CURSO A DISTANCIA PARA DOCENTES

MÓDULO
II

ALIMENTOS,

CLASE 4
ALIMENTACIÓN Y
CONSUMO
PREVENCIÓN DE LA MALNUTRICIÓN
Y LAS ENFERMEDADES
ZOONÓTICAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Equipo de Educación para la Promoción de

la Salud - Instituto Pasteur

Programa Nutricional
Dirección de Atención Primaria

Ministerio de Salud GCBA

 En esta clase abordaremos la temática de la elaboración,
transformación y procesamiento de los alimentos en sus diferentes
niveles desde el familiar hasta el industrial.

Procesamiento de los alimentos

“El ser humano constituye la única especie animal que ha

elaborado reglas precisas alrededor de su alimentación, acerca de
las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para
producir y preparar sus alimentos” (Álvarez, M. y Pinotti, L., 2000).
Desde sus comienzos, la humanidad tomó elementos de la
naturaleza y los utilizó para su alimentación, obteniendo de ellos los
nutrientes esenciales para desarrollar sus funciones vitales y la
energía adicional indispensable para ejercer las tareas que
impliquen un esfuerzo, un mayor gasto energético.

El desarrollo histórico humano está jalonado por múltiples

hitos que, dependiendo de la perspectiva desde la que son
analizados, adquieren mayor o menor relevancia. Si el enfoque se
centra en la alimentación, aparecen como etapas fundacionales
del concepto de humanidad: primero, el consumo de vegetales –
frutos y raíces-, en segundo término, la incorporación a la dieta
de los productos de la caza y, finalmente, el dominio del fuego.

Luego de la transformación del nomadismo al sedentarismo,

los primitivos asentamientos humanos vieron crecer
apresuradamente el número de sus integrantes, por lo que
estuvieron obligados a dominar las técnicas de cultivo de vegetales,
en primera instancia. Las citas históricas identifican al olivo y a la
vid como los primeros cultivos que obligaron a los humanos a
establecerse, debido a las necesidades propias del cultivo y de sus
producciones: el aceite y el vino- y, posteriormente, las de la cría
de animales –para consumo y trabajo-, a fin de obtener los
recursos necesarios para sobrevivir.
Es en este momento del desarrollo de la humanidad cuando
tuvo origen lo que, actualmente, se define como producción de
alimentos: o sea, la generación de materias primas, tanto de
origen animal como vegetal y consecuente necesidad de
transformar, procesar o elaborar esas materias primas.
 La transformación o procesamiento de los alimentos es el
proceso mediante el cual el ser humano convierte las materias
primas provenientes de la naturaleza en alimentos para consumir, o
en otras materias primas que van a ser la base de otros alimentos
(por ejemplo, el grano de trigo se procesa para ser transformado en
harina, que luego va a ser utilizada para la fabricación de pan o
galletitas).
Este proceso puede ser considerado como una fabricación o
elaboración de alimentos, pero habría que aclarar que
pese al imaginario popular que asocia la fabricación de
alimentos con una usina que envasa miles de latas de
algún producto para su consumo habitual, el preparar un
sándwich sobre la mesada es también, fabricarlo o elaborarlo.
El CAA (Código Alimentario Argentino) en su artículo 12
reglamenta acerca de la fabricación (producción) y el comercio de
alimentos (almacenamiento).
Por lo tanto, al hacer referencia al proceso de transformación
de alimentos es posible clasificarlo según el ambiente donde se
realice. Esto genera, al menos, tres tipos bien diferenciados de
ámbitos para la elaboración de alimentos:
 Industrial
 Minorista
 Familiar

Se entiende por elaboración industrial de

alimentos a la preparación de los mismos dentro de
establecimientos fabriles, con utilización de maquinarias y
personal especializado (Código Alimentario Argentino, 1985).

Estas industrias, para poder funcionar, deben

estar debidamente autorizadas y contar con la
rutinaria fiscalización de distintas reparticiones -
dependiendo de la jurisdicción en la que se
encuentren- de orden municipal, provincial y/o
nacional, debiendo dar cumplimiento a los principios
establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA).
Además de estos controles, muchas de estas empresas
cuentan con servicios propios o contratados de control de
calidad – llevados adelante por equipos profesionales
integrados por veterinarios, químicos, bromatólogos, entre
otros-, que contribuyen a que los productos por ellas
elaborados, sean de mayor confiabilidad.
 Básicamente, la industria manufacturera de alimentos
se ha modernizado
–con anterioridad a la crisis económica de finales de los años
´90- y, en términos generales, trabaja de acuerdo a
normativas reconocidas internacionalmente y que, en la
jerga habitual del mundo de la elaboración de alimentos, se
conocen como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o
Buenas Prácticas de Elaboración (BPE); Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES);
Análisis de Riesgo en Puntos Críticos de Control (HACCP);
normas ISO (Internacional Standard Organization).
La elaboración minorista es aquella que elabora y
expende alimentos, ejemplo una panadería, rotisería, etc.
Al hacer referencia a la elaboración minorista de
alimentos es necesario plantear una diferencia, ya que no
es lo mismo -legal ni sanitariamente- referirse a un comercio
que expende alimentos, únicamente, que a otro que los
elabora y, posteriormente, los vende.
Independientemente de las definiciones legales, resulta
evidente que tanto en un simple quiosco como en la más
refinada casa de comidas, hoy en la Ciudad de Buenos Aires
es posible adquirir alimentos –hayan sido elaborados allí
mismo o no- y que, a través del consumo de éstos, se corre
el riesgo de contraer una ETA si no se tomaron los recaudos
necesarios para garantizar la inocuidad y la seguridad de
esos alimentos.
En la actualidad -crisis mediante- se ve incrementada
la proliferación de locales que no están preparados para la
venta de productos que, por su naturaleza, obligan a que se
tenga con ellos ciertos cuidados, la continuidad de la cadena
de frío, por ejemplo.

La elaboración familiar de alimentos no tiene una

definición clara y precisa. Para algunos
puede considerarse como la manipulación
que se realiza dentro de la vivienda -si se
trata de circunscribir el proceso al ámbito
en el cual se desarrolla- y lo denominan
fabricación casera de alimentos; mientras que para otros, es
la elaboración de los alimentos realizada en el seno de un
grupo de individuos relacionados entre sí –en este caso el
eje se posiciona en quienes ejecutan el proceso, más que en
dónde, y se suele denominar como elaboración artesanal de
alimentos-.
 En cualquier caso, la finalidad de esta fabricación es,
en términos históricos, la obtención de los alimentos para el
consumo familiar.
En la actualidad, dada la falta de fuentes de trabajo,
proliferan las fabricaciones caseras de alimentos para su
posterior venta. Esta situación implica graves riesgos para la
salud pública, por dos aspectos: por un lado, porque esta
práctica carece por completo de regulación y control por
parte de organismos profesionales de bromatología o
seguridad alimentaria, capaces de garantizar la calidad e
inocuidad del producto.
Por otro, porque pese a tener la mejor voluntad para
la elaboración del producto, es factible que se carezca de la
pericia indispensable para que el alimento sea seguro, no
solo durante su elaboración sino, fundamentalmente,
durante los períodos posteriores, como para avalar una
adecuada preservación o conservación sanitaria.

Además, cada día resulta más familiar en el paisaje

urbano, la visión de vendedores ambulantes de cualquier
tipo de mercadería, entre los que, por supuesto, no están
ausentes los que comercian productos alimenticios, con el
agravante de que en la mayoría de los casos, los vendedores
no están debidamente habilitados para ese fin, ni cuentan
con las instalaciones necesarias para garantizar la calidad y
sanidad de los productos que venden, los cuales,
generalmente, no tienen controles de fabricación, rótulos y
son de procedencia desconocida o, al menos, sospechosa.

Instalaciones

Al hacer referencia a la inocuidad de los alimentos y a

la higiene y seguridad alimentaria, es imprescindible reseñar
ciertos aspectos inherentes a los sitios donde, físicamente,
se manipulan, elaboran y conservan los productos y a los
elementos que se utilizan para ello.
Así se hace necesario describir, resumidamente, lo
relacionado con las instalaciones en las cuales se
elaboran alimentos, así como los utensilios utilizados para
tales efectos.
Por instalaciones se entiende a aquellas estructuras o
artefactos que, por su tamaño, peso y/o disposición, se
encuentran fijos en el ambiente donde se elaboran alimentos.
Así, en distintas reglamentaciones y manuales se citan como
ejemplo de instalaciones a mesadas, heladeras, cocinas,
cámaras frigoríficas, campanas captadoras de humo y
algunas maquinarias; mientras que en otros casos, también
se incluye en este rubro a paredes, pisos y aberturas.
En todos los casos, se debe tener en cuenta que estas
instalaciones deben tener aprobación de los organismos
correspondientes y que esas reglamentaciones se aplican a
los emprendimientos industriales y a los comercios
minoristas dedicados al rubro alimentos.
También es de suma importancia, contar con
recipientes adecuados para la disposición de los residuos a
fin de evitar la presencia de insectos y roedores.

Desde luego que no se pretende transpolar,

automáticamente, las disposiciones de este tipo al ámbito
hogareño, pero sí es importante respetar en las viviendas los
conceptos generales de higiene que se requieren para las
instalaciones industriales y comerciales.
Esto es consecuencia de que
instalaciones, estructuras y artefactos
vetustos, construidos de tal forma que
dificultan las tareas de limpieza, pueden
presentar porosidades, recovecos y
grietas, donde las bacterias pueden
reproducirse fácilmente, originándose así contaminaciones
cruzadas durante la manipulación y elaboración de
alimentos.
Así por ejemplo, resulta mucho más higiénico que una
mesada esté construida con materiales, mármol o acero
inoxidable, y formas, ángulos y zócalos redondeados, que
faciliten la completa limpieza y desinfección de la misma;
que los burletes, estantes y cajones de una heladera puedan
ser desmontados fácilmente para evitar la acumulación de
suciedad donde, fácilmente, pueden desarrollarse
microorganismos; que los ambientes destinados a manipular
alimentos sean bien ventilados y luminosos, a fin de no
favorecer el desarrollo natural de bacterias y hongos.
Se sobreentiende que lo anterior representa
situaciones ideales y que el no poder dar cumplimiento a
estos puntos en forma acabada, no inhabilita el hecho de
poder cocinar; pero en vistas de obtener una probabilidad
menor de ocurrencia de eventos no deseados, es fundamental
que se extremen las medidas de higiene de las instalaciones.
 Es importante considerar que los manipuladores deben
recibir la adecuada capacitación, en general dictada por
organismos oficiales, contar con la provisión de atuendos
adecuados, observar practicas de higiene y realizar su
certificado de salud.