orden cero (n=0)

A
A
Ao
K
Ao K

t t
Orden cero (n=1)

A
A

Ao
Ao

t t
Orden cero (n=1)

LnA Ln A

LnAo
K
LnAo K

t t
Humedad
Temperatura : 23C
Envase: Polipropileno metalizado 17 um
Humedad critica: 8%

TIEMPO HUMEDAD
(Meses) (%)
0 2.8
3 4.8
6 6.5
9 8.6
12 10.3
EJEMPLO (Galleta Soda)
12

10 y = 0.6267x + 2.84
R = 0.999
8
Humedad (%)

0
0 2 4 6 8 10 12 14
t (meses)

A0=2.8
n = 0 (Tendencia Lineal Creciente)
k = 0.6267 (Pendiente)
Ecuacin: A = 2.8 + 0.6267t
Para Ac = 8, se reemplaza y obtiene t = 8.3 meses
Gas carbnico
Temperatura : 23C
Envase: botella soplada PET, tapa rosca PP
Volmenes de gas critico: 2.8%

TIEMPO
Vol. CO 2
(Semanas)
0 3.9
10 3.67
20 3.41
30 3.07
40 2.73
4.5

3.5

3
Carbonatacion

2.5
y = -0.0294x + 3.944
R = 0.9922
2

1.5

0.5

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
t (semanas)

A0=3.90
n = 0 (Tendencia Lineal decreciente)
k = -0.029 (Pendiente)
Ecuacin: A = 3.944 0.0294t
Para Ac = 2.80, se reemplaza y obtiene t = 37.4 semanas
Q10 > 1
A
El valor de Q10 indica la
Ao sensibilidad de la
velocidad de reaccin a
la temperatura.
Ac

T
T+10

tT+10 tT t
Mayor
-----
Menor

A T > 0

Ao

Ac
T1
T2

t2 t1 t
Se desea determinar la vida til a 22C de una
bebida rehidratante envasada en botellas de
vidrio de 300 ml. El cliente declara que su
producto tiene pH 2.8, fue pasteurizado,
contiene estabilizante, preservantes, fue
hecho siguiendo BPM y bajo supervisin de
ingenieros.
Seal de deterioro Posible cambio en caractersticas
sensoriales

Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses


Mtodo a seguir Pruebas aceleradas
Indicador Puntaje sensorial (Basado en cartilla)
Tolerancia 6.5 puntos (Basado en cartilla)
Planificacin 30C y 40C, 60 das, HR = 80%, sin
repeticiones, 5 panelistas

Procesamiento de datos Criterio Q10


Verificacin microbiolgica Previo a evaluacin sabor
CARTILLA

Calificativo Puntaje
Me agrada muchsimo 9
Me agrada mucho 8
Me agrada moderadamente 7
Me agrada un poco 6
No me agrada ni desagrada 5
Me desagrada un poco 4
Me desagrada moderadamente 3
Me desagrada mucho 2
Me desagrada muchsimo 1
8.5

y = -0.0114x + 8.2571
Da 30C 40C R = 0.9412
8

0 8.2 8.2
10 8.2 8
20 8 7.8
7.5
Puntaje

y = -0.025x + 8.2643
30 8 7.6 R = 0.957
40 7.8 7.2 7

50 7.6 7.2
60 7.6 6.6 6.5

6
0 10 20 30 40 50 60 70
Dias

40C 30C Lineal (40C) Lineal (30C)


30C 40C
K 0.0114 0.0250
n 0 0
Extrapolando a 22C

Despejando k22= 0.0061

Cintica de reaccin : A=A0 kt

6.5=8.2 0.0061t

Despejando: t22= 278 das


k : constante de cintica de reaccin
Ko : Factor pre-exponencial
Ea : Energa de activacin (KJ/mol)
R : Constante univ. de los gases (0.008314 KJ/mol K)
T : Temperatura absoluta (K)
Ln k

Lnk0

Ea/R

1/T
Se desea determinar la vida til a 20C y 80%
HR de un Nctar de Mango con envases de
capacidad de 1Litro.
Posible cambio en caractersticas
1 Seal de deterioro
sensoriales
Estimado en tiempo de
2 Mayor a 6 meses
vida

3 Mtodo a seguir Pruebas Aceleradas

4 Indicador Puntaje sensorial (Basado en cartilla)

5 Tolerancia 12 puntos (Basado en cartilla)

30C , 35C, 40C y 45C, 45 das, HR =


6 Planificacin
80%, dos repeticiones
7 Procesamiento de datos Cinticas de reaccin, ecuacin de Arrhenius
8 Verificacin microbiolgica Solo al producto final
CARTILLA

Calificativo Puntaje
Me agrada muchsimo 4
Me agrada mucho 6
Me agrada moderadamente 8
Me agrada un poco 10
No me agrada ni desagrada 12
Me desagrada un poco 14
Me desagrada moderadamente 16
Me desagrada mucho 18
Me desagrada muchsimo 20
Das 30C 35C 40C 45C
0 7.2 7.1 7.0 7.2
5 - - - 8.5
10 - - 9.2 9.9
15 8.2 8.6 - 11.2
20 - - 11.2 -
25 - - - -
30 9.2 10.1 13.1 -
35 - - - -
40 - - - -
45 10.2 11.6 - -
Se observa tendencia lineal (orden de reaccin, n=0)
A = Ao + kt

19

17

15
ACEPTACION

13

11

5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Dias
30C 35C 40C 45C
A
T( C ) K (dia -1)
30 0.0667
35 0.1000 K
40 0.2030 Ao
45 0.2680

t
Pendiente de la grafica de tiempo vs Aceptacin
Orden de reaccin: n = 0
T( C ) T abs(K) 1/T abs(K) K (dia -1) Ln K
30 303 0.003300 0.0667 -2.70
35 308 0.003247 0.1000 -2.30
40 313 0.003195 0.2030 -1.59
45 318 0.003145 0.2680 -1.32
- Pendiente =-9414=Ea/R
- Ea =78.27 KJ/mol
- Intercepto = 28.348 = Ln ko
- ko= 2.05 x 102
0
0.003120 0.003140 0.003160 0.003180 0.003200 0.003220 0.003240 0.003260 0.003280 0.003300 0.003320

-0.5

y = -9411.1x + 28.339
-1
R = 0.9761
Ln k

-1.5

-2

-2.5

-3
1/T (K-1)
T (C) Valor
Ea (KJ/mol) 78.27
Ko (dia-1) 2.05x1012
Ao (%) 7.125
T (C) 20
T (K) 293
N 0
K20 (dia-1) 0.0228

A=Ao + kt 12=7.125 + 0.0228t

Despejando: t20C = 213 das