Fabricante:

Nombre del fabricante:

IBERICOS
IBERICOS
TORREON TORREON
SALAMANCA
SALAMANCA
S.L. S.L.
N.R.S.: 10.02794/SA
10.02794/SA
Dirección: PaseoPaseo
de las de
Delicias
las Delicias
67 – Villares
67 – Villares
de la Reina
de la Reina
Salamanca,
Salamanca,
SPAINESPAÑA
Rev nº: 00
Fecha: Mayo 2023

Ficha Técnica: JAMÓN DE CERDO ¨SERRANO¨

1. INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO FRESCO: COMPOSICIÓN

CUALITATIVA-CUANTITATIVA

INGREDIENTES:

Ingredientes:
Jamón de cerdo blanco ..... 94,39 %
Sal ..................................... 5,558 %
Aditivos:
E-301(Ascorbato sódico)(antioxidante) ...................... 0,027 %
E-331iii (citrato sódico)(antioxidante) ......................... 0,027 %
E-252 (Nitrato potásico)(conservador)........................ 0,008 %
E-250 (Nitrito sódico)(conservador) ........................... 0,017 %

2. INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO FINAL

Especificaciones microbiologicas Especificaciones fisico-químicas:

Listeria monocytogenes ............................ < 100 ufc/g pH .............................................. ≤5.8
Samonella spp..................................... Ausencia /25 g Actividad de agua .....................<0,90

Información Nutricional: Valores medios por 100 g Aditivos:

E-301(Ascorbato sódico)…........0,01 %
Energía............... ..................... 303 Kcal./1.269KJ E-331iii (citrato sódico)…………0,01 %
Grasas ............................................................ 17 g E-252 (Nitrato potásico)…….…..0,01 %
De las cuales saturadas………........7,0 g E-250 (Nitrito sódico)…………..0,007 %
Grasas trans….………………………0,0 g
Hidratos de carbono ....................................... 0,7 g
De los cuales azúcares………….... 0,6 g FECHA CONSUMO PREFERENTE:
Proteina........................................................... 36 g (Sin abrir el envase)
Fibra dietética ................................................ 0,0 g
Sodio…………………………………………..2760 mg 8 meses desde la fecha de envasado
(mantener refrigerado 4ºC+/-2º C)

2.1. INTERPRETACIÓN DEL LOTE:

En la etiqueta del producto se indica el nº de lote que está compuesto por una serie de 4 dígitos, de los cuales el primero es
un dígito de control, los dos siguientes la semana de preparación del pedido y el cuarto dígito es el correspondiente al
último dígito del año de expedición del producto.

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 Fabricante:
Nombre del fabricante:
IBERICOS
IBERICOS
TORREON TORREON
SALAMANCA
SALAMANCA
S.L. S.L.
N.R.S.: 10.02794/SA
10.02794/SA
Dirección: PaseoPaseo
de las de
Delicias
las Delicias
67 – Villares
67 – Villares
de la Reina
de la Reina
Salamanca,
Salamanca,
SPAINESPAÑA
Rev nº: 00
Fecha: Mayo 2023

3. PROCESO DESDE EL SACRIFICIO HASTA LA EXPEDICIÓN

3.1. ORIGEN Y ALIMENTACION DE LOS CERDOS

Se trata de cerdos de diversas razas del tronco blanco, que han nacido y han sido criados en España. La alimentación se
realiza en régimen intensivo a base de cereales. Tanto el sacrificio como la elaboración han tenido lugar en una industria
homologada por la U.E. y las Autoridades colombianas.
3.2 SACRIFICIO, DESPIECE Y PERFILADO
Una vez sacrificados, los cerdos se procede a su despiezado para obtener las piezas de jamón que son inmediatamente
refrigeradas durante un mínimo de 24 horas a 4º C.
Una vez enfriadas, las piezas son perfiladas según el corte característico.
Durante la fase de despiezado y perfilado la sala de trabajo se mantiene a una temperatura por debajo de 12º C.

3.3 FASE DE SALAZÓN

Los jamones son frotados superficialmente con una mezcla de sal marina, nitrito sódico (E-250) y nitrato potásico(E-252). A
continuación se cubren totalmente con sal marina seca en una cámara específica donde la temperatura se mantiene por
debajo de los 4º C y la humedad relativa entre el 85-95 %.

3.4 FASE DE LAVADO

Al final del proceso de salazón el exceso de sal de las piezas es retirada con agua potable que se renueva continuamente.

3.5 FASE DE SECADO Y MADURACIÓN

Las piezas lavadas son colgadas en cámaras de secado con humedad y temperatura controladas: 75-85% de humedad, a
5-10º C durante 60-90 días.
A continuación, los jamones se trasladan a salas en las que las condiciones climáticas naturales se encargan de que los
procesos de maduración tengan lugar. En ellas permanecen un mínimo de 18 meses.

3.6 PREPARACION Y EMPACADO DEL PRODUCTO

• El producto entero es etiquetado y envasado al vacío en bolsas de poliamida. Las bolsas son introducidas en cajas de
una o dos piezas y mantenidas en refrigeración (por debajo de los 10º C) hasta su expedición.

 El producto deshuesado y moldeado: el jamón es desprovisto del hueso y descortezado en sala específica con
temperatura inferior a 12º C. Así mismo se moldea mecánicamente en forma prismática en una sala con las mismas
características anteriores y metida en bolsas de poliamida. Las bolsas son introducidas en cajas de cartón y mantenidas en
refrigeración (por debajo de los 10º C) hasta su expedición.

• El producto loncheado se prepara en sala específica con temperatura inferior a 12º C. Respetando las normas
higiénicas es colocado en bandejas de PVC y envasado al vacío en bolsas de poliamida de diferentes pesos (50 g, 80
g o 100 g) que a su vez son introducidas en cajas de cartón de distintos pesos y mantenidas en refrigeración (por
debajo de los 10º C) hasta su expedición.

Bienvenida Martín Huertos

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