Plan de Saneamiento Restaurantes Valdes & Asociados

RESTAURANTES VALDES PLAN DE SANEAMIENTO
& ASOCIADOS S.A.S. BASICO
VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023
CONTROL DE DOCUMENTOS
Elaboró: Cargo: Fecha: Firma:
Oscar Rene Reyes Representante del SG-SST 18/06/2023
Aprobó: Cargo: Fecha: Firma:
Fabian Valdés Giraldo Representante Legal 30/06/2023
CONTROL DE CAMBIOS
VERSION FECHA DE
DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO SOLICITANTE
APROBACION
Documento elaborado para

1 30/06/2023 aprobación, ejecución e Fabian Valdés
implementación de toda la Giraldo
documentación del SG-SST, según
resolución 1072 de 2015, y protocolos
de saneamiento de acuerdo a la
normatividad vigente Ley 9 de 1979 y
Resolución 2674 de 2013
Documento implementado para el SG-

1 08/07/2023 SST de Restaurantes Valdés & Oscar Reyes
Asociados S.A.S, de acuerdo a la Representante del
resolución 1072 de 2015 y normas SG-SST
vigentes de saneamiento, Ley 9 de
1979 y Resolución 2674 de 2013
Contenido
1. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO............................................................5
1.1. INTRODUCCION.........................................................................................5
1.2 DEFINICIONES...........................................................................................................7
1.3 OBJETIVOS..............................................................................................................10
1.3.1 OBJETIVO GENERAL.................................................................................................
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................................................................
1.4 ALCANCE..................................................................................................................11
1.5 IMPLEMENTACION..................................................................................................11
1.5 MATRIZ LEGAL.........................................................................................................11
2. PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO........................................14
2.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.......................................14
2.1.1. INTRODUCCION..................................................................................................
2.1.2. OBJETIVOS..........................................................................................................
2.1.3. ALCANCE.............................................................................................................
2.1.4 RESPONSABLES DEL PROGRAMA...................................................................
2.1.5. DEFINICIONES.....................................................................................................
2.1.6. METODOS, ACTIVIDADES, GUIAS Y/O ACCIONES..........................................
2.1.7. PLAN DE CONTINGENCIA..................................................................................
2.1.8. JORNADAS DE CAPACITACION, SOCIALIZACION Y SENSIBILIZACION
............................................................................................................................
2.2. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS...................................................52
2.2.1. INTRODUCCION........................................................................................................
2.2.2. OBJETIVOS................................................................................................................
2.2.3. ALCANCE.............................................................................................................
2.2.4. RESPONSABLES DEL PROGRAMA...................................................................
2.2.5. DEFINICIONES.....................................................................................................
2.2.6. MARCO TEORICO...............................................................................................
2.2.7. PUNTO ECOLOGICO...........................................................................................
2.2.8. CLASIFICACION Y MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS............
2.2.9. SOLICITUD DE CONTENEDORES......................................................................
2.2.10. GESTION INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS APROVECHABLES...............
2.2.11. TRANSPORTE INTERNO DE RESIDUOS...........................................................
2.2.12. ALMACENAMIENTO TEMPORAL........................................................................
2.2.13. ACUERDO DE CORRESPONSABILIDAD Y ACCION AFIRMATIVA DEL
APROVECHAMIENTO........................................................................................
2.2.14. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL DE RESIDUOS.......................................
2.2.15. RESIDUOS PELIGROSOS...................................................................................
2.2.16. RESIDUOS HOSPITALARIOS Y SIMILARES......................................................
2.2.17. ENCAPSULAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES DERIVADOS DE LA
PREPARACION DE ALIMENTOS......................................................................
............................................................................................................................
2.2.19.1. PLAN DE ACCION INTERNA PARA EL APROVECHAMIENTO EFICIENTE

DE LOS RESIDUOS SOLIDOS..........................................................................
2.2.19.2. PLAN DE GESTION INTEGRAL DE RESIDUOS PELIGROSOS........................
2.2.19.3. PLAN DE GESTION INTEGRAL DE RESIDUOS HOSPITALARIOS...................
2.3. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS..................................................68
2.3.1. INTRODUCCION........................................................................................................
2.3.2. OBJETIVOS................................................................................................................
2.3.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS....................................................................................
2.3.3. ALCANCE.............................................................................................................
2.3.5. DEFINICIONES.....................................................................................................
2.3.6. MARCO TEORICO...............................................................................................
2.3.7. LA TRAMPA DE GRASA......................................................................................
2.3.8. MATERIALES INACEPTABLES EN EL SISTEMA DE ALCANTARILLADO
............................................................................................................................
2.3.9. RECOMENDACIONES.........................................................................................
2.3.10. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL.................................................................
............................................................................................................................
2.4. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.........................75
2.4.1. INTRODUCCION........................................................................................................
2.4.2. OBJETIVOS................................................................................................................
2.4.3. ALCANCE.............................................................................................................
2.4.5. DEFINICIONES.....................................................................................................
2.4.6. MARCO TEORICO...............................................................................................
2.4.7. IDENTIFICACION DE LAS PLAGAS....................................................................
2.4.8. TIPOS DE CONTROLES Y PROTECCION..........................................................
2.4.9. RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.......................................................................................................
2.4.10. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL.................................................................
............................................................................................................................
2.5. PROGRAMA DE MEDIDAS HIGIENICAS Y DE PROTECCION DE LOS
COLABORADORES........................................................................................................90
2.5.1. INTRODUCCION........................................................................................................
2.5.2. OBJETIVOS................................................................................................................
2.5.3. ALCANCE.............................................................................................................
2.5.5. DEFINICIONES.....................................................................................................
2.5.6. ASEO PERSONAL E HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
............................................................................................................................
2.5.7. CUIDADO HIGIENICO DE LAS PARTES PRINCIPALES DEL CUERPO
DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS SUCEPTIBLES DE
TRANSPORTAR GERMENES Y BACTERIAS...................................................
2.5.8. MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CASO DE

ENFERMEDAD DEL MANIPULADOR..............................................................
2.5.9. MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS...........
2.5.10. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL DE LA TEMPERATURA........................
2.5.11. EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA........................................................
2.5.12. MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS (ALIMENTOS).....................................
2.5.13. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS...........................
2.5.14. PLAN DE CONTINGENCIA................................................................................
..........................................................................................................................
2.6. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO, CONTROL Y/O SUMINISTRO DE
AGUA POTABLE...........................................................................................................125
2.6.1. INTRODUCCION......................................................................................................
2.6.2. OBETIVOS................................................................................................................
2.6.3. ALCANCE...........................................................................................................
2.6.4. RESPONSABLES DEL PROGRAMA.................................................................
2.6.5. DEFINICIONES...................................................................................................
2.6.6. GUIA PARA EL ALMACENAMIENTO DEL AGUA.............................................
2.6.7. PLAN DE CONTINGENCIA................................................................................
..........................................................................................................................
2.7. PROGRAMA DE CAPACITACION A MANIPULADORES DE ALIMENTOS
131
2.7.1. INTRODUCCION......................................................................................................
2.7.2. OBJETIVOS..............................................................................................................
2.7.3. ALCANCE...........................................................................................................
2.7.4. RESPONSABLES DEL PROGRAMA.................................................................
2.7.5. DEFINICIONES...................................................................................................
2.7.6. CONDICIONES GENERALES............................................................................
2.7.7. CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.................................................
1. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

1.1. INTRODUCCION
Este plan de saneamiento básico es el conjunto de acciones técnicas dirigidas a

mantener la salubridad e inocuidad en las instalaciones y las sedes donde
funciona Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., siguiendo los parámetros
establecidos según lo dispuesto por el decreto 3075 de 1997 sobre manipulación,
la Norma técnica de Seguridad NTC-TS-004 sobre la sostenibilidad y la resolución
2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social. Este plan comprende
los siguientes programas:
1. Programa de limpieza y Desinfección

2. Programa de residuos Sólidos
3. Programa de residuos líquidos
4. Programa de control integrado de plagas
5. Programa de Medidas Higiénicas y de Protección
6. Programa de abastecimiento, control y/o suministro de agua potable
7. Programa de capacitación a manipuladores de alimentos
Los anteriores servirán como indicadores del cumplimiento de las condiciones

básicas de higiene en la fabricación y/o elaboración de los alimentos a través de
sus formatos de control o listas de chequeo.
Para la implementación y puesta en marcha del plan de saneamiento y los

programas que este contiene, se deben tener en cuenta las normas de seguridad
para el personal manipulador, por tal motivo es de absoluta obligatoriedad el uso
permanente de los siguientes elementos de seguridad y es responsabilidad de
todo el personal involucrado poner en práctica lo descrito a continuación:
El uniforme debe utilizarse diariamente y de forma correcta, en ningún caso se

podrá salir e ingresar al área de procesamiento de alimentos con la vestimenta
de trabajo, esto es de carácter obligatorio; no se permite el uso de otros
uniformes o ropas diferentes a las suministradas por el departamento de recursos
humanos.
 Elementos de seguridad:
Para la cabeza: cofia o gorro, el cabello debe estar completamente

recogido y dentro de este para evitar caída de cabellos a los alimentos que
puedan poner en riesgo la calidad y seguridad de estos.
Para la cara: tapabocas, este debe cubrir completamente la nariz y la boca,

para evitar contaminación de los alimentos por parte del personal
manipulador.
Para el cuerpo: Se deberá utilizar vestimenta (blusa, pantalón y delantal)

de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza.
Para los pies: se usará calzado cerrado, impermeable, resistente, de tacón

bajo preferiblemente plano y antideslizante que eviten caídas que puedan
poner en riesgo la salud del personal manipulador.
1.2 DEFINICIONES
Para efectos del presente plan de saneamiento básico se adoptarán las
siguientes definiciones:
 ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un

alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
 ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria
para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre
genérico de especias.
 ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos

que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que
pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el
consumo humano, para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias
adecuadas.
 AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
 COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un

producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto
y servicios de información, así como la distribución y venta en los mercados
nacionales e internacionales.
 CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad

sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al
establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten
alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o

desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
 AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades

sanitarias; el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones
de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo
dispuesto en la resolución 2674 de 2023.
 CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier sustancia y/o agente de

naturaleza, biológica, física o química que representa un riesgo para la
salud.
 DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento

fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con
el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
 DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir

las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad
de los alimentos.
 EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de

las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento
adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
 ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el

alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al
consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de
alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir,
el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto
con el alimento.
 ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional

al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número
determinado de envases primarios.
 ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el

transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para
protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al
transporte.
 EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,

vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
 EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta

de alimentos para consumo humano.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos

no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina.
 INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
 INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de

alimentos.
 MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas

o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar
de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo
humano.
 PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,

artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los
alimentos de manera directa o indirecta.
 REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
 RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo

establecimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y
consumo de alimentos.
 DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar o
bajar a niveles aceptables los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
 DESINFECTANTE: Sustancia, agente o proceso que al ser aplicado es

capaz de eliminar, destruir o reducir la contaminación microbiana.
 DETERGENTE: Sustancia que tiene la propiedad de disolver la suciedad

o las impurezas de un objeto o superficie.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.
 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
 SOLUCIÓN O DILUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto

concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los
componentes.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual los alimentos

entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la
salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la
sangre de la carne con alimentos cocidos.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Con el Plan de Saneamiento Básico se realizan actividades locativas de limpieza y

mantenimiento necesarias para garantizar un ambiente libre de contaminación en
función del bienestar y la salud de las personas, pues ayuda a prevenir la
propagación de microorganismos causantes de enfermedades.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Implementar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario

 Garantizar que no exista un saneamiento deficiente.
 Reducir los riesgos sanitarios, prevenir la contaminación.
 Lograr mejores niveles de salud.
 Luchar contra los virus y preservar la salud y el bienestar de los clientes
tanto internos como externos.
1.4 ALCANCE
El presente plan de saneamiento establece los programas, las normas y

disposiciones técnicas y sanitarias, las cuales tienen como finalidad mantener las
diferentes áreas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. libres de posibles
focos de contaminación e infestación y proporcionar un área de trabajo limpia y
segura; su implementación permite establecer las frecuencias en los procesos de
aplicación del plan de saneamiento y control para cada una de las actividades,
definiendo a los responsables de cada proceso.
El alcance de este documento aplica para todas las sedes en operación de

Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. y para todo el personal vinculado a la
misma, quien lo adoptará como suyo y tendrá la obligatoriedad de utilizarlo y
aplicarlo en sus labores diarias.
1.5 IMPLEMENTACION
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S implementa este PLAN DE

SANEAMIENTO, el cual estará al alcance de todo aquel que lo requiera en medio
magnético y/o por escrito, articulando sus guías y actividades de acuerdo con las
necesidades de cada sede; así como la adopción de elementos de gestión de
cada uno de los programas específicos, de tal forma que se cumpla con la
normatividad sanitaria vigente.
1.5 MATRIZ LEGAL
A continuación, se hace referencia a la base legal (leyes, decretos, resoluciones

y normas) que hace parte integral para el desarrollo del presente plan de
saneamiento.
LEYES AGUA POTABLE Y SANEAMIENTO
NORMA TEMA
Ley 09 de 1979 Código Sanitario
Ley 373 de 1997 Ahorro y uso eficiente del agua.
Ley 1450 de 2011 Plan Nacional de Desarrollo 2014-2018
Decretos agua potable y saneamiento
NORMA TEMA NORMA TEMA

Decreto 1541 de
Prevención y manejo de los
1978,
Otorgamiento de concesiones Decreto 4741 de residuos o desechos
Modificado por
y vertimientos. 2005 peligrosos generados en el
Decreto 2858 de
marco de la gestión integral.
1981
Usos del agua y residuos

Por el cual se reglamenta la
Decreto 1594 de líquidos, Normas de Decreto 2981 de
prestación del servicio
1984 vertimientos de residuos 2013
público de aseo.
líquidos.
Por el cual se impulsa el

Establece el Sistema para la
aprovechamiento eficiente de
Decreto 1575 de Protección y Control de la
Decreto 400 de 2004 los residuos sólidos
2007 Calidad del Agua para
producidos en las entidades
Consumo Humano.
distritales.
Por el cual se reglamenta la

gestión integral de los
Decreto 302 de Reglamenta la Ley 142 de Decreto 351 DE
residuos generados en la
2000 1994, 2014
atención en salud y otras
actividades.
Disposición final de residuos

sólidos, por el cual se
Decreto 838 de modifica el Decreto 1713 de
2005 2002 sobre disposición final
de residuos sólidos y se dictan
otras disposiciones.
Resoluciones, acuerdos, directivas y circulares de agua potable y

saneamiento

Por medio de la cual se señalan
Establece el Plan de Acción
características, instrumentos básicos y
Circular 2112 Interno Para el Aprovechamiento Resolución
frecuencias del sistema de control y
del 2016 Eficiente de los Residuos Sólidos 2115 de 2007
vigilancia para la calidad del agua para
– PAIPAERS
consumo humano
Por la cual se establecen los requisitos
sanitarios para fabricación, procesamiento,
Establece el Plan de Acción preparación, envase, almacenamiento,
Resolución 052 Interno Para el Aprovechamiento Resolución transporte, distribución y comercialización
de 2013 Eficiente de los Residuos Sólidos 2674 de 2013 de alimentos y materias primas según el
– PAIPAERS riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las
personas.
Definir los criterios técnicos y de
seguridad para las piscinas; los
Por el cual se establecen lineamientos para
criterios mínimos de desempeño
aplicar las acciones afirmativas que
de los operadores y los
Resolución Acuerdo 287 garantizan la inclusión de los recicladores
responsables de las piscinas; así
1510 del 2011 de 2007 de oficio en condiciones de pobreza y
como de establecer los Planes de
vulnerabilidad en los procesos de la gestión
Saneamiento, de Emergencia y el
y manejo integral de los residuos sólidos.
Reglamento de Uso del Estanque
o Estructura Similar.
Establece las características
físicas, químicas y
microbiológicas con los valores
aceptables que debe cumplir el
agua contenida en estanques de Inclusión Social de la Población recicladora
Resolución piscinas y estructuras similares Directiva 009 de oficio en condiciones de pobreza y
1618 del 2010 de recirculación, la frecuencia de de 2006 vulnerabilidad, con el apoyo de las
control y vigilancia de la calidad entidades distritales.
del agua que debe realizar el
responsable y la autoridad
sanitaria, así como el instrumento
básico de la calidad de esta.
Por el cual se establece la Norma

técnica para el control y manejo Por el cual se impulsa en las entidades
Resolución Acuerdo 114
de los vertimientos realizados a distritales, el aprovechamiento eficiente de
3957 del 2009 de 2003
la red de alcantarillado público residuos sólidos.
en el Distrito Capital.

Por la cual se establece la norma
técnica, para el control y manejo
Resolución
de los vertimientos realizados al
3956 de 2009
recurso hídrico en el Distrito
Capital.
Norma técnica colombiana
NORMA TEMA
Requisitos para el rotulado o etiquetado de productos de

NTC 5465 de 2006
aseo y limpieza.
GTC 24 de 2009 Guía para la separación en la fuente.
2. PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO

Teniendo en cuenta la Resolución N° 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y
Protección Social, en su capítulo VI artículo 26, establece que el plan de
saneamiento incluirá como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros,
listas de chequeo y responsables de los programas estructurantes, los cuales se
establecen en el desarrollo del presente Plan; elaborado para los colaboradores
de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S.
2.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.1.1. INTRODUCCION
Para garantizar que todas las sedes físicas de Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S. se encuentren en condiciones adecuadas de higiene,
hermeticidad y seguridad, conforme a las políticas establecidas y la
normatividad sanitaria vigente, todo el personal que labora dentro de cualquier
sede de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. ya sea operativo o
administrativo deberá aplicar las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y todos
los procesos de higienización descritos en el presente programa.
Se debe recordar que la contaminación de alimentos está asociada a una gran

carga microbiana y que constituye una de las causas de ETA (enfermedades
trasmitidas por alimentos) que pueden llegar a tener un desenlace fatal. Los
alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos en cualquier fase
del proceso de recibo, almacenamiento, preparación, servido y distribución,

asociado a inadecuadas prácticas de manufactura, manejo de residuos,
procesos de higienización deficientes o ausentes de ambientes, equipos y
utensilios o lavado de manos.
El proceso de higienización se debe entender como la suma de los procesos de

limpieza y desinfección, lo que redunda en el estado de salud de los
colaboradores al proveerles espacios y ambientes con menor riesgo de
transmisión de microorganismos patógenos.
El presente programa define las actividades de limpieza y desinfección y listas de

chequeo para ser aplicadas en la en cada sede operativa de Restaurantes
Valdés & Asociados S.A.S. y así garantizar una eficiente higienización de los
espacios y ambientes.
2.1.2. OBJETIVOS
2.1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Garantizar que en las sedes operativas de Restaurantes Valdés & Asociados

S.A.S., todas las áreas, superficies, equipos, utensilios, ambientes y elementos
que se requieran para ejecutar los diferentes procesos se encuentren
higienizados (limpios y desinfectados) permanentemente, y de esta manera
disminuir el riesgo potencial de adquirir y transmitir enfermedades de origen
microbiano.
2.1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Sensibilizar a todo el personal que labora en Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S., sobre la importancia de realizar adecuadamente los
procesos de limpieza y desinfección dentro de cada sede.
 Conocer e implementar los procesos de higienización de alimentos, áreas,

superficies, equipos, utensilios, elementos y ambientes por parte del
personal ejecutando cada uno de los procesos de limpieza y desinfección
en cada una de las sedes operativas.
 Conocer y aplicar todos los formatos establecidos del programa de limpieza

y desinfección por parte del personal que labora en cada sede operativa
con el fin de llevar un registro, control y monitores de cada proceso.
 Todo el personal deberá prevenir la aparición de focos de contaminación y

cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad del
producto entregado al cliente tanto Interno como Externo.
2.1.3. ALCANCE
El presente programa está diseñado para todos los colaboradores de

Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. y cubre todas las necesidades
presentes en las diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que
forman parte del mismo, con el fin de garantizarle al consumidor (interno y/o
externo) un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y bienestar del
mismo.
2.1.4 RESPONSABLES DEL PROGRAMA
Todo el personal de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., será el

responsable del cumplimiento del presente programa, para lo cual recibirá la
formación necesaria para que se cumplan todos los procesos de limpieza y
desinfección.
El administrador de cada sede será el responsable de distribuir las actividades de

limpieza y desinfección dentro de cada sede.
2.1.5. DEFINICIONES
 Agentes desinfectantes: son aquellos productos y/o elementos, que

destruyen los microorganismos y pueden ser de dos tipos: físicos y
químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y
vapor; entre los químicos se encuentra: el hipoclorito, yodo, etc.
 Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especias.
 Amonio cuaternario: los compuestos de amonio cuaternario son

habitualmente utilizados como desinfectantes en medicina humana, en
ganadería y en la industria alimentaria, con baja toxicidad y excelente

eficacia frente a gérmenes.
 Bacteria: microorganismo unicelular sin núcleo diferenciado, algunas cuyas

especias descomponen la materia orgánica, mientras que otras producen
enfermedades. Son organismos vivos invisibles al ojo humano, algunas de
ellas pueden causar intoxicaciones alimentarías cuando se permite su
multiplicación y crecimiento incontrolado (proliferación).
 Biguanidas poliméricas: agentes desinfectantes que tienen la capacidad

de evitar que las bacterias generen resistencia ante el uso continuo del
mismo desinfectante, lo cual le confiere a este producto una alta eficacia
bactericida, aún en presencia de residuos orgánicos y aguas duras. Este
producto también tiene actividad esporicida, sobre varias cepas
de bacilos formadores de esporas tales como: subtilis, cereus, megaterium,
lichenformis y pumilus.
 Brote: la presencia de cualquier proceso relevante de intoxicación aguda

colectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consumo.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y

prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
 Cloro y sus derivados: es un elemento esencial para muchas formas de

vida. En la naturaleza no se encuentra en estado puro ya que reacciona con
rapidez con muchos elementos y compuestos químicos, por esta razón se
encuentra formando parte de cloruros (especialmente en forma de cloruro),
cloritos y cloratos, en las minas de sal y disuelto en el agua de mar. El cloro
es una sustancia importante para la purificación del agua (como en plantas
de tratamiento de agua) y en desinfectantes.
 Concepto sanitario: es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una

vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias
primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de
la situación encontrada.
 Contaminación: es la alteración del medio ambiente por sustancias o

formas de energía generadas por la actividad humana o de la naturaleza,
en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir con el
bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y/o la fauna,
degradar la calidad del medio ambiente o afectar los recursos de la Nación
o de los particulares.
 Contaminación cruzada: es el proceso por el cual los microorganismos de

un área son trasladados, generalmente por un manipulador alimentario, a
otra área antes limpia, de manera que estos microorganismos pueden
contaminar alimentos, superficies o ambientes.
 Contaminación física: consiste en la incorporación de cuerpos extraños al

alimento durante el almacenamiento, la elaboración o la cocción. (Papel,
vidrio, metal, madera entre otros)
 Contaminación química: puede ser ocasionada por mezcla con sustancias

químicas como: jabones, desinfectantes, combustibles, perfumes, esmalte
de uñas, insecticidas y otras.
 Contaminación biológica: es la presencia de microorganismos en el

alimento, causando descomposición, enmohecimiento, daño, deterioro y
fermentación; es ocasionada por animales (insectos, roedores, etc.) y
manipuladores con deficiente estado de salud o aplicación incorrecta de
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
 Desinfección: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Desinfectante: agente químico que disminuye la carga microbiana.
 Detergente: sustancia que facilita la separación de materias extrañas

presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente
(usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o
corrosión.
 Enjuague: es el proceso mediante el cual se retira con agua limpia los

detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones
de higienización.
 Ficha técnica del producto utilizado y ficha técnica de seguridad: es un

documento que contiene la descripción de las características de un
producto. Los contenidos varían dependiendo del tipo de producto, pero en
general debe contener datos como el nombre del producto, características
físicas, modo de uso y datos del fabricante.
 Guía: instrucciones basadas en el consenso de diferentes puntos de vista,

cuya finalidad es orientar el curso de una actividad. Para los casos en que
su implementación sea por parte de una entidad u organización externa su
aplicación será voluntaria por parte del tercero.
 Haragán: goma natural con diseño de célula cerrada con soporte de metal
o plástico reforzado que permite un fácil secado de superficies (pisos).
 Higienización: es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección,

conduce a la reducción o eliminación de microorganismos en superficies,
equipos, utensilios y de cualquier otro elemento que pueda estar en
contacto con los alimentos. Se define en dos pasos fundamentales:
Limpieza que es la eliminación de las impurezas visibles, escombros,
partículas visibles, polvo, entre otros y Desinfección que es la eliminación o
reducción de las impurezas no visibles de microorganismos vivos
(especialmente infecciosos) a niveles seguros, por medio de agentes
químicos o métodos físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta,
irradiaciones, filtros bacterianos, que no generen riesgo de contaminación y
que en ningún caso comprometan la inocuidad del alimento.
 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): síndrome originado por

la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población.
 Infección: es la invasión de un anfitrión por un microorganismo patógeno,

su multiplicación en los tejidos y la reacción del anfitrión a su presencia y a
la de sus posibles toxinas. Las infecciones pueden deberse
a bacterias, hongos, virus, protozoos o priones. Las infecciones pueden ser
además locales o sistemáticas.
 Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no

causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
 Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
 Medidor: recipiente para añadir la cantidad justa de producto que se

requiera para el procedimiento. Podrán usarse vasos medidores, tubos
falcón. Se prohíbe el uso de jeringas como medidor de soluciones.
 Microorganismo: también llamado microbio u organismo microscópico, es

un ser vivo que sólo puede visualizarse con el Microscopio. Son organismos
dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y
los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son
unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos
compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.
 pH: el pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH

indica la concentración de iones de hidrogeno presentes en determinadas
disoluciones. La sigla significa potencial de hidrógeno o potencial
de hidrogestiones.
 Producto químico: es un conjunto de compuestos químicos (aunque en

ocasiones sea uno solo) destinado a cumplir una función. Generalmente el
que cumple la función principal es un solo componente, llamado
componente activo.
 Proveedor: son las personas u organizaciones que aportan insumos a un

determinado proceso, pueden ofrecer servicios de apoyo dentro de la
cadena productiva interna de la organización; o externos, si ofrecen
insumos a la organización.
 Registro sanitario: es el acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
 Registro sanitario (productos de aseo): es el acto administrativo

expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA), por el cual se autoriza previamente a una persona
natural o jurídica, para producir, comercializar, importar, exportar, envasar,
procesar y/o expender un producto de aseo, higiene y limpieza de uso

doméstico.
 Seguridad: es la característica de un producto de aseo, higiene y limpieza

de uso doméstico que permite su uso sin posibilidades de causar efectos
tóxicos.
 Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de
las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
 Sede: Lugar o espacio en donde varias personas trabajan

cooperativamente para hacer o reparar algo, lugar donde se aprende
haciendo junto con otros.
 Toxicidad: Capacidad intrínseca que posee un agente químico de producir

efectos adversos sobre un órgano.
 Trampa de grasa: es un receptáculo ubicado entre las líneas de desagüe

de la fuente o punto generador del residuo líquido y las alcantarillas, esta
permite la separación y recolección de grasas y aceites del agua usada y
evita que estos materiales ingresen a la red de alcantarillado público. 1es
una caja con compartimientos, por la cual transita el agua residual de las
cocinas, fabricadas en acero inoxidable u otro material lavable con alta
resistencia a la corrosión, utilizada para separar los desechos sólidos y las
grasas de las aguas residuales.
2.1.6. METODOS, ACTIVIDADES, GUIAS Y/O ACCIONES
A continuación, se describen las diferentes acciones que se deben realizar dentro

del proceso de limpieza y desinfección en todas las sedes de Restaurantes
Valdés & Asociados S.A.S., para lograr el objetivo del programa de conformidad
a las condiciones físicas, estructurales y de servicio misional de la sede operativa.
2.1.6.1. METODOS DE HIGIENIZACION
• Cepillado: se realiza de manera manual o mecánica. Es el más aceptable

para eliminar la suciedad, según el tipo de superficie.
1
• Aspersión: se usa para desinfectar grandes superficies (paredes, techos,

ambientes, entre otros). Se debe tener en cuenta el control del tiempo de
contacto del desinfectante.
• Inmersión: puede realizarse con o sin agitación según el caso. Se suele

utilizar en piezas desmontables de equipos, menaje, utensilios y
alimentos.
• Directa: generalmente se usa para superficies o áreas con alta carga

microbiana.
2.1.6.2. ACTIVIDADES PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCION
• Limpieza principal: consiste en la remoción o eliminación de residuos

visibles como grasa, restos de comida, suciedad, entre otros, de las
superficies a través de un elemento de apoyo como escoba, cepillo,
esponja. en el servicio de alimentación para la limpieza de menaje con
alimentos, esta se realizará a chorro de agua.
• Aplicación de producto químico: consiste en la aplicación de un

producto detergente biodegradable, que ayuda a la remoción de partículas
o suciedad. Esta actividad no aplica para la limpieza y desinfección de
alimentos.
• Enjuague: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la remoción del

detergente biodegradable empleado en la fase anterior usando agua
potable para su eliminación.
• Desinfección: es la aplicación del producto químico usado en la unidad

operativa para disminuir la carga microbiana teniendo en cuenta la
dosificación establecida en la ficha técnica de producto y las
concentraciones definidas en el presente documento.
• Enjuague final: es la remoción de los restos del desinfectante usado en la

fase anterior mediante el uso de agua.
2.1.6.3. METODOS DE LIMPIEZA
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o

combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos, los cuales
implican el uso de detergentes biodegradables.
La limpieza se refiere a la remoción de polvo, grasa, resto de comida u otros

elementos visibles en partículas en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc.; labor
que requiere disponibilidad de agua limpia y de un agente de limpieza.
 Métodos físicos: es la limpieza realizada con productos y materiales,

como agua caliente, vapor, cepillos, estropajos, esponjas, escobas, entre
otros. Se usan para la limpieza de platos, superficies, utensilios, entre
otros.
 Métodos químicos: esta limpieza se realiza con el uso de sustancias que

facilitan el desarrollo de la higienización. p. ej.: detergentes
biodegradables.
 Métodos manuales: esta limpieza se realiza por contacto o por inmersión,

y se utilizan cuando es necesario remover la suciedad refregando con
soluciones detergentes. Para ello se recomienda utilizar un recipiente que
contenga las soluciones detergentes para sumergir las partes removibles
de los utensilios y equipos a limpiar, con el fin de desprender la suciedad
antes de comenzar la labor manual.
 Limpieza in situ: es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios,
equipos y partes de estos que no son posibles de desmontar; las cuales
se lavan con una solución de agua y detergente biodegradable a una
presión suficiente para realizar una limpieza óptima.
2.1.6.4. AGENTES DE LIMPIEZA O LIMPIADORES
Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la
propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que
ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las
superficies.
El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades:
• Biodegradable
• Inodoro
• Acción emulsionante de la grasa
• Soluble en agua
• No corrosivo
• Estable durante el almacenamiento
• Fácil de dosificar
• No tóxico en el uso indicado
• Fácil eliminación por enjuague
Así mismo, debe tener las siguientes funciones:
• Separar las suciedades

• Disminuir la tensión superficial
• Destrucción final de grasas
2.1.6.5. TECNICAS DE ASEO PARA PISOS
Técnica de arrastre: consiste siempre en limpiar en un solo sentido, evitando

repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante limpiar muy
bien los imperfectos y grietas en las cuales se puede acumular suciedad.
Técnica del ocho: se inicia con el trapero en la parte opuesta a la salida del lugar
donde se presta el servicio, haciendo movimientos semicirculares de borde a
borde hacia el lugar de la salida para asegurarse que todo el piso quede
debidamente trapeado.
2.1.6.6. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS DE LA

DESINFECCION
• Carga microbiana
• Concentración del agente desinfectante
• Materia orgánica
• Duración de la acción germicida
• Temperatura del agua
• Humedad
• Ph
2.1.6.7. DESINFECCION
Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:
• No tóxicos
• Alta actividad antimicrobiana
• Cumplir con las normas legales
2.1.6.8. CLASES DE DESINFECTANTES
Existen cuatro agentes desinfectantes de uso común: biguanidas poliméricas,

yodo, amonio cuaternario y cloro. Independiente de cuál se use, existen tres
reglas que deben aplicarse para que el saneamiento sea efectivo:
• Regla No. 1: todos los residuos visibles deben eliminarse previamente, de lo

contrario estos consumirán gran parte de la acción del agente desinfectante.
• Regla No. 2: verificar la correcta dosificación y dilución del desinfectante.
• Regla No. 3: tener en cuenta el tiempo de acción de la solución desinfectante.
2.1.6.8 TECNICA DE DESINFECCION POR SUSTANCIA QUIMICA
Consiste en la utilización de un agente químico desinfectante por aspersión,

inmersión o vertimiento directo. Los factores que afectan la eficacia de los
desinfectantes son:
 Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros

materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes
químicos, por lo tanto, antes de realizar la desinfección, debe existir un
adecuado proceso de limpieza.
 Temperatura de la solución: por lo general, cuanta más alta la

temperatura, más eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar
una solución tibia o caliente, en vez de fría. Sin embargo, debe verificarse
la ficha técnica del producto para confirmar la temperatura recomendada
por el fabricante.
 Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo

de contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su
actividad.
 Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza,

su concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe
hacerse según la finalidad y el medio ambiente en el cual se empleará.
 Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente

y utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de
soluciones diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de
microorganismos resistentes.
2.1.6.9 NORMAS PARA EL MANEJO DEL HIPOCLORITO DE SODIO (NaCIO)

COMO DESINFECTANTE
Es importante considerar que cuando se va a usar el hipoclorito de sodio como

desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes
concentraciones), se debe realizar un cálculo matemático con el propósito de
garantizar que siempre se obtendrá la concentración de desinfectante deseada
independientemente de la concentración inicial del hipoclorito de sodio.
Generalmente las concentraciones del desinfectante que se encuentran en el

mercado son las siguientes:
• Concentración para uso industrial: 13%

• Concentración para uso doméstico: 5,25%
La dosificación y preparación de la solución desinfectante según concentración de

hipoclorito de sodio (NaClO) sugerida por la entidad, concentración para uso
doméstico: 5,25%, se encuentra relacionada a continuación en la tabla N° 1.
Tabla No. 1 Dosificación del Hipoclorito de Sodio (NaClO)
Cantidad de
Cantidad de Tiempo de Forma de
Descripción desinfectante
agua acción Aplicación
(5.25%)
Alimentos (frutas y
1 litro 1 ml 5 min Inmersión
verduras)
Frutas de cascara blanda* 1 litro 1 ml 3 min Inmersión
Bolsas de leche, bolsas de

pulpa de frutas y 1 litro 1 ml 2 min Inmersión
enlatados.
Empaques de lácteos. 1 litro 1 ml 2 min Aspersión
Empaques de embutidos. 1 litro 1 ml 5 min Aspersión
Inmersión -
Utensilios y equipos. 1 litro 3 ml 8 – 10 min
Aspersión
Directa –
Superficies 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Aspersión
Puntos ecológicos, 1 litro 6ml 10 – 15 min Directa
Papeleras de baños,
contenedores de residuos,
canecas, cuarto de Directa -
1 litro 8 ml 10 – 15 min
almacenamiento de Aspersión
residuos sólidos y
Trampas de grasa.
Directa -
Paredes, techos y pisos 1 litro 6 ml 10 – 15 min
Aspersión
Aspersión –
Puertas y ventanas 1 litro 3 ml 8 – 10 min
Directa
Inmersión –
Mallas y anjeos 1 litro 8 ml 10 – 15 min
Aspersión
Directa –
Implementos de aseo 1 litro 8 ml 10 – 15 min
Aspersión
Cantidad de
Cantidad de Tiempo de Forma de
Descripción desinfectante
agua acción Aplicación
(5.25%)
Uniforme (Peto de Directa –
1 litro 4 ml. 10 – 15 min
Plástico, botas y guantes) Aspersión
Cepilleros y protectores
1 litro 4 ml. 10 – 15 min Inmersión
de los cepillos
Ambientes 1 litro 3 ml. ---- Aspersión
*Frutas de cáscara blanda: fresas, moras, uvas, agraz, arándano, uchuva,

frambuesa, ciruelas, melocotón.
Nota 1: Para tomar la medida del desinfectante se deben utilizar vasos medidores
y/o probetas y/o tubos falcón. No se permiten elementos medidores que no
garanticen exactitud en la toma del desinfectante.
Nota 2: Cuando se efectué el re-envase del desinfectante, éste deberá contener

una etiqueta que identifiqué el producto según la NTC5465, a su vez NO podrá ser
re-envasado en envases plásticos que hayan sido utilizados anteriormente en
alimentos o bebidas. Así mismo el rotulo debe contener información referente a
los riesgos del producto para la salud. Tener en cuenta que no todos los
envases contienen exactamente un litro. Adicionalmente se debe tener en cuenta
que el re-envase debe efectuarse en recipientes opacos, debido a que estos
productos se inactivan con la luz solar.
Nota 3: Todo proceso en el que se utilice agua caliente, previo al vertimiento de

estas aguas a los sistemas de alcantarillado deberán someterse a un tiempo de
reposo para enfriamiento.
Las ppm (partes por millón) utilizadas para la preparación de la solución

desinfectante son las siguientes:
• Alimentos (frutas y verduras), bolsas de leche, empaques de lácteos, bolsas de

pulpa de frutas, enlatados, empaques de embutidos: 50 ppm.
• Utensilios y equipos, juguetes plásticos, ambiente, puertas y ventanas: 150

ppm.
• Uniforme (peto plástico y botas), cepilleros y protectores de cepillos: 200 ppm.
• Puntos ecológicos, paredes, techos y pisos: 300 ppm.
• Papeleras de baños, contenedores de residuos, canecas, cuarto de

almacenamiento de residuos sólidos y trampas de grasa, mallas y anjeos,
baños, implementos de aseo:400ppm.
2.1.6.10 IMPLEMENTOS MINIMOS A UTILIZAR PARA LOS PROCESOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Para la adecuada limpieza y desinfección de áreas, zonas, equipos, elementos y

superficies es necesario contar con implementos mínimos para la labor, como:
escobas, traperos, haragán, recogedores, guantes, cepillos, canecas, bolsas
de basura, esponjillas, baldes, entre otros, que serán reemplazados teniendo
en cuenta su deterioro.
Las sedes operativas deberán implementar la clasificación de elementos de aseo

de acuerdo a la tabla de colores, la cual debe estar expuesta en un lugar visible.
A continuación, se describen los colores que se deben implementar en cada sede

operativa para todos los elementos de aseo. Los guantes deben ser del color
estipulado por área y los demás elementos de aseo se deben identificar con cinta
del color o pintados con el color definido para permitir una adecuada identificación.
Color Área
Salón comedor,
Verde pasillos y áreas
comunes.
Cocina, recibo y
Amarillo almacenamiento de
alimentos.
Baños y Residuos
Rojo
Hospitalarios
Almacenamiento
Negro
temporal de residuos
Los elementos para realizar la limpieza y desinfección deben higienizarse y

almacenarse por separado, éstos pueden ser ubicados en la misma área siempre
y cuando se cumpla con las condiciones anteriormente mencionadas. Es
necesario usar un perchero o elemento que haga sus veces, de manera que
siempre permanezcan en su sitio y organizados. No se permite el lavado y la
ubicación de elementos de aseo en área de preparación ni en el área de
almacenamiento de alimentos.
Se recomiendan las gafas de seguridad, tapabocas, otros elementos de protección
personal contra salpicaduras o irritaciones de las vías respiratorias, teniendo en
cuenta que el hipoclorito de sodio es una sustancia corrosiva e irritante. En
todo caso se deberá dar cumplimiento a las fichas de seguridad del producto y a
las indicaciones de seguridad.
En caso de presentarse derrame de fluidos corporales con presencia de sangre o

sangre, deberá dársele manejo como residuo de alto riesgo, se usarán elementos
con código de color rojo y se dispondrán en una caneca de pedal con tapa
hermética y bolsa de color verde cerrada y rotulada de la siguiente manera:
“RESIDUOS NO APROVECHABLES”.
2.1.6.11. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS DENTRO DE LAS SEDES

OPERATIVAS
Los colaboradores de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., deberán

verificar que los insumos para el aseo se encuentren debidamente sellados y
cumplan con requisitos mínimos de rotulado; como nombre del producto, registro
de lote, cantidad, fecha de fabricación y fecha de vencimiento (según NTC 5465).
 Todo producto químico que sea utilizado en la unidad operativa deberá

contar con la ficha técnica y de seguridad o impresa en un lugar accesible;
la cual deberá ser divulgada a todo el personal que manipule y tenga
contacto con estos productos y tener constancia de esta divulgación.
 Clasificar los insumos por sus características, teniendo en cuenta las

indicaciones de almacenamiento establecida en la hoja de seguridad o
ficha técnica, que debe entregar el proveedor. Garantizando la publicación
de la matriz de compatibilidad de los productos en un lugar visible.
 Los insumos se deben almacenar sobre estibas, por grupos y sus

etiquetas a la vista.
 Mantener una adecuada rotación del stock de insumos de aseo. Rotación

de acuerdo al método primeros en entrar, primeros en salir (PEPS).
 Verificar que los aspersores de re-envase se encuentren limpios,

desinfectados y rotulados. La rotulación de los aspersores debe contener
los siguientes aspectos: Indicación de uso, porcentaje de hipoclorito y
fecha de preparación.
Lavado de Manos
Las manos son el vehículo principal para los microorganismos, lo que puede
afectar la calidad del alimento.
El siguiente procedimiento debe realizarse cada vez que cambie de actividad, los
pasos son:
2.1.6.12. IDENTIFICACION DE AREAS, INSTALACIONES, MAQUINARIA

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cada sede operativa de Restaurantes Valdés y Asociados S.A.S. realizará un

inventario de todas las instalaciones y equipos conforme a la información
contenida en la Tabla No. 3; para facilitar la adopción del plan. El inventario se ha
realizado por áreas, espacios, especificando instalaciones, equipos y utensilios.
Cada elemento inventariado tiene una guía de limpieza y desinfección asociado.
La aplicación del inventario de áreas y espacios se realizó de forma conjunta entre

el personal y el administrador de cada sede acorde con el área que corresponda y
el responsable de la compañía.
Tabla No. 2 Inventario de áreas y espacios.
ZONAS DE ALIMENTOS
Son los lugares donde existe tránsito de alimentos crudos o preparados.
ÁREA INSTALACIONES EQUIPOS UTENSILIOS
Preparación, Paredes Licuadoras Utensilios de cocina
servido y Pisos Neveras Estantes
distribución de Techo Congeladores Canecas de cocina
ZONAS DE ALIMENTOS
Son los lugares donde existe tránsito de alimentos crudos o preparados.
ÁREA INSTALACIONES EQUIPOS UTENSILIOS
Lámparas
Campanas extractoras
Puerta Menaje
Parrilla
Ventanas de servido Báscula – gramera
alimentos Termómetros
Hornos microondas
Estufas
Trampa de grasas
Pisos Estantes
Paredes Estibas
Báscula Recipientes para
Techo almacenamiento de alimentos
Almacenamiento
de alimentos Ventana de servido
Canastillas
Puerta Canecas
Mesones
Abarrotes
OTRAS ZONAS O AREAS

MAQUINARIA, EQUIPOS O
ÁREA INSTALACIONES
ELEMENTOS
Paredes Muebles
Pisos Mesón
Área administrativa Techo Silla
Lámparas Archivo
Puerta Equipo de computo
Impresora
Paredes Estantes
Pisos Casilleros
Vestieres
Techos
Lámparas
A partir de los inventarios de las áreas, instalaciones, maquinaria-equipos y

utensilios se han desarrollado las guías de actuación para la correcta limpieza y
desinfección de las sedes en donde se encuentre Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S.
2.1.6.13 GUIA PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCION
La distribución de espacios y equipos en el servicio de cada sede de

Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., aseguran realizar la correcta limpieza
y desinfección en todas las áreas de las sedes operativas, para tal fin en la tabla
No.3se presenta la frecuencia, implementos, actividades y responsables.
Tabla No. 3 Guía de limpieza y desinfección

AREAS Y ELEMENTOS EN GENERAL DE LAS SEDES OPERATIVAS
AREA ITEM FRECUENCIA IMPLEMENTOS GUIA RESPONSABLES
Balde Humedezca el piso para realizar un barrido en

Escoba y/o Escoba húmedo, con el propósito de evitar la generación de
cepillo una nube de polvo. Prepare la solución de
Desinfectante detergente que se va a usar conforme a las
(ver hoja de datos de indicaciones de la hoja de datos de seguridad y ficha
Diariamente seguridad y ficha técnica del producto. Esparcir la solución
LIMPIEZA técnica del producto detergente con la escoba-cepillo y/o escoba (este
No. 2). implemento debe estar limpio). Restriegue la
Agua. superficie fuertemente, eliminando toda la suciedad
Aspersor adherida posible.
Guantes de caucho Deje la solución de detergente aplicada por un
del color adecuado. tiempo corto (5 minutos para permitir que el
PISOS detergente actúe). El responsable será
Enjuagar con suficiente agua potable quien designe el
asegurándose que todo el detergente se elimine. administrador del punto
Después del enjuague observar detenidamente el de servicio o quien abra
lugar que se limpió para verificar que haya sido el punto de servicio.
eliminada toda la suciedad.
Balde Verifique que el piso esté limpio.
Escoba y/o Prepare la solución desinfectante con la
Escoba- cepillo ayuda del medidor y según la hoja de datos de
Desinfectante (ver seguridad y ficha técnica
Diariamente
DESINFECCION (Después del
hoja de datos de Aplique esta solución en el piso con ayuda de
proceso de seguridad y ficha la escoba-cepillo y/o escoba de manera directa
técnica del o por aspersión con la ayuda del aspersor.
limpieza)
producto No. 2). Deje actuar la solución por el tiempo
Agua. establecido en la tabla No 2.
Aspersor Por último, enjuague el piso para remover el
Guantes de caucho desinfectante.
del color
adecuado.
Preparar la solución de detergente que se va

a usar conforme a las indicaciones de la hoja de
Balde datos de seguridad y ficha técnica del producto
Cepillo y/o Escoba Esparcir la solución detergente con un cepillo
–cepillo y/o escoba-cepillo (este implemento debe estar
Semanalmente
LIMPIEZA Detergente limpio y solo para este uso). Restriegue la
Limpia ventanas. superficie fuertemente, eliminando toda la
(En caso de que se suciedad adherida posible.
Nota: los
use) Deje la solución detergente aplicada por un
techos 1 vez
Agua tiempo corto (5 minutos) para permitir que este
PAREDES, al mes
Guantes de caucho actúe.
TECHOS, del color Enjuagar con suficiente agua potable El responsable será
VENTANAS asegurándose que todo el detergente se quien designe el
adecuado.
Y administrador del punto
PUERTAS
remueva. de servicio.
Prepare la solución desinfectante con la

Semanalmente ayuda del medidor y según la hoja de datos de
(después del Balde seguridad y ficha técnica del producto.
proceso de Desinfectante Aplique esta solución de manera directa con
DESINFECCION limpieza). Agua. un cepillo y/o escoba-cepillo (este implemento
Guantes de caucho debe estar limpio y solo para este uso) o con el
Nota: los del color adecuado aspersor hasta saturar las superficies.
techos 1 vez Aspersor Deje actuar la solución por el tiempo
al mes establecido en la tabla No 2.
Enjuague para remover el desinfectante
Humedezca los elementos con agua.

Preparar la solución de detergente que se
Cepillo va a usar conforme a las indicaciones de
Detergente Hoja de seguridad y/o ficha técnica.
biodegradable Adicione a los elementos la solución El responsable será
ESTIBAS Y LIMPIEZA Balde jabonosa, cepillando vigorosamente. quien designe el
CANASTILLAS Guantes de caucho Deje actuar por 2 minutos y enjuague hasta administrador del punto
Semanalmente del color retirar el detergente. de servicio.
Semanalmente Desinfectante. Prepare la solución desinfectante con la

Aspersor. ayuda del vaso medidor y según la hoja de
Guantes de caucho datos de seguridad y ficha técnica del
DESINFECCION del color adecuado producto.
Atomizar todas las superficies.
Dejar actuar la solución desinfectante por el
tiempo establecido en la tabla No. 2.
Enjuagar con agua potable.
Agua
Detergente Preparar la solución de agua jabonosa, Cada persona que
LIMPIEZA biodegradable sumergir los guantes durante 1 o 2 utilice los guantes o
GUANTES Diario Balde minutos. quien designe el
DE administrador del punto
Enjuagar por ambos lados con agua de servicio.
CAUCHO potable.
Dejar secar.
DESINFECCION Diario Agua, Preparar la solución desinfectante con la
(Después del Desinfectante, ayuda del vaso medidor y de acuerdo a la
proceso de Balde. hoja de datos de seguridad y ficha técnica
limpieza). del producto.
Sumergir en la solución desinfectante.
Dejar actuar por el tiempo establecido en la

tabla No 2 y enjuagar con agua potable
Humedezca los elementos con agua.

Preparar la solución de detergente que se
Cepillo va a usar conforme a las indicaciones de
Detergente Hoja de seguridad y/o ficha técnica.
biodegradable Adicione a los elementos la solución El responsable será
ESTIBAS Y LIMPIEZA Balde jabonosa, cepillando vigorosamente. quien designe el
CANASTILLAS Guantes de caucho Deje actuar por 2 minutos y enjuague hasta administrador del punto
Semanalmente del color retirar el detergente. de servicio.
Semanalmente Desinfectante. Prepare la solución desinfectante con la

Aspersor. ayuda del vaso medidor y según la hoja de
Guantes de caucho datos de seguridad y ficha técnica del
DESINFECCION del color adecuado producto.
Atomizar todas las superficies.
Dejar actuar la solución desinfectante por el
tiempo establecido en la tabla No. 2.
Enjuagar con agua potable.
Agua
Detergente Preparar la solución de agua jabonosa, Cada persona que
LIMPIEZA biodegradable sumergir los guantes durante 1 o 2 utilice los guantes o
GUANTES quien designe el
Diario Balde minutos.
DE CAUCHO Enjuagar por ambos lados con agua administrador del
potable. punto de servicio.
Dejar secar.
Diario Agua, Preparar la solución desinfectante con la
(Después del Desinfectante, ayuda del vaso medidor y de acuerdo a la
DESINFECCION proceso de Balde. hoja de datos de seguridad y ficha técnica
limpieza). del producto.
Sumergir en la solución desinfectante.

tabla No 2 y enjuagar con agua potable
Humedezca los mesones o superficies

Balde Preparar la solución de detergente que se
Cepillo va a usar conforme a las indicaciones de la
Detergente hoja de datos de seguridad y ficha técnica
biodegradable del producto
LIMPIEZA Diariamente Agua Esparcir la solución detergente con un
Guantes de cepillo de mano de cerdas suaves o paños
caucho del color abrasivos tipo sabra.
adecuado. Restriegue los mesones fuertemente, El responsable será
eliminando toda la suciedad adherida quien designe el
MESONES Y posible. administrador del
SUPERFICIES Deje actuar la solución detergente por 2 punto de servicio.
minutos.
Enjuagar con suficiente agua potable
asegurándose que todo el detergente se
remueva.
Desinfectante ayuda del vaso medidor y según la hoja de
Diariamente Agua datos de seguridad y ficha técnica del
DESINFECCION (Después del Guantes de producto.
proceso de caucho del color Aplique esta solución en los mesones
limpieza) adecuado con el aspersor hasta saturar las superficies.
Aspersor Deje actuar la solución por el tiempo
establecido en la tabla No 2
Enjuague para eliminar el desinfectante.
Prepare la solución de detergente que se

Esponjilla va a usar conforme a las indicaciones de la
Jabón lava loza hoja de datos de seguridad y ficha técnica
biodegradable del producto No 1.
Recipiente Retire los restos de comida de los
LIMPIEZA Diariamente Guantes de utensilios.
caucho del color Sumerja los utensilios en la solución
adecuado detergente dentro del lavaplatos.
Deje la solución detergente actuar por 5 El responsable será
minutos. quien designe el
Restriegue con la ayuda de un paño administrador del
abrasivo tipo sabra los utensilios. punto de servicio. O
UTENSILIOS Y Enjugue con suficiente agua potable la persona
MENAJE asegurándose que todo el detergente se responsable del
elimine. menaje
Restriegue y enjuague hasta retirar el
detergente.
Desinfectante ayuda del vaso medidor y conforme a las
Diariamente Agua indicaciones de la hoja de datos de
DESINFECCION (Después del Guantes de seguridad y ficha técnica del producto
proceso de caucho del color Sumerja los utensilios y menaje dentro de
limpieza) adecuado la solución desinfectante.
Recipiente Deje la solución actuar por el tiempo
Aspersor establecido en la tabla No 2.
Enjuague para remover el desinfectante
Deje secar al aire los utensilios y menaje.
(dentro del área de preparación de

alimentos).
Deje actuar por el tiempo establecido en la
tabla No 2 y enjuague.
Desocupe y desconecte la nevera.

Esponjilla Preparar la solución de detergente que
Detergente se va a usar conforme a las indicaciones
biodegradable de la hoja de datos de seguridad y ficha
Balde técnica del producto.
LIMPIEZA Semanalmente Agua Retire los restos de alimentos.
Guantes de caucho Humedezca el interior de la nevera y
NEVERAS Y del color adecuado restriegue con la esponjilla.
CONGELADORES Deje la solución detergente actuar por El responsable será
cinco minutos. quien designe el
Enjuagar con suficiente agua potable administrador del
asegurándose que todo el detergente se punto de servicio. O
elimine. la persona
responsable de la
manipulación.
Semanalmente Agua. datos de seguridad y la ficha técnica del
DESINFECCION (Después del Guantes de producto.
proceso de caucho del color Aplique el desinfectante con el aspersor.
limpieza) adecuado Deje actuar la solución por el tiempo
Aspersor. establecido en la tabla No 2
Enjuague para remover el desinfectante.
Dejar secar.
Conecte nuevamente la nevera.
Desconecte la licuadora.
Para la licuadora separe las cuchillas del
Paño abrasivo vaso con precaución.
tipo sabra Prepare la solución de detergente que se
Detergente va a usar conforme a las indicaciones de la
LIMPIEZA Diariamente biodegradable hoja de datos de seguridad y ficha técnica
cada vez que Recipiente del producto.
LICUADORAS se utilice. Guantes de Humedezca y restriegue con precaución
caucho del color con el paño abrasivo tipo sabra. El responsable será
adecuado. Deje la solución detergente actuar por quien designe el
dos minutos. administrador del
Enjuagar con suficiente agua potable punto de servicio. O
asegurándose que todo el detergente se la persona
elimine. responsable de la
manipulación.
Diariamente Agua. datos de seguridad y ficha técnica del
DESINFECCION cada vez que Guantes de producto.
se utilice. caucho del color Aplique el desinfectante con el aspersor.
(después del adecuado Deje actuar la solución por el tiempo
proceso de Aspersor. establecido en la tabla No 2.

limpieza). Enjuague para eliminar el desinfectante.
Dejar secar.
Cierre las llaves de conexión al gas.

Retire todas las piezas del equipo
Paño abrasivo Retire con un paño los restos de alimentos.
tipo sabra. Prepare la solución de detergente que se
Cepillo va a usar conforme a las indicaciones de la
LIMPIEZA Diariamente Detergente hoja de datos de seguridad y ficha técnica
cada vez que biodegradable del producto.
se utilice. Balde Humedezca y restriegue con la esponjilla.
ESTUFAS Y Guantes de Deje la solución detergente actuar por El responsable será
HORNOS caucho del color cinco minutos. quien designe el
MICROONDAS adecuado. Enjuagar con suficiente agua potable administrador del
Agua asegurándose que todo el detergente se punto de servicio. O
Desengrasante elimine. la persona
En caso de que se requiera responsable de la
desengrasante aplicar según indicaciones manipulación.
de la hoja de datos de seguridad y ficha
técnica, para lograr una limpieza de la
suciedad y grasas difíciles de remover con
un detergente biodegradable.

Diariamente Agua. datos de seguridad y ficha técnica del
DESINFECCION cada vez que Guantes de producto.
se utilice. caucho del color Aplique el desinfectante con el aspersor.
(después del adecuado. Deje actuar la solución por el tiempo
proceso de Aspersor. establecido en la tabla No2

limpieza). Enjuague para eliminar el desinfectante.
Deje secar.
Detergente Preparar la solución jabonosa de acuerdo a

Agua la hoja de datos de seguridad y ficha técnica
Cepillo del producto.
Guantes de Utilizar cepillo para limpiar con la solución El responsable será
LIMPIEZA Diariamente. caucho del color restregando vigorosamente. quien designe el
CANECAS DE adecuado. Dejar actuar y enjuagar con agua potable. administrador del
SERVICIO Balde punto de servicio. O
la persona
responsable de la
manipulación.
Preparar la solución desinfectante con la
Desinfectante ayuda del vaso medidor y de acuerdo a la
Diariamente Guantes de hoja de datos de seguridad y ficha técnica
DESINFECCION (después del caucho del color del producto.
proceso de adecuado Aplicar directamente de la solución
limpieza). Balde desinfectante
tabla No 2 y enjuagar con agua potable.
Al final de las labores, las canecas se dejan
lavadas y desinfectadas y ubicadas en cada
una de las áreas del servicio de
alimentación, para su utilización al día
siguiente.
Pala, cepillo, Si la trampa de grasa se encuentra ubicada

balde. dentro del área de alimentos, el
Agua, procedimiento debe realizarse en horas
detergente, donde no exista cruce con la recepción, El responsable será
LIMPIEZA Semanalmente desengrasante almacenamiento, preparación, servido y/o quien designe el
TRAMPA DE Elementos de distribución de los alimentos. administrador del
GRASA Protección Retire con la ayuda de una pala, los punto de servicio. O
Personal – EPP desechos y ubíquelos en bolsas plásticas la persona
color verde, cierre y deposite en los responsable de la
residuos orgánicos. manipulación.
Restriegue con abundante agua, toda el
área de la trampa.
ayuda del vaso medidor.
Semanalmente Balde, Aplique solución desinfectante de manera
DESINFECCION (Después del Agua, directa.
proceso de Desinfectante, Deje actuar la solución por el tiempo
limpieza) Elementos de establecido en la tabla No. 2.
Protección Enjuague para eliminar la solución
Personal – EPP. desinfectante.
La persona asignada para realizar el
proceso debe contar con la dotación
necesaria (Elementos de Protección
Personal – EPP).
Mantenga apagada la campana extractora.

Prepare la solución de detergente que se va
a usar conforme a las indicaciones de la
Esponjilla hoja de datos de seguridad y ficha técnica
Cepillo del producto. El responsable será
LIMPIEZA Semanalmente Detergente Prepare la solución desengrasante que se quien designe el
biodegradable va a usar conforme a las indicaciones de la administrador del
Balde hoja de datos de seguridad y ficha técnica punto de servicio. O
CAMPANA Guantes de del producto. la persona
EXTRACTORA caucho del color Humedezca la parte externa e interna de la responsable de la
adecuado campana visible. manipulación.
Desengrasante Aplique la solución desengrasante y deje
actuar por 10 minutos, luego aplique la
solución con detergente y
Restregar con cepillo y/o esponjilla.
Enjuagar con suficiente agua potable.
Desinfectante Prepare la solución desinfectante con la
Agua. ayuda del vaso medidor.
Semanalmente Guantes de Aplique solución desinfectante de manera
DESINFECCION (Después del caucho del color directa.
proceso de adecuado Deje actuar la solución por el tiempo
limpieza) Aspersor. establecido en la tabla No. 2.
Enjuague para eliminar la solución
desinfectante.
La persona asignada para realizar el

proceso debe contar con la dotación
Personal – EPP).
Mantenga apagado el equipo.

Prepare la solución de detergente que se va
a usar conforme a las indicaciones de la
Esponjilla hoja de datos de seguridad y ficha técnica
Cepillo metálico del producto.
LIMPIEZA Semanalmente Espátula Prepare la solución desengrasante que se
Detergente va a usar conforme a las indicaciones de la El responsable será
biodegradable hoja de datos de seguridad y ficha técnica quien designe el
Balde del producto. administrador del
Guantes de Humedezca la parte externa e interna de la punto de servicio. O
PARRILLA carnaza parrilla visible. la persona
Desengrasante Aplique la solución desengrasante y deje responsable de la
actuar por 10 minutos, luego aplique la manipulación.
solución con detergente y
Restregar con cepillo y/o esponjilla.
Enjuagar con suficiente agua potable.

ayuda del vaso medidor.
Semanalmente Aplique solución desinfectante de manera
DESINFECCION (Después del directa.
proceso de Desinfectante Deje actuar la solución por el tiempo
limpieza) Agua. establecido en la tabla No. 2.
Guantes de Enjuague para eliminar la solución
carnaza desinfectante.
adecuado La persona asignada para realizar el
Aspersor. proceso debe contar con la dotación
Personal – EPP).
Desinfectante Prepare la solución desinfectante con la ayuda de la

Agua probeta, tubo falcón y/o vaso medidor. Aplique por
Ambiente de Guantes de medio de aspersión la solución desinfectante al
ambiente (conforme a la recomendación de acuerdo a
las áreas en Desinfección Diariamente caucho del color la ficha técnica, de tal forma que todas las áreas
Quien designe el
general adecuado queden desinfectadas. Este procedimiento no debe administrador del
Aspersor realizarse cuando estén presentes los participantes de punto
los servicios sociales.
Detergente
biodegradable
Preparar la solución jabonosa.
Agua
Implementos Guantes de caucho Aplicar al elemento de aseo la solución Personal
Limpieza Diariamente
de Aseo del color adecuado jabonosa de manera uniforme manipulador de
Balde Enjuagar con abundante agua alimentos.
.
LIMPIEZA Diariamente Recipiente Lávelas con abundante agua hasta retirar
Guantes de toda la tierra, polvo o sustancia extraña
adherida a la piel.
caucho del color Las frutas blandas (enlistadas en la tabla
FRUTAS Y
adecuado. No. 2.) deben ser lavadas cuidadosamente Personal
VERDURAS
para no destruir la fruta. Manipulador de
alimentos
Preparar la solución desinfectante con la
ayuda del medidor y de acuerdo a la hoja
Recipiente de datos de seguridad y ficha técnica del
Diariamente Desinfectante producto.
(después del Agua. Sumergir en solución desinfectante y dejar
DESINFECCION
proceso de Guantes de actuar por el tiempo establecido en la tabla
limpieza). caucho de color No. 2.
adecuado Enjuagar con abundante agua hasta retirar
todo residuo de desinfectante.
Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y

desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación cruzada no se
deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o
equipos.
El horario de limpieza y desinfección debe planearse para evitar que se realicen al

mismo tiempo que se preparan los alimentos o momentos en que se suministra
alimentos que represente un riesgo para los participantes.
En caso dado que la sede operativa (punto de venta o servicio) de Restaurantes

Valdés & Asociados S.A.S. presente un brote viral debe seguir las
recomendaciones dadas por Secretaria Distrital de Salud frente al manejo y
dosificación del desinfectante, deben asumir la limpieza, desinfección y
mantenimiento de todas las áreas.
Como parte de la implementación de este programa es el diligenciamiento de los

Formatos Lista de verificación de limpieza y desinfección (SG-FR-13) y el formato
de acciones correctivas del programa (SG-FR-12). Los cuales se encuentran en el
sistema integrado de gestión de seguridad y salud en el trabajo.
FORMATO LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS Y

PERSONAL (SG-FR-13)
CONTROL DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
RESTAURANTES VALDES & LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS ,UTENSILIOS Y

ASOCIADOS S.A.S. PERSONAL
VERSION:1 CODIGO: SG-FR-13 FECHA: 18-06-2023

Revisa: Mes: Evaluación: √
Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
INSTALACIONES
PISOS
PAREDES
MESONES
LAVAPLATOS
PUERTAS
VENTANAS
ALACENAS
POCETA
TRAMPA DE GRASA
REJAS
EQUIPOS
PARRILLA
CAMPANA,FILTROS
NEVERAS
ESTUFA
DISPENSADOR
LICUADORA
FREIDORA
MOLINO
PATACONERA
UTENSILIOS
CANASTILLAS
TARROS PLÁSTICOS
CUBIERTOS
LOZA
OLLAS
PINZAS
JARRAS
VASIJAS
COLADORES
TABLAS DE ACRÍLICO
BANDEJAS PLÁSTICAS
TABLAS DE MADERA
PERSONAL
Uñas cortas, sin esmalte,limpias,sin
joyas
Personal masculino afeitado
Uso de malla para recubrir el cabello
Uso completo y limpio del uniforme
Uso del tapabocas
FORMATO DE REGISTRO DE VERIFICACION Y ACCIONES CORRECTIVAS

DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REGISTRO DE VERIFICACION DE ACCIONES
RESTAURANTES VALDES &
CORRECTIVAS
ASOCIADOS S.A.S.
DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
VERSION:1 CODIGO: SG-FR-12 FECHA: 18-06-2023
PUNTO DE VENTA ______________________________ RESPONSABLE: ________________________ FECHA: _____________________
FICHA DE SUPERVISION PERIODICA COCINA Y BARRA

CUMPLE
DESCRIPSION DEL PROCEDIMIENTO Correcto Incorrecto INCIDENCIA / MEDIDA CORRECTORA
(C) ( IC )
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios
Paredes sin grietas o desconchados y limpios
Ventanas y puertas en buen estado y limpias
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad y limpios
Lamparas con proteccion y limpias
SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras sin grietas, desconchadas y limpias
Mesas de trabajo sin grietas o desconchadas y limpias
Tablas de corte en buen estado y limpias
LAVAMANOS
Limpios y en buen estado
Sin objetos, utensilios o alimentos
Con Jabon liquido desifectante y toallas de papel
EQUIPOS
Planchas en buen estado y limpias
Fogones en buen estado y limpios
Freidoras en buen estado y limpias
Filtros, Campanas en buen estado y limpios
Instalaciones para el lavado de utensilios en buen estado y limpios
Canecas de la basura en buen estado y limpias
MANIPULACION
Ausencia de celulares, radios y demas elementos de contaminacion
Orden adecuado, con ausencia de objetos extraños, cartones,
recipientes con productos en el suelo, etc.
Separacion de zonas, superfi cies y utensilios para la manipulacion de las
materias primas, de los productos elaborados y semielaborados.
Las operaciones se realizan rapidamente, evitando que los productos
refrigerados permanezcan fuera de los frigorifi cos
La descongelacion se realiza higienicamente (alimentos protegidos,
evitando el contacto con los liquidos resultantes, en refrigeracion)
Las verduras y hortalizas que se van a consumir crudas se lavan y
desifectan adecuadamente.
Los platos con huevo crudo como ingrediente se somenten a 75°C como
minimo
Los pescados susceptibles de contener Anisakis y que pueden
consumirse menos cocidos se congelan a temperaturas menores a -20°C
Se controla la temperatura de los productos elaborados de alto riesgo.
Control del tiempo de enfriado de los productos de alto riesgo (maximo
2 horas para introducirlos a refrigeracion)
Conservacion de platos en caliente a temperatura mayor a 65°C
Congelacion rapida (alcanza temperatura de -____ en ____ horas
CAMARAS FRIGORIFICAS (Refrigeracion,
congelacion) camara 1 camara 2
Superfi ces en buen estado y limpias
Puertas y gomas en buen estado y limpias
Separacion de materias primas de los platos
elaborados y semi elaborados
Ausencia de productos caducados
Materias primas de platos facilmente identifi cables
(en caso de reutilizar recipientes, deben ser aptos
para limpieza y desinfeccion, eliminar las etiquetas
originales e identifi car contenido)
Temperatura: lectura/medicion
ALMACENAJE
Estanterias sin oxidos o deterioros y limpias
Ausencia de productos en el suelo
Separacion de productos no alimenticios
Productos sin envasar debidamente tapados
Ausencia de productos caducados
Orden adecuado y ausencia de objetos extraños
Productos y utiles de limpieza separados de alimentos
VESTUARIO DEL PERSONAL
Estado de limpieza y mantenimiento correctos
Es ordenado
Separacion de ropa de trabajo y de calle
Ausencia de objetos extraños
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
Calzado adecuado y limpio
Uso de cubrecabezas
No utilizan joyas
Manos y uñas limpias
Heridas protejidas (dado el caso)
2.1.6.14 HOJAS DE DATOS DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS Y FICHAS

TECNICAS DE PRODUCTOS PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
Las Fichas Técnicas de los productos son documentos que presentan de forma
concreta las características, usos y aplicaciones de cada una de las sustancias.
La Hoja de Seguridad es un documento mucho más amplio que presenta varias

secciones de acuerdo con lo dispuesto en la NTC 4435 de 2010 donde se incluye
riesgos, almacenamiento, elementos de protección personal a emplear,
disposición final y medidas de transporte entre otros.
A continuación, se enlistan las hojas de seguridad y fichas técnicas que deben

adjuntar (según corresponda) de los productos químicos de aseo usados en cada
una de las sedes operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., las
cuales brindan la información requerida para el manejo adecuado, seguro y
eficiente del producto.
2.1.6.14.1. JABONES Y DETERGENTES
Hoja(s) de seguridad y ficha técnica No. 1: detergente(s) usados por la empresa

encargada de los insumos y productos de aseo; quien debe solicitar las hojas de
seguridad de los productos comprados a los proveedores o si son productores
deberán anexar de acuerdo a las indicaciones generadas por el INVIMA.
2.1.6.14.2. DESINFECTANTES
Hoja(s) de datos de seguridad y ficha técnica No. 2: desinfectante(s) usados por la

empresa encargada de los insumos y productos de aseo, quien debe solicitar las
hojas de seguridad de los productos comprados a los proveedores o si son
productores deberán anexar de acuerdo a las indicaciones generadas por el
INVIMA. Se debe aclarar la concentración de Hipoclorito que contiene el producto.
2.1.6.14.3. BLANQUEADORES Y DESENGRANTES
Hoja(s) de datos de seguridad y ficha técnica No. 3: Blanqueador(es) usados por

la empresa encargada de los insumos y productos de aseo, quien debe solicitar
las hojas de seguridad de los productos comprados a los proveedores o si son
INVIMA.
Hoja(s) de datos de seguridad y ficha técnica No. 4: desengrasante(s) usados por

la empresa encargada de los insumos y productos de aseo, quien debe solicitar
las hojas de seguridad de los productos comprados a los proveedores o si son
INVIMA.
2.1.6.14.4. PRODUCTOS LAVA LOZA
Hoja(s) de datos de seguridad y ficha técnica del No. 5: lava loza(s) usados por la
INVIMA.
2.1.6.14.5 LIMPIADORES
Hoja(s) de datos de seguridad y ficha técnica No. 6: limpiador(es) usados por la

INVIMA.
2.1.7. PLAN DE CONTINGENCIA
Los planes de contingencia deben permitir reaccionar en forma coordinada,

oportuna y eficaz frente a situaciones accidentales, que puedan ocasionar riesgo o
daño al momento de desarrollar los procesos o acciones del programa descritos
anteriormente, estos planes deberán contener las medidas técnicas, humanas y
organizativas necesarias para dar continuidad al servicio en cada una de las sedes
operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S.
La situación que puede presentarse se relaciona con la falta de agua en la sede

operativa, la cual se trata en el plan de contingencia en el programa de
abastecimiento de agua.
Las demás acciones del programa limpieza y desinfección, son de tipo preventivo
a través del uso de los formatos de verificación en la periodicidad establecida.
2.1.8. JORNADAS DE CAPACITACION, SOCIALIZACION Y

SENSIBILIZACION
Se debe prestar los servicios de aseo y manipulación de alimentos asegurando la
correcta prestación del servicio. Se debe anexar a este modelo de plan de
saneamiento el cronograma anual de capacitación para el personal
manipulador de alimentos, elaborado por la compañía o el personal encargado
de implementar el programa y dar la sensibilización necesaria al personal de la
sede operativa. De igual manera el correcto diligenciamiento de los formatos del
plan de saneamiento dependerá del responsable de la sede operativa
(Administrador)
Se debe garantizar exámenes médicos y plan de capacitación dirigido al personal
con soportes de asistencia.
Constancia de estas capacitaciones y formatos deben quedar de manera física en
la Sede Operativa, de fácil acceso para cualquier revisión por parte de entidades
competentes.
2.2. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
2.2.1. INTRODUCCION
El presente programa establece los lineamientos para el manejo y la gestión
integral de residuos sólidos, ya sean estos ordinarios, aprovechables, peligrosos,
especiales, atmosféricos, de los vertimientos y/o hospitalarios, los cuales son
generados al interior de las diferentes sedes operativas de Restaurantes Valdés
& Asociados S.A.S. Dichos lineamientos establecen las diferentes directrices a
nivel organizacional que se deben adelantar para la gestión ambiental de los
mismos.
Por este motivo el actual programa se encuentra articulado con las directrices
ambientales que tiene la organización, bajo los diferentes procedimientos, planes,
programas, instructivos, guías, manuales y formatos para cada una de las sedes
operativa.
2.2.2. OBJETIVOS
El programa de residuos sólidos adopta las herramientas que permitan la gestión

integral y la reducción progresiva de residuos sólidos (ordinarios aprovechables,
peligrosos, especiales, atmosféricos, vertimientos y/o hospitalarios) en
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., mediante la implementación de los
diferentes procedimientos, planes, programas, instructivos, guías, manuales y
formatos que dan cumplimiento a los lineamientos de la organización y a la

normatividad vigente aplicable.
 Lograr la identificación, clasificación, separación en la fuente, reutilización y

disposición final de los residuos sólidos.
 Establecer en cada una de las sedes operativas, el código de colores para la

separación de residuos definidos en el presente plan para el Aprovechamiento
Eficiente de los Residuos Sólidos.
 Garantizar el cumplimiento, actualización y comunicación de la normatividad

legal vigente, aplicable al Programa de Gestión integral de Residuos en cada
una de las sedes operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S.
 Prevenir la contaminación de fuentes hídricas, el suelo y la atmósfera,

mediante la implementación de cada lineamiento ambiental, reduciendo el
riesgo de contaminación generado por la inadecuada manipulación de residuos
sólidos.
2.2.3. ALCANCE

mismo.
2.2.4. RESPONSABLES DEL PROGRAMA

formación necesaria para que se cumplan todos los lineamientos del programa de
residuos sólidos.

recogida y correcta distribución de los residuos sólidos al igual que la limpieza y
desinfección de los distintos conteiner destinados para su almacenamiento dentro
de cada sede.
2.2.5. DEFINICIONES
Aceite Vegetal Usado – AVU: se entiende por Aceite Vegetal Usado aquel
producto “Lípido” desnaturalizado por su utilización a altas temperaturas, que se
genera en los establecimientos indicados en el presente Acuerdo, al cual se le han
modificado las características organolépticas y fisicoquímicas del producto original
produciendo cambios en la composición de los ácidos grasos saturados que lo
forman.
Alimentos: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
Almacenamiento: acopio temporal de residuos sólidos en contenedores,

depósitos y/o contenedores retornables en el lugar de generación, para su
posterior entrega a la organización de recicladores de oficio y a la empresa de
aseo según las características que presente el material almacenado.
Almacenamiento temporal: es la acción de depositar segregada (separada) y

temporalmente los residuos.
Aprovechamiento: reincorporación de los residuos recuperados al ciclo

económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el
reciclaje, la incineración con fines de generación de energía, el compostaje, o
cualquier otra modalidad que conlleve beneficios sanitarios, ambientales y/o
económicos.
Certificado de entrega de residuos sólidos: documento en el cual la asociación

de recicladores o el reciclador valida la cantidad y tipo de material recuperado
mensualmente en la Unidad Operativa.
Disposición final de residuos: es el proceso de aislar y confinar los residuos

sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares
especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los
daños o riesgos a la salud humana y al medio ambiente.
Encapsulamiento: acción de trasvasar Aceites Vegetales Usados en un

recipiente con cierre hermético, llámese bidón, recipiente plástico y/o botella
plástica o cualquier otro recipiente que presente esta característica.
Escombros: es todo residuo sólido sobrante de las actividades de construcción,

reparación o demolición, de las obras civiles o de otras actividades conexas,
complementarias o análogas.
Formato de registro, medición y control de residuos entregados: documento

para cada sede operativa donde el coordinador, la persona responsable o quien
delegue dichas funciones, consolida el peso (Kg.) de residuos generados en un
periodo de tiempo determinado, cada vez que los residuos sean entregados a la
empresa de servicio de aseo, (residuos de la bolsa verde), al reciclador de oficio o
el reciclador delegado por la organización recicladora (bolsas amarilla y azul).
Frecuencia del servicio: es el número de veces por semana en el que se

recolectan los residuos generados en la Sede Operativa por parte de un operador
de aseo.
Generador o productor: colaborador, visitante o participante del servicio, que

produce residuos sólidos en el desarrollo de sus actividades dentro de la Sede
Operativa.
Gestión integral de residuos sólidos: es el conjunto de operaciones y

disposiciones encaminadas a dar a los residuos producidos el destino más
adecuado desde el punto de vista ambiental, de acuerdo con sus características,
volumen, procedencia, costos, tratamiento, posibilidades de recuperación,
aprovechamiento, comercialización y disposición final.
Grasas: se entiende por grasas, aquella sustancia orgánica untuosa, sólida o

semisólida, de origen animal o vegetal, que se genera después que los aceites
pasan por un proceso de preparación y cocción de alimentos y estos toman
temperatura ambiente.
Parte interesada: es la persona natural o jurídica que se beneficia con la

prestación de un servicio público, bien como propietario del inmueble en donde
este se presta dicho servicio, o como receptor directo del servicio.
Punto Ecológico: conjunto de tres canecas unidas entre sí, del mismo tamaño y
la misma capacidad, caracterizadas por los colores institucionales amarillo, verde
y azul, rotulada cada una con su respectivo adhesivo informativo que describe el
tipo de elementos a disponer en cada una de las canecas.
Reciclaje: proceso mediante el cual se aprovecha y transforma los residuos

sólidos recuperados restableciendo a los materiales su potencialidad de
reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos.
Recolección: es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de

uno o varios generadores efectuada por la persona prestadora del servicio.
Recuperación: es la acción que permite seleccionar y retirar los residuos sólidos

que pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para convertirlos
en materia prima útil en la fabricación de nuevos productos.
Relleno sanitario: es el lugar técnicamente seleccionado, diseñado y operado

para la disposición final controlada de los residuos sólidos, sin causar peligro,
daño o riesgo a la salud pública, minimizando y controlando los impactos
ambientales y utilizando principios de ingeniería, para la confinación y aislamiento
de los residuos sólidos en un área mínima, con compactación de residuos,
cobertura diaria de los mismos, control de gases y lixiviados, y cobertura final.
Residuos Hospitalarios y Similares: Son las sustancias, materiales o

subproductos sólidos, líquidos o gaseosos, producidos mediante actividades en
las que exista contacto con microorganismos (bacterias, parásitos entre otros) o
con materia orgánica, sangre, fluidos corporales o similares.
Residuo o desecho peligroso: es aquel que, por sus características infecciosas,

tóxicas, explosivas, corrosivas, inflamables, volátiles, combustibles, radiactivas o
reactivas puedan causar riesgo a la salud humana o deteriorar la calidad
ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana. También son
residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma original se transforman por
procesos naturales en residuos peligrosos. Así mismo, se consideran residuos
peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con
ellos.
Residuo sólido aprovechable: es cualquier material, objeto, sustancia o

elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere,
pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.
Residuo sólido no aprovechable: es todo material o sustancia sólida o

semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios,
que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o
reincorporación en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen
ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto
generan costos de disposición.
Residuo sólido o desecho: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento

sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el generador
abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final.
Reutilización: es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos

sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas devuelven
a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o en alguna
relacionada, sin que para ello requieran procesos adicionales de transformación.
Servicio ordinario de aseo: es la modalidad de prestación de servicio público

domiciliario de aseo para residuos sólidos de origen residencial y para otros
residuos que pueden ser manejados de acuerdo con la capacidad del prestador
del servicio de aseo y que no corresponden a ninguno de los tipos de servicios
definidos como especiales. Está compuesto por la recolección, transporte,
transferencia, tratamiento y disposición final de los residuos sólidos originados por
estas actividades.
Unidad de almacenamiento: es un área definida y cerrada, que cumple con la

normatividad aplicable vigente, donde se disponen temporalmente los residuos
sólidos para su posterior entrega al Operador de Aseo de la zona o al Reciclador
de oficio.
Vertimiento: cualquier descarga liquida hecha a un cuerpo de agua o a un

alcantarillado.
2.2.6. MARCO TEORICO
Es importante resaltar que Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S cuenta

con diferentes lineamientos ambientales, que establecen las directrices para el
manejo integral de los diferentes residuos producidos por cada una de sus
sedes operativas desde su generación hasta su disposición final, por lo cual la
implementación de dichos lineamientos en cada sede operativa será de estricto
cumplimiento a este programa.
Para la correcta segregación de los residuos generados, todas las sedes

operativas pertenecientes a Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., deben
contar con contenedores suficientes, de acuerdo a las necesidades de cada

área (pasillos, cocina, entre otras) e implementar el código de colores para una
mejor disposición final.
A continuación, se presenta en la Tabla No. 4, el consolidado de la ubicación

general y las especificaciones de las canecas a utilizar.
Tabla 4 Ubicación general y las especificaciones de canecas

RÓTULO (Identificación
USO DE CANECAS COLOR CARACTERÍSTICAS
del residuo)
Baño Verde Caneca hermética de pedal. Residuos Sanitarios
Residuos de comida, café y
Cocina Verde Caneca hermética.
frutas
Residuos de comida, café y
Descomide Verde Caneca hermética.
frutas
Zona de servicios Verde Caneca hermética de pedal. Residuos no Aprovechables
Recuperables: Vidrio,
Amarilla Caneca hermética
plástico y metales
Verde Caneca hermética. Residuos no Aprovechables
Cuarto de Recuperables: Papel, cartón y
Azul Caneca hermética.
Almacenamiento revistas.
Caneca hermética con capacidad para
Durakart Transporte interno de
transportar internamente los residuos
Gris residuos sólidos
generados en la Sede Operativa.
Aclaración: toda caneca deberá contar con bolsa del mismo color y estar debidamente rotulada.
Nota 1. Para lo anterior si es posible cada una de las bolsas debe coincidir con el color de las canecas, con el
fin de garantizar una comunicación pedagógica (visual) y articulada con cada persona que realice la
separación en la fuente, también cada caneca contará con un rótulo visible y legible, que permita determinar
el tipo de residuos sólidos que deben ser depositados en cada caneca.
2.2.7. PUNTO ECOLOGICO
Toda persona que sea generador de residuos, debe adoptar las condiciones para
la separación en la fuente. Esta separación se realiza en Puntos Ecológicos,
definidos como la unión de tres canecas identificadas por los colores
institucionales, de izquierda a derecha con vista de frente “amarillo, verde y azul”
con tablero de información superior. En la Tabla No. 5, se ilustra la clasificación
que se debe realizar por cada caneca que conforma el punto ecológico, dando
cumplimiento al Decreto 400 de 2004.
Tabla. 5 guía de separación de residuos en los puntos ecológicos.

COLOR DE
CANECA Y TIPO DE RESIDUO
BOLSA
Residuos recuperables: (Vidrio, plástico y metales). Tarros de galletas (metal), tetra pack,
Vasos plásticos o de vidrio, Botellas de vidrio o plástico (gaseosa o agua), Enlatados (atún,
sardinas debidamente lavadas...etc.), Mezcladores (café), Clips, Marcadores, Resaltadores,
AMARILLO Esferos, Cd, cassette y diskette.
Aclaración: Los envases, vasos, botellas, enlatados y tetra-pack deberán ser escurridos antes
de la disposición y estos deben estar libres de cualquier contenido o elemento susceptible a
descomposición.
Residuos no recuperables: (sanitarios, comida, café, frutas, u otros residuos contaminados de
material orgánico), Papel aluminio, envases en poliestireno expandido (icopor) con restos de
alimento, Residuos de barrido, Madera, Residuos sanitarios, Residuos de café, Papel carbón,
VERDE papel satinado, Papel impregnado (aceites, parafina), Residuos de alimentos, Residuos de poda,
pañales, plásticos con residuos de pollo o carne).
Aclaración: Todos los elementos que no sean aprovechados por la organización recicladora o
el reciclador de oficio serán depositados en la caneca verde.
Residuos recuperables: (papel, cartón o revistas) Libre de cualquier contaminante orgánico y/o
químico. Papel utilizado por ambas caras. Cuadernos, Sobres de papel, Papel periódico, Icopor
AZUL (embalaje), Cartón corrugado, Cubetas huevos, Revistas
Aclaración: Todos los residuos a disponer en la caneca azul no deben estar impregnados o
contener residuos de comida u orgánicos.
Las bolsas asignadas a las canecas deben ser del color de las mismas, su calibre
debe garantizar que no se rompan, ni se rasguen soportando el volumen y peso
que recibe cada caneca. El tamaño debe corresponder a las dimensiones de la
caneca.
2.2.8. CLASIFICACION Y MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS
Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de

acuerdo al tipo de residuo generado, en la tabla 3 se muestra la clasificación de
estos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada
disposición de los residuos se explica por medio de un código de colores (Ver
tabla 6) a que recipiente corresponde cada residuo generado.
Tabla 6. Tipos de Residuos Sólidos según la GTC-24
El material inorgánico que no se descompone fácilmente, como empaques,

plásticos, y vidrio, se recicla con el fin de obtener nuevos productos y mayores
beneficios económicos reutilizando las basuras no biodegradables.
2.2.9. SOLICITUD DE CONTENEDORES
Las sedes operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. que

requieran contenedores para el almacenamiento y recolección temporal de
residuos, por necesidad o para sustitución de los existentes (Deterioro, pérdida o
daño físico) deben solicitarlos por escrito a la organización con el fin de realizar
la correcta separación en la fuente de residuos. Este proceso lo debe realizar el
administrador o el responsable de la sede operativa.
2.2.10. GESTION INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS APROVECHABLES
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., consciente de los requerimientos

ambientales a nivel Distrital y de la necesidad actual de realizar una gestión
integral de los residuos sólidos, durante la prestación de los servicios, establece y
estandariza los lineamientos para el manejo de los residuos sólidos desde su
generación hasta su disposición final.
2.2.11. TRANSPORTE INTERNO DE RESIDUOS
Todo el personal que realiza el proceso de aseo y limpieza en cada una de las
sedes operativas deberá extraer las bolsas de cada contenedor, sellarlas con un
nudo y posteriormente entregarlas al responsable de la recolección de residuos o
si es el caso llevarlas hasta el cuarto de almacenamiento de residuos sólidos.
Para llevar a cabo esta actividad, se debe tener en cuenta lo siguiente:

 Los residuos contenidos en las canecas verdes no deben ser traspasados
entre bolsas bajo ningún concepto.
 Los residuos contenidos en las canecas azules y amarillas pueden ser
traspasados entre bolsas, siempre y cuando la separación en la fuente sea la
correcta, de lo contrario deberán sellarse individualmente.
Lo anterior, con el fin de que no se contaminen los residuos potencialmente

recuperables y evitar la contaminación cruzada.
La frecuencia de recolección y transporte de residuos al cuarto de

almacenamiento se realizará de acuerdo con la generación de residuos o cada
vez que se requiera, o cuando el encargado asignado por el centro comercial lo
solicite en el tiempo adecuado, esto siempre y cuando dicha actividad no
interfiera con la prestación de los servicios, y se haga en horarios donde se
presente menor afluencia de público.
Durante el traslado interno se debe considerar lo siguiente:
 Las rutas internas deben garantizar que se recolecte la totalidad de los

residuos generados.
 La frecuencia de recolección interna debe considerar que el tiempo de
permanencia de los residuos, en los tiempos de generación sea el mínimo
posible.
 Las actividades de recolección deben ser realizadas de forma segura,
evitando al máximo el derrame de los residuos.
 La recolección interna no debe ocasionar que la separación de residuos
realizada previamente se desaproveche.
2.2.12. ALMACENAMIENTO TEMPORAL
La ruta de recolección termina en el cuarto de almacenamiento de residuos, y es

allí donde se ubican las bolsas recolectadas en los contenedores plásticos y
espacios correspondientes. El personal de servicios generales del centro
comercial organizará estos residuos y el personal responsable de la sede
operativa señalizará, la ubicación por tipo de residuos generados. Los
contenedores plásticos deberán garantizar el almacenamiento del volumen de
residuos generados; así mismo, las bolsas no deben estar fuera del contenedor, y
no deben generar derrames.
Para tal actividad, cada sede operativa debe contar con un área de
almacenamiento de residuos sólidos, la cual debe cumplir con los requisitos
establecidos en el Artículo 20 del Decreto 2981 de 2013, Ministerio de

Vivienda, Ciudad y Territorio.
Se requiere que el almacenamiento temporal cuente con:
 Acabados que permitan su fácil limpieza e impidan la formación de ambientes

propicios para el desarrollo de microorganismos.
 Sistemas que permitan la ventilación, tales como rejillas o ventanas, y sistemas
de prevención y control de incendios, como extintores y suministro cercano de
agua y drenaje.
 Una construcción que evite el acceso y proliferación de insectos, roedores y
otras clases de vectores, y que impida el ingreso de animales domésticos.
 Contenedores de almacenamiento de residuos, para realizar su adecuado
almacenamiento y presentación, teniendo en cuenta la generación de estos,
así como las frecuencias y horarios de prestación del servicio de recolección y
transporte.
2.2.13. ACUERDO DE CORRESPONSABILIDAD Y ACCION AFIRMATIVA DEL

APROVECHAMIENTO
El aprovechamiento o reciclaje es un proceso que consiste, en someter una

materia o un producto ya utilizado dentro de un ciclo de tratamiento total o parcial,
para obtener una materia prima o producto nuevo, a fin de incrementar, ampliar y
recuperar los determinados recursos.
A través del reciclaje, se logran recuperar materiales como el papel, plástico, vidrio
y metales, entre otros, los cuales luego de un proceso de separación, recolección
y almacenamiento temporal, dejan de ser residuos y se transforman en materia
prima para ser re manufacturados.
Esta actividad es una labor que representa un ingreso económico para los
recicladores de oficio, permitiendo el desarrollo de la economía individual, local y
social, contribuyendo a la generación de empleos y ahorros cuantitativos en las
administraciones del estado, sumado a los grandes beneficios en materia
ambiental debido al impacto positivo generado.
Para el desarrollo de estas actividades la Sede Operativa, entregara el material a

un reciclador de oficio carnetizado o a una organización de recicladores; este es el
primer eslabón en la cadena de comercialización y recuperación de material.
Lo anterior para dar cumplimiento a la normatividad impartida para la entrega de

material reciclado.
2.2.14. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL DE RESIDUOS
Para una mejor disposición, registro y control de los residuos sólidos la

compañía establece una serie de pasos para una mejor comprensión por parte
del trabajador de la sede operativa y que esta a su vez realice las labores
correspondientes sin riesgo de contaminación tal como se detalla a continuación:
 Se establece la FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO PARA EL

MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS.
ACTIVIDAD : Recolección de Residuos Sólidos dentro del

establecimiento.
PROCEDIMIENTO: Operativo de Proceso
RESPONSABLES: Administrador y Operarios
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Depositar los residuos
orgánicos e
Recolección de inorgánicos en los
Residuos Orgánicos recipientes separados
Diario Recipiente plástico con
(residuos de grasa, y ubicados en la zona
Al inicio y al final de la tapa
carnes, cáscaras, de proceso, almacén y
Jornada de Trabajo Bolsas plásticas
residuos de bodega.
comidas) Recolección por el
personal interno y
externo.
Recolección de
Residuos Inorgánicos
Hipoclorito
(Empaques de
Diario Agua Preparar desinfectante
plástico, cartón,
Al inicio y al final de la Atomizador según tabla 2.
aluminio o lata,
Jornada de Trabajo Ficha técnica del Aplicar con aspersor.
tarros plásticos o
producto.
metálicos, bolsas de
plástico o papel
 Se establece el formato de verificación de residuos solidos y líquidos SG-

FR-14, el cual debe llenarse a diario y el administrador debe verificar y
realizar las inspecciones que sean necesarias para el cumplimiento del
programa.

ASOCIADOS S.A.S.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LÍQUIDOS
VERSION: 1 CODIGO: SG-FR-14 FECHA: 18-06-2023

REMOCION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
PROCEDIMIENTO
RESIDUOS
2.2.15. RESIDUOS PELIGROSOS
Es aquel residuo o desecho que, por sus características corrosivas, reactivas,

explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o radioactivas, pueden causar riesgo
o daño para la salud humana y el ambiente. Así mismo se considera como
residuo o desecho peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan
estado en contacto con ellos. De otro lado, por medio del Decreto 4741 de 2005
se reglamenta la prevención y manejo de los residuos o desechos peligrosos
generados en el marco de la gestión integral, con el cual cada sede operativa
adelanta una gestión integral a este residuo.
2.2.16. RESIDUOS HOSPITALARIOS Y SIMILARES

Son las sustancias, materiales o subproductos sólidos, líquidos o gaseosos,

producidos mediante actividades en las que exista contacto con microorganismos
(bacterias, parásitos entre otros) o con materia orgánica, sangre, fluidos
corporales o similares.
Cualquier sede operativa que genere este tipo de residuos, deberá informar y
coordinar acciones para implementar el presente plan.
2.2.17. ENCAPSULAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES DERIVADOS DE LA

PREPARACION DE ALIMENTOS
Los residuos de Aceites Vegetales Usados (A.V.U) generados en la cocción de

alimentos, son un factor importante en la contaminación hídrica. Su vertimiento a
las redes de alcantarillado forma gruesas películas en las tuberías causando
obstrucción en las mismas, produce efectos negativos en la regeneración de
quebradas, ríos, fauna y flora; además, conlleva a la generación de malos olores,
desbordamiento de las aguas servidas, ambientes propicios para la proliferación
de roedores, insectos y microorganismos patógenos, así como contaminación de
los cuerpos de agua en los que las redes realizan la descarga.
El encapsulamiento de aceites y grasas tiene como fin, realizar un procedimiento

adecuado durante y después de la preparación de alimentos, con el objetivo de
regular, controlar y gestionar, la recolección y encapsulamiento de estas
sustancias de características especiales generadas en las unidades operativas.
Con base en lo establecido en el Acuerdo 634 de 2015, Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S. ha establecido el Plan de Gestión Integral de Aceite Vegetal
Usado y Grasas, con el objetivo de minimizar el impacto negativo generado al
sistema de acueducto y alcantarillado de la ciudad. Es importante resaltar que el
plan en mención debe ser implementado, consultado y ejecutado a cabalidad, por
cada una de las sedes operativas que lleven a cabo actividades de preparación y
cocción de alimentos.
2.2.18. JORNADAS DE CAPACITACION, SOCIALIZACION Y

SENSIBILIZACION
La implementación del Programa de Residuos Sólidos debe ser de cumplimiento

para todos los colaboradores de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. de
cada una de las sedes operativas, así como para los directivos de la organización,
contratistas y participantes del servicio.
Por lo tanto, se establece un cronograma de actividades que incluye socialización
y capacitación del programa de residuos sólidos, el cual contara con los formatos
de asistencia que reposaran en cada una de las sedes operativas.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
REPORTE
FRECUENCIA AL ÁREA
META ACTIVIDADES RESPONSABLE DE DE
EJECUCIÓN GESTIÓN
AMBIENTAL
Administrador
Solicitud de canecas,
Representante
GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
puntos ecológicos,
Manejo de residuos
del SG-SST o Cada vez que se requiera
quien designe la
solidos
organización
Una vez al año o
Administrador cada vez que se
La ruta de recolección Representante realicen
interna de residuos del SG-SST o adecuaciones Anual
sólidos quien designe la estructurales o
organización adquisición de
canecas.
Administrador
Verificación de
Representante
Cumplimiento material aprovechable
y a quien se debe
del SG-SST o Una vez al año Anual
al programa quien designe la
de gestión entregar
organización
integral de Administrador
los residuos Diligenciamiento del Representante
sólidos formato generación de del SG-SST o Diario N/A
residuos sólidos quien designe la
organización
Verificación y control
Administrador
de la limpieza de los
Representante
recipientes de
residuos solidos
del SG-SST o Mensual N/A
quien designe la
incluidos el aceite
organización
vegetal.
Administrador
Ejecución de la Representante
campaña referente al del SG-SST o
manejo de residuos quien designe
Anual N/A
la
sólidos.
organización

El presente programa contempla tres aspectos importantes así:
2.2.19.1. PLAN DE ACCION INTERNA PARA EL APROVECHAMIENTO

EFICIENTE DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Como medida de contingencia se debe contar con capacidad de bolsas para 1

semana, en caso de la no recolección de residuos.
Teniendo en cuenta la identificación de posibles situaciones de riesgo, causadas

por eventos que puedan ocurrir fuera de las condiciones normales de operación,
tales como:
 Incendio.
 Explosión.
 Derrame de residuos sólidos.
 No recolección de los residuos sólidos.
2.2.19.2. PLAN DE GESTION INTEGRAL DE RESIDUOS PELIGROSOS
Dentro de las situaciones que se salen de la cotidianidad y puedan presentar

riesgos, encontramos: derrames de sustancias peligrosas, incendio de
residuos o sustancias peligrosas, contaminación en la atmósfera,
accidentes o emergencias causadas por la manipulación de los residuos o
inconvenientes en el almacenamiento, para lo cual la organización deberá
implementar las medidas necesarias para evitar una contaminación tanto del
ambiente laboral como del personal que labora en cada una de las sedes
operativas, aplicando los lineamientos del presente plan de residuos solidos y
ejecutando los protocolos establecidos en el presente plan de saneamiento.
2.2.19.3. PLAN DE GESTION INTEGRAL DE RESIDUOS HOSPITALARIOS
Las posibles situaciones que puedan causar riesgos fuera de las condiciones
normales son: sismos, incendios, interrupción del suministro de agua o
energía eléctrica, dificultades con el servicio público de aseo y/o empresas
autorizadas de recolección de residuos hospitalarios, suspensión de
actividades, alteración del orden público, manejo de residuos contaminados
con sangre u otro material infeccioso, Las acciones a tomar se encuentran
descritas en el presente plan, y articulado con el plan de emergencias de la
organización así como hacer el paso a paso de acuerdo a la normatividad
vigente de acuerdo a Secretaria de Salud y las Instituciones de Gestión del
Riesgo.
2.3. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

2.3.1. INTRODUCCION
Durante la producción y procesamiento de alimentos, suelen generarse cierta

cantidad de residuos sólidos y líquidos que deben tener un manejo adecuado para
no generar ningún tipo de contaminación a la sociedad, para esto y cumpliendo
con la resolución 2674 de 2013 en el programa de Buenas Prácticas de
Manufacturas (BPM) se requiere de hacer un manejo integrado de estos residuos
y para llevar a cabo estos procedimientos se determina el manejo, la clasificación,
los procedimientos de recolección, conducción y la disposición final de cada
residuo en su respectiva área de trabajo.
El manejo de residuos líquidos es de vital importancia ya que por medio de este se

puede realizar un mejor control en cuanto al desperdicio o residuos generados,
para el desarrollo del presente plan Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S.
dispone de un suministro de agua potable, con la presión adecuada y temperatura
conveniente, los depósitos (tanques) se encuentran debidamente protegidos de
posibles contaminantes con el fin de que el agua no incida directamente en la
salud del consumo humano causando cualquier tipo de enfermedades, ya que la
organización cuenta con tratamientos de limpieza y desinfección de tanques
establecidos con la metodología adecuada y ejecutados por el centro comercial,
este lavado se realiza cada 6 meses y en cada sede operativa se lleva un control
estricto para que el agua tanto de lavado como la utilizada para las preparaciones
de alimentos no contamine al usuario final sea cliente interno o externo.
2.3.2. OBJETIVOS
Manejar los residuos líquidos generados por la sede operativa optimizando su

disposición, para evitar procesos que afecten la inocuidad de los productos,
garantizando el manejo, la clasificación, los procedimientos de recolección,
conducción y la disposición final, para que no se genere deterioro al medio
ambiente, dando cumplimiento a las normas ambientales, Decreto 1594 de Junio
de 1954 del Ministerio de Protección Social en el cual se reglamentan los usos del
agua y de los residuos líquidos y el Decreto 1753 de agosto de 1994.
 Determinar el manejo, la clasificación de los residuos sólidos y líquidos de

cada área por medio de un seguimiento, guiados por las normas
establecidas en la resolución 2674 de 2013.
 Definir las medidas adecuadas que permitan hacer un manejo optimo de los
residuos líquidos para reducir el impacto en el medio ambiente.
 Realizar el seguimiento necesario de cada proceso mediante el

diligenciamiento correcto de los formatos respectivos.
2.3.3. ALCANCE

mismo.

formación necesaria para que se cumplan todos los lineamientos del programa de
residuos sólidos.

recogida y correcta distribución de los residuos líquidos, al igual que la limpieza y
desinfección de la trampa de grasa para su disposición final.
2.3.5. DEFINICIONES
Acueducto: Sistema o conjunto de sistemas de irrigación, que permite transportar

agua en forma de flujo continuo desde un lugar en el que ésta es accesible en la
naturaleza, hasta un punto de consumo distante.
pH: Medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la

concentración de iones de hidronio (H30+) presentes en determinadas sustancias.
La sigla significa “potencial de hidrogeno”.
Residuo Liquido: Son los residuos que pueden provenir de la manipulación,

proceso o actividades de higiene y/o preparación y sobrantes de los alimentos
procesados, que tiene como principal característica un porcentaje de humedad
mayor al 70%. Generalmente estos residuos no se pueden reutilizar y se
disponen directamente sobre la red de alcantarillado, una vez se ha cumplido el
paso por las trampas de grasa.
Sistema Colector: Todo sistema de conductos que recoja y conduzca las aguas
residuales urbanas, desde las redes de alcantarillado a las estaciones de
tratamiento de aguas.
Trampa de Grasas: Dispositivo especial que generalmente se utiliza para separar

los residuos sólidos y las grasas que bajan por las pocetas de lavado y de
porcionamiento de los alimentos, con el fin de proteger las instalaciones sanitarias
del establecimiento
Para Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., considerada una empresa de la

industria de alimentos y viendo la necesidad de darle un manejo integrado a los
residuos líquidos toma las siguientes consideraciones para que su alimento
procesado para el público en general se genere de forma inocua y saludable:
 La caracterización del agua residual se realiza teniendo en cuenta los

parámetros de la resolución 0083 de 2008, una vez al año.
 Debido a que la mayor parte de los residuos líquidos generados en las

sedes operativas son de tipo domestico (aguas servidas, las propias del
proceso productivo) y aguas de lavado (originadas por las labores de
limpieza y desinfección de equipos, pisos, paredes y ventanas), no se
cuenta con trampa de grasas para este tipo de líquidos.
 En la actividad de Limpieza y desinfección de utensilios se cuenta con una

trampa de grasa, cuya limpieza se desarrolla de forma adecuada y se
registra en el formado SG-FR-14, optimizando su uso.
2.3.7. LA TRAMPA DE GRASA
Con este sistema que busca realizar un proceso de adecuación de agua residual
antes de enviarla al alcantarillado, en este proceso se busca separar la grasa del
agua por acumulación en la superficie del agua almacenada en la trampa, la cual
al estar mezclada no es biodegradable; si esta mezcla se vierte por el
alcantarillado ocasiona graves daños al ecosistema.
La trampa de grasa es un lugar ideal para el crecimiento y proliferación de

microorganismos, insectos y roedores, por lo cual requiere de una rutina de
aseo y desinfección que asegure el control de la población de dichos
microorganismos. El principal objetivo de esta operación es el de evitar la
contaminación ambiental, disminuyendo la cantidad de grasas en el agua de

desecho.
La trampa de grasa es un pequeño tanque en acero inoxidable, que se usa para

evitar que las aguas lleguen al campo de oxidación o poso de absorción y dañen
la capacidad de infiltración del suelo.
A continuación, se ilustra el diseño de la trampa de grasa ubicada en las sedes

operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S.:
 Los residuos líquidos generados en la sede operativa tienen un prefiltrado

de material grueso en las rejillas de los sifones de los lavaplatos, para
después pasar por la trampa de grasa que semanalmente es limpiada y
desinfectada de acuerdo los protocolos de limpieza y desinfección del
presente plan.
2.3.7.1. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION DE LA TRAMPA DE GRASA
1. Retirar la capa de grasa formada en la superficie de agua almacenada, la

cual se coloca en doble bolsa cerrada, que posteriormente se llevan al
cuarto de basura o son recogidas por el centro comercial.
2. El agua almacenada en la trampa se deja pasar al sistema de

alcantarillado.
3. La grasa que quede en las paredes de la trampa se retira con sumo

cuidado para evitar mezclarse con el agua y una vez se realiza esta
eliminación, se procede a lavar las paredes y los pisos de la trampa de
grasa como sigue a continuación:
a. Añadir la solución jabonosa previamente elaborada.

b. Restregar enérgicamente con escoba o cepillo, teniendo en cuenta
las equinas y las uniones
c. Realizar el enjuague
d. Desinfectar totalmente el área con una solución hipoclorosa.
El lavado y la desinfección de la trampa de grasa se debe hacer en lo posible a

diario, si no cada tercer día y de ahí no se debe pasar, al cerrar el punto la
trampa de grasa debe quedar completamente vacía sin residuo alguno de
agua, si el sistema es desmontable se debe desmontar y dejar boca abajo la
trampa, para su posterior ensamble al día siguiente.
2.3.8. MATERIALES INACEPTABLES EN EL SISTEMA DE

ALCANTARILLADO
2.3.8.1. GRASAS Y ACEITES PESADOS
Se debe impedir la descarga de desechos que contengan grasa, aceites u otras

sustancias que puedan solidificarse en el intervalo de temperaturas entre 0 - 65°C,
ya que estas causan obstrucciones y producen problemas en el proceso de
tratamiento de aguas.
2.3.8.2. MATERIALES FIBROSOS
Entre estos materiales se encuentran cabellos, cerdas, fibras, fibras de madera,

etc., ya que estos materiales ocasionan problemas en las canales y las bombas de
agua.
2.3.8.3. SOLIDOS INERTES
Estos materiales producen obstrucciones en el sistema de drenaje, entre ellos se

destacan los sólidos pesados como vidrios, lodo, tierra, basuras, etc.
2.3.8.4. DESECHOS CON TEMPERATURAS ELEVADAS

Los líquidos a temperaturas elevadas, usualmente a temperaturas mayores de

65% son consideradas perjudiciales para el sistema de alcantarillado debido a la
producción de vapores ya que aceleran las acciones corrosivas.
2.3.9. RECOMENDACIONES
 Utilice agua de una manera conservadora para no saturar la trampa de

grasa.
 Evite verter compuestos como acetona, aceites, alcohol o líquidos para

lavado en seco, pues no se descomponen fácilmente.
 La caja o trampa de grasa se debe inspeccionar mensualmente para

verificar su funcionamiento.
 Cuando se abra la tapa de cualquier parte del sistema para inspección o

limpieza se debe dejar pasar un tiempo que garantice una adecuada
ventilación, porque los gases acumulados pueden ocasionar explosiones o
asfixia.
 No arroje tapas, ni basuras que puedan obstruir el sistema.
 Los campos de oxidación y los pozos de absorción se deben inspeccionar

periódicamente para observar su funcionamiento.
2.3.10. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL
Como medida interventora Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. establece

el formato de verificación de residuos sólidos y líquidos SG-FR-14, para un mejor
control de los residuos, el cual debe llenarse a diario y el administrador debe
verificar y realizar las inspecciones que sean necesarias para el cumplimiento del
programa.

ASOCIADOS S.A.S.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LÍQUIDOS

REMOCION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
PROCEDIMIENTO
RESIDUOS
ORGANICOS
INORGANICOS
ACEITES
LIQUIDOS (Trampa de grasa)

FECHA HORA PROCEDIMIENTO QUIÉN REALIZA LA LIMPIEZA REVISA
La implementación del Programa de Residuos Líquidos debe ser de cumplimiento

cada una de las sedes operativas, así como para los directivos de la organización,
contratistas y participantes del servicio.
El programa de capacitación estará orientado a desarrollar la responsabilidad de

cada uno de los colaboradores de Restaurantes Valdés& Asociados S.A.S.,
focalizándose en los valores estratégicos que para la empresa representa una
buena gestión del programa y los requisitos legales vigentes, además de una
buena gestión de residuos utilizando los conceptos básicos, tramites internos y los
aspectos más relevantes relacionados con las áreas de cada sede operativa,
mejorando la ruta de recolección para que cada colaborador lleve a cabo sus
respectivas tareas.
2.4. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

2.4.1. INTRODUCCION
Los animales que compiten con el hombre en la búsqueda de alimentos y de agua,
invadiendo los espacios en donde los humanos preparan sus alimentos son
denominados plagas, ya que su desagradable presencia en dicho ámbito conlleva
a la propagación de enfermedades debido a los gérmenes y bacterias que
siempre los acompañan, los cuales causan graves enfermedades en muchos
casos mortales para el hombre. En esta medida, se hace de crucial relevancia el
control de estas plagas en las empresas de alimentos, con el objetivo de brindar
productos con excelente calidad e inocuidad. En el presente documento, se
describe detalladamente el programa de control de plagas, donde se identifican las
plagas comunes en Restaurantes Valdés y Asociados S.A.S., su respectivo
control, cronograma de control, y actividades a ejecutar.
En los diferentes ambientes de las sedes operativas de Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S. se crean hábitats con diferentes especies biológicas como
microorganismos e insectos, entre otros; denominados plagas, los cuales
producen situaciones de riesgo para la materia prima en el proceso de servido
de los alimentos, al igual que al personal manipulador, incluso al consumidor final,
por deterioro del producto, por la presentación o contaminación, provocando a los

consumidores enfermedades como gastroenteritis, infecciones por anta-virus,
leptospsirosis entre otras.
Las plagas más importantes por controlar en las sedes operativas de
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. son los roedores, las moscas
domésticas, las cucarachas y las hormigas. Las medidas preventivas del
presente programa están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas
plagas, por medio de controles que incluyen estrategias de gestión ambiental,
cumpliendo así a la Resolución 2674 de 2013 la cual beneficia tanto al cliente
interno como el externo.
Una buena aplicación de este programa previene que los patógenos de las plagas
tengan contacto con los alimentos.
2.4.2. OBJETIVOS
Prevenir y controlar la infestación ocasionada por la actividad de las plagas

(vectores), mediante la aplicación de diferentes medidas de control permitiendo
crear mejores condiciones sanitarias en la elaboración, almacenamiento y
transporte de los productos, en todas las áreas de las sedes operativas de
Restaurantes Valdés y Asociados S.A.S, con el fin de proteger el ingreso a la
aparición de plagas y evitar la proliferación de estos, mediante la implementación
de diferentes medidas de saneamiento.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, afín de

evitar el acceso de plagas a la sede operativa.
 Entrenar al personal de la sede operativa sobre el manejo y periodicidad

de aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de

agentes químicos de control.
 Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan

de Saneamiento.
2.4.3. ALCANCE

mismo.

formación necesaria para mantener bajo control los vectores de contaminación;
configura una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran
alcanzar y mantener las condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la
aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.
El administrador de cada sede operativa será el responsable de distribuir las

actividades necesarias para evitar la proliferación de vectores que pongan en
riesgo la salud de las personas.
2.4.5. DEFINICIONES
Área de Aplicación: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines
sanitarios.
Contaminación: Alteración de la pureza o calidad del aire, agua, suelo o

productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de plaguicidas.
Control Integrado de Plagas y/o Vectores Específicos: Sistemas para combatir

plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente asociado y la
dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y
prácticas de saneamiento ambiental adecuadas de la forma más compatible y
elimina o mantiene la infestación por debajo de los niveles en que se producen o
causan perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud humana.
Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigación: Método de control químico de plagas es un procedimiento para

destruir artrópodos o roedores (plaga).
Infección: Es la presencia de virus, bacterias, dentro de un determinado cuerpo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga: Organismo animal que contamina las materias primas y productos

terminados, en el local: muchas de estas plagas son vectores de transmisión de
enfermedades para humanos y animales.
Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en

mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o
control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, roedores, u otros
organismos nocivos a la salud humana o fauna benéfica. Se incluye también los
productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas, y
cualquier otro producto que a juicio del Ministerio de Salud se consideren como
tales.
Registro: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente para

producir, importar, distribuir, usar y manejar plaguicidas, basado en un proceso
técnico-científico y administrativo.
Residuo: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos

agrícolas o alimentos como consecuencia del uso de un plaguicida, incluye
también cualquier derivado de un plaguicida como productos de conversión,
metabolitos y productos de reacción y las impurezas consideradas de importancia
toxicológica.
Riesgo: Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las

condiciones en que se utiliza.
Roedor: Constituyen el orden más numeroso de los mamíferos, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.
Toxicidad: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una

sustancia química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo
por medios no mecánicos.
Vector: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados des una fuente
de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
Las plagas representan una gran amenaza a la salud de las personas, la

inocuidad y la aptitud del alimento. Se pueden reducir al mínimo de probabilidades
de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de
productos químicos.
El plan de mantenimiento e higiene y el de plagas y roedores debe ser integral e

incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de las plagas. Se
entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas,
químicas y de gestión para minimizar la presencia de vectores (plagas).
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean de:
 Aire
 Humedad
 Alimento
 Refugio
Para evitar el desarrollo de las plagas, se deben generar acciones, teniendo en

cuenta las siguientes medidas, que deben realizarse en forma continua:
 No dejar alimentos o desechos en mesones o al interior de las sedes

operativas.
 Abarrotes bien empacados y cerrados o con conatiners con tapa.
 Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada
día.
 Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
 Barres los suelos, inclusive debajo de las mesas y las maquinas,
especialmente cerca de las paredes.
 Limpiar los desagües.

 Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche
 Recoger trapos, delantales y servilletas sucios, lavar los elementos de tela
con hipoclorito con frecuencia.
 NO guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo.
 Colocar los alimentos sobre estibas y retirados de la pared.
 No depositar la basura en cercanías del área de preparación.
 No depositar la basura por largos periodos de tiempo.
Con la aplicación de estas acciones se crean condiciones adversas, lo cual

dificulta el desarrollo de las distintas plagas que se puedan alojar en las sedes
operativas.
2.4.7. IDENTIFICACION DE LAS PLAGAS
En general las plagas urbanas se pueden clasificar como:
SALUD PUBLICA INDUSTRIALES CIRCUNSTACIALES

Vectores – Roedores: Cuando Aparecen en los Murciélagos, palomas,
son habituales y generan productos almacenados arañas, escorpiones,
enfermedades y son
portadores de gérmenes y
o en actividades agrarias víboras, y fauna salvaje,
patógenos, (roedores, como producción de que coinciden con
moscas, mosquitos, alimentos o áreas lugares naturales o
cucarachas, pulgas, piojos) o comunes como los cercas de Ecosistemas
cuando son parásitos internos jardines y las zonas naturales, (Zona Rural)
o externos de los seres
humanos
verdes.
2.4.7.1. ROEDORES
Las ratas que pueden afectar las sedes operativas y son de dos especies que se
pueden ver en las zonas urbanas, la rata noruega y la rata negra.
2.4.7.2. ARTROPODOS
Son los animales más antiguos, cuyo significado (artrópodo) quiere decir de patas
articulares, son perjudiciales para la salud humana (mosquitos, cucarachas,
moscas, entre otros), otros representantes de este grupo son de utilidad para el
hombre como las abejas, los artrópodos dañinos producen varias enfermedades
que pueden tener significativa importancia sobre el organismo humano.
Las especies que se detectaron en las diferentes sedes operativas de

Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. son:
TIPO DE DESCRIPSION DEL ANIMAL FOTO DEL ANIMAL

ARTROPODO
Es conocida como cucaracha voladora, es la de mayor tamaño,
puede llegar a medir hasta 37 mm, tiene un color rojizo, las dos
especies tanto macho como hembras tienen alas y se les
Cucaracha diferencia por el largo de las mismas, en la primera de las alas
Americana le sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen prácticamente
(Periplaneta la misma longitud. Se suelen ver en lugares húmedos y oscuros
Americana) como son: cimientos, drenajes, pozos ciegos, cañerías, y
ángulos superiores de los techos. Generalmente se alimentan
de materiales en descomposición, pegamentos, papeles, telas,
jarabes y dulces entre otros. Las especies adultas pueden vivir
de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar agua.
Habilidad: Generalmente asociada a las viviendas y edificios,

se refugia en lugares estrechos, húmedos y oscuros, donde los
individuos esperan la obscuridad para iniciar su actividad. Se
reproducen sexualmente, las hembras llevan en el abdomen
Cucaracha una ooteca durante varios días o semanas y la abandonan poco
Alemana antes de la eclosión de los huevos (nacimiento). Las ninfas
pasan por un proceso de mudas que puede llegar a tener de 5 a
7 estados.
Comportamiento: Son insectos gregarios, si lo necesitan
practican el canibalismo ante la falta de alimento, hecho que
aprovechan los insecticidas de última generación para su
control|, pero generalmente se alimentan de restos de residuos
alimenticios generados por las personas. Tienen especial
predilección por los alimentos ricos en fécula, como las papas,
el pan, la harina, etc.
Son de la familia Culícido, con géneros como Culle, Aedes y
Anopheles. Son importantes transmisores de enfermedades
Mosquito del como el paludismo y la fiebre amarilla, sus larvas son acuáticas
Dengue por lo que los mosquitos son muy comunes en temporada de
hemorrágico lluvias constantes o poco después de ella, donde existe agua
(Aedes estancada y en zonas donde existen contenedores de basura.
aegipty) Únicamente las hembras son hematófagas.
Los mosquitos experimentan metamorfosis completa, las larvas
atraviesan por cuatro estados ninfales, es un periodo que varia
de 4 a 10 días, a fin de formar la pupa. Esta etapa puede durar
entre un día y varias semanas. Cuando esta lista para la
adultez, se eleva a la superficie del agua y abandona la piel de
la pupa. Casi todas las especies se mueven activamente en el
agua.
Su ciclo de vida tiene 4 estados: huevo, larva, pupa y adulto,
tarda en completarse unas 3 semanas en condiciones
Mosca favorables. Transmite mecánicamente Disentería, Diarrea,
Domestica Fiebre tifoidea, Colera, Lepra, Poliomielitis, y Lombrices
(Musca parasitarias; también puede causar infecciones cutáneas. Deja
Común) sobre los alimentos y los platos excrementos que pueden
contaminar la comida.
Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes,

jugos de frutas, etc. Se caracterizan por sus antenas y por un
Hormigas exoesqueleto que cubre y protege sus cuerpos. Como todo
insecto, no posee pulmones y respiran a través de espiráculos
ubicados a los costados.
Garrapatas Se encuentran frecuentemente en pastos, son trasportadas
fácilmente, hasta que encuentren un lugar cálido para anidarse.
Las garrapatas son ácaros macroscópicos caracterizados por
poseer cuatro pares de patas y un cuerpo globoso, aplanado
dorsoventralmente y no segmentado, que a diferencia de otros
arácnidos su cuerpo esta divido en dos partes. Las garrapatas
son ectoparásitos obligados que se alimentan de la sangre de
sus huéspedes (hematófagos)
2.4.7.3. LAS PLAGAS Y SUS ENFERMEDADES

Ratas
ROEDORES Salmonela, Hantavirus, neumonía
entre otras
Ratones
Cucaracha
PLAGAS INSECTOS Salmonela, virus, hongos, scherichia
coli, entre otras.
Moscas
Salmonela, Toxoplasmosis,
AVES Palomas Tuberculosis, Ácaros,
Excrementos son corrosivos.
2.4.8. TIPOS DE CONTROLES Y PROTECCION
2.4.8.1. BARRERAS FISICAS Y DISPOSITIVOS MECANICOS
Además de las acciones de prevención, son importantes las medidas de control

físico. Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de
manipulación y elaboración de los alimentos.
El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por

ejemplo trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas adhesivas o de
pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas
acciones físicas.
Otro tipo de barreras de control son utilizar tapones en los agujeros de los
desagües y sifones que no permitan el acceso a las plagas y el establecimiento
pueda mantenerse cerrado herméticamente.
Mediante barreras protectoras como redes metálicas o mosquiteros, colocados a

la entrada de la sede operativa se puede reducir el problema de la entrada de
plagas.
Es necesario prestar especial atención a la actividad de las aves, y se debe evitar

que estén cerca del servicio de alimentación del local.
2.4.8.2. CONTROL QUIMICO
El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de

forma que no presente amenaza para las personas y la inocuidad de los
alimentos.
La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y

capacitado para tal fin, Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., cuenta con
una compañía externa experta en el manejo de plagas y químicos.
Caber recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos,

puede traer graves problemas de intoxicación.
Las medidas de acción que comprendan el tratamiento con agentes químicos,

físicos o biológicos solos se deben aplicar bajo la supervisión directa de
profesionales y autorizados por la entidad competente, además se debe tener un
registro apropiado de la utilización de estos plaguicidas.
2.4.8.2.1. FORMAS DE APLICACIÓN Y CONTROL QUIMICO PARA ROEDORES
La desratización se realiza de la siguiente forma:
 Medidas no toxicas (Trampas Adhesivas): Las trampas adhesivas son un

mecanismo no toxico que utiliza bandejas de pegamento en su interior en
donde los roedores son atraídos por una carnada natural o producto
atrayente.
 Medidas Toxicas (estaciones de cebadero): Es un recipiente porta-cebo

removible, elemento fundamental para el cumplimiento de las normas
sanitarias vigentes, puede ser utilizado como trampa adhesiva, dispositivo
cocodrilo y cebadero. Los roedores encuentran en la trampa una especie de
refugio oscuro que es lo que ellos prefieren.
 Ubicación de Estaciones de Cebado: Se colocan cebos anticoagulantes

de segunda generación, los cuales producen hemorragias internas
progresivas hasta causar la muerte del animal, sin alterar a la camada de
roedores del motivo de la muerte masiva, estos serán ubicados en sitios

estratégicos.
Las estaciones de cebado serán distribuidas por todas las áreas de la sede
operativa para evaluar las posibles entradas y su presencia en
determinados sitios de infestación y posible sectorización, se
realizarán controles semanales en los que se evalúa el cebo en
estado intacto para cambiarlo de sitio y hacer reposiciones en el cebo
consumido.
En caso de ser necesario se instalarán cebos colgantes sobre los sifones o

alcantarillas.
Se elaborará un mapa de localización de riesgos o planimetría de las

diferentes estaciones o cajas de cebadero instaladas, cada estación de
cebadero tendrá su respectiva señalización que indique el tipo de cebo
aplicado, su antídoto y fecha de aplicación.
NOTA: La distribución de los cebos se debe realizar por personal

capacitado con carnet de manipulador de plaguicidas.
 Periodicidad: Se realizan inspecciones semanales a las estaciones de

cebado.
 Productos a Utilizar: Bromadiolona, brodifacoum, los cuales se deben

utilizar en presentaciones peletizadas y parafinadas.
2.4.8.2.2. FORMAS DE APLICACIÓN Y CONTROL QUIMICO PARA ARTROPODOS
 Aspersión: Se utiliza para aplicación en las superficies, su efecto es

residual, se aplica con equipo manual apropiado para fumigaciones contra
insectos rastreros, en áreas donde la fumigación tenga que ser localizada.
 Nebulización: Es un sistema intermedio, se realiza con un equipo motor el

cual emana partículas micronizadas en forma de vapor en la cual la
partícula queda suspendida en el ambiente, controlando plagas tanto
voladoras como rastreras, especial para usarse en campo abierto.
 Aplicación de Feromonas: Es un nuevo sistema para el control de la

mosca, se aplica con brocha a nivel de marcos de puertas, ventanas y
paredes no porosas que no tengan contacto con el agua, es un atrayente
sexual muy efectivo para controlar la mosca. Es importante implementar
este sistema a la entrada de cada proceso para crear una barrera

protectora.
 Gel Cucarachicida: Es un cebo excelente para cucarachas, no se necesita

desocupar instalaciones, es inodoro y tiene efecto domino, es especial para
aplicar en aparatos eléctricos y electrónicos con presencia de cucarachas
como; computadores, basculas, hornos microondas, áreas de preparación
de alimentos como por debajo de mesones.
 Insecticidas químicos: Sustancias activas como DELTAMETRINA,

ALFAMETRINA, CIPERMETRINA, cada una de estas sustancias
insecticidas debe ser cambiada cada seis (6) aplicaciones para evitar la
inmunidad de las plagas a controlar y es importante revisar la originalidad
del insecticida, que sea de salud publica y la fecha de vencimiento.
La importancia de diferenciar las plagas consiste en establecer diversos

mecanismos de prevención y control, porque cada una de ellas tiene
diferentes niveles de comportamiento social y biológico.
2.4.9. RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Para Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., es importante el personal

manipulador dentro de todo el proceso de abastecimiento, producción y servido de
los alimentos, por eso a su vez es necesario que todos los colaboradores de cada
sede operativa, acaten las normas y cumplan con todos los requisitos en general;
a continuación, se enumeran una serie de recomendaciones a ejecutar en el
proceso de servido de los alimentos tanto para el cliente interno como para el
externo:
1) Todos los equipos y utensilios deben estar protegidos de la
contaminación, conservándolos siempre en condiciones sanitarias
adecuadas.
2) Mantener herméticos y apartados del suelo sobre estibas, todos los

alimentos envasados y no envasados. El sector destinado para
almacenamiento de substancias alimenticias debe estar
herméticamente cerrado.
3) Procurar que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad

sea completa, evitando recovecos.
4) Inspeccionar todas las materias primas, canastillas que lleguen a las

sedes operativas, con el fin de asegurarse de que no transporten
ninguna plaga.
5) Verifica el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra

agujeros o grietas es necesario informar para poder sellarlos.
6) Asegurarse que los pisos se encuentren libres de restos de comida,

fundamentalmente en los sectores más críticos, tales como la cocina
y los sitios de almacenamiento de alimentos.
7) Mantener las áreas de lavado y residuos libres. En la cocina, la

higiene es periódica de los azulejos, bajo los mesones, hornos,
utensilios y refrigeradores.
8) Revisar periódicamente el estado funcional de los techos, ya que

estos sitios pueden servir de refugio para los roedores e insectos.
9) Poner el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos.

No se deben utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados para
medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias no
alimentarias.
10)Tapar muy bien las basuras en un lugar exclusivo y debidamente

protegido.
11)Asegurar la limpieza y desinfección de puntos muertos y trampas de

grasa.
12) NO acumular utensilios inservibles o equipos en desuso, que puedan

servir como refugio para las plagas.
2.4.10. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL
Como medida de registro, control y verificación interna Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S. establece el formato de control de plagas SG-FR-15,
principalmente para verificar las medidas preventivas en relación a las
instalaciones, cuyo registro será a diario y el formato de registro, verificación y
acciones preventivas del programa de control de plagas, SG-FR-16, el cual
deberá ser llenado con las inspecciones realizadas semanalmente, evaluando el
tipo de plaga encontrada y el sitio o área donde fue evidenciada la plaga, esto con
el fin de un mejor control del presente programa.
Sera el administrador o la persona que el designe quien deba verificar y realizar

las inspecciones que sean necesarias para el cumplimiento del programa.
FORMATO SG-FR-15 CONTROL DE PLAGAS

ASOCIADOS S.A.S.
CONTROL DE PLAGAS
Revisa: Mes: Evidencia plaga: SI __ NO ___

PLAGAS: Roedores Insectos: cucarachas, hormigas, gorgojos, moscas
Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
MEDIDAS
LOCALIZACION
PREVENTIVAS
Agua estancada
Instalaciones
vecinas
Desagües, rejillas
Aberturas, grietas
Extractores
Cajas de luz
Debajo de muebles
y neveras
Espacios entre
equipos
Depósitos
Materias primas
FUMIGACION
FECHA HORA PROCEDIMIENTO PLAGUICIDA QUIEN REALIZA REVISA
FORMATO SG-FR-16 REGISTRO, VERIFICACIO, ACCION PREVENTIVA DEL PROGRAMA

DE CONTROL DE PLAGAS
RESTAURANTES VALDES & REGISTRO, VERIFICACION , ACCION PREVENTIVA DEL

ASOCIADOS S.A.S. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
VERSION: 1 CODIGO: SG-FR-016 FECHA: 18 - 06 - 2023

PRESENCIA DE PLAGAS
MES DE : MES DE :
AREAS
Primera Semana Segunda Semana Tercer Semana Cuarta Semana Primera Semana Segunda Semana Tercer Semana Cuarta Semana
COCINA No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si
Estufa
Menaje (Ollas, etc.)
Campana
Nevera
Congelador
Freidora
Mesones
Repisas
Ventana Proceso
BARRA No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si
Nevera Cocacola
Dispensador
RESTAURANTES VALDES
Parrilla PLAN DE SANEAMIENTO
& ASOCIADOS S.A.S.
Campana BASICO
Barra archivo
Barra desechables VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

Repisas
MESANINES
TECHOS
MARCOS DE PUERTAS
ROEDOR (Rata y/o Raton)
RASTREROS
Cucaracha
Arañas
VOLADORES
Mosca Comun
Mosca de Baño
Palomas y/o Aves
Responsable: Supervisa:
El presente plan de contingencia se activa inmediatamente se detecte alguna

anomalía, sospecha o visibilidad de cualquier tipo de insecto o animal, por parte
de cualquier colaborador de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., para dar
inicio a las acciones correctivas y en lo posible debe seguir los siguientes pasos:
a) Llamar al jefe inmediato describiendo lo sucedido para que este

reporte y se ponga en contacto con la empresa prestadora del
servicio de fumigación y así poder programar una visita con

prioridad.
b) Identificar con los demás colaboradores los puntos más críticos y de

mas visibilidad de las plagas encontradas.
c) Realizar una jornada de limpieza y desinfección extraordinaria, la

cual se debe hacer de forma exhaustiva, con el fin de poder quitarles
cualquier tipo de alimento, agua y refugio a la plaga.
d) Coordinar con la empresa fumigadora la visita técnica y que los

colaboradores estén presentes para poder socializar y capacitar al
personal por un experto.
e) El personal deberá poner en ejecución todas las actividades de

control limpieza y desinfección y la empresa prestadora de
fumigación aplicará respectivamente, los geles, polvos, o
aspersiones según sea el caso u otras acciones que determine.
Este plan se ejecutará cada semana por un mes con el fin de tratar de controlar la
plaga, con la respectiva rotación de productos.
La implementación del presente programa junto con la respectiva capacitación

cada una de las sedes operativas, estará orientado a desarrollar la
responsabilidad de cada uno de los colaboradores, con el fin de garantizar que
todas las medidas preventivas expuestas en el programa de control de plagas sea
realizado a cabalidad, recordando que la principal forma de evitar el ingreso de
plagas e infestación es la limpieza y desinfección, de tal manera, que todo el
personal garantizara una eficaz y eficiente ayuda para la realización de sus
labores diarias y así obtener un producto inocuo a la hora de ser entregado tanto
al cliente interno como el externo.
2.5. PROGRAMA DE MEDIDAS HIGIENICAS Y DE PROTECCION DE LOS

COLABORADORES
2.5.1. INTRODUCCION
El personal manipulador de alimentos de Restaurantes Valdés & Asociados

S.A.S., deberá conservar una estricta limpieza e higiene personal, y deberá aplicar
en sus labores las Buenas Prácticas Higiénicas (BPM) de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.
El ser humano por naturaleza es portador de distintos gérmenes y bacterias que

se albergan en todas las partes de su cuerpo, los cuales pueden ser transmitidos
al contacto con otro ser humano, a los objetos o a los alimentos que puedan
manipular.
Por lo anterior, todo el personal de las sedes operativas de Restaurantes Valdés

& Asociados S.A.S. que manipula alimentos deberá tener especial cuidado en su
higiene personal y prestar mucha atención a las partes de su cuerpo; en especial a
la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el cabello, ya que estos son el
principal transporte de gérmenes y bacterias hacia los alimentos, de igual manera
le corresponderá cuidar su estado de salud realizándose exámenes médicos
periódicos para prevenir cualquier tipo de enfermedad que pueda ser transmitida
a los alimentos principalmente la gastroenteritis y contaminar a los clientes tanto
internos como externos.
El personal manipulador tendrá especial cuidado con las heridas, ya que estas
generan fluidos en especial sangre, por tal motivo estas estarán protegidas
mediante vendajes impermeables, y utilizara guantes de nitrilo, en caso contrario
la persona manipuladora de alimentos será excluida o cambiada de labor, con el
fin de prevenir cualquier contagio que pueda generan una Enfermedad de
Transmisión por Alimentos (ETA).
La correcta presentación del personal, junto con los adecuados hábitos higiénicos
ayudaran no solo a que a la vista de los clientes la sede operativa se vea confiable
y segura, si no que ayudara a prevenir cualquier tipo de enfermedades que se
puedan presentar tanto del cliente interno como del externo.
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S establece con este plan, una guía y
ayuda al personal para prevenir accidentes, mejorar el ambiente laboral sin
percances ni accidentes dentro de sus instalaciones.
2.5.2. OBJETIVOS

Garantizar que todos los manipuladores de alimentos de Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S., dispongan de una formación adecuada en higiene de los
alimentos de acuerdo con la normatividad vigente y que igualmente conozcan y
apliquen las medidas generales de higiene y salud pública, para así evitar
cualquier tipo de riesgo de contaminación que pueda generar enfermedades en el
proceso de manipulación.
 Desarrollar en los manipuladores las practicas correctas, relacionadas con

la actividad alimentaria.
 Establecer las medidas de vigilancia y control del alimento, generando

acciones correctoras por parte del personal manipulador en su puesto de
trabajo.
 Generar hábitos saludables por parte del personal manipulador con el fin de
evitar que transfiera gérmenes y bacterias a los alimentos que manipula o
las superficies de trabajo.
 Proteger a los consumidores de posibles enfermedades ejecutando los

procesos por parte del manipulador del presente plan.
 Garantizar que los alimentos sean aptos e inocuos para el consumo

humano.
 Desarrollar hábitos del buen manejo de los productos considerando su

temperatura, etiquetado y apropiado almacenamiento de los alimentos que
manipula.
2.5.3. ALCANCE

mismo.

formación necesaria para mantener bajo control las medias higiénicas y de
control de todos los manipuladores de alimentos; configura una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener las
condiciones sanitarias y físicas, óptimas, previniendo la aparición de cualquier tipo
de Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA) a causa de los gérmenes y/o
bacterias.
2.5.5. DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se realicen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyen los riesgos inherentes a la producción.
Contaminación: Es la introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Higiene personal: Es el cuidado que se tiene del cuerpo humano, quiere decir
aseo y limpieza.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que interviene directamente, aunque

sea de forma ocasional, en actividades de preparación, envasado o no envasado,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos, equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que
se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Toxi-infección alimentaria: Constituyen un grupo de enfermedades que se

producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. En muchas
ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas
que consumen esos alimentos.
2.5.6. ASEO PERSONAL E HIGIENE PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
El aseo personal y la higiene de los manipuladores de alimentos de cada una de

las sedes operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., será siempre
impecable. Es muy importante mantener la higiene del cabello, las manos y las
uñas, puesto que la suciedad y los gérmenes suelen acumularse debajo de ellos.
Una buena higiene personal en los manipuladores de alimentos minimiza el riesgo

de que bacterias y virus sean transferidos durante la manipulación y contaminen
los alimentos, por tal motivo el personal manipulador de Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S., siempre deberá presentarse a laborar en las sedes operativas
muy bien aseados y llevar una excelente presentación personal.
Es importante que los manipuladores de alimentos tengan en cuenta las siguientes

pautas:
 No se deben usar ningún tipo de joyas. Estas facilitan la acumulación de

bacterias y dificultan un correcto lavado de manos.
 No se deben usar lociones o perfumes, ya que los alimentos absorben los

aromas.
 Siempre se deben llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Lavarse las manos con frecuencia, utilizando abundante agua y jabón y de

la forma correcta.
2.5.6.1. CONDUCTA PERSONAL
Además de mantener una excelente higiene personal, los manipuladores de

alimentos deben mantener una conducta adecuada durante el desarrollo de sus
labores. En las áreas en donde se manipulan alimentos es necesario evitar las
siguientes conductas:
 No se debe comer, beber, mascar chicle o fumar.
 En caso de tos, se debe tapar la boca con el codo y usar siempre un

cubrebocas.
 Nunca se debe toser o estornudar sobre los alimentos.
 Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, apoyarse sobre el pasto,

aceras o superficies que puedan contaminar su indumentaria de trabajo.
2.5.6.2. VESTUARIO Y EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP)
Usar la vestimenta adecuada y los Elementos de Protección Personal (EPP)

necesarios son indispensables para que los colaboradores puedan realizar sus
labores de la mejor manera posible sin poner en riesgo su seguridad y evitando la
contaminación cruzada.
La vestimenta y los Elementos de Protección Personal (EPP) cumplen una doble

función, en primer lugar, protegen a los trabajadores de los riesgos asociados a
sus labores y adicionalmente ayudan a mantener la higiene en los manipuladores
de alimentos y a preservar la inocuidad en los procesos.
En Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., se siguen los siguientes

parámetros para el correcto uso del vestuario y los Elementos de Protección
Personal (EPP) para los manipuladores de alimentos de acuerdo a la normatividad
vigente:
 Los uniformes y ropa de trabajo serán de color claro con el fin de visualizar
fácilmente la suciedad.
 No se recomienda usar tonos oscuros ni estampados o grabados en la tela

de la ropa de trabajo.
 Se deben usar cremalleras en vez de botones debido a que estos últimos

podrían caer sobre los alimentos.
 Cuando se use delantal, este debe permanecer bien ajustado al cuerpo.
 Es obligatorio el uso de tapabocas o cubrebocas en todo momento; este

debe cubrir completamente la boca y la nariz.
 Tanto los trabajadores que manipulan alimentos como los trabajadores que
desempeñan otras labores en las áreas en donde se almacenan, procesan
o preparan alimentos, deben llevar elementos protectores como: gorro o
cofia, delantales, guantes y demás Elementos de Protección Personal
(EPP) necesario para el óptimo desempeño de sus labores.
 Los zapatos cerrados de color claro o donde se evidencie si existe o no

suciedad.
2.5.6.3. HERIDAS Y ENFERMEDADES EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Los procesos de preparación y manipulación de alimentos tienen implícitos varios

tipos de riesgos laborales, en especial, cuando se requiere el uso de herramientas
cortantes como cuchillos, trinchetes y otros elementos cortopunzantes y cuando se
debe operar equipos como licuadoras, cortadoras, empacadoras, etc.
La buena salud de los manipuladores de alimentos es indispensable para el buen

desarrollo de sus labores y para preservar la inocuidad de los alimentos. Cuando
algún trabajador está enfermo o sufre una cortadura, hay muchas posibilidades de
que transfiera los gérmenes, virus o bacterias en los alimentos que manipula o en
las superficies de trabajo. En caso de heridas o enfermedades en los
manipuladores de alimentos, los colaboradores de las sedes operativas de
Restaurantes Valdes & Asociados S.A.S. seguirá las siguientes prácticas:
 En caso de enfermedad o alguno de sus síntomas, se debe informar de

inmediato al administrador y abandonar cualquier tipo de labor que implique
riesgo.
 Se debe cubrir cualquier tipo de herida con vendajes.
 Si las heridas están en las manos, se recomienda usar guantes de nitrilo

para evitar que el vendaje se caiga.
 Todas las personas que manipulen alimentos deben someterse a un

examen médico antes de ser contratadas con el fin de asegurarse de que
no poseen ninguna enfermedad o condición que pueda poner en riesgo la
salud de los consumidores.
 La organización será la responsable de que los colaboradores realicen los

respectivos exámenes médicos periódicos (una vez al año) para los
manipuladores de alimentos.
2.5.7. CUIDADO HIGIENICO DE LAS PARTES PRINCIPALES DEL CUERPO

DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS SUCEPTIBLES DE
TRANSPORTAR GERMENES Y BACTERIAS
2.5.7.1. LAS MANOS
Los colaboradores de las sedes operativas al manipular el alimento tienen

contacto directo con ellos y con las respectivas superficies de proceso, por tanto;
todos los manipuladores de alimentos de las sedes operativas de Restaurantes
Valdés & Asociados S.A.S., que preparan y/o almacenan los alimentos
incrementarán la higiene de las manos por lo que deben lavarse estas,
correctamente y con frecuencia. El lavado de manos es una de las acciones más
importantes para el aseo personal e higiene en la manipulación de los alimentos.
Sus manos pueden propagar microbios en la cocina. algunos de estos microbios,

como la Salmonella, que pueden enfermarlo gravemente. Lavarse
frecuentemente las manos con agua y jabón es una forma fácil de prevenir que se
propaguen microbios alrededor de la cocina mientras manipula y prepara los
alimentos.
2.5.7.1.1. POR QUE, CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOS
Es importante que se los colaboradores laven sus manos durante los momentos
clave cuando los microbios se pueden propagar, algunos de estos momentos
clave son:
 Antes, durante y después de preparar cualquier alimento.
 Después de manipular carne, pollo u otras aves, pescado, harina o huevos

crudos.
 Antes y después de usar guantes, para evitar que se propaguen microbios

a la comida y las manos.
 Antes de comer.
 Después de tocar la basura.
 Después de limpiar los mesones con un trapo, u otras superficies con

sustancias químicas.
 Después de tocar a las mascotas o manipular sus alimentos o golosinas.

 Después de toser, estornudar o sonarse la nariz.

2.5.7.1.2. CINCO (5) PASOS PARA LAVARSE LAS MANOS
El lavado de manos es una de las formas más eficaces de prevenir la propagación

de microbios cuando se hace correctamente, use el agua en la temperatura que
prefiera ya sea fría o tibia para lavarse las manos. El agua tibia y fría eliminan la
misma cantidad de gérmenes de las manos.
Para obtener todos los beneficios del lavado de manos es importante que se los
colaboradores sigan estos cinco pasos cada vez.
1. Mojarse las manos con agua corriente limpia (tibia o fría), cerrar el grifo y
enjabonarse las manos.
2. Frotarse las manos con el jabón hasta que se haga espuma. Frotarse la
espuma por el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
3. Restregarse las manos durante al menos 20 segundos. ¿Necesita algo
para medir el tiempo? Tararee dos veces la canción de “Feliz cumpleaños”
de principio a fin.
4. Enjuagarse bien las manos con agua corriente limpia.
5. Secarse las manos con una toalla limpia o al aire.
2.5.7.2. LA NARIZ Y LA BOCA
Estas dos partes fundamentales del cuerpo son las partes por donde se transmiten
gran cantidad de bacterias generadoras de contaminación a los alimentos como el
“Staphylococcus Aereus” (Produce infecciones cutáneas, conjuntivitis,
meningitis, neumonía), estas bacterias se dispersan fácilmente al hablar, toser o
estornudar ocasionando toxiinfecciones alimentarias, por esta razón los
colaboradores de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. tendrá que evitar las
siguientes costumbres y mejorarlas:
 Estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación de los mismos. El

personal debe portar siempre y en todo momento tapabocas.
 Prohibido Comer, fumar, o beber en el área de preparación de los

alimentos, esto se debe realizar por fuera de la sede operativa.
 Hablar directamente sobre los alimentos.
Si el personal manipulador presenta síntomas de alguna enfermedad debe

comunicarla a su superior y evitar en lo posible el contacto con los alimentos.
2.5.7.3. EL CABELLO
El cabello recoge con frecuencia polvo, suciedad y está cambiando

constantemente, por esto se debe evitar el contacto con los alimentos, por lo que
los colaboradores manipuladores de alimento no deben tocarlo mientras este en
contacto con los alimentos y si lo hace debe lavarse las manos antes de volver a
manipular los alimentos.
El personal manipulador de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S,

mantendrá su cabello higiénicamente para lo cual deber seguir los siguientes
lineamientos:
 Lavado de cabeza de manera regular.

 Utilización de gorros y cubrecabezas.
 Uso de mascarillas para cubrir la barba.
 No peinarse mientras se lleve puesta la ropa de trabajo, o en las áreas de
preparación de alimentos.
 En lo posible los hombres deben evitar la barba y el bigote,
2.5.8. MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CASO DE

ENFERMEDAD DEL MANIPULADOR
2.5.8.1. MARCO TEORICO
Con el fin de poder dar a conocer el origen o trazabilidad de las enfermedades

transmitidas ya sea por alimentos o de otra índole, Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S, establece los lineamientos y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad del alimento expedido tanto al cliente interno como externo,
por tal motivo es necesario conocer los términos específicos de la toxiinfección
alimentaria para así dar a conocer los procedimientos preventivos y correctivos
de todo el personal de las sedes operativas.
La Toxiinfección Alimentaria, es el conjunto de enfermedades transmitidas por

alimentos, que tienen como causa común, una serie de microorganismos
patógenos y la exposición que se ha producido durante un corto período de
tiempo, por lo que al presentarse dos o mas casos de colaboradores enfermos se
considera un Brote Epidémico junto con un cuadro clínico semejante uno al otro
después de haber consumido el mismo alimento, por lo que ha este se le
considerara como la fuente de la enfermedad.
La toxiinfección alimentaria manifestada en forma de brotes tiene gran

importancia desde el punto de vista epidemiológico. Tras analizar su etiología
(origen) se instauran las medidas preventivas y de seguridad en todos los
procesos de manipulación de alimentos, así como las medidas de prevención
para los trabajadores manipuladores de alimentos. Se insiste de forma
especial en la información y formación que deben recibir estos colaboradores,
para concienciar y fomentar su responsabilidad y educación en las medidas
higiénico sanitarias que favorecen su desarrollo. En caso de producirse el brote se
marcan las pautas a seguir para su notificación, por la gran importancia legal y
epidemiológica que implica.
2.5.8.2. ETIOLOGIA (ORIGEN) DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Las causas más frecuentes de los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) suelen estar relacionadas con prácticas inadecuadas en el
manejo o conservación de los alimentos por los manipuladores, entre las que
podemos destacar como más comunes son:
 Refrigeración inadecuada. (55,8%)

 Lapso de 12 o más horas entre la preparación del alimento y su consumo

(30,8%)
 Trabajadores con infecciones o portadores de patógenos que manipularon
los alimentos (24,2%)
 Recalentamiento inadecuado (19,7%)
 Mantenimiento de los alimentos preparados en lugares inadecuados o a
temperaturas que favorecen el crecimiento microbiano (16,2%)
 Consumo de alimentos crudos o que contienen ingredientes contaminados.
(8,8%.)
 Limpieza no adecuada del equipo de trabajo y utensilios (5,8%)
 Otros
Por esta razón, cuando en Restaurantes Valdés & Asociados se encuentre la

presencia de un brote, se inicia el proceso de investigación, sobre todo, si ha
existido algún factor de los citados anteriormente, haciendo especial hincapié en
aquellos factores que hayan podido favorecer la contaminación y multiplicación
de los gérmenes, fallos en la conservación que hayan permitido la supervivencia
de los gérmenes, o en los tratamientos térmicos culinarios con recalentamientos
inadecuados de las comidas ya preparadas. (ver el apartado 2.5.9.)
2.5.8.3. MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE SEGURIDAD EN LOS PROCESOS DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS
Como principal medida preventiva Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S.,

recomienda a todos los colaboradores de las sedes operativas que apliquen el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema
APPCC) (ver el apartado 2.5.9.) el cual nos permite identificar, evaluar y controlar
peligros que son significativos para la seguridad alimentaria en los Puntos de
Control Crítico (PCC), entendiendo estos como el punto, procedimiento, operación
o etapa sobre los que se puede realizar el control, lo cual es fundamental para
prevenir, eliminar o reducir los riesgos de la seguridad alimentaria, a un nivel
aceptable.
Posteriormente, en la elaboración del Plan de APPCC, a Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S. por una parte, nos permite definir y establecer un protocolo de
prácticas correctas de higiene, por parte de los colaboradores de las sedes
operativas, conforme a los principios del Sistema APPCC, orientado a asegurar el
control de los riesgos identificados en materia de seguridad alimentaria. Por otra
parte, se puede definir su trazabilidad, o posibilidad de encontrar y seguir el rastro
del brote a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución
de un alimento especifico o sustancia destinada a ser incorporada a estos, por lo
que este procedimiento establece la forma sistemática de como continuar y
realizar un Servicio de Prevención de Riesgos Laborales para prevenir, detectar y

notificar una toxinfección alimentaria
2.5.8.4. MEDIDAS DE PREVENCION DE RIESGOS PARA LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., informa, capacita y da seguimiento a

la vigilancia de la salud de todos los colaboradores de sus sedes operativas. Así,
el Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la compañía lleva a cabo
actividades de información, formación y vigilancia de la salud, para todos los
trabajadores de la compañía, pero en particular, en aquellos casos en donde las
actividades que se desarrollan lo requieran, estableciendo programas específicos
orientados a informar, formar y elaborar programas de vigilancia de la salud de los
trabajadores que se encuentran manipulando alimentos.
2.5.8.4.1. INFORMACION QUE DEBE CONOCER TODO MANIPULADOR DE

ALIMENTO
Todos los colaboradores de las sedes operativas de Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S., deben tener el conocimiento y a su vez ejecutar y aplicar las
siguientes directrices:
 El colaborador debe ser consciente de su responsabilidad en la salud de los

colectivos para los que realiza los servicios culinarios, y Restaurantes
Valdés & Asociados S.A.S. fomentara la educación para la salud.
 Todos los colaboradores de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S.,

junto con su ayuda, crearan hábitos encaminados a fomentar la auto
vigilancia, en lo que se refiere a su propio estado de salud, de forma que
cuando el colaborador sospeche la existencia de cualquier enfermedad que
pueda ser transmitida a través de los alimentos (conjuntivitis,
gastroenteritis, amigdalitis o lesiones cutáneas), tengan la información
suficiente para saber que DEBEN COMUNICARLO INMEDIATAMENTE A
SU SUPERIOR para establecer las medidas de valoración médica y si fuera
necesario, proceder a separarlos de su actividad hasta su total curación
(clínica y bacteriológica).
 Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. Fomentará y los colaboradores

deberán crear hábitos higiénicos personales adecuados (ver el apartado
2.5.7.)
 Lavado de las manos con agua y jabón aclarándolas y secándolas con

meticulosidad antes de empezar a trabajar, repetir esta operación
siempre que sea necesario (después de tocarse el pelo, la nariz, la boca
o acudir al servicio sanitario), (Ver aparte 2.5.7.).
 Máxima pulcritud en su higiene personal y en su indumentaria de

trabajo, (Ver aparte 2.5.7.)
 El personal deberá tener claro la utilización de ropa de color claro,
prenda que cubra la cabeza y calzado adecuado a su función. Teniendo
en cuenta que esta ropa solo podrá utilizarla como indumentaria de
trabajo.
 Durante su trabajo está PROHIBIDO fumar, masticar, comer en el

puesto de trabajo y estornudar o toser sobre los alimentos.
 Deberá conocer cualquier práctica que pueda ser causa de

contaminación de los alimentos, como la cata, que nunca debe hacerse
con las manos, sino con una cuchara u otro instrumento y no podrá
volver a utilizarse si no se ha lavado adecuadamente.
 No se deberán llevar efectos personales que puedan entrar en contacto

con los alimentos (anillos, pulseras relojes u otros objetos).
 Las heridas en manos deberán cubrirse con apósito impermeable y

utilizar guantes desechables. (ver aparte 2.5.7.)
 Informar sobre las reglas de oro de la adecuada manipulación,

conservación y almacenamiento de los alimentos.
 Escoger alimentos que hayan sido producidos y tratados mediante

procedimientos higiénicos.
 Correcta desinfección y limpieza de alimentos.
 Cocción adecuada de los alimentos (la temperatura ha de llegar al

menos a 70 ºC en toda su masa).
 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Se prepararán con

la mínima antelación (promedio de 30 minutos, no debiendo superar los
45 minutos).
 Tener en cuenta que cuanto más tiempo se encuentren los alimentos

expuestos a temperatura ambiente, mayor es el riesgo de multiplicación
bacteriana, por lo que los alimentos deberán guardarse y conservarse
adecuadamente, de forma que la temperatura no descienda desde los
70ºC hasta los 10ºC en un periodo superior a las 2 horas.
 Calentamiento adecuado de los alimentos previamente cocinados, de

forma que se llegue a ebullición siempre que sea posible y evitar cuando
se pueda el recalentamiento a bajas temperaturas.
 Evitar siempre el contacto directo o a través de utensilios entre los

alimentos crudos y los cocinados.
 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo.
Adicionalmente Restaurantes Valdés y Asociados S.A.S., establece

subprogramas de apoyo para todos los colaboradores de cada una de sus sedes
operativas como son:
1. Formación específica para manipuladores de alimentos. (Ver programa

de capacitación).
2. Sub programa de vigilancia de salud de cada uno de los trabajadores,
establecido también en el Sistema de Gestión de la Seguridad y
Salud en el Trabajo.
2.5.8.4.1.1. SUB PROGRAMA DE FORMACION ESPECIFICA EN MANIPULACION DE

ALIMENTOS
La formación específica en manipulación de alimentos se encuentra establecida

en la resolución 2674 / 2013 en donde se especifican las normas relativas de los
manipuladores de alimentos y la responsabilización de todas las organizaciones
en la formación de sus trabajadores, que deberá ser impartida por esta o a través
de un el plan de capacitación continua y permanente. (Ver aparte 2.5.9.) Durante
este período el trabajador realizará sus funciones bajo control de personal
cualificado en este campo. Una vez finalizada esta formación inicial, se realizará
Formación Continuada, que deberá ser actualizará cuando se produzcan cambios
estructurales, tecnológicos o de productos, y en todo caso, esta revisión y
actualización de la formación se realizará durante el año de trabajo con un
cronograma de capacitación (Ver aparte 2.5.9)
2.5.8.4.1.2. SUB PROGRAMA DE VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS

COLABORADORES
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. utiliza como herramienta principal,

para la vigilancia de la salud de los colaboradores de cada sede operativa los
reconocimientos médicos, que constan de una historia clínico-laboral, resguardada
por el personal responsable de dichas pruebas, en las que además de los datos
de anamnesis, exploración clínica, control biológico y pruebas complementarias en
función de los riesgos identificados en el puesto de trabajo, se hará constar una
descripción detallada del puesto de trabajo, el tiempo de permanencia en el
mismo, riesgos en el puesto de trabajo, las medidas de prevención adoptadas y la
utilización de equipos de protección individual. (Profesiograma) Igualmente debe
hacerse constar una descripción detallada de los anteriores puestos de trabajo,
riesgos presentes en los mismos y tiempo de permanencia en cada uno de ellos,
los cuales
se encuentran debidamente documentados en el Sistema de Gestión de

Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST).
Según el criterio del subprograma de vigilancia en salud el manipulador de

alimentos de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., deberá seguir diferentes
protocolos dependiendo de las diferentes situaciones que se presenten en sus
labores diarias, las cuales se presentan a continuación:
 Tener conocimiento de las posibles enfermedades que puedan presentarse

como:
o Gastroenteritis
o Infecciones en la piel
o Dolor de garganta
o Gripe o tos persistente
 Que hacer en caso de que el manipulador de alimentos se enferme o tenga
alguna ETA.
 Que hacer en coso de que el manipulador de alimentos tenga heridas o
llagas en la piel
 Que hacer si el manipulador se encuentra enfermo o con alguna
enfermedad de tipo viral
Los anteriores se detallan como sigue:
2.5.8.5. EN CASO DE QUE UN MANIPULADOR DE ALIMENTO SE ENFERME O

TENGA ETA
Lo primero que ha de hacer un manipulador de alimentos en esta situación es

informar a su jefe inmediato de su situación.
En caso de tener alguno de los siguientes síntomas: Vómitos, diarrea, fiebre,

dolor de garganta, o que el manipulador presente vomito debido al
embarazo, además de informar sobre el estado de su enfermedad, el trabajador
no debe estar en contacto, ni manipular alimentos. Sí el colaborador de cada una
de las sedes queda en el lugar de trabajo, este, debe por todos los medios
asegurarse de que no contamine ningún alimento ya sea cambiando sus
actividades normales, con el fin de que no tenga ningún contacto con el alimento o
con las áreas de trabajo y en caso de tener contacto con las áreas, estas deben
ser limpiadas y desinfectadas correctamente de acuerdo al programa de
limpieza y desinfección del presente manual.
2.5.8.6. EN CASO DE QUE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRESENTE

HERIDAS O LLAGAS EN LA PIEL
Todos los manipuladores de alimentos de Restaurantes Valdés & Asociados

S.A.S. deberán informar a su jefe inmediato, acerca de cualquier infección o
afección de la piel, que pueda dar como resultado que la comida sea insegura o
inadecuada al estar en contacto con él. Los cortes, forúnculos o llagas abiertas
deben estar completamente cubiertos con apósitos impermeables.
Es importante que cualquier herida esté correctamente tapada antes de manipular

cualquier alimento y absolutamente todo el personal de Restaurantes Valdés y
Asociados S.A.S tiene la responsabilidad de que los alimentos sean
correctamente manipulados, puesto que, al no hacerlo, se supone un riesgo alto
de contaminación y causa de enfermedades. Por tanto, todos deben estar
preparados para el procesamiento de los mismos, ya que es labor de todos y es
eso a lo que Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. se dedica, e incluso estas
prácticas deben ser llevadas a las casas de todos los colaboradores de la
organización, con el fin de asegurar la correcta manipulación del alimento.
2.5.8.7. ¿QUE DEBERIAN HACER LOS COLABORADORES SI SE ENFERMAN?
Todos los empleados deberían permanecer en su casa si están enfermos hasta

al menos 24 horas después de la desaparición de la fiebre* (100 grados
Fahrenheit o 37.8 grados Celsius). La temperatura debería medirse sin usar
medicamentos para bajar la fiebre (cualquier medicamento que contenga
ibuprofeno o acetaminofén).
Nota: No todas las personas con influenza tienen fiebre. Las personas con
influenza presunta o confirmada, que no tienen fiebre, deberían permanecer en
sus casas y no asistir al trabajo hasta al menos 4-5 días posteriores a la aparición
de los síntomas. Las personas con influenza son más contagiosas durante los
primeros 3 días de la enfermedad.
Si algún colaborador de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. se enferma

en el trabajo, o presenta síntomas de influenza al ingresar a sus labores diarias o
se enferman durante el día se recomienda que este, se aleje de inmediato del
resto de los trabajadores y no manipular alimentos y quedarse en casa hasta al
menos 24 horas después de la desaparición de la fiebre (sin haber usado
medicamentos para bajar la fiebre) o después de que hayan mejorado los
síntomas (al menos 4-5 días posteriores a la aparición de los síntomas de la
influenza).
En el caso de que alguno de los colaboradores de Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S., presente algún tipo de enfermedad que pueda transferir virus
y bacterias a los alimentos que preparan y así mismo transmitir estos virus a los
clientes que consumen estos alimentos con el riesgo que se pueden enfermar, o
que presenten los siguientes síntomas no deben presentarse a trabajar a su sede
correspondiente previo a la presentación de la excusa medica:
 Vómito y Diarrea
 Dolor de Garganta
 Fiebre
 Ictericia (amarillez en los ojos o en la piel; puede ser causado por el virus
de Hepatitis A)
 Cortadas infectadas, o infección en la piel
El paso a seguir para cada uno de los colaboradores enfermos es el siguiente:
1. Vómito y diarrea: Los colaboradores con estos síntomas no deben de

presentarse a trabajar. Si vómito o diarrea ocurren durante el turno de
trabajo, el empleado debe de ser enviado a casa y permanecer en ella al
menos 24 horas después de que los síntomas de vómito y diarrea hayan
desaparecido.
2. Dolor de garganta y fiebre: Los colaboradores no deben de tocar

alimentos o bebidas, pero pueden ser asignados a trabajos en otras áreas
de la sede operativa, sin embargo, si en la sede operativa se cuenta con
muchos clientes de alto riesgo (adultos mayores, personas con
enfermedades crónicas, niños pequeños) estos colaboradores deben de
ser mandados a casa y no debe regresar a trabajar hasta que la fiebre haya
desaparecido.
3. Ictericia: Los colaboradores con ictericia deben ver a un médico, ya que la

Hepatitis A, es una condición seria que puede durar hasta varias semanas
y se puede contagiar fácilmente a los clientes.
4. Cortadas o Heridas Infectadas: El colaborador como se ha dicho y

recomendado anteriormente, debe cubrir la parte infectada del cuerpo con
un curita. Si la cortada es en una mano, también debe usar un guante
desechable.
Después de lo descrito anteriormente es fundamental que todos los colaboradores

de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., puedan asegurarse de que se
encuentran en perfecto estado de salud y que el alimento que preparan sea
completamente inocuo por tanto es indispensable que realice los siguientes pasos:
 Realizar un control higiénico en cada uno de los pasos de la cadena

alimenticia, desde su inicio (materia prima) hasta su consumo.
 El colaborador debe ser consciente y responsable de la implicación de toda

la cadena de mando desde el empresario/dirección/gerencia hasta el último
trabajador manipulador de alimentos, con el fin de conocer los riesgos y
poder atacarlos para mejorar su inocuidad y estado de salud.
 El colaborador debe ser consciente y responsable de que al manipular los

alimentos es posible una transmisión de enfermedades a terceros por
malos hábitos en la realización de sus tareas, pues no se produce un
brote por mera casualidad, sino que tiene que concurrir al unísono varios
factores de riesgo.
 En caso de gravedad el colaborador deberá acudir al centro médico más

cercano u hospital del sector:
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S, con el fin de disminuir

ostensiblemente la propagación de la influenza establece que las personas
enfermas deban permanecer alejadas de las personas sanas, además de los
siguiente:
 Indicarles a todos los empleados que permanezcan en sus hogares si

están enfermos hasta al menos 24 horas después de que la fiebre haya
cesado sin haber usado medicamentos para bajar la fiebre o después de
que los síntomas hayan mejorado (al menos 4-5 días posteriores a la
aparición de los síntomas de la influenza).
 Preparar a todos los empleados y aconsejarles sobre las políticas

relacionadas con el cuidado de niños o integrantes de la familia que están
enfermos. Las políticas de licencia flexibles y los horarios de trabajo
alternados ayudarán a prevenir la propagación de la influenza en su lugar
de trabajo, permitirán que ellos puedan seguir trabajando limitando el
contacto con otras personas y ayudara a mantener la continuidad de las
operaciones y ayudara a las personas a cuidar de su salud y las
necesidades de su familia.
 Prepararse en caso de que los empleados deban permanecer en sus

hogares y planificar estrategias para continuar con las tareas más
importantes de la organización, los empleados pueden quedarse en sus
hogares si están enfermos.
 Capacitar al personal para cumplir distintas tareas en áreas importantes a

fin de garantizar la continuidad de las operaciones comerciales.
Con el fin de ayudar a los colaboradores de Restaurantes Valdés & Asociados

S.A.S., a mejorar sus hábitos y cuidados de su salud, la organización establece
por cada sede operativa un formato específico (SG-FR-018) para llevar el registro
y control de cualquier tipo de enfermedad que se presente dentro de cada sede
por lo que se hace necesario identificar al colaborador involucrado y especificar lo
siguiente:
1. Describir cuando y donde ocurrió el caso específico.

2. Relacionar el caso lo mas especifico que se pueda
3. Clasificar la seriedad del caso, registrando el resultado mas serio asociado
al caso.
4. Identificar si es una lesión o es una enfermedad, en caso de lesión ver la
categoría de la lesión, si es una enfermedad ver la categoría de la
enfermedad.
A continuación, se detalla el formato establecido para el registro y control de la

salud de los colaboradores de Restaurantes Valdés y Asociados S.A.S. (SG-FR-
18)
REGISTRO Y CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DE LOS

RESTAURANTES VALDES & ASOCIADOS S.A.S.
COLABORADORES
VERSION: 1 CODIGO: SG-FR-18 FECHA: 18/06/2023

ENFERMEDAD QUE DIAGNOSTICO INCAPACIDAD TIEMPO DE
FECHA NOMBRES Y APELLIDOS IDENTIFICACION EDAD CARGO ARL EPS
PRESENTA MEDICO SI NO INCAPACIDAD
2.5.9. MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
2.5.9.1. CONTROL DE TEMPERATURAS
Al aplicar los controles de temperatura se reduce al mínimo el potencial riesgo del

crecimiento bacteriano, para la formación de toxinas en los alimentos, estos
controles de temperatura permiten mantener los alimentos totalmente fuera de la
zona de peligro o se hacen pasar lo más rápido posible por esta zona.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos es el exceso de
tiempo y temperatura de los alimentos. Esto ocurre cuando los alimentos se dejan
a temperaturas entre los 41°F (5°C) y 135°F (57°C) cuyas temperaturas son
denominadas “ZONA DE PELIGRO” especialmente cuando el alimento se deja
por más de dos horas., ya que las bacterias peligrosas pueden crecer y
multiplicarse pues tienen el ambiente apropiado para hacerlo.
En la ZONA DE PELIGRO las bacterias, las levaduras y los hongos pueden llegar
a crecer y multiplicarse cada 20 minutos, en esta zona.
Los alimentos más vulnerables para contraer una ETA (Enfermedad Transmitida
por alimentos) son:
 Productos Lácteos
 Carne, pollo, pavo, pescados y mariscos crudos
 Arroz cocido, pasta cocida, leguminosas cocidas

 Postres con crema batida
 Platos preparados a base de cremas, quesos, huevo
 Salsas de todo tipo
 Frutas y verduras previamente cocidas, mal lavadas o en mal
estado
2.5.9.1.1. TEMPERATURA PELIGROSA
2.5.9.1.2. TEMPERATURAS MINIMAS DE COCCION

2.5.9.1.3. TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE LOS ALMIENTOS
TEMPERATURA INTERNA DE
ALIMENTO
COCCION EN ° C
ARROZ 63°C
CALDOS 63°C
SOPAS O CREMAS 74°C
CARNES RELLENAS 74°C
CERDO Y CARNE MOLIDA DE
74°C
CERDO
CARNES 63°C
FRIJOLES 63°C
HUEVOS (Cocer hasta que la clara y la
74°C
yema estén firmes)
PLATILLOS DE VERDURAS CON
74°C
POLLO, RES O PESCADO
PECHUGA DE POLLO 74°C
POLLO (Cualquier Pieza) 74°C
PESCADO 74°C
CARNE MOLIDA DE RES 74°C
VERDURAS 63°C
2.5.9.1.4. COMO MEDIR LA TEMPERATURA
La lectura de la temperatura de los alimentos únicamente será correcta si el

termómetro es colocado en el lugar adecuado dentro del alimento. Si el
termómetro no se inserta correctamente o es colocado en el sitio equivocado, la

lectura del termómetro no reflejara correctamente la temperatura interna del
alimento. En general, el termómetro debe ser insertado en la parte más gruesa del
alimento, lejos del hueso, grasa o cartílago.
La mejor manera de evitar el abuso de tiempo y temperatura es minimizar el

tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro. Para lograr el personal
manipulará deberá seguir las siguientes instrucciones:
2. Revise periódicamente la temperatura de los alimentos durante el

almacenamiento, después de cocinarlos y mientras se exhiben antes de
servir.
3. Revise cuanto tiempo están los alimentos dentro de la zona de peligro,

particularmente después de retirarlos de lugares con temperatura
controlada (congelación, refrigeración, cocción).
4. Revise que los termostatos de las cámaras de refrigeración estén en

perfecto funcionamiento.
5. Verifique que el termómetro para alimentos se encuentre calibrado para

revisar las temperaturas.
6. Registre las temperaturas tomadas regularmente y la hora en que se

tomaron.
7. Prepare los procedimientos (acciones correctivas) a tomar cuando ocurra

abuso de tiempo o temperatura de un alimento.
2.5.9.1.5. ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
El inadecuado enfriamiento de los alimentos, es una de las principales causas de

enfermedades alimentarias. Después de una apropiada cocción, los alimentos
potencialmente peligrosos necesitan ser enfriados desde 74°C hasta 4°C tan
rápido como sea posible.
Por lo cual se hace necesario que el alimento se enfríe en dos etapas:
1. Dejar enfriar por una hora (aprox.) hasta que su temperatura baje a
20°C
2. En una hora adicional sumergir el utensilio con el producto en un baño

de maría frío, hasta que su temperatura sea de 4°C.
Los alimentos deben pasar a través de la zona de peligro lo más pronto

posible, por lo que NO es recomendable la práctica de enfriar los alimentos a
temperatura ambiente. Una vez que los alimentos han sido cocidos y enfriados
correctamente, se deben almacenar entre 0°C y 4°C.
La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamaño

y la forma del recipiente que lo contiene, por eso, el alimento sólido o semi-
sólido cocido será almacenado en recipientes que no sobrepasen los 20 cm de
profundidad.
2.5.9.1.6. ALIMENTO CALIENTE, FRIO Y PARA RECALENTAR
Alimentos que se van a servir fríos: Se deben mantener a 4°C o menos.
Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos

suficientemente calientes (60°C o más) durante el tiempo que dura el servicio. De
esta manera se evita el posible crecimiento de microorganismos, cuando la
temperatura es favorable (menos de (60°C).
Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados-enfriados que se

recalientan para mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura
interna mínima de 74°C por los menos por 30 segundos.
2.5.9.1.7. ALIMENTOS SOBRANTES
Se deben seguir con los siguientes lineamientos para el manejo de sobrantes de

alimentos:
1. Use Termómetros.
2. Almacene los sobrantes en envases pequeños y poco profundos.
3. Use sobrante de alimentos una vez, luego descártelos. (Aunque sería
mejor no usarlos).
4. Nunca mezcle los sobrantes con alimentos frescos.
2.5.10. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL DE LA TEMPERATURA

Como medida de registro, control y verificación interna Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S. establece el formato de control de temperaturas SG-FR-17,
principalmente para verificar las medidas preventivas en relación a las
instalaciones, cuyo registro será a diario, el cual deberá ser llenado con las
inspecciones realizadas a los alimentos con el fin de un mejor control y rotación
del alimento
Sera el administrador o la persona que el designe quien deba verificar y llenar

el formato respectivo, se debe recordar que quien sea la persona manipuladora
que llene el formato deberá tener el conocimiento absoluto del manejo de las
temperaturas para el control inocuo de los alimentos.
FORMATO SG-FR-17 CONTROL DE TEMPERATURAS
RESTAURANTES VALDES
CONTROL DE TEMPERATUDAS DE LOS ALIMENTOS - TRAZABILIDAD
& ASOCIADOS S.A.S

HOJA 1/2
REVISA: PUNTO DE VENTA: MES : AÑO:
DIAS DEL MES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PRODUCTOS TRAZABILIDAD
HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C HORA TEMP. °C
CARNES ROJAS INGRESO LOCAL
CONGELACION
FILETE CADERA- BABY
BEEF CHURRASCO-
REFRIGERACION
PUNTA DE ANCA
COCCION
CARNES BLANCAS INGRESO LOCAL
PECHUGA DE POLLO - CONGELACION

LOMO DE CERDO
PULPA DE CERDO REFRIGERACION
CHICHARRON
COCCION
PESCADOS INGRESO LOCAL
CONGELACION
MOJARRA - TRUCHA -
BAGRE SALMON REFRIGERACION
COCCION
EMBUTIDOS INGRESO LOCAL
CONGELACION
CHORIZO - MORCILLA
HAMBURGUESA
REFRIGERACION
CHUNCHULLO
COCCION
PRODUCTOS COCINADOS
COCCION
SOPAS
SANCOCHO - AJIACO REFRIGERACION
CONGELACION
COCCION
GRANOS
ARROZ - FRIJOL REFRIGERACION
CONGELACION
EQUIPOS - FRIGORIFICOS
REFRIGERACION 1
REFRIGERACION 2
REFRIGERACION 3
CONGELACION 2
CONGELACION 3

2.5.11. EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada surge de la transferencia de contaminantes físicos,
químicos y microbiológicos de una superficie a un alimento, o de un manipulador a
un alimento.
Un ejemplo de contaminación cruzada es cuando los microorganismos presentes
en un alimento crudo pasan a un alimento cocinado o listo para comer, esta
transferencia de microorganismos puede ocurrir a través de las manos, equipos o
utensilios empleados durante la preparación o el servicio de alimentos.
Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el detergente durante el
lavado de equipos o utensilios, ya que los residuos de esta sustancia química
se transfieren al alimento que tiene contacto directo con la superficie del equipo o
del utensilio.
2.5.11.1. CONCEJOS PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA
Hay diferentes labores que los manipuladores de alimentos de Restaurantes

Valdés & Asociados S.A.S. deben realizar para evitar o reducir la posibilidad de
que ocurra una contaminación cruzada, durante la preparación y el servicio de
los alimentos, a continuación, se detallan varias advertencias para evitar la
contaminación cruzada:
 Mantenga limpios los equipo y las áreas de preparación de los
alimentos.
 Cámbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie.
 Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies después
de usarlos.
 Lávese y desinféctese las manos antes y después de manipular cada
alimento diferente.
 No mezcle sobrantes de comida con alimentos recién preparados.

 No reutilice los marinados o los adobos para la carne.
 Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con
alimentos cocidos.
 Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han
elaborado alimentos crudos, ni deben estar en contacto con sus
envases y/o líquidos de descongelamiento. Primero debe limpiar y
desinfectar correctamente las superficies.
 No toque alimentos cocinados, después de haber tocado alimentos
crudos; salvo que se haya lavado eficientemente las manos.
 Mantenga los materiales de limpieza y sustancias químicas lejos de los
alimentos.
 Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.
 Use platos limpios cada vez que pruebe los alimentos.
2.5.12. MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS (ALIMENTOS)
El personal manipulador de alimentos tendrá que manejar las materias primas

(alimentos) y realizar los procesos respectivos, por lo cual deberá cumplir con los
requisitos sanitarios en cada una de las sedes de Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S., con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, por este
motivo seguirá las siguientes instrucciones:
1. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daño físico.
2. Las materias primas conservadas en congelación que requieran ser

descongeladas, se manipularan una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismos y no podrán ser re-congeladas, de tal
forma que se minimice la contaminación con otras fuentes.
3. Todo proceso de alimentos debe realizarse en óptimas condiciones

sanitarias de limpieza, conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento de micro-organismos y evitar la contaminación del
alimento. Para cumplir con este requisito se establecen procedimientos de
control físico y micro-biológico en los puntos críticos de control, para ello
se adoptan medidas como:
 Mantener los alimentos en temperatura de refrigeración

entre 0°C y 4°C.
 Mantener el alimento en estado congelado por debajo de -
18°C
 Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores a
65°C
2.5.12.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
ETAPA DESCRIPCION VARIABLES DE EQUIPOS

CONTROL
Mesas o
En esta operación se debe observar
Recepción de Materia mesones para
que los productos perecederos tengan Temperatura,
Prima (Carnes, recibir la materia
el color adecuado, olor agradable, y color, olor.
Pescados, Pollo) prima,
temperatura adecuada entre 0°C y 4°C
Termómetro
Se verifica que todos los vegetales Mesas o

Verificación de
estén en buenas condiciones y se mesones para
Recepción de Materia todos vegetales,
realizara una inspección de cada uno, recibir la materia
Prima (Vegetales) color, olor,
desechando los que vengan en prima, canastillas
texturas.
descomposición. limpias.
Mesas,
Verificación de mesones, pisos
Se verifica que los abarrotes estén en
los abarrotes limpios,
Recepción de Materia buenas condiciones, envases sin
fechas de canastillas
Prima (Abarrotes) abolladuras, fechas de vencimiento
vencimiento, limpias,
dentro del rango solicitado.
Temperatura organización en
la nevera.
Se debe verificar y confrontar el peso Balanza
Verificación y
de lo que se recibe en el punto contra la electrónica en
confrontación de
factura del proveedor y así garantizar buenas
la factura de
Pesar lo recibido y que todo esté en perfecto estado. condiciones.
recibo del
confrontar contra Cualquier observación, es obligación El
proveedor
factura. del administrador colocarla al dorso de administrador
respecto de los
las facturas que no cumplen con los deberá informar
pesos
requisitos emitidos e informar a la sobre su
establecidos.
oficina. estado.
ALMACENAMIENTO Almacenar todos los productos en los Verificar la Termómetro,
lugares establecidos para tal fin. En el temperatura de Neveras de
Refrigerador o el Congelador colocar el las cámaras de Refrigeración y
producto en bolsa plástica transparente Refrigeración, Congelación,
verificar la
y organizar de modo tal que el aire
organización de Anaqueles.
pueda circular por todo el equipo.
las cámaras
Al almacenar los productos, estos se
deben etiquetar siguiendo las Verificar tablas
recomendaciones de la Resolución de permanencia Rótulos
5109 de 2005, esta etiqueta debe llevar de los productos suficientes,
ETIQUETADO
como mínimo la fecha de producción o para poder esferos limpios
recibo del producto, fecha de realizar su y desinfectados
vencimiento, tipo de producto y etiquetado
cantidad.
2.5.12.2. DURACION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALMACENADOS EN

REFRIGERACION Y CONGELACION
PRODUCTO EN REFRIGERACION EN CONGELACION
AGUACATE De 3 a 5 Días (cubierto) No congelar
ARROZ 1 día 1 mes
CARNE MOLIDA De 1 a 2 Días De 3 a 4 meses
CARNE (Cualquier Corte) De 1 a 2 Días De 4 a 12 meses
CEBOLLA De 7 a 14 Días (cubierta) No Congelar
CHAMPIÑONG De 5 a 7 Días De 10 a 12 meses
HUEVO FRESCO De 3 a 5 semanas No Congelar
LECHE PASTEURIZADA 7 días (abierto el empaque) No Congelar
LECHUGA 5 días (sin empaque) No Congelar
LIMONES 30 días No Congelar
MANTEQUILLA 2 semanas De 4 a 12 meses
PAPA PELADA 30 días De 8 a 12 meses
PAPA COCIDA 1 día (cubierta) De 10 a 12 meses
POLLO (cualquier pieza) De 1 a 2 Días 9 meses
PESCADO De 1 a 2 Días (cubierto) De 3 a 6 meses
QUESO De 5 a 7 Días (abierto el 6 meses

empaque)
EMBUTIDOS (Chorizo, De 1 a 2 días (cubierta) De 1 a 2 meses
Morcilla)
SALSAS PREPARADAS De 3 a 7 Días 1 mes
SOPAS 1 día (cubierta) De 2 a 3 meses
TOCINETA 7 días (cubierta) 1 mes
TOMATE 5 días De 5 a 12 meses
ZANAHORIA 5 días De 10 a 12 meses
2.5.13. MEDICION, REGISTRO Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Estos sistemas de medición y control son preventivos y cubren todas las etapas de
procesamiento de alimentos, desde la obtención de las materias primas e insumos
hasta la distribución y servido al cliente.
2.5.13.1. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA (ALIMENTOS)
- COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACION.

CARNES - ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES.
- BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES.
- TEMPERATURA DE RECIBO MAXIMO DE 4°C
- TEXTURA JUGOSA Y FIRME
- PREFERIBLENTE CUBIERTO DE HIELO.
PESCADOS - AUSENCIA DE PARASITOS ADHERIDOS A SU PIEL.
- CONSISTENCIA FIRME, ELASTICA Y RESISTENTE A LA PRESION DE LOS
DEDOS, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL.
- AGALLAS ROJAS, OJOS SALIENTES Y BRILLANTES.
- TEMPERATURA DE RECIBO A MENOS DE 1°C
- AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O ENMOHECIMIENTOS
FRUTAS Y - TEXTURA LA CASCARA DEBE ESTAR LIBRE DE CORTADURAS O
MAGULLADURAS Y FIRME AL TACTO.
HORTALIZAS - LIBRE DE PARASITOS
- GRADO DE MADURACION ADECUADA
- DEBE VENIR EN CANASTILLAS LIMPIAS O BOLSAS PLASTICAS.
HUEVOS - CASCARA INTACTA Y LIMPIA
- UTILIZAR EL METODO DE FLOTACION PARA COMPROBAR SU FRESCURA.
- COLOR ROSADO BRILLANTE.
- OLOR CARACTERISTICO DEL PRODUCTO FRESCO.
- QUE NO EXISTAN SIGNOS DE DESCOMPOSICION.
POLLO - PARTES PEGAGOSAS O COLORES OSCUROS
- TEMPERATURA DE RECIBO A MENOS DE 4°C O CONGELADA A -18°C
- LA LECHE DEBE SER PASTEURIZADA.
LECHE Y SUS - EL ENVASE EN BUENAS CONDICIONES Y CERRADO.
- SIN SABORES NI OLORES EXTRAÑOS, QUE SEA CARACTERISTICO DEL
DERIVADOS PRODUCTO.
- FECHA DE VENCIMIENTO VIGENTE.
- LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO DEBE SER MAXIMO DE -7°C.
PAPA FRANCESA - EL PRODUCTO DEBE ESTAR DURO AL TACTO.
- ALMACENE DE INMEDIATO EL PRODUCTO.
- LAS CANTIDADES DEBEN COINCIDIR CON EL PRODUCTO FACTURADO.
- SI EL PRODUCTO NO ESTA ACORDE CON LAS RECOMENDACIONES POR
FAVOR HAGA LA ANOTACION EN LA FACTURA Y DEVUELVALO.
En todos los casos el manipulador deberá:

 Comprobar toda la documentación del producto

 Verificar el etiquetado y las fechas de vencimiento
 Examinar su aspecto de acuerdo a las normas establecidas sobre el
producto inocuo y adecuado para el consumo humano.
 Deberá dejar una distancia de 1 a 2 centímetros entre las pares del
congelador y el producto para facilitar su aireación.
 Comprobar la temperatura de los productos perecederos en el momento
de su recibo o en los casos que se requiera su conservación en frio.
o Productos refrigerados: Temperatura menor a 4°C
o Productos congelados: Temperatura menor o igual a -18°C
2.5.13.2. ALMACENAJE DE LA MATERIA PRIMA (ALIMENTOS)
Una vez que el proveedor entregue la mercancía y que el manipulador del

alimento haya establecido que este cumple con las especificaciones establecidas
por las sedes operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., el
colaborador procederá a su respectivo almacenamiento tan pronto como sea
posible, al almacenar rápidamente, se evitara que el producto se deteriore o se
contamine.
Los colaboradores de las sedes operativas tendrán especial cuidado en tener en

cuenta las características de cada uno de los alimentos que manipulen y
asegurarse que los alimentos sean trasladados a las áreas de almacenamiento
convenientes, (Refrigeración, Congelación, Alacenas o Anaqueles). De igual
forma tendrá en cuenta el control de los siguientes aspectos durante el
almacenamiento:
Temperatura: Las carnes rojas, el pescado, el pollo, los productos lácteos, los
vegetales, deben almacenarse a temperaturas bajas (0°C - 4°C).
La temperatura del refrigerador debe estar a 4°C o menos, la Temperatura del

congelador debe estar a -18°C, las alacenas o anaqueles deben estar a
temperatura ambiente 22°C.
Humedad: La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que

cuando es elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae insectos, los
cuales deterioran el alimento, cuando la humedad es baja, los productos como las
hortalizas se marchitan a causa de los vapores.
Limpieza y Desinfección: Estos aspectos son necesarios tanto para mantener un

ambiente agradable para el ambiente laboral, como para evitar el crecimiento de
microorganismos y la presencia de plagas, además que elimina la posibilidad de
que los productos se contaminen con el polvo.
Independencia: Los productos se deben almacenar por categorías en áreas

separadas, para evitar la contaminación por olores diferentes, pues de esta forma
se facilita el control de la temperatura y la humedad optimas requeridas para cada
tipo de producto. Los productos químicos se deben almacenar lejos de los
alimentos.
2.5.13.3. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
El personal manipulador de las sedes operativas de Restaurantes Valdés &

Asociados S.A.S. etiquetara y rotulara los alimentos que manipule, de acuerdo a
la Resolución 5109 de 2005 en sus artículos 4 y 5 de la resolución; para lo cual
se transcribe parte de estos, con el fin de que los colaboradores de cada sede
operativa comprendan y apliquen los métodos descritos en la Resolución.
Artículo 4: Requisitos Generales
1. El Rotulo de los alimentos no deberá describir o presentar el producto en

forma falsa, equivoca o engañosa o susceptible de crear una impresión
errónea respecto de la inocuidad del producto. Por eso es importante que
el manipulador del alimento tenga en cuenta la el cuadro de permanencia
de los productos en refrigeración y/o congelación.
2. El rotulo no debe llevar ilustraciones o descripciones del producto que

puedan dar lugar a apreciaciones falsas y se debe ajustar únicamente a
la naturaleza del producto.
3. El rotulo no debe estar en contacto directo con los alimentos, salvo que el
fabricante lo haga ya que él puede tener la autorización expresa para
hacerlo por parte del INVIMA.
Artículo 5: Información que debe tener el Rotulo
1. Nombre del alimento

2. Contenido neto o peso (gr., Kg.)
3. Fecha de Producción (fecha de recibo del producto), en el caso de los
productos ya procesados se debe incluir la hora de producción. En
abreviatura Fecha Produc.
4. Fecha de Vencimiento (De acuerdo a la Ficha técnica.) En abreviatura
Fecha Ven.
2.5.13.4. FORMATO CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., genera documento soporte para la

respectiva trazabilidad de los productos o materias primas recibidas el cual debe
ser llenado por el administrador o la persona que el designe y debe realizarse a
diario
FORMATO SG-FR-65
RESTAURANTES VALDES & ASOCIADOS S.A.S. CONT ROL RECEPCION DE MAT ERIAS PRIMAS
VERSION: 1 CODIGO: SG - FR - 65 FECHA: 18-06-2023

Revisa: ______________________________ Mes:_______________________ Año:__________
COLOQUE "X" EN : C SI cumple I Si No cumple donde corresponda. (caracteristicas del producto)

CONDICIONES ORGANOLEPTICAS DEL
REGISTRO SANITARIO PRESENTACION
RESOLUCION 03168 DE TEMP.DEL PRODUCTO PERSONAL DEL
HORA DE FECHA
FECHA LLEGADA PROVEEDOR 2015 NUMERO DE REGISTRO TIPO DE PRODUCTO CANTIDAD LOTE PRODUCTO °C OLOR COLOR TEXTURA EMPAQUE PROVEEDOR ACEPTADO RECHAZADO
LLEGADA VENCIMIENTO
AL LLEGAR
SI NO C I C I C I C I C I
El presente plan de contingencia se activa inmediatamente se detecte alguna

anomalía, sospecha o visibilidad de cualquier tipo de alimento descompuesto que
pueda contaminar la sede operativa, por parte de cualquier colaborador de
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., para dar inicio a las acciones
correctivas y en lo posible debe seguir los siguientes pasos:
f) Llamar al jefe inmediato describiendo lo sucedido para que este

reporte y se ponga en contacto con el respectivo proveedor para que
recoja el producto y tome las acciones correctivas que sean
necesarias con la máxima prioridad
g) Socializar con los demás colaboradores con el fin de que todos

controlen los puntos más críticos y se pueda expedir un producto
inocuo, para la salud de los clientes tanto internos como externos.
h) Realizar una jornada de limpieza y desinfección extraordinaria, la

cual se debe hacer de forma exhaustiva, con el fin garantizar que las
áreas de trabajo estén libres de gérmenes y bacterias.
i) El personal deberá poner en ejecución todas las actividades de

control limpieza y desinfección, tanto de las áreas comunes, como de
los utensilios y equipos que crean estén contaminados.

todas las medidas preventivas expuestas en el programa de medidas higiénicas y
de protección sea realizado a cabalidad, de tal manera, que todo el personal
garantizará una eficaz y eficiente ayuda para la realización de sus labores diarias y
así obtener un producto inocuo a la hora de ser entregado tanto al cliente interno
como el externo.
2.6. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO, CONTROL Y/O SUMINISTRO

DE AGUA POTABLE
2.6.1. INTRODUCCION
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., acorde a su compromiso con el

cuidado del medio ambiente y con la prestación de un servicio de calidad tanto a
sus clientes internos como externos, promueve el programa de abastecimiento de
agua potable, como un sistema de control que está diseñado para garantizar la
calidad del agua empleada en las diferentes actividades de las sedes operativas;
teniendo en cuenta, que toda sede operativa debe contar con un tanque de
almacenamiento, que se encuentra dentro del centro comercial, quien certificara
que este cuente con la capacidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de servicio, y que la construcción y/o
mantenimiento del mismo, deberá ser acorde a lo establecido en las normas
sanitarias vigentes.
El Centro Comercial donde se encuentre cada sede operativa aplicara

actividades constantes de revisión y verificación de todos los ductos, tuberías y
fallas del sistema de acometidas con el fin de prevenir, subsanar y controlar el
abastecimiento de agua en cada una de las sedes operativas de Restaurantes
Valdés & Asociados S.A.S. opere, generando el respectivo certificado y los
análisis físico químicos del agua para ser entregado a cada una de las sedes
operativas.
2.6.2. OBETIVOS
Garantizar la calidad y uso eficiente del agua, en las diferentes etapas de

operación y funcionamiento de los servicios prestados por Restaurantes Valdés
& Asociados S.A.S., con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación o uso
inadecuado del recurso hídrico.
Establecer acciones para el ahorro y uso eficiente del agua en cada sede
operativa.
 Fomentar la optimización y conservación de los recursos no

renovables, mediante el mejoramiento de la infraestructura física de
las unidades operativas y la implementación de talleres de

sensibilización y concientización, dirigidos al personal y visitantes de
cada sede operativa.
 Verificar semestralmente el lavado y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable, que se encuentra dentro del centro
comercial de cada sede operativa.
 Prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y

asegurar la inocuidad de los productos alimenticios.
 Inspeccionar, reportar y atender las fallas, fugas y alertas generadas

frente al abastecimiento de agua en cada una de las sedes
operativas, al Centro Comercial.
 Dar cumplimiento a las políticas, lineamientos, procedimientos,

instructivos y formatos establecidos por la organización aplicables al
programa de abastecimiento de agua potable.
 Reducir completamente el riesgo de contaminación microbiana del

agua utilizada en cada una de las sedes operativas.
2.6.3. ALCANCE
Todos los colaboradores de cada una se las sedes operativas de Restaurantes

Valdés & Asociados S.A.S. serán conscientes de la responsabilidad que tienen
con la comunidad y así mismo prestar servicios de calidad, creando conciencia de
la importancia que tiene el recurso hídrico como parte esencial para el desarrollo
de las actividades de cada una de las sedes, por tanto Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S., asume el compromiso de implementar diferentes herramientas
estratégicas que conlleven a la prevención, mitigación y minimización de
impactos nocivos al ambiente y al ser humano, las cuales se describen
brevemente a continuación:
 La adopción de prácticas tendientes a prevenir, mitigar, preservar y

aprovechar los recursos necesarios para el desarrollo de las actividades
dentro del ámbito laboral, fortaleciendo en los colaboradores, contratistas y
visitantes una cultura ambiental”.
 El desarrollo e implementación del programa de uso eficiente del agua,

busca establecer e implementar estrategias dirigidas a optimizar el uso del
agua en cada una de las sedes operativas de Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S., y la conservación del recurso, mediante el mejoramiento
de la infraestructura física, Instalación de accesorios ahorradores de agua y

procesos de fortalecimiento ambiental, jornadas de sensibilización y
campañas dirigidas al personal.

formación necesaria para mantener bajo control el uso eficiente del agua y sus
posibles factores de contaminación, la organización configura una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener las
condiciones sanitarias y físicas, óptimas, previniendo la aparición de cualquier tipo
de Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA).
2.6.5. DEFINICIONES
Acueducto: sistema de abastecimiento de agua.
Abrasivo: es una sustancia que tiene como finalidad actuar sobre otros materiales
con diferentes clases de esfuerzo mecánico.
Acometida: derivación y distribución de red que llega al registro de corte del

inmueble.
Agua potable: agua tratada exenta de contaminantes que reúne los requisitos
organolépticos, físico-químicos y microbiológicos, por tanto, es aceptable para el
consumo humano sin producir efectos adversos para la salud.
Abastecimiento de agua potable: sistema o servicio de captación, tratamiento y

distribución de agua para el consumo de agua.
Agua residual: son los residuos líquidos provenientes de una actividad comercial,
industrial o de servicios y que en general tiene características notablemente
distintas a las domesticas.
Agua segura: es el agua que cumple en su totalidad con las normas de

potabilización (decreto 475/98) y puede ser consumida sin riesgos para la salud.
Almacenamiento seguro de agua: acción con el propósito de recolectar en

condiciones sanitarias, agua (recipiente con tapa) suficiente para cubrir las
necesidades del servicio en los picos de consumo o en la escasez de esta.
Amianto: es un grupo de minerales metamórficos fibrosos. Están compuestos de

silicatos de cadena doble.
Bidón: es un recipiente hermético utilizado para contener, transportar y almacenar

líquidos, habitualmente cilíndrico, con fondo plano, fabricado de metal, cartón,
plástico o contrachapado para transportar grandes cantidades de líquidos.
Contaminación del agua: presencia de sustancias extrañas indeseables en el

agua y que puede generar una ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos
y/o Aguas).
Desinfectante: agente químico o físico con el propósito de eliminar los

microorganismos, o disminuir al máximo su población hasta llegar a un nivel
seguro que no atente contra la salud humana.
Desinfección: proceso al que se somete el agua para eliminar los

microorganismos patógenos, se puede realizar a través de la filtración, la
cloración, el hervido o la luz ultravioleta.
Grasas y aceites: son todas aquellas sustancias de naturaleza lipídica, que, al ser
inmiscibles con el agua, van a permanecer en la superficie dando lugar a la
aparición de natas y espumas, interfiriendo el cambio de gases entre el agua y la
atmósfera.
Tanque: depósito destinado a mantener agua potable en reserva para su uso

posterior en las labores propias de proceso, limpieza y desinfección. Los
materiales más comunes son: fibra de vidrio y plástico polietileno.
Registro de control de actividades: es la recopilación escrita de los resultados

de actividades realizadas en la higienización del tanque, se registra las variables
elegidas bajo el mismo procedimiento aplicado.
Microorganismos patógenos: son las bacterias, virus, hongos y protozoarios que

pueden enfermar al ser humano, y pueden estar presentes en las fuentes de agua
utilizadas para preparación de alimentos.
Tratamiento: conjunto de procesos al que se somete el agua para lograr el

objetivo sanitario de purificación y/o descontaminación del agua.
2.6.6. GUIA PARA EL ALMACENAMIENTO DEL AGUA
El acceso al agua potable es fundamental para la salud, uno de los derechos

humanos básicos y un componente de las políticas eficaces de protección de la
salud. El suministro del agua potable debe ser suficiente, salubre y accesible. El
agua debe ser potable cumpliendo con la normatividad vigente para consumo de
agua, mitigando cualquier agente patógeno (bacterias, virus, protozoos y
helmintos). Para evitar diarrea, disentería, cólera, hepatitis, fiebre tifoidea, entre
otras.
Para el desarrollo de las actividades de la cada una de las sedes operativas de

Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. SDIS se deben tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
 Suministro de agua potables: Se debe mantener la calidad del agua

potable suministrada y lo realizara la empresa de acueducto de acuerdo a
la localización geográfica de cada una de las sedes operativas y en
segunda instancia el centro comercial donde se ubique cada una de las
sedes operativas.
 Tanques de almacenamiento: Los tanques y la capacidad de los mismos

será responsabilidad del Centro Comercial quien generará certificado
indicando la capacidad del mismo.
 Acciones para el lavado y desinfección del tanque: Para las sedes

operativas de Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. que requieran la
limpieza y desinfección de tanques se realizará con el Apoyo Logístico del
Centro Comercial quien lo realizara con las empresas debidamente
registradas y avaladas por secretaria de salud, para prevenir cualquier tipo
de enfermedad por la contaminación del recurso hídrico, los cuales deben
permanecer siempre en óptimas condiciones.
 Periodicidad: El lavado del tanque se deberá realizar como mínimo cada

seis (6) meses.
En caso de no contarse con suministro de agua, cada una de las sedes

operativas, adoptará como medida de contingencia en coordinación con el Centro
Comercial, el uso de carro tanques de agua, los cuales deben estar acogidos a la
Resolución 2190 de 1991 de la Secretaria Distrital de Salud por la cual se
reglamenta las condiciones para transporte de agua en carro tanques.

todas las medidas preventivas expuestas en el programa de abastecimiento de
agua, sea realizado a cabalidad, de tal manera, que todo el personal garantizará
una eficaz y eficiente ayuda para la realización de sus labores diarias y así obtener
un producto inocuo a la hora de ser entregado tanto al cliente interno como el
externo.
2.7. PROGRAMA DE CAPACITACION A MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
2.7.1. INTRODUCCION
El presente Programa de Capacitación, ha sido diseñado para el Manipulador de

Alimentos directo e indirecto que labora en las diferentes sedes operativas de
Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S., de acuerdo con los requerimientos
exigidos por las autoridades sanitarias nacionales y contempla diferentes temas
relacionados con la higiene alimentaria, conceptos básicos de sistemas de
inocuidad y protección al medio ambiente, entre otros. El Decreto 3075 de
diciembre /97 en el Capítulo III expresa: "Los empresarios deberán tener un plan
de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos y otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por
personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias “.
Los diferentes temas a capacitar han sido diseñados, considerando las

necesidades de cada área y los niveles de escolaridad del personal, con el fin de
hacer más efectivas las capacitaciones y lograr el cumplimiento de los objetivos
propuestos en cada tema. De igual forma, se han incluido dentro del cronograma,
charlas y temas de formación, enfocados en sensibilizar al personal para el
cambio de mentalidad y conciencia.
2.7.2. OBJETIVOS
Educar y capacitar al personal manipulador de alimentos de Restaurantes Valdés

& Asociados S.A.S., mediante charlas y actividades donde damos a conocer
conceptos claros de buenas prácticas de manufactura (BPM), para garantizar su
mejor desarrollo laboral y la continua mejora de la calidad e inocuidad de los
productos.

 Comprender el papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad en

el cuidado de su salud y en la prevención de las enfermedades asociadas
con los alimentos ( ETA).
 Evaluar, a través de diferentes actividades los conocimientos adquiridos por

el personal capacitado, con el fin de realizar mejoras en futuras
capacitaciones.
 Generar un excelente manejo de la limpieza y desinfección de cada una se

las sedes operativas y todos los materiales y objetos que en algún
momento del servicio entren en contacto con los alimentos.
 Enseñar acerca del control de plagas y el manejo de los residuos sólidos y

líquidos y cuál debe ser su disposición final.
2.7.3. ALCANCE
El programa de capacitación continuo y permanente de Restaurante Valdés &
Asociados S.A.S., está dirigido a todo el personal de cada una de las sedes
operativas (tanto operarios como personal administrativo); con el fin de educar en
temas inherentes al servicio, manipulación, almacenamiento y distribución de
productos para garantizar el cumplimiento de los programas elaborados en función
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

responsable del cumplimiento del presente programa, en especial los
administradores quienes sensibilizaran al manipulador para que cambie sus
hábitos y acoja de buena manera los programas establecidos en este plan de
saneamiento, de igual forma la compañía contratara una persona idónea para
realizar las tareas de capacitación, socialización y sensibilización a todo su
personal.
2.7.5. DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Ambiente; Cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o

microbiológico aplicado a las superficies limpias en contacto con los alimentos con
el fin de destruir las células vegetales de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional está relacionada en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
Capacitación: Es un proceso continuo de enseñanza-aprendizaje, mediante el

cual se desarrolla las habilidades y destrezas de los servidores, que les permitan
un mejor desempeño en sus laborales habituales. Puede ser interna o externa, de
acuerdo a un programa permanente, aprobado y que pueda brindar aportes a la
institución.
Inocuidad: Es la ausencia (a niveles seguros y aceptables) de peligro en los

alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Los peligros
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física
y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus o
residuos de pesticidas, entre otros ejemplos.
No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.
2.7.6. CONDICIONES GENERALES

2.7.6.1. PROCEDIMIENTO
El Gerente General junto con los administradores de cada sede operativa de

Restaurantes Valdés & Asociados S.A.S. identifican la necesidad de realizar
capacitaciones continuas y permanentes a los manipuladores de alimentos según
el cronograma anual de capacitación (Anexo 1) y procede a generar la solicitud de
capacitaciones periódicas especificando las necesidades del personal.
Teniendo en cuenta el Cronograma Anual se establece la programación mensual;

y a su vez procede a entregar dicha programación mensual a los administradores
o responsables de cada una de las sedes operativas, colaboradores y directivos
de la empresa con antelación, y en las fechas programadas se realizará las
jornadas de capacitación y se diligenciará el formato de asistencia, generando el
respectivo registro.
El mismo día se realizará la evaluación correspondiente a todos los colaboradores

según examen previamente elaborado, y para poder corroborar que las
capacitaciones si hubiesen logrado el efecto deseado dentro de los colaboradores
y/o manipuladores de alimentos.
Al finalizar la respectiva capacitación, se debe archivar las capacitaciones dadas a

los colaboradores de la compañía, junto con los registro generados y archivados
en cada una de las sedes operativas.
2.7.6.2. DOCUMENTACION SOPORTE DEL PLAN DE CAPACITACION Y

CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACION AL PERSONAL. PARA
EL AÑO (ANEXO 1)
El presente programa se exhibe para los años en curso y posteriores,

a partir del año 2023 y de acuerdo a la normatividad vigente. En caso que
existan nuevas normas respecto al tema de salubridad publica, se genera un
anexo al presente plan de capacitación y se incluirán los temas respectivos dentro
del cronograma de capacitación.
El presente programa describe los temas a tratar durante las capacitaciones junto
con sus objetivos a lograr, este también contará con el personal que será
capacitado de acuerdo a los objetivos y el tiempo de duración de dicha
capacitación, además del ponente responsable de la misma.
Cada que ingrese personal nuevo a la organización se programara para esta(s)

persona(s) la capacitación de manipulador de alimentos con su respectivo
certificado, si no lo tiene, posteriormente se evalúa a los manipuladores sobre
conceptos básicos y generales dictados en las capacitaciones.
ANEXO 1. Cronograma anual del programa de capacitación continua y

permanente.
RESTAURANTES VALDES & CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACION PERMANENTE Y

ASOCIADOS S.A.S. CONTINUA AÑO 2023

TIEMPO PERSONAL
TEMAS OBJETIVO FECHA RESPONSABLE
ESTIMADO OBJETIVO
Brindar al personal, el conocimiento sobre

Administrador del punto y
la limpieza y la desinfeccion de áreas,
Manipuladores Responsable del Sistema de
Limpieza y Desinfeccion equipos y utensilios, la importancia de 1 HORA ENERO
de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
usos y concentraciones adeacudos de
en el Trabajo. (SG-SST)
detergentes y desinfectantes.
Dar a conocer las medidas necesarias y los Administrador del punto y

criterios que debe cumplir la organización Manipuladores Responsable del Sistema de
Control de Plagas 1 HORA FEBRERO
para evitar o impedir el ingreso de de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
animales nocivos o plagas en el Trabajo. (SG-SST)
Reforzar los conocimientos relativos a la Administrador del punto y
normatividad interna, procedimientos Manipuladores Responsable del Sistema de
Reinduccion 3 HORAS MARZO
operativos, procesos de ventas, entre otros de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
aspectos de interes general. en el Trabajo. (SG-SST)
Definicion e importancia del control de las Administrador del punto y
ETA (Enfermedades Transmitidas por enfermedades transmitidas por alimentos Manipuladores Responsable del Sistema de
1 HORA ABRIL
Alimentos) en la industria de los alimentos. Analisis de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
de la Salmonella. en el Trabajo. (SG-SST)
Conocer los principios normativos y demas Manipuladores Responsable del Sistema de
Resolucion 2674 de 2013 1 HORA MAYO
que rigen la industria de los alimentos. de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
Proporcionar informacion clara y de facil
comprensión que permita a nuestro Manipuladores
Responsable del Sistema de
Curso de Manipulacion De Alimentos personal manipulador de alimentos 4 HORAS de alimientos y JUNIO
Gestion de la Seguridad y Salud
afrontar el dia a dia de sus labores con las directivos
maximas garantias higienicas
Generar conciencia del manejo de los
residuos solidos (basuras) dentro del
Clasificacion de Residuos Sólidos y Manipuladores Responsable del Sistema de
punto, y manejo de liquidos, 1 HORA JULIO
Líquidos de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
principalmente el AVU (Aceite Vegetal
Utilizado)
Sistema HACCP principios Que es el sistema HACCP? Sus principios e Manipuladores Responsable del Sistema de
1 HORA AGOSTO
fundamentales del sistema importancia. de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
Que son las BPM?
BPM (Buenas Practicas de Manipuladores Responsable del Sistema de
Cual es su importancia en la industria 2 HORA SEPTIEMBRE
Manufactura) de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
alimentaria?
Como influye la rotacion en la calidad de
Manipuladores Responsable del Sistema de
Rotacion de productos los productos y como se debe realizar 1 HORA OCTUBRE
de alimientos Gestion de la Seguridad y Salud
correctamente.
Desarrollar habilidades de orden y aseo,
tanto de las personas en su cotidianidad Manipuladores
Orden y aseo tanto personal como Responsable del Sistema de
como en las areas donde presta sus 1 HORA de alimientos y NOVIEMBRE
operacional. Gestion de la Seguridad y Salud
servicios productivos para la organización y directivos
que se desarrollan a diario.
Evaluar la capacidad de accion del personal
de Restaurantes Valdes & Asociados S.A.S. Todo el
Simulacro 1 HORA DICIEMBRE Depto. Gestion Humana
cuando haya presencia de algun tipo de personal
riesgo alimenticio.
Darle a los colaboradores de Restaurantes
Valdes & Asociados S.A.S. diferentes Todo el
Cosnciencia Financiera 1 HORA DICIEMBRE Entidad Financiera
2.7.7. CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
El presente curso está diseñado de tal manera que se realice de forma

permanente y continua para todos los colaboradores de Restaurantes Valdés &
Asociados S.A.S. cumpliendo así con la normatividad vigente de acuerdo a la
Resolución 2674 de 2013, cubriendo la intensidad horaria necesaria para su
aprendizaje
2.7.7.1. DESARROLLO DE LAS UNIDADES
UNIDAD NUMERO 1



EXAMEN UNIDAD 1
1.- ¿Que es alimento?

Todo producto que le proporciona al ser humano los nutrientes necesarios
para sus procesos metabólicos y sus funciones fisiológicas.
2.- ¿Cómo se clasifican los alimentos según su origen
Según su origen los alimentos se clasifican en Orgánicos e Inorgánicos.
3.- ¿Qué diferencia existe entre un Alimento Alterado y un Alimento Contaminado?
Un alimento alterado es cuando este sufre cambios por circunstancias
externas (físico, químico, biológico) y un alimento contaminado es cuando
este contiene sustancias no permitidas por las autoridades.
4.- Diga dos tipos de contaminación que puedan afectar el alimento.
Contaminación Física, contaminación química, contaminación biológica,
contaminación cruzada,
5.- Explique en breves palabra como con su cuerpo puede evitar la contaminación
cruzada.
Lavándome las manos continuamente después de cada actividad que haga,
utilizando el uniforme limpio y cambiándome cada vez que este se ensucie,
realizando mis tareas de forma secuencial.
6.- Diga por lo menos tres formas en que se puede recibir y seleccionar el alimento
que llega al local.
Mantener las áreas de recibo de mercancías limpias.
Verificar que los productos estén de acuerdo a los estándares de la
compañía.
Tomar las temperaturas para los alimentos que los requieran
Rechazar el producto que no venga conforme a lo estipulado por la
compañía e informar.
Verificar las fechas de vencimiento del producto.
Almacenarlos adecuadamente y rotular lo que no tenga rotulo.
NOMBRE: __________________________________________
FECHA: ___________________________________________
UNIDAD NUMERO 2




EXAMEN UNIDAD 2
1.- ¿Que son las ETAS?

Grupo de enfermedades de tipo gastro-intestinal que afectan la salud
humana, por falta de higiene en los alimentos.
2.- ¿Cómo se clasifican las ETAS de acuerdo al daño que que hacen al cuerpo
humano?
Según el daño que le hacen al cuerpo humano se clasifican en
BENEFICIOSOS, ALTERANTES Y PATOGENOS

3.- ¿Qué necesitan las bacterias patógenas para poder sobrevivir?
Las bacterias patógenas necesitan un lugar (vivienda), Agua, Comida

(Nutrientes), Temperatura Adecuada (la peligrosa entre 5°C y 60°C) para
multiplicarse
4.- Diga dos enfermedades causadas por los microorganismos patógenos.
Salmonelosis, Intoxicacion por Staphylococcus, Botulismo,Listeriosis,

Escherichia Coli.
5.- Como Manipulador de alimentos cuál es su RESPONSABILIDAD para
evitar y prevenir las ETAS.
Lavándome las manos continuamente después de cada actividad que haga,
utilizando el uniforme limpio y cambiándome cada vez que este se ensucie.
Respetar y proteger la salud de los consumidores manipulando los
alimentos conscientemente
6.- Diga por lo menos dos pasos que debe realizar para conservar los alimentos y
explique.
Los alimentos se conservan mediante el FRIO manteniendolos en la nevera a
una temperatura no superior a 4°C (39°F) y en congelación superior a -18°C
(0°F), mediante el calor manteniendo los alimentos a temperaturas

superiores a 65°C (150°F), eliminando el agua del alimento.
NOMBRE: __________________________________________
FECHA: _________________________________
UNIDAD NUMERO 3





EXAMEN UNIDAD 3
1.- Diga que entiende por limpieza y por desinfección

Limpieza es retirar todos los residuos visibles que puedan servir de alimento
a los organismos patógenos que puedan quedar en el área de producción.
La desinfeccion se realiza después de limpiar y se esparce con un producto
químico como el (Hipoclorito), dejarlo actuar para evitar el aumento de
agentes patógenos.
2.- ¿Como puedo controlar las plagas y que medidas de control debo tomar?
Aplicar los métodos de limpieza y desinfeccion, no dejar aposamientos de

agua o residuos sólidos en el piso o en cualquier parte del área de
producción .
Debo verificar muy bien el punto para encontrar los focos de infestacion e
informar a la compañía para que se tomen las medidas respectivas, realizar
las anotaciones correspondientes en el formato indicado.
3.- ¿Como se clasifican los residuos?
Los Residuos se clasifican en Residuos NO Peligrosos, ( Biodegradables,

Inertes Ordinarios,
Reciclables), Residuos Peligrosos (Químicos y Biológicos)
4.- Como responsable de Manipular los alimentos ¿Que recomendaciones debo

tener para evitar que se contaminen los alimentos?
No dejar acumular residuos sólidos de ninguna clase
Mantener la limpieza y la desinfeccion en todas las áreas
Mantener los alimentos cubiertos
Las canecas de la basura siempre tapadas
Verificar muy bien el producto que llega del proveedor y realizar los
controles respectivos.
NOMBRE:__________________________________________
FECHA:__________________________________
UNIDAD NUMERO 4




EXAMEN UNIDAD 4
1.- Diga cuales son las practicas higiénicas y medidas de protección del
Manipulador de alimentos.
Tener una Excelente Higiene Personal, Tener un excelente lavado de manos,

Manipular correctamente los alimentos.
2.- Que nunca debe hacer un Operario como Manipulador de alimentos.
NO debe coger los alimentos con las manos si no se las a lavado, NO
acumular platos o tazas, NO tocar la parte interior de los vasos o platos
directamente con las manos.
3.- Que pasos debe seguir el Manipulador de Alimentos para Recibir la
mercancía que llega al punto
La Recepción debe hacerse los mas rápido posible , Comprobar que los
productos lleguen en condiciones optimas según lo establecido en el
manual de saneamiento, Hacer las anotaciones respectivas en el formato
que corresponde. Devolver el producto si no esta condiciones optimas.
4.- Que pasos debe seguir cuando se almacenan los productos.
No almacenar productos junto con los de limpieza se pueden contaminar.
Procurar no sobrepasar la capacidad del refrigerador.
Utilizar el método PESPS y así mismo organizar el producto.
Controlar la temperatura por lo menos dos veces al día.
5.- Que entendió por el sistema HACCP
Este sistema Identifica, evalúa y controla todos los puntos de peligro del
alimento para poder tomar todas las medidas preventivas y asi eliminarlos
para llegar al punto donde estos sean aceptables.
NOMBRE: __________________________________________
FECHA: _________________

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RESTAURANTES VALDES PLAN DE SANEAMIENTO

& ASOCIADOS S.A.S. BASICO

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

Oscar Rene Reyes Representante del SG-SST 18/06/2023

Aprobó: Cargo: Fecha: Firma:

Fabian Valdés Giraldo Representante Legal 30/06/2023

Documento elaborado para

Documento implementado para el SG-

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

2.2.19.1. PLAN DE ACCION INTERNA PARA EL APROVECHAMIENTO EFICIENTE

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

2.5.8. MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CASO DE

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

1. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Este plan de saneamiento básico es el conjunto de acciones técnicas dirigidas a

1. Programa de limpieza y Desinfección

Los anteriores servirán como indicadores del cumplimiento de las condiciones

Para la implementación y puesta en marcha del plan de saneamiento y los

El uniforme debe utilizarse diariamente y de forma correcta, en ningún caso se

Para la cabeza: cofia o gorro, el cabello debe estar completamente

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

Para la cara: tapabocas, este debe cubrir completamente la nariz y la boca,

Para el cuerpo: Se deberá utilizar vestimenta (blusa, pantalón y delantal)

Para los pies: se usará calzado cerrado, impermeable, resistente, de tacón

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

 ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un

 ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

 ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos

 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios

 AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que

 COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un

 CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o

 AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades

 CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier sustancia y/o agente de

 DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento

 DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir

 EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de

 ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el

 ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

 ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el

 EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,

 EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos

 INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

 INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de

 MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas

 PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,

 REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad

 RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo

VERSION: 1 CODIGO: SG-PL-001 FECHA:18/06/2023

 DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a

 DESINFECTANTE: Sustancia, agente o proceso que al ser aplicado es

 DETERGENTE: Sustancia que tiene la propiedad de disolver la suciedad

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

 SOLUCIÓN O DILUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto

 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual los alimentos

Con el Plan de Saneamiento Básico se realizan actividades locativas de limpieza y