Manual

CACAO VERAPAZ MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS Versión: 1
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE Página: 1
SANITIZACION
(POES)
LABORATORIO
CATACIÓN DE LICOR DE
CACAO
OBJETIVO

Implementar una guía por medio del Manual de Procedimientos Operativos de

Sanitización que brinde procedimientos para realizar prácticas adecuadas de limpieza
y desinfección, tanto en los equipos como en el laboratorio de Cacao para la obtención
de Licor o pasta. De esta manera garantizar la inocuidad de las muestras de Licor, que
estas sean totalmente libres de moho que es el factor de riesgo más común en el Licor
de Cacao y evitar el riesgo de contaminación de cualquier otro tipo, asegurando así la
salud de los catadores.

ALCANCE

Al implementar el Manual de Procedimientos Operativos de Sanitización en el

laboratorio de Cacao Verapaz, se podrá realizar una debida sanitización a las
diferentes áreas (Área de Molido, Tueste, Catación, muestreo, Análisis de Calidad) que
hacen parte del laboratorio de Cacao, así mismo incluyendo los equipos (Tostadora,
Molino, Instrumentos de medición). Al mismo tiempo los estudiantes contaran con una
herramienta de estudio y control para garantizar los procesos de inocuidad de las
muestras de Licor para los diferentes métodos de Catación.

JUSTIFICACIÓN

El Manual de Procedimientos operativos se realizó con el fin de que toda persona que
ingrese o realice labores en el laboratorio este informado acerca de los procesos de
limpieza y desinfección de las máquinas y el entorno y así evitar contaminación alguna
al producto, aplicando las buenas prácticas de manufactura. Siguiendo descripciones y
requisitos de la Norma ISO/IEC 17025 sobre buenas prácticas de Laboratorio.
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SANITIZACION
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LABORATORIO
CATACIÓN DE LICOR DE
CACAO
DEFINICIONES:

1. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible

o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y de las superficies donde se asientan.

2. Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de
los patógenos y alterantes

3. Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente

eliminables.

4. Suciedad adherente: Impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o

química para desprenderse.

5. Limpieza con agua: Emplea el uso de detergentes y un líquido.

6. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible

o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y de las superficies donde se asientan.

ELABORÓ: REVISÓ: Gerente APROBÓ: Gerente

Estudiante de Ingeniería
en alimentos
FECHA: FECHA: FECHA:
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CATACIÓN DE LICOR DE
CACAO

Cepillo para sacudir.

PROCEDIMIEN Se le aplica a las mallas y al cuerpo de la zaranda una solución
TO DE desinfectante con un paño húmedo, preparada según anexo 1.2.
DESINFECCIO
N
OBSERVACIO
NES

EQUIPO / AREA Molino de piedras / Área Tostón y Catación

RESPONSABLE Practicante UBICACION Laboratorio
Catación de
Cacao
FRECUENCIA Exterior cada vez que sea usado.
Interior Cada 8 días.
TIEMPO Exterior 5-10 minutos
REQUERIDO Interior 30 minutos – 35 minutos

AGENTES Citrosan EQUIPOS Paños wypall,

UTILIZADOS UTILIZADOS brocha
EQUIPO DE
SEGURIDAD A
UTILIZAR

ACCIONES Se desconecta el equipo

PROCEDIMIENTOS Se aplica solución desinfectante con un paño húmedo solo

DE DESINFECCION en la parte exterior, según anexo 1.2.

OBSERVACION
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LABORATORIO

EQUIPO / AREA Balanza / Área Molido

RESPONSABLE Practicante UBICACION Laboratorio
Catación de
Cacao
FRECUENCIA Una vez se use
TIEMPO 10 minutos – 15 minutos.
REQUERIDO

AGENTES Degratec 25 EQUIPOS Paños wypall,

UTILIZADOS Citrosan UTILIZADOS esponja suave
EQUIPO DE
Gafas de seguridad
SEGURIDAD A
Utilizar guantes de caucho para contactos prolongados.
UTILIZAR
ACCIONES Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica
PRELIMINARE
S
PROCEDIMIEN 1. Se retira la plataforma rectangular.
TO DE 2. Se pre enjuaga con Degratec 25 y se estrega con la esponja
LIMPIEZA Suave.
3. Se enjuaga con agua corriente.

Medidor de
EQUIPO / AREA humedad / Análisis de Calidad
RESPONSABLE Practicante UBICACION Laboratorio
Catación de
Cacao
FRECUENCIA Cada vez que se utilice
TIEMPO 10 minutos
REQUERIDO

AGENTES Degratec 25 EQUIPOS Paños wypall,

UTILIZADOS Citrosan UTILIZADOS esponja no
abrasiva
EQUIPO DE
Gafas de seguridad
SEGURIDAD A
Utilizar guantes de caucho para contactos prolongados.
UTILIZAR
ACCIONES Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica y sacar las partes.
PRELIMINARE
S
PROCEDIMIEN 1. Se retira el cubículo porta muestra, se limpia las partes
TO DE móviles (tolva alimentadora y cubículo porta muestra) con
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LIMPIEZA Una esponja no abrasiva con la solución detergente.

2. Se retira el detergente con agua corriente.
3. Se secan las partes móviles con el paño wypall nuevo y
Seco.

PROCEDIMIEN Se aplica la solución desinfectante con un paño, preparada según

TO DE Anexo 1.1 y 1.2.
DESINFECCIO
N
OBSERVACIO No utilizar esponjas abrasivas en el cubículo porta muestra, ya que
NES Puede afectar la lectura de humedad.

EQUIPO / AREA Tostadora / Área de Catación y tueste

RESPONSABLE Practicante UBICACION Laboratorio
Catación de
Cacao
FRECUENCIA 1. Una vez se use, el cuerpo del equipo una vez terminada la
Labor.
2. General: Cada 8 días.

TIEMPO 15 minutos - 20 minutos.

REQUERIDO

AGENTES Degratec 25 EQUIPOS Paños wypall,

UTILIZADOS Citrosan UTILIZADOS cepillo

EQUIPO DE
Gafas de seguridad
SEGURIDAD A
Utilizar guantes de caucho para contactos prolongados.
UTILIZAR

ACCIONES Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica.

PRELIMINARE
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PRELIMINARES
PROCEDIMIEN 1. Se retira el extractor de humo del tostador y la canasta de
TO DE Enfriamiento.
LIMPIEZA 2. El extractor de humo se limpia con cepillo en seco.
3. La canasta de enfriamiento se limpia con cepillo, luego se
Pre enjuaga con detergente. Por último, se enjuaga con agua
Corriente.
4. El cilindro tostador se limpia con un cepillo en seco, la parte
superficial de la máquina y el motor se limpian con un trapo
Seco wypall para retirar cualquier residuo.
PROCEDIMIEN Se limpia la canasta de enfriamiento con una solución desinfectante
TO DE con paño húmedo, preparado según anexo 1.1 y 1.2.
DESINFECCIO Y después se limpia con un paño seco wypall.
N
OBSERVACIONES

Área de: Catación/

EQUIPO / AREATueste, Molido.
Equipo: Pisos, paredes, mesones,
Techos, ventanas, puertas, zócalos.
RESPONSABLE Practicante UBICACION Laboratorio
Catación de
Cacao
FRECUENCIA Todos los días se debe realizar aseo al laboratorio de Cacao
TIEMPO 30 – 45 minutos
REQUERIDO

AGENTES Jabón Azul EQUIPOS Paños o toallas

UTILIZADOS Hipoclorito UTILIZADOS para limpiar
Mesones,
ventanas,
puertas, escobas,
trapeadores.
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SANITIZACION
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LABORATORIO

ACCIOES Se desconectan los equipos que se utilicen en el laboratorio,

PRELIMINARES para realizar la limpieza de paredes y mesones

PROCEDIMIENTOS DE Se limpiador partes, empezando por limpiar las paredes,

LIMPIEZA ventanas, lámparas, puertas, etc. Con un sacudidor, quitar
telarañas, barrer y luego trapear con jabón azul.

PROCEDIMIENTO DE Se trapea con SOLUCION de hipoclorito, preparado según el

DESINFECCION Anexo 1.3

OBSERVACIONES

ELABORÓ: Estudiante de
Ingeniería en Alimentos REVISÓ: Gerente APROBÓ:
Gerente
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
PRÓXIMA REVISIÓN:
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CATACIÓN DE LICOR DE CACAO

ANEXOS

PROVEEDORA: Distribuidora del Caribe de Guatemala, S.A.

1.1 PREPARACIÓN DE DEGRATEC 25: concentración al

21% y 25%.

NOMBRE COMERCIAL: Degratec 25 desengrasante de uso

industrial.

PRINCIPIO ACTIVO: sal sódica de surfactantes aniónicos

(mínimo 25 %).

DEGRATEC 25 A 200ppm

Cantidad
Degratec (c.c
Cantidad de agua (L ó ml) ó
ml)
0.5 L 0.476 ml
0.5 L 0.4 ml

Nota: Este es un detergente líquido, se debe disolver completamente en agua o

cuando aplique se puede realizar en agua tibia o caliente. Para limpieza de superficies
como pisos, paredes, techos y otras superficies de no contacto con el alimento se
recomienda usar el detergente en la dilución para superficies sin grasa.

1. 2 PREPARACIÓN DE CITROSAN: este producto como no es tóxico no es necesario

hacer una formulación.

1.3 PREPARACIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO: concentración al 13%.

NOMBRE COMERCIAL: Hipoclorito de sodio.

PRINCIPIO ACTIVO: Cloro.

HIPOCLORITO DE SODIO A 200 ppm.

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FUNCION: que tendrá la función de purificación de superficies, blanqueamiento,

eliminación de olores y desinfección del agua.

Cantidad de agua (L ó ml) Cantidad Hipoclorito ( c.c ó

ml)
0.5 L 0.769 ml

ELABORÓ: Estudiante de
Ingeniería de Alimentos REVISÓ: Gerente APROBÓ: Gerente

FIRMA: FIRMA: FIRMA:

PRÓXIMA REVISIÓN: JUNIO 2012