Eres el Director de alimentación y bebidas de un hotel de 5 estrellas en Granada.

Te encargan
supervisar la limpieza y desinfección del utillaje, equipos e instalaciones de la cafetería del
hotel, debes de tener en cuenta la calidad higiénico sanitaria de los productos que se
ofrecerán al cliente final.

La cafetería cuenta con la siguiente maquinaria

1 Maquinaria esencial 2.3 Horno eléctrico

1.1 Cafetera profesional 2.4 Plancha de cocina

1.2 Molinos de café 2.5 Máquina de hielo

1.3 Exprimidor de zumo 3 Maquinaria específica

1.4 Batidora 3.1 Vitrina expositora

1.5 Vasos y tazas 3.2 Nevera

2 Maquinaria para preparar snacks 3.3 Mueble cafetero

2.1 Tostadora 3.4 Botellero frigorífico

2.2 Crepera 3.5 Lavavajillas y lavavasos.

PREGUNTAS TAREA UNIDAD 3

Elabora un plan de limpieza para cada equipo de la cafetería así como las distintas superficies
de las misma.

Completando a modo de ejemplo la siguiente tabla

 Peligro- riesgos
asociados a la
Superficie-Equipo Productos a utilizar Dosis Procedimiento de limpieza Frecuencia- A realizar por
manipulación del
producto

Desmontar bandeja de la cafetera y lavar en el

la recomendada lavavajillas.
Usar guantes.
por la marca Limpiar las duchas extractoras con los mangos Diaria o cada vez que se Barista, ayudante o
CAFETERA Precaución de
comercial puestos y agua caliente de la cafetera y posterior acaba el turno camarero de barra
quemaduras
anterior con un cepillo.
Una vez a la semana, usar PULY y enjuagar bien

Limpiar la parte exterior de café molido con una

la recomendada brocha para asegurarse de llegar bien a todos
La parte exterior, a Barista, ayudante o
por la marca lados, luego limpiar con un trapo humedecido
MOLINOS DE CAFÉ diario, la maquinaria, Usar guantes camarero de barra.
comercial con detergente o desinfectante.
cuando sea necesario
anterior Cuando sea necesario, usar Urnex Grindz según
indicaciones del fabricante.

Desconectar de la red eléctrica, desmontar y, una

Al final de cada uso o al ayudante o camarero
EXPRIMIDOR vez enjuagadas todas las partes, lavar en el desenchufar
finalizar el turno de barra
Detergente de lavavajillas
lavavajillas o manual Desconectar de la red eléctrica, desmontar y, una
Al final de cada uso o al ayudante o camarero
BATIDORA vez enjuagadas todas las partes, lavar en el desenchufar
finalizar el turno de barra
la recomendada lavavajillas
por la marca Enjuagar con agua y quitar posos o marcas y lavar Cuidado de no ayudante o camarero
VASOS Y TAZAS comercial Después de cada uso
en el lavavajillas romperlas y cortarse de barra
anterior
ayudante o camarero
de barra si esta en
Desenchufar la tostadora y esperar a que enfríe,
Al final de cada turno o Esperar a que esté fría barra.
TOSTADORA desmontar las bandejas recogemigas y las rejillas,
al finalizar su uso del todo Ayudante de cocina o
enjuagar y lavar en el lavavajillas
cocinero si está en
cocina
 Apagar la plancha, desconectarla de la red no usar elementos
eléctrica y enfriarla con hielo y agua fría. punzantes ni que puedan ayudante o camarero
la recomendada Pulverizar detergente y dejar actuar unos rayar la superficie. de barra si esta en
por la marca minutos para que actúe. Al final de cada turno o No limpiar en caliente. barra.
CREPERA
comercial Dar con una esponja suave con el fin de no rayar al finalizar su uso No manipularlo con las Ayudante de cocina o
anterior la superficie. Limpiar con una bayeta limpia. manos sin guantes. cocinero si está en
Si es desmontable, esperar a que enfríe y lavar en Hacerlo en un lugar cocina
el lavavajillas ventilado

Una vez a la semana o

cada vez que sea No introducir el
necesario. producto con el horno
la recomendada Seleccionar el modo de limpieza del horno, seguir
También después de caliente.
por la marca las indicaciones que ponga para enfriar la cámara Ayudante de cocina o
HORNO ELECTRICO usarlo con productos No manipularlo con las
comercial e introducir las pastillas indicadas en donde cocinero
grasos o con mucho olor manos sin guantes.
anterior indique el horno. Cerrar y esperar a que limpie
o condimento y luego se Hacerlo en un lugar
vaya a hornear algo más ventilado
delicado
no usar elementos
punzantes ni que puedan
Apagar la plancha y enfriarla con hielo y agua fría.
rayar la superficie.
la recomendada Pulverizar desengrasante y dejar actuar unos
No pulverizar en
por la marca minutos para que actúe. Al final de cada turno o Ayudante de cocina o
PLANCHA caliente.
comercial Raspar con una cuchilla y luego dar con un nanas al finalizar su uso cocinero
No manipularlo con las
anterior hasta desincrustar la suciedad.
manos sin guantes.
Aclarar con abundante agua varias veces
Hacerlo en un lugar
ventilado

llenar un depósito de agua y el producto

la recomendada Desenchufar cuando se
Dejar que la máquina funcione aproximadamente
por la marca esté manipulando y ayudante o camarero
MAQUINA DE HIELO una hora. Al finalizar descargar el producto y Una vez al mes
comercial descartar los primeros de barra
enjuagar la máquina con agua limpia,
anterior hielos
descartando los primeros hielos.
 VITRINA ayudante o camarero
Al finalizar la jornada
EXPOSITORA Pulverizar sobre las superficies a limpiar y repasar Procurar que no haya
de barra
la recomendada con un paño húmedo. No necesita enjuague. alimentos dentro y ayudante o camarero
por la marca Si está muy sucio por estar pegajoso, mojar papel quitar todas las posibles de barra si esta en
comercial de cocina con agua y detergente y dejar actuar migas que pueda a
Una vez a la semana o barra.
NEVERA anterior un rato, luego dar con una esponja y quitar con haber.
cuando sea necesario Ayudante de cocina o
una bayeta Usar guantes cocinero si está en
cocina

sacar la cubeta para los posos del café a diario,

enjuagar con abundante agua y, si es posible, Sacar los residuos del
la recomendada
lavar en el lavavajillas, si no, lavar bien a mano. café todos los días.
por la marca ayudante o camarero
MUEBLE CAFETERO Detergente manual El resto, vaciar todo el mueble una vez a la Hacer una limpieza más
comercial de barra
semana y limpiar con una solución de agua y exhaustiva una vez a la
anterior
detergente con un estropajo y enjuagar con una semana
bayeta limpia.
la recomendada
BOTELLERO por la marca Pulverizar sobre las superficies a limpiar y repasar ayudante o camarero
Igual que nevera con un paño húmedo. No necesita enjuague Una vez al mes Usar guantes
FRIGORIFICO comercial de barra
anterior
Abrir el lavavajillas, quitar las rejillas superficiales,
ayudante o camarero
quitar el tapón, cerrar y poner un lavado para
la recomendada de barra si esta en
que se vaya vaciando. Mientras quitar los trozos
LAVAVAJILLAS Y por la marca Usar guantes y cuidado barra.
que pueda haber en las rejillas y lavar con agua y Al finalizar cada turno
LAVAVASOS comercial de no quemarse Ayudante de cocina o
jabón o lejía y aclarar abundantemente. Quitar la
anterior cocinero si está en
última rejilla y limpiar bien. Frotar con lejía y
cocina
aclarar con abundante agua
Dentro de la cafetería identifica los puntos posibles de entrada de plagas. Qué medidas
preventivas de las mismas y barreras de control debes de establecer contra las plagas.

Las principales plagas de una cafetería son:

Cucarachas e insectos arrastrantes. La mayor amenaza para los establecimientos de

restauración. La cucaracha alemana y la cucaracha americana son las más frecuentes. Grietas o
ranuras, zonas húmedas o cantidades pequeñas de comida ofrecen condiciones favorables
para su reproducción y anidamiento, por eso la cocina, mostrador, almacén, motores de
cámaras, cafeteras, etc., se convierten en los puntos críticos de estos locales

Ratas y ratones. Los roedores son un riesgo considerable para bares y restaurantes ya que son
portadores de numerosos patógenos que pueden provocar graves enfermedades en humanos.
Al igual que las cucarachas, también se sienten atraídos por el calor y la abundante comida.
Pueden aparecer en distintas zonas del establecimiento como la cocina, en las zonas
de almacenamiento o de desperdicios y pueden entrar por distintos sitios, siendo las ratas
especialmente difíciles de impedir su entrada ya que son capaces de roer el cemento para
entrar. Tanto la rata de alcantarilla con muchas cucarachas, usan también los desagües como
nichos de proliferación y de entrada a los negocios

Otros insectos: moscas domésticas o de la fruta, avispas, escarabajos, insectos en productos

almacenados como las polillas de la harina también se pueden llegar a convertir en un serio
problema para un establecimiento. Especialmente las moscas son transmisoras de una gran
cantidad de enfermedades y suponen un riesgo para la higiene y salud alimentaria.

Como medidas preventivas, se contará con un un APPC que protocolice todo lo relacionado a
esto.

Se harán métodos de prevención y vigilancia por parte de los trabajadores de la empresa que
consiste en:

Medidas de hermeticidad: Colocación en las instalaciones de barreras físicas necesarias

(dobles puertas, mosquiteras, aislamientos, sellado de agujeros, grietas, etc.), y para evitar
holguras en puertas, ventanas y desagües evitando así que cualquier organismo pueda acceder
al edificio.
También entraría aquí el uso de lámparas antiinsectos

Medidas de limpieza y saneamiento: Extremar la limpieza en superficies de trabajo donde se

manipulen alimentos.
La desinfección se realizará a diario con productos adecuados para su función
Limpieza y desinfección diaria de los fregaderos.
Refrigerar adecuadamente las rodajas de fruta
Limpiar y desinfectar a fondo las estanterías para eliminar posibles restos de comida que
puedan atraer insectos.
Tirar frutas y verduras demasiado maduras.
No guardar alimentos cerca del suelo.
Limpiar y desinfectar los desagües y retirar los restos de alimentos.
Sacar la basura todas las noches o con mayor frecuencia si se requiere.
Cubrir los cubos de basura con tapas herméticamente selladas para evitar olores.
Mover las mesas y limpiar bien por debajo para retirar los restos de comida.
Limpiar y desinfectar mesas y sillas.
Limpiar inmediatamente cualquier derrame
Por otro lado, también se tendrá contratado a una empresa especializada en plagas para que
hagan revisiones periódicas de control, buscando cuáles son las plagas que sufrimos o
podemos sufrir, encuentren puntos críticos de entrada de plagas, nidos y otros y evalúen
cuáles son las mejores herramientas para luchar contra ellos en nuestra empresa (hoy día,
muchas empresas que son más animal’s cruelty free que se niegan a usar trampas como las
losas pegajosas o similares para luchar, por ejemplo, contra las ratas y ratones, y por ello
buscan otros métodos menos agresivos y crueles contra los animales)