Saberes y sabores

de ayer y de hoy
Ymelda Moreno
Estructurado por orden alfabtico,
en este libro aparecen los principales alimentos de nuestra tierra que el
ama de casa puede encontrar en el
mercado. Cada uno de ellos lleva un
texto introductorio de Ymelda Moreno y de Artega, Presidenta de la
Cofrada de la Buena Mesa, que facilita su conocimiento, sus caractersticas sensoriales y gastronmicas
y, sobre todo, su posible utilizacin
en la cocina. Acompaan a los textos dos recetas, una de autor y otra
tradicional.

Un amplio repertorio de recetas tradicionales, sencillas, imaginativas, vanguardistas y

singulares para disfrutar cocinando, regalar
el paladar o, simplemente, sorprender a los
amigos.

Pintxos y tapas del Pas Vasco

Otros libros de la coleccin

Pintxos y tapas del Pas Vasco es el libro ms

completo sobre la gastronoma en miniatura
publicado hasta el momento. La ltima obra
del prestigioso cocinero vasco Koldo Royo
rene ms de 850 tapas y pintxos, con 600
fotografas realizadas para esta obra, de todos los rincones de la geografa vasca obtenidos de la tradicin familiar, de creacin
propia, de amigos cocineros que se pueden
encontrar en centenares de tabernas y bares
de Euskadi.
Dividido en varias secciones pintxos, montaditos, minis, canaps, fritos, tortillas, tartaletas, platillos y cazuelitas este libro incluye
tambin una relacin de los principales bares
y tabernas de pintxos y tapas del Pas Vasco,
Logroo, Pamplona y Zaragoza.

Pintxos y tapas
del Pas Vasco
850 recetas tradicionales y actuales
de la mejor cocina en miniatura

Koldo Royo

600

fotografas

Koldo Royo (San Sebastin, 1958).

Amante de la hostelera desde su niez (se inici en el oficio en una de
las ms tradicionales casas de tapas
de San Sebastin, el Antonio Bar,
propiedad de su padre), se form
con grandes profesionales del sector como Juan Mari Arzak. Prosigui
sus estudios en Mxico y Francia.
Regres a Espaa con la propuesta de inaugurar el restaurante Porto
Pi (Palma de Mallorca) como jefe de
cocina, en el que permaneci durante tres aos (1 estrella Michelin). En
1989 inaugura su propio restaurante: el Koldo Royo (1989), 22 aos
con estrella Michelin. Tiene el ttulo
de Mestre Artes de la Conselleria
dAgricultura, Comer i Industria de
Baleares (Mallorca, 1998). Ha recibido destacados premios gastronmicos y es autor de numerosos libros
de cocina como Tapas (2003) (6 ediciones, traduccin al francs, ingls,
alemn y japons), A La Mesa! junto
a Anne Igartiburu (2002), Cocina tpica espaola (2000), A fuego lento
una obra colectiva con Camilo Cela
Conde (cuentos), Horacio Sampere (pinturas) y Koldo Royo (recetas)
(1999), Cuinant amb Koldito pels fogons Balears (1999), Recetas fciles
de fin de semana (1998) y La Cocina
de mi suegra (1996).
www.koldoroyo.com
www.afuegolento.com

9 788496 626379

Pintxos y tapas
del Pas Vasco

Pintxos y tapas
del Pas Vasco
850 recetas tradicionales y actuales de la mejor cocina en miniatura

Koldo Royo
Fotografas de Becky Lawton
Estilismo de Iker Eurazkin

Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo

de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida
en manera alguna ni por ningn medio, ya sea electrnico,
qumico, mecnico, ptico, de grabacin o de fotocopia,
sin permiso previo del editor.
2008, Koldo Royo
2008, Becky Lawton por las fotografas
2008, Styria de Ediciones y Publicaciones S. L.
Tuset, 3 2 - 08006 Barcelona
www.styria.es
Primera edicin: septiembre 2008
LA FOTOCOPIA MATA AL LIBRO
REALIZACIN TCNICA DE LA OBRA
Coordinacin general y recetas: Koldo Royo
Fotografas: Estudio Becky Lawton (www.beckylawton.com)
Ayudantes de fotografa: Pau Esculies, Guillermo Lpez y Agns Cobotaite.
Estilismo Home Economist: Iker Erauzkin (www.ikererauzkin.com)
Ayudante Home Economist: Anthony Matthieu
Fotografas de Pintxos de autor: Toms Rodriguez Gallego
Diseo de cubierta: Santiago Rods (Media-Circus)
Maquetacin: Media-Circus (www.media-circus.com)
Atrezzo: Casa Delfin (www.casadelfin.com)
ISBN: 978-84-96626-37-9
Depsito Legal: B-25.098-2008
Impresin y encuadernacin: Industria Grfica Domingo, S.A.
Impreso en Espaa - Printed in Spain

ndice

Croquetas

Tartaletas

13

183

Tortillas

Minis

23

209

Fritos

Platillos

31

233

Montaditos

Cazuelitas

43

271

Pintxos

Canaps

121

287

Pintxos de
autor

Bares de
pintxos y
tapas

167

301

Prlogo
Como vasco y como cocinero, profesin que llevo ejerciendo ms de treinta aos, una aficin me llena por completo: la pasin por la gastronoma como servicio a la sociedad. Llevo
la cocina en la sangre desde que muy pequeo entrara en la cocina en casa de mi abuela
Matilde. All, en su cocina de fogn de carbn, aquella mujer sabia preparaba en un fogn de
carbn conservas que, almacenadas en la alacena, se utilizaran durante el otoo y el invierno
como provisin: de sus manos salan excelentes fritadas, conservas de tomate y pimiento,
esprragos y alcachofas, mermeladas, dulce de tomate e higos, ciruelas u orejanos secos.
Ms tarde los recuerdos me trasladan a San Sebastin donde mis padres se instalaron antes
de que yo naciera. Mi padre se hizo cargo entonces del Regio, un cafetera que haba cado
en un cierto abandono. En poco tiempo, me remonto a los aos cincuenta, el Regio se convirti en un lugar de referencia en la ciudad por sus aperitivos. Clebres eran los calamares a
la romana o las croquetas de jamn, por no hablar de las banderillas que hicieron las delicias
de muchos donostiarras.
A finales de los aos sesenta mis padres, Antonio y Elisa, abrieron el Antonio Bar, lugar de
tapas, pintxos y banderillas que todava hoy sigue existiendo en Donosti. Mi madre, en la
cocina, y mi padre en la barra junto a su hermano Jos Luis, forjaron en aquel lugar una reputacin de bar de calidad en el que se intentaba dar a cada cliente un trato particular, en el
que ste fuera adems un amigo, y que ese amigo que visitaba el bar saliese con el paladar
satisfecho.
La barra de aquel bar adquira siempre un aspecto apetitoso y multicolor, donde todo era
tentador y exquisito, y donde la frescura y la calidad eran la norma.

Adems de la tradicin familiar ha influido en mi persona la personalidad del Pas Vasco, una
tierra donde la cocina no slo goza de una gran riqueza sino que sus gentes saben disfrutar
de ella reivindicndola da a da en sus numerosas sociedades gastronmicas, asadores y
sidreras. Como me sucede a m, el Pas Vasco gusta de innovar en la cocina, traducir sus
ideas en nuevos platos y ofrecerlos a los amigos.
Una de las grandezas de la cocina vasca son sus pintxos, tapas y banderillas. En ellas se
ejercita lo mejor de la gastronoma en porciones de pequeo tamao, elaborado al momento, sin perder ni su calidad ni su amplia variedad. Y este hecho no sucede en otro lugar del
mundo.
Este libro recoge ms de 850 tapas y pintxos del Pas Vasco. Una gran variedad gastronmica
que abarca desde la ms tradicional a la ms innovadora de las tapas. Es un libro nico por la
gran variedad que se presenta, recogidas de numerosas tascas, bares, sidreras y tabernas
de diversos puntos de la geografa, muchas de ellas aportadas por cocineros amigos de los
diferentes rincones de nuestra tierra. Este es un libro de cocina viva. Una cocina repleta de
sensaciones y conocimiento. Una gastronoma caracterizada por la variedad de sus recetas y
el aroma envolvente de la tradicin y de la capacidad para incorporar actualizadas cocciones.
Esta obra demuestra que las tapas son una ancestral liturgia de sabores.
Quiero agradecer el trabajo de mi equipo de cocineros Manu, Kiko y Marcela y mis colaboradores Mercedes Palmer, Conchi, Mar, Lidia y Toms. Tambin a Becky Lawton por las
fotografas y a Iker Eraukin por el estilismo de los platos.
Al final del libro incorporo una relacin de los mejores bares de tapas y pintxos de Bilbao, San
Sebastin, Vitoria-Gasteiz, as como de Pamplona, Logroo y Zaragoza, ciudades con una
gran tradicin en la elaboracin y degustacin de pintxos y tapas.
Con este libro tan slo pretendo que la conocida como cocina en miniatura se convierta en
una gran sorpresa gustativa. Y que todos la tengamos al alcance de la mano para disfrutar
de ella en casa y compartirla con los amigos.
Koldo Royo

Croquetas

Croquetas de atn

Croquetas de bacalao


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En un bol mezclar el atn, las patatas cocidas previamente, peladas y machacadas bien finas, 1 huevo batido, el perejil y el zumo
de limn. Remover bien hasta formar una masa y moldear las
croquetas que se irn pasando por el huevo y el pan rallado.

Cortar la cebolla y los pimientos a trozos muy finos, rehogar en

un poco de aceite y cuando tomen color, aadir el bacalao desmigado, dejndolo cocer un par de minutos.

Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn demasiadas croquetas al mismo tiempo para que no se enfre
el aceite y se rompan.

En un recipiente al fuego, poner la mantequilla; cuando se haya fundido, echar la harina y dejar que coja un ligero color tostado. En este
momento, verter suavemente la leche caliente sin dejar de remover
hasta que quede una masa fina y sin grumos.
Retirar del fuego y aadir el bacalao escurrido, mezclndolo bien,
y el perejil. Tapar la masa con papel film para que no se forme una
costra y dejar que se enfre.
Cuando la masa est fra, formar bolas pequeas y pasarlas por
la harina, el huevo y el pan rallado. Frer en abundante aceite muy
caliente.

14

Croquetas de championes

Croquetas de espinacas


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Limpiar bien los championes con abundante agua fra y, una vez
limpios, cortarlos a trozos pequeos.

Hervir las espinacas con abundante agua con sal. Cuando estn
tiernas, retirar del fuego y escurrir.

En una sartn a fuego lento derretir la mantequilla y dos cucharadas de aceite. Cuando la mantequilla est fundida, incorporar los
championes y frerlos a fuego moderado durante 10 minutos.

En una sartn con un poco de aceite de oliva derretir la mantequilla, cuando dore incorporar un poco de harina y la leche y
remover hasta que la harina quede diluida. Echar una pizca de
sal, pimienta negra y nuez moscada. Dejar cocer unos segundos
y aadir las espinacas. Dejar cocer durante 20 minutos sin dejar
de remover. Transcurrido este tiempo, retirar del fuego y dejar
que la masa se enfre mezclada con el queso rallado. A continuacin formar croquetas, pasarlas por la harina, el huevo y el
pan rallado.

Cuando estn hechos, retirar los championes de la sartn y

reservarlos. Dejar enfriar el aceite y mezclar la harina con una
varilla.
En un cazo calentar la leche y aadir el aceite que hemos reservado. Remover bien para evitar que se formen grumos. Aadir
los championes y el queso rallado y sazonar. Mezclar bien.Tapar
la masa con papel film para que no se forme una costra y dejar
que se enfre.

Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn demasiadas croquetas al mismo tiempo para evitar que se
enfre el aceite y se rompan.

Cuando la masa est fra, formar bolas pequeas y pasarlas por

el huevo batido y el pan rallado. Frer en abundante aceite muy
caliente evitando poner en la sartn demasiadas croquetas al
mismo tiempo para evitar que se enfre el aceite y se rompan.

15

Croquetas de huevo

Croquetas de jamn ibrico


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En una sartn a fuego lento derretir la mantequilla, incorporar la

harina y dejarla cocer. Cuando tome color agregar la leche muy
caliente sin dejar de remover hasta formar una salsa espesa y sin
grumos. Incorporar los huevos duros picados muy finos, sazonar
con una pizca de sal, de pimienta y de nuez moscada y remover
hasta que la masa est muy espesa.

Cortar la cebolla y el jamn a trozos muy finos. Rehogar la cebolla

con la mantequilla y cuando haya sudado, aadir el jamn, dejndolo hasta que adquiera un poco de color.

Tapar la masa con papel film para que no se haga costra, y dejar
que se enfre.
Cuando la masa est fra, formar bolas pequeas que se irn
pasando por la harina, el huevo y el pan rallado.
Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn
demasiadas croquetas al mismo tiempo para evitar que se enfre
el aceite y se rompan.

A continuacin, echar la harina y rehogarla para que tome un ligero

color tostado. En este momento, echar la leche caliente suavemente, sin dejar de remover para que quede una masa fina y sin grumos.
Salpimentarlo ligeramente teniendo en cuenta que el jamn es salado, y dejar que cueza a fuego suave unos minutos.
Retirar del fuego y aadir las yemas de huevo, movindolo enrgicamente. Tapar la masa con papel film para que no se haga
costra, y dejar que se enfre.
Cuando la masa est fra, formar bolas pequeas que se irn
pasando por la harina, el huevo y el pan rallado.
Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn demasiadas croquetas al mismo tiempo para evitar que se
enfre el aceite y se rompan.

16

Croquetas de marisco

Croquetas de patata


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Rehogar la cebolla cortada fina con la mantequilla hasta que tome color. A continuacin aadir la harina y dejar que se tueste.
Aadir la salsa de tomate y verter poco a poco la leche caliente y
mezclar bien. Cuando la masa est cocida, sazonarla, retirarla del
fuego y aadir las gambas en trocitos y el perejil.
Enfriar la masa y formar bolas pasndolas por la harina, el huevo
y el pan rallado. Frer las bolas en abundante aceite muy caliente,
escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas muy calientes.

Limpiar las patatas y cocerlas en abundante agua con sal. Cuando estn tiernas, pelarlas y pasarlas por el pasapurs. Mezclarlas
con el perejil picado fino, la salvia, el queso rallado y un huevo.
Salpimentar.
Enfriar la masa y formar bolas pasndolas por el huevo batido y
el pan rallado. Frer las bolas en abundante aceite muy caliente,
escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas muy calientes.

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Croquetas de pollo

Croquetas de pollo y jamn


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Cortar las cebollas y el pollo a trozos pequeos. En una sartn con un poco de aceite rehogar la cebolla con la mantequilla.
Cuando est blanda, incorporar el pollo y la harina y dejarlo hasta
que tome un poco de color. Aadir poco a poco la leche caliente
sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Cuando
se haya incorporado toda la leche, aadir la ralladura del limn
y dejar cocer un poco a fuego lento sin dejar de remover. Sazonar. Retirar del fuego e incorporar las yemas de huevo y mover
enrgicamente con una cuchara de madera. Cubrir la masa con
papel film para que no se forme costra y dejar enfriar. Cuando la
masa est fra, formar croquetas, pasarlas por la harina, el huevo
y el pan rallado.

En una olla grande con abundante agua con sal cocer la pechuga, retirar del fuego, escurrirla y picarla a trozos pequeos.
Reservar.

Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn

demasiadas croquetas al mismo tiempo para evitar que se enfre
el aceite y se rompan.

18

En una sartn con la mantequilla rehogar la cebolla picada fina,

cuando dore incorporar el pollo y la harina y remover. Incorporar
la leche poco a poco removiendo con una cuchara de madera
para evitar que se formen grumos. Dejar cocer a fuego lento.
Salpimentar e incorporar el jamn serrano cortado a trozos pequeos.
Cubrir la masa con papel film para que no se forme costra y dejar
enfriar. Cuando la masa est fra, formar las croquetas, pasarlas
por la harina, el huevo y el pan rallado.
Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn demasiadas croquetas al mismo tiempo para evitar que se
enfre el aceite y se rompan.

Croquetas de queso cabrales con

manzana caramelizada

Croquetas de queso y jamn


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En un cazo a fuego lento mezclar bien la harina y 6 cucharadas

soperas de aceite evitando que se formen grumos.
En un cazo calentar la leche, cuando comience a hervir, incorporar la mezcla, una pizca de sal y remover hasta formar una masa
espesa y sin grumos. Cuando la harina est cocida incorporar el
queso cabrales y la cebolla picada fina. Mezclar bien.
Cubrir la masa con papel film para que no se forme costra y dejar
enfriar. Cuando la masa est fra, formar las croquetas, pasarlas
por la harina, el huevo y el pan rallado. Frer las croquetas en una
sartn con abundante aceite muy caliente.
Pelar la manzana a lminas finas. En un cazo preparar el caramelo mezclando la mantequilla y el azcar. Incorporar las manzanas
y saltearlas durante un par de minutos. Dejar que enfre.

En un cazo a fuego lento mezclar bien la harina y 6 cucharadas

soperas de aceite evitando que se formen grumos.
En un cazo calentar la leche, cuando comience a hervir, incorporar la mezcla, una pizca de sal y remover hasta formar una masa
espesa y sin grumos. Cuando la harina est cocida incorporar
el queso rallado y el jamn cortado a dados pequeos. Mezclar
bien.
Cubrir la masa con papel film para que no se forme costra y dejar
enfriar. Cuando la masa est fra, formar las croquetas, pasarlas
por la harina, el huevo y el pan rallado.
Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn demasiadas croquetas al mismo tiempo para evitar que se
enfre el aceite y se rompan.

Servir en una cuchara una base de manzana y una croqueta por

encima.

19

Croquetas de rape

Croquetas de roquefort con dtiles


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Limpiar bien el rape y hervirlo en abundante agua con sal. Retirar

del fuego, sacarle las espinas y la piel y desmigarlo. A continuacin poner una sartn el ajo con el aceite de oliva y saltearlo.
Reservar.

En un cazo hervir la leche y aadir el queso roquefort cortado a

trozos pequeos. Aadir los dtiles a pedacitos. Batir todo. Mezclar la leche con los dtiles y el queso con la salsa bechamel hasta formar una masa cremosa. Dejar reposar en la nevera. Cuando
est fra, retirar de la nevera y trabajar la masa formando croquetas. Pasar por los huevos y despus por el pan rallado y frerlas
en una sartn con abundante aceite caliente. Retirar, escurrir con
papel absorbente y servir.

En una sartn a fuego lento derretir la mantequilla y frer la cebolla

picada fina. Cuando dore, incorporar el rape, la harina y la leche
caliente. Sazonar. Remover con una cuchara de madera. Aadir
la pimienta y la sal y trabajarlo despacio cuando est melosa.
Retirar del fuego y cubrir la masa con papel film para que no se
forme costra y dejar enfriar. Cuando la masa est fra, hacer las
croquetas, pasarlas por el huevo y el pan rallado.
Frer en abundante aceite muy caliente evitando poner en la sartn demasiadas croquetas al mismo tiempo para evitar que se
enfre el aceite y se rompan.

20