Universidad de Costa Rica Facultad de Ciencias Agroalimentarias Escuela de Tecnología de Alimentos

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“EFECTO DE LA FERMENTACIÓN Y EL SECADO SOBRE LA OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

AGRIO A PARTIR DE DOS VARIEDADES DE YUCA (Manihot esculenta)”
PROYECTO DE GRADUACIÓN PRESENTADO A LA ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS PARA OPTAR POR EL GRADO DE LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
RAQUEL LÓPEZ MARÍN
A32888
CIUDAD UNIVERSITARIA RODRIGO FACIO
Febrero 2011
AGRADECIMIENTOS
Primero quisiera agradecerle a Dios por darme la fortaleza y habilidad para llevar a
cabo este proyecto. A mi familia por apoyarme y motivarme durante todos estos años de
estudio.
Le agradezco a Pedro, Yorleny y Ana Ruth por su orientación, tiempo y dedicación

en el desarrollo de este trabajo. A Giova por toda la ayuda y buen ejemplo tanto en el
laboratorio como en la vida. A Camacho y Alonso por su disposición y colaboración en la
planta. A Marcy por su contribución y apoyo en los análisis. A Vanny por su asistencia y
colaboración en el laboratorio. A doña Alicia Hernández por su ayuda en los análisis.
Gracias al Sr. Shyam Nandwani por permitirme el uso del secador solar y por su
colaboración en el proyecto durante el proceso de secado del almidón. Al equipo de
trabajo de los laboratorios del CIEMIC y CELEQ, quienes brindaron su asistencia en los
análisis de microscopia y amilosa, respectivamente.
Agradezco a la Cacaotera Santa Clara y al Instituto Tecnológico de San Carlos por

suministrar la materia prima para el estudio.
ii
TRIBUNAL EXAMINADOR
Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos como

requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnología de Alimentos
Raquel López M arín
Aprobado por:
M. Se. Carolina Rojas Garba nzo

Presidenta del Trib unal
MGA. Yorleny Araya Quesada

Asesora de l proyecto
cAna @di;(?~ t
Ph. D. Ana Ruth Bonilla Leiva •
Asesora del proyecto
Licdo. Eduardo Thompson Vicente

Profesor designado
iii
ÍNDICE GENERAL
AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................ii
TRIBUNAL EXAMINADOR .............................................................................................. iii
ÍNDICE GENERAL ........................................................................................................... iv
ÍNDICE DE CUADROS .................................................................................................... vii
ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... viii
LISTA DE ABREVIATURAS ............................................................................................... ix
RESUMEN ...................................................................................................................... x
I. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ............................................................................................................. 6
2.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................ 6
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 6
III. MARCO TEÓRICO.................................................................................................... 7
3.1. GENERALIDADES DE LA YUCA ............................................................................................ 7
3.2. VARIEDADES DE YUCA ..................................................................................................... 8
3.3. ALMIDÓN NATIVO ........................................................................................................ 10
3.3.1. Composición química ...................................................................................... 10
3.3.2. Morfología y estructura del gránulo ............................................................... 12
3.3.3. Clasificación del almidón según la digestibilidad ........................................... 13
3.4. ALMIDÓN AGRIO ......................................................................................................... 16
3.4.1. Proceso de obtención del almidón agrio ......................................................... 17
3.4.1.1. Fermentación .............................................................................................. 17
3.4.1.2. Secado ......................................................................................................... 19
3.4.2. Propiedades fisicoquímicas y reológicas del almidón agrio ........................... 20
3.4.2.1. Composición química .................................................................................. 20
3.4.2.2. Estructura del gránulo ................................................................................. 21
3.4.2.3. Capacidad de expansión.............................................................................. 22
3.4.3. Consideraciones sobre la calidad del almidón agrio....................................... 23
IV. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................... 25
4.1. LOCALIZACIÓN ............................................................................................................ 25
4.2. MATERIA PRIMA ......................................................................................................... 25
4.3. METODOLOGÍA ........................................................................................................... 26
iv
4.3.1. Evaluación del contenido de almidón total de las variedades de yuca .......... 26
4.3.2. Proceso de obtención de almidón agrio.......................................................... 26
4.3.2.1. Fermentación .............................................................................................. 27
4.3.2.2. Secado ......................................................................................................... 28
4.3.3. Evaluación del proceso de fermentación de almidón de yuca. ....................... 29
4.3.3.1. Diseño experimental ................................................................................... 29
4.3.3.2. Análisis de datos.......................................................................................... 29
4.3.4. Efecto del tipo de secado sobre la disminución de la carga microbiana del
almidón agrio obtenido a partir de dos variedades de yuca. ........................................ 30
4.3.4.1. Diseño Experimental ................................................................................... 30
4.3.5. Efecto del proceso de fermentación sobre las características físicas y
químicas del almidón obtenido a partir de dos variedades de yuca. ............................ 31
4.3.5.1. Diseño experimental ................................................................................... 32
4.3.6. Evaluación de la digestibilidad in vitro del almidón agrio .............................. 33
4.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS ................................................................................................. 33
4.4.1. Análisis del contenido total de almidón .......................................................... 33
4.4.2. Medición de pH ............................................................................................... 33
4.4.3. Medición de acidez titulable ........................................................................... 34
4.4.4. Recuento aerobio mesófilo total ..................................................................... 34
4.4.5. Recuento de bacterias ácido lácticas .............................................................. 34
4.4.6. Recuento de mohos y levaduras ..................................................................... 34
4.4.7. Análisis microscópico ...................................................................................... 34
4.4.8. Análisis del contenido de amilosa ................................................................... 35
4.4.9. Análisis de capacidad de expansión ................................................................ 35
4.4.10. Análisis de la digestibilidad in vitro................................................................. 35
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................... 37
5.1. EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN TOTAL DE LAS VARIEDADES DE YUCA ....................... 37
5.2. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA .................................... 38
5.3. EFECTO DEL TIPO DE SECADO SOBRE LA CARGA MICROBIANA DEL ALMIDÓN AGRIO OBTENIDO A
PARTIR DE LAS DOS VARIEDADES DE YUCA..................................................................................... 46
5.4. EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
ALMIDÓN OBTENIDO A PARTIR DE DOS VARIEDADES DE YUCA. .......................................................... 50
5.5. EVALUACIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL ALMIDÓN AGRIO ......................................... 60
v
VI. CONCLUSIONES.................................................................................................. 67
VII. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 68
VIII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 69
8.1. BIBLIOGRAFÍA CITADA ....................................................................................................... 69
8.2. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA ............................................................................................... 77
APÉNDICE 1. MÉTODOS DE ANÁLISIS. ........................................................................... 80
APÉNDICE 2. DATOS INTERMEDIOS............................................................................... 85
APÉNDICE 3. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS. .......................................................................... 87
vi
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro I. Composición química promedio de las variedades de yuca dulce y amarga. .............. 9
Cuadro II. Características de los gránulos de almidón de varias fuentes botánicas. ................. 12
Cuadro III. Digestibilidad y respuesta glicémica de las fracciones del almidón......................... 14
Cuadro IV. Composición fisicoquímica promedio del almidón agrio industrial. ........................ 20
Cuadro V. Clasificación del almidón agrio según su capacidad de expansión. .......................... 24
Cuadro VI. Frecuencia de los análisis indicadores del proceso de fermentación. ..................... 29
Cuadro VII. Arreglo del diseño factorial 22 para el efecto del tipo de secado y la variedad de
yuca............................................................................................................................................. 31
Cuadro VIII. Diseño irrestricto aleatorio para el efecto de la fermentación y la variedad de

yuca sobre las características fisicoquímicas del almidón. ........................................................ 32
Cuadro IX. Contenido de almidón total en las dos variedades de yuca..................................... 37
Cuadro X. Análisis de covarianza para el pH y acidez titulable durante el proceso de

fermentación de almidón de yuca (α = 0,05). ............................................................................ 42
Cuadro XI. Análisis de covarianza para el recuento total y recuento de bacterias ácido lácticas
durante el proceso de fermentación de almidón de yuca (α = 0,05). ........................................ 43
Cuadro XII. Reducción logarítmica de la carga microbiana del almidón agrio según la variedad
de yuca y el tipo de secado. ....................................................................................................... 47
Cuadro XIII. Análisis de varianza de la reducción logarítmica del recuento total y recuento de
mohos y levaduras durante el proceso de secado del almidón agrio (α = 0,05). ...................... 48
Cuadro XIV. Características físicas y químicas de los almidones nativos y fermentados secados
mediante dos diferentes tipos de secado. ................................................................................. 50
Cuadro XV. Análisis de varianza para la capacidad de expansión de las muestras de almidón
fermentado por dos tipos de secado. ........................................................................................ 53
Cuadro XVI. Disponibilidad de la glucosa y fracciones del almidón variedad Valencia

fermentado y secado en secador solar (AAVSS). ....................................................................... 61
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura de los componentes del almidón. A) amilosa y B) amilopectina
(Aristizábal et al., 2007). ....................................................................................................... 11
Figura 2. Estructura del gránulo de almidón de yuca (presencia de hilum o cruz de malta)
(Hernández-Medina et al., 2008).......................................................................................... 13
Figura 3. Diagrama del proceso general de extracción de almidón de yuca (nativo y agrio).
.............................................................................................................................................. 26
Figura 5. Variaciones en el pH, acidez titulable (AT), carga aerobia mesófila (RT) y carga de
bacterias ácido lácticas (BAL) durante la fermentación de almidón de yuca variedad A)
Valencia y B) Brasileña. ......................................................................................................... 39
Figura 6. Morfología de las colonias observadas en el recuento de bacterias ácido lácticas

del almidón fermentado. A) bacilos cortos Gram positivos, B) cocos Gram positivos y C)
levaduras. .............................................................................................................................. 44
Figura 7. Producto horneado obtenido en la prueba de capacidad de expansión del

almidón agrio. ....................................................................................................................... 52
Figura 8. Capacidad de expansión del almidón agrio según la variedad de yuca y el tipo de
secado (ED: exposición directa, SS: secador solar). .............................................................. 54
Figura 9. Microfotografías de los almidones de yuca 100x. A) Almidón Nativo Valencia, B)

Almidón Nativo Brasileña, C) Almidón Agrio Valencia Exposición Directa, D) Almidón Agrio
Brasileña Exposición Directa, E) Almidón Agrio Valencia Secador Solar y F) Almidón Agrio
Brasileña Secador Solar......................................................................................................... 56
Figura 10. Distribución del diámetro de los gránulos de almidón de yuca. A) Almidón
Nativo Valencia, B) Almidón Nativo Brasileña, C) Almidón Agrio Valencia Exposición
Directa, D) Almidón Agrio Brasileña Exposición Directa, E) Almidón Agrio Valencia Secador
Solar y F) Almidón Agrio Brasileña Secador Solar. ................................................................ 59
Figura 11. Caracterización de la biodisponibilidad in vitro de A) varios productos

alimenticios (Englyst & Englyst, 2005) B) almidón agrio. GRDIS=Glucosa rápidamente
disponible, GLDIS=Glucosa lentamente disponible, GLDIS sac=derivada de la sacarosa,
AR=Almidón resistente. ........................................................................................................ 65
viii
LISTA DE ABREVIATURAS
AABED: Almidón Agrio variedad Brasileña secado por exposición directa
AABSS: Almidón Agrio variedad Brasileña secado en secador solar
AAVED: Almidón Agrio variedad Valencia secado por exposición directa
AAVSS: Almidón Agrio variedad Valencia secado en secador solar
ALDIG: Almidón lentamente digerible
ANB: Almidón Nativo variedad Brasileña
ANV: Almidón Nativo variedad Valencia
ANDEVA: Análisis de varianza
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
APHA: American Public Health Association
ARDIG: Almidón rápidamente digerible
AR: Almidón resistente
AT: Almidón total
BAL: Bacterias ácido lácticas
CNP: Consejo Nacional de Producción
FAO: Food and Agriculture Organization
GLDIS: Glucosa lentamente disponible
GRDIS: Glucosa rápidamente disponible
HCN: Ácido cianhídrico
ITCR: Instituto Tecnológico de Costa Rica
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
RTCA: Reglamento Técnico Centroamericano
ix
RESUMEN
El objetivo general del presente trabajo consistió en la obtención de almidón agrio
a partir de dos variedades de yuca y la evaluación de las características físicas, químicas y
microbiológicas del producto obtenido.
Se utilizaron las variedades de yuca Valencia y Brasileña para la extracción de

almidón nativo y agrio. El almidón agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentación
natural por 30 días y una posterior deshidratación mediante dos métodos: por exposición
directa al sol y en un secador solar.
El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó

por una disminución del pH y un aumento de la acidez titulable, además se detectó la
presencia de bacterias ácido lácticas Gram positivas y levaduras, lo cual indica que dicha
etapa se llevó a cabo satisfactoriamente.
Se obtuvo una capacidad de expansión mayor para el almidón agrio (5,6 – 6,9
cm3/g), en comparación con el almidón nativo (2,2 – 3,0 cm3/g). El contenido de amilosa
fue de aproximadamente un 37 - 38% para todas las muestras. Se observó una forma
esférica y truncada, así como la presencia del hilum en los gránulos de los almidones
estudiados, sin embargo el almidón agrio presentó una apariencia con perforaciones,
hendiduras y fisuras. Con respecto al tamaño de los gránulos se obtuvo un rango de 12,8 –
14,0 µm para el almidón nativo con una distribución normal, mientras que el almidón
agrio presentó valores de 11,3 – 11,6 µm con una distribución no normal. Por último, se
midió la digestibilidad in vitro del almidón agrio variedad Valencia y deshidratado en
secador solar, obteniéndose una mayor cantidad de glucosa lentamente disponible
(GLDIS) 49 g/100g y almidón lentamente digerible (ALDIG) 44 g/100g del almidón total. Se
comprobó la capacidad de expansión en el almidón fermentado obtenido a partir de las
variedades de yuca Valencia y Brasileña, y además se obtuvo una digestibilidad lenta de
las fracciones que lo componen, por lo que podría presentar una baja respuesta glicémica.
x
I. JUSTIFICACIÓN
El cultivo de raíces y tubérculos representa una fuente de trabajo e ingreso
económico para muchos productores a nivel nacional. En su mayor parte, las raíces
tropicales están destinadas a la exportación, siendo la yuca, el ñame y el ñampí, las que
presentan mayor demanda por parte de los mercados internacionales (Quirós et al.,
2007). Entre estos productos, la yuca (Manihot esculenta Crantz), originaria del trópico
sudamericano, es un cultivo de fácil adaptación, de bajo costo de producción y de altos
rendimientos. Su uso en la industria alimentaria es bastante amplio, tanto en su forma
fresca como procesada, lo cual la convierte en una de las raíces de mayor consumo en el
país (MAG, 1991).
En Costa Rica, el cultivo de la yuca ha permanecido en manos de productores con

bajo nivel tecnológico y económico, y cerca del 80% siembra dos hectáreas o menos en
forma de monocultivo. Incluso, muchos productores de maíz y frijol han abandonado esos
cultivos y se han dedicado al de la yuca y otras especies de raíces y tubérculos tropicales,
básicamente por las perspectivas de exportación que poseen (Fonseca & Saborío, 2001). El
Consejo Nacional de Producción (CNP, 2010) indicó que para el año 2008 el total del área
de siembra fue de 7 511 hectáreas.
La yuca presenta una mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en

relación con los cereales y otras raíces, así como un alto porcentaje de almidón contenido
en su materia seca (Murillo, 1995; Rodríguez, 1994). Además, posee una extraordinaria
capacidad para producirse en suelos pobres y adaptarse a zonas semiáridas, lo cual
permite su cultivo en una gran variedad de zonas con diferentes condiciones climáticas y
tipos de suelo, tales como la Zona Norte, principalmente el cantón de San Carlos, la Zona
Atlántica, en Guácimo y Pococí, y en Alajuela, Grecia, Atenas, San Ramón y Palmares (CNP,
2009).
1
A pesar de estas ventajas, existe una inestabilidad de los precios del cultivo, la cual
ha sido una constante que ha acompañado a este producto, al igual que el escaso nivel de
organización de los productores y la poca incentivación por parte del gobierno para
impulsar el valor agregado del cultivo de yuca (Quirós et al., 2007). Asimismo, se
presentan problemas locales de mercadeo debido a la baja calidad del producto ofrecido,
a la falta de promoción de su consumo, y al poco desarrollo tecnológico en el producto
cosechado, entre otros (Blanco-Metzler et al., 2004).
La oferta del cultivo de yuca en el mercado nacional ha aumentado en un 31,43%

en el 2009 con respecto al año 2008, al igual que las exportaciones las cuales han
incrementado en un 9% para el mismo periodo (CNP, 2010). En la exportación de yuca en
forma fresca parafinada, y en trozos congelada y empacada existe una gran cantidad de
producto de desecho o rechazo (25 - 30%), constituido por el cultivo no exportable, el cual
representa todas aquellas raíces que no cumplen con los requerimientos o estándares
mínimos exigidos por los principales exportadores de yuca (Fonseca & Saborío, 2001).
El reglamento técnico de yuca fresca para exportación (CNP, 1997) establece como
requisitos mínimos de calidad el diámetro, el largo y el peso de la yuca, y las tolerancias de
daños se encuentran categorizadas en primera y comercial. En un estudio realizado por
Segura et al. (2003), se encontró que la yuca para exportación cumplía con los estándares
de diámetro, largo y peso, sin embargo los daños encontrados hicieron que la yuca no
clasificara como primera ni como comercial. Por otro lado, Fonseca y Saborío (2001),
determinaron que la principal causa de rechazo fue el tamaño pequeño de la yuca
(36,02%), seguida por el destronque (4,03%), despunte (3,87%) y grosor mínimo o máximo
(3,09%). Esta cantidad de yuca de desecho o rechazo puede ser aprovechada para fines
alternativos o industriales, tales como la extracción de almidón.
Los productos industriales, obtenidos a partir de la yuca, de mayor uso son: la

harina, el almidón, el alcohol, el ácido láctico, la glucosa, las dextrinas y las gomas.
Generalmente, la elaboración de harina y la extracción de almidón es el primer paso de la
2
industrialización de la yuca, y el almidón es el que ha permitido mayor versatilidad de usos
en la industria (Ramón et al., 2006). La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) (2006) ha recomendado que la conversión de una
materia prima de relativo bajo costo, como la yuca, en almidones de elevado valor podría
fortalecer la economía rural e incrementar los ingresos de los productores de yuca.
Algunos países como Brasil y Colombia han presentado una alternativa para el
desarrollo del cultivo de yuca, la cual consiste en la elaboración tradicional de un producto
conocido como polvhilo azedo o almidón agrio, el cual se utiliza como ingrediente
principal en la preparación de productos panaderos (pan de yuca, pan de queso y biscuits).
El almidón agrio es un almidón modificado que se obtiene a partir de la fermentación
ácido láctica natural del almidón nativo extraído de las raíces de yuca, seguido por un
secado al sol. La principal característica de este producto consiste en una gran capacidad
de expansión durante el horneado (Cárdenas & Buckle, 1980; Marcon et al., 2007;
Mestres et al., 2000).
El proceso de obtención de almidón agrio se ha caracterizado por ser una

agroindustria netamente artesanal. Sin embargo, el principio de procesamiento que se
aplica en algunas de las pequeñas fábricas o “rallanderías” se ha tecnificado y mecanizado,
siendo aún muy tradicionales y perteneciendo a un nivel de la industria de pequeña escala
(Alarcón & Dufour, 1999). Esta actividad agroindustrial se ha convertido en una de las
principales fuentes de ingreso de la población rural del departamento del Cauca en
Colombia, ya que genera empleos directos y las rallanderías establecidas producen
alrededor de 11 000 ton/año de almidón agrio, que representa el 80% de la producción
total del país (Sandoval, 2002).
Por consiguiente, la extracción de almidón de yuca y su procesamiento para

obtener almidón agrio tiene un gran impacto social y económico, ya que permite valorizar
la producción de yuca de los agricultores locales, al crear un efecto de valor agregado a
este cultivo y permitir el aprovechamiento de materia prima sin valor comercial (Rivier et
3
al., 2001). Además, el almidón agrio es un ingrediente potencial para la elaboración de
productos de panadería libres de gluten, siendo una alternativa recomendable para la
población celíaca y/o alérgica al gluten (Bertolini et al., 2001).
Una de las características más importantes de los alimentos ricos en almidón es la

digestibilidad in vitro, cuyos parámetros permiten establecer una relación estrecha con la
respuesta glicémica en el metabolismo (Englyst & Englyst, 2005; Rosin et al., 2002). Sin
embargo, para el caso del almidón agrio no se han encontrado estudios sobre esta
propiedad, por lo que es interesante evaluarla y así determinar la factibilidad de su uso en
la elaboración de productos dirigidos a los consumidores que buscan alimentos
saludables.
Las etapas claves del proceso de producción de este producto son la fermentación
y el secado, en donde se genera la capacidad de expansión deseable en la panificación, la
cual no se puede obtener con un almidón nativo sin fermentar y sin secar al sol. En la
fermentación se forman varias características del almidón agrio, tales como el sabor, olor
y textura; mientras que en el secado la capacidad de expansión se ha atribuido a la
radiación UV proveniente de la luz solar. Durante esta etapa, puede ocurrir una
degradación oxidativa o una despolimerización óxido-reductiva del gránulo de almidón,
las cuales pueden ser activadas por la radiación solar. Sin embargo, no se ha encontrado
evidencia química para comprobar los tipos de polímeros del almidón que componen la
red responsable de la expansión del almidón (Brabet et al., 2002; Mestres & Rouau, 1997;
Mestres et al., 2000; Marcon et al., 2007).
El almidón agrio se obtiene en procesos cuyos parámetros de producción no están

bien definidos, por lo que se obtienen muchas variaciones en la calidad final del producto
(Acosta et al., 2006). Es necesario buscar un proceso de producción en el cual se pueda
controlar ciertas condiciones durante las etapas de fermentación y secado, con el fin de
evitar problemas de contaminación, y a la vez mantener las características fisicoquímicas
deseadas del almidón agrio.
4
Adicionalmente, se han confirmado variaciones en la capacidad de expansión y en
las propiedades fisicoquímicas del almidón agrio debido al origen y variedad del cultivo de
yuca (Marcon et al., 2007; Onitilo et al., 2007). Las diferentes propiedades intrínsecas del
almidón asociadas a la generación de nuevos compuestos durante la fermentación
pueden tener posibles efectos en la capacidad de expansión del producto (Marcon et al.,
2007).
Basándose en lo expuesto anteriormente, se propuso el presente proyecto, cuyo

objetivo principal consiste en evaluar la factibilidad de la obtención de almidón agrio a
partir de dos variedades de yuca cultivadas en nuestro país, así como el estudio de las
propiedades que presenta el producto obtenido a nivel de laboratorio.
5
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Obtener almidón agrio a nivel de laboratorio, a partir de dos variedades de

yuca, y analizar el efecto del proceso de fermentación y el secado sobre las
características físicas, químicas y microbiológicas del producto obtenido.
2.2. Objetivos Específicos
 Determinar el crecimiento microbiano, el valor de pH y la acidez titulable como

indicadores del proceso de fermentación de almidón obtenido a partir de
diferentes variedades de yuca.
 Analizar el efecto del tipo de secado sobre las características físicas y químicas
(capacidad de expansión, análisis microscópico, contenido de amilosa) y la
carga microbiana del almidón fermentado de yuca.
 Comparar las características físicas y químicas (capacidad de expansión, análisis

microscópico, contenido de amilosa) de los almidones (nativos y fermentados)
de yuca deshidratados.
 Determinar la digestibilidad in vitro del producto horneado de almidón

fermentado con la mayor capacidad de expansión.
6
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Generalidades de la yuca
La yuca que se siembra en Costa Rica pertenece a la familia Euphorbiaceae, al género

Manihot y es de la especie esculenta. Su ciclo vegetativo es de aproximadamente 10
meses, el más prolongado dentro de las demás raíces y tubérculos cultivados en nuestro
país, y su rendimiento en las plantaciones es de 32 200 kg/hectárea. Sin embargo, estos
datos pueden variar según las condiciones climáticas de la región y la variedad cultivada
(Quirós et al., 2007).
La mayor parte de producción de yuca en el país es exportada a los Estados Unidos

(81 951 toneladas), y además representa la raíz más consumida en el mercado interno. Las
regiones Huetar Norte y Huetar Atlántica son las áreas geográficas donde la yuca tiene la
mayor extensión cultivada, incluyendo los cantones de San Carlos, Guácimo y Pococí, en
los cuales la oferta productiva fue de 7 511 hectáreas en total para el año 2008 (CNP,
2010; Quirós et al., 2007).
Ésta raíz se cultiva también en muchas partes de Asia, África y Suramérica, y se

caracteriza por ser una de las principales fuentes de almidón junto con el maíz. En países
como la India, Brasil, Tailandia, Indonesia, Filipinas y China se ha venido utilizando cada
vez más para la extracción de almidón, cuyo proceso es sencillo debido al bajo contenido
de proteínas, lípidos y otros componentes (Moorthy, 2004).
Según la FAO (2008), la yuca representa una fuente alimentaria energética para los
países en desarrollo, amenazados en la actualidad por los crecientes precios de los
alimentos, y también la fuente de almidón más barata en la industria. Su contenido de
almidón es de 73,7 – 84,9% en base seca, el cual es mayor al de otras fuentes similares
como la papa (65 – 80% base seca), el trigo (60% base seca) y el maíz (70% base seca)
(Rickard et al., 1991; Rojas, 2000).
7
3.2. Variedades de yuca
Generalmente, las variedades de yuca se han clasificado como dulces y amargas,

según el contenido de ácido cianhídrico que pudieran generar. Sin embargo, el contenido
de los glucósidos cianogénicos, precursores en la liberación de ácido cianhídrico (HCN), no
es constante en una u otra categoría. Aún no se conocen variedades de yuca sin
cianógenos y las condiciones ambientales pueden afectar su contenido haciendo que un
cultivar dulce proveniente de determinada zona sea clasificado como amargo en una zona
distinta (Alarcón & Dufour, 1999; Aristizábal et al., 2007).
Los glucósidos cianogénicos presentes en la yuca son la linamarina

mayoritariamente, y en menor proporción la metil-linamarina (latoustralina), los cuales
son hidrolizados en medio ácido por la enzima endógena o microbiana llamada linamarasa
liberando HCN, el cual es tóxico (Kaleng-Saka, 2008; Kobawila et al., 2005). El efecto es
letal si el nivel de HCN ingerido es mayor a 2 mg por kg de la masa corporal de un
individuo.
Las variedades dulces tienen niveles bajos de glucósidos cianogénicos, producen

generalmente 20 mg de ácido cianhídrico por kg de raíces frescas, son clasificadas como
de calidad culinaria y normalmente se destinan para el consumo humano directo. Por otro
lado, las variedades amargas pueden llegar a producir más de 1000 mg/kg y requieren un
proceso adecuado y arduo para que puedan ser aptas para el consumo humano (Alarcón
& Dufour, 1999).
Las yucas amargas son más comunes en el área amazónica y en el Caribe, y se utilizan
para la producción de subproductos tales como harina, almidón, trozos secos, o para
programas de investigación (Aristizábal et al., 2007). El almidón obtenido a partir de
variedades amargas de yuca no contiene residuos de ácido cianhídrico, ya que se disuelve
en el volumen grande de agua que requiere el proceso de producción (Alarcón & Dufour,
1999).
8
En el cuadro I se observa la composición de los dos tipos de variedades de yuca. Los
datos que se presentan de la variedad amarga son promedios de varios cultivos que se
utilizan en Colombia principalmente para la producción de almidón agrio.
Cuadro I. Composición química promedio de las variedades de yuca dulce y amarga.
Contenido (g/100 g muestra)

Componente
Dulce1 Amarga2
Humedad 65,2 60 – 70
Proteína* 1,0 2,0
Grasa* 0,4 0,5 – 1,0
Fibra* 1,0 1,0 – 2,0
Cenizas* 0,6 1,5 – 2,0
Almidón* 73,7 – 84,9 90 – 95
HCN (mg/kg)3 20 104
1 2 3
Fuente: CNP, 2009. Sandoval, 2002. Escobar et al., 2009.
*Los datos se reportan en base seca.
La variedad de yuca de mayor producción en nuestro país es la conocida como

Valencia, la cual tiene un promedio de producción de primera calidad entre los 300 y 400
quintales (Quirós et al., 2007). En el Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR) sede San
Carlos se ha producido una variedad de Valencia mejorada, la cual presenta ciertas
ventajas en el cultivo tales como una maduración más rápida (7 – 8 meses) y una mayor
resistencia a plagas y enfermedades; así como diferencias fisiológicas como el color de la
corteza y la ausencia de pedúnculo. Existen otros tipos de variedades que se siembran en
nuestro país, tales como la “Señorita en la mesa”, “Algodón” y “Brasileña”. Ésta última se
cultiva en la Zona Norte del país, presenta una mayor resistencia a enfermedades y al
deterioro en el campo, y se utiliza principalmente para la extracción de almidón (Torres,
2010).
9
3.3. Almidón nativo
El almidón nativo es el almidón que no ha sufrido modificación alguna y consiste en la

mayor fuente de energía obtenida principalmente a partir de semillas de cereales (maíz,
trigo, arroz y sorgo), de raíces y tubérculos (yuca y papa), y también de leguminosas,
frutas, tallos y hojas. El almidón se encuentra depositado en forma de gránulos (de 1 a 200
µm) dentro de plastidios en las células de las plantas (Rojas, 2000).
El almidón de yuca es un almidón nativo que generalmente se utiliza en la industria

alimentaria como ligador de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de
carbohidratos, espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con
aproximadamente un 13% de humedad como máximo y un pH cercano a 6. Por sus
propiedades se puede utilizar en la industria alimentaria para alimentos extruidos, en
rellenos de pastel, alimentos para bebés, como espesante en alimentos naturales y
alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. Además, se puede usar para
sustituir parcialmente el almidón de maíz y de papa en algunos procesos como en la
obtención de siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados (Murillo,
1995). Otras ventajas del almidón de yuca, en comparación con los almidones obtenidos
de otras plantas, consisten en que es más claro, tiene mayor viscosidad, es más estable en
los productos alimentarios ácidos, y forma geles suaves y relativamente estables a la
retrogradación (FAO, 2006).
3.3.1. Composición química
El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y

tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y está compuesto básicamente por dos
carbohidratos: amilosa y amilopectina, los cuales poseen una estructura diferente y son
los que le dan las propiedades funcionales al almidón (Murillo, 1995).
La amilosa (Figura 1A) es un polímero lineal compuesto por moléculas de glucosa

unidas por enlaces α-(14), su tamaño molecular es muy variable y el grado de
10
polimerización varía según el tipo de almidón pero generalmente va de 1000 a 2000
unidades. La amilopectina (Figura 1B) es un glucano ramificado constituido por 15 - 30
restos de glucosa, los puntos de ramificación se encuentran formados por enlaces α-
(16) y su gran tamaño se debe a las 100 000 moléculas de glucosa que la conforman
(Belitz & Grosch, 1997).
B
Figura 1. Estructura de los componentes del almidón. A) amilosa y B) amilopectina
(Aristizábal et al., 2007).
La proporción de amilosa y amilopectina del almidón determina las propiedades

funcionales del mismo, tales como la solubilidad, capacidad de retención de agua, poder
de hinchamiento, retrogradación, propiedades de la pasta, digestibilidad enzimática y
capacidad de emulsificación. La retrogradación está asociada en gran parte con la fracción
11
de amilosa, así como la formación de geles fuertes, opacos y que sufren sinéresis;
mientras que la amilopectina se caracteriza por formar geles claros, suaves y estables a la
retrogradación (Aristizábal et al., 2007; Zobel & Stephen, 2006). En general, el almidón de
yuca posee una temperatura de gelatinización relativamente baja (63°C), tiene una baja
tendencia a la retrogradación y presenta una alta solubilidad (Aristizábal et al., 2007).
3.3.2. Morfología y estructura del gránulo
El tamaño y forma de los gránulos de almidón varían dependiendo de la fuente y grado

de madurez de la planta (Stevnebø et al., 2006; Zobel & Stephen, 2006). En algunos
almidones, el tamaño de los gránulos de almidón tiene relación con la proporción
amilosa/amilopectina, como se puede observar en el cuadro II.
Cuadro II. Características de los gránulos de almidón de varias fuentes botánicas.
Fuente Forma Diámetro (µm) Contenido de amilosa (%)

Maíz Redondo, poligonal 5 – 30 25
Arroz Esférico, poligonal 3–8 19
Yuca Redondo, truncado 5 – 40 18 - 25
Papa Ovalado, esférico 3 – 40 15 - 25
Trigo Redondo, lenticular 1 – 45 25
Fuente: Aristizábal et al., 2007; Moorthy, 2004.
Los gránulos de almidón de yuca (Figura 2) son redondos con una superficie plana y
terminales truncados, presentan un hilum o cruz de malta y un núcleo bien definidos, y su
tamaño varía entre 5 – 40 µm con un promedio de 20 µm (Aristizábal et al., 2007;
Moorthy, 2004).
12
Figura 2. Estructura del gránulo de almidón de yuca (presencia de hilum o cruz de
malta) (Hernández-Medina et al., 2008).
Los gránulos de almidón nativo muestran una cierta orientación molecular al ser
examinados bajo luz polarizada, dicha propiedad se conoce como birrefringencia. Los
patrones birrefringentes del gránulo de almidón se corroboran con la presencia de la cruz
de malta o el cruce de intersección de los entrecruzamientos polarizados de la estructura
cristalina formada por las macromóleculas de amilosa y amilopectina, las cuales se
encuentran orientadas en dirección radial (BeMiller & Whistler, 2009).
3.3.3. Clasificación del almidón según la digestibilidad
El almidón está compuesto por diferentes fracciones que se caracterizan por ser
digeridas y absorbidas a distintas velocidades por el intestino delgado del ser humano,
produciendo una variedad de respuestas glicémicas (Englyst et al., 2000; Rosin et al.,
2002). Las fracciones que componen el almidón se pueden identificar mediante una
medición in vitro y consisten en tres tipos: almidón rápidamente digerido (ARDIG),
almidón lentamente digerido (ALDIG) y almidón resistente (AR). Esta clasificación
nutricional basada en una medición in vitro es muy útil para predecir la respuesta
glicémica a los alimentos.
13
El índice glicémico consiste en la evaluación del efecto postprandial de un alimento
(carbohidrato) sobre la glucemia y representa un valor importante en la prevención y
control de enfermedades. Su medición en seres humanos es un método costoso y de gran
dificultad, por lo tanto la medición in vitro de la digestibilidad del almidón es una
alternativa efectiva para identificar los posibles efectos in vivo de los alimentos (Rosin et
al., 2002). En el cuadro III se muestra el efecto de las fracciones del almidón sobre la
respuesta glicémica.
Cuadro III. Digestibilidad y respuesta glicémica de las fracciones del almidón.
Fracción Digestión en el intestino Repuesta

delgado glicémica
Almidón rápidamente digerido
Rápida Alta
(ARDIG)
Almidón lentamente digerible
Lenta Baja
(ALDIG)
Almidón resistente (AR) No ocurre Nula
Fuente: Englyst et al., 1996.
La digestión y absorción del almidón depende de muchos factores intrínsecos

como el contenido de fibra dietética, almidón resistente, amilosa, el origen del almidón y
las características del almidón; así como de factores extrínsecos, tales como el
procesamiento, el almacenamiento, el tiempo de masticación del alimento, la
concentración de amilasa en el intestino, entre otros (Englyst et al., 2000; Rosin et al.,
2002; Vatanasuchart et al., 2009).
El patrón cristalino de los gránulos de almidón determinado por la difracción de

rayos X permite la clasificación de los almidones en patrón tipo A, B o C (BeMiller &
Whistler, 2009; Muir & O’Dea, 1992; Zobel & Stephen, 2006). Según varios autores, al
almidón de yuca se le ha asignado el patrón A y C (Marcon et al., 2009; Moorthy, 2004).
Estas diferencias en la naturaleza cristalina del almidón influyen en la digestión
14
enzimática, por ejemplo el almidón tipo A es digerido sin un proceso de cocción o no
gelatinizado (Muir & O’Dea, 1992).
Otro factor determinante en la digestibilidad del almidón son las fracciones de

amilosa y amilopectina en el almidón, las cuales pueden retrogradar o recristalizar el
almidón gelatinizado de manera que es inaccesible a las enzimas digestivas. En particular,
el contenido de almidón resistente se encuentra relacionado directamente con la amilosa;
los alimentos con un alto contenido de amilosa o AR presentan una digestión lenta debido
al proceso de retrogradación del almidón y a la vez proporcionan un valor calórico
reducido (Muir & O’Dea, 1992; Rosin et al., 2002; Vatanasuchart et al., 2009).
El almidón resistente es similar a la fibra dietética en cuanto a su resistencia a la

digestión y a la disponibilidad como sustrato en la fermentación llevada a cabo por
bacterias anaerobias en el colon. En este proceso de fermentación se producen ácidos
grasos de cadena corta que son necesarios para el crecimiento de las bacterias
beneficiosas, lo cual indica una función prebiótica en el metabolismo humano. Además,
una dieta rica en almidón resistente reduce el nivel de colesterol y el contenido de
triglicéridos en la sangre, debido al aumento en la tasa de excreción de colesterol y ácidos
biliares (Muir & O’Dea, 1992; Vatanasuchart et al., 2009).
Existen 4 tipos de almidones resistentes: almidón inaccesible (AR1), gránulos de

almidón resistente (AR2), almidón retrogradado (AR3) y almidón modificado (AR4). El AR1
corresponde al almidón físicamente inaccesible, el cual se encuentra atrapado en la matriz
celular del alimento, como es el caso de los granos y semillas parcialmente molidos. El AR2
son los gránulos de almidón nativos que no han sido sometidos a procesos de cocción y su
naturaleza cristalina los hacen menos susceptibles al ataque enzimático, como ocurre en
el banano, papas crudas y frijoles. El AR3 consiste en el almidón retrogradado o cristalino,
el cual se forma en los alimentos cocinados, enfriados y almacenados. Durante este
proceso la molécula de amilosa se reasocia en estructuras semicristalinas resistentes a la
hidrólisis enzimática. Por último, el AR4 se refiere a los almidones repolimerizados o
15
específicamente modificados por métodos químicos y térmicos (Englyst et al., 2000;
Vargas-Torres et al., 2006; Vatanasuchart et al., 2009).
3.4. Almidón agrio
El almidón agrio de yuca es el almidón fermentado de forma natural y secado por

exposición directa al sol, cuya característica principal consiste en la capacidad de
expansión durante el horneado. En la industria rural de Latinoamérica, se utiliza
tradicionalmente en productos tales como el pan de bono, pan de yuca, pan de queso,
snacks y panecillos (Dufour et al., 2002; Gottret et al., 1997), así como un ingrediente
potencial en productos libres de gluten para los individuos intolerantes al mismo (Bertolini
et al., 2001). Generalmente, éstos productos se caracterizan por presentar una masa con
una estructura alveolar, suave, voluminosa y crujiente (Marcon et al., 2007).
El apoyo institucional a la agroindustria del almidón agrio inició en los años 80, cuando
se realizó un proyecto integrado para el desarrollo de la producción y transformación de la
yuca, con el fin de apoyar a los pequeños y medianos productores y procesadores de yuca
en Colombia (Gottret et al., 1997). Para el año 2002, en el departamento del Cauca se
encontraron 149 pequeñas a medianas “rallanderías” en funcionamiento, indicando un
gran auge en la producción de almidón agrio (Sandoval, 2002).
Existe una gran cantidad de publicaciones en las que se ha estudiado la capacidad de

expansión característica del almidón agrio, así como sus propiedades físicas, químicas y
reológicas. Principalmente, se ha demostrado que tanto la fermentación ácido láctica
como la exposición a la luz solar, particularmente ciertas longitudes de onda UV, son
esenciales para obtener la propiedad de expansión (Bertolini et al., 2000; Cárdenas &
Buckle, 1980; Dufour et al., 2002; Marcon et al., 2009; Mestres & Rouau, 1997; Mestres et
al., 2000; Vatanasuchart et al., 2005).
16
3.4.1. Proceso de obtención del almidón agrio
El proceso de obtención de almidón agrio inicia con la extracción del almidón de las
raíces frescas, en donde éstas se lavan para eliminar la tierra e impurezas adheridas a la
cáscara. El rallado de las raíces consiste en la liberación de los gránulos de almidón
contenidos en las células, éste se realiza en seco y con un cilindro de superficie áspera y
cortante produciendo una masa de ralladura de yuca. La eficiencia de esta operación
determina, en gran parte, el rendimiento total del almidón en el proceso de extracción. La
etapa de colado es la más lenta del proceso y por lo tanto, la principal limitante del
mismo; se realiza manualmente o con coladoras mecánicas obteniéndose la lechada de
yuca rallada. Esta se deja sedimentar en canales o tanques de sedimentación por 6 – 8
horas, en los cuales los gránulos de almidón se separan en el fondo. Luego, se descarta el
agua sobrenadante y la “mancha” (fibra fina y material proteico), la capa de almidón
sedimentada se coloca en los tanques de fermentación agregando una capa de agua y se
deja en reposo de 20 a 30 días. Por último se realiza la operación de secado o
deshidratación del almidón húmedo mediante exposición al calor y luz solar (Alarcón &
Dufour, 1999).
3.4.1.1. Fermentación
La etapa de fermentación tradicional es un proceso natural que se realiza en

tanques abiertos, en los cuales el almidón sedimentado se deja en reposo a temperatura
ambiente. Las bacterias ácido lácticas de la flora natural de la yuca se encargan de llevar a
cabo dicho proceso, sin necesidad de agregar un cultivo iniciador (starter) o alguna
sustancia química (Figueroa et al., 1995). El principal objetivo de esta etapa consiste en
aumentar el valor nutricional al disminuir la toxicidad del producto y desarrollar las
propiedades y características de sabor, olor y textura (Gomes et al., 2005).
Muchos estudios han confirmado la presencia de bacterias, mohos y levaduras,

principalmente las bacterias amilolíticas ácido lácticas como el grupo predominante en la
flora normal de la yuca. Estas bacterias son las responsables de la fermentación del
17
almidón agrio por medio del ataque enzimático sobre los gránulos de almidón
transformándolos en sustrato (Marcon et al., 2006; Avancini et al., 2007; Carvalho et al.,
1996). Los microorganismos predominantes que se han encontrado responsables de la
fermentación son Gram positivos identificados como bacterias ácido lácticas del género
Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc (Avancini et al., 2007; Carvalho et al., 1996;
Parada et al., 1996;). Además, se han encontrado también microorganismos del género
Bacillus y levaduras tales como Sacharomyces (Martínez & Zapata, 1988; Parada et al.,
1996), Galactomyces geothricum, Issatchenkia sp. y Candida ethanolitica (Avancini et al.,
2007; Lacerda et al., 2005).
La etapa de fermentación se caracteriza por la formación de burbujas de gas en la

masa del almidón, aparición de espumas en la superficie del agua sobrenadante, descenso
rápido del valor del pH y aumento de la acidez titulable del líquido sobrenadante
(Gonzáles & Arévalo, 2001). Durante el segundo o tercer día de fermentación el valor de
pH disminuye de 6,5 a 3,5 y se mantiene estable por aproximadamente 20 días. Luego de
este período el pH aumenta, indicando el final de la etapa de fermentación (Cárdenas &
Buckle, 1980). Generalmente, el proceso de fermentación puede durar de 30 a 60 días,
requiriendo mayor tiempo en regiones frías (Marcon et al., 2006).
La disminución del pH durante esta etapa de fermentación se debe a la liberación

de ácidos orgánicos como consecuencia de la acción conjunta de los microorganismos y
las reacciones químicas involucradas (Marcon et al., 2007; Martínez & Quiroga, 1988). La
acidez del almidón agrio se debe principalmente al ácido láctico producido en la etapa de
fermentación, la cual se encarga de la preservación del mismo (Parada et al., 1996). Los
principales ácidos recuperados del líquido sobrenadante de la fermentación corresponden
al ácido láctico, ácido acético, ácido butírico y ácido propiónico, donde el ácido láctico
representa un 66 - 82% del total de la acidez producida, mientras que los demás ácidos
mencionados componen el porcentaje restante (Cárdenas & Buckle, 1980; Mestres et al.,
2000;).
18
3.4.1.2. Secado
La etapa de secado al sol del almidón fermentado es determinante en el proceso

ya que se ha comprobado que la radiación UV es una de los diferentes tipos de
radiaciones solares capaces de desarrollar el potencial de expansión del almidón agrio de
interés en la panificación (Brabet et al., 2002). Adicionalmente, los resultados obtenidos
en varios estudios demuestran que al sustituir el secado solar por un mecanismo artificial
se obtiene una reducción considerable en la propiedad de expansión. Asimismo, la
exposición a la luz solar durante el secado sin una etapa de fermentación o adición de
ácido láctico previas no es suficiente para que el almidón adquiera la capacidad de
expansión adecuada (Marcon et al., 2009).
Durante el proceso de secado, puede ocurrir una degradación oxidativa o una

despolimerización óxido-reductiva del almidón, las cuales pueden ser activadas por la
radiación solar (fuentes de luz visible intensa y UV son utilizadas para la dextrinización el
almidón) (Mestres & Rouau, 1997). Además, en cuanto a los perfiles de las distribuciones
moleculares se ha demostrado que principalmente las moléculas de amilosa son las que se
degradan por la radiación solar UV (280 - 315 nm), mientras que ambas fracciones de
amilosa y amilopectina son degradadas por la radiación UVC (100 - 280 nm) en las
regiones amorfas (Vatanasuchart et al., 2005).
Según Bertolini et al. (2001), la degradación UV cambia en función de la fuente

botánica del almidón, ya que existe una interacción significativa entre la exposición a la luz
y la fuente del almidón. Además, una parte del ácido láctico, principal producto de la
fermentación, es degradado por el secado solar. Ambos procesos de fermentación y
secado solar producen la despolimerización del almidón, la cual se correlaciona con la
capacidad de expansión.
19
3.4.2. Propiedades fisicoquímicas y reológicas del almidón agrio
3.4.2.1. Composición química
El contenido de humedad en el almidón agrio que se comercializa en los mercados

tradicionales es de 10 – 15%, este porcentaje permite mantener el producto estable por
un largo periodo de tiempo. Asimismo, el contenido de ácido láctico producido durante la
etapa de fermentación mejora la vida útil del producto resultante (Brabet et al., 2002;
Parada et al., 1996). En el cuadro IV se observa la composición promedio del almidón agrio
industrial.
Cuadro IV. Composición fisicoquímica promedio del almidón agrio industrial.
Componente Contenido (g/100 g)
Humedad 13,68 – 14,75

Proteínas* 0,10 - 0,14
Lípidos* 0,18 – 0,22
Cenizas* 0,11 - 0,15
pH 3,77 – 4,27
Fuente: Marcon et al., 2007.
*Los datos se reportan en base seca
La fermentación es un proceso efectivo en la eliminación de los compuestos

ciánicos endógenos de la yuca. Luego del proceso tradicional de fermentación, el
contenido de glucósidos cianogénicos (linamarina y lotaustralina) es reducido casi
completamente debido principalmente a la acción de las enzimas de las bacterias ácido
lácticas encargadas de este proceso (Brauman et al., 1996; Kobawila et al., 2005).
Asimismo, durante la etapa de secado se da la liberación de ácido cianhídrico,
obteniéndose niveles menores de cianuro en el secado solar que los obtenidos con el
secado artificial, lo cual se debe a que el cianuro libre se volatiliza más fácilmente
(Aristizábal et al., 2007).
20
No se ha encontrado la presencia de mono o disacáridos como fructuosa, glucosa,
lactosa, maltosa y sacarosa, lo cual sugiere que el almidón no se hidroliza hasta nivel de
disacáridos y/o monosacáridos (Martínez & Quiroga, 1988). Sin embargo, en un estudio
realizado por Mestres y Rouau (1997) se detectó la presencia de glucosa como el azúcar
en mayor cantidad luego de la hidrólisis ácida del almidón, por lo cual establecieron que
los azúcares se originan probablemente de los polisacáridos no amiláceos contenidos en
las raíces de yuca que son arrastrados junto con el almidón durante la extracción, o a
partir de los polisacáridos de la microflora. El contenido de polisacáridos no amiláceos
(NSP) es un poco mayor en el almidón fermentado (6,4 g/kg) que en el almidón sin
fermentar (5,8 g/kg).
3.4.2.2. Estructura del gránulo
Las características estructurales del almidón de yuca durante la fermentación se

distinguen principalmente en el tamaño, forma y aspecto del gránulo de almidón. Las
enzimas amilasas de los microorganismos amilolíticos involucrados en la fermentación se
encargan de la degradación de los gránulos, este efecto puede ser observado en la
disminución del tamaño, el aspecto alterado, la presencia de puntuaciones, perforaciones,
fisuras y rugosidades, características de la acción enzimática sobre la superficie de los
gránulos de almidón (Cárdenas & Buckle, 1980; Gonzáles & Arévalo, 2001; Marcon et al.,
2006).
La apariencia de los gránulos de almidón fermentado es modificada por una acción

combinada de las enzimas amilolíticas, ácido láctico y otros metabolitos ácidos y
microbianos. Los microorganismos amilolíticos en contacto cercano con los gránulos de
almidón facilitan el ataque enzimático. Se supone que las bacterias amilolíticas Gram
positivas y las levaduras hidrolizan el almidón en carbohidratos más simples para su
propia asimilación, los cuales pueden ser utilizados también por otros microorganismos en
una secuencia de cascada (Parada et al., 1996).
21
Durante la fermentación ocurre la escisión de las cadenas de almidón producida
por la acción amilolítica de ambos, enzimas y ácidos, con una posterior exposición de los
grupos reductores. Esta ruptura de la molécula se confirma también con la reducción del
peso molecular promedio en el almidón agrio (Cárdenas & Buckle, 1980). Adicionalmente,
se ha observado mediante el análisis microscópico, cómo gradualmente se va
disminuyendo el tamaño del gránulo y, además, va tendiendo a redondearse a medida
que se hace más pequeño. A los 8 días de fermentación se aprecia una especie de
membrana que envuelve los gránulos, producto de los mismos microorganismos
(Martínez & Quiroga, 1988).
3.4.2.3. Capacidad de expansión
La capacidad de expansión o potencial de panificación se define como la habilidad

del almidón para hincharse durante el horneado. Éste potencial de panificación es el
criterio principal de calidad para el almidón agrio y la característica de mayor importancia
para su uso en los productos de panadería (Brabet et al., 2002).
El proceso de fermentación y secado solar producen la despolimerización del almidón,

la cual se correlaciona con la capacidad de expansión durante el horneado del almidón
agrio. Esto, posiblemente se debe a la alta capacidad de hinchamiento y la solubilidad
resultante de la degradación molecular producida por la acidificación e irradiación en
dichas etapas (Bertolini et al., 2000).
La tasa de expansión se ha relacionado con la formación de una red de compuestos

generados durante la fermentación y/o el secado solar; sin embargo, no existe evidencia
química para comprobar cuáles tipos de polímeros componen la red, la cual podría influir
en las propiedades viscoelásticas de la masa que la hacen impermeable al gas producido
durante el horneado, generando la expansión del producto (Marcon et al., 2007; Mestres
et al., 2002).
22
En el caso de la panificación clásica, el gluten de trigo es el que forma la red
tridimensional reteniendo las burbujas de gas durante el horneado. Algunos aditivos como
la goma xantán se adicionan a las harinas para aumentar el potencial de panificación. Al
ser el almidón la única macromolécula importante en el almidón agrio (no hay celulosa ni
proteínas presentes), dicha red puede ser formada por una reacción fotoquímica, la cual
involucra el ácido láctico y el almidón fermentado (Dufour et al., 2002).
Mestres et al. (2000) establecen que la expansión de la masa durante el horneado

resulta de dos fenómenos: la producción de gas (la fuerza motriz) relacionada con la
vaporización del agua o con la deserción de CO2 que puede producirse; y la presencia de
un material con superficie activa que retiene las burbujas de gas. En el caso del almidón
agrio, esta función es realizada por el mismo almidón gelatinizado, ya que ningún material
con superficie activa es agregado a la masa antes del horneado. De esta forma, las
propiedades funcionales del almidón agrio son de gran importancia para explicar su
capacidad de expansión durante el horneado.
3.4.3. Consideraciones sobre la calidad del almidón agrio
En la ciencia de los alimentos no existen parámetros para el control de la calidad

del almidón agrio de yuca que permitan predecir el comportamiento de los diferentes
tipos de masas que puede formar. Los productos elaborados con almidón agrio se pueden
encontrar en el mercado con diferentes características, pueden presentar una masa firme,
alveolar y seca, como en el pan de bono o pan de queso, o con una masa suave, no
alveolar y gomosa (Marcon et al., 2009).
Sin embargo, al considerar que los panes y biscuits son valorados y comercializados
de acuerdo a su volumen, la propiedad de expansión se convierte en uno de los
parámetros más importantes en la evaluación de la calidad del almidón agrio (Marcon et
al., 2007). Fernández et al. (2002) realizaron una clasificación de la calidad del almidón
agrio, la cual se presenta en el cuadro V.
23
Cuadro V. Clasificación del almidón agrio según su capacidad de expansión.
Poder de Volumen específico

Clasificación Usos
expansión (cm3/g)
Grado extra Alto > 12 Pan de yuca

Grado 1 Bueno 10 – 12 Pasabocas
Grado 2 Corriente 8 – 10 Almojábanas,
Pandebono
Grado 3 Bajo 6–8 Buñuelos
La obtención del almidón agrio de yuca se basa, generalmente, en procesos cuyos

parámetros no están bien definidos por lo que se presentan variaciones en la calidad del
producto final (Martínez & Quiroga, 1988). Por esta razón, el proceso requiere mejoras en
términos de estandarización, sanidad, eficiencia técnica y económica, manteniendo las
características deseadas del producto obtenido (Marcon et al., 2006; Martínez & Zapata,
1988).
A pesar de que la calidad y rapidez de producción son dos cuestiones importantes

en la elaboración de almidón agrio, los usos del mismo en la industria alimentaria pueden
ser limitados debido a que el proceso aún se lleva a cabo de acuerdo al método
tradicional. El desarrollo de un control adecuado y prácticas apropiadas en los procesos de
fermentación y secado, puede ayudar a estabilizar y mejorar el valor económico del
almidón agrio, así como reforzar su posición en la agroindustria (Brabet et al., 2002). Otros
factores, como la variedad de las raíces de yuca, el almacenamiento, las condiciones
climáticas y el agua utilizada en el proceso pueden tener efectos sobre la calidad del
almidón agrio, así como en las propiedades térmicas y características fisicoquímicas
obtenidas (Brabet et al., 2002; Mestres et al., 2000).
24
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Localización
La investigación se realizó en las siguientes instalaciones:
 Planta Piloto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA):

extracción de almidón de yuca y fermentación.
 Laboratorio de Microbiología del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de

Alimentos (CITA): recuentos microbiológicos.
 Laboratorio de Energía Solar, Departamento de Física, Universidad Nacional:

secado del almidón agrio de yuca en secador solar y por exposición directa.
 Centro de Investigaciones en Estructuras Microscópicas (CIEMIC): análisis

microscópico.
 Laboratorio de Química de Alimentos de la Escuela de Tecnología de Alimentos:

análisis de pH, acidez titulable y capacidad de expansión.
 Centro de Electroquímica y Energía Química (CELEQ): análisis del contenido de

amilosa.
 Laboratorio de Química del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

(CITA): análisis de la digestibilidad in vitro.
4.2. Materia Prima
Se utilizaron como materia prima dos variedades de yuca (Manihot esculenta): la

variedad Valencia, recolectada en la Cacaotera Santa Clara, San Carlos; y la variedad
Brasileña, recolectada en el Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR), Sede San Carlos.
25
4.3. Metodología
4.3.1. Evaluación del contenido de almidón total de las variedades de yuca

Con el fin de caracterizar y comparar las variedades de yuca utilizadas en la
obtención de almidón agrio con respecto a su contenido de almidón, se realizó el análisis
del contenido de almidón total en la materia seca de las raíces de yuca.
4.3.2. Proceso de obtención de almidón agrio

El proceso de obtención de almidón nativo y almidón fermentado de yuca se llevó
a cabo según el método tradicional presentado en la Figura 3. Este procedimiento es el
que se realiza en las rallanderías del departamento del Cauca en Colombia y se caracteriza
por ser un proceso artesanal (Alarcón & Dufour, 1999).
Raíces de yuca
Agua LAVADO Suciedad
PELADO Cáscaras
RALLADO
Agua COLADO Afrecho
SEDIMENTACIÓN Mancha
FERMENTACIÓN
SECADO SECADO
Almidón nativo Almidón agrio
Figura 3. Diagrama del proceso general de extracción de almidón de yuca (nativo y

agrio).
26
Las raíces de yuca primero se lavaron y se pelaron manualmente con cuchillos
desprendiendo la corteza interior o parénquima cortical. Luego, se cortaron en trozos de
7-10 cm para facilitar el proceso de rallado. Se utilizó una máquina ralladora Hobart con
una malla de 0,0625 plg que presenta protuberancias cortantes, de forma que los trozos
de yuca son presionados contra esta malla produciendo una masa de ralladura de yuca. La
masa de yuca rallada se disolvió en agua y se hizo pasar a través de un colador separando
los gránulos del almidón. Se realizaron lavados sucesivos hasta que el líquido de salida no
tuviera residuo aparente de almidón y se recogió el almidón con agua en baldes de
plástico. De esta manera, se obtuvo lo que se conoce como “lechada de almidón”
mientras que el retenido en la manta se le llama “afrecho”, el cual se descartó. Al terminar
la operación del colado, se dejó sedimentar la lechada por 8 - 12 horas. Una vez finalizado
el periodo de sedimentación, se eliminó el agua sobrenadante y la mancha de agua, y una
tercera parte de la capa de almidón sedimentada en el fondo se colocó en bandejas y se
secó en un horno a 50°C por 8 - 12 horas, obteniéndose el almidón nativo.
4.3.2.1. Fermentación
Para obtener el almidón agrio, se continuó el proceso con la etapa de fermentación
natural o espontánea. A la porción restante del almidón sedimentado en los baldes se le
agregó una capa de agua de aproximadamente 10 cm, con el fin de mantener las
condiciones de anaerobiosis necesarias para la fermentación. Los baldes, previamente
identificados, fueron cubiertos con un tejido de gasa fino para evitar la entrada de
elementos extraños. Generalmente, la fermentación natural ocurre a temperatura
ambiente y puede tardar desde 20 a 60 días, según las condiciones de temperatura y
tiempo de adaptación de la microflora. En el presente experimento la etapa de
fermentación se finalizó en el día 30, debido a que en estudios donde la fermentación se
realizó por un periodo de 60 días se encontró que la capacidad de expansión óptima de los
panes elaborados con el almidón agrio fue a los 30 días (Ascheri, 2003; Gonzáles &
Arévalo, 2001).
27
4.3.2.2. Secado
Al finalizar la fermentación, se eliminó el líquido sobrenadante y se esparció el
almidón agrio sobre bandejas de aluminio para proceder a la etapa de secado. La capa de
almidón extendida en las bandejas fue de aproximadamente 2 cm de altura y las muestras
fueron expuestas al sol por periodos de 8 - 10 horas, dependiendo de las condiciones
climáticas, hasta obtener un contenido de humedad aproximado entre 10 y 14%.
La operación de secado del almidón agrio se llevó a cabo mediante dos métodos:
secado solar tradicional por exposición directa a la radiación solar y el secado en un
secador solar. En la Figura 4 se observa el esquema del secador solar utilizado en la
deshidratación de las muestras de almidón agrio.
Figura 4. Esquema del secador solar utilizado en la deshidratación del almidón agrio
(Nandwani, 2005).
El secador posee una estructura de gabinete, el cual consiste en una caja de

madera/metálica, cuyo fondo está aislado y tiene un cobertor de vidrio inclinado sobre la
caja para recibir la radiación solar. La estructura del secador posee unos huecos para la
entrada de aire ambiental y salida del aire húmedo, de manera que su funcionamiento es
28
de circulación natural. Además, sobre la base del secador se coloca una lámina metálica
pintada de negro. Las muestras de almidón se colocaron en el interior del secador en
bandejas de aluminio por una puerta que se encuentra atrás de la caja.
4.3.3. Evaluación del proceso de fermentación de almidón de yuca.
Para caracterizar el proceso de fermentación se tomaron muestras del líquido

sobrenadante, a las cuales se les realizaron mediciones de pH, acidez titulable y un
recuento total aerobio mesófilo y recuento de bacterias lácticas. Adicionalmente, se
realizó una tinción Gram a las colonias sospechosas obtenidas en el recuento de bacterias
ácido lácticas, con el fin de clasificar y confirmar el crecimiento de lactobacilos Gram
positivos en la fermentación de almidón. En el cuadro VI se observa la frecuencia de los
análisis realizados.
Cuadro VI. Frecuencia de los análisis indicadores del proceso de fermentación.
Parámetro Frecuencia
Acidez titulable, pH A los 1, 2,3 días y luego cada dos días hasta el día 30
R. total aeorobio, A los 1, 2,3 días y luego una vez cada semana hasta el
R. bacterias lácticas día 30
4.3.3.1. Diseño experimental
Para evaluar el efecto de la variedad de yuca sobre el proceso de fermentación se

utilizó un diseño irrestricto aleatorio de un factor con dos niveles (dos variedades de yuca)
y con tres repeticiones (lotes). Las variables respuesta fueron el valor de pH, la acidez
titulable, el recuento total de aerobio mesófilos y el recuento de bacterias lácticas.
4.3.3.2. Análisis de datos
Los datos obtenidos en la evaluación del proceso de fermentación se analizaron

utilizando el programa estadístico JMP. Para el pH, la acidez titulable, recuento total y
29
recuento de bacterias ácido lácticas se aplicó un análisis de covarianza incluyendo los
efectos de la variedad de yuca y del tiempo de fermentación, así como la interacción de
ambos factores.
4.3.4. Efecto del tipo de secado sobre la disminución de la carga microbiana del
almidón agrio obtenido a partir de dos variedades de yuca.
Durante la etapa de secado de las muestras de almidón agrio se tomaron las

mediciones de los parámetros de radiación solar, temperatura y humedad ambiental y
dentro del secador solar a intervalos de 30 minutos, con el fin de determinar las
condiciones en las cuales se llevó a cabo el proceso.
Una vez finalizado el proceso de fermentación se realizó un recuento aerobio

mesófilo total y un recuento de mohos y levaduras al almidón antes y después de los
procesos de secado, con el fin de determinar su efecto sobre la carga microbiana del
producto. Además, se realizó un análisis de E.coli a las muestras de almidón agrio
deshidratado como un índice de inocuidad de las condiciones de procesamiento.
4.3.4.1. Diseño Experimental
Para el caso de la evaluación del tipo de secado en la obtención de almidón agrio

se aplicó un diseño factorial 22, con un total de 4 tratamientos, en el cual las variables
fueron la variedad de yuca y el tipo de secado; y los niveles fueron las dos variedades de
yuca, y los dos tipos de secado: por exposición directa al sol y en secador solar. En este
caso, las variables respuesta fueron el recuento aerobio mesófilo total y recuento de
mohos y levaduras. El diseño factorial empleado se puede observar en el cuadro VII.
30
Cuadro VII. Arreglo del diseño factorial 22 para el efecto del tipo de secado y la variedad
de yuca.
Variables
Tratamiento
Variedad Secado
1 Valencia Exposición directa
2 Brasileña Exposición directa
3 Valencia Secador solar
4 Brasileña Secador solar
Para analizar la calidad microbiológica del almidón se determinó la reducción

logarítmica en la carga aerobia mesófila total y la carga de mohos y levaduras que se
obtuvo con la operación de secado. Se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) para
determinar si el efecto de la variedad y del tipo de secado sobre la reducción de la carga
microbiana era significativo, al igual que la interacción de ambos factores.
En el caso de los parámetros de temperatura, humedad y radiación solar medidos

durante el secado se determinó el promedio de cada uno de ellos y el intervalo de
confianza con un α de 0,05.
4.3.5. Efecto del proceso de fermentación sobre las características físicas y

químicas del almidón obtenido a partir de dos variedades de yuca.
Una vez obtenidos los almidones nativos y fermentados de cada variedad de yuca y
de cada tipo de secado se procedió a realizar la prueba de capacidad de expansión, la
31
medición del tamaño y forma del gránulo por medio del análisis microscópico y la
determinación del contenido de amilosa.
4.3.5.1. Diseño experimental
Para evaluar el efecto del proceso de fermentación, de la variedad de yuca y del

tipo de secado sobre las variables respuesta: forma y tamaño del gránulo, capacidad de
expansión y contenido de amilosa, se utilizó el diseño irrestricto aleatorio que se presenta
en el cuadro VIII. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado.
Cuadro VIII. Diseño irrestricto aleatorio para el efecto de la fermentación y la variedad de

yuca sobre las características fisicoquímicas del almidón.
Tratamiento Descripción
1 Almidón agrio Valencia secado por exposición directa (AAVED) 1
2 Almidón agrio Brasileña secado por exposición directa (AABED)
3 Almidón agrio Valencia secado en secador solar (AAVSS)
4 Almidón agrio Brasileña secado en secador solar (AABSS)
5* Almidón nativo Valencia (ANV)
6* Almidón nativo Brasileña (ANB)
*Los tratamientos 5 y 6 corresponden al almidón nativo deshidratado.

1
En adelante se usará la abreviación entre paréntesis para identificar cada tratamiento.

Para analizar los datos obtenidos de las variables respuesta se aplicó un ANDEVA
sobre el diseño irrestricto aleatorio y se determinó si existen diferencias entre los
tratamientos. En caso de que hubiera un efecto significativo entre los tratamientos se
realizó una prueba de Tukey para determinar cuáles tratamientos eran significativamente
diferentes. Adicionalmente, para el tamaño de gránulo del almidón, se construyó un
32
histograma con la distribución de frecuencias de cada tratamiento y se aplicó la prueba de
normalidad Anderson-Darling con el programa estadístico Minitab 16.
En el caso de la capacidad de expansión, se realizó un ANDEVA sobre el diseño

factorial mostrado en el cuadro VII para determinar si el efecto del tipo de secado y de la
variedad era significativo, así como su interacción.
4.3.6. Evaluación de la digestibilidad in vitro del almidón agrio
Una vez que se realizó la determinación de la capacidad de expansión de los

almidones se escogió el producto con el tratamiento que presentó la mayor capacidad de
expansión para determinar la digestibilidad in vitro, utilizando como muestra el producto
horneado obtenido en la prueba de expansión.
4.4. Métodos de análisis
4.4.1. Análisis del contenido total de almidón
Se determinó el contenido de almidón total en la harina obtenida de las muestras

de yuca fresca por el método enzimático del CITA (2005a) basado en el método de
Southgate (1976). Se utilizó la enzima α-amiloglucosidasa (EC. 3.2.1.3) fuente Rhizopus
para hidrolizar el almidón a sus unidades de glucosa, y posteriormente se determinó la
concentración de glucosa por medio de una reacción con la enzima glucosa oxidasa. Por
último la concentración de almidón se determinó mediante la siguiente ecuación:
Cn almidón = 0,9 x Cn glucosa
4.4.2. Medición de pH
Las mediciones de pH al líquido sobrenadante de la fermentación se realizaron con

un pH-metro por duplicado, homogeneizando la muestra previamente mediante agitación
según el método 973.41 de la AOAC (2005).
33
4.4.3. Medición de acidez titulable
La acidez titulable se determinó por medio del método 942.15 reportado por la
AOAC (2005), basado en la valoración ácido-base con NaOH 0,1 M, de 10 g de la muestra
del líquido sobrenadante de la fermentación diluidos en 100 ml de agua destilada. El
resultado se expresó como g de ácido láctico/100 g muestra utilizando el factor 0,09.
4.4.4. Recuento aerobio mesófilo total
El conteo de la flora microbiana total mesófila se realizó utilizando el recuento de

mesófilos aerobios del CITA (2005b) basado en el método de la AOAC (1998).
4.4.5. Recuento de bacterias ácido lácticas
Para identificar la presencia de bacterias ácido lácticas durante el proceso de

fermentación se utilizó el recuento de bacterias ácido lácticas del CITA (2004) basado en el
método del APHA (2001).
4.4.6. Recuento de mohos y levaduras
El recuento de mohos y levaduras se realizó siguiendo el procedimiento descrito

por el CITA (2005c), el cual se basa en el método de la AOAC (1998).
4.4.7. Análisis microscópico
Para la caracterización microscópica de los gránulos de almidón se colocó una

pequeña porción de almidón sobre un portaobjetos y se agregó una gota de una solución
de yodo/yoduro de potasio al 0,2% (Ceballos et al., 2008). Las muestras se observaron en
un microscopio de luz invertido OLYMPUS IX 51 y las imágenes se tomaron utilizando los
aumentos 40x y 100x. Para determinar el diámetro de los gránulos se utilizó el software
Image Tool V 3.0, en donde los tamaños se aproximaron a diámetros en los gránulos
equiaxiales y en los no equiaxiales los tamaños corresponden a la más larga distancia
entre fronteras de gránulo (Medina & Salas, 2008).
34
4.4.8. Análisis del contenido de amilosa
Para conocer el contenido de amilosa en el almidón se determinó su concentración

por el método colorimétrico “Blue Value” propuesto por Radley (1976) y se utilizó una
curva de calibración con un patrón de amilosa pura (SIGMA A0512).
4.4.9. Análisis de capacidad de expansión
La capacidad o potencial de expansión del almidón se determinó por medio del

método descrito por Aplevicz y Demiate (2007). Se preparó una masa con 12 g de almidón
agrio y aproximadamente 10 ml de agua hirviendo (por triplicado), la cual se hornea a
200°C por 25 minutos. Al producto horneado se le midió la masa y el volumen se obtuvo
según el método de desplazamiento de semillas de mijo en una probeta graduada (USDA,
2008). La capacidad de expansión se expresó como volumen específico (cm3/g) calculando
la relación del volumen obtenido y la masa del producto horneado (Maeda & Cereda,
2001).
4.4.10. Análisis de la digestibilidad in vitro

La determinación de los parámetros indicadores de la digestibilidad in vitro del
almidón se llevó a cabo según el método enzimático descrito por Englyst et al. (2000), el
cual consiste en la cuantificación de las diferentes fracciones del almidón mediante la
hidrólisis enzimática y la medición de la glucosa liberada. Las muestras que se analizaron
fueron el producto horneado obtenido de la prueba de expansión, las cuales fueron
tratadas con proteasas para eliminar cualquier interacción del almidón con proteínas. Se
realizó una incubación con enzimas amilolíticas bajo condiciones controladas y
establecidas de temperatura, pH, viscosidad y velocidad de agitación. A los 20 y 120
minutos se tomaron sub muestras y se determinó la glucosa (G20 y G120), las cuales
representaron la glucosa rápidamente liberada (GRDIS) y la glucosa lentamente liberada
(GLDIS) respectivamente. Cualquier resto de almidón fue dispersado antes de la hidrólisis
enzimática para obtener el valor de la glucosa total (GT). Luego se determinó el almidón
rápidamente digerible (ARDIG), el almidón lentamente digerible (ALDIG) y el almidón total
35
(AT), multiplicando las fracciones de glucosa por el factor 0,9. El almidón resistente (AR) se
obtuvo de la diferencia entre G120 y GT. La metodología detallada se presenta en el
Apéndice 1.
36
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Evaluación del contenido de almidón total de las variedades de yuca
La yuca se ha considerado como una de las principales fuentes de almidón, junto

con el maíz, siendo su proceso de extracción uno de los más fáciles y de alto rendimiento
debido al bajo contenido de proteínas, grasa, y otros componentes. Por esta razón, el uso
comercial del almidón de yuca ha sido de gran importancia durante mucho tiempo
(Moorthy, 2004). En el cuadro IX se observa el contenido de almidón obtenido para las dos
variedades de yuca.
Cuadro IX. Contenido de almidón total en las dos variedades de yuca.
Variedad Contenido de almidón total* (%)
Valencia a
84,9 ± 2,0
Brasileña b
76,9 ± 1,7
*Los datos se reportan en base seca.

a-b
promedios con letra diferente indican diferencias significativas (p<0,05).
Los valores obtenidos para ambas variedades de yuca se encuentran dentro del
rango reportado por Rickard et al. (1991) para las raíces de yuca (73,7 – 84,9% base seca).
La variedad Valencia presentó un mayor contenido de almidón 84,9 ± 2,0% en
comparación con la variedad Brasileña, indicando que distintas variedades pueden
presentar diferentes contenidos de almidón. Estos resultados concuerdan con lo
reportado por Onitilo et al. (2007), quienes encontraron diferencias en las propiedades
fisicoquímicas de diferentes variedades de yuca africanas, incluyendo el contenido de
almidón.
El alto contenido de almidón de la yuca variedad Valencia es un factor importante

a tomar en cuenta en el proceso de producción de almidón agrio a nivel artesanal, ya que
se podría predecir una mayor cantidad de almidón en la etapa de extracción de almidón.
37
5.2. Evaluación del proceso de fermentación de almidón de yuca
Con el fin de seleccionar las dos variedades de yuca para la obtención de almidón
agrio se llevó a cabo el proceso de fermentación de almidón a partir de tres variedades de
yuca: Valencia, Mejorada y Brasileña. La variedad Mejorada presentó una contaminación
durante esta etapa, razón por la cual se descartó del experimento. Una posible causa de
este problema consiste en que las raíces de esta variedad carecen de pedúnculo o cuello
(Torres, 2010), el cual mantiene la raíz unida al tallo, por lo que a la hora del “despunte” o
proceso de separación de las raíces del tallo se producen lesiones en la zona del corte
exponiendo la pulpa, situación que acelera el proceso de deterioro fisiológico (Ceballos &
de la Cruz, 2002) y microbiológico por la entrada de mohos, levaduras y bacterias en la
raíz (Segura et al., 2003).
En el caso de la fermentación de almidón de las variedades Valencia y Brasileña se

observó la formación de burbujas de gas en la masa de almidón, espumas en la superficie
del agua sobrenadante, descenso del valor de pH y aumento de la acidez titulable del
líquido sobrenadante. Según Gonzáles y Arévalo (2001) estas condiciones caracterizan la
fase principal del proceso de fermentación.
En la Figura 5, se pueden apreciar tres etapas en el comportamiento del pH, acidez

titulable, recuento total y recuento de BAL para ambas variedades, las cuales se
encuentran demarcadas en el gráfico como Etapa 1, Etapa 2 y Etapa 3.
38
9.00 0.3000
Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3
A
8.00 0.2500
Acidez Titulable (% ácido láctico)

7.00 0.2000
Log UFC/ml
6.00 0.1500 RT
BAL
-
pH
pH
5.00 0.1000 AT
4.00 0.0500
3.00 0.0000
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de fermentación (días)
9.00 0.250
Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3
B
8.00
0.200
Acidez Titulable (% ácido láctico)

7.00
Log UFC/ml
0.150
6.00 RT
BAL
-
0.100 pH
pH
5.00 AT
0.050
4.00
3.00 0.000
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de fermentación (días)
Figura 5. Variaciones en el pH, acidez titulable (AT), carga aerobia mesófila (RT) y carga
de bacterias ácido lácticas (BAL) durante la fermentación de almidón de yuca variedad
A) Valencia y B) Brasileña.
39
La primera etapa (Etapa 1) el pH y la acidez titulable se mantienen relativamente
estables para ambas variedades, mientras que la carga microbiana total y BAL aumenta en
la variedad Valencia y se mantienen estables en la variedad Brasileña. Este
comportamiento se debe a que durante la primera etapa de la fermentación ocurre la
acción enzimática de los microorganismos amilolíticos sobre el almidón produciendo los
azúcares fermentables para su propia asimilación y para las BAL (Ascheri, 2003; Avancini
et al., 2007). En el caso de la variedad Brasileña, la carga microbiana total y ácido láctica es
inicialmente más alta (7,5 – 8 log) y el pH fue menor (5,0), en comparación con la variedad
Valencia. Estos resultados indican que dos variedades cosechadas durante la misma época
presentaron cargas distintas en la flora microbiana normal, así como diferentes valores de
pH.
La segunda etapa de la fermentación (Etapa 2) se caracterizó por el descenso del

pH y el aumento de la acidez titulable para ambas variedades, la carga microbiana total y
láctica empiezan a disminuir para las dos variedades. En esta fase las BAL utilizan los
azúcares fermentables para la producción de ácidos orgánicos, compuestos aromáticos,
vitaminas, entre otras sustancias (Avancini et al., 2007; Ascheri, 2003). Además, esta
producción de ácidos orgánicos y compuestos aromáticos corresponde al descenso del pH
y aumento de la acidez durante esta etapa (Marcon et al., 2007).
En la tercera parte y final (Etapa 3), se observa la disminución de la carga

microbiana, principalmente las BAL, así como la estabilización del pH. Estos resultados
concuerdan con el estudio realizado en dos pequeñas rallanderías del área rural cercana a
Cali, en Colombia, en el cual se encontró que en la etapa final de la fermentación el
número de UFC/g disminuía y el pH se estabilizaba a un valor de 4,0 (Parada et al., 1996).
En el caso de la variedad Valencia la carga final de BAL es aproximadamente 1 log mayor a
la de la variedad Brasileña y obtuvo un mayor contenido de acidez total 0,24% (expresado
como g ácido láctico/100 g).
40
La acidez total se debe mayoritariamente a la producción de ácido láctico y en
menor proporción a los ácidos acético y butírico (Mestres et al., 2000). Cárdenas y Buckle
(1980) encontraron que el ácido láctico representa el 66 – 82% de la acidez total, mientras
que Parada et al. (1996) y Carvalho et al. (1996) entre un 60 – 62%. Además, se ha
demostrado que el contenido total de ácidos orgánicos se encuentra fuertemente
correlacionado con el contenido de ácido láctico en el almidón agrio (r 2 = 0,9779) (Demiate
et al., 1999).
Es importante destacar que los valores obtenidos de acidez titulable en el agua

sobrenadante de fermentación fueron de 0,20% y 0,24%, para la variedad Brasileña y
Valencia, respectivamente, los cuales son menores a los reportados por la literatura, 0,40
– 0,53% (Parada et al., 1996) y 0,51% (Cadena et al., 2006), como g de ácido láctico/100 g.
Se ha encontrado una relación entre el ácido láctico y la capacidad de expansión del
almidón agrio, principalmente con los derivados como lactatos o productos de la
degradación que se forman durante el secado solar (Dufour et al., 2002; Mestres & Rouau,
1997; Mestres et al., 2002), la cual se discutirá más adelante al analizar los resultados de
la capacidad de expansión del almidón agrio obtenido.
Para analizar estadísticamente los valores obtenidos de pH y acidez titulable, se

realizó el análisis de covarianza que se muestra en el cuadro X.
41
Cuadro X. Análisis de covarianza para el pH y acidez titulable durante el proceso de
fermentación de almidón de yuca (α = 0,05).
Variable Efecto G.L.1 Valor de F Prob>F
Tiempo 1 479,6344 <0,0001*

Variedad 1 40,5715 <0,0001*
pH
Tiempo*Variedad 1 51,5314 <0,0001*
Lote 2 7,1653 0,0010*
Tiempo 1 1398,955 <0,0001*
Acidez Variedad 1 0,9505 0,3309
titulable Tiempo*Variedad 1 6,9376 0,0092*
Lote 2 46,9031 <0,0001*
1
*Efecto significativo Grados de libertad
Se encontró una interacción significativa entre el tiempo de fermentación y la

variedad para el pH y la acidez titulable (cuadro X), lo cual indica que sus efectos son
dependientes entre sí. Además, en ambos casos se obtuvo efecto significativo para los tres
lotes, lo cual indica que hubo diferencias aunque se intentó mantener las mismas
condiciones de fermentación para cada uno de ellos.
En descenso del pH durante el proceso de fermentación fue más destacado en el

caso de la variedad Valencia, tal y como se observó en la Etapa 2 (Figura 5A). Para la
acidez titulable, en la variedad Brasileña se presentó un aumento más notable en la
segunda etapa, mientras que para la variedad Valencia el aumento fue menos
pronunciado. Estos resultados muestran que las variaciones que ocurren en el pH y acidez
titulable durante el tiempo de fermentación son distintas para cada variedad.
Con respecto al análisis estadístico de los recuentos total y BAL se obtuvieron los
resultados que se presentan en el cuadro XI.
42
Cuadro XI. Análisis de covarianza para el recuento total y recuento de bacterias ácido
lácticas durante el proceso de fermentación de almidón de yuca (α = 0,05).
Tiempo 1 58,0495 <0,0001*

Recuento Variedad 1 0,0632 0,8030
total Tiempo*Variedad 1 0,0024 0,9616
Lote 2 0,9114 0,4113
Tiempo 1 30,5490 <0,0001*
Recuento
Variedad 1 0,0223 0,8822
bacterias
Tiempo*Variedad 1 7,4428 0,0099*
ácido lácticas
Lote 2 2,3659 0,1087
1
En este caso, se encontró que hubo diferencias significativas (cuadro XI) en la carga
de aeorobios mesófilos durante el tiempo de fermentación, mientras que en el
comportamiento de la carga de BAL se encontró una interacción significativa entre el
tiempo de fermentación y la variedad de yuca.
Los valores máximos obtenidos para la carga microbiana aerobia total fueron
alrededor de 108 UFC/ml al inicio de la fermentación, lo cual indica que la flora normal
inicialmente presente es bastante alta y el medio rico en almidón funciona como sustrato
para la sobrevivencia de los microorganismos. Al final de la fermentación la carga
disminuyó a valores entre 106 - 107 UFC/ml, los cuales son similares a los encontrados por
Carvalho et al. (1996) y Lacerda et al. (2005) en estudios sobre los microorganismos
asociados al proceso de fermentación en la producción de almidón agrio en Brasil.
Para el recuento de bacterias ácido lácticas, se observó que su variación a través

del tiempo de fermentación fue significativamente diferente (cuadro XI) para cada una de
las variedades. En el caso de la variedad Brasileña (Figura 5B) la carga fue inicialmente alta
43
y disminuyó a partir de la segunda etapa de fermentación hasta valores cercanos a los 5
log. En la variedad Valencia (Figura 5A), se observa que al inicio las BAL aumentaron hasta
igualar la carga aerobia total entre los 14 y 20 días, lo cual indica que fueron las BAL los
microorganismos predominantes en esa etapa. Además, la carga final obtenida fue de
aproximadamente 6 log, valor mayor al que se obtuvo en la variedad Brasileña. Estas
diferencias observadas se deben principalmente a la variedad de la yuca y sus propiedades
intrínsecas, tales como el contenido de almidón y la composición de la microflora natural
de las raíces. En varios estudios se ha indicado que el proceso de fermentación depende
de ciertos factores como la variedad de yuca, región de procedencia, almacenamiento,
condiciones climáticas y calidad del agua que se utilice (Brabet et al., 2002; Lacerda et al.,
2005; Marcon et al., 2006).
Diferentes autores han estudiado las especies de bacterias ácido lácticas asociadas
a la fermentación del almidón agrio, el género que predomina se ha identificado como
Lactobacillus (especies L.plantarum y L.fermentum) (Avancini et al., 2007; Lacerda et al.,
2005), seguido por Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus y Lactococcus
(Avancini et al., 2007; Carvalho et al., 1996). La morfología de estos microorganismos
coincide con el análisis microscópico que se observa en la Figura 6.
A B C
Figura 6. Morfología de las colonias observadas en el recuento de bacterias ácido

lácticas del almidón fermentado. A) bacilos cortos Gram positivos, B) cocos Gram
positivos y C) levaduras.
44
Mediante la microscopia de luz se observaron bacilos cortos y cocos Gram
positivos a lo largo de todo el proceso de fermentación de almidón a partir de las dos
variedades. A partir del día 13 se encontró también, en menor proporción, levaduras que
presentaron una forma ovalada. En varias investigaciones se ha reportado la presencia de
levaduras en el proceso de fermentación tales como Galactomyces geothricum,
Issatchenkia sp. y Candida ethanolitica (Avancini et al., 2007; Lacerda et al., 2005). Las
levaduras tienen un papel importante para la sobrevivencia y actividad de las BAL durante
la fermentación, ya que se han asociado con la hidrólisis del almidón, suministrando los
azúcares simples para las BAL (Avancini et al., 2007; Cardenas & Buckle, 1980; Carvalho et
al., 1996).
En el caso de la variedad Brasileña, al final de la fermentación (día 29) la presencia

de levaduras fue más evidente y hubo una mayor reducción del número de BAL, en
comparación con la variedad Valencia. Según Parada et al. (1996) en la etapa final de la
fermentación la carga microbiana láctica disminuye y sólo sobreviven los microorganismos
ácido tolerantes.
A partir de los resultados obtenidos, fue posible comprobar la presencia de

bacterias ácido lácticas durante la fermentación del almidón de ambas variedades de
yuca, las cuales se encargaron de la producción de ácidos orgánicos (ácido láctico),
obteniéndose como resultado el aumento de la acidez titulable y la disminución del pH.
Estos resultados indican que el proceso de fermentación fue llevado a cabo
satisfactoriamente, en comparación con otros estudios, sin embargo los valores finales de
la acidez titulable fueron menores a los reportados por la literatura, lo cual podría tener
un efecto importante en la capacidad de expansión del almidón obtenido.
45
5.3. Efecto del tipo de secado sobre la carga microbiana del almidón agrio obtenido a
partir de las dos variedades de yuca.
El secado del almidón agrio se llevó a cabo por dos métodos: exposición directa al
sol y utilizando un secador solar. Las condiciones en las cuales se llevaron a cabo estos
procesos de secado se determinaron midiendo la temperatura, humedad y radiación solar,
cuyos resultados se presentan en el cuadro XIV.
Cuadro XIV. Mediciones promedio de temperatura, humedad y radiación solar durante el

proceso de secado por exposición directa y con el secador solar.
Medida Medición
Temperatura ambiente (°C) 28,0 ± 1,3
Temperatura secador solar (°C) 46,8 ± 4,1
Humedad ambiente (%) 61,5 ± 5,9
Humedad secador solar (%) 52,5 ± 6,6
Radiación solar (W/m2) 337 ± 117
La temperatura ambiente fue más baja que la temperatura promedio dentro del
secador solar, y la humedad relativa del aire fue mayor que la obtenida dentro del secador
solar. Estas condiciones pueden permitir una deshidratación del producto más efectiva
con el secador solar, ya que la capacidad del aire para absorber el agua es mayor que la
del aire del medio ambiente, siempre que exista un buen flujo de aire. Con respecto a la
radiación solar se obtuvo un promedio de 337 ± 117 W/m2, la cual fue relativamente baja
al considerar que el valor máximo medido fue de 1051 W/m2. En un estudio realizado por
Vatanasuchart et al. (2005) se determinó que la radiación UVB y UVC, dos rangos de
longitud de onda que componen la radiación UV, sobre el almidón acidificado por un
periodo de tiempo de 7 a 9 horas, fue necesaria para obtener la capacidad de expansión
deseada en panificación.
46
Según esta información, se puede esperar que la intensidad de la radiación solar
tenga una relación con la capacidad de expansión mientras que las condiciones de
temperatura y humedad medidas estén más relacionadas con la disminución de la carga
microbiana del producto y su preservación, al reducir el contenido de humedad, y con la
eficiencia del proceso.
El efecto del método de deshidratación del almidón fue evaluado sobre la

reducción de la carga microbiológica (recuento total y recuento de mohos y levaduras), la
cual consiste en la diferencia entre la carga inicial y final del proceso de secado. La carga
inicial corresponde a los recuentos obtenidos en el almidón agrio húmedo y la carga final a
los recuentos en el almidón agrio deshidratado. En el cuadro XII se presentan los
resultados obtenidos de la reducción de la carga microbiana.
Cuadro XII. Reducción logarítmica de la carga microbiana del almidón agrio según la
variedad de yuca y el tipo de secado.
Reducción log
Variedad Tipo de secado Recuento mohos y
Recuento total
levaduras
Secador solar 5,63 3,98

Valencia
Exposición directa 5,06 2,95
Secador solar 2,72 4,64
Brasileña
Exposición directa 2,44 3,65
Al comparar entre variedades, se puede observar que la reducción de la carga

aeorobia mesófila de la variedad Valencia fue mayor (5 log) que en la variedad Brasileña (2
log), mientras que la reducción del recuento de mohos y levaduras fue similar para las dos
variedades. En el caso del tipo de secado, la mayor diferencia se observa para el recuento
de mohos y levaduras, donde el secador solar superó en aproximadamente 1 log al secado
por exposición directa.
47
En el cuadro XIII se presentan los resultados del análisis estadístico para la
reducción de la carga microbiana del almidón agrio considerando el efecto del tipo de
secado y la variedad de yuca utilizada, así como la interacción de ambos efectos.
Cuadro XIII. Análisis de varianza de la reducción logarítmica del recuento total y recuento
de mohos y levaduras durante el proceso de secado del almidón agrio (α = 0,05).
Tipo de secado 1 0,5101 0,5019

Recuento Variedad 1 22,0301 0,0033*
total Tipo secado*Variedad 1 0,0594 0,8155
Lote 2 3,8436 0,0842
Tipo de secado 1 5,7458 0,0535*
Recuento
Variedad 1 2,6517 0,1546
mohos y
Tipo secado*Variedad 1 0,0027 0,9606
levaduras
Lote 2 9,2959 0,0145*
1
En cuanto a la carga microbiana del almidón agrio se obtuvo que el efecto de la

variedad de yuca sobre la reducción logarítmica del recuento total es significativo (cuadro
XIII), indicando que para la variedad Valencia la reducción fue mayor (5 log) que para la
variedad Brasileña, tal y como se observó en el cuadro XII. Para el tipo de secado, se
encontró un efecto significativo (cuadro XIII) sobre la reducción de mohos y levaduras, lo
cual indica que se obtienen diferencias en la reducción de este tipo de microorganismos
entre los dos tipos de secado, siendo mayor la reducción con el secador solar en
comparación con el secado por exposición directa.
En el caso de la reducción de mohos y levaduras el efecto del lote es significativo

(cuadro XIII), lo cual indica que hubo diferencias entre los lotes, a pesar de que se intentó
al máximo mantener las mismas condiciones experimentales para cada lote. Cada lote de
48
fermentación puede presentar comportamientos diferentes ya que están expuestos a las
condiciones ambientales y dependen de un proceso espontáneo, por esta razón se
obtuvieron cargas iniciales y finales diferentes.
Es importante mencionar que el recuento de mohos y levaduras en el producto

final deshidratado en secador solar fue menor al límite máximo establecido por el
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) para Harinas (2007), el cual es de 103 UFC/g,
mientras que los valores obtenidos para el almidón agrio secado por exposición directa
estuvieron más cercanos a este límite (cuadro A2.1, Apéndice 2). Además, la carga de
aerobios mesófilos en los almidones agrios deshidratados fue de 102 – 105 UFC/g, los
cuales son menores a los reportados por Carvalho et al. (1996), quienes obtuvieron una
carga de 6 log para el almidón fermentado deshidratado por el método tradicional de
exposición directa.
Adicionalmente, se realizó un análisis de E.coli para las muestras de almidón agrio

deshidratado, en el cual se obtuvo un recuento <3,0 NMP/g para los dos tipos de secado,
éste valor coincide con el límite máximo permitido y establecido para los derivados de
raíces y tubérculos en el RTCA de Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos
(2009). Esto se explica por los valores bajos de pH y altos de acidez en el almidón agrio,
factores que inhiben el crecimiento de este microorganismo (Cadena et al., 2006).
A partir de los resultados obtenidos, se puede concluir que el proceso de secado

en secador solar permitió obtener un producto de calidad e inocuidad microbiológica
aceptable, tomando como base el RTCA para Harinas y el RTCA de Criterios
Microbiológicas para la Inocuidad de Alimentos.
49
5.4. Efecto del proceso de fermentación sobre las características físicas y químicas del
almidón obtenido a partir de dos variedades de yuca.
Generalmente, el proceso fermentativo está acompañado por alteraciones en la

composición fisicoquímica del almidón agrio, por lo cual se realizaron análisis químicos y
físicos de las principales características, tales como la apariencia y tamaño de los gránulos,
el contenido de amilosa y la capacidad de expansión, cuyos resultados se presentan en el
cuadro XIV.
Cuadro XIV. Características físicas y químicas de los almidones nativos y fermentados

secados mediante dos diferentes tipos de secado.
Capacidad
Contenido de Diámetro del Forma del
Tratamiento expansion
amilosa (%)* gránulo (µm) gránulo
(cm3/g)
c a Redonda,
Almidón Nativo Valencia 3,0 ± 0,3 38,1 ± 0,9 14,0 ± 0,8
truncada
c ab Redonda,
Almidón Nativo Brasileña 2,2 ± 0,2 37,0 ± 1,0 12,8 ± 0,6
truncada
Almidón Agrio Valencia a c Redonda,

6,9 ± 0,4 37,5 ± 0,4 11,3 ± 0,8
secado Exposición Directa truncada
Almidón Agrio Brasileña b c Redonda,

5,6 ± 0,6 37,4 ± 0,6 11,3 ± 0,6
secado Exposición Directa truncada
Almidón Agrio Valencia ab bc Redonda,

6,0 ± 0,6 37,0 ± 2,0 11,6 ± 0,8
Secador Solar truncada
Almidón Agrio Brasileña ab bc Redonda,

5,9 ± 0,6 38,0 ± 0,7 11,4 ± 0,7
Secador Solar truncada
a-c
promedios con letra diferente en una misma columna indican diferencias significativas (p<0,05)
*No se encontró diferencias significativas
Se puede observar que los almidones nativos obtuvieron los menores índices de
expansión (2 – 3 cm3/g) sin presentar diferencias significativas (p < 0,05) entre variedades,
estos valores son similares a los obtenidos por Aplevicz y Demiate (2007) y Marcon et al.
(2009) para las muestras de almidón nativo (3,9 cm3/g y 2,9 cm3/g, respectivamente). Por
50
otro lado, las muestras de almidón fermentado obtuvieron valores de expansión entre 5,6
- 6,9 cm3/g, siendo estos dos valores extremos los únicos que presentan diferencias
significativas (p < 0,05), los cuales corresponden al AABED y AAVED, respectivamente.
Estos valores de expansión concuerdan con el valor reportado por Marcon et al. (2009) de
5,74 cm3/g para el almidón agrio secado al sol. Sin embargo, Aplevicz y Demiate (2007) y
Maeda y Cereda (2001) reportan valores más altos (7,4 cm3/g y 13,3 – 14,1 cm3/g,
respectivamente) para el “polvhilo azedo" comercial.
Existen divergencias con respecto a la metodología de medición de la expansión

del almidón agrio. Algunos autores se refieren a la densidad, varios al volumen específico,
y otros a la tasa de expansión. Esta situación resulta conflictiva a la hora de determinar
cual parámetro es el ideal y al realizar comparaciones entre los resultados obtenidos
(Marcon et al., 2007). En el presente estudio, los resultados se compararon con los valores
obtenidos por autores que utilizaron la misma metodología, esto con el fin de evitar
confusiones y minimizar las variaciones en los datos.
Según la clasificación de la calidad del almidón agrio realizada por Fernández et al.
(2002) (cuadro V), el producto obtenido en este estudio se clasificó como Grado 3, ya que
presentó valores de volumen específico entre 5 – 7 cm3/g y por ende un bajo poder de
expansión. No obstante, se debe tomar en cuenta que las diferencias encontradas con
respecto a los altos valores reportados para la capacidad de expansión en comparación
con los obtenidos en este estudio, pueden estar relacionadas a las condiciones
experimentales de laboratorio bajo las cuales se llevó a cabo el proceso de producción de
almidón agrio, tales como el tiempo y temperatura de fermentación, así como a otros
factores como la variedad de la materia prima (Marcon et al., 2006). Anteriormente, se
mencionó el bajo contenido de acidez total producido durante el proceso de
fermentación, el cual pudo afectar la capacidad de expansión, ya que se ha reportado que
durante el proceso de secado solar ocurre una reducción/conversión del ácido láctico a
derivados como lactatos, los cuales pueden influir en la producción de gas y aumentar la
51
capacidad de expansión (Dufour et al., 2002; Mestres & Rouau, 1997; Mestres et al.,
2002). Otro factor importante, fue la intensidad de la radiación solar durante el secado, la
cual fue relativamente baja (337 ± 117 W/m2), los productores de almidón agrio sostienen
que si el secado se realiza en bajos niveles de luz solar se obtiene un producto con una
baja capacidad de expansión (Dufour et al., 2002).
Varios autores establecen que la expansión de la masa durante el horneado resulta

de la evaporización del agua o de la deserción de dióxido de carbono (CO2) que puede
producirse, las cuales actúan como fuerza motriz, y por otro lado la presencia de un
material con superficie activa que retiene las burbujas de gas (Bertolini et al., 2000;
Mestres et al., 2000). Esta superficie polimérica se forma luego del secado y por la
presencia de los ácidos orgánicos formados durante la fermentación, obteniéndose la
presencia de dextrinas y grupos carbonilos, además de los grupos hidroxilos de las
moléculas de amilosa y amilopectina (Marcon et al., 2009). En la Figura 7, se puede
observar un ejemplo del producto, compuesto solamente de almidón agrio y agua,
obtenido luego del horneado en la prueba de expansión.
Figura 7. Producto horneado obtenido en la prueba de capacidad de expansión del

almidón agrio.
52
Con respecto al efecto del tipo de secado y la variedad de yuca sobre la capacidad
de expansión, se encontró una interacción significativa entre ambos factores, tal y como
se puede observar en el cuadro XV.
Cuadro XV. Análisis de varianza para la capacidad de expansión de las muestras de

almidón fermentado por dos tipos de secado.
Variedad 1 6,6108 0,0116*
Tipo de secado 1 1,0136 0,3164

Expansión Variedad*Tipo de
1 4,8046 0,0307*
secado
Lote 2 2,0846 0,1296

1
Ésta interacción indica que el efecto que tiene el tipo de secado sobre la capacidad
de expansión del almidón agrio depende de la variedad de yuca. Bertolini et al. (2001)
llevaron a cabo un estudio sobre los efectos de la foto-degradación sobre el almidón de
yuca y maíz, y encontraron que la degradación UV cambia en función de la fuente
botánica del almidón, ya que existe una interacción significativa (1%) entre la exposición a
la luz y la fuente del almidón. En la Figura 8 se puede analizar esta interacción, en donde
se observa que la capacidad de expansión para la variedad Valencia tiene un
comportamiento diferente con respecto al de la variedad Brasileña, para los dos tipos de
secado.
53
8.0
7.0
Capacidad de expansión (cm3/g) 6.0
5.0
4.0
ED
3.0 SS
2.0
1.0
0.0
Valencia Brasileña
Variedad de yuca
Figura 8. Capacidad de expansión del almidón agrio según la variedad de yuca y el tipo
de secado (ED: exposición directa, SS: secador solar).
De esta forma, se puede concluir que es factible utilizar un secador solar para la
deshidratación del almidón agrio, ya que la capacidad de expansión no fue afectada para
una misma variedad. Adicionalmente, se minimizan las posibilidades de contaminación del
almidón con elementos extraños y patógenos como E.coli, a los cuales puede estar
expuesto en el secado por exposición directa. Además, se podría disminuir el tiempo de
exposición a la luz solar para obtener la humedad final del producto, debido a la mayor
temperatura y menor humedad obtenidas dentro del secador solar.
En el caso del contenido de amilosa, los resultados obtenidos se muestran en el

cuadro XIV. Para todos los tratamientos se obtuvo un contenido entre 37 – 38%, valores
que coinciden con lo encontrado por Mestres y Rouau (1997), quienes reportan un valor
de 34% para el contenido de amilosa del almidón nativo de yuca. Sin embargo, estos
autores determinan que este valor fue una sobreestimación del contenido de amilosa,
debido a la presencia de fracciones de amilopectina en el almidón. Muchos estudios sobre
54
el contenido de amilosa de raíces y tubérculos han determinado que la yuca posee un
contenido de 18 – 25% de amilosa (Moorthy, 2004; Radley, 1976; Hoover, 2001; Defloor et
al., 1998; Peroni et al., 2006; Aristizábal et al., 2007).
En este estudio no se encontró diferencias significativas entre las muestras de

almidón nativo y almidón fermentado para el contenido de amilosa (cuadro XIV), por lo
que no hubo una modificación o reducción de las cadenas de amilosa durante la
fermentación y el secado. Sin embargo, Onitilo et al. (2007) encontraron un aumento en el
contenido de amilosa para las muestras de almidón fermentado en comparación con el
almidón sin fermentar, e indican que este efecto puede ser causado por las fracciones
lineales resultantes de la hidrólisis ácido/enzimática de la amilopectina, lo cual se
demostró con la intensificación del color azul desarrollado, y no por las fracciones de
amilosa. Por otro lado, varios autores han encontrado que el contenido de amilosa
disminuye durante el procesamiento de almidón agrio llevado a cabo bajo temperatura
ambiente (Mestres & Rouau, 1997; Mestres et al., 2000), en donde ocurre una difusión de
las unidades de amilosa al medio acuoso de fermentación, la cual se evidencia en la
relación entre la densidad del gránulo y la solubilidad (Marcon et al., 2009).
55
A B
C D
E F
Figura 9. Microfotografías de los almidones de yuca 100x. A) Almidón Nativo Valencia, B)
Almidón Nativo Brasileña, C) Almidón Agrio Valencia Exposición Directa, D) Almidón Agrio
Brasileña Exposición Directa, E) Almidón Agrio Valencia Secador Solar y F) Almidón Agrio
Brasileña Secador Solar.
56
En la Figura 9 se puede apreciar los gránulos de almidón de yuca vistos a través del
microscopio de luz, los cuales presentaron una forma redonda y/o esférica, truncada en
uno de sus extremos y presentan un hilum o cruz de malta bien definida en el centro.
Estas observaciones concuerdan con lo reportado por una gran cantidad de autores,
quienes han identificado las principales características de los gránulos de almidón de
varias fuentes botánicas, incluido el almidón de yuca (Alvis et al., 2008; Flint, 1994;
Hernández-Medina et al., 2008; Medina & Salas, 2008; Moorthy, 2004; Niba et al., 2002;
Onitilo et al., 2007; Radley, 1976).
Principalmente, las diferencias se presentaron en la apariencia de los gránulos, en

el almidón nativo su apariencia se observó lisa y homogénea, mientras que en el almidón
fermentado se observaron rugosidades, hendiduras, fisuras y cortes. Estas observaciones
evidencian el ataque llevado a cabo por las enzimas microbianas sobre los gránulos
durante la etapa de fermentación del almidón de yuca (Cardenas & Buckle, 1980;
Gonzáles & Arévalo, 2001; Marcon et al., 2006; Onitilo et al., 2007), además de la
modificación ácida que ocurre por la producción de ácidos orgánicos, principalmente el
ácido láctico, la cual se mencionó anteriormente.
Los almidones nativos no presentaron alteraciones en la superficie de sus gránulos

y obtuvieron una capacidad de expansión mínima, mientras que para los almidones
fermentados se obtuvo una capacidad de expansión significativamente mayor y sus
gránulos sufrieron una modificación ácido-enzimática durante el proceso de
fermentación. Estos hallazgos permiten establecer una relación entre la capacidad de
expansión que presentó el almidón agrio y los cambios que se observaron en los gránulos
del mismo.
Con respecto al tamaño promedio de los gránulos de almidón de yuca se obtuvo

valores de 11,3 µm (AABED) a 14,0 µm (ANV), los cuales se encuentran dentro del
intervalo del tamaño granular del almidón de yuca (5 – 40 µm) (Moorthy, 2004). Del
cuadro XIV se puede observar que no hay diferencias significativas (p < 0,05) entre los
57
diámetros del almidón obtenidos con los dos tipos de secado y las variedades de yuca
estudiadas. Sin embargo, se obtuvo una reducción significativa (p<0,05) del tamaño del
gránulo con el proceso de fermentación para el almidón de la variedad Valencia (de 14,0
µm a 11,3 - 11,6 µm), lo mismo se observó entre el ANB y AABED. Estos resultados
difieren a lo encontrado por Cárdenas y Buckle (1980), quienes no encontraron diferencias
entre las dimensiones de los gránulos nativos y fermentados. Las variaciones encontradas
en estos resultados se deben tanto al origen del almidón y su variabilidad natural como al
tiempo de fermentación, ambos factores van a afectar la microestructura del gránulo
(Marcon et al., 2006).
Niba et al. (2002) reportan que la forma y tamaño del gránulo influye en la
susceptibilidad del mismo al ataque de ácidos y enzimas, y por lo tanto en la reactividad
del almidón. En un estudio llevado a cabo por Marcon et al. (2006) sobre el efecto de la
fermentación sobre la microestructura del almidón de yuca, se encontró que los gránulos
pequeños presentaron una mayor resistencia al ataque enzimático. En este caso, el
tamaño granular del almidón nativo (12,8 – 14,0 µm) fue menor al tamaño promedio de
20 µm para los gránulos de yuca (Aristizábal et al., 2007), por lo que se puede deducir que
los gránulos de almidón de las variedades utilizadas en este estudio presentaron menor
disponibilidad al ataque enzimático debido a su menor tamaño, y por lo tanto su
capacidad de expansión fue menor a la reportada por varios autores, como se mencionó
anteriormente.
La distribución del tamaño granular de los almidones evaluados se observa en la

Figura 10, donde se muestran los histogramas de los diámetros de los gránulos para los 6
tratamientos.
58
20 14
12
Frecuencia 15 10
Frecuencia
8
10
6
4
5
2
0 0
8 12 16 20 24 6 8 10 12 14 16 18 20
Diámetro (µm) Diámetro (µm)
A B
25 14
20 12
10
Frecuencia
Frecuencia
15
8
10 6
4
5
2
0 0
4 8 12 16 20 6 8 10 12 14 16
C D
12 14
10 12
10
8
Frecuencia
8
Frecuencia
6
6
4
4
2
2
0 0
6 9 12 15 18 21 6 9 12 15 18
E F
Figura 10. Distribución del diámetro de los gránulos de almidón de yuca. A) Almidón
Nativo Valencia, B) Almidón Nativo Brasileña, C) Almidón Agrio Valencia Exposición
Directa, D) Almidón Agrio Brasileña Exposición Directa, E) Almidón Agrio Valencia Secador
Solar y F) Almidón Agrio Brasileña Secador Solar.
59
Como se muestra en la Figura 10, se observó que los tratamientos ANV y ANB
presentaron una distribución normal del tamaño del gránulo, con media de 13,96 µm y
12,78 µm, y desviación estándar de 3,753 µm y 2,986 µm, respectivamente. Estos
resultados se obtuvieron a partir de la prueba de normalidad Anderson-Darling que se
muestra en el cuadro A3.2 del Apéndice 3, además se comparan con lo encontrado por
Medina y Salas (2008), quienes determinaron que la distribución normal es la que mejor
se ajusta para el tamaño granular del almidón de yuca. Asimismo, en estudio llevado a
cabo con variedades de yuca cosechadas a distintos tiempos, se encontró que el tamaño
de los gránulos de raíces de yuca cosechadas a los 14 meses posee un ajuste normal
(Sriroth et al., 1999). Al contrario, en el caso de los tratamientos AAVED, AABED, AAVSS y
AABSS se rechazó el ajuste de distribución normal (valor P < 0,05) para el diámetro de los
gránulos de almidón.
Según estos resultados, se pudo observar que la distribución del gránulo de
almidón fue afectada por el proceso de fermentación, pasando de una distribución normal
para el almidón nativo a una distribución no normal para el almidón fermentado, esto
debido a que durante la fermentación y secado ocurre una despolimerización del almidón.
5.5. Evaluación de la digestibilidad in vitro del almidón agrio
Para determinar la digestibilidad in vitro del almidón agrio se debía escoger el

producto obtenido con el tratamiento que presentara la mayor capacidad de expansión.
Sin embargo, según los resultados del análisis estadístico no se encontró diferencias
significativas entre los tratamientos AAVED, AAVSS y AABSS (cuadro XV). Por lo tanto, para
seleccionar el producto por evaluar se tomaron en cuenta factores que están ligados a una
posible producción industrial, tales como la disponibilidad de la materia prima y su
contenido de almidón, así como la factibilidad del método de secado. Dado lo anterior, se
escogió el producto obtenido con el tratamiento AAVSS, ya que la variedad Valencia es la
más disponible y de mayor producción en nuestro país (300 – 400 quintales de primera
calidad), y además presentó un mayor contenido de almidón en su materia seca (84,9%).
60
Adicionalmente, el tipo de secado en secador solar es un método que se puede utilizar en
pequeñas producciones artesanales de almidón agrio, el cual se puede llevar a cabo de
manera higiénica y sin afectar la capacidad de expansión del producto.
Varios estudios sobre el grado y velocidad de la digestión del almidón basados

tanto en métodos fisiológicos como en mediciones in vitro, han desarrollado una
clasificación de los tres componentes principales del almidón total: almidón rápidamente
digerible (ARDIG), almidón lentamente digerible (ALDIG) y almidón resistente (AR).
Adicionalmente, se ha determinado la liberación de la glucosa y su grado de disponibilidad
para la absorción en el intestino delgado. Estas variables han sido muy útiles para predecir
la respuesta glicémica de los alimentos ricos en almidón (Englyst et al., 1996; Englyst et al.,
1999; Englyst et al., 2000; Rosin et al., 2002).
La medición in vitro de las fracciones que componen el almidón agrio se realizó

para estimar el nivel de la respuesta glicémica en el metabolismo y así evaluar su
factibilidad de uso en productos alimenticios funcionales para controlar y/o prevenir la
obesidad y las enfermedades asociadas a ésta, así como para los individuos diabéticos. Se
utilizó como muestra el producto horneado obtenido en la prueba de la capacidad de
expansión (Figura 7). Los resultados de la evaluación de la digestibilidad in vitro del
almidón agrio se presentan en el cuadro XVI.
Cuadro XVI. Disponibilidad de la glucosa y fracciones del almidón variedad Valencia

fermentado y secado en secador solar (AAVSS).
Fracciones de glucosa
Fracciones de almidón (g/ 100g)
Tratamiento (g/ 100g)
GRDIS GLDIS ARDIG ALDIG AR AT
AAVSS 38 ± 2 49 ± 4 34 ± 2 44 ± 4 0 77 ± 2
61
Como puede observarse la totalidad del almidón fue digerido, ya que no se
encontró la presencia de almidón resistente en las muestras analizadas. Es posible que la
ausencia de AR en el almidón agrio se haya debido a una mayor disponibilidad de los
gránulos a las amilasas digestivas, producida por los cambios en la apariencia y tamaño de
los gránulos del almidón durante el procesamiento. El contenido de AR de los alimentos
depende de su procesamiento, el cual puede aumentar o disminuir, en comparación con
los reportados para los productos naturales sin procesar (Englyst & Englyst, 2005).
Además, el procesamiento determina el grado de gelatinización, el tamaño de partícula y
la integridad del gránulo, factores que influyen en el grado de digestibilidad del almidón
(Englyst et al., 2003).
En el caso del almidón agrio no se encontraron valores reportados en la literatura

sobre su digestibilidad, sin embargo, en un estudio llevado a cabo por Vatanasuchart et al.
(2009), se determinó que el almidón de yuca comercial contiene un 44,6% de AR2,
mientras que el almidón gelatinizado presenta un 2,2% de AR3. A partir de estos valores
los autores indicaron que hubo una disminución del contenido de AR debido al proceso de
gelatinización y retrogradación del almidón. El proceso de gelatinización ocurre con el
calentamiento de los gránulos de almidón en un ambiente húmedo, lo cual conlleva a la
pérdida de la estructura cristalina, hinchazón y lixiviación de las moléculas de amilosa de
los gránulos. Este fenómeno afecta la estructura física del gránulo y por ende tiende a
aumentar la digestibilidad del almidón (Björck et al., 1994; Englyst et al., 2000; Englyst et
al., 2003; Englyst et al., 1996).
Por otro lado, si se relaciona el contenido de amilosa (37%) con el contenido de AR

(0%), se esperaría obtener un valor más alto para el AR ya que a altos contenidos de
amilosa hay una mayor tendencia a la retrogradación del almidón, lo cual implica una
recristalización de las moléculas de amilosa y como consecuencia se obtiene una
configuración patrón tipo B, la cual es más resistente a la digestión (Björck et al., 1994;
Englyst et al., 1996; Englyst et al., 2000; Muir & O’Dea, 1992; Rosin et al., 2002). Sin
62
embargo, en un estudio llevado a cabo por Vatanasuchart et al. (2009) no se encontró una
relación significativa entre el contenido aparente de amilosa y el contenido de AR (r 2 =
0,03) para muestras de almidón de banano, mientras que para el caso de varios tipos de
cultivo de arroz se ha encontrado una correlación positiva entre estos dos parámetros.
Estos hallazgos indican que la relación entre el contenido de amilosa y el AR depende del
origen botánico del almidón.
El almidón agrio obtuvo un contenido de ARDIG 34 g/100g y de GRDIS 38 g/100g,

estos valores son menores a los reportados en la literatura para el pan blanco (ARDIG 37,4
g/100g y GRDIS 42 g/100g), ambos alimentos poseen un alto contenido de materia seca
por lo que sus valores son comparables (Englyst et al., 2000; Englyst et al., 1996). Por otro
lado, se obtuvo una mayor proporción de ALDIG 44 g/100g, así como un mayor valor de
GLDIS 49 g/100g para el almidón agrio en comparación con el pan blanco. Estos resultados
se pueden relacionar con la estructura obtenida en el almidón agrio debido a su
procesamiento, la cual fue menos accesible al ataque de las enzimas digestivas. Otros
factores que pudieron influir en la digestión más lenta del almidón agrio es la presencia de
los ácidos orgánicos producidos en la fermentación, los cuales pueden reducir la tasa de
digestión del almidón (Björck et al., 1994), y por otro lado la formación de estructuras
secundarias difíciles de dispersar por parte de la amilosa luego del procesamiento del
almidón (Englyst & Englyst, 2005).
El grado en que el almidón y los azúcares son digeridos y absorbidos, durante el

tránsito en el intestino delgado, ha sido de gran interés debido a su asociación con la
respuesta glicémica y el metabolismo postprandial de los sustratos. Los alimentos con un
alto contenido de carbohidratos, tales como azúcares libres, almidón gelatinizado, y que
presentan una matriz que facilita la dispersión de los compuestos, son digeridos y
absorbidos rápidamente. Por otro lado, las propiedades de los alimentos que restringen el
acceso enzimático al almidón y por ende una liberación lenta de los carbohidratos, van a
prolongar el proceso de digestión (Englyst & Englyst, 2005; Englyst et al., 2003).
63
Un estudio realizado con 39 productos ricos en almidón demostró la estrecha
relación de las fracciones de la glucosa con el índice glicémico, se encontró que no había
una relación significativa entre el índice glicémico y la cantidad de azúcar o almidón,
mientras que sí existía una correlación positiva con la GRDIS y una correlación negativa
con la GLDIS (Englyst et al., 1996). Estas relaciones se confirmaron en otro estudio, en el
cual se investigó los factores determinantes de los valores del índice glicémico y del índice
insulínico para varios cereales (Englyst et al., 2003). De este modo, el factor más
importante que determina el aumento en los niveles de glucosa en la sangre es la GRDIS,
mientras que una mayor proporción de GLDIS produce una menor respuesta glicémica
(Englyst & Englyst, 2005). En la Figura 11A se observan diferentes grupos de alimentos y su
composición de carbohidratos en términos de GRDIS, GLDIS y AR.
La metodología in vitro permite la comparación entre diferentes productos,

eliminando las variaciones biológicas y fisiológicas entre individuos que afectan la
digestión, además relaciona sus mediciones con el índice glicémico. Sin embargo, es
importante mencionar que la caracterización de la biodisponibilidad in vitro de los
carbohidratos no describe el efecto de otros factores que pueden afectar la respuesta
glicémica (Englyst & Englyst, 2005).
64
Composición de los carbohidratos (% del GRDIS
GLDIS
almidón total y azúcares)
GLDIS sac
AR
Cereales Granos Productos Pasta Biscuits y

desayuno enteros panadería galletas
100
Composición de los carbohidratos
90
80
70
60
(%)
50 GRDIS
40 GLDIS
30
20
10
0
Almidón agrio
Figura 11. Caracterización de la biodisponibilidad in vitro de A) varios productos

alimenticios (Englyst & Englyst, 2005) B) almidón agrio. GRDIS=Glucosa rápidamente
disponible, GLDIS=Glucosa lentamente disponible, GLDIS sac=derivada de la sacarosa,
AR=Almidón resistente.
65
Al realizar una comparación entre los datos presentados para distintos grupos de
alimentos (Figura 11A) y los resultados obtenidos para el almidón agrio (Figura 11B), se
puede concluir que su biodisponibilidad in vitro es similar a la de productos como los
granos enteros, pasta y algunos tipos de biscuits y galletas, los cuales presentan valores
más altos de GLDIS en un rango aproximado de 20 – 50% del almidón total. Asimismo, la
menor concentración de glucosa rápidamente disponible (GRDIS), la mayor concentración
de glucosa lentamente disponible (GLDIS), el menor contenido de almidón rápidamente
digerido (ARDIG) y el mayor contenido de almidón lentamente digerido (ALDIG) del
almidón agrio (cuadro XVI) permitió deducir que este producto podría tener una baja
respuesta glicémica en el metabolismo, así como un menor índice glicémico que el pan
blanco (70), y un valor más aproximado al que presentan las pastas (40) (Englyst & Englyst,
2005).
Esta información indica la posibilidad de utilizar el almidón agrio en la elaboración

de alimentos funcionales y saludables, especialmente en productos de panadería, debido
a que presenta una mayor proporción de GLDIS. La sustitución de la harina de trigo por
almidón agrio, permite obtener productos de alto valor agregado, ya que además de que
pueden ser consumidos por la población intolerante al gluten, pueden representar una
alternativa interesante para los consumidores que actualmente demuestran un mayor
interés por controlar su dieta.
66
VI. CONCLUSIONES
 La variedad de yuca Valencia presentó un mayor contenido de almidón total en su
materia seca que la variedad Brasileña, por lo que se puede esperar una mayor
cantidad de almidón en el proceso de producción.
 El proceso de fermentación para ambas variedades fue llevado a cabo

satisfactoriamente, ya que se obtuvo la disminución de pH y el aumento de la
acidez titulable como resultado de la acción de las bacterias ácido lácticas.
 El proceso de secado utilizando un secador solar permitió obtener un producto

deshidratado bajo condiciones higiénicas, y en el cual no se afectó la capacidad de
expansión.
 Se encontraron diferencias en la capacidad de expansión y en la apariencia del

gránulo entre los almidones fermentados y nativos, siendo el almidón fermentado
el que presentó mayor capacidad de expansión y una apariencia alterada de la
superficie de los gránulos.
 El almidón nativo y fermentado de ambas variedades de yuca no presentó

diferencias en el contenido de amilosa, lo cual indica que no hubo una
modificación o reducción de las cadenas de esta fracción durante la fermentación y
el secado.
 La distribución del tamaño granular del almidón fue afectada por el proceso de
fermentación, pasando de una distribución normal para el almidón nativo a una
distribución no normal para el almidón fermentado.
 El almidón agrio presentó una mayor proporción de GLDIS y ALDIG, por lo que
podría tener una baja respuesta glicémica en el metabolismo.
67
VII. RECOMENDACIONES
 Evaluar el proceso de fermentación y secado de almidón de yuca variedad Valencia

en zonas distintas a la del presente estudio, cuyas condiciones de temperatura y
humedad sean similares a las del Departamento del Cauca, con el fin de aumentar
y mejorar el grado de expansión del producto obtenido.
 Determinar el contenido de amilosa del almidón agrio utilizando métodos

cuantitativos, distintos al método “Blue Value” utilizado en este estudio.
 Determinar la digestibilidad in vitro y el índice de hidrólisis in vitro de un producto

elaborado con almidón agrio como ingrediente principal, con el fin de obtener un
valor estimado del índice glicémico.
 Evaluar la aplicación del almidón agrio de acuerdo a las características sensoriales

obtenidas.
68
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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79
APÉNDICE 1. MÉTODOS DE ANÁLISIS.
1. Glucosa rápidamente liberada (GRDIS), glucosa lentamente liberada (GLDIS),

almidón rápidamente digerible (ARDIG), almidón lentamente digerible (ALDIG),
almidón resistente (AR) y almidón total (AT).
1.1. Preparación de las muestras

Las muestras del producto horneado de almidón obtenido en la prueba de
capacidad de expansión fueron molidas finamente previamente al análisis. Se pesó
aproximadamente 1 g de muestra en tubos de centrífuga de 50 ml. Los análisis se hicieron
por triplicado.
1.2. Preparación de reactivos

Solución de amiloglucosidasa
Se utilizó la amiloglucosidasa extraída del hongo Rhizopus (EC 3.2.1.3) Sigma A-
7255, 20300 Unidades por gramo de sólido. Se disolvió 0,5 g de enzima en 10 ml de agua
destilada. Se reporta que una unidad de la enzima libera 1 mg de glucosa de almidón en 3
min a un pH de 4,5 a 55°C.
Solución de invertasa
Se utilizó la invertasa extraída de levadura (EC 3.3.1.26) Sigma I-9253, 43
unidades/mg sólido. Se disolvió 0,5 g de enzima en 10 ml de agua destilada. Una unidad
hidroliza 1 µM de sucrosa a azúcar invertido por minuto a pH 4,5 a 55°C.
Solución de pancreatina
En cuatro tubos de centrífuga de 50 ml se pesó 3 g de pancreatina porcina Sigma
P7545 (8 X U.S.P) en cada tubo y se suspendieron en 20 ml de agua destilada agitándolos
fuertemente. Se les adicionó una barra magnética y se agitaron por 10 minutos. Luego, se
80
centrifugó a 900 g durante 10 minutos, y se removió 15 ml de la solución en cada tubo y
se mezclaron.
Mezcla enzimática
A la solución de pancreatina se adicionaron 4 ml de invertasa. Esta cantidad de
mezcla enzimática se utilizó para analizar tres muestras por triplicado y un blanco. Esta
solución se preparó antes de utilizarse.
Solución de pepsina – goma guar

Para analizar tres muestras por triplicado y un blanco, se hizo una solución de 0,5 g
de pepsina en polvo (EC 3.4.23.1) Sigma P-7000, en 100 ml de ácido clorhídrico HCl 0,05 M
y se agitó con una barra magnética, antes de usar se adicionó 0,5 g de goma guar Sigma G-
4129, y se agitó vigorosamente. Esta solución se preparó antes de utilizarse.
Buffer de acetato de sodio 0,1 M pH 5,2

Se disolvió 20,5 g de acetato de sodio anhidro CH3COONa en agua destilada y se
adicionó 250 ml de ácido benzóico C7H6O2 saturado, aforando la solución a 1 litro con
agua destilada. Se ajustó el pH a 5,2 con ácido acético CH3COOH 0,1 M y para estabilizar y
activar las enzimas se adicionó 4 ml de CaCl2 1 M a esta solución.
1.3. Procedimiento
Incubación con pepsina
Se pesó aproximadamente 1 g del producto horneado de almidón fermentado en
los tubos de centrífuga de 50 ml. Se agregó 10 ml de la solución de pepsina – goma guar
en cada tubo, se agitó vigorosamente y se colocó los tubos en un baño de 37°C con
agitación durante 30 minutos. Después se adicionó 10 ml de acetato de sodio 0,25 M y se
agitó los tubos para dispersar el contenido y se volvió a colocarlos en el baño para
equilibrar la solución a 37°C.
81
Hidrólisis enzimática del almidón
A cada tubo se adicionó 4,5 ml de la mezcla enzimática y 0,5 ml de la solución de
amiloglucosidasa, inmediatamente se taparon los y se mezcló el contenido por inversión y
fueron colocados horizontalmente en el baño maría con agitación constante a 37°C, este
fue el tiempo 0. Es importante que los tubos estén colocados horizontalmente en
dirección de la agitación y esta no debe ser menor a 160 golpes por minuto.
Se removieron los tubos exactamente a los 20 minutos después de la adición de la
mezcla enzimática y se transfirió 0,5 ml de cada tubo en 20 ml de etanol C2H5OH al 66%
por tubo de muestra y se mezcló bien para detener la hidrólisis; esta fue la porción G20.
Se devolvieron los tubos que contienen la muestra al baño con agitación. Después de 100
minutos (a los 120 minutos de incubación), se transfirió 0,5 ml de la muestra de cada tubo
a 20 ml de etanol C2H5OH al 66% por tubo de muestra y se agitó fuertemente, esta fue la
porción denominada G120. Los tubos de la porción G20 y G120 fueron colocados en un
baño a 100°C por 10 minutos y luego fueron centrifugados a 900 g por 10 minutos,
posteriormente se hizo la determinación de glucosa.
Dispersión del almidón resistente

Después de remover todos los tubos del baño de agitación, se agitó su contenido
vigorosamente, luego se colocó los tubos en un baño con agua hirviendo por 30 minutos.
Se removieron los tubos del baño y se colocaron en un baño de agua con hielo hasta
enfriarlos. Se adicionó 10 ml de KOH 7 M, se taparon los tubos y se mezcló su contenido
por inversión. Después se colocaron en un baño con agitación a 0°C durante 30 minutos.
Es importante que los tubos estén colocados horizontalmente en dirección de la agitación.
82
Hidrólisis de almidón a glucosa
Se removieron los tubos de muestra del baño de agua e inmediatamente se
transfirió 1 ml del contenido de cada tubo a tubos con 10 ml de ácido acético 0,5 M y se
agitaron fuertemente. Se adicionó 0,2 ml de la solución de amiloglucosidasa a cada tubo,
se mezcló y se colocó en un baño a 70°C. Después de 30 minutos los tubos fueron
colocados en un baño con agua hirviendo por 10 minutos. Se enfriaron los tubos y se
realizó una dilución 1:6 (v/v) para realizar la lectura de glucosa. Esta es la porción de
glucosa total (GT).
Medición de la glucosa libre

Se pesó aproximadamente 1 g de muestra en tubos de centrífuga de 50 ml. En
cada tubo se colocaron 5 bolas de vidrio, se agregó 25 ml de buffer de acetato de sodio
0,1 M en cada tubo, se taparon y se mezclaron vigorosamente. Los tubos fueron colocados
en un baño con agua hirviendo, después de 30 minutos se removieron, se agitaron y se
enfriaron a 37°C. Posteriormente, se agitaron vigorosamente y se adicionó 1 ml de cada
tubo en 2 ml de etanol absoluto por tubo y se agitó, estas mezclas fueron centrifugadas a
500 g por 5 minutos y se transfirió 1 ml en 9 ml de agua. Esta es la porción de glucosa libre
(GL) utilizada para la determinación de glucosa.
Determinación de glucosa
El principio consiste en que la glucosa oxidasa convierte la glucosa en ácido D-
glucónico y peróxido de hidrógeno. La peroxidasa cataliza la oxidación de la 4-
aminofenazona y su subsecuente reacción con un fenol. El producto final absorbe a 500
nm y la intensidad del color es directamente proporcional a la concentración de glucosa.
La determinación de glucosa se hizo por un método enzimático (TICOLAB). Para la
determinación de glucosa en las porciones G20, G120, TG y GL se colocó 100 µl de las
soluciones de los tubos que contienen muestra en 3 ml de reactivo de generación de color
83
(preparados de acuerdo con las indicaciones de la casa fabricante). Se incubó en un baño a
37°C por 10 minutos y se midió la absorbancia a 500 nm.
Se preparó una curva patrón con concentraciones conocidas de D-(+)-glucosa
Sigma G7528 entre 0 y 500 ppm para determinar la glucosa obtenidas en las muestras.
La concentración de glucosa en la muestra se calculó de la siguiente forma:
[] de glucosa ppm = [] de glucosa en ppm de la muestra – [] de glucosa en ppm del blanco
% glucosa = [] de glucosa en ppm*factor de dilución*volumen total en litros x100

Peso de la muestra en mg
Determinación de GRDIS, GLDIS, ARDIG, ALDIG, AR y AT

Los cálculos que se realizan para determinar las siguientes fracciones son:
 Glucosa rápidamente liberada (GRDIS) = G20
 Glucosa lentamente liberada (GLDIS) = G120 – G20
 Almidón rápidamente digerible (ARDIG) = 0,9 * (G20 – FSG)
 Almidón lentamente digerible (ALDIG) = 0,9 * (G120 – G20)
 Almidón total (AT) = 0,9 * (GT – FSG (glucosa del azúcar libre))
 Almidón resistente (AR) = 0,9 * (GT – G120)
84
APÉNDICE 2. DATOS INTERMEDIOS.
1. Carga microbiana del almidón agrio antes y después del secado.
Cuadro A2.1. Promedio del recuento total y recuento de mohos y levaduras del almidón
agrio antes y después del secado según la variedad de yuca y tipo de secado.
Recuento mohos y
Recuento total
Tipo de levaduras
Muestra (log UFC/g)
secado (log UFC/g)
Valencia Brasileña Valencia Brasileña
Exposición Antes 7,96 7,63 6,04 6,64
Directa Después 2,90 5,18 3,09 2,99
Secador Antes 7,96 7,63 6,04 6,64
Solar Después 2,34 4,90 2,06 2,00
2. Contenido de humedad de las muestras deshidratadas de almidón nativo y agrio.
Cuadro A2.2. Contenido de humedad de las muestras de almidón agrio y nativo

deshidratadas.
Humedad
Tratamiento
(%)
ANV 8,2 ± 0,3
ANB 6,5 ± 0,2
AAVED 14,5 ± 0,2
AABED 13,8 ± 0,7
AAVSS 13,3 ± 0,5
AABSS 8,4 ± 1,2
85
3. Condiciones de temperatura, humedad y radiación solar durante el secado solar.
Cuadro A2.3. Mediciones de temperatura, humedad y radiación solar durante el secado

solar del almidón agrio.
Temperatura Humedad Humedad

Tiempo Radiación solar Temperatura
ambiente ambiente secador
(min) (W/m2) secador (°C)
(°C) (%) (%)
0 830 25,0 50,7 68 24,1
30 265 28,5 58,8 54 31,6
60 181 25,5 47,4 67 48,6
90 834 36,3 53,2 29 --
120 885 34,3 58,3 32 --
150 1051 31,7 60,9 42 17,8
180 985 33,0 65,0 38 --
210 1038 31,0 70,0 45 --
240 1026 31,7 72,0 38 --
270 419 32,3 55,0 37 --
300 322 30,4 47,7 56 30,6
330 824 26,7 53,0 61 --
360 448 29,7 60,0 51 --
390 341 30,4 50,0 48 --
420 251 30,4 46,3 59 37,0
450 423 31,0 47,2 57 38,0
480 210 27,3 38,5 70 55,3
510 159 27,9 40,6 59 61,0
540 51 25,5 35,2 68 72,6
570 226 27,9 37,7 64 62,9
600 440 30,4 49,4 56 37,7
630 373 29,7 51,5 59 33,6
660 494 27,9 45,6 65 29,1
690 131 23,1 32,6 87 68,1
720 137 23,7 34,4 83 68,0
750 131 24,3 34,3 81 67,9
780 142 24,3 36,2 80 64,9
810 123 24,3 36,7 80 65,2
840 94 23,7 35,3 81 69,3
870 92 23,7 34,6 81 70,0
900 56 23,1 32,2 82 72,1
930 16 22,0 27,9 89 82,8
86
APÉNDICE 3. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS.
1. Análisis de varianza del diseño irrestricto aleatorio para las variables de
capacidad de expansión, diámetro y contenido de amilosa
Cuadro A3.1. Análisis de varianza del diseño irrestricto aleatorio para la capacidad de
expansión, diámetro y contenido de amilosa (α = 0,05).
Tratamiento 5 57,5126 <0,0001*

Expansión
Lote 2 1,3980 0,2502
Tratamiento 5 9,0302 <0,0001*

Diámetro
Lote 2 0,8181 0,4418
Tratamiento 5 1,4530 0,2294
Amilosa
Lote 2 1,9155 0,1620
1
2. Prueba de normalidad para el diámetro de los gránulos de almidón

Cuadro A3.2. Prueba de normalidad Anderson-Darling para la distribución del diámetro de
los gránulos de almidón.
Tratamiento AD Valor P
ANV 0,405 0,347*
ANB 0,290 0,605*
AAVED 0,899 0,021
AABED 0,885 0,023
AAVSS 0,930 0,017
AABSS 0,706 0,063

*Distribución normal (α = 0,05)
87
Gráfica de probabilidad de V NATIVO
99,9
Media 13,96
Desv.Est. 3,753
99 N 90
AD 0,405
95 Valor P 0,347
90
80
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
5
0,1
0 5 10 15 20 25
Diámetro (µm)
Figura A3.1. Prueba de normalidad para la distribución de los diámetros de los gránulos
del ANV (Valor P = 0,347; normal).
Gráfica de probabilidad de B NATIVO

99,9
Media 12,78
Desv.Est. 2,986
99 N 90
AD 0,290
95 Valor P 0,605
90
80
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
5
0,1
5 10 15 20
Diámetro (µm)
del ANB (Valor P = 0,605; normal).
88
Gráfica de probabilidad de V ED
99,9
Media 11,29
Desv.Est. 3,631
99 N 90
AD 0,899
95 Valor P 0,021
90
80
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
5
0,1
0 5 10 15 20 25
Diámetro (µm)
del AAVED (Valor P = 0,021; no normal).
Gráfica de probabilidad de B ED
99,9
Media 11,28
Desv.Est. 2,963
99 N 90
AD 0,885
95 Valor P 0,023
90
80
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
5
0,1
0 5 10 15 20
Diámetro (µm)
del AABED (Valor P = 0,023; no normal).
89
Gráfica de probabilidad de V SS
99,9
Media 11,60
Desv.Est. 3,899
99 N 90
AD 0,930
95 Valor P 0,017
90
80
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
5
0,1
0 5 10 15 20 25
Diámetro (µm)
del AAVSS (Valor P = 0,017; no normal).
Gráfica de probabilidad de B SS
99,9
Media 11,39
Desv.Est. 3,348
99 N 90
AD 0,706
95 Valor P 0,063
90
80
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
5
0,1
0 5 10 15 20
Diámetro (µm)
del AABSS (Valor P = 0,063; no normal).
90

Universidad de Costa Rica Facultad de Ciencias Agroalimentarias Escuela de Tecnología de Alimentos

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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“EFECTO DE LA FERMENTACIÓN Y EL SECADO SOBRE LA OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

PROYECTO DE GRADUACIÓN PRESENTADO A LA ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE

RAQUEL LÓPEZ MARÍN

CIUDAD UNIVERSITARIA RODRIGO FACIO

Le agradezco a Pedro, Yorleny y Ana Ruth por su orientación, tiempo y dedicación

Agradezco a la Cacaotera Santa Clara y al Instituto Tecnológico de San Carlos por

Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos como

Raquel López M arín

M. Se. Carolina Rojas Garba nzo

MGA. Yorleny Araya Quesada

Licdo. Eduardo Thompson Vicente

Cuadro III. Digestibilidad y respuesta glicémica de las fracciones del almidón......................... 14

Cuadro V. Clasificación del almidón agrio según su capacidad de expansión. .......................... 24

Cuadro VIII. Diseño irrestricto aleatorio para el efecto de la fermentación y la variedad de

Cuadro IX. Contenido de almidón total en las dos variedades de yuca..................................... 37

Cuadro X. Análisis de covarianza para el pH y acidez titulable durante el proceso de

Cuadro XVI. Disponibilidad de la glucosa y fracciones del almidón variedad Valencia

Figura 6. Morfología de las colonias observadas en el recuento de bacterias ácido lácticas

Figura 7. Producto horneado obtenido en la prueba de capacidad de expansión del

Figura 9. Microfotografías de los almidones de yuca 100x. A) Almidón Nativo Valencia, B)

Figura 11. Caracterización de la biodisponibilidad in vitro de A) varios productos

AABSS: Almidón Agrio variedad Brasileña secado en secador solar

AAVED: Almidón Agrio variedad Valencia secado por exposición directa

AAVSS: Almidón Agrio variedad Valencia secado en secador solar

ALDIG: Almidón lentamente digerible

ANB: Almidón Nativo variedad Brasileña

ANV: Almidón Nativo variedad Valencia

ANDEVA: Análisis de varianza

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

APHA: American Public Health Association

ARDIG: Almidón rápidamente digerible

AR: Almidón resistente

AT: Almidón total

BAL: Bacterias ácido lácticas

CNP: Consejo Nacional de Producción

FAO: Food and Agriculture Organization

GLDIS: Glucosa lentamente disponible

GRDIS: Glucosa rápidamente disponible

HCN: Ácido cianhídrico

ITCR: Instituto Tecnológico de Costa Rica

MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería

RTCA: Reglamento Técnico Centroamericano

Se utilizaron las variedades de yuca Valencia y Brasileña para la extracción de

El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó

En Costa Rica, el cultivo de la yuca ha permanecido en manos de productores con

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Basándose en lo expuesto anteriormente, se propuso el presente proyecto, cuyo

2.1. Objetivo General

 Obtener almidón agrio a nivel de laboratorio, a partir de dos variedades de

2.2. Objetivos Específicos

 Determinar el crecimiento microbiano, el valor de pH y la acidez titulable como

 Comparar las características físicas y químicas (capacidad de expansión, análisis

 Determinar la digestibilidad in vitro del producto horneado de almidón