Guía de práctica de la Asignatura: Control de Calidad de los

Alimentos
CÓDIGO: 592146 PLAN DE ESTUDIOS: 2015
SEMANA: 6 FECHA: 29-04-2023 HORA: 17:30 –20:30
LUGAR DE PRÁCTICAS:
Laboratorio de dietética - Huancayo
TEMA O SESIÓN PRACTICAS:
Control de Calidad Fisicoquímica del Agua
OBJETIVOS / COMPETENCIAS:
Familiarizar al estudiante con las técnicas de evaluación de la calidad del agua, para su
caracterización químicas y físicas de muestra analizada.
ACTIVIDAD PROGRAMADA:
- Análisis físico y químico de agua de consumo humano
EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS Y/O MATERIALES A UTILIZAR:
Materiales:
 Muestra de aguas para el análisis: 500 ml de agua natural y agua potable.
 02 Erlenmeyer de 100 y 200 ml
 01 bureta de 25 ml
 01 pipeta 1, 5 y 10 ml
 02 vasos de precipitación 50 y 100
 01 soporte universal
 01 papel de filtro de vidrio (Whatman GF/G) de 1.2 micrómetros de tamaño de poro
 Bombilla o propipeta de goma
Equipos:
 Potenciómetro
 Termómetro
 Conductímetro
 Peachímetro
Reactivos:
 30 ml Soluciones valoradas de NaOH 0.01N.
 72 ml Solución valorada de H2SO4 0.02N;
 15 ml solución buffer (Amonio/Cloruro de Amonio pH 10)
 48 ml EDTA 0.01M
 ERI CROMO NEGRO T (indicador)
 10 ml Indicador de fenolftaleína
 10 ml indicador de naranja de metilo
 30 ml KMnO4 0.015 N
 30 ml H2SO4 de 1:3
 80 ml (NH4)2C2O4 0,0125 N
MEDIOS TECNOLÓGICOS:
 Producción de experiencias diseñadas
 Técnica de demostración y re demostración
 Guía de practica
 Biblioteca virtual
TÉCNICAS:
 Lluvia de ideas
 Discusión guiada
 Observación
 Otros
HERRAMIENTAS:
 Tareas
 Cuestionarios
 Exámenes prácticos
 Otros
PROCEDIMIENTO/S:
Inicio:
Los estudiantes y el docente ingresan al laboratorio virtual portando sus elementos de
protección personal, su guía de práctica y muestras de agua de consumo humano.
Proceso:
El docente solicita a un estudiante dar lectura de su guía de práctica para comprender la
metodología y procedimientos del trabajo a realizar en el laboratorio
Los estudiantes se lavarán las manos y se pondrán sus guantes si fuera necesario, para iniciar los
procedimientos.

Análisis sensorial:
Determinar el olor, sabor, color y turbidez mediante la evaluación sensorial.

Análisis físicos (0bservación de video).

Medida de la conductividad eléctrica y pH.
Se empleará un Conductímetro, el cual será previamente calibrado con una solución de KCl de
concentración conocida. El valor de la lectura será expresado en mS (milisiemens).
Se tomará 50 ml de muestra previamente centrifugada y temperatura ambiente sumergiendo
el electrodo de vidrio en ella y se procederá a medir la conductividad en ese momento.
 1.PUQUIO………….. FENOFTALEINA NAOH(0,02N)+ a 10 milimetros se obtiene un rosado bajo.

2.SAN CARLOS………… FENOFTALEINA + NAOH(0,02N) a 2.3 milimetros se obtiene un rosado

bajo.

3.TAMBO CASA…………………… FENOFTALEINA + NAOH(0,02N) 3.5 milimetros se obtiene un rosado

bajo
4.CASA SAN CARLOS……………… FENOFTALEINA + NAOH(0,02N) 3.6 milimetros se obtiene un
rosado bajo.

Determinación del pH
Primero lo que se debe verificar es se debe verificar la calibración o recalibrar el equipo
Se procederá de la misma forma para el caso de la medida del pH, expresándose los resultados
en unidades de pH. La escala debe oscilar entre 6 – 8, las aguas muy ácidas o muy alcalinas son
indeseables debido a que son corrosivos.
Determinación de la temperatura:
La temperatura se tomará en el momento de la recolección de la muestra ello se realizará
haciendo uso de un termómetro
Análisis químico (observación de video)
- Determinación de la acidez:
Tomar 100 ml de muestra y colocarla en un Erlenmeyer de 50 ml, adicionar 0,15 ml de
fenolftaleína (3 a 5 gotas), mezclar y proceder a titular con NaOH 0.01N hasta que presenta una
coloración rosa débil (pH 8,2) el cual debe permanecer por espacio de un minuto, realizar la
experiencia por duplicado. El resultado se expresará en ppm de CaCO3.

1 ml de NaOH 0.02N = 1 mg de CaCO3/L

CaCO3 (ppm) =V NaOH x N (NaOH) x 50000/ Volumen Muestra (ml)

1.TAMBO DE CASA………………………NAOH(0,1N)+ FENOLFTALEINA a 5,9 milimetros se obtiene un

rosado semioscuro.
2. PUQUIO………………………………Determinación de alcalinidad NAOH(0,1N)+ FENOLFTALEINA
a 4.4 milimetros se obtiene un rosado semioscuro.
3. CASA SAN CARLOS ……………………….. NAOH(0,1N)+ FENOLFTALEINA a 3.2 milimetros se
obtiene un rosado oscuro.

4.CASA SAN CARLOS ……………………………. NAOH(0,1N)+ FENOLFTALEINA a 3 milimetros se

obtiene un rosado oscuro.

Tomar una muestra de 50 ml de agua y añadir 4 gotas de fenolftaleína

Si se produce un color rosado titular con H2SO4 0,02N hasta la desaparición del color, sino
cambia de color no habrá alcalinidad a la fenolftaleína. Nuevamente proceder a titular 50 ml de
muestra, pero a esta se le adicionará 5 gotas del anaranjado de metilo, se procederá a titular
con H2SO4 0,02N (Si la muestra cambia de color del amarillo brillante a Anaranjado o Rojo, la
Alcalinidad Total es igual a 0). Realizar ambas experiencias por duplicado.
V ∗ N ∗ 5000
𝐶𝑎𝐶𝑂3(𝑝𝑝𝑚) =
Vol. mta.
Determinación la ALCALINIDAD:
1.TAMBO DE CASA…………………………H2SO4(0,02N) +ANARANJADO DE METILO 7.2 SE OBTIENE
UN COLOR NARANJA

2.AGUA SAN CARLOS ……………………………. H2SO4(0,02N) +ANARANJADO DE METILO 6.5 SE

OBTIENE UN COLOR NARANJA

Determinación de dureza total:

 Tomar 50 ml de muestra (10ml)
 Agregar 5ml de solución buffer 10 (2 a 3 gotas)
 Agregar una pequeña cantidad (una cucharadita: 0,5 g) de ERI CROMO NEGRO
 Titular con EDTA 0.01M, hasta que vira al color azul, verde o gris
Cálculos:
Dureza: = gasto x100xfactor EDTA= ppm de CaCO3
1.Agua san Carlos……………………EDTA+BUFFER PH (NH4CL/NH4OH)+ERICROMO NEGRO A 1ML SE
ONTIENE UN NEGRO AZULADO

Determinación de materia orgánica:

 Tomar 100 ml de muestra en un Erlenmeyer y agregar 10 ml de KMnO4 0.015N
 Agregar 10 ml de H2SO4 de 1:3
 Llevar a baño maría por espacio de 30 minutos a una temperatura constante de 75 a
80°C
 Agregar 10 ml de (NH4)2C2O4 0,0125 N
 Se torna incoloro y se sigue calentando por espacio de 30 minutos
 Se titula con KMnO4 observando el viraje de color rosado claro

Materia orgánica = gasto KMnO4 x factor

Los estudiantes anotarán los resultados obtenidos en el desarrollo de la práctica.

Los estudiantes conjuntamente con el docente realizan los análisis de los resultados obtenidos
en la práctica desarrollada para emitir sus conclusiones.
Salida:
Al finalizar las prácticas, el estudiante y el docente recogen los materiales, reactivos, equipos,
etc., devolverlos y ubicarlos en sus respectivos lugares.
RESULTADO DEL APRENDIZAJE (NIVEL DE LOGRO):
-Explica los parámetros de control de calidad en muestras de agua para consumo humano.
OBSERVACIÓN/ES:
-
VÍNCULOS A SITIOS DE INTERÉS:
Calidad fisicoquímica del agua: métodos simplificados para su muestreo y análisis
Recuperado de:
https://www.digitaliapublishing.com/a/39191/calidad-fisicoquimica-del-agua
Análisis físico y químico de la calidad del Agua.
Recuperado de:
https://www.digitaliapublishing.com/a/59157/analisis-fisico-y-quimico-de-la-calidad-del-agua
Jenkins D, Snoeyink V, Ferguson J, y Leckie J. Química del Agua, Manual de Laboratorio. México:
Limusa; 2005.
Jimeno, E. Análisis de Aguas. Lima: Universidad Nacional de Ingeniería;1988
NOMBRE DEL JEFE DE PRACTICA Y/O DOCENTE:
Cecilio Ojeda Núñez

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FIRMA DEL JEFE DE PRÁCTICA Y/O DOCENTE
d.cojeda@upla.edu.pe