MINISTERIO DE SALUD N° 0 5 5 -2021-DG-INMP /MINSA

INSTITUTO NACIONAL MATERNO PERINATAL

solliliCA DEI,

W?soCución Directoral
Lima 2-• de a ha de 2021

VISTO:

HETD N° 21-3644-1, que adjunta el Memorando N° 195-2021-DEEMSC/INMP, de fecha 03 de marzo de

2021, Memorando N° 081-2021-DSC/INMP, de fecha 03 de marzo de 2021, del Jefe del Departamento
de Servicios Complementarios, Memorando N° 126-SN-INMP-21, de fecha 02 de marzo de 2021, de la
Jefe del Servicio de Nutrición, Memorando N° 366-2021-0EPE/INMP, de fecha 07 de abril de 2021, del
Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico, que adjunta el Informe N° 013-
2021-UF0-0EPE-INMP, de fecha 31 de marzo de 2021 y Informe N°053-2021-0AJ/INMP, de fecha 13
de abril de 2021, de la Jefa de la oficina de Asesoría Jurídica del Instituto nacional Materno Perinatal .

CONSIDERANDO:

Que, de conformidad con los numerales 1 y II) del Título Preliminar de la ley N° 26842, Ley General de
Salud, la salud es condición indispensable del desarrollo humano y medio fundamental para alcanzar el
# MWORA
UKtitivia O
bienestar individual y colectivo y la protección de la salud es de interés público. Por tanto, es
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•
responsabilidad del Estado regulada, vigilada y promoveda;
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„a, ma„,, Que, asimismo los artículos 89° y 94° de la precitada norma legal, prescriben que un alimento es
M.RIOS legalmente apto para el consumo humano cuando cumple con las características establecidas por las
normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud de nivel nacional. El personal que
intervenga en la producción, manipulación, transporte, conservación, almacenamiento, expendio y
suministro de alimentos está obligado a realizado en condiciones higiénicas y sanitarias para evitar su
contaminación;

Que, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N° 007-98-SA, norma las condiciones, requisitos y procedimientos higiénicos sanitario a que
debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así como los relativos al registro
sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas;

Que, mediante Decreto Supremo N° 004-2014-SA, se modificó entre otros el artículo 58°, del precitado
Reglamento, el mismo que establece que el control de calidad sanitaria e inocuidad para el control de la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, en todo establecimiento de fabricación,
elaboración, fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas destinados al consumo humano,
se deben aplicar los principios generales de higiene del codex alimentadus, y cuando corresponda,
adicionalmente el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), los cuales son
los patrones de referencia para la vigilancia sanitaria;
 Que, mediante Resolución Ministerial N° 066-20151MINSA, de fecha 06 de febrero de 2015, se aprobó la
Norma Técnica N° 114-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria para el Almacenamiento de alimentos
destinados al consumo humano;

Que, mediante Resolución Ministerial N° 850-2016/MINSA, de fecha 28 de octubre de 2016, se aprobó el

documento denominado Normas para la Elaboración de Documentos Normativos del Ministerio de Salud,
con el objetivo de establecer las disposiciones relacionadas con los procesos de formulación, aprobación,
modificación y difusión de los documentos Normativos que expide el Ministerio de Salud, el mismo que es
de observancia obligatoria por los órganos, unidades orgánicas y órganos desconcentrados del Ministerio
de Salud;

Que, en merito a los precitados dispositivos legales, mediante Resolución Directoral N° 151-2017-DG-
INMP, de fecha 24 de mayo de 2017, se aprobó el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos para ser aplicado en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional Materno Perinatal",
para ser aplicado en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional Materno Perinatal;

0800 Que, con el documento de visto, la Directora Ejecutiva de la Dirección Ejecutiva de Apoyo de
• Especialidades Médicas y Servicios Complementarios, remite la actualización del Manual de Buenas
HA DE Prácticas de Manipulación de Alimentos, para ser aplicado en el Servicio de Nutrición del Instituto
Aif° Fi RIRiDICI
Nacional Materno Perinatal, elaborado por el Servicio de Nutrición del Departamento de Servicios
•
Complementarios, el mismo que ha sido revisado por la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico,
quien a través del Memorando N° 366-2021-0EPERNMP, de fecha 07 de abril de 2021, emite opinión
VEGA C. favorable al respecto y recomienda su aprobación, por lo que es pertinente emitir la presente Resolución;

Con la opinión favorable de la Directora Ejecutiva de la Dirección Ejecutiva de Apoyo de Especialidades

Médicas y Servicios Complementarios, Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento
Estratégico; visación de la Jefe de la Oficina de Asesoría Jurídica y en armonía con las facultades
conferidas por la Resolución Ministerial N° 504-2010/MINSA y Resolución Vice Ministerial N°002-2021-
tRIO DE
SA/DMVPAS;
CIRICTORA
EACUriv
D 90 •0 SE RESUELVE:
4

ARTÍCULO PRIMERO: Aprobar el "Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para

ser aplicado en el Servido de Nutrición del Instituto Nacional Materno Perinatal", el mismo que
consta de Cuarenta y dos páginas forma parte integrante de la presente resolución.

ARTICULO SEGUNDO: Dejar sin efecto la Resolución Directoral N° 151-2017-DG-INMP, de fecha 24 de

mayo de 2017 y toda disposición que se oponga a la presente resolución.

ARTÍCULO TERCERO: El Responsable de elaborar y actualizar el Portal de Transparencia, publicará la

presente resolución en el Portal Institucional.

Regístrese, Comuníquese.

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INSTITUTO NACION MATE OPER! ATA'.

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C.MPN19753 R N E N' 8
DIRECTOR DE iNSIOuTO

EGRRNVC
C.C.
• Dirección Ejecutiva de Apoyo de • Departamento de Servicios Complementarios • Oficina de Estadistica e Informática (Pirb. Pág.
Especialidades Médicas y • Oficina de AsesoriaJuddica Web)
Servicios Complementarios • Servicio de Nutrición • Archivo.
• Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico
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MAE NIDAD DE LIMA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS APLICADO

AL SERVICIO DE NUTRICIÓN DEL INSTITUTO NACIONAL MATERNO PERINATAL.

IMPLEMENTACIÓN DE FORMATOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

DIRECCIÓN GENERAL
Dr. Enrique Guevara Ríos

DIRECCIÓN EJECUTIVA DE APOYO DE ESPECIALIDADES MÉDICAS Y SERVICIOS

COMPLEMENTARIOS
Dra. Marianella Ríos Herrera

DEPARTAMENTOS DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

Dr.José Tasato Kanashiro.

SERVICIO DE NUTRICIÓN
Lic. Bertha Rosa Belleza Cabrera

2021
Documento elaborado por:
Lic. Bertha Belleza Cabrera
Jefe del Servicio de Nutrición

Colaboradores:
Lic. Pilar Girón Palomino
Lic. Raúl Olivares Carrera
Lic. Jenny Valdiviezo Calderón
Lic. Gladys Soto Ludeña

Revisado por:
OEPE/UNIDAD DE ORGANIZACION
Eco. Blanca Lee Montoya.

Diseño:
Servicio de Nutrición / Lic. Bertha Belleza Cabrera
OEPE/UNIDAD DE ORGANIZACIÓN: Eco. Blanca Lee Montoya

2 1 42
Tabla de contenido
FINALIDAD 5

II OBJETIVO 5

III BASE LEGAL 5

IV AMBITO DE APLICACIÓN 7

V DISPOSICIONES GENERALES 7

5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS. 7

VI DISPOSICIONES ESPECÍFICOS 11

A. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 11

A.1 Ubicación 11

A.2 Vías de Acceso 12

A.3 Diseño del Interior y Materiales 12

A.4 Pisos 13

A.5 Paredes 13

A.6 Techos 13

A.7 Ventanas 13

A.8 Puertas 13

A.9 Pasadizos 13

A.10 Infraestructura del almacén de productos secos 13

A.11 Ventilación 14

A.12 Iluminación 14

B. INSTALACIONES SANITARIAS 14

B.1 Servicios Higiénicos 14

B.2 Vestuarios 14

B.3 Sanitario de Lavado de Manos 15

B.4 Zona de lavado de equipos y otro de utensilios de limpieza 15

C. EQUIPOS, MENAJE Y VAJILLA 15

C.1 Características de los equipos, menaje, vajilla y otros 15

C.2 Almacenamiento de equipos menaje vajilla y otros 15

D. FACILIDADES SANITARIAS 15

D.1 Abastecimiento y calidad del agua 15

D.2 Evaluación de Aguas Residuales 16

D.3 Manejo y disposición de Residuos Sólidos 16

Página 3 1 42
E. HIGIENE PERSONAL 16

E.1 Estado de Salud 16

E.2 Higiene y Comportamiento 17

E.3 Práctica de Higiene de las Manos 17

E.4 Uso de Guantes 17

E.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado 18

E.6 Malos hábitos que se deben evitar 18

E.7 Buenos hábitos para practicar 18

F. CAPACITACIÓN SANITARIA 19

F.1 Capacitación al personal de cocina 19

G. CONTROL DE OPERACIONES 19

G.1 Control de las materias primas desde su origen hasta el consumidor 19

G.2 Recepción y control de operaciones 19

G.3 Criterios de calidad durante la recepción de los alimentos 20

G.4 Almacenamiento de Alimentos 21

G.5 Preparación de alimentos 23

11. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO 27

H.1 Seguridad en la cocina 27

H.2 Salud en el trabajo 27

I. CONTROL Y PREVENCION DE PLAGAS 28

1.1 Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas 28

1.2 Prevención de Plagas 29

J. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 30

K. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES 32

L. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHO Y VENTANAS 33

M. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE COCINA Y

COMEDOR 34

N. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS 38

O. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL 39

P. PROCEDIMIENTO DE D1SPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 40

Q. RUTA DE LOS RESIDUOS SOLIDOS 42

VII. DISPOSICIONES FINALES 42

Págin a 41 42
 INTRODUCC ION

La aplicación de los Principios Generales de Higiene constituye la clave para ofrecer

una alimentación inocua y segura además de nutritiva que se puede ofrecer a nuestro
usuario. Comprende las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) y el
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) que deben aplicarse en todo Servicio de
Alimentación de una institución para asegurar la calidad sanitaria y saludable de la
alimentación previniendo los daños que puede provocarse al comensal y las pérdidas a
la institución.
La alimentación en el ámbito hospitalario, debe ofrecer, un servicio donde la calidad sea
sinónimo de seguridad alimentaria es decir seguridad nutricional y seguridad higiénica.
Se reconoce internacionalmente que los controles en los Principios Generales de
Higiene son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo humano por lo que se recomienda su aplicación en el Servicio de Nutrición
del Instituto Nacional Materno Perinatal. Para que esto se pueda realizar, es necesario
que se cuente con, una adecuada infraestructura, mantenimiento preventivo de equipos,
recursos sanitarios, personal profesional y técnico permanentemente capacitado, apoyo
logístico y financiero.
En este sentido se ha revisado y actualizado el Manual de Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional Materno
Perinatal, integrando el Programa de Higiene y Saneamiento para garantizar la calidad
e inocuidad de los alimentos, implementando los Formatos correspondientes. Las BPM
aplicadas en el proceso productivo hasta el consumo final y los Programas de Higiene
y Saneamiento aplicados a la infraestructura, equipos, menaje, utensilios y superficies,
garantizan el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene para lograr los
objetivos en beneficio del binomio madre niño y el personal que realiza guardia en la
Institución.

I FINALIDAD
Contribuir a la mejora continua asegurando la calidad sanitaria e inocuidad durante
los procesos en la preparación de las dietas de las pacientes hospitalizadas y
personal de guardia del Servicio de Nutrición del INMP

II OBJETIVO
Aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH) en el Servicio de Nutrición del
INMP monitorizando los procedimientos adecuados, para garantizar una
alimentación segura, inocua y nutritiva a las pacientes hospitalizadas y personal que
realiza guardias.

III BASE LEGAL

• Ley N° 26842, Ley General de Salud
• Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.
• Ley N° 29060, Ley del Silencio Administrativo, Primera Disposición Transitoria
Complementaria y Final.
• Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Págin a 51 42
• Decreto Supremo. N° 005-2012-TR y sus modificatorias, adecua normativa en
materia de seguridad y salud, adaptada a las necesidades de protección de todos
los trabajadores.
• Decreto Supremo 001-2021-TR, que modifica diversos artículos del Reglamento
de la Ley 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, aprobado por el Decreto
005- 2012-TR
• Decreto Supremo N° 008-2017-SA, que aprueba el Reglamento de Organización
y Funciones del Ministerio de Salud, y sus modificatorias.
• Decreto Supremo N° 014-2017-MINAM, que aprueba el Reglamento del Decreto
Legislativo N° 1278, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Gestión Integral
de Residuos Sólidos.
• Decreto Supremo N° 004-2014-SA, Modifican e incorporan algunos Artículo del
reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA, del 30/03/2014, Artículo 1°, 2° y 58°
• Decreto Supremo N° 031-2010-SA, aprueba el Reglamento de la Calidad del Agua
para Consumo Humano.
• Decreto Supremo N° 007-98-SA MINSA, que aprueba el Reglamento sobre la
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
• Resolución Ministerial N° 157-2021/MINSA, que aprueba la NTS N°173-
MINSA/2021/ DIGESA, Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva.
• Resolución Ministerial N° 1295-2018/MINSA, Aprobar la NTS N° 144-
MINSA/2018/DIGESA, Norma Técnica de Salud: "Gestión Integral y Manejo de
Residuos Sólidos en Establecimientos de Salud, Servicios Médicos de Apoyo y
Centros de Investigación"
• Resolución Ministerial N° 066-2015-/MINSA aprueba la NTS N° 414-
MINSA/DIGESA-V.01, "Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos
terminados destinados al consumo humano"
• Resolución Ministerial N° 624-2015/MINSA aprueba la NTS N° 118-
MINSA/DIGESA-V.01, "Norma Sanitaria que establece la lista de alimentos de alto
riesgo (ARR)"
• Resolución Ministerial N° 665-2013/MINSA aprueba la NTS N° 103-
MINSA/DIGESA-V.01, "Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de
Servicios de Salud de Nutrición y Dietetica"
• Resolución Ministerial N° 749-2012/MINSA aprueba la NTS N° 098-
MINSA/DIGESA-V.01, "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en
Establecimiento de Salud"
• Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA - Norma Sanitaria que establece los
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano.
• Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
• Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
• OMS, 2007 Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
• FAO/OMS. 2003a. Código Internacional de Prácticas Recomendado- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius). CAC/RCP 1-1969.
Revisión 04. Roma — Italia. 35 p
• Silva J, Meneses V, (2017) Normas Sanitarias Peruanas. Compendio actualizado.
Centro de Formación Continua Inocua.
• RD N° 151-2017-DG-INMP/MINSA, actualización de Manual de Buenas Prácticas
de Manipulación de Alimentos Aplicado al Servicio de Nutrición Del Instituto

Pag1 11 a 6 1 42
 Nacional Materno Perinatal - Implementación de Formatos de Buenas Prácticas
de Manipulación de Alimentos (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS).

IV AMBITO DE APLICACIÓN
Las disposiciones normativas contenidas en el Manual de los Principios Generales
de Higiene (Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, Programa de Higiene y
Saneamiento) del Servicio de Nutrición se aplican a toda la cadena alimentaria, desde
la selección de proveedores hasta el consumidor final (pacientes hospitalizadas y
personal de guardia), y a las condiciones higiénicas necesarias para producir
alimentos inocuos y saludables.

V DISPOSICIONES GENERALES
5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS:
• Alimentos elaborados: Son todos aquellos elaborados culinaria mente, en
crudo, precocidos o cocidos, de uno o varios alimentos de origen animal o
vegetal con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben estar
debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto
para su consumo,
• Abuso de tiempo y temperatura: La comida sufre abuso de tiempo y
temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas
favorables para el crecimiento de microorganismos.
• Agua potable: Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser
humano.
93 /000 • Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
se 409E
/ MIT% CON • Alimento adulterado: Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de
sus elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraños,
411, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier
tratamiento para disimular su alteración.
• Alimento alterado: El que por causa física, química, biológica u otra
derivada de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha
sufrido un deterioro de características sensoriales o en su valor nutritivo.
Ejemplo: pescado sin conservación en cadena de frío.
• Alimento contaminado: El que contiene agentes vivos (microorganismos
y/o parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o
partículas extrañas. Ejemplo: tomate regado con aguas servidas
contaminado por Echerichia coli, o por insecticidas.
• Alimentos potencialmente peligrosos: Aquellos que en razón de su
composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y/o la formación de toxinas, por lo que representan un
riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservación.
• Autoridad de Salud o Autoridad Sanitaria: Es el Ministerio de Salud a
través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel
nacional y a través de las Direcciones de Salud en el ámbito de los distrital
de Lima; el Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud
(DIRESA) o la que haga sus veces en el nivel regional.

Página 7142
 • Cadena de frío: Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento
menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida
útil de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena
alimentaria.
• Calidad: Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del
servicio y/o producto recibido.
• Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
• Comidas potencialmente peligrosas: Comidas en las cuales los
microorganismos pueden crecer rápidamente. Estas comidas típicamente se
han visto involucradas en brotes de enfermedades alimenticias, ya que
tienen un potencial natural para la contaminación debido a los métodos que
se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que tienen características
que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con
frecuencia son húmedas, tienen alto valor en proteínas y un pH ligeramente
ácido.
• Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de
higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de
alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las.BPM
se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
en un documento denominado Programa de BPM.
_„,411 • IC,s, • Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción
,sr 1.7 • primaria hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de
e DE
•t5SEO °^. 1.1 alimentación, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas:
05yb..
tayyR adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte), recepción,
s.e almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación, cocción y
\""tooNAto:`,
retención), servido y consumo, Incluye cualquier etapa intermedia propia o
específica de cada servicio de alimentación.
• Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico-
químicos que debe reunir un alimento, que indican que no está alterado
(indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene
(indicadores de higiene),
• Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas
alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y
otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de
modo uniforme, El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos, El objeto de su publicación es
que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su
armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio
internacional. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar esta
colección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias,
• Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos
patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados mediante equipos,
personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia,

Página 8 1 42
 posibilitando la contaminación de los alimentos. Por ejemplo, sucede de
comida a comida, cuando los alimentos crudos están almacenados junto a
los alimentos cocidos sin protección, de persona a comida; cuando las
manos de los manipuladores están sucias, de equipo o utensilio a comida,
cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baños.
Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde
una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto
del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la
transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o
vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes (utensilios,
equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores, entre
otros.
• Control de plagas: Medidas preventivas y correctivas, naturales o
artificiales, que dan como resultado la prevención, represión, contención,
destrucción o exclusión de una plaga (Insectos, pájaros, roedores y
cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente
y la salud humana.
• Cumplimiento de Principio Generales de Higiene. Es a través de los
análisis microbiológicos aplicado a las superficies vivas e inertes, como a los
alimentos y equipos
• Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
• Establecimiento de salud: Son aquellos que realizan, en régimen
ambulatorio o de internamiento, atención de salud con fines de prevención,
promoción, diagnóstico, tratamiento y rehabilitación, dirigidas a mantener o
restablecer el estado de salud de las personas, Comprende a los
establecimientos de salud del Ministerio de Salud, EsSalud, Sanidades de
las Fuerzas Armadas, Sanidad de la Policia Nacional del Perú, Gobiernos
Regionales, Gobiernos Locales, y otros establecimientos de salud públicos
y privados.
• Higiene. Es el proceso de limpieza y desinfección
• Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución
de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado
y comestible, apto para el consumo humano
• Higiene personal: Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del
cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con
regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y bebidas
• Infección alimenticia: Se produce cuando una persona consume un
alimento en el que se encuentran patógenos vivos y estos comienzan a
crecer en los intestinos.
• Infección parasitaria: Producida por las larvas Cisticercos Bovis que
provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros
y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; así como las larvas de
Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran
en las heces de los humanos, encontrándose también en la carne de cerdo,
pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.

Pá gina 91 42
 • Intoxicación alimenticia Producida por comer comidas que contienen
toxinas producidas por las bacterias.
• Desinfección Eliminación o reducción del número de microorganismos
patógenos a un nivel que no propicie la contaminación de la superficie o
alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del
consumidor, ni del trabajador.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan,
• Inocuidad de los alimentos según el CODEX Alimentarius: Aquel que no
causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o consumido de
acuerdo a su intención de uso.
• Limpieza: La limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar
la suciedad visible de una superficie. Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables
• Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones que se aplican
durante la cadena alimentaria.
• Manipulador de alimentos: Persona que trabaja y está en contacto con los
alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea
para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la
adquisición del alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor.
• Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
- un efecto adverso para la salud.
• Principios Generales de Higiene: Comprenden el Programa de Buenas
,t(tIty-s0 / Prácticas de Manipulación de alimentos y el Programa de Higiene y
Saneamiento, para lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el
.4c/cNitti, consumo humano.
• Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos
de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables, así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos
sólidos) y para la prevención y control de vectores. Se formulan en forma
escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación en un documento
denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
• Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer
el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias
etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
(Codex Alimentarius CACIGL 60-2006)
• Servicios de alimentación: Son todos aquellos que elaboran y/o
distribuyen alimentos elaborados culinariamente destinados al consumo de
los usuarios de establecimientos de salud.
• Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y
medición de " parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria

Página 10 1 42
 competente sobre las condiciones," sanitarias de elaboración, distribución y
expendio de alimentos en protección de la salud de los consumidores.
• Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-Primeras Salidas:
Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la
mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la
fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha,
de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
• Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento- POES:
Procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección, antes, durante y después de las operaciones de elaboración
de alimentos.
• Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
• Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en
contacto con el alimento durante la elaboración y manejo normal del
producto incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.
• Temperaturas de seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento
microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su
rango debe ser inferior a 5°C (refrigeración y congelación) y mayor a 60°C
(hervido, cocción, horneado, etc.). El principio de la aplicación de
temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas frías siempre
bien frías y las comidas calientes siempre bien calientes.
• Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación
que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones
sanitarias de alimentos y bebidas en protección de los consumidores.

VI DISPOSICIONES ESPECÍFICOS
• Identificar los Principios Generales de Higiene de los alimentos aplicables a lo
largo de toda la cadena alimentaria (desde la selección de proveedores,
recepción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo humano;
• Monitorizar y registrar los procesos que realiza el personal del Servicio de
Nutrición para evidenciar el cumplimiento. (Formatos BPM-PHS)
• Supervisión y verificación de la correcta aplicación de los Principios Generales
de Higiene.

A. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

A.1 Ubicación
El local del Servicio de Alimentación (cocina-comedor) está ubicado en un lugar
libre de peligros de contaminación tales como plagas, humos, polvo, olores
pestilentes o similares. Tiene tres entradas, una para los comensales, una para
el personal que trabaja en el Servicio de Nutrición y otra para el ingreso de los
proveedores. Asimismo, no se encuentra cerca de depósito de basura, o
expuesto a inundaciones.

Página 11 1 42
El Servicio de Nutrición cuenta con áreas de distribución en cada uno de los
servicios de hospitalización donde se realizan el reparto de acuerdo a las dietas
consignadas por las nutricionistas.

A.2 Vías de Acceso

Para una adecuada prestación de servicios, las vías de acceso y áreas de
desplazamiento al interior del servicio facilitan la circulación del personal de
servicio y el personal usuario de guardia; por este motivo la superficie esta
pavimentada y señalizada.

;U Diseño del Interior y Materiales

La infraestructura del Servicio de Alimentación, es sólida, los materiales
empleados son resistentes a la corrosión, lisos de tal forma que facilita la
limpieza y la desinfección de los ambientes.

Los equipos pesados y fijos están montados sobre soportes para que esté por lo
menos a 15 cm del suelo o se colocan sobre una base de concreto. El material
de los lavaderos es de acero inoxidable y la capacidad es acorde con la
producción del servicio y se mantienen en buen estado de conservación e
higiene.

A.3.1 Cocina
El Servicio de Alimentación está diseñada para facilitar el manejo de la calidad
de los alimentos, ya que facilitan la limpieza y desinfección reduciendo los
riesgos de contaminación cruzada al contar con la fluidez necesaria para el
proceso de elaboración de las dietas, desde la preparación previa hasta el
servido. En tal sentido, la cocina cuenta con un área suficiente para abastecer el
número de raciones por tiempo de comida según el movimiento del
establecimiento, que está ubicada próxima al comedor y además cuente con fácil
acceso al área de almacenamiento de las materias primas.
El material del mobiliario de la cocina es liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y
desinfección. Se cuenta con campanas extractoras de vaho, las cuales están
ubicadas de manera que permitan una óptima extracción de humos, olores y
cubrir la zona destinada a cocción; se hace en forma periódica la limpieza y
mantenimiento.
Los espacios de la cocina están distribuidos de la siguiente manera:
a) Zona de preparación previa, próxima al área de conservación de alimentos
perecibles, zona en la cual se limpia, pela y lava los alimentos que lo
requieran.
b) Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación
preliminar como corte, picado y cocción.
c) Zona de preparación final, en la cual se concluye la preparación de las
diferentes dietas, servido y armado de las porciones para el consumo en
comedor y distribución a las reposterías.
Después de cada etapa se realiza la limpieza y desinfección del ambiente y
superficies que se emplearán en la siguiente etapa.

Págin a 12 1 42
 A.3.2 Comedor
El comedor este ubicado próximo a la cocina, con una distribución de mesas y
mobiliario funcional que permite la adecuada circulación de las personas
asistenciales, asimismo el acceso es amplio a fin que garantice el libre tránsito
de los comensales; las puertas se abren con acceso al exterior.
El material del mobiliario del comedor es resistente, de fácil limpieza y se
mantiene en buen estado de conservación e higiene.
La infraestructura del área de comedor institucional es de materiales diferentes
a los antes señalados. (No tiene cerámicos en la pared)
Toda la infraestructura está siempre conservada y limpia.

A.4 Pisos
Los materiales utilizados permiten una fácil limpieza, son inadsorbentes y
antideslizantes, con una leve inclinación que permite que los líquidos escurran
hacia los desagües y tienen la resistencia suficiente para soportar golpes. No
tienen grietas para facilitar la limpieza y desinfección.

A.5 Paredes
Al igual que en el caso anterior, las paredes son de materiales impermeables al
agua e inadsorbentes. El color de las mismas es claro, de textura lisa, sin grietas
que permita una fácil limpieza y desinfección. Los ángulos entre las paredes y
los pisos son abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y desinfección.

A.6 Techos
La construcción y acabados de los techos impiden la acumulación de suciedad,
reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se evitan las
o
vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad.

A.7 Ventanas
Los ambientes del servicio de alimentación están protegidos del polvo, basura,
desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas
del mismo, están protegidas con mallas.
Las ventanas son accesibles a la limpieza, mantenimiento y conservación.

AS Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y desinfección.
En aquellos ambientes destinados a la preparación de los alimentos, se mantiene
cerrada las puertas en forma mecánica.

AS Pasadizos
La medida de los pasadizos, son adecuados al número de personas que
transitan y al tamaño de los carros de transporte. No se permite que los
pasadizos se utilicen como áreas para el almacenamiento.

A.10 Infraestructura del almacén de productos secos

La infraestructura del almacén de productos secos es fácil de limpiar, desinfectar
y tiene buena circulación de aire. El área no tiene tuberías de agua ni desagües
expuestos. Todas las aberturas están cerradas con mallas, asimismo, las
paredes y pisos son lisos para evitar el ingreso de las plagas.
Teniendo en cuenta lo siguiente:

Página 13 1 42
 Las estanterías y superficies son de material anticorrosivo que no contaminan
los alimentos.
El área no tiene calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden
aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimento o bebida.
La temperatura y humedad relativa esta monitorizada mediante un
termohigrómetro ambiental.

A.11 Ventilación
La ventilación es adecuada para mantener la temperatura ambiental según
indican las normas.
Se tiene instalado sobre los equipos de cocción campanas extractoras de
tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los filtros
de las campanas y los extractores de grasa tienen una frecuencia establecida de
mantenimiento.

A.12 Iluminación
La iluminación no da lugar a colores que distorsionen las características
sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mínimo de iluminación en
las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos es de
acuerdo a las normas vigentes (220 lux). Los técnicos que trabajan en dichas
áreas no proyectan su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las
fuentes de iluminación están ubicadas de forma tal que no produzcan dicho
efecto. Así mismo están aislados con protectores de material adecuado.

B. INSTALACIONES SANITARIAS
trl ice
0
•sEP tOg 8.1 Servicios Higiénicos
El establecimiento cuenta con servicios higiénicos diferenciados, para hombres
o y mujeres, en cantidad y tamaño suficiente a la cantidad de trabajadores y
personal de guardia, debidamente señalizados, los cuales se mantienen
operativos, en buen estado de conservación e higiene, equipados con sanitarios
de material fácil de limpiar y desinfectar. Cuenta con depósitos de residuos
sólidos biocontaminados con tapa y bolsa interna para su eliminación, Asimismo
cuenta con buena iluminación natural y artificial; y ventilación que permite la
eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
Los lavatorios están provistos de dispensadores con jabón liquido o similar y
dispensadores de papel toalla. Se promueva el lavado de manos, a través de la
práctica diaria.
Los servicios higiénicos de los trabajadores de cocina están separados del área
de manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén.
Los servicios higiénicos para el personal de guardia no tienen acceso directo al
comedor; asimismo las puertas tienen ajuste y permanecen cerradas, excepto
durante las operaciones de limpieza.

8.2 Vestuarios
El establecimiento facilita al personal técnico espacios adecuados para el cambio
de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo o indumentaria no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes o vestuarios están
separados de los servicios higiénicos, cuenta con apropiada iluminación,
ventilación y se mantienen en buen estado de conservación e higiene, asimismo
cuenta con materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y casilleros o lockers
personales.

P a g i ti a 14 1 42
 Las instalaciones y casilleros del personal técnico están libres de alimentos y
otras atracciones de las plagas.

8.3 Sanitario de Lavado de Manos

Existe una zona de lavado de manos ubicada al ingreso de la cocina, de tal
manera que los trabajadores se sienten motivados de lavarse las manos antes
de iniciar sus tareas con la frecuencia necesaria durante el día de trabajo y al
salir. En esta zona se encuentran los afiches que indican el procedimiento para
realizar el lavado de manos. Las zonas de lavado de manos están en buenas
condiciones, tienen jabón líquido, dispositivo de secado de manos (secadores de
papel y dispensadores de papel), depósitos de plástico con tapa de vaivén con
bolsa interna color negro.
B.4 Zona de lavado de equipos y otro de utensilios de limpieza
El establecimiento cuenta con pozas sanitarias adecuadas para el lavado y
desinfección de equipos, utensilios distribuidos en la cocina (zona cruda, zona
cocidos) y en el comedor. También existe una poza sanitaria exclusiva para el
lavado de los artículos de limpieza.
Cuenta con los implementos necesarios tales como detergente, desinfectante,
escobillas, esponjas entre otros, para facilitar la operación de limpieza y
desinfección de los mismos.
Existe un almacén exclusivo de productos químicos de desinfección y artículos
de limpieza. El técnico manipulador está debidamente capacitado.

C. EQUIPOS, MENAJE Y VAJILLA

c.1 Características de los equipos, menaje, vajilla y otros

Los equipos y menaje y vajilla que se empleen en el Servicio son de material
resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no
transmiten sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo son
de fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas operaciones de
dicho proceso. Las partes de los equipos que no están en contacto con el
alimento, son resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar. Los equipos
deben ser renovados y /o sustituidos cuando se requiera.
Las tablas de cortar son de material sintético, no absorbente y de superficie lisa,
fácil de limpiar y desinfectar, al igual que otros materiales que se necesitan, como
jarras baldes, tachos, táper, etc. Estos materiales deben ser renovados en forma
frecuente, ya que, por el uso constante en los procesos, se desgastan y/ o
deterioran y pueden producir contaminación cruzada.

C.2 Almacenamiento de equipos menaje vajilla y otros

Los equipos deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. Lo mismo con
los utensilios menaje y vajilla deben guardarse en lugares cerrados secos y
aseados una vez limpios y desinfectados.

D. FACILIDADES SANITARIAS

D.1 Abastecimiento y calidad del agua

El Servicio de Nutrición cuenta con servicio de agua potable de la red pública
manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y es monitorizado por la

Página 15 1 42
 Oficina de Epidemiología. El suministro es permanente y en cantidad suficiente,
que permite atender las actividades del establecimiento.

D.2 Evaluación de Aguas Residuales

Las aguas residuales y del drenaje están contaminadas con bacterias, virus y
parásitos, por lo tanto, el establecimiento cuenta con un sistema de drenaje
adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y soporta cargas
máximas. Dicho sistema de evacuación se mantiene en buen estado de
funcionamiento y está protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento.
Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente, de las trampas de grasa
para prevenir la acumulación de ésta y evitar que el drenaje se obstruya ya que
podrían causar problemas de contaminación y mal olor. Para facilitar las
actividades de higiene en el área de cocina, el piso cuenta con un sistema de
evacuación para las aguas residuales, que es monitorizado por el Servicios
Generales.

D.3 Manejo y disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos del Servicio de Nutrición:
• Comunes: La segregación de los residuos sólidos generados de la
preparación de alimentos (no contaminados) debe ser en el momento de la
generación del residuo, en contenedores con tapa de vaivén en media luna o
a pedal, con bolsa negra, el mismo que es retirado del área de preparación,
hacia el lugar de depósito de residuos del Servicio de Nutrición, para evitar la
contaminación cruzada.
AL
• Biocontaminados: Cuando los residuos hayan tenido contacto con los
pacientes o los usuarios del comedor, o los residuos de los servicios
higiénicos, se colocan en contenedores con bolsa roja y son llevados al
depósito de residuos del Servicio de Nutrición. Bajo ningún motivo, los
alimentos contactados con pacientes o usuarios deben comercializarse.
Para la eliminación de los residuos sólidos se cuentan con recipientes o
contenedores de material plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas
seguras, oscilante para evitar todo contacto con las manos, asimismo deberán
tener una bolsa de plástico en el interior, roja o negra según el tipo de residuo,
para remover la basura y hacer más fácil la limpieza. Se utilizan recipientes
diferenciados según el tipo de residuo, para residuos sólidos biodegradables
(desechos orgánicos) y residuos comunes, para residuos no degradables (papel,
cartón, vidrio, plástico).
El área de depósito general de residuos del servicio no está cerca de las áreas
de preparación de comida o de almacenamiento.

E. HIGIENE PERSONAL

EA. Estado de Salud

La salud de los trabajadores y la higiene durante el proceso de preparación de
alimentos es importante. Los técnicos manipuladores de los alimentos
comunican inmediatamente al profesional responsable, si presentan síntomas de
fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier
contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera

Página 16 1 42
la Jefatura del Servicio enviará a dicho personal al médico de turno para su
evaluación y descansos médicos si lo requieren.
Los trabajadores enfermos o portadores de infecciones son separados del área
y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no requieran contacto con los
alimentos.

E.2 Higiene y Comportamiento

Los manipuladores de alimentos mantienen una buena higiene personal ya que
es la clave para la prevención de las ETAS (enfermedades transmitidas por
alimentos).
Se duchan antes de ingresar al trabajo, mantienen el cabello limpio, corto o en
el caso de las mujeres si lo tienen largo, lo tienen amarrado y cubierto con una
malla protectora o similar.

E.3 Práctica de Higiene de las Manos

La higiene de manos es otra forma efectiva de controlar la contaminación
cruzada.
Es importante contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de
manos y aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Antes de manipular los alimentos, las manos están correctamente lavadas,
siguiendo los pasos indicados por la OMS que se indican en los carteles que se
encuentran pegados en la zona del lavatorio de lavado de manos.
Se realiza un correcto lavado de manos después de:
• Utilizar los servicios higiénicos.
• Tocar comidas crudas.
• Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
• Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
• Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
• Tocar prendas de vestir o delantal.
• Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos,
superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
• Pasarse los dedos por el cabello.
• Tocarse cualquier parte del cuerpo.

E.4 Uso de Guantes

Los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos listos
para consumir y aquellos que los consumen.
También son utilizados sólo para algún uso específico y cambiado cuando sea
necesario, por ejemplo:
• Antes de comenzar una tarea diferente.
• Tan pronto como se ensucien o rasguen.
• Después de tocar alimentos crudos o antes de trabajar con comidas
cocinadas o listas para el consumo.
El mal uso de guantes propicia la contaminación cruzada de bacterias con las
manos.

P á gi n 17 1 42
E.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado
El personal del área de preparación de alimentos utiliza uniforme limpio y
completo (delantal, mascarilla, gorro que cubre completamente el cabello).
La Jefatura se asegura que los responsables del manejo de la comida respeten
las siguientes recomendaciones:
• Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan
al establecimiento, no deben llevarse puesto fuera del lugar de trabajo,
asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.
• Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a menudo si la
circunstancia así lo requiere. La indumentaria en el área de cocina deberá
ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los
operarios de limpieza y desinfección usan uniforme de color diferente al
ingresar al área de alimentación para su debida identificación y evitar una
contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.
• El trabajador de cocina debe ingresar a la zona de preparación de alimentos,
usando ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran
totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos, botas blancas.
Asimismo, ellos usan protectores buco nasal que ayudan a proteger los
alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca.
• Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de
plástico para operaciones que requieran protección. Ejemplo: después de
trabajar en zona previa, se deberán quitar el mandil o delantal cuando se
deje el área.
• En el área de preparación de alimentos no debe ingresar ninguna persona
ajena al servicio sin autorización.

E.6 Malos hábitos que se deben evitar

Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los
malos hábitos:
• Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de
alimentos.
• Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
• Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y
desprenden partículas en el alimento.
• Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar
guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
• Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de
esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando
un problema de salud al consumidor.
• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

E.7 Buenos hábitos para practicar

Los manipuladores de alimentos siempre deberán acostumbrarse a:
• Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después
de utilizarlos.
• Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes y después de utilizarlos.
• Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por
el fondo y tasas por el asa.
• Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina.

Pagin,; 18 1 42
 • Lavarse las manos siguiendo los pasos indicados antes de preparar los
alimentos.

F. CAPACITACIÓN SANITARIA
FI Capacitación al personal de cocina
Todo el personal está capacitado en los Principios Generales de Higiene, a fin
de crear una cultura de salubridad en los procesos que se realizan en el Servicio
de Nutrición. La Institución es responsable de la capacitación continua sanitaria
de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter obligatorio mínimo
anualmente, mediante un programa que incluye los Principios Generales de
Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, entre otros, a veces
es brindada por profesionales de la DIGESA, las Municipalidades, universidades,
entidades públicas y privadas o personas naturales especializadas.
El jefe del Servicio programa las capacitaciones y solicita a la Dirección de
Investigación y Docencia / Recursos humanos, para que el personal que trabaja
en el área reciba capacitación continua, de manera que ellos apliquen lo
aprendido durante la elaboración de las diferentes dietas yen todo el proceso de
la cadena alimentaria. El jefe de área debe monitorear lo aprendido.

G. CONTROL DE OPERACIONES

411. - ico ti Control de las materias primas desde su origen hasta el consumidor
2,-.4-
.1 La inocuidad de los alimentos solo puede preservarse aplicando los Principios
ope ,
s ‘,Gkon y Generales de Higiene en cada uno de los procesos de la cadena alimentaría
1 hasta el consumo final.
c,
6.2 Recepción y control de operaciones
Se compra sólo a proveedores seleccionados que ofrece alimentos de calidad
sanitaria y que aplican los Principios Generales de Higiene / HACCP, aprobados
por la autoridad sanitaria competente. Estos proveedores cumplen requisitos,
como documentación obligatoria, registro sanitario, además de otras solicitudes,
para participar en los procesos de adquisiciones que la entidad convoca
Asimismo, se lleva un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea
posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de
los alimentos. Si la compra es directa se seleccionan los lugares de compra e
igualmente se procede al registro respectivo.
El personal profesional responsable del área de Producción, planifica los menús
y programa las entregas de los víveres secos y frescos necesarios, los cuales
son entregados generalmente en las mañanas, donde el personal profesional
hace un control de calidad, la recepción de la materia prima, así como el control
de las operaciones en toda la cadena alimentaria y cuenta con un manual de
calidad donde se detalla las especificaciones técnicas de los alimentos. Después
de la recepción de los alimentos, estos son almacenados en los lugares
correspondientes a su conservación en el vehículo transportador adecuado.
Se registra la información de los alimentos respecto a su procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, fecha de vencimiento, y
condiciones de manejo y conservación basados en los criterios de calidad para
aceptar o rechazar las materias primas.

Página 19 1 42
 Se verifica la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los
productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0° C y 5° C y los
productos congelados estén en -10 a -18° C o menos.
Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de
producción o distribución, empacada en cajones de plástico u otro material, debe
trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del
establecimiento.
No se aceptan paquetes dañados, cajas rotas, latas abolladas o hinchadas ya
que los contenidos podrían estar contaminados.

6.3 Criterios de calidad durante la recepción de los alimentos

(DE ACUERDO
A ANALISIS
CARNICOS SENSORIAL)
Temperatura Color Olor Textura Observaciones
Criterios
para:

A mar, o a agua
el pescado
dulce, según la
características fresco se
clase. El olor es
diferentes, utiliza
aceptar 0º C y 52 C importante ya que Firme, rígida
según la inmediatamen
este debe ser
especie te después del
agradable y no
ingreso
penetrante.
PESCADO blanda y flácida. Se
EN FILETE marcan las
impresiones
Agallas digitales al
Fuerte olor a
) rechazar grisáceo, presionar,
amoniaco.
opaco desapareciendo
lentamente cuanto
mayor es la
alteración.
Firme, cuando se
Rojo cereza
aceptar 02 C y 52 C toca vuelve a su
brillante.
posición original.
CARNE DE Café, verde o
RES púrpura, Empaque:
rechazar manchas Agrio, fétido, pegajosa, mohosa. Envolturas
blancas o sucias, rotas.
verdes.
Firme, cuando se
Rosado claro,
aceptar 02 C y Sa C toca vuelve a su
grasa blanca.
posición original.
CARNE DE Café, verde o
CERDO púrpura, Empaque:
rechazar manchas Agrio, fétido. pegajosa, mohosa. Envolturas
blancas o sucias, rotas.
verdes.
Firme, cuando se
Coloración
aceptar 02 C y 59 C Suigéneris. toca vuelve a su
uniforme.
posición original.
AVES Púrpura o
verdoso
rechazar Anormal,
alrededor del Pegajosa.
desagradable.
cuello o puntas
de las alas.

Pa iii a 20 1 42
 (DE ACUERDO A
ANALISIS SENSORIAL) Temperatura Textura del Cascaron Olor
Criterios para:

Firmes, limpios, cuando se rompe la yema

aceptar 109 C y 159 C Ninguno
se mantiene en el centro.

HUEVOS
Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se
rechazar Anormal
esparcen o son muy liquidas.

(DE ACUERDO A
ANALISIS
DERIVADOS SENSORIAL) Fecha de
Temperatura Envase Textura Sabor
LACTEOS Criterios vencimiento
para:

característico,
aceptar 09 C y 59 C vigente Firme Firme
Lácteos sano
rechazar agria y amarga
característico,
aceptar 09 C y 59 C vigente Firme Firme
sano
Mantequilla
textura y color Agria, amarga,
rechazar
desigual. rancia,
4CY
característico, textura y color
aceptar 09 C y 52 C vigente típico
sano uniforme
Queso
textura y color
rechazar sabor agrio
desigual.

(DE ACUERDO A
ANALISIS
SENSORIAL) Apariencia Color Textura Observaciones
Criterios para:

La mayoría de frutas se mantienen

refrigeradas a una temperatura de 79C
a 122C, hay alimentos que no
aceptar Característica uniforme firme
requieren de refrigeración como por
frutas y ejemplo los plátanos, papas, cebollas,
vegetales camote y entre otros.
blanda,
presencia de
rechazar desigual flácida y
manchas
marchita

G.4 Almacenamiento de Alimentos

Los almacenes o áreas de almacenamiento son de material resistente que
permite una fácil limpieza, se mantienen limpios, secos, ventilados, protegidos

iii a 21 1 42
contra el ingreso de plagas. No ingresan al área personas ajenas, asimismo se
limpian con frecuencia las jabas y anaqueles.
Se monitorea regularmente la temperatura de las cámaras de frío (refrigeración
y congelación) y de los alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno.
No se almacenan artículos de limpieza ni sustancias químicas o tóxicas en las
áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de cocina, ya que
podrían originar contaminación cruzada química. No se guardan en las
instalaciones del establecimiento materiales y equipos en desuso o inservibles,
ya que podrían propiciar la proliferación y/o refugio de microbios y plagas
(insectos y roedores).
Los alimentos se mantienen en sus envolturas originales y limpias, ose conserva
en envases tapados y etiquetados, con la fecha de vencimiento para lo cual se
utiliza el método de rotación, lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS),
ubicándolos en los estantes de acuerdo al tipo de alimento agrupados.
En el almacenamiento la estiba de alimentos no perecibles se deposita en
parihuelas o estantes cuyo nivel inferior está a no menos de 0.20 metros del piso
y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared son de 0.50 metros
cuando menos.
La distribución de los alimentos perecibles en el interior de las cámaras de
enfriamiento permite la circulación del aire frío y no interfiere el intercambio de
temperatura entre el aire y el alimento. Para este fin, los alimentos están
colocados en estantes, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel
inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros
respecto del techo.

G.4.1 Almacenamiento en las cámaras frigoríficas (refrigeración y

congelación)
Las áreas de almacenamiento en frio están en orden, limpias, iluminadas, libres
de malos olores y mohos. Se controla y registra las temperaturas óptimas de frio
(-10° C a +15° C) de las cámaras de congelación y refrigeración. Los
termómetros son calibrados periódicamente, para lo cual se tiene un cronograma
y un registro de este procedimiento, ejecutado por la Jefatura de Servicios
Generales. La puerta de la cámara de frio se mantiene abierta el menor tiempo
posible para conservar el frío en el interior.
Los alimentos crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) se conservan en
refrigeración a una temperatura máxima de 4°C, y almacenados separados para
prevenir la contaminación cruzada, cada uno en sus envases cerrados y
etiquetados.
Se recomienda que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de arriba
hacia abajo: pescados, carne enteros, cerdo, jamón, tocino, salchichas, carne
molida de res. Cabe mencionar que, las piezas grandes de res no deben exceder
las 72 horas de refrigeración y otros tipos de carne, aves, menudencias las 48
horas.
En el caso del pescado se hace la observación que el pescado fresco es
utilizado inmediatamente después de su ingreso.

Página 22 1 42
 G.4.2 Almacenamiento en el congelador
Las áreas de cámaras de congelación están en orden, limpias, iluminadas, libres
de malos olores y mohos. Se controlan y registran la temperatura optima de
congelación (menos de -18°C) de la cámara utilizando termómetros.
Los productos congelados se conservan y almacenan a temperaturas que los
mantienen óptimamente congelados; no es recomendable colocar alimentos
calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la unidad y
descongelar la comida parcialmente, asimismo, es recomendable mantener la
cámara cerrada el mayor tiempo posible. Los alimentos deben mantenerse en
sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba de humedad,
absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.

G.4.3 Almacenamiento de alimentos secos

Los ambientes se mantienen bien ventilados, la humedad y el calor son los
mayores problemas, por lo tanto, es recomendable que la temperatura del
almacén sea entre 10° Ca 21°C y mantener una humedad relativa menor de 70
por ciento.
Se almacena los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de
lo contrario después de abrirlos, se almacena el alimento en recipientes
herméticos que están claramente etiquetados.
Por ejemplo: los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así
como el arroz, azúcar, condimentos, leche en polvo, té, etc. se almacenan en
recipientes que los protejan de la contaminación (un contendor o táper de
plástico con tapa). Se dispone de estantes sobre los cuales se colocan los
alimentos y condimentos (harina, arroz, comino, orégano, seco etc.).

G.5 Preparación de alimentos

G.5.1 La preparación de los alimentos

El personal responsable de la preparación de alimentos está capacitado en los
Principio Generales de Higiene: BPM - PHS, asimismo las áreas de preparación
se encuentren limpias, ordenadas y libres de desperdicios. En tal sentido, antes
y después de cada preparación lavan cuidadosamente la superficie donde se
trabaja o prepara los alimentos, así como los utensilios, los cuales además de
limpios están en buen estado de conservación.
Cabe precisar, que al preparar los alimentos se siguen los principios básicos
del control de tiempo y temperatura, asimismo se toma medidas preventivas
necesarias para evitar la contaminación cruzada. Se asegura que las comidas
ricas en proteínas que se va utilizar en las ensaladas, tales como huevos, pollo,
atún y otras carnes se cocinen, se enfríen y almacenen adecuadamente.

6.5.2 Control de tiempo y temperatura

Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas
durante los procesos, para lo cual se cuenta con termómetros calibrados en las
diferentes áreas (recepción, almacén, preparación y servido). El personal sabe
que la temperatura en el interior del alimento es diferente que en su superficie
y la medición de la temperatura se efectúa con el termómetro correspondiente,
en el centro del alimento asegurando más de 60° C en el interior.
Se desecha la comida que permanezca más de cuatro horas en la zona de
temperatura de peligro (5° C a 60° C).
Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de
cocción.

Página 23 1 42
6.5.3 Preparación Previa
La cantidad de alimentos sobre las mesas de trabajo, son de acuerdo a la
capacidad de la superficie de dichas mesas para evitar la caída accidental de los
alimentos al piso.
En caso que no se utilicen de inmediato alimentos picados y trozados durante el
día, ser conservan en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.

Frutas y vegetales
Las frutas y hortalizas son retiradas de su envase original y son trasladadas a
jabas propias del establecimiento, limpias y desinfectadas. Son lavadas con
agua potable corriente; según corresponda, las hortalizas se lavarán hoja por
hoja o en manojos bajo el chorro de agua para retirar la tierra, huevos de
parásitos, insectos y otros contaminantes.
Luego de ser lavadas, son desinfectadas con 1 ml de lejía en un litro de agua en
contacto por 5 a 10 minutos u otros productos desinfectantes autorizados para
tal fin, para posteriormente enjuagarlas con agua potable antes del
almacenamiento.
Se asegura que las frutas y vegetales no estén en contacto con superficies que
han sido expuestas a carne y pollo crudo, asimismo deben estar lejos de los
alimentos listos para consumo.
Los tubérculos no refrigerados son almacenados en recipientes ventilados o en
jabas sobre plataformas elevadas.

Carnes, pescados y vísceras

El área de cortado de carnes está limpia y libre de malos olores, así como de
acumulación de envolturas de carne y otros desperdicios.
Las tablas de cortado y otros equipos (mesas, cuchillas deshuesadoras, etc.)
están en buenas condiciones, libres de rajaduras, agujeros o cortes, asimismo
están limpios y desinfectados.
Se lavan con agua potable corriente antes del proceso de cocción, a fin de
reducir la carga microbiana.
La carne cruda en espera de preparación o procesamiento está en recipientes,
almacenada a la temperatura apropiada.
Deben manejar con extremo cuidado los huevos que rompen y combinan en un
recipiente común, ya que las bacterias que tenga un huevo pasarían a los demás.

Utensilios Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear
alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y codificados, de preferencia,
asimismo deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

15.4 Descongelación de alimentos

Métodos aceptados para descongelar los alimentos:
a) Descongelar el alimento en el refrigerador a temperaturas de 5° C.
b) Poner el alimento congelado embolsado bajo el chorro de agua potable a una
temperatura de 21°C o más baja.
El alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de
ninguna manera se volverá a congelar, ya que este proceso perjudica los tejidos
y produce pérdida de humedad, aumentando el potencial del crecimiento
patógeno (toxinas) en los alimentos potencialmente críticos. Asimismo, no se
debe descongelar, cocinado el alimento.

Pagina 24 1 42
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos potencialmente
de riesgo deben conservarse a 4° C o bien recalentarse a más de 60° C para
prevenir el crecimiento microbiana.

G.5.5 Cocción de los alimentos

Durante dicho proceso se verifica y registra regularmente las temperaturas
alcanzadas por los alimentos de la forma siguiente:
• Grandes trozos de carnes y aves deben alcanzar en el centro de la pieza
una cocción completa (temperatura por encima de los 80° C) lo cual se
verifica al corte o con un termómetro para alimentos. Se mide la temperatura
interna en la parte más gruesa del alimento y se toma por lo menos dos
medidas en diferentes lugares.
• Las grasas y aceites utilizados para freír se calientan a más de 180°C y no
se reutilizan se eliminan a través de un proveedor reciclador de aceite para
automotriz. Cuando los cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre otros,
dan indicios de un recalentamiento excesivo o quemado, se desechan.
• Cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida, es la única
manera para eliminar microorganismos, pero no destruye las esporas y
toxinas que los microorganismos producen.
• El manejo salubre de los alimentos antes de cocinarlos es esencial para
prevenir el crecimiento y la producción de esporas y toxinas.

G.5.6Reglas generales para el mantenimiento de comidas

Cuando están listas las comidas para servir, se mantiene las comidas frías siempre
a menos de 5°C y las comidas calientes a temperaturas mayores de 60° C. Se
prepara y cocina solamente la comida que va utilizar en un periodo corto.

G.5.7 Mantenimiento de comidas calientes

Caliente la comida a 74° C, luego pásela al equipo para mantenerla caliente, sólo
utilice equipos que mantengan caliente la comida a una temperatura de 60°C.
Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que
contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el
calor en la comida.
Mida la temperatura y regístrela por lo menos cada dos horas. Deseche la comida
caliente después de cuatro horas.
Nunca mezcle comida recién preparada con comida que espera que la sirvan,
puede causar contaminación cruzada.

G.5.8 Mantenimiento de comidas frías

Sólo utilice equipos que mantengan fría la comida a una temperatura menor de 5°
C, a fin de protegerla de contaminantes. Utilice tapas o campanas y mida la
temperatura interna de la comida por lo menos cada dos horas. Nunca coloque en
forma directa los alimentos en el hielo, sólo frutas enteras, vegetales crudos
cortados. Las vitrinas en que se utiliza el hielo deben tener una salida para el agua.
Lave y desinfecte las bandejas de goteo después de cada uso.

6.5.9 Recalentamiento de alimentos

Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna de 74°
C durante 15 segundos en menos de dos horas. Si no alcanza esta temperatura
deséchela. Se descartarán también aquellos alimentos recalentados que no se
consumieron.

Página 25)42
 G.5.10 Prevención de la contaminación cruzada
Almacene en los equipos de frío, los alimentos crudos separados de los cocinados.
Prepare las carnes, pescados y las aves crudas en áreas separadas de las frutas,
legumbres y de alimentos cocinados. Si no se tiene espacio suficiente para poner
mesas o zonas previas separadas, preparar estos alimentos en diferentes horas.
Se debe asignar un equipo específico para cada tipo de producto.
Se recomienda utilizar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y otra
para insumos listos para ser consumidos. Ejemplo: Claros: insumos listos para ser
consumidos, carnes cocidas, frutas y verduras lavadas. Oscuras: carnes crudas,
mariscos crudos, aves. Lo importante es desinfectar en cada uso.
Se debe limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo, el equipo y los
utensilios después de cada uso. Ejemplo: Los cuchillos de cocina deben enjuagarse
cada vez que éstos sean utilizados.
Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar los derrames de comida no se
deben utilizar para nada más, es recomendable que dichos trapos sean de
diferentes colores relacionado con una tarea o un área de preparación. Después de
cada uso, los paños deben enjuagarse y remojarse en una solución desinfectante.
Asegúrese que el personal se lave las manos entre las tareas que lleven a cabo.
Ejemplo: cuando manejen carne cruda se deben lavar las manos antes de empezar
una nueva tarea.

tygP /0 G.5.11 Servido de las comidas

El personal encargado de servir a los comensales presenta rigurosa higiene
sEgv1 personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias) y evitan malos hábitos de
h¡vstiFteS 9
higiene.

G.5.12 Manipulación de vajilla y utensilios

En el servido de los alimentos se emplean utensilios exclusivos de esta actividad,
previamente lavados y desinfectados. En caso que éstos se caigan al suelo, no se
utilizarán nuevamente antes de lavar y desinfectar.
Los utensilios (charola, tazas, bolos) se toman por el borde y no la superficie que
tiene contacto con los alimentos.
Se limpian las mesas, primero se deberá secar los derrames con un paño seco y
luego se limpiará con un paño mojado que ha estado en una solución de detergente
y luego se desinfecta. Dichos paños solo se utilizan nada más para limpiar los
derrames de comida.

G.5.13 Como servir las comidas

Emplear los utensilios adecuados y necesarios para garantizar la salubridad de la
comida. Ejemplo: utilizar pinzas o guantes para servir el pan, utilizar guantes para
armar los platos. Debe servirse con cucharas, pinzas o similares, no se debe utilizar
utensilios de vidrio o las manos.
6.5.14 Modalidad de Servicio
Se aplica el principio de las Temperaturas de Seguridad, es decir, mantener la
comida caliente mayor a 60° C y la comida fría menor a 5° C, controlando y
registrando la temperatura por lo menos cada dos horas y en condiciones estrictas
de higiene, el servido de raciones se concluye en un periodo máximo de 2 horas.

P á r n a 26 1 42
 Los alimentos llegan al área de servido final en contenedores que son colocados en
las termas (Tabolas) para conservar la temperatura.
Mantenga la comida cruda separada de la comida cocida. Durante la exhibición de
los alimentos se aplicará en forma estricta el control de Temperaturas de Seguridad,
es decir, mantener la comida caliente mayor a 60° C y la comida fría menor a 5° C,
controlando y registrando la temperatura por lo menos cada dos horas.

11. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

mi Seguridad en la cocina
Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como
resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algún líquido en el
piso, el personal de limpieza de inmediato limpia. Los pisos antideslizantes de
caucho previenen que los derrames originen resbalones, los pisos antifatiga brindan
mayor seguridad minimizando el riesgo de accidentes.
En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, freidoras, marmitas, que
representan peligro de quemaduras. Asimismo, para evitar incendios, los
trabajadores deben estar capacitado en el manejo de los equipos, extinguidores y
estar atentos preparando las dietas.
Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de emergencia,
primeros auxilios y se cuenta con un botiquín implementado para casos de
accidentes o quemaduras. Los extinguidores esta colocados en sitios de fácil
e le. acceso, con clara identificación y próximos a los puntos de riesgo, para ser usados
inmediatamente si se requiere.
-ftio DE
NT etc* d Las conexiones eléctricas esta empotradas o protegidas por canaletas. Los balones
de gas se hallan como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor (cocina).
404

El personal de cocina usa botas blancas adecuadas, cómodos y con buen soporte
debido al largo tiempo que están de pie trabajando. Moverse y estirarse con
frecuencia, así como la rotación de tareas, ayudan a los trabajadores a evitar las
posturas estáticas y la fatiga.
Para reducir la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores
mantienen cerca de silos artículos de uso frecuente y guardan los de uso menos
frecuente más alejados.
El uso de las técnicas correctas para transportar ollas, cubos y otros artículos de
cocina pesados para prevenir lesiones usa como ayuda los coches transportadores
de carga liviana.
El uso de mangas cortas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, sartenes,
perillas de las Marmas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas.
Asimismo, el personal participa en simulacros de sismos

H.2 Salud en el trabajo

El jefe del Servicio de Nutrición realiza las coordinaciones con las autoridades para
que ordenen a quien corresponda realicen la gestión ante una dependencia del
Ministerio de Salud o la Municipalidad la renovación del carnet de sanidad del
personal cada seis meses

Pagina 27 1 42
I. CONTROL Y PREVENCION DE PLAGAS
1.1 Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas
Lid Para impedir el acceso a las instalaciones:
Se verifica permanentemente el buen estado de los ingresos del Servicio de
Alimentación, protegiendo todas las aberturas hacia el exterior (puertas,
ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.), con malla mosquitera
(plástico).
La distancia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el interior como en
el exterior, es menor a 1cm o de cierre hermético. Se recomienda instalar láminas
de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local.
Se tiene en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12mm, y
las ratas jóvenes, de 14mm. Existen rejillas anti roedores en desagües, sifones
y conductos.
Se inspeccionan los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin
de asegurarse que no transportan ninguna plaga.
De ninguna manera se permite el ingreso de animales al establecimiento o estén
cerca de los alimentos, ya que pueden contaminarlos con pelos (vectores de
microbios) o transmitir enfermedades de origen animal.
Las instalaciones donde se manipulan los alimentos y las zonas de
almacenamiento se mantienen limpias, ordenadas y desinfectadas
constantemente. Se pone mucho interés en la higiene de los utensilios, mobiliario
y ambientes en general, así como en la correcta conservación de los alimentos,
utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los residuos sólidos,
los cuales se encuentran debidamente tapados y en sitios estratégicos.
Los alimentos perecederos se guardan en ambientes construidos con material
resistente al acceso de diversas plagas, tales como roedores, cucarachas, etc.;
asimismo, los recipientes de insumos y de otros productos se mantienen bien
cerrados, cuidando que por ningún motivo queden destapados o abiertos.
1.1.2 Para reducir las áreas de infestación:
Está construido apropiadamente la edificación y se lleva un control del
mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las
instalaciones y correcta disposición de los residuos sólidos. Ejemplo: se
mantienen los equipos alejados de las paredes y se procura que exista cierta
distancia entre éstos y el piso para facilitar la higiene. Se evita que las plagas
dispongan de lugares de refugio y anidación como huecos, ranuras, agujeros,
grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando
materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del
establecimiento. Si fuera necesario la aplicación de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes, que está a cargo de personal capacitado, quien utiliza productos
autorizados; dichos productos tóxicos deben estar etiquetados y almacenados
en un lugar especialmente destinado para tal fin.
1.1.3 Estrategias para el control de moscas
Están implementados con mallas mosquiteras las ventanas, puertas de cierre
mecánico; para proteger adecuadamente los alimentos, cuenta con zonas de
desecho alejadas y una correcta disposición de los residuos sólidos.

Página 28 1 42
 1.1.4 Estrategias para el control de cucarachas
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la
infraestructura dañada (mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de
difícil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el
manejo de los residuos sólidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de
alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc.
1.1.5 Estrategias para el control de roedores
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagües, paredes
resbaladizas.
1.1.6 Estrategias para el control de aves
Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes, restringir su
acceso y no permitir que aniden.

1.2 Prevención de Plagas

1.2.2 Consideraciones generales

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la calidad de los
alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse buenas
prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a
la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de
infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales
Agil /es introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas.
o DE. 1.2.3 Medidas para impedir el acceso
sluf xclem
La infraestructura de las instalaciones se mantiene en buenas condiciones, con
las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar
"&0ONM.In>
posibles lugares de proliferación. Los agujeros, desagües y otros lugares por los
que puedan penetrar las plagas se mantienen cerrados herméticamente.
Mediante redes metálicas/polietileno, colocadas por ejemplo en las ventanas
abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reduce el problema de la
entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impide la entrada de animales
en los recintos de elaboración de alimentos.
i.2.4 Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua mal manejada, favorece el anidamiento
y la infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos se guardan en
recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y
lejos de las paredes. Se mantienen limpias las zonas interiores y exteriores de
las instalaciones de alimentos.
1.2.5 Vigilancia y detección
Se examinan diario y periódicamente las instalaciones y las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda los desperdicios
se almacenan en recipientes tapados a prueba de plagas
1.2.6 Erradicación
Las infestaciones de plagas se combaten de manera inmediata y sin perjuicio de
la inocuidad o la calidad de los alimentos. El tratamiento con productos químicos
físicos o biológicos se realizan de manera que no represente una amenaza para
la inocuidad o la calidad de los alimentos.

Página 29 1 42
J. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

El Servicio de Nutrición cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento,

el cual incluye los procedimientos de limpieza y desinfección que realiza el
personal que labora en el servicio de nutrición al igual que el realizado por
terceros contratado para el Servicio de Limpieza.
Los productos que se usan son los autorizados por el Ministerio de Salud.
En la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento están
comprometidos desde la Jefatura hasta los trabajadores que laboran en el
servicio de nutrición, independientemente del vínculo laboral.
Se evalúa la higiene y desinfección de las diferentes áreas destinadas al servicio
de nutrición, superficies, equipos, menaje, utensilios.
También se tiene la evaluación del cumplimiento del Servicio Tercerizado para
la Fumigación y control de plagas, Higiene y desinfección de pisos, paredes entre
otros en coordinación con la Oficina de Epidemiologia responsable de la
supervisión y seguimiento en conjunto con la Oficina de Servicios Generales.
Asimismo, se evalúa la higiene del personal.
El programa considera lo siguiente:
• ¿Qué se limpia?
Todas las áreas que conforman el Servicio, así como las superficies de las áreas
de trabajo, equipos, coches transportadores, menaje, vajilla y utensilios que
tienen contacto con los alimentos. Dicha labor se facilita, por una lista elaborada
mensualmente, en orden de prioridades, de los trabajos que se debe llevar a
cabo. Los trabajadores son responsables en sus propias áreas y limpian y
desinfectan cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando
precauciones para no contaminar los alimentos. La limpieza y desinfección por
el personal de limpieza.
• ¿Con que se debe limpiar?
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes,
escobas, escobillas, etc., los cuales se mantienen y son almacenados en áreas
o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos,
utensilios, equipos u otros. Están identificados los implementos de limpieza
según las diferentes áreas, por ejemplo: servicios higiénicos, comedor y/o
almacén; asimismo los compuestos químicos se mantienen en sus envases
originales y etiquetados. El personal de limpieza cuenta con sus propios
materiales.
• ¿Cuándo se limpian?
Se limpian cada vez que se utilice los materiales y cuando se concluya la jornada
laboral, se programan mensualmente de manera que haya tiempo para limpiar y
desinfectar minuciosamente.
La frecuencia se determina según el contacto que tengan las áreas o superficies
con los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia cuando se tenga mayor
contacto directo con los alimentos y los tiempos serán más alejados cuando no
tenga contacto directo con el alimento. La empresa de limpieza en coordinación
continúa con el Servicio de nutrición.

Página 30 1 42
 • ¿Cómo se debe limpiar?
Se establece procedimientos escritos que detallen como efectuar las
operaciones de acuerdo al protocolo establecido teniendo en cuenta las
instrucciones del fabricante de los productos utilizados y capacitar al personal
para el cumplimiento de los procesos paso a paso.
• ¿Quién debe supervisar el Protocolo?
El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y
procedimientos; supervisar rutinas de limpieza diariamente y realizar
inspecciones al azar. La empresa cumplirá con el cronograma
El personal responsable de la supervisión verificará el cumplimiento del
protocolo, informando por escrito a la jefatura inmediata, para las medidas
correctivas.
Responsable: jefe de área o personal supervisor designado.

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SE
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Página 31 1 42
K. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES

1(1 Objetivo
Realizar la limpieza y desinfección de los pisos y paredes del Área de Producción
y Comedor Institucional para evitar la contaminación cruzada.

1(2 Responsabilidad
El responsable de la limpieza y desinfección del Área de producción y el Comedor
Institucional es el personal de la Empresa de Servicios por terceros
correspondiente.

1(3 Frecuencia
La limpieza y desinfección de los pisos y paredes del Área de Producción y el
Comedor Institucional se realizan diariamente por turnos (mañana, tarde y noche).
Asimismo, la higiene y desinfección de manera profunda se hará una vez a la
semana, coordinando con el Servicio de Nutrición

KA Materiales y equipos:
- Agua potable.
— Escoba.
- Esponjas, secador.
- Detergente/ Desengrasado.
— Desinfectante Solución.
— Baldes.
- Trapeadores.
- Recogedores.
- Buzones o depósitos de residuos sólidos y líquido.

1(5 Normas de seguridad

1. Asegurarse de que la producción este completamente detenida y se
haya cortado la alimentación eléctrica, para proceder a realizar la
adecuada limpieza.
2. Aislado adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos
para proteger al operario de eventuales daños físicos.
3. Manipular el detergente y desinfectante, usando delantales y guantes
de seguridad, evitar el contacto con la piel, ojos, mucosa.

K.6 Desarrollo
El personal que realiza la limpieza ingresa correctamente vestido con uniforme
limpio, protector naso-bucal y malla para el cabello a las distintas áreas con los
implementos y accesorios necesarios para la limpieza de cada ambiente. Con el
fin de evitar la contaminación cruzada, cada área cuenta con sus propios
materiales de limpieza, los cuales son utilizados y guardados en el lugar destinado
para tal fin.

Página 32 1 42
 L PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHO Y
VENTANAS

Li Objetivo
Realizar la limpieza y desinfección del techo y ventanas del Área de Producción y
Comedor Institucional para evitar la contaminación cruzada.

L2 Responsabilidad
El responsable de la limpieza y desinfección del Área de producción Y Comedor
institucional es el personal de la Empresa de Servicios por terceros
correspondiente.

L3 Frecuencia
La limpieza y desinfección del techo y ventanas del Área de Producción y el
Comedor Institucional se realizarán una vez al mes.

L4 Materiales y equipos:
- Agua potable.
— Escoba.
int
- Esponjas, secador.
o DE - Detergente/ Desengrasado.
'1CIÓN — Desinfectante Solución.
t)4., — Baldes.
- Trapeadores.
- Recogedores.
- Escaleras especiales
- Personal de altura (capacitado)
- Implementos necesarios para su seguridad
- Buzones o depósitos de residuos sólidos y líquido.

L5 Normas de seguridad
1. Asegurarse de que la producción este completamente detenida y se haya
cortado la alimentación eléctrica, para proceder a realizar la adecuada
limpieza.
2. Aislado adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos para
proteger al operario de eventuales daños físicos.
3. Manipular el detergente y desinfectante, usando delantales y guantes de
seguridad, evitar el contacto con la piel, ojos, mucosa.

L6 Desarrollo
El personal que realiza la limpieza ingresa correctamente vestido con uniforme
limpio, protector naso-bucal y malla o gorro para el cabello con los implementos y
accesorios necesarios para la limpieza y desinfección. Cuenta con sus propios
materiales de limpieza, los cuales son utilizados y guardados en el lugar destinado
para tal fin.

Página 33 1 42
 M. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE
COCINA Y COMEDOR

M.1 Objetivo
Establecer los procedimientos necesarios para que los equipos y utensilios del
área de cocina y comedor garanticen la inocuidad de las dietas.

M.2 Alcance
Este documento se aplica a todas las áreas del Servicio de Alimentación y
comedor Institucional, área de recepción de materia prima, área de preparaciones,
almacén de insumos perecibles y no perecibles, otros.

M.3 Responsabilidades
El Jefe de Área del Servicio de Alimentación y/o maestro de cocina realiza la
verificación antes de iniciar las preparaciones del día y al cierre de las
preparaciones del día.
r,a • ico
Í
1 M.4 Materiales e implementos de limpieza:
DE
• ss9,`
- Agua potable
- Detergente granulado / lavavajilla
- Hipoclorito de Sodio a 50 ppm de concentración.
- Alcohol de 70°
- Esponja tipo Scotch Brite / esponjas especiales
- Escobillas
- baldes
- Trapo industrial o paño

M.5 Frecuencia
El monitoreo de la limpieza se realiza diario y está a cargo de un personal
encargado de la supervisión. La limpieza y desinfección de manera profunda se
realiza una vez a la semana

M.6 Desarrollo
El personal que realiza la limpieza está correctamente uniformado con los
implementos necesarios: gorro, mascarilla y guantes. Es supervisado por el jefe
de área o un personal encargado de la supervisión.

34 1 42
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4- ÁREA: COCINA
Equipos coches
Agente
menaje, vajilla, y Frecuencia Procedimiento Responsable
recomendado
utensilios
• Limpiar la superficie del aceró. Cuando la suciedad es reciente se elimina con facilidad. El encargado de cocina
Utensilios: charolas, e Humedezca con abundante agua potable. (auxiliar) ejecuta el
ollas, cubos, tablas de Diario, al terminar cada Esponja, detergente, • Prepare la solución limpiadora y apliquela pon ayuda de una esponja. procedimiento
picar depósito para jornada o cuando se escobilla y • Proceda a enjuagar con abundante agua. El Supervisor verifica su
refresco, cuchillos, requiera desinfectante • Prepare la solución desinfectante, hipoclorito de sodio aso ppm. cumplimiento.
entre otros • Dejar actuar por 10 mmn aproximadamente.
• Enjuagar con abundante agua
• Limpiar la superficie del acero. El encargado de cocina
• Con ayuda de una esponja quite los restos de comida. ejecuta el procedimiento
Diario, al terminar la Esponja y El Supervisor verifica su
Equipos: marmitas, • Prepare la solución limpiadora y apliquela con ayuda de una esponja.
jamada o cuando se ata 1 detergente y cumplimiento.
sartén volcable : desinfectante i • Proceda a enjuagar con abundante agua.
conveniente
• Proceda a desinfectar con la solución desinfectante a 50 ppm
1
. Deje actuar y enjuague con agua.
• Desmontar las piezas móviles. El encargado de cocina
• Quitar los restos de alimento. ejecuta el procedimiento
Limpieza y desinfección • Aplicar la solución detergente con una esponja. El Supervisor verifica su
Esponja, detergente,
Balanzas superficial al inicio y al cumplimiento.
y desinfectante • Enjuagar con agua.
final de tumo (Diario)
• Finalmente desinfectar con el hipoclorito de sodio al 50 ppm.
• En caso de titilear el desinfectante enjuagar con una esponja con agua.
• Desconectar el equipo El encargado de cocina
• Abrir al máximo la llave del agua ejecuta el procedimiento
Al terminar la jornada o El Supervisor verifica su
Esponja, detergente, • Hacerla funcionar algún tiempo para evacuar los desechos remanentes y enjuagar el interior de la máquina.
Peladera de tubérculos cuando se crea y desinfectante cumplimiento.
• Retirar el equipo y limpiarlo con esponja si está sucio. (Desarmar)
conveniente
• Aplicarle la solución con detergente y
• Finalmente enjuagar con agua.
• Eliminar la grasa y los residuos de cocción de las superficies del metal cuando se hayan enfriado. El encargado de cocina
Diario, al terminar cada Esponja, detergente, • Utilizar un paño con solución de detergente. ejecuta el procedimiento
Cocina a gas industrial jornada o cuando se escobilla y • Enjuagar con un trapo húmedo y luego secar. El Supervisor verifica su
requiera desinfectante • Finalmente desinfectar con el hipoclorito de sodio al 50 ppm. cumplimiento.
• En caso de utilizar el desinfectante enjuagar con una esponja con agua.
• Desmontar las piezas móviles. El encargado de cocina
Diario al terminar cada Esponja, detergente, • Quitar los restos de alimento. ejecuta el procedimiento
Picadora horizontal de ' El Supervisor verifica su
jornada o cuando se escobilla y • Aplicar la solución detergente con una esponja.
verduras cumplimiento.
requiera desinfectante • Enjuagar con agua.
• Finalmente desinfectar con el hipoclorito de sodio al 50 ppm o enjuagar con agua caliente a una temperatura de 85*C-90t
 • En caso de utilizar el desinfectantéeljilac
' tcon abundante agua
• Todas las partes, con excepción de la base de la licuadora, pueden lavarse. El encargado de cocina
• Apagar el equipo. ejecuta el procedimiento
• Desconectar el equipo del enchufe. El Supervisor verifica su
• Humedecer con agua potable. cumplimiento.
Diario, al terminar cada
Licuadora industrial Esponja, detergente • Preparar la solución de detergente con agua caliente o fria y usar una esponja o cepillo y luego restregar las superficies a
jornada o cuando se
y desinfectante limpiar
requiera
• Enjuagar con suficiente agua potable
• Finalmente desinfectar con el hipodorito de sodio 50 pm y dejarlo aduar por 10 minutos o enjuagar con agua caliente a una
temperatura de 65°C-90°C
• En caso de Arriar el desinfectante enjuagar con abundante agua
• Realizar una limpieza con un paño húmedo para retirar polvos, restos de comida y verduras. El encargado de cocina
• Prepara la solución de detergente con agua caliente o fria ejecuta el procedimiento
Diario, al terminar cada Esponja y
Anaqueles de acero • Restregar con esponja la superficie del anaquel El Supervisor verifica su
jornada o cuando se detergente y cumplimiento.
inoxidable • Enjuagar con abundante agua.
requiera desinfectante
• Finalmente desinfectar con el hipoclorito de sodio al 50 ppm o enjuagar con agua caliente a una temperatura de 85°C-90°C.
• En caso de utilizar el desinfectante enjuagar con abundante agua.
Limpieza superficial El encargado de almacén
Limpieza superficial • Realizar una limpieza con un paño húmedo para retirar polvos, restos verduras y otros del anaquel ejecuta el procedimiento
diario • Barrer el piso y recoger los residuos sólidos y depositada en los buzones correspondientes. El Supervisor verifica su
cumplimiento
Limpieza profunda
Escoba, cepillos, • Realizar una limpieza con un paño húmedo para retirar polvos, restos verduras y otros del anaquel
esponjas, trapos de • Barrer el piso y recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.
Cámaras de frio piso • Retirar las materias primas (verduras, carnes y frutas) y así mismo los anaqueles si es necesario.
Limpieza profunda cada Detergente y • Lavar fuertemente tedios, paredes y pisos con la solución de detergente (disuelto en agua caliente o fria) con cepillo o
semana desinfectante escoba.
• Enjugar con abundante agua de arriba hacia abajo.
• Aplicar la solución del desinfectante el hipoclorito de sodio al 50 ppm y dejar aduar por 15 mmn aproximadamente.
• Enjuagar con agua potable.
• Dejar secar
Limpieza superficial El encargado del almacén
Limpieza superficial ojeada el procedimiento
• Realizar una limpieza con un paño húmedo para retirar polvos de la superficie
diario El Supervisor verifica su
• En caso sea necesario pasar con un cepillo los espacios no tan visibles para retirar el polvo acumulado.
Limpieza profunda cumpfimiento.
cepillos, esponjas, • Realizar una limpieza con un paño húmedo para retirar polvos de la superficie
Refrigeradoras detergente y • Retirar todo el contenido de los conservadores
Limpieza profunda cada desinfectante • Pasar un paño o esponja con una solución de detergente.
semana • Luego pasar otro paño con agua para retirar todo el resto de detergente.
• Aplicar la solución del desinfectante el hipoclorito de sodio al 50 ppm y dejar aduar por 15min aproximadamente
• Enjuagar con otro paño con agua de ser necesario.
• Deja secar.

na 36 1 42
 4- ÁREA: COMEDOR - REPOSTERÍA

Equipos y utensilio Frecuencia Agente recomendado Procedimiento Responsable

• Limpiar la superficie con ayuda de una escobilla, que (luda los restos sokdos de comida. El encargado del comedor
Utensilios: charolas, • Eliminar con abundante agua potable. ejecuta el procedimiento
tazas, cucharas, ollas, Diario, al terminar • Preparar la solución limpiadera de detergente y aplicar con ayuda de una esponja. El Supervisor verifica su
Esponja, detergente, cumplimiento_
cubos, depósito de acero cada tiempo de • Enjuagar con abundante agua.
escobilla y desinfectante
inoxidable para refresco, comida • Usar la solución desinfectante el hipoclorito de sodio a50 ppm
cuchillos y otros • Dejar actuar por 10 mmn aproximadamente.
• Enjuagar con abundante agua
• Realizar una limpieza con un paño para retirar los restos de comida. El encargado del comedor
Diario, al terminar • Restregar con esponja la superficie con solución de detergente ejecuta el procedimiento
Tabolas para conservar Esponja, detergente, El Supervisor verifica su
cada tiempo de • Enjuagar con abundante agua.
alimento escobilla y desinfectante cumplimiento.
comida • Finalmente desinfectar con el hipoclorito de sodio 50opm y dejarlo actuar por 10min
• Enjuagar con abundante agua.
• Limpiar la superficie y escobillar las ruedas El encargado
• Preparar la solución con detergente y aplicar, refregando, cepillando con esponja / escobilla correspondiente: al área de
Diario, al terminar cocina, comedor, o
Coches de distribución de Esponja, detergente, • Enjuagar con abundante agua
cada tiempo de repostada.
alimentos escobilla y desinfectante • Desinfectar con hipoclorito de sodio a 50 ppm
comida. El supervisor verifica el
• Enjuagar con abundante agua
cumplimiento

Página 37 142
 N. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS

N.1 Objetivo
Evitar la presencia de insectos voladores y rastreros, roedores y animales en el
Servicio de Nutrición.

N.2 Ámbito de aplicación

Comprende todas las áreas del Servicio de Alimentación, así como las otras
(oficina, almacén, comedor y reposterías). Se debe realizar cada 04 meses,
aunque si amerita puede variar.

N.3 Definiciones

1. Plagas: Plaga es cuando una especie animal o vegetal o un

microorganismo se encuentra en una densidad tal que puede llegar a dañar
o ser una amenaza para el hombre y su bienestar.
2. Desinfección: Técnica que se aplica para la eliminación temporal de
microorganismos patógenos (virus, hongos, bacterias, etc.) perjudiciales
IGe para el hombre, y el medio ambiente. Se requiere, una limpieza previa en
4'
t la que se elimine o reduzca la materia orgánica presente.
1
• st.R ,o 3. Desinsectación: Técnica dirigida a reducir o controlar la población de
, insectos y otros artrópodos.
, 4. Desratización: Técnica que se aplica para el control y reducción de
roedores.
ni.4 Responsabilidades
Jefaturas de Epidemiologia y Servicio de Nutrición.
• Realizar las coordinaciones con Servicios Generales y/o Supervisor (a)
de empresa de limpieza que ejecuta la fumigación.
• La copia de las certificaciones la Oficina de Epidemiología debe remitirlas
al Servicio de Nutrición.

N.5 Procedimiento de control de plagas

La Empresa de Limpieza, realiza la fumigación, desratización, aplicando métodos
de control químicos o mecánicos, usando productos autorizados por el Ministerio
de Salud y presenta los certificados a la Oficina de epidemiología.

N.6 Programa de Control de Plagas

ACTIVIDAD ENE FEB MAR ABR MM JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

Desinsectación x x x
Desinfección x x x
Desratización x x x

Ni Supervisión
La supervisión es realizada por la Oficina de Epidemiología en coordinación con
el Servicio de Nutrición.
O. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL

0.1 Objetivo
Cumplir con el uso adecuado de toda la indumentaria e higiene del personal
manipulador de alimentos. Evitar la contaminación cruzada

0.2 Alcance
Se aplicará a todas las personas que laboran directa e indirectamente en el
Servicio de Alimentación.

0.3 Responsable
Jefe de Área del Servicio de Alimentación, y otros supervisores

0.4 Procedimiento
1. El personal de Servicio de Alimentación usa botas, mandil, pantalón,
chaqueta, guantes, mascarilla y gorro.
2. Es responsabilidad de cada operario ingresar a la zona de trabajo con
el uniforme limpio y completo.
3. El personal técnico presenta buenas condiciones higiénicas (baño
diario, uñas cortas, manos limpias, cabello amarrado, etc.).
4. Antes de ingresar al área de servicio de alimentación, se lavan las
manos.
5. El lavado de manos se realiza con jabón líquido colocado en el
dispensador de jabón, durante 30 segundos. Esto se realiza antes de
tocar el alimento, durante el proceso y después de que las manos rocen
con materiales como: mangueras, paredes, superficies, etc.

0.5 Frecuencia del control

Se realizará diariamente, antes de ingresar al área de servicio de alimentación.
Los puntos de control serán:
Uniforme (Limpio y completo)
- Manos y uñas (no sortijas, uñas cortas y limpias)
- Aspecto general (no aretes, no collares, no maquillaje, varones
afeitados)
- Cabello (corto o recogido dentro de la toca o gorro)

0.6 Registro
Este punto se evalúa mediante un registro que es controlado por el profesional
encargado de la supervisión o jefe de área

r - Frid 39 42
 P. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

P.1 Objetivo

Establecer medios de prevención para evitar la acumulación de residuos sólidos,

que son foco de proliferación de las plagas (voladores: moscas, cucarachas,
mosquitos, etc. palomas, pájaros) o roedores (ratas, ratones), con el riesgo de
contaminar los alimentos.

P.2 Alcance

Se aplica a todas las operaciones de manejo de los residuos sólidos generadas

en la elaboración y consumo de las comidas en el Servicio de Nutrición hasta su
disposición en el colector general del Instituto.

P.3 Responsables

Jefe del Servicio de Nutrición y jefe de la Oficina de Epidemiología

Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de
limpieza)
sr ioso
".;4: • 4-NO • P.4 Equipos y materiales
ss: G-0 • Buzones con tapa de varios colores.
, • Bolsas de color negro y rojo
• Trapeador de mopa o Set completo de trapeador
• Escobillas de cerdas de plástico
• Detergente
• Solución preparada de cloro a 150 ppm
• Guantes gruesos de PVC
• Escoba y recogedor, trapeador de mopa y jalador

P.5 Frecuencia

• Diario: limpieza y desinfección de los tachos y contenedores de residuos

sólidos
• Mensualmente: Verificar los controles del programa de higiene y
saneamiento.

P.6 Descripción

Tipos de residuos generados

a) Bio-contaminados
Resto de alimentos generados por las pacientes hospitalizadas y
residuos de papel higiénico de los SS.HH. del comedor institucional. Se
recolecta en bolsas de color rojo.

b) Comunes
Resto de alimentos generados durante la elaboración de los alimentos,
empaques, latas de leche, de pasta de tomate, de conservas de
pescado, restos de verdura (cascara, etc.), restos de carne, bolsas de

Página 40 1 42
 polietileno, cajas de madera, papeles de insumos empacados, restos de
alimentos del comedor institucional, etc. Se recolecta en bolsas de color
negro.

c) Especiales
Envase de desinfectante, detergentes, envases de productos químicos
de higiene, envases de plástico, vidrio.

P.7 Procedimiento

Lugares donde se producen residuos sólidos:

• En la zona de recepción de materias primas como frutas, verduras, carne,
tubérculos, etc.
• En el comedor institucional.
• En los reposteros de los pabellones de pacientes hospitalizadas.
• En la cocina donde se prepara las comidas
• En los Servicios higiénicos
• Oficinas administrativas.

Los residuos sólidos se dispondrán en recipientes con tapa de material sanitario, en

buen estado de conservación e higiene, con el propósito de evitar el contacto con
las manos del encargado de esta tarea, deberán presentar una bolsa de plástico en
el interior para facilitar la evacuación de los residuos.

• Los tachos deberán colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,

servicios higiénicos, reposteros, pasadizos y cualquier otro lugar donde se
generen residuos sólidos, además estarán ubicados de manera que no
contaminen los alimentos.
• Los residuos sólidos comunes se trasladarán directamente al depósito de
recolecta general de la institución según las rutas y horarios establecidos.

• Los recipientes para almacenamiento de residuos sólidos son lavados y

desinfectados diariamente.

En general la ruta de los residuos solidos

La evacuación de los residuos sólidos de los buzones con bolsa interna y con tapa
se realiza diariamente, no permanecen por un periodo mayor de 3 horas.

Existe un cuarto de seguridad para la disposición final de los residuos sólidos con
dos compartimientos distribuido para cada tipo (comunes y biocontaminados), que
previene la infestación y proliferación de roedores, insectos, palomas y gatos,
ubicado en el patio de la institución

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 Q. RUTA DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

RESIDUOS
SOLIDOS

RESIDUOS RESIDUOS
COMUNES BIOCONTAMiNADOS

RECOLECTOR
Cada vez que esta Acopio. todos los días.
GENERAL
lleno el buzon. Tres veces al día

les

DISPOSICIÓN FINAL

RESIDUOS SOLIDOS RESIDUOS SOLIDOS

Diario. Diario.
Camión compactadora Camión compactadora de
de la Municipalidad la Municipalidad

VII. DISPOSICIONES FINALES

El servicio de nutrición está obligado a cumplir y documentar la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manipulación y de los Programas de Higiene y Saneamiento
dispuestos en la norma sanitaria, y realizar controles para su verificación. La
aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria
competente en la inspección sanitaria que realice, la Oficina de Epidemiologia y Salud
Ambiental y Servicios Generales.
El Servicio de Nutrición buscando siempre la mejora continua de sus procesos cuenta
con los formatos para el control de sus actividades los que fueron aprobados con RD
N° 151-2017-DG-INMP/MINSA, con el que se dio la Implementación de Formatos de
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) y Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS).
Se concluye que es importante aplicar los Principios Generales de Higiene, contando
con los implementos necesarios, registrando los formatos BPM y PHS, verificando su
cumplimiento mediante análisis microbiológicos a las superficies vivas e inerte, así
como análisis microbiológico de equipos y alimentos. La certificación la otorga la
Autoridad Sanitaria Nacional o Regional.

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