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INFORME DE
OPERACIONES UNITARIAS
AGROIDUSTRIALES
ESTUDIANTE: CHAVEZ HHUAMAN MILADY JULIET

INSTRUCTOR: JESUS RUIZ ALVARADO

ESPECIALIDAD: AGROINDUSTRIA

SEMESTRE: II
ID: 001524155

AÑO: 2023
ÍNDICE
Índice _______________________________________________________________ 2
Introducción __________________________________________________________ 3
I. Problemática ______________________________________________________ 4
II. Objetivos _________________________________________________________ 4
2.1. Objetivo general _____________________________________________________ 4
2.2. Objetivos Específicos __________________________________________________ 4

III. Determinación de tareas a realizar __________________________________ 5

3.1. TAREA N 01: Procesamiento de Fresa Congelada ___________________________ 6
3.1.1. Mercado Objetivo
______________________________________________________ 6
3.1.2. Presentación del producto terminado
______________________________________ 6

3.2. Diagrama de Flujo del proceso de empaque de fresa congelada. _______________ 7

3.3. Requerimientos del producto a procesar _________________________________ 11
3.4. Operaciones Unitarias Agroindustriales __________________________________ 13
3.4.1. Medimos variables del producto
_________________________________________ 13
3.4.2. Balance de masa de la producción de fresa congelada
________________________ 13
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INTRODUCCIÓN

Los aprendices del CFP SENATI –la libertad Trujillo por medio de las operaciones unitarias
agroindustriales conocen y analizan cada una de las etapas del proceso de fresas congeladas
teniendo en cuenta el objetivo principal del curso, describiendo cada etapa determinando las
variables utilizadas para encontrar y comprobar los resultados obtenidos durante la ejecución de
dichas tareas.
El conocer cómo funciona una planta agroindustrial nos ayudara a nosotros a poder fortalecer
nuestros conocimientos para nuestro posterior futuro, ya que, conoceremos la problemática que
se originan y cuáles son las soluciones para llevar a cabo la producción del día, enfocados en los
requerimientos que el cliente solicita, teniendo como meta principal poder diseñar diagramas de
flujos sobre la producción y comercialización en mercados europeos, mercados americanos y
mercados locales. Esto a su vez describiendo las fases u operaciones que se realiza en la fresa
(materia prima), para su respectiva comercialización tanto congelada, en pulpa y de manera
fresca.
Como futuros técnicos agroindustriales es muy necesario conocer cada una de estas etapas que
se llevan a cabo en los procesos agroindustriales dentro de una planta agroindustrial en donde la
materia prima sufre la transformación dándosele de esa manera un valor agregado.

I. PROBLEMÁTICA

La empresa agroexportadora DELICE, ha evaluado el potencial de producción en la zona de

Trujillo la libertad para la producción de fresas en diversas presentaciones. Para lo cual lo
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contrata para elaborar un conjunto de normas y procedimientos requeridos para el

procesamiento de la fruta.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo general determinado por el grupo de trabajo es el siguiente:

Elaborar un conjunto de normas y procedimientos que se requieran para el procesamiento de la

fresa.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Dentro de los objetivos específicos tenemos los siguientes:

*Elaborar diagramas de flujo para el procesamiento de fresa congelada, pulpa de fresa y

fresa fresca.
*Describir los parámetros y requerimientos que debe presentar nuestra producción a
petición de los clientes.
*Conocer los mercados de exportación (europeos, americanos y locales)
*Describir las operaciones unitarias que se realizan durante el proceso de fresa
congelada, pulpa y fresca.
*Determinar las medidas y variables de este proceso.
*Escribir las recomendaciones y sugerencias para mejor el proceso y evitar tiempos
muertos o cuellos de botellas.

III. DETERMINACIÓN DE TAREAS A REALIZAR

A) TAREA 1: La agroexportadora
DELICE, ha identificado un
mercado europeo que desea contar con
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fresas congeladas en presentación de 4 kg. Para lo cual se le pide elaborar un diagrama

de proceso para fresa entera congelada por 4 kg., e identificar los principales parámetros
del proceso.

B) TAREA 2: También se ha identificado en el mercado americano, la posibilidad de

comercializar pulpa de fresa congelada. Elaborar un diagrama de flujo para la
elaboración de pulpa de fresa congeladas x 1kg., e identificar equipos del proceso y los
principales parámetros del proceso.

C) TAREA 3: Además existe la posibilidad de comercializar fresa deshidratada en forma

local. Elaborar diagrama de flujo para el procesamiento de fruta, lista de equipos de los
procesos y principales parámetros de elaboración. Brindar un rendimiento estimado
para el costo del producto.

3.1. TAREA N 01: PROCESAMIENTO DE FRESA CONGELADA

3.1.1. Mercado Objetivo

El mercado objetivo estará determinado en base a los números de competidores en el mercado,

Nivel de competitividad, Visibilidad de canales.

*Número de Competidores: En el mercado actual a la cual se exportará nuestro producto

terminado (Fresa congelada) es el mercado europeo, siendo estos los mercados de
destino:
 Marruecos
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 España

 Alemania

 Rusia

_ Nivel de Competitividad: El nivel de competitividad en el mercado actual es

alto, debido a que nuestros mercados de destino tienen buena acogida con nuestro
producto terminado.

_Visibilidad de Canales: Los competidores ya mencionados ofrecen sus productos

en su página web y redes de distribución y comercialización. Enfatizando que
realizando publicidad en las redes sociales podemos obtener más clientes.

3.1.2. Preproducción del producto terminado

3.1.2.1. Logo a emplear en la presentación de fresa congelada

EL EQUIPO DE TRABAJO HA DISEÑADO EL SIGUIENTE LOGO QUE SE EMPLEARA EN CADA PROCESO

A REALIZAR PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE FRESA CONGELADA.

3.1.2.2. Etiqueta a emplear en el producto terminado

La etiqueta a utilizar para nuestro producto terminado estará compuesta por: La marca,
el tipo de fruta, el contenido neto, nivel de temperatura, nombre de la empresa, modo de
uso, notas importantes, información nutricional, código de barras, fecha de vencimiento,
lote, el país de origen y las redes sociales donde nos pueden ubicar.

3.1.2.3. Presentación del envase del producto terminado

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El equipo de trabajo empleara una presentación que se detalla a continuación:

Una caja de cartón de 4kg.
Esta caja estará debidamente etiquetada.
Llevará en su interior una bolsa SLUSH PUPPIE.

3.1.3. Diagrama de Flujo del proceso de empaque de fresa congelada.

El equipo de trabajo realiza el siguiente esquema o diagrama de flujo, donde determina y

detalla cada etapa y proceso de las diferentes tareas y/u operaciones que se realizan en dicho
proceso.
A continuación, se determina dicho diagrama de flujo.
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Diagrama de flujo del proceso productivo de elaboración de fresas congelados

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RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

DE ACUERDO CON LOS REQUISITOS PRESELECCIONADOS, SE ELIGEN CAJAS CON UNA CAPACIDAD
DE 15KG (PARA PRESERVAR SUS PROPIEDADES PARA DEJAR EL PASO DE AIRE O JUGOS DE LA
PROPIA FRESA. LOS BINS ENTRARÁN LA PARTE INFERIOR LA ESTRUCTURA PARA PODER SER
LEVANTADOS POR TOROS MECÁNICOS. SE USARÁ UNA NORIA VOLCADURA, LO CUAL PERMITE
VOLCAR UN GRAN NÚMERO DE CAJAS POR UNIDAD DE TIEMPO.

CÁMARA DE FRIO
SE HA OPTADO POR EL EMPLEO DE CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN QUE MANTENGAN LA
TEMPERATURA CONSTANTE A 0ºC. EN CASO DE PÉRDIDA DE FRÍO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, LA OSCILACIÓN TÉRMICA NO DEBE SUPERAR LOS
0,5ºC, CON UNA BUENA GESTIÓN DE LA TEMPERATURA EL SOBRE ENFRIAMIENTO ES MUCHO
MENOS PROBABLE QUE UN SOBRECALENTAMIENTO, Y CON UNA HUMEDAD DEL 92,5%, DADO
QUE EL RANGO ÓPTIMO ESTÁ ENTRE EL 90 Y EL 95% LO QUE PERMITE CIERTO RANGO DE
FLUCTUACIONES Y POR LO TANTO TENGO UN BUEN RANGO DE SEGURIDAD. SE DISPONDRÁ DE UN
ESPACIO SUFICIENTE PARA ALMACENAR 16 PALLETS DE PRODUCTO TERMINADO, EL
EQUIVALENTE DE LA PRODUCCIÓN DE LA LÍNEA DE DOS DÍAS.

SELECCIÓN
PARA ESTA OPERACIÓN SE LOGRAN SEPARAR AQUELLAS FRESAS QUE NO CUMPLEN CON LOS
PARÁMETROS DE CALIDAD REQUERIDAS POR EL CLIENTE, LO CUAL SON DESCARTADAS, DONDE
SOLO SON ESCOGIDAS AQUELLAS FRESAS ÓPTIMAS PARA SU EMPAQUE CORRESPONDIENTE.

PESADO
EN ESTA OPERACIÓN LA MATERIA PRIMA SELECCIONADA ES PESADA, ESTA OPERACIÓN SE
REALIZA CON LA FINALIDAD DE PODER REALIZAR BALANCES DE MASAS Y VER NUESTRO
PORCENTAJE DE DESCARTE Y DE PRODUCTO TERMINADO OBTENIDO DURANTE EL DÍA DE
PRODUCCIÓN.

LAVADO Y DESINFECTADO
SE EMPLEA EL LAVADO POR INMERSIÓN QUE FLUYE EN UN FLUJO HELICOIDAL, QUE, EN
CONJUNTO CON LA INYECCIÓN DE AIRE, PERMITE JUGAR CON LA FLOTABILIDAD DE LA MATERIA
PRIMA. COMO AGENTE DE LIMPIEZA SE HA DECIDIDO EMPLEAR OZONO DADO QUE FUNCIONA
CON UNA EFECTIVIDAD MUY SIMILAR A LOS PRODUCTOS CLORADOS SIN LLEGAR A
DESARROLLAR COMPUESTOS CANCERÍGENOS Y SER MÁS RESPETUOSA CON EL MEDIO AMBIENTE
YA QUE SE DEGRADA DE FORMA NATURAL Y SE TRATA DE UN RECURSO RENOVABLE.
DESPENDUNCULADO
ESTE PROCESO CONSISTE EN PODER RETIRAR EL PEDÚNCULO DE NUESTRA MATERIA PRIMA CON
LA FINALIDAD DE PODER ELIMINAR CUALQUIER TIPO DE CONTAMINACIÓN CON LA PULPA DE
ESTA FRUTA.

LAVADO Y DESINFECTADO
NUEVAMENTE SE REALIZA UN LAVADO CON LA FINALIDAD DE PODER OBTENER UNA MATERIA
PRIMA 100% APTA PARA SU POSTERIOR PROCESO.
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CLASIFICACIÓN
DURANTE ESTA OPERACIÓN LAS FRESAS SON CLASIFICADAS DE ACUERDO A CATEGORÍAS Y
REQUERIMIENTOS QUE EL CLIENTE EUROPEO EXIJA, SE TIENE UNA ESTRICTA EVALUACIÓN Y
SUPERVISIÓN, YA QUE SE DEBEN ENVIAR PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD.

TÚNEL DE CONGELACIÓN
LA FRESA CONGELADA DEBIDAMENTE SELECCIONADA ES LLEVADA AL TÚNEL DE CONGELACIÓN
PARA QUE ESTA PUEDA CONGELARSE DE MANERA UNIFORME Y SIN PROBLEMA ALGUNO.

EMPACADO
UNA VEZ QUE LA FRUTA HAYA LLEGADO A SU PUNTO ÓPTIMO DE CONGELAMIENTO 0°C, ES
RETIRADA DE LOS TUNES Y LLEVADAS A LA ZONA DE EMPAQUE LO CUAL MANTIENE LA MISMA
TEMPERATURA CON LA FINALIDAD DE EVITAR POSIBLES GOLPES DE CALOR. LA MATERIA PRIMA
ES AQUÍ DONDE SE EMPACA EN CAJAS DE CARTÓN DE 4KG.

DETECCIÓN DE METAL
ESTE PROCESO CONSISTE EN PODER DETECTAR LOS POSIBLES METALES PESADOS QUE PUEDA
TENER EL PRODUCTO TERMINADO EMPACADO, ES POR ELLO, QUE SE LLEVA UN CONTROL MUY
MINUCIOSO PARA EVITAR QUE ESTOS ALTEREN LOS PARÁMETROS DE CALIDAD.

ALMACENAMIENTO
DESPUÉS DE HABER SIDO EMPACADAS LAS PRESENTACIONES SON COLOCADAS EN PARIHUELAS Y
ENVIADAS A LA CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE FRIO, EN DONDE ESTA MATERIA PRIMA
CONSERVARA SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

DESPACHO
ESTE ES EL ÚLTIMO PROCESO O ETAPA EN LA PRODUCCIÓN DE FRESA CONGELADA, ES AQUÍ
DONDE SE REVISA TODA LA INFORMACIÓN REGISTRADA EN LOS DIFERENTES FORMATOS TANTO
DE PRODUCCIÓN COMO CALIDAD PARA VALIDAR DICHA INFORMACIÓN, ADEMÁS SE REGISTRAN
LAS TEMPERATURAS, SE PROCEDE A REVISAR EL CONTENEDOR, DESPUÉS DE ELLO, EL
ENCARGADO DE CÁMARA CONJUNTAMENTE CON SU PERSONAL OPERARIO LLENAN EL
CONTENEDOR CON LOS PALLETS DE PRODUCTO TERMINADO, TERMINADO ELLO, SE PRECINTA EL
CONTENEDOR Y ES ENVIADO AL PUERTO PARA SU POSTERIOR SALIDA A SU DESTINO.

3.1.4. Requerimientos del producto a procesar

FICHA TECNICA FD-FC-2023

FRESA CONGELADA Revisión

FRESA CONGELADA (IQF)

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Fresa de calidad, exentas de colorantes y aromatizantes

Artificiales, sometidas a un proceso de congelación (IQF) de -18ºC. Elaboradas bajo un estricto control
sanitario para la conservación organoléptica del producto en condiciones normales de almacenamiento.

INFORMACION DEL PRODUCTO

Vida útil 1 año en almacenamiento a – 18ºC

Variedad Fragaria sp.

Elaboración de bebidas, smoothies, jugos repostería,
Usos pastelería, snacks saludables y
Consumo fresco.
Mantener congelado a -18ºC, una vez descongelado
Almacenamiento consumir inmediatamente. No volver
A congelar.
ANALISIS ORGANOLEPTICOS
• APARIENCIA: Fruta fresca, limpia y sana.
• COLOR: Característico acorde a su grado de madurez.
• OLOR Y SABOR:
Característico al producto fresco.

ANALISIS FISICO
Descripción Tolerancia
Hongos 0%
Falta de color 3%
Daño insecto 0%
Inmadurez 1%
Materia extraña 0%

ANALISIS QUIMICO

• Grados BRIX: 7,5 ± 0,5

• pH: 3,5 ± 0,3 a 20ºC
• Acidez: 2,5 ± 0,3 %
• Aw: 0,95
ANALISIS MICROBIOLOGICO

• Coliformes: < 3 ufc/gr

• E. Coli: Ausente
• Staphylococus aureus: Ausente
• Hongos – levaduras: < 2000 ufc/gr
INFORME NUTRICIONAL
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Porción 100 gr
Energía ( kcal) 32
Proteínas (gr) 0.7
Grasas totales (gr) 0.3
Carbohidratos (gr) 7.6
Sodio (mg) 1
PROPIEDADES
Antioxidante, antivírica, anticancerosa. Recomendadas para combatir cálculos renales y para depurar el
hígado. Fuente de vitamina C, B2, B3 y ácido fólico y ciertos minerales como magnesio y potasio
posee antocianinas y ácidos orgánicos. Fuente de fibra que beneficia al proceso de digestión.

EMPAQUE
Embalaje acorde a los requerimientos del cliente según las presentaciones de 4 Kg, todo producto es
sometido a control de metales.

3.1.5. Operaciones Unitarias Agroindustriales

3.1.5.1. Medimos variables del producto

Muestra Peso (g) Volumen (ml) Densidad Temperatura PH

01 20.08 35 ml 0,574 -18 C 3,5
02 32.08 45 ml 0,713 -17 C 3,8
03 21.56 40 ml 0,539 -19 C 3,6

 Pesamos tres muestras de fresas.

 Colocamos un volumen de agua inicial en un vaso de vidrio y hundimos la fresa al ras
del agua hasta dar un volumen inicial de 300ml.
 Sacamos la fresa y anotamos el volumen final.
 La diferencia entre el volumen inicial y final será el volumen de la fresa.
 Repetimos el procedimiento para cada una de las fresas. Es importante medir la
temperatura en cada caso.
 La densidad de cada fresa será la relación entre el peso y volumen
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3.1.6. Balance de masa de la producción de fresa congelada

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C digo: EGC-
PR-10

REPORTE DE BALANCE DE MASA Versi n: 01

Fecha: 01-
02-2023
FECHA:18/09/2023 CLIENTE: EUROPA
PRODUCTO: FRESA VARIEDAD:PRIMORIS FNM

MATERIA PRIMA SELECCI N EMPAQUE DESPACHO

LO CODIGO EXPORTAB NO
LE (%) EXPOR
TE DEL
TURNO

TABLE
Fecha Fecha Por P. Fecha Por Prese
M PRODUC N Canti Desca C digo Fecha de (%)
de de selecci de proce DIAME nta
P TOR Jab dad rte Trazabili posicion
Ingres Selecc onar empa sar TRO cion
as (Kg) Desca Empa (kg) P.T N dad amie nto CLIE
o ión (Kg) que (Kg) (Kg) (
rte car (Kg) Caj NTE Kg (%) Kg %
)
(Kg) as
001 004-03774- 15/09/ 100. 1,300.00 15/09/2 1300.00 60.00 1,240.00 15/09/2 1,240.0 39.00
1,201. 285 258.001.0 10 mm 4.0 1,201. 92% 99.0 8
01 2023 00 023 023 00 0 01 00 0 %
002 004-03774- D 16/09/ 85.0 1,105.00 16/09/2 1105.00 20.00 1,085.00 16/09/2 1,085.0 1,072. 255 259.002.0 12 mm 4.0 18/09/20 EUR 1,072. 97% 33.0 3
01 ia 2023 0 023 023 0 13.00 00 01 23 OPA 00 0 %
003 004-03774- 17/09/ 120. 1,560.00 17/09/2 1,560 48.00 1,512.0 17/09/2 1,512.0 45.00 1,467. 349 260.003.0 10 mm 4.0 1,467. 94% 93.0 6
01 2023 00 023 023 0 00 01 00 0 %
TOTAL DE MATERIA 3,965.00 TOTAL DE PRODUCTO TERMINADO (cajas) 889 TOTAL (Kg) 3,740. 94.48 225. 6
PRIMA (Kg) 00 % 00 %
Descargado por Juliet Chavez (julietchavez418@gmail.com)
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3.2. TAREA 2: Proceso de pulpa de fresa congelada

3.2.1. Mercado Objetivo

El mercado objetivo estará determinado en base a los números de competidores en el mercado,

Nivel de competitividad, Visibilidad de canales.

o Número de Competidores: En el mercado actual a la cual se exportará nuestro

producto terminado (pulpa de fresa congelada) es el mercado americano, siendo nuestro
país bandera:
 Estados unidos (USA) o Nivel de Competitividad: El nivel de competitividad
en el mercado actual es alto, debido a que es un mercado muy bien pagado, pero a la vez
exigente. o Visibilidad de Canales: Los competidores ya mencionados ofrecen sus
productos en su página web y redes de distribución y comercialización. Enfatizando que
realizando publicidad en las redes sociales podemos obtener más clientes.

3.2.2. Presentación del producto

3.2.2.1. Logo de la pulpa de fresa congelada

El equipo de trabajo ha diseñado el siguiente logo que se empleara en cada proceso a realizar
para la comercialización de pulpa de fresa congelada.

3.2.2.2. Etiqueta empleada en el producto terminado

Los productos elaborados tendrán dos etiquetas de presentación, estarán compuestas por: La
marca, el tipo de fruta, el contenido neto, nivel de temperatura, nombre de la empresa, modo de
uso, notas importantes, información nutricional, código de barras, fecha de vencimiento, lote, el
país de origen y las redes sociales donde nos pueden ubicar.
 3.2.2.3. Presentación del envase del producto terminado

El equipo de trabajo tiene en cuenta lo siguiente para poder diseñar el envase de nuestro
producto terminado.
Se comercializará en un tipo de presentación, que consta de un sachet de 1 kg.

3.2.3. Diagrama de flujo de proceso de pulpa de fresa congelada

Diagrama de flujo de pulpa de fresa congelada.

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Recepción y Selección: Se debe contar con la materia prima

necesaria, las cuales se adquirirán a diversos productos. Al recibir
la fruta, esta debe pasar por un control de calidad para verificar
 que no se encuentre chancada o muy madura. Se deben
considerar las siguientes características:
Fruta sana.
Ausencia de ataques de insectos.
Ausencia de daños mecánicos.
Estado de madurez fisiológica.
Color y textura uniformes y característicos del fruto.
El ambiente donde se recibirá la fruta es un lugar limpio,
ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro
que pueda producir daños. Para evitar el deterioro de la fruta se
evitará que esta permanezca más horas de la debida en la
planta, por lo cual se procederá a agilizar su proceso.
o Pesaje: Controlar eficientemente el registro de las cantidades de la materia prima al
ingreso, es de importancia fundamental tanto para los costos, como para la
homogeneidad y calidad del producto final.
o Pre Lavado: Una vez que se ha descartado la fruta que no está en buen estado, la fruta
seleccionada deberá ser introducida en el tanque de prelavado, donde el agua contiene
un nivel de cloro, según reglamento, la corriente espiral generada por las bombas, agita
el producto, lo sumerge delicadamente en el agua, y, siendo ajustable, permite regular
fácilmente el tiempo de permanencia, consiguiendo un lavado eficiente de fruta. o
Lavado: El producto pasará por un segundo lavado, donde el agua tendrá un nivel de
cloro mucho menos al pre lavado; ello para conseguir un producto de calidad. Una vez
lavado, el producto se traslada de una forma delicada a una cinta para ser secado y pasar
a la siguiente producción. El agua de lavado se recicla continuamente por medio de un
sistema de filtraje auto limpiante que es instalado en una tina transversal para facilitar
las operaciones de limpieza y desinfección.
o Despulpado: En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño,
por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5
mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en bandejas
metálicas y se separa, ya que esta arrojara la pulpa de fruta, además de las semillas y
cascaras.
o Pasteurización y Adictivos: La pulpa procesada se coloca en la
Marmita, en donde se realiza un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro
químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte
central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 90ºC. Debe mantenerse a esta
temperatura por 5 minutos. A más tiempo de permanencia en el calor, el producto se
espesará más. El tiempo promedio dependerá de la exigencia del mercado. Se realiza un
análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor, color y
textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para determinar la conformidad
de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos. Los aditivos son recomendables
para prolongar la vida útil del producto final. Como primer aditivo tenemos al ácido
cítrico, el cual debe estar presente en un 0.3% por litro. Este actúa como acidulante para
bajar el PH y evitar así el crecimiento de microorganismos. El siguiente aditivo es el
benzoato de sodio, el cual actúa como preservante siendo lo recomendable el 0.1% por
litro. Por último, se recomienda una misma cantidad de ácido ascórbico para que actúe
como antioxidante y evite que el producto final se oscurezca. Este producto también
ayuda a combatir los hongos y levaduras. Dichos aditivos se adicionan
aproximadamente cinco minutos antes de que termine el tratamiento térmico. Se
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disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se procede a agitar para asegurar una
distribución homogénea
o Empaque: La pulpa se empaca al vacío en bolsas de polietileno, según las
presentaciones ofrecidas al público. La máquina de donde se vierte el concentrado
puede graduarse según la capacidad del envase que se tenga. En el caso de las bolsas,
estas se llenarán, cerrarán y se sellarán con una selladora eléctrica. El producto
envasado será transportado mediante el túnel frio hacia las cámaras que se encuentran a
una temperatura de -25ºC, para su adecuado almacenaje y conservación.
o Túnel Frio: Es un sistema de enfriamiento rápido en proceso continuo; consiste en
enfriar el producto mediante un sistema de refrigeración por ventilación forzada, junto
con la ayuda de un sistema mecanizado para la circulación del producto dentro del
túnel. Además, este sistema permite poner pallets en el túnel, saliendo los mismos por la
parte final a la temperatura deseada. El enfriamiento estará a nivel de -8ºC
aproximadamente, según el requerimiento del producto.
o Almacenaje al Frio: Siendo este el último proceso, se utilizará una cámara de frio con
una capacidad de 5 toneladas, la temperatura adecuada para nuestro producto es de -25º
C. Para todo el proceso, el personal debe respetar los estándares de sanidad,
manteniendo su uniforme limpio, trabajando con gorra, guantes y en algunos casos
mascarillas. El personal debe estar debidamente capacitado, ya que todo el proceso de
producción depende tanto de la mano de obra calificada como de la maquinaria
utilizada
o Envase: El producto será empacado en bolsa aséptica de triple recubrimiento con banda
de seguridad y una bolsa externa en polietileno de baja densidad, color transparente.
Peso neto: 1 Kg.