BIOQUÍMICA GENERAL Y BUCAL FOUBA

LIPIDOS: estructura y propiedades

Los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que comparten la característica de

poseer una baja solubilidad en agua y una alta solubilidad en solventes no polares. Son
compuestos muy diversos, y desde el punto de vista estructural, pertenecen a distintos grupos
químicos como triacilglicéridos, fosfoglicéridos, ceras, terpenos, esteroides, esfingolípidos, etc.
Son moléculas hidrocarbonadas y representan las formas más reducidas del carbono
dentro de la naturaleza; dado que, durante el metabolismo, mediante la oxidación de estos
compuestos (especialmente los ácidos grasos de los triacilglicéridos) se producen grandes
cantidades de energía. Por ello son considerados moléculas de elección para la reserva de
energía metabólica.
Otros lípidos más complejos, fosfoglicéridos, colesterol, esfingolípidos, etc. junto con
proteínas e hidratos de carbono forman las membranas biológicas que cumplen funciones
celulares esenciales. Constituyen los límites de las células y de las organelas intracelulares y
proveen la superficie en donde ocurren numerosas reacciones biológicas importantes.

CLASIFICACIÓN

Existen diferentes formas para clasificar a los lípidos; algunas se basan en la estructura
química y otras en el comportamiento químico del compuesto. Aquí elegiremos la clasificación en
lípidos saponificables e insaponificables (tabla 1). Los lípidos saponificables son aquellos que
contienen ácidos grasos esterificados con un grupo alcohólico, como componentes. Los lípidos
insaponificables son aquellos que carecen de ácidos grasos en su estructura.
Para comprender la estructura de los lípidos saponificables debemos antes referirnos a
los ácidos grasos.

CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS

Lípidos saponificables Lípidos insaponificables

Acilglicéridos Terpenos
Fosfoglicéridos Esteroides
Ceras

ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos con cadena alifática y según la longitud
de carbonos presentes se pueden clasificar en: ácidos grasos de cadena corta (< 6 átomos de
carbono), media (8-14 átomos de carbono) o larga (> 14 átomos de carbono).
Los ácidos grasos más importantes desde el punto de vista biológico son en su mayoría
moléculas lineales con un número par de átomos de carbono (16-20). Ellos se numeran por
medio de números arábigos, comenzando desde el carboxilo (–COOH es el carbono 1: C-1) ó
con el alfabeto griego, que no le asigna un símbolo al carboxilo, siendo  el carbono adyacente
al mismo (C-2). Los que le siguen son beta (), gama (), hasta llegar al último carbono (CH3)
que se denomina omega (ω).
Los ácidos grasos saturados tienen la fórmula general CH3 (CH2)n COOH, (ácido
palmítico= C16; ácido esteárico= C18). Ellos tienden a ser cadenas extendidas y sólidas a
temperatura ambiente a menos que la cadena sea corta ya que el punto de fusión aumenta con
el número de carbonos. Se puede usar para nombrarlos el nombre trivial o el sistemático (con el
prefijo indicando el número de átomos de carbono más la terminación -oico), Ejemplo:
CH3 (CH2)14 COOH = ácido palmítico ó ácido hexadecanoico (Tabla 1).
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Los ácidos grasos no saturados tienen una o más dobles ligaduras que impide su libre
rotación, creando la posibilidad de isomería geométrica (cis-trans), según la posición de los
sustituyentes con respecto al plano determinado por la doble ligadura (Fig.1).
Casi la totalidad de ácidos grasos insaturados naturales se presenta como isómero cis
(generalmente líquidos a temperatura ambiente). Esta disposición produce una acodadura en
cada enlace etilénico (doble enlace) de manera que la cadena adopta diversas disposiciones por
ejemplo en u ó más cerrada sobre sí misma (fig.2,3). Estas configuraciones pueden convertirse
una en otra. Los ácidos grasos con uniones dobles trans tienden a tener más alto punto de
fusión y configuración extendida semejante a la que presentan los ácidos grasos saturados
(fig.2).

Figura 1

18:1 9 cis 18:1 9 trans

Una doble unión se indica por n, donde n es el número del primer carbono de la unión
contando del extremo carboxilo; ejemplo: ácido palmitoleico = 9-hexadecenoico; ácido oleico =
9-octadecenoico; ácido linoleico= 9,12 -octadecadienoico; ácido linolénico= 9,12,15-
octadecatrienoico; ácido araquidónico = 5,8,11,14 -eicosatetraenoico (Tabla1).
Como los ácidos grasos se elongan “in vivo” a partir del terminal carboxilo, los
bioquímicos usan una terminología alternativa para asignar los ácidos grasos a familias. Así, n-
u omega (ω -x) donde x es el número de carbono donde comienza la doble ligadura contando a
partir del metilo terminal (-CH3).

Estos son algunos ejemplos:

CH3-(CH2)7-CH = CH -(CH2)7-COOH ácido oleico (n-9 u ω-9)

CH3-(CH2)4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2)7 –COOH ácido linoleico (n-6 u ω-6)

CH3-CH2-CH =CH-CH2-CH=CH-CH2-CH = CH-(CH2)7-COOH ácido linolénico (n u ω-3)

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1 Carbono ω

2
3
Doble ligadura ω-3

Fig. 2

Ácido graso ω-3

A: ácido graso saturado (esteárico).

B: ácido graso insaturado (oleico), configuración cis.
C: ácido graso insaturado (elaídico) configuración trans.

Fig. 3
Palmitato (forma ionizada del
ácido Palmítico)

Oleato (forma ionizada del

ácido oleico)

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Tabla 2
Nomenclatura de ácidos grasos biológicos

Nº de C Nombre común Nombre sistemático Símbolo PF(ºC) Estructura

Ácidos Grasos Saturados
4 ácido butírico ácido butanoico 4:0 -7,9 CH3(CH)2COOH
6 ácido caproico ácido hexadecanoico 6:0 -3,4 CH3(CH)4COOH
8 ácido caprílico ácido octacanoico 8:0 16,8 CH3(CH)6COOH
10 ácido cáprico ácido decanoico 10:0 31,2 CH3(CH)8COOH
12 ácido láurico ácido dodecanoico 12.0 43,9 CH3(CH)10COOH
14 ácido mirístico ácido tetradecanoico 14:0 54,1 CH3(CH)12COOH
16 ácido palmítico ácido hexadecanoico 16:0 62,7 CH3(CH)14COOH
18 ácido esteárico ácido octadecanoico 18:0 69,9 CH3(CH)16COOH

Acidos Grasos Insaturados

16 ácido palmitoleico ácido 9-hexadecenoico 16:1 0,5 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
18 ácido oleico ácido 9- octadecenoico 18:1 13,4 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
18 ácido linoleico ácido 9,12 octadecadienoico 18:2 -5 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH
18 ácido linolénico ácido 9,12,15-octadecatrienoico 18:3 -10 CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH
CH3(CH2 )4(CH=CHCH2)4 (CH2 )2COOH
20 ácido araquidónico ácido 5,8,11,14 eicosatetraenoico 20:4 -49,5

Importancia de los ácidos grasos insaturados:

Una gran proporción de los ácidos grasos utilizados por los humanos es aportada en su
dieta. Además, distintos procesos metabólicos en los tejidos del cuerpo pueden modificar los
ácidos grasos dietarios y/o aquellos sintetizados en el organismo, para producir casi todas las
estructuras que se necesitan. Sin embargo, muchos mamíferos superiores incluyendo al
humano, son incapaces de producir ácidos grasos con dobles ligaduras más allá del carbono 9
(contando desde el extremo carboxilo). Entonces, éstos ácidos grasos que el humano no puede
sintetizar se denominan ácidos grasos esenciales y deben suministrarse en la alimentación.
Incluyen tanto a miembros de las familias ω-6 como ω-3. Cómo se verá en el capítulo de
metabolismo lipídico, los ácidos linoleico y linolénico son esenciales para la nutrición completa
de muchas especies animales. El ácido araquidónico es relativamente esencial.
A partir de los ácidos grasos esenciales el organismo puede sintetizar compuestos poderosos
(prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclina, leucotrienos, etc.) con actividades biológicas muy
variadas e incluso contrapuestas. Por ejemplo, ellos tienen funciones secretoras, digestivas,
reproductivas, circulatorias, intervienen en respuestas alérgicas, inflamatorias e inmunes, y en la
quimiotaxis. Además, estos metabolitos tienen actividades biológicas importantes y ejercen
efectos moduladores en diversas enfermedades, incluyendo la supresión de la inflamación
crónica, vasodilatación y disminución de la presión arterial, inhibición de la agregación
plaquetaria y trombosis, entre otras.
Los ácidos grasos poliinsaturados en los lípidos de membrana juegan un papel elemental
al mantener la fluidez, espesor y deformabilidad de las membranas plasmáticas. Mientras que en
la piel forman una matriz intracelular que mantiene la barrera de permeabilidad epidérmica.
La regulación de estos compuestos depende de precursores y competidores que se
incorporan en nuestro metabolismo mediante la dieta.

Los aceites comestibles convencionales (maíz, girasol, uva, etc) son ricos en ácidos
grasos poliinsaturados y contienen principalmente ácido linoleico (ácido graso perteneciente a la
familia ω-6). Los ácidos grasos ω-3 (como ácido linolénico) están presentes en menor proporción
en la naturaleza. Se pueden encontrar en el aceite de soja, lino, chía, frutos secos y semillas.
Los pescados de aguas frías son fuentes de ácidos grasos poliinsaturados ω-3. Estos ácidos
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grasos con 5 o 6 dobles ligaduras (eicosapentaenoico EPA 20:5 y docosahexaenoico DHA 22:6)
serían necesarios para el máximo desarrollo del sistema nervioso central y visual durante el
período neonatal y en la prevención del desarrollo de enfermedad coronaria y cardiovascular.

Reacciones Químicas principales de los ácidos grasos:

1. Carácter ácido: está dado por el grupo carboxilo

CH3 –COOH CH3 –COO- + H+
A medida que aumenta el número de C disminuye el carácter ácido ya que su solubilidad
disminuye.

2. Esterificación: es el producto de unión de un ácido graso con un alcohol con pérdida de

agua.
CH3- (CH2)16-COOH + CH3- CH2 OH CH3- (CH2)16-CO-O-CH2-CH3 + H2O
ácido esteárico + alcohol etílico estearato de etilo

3. Oxidación: los ácidos grasos no saturados son susceptibles a la oxidación por sus dobles
enlaces dando lugar a la formación de peróxidos. Si la oxidación persiste la cadena de ácido
graso se rompe a la altura de la doble ligadura dando lugar a la producción de ácidos de
cadena más corta y aldehídos que son lo productos que dan el olor típico de grasa rancia.
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7–COOH O2 H3-(CH2)5-CH - CH-(CH2)7 – COOH
 
Ácido palmitoleico O ----O peróxido

4. Hidrogenación: consiste en saturar las dobles ligaduras con hidrógeno y convertir un aceite
en grasa (margarina). Al saturarse las dobles ligaduras el PF aumenta con lo cual se obtiene
un producto sólido de consistencia de manteca.
CH3-(CH2)5-CH =CH -(CH2)7 – COOH H2 CH3-(CH14) – COOH
Ácido palmitoleico Ácido palmítico
Ni
5. Formación de sales (jabones): al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal se forma
una sal:
calor
CH3- (CH2)16-COOH + NaOH CH3- (CH2)16-COONa + H+
Ácido esteárico esterarato de sodio

Las sales se designan con el sufijo ato y el metal correspondiente (ej.: estearato de potasio).
Estas sales de ácidos grasos se denominan jabones. Los de metales alcalinos son solubles en
agua y actúan como emulsionantes o detergentes.
Las sales que se forman con elementos del grupo II de la tabla Periódica (Ca, Mg, Ba) o algún
otro metal pesado son insolubles en agua y muy poco en solventes orgánicos.

Acción emulsionante de jabones solubles: si en un recipiente que

contiene una mezcla no miscible como aceite y agua se le agrega un
jabón y se agita se forma una emulsión estable, es decir las gotas
de aceite se mantienen dispersas en el agua.

La molécula de jabón es una molécula anfipática ya que la cadena

carbonada (cola) es apolar e hidrófoba y el grupo carboxilo ionizado
(cabeza) es polar, hidrofílico. Estas moléculas se orientan en las
gotitas de aceite con la cola dirigida hacia el interior y las cabezas
hacia el medio acuoso, de esa forma queda estabilizada la emulsión.

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LIPIDOS SAPONIFICABLES

ACILGLICÉRIDOS

Los acilglicéridos o glicéridos son ésteres de ácidos grasos y del alcohol glicerol (Fig. 4).
Se los clasifica en mono, di o triacilglicéridos según el glicerol se encuentre esterificado por 1,
2 o 3 cadenas de ácidos grasos respectivamente (Fig. 4).
Los triacilglicéridos son los más abundantes en la naturaleza, son lípidos de reserva por
excelencia en células animales y vegetales. Según el estado de agregación a temperatura
ambiente de los triglicéridos reciben el nombre de grasas si son sólidos y de aceites si son
líquidos. Los triacilglicéridos se denominan simples cuando están compuestos por una única
clase de ácido graso, y mixtos cuando están compuestos por ácidos grasos diferentes.
Los acilglicéridos reciben el nombre de los ácidos grasos que los componen (fig.5).
Los di y triacilglicéridos son insolubles en agua, mientras que los monoacilglicéridos
llegan a dispersarse formando agregados. Los acilglicéridos pueden ser hidrolizados tanto en
medio ácido como básico. Si la hidrólisis ocurre en medio básico el proceso recibe el nombre de
saponificación (fig.6). Cualquier lípido que contenga ácidos grasos unidos mediante enlaces de
tipo éster podrá ser sometido a un proceso de saponificación. El producto de este proceso es
una mezcla de jabones (sales de ácidos grasos) y glicerol.

Fig.4

Fig.5:

R1COO-CH2 R1COO-Na+ OHCH2

CALOR
R2COO-CH + 3NaOH R2COO-Na+ + OHCH

R3COO-CH2 R3COO-Na+ OHCH2

TG Hidróxido de Na Mezcla de sales Glicerol

(Jabones)

Fig.6: Saponificación
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FOSFOGLICÉRIDOS

Son los componentes principales de las membranas biológicas. Estructuralmente están

formados por una molécula de glicerol esterificada en uno de sus grupos hidroxilos primarios por
una molécula de ácido fosfórico (H3PO4, a pH fisiológico se encuentra como PO4-3), los otros
grupos oxhidrilos están esterificados por dos cadenas de ácidos grasos (fig.7). Generalmente
uno de los ácidos grasos es saturado y el otro insaturado (habitualmente en la posición 2 del
glicerol). Las cadenas de ácidos grasos
suelen recibir el nombre de “colas no polares” y el grupo fosfato junto con el grupo alcohólico
reciben el nombre de “cabeza polar” (fig.7).
Los fosfoglicéridos más frecuentes en la naturaleza poseen, además, un grupo polar
(alcohol) unido por otro enlace éster al grupo fosfato (fig.8a). Según el grupo alcohólico que
participe de la estructura del fosfoglicérido estos son nombrados (fig.8b). Los fosfoglicéridos más
abundantes son la fosfatidiletanolamina y la fosfatidilcolina.
Un fosfoglicérido puede poseer distinta carga neta a pH fisiológico según el grupo polar
que posea.
La eliminación de una molécula de ácido graso de un fosfoglicérido conduce a la
formación de un lisofosfoglicérido.

Fig 7. Ácido fosfatídico

Fig.8a Estructura de un Fosfoglicérido

Acido
graso

Acido
graso

Fosfato

Fig.8b Fosfoglicéridos más comunes

Fosfatidilcolina
Fosfatidilinositol

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Fosfatidiletanolamina Fosfatidilserina

LIPIDOS INSAPONIFICABLES

Son lípidos que carecen de ácidos grasos unidos por enlaces éster. Existen en menor
cantidad que los saponificables, pero algunos de ellos cumplen funciones biológicas muy
importantes: vitaminas, hormonas, componentes de las membranas celulares y otras. Existen
dos clases principales: terpenos y esteroides.

TERPENOS

Son unidades múltiples del hidrocarburo de 5 átomos de carbono, llamado isopreno (2-
metil-1,3-butadieno, fig.9). Pueden ser lineales como por ej.: geraniol (dos unidades de
isopreno), farnesol (3 unidades), escualeno (6 unidades) ó cíclicos (vitamina A, carotenos,
lanosterol, ubiquinona).
Ejemplos de terpenos importantes son: componentes de aceites esenciales obtenidos de
plantas, por ejemplo, el limoneno, mentol, alcanfor y las vitaminas liposolubles como: A, E, y K.

fig.9: ISOPRENO

1 2 3 4
CH2 = C – CH = CH2
5
CH3

Ejemplos de
Terpenos

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Retinol (Vitamina A)

α - tocoferol (Vitamina E)

ESTEROIDES

Son derivados del hidrocarburo tetracíclico saturado ciclo pentanoperhidrofenantreno.

Los esteroides difieren en el número y la posición de dobles enlaces, en el tipo, localización y
número de sus grupos funcionales sustituyentes, en la configuración de los enlaces entre sus
grupos sustituyentes y el núcleo, y en la configuración que adoptan sus anillos entre sí.
Dentro de los esteroides podemos distinguir el grupo de los esteroles. Estos son alcoholes
esteroides, que poseen por lo menos un grupo oxhidrilo ubicado en el carbono 3 y una cadena
ramificada de 8 o más átomos de carbono en el carbono 17.
En la dieta, los esteroles se encuentran principalmente en las grasas animales
(colesterol) y en menor proporción en los aceites vegetales (fitoesteroles). Se pueden presentar
en forma libre o esterificados con otros compuestos como ácidos grasos o glucósidos.
En el organismo, el colesterol es un componente importante de los lípidos de las
membranas biológicas y además es precursor de diversos compuestos como los esteroides de
C18, que incluyen la familia de los estrógenos, y los esteroides C19 como los andrógenos
(testosterona y androsterona). La subclase de C21 incluyen los progestágenos, así como los
glucocorticoides y mineralocorticoides. Los secoesteroides, de los cuales derivan diversas
formas de vitamina D, se caracterizan por la división del anillo B de la estructura del núcleo. Hay
dos formas químicas de la vitamina D: la vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3
(colecalciferol).
Otros ejemplos de esteroles son los ácidos biliares y sus conjugados, que se sintetizan a
partir del colesterol en el hígado.
Otros lípidos complejos se verán en el capítulo “introducción al estudio de las membranas
biológicas”.

Estructura del ciclo

pentanoperhidrofenantreno
COLESTEROL
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Colesterol esterificado con un

ácido graso de cadena larga Colecalciferol (Vitamina D3)

COMPORTAMIENTO DE LOS LIPIDOS EN EL AGUA

El comportamiento de cualquier sustancia en agua depende de la polaridad de la misma,

el agua es un solvente polar, por lo tanto, serán solubles en este solvente compuesto polares y
recibirán el calificativo de hidrofílicos. En cambio, serán insolubles los compuestos no polares
o hidrofóbicos.
Cuando evaluamos la solubilidad de los lípidos debemos tener en cuenta el carácter polar
o no polar de sus estructuras químicas. Sus cadenas o ciclos hidrocarbonados son estructuras
no polares, por lo tanto, hidrofóbicas. Así, todos los lípidos tienen por lo menos una región de su
estructura hidrofóbica. Sin embargo, hemos mencionado lípidos que además poseen una región
polar o hidrofílica, como por ejemplo los fosfoglicéridos que poseen una cabeza polar, o los
monoacilglicéridos que poseen dos grupos oxhidrilos libres, polares. En estos compuestos
conviven regiones hidrofílicas e hidrofóbicas. La pregunta que surge es ¿Dichos compuestos,
serán solubles o insolubles en agua? La respuesta es que ni una cosa ni la otra. Estos
compuestos no logran solubilizarse en el agua, sino que se dispersan en pequeñas partículas
llamadas micelas. En las micelas la zona polar de las moléculas va a entrar en contacto con el
agua y la zona hidrofóbica va a acercarse a zonas no polares de otras moléculas del lípido de tal
manera de alejarse del agua. Por lo tanto, al poner un lípido en contacto con agua, las zonas
hidrofóbicas estarán orientadas hacia el interior de estas partículas y las zonas hidrofílicas hacia
el exterior, o sea hacia el medio acuoso. Los compuestos que poseen este comportamiento
hidrofóbico e hidrofílico simultáneo, en una misma molécula, son calificados como anfipáticos. La
tabla número 3 muestra una clasificación de los lípidos estudiados según su comportamiento
frente al agua.
Los fosfoglicéridos además de formar micelas son capaces de formar otras estructuras de mono
o bicapas lipídicas. Estas últimas son las que participan en la formación de las membranas
biológicas.

MICELA BICAPA LIPIDICA

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En una interacción como la que se presenta la
mayor longitud de la cadena de alquilos en un
ácido graso es muy hidrófobo y se encuentra
rodeada por una capa de moléculas de agua
bien ordenadas, mientras que el extremo polar
(carboxilo) interacciona con las moléculas de
agua, dado que es hidrofílica.
Micela: todos los extremos polares de las
moléculas anfipáticas se orientan hacia el agua,
con la que interactúan, mientras que los
extremos hidrofóbicos se dirigen hacia el interior
de la micela.

Tabla 3: Clasificación de los lípidos según su comportamiento en agua

Hidrofóbicos Anfipáticos Hidrofílicos

______________________________________________________________________

Triacilglicéridos Ácidos grasos Ninguno

Terpenos Monoacilglicéridos
Esteroides Fosfoglicéridos
Diacilglicéridos

Los AG n-6 y n-3 que forman parte de los fosfolípidos de membrana, ejercen un
control metabólico a través de su papel de precursores de los eicosanoides. Las
prostaglandinas y los tromboxanos son hormonas locales sintetizadas con rapidez en el
momento en que se necesitan y actúan cerca de su sitio de síntesis. Las prostaglandinas
intervienen en el control de la agregación plaquetaria –en intervenciones odontológicas-;
los leucotrienos, causan contracción muscular y tienen propiedades quimiotácticas, que
sugieren intervención en reacciones alérgicas y de inflamación –en la enfermedad
periodontal-, homeostasis y protección de epitelios.
En la enfermedad periodontal, las bacterias elaboran diversos productos tóxicos
que tienen capacidad para destruir tejido, como algunos ácidos grasos (principalmente
butírico y propiónico) y durante la respuesta inflamatoria se liberan mediadores químicos,
entre ellos prostaglandinas y leucotrienos, ambos metabolitos derivados del ácido
araquidónico.

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