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PROGRAMA DE MAESTRA EN

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

CREACIN DE UNA EMPRESA DE COMIDA PARA


EVENTOS Y ENTRETENIMIENTO

TESIS PRESENTADA POR:


Jose Antonio Quiones Nuez

PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:


MAGSTER EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

Lima, agosto de 2007

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RESUMEN EJECUTIVO
Esta tesis esta desarrollada para demostrar la factibilidad y rentabilidad en
la creacin de un negocio de elaboracin de comidas para eventos y
entretenimiento (Catering). Cabe indicar que este es un negocio familiar que
se esta desarrollando de manera informal y que queremos formalizarlo y
ponerlo en marcha de manera profesional.
Hemos encontrado un entorno favorable para el desarrollo de este tipo de
negocio de Catering, donde las variables econmicas, socio-culturales y
tecnolgicas nos respaldan para la ejecucin de este negocio.
La competencia en el sector de Catering es fuerte, dado por la cantidad de
empresas que se encuentran en el mercado. Esto es porque para comenzar
a operar este tipo de negocio no se requiere demasiada inversin, las
capacidades para el desarrollo del negocio no son difciles de tener y la
demanda de eventos esta creciendo ao a ao.
Nosotros queremos entrar a este mercado, no a competir en el desarrollo de
los eventos mas comunes que atienden las empresas de Catering (Bodas,
Showers, Fiestas Grandes, etc), sino, en los dems eventos que puedan
tener las personas naturales o jurdicas. Podra ser desde una fiesta o
celebracin puntual (cumpleaos, aniversarios o agasajos en general) hasta
una simple reunin familiar o social.
Nuestro producto o servicio a ofrecer es diferente al de la competencia esta
acostumbrada a ofrecer. El producto estrella que estamos lanzando es la
Parrilla In Situ. La Parrilla In Situ consta de una variedad de platos,
entradas y piqueos a la parrilla. Utilizaremos diferentes tipos de carnes, pero
en especial elaboraremos parrillas en base a pescados y mariscos. Dejando
a nuestros clientes sorprendidos con nuestra sazn.
Adems de este producto, tendremos otros dos productos (tradicionales)
que sabemos que tienen buena acogida en el mercado por ser platos
tradicionales para los gustos de la poblacin. Estos productos son los platos
criollos y el servicio de bocaditos o sndwiches para eventos menores
(desayunos, presentaciones, coffe break, ccteles, etc). Estos productos
que tenemos son para atender los eventos pequeos que frecuentemente
tienen las empresas.
Entraremos al mercado con precios menores a los precios de la
competencia. Ofreceremos nuestro propio local para la realizacin de la
reunin o evento y consideraremos no cobrar por el alquiler del local.
Nuestro primer e importante fuente de publicidad ser por medio de
nuestros clientes y referidos, que comentaran nuestro producto y servicio a
sus conocidos. Tambin haremos campaas de entrega de publicidad de

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manera especializada (principales grupos de clientes) y por las zonas que
hemos escogido como potenciales consumidores, segn la segmentacin
que hemos realizado por tipo de evento y caractersticas de nuestros
clientes.
Nuestra produccin no debe tardar ms de dos das (si es a pedido) y ser
al instante cuando hagamos las Parrillas In Situ. Tenemos capacidad de
atender a 80 personas o platos por evento. Hemos minimizado y
estandarizados los procesos para ser mas eficientes. Esto nos permitir
brindar un servicio y producto de calidad. Asimismo, nuestros recursos
humanos debern estar capacitados y motivados para hacer exitoso el
desarrollo de nuestro negocio. Nuestro Chef ser el corazn de nuestro
negocio y contamos con uno con extraordinarias capacidades.
Finalmente, segn nuestras estimaciones en ventas y costos a lo largo de 5
aos (periodo que hemos decidido evaluar este negocio), tendremos
utilidades a partir del tercer ao. Teniendo un ROE de 60% a partir del
Tercer ao sobre nuestra inversin inicial de S/. 73,000 o US$ 23,000.
Nosotros decidimos tener un 20% de costo de oportunidad para invertir esa
cantidad de dinero y al final este negocio nos estara dando una tasa de
inters de retorno de 30%. Por lo tanto, este de negocio de Catering seria
rentable.

NDICE

INTRODUCCIN

Pginas

CAPITULO 1

Definicin del negocio

CAPITULO 2

Anlisis Interno de la empresa


2.1 Misin, Visin y Valores

2.2 Cadena de Valor

2.3 Factores Crticos de xito

12

CAPITULO 3

17

Anlisis Externo o del Entorno a la empresa

3.1 Anlisis del Macroentorno

17

3.2 Anlisis del Microentorno (fuerzas competitivas de Porter)

28

3.2.1 Barreras de entradas (nuevos competidores)

28

3.2.2 Proveedores (poder de negociacin)

29

3.2.3 Clientes (poder de negociacin)

31

3.2.4 Sustitutos

32

3.2.5 Rivalidad entre la competencia existes

34

5
3.2.6 Organismos reguladores

CAPITULO 4

42

42

Anlisis FODA

CAPITULO 5

45

Objetivos de la empresa
5.1 General

45

5.2 Por reas especificas

45

CAPITULO 6

48

Estrategias y acciones
6.1 Estrategia genrica

48

6.2 Estrategia por reas especificas

48

6.2.1 Estrategias de Comercializacin

48

6.2.2 Estrategia de Produccin

69

6.2.3 Estrategia con Recursos Humanos

76

CAPITULO 7
Recursos e Inversiones

80

CAPITULO 8

82

Anlisis de factibilidad
8.1 Factibilidad tcnica

82

8.2 Factibilidad econmica

81

CONCLUSIONES

91

RECOMENDACIONES

95

ANEXOS

97

BIBLIOGRAFA

98

INTRODUCCIN

Nuestro tema de tesis es el anlisis de factibilidad y rentabilidad en la


creacin de una empresa de comida para eventos y entretenimiento
(Catering). La razn de la eleccin de este tema de tesis es que, desde
hace un ao, tenemos un pequeo negocio familiar de Catering que an
no esta constituido. Es negocio naci a solicitud de algunos amigos y
familiares que deseaban desarrollar un evento con la comida que en algn
momento probaron, en nuestras

celebraciones o agasajos familiares o

sociales donde ellos fueron invitados, y que hora quieren ofrecerlos a sus
invitados. Se ha estado operando de manera informal, sin llevar una
planificacin, ni marketing, ni un estndar operativo para su funcionamiento.
Atendiendo solicitudes tanto de personas conocidas como a empresas.

La idea central de trabajo es analizar la mayora de la variable externas e


internas que tiene que contemplar este negocio para su funcionamiento
para esto hemos conversado con varias personas que tienen este tipo de

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negocio, que asisten a estos eventos, informacin por Internet, algunos
libros de administracion e informacin que recolectamos directamente de la
competencia.

Nuestro objetivo en la elaboracin de esta tesis es comprobar si la inversin


en este negocio es la esperada por nosotros. Esto quiere decir que lo que
esperamos ganar al finalizar este negocio es igual o mayor a lo que
podramos ganar si la misma inversin estuviese en otro lado generando
valor.

Nuestra inversin podra estar en una cuenta a plazo fijo de unas de las
entidades financieras que ms rentable que hemos elegido. Esta entidad
financiera es el Banco de Trabajo que un intereses de 10% anual libre de
riesgo. Esta tasa es libre de riego ya que hay un seguro impuesto por
Superintendencia de Banca y Seguros (SBS) donde te asegura la
devolucin del dinero mas los intereses.

Nosotros para poder invertir nuestro capital en este negocio de Catering


tenemos que tener una tasa de retorno de por lo menos 20% anual. Dado
que nuestro costo de oportunidad es 10% ms de lo que nos da la cuenta a
plazo del Banco de Trabajo. Si nuestras proyecciones con esta tasa (20%)
da un resultado positivo (VAN > = 0), vamos a apostar por este negocio.

CAPITULO 1

DEFINICIN DEL NEGOCIO

Tenemos la intencin de formar una empresa especializada en el ramo de la


alimentacin gourmet para eventos (Catering). Nos especializaremos en el desarrollo
de eventos sociales y empresariales, para ello hemos estudiado cuidadosamente sus
necesidades y objetivos, poniendo a su disposicin los medios tcnicos y recursos
humanos idneos.

Nuestra especialidad en el men va consistir en la elaboracin de Parrillas de todo


tipo de carnes, pescados y mariscos. Iremos donde nos indiquen nuestros clientes
para prepararles esta suculenta parrilla, o le ofreceremos nuestro exclusivo local para
la realizacin de su evento. Adems, en nuestra carta de comidas, hay la posibilidad
de preparar platos Criollos. Tambin ofreceremos servicios de elaboracin de
sndwiches, bocaditos (dulces y salados) y ccteles para eventos menor

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envergadura. Todo esto se desarrollar en un ambiente especial que el cliente haya
elegido y asesorndolo de como llevar, de mejor forma, el evento. Adems es
importante seleccionar el mejor ambiente que se adecue al estilo, preferencias y
comodidad de nuestros clientes. Es por eso que nuestro local servira de un buen
lugar donde pueden desarrollar los eventos.

Atenderemos la mayora de eventos social y empresarial. Siempre y cuando el


nmero de personas que atendamos no se muy grande. Esto es porque recin
estamos comenzando y nuestra capacidad de produccin (y el local propio) no es lo
suficiente para atender un nmero muy grande de personas.

Este negocio de Catering se manejar a nivel nacional y por el momento se atender


a personas naturales y jurdicas que residan en Lima Metropolitana.

Una de las principales innovaciones de nuestro negocio es forma de preparar la


Parrilla In Situ. Esto quiere decir que esta parrilla podr ser elaborada en nuestro
propio local de eventos o en las instalaciones donde los clientes escojan para
realizar el evento. Esta parrilla especial consistir en una mezcla de entradas,
piqueos y platos de fondo, con una combinacin exquisita de carnes, pescados y
mariscos. Todo ser preparado en el mismo momento del evento. Esto permitir
ofrecer una comida recin elaborada, los comensales podrn observar la preparacin
de la misma, interactuar con el Chef, y disfrutarn de un alimento fresco y recin
preparado en el momento.

Tambin damos el servicio de comidas de platos Criollos y bocaditos o sndwiches


para eventos menores. Transportamos la comida preparada en nuestra cocina, bajo
los ms altos estndares de calidad e higiene, al lugar donde el cliente elija.

Conservaremos las tradiciones, el estilo, el buen gusto, la sobriedad y la elegancia.


Creando una cocina moderna, selecta e innovadora.

Queremos ser una referencia innovadora en el servicio especializado de Catering,


con una sabia mezcla de diseo vanguardista y tradicional, donde lo primordial es la
innovacin y la calidad antes que el precio.

Definicin de Catering
Segn el diccionario de la lengua espaola, Catering significa: Servicio profesional
que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada, pero tambin
puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta.
(Diccionario de la lengua espaola 2005 Espasa-Calpe S.A., Madrid)

Tambin esta definido como: Servicio de suministro de comidas y bebidas a


aviones, trenes, colegios, etc.

Catering o cterin, en su grafa castellanizada, es el servicio dedicado a proveer el


servicio de comida y bebida en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos

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de eventos. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles proveen este servicio
junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas en
trasladar los comestibles a un sitio alejado. En el servicio se puede incluir desde la
propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de
cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

El Buffet que se sirva tendr que estar en armona con la decoracin del local, y
puedes optar tambin por dulces y frutas para dar ms color a la presentacin del
Buffet. El servicio de Buffet y Catering te dar la informacin sobre el tipo de
toldos, decoracin, comida, combinacin de frutas, gaseosas, bebidas, los cubiertos,
as como el menaje en que servirn ese da.

Origen del Buffet y el Catering


El Catering proviene del trmino ingls to cat, que en castellano significa
abastecer, ya adaptado para el tema de comidas, que cuenta con un transporte de
carga y descarga de comida y bebidas. Y el menaje es el conjunto de artculos de
cocina, cristalera, cubiertos y la vajilla.

El Buffet puede ser desde un desayuno, almuerzo, comida o cena, consta de dos
mdulos, en el primero se presenta la variedad de comida con los cubiertos, y en el
segundo, las bebidas, copas, vasos, vajilla, servilletas. ste puede servirse fro,
caliente, o ambos, ya que es comida fcil para servir y llevar a su mesa.

CAPITULO 2

ANLISIS INTERNO DE LA EMPRESA

Comenzaremos el anlisis de este negocio con el anlisis interno de la empresa. En


este punto revisaremos nuestra Misin, Visin y Valores, para luego, continuar con
nuestra cadena de valor y los factores crticos de xito.

2.1 Misin, Visin y Valores


Hemos tratado de visionar el futuro de esta empresa y de idealizar lo que queremos
ser y lograr, apoyados de ciertos principios y valores para cumplir lo que hemos
imaginado.

Visin
Nuestra Visin es la siguiente:

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Ser la empresa de Catering referente a nivel nacional, con el ms alto nivel de
satisfaccin de sus clientes y grupos de inters, con el mayor valor agregado y en
continua innovacin.

Queremos llegar a desarrollar el negocio de Catering de manera integral. Al punto


de poder ofrecer productos diferentes para todos los eventos y trabajar a nivel
nacional. Fomentando la integracin horizontal, hacia atrs y hacia delante con los
grupos de inters que trabajen con nosotros.

Misin
Nuestra Misin como empresa es la siguiente:
Ser una empresa que satisfaga las grandes exigencias y expectativas de sus clientes
en cada evento, con un compromiso total en llevar a su paladar una de las mejores
experiencias culinarias, brindando un servicio de calidad e innovador.

Principios y Valores
Nuestra empresa se regir por los siguientes principios y valores:
-

Excelencia: en todos los aspectos de la compaa.

Proactivos: anticiparnos a las necesidades de nuestros clientes.

Accesibles: en todo momento para los clientes.

Flexibles: a los cambios que demandan las necesidades de nuestros clientes y el


entorno.

Respeto y compromiso: con nuestros clientes y entre nuestros colaboradores.

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-

Innovacin y Seriedad: en los servicios que presentamos.

Vocacin de servicio: principal requisito de nuestro personal.

Trabajo en equipo: integracin organizacional.

Lema: Los clientes son nuestra razn de ser.

2.2 Cadena de Valor


Esta es una empresa pequea. No maneja muchos proveedores ni trabajadores (por
el momento). Nuestra produccin depende de los eventos que nos solicite elaborar
los clientes. Es por eso que la cocina, principal maquinaria de trabajo, no estar las
24 horas funcionando. Nuestro marketing va estar dirigido a la elaboracin de
nuevos productos y a la publicidad de nuestro negocio. Asimismo, nuestro servicio
al cliente va ser constantemente pulido.

Para poder comprender mejor nuestra Cadena de Valor, hemos analizado todas
nuestras actividades o procesos principales en la empresa. Desde que se solicita
insumos o algn requerimiento a nuestros proveedores hasta el servicio o atencin
final al cliente. Las actividades de la empresa estn divididas en Actividades
Primarias y Actividades de Apoyo. A continuacin se detallan dichas
actividades:

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Actividades Primarias
Logstica Interna
-

Coordinacin y ratificacin de solicitudes con los proveedores por medio de


telfono o correo electrnico.

Clasificacin de alimentos como perecibles y no perecibles en el almacn o


frigorfico.

Manejo de sistema de control de inventarios (registrar todo lo ingresa y sale de


almacn).

Gestin de rotacin de stock alimentos (perecibles y no perecibles).

Inspeccin interna mensual de insumos y utensilios en el almacn.

Produccin
-

Organizar la produccin segn requerimiento (producto) del cliente para llevar


los alimentos ya preparados o para preparar en el local. En el caso que el evento
sea para ms de 80 personas, la comida ser elaborada en nuestra cocina.

Solicitar a logstica de almacn o frigorfico insumos para la elaboracin de


comidas y no pasarse de lo presupuestado en costos para el evento.

Solicitar la compra de carne, pescados, mariscos frescos o insumos en general


frescos (del da).

Alistar cocina o parrilla con todo lo necesario para la elaboracin de la comida.

Guardar la comida terminada y los insumos para preparar la comida sern


transportadas en envases de pirex o plstico y en ollas completamente sellados.

Mantener implementos de cocinas en buen cuidado.

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-

Coordinar con Administracin la contratacin de personal de apoyo (mozos,


azafatas y anfitrionas) por evento.

Logstica Externa
-

Procedimiento de traslado y recojo de insumos, comida elaborada, herramientas


de trabajo y complementos del local.

Marketing
-

Revisar Webs y medios impresos sobre la competencia.

Solicitar informacin de los servicios que se ofrece a la competencia.

Recepcin de contactos de clientes por telfono, correo electrnico o Web Site.

Encuestar al cliente de que tipo de evento va celebrar y recomendarle que


comida y actividades se puede organizar.

Actualizar informacin de clientes.

Variar mens cada 3 meses.

Publicitar la marca y productos.

Planear poltica de precios cada cuatrimestre.

Manejo de publicidad por Web, folletos, cartas y revistas.

Manejo de Marketing Directo en los eventos y visitas a personas o a empresas.

Servicio al Cliente
-

Entregar de material como fotos y videos (DVD).

Entregar de material comercial a los clientes.

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-

Feedback al cliente sobre el evento realizado.

Actividades de Apoyo
Infraestructura y Recursos
-

Mantenimiento de almacenes.

Seguridad en almacenes.

Administrar tiempo en cocina.

Mantenimiento de Local propio donde se realiza eventos.

Administrar movilidad para traslado de insumos o comida.

Web Site o correo electrnico como medios de comunicacin.

Recursos Humanos
-

Utilizar polticas de manejo y revisin de almacn.

Polticas de Control de Calidad.

Capacitacin en normas de sanidad y conservacin de utensilios.

Envo de requerimiento de personal extra.

Capacitacin constante a Chef y asistentes de cocina.

Manejo de buzn de sugerencias internas.

Entrenar a los mozos y azafatas en el manejo de servicio.

Know How
-

Utilizar Sistema de Gestin de Inventarios.

Utilizar Sistema de pedidos.

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-

Utilizar: Sistema de Requerimientos del Cliente, Sistema de Gestin de


Inventarios, Sistemas de pedidos de insumos.

Desarrollo de procedimientos para transportar los alimentos y bebidas.

Ejecutar programa "Conociendo a la Competencia".

Manejar sistema de Informacin de Clientes.

Acudir a conferencias, exposiciones y eventos importantes de Catering.

Sistema de Fidelizacin (Coordinar con Marketing).

Coordinacin de con el clientes das antes para afinar detalles del evento.

Utilizar sistema de mejoras de servicios.

Abastecimiento
-

Manejo de seleccin y relaciones con proveedores (programacin y


contratacin).

Compra de insumos y alquiler de estructuras.

Administrar de utensilios, herramientas, parrillas, energa u otras partes.

Manejo de servicios de transportes externos.

Servicio de agencia publicitaria.

Servicios de de un proveedor Web Master para actualizar Web Site.

Servicio de imprenta y merchandising.

Diagrama de la Cadena de Valor (ver anexo 1)

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2.3 Factores Crticos de xito


Hemos considerado aquellas funciones, actividades y procedimientos en la que no
podemos fallar para que este negocio tenga xito. Es por eso que a continuacin se
describe nuestros Factores Crticos de xito separados por las actividades
principales del negocio y consideraciones especiales:

Almacn y Logstica
Gestin de almacn
Controlar, registrar y administrar adecuadamente los almacenes de insumos,
utensilios. Adems de los insumos que van al frigorfico.

Seleccin de proveedores
Segn variedad de productos, precio, calidad, rapidez en la entrega y nivel de
cumplimiento de lo acordado.

Canal de comunicacin
Se deber mantener una comunicacin abierta y rpida con los proveedores.

Produccin
Tiempo en la preparacin
Controlar el tiempo de preparacin de la comida para que la cocina o la parrilla
puedan preparar los otros pedidos.

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Procesos cortos
Minimizar procesos productivos (cocina y traslado de comida).

Coordinacin con produccin (In Situ)


Cuando la comida va ser preparada en el local de eleccin, se deber coordinar con
el jefe de cocina para que la comida este preparada en su momento justo, salga
caliente y lo mas rpidamente posible en el momento de servirla.

Calidad de la comida
Se preparar, trasladar y servir los alimentos manteniendo estndares de calidad.

Integracin de procesos
La puesta en marcha de relaciones de colaboracin entre clientes y proveedores,
desarrollo conjunto de productos, sistemas de gestin y mecanismos para compartir
informacin comn, administracin de inventarios de clientes, etc.

Local Idneo
Los clientes buscan lugares o locales bonitos, cmodos y seguros donde pueden
realizar sus eventos.

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Logstica Externa
Traslado de alimentos
Tanto como los insumos como los alimentos terminados debern llegar al local
elegido por el cliente de la misma forma como salio de la cocina o de almacn.

Marketing
Innovacin de productos
Este es un principio de la empresa. La innovacin deber desarrollarse de manera
constante, respetando los cannones tradiciones de la comida peruana.

Saber escuchar y entender al cliente


Es importante captar a la perfeccin lo que nuestros clientes desean organizar,
comer y sus expectativas para el desarrollo de nuestras propuestas. Adems percibir
que tipo de innovacin le gustara probar en su alimentacin.

Mercado y Clientes
Generacin de confianza
Debemos ganarnos la confianza de nuestros clientes contacto tras contracto o evento
tras evento que tengamos con nuestro cliente. Llegar estar en sus mentes como sus
principales proveedores de Catering.

Manejo de Relaciones
Excelente trato a nuestros clientes. Brindando una atencin personalizada.

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Valores requeridos
Seriedad, puntualidad, calidad y garanta en los servicios.

Calidad en el Servicio
Velocidad de respuesta al cliente
Debemos tener una rpida respuesta y reaccin en darle la solucin a lo presentado
por nuestros clientes.

Comunicacin con el cliente


Nuestra comunicacin externa con nuestros clientes deber ser clara, simple y rpida
en el contacto e informacin. Nuestro personal comercial estar a disposicin para
todas aquellas dudas, consultas o sugerencias que hagan nuestros clientes.

Proactividad del personal


Es importante que el personal tenga proactividad en ayudarnos a innovar nuestros
procesos o productos, y en lo ms importante, tener proactividad para atender a
nuestros clientes o consumidores.

Personal
Jefe de Cocina (Chef Principal)
El es el director en la produccin. Pieza importante en este negocio. Su
conocimiento, habilidad, creatividad y experiencia es crucial para la constante

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innovacin de nuestros productos. Deber captar las tendencias y necesidades de los
clientes evento tras evento.

Motivacin al personal
Es importante que nuestro personal se siente motivado en realizar sus funciones.

Capacitaciones
El personal deber estar continuamente capacitado en los manejos administrativos y
operaciones les de la empresa. Sobre todo en el core de nuestro negocio: cocinar
excelente y atender a nuestros clientes.

Conclusin del Anlisis Interno


Somos una empresa pequea de servicios de comida para eventos especiales. Es por
eso que nuestra cadena de valor no es muy grande. Tratamos de no tener procesos
ms complejos ya que tenemos que ser rpidos en la elaboracin de nuestro servicio,
ya que nuestros clientes no van a anticiparnos con varios das lo que desean.
Trataremos siempre de tener una retroalimentacin de los gustos y necesidad de
nuestros clientes y de lo que esta haciendo nuestra competencia para que podemos
desarrollar nuevos productos o servicios. Es por eso que hemos identificado que
capacidades distintivas tenemos que tener como Factores Crticos de xito. Sobre
todo tener una Produccin eficiente y de calidad, Marketing preciso para la
innovacin y Personal para dar un buen servicio diferenciado al cliente.

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CAPITULO 3

ANLISIS EXTERNO O DEL ENTORNO A LA EMPRESA

Luego de analizar el interior de nuestra empresa analizaremos el entorno a ella.


Comenzaremos analizando el Macroentorno en la que estamos afectos nosotros y la
competencia. Luego analizaremos nuestro mercado, clientes del mercado.
Finalmente, analizaremos el microentorno (las fuerzas competitivas).

3.1 Anlisis del Macroentorno


Factores del Macroentorno a analizar que condicionan al sector:

Factor Econmico
Hay una serie de condicionantes econmicos a tener en cuenta. La situacin
econmica actual es claramente favorable en todos los sentidos y en la mayora de

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los sectores. Recordemos que estamos a un paso de la plena integracin a tratados de
Libres Comercio con otros pases lo que permitir que nuestra economa siga
creciendo.

Tenemos los siguientes indicadores econmicos nacionales que respaldan esta


afirmacin:
PBI: El crecimiento del PBI en este primer semestre del ao es de 8.1%. Respecto al
2006 tuvimos un PBI de 7.9%. En junio del 2007, el sector servicios habra crecido
7,2%, debido al avance del subsector otros servicios. Asimismo, favoreci la
expansin del sector restaurantes y hoteles (8,2%) asociada al mayor arribo de
turistas extranjeros (11,1%).

PBI Ingreso Per cpita: Respecto al 1994 el este indicador ha crecido un 134% en
el 2006.

Ingreso Nacional Disponible: Tenemos un promedio en el 2005 de 6.3%

Ingreso Familiar: Hay un ingreso promedio en Lima Metropolitana de US$ 470.00


(2005). En la Lima moderna el promedio de ingreso por familia es de de US$ 1,200
en 2005.

Inflacin: Estamos al termino de este primer semestre del ao en una inflacin del
0.9%. En los ltimos 5 aos la inflacin a oscilado entre 3.5% y 0.9%, siendo este

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2007 el mejor ao respecto a este indicador. El departamento de Lima tiene una
inflacin de acumulada en el ao de 0.8%.

Tasa de Inters para prstamos: Las tasas para prstamos Comerciales, de


Consumo y para Microempresas han bajado considerablemente.

Factor Demogrfico
Nuestra empresa, tiene previsto en su primer ao de actividad centrarse en los
distritos de Lima Metropolitana. Tenemos los siguientes datos demogrficos:

Poblacin de Lima Metropolitana (sin contar Callao): 7,416,000 personas.


Numero de Hogares en Lima Metropolitana (sin contar Callao): 1,721,000

Si analizamos en profundidad el factor humano deducimos que la familia como


unidad integrada hoy en da ha evolucionado mucho a travs de los aos. Entre las
posibles causas de esta evolucin se puede destacar:
- La formacin de parejas estables en edades cada vez mas avanzadas.
- Las escasas expectativas econmicas.
- La formacin constante para superarse.

El mercado laboral tambin ha evolucionado muchsimo, tendiendo a la flexibilidad


y a la movilidad geogrfica. Todos estos aspectos hacen que la persona se mueva en
un entorno cada vez ms cambiante, con un ritmo de vida cada vez ms intenso,

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frentico, con continuos desplazamientos, con lo cual su tiempo se convierte en
vital. Consecuencia de todo ello es que las personas no tienen casi ni tiempo para
hacerse cargo de organizar comidas para sus reuniones o eventos en general.

La tendencia de las personas es la de alimentarse deprisa, en cualquier sitio, y por


supuesto muy mal de cara al organismo. Es por eso que los negocios de Fast Food
tienen xito.

Factores Polticos
Hoy por hoy no tenemos ninguna referencia en contra por parte del sistema de
gobierno ni de los sindicatos. El marco poltico nos es favorable.

Factores Legales
Conforme a la Ley N 27790, Ley de Organizacin y Funciones del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo, y la Ley N 26961, Ley para el Desarrollo de la
Actividad Turstica, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR,
tiene entre sus atribuciones la elaboracin normativa, fiscalizacin, gestin y
administracin de toda la actividad turstica, realizando las coordinaciones que para
su aplicacin resulten necesarias;

Por Decreto Supremo N 021-93-ITINCI, de fecha 15 de setiembre de 1993, se


aprob el Reglamento de Restaurantes.

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La Ley N 27867, aprob la Ley Orgnica de Gobiernos Regionales, y el Decreto
Supremo N 038-2004 PCM, aprob el Plan Anual de Transferencia de
Competencias Sectoriales a los Gobiernos Regionales y Locales del ao 2004, el
cual establece que los Ministerios fortalezcan su papel rector revisen y adecuen las
normas sectoriales.

El Reglamento de Restaurantes que consta de siete (7) captulos, veintisiete (27)


artculos, nueve (9) disposiciones transitorias, complementarias y finales y cinco (5)
anexos, que forman parte integrante del presente Decreto Supremo.

En el reglamento se indica sobre los requisitos para el inicio de actividades y


condiciones mnimas exigidas a los restaurantes (Condiciones del Servicio y Calidad
en la preparacin de comidas y bebidas).

Factor Tecnolgico
El factor tecnolgico en el tenemos que estar siempre en observacin e
informndonos en todo lo relacionado a preparar comida y conservacin de las
mismas. En pocas palabras todo lo que son cocinas, hornos, parrillas, ollas,
artefactos en general para la cocina, refrigeradoras, envases trmicos, etc. En nuestro
pas tenemos acceso rpido y a buen precio a esta tecnologa en la preparacin y
conservacin de los alimentos.

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Tambin es importante tener sistemas que nos permitan poder gestionar de la mejor
forma nuestra logstica, elaboracin de nuevos servicio, atencin a nuestros clientes
y servicio post venta. Todo esto sirve de apoyo para ofrecer un buen servicio a
nuestros clientes. Para esto contamos con los medios para obtener tecnologa que
permita manejar, gestionar una base de datos y dar el soporte a nuestro a nuestro
negocio.

Factor Medio Ambiente


Nuestro negocio se basa en ofrecer un servicio de Catering a eventos, pero con unas
caractersticas especiales para este punto:
-

La comida es natural.

El material complementario como bandejas, vasos, etc es de un solo uso, y como


tal es reciclable.

Nuestro servicio no contamina el medio ambiente.

Factor socio-cultural
Nuestra sociedad tienen la costumbre de solo contratar a una empresa de Catering
para eventos grandes y de mucha importancia social o empresarial, llmese
matrimonios, fiestas de promocin, quinceaeros, fiestas de fin de ao, infantiles,
inauguraciones, lanzamientos de productos, etc. Pero tambin la sociedad tiene la
costumbre de agruparse cada vez que pueda para celebrar, reunirse o integrarse por
ms motivos de los expuestos anteriormente. Esto ltimo nos da una idea de adonde
puede ir nuestro negocio.

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Por otro lado, la evolucin del hombre ha cambiado con el tiempo, por si solo tiene
naturaleza cambiante. Hoy en da hay que tener en cuenta que existe un mercado
mediano de comidas rpidas, pero con una calidad y servicio bastante deficientes.
Por lo tanto creemos que nuestro negocio de Catering para eventos sociales y
empresariales, nace en el momento adecuado. Ya que hoy en da es inexistente un
negocio de comida rpida que satisfaga al consumidor adecuadamente tanto en
calidad como en servicio.

Factor Comodidad y Seguridad


Cada vez las personas, que requieren realizar una reunin por algn motivo, estn
dispuestas de sacrificar economa por comodidad y seguridad. Algunos de los
restaurantes donde pueden celebrar un evento no tiene las comodidades o no son
flexibles para brindarles la comodidad que los comensales necesitan.

Mercado o Sector
Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) y los Ministerios de
Finanzas, Trabajo y de Salud las empresas de Catering estn dentro del Sector de
Servicio (otros). Bsicamente en el rubro de Servicio de Restaurante y Hoteles.
Definitivamente perteneciente a los sectores no primarios. Cabe mencionar que esta
misma definicin del sector se utiliza en el resto de Latinoamrica. Algunas
literaturas lo segmentan dentro de lo que es Servicios para fiestas y Eventos. (No
se ha encontrado ms informacin sobre eso).

24

Caractersticas del Sector:


-

Es un sector pequeo a comparacin de los de ms sectores econmicos.

Es un sector que crecer si es que el turismo extranjero crece en el pas.

Tiene una alta competitividad entre restaurantes y empresas de Catering del


mismo nivel.

Las barreras de ingreso al sector son bajas, ya que cualquier persona (natural o
jurdica) con capital y conocimiento de comida puede poner un negocio de
comida.

La tendencia es a la especializacin y diferenciacin por productos. Cada vez


salen nuevos estilos restaurantes, platos o servicios que deleitan a los
consumidores.

Indicadores Econmicos del sector:


-

El sector Restaurantes y Hoteles tiene una aportacin en el PBI es de 8.2% en el


2006.

El PBI Restaurantes y Hoteles en el 2005 fue de S/. 5,682,217M

El ndice de Precios del sector Restaurantes y Hoteles (Base 1994) fue de


171.6%

En el sector tenemos los siguientes segmentos:


-

Hoteles o alojamientos.

Restaurantes comida criolla, internacional o una mezcla de ambas.

25
-

Restaurantes de comida rpida.

Empresas de Catering.

Podemos concluir que es un sector que esta creciendo dado que la economa esta
mejorando y el turismo esta creciendo. Tambin por que hay mas personas con
conocimientos de cocina que antes (ms instituciones educativas) y los accesos a
crditos comerciales o personales son cada vez mas rpidos. Es por eso que la
competencia en este sector es fuerte.

El Comprador y Consumidor
Vamos analizar a los clientes (compradores) y a los consumidores (usuarios). Lo he
diferenciado de esa forma dado que los clientes son las personas naturales o
jurdicas que contratan los servicios. Luego ofrecen a sus invitados lo que han
contratado. Estos ltimos son los que realmente consumen el servicio (usuarios).
Cabe mencionar que estos consumidores de servicios son potenciales futuros
clientes o compradores de nuestros servicios. El cliente comprar el servicio para
que la consuman otras personas en un lugar diferente a donde contrato la adquisicin
del servicio. Siempre cuando nos indique un local de su preferencia.

El consumidor es un sujeto cambiante, que varia con el tiempo en gustos, segn las
tendencias de alimentacin o la moda alimenticia que este vigente en ese momento.
El progreso econmico y los accesos a la informacin favorecen que el consumidor
cambie de hbitos y se adapte a una sociedad cada vez ms cambiante.

26

Las personas estn buscando alternativas nuevas tanto en alimentacin y como en


divisin. La tendencia de este tipo de negocio es presentar un servicio integral e
innovador en sus servicios.

El prototipo de cliente de nuestro servicio de Catering, es un consumidor bastante


ocupado en su vida diaria, con un ritmo de vida bastante ajetreado y que dispone de
poco tiempo. Por otro lado, los clientes tienen la necesidad de socializar, integrarse
o agasajar a sus seres queridos o personas importantes de su entorno social o
empresarial. Nuestros clientes muchas veces no disponen precisamente de tiempo
para implementar una actividad que satisfaga esa necesidad para con sus invitados
(consumidores).

Algunos hbitos de consumo de comida de los clientes o consumidores


Hemos sacado las siguientes conclusiones sobre la poblacin que come fuera de sus
hogares:
-

Buen porcentaje de la poblacin se alimenta fuera de sus hogares lo hace en


lugares como restaurantes de comida criolla (comida peruana) o internacional,
diferentes mens caseros o en un fast food como Pizza Hut, Mc. Donals, Burgerking u otros1.

FUENTE: COMPAA PERUANA DE ESTUDIOS DE MERCADO Y OPININ PBLICA SAC.


PERIODO: ABRIL 2005 / Grupo Objetivo: Hom/Muj. 15 a 64 aos NSE. ABCD - Lima M.

27
-

Hay una tendencia en visitar restaurantes gourmet. Cada vez hay ms


restaurantes de este tipo de comida por la cantidad de informacin que posee
sobre estos restaurantes. Es por eso que las personas se sienten cada vez mas
atrados en ir a comer a esos restaurantes.

Motivos por el que los clientes hacen eventos


Siempre hay un motivo para reunirse. Desde lo mas simple que puede ser para
conversar o socializar hasta la celebracin de uno de los eventos mas importantes de
su vida (como un matrimonio). El ser humano tiene como caracterstica el quiere
socializarse. Es por eso que hay una gran cantidad de motivos por los cuales las
personas (naturales o jurdicas) quieren juntarse (agasajos, celebraciones,
integracin o agruparse).

Es comn darse cuenta que siempre el anfitrin de un evento quiere que al final del
evento sus invitados salgan con una sonrisa en la boca y tenga buenos comentarios
sobre ese evento. El anfitrin se sentir realizado si reproduce esa emocin en sus
invitados. Este es uno de los principales motivos por lo que las personas se toman su
tiempo para seleccionar a la empresa de Catering que van a contratar.

Las estrategias que utilizaremos de cara a estimular al consumidor son varias.


Utilizaremos la publicidad y la promocin, as como tambin, cuidaremos del lugar
donde se desarrollar el servicio que ofrecemos. Nuestro negocio cubrir las
necesidades vitales de nuestros clientes: la alimentacin y entretenimiento.

28

Conclusin sobre el Macroentorno


Se ha analizado los factores que van a influir exteriormente nuestro negocio y
podemos concluir que en su mayora nos favorece estos factores y nos dan las
oportunidades para que podemos desarrollar con normalidad el negocio pensado.
Desde la economa del pas hasta el mercado en donde se desplegar el negocio. Por
el momento no tenemos amenazas relevantes que puedan poner en peligro nuestra
propuesta de negocio.

3.2 Anlisis del Microentorno


Ahora comenzaremos a analizar a nuestro microentorno. Un anlisis de las entidades
que de cerca van a interactuar con nosotros, llamadas fuerzas competitivas.

Se ha analizado el entorno de nuestro negocio y las fuerzas competitivas que se ha


encontrado en el mercado son expresadas en el siguiente anlisis de las cinco fuerzas
de Porter:

3.2.1 Barreras de entradas/salida (nuevos competidores)


El sector posee una barrera de entrada baja para el ingreso de nuevos competidores.
Esto es a razn de que las empresas en este tipo de negocio no requieren mucho
capital para comenzar el negocio, los productos que se ofrecen son fciles de imitar,

29
las condiciones legales son fciles de llevar acabo para la ejecucin del negocio y
hay mercado para atender. Vale decir, que es una constante amenaza el ingreso de
nuevos proveedores.

Asimismo, la salida de competidores no es complicada. Como la mayora de las


empresas no tienen mucha inversin en activos y sus stocks en insumos son bajos,
no hay mucho que perder si es que decidiesen retirarse. Es por eso que las barreras
de salidas tambin son bajas.

3.2. Proveedores (poder de negociacin)


Nuestros proveedores ms importantes son aquellos que nos abastecen de insumos
para la preparacin de comidas. Estos proveedores debern ser conocidos y de buena
reputacin por su calidad de alimentos. Los principales proveedores sern los
supermercados y mercados especializados en algn insumo (pecado, mariscos, etc),
en donde se tendr que pagar al contado y a lo ms con un crdito de una semana.

Para lo que son toldos, mesas, sillas y menaje contrataremos una empresa que nos
provea de estas estructuras y mobiliario, necesario para la implementacin de la
estructura del evento. Para esto manejamos varios proveedores de estos servicio con
buenas cotizaciones en precios y cumplidores con lo que le solicitamos. Estos
proveedores cobran al contado y no dan crdito ya que sus servicios son muy
solicitados.

30

En cuanto a los proveedores para los complementos del evento tales como msica,
filmacin, fotografa y show artstico tenemos los contactos necesarios con
diferentes personas naturales o jurdicas que ofrecen estos servicios. Al igual que los
proveedores anteriores el pago es al contado o en el momento que termina el evento.

Nuestros proveedores de transporte (de ser necesario) y de energa, como el gas,


sern empresas de carga pequea (mini-couster) y Lima Gas que nos abastecer de
gas. El pago ser al contado y a contra entrega del servicio o del producto (gas).

Finalmente, los proveedores de tecnologa y de publicidad sern contratados en el


transcurso del primer ao de ejecucin de este plan de negocio. Las condiciones de
pago tambin son al contado o como pago mximo 15 das por facturar monto
pequeos.

En conclusin, por ser empresa nueva, que recin esta empezando y maneja
volmenes de compra pequeos (en comparacin a otras empresas) nuestro poder de
negociacin es mnimo.

31

3.2.3 Clientes (poder de negociacin)


Nuestros clientes sern personas naturales y empresas que requieran celebran un
evento y nos contrate para prepararle toda la comida que se servir en el evento.
Adems, de ser necesario, toda la infraestructura donde se realizara el evento.

Nuestros clientes nos van escoger como proveedores de comida para su evento dado
que tenemos una propuesta diferente a la que comnmente tienen las otras empresas
de Catering. Esta propuesta diferente es la preparacin de parrilladas especiales
con distintos platos o mens. Adems de ser preparado en el momento del evento.

Los clientes de este sector estn acostumbrados a solicitar los servicios de buffet o
platos a la carta para alimentar a sus invitados. Hay tanta variedad de empresas que
brindan estos mismos productos y servicios que a los clientes no les cuesta cambiar
de proveedor.

Podemos tener una barrera de entrada con nuestros productos ya que la tradicional
en los gustos alimenticios para eventos o celebraciones sociales y empresariales que
tienen nuestros clientes, dado que siempre escogen casi los mismos productos
(bocaditos, comida criolla o internacional).

Los clientes a los que nos estamos enfocando deciden la eleccin de su servicio de
Catering por medio de recomendaciones de terceros, o por que han probado la

32
comida en algn evento y les ha gustado. Tanto as que solicitaron los datos de ese
proveedor. Siempre buscan y comparan los productos y servicios. Tienen un
comportamiento de compra espordica (segn el evento) y razonada (por el tipo de
servicio que recibir). Buscan alternativas de productos, calidad de servicio, precio a
pagar y lugares donde realizar el evento. La decisin de compra la toma la pareja o
padres de familia y en una empresa el responsable de organizar el evento.

La forma en que las empresas de Catering estn acostumbradas a cobrar a los


clientes es un porcentaje del costo de manera anticipada (antes del evento) y el
porcentaje restante pagarla despus del evento. Aunque algunos pagan por
adelantado, dependiendo mucho de la magnitud del evento.

Dado que recin nos estaremos haciendo conocidos, nuestro poder de negociacin
frente a nuestros clientes seria baja, con una tendencia a mediano plazo a tener
mayor poder de negociacin, a medida que seamos ms conocidos en el mercado.

3.2.4 Sustitutos
Dando que la esencia de este negocio es llevar comida a un evento que podra
desarrollar en el domicilio del cliente, hay otras alternativas que podran tener
nuestros clientes para poder satisfacer su necesidad de contratar alguien que le lleve
comida a su reunin o evento que quieran celebrar.

33
No es descabellado pensar que algunos sustitutos seran las empresas de Fast Food
(sndwiches, pizzas, pollos a la brasa o broster, etc.). Cada vez ms estas empresas
estn ganando posicionamiento en la mente de los consumidores. Dado que la falta
de tiempo hace que soliciten este tipo de comida que, como en promedio de tiempo,
se demoran 30 minutos en llevarla al domicilio. Por desgracia esta comida es poco
nutritiva. An as es consumida por gran parte de nuestra poblacin.

Tambin nuestros clientes podran celebrar su evento en un restaurante de comida


criolla o internacional (Chifas, Trattorias, Comida Japonesa, etc) para satisfacer su
necesidad de reunin y alimentacin.

Por otro lado, los productos llamados snack (saldos y dulces), embutidos,
empanadas, sndwiches listos para comer. Estos podran a su vez satisfacer la
necesidad de llevar algo a una reunin.

Finalmente, no dejamos atrs la tradicin de que el anfitrin prepara una comida


para sus invitados que aun se realizar en varios hogares.

Por lo tanto, hay una gran gama de productos sustitutos, pero que no son de comida
gourmet y tampoco brindan el servicio que el cliente requiere para el tipo de evento
o celebracin que desea realizar y atender a sus invitados.

34
3.2.5 Rivalidad entre la competencia existes
Nuestra competencia son las empresas de Catering que brindan servicio de
alimentacin a domicilio a personas naturales y empresas. Realizan todo tipo de
evento que el cliente solicite. En la actualidad tenemos registrados un total de 184
empresas de Catering en Lima Metropolitana. Esta informacin fue sustrada de las
pginas amarillas2, portales de bodas o eventos que hay en Internet y de conocidos
que han solicitado este servicio o presenciado uno.

Hemos sectorizado a la competencia en zonas de Lima Metropolitana. En el cuadro


adjunto se indica lo mencionado.

La principal referencia son las Paginas Amarillas de Telefnica, donde estn las empresas de
Catering y Buffets.

35

Concentracin de la competencia por


zonas
95

100
50
5

15

25

32
12

0
Lima 1 Lima 2 Lima 3 Lima 4 Lima 5 Lima 6

Lima 1: Carabayllo, Comas, Independencia, Los Olivos, Puente Piedra, San Martn de Porres
Lima 2: Ate, El Agustino, SJ de Lurigancho, Sta. Anita
Lima 3: Barranco, Jess Mara, Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo Libre, San Isidro, San Miguel,
Surquillo, La Molina, San Borja, Surco.
Lima 4: Brea, La Victoria, Cercado, Rmac, San Luis
Lima 5: SJ Miraflores, Villa El Salvador, Villa Mara del Triunfo, Chorrillos.
Lima 6: Callao y no identificados por distritos.

Se ha podido apreciar que hay una mixtura de empresas que ofrecen diversos
servicios de Catering, ya que hay varios tipos de eventos que puede realizar los
clientes (Matrimonios, cocteles, cenas, agasajos, fiestas, etc).

Ofrecen desde concesionarios de comida para empresas, desarrollo de eventos para


empresas y sociales. Las empresas ms grandes son aquellas que manejan los
concesionarios de alimentos con empresas. Definiendo como grandes empresas por
su infraestructura instalada, cantidad de activos fijos y numero de trabajadores. No
tenemos los datos financieros para asegurar que son ms grandes financieramente
que otras empresas dedicadas solo a eventos empresariales o sociales.

36

Los principales productos de las empresas que ofrecen comida para los eventos son:
-

Sndwiches y bocaditos (salados y dulces).

Entradas y piqueos (ensaladas, criolla o internacional).

Platos a la carta de comida criolla e internacional.

Buffets (criollos e Internacionales).

Postres (tortas en general) y bebidas (jugos, gaseosas, ccteles, etc).

La influencia que tienen con sus proveedores es alta, por el tiempo que trabajan con
ellos. Tambin han llegado a no necesitar proveedores de infraestructura (toldos,
mesas, sillas, etc) ya que ellos han comprado estas estructuras y no tienen que
alquilarlos. Hay empresas que les suben el alquiler de estos artculos para sacar ms
beneficios al cliente. Por ms que ellos lo hayan alquilado a menor precio.

Los clientes buscan a la competencia ya sea por el prestigio que se han ganado en
varios eventos y por los productos o servicios que ofrecen. Sus principales clientes
son aquellas personas que quieren realizar eventos de matrimonios u otra
celebracin gran numero de personas y las empresas que siempre celebran toda la
compaa por lo menos un vez al ao y cuentan con buen numero de trabajadores.

La situacin financiera de los competidores es de dos tipos. Tenemos a las empresas


lquidas, con buen capital de trabajo y las empresas que no son tan lquidas y
solicitan capital financiero.

37

Estos son algunos de nuestros principales competidores:


-

Delizia

Arte & Estilos Organizacin de Eventos

Andrea Sambra Catering

Lucha Parodi Catering

Consuelo Lpez

Anavitarte Eventos y Banquetes

Anglica de Diaz Eventos

Elite Buffets & Eventos

Es importante indicar que no nos fue posible contar con la informacin de cmo esta
la participacin de mercado de Catering.

Tenemos un cuadro donde describe bsicamente las principales ventajas

debilidades que tienen nuestros competidores directos:

Ventajas
-

Desventajas

Experiencia: conocen a fondo el -

Conocimiento del mercado: podran

negocio

conocer

Buena relacin con proveedores de

segmentos donde pertenecen sus

estructuras y mobiliario: ya que

clientes o los que esta dejando de

tienen totalmente identificados e

atender.

ms

al

mercado,

los

38

integrados a sus proveedores dentro -

Dado que los productos (mens) son

de la empresa. Mantienen precios

cada vez mas estandarizados, hay

fijos con ellos.

poca

Productos

maduros:

Ofrecen

en

algunos

requerimientos adicionales que los

productos que ha pasado por una

clientes deseen.
-

serie de mejoras.

flexibilidad

Hay

poca

diferenciacin

en

Manejan economas de escala: es por

productos.

eso que tiene la posibilidad de -

Varios ofrecen eventos para bodas:

ofrecer precios bajos.

Si bienes cierto los servicios mas

Cadena de suministro integrada.

solicitados son los servicios para

Muchas empresas son manejadas con

eventos las bodas. Aun no se ha

chefs reconocidos.

desarrollado o incursionado en su

Buena decoracin que hacen en el

totalidad en eventos ms pequeos,

lugar.

como

La mayora tiene web site para

familiares o sociables.

ofrecer sus productos, servicio y -

Relacin a largo plazo con los

contactarse con los clientes.

clientes: Generalmente no mantienen

La

mayora

asesora

simples

celebraciones

una relacin a largo plazo con el

eventos

cliente,

utilizando su experiencia.

que

solamente

son

contratados para grandes eventos.


-

A la mayora les interesa los eventos


de

grandes

volmenes

de

consumidores. Dejando atrs otros

39
eventos menores.
-

Pocos tienen la visin de socios


estratgicos para los eventos de
empresariales.

Solo estn llegando al Cliente, no al


Consumidor.

Pocos

muestran

los

toldos

arquitecturas que manejan en sus


web sites (toldos arquitectnicos)
para los eventos.

Polticas de precios y descuentos


La mayora de las empresas de Catering solicitan un porcentaje del total a cobrar por
adelantado. Generalmente es el 50% para comprar los insumos o materiales para la
elaboracin de la comida. El resto ser cancelado a finalizar el evento. El plazo de la
primera cancelacin son por lo general 5 das antes del realizar el evento. El precio
por plato o por persona disminuye segn haya ms comensales en el evento.

Futuros competidores
Los futuros competidores a que pueden ingresar a este segmento de Catering son los
Restaurantes de comida gourmet. Ya que tiene todo el conocimiento de los

40
productos y la capacidad de produccin para atender la parte alimenticia de un
evento.

Asimismo, las empresas hoteleras tienen la infraestructura adecuada para poder


darle mas impulse a brindar servicios de Catering al pblico en general y no solo a
sus huspedes.

Por otro lado, tememos a las grandes panaderas y pasteleras. Estas empresas estn
en la posibilidad de complementar su servicio de pasteles o sndwiches con comida
ms elaborada para atender en su totalidad la parte alimenticia de un evento.

Finalmente, tenemos a las empresas que alquilan toldos, mesas y sillas. Estas
empresas cada vez mas se estn dando cuenta que tambin pueden brindar servicios
de alimentacin y dar un servicio ms integral, pero no tiene la experiencia ni el
conocimiento para dar este servicio a un alto nivel.

En una primera etapa, a nuestra empresa le interesar analizar a la competencia que


se dedica a los eventos sociales y empresariales, dado que por el momento no
tenemos los recursos para competir con una empresa concesionaria de alimentos.

41
3.2.6 Organismos reguladores

Ministerio de Salud
Tenemos al Ministerio de Salud como el organismo regulador. La legislacin
sanitaria peruana exige a toda empresa dedicada al sector del restaurante disponer de
la acreditacin correspondiente. Se realizan auditorias para saber la sanidad e
higiene de los alimentos y local donde se prepara y se sirven los alimentos. De no
pasar la inspeccin dispondrn a colocar una multa o cierre de las funciones del
negocio.

Por lo mismo, es importante tener el registro sanitario actualizado y los dems


controles sanitarios y de higiene que solicita el Ministerio de Salud.

42

CAPITULO 4

ANLISIS FODA

Despus de realizar los anlisis interno y externo de la empresa, hemos identificado


nuestras fortalezas y debilidades que tenemos al interior de la empresa, y nuestras
oportunidades y amenazas que el entorno nos presenta. A continuacin el anlisis
FODA.

Fortalezas
-

Control en el tiempo de preparacin de la comida solicitada.

Tenemos procesos cortos en la preparacin de comida.

Compramos insumos de calida.

Brindamos un producto (comida) de calidad.

Contamos un con local propio y totalmente acondicionado para eventos.

Innovamos constantemente nuestros productos.

43
-

Sabemos identificar lo que el cliente le gusta y requiere.

Somos una empresa seria, responsable y de confianza para el cliente.

Nuestros precios son un poco ms bajos que el de la competencia.

Alta creatividad de parte de nuestro Chef Principal.

Atencin personalizada. Ser diferentes por nuestra claridad y rapidez en el


contacto e informacin.

Debilidades
-

Poca fluidez en la comunicacin con nuestros proveedores.

Nuestros aplicativos no estn integrados en un solo sistema o base de datos.

Nuestro local propio tiene una capacidad limitada para 80 personas.

Nuestras cocinas e implementos de cocina no son completamente nuevos.

Es difcil concretar alquileres de locales bonitos, cercanos (Lima


Metropolitana) y seguros.

No se esta dando capacitaciones al personal de cocina.

Al no atender a eventos con nmeros grandes de invitados no podemos


utilizar economas de escala.

Riesgo en la impuntualidad de entrega de lo solicitado por los proveedores.

Tenemos poco poder de negociacin de precio y plazo de pago con los


proveedores.

44
Oportunidades
-

Existen eventos, celebraciones o agasajos todos los meses del ao.

La economa peruana esta creciendo. Tambin el ingreso por persona o


familia.

Tanto las personas naturales como las jurdicas tienen la misma necesidad de
reunirse.

Las empresas tienen eventos o reuniones ms seguidas. Pagan generalmente


al contado y se puede establecer una relacin como proveedor de Catering.

La mayora de empresas de Catering se dedican a ofrecer servicio para la


elaboracin del evento Matrimonio y no otros eventos menos tradicionales.

Amenazas
-

Facilidad en entrar nuevos competidores al mercado objetivo.

Varias alternativas a la comida de Catering (sustitutos).

Gran cantidad de competidores actuales.

Integracin hacia arriba entre proveedores estructuras o locales con las


empresas de Catering.

Alto riesgo a la imitacin de productos y servicio que se presta en este


negocio.

45

CAPITULO 5

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

5.1 General
Obtener utilidades positivas a partir del tercer ao. Crecimiento rentable.
La estrategia que se utilizar para llegar a este objetivo ser: Incrementar las ventas
y bajar costos.
Las acciones a realizar ser:
-

Desarrollo de Marketing Mix.

Eficiencia en la produccin.

Mejora desempeo del personal.

Mejorar la calidad del producto.

5.2 Por reas especificas


Tenemos objetivos por reas o temas especficos:

46

Mercado
-

Conocer ms a nuestros clientes y nuestra competencia. Conocemos a un 30%


de empresas que compiten con nosotros y queremos llegar a conocer hasta el
80% en el primer ao.

Marketing
-

Posicionarnos en el mercado como empresa referente de Catering de 0% a 40%


el primero ao segn encuesta que se realizar en las zonas de nuestro mercado
objetivo.

Produccin
-

Minimizar los tiempos de preparacin en la cocina de 2 das (48 horas) en


preparar un evento para 80 personas en 1 (24 horas) da para la misma cantidad
de personas en un plazo de un ao.

Mejorar la calidad de nuestros productos. La medicin ser mediante encuestas a


nuestros clientes. Como meta en este rubro (calidad del producto) debemos
llegar a tener un 70% de bueno y muy bueno.

Recursos Humanos
-

Mejorar la atencin a nuestros clientes. Esto ser har mediante la medicin


mediante encuestas de calidad a nuestros clientes desde de cada evento, en

47
donde la encuesta debe un nivel de satisfaccin del 60% de bueno y muy
bueno.

48

CAPITULO 6

ESTRATEGIAS Y ACCIONES

6.1 Estrategia genrica


Nuestra estrategia genrica ser Estrategia por Concentracin o diferenciacin
por nichos. Hemos escogido esta estrategia por que vamos a dedicarnos a un nicho
o segmento en especial que luego explicaremos.

6.2 Estrategias por reas especficas


Vamos a diferenciar las estrategias especficas en: Estrategias de Comercializacin,
Estrategias de Produccin y Estrategias con Recursos Humanos.

6.2.1 Estrategia de Comercializacin

49
A. Segmentacin
Al comienzo de esta tesis se defini que era un negocio de Catering. Ahora vamos a
comenzar a segmentar este tipo de negocio por rubros o eventos de celebracin.
Luego por las preferencias y caractersticas de nuestros clientes.

Segmentacin por tipo de Eventos ha celebrar por los clientes


Las empresas de Catering se pueden segmentar en dos tipos de eventos o rubros en
general: Para eventos Sociales, eventos Empresariales y Concesionarios de
Alimentos.

a. Eventos Sociales
Estos son eventos que lo organizan las familias, amigos o conocidos para realizar
una celebracin o algn agasajo. Entre los principales eventos tenemos:
Matrimonios, Bodas de oro, Bodas de plata, Quince aos, Showers, Baby Showers,
Bruch, Graduaciones, Fiestas de Promocin, Fiestas Infantiles, Agasajos familiares,
Aniversarios o cumpleaos.

El evento ms demandado y esperado por las personas son los eventos de


matrimonio o bodas. Seguidos de eventos de shower, fiestas de promocin y fiestas
infantiles.

Los tipos de eventos que principalmente nosotros vamos a atender son:


Celebraciones o reuniones pequeas o medianas, en el da o en la noche que por

50
lo general no son ms informales que formales. No queremos competir en eventos
como Matrimonios, Fiestas de promocin, quinces, etc ni fiestas infantiles.

b. Eventos Empresariales
Estos tipos de eventos son organizados por las empresas que desean celebrar un da
en especial o agasajar a sus trabajadores. Este tipo de celebracin o de agasajo
tambin tiene la intencin de integrar ms a la organizacin. Tambin tenemos
conferencias, inauguraciones, presentacin de productos, etc. Entre los principales
eventos tenemos: Cofee brake, ccteles, desayunos empresariales, recepciones
diplomticas,

agasajos

empresariales,

inauguraciones,

conferencias,

fiestas

empresariales, etc.

Este es el otro de tipo de eventos en el nosotros tenemos intencin de incursionar


con nuestros productos segn el nmero de personas. De los cuales vamos a atender:
Desayunos, Coffe Breaks y Celebraciones por das especiales de la empresa o de
integracin.

Tanto en los desayunos como en los coffe breaks vamos a tener mayor competencia
con las dems empresas de Catering, ya que los productos son similares.

c. Concesionario de alimentos
Esta tipo de rubro es solicitado por las empresas que necesita alimentar a su personal
o sus clientes. Generalmente las empresas del sector minera, hidrocarburo, sector

51
manufacturero (industrias en general) o del sector gobierno, que tiene como poltica
mantener comedores para sus trabajadores contratan este tipo de empresas. Para los
segmentos de educacin (Universidad, Institutos, Colegios, etc) y de transporte
necesitan tener este tipo de con para sus clientes.

En este rubro por el momento no vamos incursionar. Si bien es cierto que este tipo
de negocio nos asegura por periodos largos de contratacin un ingreso fijo,
actualmente no estamos en la capacidad de brindar con satisfaccin este servicio,
dado los recursos que poseemos para invertir.

Aun as, es probable en una tercera etapa comenzar a manejar mens econmicos
para personales que de manera independiente y no necesariamente por medio de la
misma empresa para que pueda contratar este servicio. Va estar orientado a aquellos
trabajadores que tienen un comedor en sus trabajas pero no hay un concesionario o
simplemente quieren comer en el lugar de trabajo.

Segmentacin por caractersticas y preferencias de nuestros clientes


Otra forma de segmentar el mercado ser segn el cliente: las caractersticas y por
las preferencias de nuestros los clientes.

52
Caractersticas de nuestros clientes (Personas Naturales o Personas Jurdicas):
a. Personas Naturales (Clientes o Consumidores)
-

Lugar o ubicacin: Nuestro principales clientes se encontraran en los de Surco,


La Molina, Miraflores San Borja y San Isidro.

Edad: La edad comprendida de nuestros clientes ser entre los 25 aos y los 65
aos.

Nivel Socio Econmico: A, B y C.

El factor econmico: El precio promedio que se paga por persona en un evento


social o empresarial en este mercado es de US$ 20.00.

Personalidad y actitudes: Innovador. Flexible a experimentar nuevas


sensaciones culinarias.

Costumbres: Una de las principales costumbres es la reunirse el fin de semana


para socializar con sus familias o amistades.

Tendencias: Segn la tendencia social gran parte de esta poblacin suele hacer
vida habitual fuera de sus hogares, con lo cual son consumidores potenciales de
comida no elaborada por ellos o en su mismo hogar.

Experiencias (nivel de informacin que tiene): La mayora ha experimentado


un servicio de Catering.

b. Personas Jurdicas (Cliente - Empresa)


-

Tamao: Por un tema capacidad de produccin instalada, atenderemos


bsicamente a empresas o reas con un numero de personal de mayor a 80
personas.

53
-

Accesibilidad a la informacin: Tiene ms acceso a la informacin va Web o


correo electrnico. Tambin son ms preactivos a solicitar cotizaciones para sus
eventos por telfono.

Reputacin: Contratan servicios de Catering a las empresas que tengan buen


historial en el servicio.

Sociedades Estratgicas: En las empresas hay una constante en solicitar este


tipo pedidos por los eventos o diferentes reuniones que poseen.

Cuando se tiene invitados de diversas edades, algunos de gustos sencillos y otros de


paladar refinado, lo ideal es la presentacin de un buffet variado en el que cada
quien puede encontrar el plato de su preferencia. Este buffet admite la presentacin
de platos de diversa naturaleza; criollos, internacionales, orientales, selectos y todo
lo que clientes crean que pueda agradar a sus invitados.

54
Datos de nuestra segmentacin demogrfica
Lima Metropolitana: Poblacin y
hogares segn distritos 2007 (En miles)

NSE A
NSE B
NSE C
Total

Poblacin
364
1,339
1,281
2,983

Hogares
-

Surco
San Borja
San Isidro
Miraflores
La Molina
Total

Poblacin
300
109
82
59
132
682

Hogares
75
27
26
17
33
178

Fuente: INEI - 2007

Vamos a tratar de llegar a este nicho demogrfico con nuestro producto y servicio.
Creemos que es un nicho es atractivo para este tipo de negocio, que tiende a realizar
varios eventos sociales y poseen ingresos son altos.

Preferencias buscadas por los clientes y consumidores para realizar un evento


Estas son las preferencias de nuestros clientes a la hora de seleccionar una empresa
de Catering:
-

Elegancia: en el ambiente donde se produce el evento.

Innovacin: ver siempre cosas nuevas a presentar por su proveedor de Catering

Calidad de alimento: comida y servicio de calidad.

Tiempo: no posee mucho tiempo para estar coordinando el desarrollo

55
-

Precio: depender de cuantos invitados tendr el evento.

Tambin podemos indicar que el cliente estar dispuesto a pagar o valorar cierto
precio por la calidad de alimentos que va a recibir.

La educacin y la cultura conllevan a que el consumidor se preocupe ms por su


cuerpo, en la calidad del alimento, en la mejor manera de alimentarlo, siendo
consciente de que le es necesaria una comida sana, nutriente y equilibrada.

Es importante tomar en cuenta que muchas personas naturales o jurdicas no tiene el


suficiente tiempo, conocimiento o habilidad para poder ellos mismos preparar una
comida para agasajar, celebrar, integrar o agrupar a las personas que les interesa en
un mismo lugar. Por lo tanto, el factor tiempo es una variable que nosotros debemos
considerar para este negocio.

B. Gestin de cartera (matriz BCG)


Atractividad del mercado
El mercado en donde se va a desarrollarse nuestro negocio esta creciendo. An as
no esta siendo atendida la demanda en su totalidad. Esto es porque siempre hay
eventos a lo largo del ao. Las empresas de servicios de Catering (competencia)
estn evocados a atender eventos grandes (como bodas o celebraciones

56
empresariales), y los eventos de magnitudes medianas o pequeas no estn siendo
completamente atendidos.

Hay que tomar en cuenta que las barreras de entradas son bajas por lo que es fcil
que nuevos competidores entren y el mercado no es susceptible de sufrir severas
crisis cclicas.

Por otro lado, podemos ganar participacin de mercado en los eventos que hemos
definido atender dado que tiene espacio en el mercado objetivo para entrar y poder
aprovechar en introducir nuestro producto La Parrilla In Situ, que vendra ser
estrella, con cierta ventaja competitiva respecto a la competencia, ya que sta, no
elabora los productos que nosotros comercializamos. La competencia satisface al
mercado con productos tradicionales como buffets y platos a la carta.

Asimismo, los productos como los platos criollos y los bocaditos o sndwiches para
Eventos Menores, simplemente son servicios que estamos tratando de darle otro
enfoque dado que no tenemos muchas ventajas competitivas.

Podemos percibir que nuestro mercado objetivo esta creciendo cada vez ms dado
que la economa esta mejorando. Adems, porque estamos atendiendo un segmento
del mercado que an la competencia no est interesada en atender. Por esta razn,
nuestro negocio tiende a crecer rpidamente en rentabilidad hasta que la

57
competencia nos comience a copiar. Motivo por el cual importante la innovacin
constante.

Matriz BCG
Crecimiento
de Mercado
Interrogante

Estrella

Perro

Vaca

Participacin
de Mercado

C. Ciclo de Vida de la industria


Estamos en una etapa de crecimiento en el ciclo de vida de Industria, ya que estn
ingresando al mercado productos diferenciados y para otro tipo de ocasin (no
exclusivamente bodas). Nosotros estamos introduciendo un producto casi nuevo en
un mercado potencial. Se sabe que la competencia no ofrece este producto (aun).
Adems con la ayuda de la economa que esta saliendo de la recesin este sector esta
creciendo poco a poco.

Digamos que en el entorno sectorial, donde se encuentra nuestro negocio, esta


comenzando a especializarse ya que hay mucha competencia para un mismo
segmento y servicio que ofrecen. La evolucin normal de este segmento ser hacia

58
la concentracin donde las fuentes de ventajas competitivas disminuirn, las barreras
(entrada y salida) crecern y las posibilidades de segmentacin sern menores.

Marketing Mix (4 Ps)


Utilizaremos esta herramienta para definir nuestra estrategia de comercializacin
enfocada al cliente. Vamos a analizar los productos y servicio, precio, distribucin y
publicidad.

A. Productos y Servicios
Con el apoyo y la informacin que nos ha dado cada uno de nuestros cliente
iniciales, indicndonos sus gustos alimenticios, la opinin y comentarios de los
invitados a nuestras reuniones y tambin sobre el tipo de evento que les gustara
realizar, hemos evaluado la forma de como podremos realizar con creatividad una
variedad de opciones alimenticias que deslumbre a nuestros clientes.

Con las pruebas antes realizadas con nuestros primeros clientes tenemos la firme
idea que las personas, que contrataran nuestro servicio de Catering, quieren
degustar algo diferente de lo que comnmente se ofrece en el mercado y que;
adems, sea de calidad. Se tom en cuenta que nuestros clientes no tienen tiempo de
preparar una comida exquisita para sus invitados a una reunin. Es por eso que nos
estamos arriesgando a implantar este negocio, ya que solucionaremos ese problema
de tiempo y tranquilidad que aquejan a nuestros clientes cuando quieren hacer una
reunin o evento.

59

Dado que nuestros clientes tiene la necesidad de integrarse en grupo y que se gane
cierta reputacin por ser buen anfitrin con sus invitados, nos da ideas para
desarrollar este tipo de producto (parrilla) que en general ya es costumbre realizarlo
en nuestro pas para celebrar, digamos, cualquier motivo.

Nuestro principal producto ser la elaboracin de Parrilladas In Situ. Esta


parrillada a servir estar directamente relacionada con el evento que se pretenda
realizar. Por tal motivo, queremos introducir nuestro producto estrella a los
diferentes eventos familiares, sociales o empresariales que vayan a realizar a lo largo
del ao. Esta parrillada estar compuesta de una mezcla de de sabores tradicionales
de una parrilla con insumos marinos o de comida internacional. Todo elaborado a la
parrilla en el momento del evento. Queremos con esto es despertar el deseo de
comer cosas ricas en nuestros clientes.

Tenemos tres tipos de productos. A continuacin describiremos en que consiste los


tres productos:
I. Parrillada In Situ
Esta es la especialidad de la empresa donde dejamos volar nuestra creatividad en los
platos que se quieren preparar. Esta parrilla es una fusin perfecta de la tradicional
parrilla de carnes de res, chancho o de pollo con nuestros riqusimos pescados y
mariscos. Todo esto en combinacin con sabores criollos e internacionales.

60
Esta parrilla especial se puede servir en todo evento social o empresarial, tanto de
da como de noche.

La oportunidad de poder preparar en el mismo local (In Situ) que el cliente ha


elegido o en nuestro propio local hace que los consumidores tengan mas contacto
con la forma de cmo se esta elaborando su comida. Hasta podrn interactuar con el
Chef al momento de la elaboracin de la parrilla. Esta forma de presentar el servicio
a los clientes no esta siendo usada por la competencia.

La Parrilla In Situ esta compuesta bsicamente de tres tipo de platos: Entradas,


Piqueos y Platos de Fondo. Con la particularidad que los clientes pueden solicitar
que los platos de fondos sean servidos como piqueos para que invitados puedan
disfrutar una mayor variedad de platos.

Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla (ver anexo 2)

II. Platos Criollos


Nuestro segundo producto ha ofrecer ser platos de comida criolla. Esto lo
ofrecemos para poder satisfacer los gustos en general que puedan tener nuestros
futuros clientes.

61
Bsicamente se ha seleccionado los principales platos criollos por el xito
tradicional que tienen en el mercado en general de comidas. La razn de ofrecer este
tipo de platos es para no dejar brindar un plato tradicional a nuestros clientes.

A continuacin se describe el men de platos criollos que ofrecemos:


Aj de gallina, carapulcra, frjollares, payar, lentejas, mondonguito, olluquito,
sangrecita, tamales, humitas, seco de res, arroz.

Se servir mnimo 5 platos de un mismo sabor y solo se servirn este tipo de comida
para reuniones de mnimo 30 personas.

III. Comidas para eventos menores


Este servicio lo estamos lanzando dado que hay bastante demanda de personas y
empresas que quieren realizar desayunos, Coffe break, Brunch, Showers, agasajos y
celebraciones menores, lanzamientos de productos o simplemente brindis.

Por ejemplo, una conferencia, charla, curso o cualquier reunin de trabajo, nos
merecemos un descanso o intermedio, y que mejor que hacerlo disfrutando con un
rico desayuno o coffe break. El resultado ser una mejor concentracin y
participacin por parte del equipo de trabajo.

62
Estos servicios se caracterizan por su comodidad y especialmente recomendable
para reuniones pequeas o reuniones empresariales efectuadas durante el da porque
y no requiere de mucho personal dedicado a servir las comidas.

Creemos que an hay mercado para atender con este tipo de producto. Sobre todo a
empresas que realizan reuniones, presentaciones, charlas o conferencias.

Lista de sndwiches y bocaditos (ver anexo 3).

Bebidas
En todos los eventos se podrn servir las siguientes bebidas a eleccin del cliente:
Vinos: Se presentarn vinos peruanos y extranjeros antes y durante la comida.
Piscos: Se presentarn los mejores piscos peruanos de los cuales estn incluidos
como aperitivos, como pisco sour o solos.
Otros bebidas alcohlica: Se tendr a la mano un stock de diversos licores para
ofrecer a nuestros clientes.
Jugos y Gaseosas: Se podrn servir jugos naturales de naranja, pia, papaya,
pltano, surtido, fresa, etc. Adems todo tipo de gaseosas y agua mineral.

63
Complementos en general para el evento
Nuestros clientes podrn solicitarnos los siguientes complementos para el evento
que quiere organizar.
-

Toldos: Son colocados en los interiores de cualquier local, hacienda, residencia o


casa; de hermosos modelos. Se puede decorar con cortinas, telas de color elegido
en el techo del toldo. Diferentes tipos de toldos: rabes, venecianos y con
arquitectura.

Sillas y manteleras y menaje.

Servicio de Tortas.

Servicio de fotografa y videos.

Equipos de sonidos y luces: Alta tecnologa de sonido a su alcance, cd y mini


disk, micros inalmbricos, msica variada y actualizada.

Conjuntos Criollos y/o danzas peruanas.

Personal de seguridad.

Es importante indicar que, por el momento, no estaremos lucrando con estos


servicios complementarios. Simplemente trasladaremos el costo nos cobran al
cliente. Adems, grabamos los eventos en video para analizar los detalles que en
directo pasan desapercibidos y mejorarlos en el futuro.

En conclusin, los servicios brindados son ajustados a los nuevos gustos


alimenticios y al tipo de evento que nuestros clientes quieren tener. Adems,
permitir a nuestros clientes estar mucho ms tranquilo durante el gran da,

64
pendiente nicamente de disfrutar al mximo el evento que van realizar y viendo
como sus invitados disfrutan de la comida y ambiente en general.

La estrategia que vamos a utilizar para que no nos comiencen a imitar y poder seguir
captando nuevos clientes va ser la innovacin constantes de platos o comidas. Sobre
todo en los platos criollos y los bocaditos o sndwiches.

B. Precio
Despus de analizar a la competencia hemos visto conveniente manejar el siguiente
tarifario segn el evento:

Precio
promedio

por Precio promedio

persona (S/.) en por persona (S/.)


el ao 1 y2
Parrillada

en los aos 3 al 5

"In

Situ"

35.00

40.00

Buffet Criollo

25.00

30.00

Eventos Menores

1.00

13.00

El incremento de precios en el segundo ao se debe a factores inflacionarios en la


economa, dado que probablemente suban de precio nuestros insumos.

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La estrategia de penetracin de mercado ser entrar con precios ms bajos que los de
la competencia, que su precio promedio por persona o plato es de US$ 20.00.

Cabe indicar que los precios que estamos proponiendo son precios promedio, ya que
segn lo solicitado por el cliente el precio puede variar. Adems, no es el principal
factor en el cual, nuestros clientes, tomen la decisin para contratarte, pero si es
importante si es que son varios invitados.

C. Plaza o Distribucin
Bsicamente trataremos de llegar a clientes que se encuentran en la zona de Lima 3
(segn nuestro cuadro en la seccin de la competencia), llamadas por varios
investigadores de mercado como Lima Moderna. Es mas, nuestra primera intencin
vamos a segmentar ms esta zona geogrfica para enfocarnos inicialmente a los
distritos de San Isidro, San Borja, Miraflores, Surco y La Molina. Lo cual no quiere
decir que no atendamos solicitudes de clientes que estn en otras zonas y estn
dispuestos a pagar lo que pedimos.

Los clientes podrn acceder a nuestros servicios por medio de visitas a nuestro local
o un ejecutivo comercial se acercar donde el cliente se encuentre para presentarles
todas las alternativas en nuestros servicios y productos. Tambin el cliente tiene
otros canales de atencin, tales como: web site, correo electrnico y va telefnica.

66
La venta se realizar directamente (personalmente) en nuestras oficinas, en la
residencia del cliente o en la empresa de tratarse de una persona jurdica.

La entrega del producto o servicio ser hecha directamente por nosotros el mismo
da del evento.

El consumo de nuestro servicio se produce en el momento de la celebracin de un


evento y puede ser en cualquier lugar y en cualquiera de los momentos de comida en
el da (desayuno, almuerzo o cena). El lugar de consumo se producir en el lugar
que el comprador elija.

En cuanto a la frecuencia de consumo no hay nada preestablecido, se pueden servir


comidas tanto para el desayuno, almuerzo o cena. En nuestro mercado el factor
estacionalidad no es un factor a tener en cuenta, ya que el consumo de nuestro
servicio se da todo el ao.

Traslado de alimentos
Un punto importante a tratar es el traslado de los insumos para las Parrillas o los
alimentos ya preparados para los platos Criollos o bocadito y sndwiches para los
Eventos Menores. Dado que en la mayora de los casos nosotros nos encargaremos
del traslado de los insumos como de los alimentos terminados, todas las comidas
debern llegar de la misma forma como salio de la cocina o de almacn. Sin perder
sus caractersticas ni calidad al llegar al local.

67

D. Publicidad
El objetivo de nuestra publicidad ser el dar a conocer nuestro negocio utilizaremos y
posicionarnos en el mercado como empresa referente de Catering.

Para esto, queremos comunicar la posibilidad de degustar algo novedoso, muy rico,
de calidad y en un agradable ambiente. Se sabe que la principal forma de publicitar
de estos de negocios es por medio de la Boca a Oreja. An as hemos desarrollado
otras formas de publicitar nuestro negocio.

En nuestro primer ao, nuestra principal forma de publicitar lo que ofrecemos va ser
por medio de conocidos y sobre todo por aquellas personas que han probado nuestra
comida y experimentado nuestro servicio. En pocas palabras utilizaremos en un
inicio como medio de publicitarnos la forma boca oreja. Tambin a travs de
nuestra pagina web, entregando folletos y merchendasing (artculos como adornos y
CD con nuestros servicios) en nuestros eventos.

En el segundo ao plazo se ha pensado en hacer una intensa campaa a travs de


folletos repartidos en casas, en centros comerciales en los distritos elegidos y el
envo de cartas a nuestra base de datos de clientes y referidos.

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A partir del tercer ao se utilizar como medios de publicitar las pginas amarillas,
las revistas de Bodas, Eventos, Sociales y algunas empresariales.

Finalmente, a largo plazo utilizaremos publicidad a travs de portales de Internet, de


eventos y Catering, o algunos portales empresariales (portales de B2B) para ser
buscados como proveedor de Catering.

Tenemos el siguiente presupuesto aproximado de S/. 3,500 al ao. Slo en el tercer


ao gastaremos S/. 6,000 para darle el impulso publicitario al negocio.

El mensaje que queremos comunicar estar relacionada a nuestra propuesta de valor:


Brindamos un servicio personalizado, con el tacto preciso, nuestro gusto por la
calidad, le dan mucho sentido la eleccin de por nosotros como su empresa con una
propuesta innovadora en alimentacin y celebracin de eventos.

Sabemos escuchar, de ello depende que captemos a la perfeccin lo que nuestros


clientes desean organizar, alimentando sus expectativas, desarrollando propuestas
tradicionales e innovadoras en lo que refiere a alimentacin.

Ofrecemos una novedosa alternativa para la alimentacin de tu evento.

69
Ya no tiene excusas para organizar la parrilla que tanto reclaman. Nuestra
novedosa parrilla les encantar.

6.2.2 Estrategias de Produccin


En los negocio de restaurantes el momento de la produccin es cuando hay
solicitudes de comida, sobre todo el un negocio de Catering que adems no tiene un
horario fijo para comenzar a preparar lo que el cliente requiere.

En este tipo de negocio las solicitudes de los clientes son en volmenes grandes y a
ser preparados a en el mismo momento un mismo men en especial. A diferencia de
un restaurante que pueden ser diferentes platos en un mismo da. Esto trae a que
estandaricemos nuestras comidas o mens que ofrecemos, para poder maximizar los
recursos de persona y cocina y as elevar la produccin.

Etapas de la Produccin
En nuestro proceso de produccin se divide en dos etapas de produccin:
-

La comida ser preparada en nuestra cocina para llevar a nuestro u otro local.

La comida ser preparada en el mismo local.

A. Cuando la comida preparada en nuestra cocina


Este tipo de produccin es cuando tenemos pedidos de buffets o eventos pequeos
(ccteles, desayunos, brunchs, etc). La comida, en el que se utilice insumos poco

70
perecible, se preparar un da antes y sern guardados en enveses sellados. Tambin
se podrn avanzar con la preparacin de comidas para ser terminadas en mismo da
del evento. Para las comidas, que requieran en su mayora insumos perecibles, el
proceso de preparacin se iniciara en mismo da del evento.

B. Cuando la comida preparada en el mismo local


Este tipo de produccin es cuando nuestros clientes solicitan nuestra Parrilla In
Situ. Segn lo querido por nuestros clientes un da antes dejaremos listas las carnes,
pescados o complementos poco perecibles (macerados). La comida semi preparada
se guardar en enveses sellados y refrigerados para su conservacin. En mismo
momento del evento se prepara la parrilla y se comenzar a cocinar. Se comenzar a
preparar las entradas o piqueos, seguido los platos de fondo. Se deber coordinar
con el jefe de cocina para que la comida este preparada en su momento justo, salga
caliente y lo mas rpidamente posible en el momento de servirla.

Capacidad de produccin
Nuestra parrilla tendr una capacidad para cocinar 30 Kg de comida a mismo
tiempo. El tiempo estimado para entregar un plato de entrada, piqueo o plato de
fondo es de 15 minutos. Para los platos criollos hay una capacidad de produccin de
20 platos por hora (de un solo tipo). Para los eventos menores nos demoramos para
evento de 30 personas 2 a 3 horas.

71
Es por eso que nuestra estrategia para atender pedidos de los clientes de manera ms
rpida ser homogenizar o minimizar lo ms posible los procesos para la
elaboracin de cada plato. Tener un esquema de produccin en serie. Vale decir, si
vamos preparar en volumen lo que nos ha pedido el cliente, se tiene que contemplar
lo siguiente:
-

Se utilizar los mismo insumos y en grandes cantidades.

El procedimiento de preparacin para todo el ciclo de preparacin del pedido.

Se modular la preparacin de la comida. El proceso de preparacin de un plato


se podr descompones en varios sub-procesos, que permita cada sub procesos
vaya avanzando independientemente. Esto permitir velocidad en la elaboracin
del pedido.

Previamente se tendr alimentos semi-preparado congelados para avanzar rpido


en la elaboracin de la comida.

Implementacin y equipamiento bsico de la empresa


En la produccin de este negocio se va a necesitar lo siguiente:
-

Cocina: de cuatro hornillas a gas.

Parrillas: En el local hay 2 parrillas una capacidad para 25kg de alimentos y


tenemos otra transportable con capacidad de 20kg de alimento.

Utensilios para la cocina: ollas, sartenes, cucharones, esptulas, tenazas,


trinches, envases de vidrio y de plstico, cuchillos de todo tipo, bandejas, etc.

Menaje: en general.

Artefactos de cocina: Horno microondas, Licuadoras (2) y hornos pequeos.

72

Abastecimiento y logstica
Con referencia a los procesos de abastecimiento, logstica interna y logstica externa
se ejecutaran en el momento de en realmente ser necesite abastecerse de insumos,
para la logstica externa el da del evento.

Para el abastecimiento y logstica interna, mantendremos pocos insumos en


almacn. Este pequeo stock tendr alta rotacin ya que sern insumos bsicos y
muy solicitados en la elaboracin de los pedidos. Estos son los procesos que se
ejecutan en esta parte de la cadena de produccin:
-

Se deber registrar cada pedido a almacn de insumos necesarios.

Consultas en inventario de insumos.

De no haber insumos disponibles se registrar un requerimiento de insumos a


logstica.

Por otro lado, en lo que respecta a la logstica externa se tendr un especial cuidado
al momento de trasladar los insumos alimenticios o las comidas ya preparadas hacia
el local donde ser producir el evento. Para el transporte de los insumos o comida
semi terminada o terminada se utilizar envases hermticamente sellados y se
utilizaran nuestros propios medios de transporte o algunos vehculos alquilados si el
pedido es muy voluminoso. Este proceso es ms sencillo de controlar cuando el
evento se hace en nuestras instalaciones, ya que la cocina queda en el mismo local.

73
Diagrama de procesos de la empresa (ver anexo 4).

Para poder llegar a nuestro objetivo de minibar los tiempos de preparacin, es bsico
la integracin de procesos. Se pondr en marcha de relaciones de colaboracin entre
clientes y proveedores, desarrollo conjunto de productos, utilizando sistemas de
gestin y mecanismos para compartir informacin comn, administracin de
inventarios de clientes, etc.

Es importante para este negocio manejar tecnologas de la informacin. Sistemas de


gestin de pedidos, inventario, clientes, propuestas comerciales, nuevos desarrollos
que esten integrados entre si.

Sistema de Calidad
La calidad en la comida es uno de los puntos bsicos en este negocio. Se basa en la
preparacin, traslado y la forma como ser sirven los alimentos, manteniendo
estndares de calidad. Una vez que los platos estn terminado se debern guardan en
refrigeradoras o en envases sellados para la conservacin de la calidad del producto.

Registro Sanitario: Una empresa dedicada al sector del Catering debe disponer de
la acreditacin correspondiente en sanidad.

En Per, los requisitos sanitarios

mnimos que deben cumplir los establecimientos de elaboracin y expendio de


alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.

74
Consideracin sanitarias a tener en cuenta para:
-

Instalaciones.

Materiales de construccin.

Servicio bsicos.

Cuarto de basura.

Medidas de seguridad.

Equipos y utensilios.

Higiene y uniforme del personal.

Manejo higinico en el proceso de elaboracin de comida.

Dado que nuestro objetivo es Mejorar la calidad de nuestros productos, pretendemos


implementar el sistema HACCP para la calidad del producto. Comenzando con
asesorarnos del tela y crear un cronograma de actividades para desarrollo e
implementacin de este sistema.

Qu es el HACCP?
Es el sistema de inspeccin de alimentos ms difundido a nivel mundial. HACCP:
de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points" y en espaol
significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Es un sistema que
enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos e fsicos.

75

Todas las etapas de las buenas prcticas en el manejo de alimentos para este tipo de
negocio se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) para la preparacin higinica de alimentos, y son las siguientes:
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.

Estos puntos engloban, adems, aspectos de diseo de instalaciones, equipos,


control de operaciones e higiene del personal.

El fin de control en la manipulacin de alimento e higiene es reducir


significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las
prdidas econmicas. Es por eso que contamos con una gua de buenas prcticas de
manipulacin de alimentos.

76
Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y
comprenda que no slo es un estado de bienestar fsico, mental y social, sino que
involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la
higiene y la sanidad de los servicios de alimentacin desempean un papel
trascendente en la realizacin de las actividades diarias. Tambin se debe conocer
las buenas prcticas de manipulacin (BPM) que representan los procedimientos
mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y
manipulacin de alimentos.

6.2.3 Estrategias para los Recursos Humanos


Dado que recin estamos empezando nuestra empresa tendr una organizacin
pequea, por lo que tendr una estructura organizativa horizontal. Esto facilitar la
produccin para que sea rpida, el desarrollo gil de nuevos productos, y la
flexibilidad y rapidez en la atencin a nuestros clientes. Queremos ser una
organizacin simple pero eficiente.

La empresa deber contar con el siguiente personal especializado y administrativo:


-

Administrado / Marketing: En cargado de ver la parte administrativa del


negocio y de los recursos, finanzas y logsticas (interna y externa) y del
marketing en general.

Ejecutivo Comercial: Manejar la relacin con los clientes, presentaciones y


asesoria a los clientes. Encargado de la ventas.

77
-

Cheff: Jefe de cocina. Responsable de la elaboracin de los alimentos y de


coordinar con los mozos el modo de servir.

Ayudante de cocina: Prepara alimentos. Sigue instrucciones del cheff.

Mozos y Azafatas: Encargado de atender a los comensales.

Personal de servicio: Destinado a la limpieza, mantenimiento y seguridad.

En un futuro se contratar los servicios de un:


-

Coordinadores de Eventos: Supervisar el buen desarrollo e inspeccionar el


evento para que todo salga correctamente.

Administrador de alimentos: Supervisara en forma rgida los aspectos de


preparacin del men, aseo personal, salud, modales, uniformes perfectos
limpios, higiene en general de las instalaciones, etc.

Nutricionista (externo).

Organigrama de la empresa
Administrador

Jefe de Cocina

Comercial / Marketing

Asistente de cocina

Personal de Servicio

Nuestro recurso humano es nuestro activo ms importante de nuestro negocio.


Definido como el corazn de la empresa, ya que nuestros trabajadores forman

78
parte esencial de este proyecto desde sus inicios generando un clima de pasin por el
servicio, que esto a la vez ser percibido por nuestros clientes y comensales.

Trataremos de reunir a profesionales altamente cualificados y entrenados para que


durante la celebracin de un evento todo funcione como un perfecto engranaje, con
el conocimiento y la experiencia nos ocupremos con pasin de los mil y un detalles
del evento.

Creemos que el xito de una empresa al alcanzar sus objetivos trazados est
directamente ligado al grado de motivacin de su personal. Asimismo, debemos
tener cubiertos los siguientes puntos que ayudaran a la motivacin del personal y
alcanzar nuestros objetivos empresariales. Para llegar es nuestros objetivos tenemos
que trabajar en el proceso de seleccin, capacitacin de personal y compensacin
por logros obtenidos en nuestra organizacin. Esto tendr repercusin en la mejora
en la atencin a nuestros clientes.

Proceso de seleccin
La seleccin del personal es clave para asegurar que los empleados y la empresa
estn satisfechos con el trabajo y estn aliando con los objetivos tanto personales
como empresariales. Adems las habilidades y actitudes que estamos buscados en
nuestros empleados estn completamente relacionadas a la atencin y el trato a los
clientes. El perfil del trabajador de una empresa de nuestra empresa ser un Personal
joven y dinmico.

79

Capacitacin al personal
Certificado de formacin. Tcnicas de entrenamiento del personal de servicio.
Nuestro personal recibe peridicamente charlas ilustrativas y proyeccin de videos,
sobre la manipulacin, conservacin de alimentos y control total de procesos; lo que
garantiza una excelente calidad. El 1% de horas de trabajo en capacitacin e higiene.

Compensaciones por logros obtenidos


Se desarrollar un programa para motivar a los trabajadores mediante la obtencin
de un Bono (dinero) para aquellos que logre llegar a una meta establecida. Estas
campaas se desarrollaran 2 veces al ao.

80

CAPITULO 7

RECURSOS E INVERSIONES

Si bien es cierto, poseemos algunos recursos en el negocio informal que tenemos y


se encuentran en ptimas condiciones (cocina, parrillas, refrigeradora, artculos
elctricos, mesas, sillas, menaje, etc) y que los estamos alquilando,
necesariamente hay que hacer algunas inversiones en recursos. Estos activos que
compraramos, para ponernos en capacidad de atender lo estimado de clientes, seran
los siguientes:

Inversin Inicial
Parrilla Barril
Caja China
Desarrollo de Web Site
Utensilios
Menaje
Frigorfico
Mesas y Sillas
Otros Gastos
Total de Inversin

S/. 200
S/. 200
S/. 1,000
S/. 500
S/. 600
S/. 1,800
S/. 600
S/. 700
S/. 5,600

81

En el tercer ao se har la siguiente inversin en:


Inversin en el Tercer ao
Cocina (4 hornilla y horno) S/ . 900
Microondas
S/ . 300
Refrigeradora
S/ . 1,000
Utensilios
S/ . 400
Parrilla
S/ . 400
Mesas y Sillas
S/ . 500
Total de Inversin
S/ . 3,500

Capital para inicio de operaciones para los gastos de caja durante los dos primeros
aos de prdidas ser: S/.68.000.

Total de Inversin Inicial ms Capital inicial de Trabajo: S/. 73,600 (US$ 23,000
aprox.)

82

CAPITULO 8

ANLISIS DE FACTIBILIDAD

8.1 Factibilidad tcnica


Para llevar a la prctica y mantener este negocio se tomar las siguientes pautas:
El producto fue probado por ms de un ao por familiares, amigos y personas en
general en las reuniones o eventos realizados en nuestro local. Mas del 90% de las
personas le ha parecido muy bueno nuestro producto.

Contamos con un local propio para la elaboracin de las comidas y la realizacin de


un local. Adems hay 2 computadoras disponibles para el manejo comercial y de
produccin o logstica. Tambin trabajamos con mozos (y azafatas) ya conocidos
por los eventos que se han producido hasta el momento.

83
Finalmente, vale indicar que ya trabajamos con proveedores de toldos, mesas, sillas,
menajes, etc. para la realizacin de eventos en nuestro local. Adems nuestro
proveedor de insumos son conocidos por muchos (Metro, Plaza Vea, Wong,
Terminal pesquero chorrillos, etc).

En resumen, este negocio (informal) esta caminando y lo que queremos hacer es


profesionalizar este negocio familiar.

8.2 Factibilidad Econmica


A. Ventas
Por tener un producto nuevo en el mercado (parrilla) se ha estimado un numero
conservador de 55 personas que van a participar en un evento (promedio) y lo
mantendremos a lo largo de los 5 aos. El precio de los productos aumentaran a
partir del tercer ao.

Ingresos por
evento
Parrillada
Criollo
Eventos Menores

Aos
Numero de
personas por
evento
55
35
20

1-2
Precio
promedio por Ingreso por
persona (S/.) Evento (S/.)
35
1,925
25
875
11
220

3-5
Precio
promedio por Ingreso por
persona (S/.)
Evento (S/.)
40
2,200
30
1,050
13
260

Se ha estimado un incremento en la venta por evento que se va a asistir a partir del


segundo ao. Los porcentajes de aumento se ven en la siguiente tabla:

84

Producto
Parrillada
Criollo
Eventos Menores

Incremento de Eventos por ao (%)


Ao 1
Ao 2
Ao 3
0%
35%
30%
0%
35%
25%
0%
35%
25%

Ao 4
25%
20%
20%

Ao 5
20%
15%
15%

Tambin se ha estimado un promedio de eventos a realizarse al ao que se ve en la


siguiente tabla y que esta en relacin al incremento de eventos estimados:
Producto
Parrillada
Criollo
Eventos Menores

Numero de Eventos al ao
Ao 1
Ao 2
36
49
12
16
48
65
96
130

Ao 3
63
20
81
164

Ao 4
79
24
97
200

Ao 5
95
28
112
234

Este es un estimado de nmero de comidas o platos segn el numero de personas por


el numero de eventos en el ao:
Producto
Parrillada
Criollo
Eventos Menores

Comidas Servidas (personas) al ao


Ao 1
Ao 2
Ao 3
1,980
2,673
3,475
420
891
1,114
960
3,564
4,455
3,360
7,128
9,044

Ao 4
4,344
1,337
5,346
11,026

Ao 5
5,212
1,537
6,148
12,897

En conclusin nuestro producto que nos va a rentabilizar el negocio va ser la Parrilla


In Situ, ya que como mnimo representa el 60% de nuestros ingresos.

B. Costos y Gastos
Estos son nuestros costos de insumos (promedio) que vamos a manejar en este
negocio. Lo hemos estimado en base a un porcentual del ingreso.

85

Costos de los insumos


en relacion al ingreso
por ventas (%)

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

28%

27%

26%

24%

24%

Dado que tenemos trabajadores que van a ser contratados por evento, vamos a
calcular el costo variable de los sueldos de ellos. Primero vamos a definir el costo
por evento para estos trabajadores.

Servicios de Mozos y
Azafatas
Parrillada
Criollo
Eventos Menores
Promedio

Numero de empleados
que se necesitan
2
2
1
2

Costo por
evento
70
60
40
57

Costo total por


evento (S/.)
140
120
40
114

* Un evento normal tiene una duracin de servicio de 4 horas para el servicio de comida.

Por lo tanto, tenemos los costos totales de los sueldos variables al ao:
Sueldos Variables por evento
Asistente Chef
Mozos / Azafatas (2)*

Ao 1
100
114

Ao 2
110
125

Ao 3
121
138

Ao 4
133
152

Ao 5
146
167

Total sueldos variables

20,544

30,508

42,578

57,102

73,471

* Se promedia un utilizacin de 2 personas por evento

Tambin tenemos otros gastos variables, como el gas para la cocina y el transporte.
En el siguiente cuadro aparece el gasto unitario por ao. Luego el gasto total por
ao.

86
Gastos variable
por evento

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Transporte

30

31

32

33

34

Gas (cocina)

20

21

21

22

23

* Incremento por ao en Gastos Variables de 3%


Otros Gastos variables de produccin
Ao 1
Transporte
2,880
Gas
1,920
Total de otros gastos variables
de produccin
4,800

Ao 2
4,005
2,670

Ao 3
5,233
3,489

Ao 4
6,572
4,381

Ao 5
7,918
5,279

6,674

8,722

10,953

13,196

Por lo tanto, podemos concluir que los costos y gastos variables representan en
promedio un 50% de las ventas.

Por otro lado tenemos los gastos fijos. Estos son los sueldos de personal fijo y los
gastos administrativos y de ventas:
Sueldos Fijos
Administrador / Marketing
Comercial
Chef

Ao 1
24,000
21,600
30,000

Ao 2
24,000
21,600
30,000

Ao 3
24,000
21,600
30,000

Ao 4
24,000
21,600
30,000

Ao 5
24,000
21,600
30,000

Total Sueldos Fijos

75,600

75,600

75,600

75,600

75,600

87
Gastos Administrativos y de Ventas

Alquiler de Maquinaria de
cocina **
Alquiler de Local **
Equipamiento de cocina
Manteminiento de local
Marketing *
Servicios (Luz, Agua,
Telefono e Internet)
Utensilios diversos

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

500
1,000
800
1,000
3,500

500
1,000
800
1,000
3,500

0
1,000
800
1,000
6,000

0
1,000
800
1,000
3,700

0
1,000
800
1,000
3,700

5,500
0

5,665
800

5,835
1,000

6,010
1,000

6,190
1,000

Total Gastos Adm. y Vtas.


12,300
13,265
15,635
13,510
13,690
* Presupuesto de Marketing.
** No habra incremento de gasto de alquileres. En el tercer ao se compra cocina nueva.

A partir del tercer ao se va a preciar que nuestros costos fijos van a ser menos
significativos en relacin a nuestras ventas.

C. Estado de Perdidas y Ganancias


Calculo de la depreciacin
Primero vamos a calcular la depreciacin de los activos que se han comprado en la
primera inversin y en el tercer ao. Hay que recordar que los activos que ya
tenemos son alquilados hasta el tercer ao.
Depreciacin a 5 aos
Inversin Inicial
Parrilla Barril
Caja China
Utensilios
Menaje
Frigorfico
Mesas y Sillas
Total deprec. por ao

20%
Costo
inicial
200
200
500
600
1,800
600
3,900

Deprec.
por ao
40
40
100
120
360
120
780

88
Para lo comprado en la inversin al tercer ao

Inversin en el Tercer ao
Cocina (4 hornilla y horno)
Microondas
Refrigeradora
Utensilios
Mesas y Sillas
Total deprec. por ao

Costo
inicial
350
300
750
600
600
2,600

Deprec.
por ao
70
60
150
120
120
520

Este es nuestro Estado de Ganancias y Prdidas estimado por 5 aos:


ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
Escenario Esperado
Ingresos Operacionales
Ventas Netas
Otros ingresas operacionales
Total de Ingresos Brutos
Costo de Ventas (operacionales)
Otros costros operacionales
Total de Costos Operacionales
Utilidad Bruta
Gastos Operacionales
Gastos de Administracion y Ventas (depreciacin)
(-) Dep
Provisin por perdidas
Total de Gastos Operacionales
Utilidad Operativas
Otros ingresos (gastos)
Ingresos / Gastos Financieros
Utilidad Neta antes de impuestos
Impuestos
Utilidad Neta del Ejercicio
Dividendos de acciones preferentes
Utilidad Neta atribuible a lo accionistas

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

90,360
0
90,360
50,645
0
50,645
39,715

155,034
0
155,034
79,041
0
79,041
75,993

230,324
0
230,324
111,184
0
111,184
119,140

283,338
0
283,338
136,056
0
136,056
147,282

334,526
0
334,526
166,954
0
166,954
167,572

87,900
-780
0
87,120
-47,405

88,865
-780
0
88,085
-12,092

91,235
-1,300
0
89,935
29,205

89,110
-1,300
0
87,810
59,472

89,290
-1,300
0
87,990
79,582

0
-47,405
0
-47,405
0
-47,405

0
-12,092
0
-12,092
0
-12,092

0
29,205
8,761
20,443
0
20,443

0
59,472
17,841
41,630
0
41,630

0
79,582
23,875
55,707
0
55,707

Este Estado Financiero nos muestra la utilidad Operativa y Neta que tendr este
negocio por 5 aos. Como se ve a partir del tercer ao recin se va a tener utilidades
positivas. Esto se debe al incremento de precios y de venta.

89
D. Flujo Caja
Para poder llegar a nuestro principal objetivo tenemos que analizar el flujo de
caja Libre. Podemos concluir que en los dos primeros aos estaramos en
perdidas. Es por eso que tenemos que poner un capital de trabajo puro de
S/. 68, 000. Recin a partir del tercer ao los flujos sern positivos.

FLUJO DE CAJA LIBRE


Escenario Esperado
Ao 0
Utilidad Neta del Ejercicio (NOPAT)
Depreciacin (+)
Incremento de la Inversin
Capital de Trabajo
Otras inversiones
Total de Inversin
Total Flujo Caja

Ao 1
-47,405
780

Ao 2
-12,092
780

-73,600
-73,600
-73,600

Ao 3
20,443
1,300

Ao 4
41,630
1,300

Ao 5
55,707
1,300

42,930

57,007

-3,500

-46,625

-11,312

-3,500
18,243

Perpetuidad de los flujos*


Flujo de Caja Libre
* Tomando como tasa 20% anual

285,036
-73,600

-46,625

-11,312

18,243

42,930

342,043

Es importante indicar que si estos flujos los traemos al valor actual neto con un
costo de oportunidad de 20% nos retornara S/. 40,350 (US$ 12,600), con una tasa
interna de retorno del 30%. Esto quiere decir que el negocio cumple nuestras
expectativas de rentabilidad.

E. Ratios financieros importantes


El margen de ingresos sobre total de egresos en los dos primeros aos sern
negativos, pero a partir del tercer ao contamos con mrgenes de 12%, 21% y 23%.

90
Nuestro ROE tendr el siguiente comportamiento:
Ao 1
-139.43%

Ao 2
-35.57%

Ao 3
60.13%

Ao 4
122.44%

Ao 5
163.84%

El Margen sobre la utilidad operativa (EBIT):


Ao 1
-53.33%

Ao 2
-8.30%

Ao 3
12.12%

Ao 4
20.53%

Ao 5
23.40%

Ao 4
14.69%

Ao 5
16.65%

El Margen de utilidad sobre ventas


Ao 1
-52.46%

Ao 2
-7.80%

Ao 3
8.88%

91

CONCLUSIONES

La situacin econmica es favorable para el pas. Esta situacin nos permite efectuar
este proyecto con ciertas garantas de xito a corto y medio plazo. La tendencia del
pas sera hacia la estabilidad. La economa se observa ms animada, los grupos en
general estn ms predispuestos al consumo, porque hay ms disponibilidades
lquidas en manos de la gente.

Hay una costumbre social en reunirse, celebrar o integrarse para varios motivos.
Esto nos sirve para saber que nuestro servicio y producto tendra un lugar donde
posicionarse y una demanda que aun no esta siendo completamente atendida.

Muchas veces el da a da le gana a las personas para ponerse a organizar todo un


almuerzo o cena para sus familiares, amigos o invitados, o alistar las instalaciones
para el desarrollo de la reunin o evento. Es por eso que el factor tiempo y

92
comodidad no ser un problema para nuestros clientes a la hora de querer realizar un
reunin o evento, ya nosotros nos encargaremos de la necesario.

Hay una gran competencia en este tipo de negocio. Tienen tiempo desarrollndose y
perfeccionando sus estilos. Por lo tanto los posibles clientes tienen varias opciones
para escoger su proveedor de Catering.

Los productos de la competencia son parecidos. Al igual que los precios (para cada
NSE) y la forma como distribuir su servicio. Es por eso que tenemos una ventaja en
productos, precio y servicio que podemos sacar provecho. En lo posible solo atiende
eventos de grupos grande de invitados. Lo estn dejando de atender a varias clientes
por esta condicin.

Nuestro producto estrella es diferente a los que comnmente ofrece la


competencia. La Parrilla In Situ tiene una variedad de platos que poco se ve en este
mercado. Su exquisitez esta comprobado por amigos e invitados a lo largo de ms de
1 ao.

Para este negocio es importante la Calidad en la comida, ya que esta en juego la


imagen de la empresa si esto fallara. Es por eso que se va hacer esfuerzos para tener
un mejor control de calidad a la hora de producir y presentar el producto a nuestros
clientes. En este punto es importante tener una buena coordinacin y seleccin de
nuestros proveedores, ya que dependemos de ellos para brindar un producto y

93
servicio de calidad. Nuestro insumos perecibles deben tener un mnimo tiempo de
rotacin para que se malogre, se desperdicie la compra o dar un producto de baja
calidad. Adems, el traslado de los alimentos es crucial para mantener la calidad de
los mismos.

La gestin del Chef y asistentes en la cocina es uno de los punto crticos para la
presentar nuestro productos a tiempo y atender todas nuestras solicitudes de
Catering. Adems tiene que estar constantemente capacitndose en todo los
relacionado a cocina.

No podemos estar sin investigacin de mercado (competencia) es fundamental para


saber como estamos respecto a nuestros productos y servicios. As como el
desarrollo constante de nuevos platos o mens para mantener nuestra ventaja
competitiva.

Cada evento es nuestro momento de la verdad, donde sabremos si el cliente o los


consumidores estn realmente satisfechos con lo que han adquirido (es nuestra
mejor publicidad). Asimismo, tenemos que tener una relacin personalizada con
nuestros clientes y vocacin de servicio. No tenemos una publicidad mas fuerte por
un presupuesto de capital limitado.

Tenemos cierta ventaja ante la competencia al poseer un adecuado local propio para
la realizacin de eventos.

94

Nuestro nivel de ingresos por ventas es sensible ante variaciones de precio y


cantidad de platos producidos o numero de personas a atender. Tambin tenemos
que cumplir con el estimado de crecimiento que se a indicado ao a ao.

Este es un negocio familiar y en su mayora va ser dirigido por miembros de la


familia. Hemos tratado de poner sueldos no tal altos para poder tener cierta utilidad
al final y reinvertirla en el negocio para que crezca.

Al final de la tesis se ha calculado un retorno de ms del 20% de tasa anual por el


dinero invertido inicialmente, estimando que solo crecer el negocio 5 aos. En
conclusin, este negocio es rentable ante las expectativas de ganancia que tiene
los inversionistas en 5 aos. Los accionistas recibirn ms de lo que pueden
recibir en una cuenta de plazo fijo brindada por una entidad financiera (Banco
del Trabajo) con una buena tasa de 10% libre de riego.

95

RECOMENDACIONES

Alquilar o comprar un local en las zonas poco atendidas por este tipo de negocio y
comenzar un negocio de Catering. Esta zona seria el Cono Norte.

Crear una unidad de negocio dedicada a alquilar estructuras y mobiliario para


eventos (toldos, mesas, sillas, sonido, luces, etc)

Incursiones en nuevos tipos de productos, tales como paella, comida japonesa y


mediterrnea que estn siendo cada vez mas solicitados.

El marketing a elaborar tiene que llegar a producir o es despertar el deseo de comer


cosas ricas en nuestros clientes, solo as, nos posicionaremos fuertemente en la
mente de nuestros clientes. Llegamos mas lejos de lo que ellos piensan recibir. Por
lo tanto, debemos contar con ms capital para marketing, para nuestros productos y
servicios.

96

El negocio si lo evaluamos a ms de 5 aos tendremos mayor valor de retorno. Esto


es completamente valido ya que el negocio seguir creciendo ms de 5 aos.

El negocio bsicamente lo manejar tres miembros de la familia. Se tiene pensado


que un miembro de la familia ponga la mayora del capital inicial y va ser el
accionista mayoritario. Si bien es cierto, los dems miembros de la familia no van a
tener un gran sueldo al comienzo del negocio, se tiene pensado a un mediano plazo
hacerlos socios del negocio para que perciban utilidades o dividendos.

97

ANEXOS

ANEXO 1: Diagrama de la Cadena de Valor.

ANEXO 2: Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla.

ANEXO 3: Lista de sndwiches y bocaditos.

ANEXO 4: Diagrama de procesos de la empresa.

98

BIBLIOGRAFIA

KOTLER, Philp; KELLER, Kevin


Direccin de Marketing
STUTELY, Richard
Plan de Negocios
ORMEO, David
Teora del Catering
ACERENZA, Miguel A
Fundamentos del Catering

Abastecimien
to

Know How

Polticas de Control de Calidad. Capacitacin en normas


de sanidad y conservacin de utensilios. Envo de
requerimiento de personal extra.

Administrar tiempo en cocina. Mantenimiento de Local Administrar movilidad para traslado de


insumos o comida.
propio.

Capacitacin constante a Chefs y asistentes de


cocina.

Logstica Interna

Produccin

Coordinar con la contratacin de personal de apoyo


(mozos, azafatas y anfitrionas) por evento.

Logstica externa

Entrega de material marketing a los


clientes.

sobre la Entrega de material como fotos y


videos (DVD).

Servicio de imprenta y
merchandising.

Coordinacin de con el clientes


das antes para afinar detalles del
evento.

Entrenar a los mozos y azafatas en


el manejo de servicio.

Web Site / E-Mail como medios de


comunicacin.

Marketing y Ventas

Publicitar la marca y Marketing Directo

Variar mens cada 3 meses. Campaas de ventas.

Actualizar informacin de clientes.

Encuestar al cliente.

Servicio al cliente

Contacto con los clientes por telfono, correo Feedback al cliente sobre el evento
realizado.
electrnico, web site o visitas.

Organizar la produccin segn requerimiento del cliente Procedimiento de traslado y recojo de Revisar webs y medios impresos
para llevar los alimentos ya preparados o para preparar insumos, comida elaborada, herramientas de competencia.
trabajo y complementos del local.
en el local.
Solicitar informacin de la competencia
Alistar cocina o parrilla con todo lo necesario para la
elaboracin de la comida.

Manejo de sistema de control de inventarios Guardar la comida terminada y los insumos para
preparar Estas seran transportadas en envases de pirex
(registrar todo lo ingresa y sale de almacn).
o plstico y ollas completamente sellados.
Gestin de rotacin de stock alimentos (perecibles Solicitar a logstica de almacn o frigorfico insumos
para la elaboracin de comidas y no pasarse de lo
y no perecibles).
presupuestado en costos para el evento.
Inspeccin interna mensual de insumos y Solicitar la compra de carne, pescados, mariscos frescos
o insumos en general frescos (del da).
utensilios en el almacn.
Mantener implementos de cocinas en buen cuidado.

Coordinacin y ratificacin de solicitudes con los


proveedores por medio de telfono o correo
electrnico.
Clasificacin de alimentos como perecible y no
perecible en almacenes o frigorfico.

Utilizar Sistema de Gestin de Inventarios. Utilizar Utilizar: Sistema de Requerimientos del Cliente, Sistema Desarrollo de procedimientos para transportar Campaa "Conociendo a la Competencia". Manejar
sistema de Informacin de Clientes. Acudir a
los alimentos y bebidas.
de Gestin de Inventarios, Sistemas de pedidos de
Sistema de pedidos.
conferencias, exposiciones y eventos importantes
insumos.
de Catering.
Servicio de agencia publicitaria y de imprenta.
Manejo de servicios de transporte externo.
Administracin de utensilios, herramientas, parrillas,
Manejo de seleccin y relaciones con
Servicios de web master para actualizar web site.
energa u otras partes.
proveedores.

Infraestructu Mantenimiento de Almacenes. Seguridad en


almacenes
y
ra
Recursos
Utilizar polticas de manejo y revisin de almacn.
Recursos
Humanos

ANEXO 1: Diagrama de la Cadena de Valor

99

Margen

100
ANEXO 2: Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla
PLATOS A SERVIR PARRILLA IN SITU
Estos son los platos que se van a poder preparar a solicitud de los clientes.
Bsicamente se manejara tres tipos de platos:
Segn el tipo de plato:
-

Piqueos o Entradas(*)
Platos de Fondos (*)
Platos de Fondos que podrn ser servidos como Piqueos (***)

PIQUEOS O ENTRADAS:
MOLLEJAS DE POLLO *
Al ajo, chimichurri, a la naranja, al limn o al aj.
CORAZON DE POLLO *
Al ajo, al limn, al aj u oriental.
CAMARONES *
Al ajo, gratinados, orientales, al limn, sufl, etc
CONCHITAS *
A la parmesana, al ajo, oriental o salsa de championes.
TEQUEOS *
De queso, queso/jamn, queso/tocino, queso/lomito ahumado, langostinos,
alcachofa, salsa a la huancana, guacamole y ocopa.
TEQUEOS MARINOS*
De pulpa de cangrejo o cochitas.
LANGOSTINOS *
Al ajo, oriental, criollo, al vino, al limn, al aj; acompaado con papas del sabor
que escoja el cliente.
CHAMPIGONES *
Al ajo, chimichurri, oriental, criollo, al vino; acompaado con papas del sabor que
escoja el cliente.
ANTICUCHOS *
De res con papas y choclo.

101
PULPO *
Al ajo, oriental, criollo o al rocoto.

ALITAS *
Al ajo, al sillao, salsa oriental, a la naranja, chimichurri, picantes, al vino, con miel o
con coca cola.
CHORIZOS *
A la cerveza, al vino, al ajo/pimienta, picantes o con salsa oriental.

ENTRAA *
Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)
MORCILLA *
Al ajo, a la pimienta etc
CEVICHES *
De toyo, toyo de leche, reineta o cojinova. Acompaado de choclo y camote.
LECHE DE TIGRE *
Por copa.
TIRADITO DE LENGUADO *
A la crema de rocoto, crema de aj o solo limn.
MARISCOS A LA PARRILLA *
Variedad de mariscos acompaados de salsas macerados al aj
PAPITAS COCTAIL DE PIQUEO *
Con salsa a la huancana, ocopa, crema de rocoto o guacamole (palta)
PAPAS PARRILLERAS *
Hechas a la parrilla en variedad de sabores (ejemplo: criollas, al limon,
limon/rocoto, orientales y 15 sabores mas)
HUMITAS *
De queso, pollo, etc
TAMALES *
De pollo o chancho. Servido con salsa criolla.
PIZZAS *
Hechas en la parrilla de variedad de combinaciones.

102

PLATOS DE FONDO:
BIFE **
Variedad de sabores

CUADRIL **
Variedad de sabores.
ASADOS PARRILLEROS **
Variedad de sabores.
LOMO SALTADO **
Con excelente carne argentina acompaado con arroz
SUPREMAS DE POLLO A LA PARRILLA **
Con arroz papas y salsas
FREJOLES A LA COCA COLA **
Solo para reuniones de a partir 20 personas a ms. Lleva carne de chancho,
costillitas, jamn, chorizo, jamn ahumado, hot dog. Hechos en coca cola
CHURRASCOS **
Variedad de sabores.
CHULETAS DE CHANCHO **
Variedad de sabores.

PECHUGAS DE POLLO A LA PLATINA **


Variedad de sabores idnticos a la planchas de pescado de varios sabores.
PECHUGAS DE PAVO (PAVITA) **
A la platina variedad de sabores.
PIERNAS DE PAVO **
A la platina variedad de sabores

PIQUEOS O PLATOS DE FONDO:


COSTILLAS DE CHANCHO O DE RES ***
Variedad de sabores.

103
BROCHETAS DE POLLO ***
A la naranja, oriental o al ajo (tamao grande o chico para piqueo)
ASADO DE TIRA ***
Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)
PESCADO A LA PLATINA (Especialidad) ***
Al ajo, oriental, chimichurri, rocoto, rocoto/pimiento, pasas, chifa, pizza, mostaza,
alcachofa, esprragos, championes, championes con leche, criollo, mantequilla,
aceituna, naranja, durazno, pia, salsa de tamarindo, Alfredo, limn, pimienta o
tocino, etc (ver pagina al final)
CHITA (a la parrilla) ***
Al ajo, al sillao, a la platina, oriental o a la parrilla (solo sal)
CHANCHO, LOMOS, POLLO ***
BBQ, criollo, oriental, al ajo, a la naranja, al sillao, al vino, a la pimienta, al limn o
picantes
LOMO AL JUGO ***
Acompaado con arroz
CHICHARRON MARISCOS ***
Con variedad de salsas
COMPLEMENTOS:
Arroz, papa, choclos y salsas variadas
FILETES DE PESCADO Y POLLO EN PLATINO A LA PARRLLA
Diferentes salsas que se echaran a los pescados o pollos para que se hagan a la
parrilla. Los pedidos son de mnimo 6 filetes de pescado o de pollo de pescado o
pollo y se preparara de 2 sabores cada pedido o 3 de un solo sabor

ESTOS SON LOS DIFERENTES TIPOS DE FILETES DE PESCADO O


POLLO QUE SE PREPARAN A LA PARRILLA:
SALSAS CRIOLLAS:
Huancaina, ocopa, huacatay, chimichurri, rocoto, espinaca o culantro.
MEDITERRANEO:
Al ajo, mostaza, pimiento, canela, championes, choclo, alcachofa, aceituna, mani o
pasas.
AMERICANO:
Queso, jamn o tocino

104

MIXTURAS:
Rocoto con pimiento, tocino con queso, aceituna con pasas. Tambin de chifa, pizza,
criollo, oriental, salsa de seco.
ESPECIALES:
Durazno, pia, cctel de fruta, al Alfredo, jamn con queso, lomito ahumado,
guindones, esprragos o championes con leche
ESPECIAL MARINO 1:
Mariscos, pulpo, langostino, conchitas
ESPECIAL MARINO 2:
Cangrejo, pulpa de alcachofa?, camarones

105
ANEXO 3: Lista de sndwiches y bocaditos

SANDWICH PARA REUNIONES


Es la lista de sanguches o bocaditos (saldos y dulces) que tambin podrn solicitar
los clientes. Los pedidos van a ser por ciento y un ciento.

BOCADITOS SALADOS:
SANDWICHES
Triples, mixtos, pollo, aceituna con pasas, butifarras, pollo con alcachofa, pollo con
durazno, jamonada, pate, huevo/tocino y espinaca/queso philadelfia
EMPANADAS
Lomo, carne, mixta, pollo, queso y champin
MINI QUICHE
Esprragos/jamn, poro, cebolla/tocino, pollo/champin, jamn/queso
ALCACHOFITAS
Hot dog y esprragos/jamn
BOCADITOS DULCES:
TARTALETAS
De fresa, durazno, lcuma y saco.
RELAMPAGOS
De chocolate o caramelo.
MILHOJAS
De crema pastelera, chantilly
PROFITEROLES
De chocolate o caramelo.
PYE
De manzana o limn.

OTROS BOCADITOS
Alfajorcitos, voladores/manjar, niditos damor, piononitos, pauelitos, cocaditas,
orejitas de chancho, encanelados, merengues rellenos, bzcatelas, guargeritos,
trufitas, borrachitos, acelguitas, alcachofitas, mini pizzitas y palitos de queso.

106

Actualizar BD de Proveedores

ANEXO 4: Diagrama de Procesos de la empresa.


Cliente
Medios
Publicitarios
-Oficinas Canal de
-Eventos Atencin

Captacin de
Requerimientos
del Cliente
-Ingresa datos
del cliente a
BD

Artculos Div.
para evento

- Web Site
- E-Mail
- Revistas
- Portales
- Eventos

Rol de
Asesor

Coordinar con
Proveedores

-Presentacin
de Servicios

P
R
O
V
E
E
D
O
R
E
S

Personal

-Mozos
-Anfitrionas

Insumos

-Alimentos
-Bebidas

Estructuras

-Toldos
-Mesas/Sillas
-Menaje, etc.

Complementos

Locales

-Msica
-Videos/Fotos
-Show

Viabilidad
del evento

Entrega
Propuesta al
Cliente

Tercerizacin
de Alimentos
Ace
pta
client
Si

Desarrollo
del evento

Contratar a
proveedores y
coordinar fecha

Firma de
contrato

No
Fin

107

-Actualizar BD
de Almacn

Se
prepara la
comida en

No

Inicio de
Proceso In
Home

Sacar Insumos
del Almacn o
Frigorfico

Alistar cocina con


implementos y e
insumos

Preparar la
comida
segn lo
solicitado

Preparar
envases
para llevar
comida

Si
Colocar
comida
elaborada
en envases

Inicio de
Proceso
In Situ
-Actualizar BD
de Almacn
Alistar material y
herramientas para
llevar

Sacar Insumos
del Almacn o
Frigorfico

Colocar
insumos
necesarios
en envases.

Transportar
Insumos y
utensilios el
local

Transportar la
comida,
insumos y
utensilios al
local

108

3
Regresar a almacn
utensilios o insumos
sobrantes

Instalar implementos
para la parrilla o para
el Buffet

Ultimas coordinaciones
(personal e instalaciones
de complementos)

Preparar
parrillada o
Instalar Buffet

Servir la
comida y
bebidas

Retirar
servicios

Grabar y Fotos evento

Entregar
Merchandising a
consumidores

-Actualizar BD
de Almacn

Feedback o
encuestas

Registrar en
BD Feedback
de cliente.

Fin

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