TALLER DE ELABORACIÓN

DE CHACINADOS FRESCOS

Reglamentación
Aditivos
REGLAMENTACIÓN
 LEGISLACIÓN

En Argentina, para mercado interno:

 Código Alimentario Argentino (C.A.A.) / Mercosur

www.anmat.gob.ar

 Reglamento de Inspección de Productos,

Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto
4238/68)
http://www.senasa.gov.ar/
LEGISLACIÓN

En Argentina, para exportación:

 Reglamento de Inspección de Productos,

Subproductos y Derivados de Origen Animal

 Legislación del país importador

 Especificaciones contractuales
REGLAMENTACIÓN ARGENTINA

Refiere básicamente sobre 3 aspectos:

 Etiquetado

 Inocuidad / higiene: criterios microbiológicos,

procedimientos

 Uso de ingredientes / aditivos (listas positivas)

 LEGISLACIÓN - DECRETO 4238/1968

Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados

de Origen Animal

 Se entiende por Reglamento de Inspección al conjunto de normas a las que se

ajustarán los establecimientos con habilitación nacional dedicados a elaborar
productos, subproductos y derivados de origen animal

 Rige en todos los aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e

industrialización de las carnes, subproductos y derivados, y de todo producto de
origen animal, como asimismo los requisitos para la construcción e
ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e
industrialicen.

 Este Reglamento tiene vigencia en todo el territorio de la República Argentina

y el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Alimentaria (SENASA)
ejerce el control de su cumplimiento en todas sus etapas a través del Inspector
Veterinario y es referente a nivel mundial
http://www.anmat.gob.ar/
PRODUCTOS CÁRNICOS

SECAS
SALAZONES COCIDAS
EMBUTIDOS FRESCOS
CHACINADOS COCIDOS
SECOS
NO EMBUTIDOS FRESCOS
COCIDOS

ANIMAL
CONSERVAS VEGETAL
MIXTAS
CHACINADOS - DEFINICION

“Se entiende por chacinados, los productos preparados

sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionado o no con sustancias
aprobadas a tal fin”
Embutidos
Chacinados
No embutidos
CHACINADOS – EMBUTIDOS - CAA

“Art 303 - Se entiende por Embutidos, los chacinados en

cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que
hayan sido introducidos a presión en fracciones de
intestino u otras membranas naturales o artificiales
aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio
y/o consumo carezcan del continente”
 EMBUTIDOS FRESCOS - CAA
Artículo 305: “ Se entiende por
embutidos frescos, aquellos
embutidos crudos cuyo término
de comestibilidad oscila entre 1 y
6 días, recomendándose su
conservación en frío”
EMBUTIDOS FRESCOS – SENASA
Definición: Se entiende por
embutidos frescos a aquellos que han
sido elaborados con carnes y
subproductos crudos, con el agregado
de sal, especias y aditivos de uso
permitido, que no hayan sido sometidos
a procesos térmicos, de secado o de
ahumado.
Duración: Los embutidos frescos
serán mantenidos a temperaturas entre
-2°C y 5°C. Se debe indicar la fecha de
duración del producto, la que constará
por lo menos del día y el mes para
productos de menos de 30 días de vida
útil.
EMBUTIDOS FRESCOS

Artículo 324
Son embutidos frescos los siguientes chacinados:

 Butifarra
 Codeguín
 Chorizo fresco
 Longaniza parrillera
 Salchicha fresca
 Salchicha tipo Oxford.
 CAA
Con el nombre genérico de Chorizos
frescos, se entiende el embutido fresco,
elaborado sobre la base de carne de cerdo,
de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con
la adición de tocino y el agregado o no de
aditivos de uso permitido.
Con el nombre genérico de Salchicha
fresca, se entiende el embutido fresco,
elaborado sobre la base de carne de cerdo y
vacuno, con el agregado de tocino, sal,
salitre y especias.
Se entiende por Longaniza parrillera, el
embutido fresco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano,
vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso
permitido, pudiendo agregarse carne de
vacuno.
SENASA
Con el nombre genérico de chorizos frescos
se entiende el embutido fresco, elaborado
sobre la base de carne de cerdo, de vacuno,
de ovino o mezcla de ellas, con la adición de
tocino y el agregado o no de aditivos de uso
permitido.
Con el nombre genérico de salchicha fresca
se entiende el embutido fresco, elaborado
sobre la base de carne de cerdo, y vacuno,
con el agregado de tocino, sal, salitre y
especias.
Se entiende por longaniza parrillera el
embutido fresco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano,
vino, anís o hinojo y otros aditivos de uso
permitido, pudiendo agregarse carne de
vacuno.
CHACINADOS – NO EMBUTIDOS

Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 107/2007 y SAGPyA

N° 04/2007)

Se entiende por “Chacinados no embutidos”, de acuerdo con la definición,

los siguientes:
Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco’ Fantasía, Fiambre cocido de
pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de lomo
de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para
emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de
cabeza, Galantina de lengua, Galantina de lengua forrada, Galantita
italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada, Galantina tres
en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo
de jamón, Queso de cerdo, Queso de cerdo alemán, Queso de cerdo
alemán colorado, Rulada”.

CAA
Se entiende por Hamburgués o
bife a la hamburguesa, al
producto elaborado con carne
picada con el agregado de sal,
glutamato de sodio y ácido
ascórbico. Su contenido de
grasa no podrá exceder del 20%.
HAMBURGUESA
SENASA
Se entiende por Hamburgués o Bife a la
Hamburguesa al producto de forma plana,
elaborado exclusivamente con carne
vacuna picada con un contenido graso
promedio en el lote no mayor al VEINTE
POR CIENTO (20%), con o sin el agregado
de antioxidantes, aromatizantes,
saborizantes, especias, exaltadores de
sabor, estabilizantes, (únicamente fosfatos
y polifosfatos) estabilizantes de color
(excluyendo nitritos y nitratos) autorizados.
No se admite el agregado de colorantes
naturales y/o artificiales. En caso de
utilizarse carnes distintas de la vacuna,
deberá denominarse "Hamburgués de ..." o
"Bife a la Hamburguesa de ..." seguido de
la denominación de la o de las especies
que lo componen".
 PROHIBICIONES
NO podrán elaborarse chacinados

a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a

la declarada en la monografía con que se aprobó el producto.
b) Con aditivos no incluidos en este Código.
c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por
este Código.
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis,
intestinos, bazo, glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción
interna, con excepción del hígado. Cuando se use carne de quijada u otra
provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser
despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.
SE CONSIDERARÁN CHACINADOS NO APTOS PARA EL CONSUMO:

a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.

b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia
anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por
parásitos.
g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.
NUEVOS PRODUCTOS

16.1.9 (Res. SAGPyA N° 147/05 del 16/3/2005) El SERVICIO

NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA,
podrá autorizar la elaboración de nuevos productos, siempre
que los mismos no se aparten, sino parcialmente, de los
requisitos establecidos en este reglamento para el tipo de
chacinado al que se asemejen

Los aditivos que se podrán emplear serán, cualitativa y

cuantitativamente, sólo los establecidos en la legislación
vigente.
 LOS RÓTULOS DEBEN CONTENER LA SIGUIENTE
INFORMACIÓN:

 Denominación de venta del alimento

 Lista de ingredientes
 Contenidos netos
 Identificación del origen: Nombre o razón social y dirección del
importador, para alimentos importados.
 Identificación del lote
 Vencimiento
 Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
MATERIAS PRIMAS
Carnes y Grasas
 PRMATERIAS PRIMAS

Carnes / grasas
+

Ingredientes de
origen no cárneo
+
Aditivos
+

Contenedores
 CARNE - CAA

 Art 247 - Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte

comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

 La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a

todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

 Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la

lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y
el esófago.

 Se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos,

moluscos y otras especies comestibles
CARNE, DEFINICIONES
Art 250 - Se considera Carne abombada o manida, la que
en la iniciación de la putrefacción superficial ha perdido los
caracteres de la carne fresca.

Art 251 - Se considera como Carne flaca, cuando a simple

vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso; se considera
magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda,
cuando contiene grasa macroscópica en regular o
Abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el
tejido conjuntivo.
Fibra muscular:
 Unidad elemental formada por pequeños tubos
 Los tubos son miofibrillas bañadas de líquido (sarcoplasma)

Miofibrillas:
 Son filamentos proteicos
 La actina y la miosina estan dispuestas de tal manera que dan aspecto estriado
 La contracción está comandada por el sistema nervioso central
 Se dan desplazamiento de los filamentos
 Se forma la actomiosina (reacomodamiento de la fibra)
 La descomposición del complejo actomiosina provoca la relajación muscular
 MUSCULO - CARNE

La evolución del músculo

esquelético después de la
muerte del animal conduce a la
obtención de la carne
SACRIFICIO

Cese de circulación sanguínea

Cesa regulación Cesa regulación

Cesa aporte de
hormonal sistema retículo
oxigeno
endotelial

Disminuye la Glucolisis Disminución

temperatura corporal anaeróbica ATP

Solidificación de las Disminución de

grasas pH Rigor Mortis

Oxidación de las Degradación Ablandamiento

grasas proteica

Aroma Color Exudación Textura

PROTEINAS DEL MÚSCULO

Miofibrilares Actina 10 %
Miosina
Sarcoplasmicas Mioglobina 7%
Enzimas
Del Estroma Colageno 3%
Otras
COMPOSICIÓN

Componente Bovina Porcina Ovina

(%) (%) (%)
Agua 70-75 68-72 70-75
Proteínas 17-20 18-22 20-22

Grasas 4- 8 8 -12 5-10

CALIDAD DE CARNE / PRODUCTO CÁRNICO

Es el conjunto de propiedades:
 Higiénicas (aptitud sanitaria y de preservación)
 Nutricionales (cantidades y tipos de grasa, y proteína)
 Sensoriales (color, olor, textura, etc.)
 Tecnológicas Aptitud frente a las principales operaciones
de transformación (envasado, maduración, salado,
cocción, etc.) de manera de minimizar los defectos de
fabricación
Influyen factores genéticos y tratamiento ante mortem,
nutricionales y factores post mortem
CALIDAD TECNOLÓGICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

La calidad de las materias primas limitan/determinan la calidad del producto:

 Calidad microbiológica
 Calidad físico – química
 Características tecnológicas

Calidad del producto

 Inocuidad
 Vida útil
 Calidad organoléptica
 CALIDAD TECNOLÓGICA

Necesidades diferentes
según:

• Carnes de consumo
• Aptitud sanitaria
directo
• Carnes destinadas a
transformación: • Buena aptitud de
preservación
 Proceso aplicado
(secado, cocido, etc.) • Buenas propiedades
 Productos enteros o funcionales
Productos picados /
emulsionados
 Vida útil esperada
 Envasado
CALIDAD TECNOLÓGICA: Propiedades funcionales

 Toda propiedad no nutricional que influye en la utilidad tecnológica de

un componente/ingrediente en un alimento.

 Propiedades fisicoquímica que afectan y modifican las características

de los alimentos contribuyendo a su calidad durante procesado,
almacenamiento, preparación y consumo

 Determina características sensoriales (fundamentalmente textura) y

comportamiento físico durante preparación, transformación,
almacenamiento
CALIDAD TECNOLÓGICA: PROPIEDADES FUNCIONALES

• CRA (capacidad de retención de agua): capacidad de

retener agua durante la aplicación de fuerzas externas

• CE (capacidad de emulsificación): capacidad de

mantener estable una dispersión de grasa en agua

• CL (capacidad de liga): capacidad de influir en la

textura a través de su funcionalidad (adherencia /
formación de gel)
PROTEINAS MIOFIBRILARES
PROPIEDADES Y FUNCIONES EN EL MUSCULO
 Representan el 50 % del músculo esquelético.
 Son responsables de la relajación – contracción en el musculo

PROPIEDADES Y FUNCIONES EN EL ALIMENTO

 Insolubles en agua
 Solubles en solución salina
 Solubilizadas son ligantes y emulsionantes

No hay que alterarlas para aprovecharlas

PROTEINAS DEL ESTROMA PROPIEDADES Y FUNCIONES
 Mayor parte es colageno
 Responsables de dureza de la carne
 Insolubles en agua y en solución salina
 Encoje a una tercera parte de su longitud cuando se calienta a
mas de 60°C
 Se convierte en gelatina cuando se calienta a mas de 70°C

Es importante conocer su
cantidad en cada uno de los
cortes
PROTEINAS SARCOPLASMÁTICAS PROPIEDADES Y FUNCIONES

 Representan el 35 % del músculo esquelético

 Responsables del color en la carne
 Solubles en agua
 Mioglobina / hemoglobina

No hay que perderlas para

aprovecharlas
 GRASAS

Afecta directamente:
 el sabor
 la textura
 la vida útil
 el rendimiento
 el aspecto

Es el componente más variable en cuanto a

cantidad y composición

En animales monogástricos, el sabor y calidad de la

grasa esta directamente afectada por la
alimentación del animal
DETERIORO DE LAS GRASAS
• OXIDACION

 Ocurre en forma espontanea.

 Depende de la composición de las grasas

 Favorecen la oxidación: (Altas T, luz, metales)

 Los productos de la oxidación imparten sabor y aroma

atípicos. Desagradables

• LIPOLISIS
 ADITIVOS

“Se entiende por aditivos alimentarios, a

aquellas sustancias que carentes de
valor nutritivo o agregadas sin intención
nutricia se incorporen intencionalmente a
los alimentos para mejorar su ADITIVOS

presentación, sus caracteres biológicos, CHORIZO

químicos, organolépticos, su sabor o sus

condiciones de conservación”

Se permitirá el uso de aditivos cuando:

Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias,

nutricionales o psicosensoriales necesarias

Formen parte de la lista positiva de alimentos permitidos por el CAA o el

Reglamento de SENASA
ADITIVOS
SÍ agregar a los alimentos:

 Mantener o mejorar el valor nutritivo

 Aumentar estabilidad o conservación
 Incrementar la aceptabilidad
 Permitir la elaboración económica

NO agregar a los alimentos:

 Enmascarar técnicas o procesos defectuosos y/o manipulación

 Reducir considerablemente el valor nutricional del alimento
 Engañar al consumidor
AGUA

 Agua: agua propia (diferentes cortes y recortes) + agua

agregada

 Importancia tecnológica y económica

 Relación directa con contenido proteico

 Estado: en producto final debe estar retenida/ligada

(por formulación económica y defectos de elaboración)
AGUA - CAMPO DE ACCIÓN

Color SI Aclara la muestra

Flavor
SI Diluye el gusto
(gusto+olor)

Textura SI Ablandamiento

Conservación SI Acorta la vida útil

Gran importancia tecnológica y económica

POSIBLES DEFECTOS

POR EXCESO POR DEFECTO

Inexactitudes en la formulación Mala repartición de sal,
aromatización y aditivos en general

Menor vida útil Exceso de flavor

Mermas en la cocción (falta de Exceso de consistencia

ingredientes funcionales)
AGUA REGLAMENTACIÓN

 Art 320 - La cantidad máxima de agua que se admite en

los chacinados frescos calculada sobre producto
desgrasado, será el 75%. En los mismos productos que
hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos la cantidad
máxima de agua permitida será del 65%.

 Art 321 - podrá agregarse a los chacinados sometidos a

cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones
técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso
total de la masa.
 SAL
Funciones Uso
Gusto En seco
Propiedades funcionales: liga , CRA En salmuera
Conservación

• Pueden presentarse con distintos tamaños de partículas

• El tamaño del grano afecta la velocidad de penetración de la sal en la
carne

A MENOR TAMAÑO MAYOR VELOCIDAD DE

PENETRACIÓN EN LA CARNE
SAL: CAMPO DE ACCIÓN

Flavor SI Da gusto salado

Solubilización de proteínas
que retienen agua y
Textura SI aseguran cohesión del
producto
Cuando por su
Conservación ---- concentración cumpla
función bacteriostática
 SAL: POSIBLES DEFECTOS

BAJA CONCENTRACIÓN DE SAL:

 CALIDAD SENSORIAL .Defectos de sabor.

 TEXTURA Y LIGADO .Texturas blandas

ALTA CONCENTRACIÓN DE SAL:

 CALIDAD SENSORIAL .Defectos de sabor

 TEXTURA Desecación/ Encostramiento

 SAL: LEY 26905

MAXIMOS DE VALORES DE
SODIO
GRUPO DE
PRODUCTOS PERMITIDOS 100 GRAMOS
ALIMENTOS
DEL
PRODUCTO

GRUPO DE CHACINADOS COCIDOS, EMBUTIDOS Y NO EMBUTIDOS.

SALAZONES COCIDAS: INCLUYE SALCHICHAS, SALCHICHON, 1196 mg.
MORTADELA, JAMON COCIDO, FIAMBRES COCIDOS Y MORCILLA.

PRODUCTOS GRUPO CHACINADOS SECOS: SALAMES, SALAMIN, LONGANIZA Y

CARNICOS Y 1900 mg.
SOPRESATA.
SUS
DERIVADOS GRUPO EMBUTIDOS FRESCOS: CHORIZOS. 950 mg.

GRUPO CHACINADOS FRESCOS: HAMBURGUESAS. 850 mg.

GRUPO EMPANADOS DE POLLO: NUGGETS, BOCADITOS,

PATYNITOS, SUPREMAS, PATITAS, MEDALLON, CHICKENITOS Y 736 mg.
FORMITAS.
 FOSFATOS: FUNCIONES

• Mejoran las propiedades funcionales porque aumentan la

solubilización de proteínas que retienen el agua y aseguran la cohesión
del producto en la cocción. (textura)
• Capacidad buffer, estabilizando pH final
• Secuestran metales requeridos por los microorganismos para su
desarrollo
• Favorecen la vida útil:

 Organoléptica (sabor y color): Evitan algunos sabores desagradables

que se dan por oxidación, frenan los procesos de oxidación. Actúa
manteniendo el color.

 Microbiológica: desaceleración de desarrollo microbiano

(Pseudomonas, Staphilococcus, Enterobacteriaceae, etc.) cadena
respiratoria y estructura de membranas
FOSFATOS REGLAMENTACIÓN

0.3 % de P2O5

Equivalentes a 0.5 % de
polifosfatos en producto
final
 ÁCIDO ASCORBICO / ERITORBATO

 Es la vitamina C: 1-ascórbico y ácido d-isoascórbico (ácido

eritórbico)

 Polvo blanco, no tóxico, sabor ácido, soluble en agua

 Disminuye el pH de la carne

 Sus sales tienen iguales funciones tecnológicas

 ÁCIDO ASCORBICO / ERITORBATO: ACCIÓN

 En la formación de color. Disminuye el pH del entorno de

la carne / mezcla

Cumple un rol antioxidante:

 Se oxida fijando O2 del aire

 Protege a la mioglobina de la oxidación

 Protege a las grasas de oxidación

 ASCÓRBICO – REGLAMENTACIÓN

0.05 % de ácido ascórbico

o sus sales en producto final
 GLUTAMATO DE SODIO

 El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico.

 El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los

alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los
productos lácteos, la carne, el pescado.

 Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor,

denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado,
con un gusto a carne o caldo de carne.

 Esta cuestionado por posible efecto alergénico “síndrome del

restaurante chino”
COLORANTE
COLORANTE Concentración máxima g/100 g
Curcumina 0,002
Cochinilla, Ac. Carmínico 0,01
 INGREDIENTES FUNCIONALES
 Retención de humedad

 Liga

 Emulsificación

 Jugosidad

 Reducción de mermas

 Costo
 PROTEÍNAS DE SOJA

2 - 3 veces su 2 - 4 veces su 4 - 8 veces su

peso en agua peso en agua peso en agua
 SOJA: CONDICIONES DE USO
Harina / Texturizado Aislado
Cocentrado
Chacinados frescos Chacinados frescos Poco usado en
chacinados frescos

Favorecen textura Favorece textura Textura compacta

aireada (forma pasta cárnica
tipo puré)
Se prehidrata Se prehidrata Adición en seco
Puede colorearse (ver
homogeneidad)
Se premezcla en Puede premezclarse Adición en la mezcla
picadora en picadora
 PROTEÍNAS DE SOJA

Posibles defectos por uso de harina de soja:

 Por oxidación de sus lípidos pueden dar
olores y sabores desagradables
 Por fermentación de azúcares solubles,
acortamiento vida útil, problemas
consumidores
 Reducción de coloración
 HIDRATOS DE CARBONO

ALMIDONES CARRAGENINA
Distintos tipos Distintas
nativos, modificados carrageninas
Actúan sobre CRA y Actúan sobre CRA y
emulsificación emulsificación
Son espesantes y Son gelificantes
gelificantes
Según el producto, Según el producto,
retienen alrededor de retienen aprox 20
4 veces su peso en veces su peso en
agua agua
 REGLAMENTACIÓN

Sustancias amiláceas: máx. 5 %

Proteínas añadidas: 2 %
Carragenina: 0,3%
¡Muchas Gracias!