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ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
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RESUMEN EJECUTIVO
Esta tesis esta desarrollada para demostrar la factibilidad y rentabilidad en
la creacin de un negocio de elaboracin de comidas para eventos y
entretenimiento (Catering). Cabe indicar que este es un negocio familiar que
se esta desarrollando de manera informal y que queremos formalizarlo y
ponerlo en marcha de manera profesional.
Hemos encontrado un entorno favorable para el desarrollo de este tipo de
negocio de Catering, donde las variables econmicas, socio-culturales y
tecnolgicas nos respaldan para la ejecucin de este negocio.
La competencia en el sector de Catering es fuerte, dado por la cantidad de
empresas que se encuentran en el mercado. Esto es porque para comenzar
a operar este tipo de negocio no se requiere demasiada inversin, las
capacidades para el desarrollo del negocio no son difciles de tener y la
demanda de eventos esta creciendo ao a ao.
Nosotros queremos entrar a este mercado, no a competir en el desarrollo de
los eventos mas comunes que atienden las empresas de Catering (Bodas,
Showers, Fiestas Grandes, etc), sino, en los dems eventos que puedan
tener las personas naturales o jurdicas. Podra ser desde una fiesta o
celebracin puntual (cumpleaos, aniversarios o agasajos en general) hasta
una simple reunin familiar o social.
Nuestro producto o servicio a ofrecer es diferente al de la competencia esta
acostumbrada a ofrecer. El producto estrella que estamos lanzando es la
Parrilla In Situ. La Parrilla In Situ consta de una variedad de platos,
entradas y piqueos a la parrilla. Utilizaremos diferentes tipos de carnes, pero
en especial elaboraremos parrillas en base a pescados y mariscos. Dejando
a nuestros clientes sorprendidos con nuestra sazn.
Adems de este producto, tendremos otros dos productos (tradicionales)
que sabemos que tienen buena acogida en el mercado por ser platos
tradicionales para los gustos de la poblacin. Estos productos son los platos
criollos y el servicio de bocaditos o sndwiches para eventos menores
(desayunos, presentaciones, coffe break, ccteles, etc). Estos productos
que tenemos son para atender los eventos pequeos que frecuentemente
tienen las empresas.
Entraremos al mercado con precios menores a los precios de la
competencia. Ofreceremos nuestro propio local para la realizacin de la
reunin o evento y consideraremos no cobrar por el alquiler del local.
Nuestro primer e importante fuente de publicidad ser por medio de
nuestros clientes y referidos, que comentaran nuestro producto y servicio a
sus conocidos. Tambin haremos campaas de entrega de publicidad de
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manera especializada (principales grupos de clientes) y por las zonas que
hemos escogido como potenciales consumidores, segn la segmentacin
que hemos realizado por tipo de evento y caractersticas de nuestros
clientes.
Nuestra produccin no debe tardar ms de dos das (si es a pedido) y ser
al instante cuando hagamos las Parrillas In Situ. Tenemos capacidad de
atender a 80 personas o platos por evento. Hemos minimizado y
estandarizados los procesos para ser mas eficientes. Esto nos permitir
brindar un servicio y producto de calidad. Asimismo, nuestros recursos
humanos debern estar capacitados y motivados para hacer exitoso el
desarrollo de nuestro negocio. Nuestro Chef ser el corazn de nuestro
negocio y contamos con uno con extraordinarias capacidades.
Finalmente, segn nuestras estimaciones en ventas y costos a lo largo de 5
aos (periodo que hemos decidido evaluar este negocio), tendremos
utilidades a partir del tercer ao. Teniendo un ROE de 60% a partir del
Tercer ao sobre nuestra inversin inicial de S/. 73,000 o US$ 23,000.
Nosotros decidimos tener un 20% de costo de oportunidad para invertir esa
cantidad de dinero y al final este negocio nos estara dando una tasa de
inters de retorno de 30%. Por lo tanto, este de negocio de Catering seria
rentable.
NDICE
INTRODUCCIN
Pginas
CAPITULO 1
CAPITULO 2
12
CAPITULO 3
17
17
28
28
29
31
3.2.4 Sustitutos
32
34
5
3.2.6 Organismos reguladores
CAPITULO 4
42
42
Anlisis FODA
CAPITULO 5
45
Objetivos de la empresa
5.1 General
45
45
CAPITULO 6
48
Estrategias y acciones
6.1 Estrategia genrica
48
48
48
69
76
CAPITULO 7
Recursos e Inversiones
80
CAPITULO 8
82
Anlisis de factibilidad
8.1 Factibilidad tcnica
82
81
CONCLUSIONES
91
RECOMENDACIONES
95
ANEXOS
97
BIBLIOGRAFA
98
INTRODUCCIN
sociales donde ellos fueron invitados, y que hora quieren ofrecerlos a sus
invitados. Se ha estado operando de manera informal, sin llevar una
planificacin, ni marketing, ni un estndar operativo para su funcionamiento.
Atendiendo solicitudes tanto de personas conocidas como a empresas.
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negocio, que asisten a estos eventos, informacin por Internet, algunos
libros de administracion e informacin que recolectamos directamente de la
competencia.
Nuestra inversin podra estar en una cuenta a plazo fijo de unas de las
entidades financieras que ms rentable que hemos elegido. Esta entidad
financiera es el Banco de Trabajo que un intereses de 10% anual libre de
riesgo. Esta tasa es libre de riego ya que hay un seguro impuesto por
Superintendencia de Banca y Seguros (SBS) donde te asegura la
devolucin del dinero mas los intereses.
CAPITULO 1
2
envergadura. Todo esto se desarrollar en un ambiente especial que el cliente haya
elegido y asesorndolo de como llevar, de mejor forma, el evento. Adems es
importante seleccionar el mejor ambiente que se adecue al estilo, preferencias y
comodidad de nuestros clientes. Es por eso que nuestro local servira de un buen
lugar donde pueden desarrollar los eventos.
Definicin de Catering
Segn el diccionario de la lengua espaola, Catering significa: Servicio profesional
que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada, pero tambin
puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta.
(Diccionario de la lengua espaola 2005 Espasa-Calpe S.A., Madrid)
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de eventos. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles proveen este servicio
junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas en
trasladar los comestibles a un sitio alejado. En el servicio se puede incluir desde la
propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de
cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
El Buffet que se sirva tendr que estar en armona con la decoracin del local, y
puedes optar tambin por dulces y frutas para dar ms color a la presentacin del
Buffet. El servicio de Buffet y Catering te dar la informacin sobre el tipo de
toldos, decoracin, comida, combinacin de frutas, gaseosas, bebidas, los cubiertos,
as como el menaje en que servirn ese da.
El Buffet puede ser desde un desayuno, almuerzo, comida o cena, consta de dos
mdulos, en el primero se presenta la variedad de comida con los cubiertos, y en el
segundo, las bebidas, copas, vasos, vajilla, servilletas. ste puede servirse fro,
caliente, o ambos, ya que es comida fcil para servir y llevar a su mesa.
CAPITULO 2
Visin
Nuestra Visin es la siguiente:
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Ser la empresa de Catering referente a nivel nacional, con el ms alto nivel de
satisfaccin de sus clientes y grupos de inters, con el mayor valor agregado y en
continua innovacin.
Misin
Nuestra Misin como empresa es la siguiente:
Ser una empresa que satisfaga las grandes exigencias y expectativas de sus clientes
en cada evento, con un compromiso total en llevar a su paladar una de las mejores
experiencias culinarias, brindando un servicio de calidad e innovador.
Principios y Valores
Nuestra empresa se regir por los siguientes principios y valores:
-
7
-
Para poder comprender mejor nuestra Cadena de Valor, hemos analizado todas
nuestras actividades o procesos principales en la empresa. Desde que se solicita
insumos o algn requerimiento a nuestros proveedores hasta el servicio o atencin
final al cliente. Las actividades de la empresa estn divididas en Actividades
Primarias y Actividades de Apoyo. A continuacin se detallan dichas
actividades:
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Actividades Primarias
Logstica Interna
-
Produccin
-
9
-
Logstica Externa
-
Marketing
-
Servicio al Cliente
-
10
-
Actividades de Apoyo
Infraestructura y Recursos
-
Mantenimiento de almacenes.
Seguridad en almacenes.
Recursos Humanos
-
Know How
-
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-
Coordinacin de con el clientes das antes para afinar detalles del evento.
Abastecimiento
-
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Almacn y Logstica
Gestin de almacn
Controlar, registrar y administrar adecuadamente los almacenes de insumos,
utensilios. Adems de los insumos que van al frigorfico.
Seleccin de proveedores
Segn variedad de productos, precio, calidad, rapidez en la entrega y nivel de
cumplimiento de lo acordado.
Canal de comunicacin
Se deber mantener una comunicacin abierta y rpida con los proveedores.
Produccin
Tiempo en la preparacin
Controlar el tiempo de preparacin de la comida para que la cocina o la parrilla
puedan preparar los otros pedidos.
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Procesos cortos
Minimizar procesos productivos (cocina y traslado de comida).
Calidad de la comida
Se preparar, trasladar y servir los alimentos manteniendo estndares de calidad.
Integracin de procesos
La puesta en marcha de relaciones de colaboracin entre clientes y proveedores,
desarrollo conjunto de productos, sistemas de gestin y mecanismos para compartir
informacin comn, administracin de inventarios de clientes, etc.
Local Idneo
Los clientes buscan lugares o locales bonitos, cmodos y seguros donde pueden
realizar sus eventos.
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Logstica Externa
Traslado de alimentos
Tanto como los insumos como los alimentos terminados debern llegar al local
elegido por el cliente de la misma forma como salio de la cocina o de almacn.
Marketing
Innovacin de productos
Este es un principio de la empresa. La innovacin deber desarrollarse de manera
constante, respetando los cannones tradiciones de la comida peruana.
Mercado y Clientes
Generacin de confianza
Debemos ganarnos la confianza de nuestros clientes contacto tras contracto o evento
tras evento que tengamos con nuestro cliente. Llegar estar en sus mentes como sus
principales proveedores de Catering.
Manejo de Relaciones
Excelente trato a nuestros clientes. Brindando una atencin personalizada.
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Valores requeridos
Seriedad, puntualidad, calidad y garanta en los servicios.
Calidad en el Servicio
Velocidad de respuesta al cliente
Debemos tener una rpida respuesta y reaccin en darle la solucin a lo presentado
por nuestros clientes.
Personal
Jefe de Cocina (Chef Principal)
El es el director en la produccin. Pieza importante en este negocio. Su
conocimiento, habilidad, creatividad y experiencia es crucial para la constante
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innovacin de nuestros productos. Deber captar las tendencias y necesidades de los
clientes evento tras evento.
Motivacin al personal
Es importante que nuestro personal se siente motivado en realizar sus funciones.
Capacitaciones
El personal deber estar continuamente capacitado en los manejos administrativos y
operaciones les de la empresa. Sobre todo en el core de nuestro negocio: cocinar
excelente y atender a nuestros clientes.
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CAPITULO 3
Factor Econmico
Hay una serie de condicionantes econmicos a tener en cuenta. La situacin
econmica actual es claramente favorable en todos los sentidos y en la mayora de
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los sectores. Recordemos que estamos a un paso de la plena integracin a tratados de
Libres Comercio con otros pases lo que permitir que nuestra economa siga
creciendo.
PBI Ingreso Per cpita: Respecto al 1994 el este indicador ha crecido un 134% en
el 2006.
Inflacin: Estamos al termino de este primer semestre del ao en una inflacin del
0.9%. En los ltimos 5 aos la inflacin a oscilado entre 3.5% y 0.9%, siendo este
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2007 el mejor ao respecto a este indicador. El departamento de Lima tiene una
inflacin de acumulada en el ao de 0.8%.
Factor Demogrfico
Nuestra empresa, tiene previsto en su primer ao de actividad centrarse en los
distritos de Lima Metropolitana. Tenemos los siguientes datos demogrficos:
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frentico, con continuos desplazamientos, con lo cual su tiempo se convierte en
vital. Consecuencia de todo ello es que las personas no tienen casi ni tiempo para
hacerse cargo de organizar comidas para sus reuniones o eventos en general.
Factores Polticos
Hoy por hoy no tenemos ninguna referencia en contra por parte del sistema de
gobierno ni de los sindicatos. El marco poltico nos es favorable.
Factores Legales
Conforme a la Ley N 27790, Ley de Organizacin y Funciones del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo, y la Ley N 26961, Ley para el Desarrollo de la
Actividad Turstica, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR,
tiene entre sus atribuciones la elaboracin normativa, fiscalizacin, gestin y
administracin de toda la actividad turstica, realizando las coordinaciones que para
su aplicacin resulten necesarias;
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La Ley N 27867, aprob la Ley Orgnica de Gobiernos Regionales, y el Decreto
Supremo N 038-2004 PCM, aprob el Plan Anual de Transferencia de
Competencias Sectoriales a los Gobiernos Regionales y Locales del ao 2004, el
cual establece que los Ministerios fortalezcan su papel rector revisen y adecuen las
normas sectoriales.
Factor Tecnolgico
El factor tecnolgico en el tenemos que estar siempre en observacin e
informndonos en todo lo relacionado a preparar comida y conservacin de las
mismas. En pocas palabras todo lo que son cocinas, hornos, parrillas, ollas,
artefactos en general para la cocina, refrigeradoras, envases trmicos, etc. En nuestro
pas tenemos acceso rpido y a buen precio a esta tecnologa en la preparacin y
conservacin de los alimentos.
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Tambin es importante tener sistemas que nos permitan poder gestionar de la mejor
forma nuestra logstica, elaboracin de nuevos servicio, atencin a nuestros clientes
y servicio post venta. Todo esto sirve de apoyo para ofrecer un buen servicio a
nuestros clientes. Para esto contamos con los medios para obtener tecnologa que
permita manejar, gestionar una base de datos y dar el soporte a nuestro a nuestro
negocio.
La comida es natural.
Factor socio-cultural
Nuestra sociedad tienen la costumbre de solo contratar a una empresa de Catering
para eventos grandes y de mucha importancia social o empresarial, llmese
matrimonios, fiestas de promocin, quinceaeros, fiestas de fin de ao, infantiles,
inauguraciones, lanzamientos de productos, etc. Pero tambin la sociedad tiene la
costumbre de agruparse cada vez que pueda para celebrar, reunirse o integrarse por
ms motivos de los expuestos anteriormente. Esto ltimo nos da una idea de adonde
puede ir nuestro negocio.
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Por otro lado, la evolucin del hombre ha cambiado con el tiempo, por si solo tiene
naturaleza cambiante. Hoy en da hay que tener en cuenta que existe un mercado
mediano de comidas rpidas, pero con una calidad y servicio bastante deficientes.
Por lo tanto creemos que nuestro negocio de Catering para eventos sociales y
empresariales, nace en el momento adecuado. Ya que hoy en da es inexistente un
negocio de comida rpida que satisfaga al consumidor adecuadamente tanto en
calidad como en servicio.
Mercado o Sector
Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) y los Ministerios de
Finanzas, Trabajo y de Salud las empresas de Catering estn dentro del Sector de
Servicio (otros). Bsicamente en el rubro de Servicio de Restaurante y Hoteles.
Definitivamente perteneciente a los sectores no primarios. Cabe mencionar que esta
misma definicin del sector se utiliza en el resto de Latinoamrica. Algunas
literaturas lo segmentan dentro de lo que es Servicios para fiestas y Eventos. (No
se ha encontrado ms informacin sobre eso).
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Las barreras de ingreso al sector son bajas, ya que cualquier persona (natural o
jurdica) con capital y conocimiento de comida puede poner un negocio de
comida.
Hoteles o alojamientos.
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-
Empresas de Catering.
Podemos concluir que es un sector que esta creciendo dado que la economa esta
mejorando y el turismo esta creciendo. Tambin por que hay mas personas con
conocimientos de cocina que antes (ms instituciones educativas) y los accesos a
crditos comerciales o personales son cada vez mas rpidos. Es por eso que la
competencia en este sector es fuerte.
El Comprador y Consumidor
Vamos analizar a los clientes (compradores) y a los consumidores (usuarios). Lo he
diferenciado de esa forma dado que los clientes son las personas naturales o
jurdicas que contratan los servicios. Luego ofrecen a sus invitados lo que han
contratado. Estos ltimos son los que realmente consumen el servicio (usuarios).
Cabe mencionar que estos consumidores de servicios son potenciales futuros
clientes o compradores de nuestros servicios. El cliente comprar el servicio para
que la consuman otras personas en un lugar diferente a donde contrato la adquisicin
del servicio. Siempre cuando nos indique un local de su preferencia.
El consumidor es un sujeto cambiante, que varia con el tiempo en gustos, segn las
tendencias de alimentacin o la moda alimenticia que este vigente en ese momento.
El progreso econmico y los accesos a la informacin favorecen que el consumidor
cambie de hbitos y se adapte a una sociedad cada vez ms cambiante.
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27
-
Es comn darse cuenta que siempre el anfitrin de un evento quiere que al final del
evento sus invitados salgan con una sonrisa en la boca y tenga buenos comentarios
sobre ese evento. El anfitrin se sentir realizado si reproduce esa emocin en sus
invitados. Este es uno de los principales motivos por lo que las personas se toman su
tiempo para seleccionar a la empresa de Catering que van a contratar.
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las condiciones legales son fciles de llevar acabo para la ejecucin del negocio y
hay mercado para atender. Vale decir, que es una constante amenaza el ingreso de
nuevos proveedores.
Para lo que son toldos, mesas, sillas y menaje contrataremos una empresa que nos
provea de estas estructuras y mobiliario, necesario para la implementacin de la
estructura del evento. Para esto manejamos varios proveedores de estos servicio con
buenas cotizaciones en precios y cumplidores con lo que le solicitamos. Estos
proveedores cobran al contado y no dan crdito ya que sus servicios son muy
solicitados.
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En cuanto a los proveedores para los complementos del evento tales como msica,
filmacin, fotografa y show artstico tenemos los contactos necesarios con
diferentes personas naturales o jurdicas que ofrecen estos servicios. Al igual que los
proveedores anteriores el pago es al contado o en el momento que termina el evento.
En conclusin, por ser empresa nueva, que recin esta empezando y maneja
volmenes de compra pequeos (en comparacin a otras empresas) nuestro poder de
negociacin es mnimo.
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Nuestros clientes nos van escoger como proveedores de comida para su evento dado
que tenemos una propuesta diferente a la que comnmente tienen las otras empresas
de Catering. Esta propuesta diferente es la preparacin de parrilladas especiales
con distintos platos o mens. Adems de ser preparado en el momento del evento.
Los clientes de este sector estn acostumbrados a solicitar los servicios de buffet o
platos a la carta para alimentar a sus invitados. Hay tanta variedad de empresas que
brindan estos mismos productos y servicios que a los clientes no les cuesta cambiar
de proveedor.
Podemos tener una barrera de entrada con nuestros productos ya que la tradicional
en los gustos alimenticios para eventos o celebraciones sociales y empresariales que
tienen nuestros clientes, dado que siempre escogen casi los mismos productos
(bocaditos, comida criolla o internacional).
Los clientes a los que nos estamos enfocando deciden la eleccin de su servicio de
Catering por medio de recomendaciones de terceros, o por que han probado la
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comida en algn evento y les ha gustado. Tanto as que solicitaron los datos de ese
proveedor. Siempre buscan y comparan los productos y servicios. Tienen un
comportamiento de compra espordica (segn el evento) y razonada (por el tipo de
servicio que recibir). Buscan alternativas de productos, calidad de servicio, precio a
pagar y lugares donde realizar el evento. La decisin de compra la toma la pareja o
padres de familia y en una empresa el responsable de organizar el evento.
Dado que recin nos estaremos haciendo conocidos, nuestro poder de negociacin
frente a nuestros clientes seria baja, con una tendencia a mediano plazo a tener
mayor poder de negociacin, a medida que seamos ms conocidos en el mercado.
3.2.4 Sustitutos
Dando que la esencia de este negocio es llevar comida a un evento que podra
desarrollar en el domicilio del cliente, hay otras alternativas que podran tener
nuestros clientes para poder satisfacer su necesidad de contratar alguien que le lleve
comida a su reunin o evento que quieran celebrar.
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No es descabellado pensar que algunos sustitutos seran las empresas de Fast Food
(sndwiches, pizzas, pollos a la brasa o broster, etc.). Cada vez ms estas empresas
estn ganando posicionamiento en la mente de los consumidores. Dado que la falta
de tiempo hace que soliciten este tipo de comida que, como en promedio de tiempo,
se demoran 30 minutos en llevarla al domicilio. Por desgracia esta comida es poco
nutritiva. An as es consumida por gran parte de nuestra poblacin.
Por otro lado, los productos llamados snack (saldos y dulces), embutidos,
empanadas, sndwiches listos para comer. Estos podran a su vez satisfacer la
necesidad de llevar algo a una reunin.
Por lo tanto, hay una gran gama de productos sustitutos, pero que no son de comida
gourmet y tampoco brindan el servicio que el cliente requiere para el tipo de evento
o celebracin que desea realizar y atender a sus invitados.
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3.2.5 Rivalidad entre la competencia existes
Nuestra competencia son las empresas de Catering que brindan servicio de
alimentacin a domicilio a personas naturales y empresas. Realizan todo tipo de
evento que el cliente solicite. En la actualidad tenemos registrados un total de 184
empresas de Catering en Lima Metropolitana. Esta informacin fue sustrada de las
pginas amarillas2, portales de bodas o eventos que hay en Internet y de conocidos
que han solicitado este servicio o presenciado uno.
La principal referencia son las Paginas Amarillas de Telefnica, donde estn las empresas de
Catering y Buffets.
35
100
50
5
15
25
32
12
0
Lima 1 Lima 2 Lima 3 Lima 4 Lima 5 Lima 6
Lima 1: Carabayllo, Comas, Independencia, Los Olivos, Puente Piedra, San Martn de Porres
Lima 2: Ate, El Agustino, SJ de Lurigancho, Sta. Anita
Lima 3: Barranco, Jess Mara, Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo Libre, San Isidro, San Miguel,
Surquillo, La Molina, San Borja, Surco.
Lima 4: Brea, La Victoria, Cercado, Rmac, San Luis
Lima 5: SJ Miraflores, Villa El Salvador, Villa Mara del Triunfo, Chorrillos.
Lima 6: Callao y no identificados por distritos.
Se ha podido apreciar que hay una mixtura de empresas que ofrecen diversos
servicios de Catering, ya que hay varios tipos de eventos que puede realizar los
clientes (Matrimonios, cocteles, cenas, agasajos, fiestas, etc).
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Los principales productos de las empresas que ofrecen comida para los eventos son:
-
La influencia que tienen con sus proveedores es alta, por el tiempo que trabajan con
ellos. Tambin han llegado a no necesitar proveedores de infraestructura (toldos,
mesas, sillas, etc) ya que ellos han comprado estas estructuras y no tienen que
alquilarlos. Hay empresas que les suben el alquiler de estos artculos para sacar ms
beneficios al cliente. Por ms que ellos lo hayan alquilado a menor precio.
Los clientes buscan a la competencia ya sea por el prestigio que se han ganado en
varios eventos y por los productos o servicios que ofrecen. Sus principales clientes
son aquellas personas que quieren realizar eventos de matrimonios u otra
celebracin gran numero de personas y las empresas que siempre celebran toda la
compaa por lo menos un vez al ao y cuentan con buen numero de trabajadores.
37
Delizia
Consuelo Lpez
Es importante indicar que no nos fue posible contar con la informacin de cmo esta
la participacin de mercado de Catering.
Ventajas
-
Desventajas
negocio
conocer
atender.
ms
al
mercado,
los
38
poca
Productos
maduros:
Ofrecen
en
algunos
clientes deseen.
-
serie de mejoras.
flexibilidad
Hay
poca
diferenciacin
en
productos.
chefs reconocidos.
desarrollado o incursionado en su
lugar.
como
familiares o sociables.
La
mayora
asesora
simples
celebraciones
eventos
cliente,
utilizando su experiencia.
que
solamente
son
grandes
volmenes
de
39
eventos menores.
-
Pocos
muestran
los
toldos
Futuros competidores
Los futuros competidores a que pueden ingresar a este segmento de Catering son los
Restaurantes de comida gourmet. Ya que tiene todo el conocimiento de los
40
productos y la capacidad de produccin para atender la parte alimenticia de un
evento.
Por otro lado, tememos a las grandes panaderas y pasteleras. Estas empresas estn
en la posibilidad de complementar su servicio de pasteles o sndwiches con comida
ms elaborada para atender en su totalidad la parte alimenticia de un evento.
Finalmente, tenemos a las empresas que alquilan toldos, mesas y sillas. Estas
empresas cada vez mas se estn dando cuenta que tambin pueden brindar servicios
de alimentacin y dar un servicio ms integral, pero no tiene la experiencia ni el
conocimiento para dar este servicio a un alto nivel.
41
3.2.6 Organismos reguladores
Ministerio de Salud
Tenemos al Ministerio de Salud como el organismo regulador. La legislacin
sanitaria peruana exige a toda empresa dedicada al sector del restaurante disponer de
la acreditacin correspondiente. Se realizan auditorias para saber la sanidad e
higiene de los alimentos y local donde se prepara y se sirven los alimentos. De no
pasar la inspeccin dispondrn a colocar una multa o cierre de las funciones del
negocio.
42
CAPITULO 4
ANLISIS FODA
Fortalezas
-
43
-
Debilidades
-
44
Oportunidades
-
Tanto las personas naturales como las jurdicas tienen la misma necesidad de
reunirse.
Amenazas
-
45
CAPITULO 5
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
5.1 General
Obtener utilidades positivas a partir del tercer ao. Crecimiento rentable.
La estrategia que se utilizar para llegar a este objetivo ser: Incrementar las ventas
y bajar costos.
Las acciones a realizar ser:
-
Eficiencia en la produccin.
46
Mercado
-
Marketing
-
Produccin
-
Recursos Humanos
-
47
donde la encuesta debe un nivel de satisfaccin del 60% de bueno y muy
bueno.
48
CAPITULO 6
ESTRATEGIAS Y ACCIONES
49
A. Segmentacin
Al comienzo de esta tesis se defini que era un negocio de Catering. Ahora vamos a
comenzar a segmentar este tipo de negocio por rubros o eventos de celebracin.
Luego por las preferencias y caractersticas de nuestros clientes.
a. Eventos Sociales
Estos son eventos que lo organizan las familias, amigos o conocidos para realizar
una celebracin o algn agasajo. Entre los principales eventos tenemos:
Matrimonios, Bodas de oro, Bodas de plata, Quince aos, Showers, Baby Showers,
Bruch, Graduaciones, Fiestas de Promocin, Fiestas Infantiles, Agasajos familiares,
Aniversarios o cumpleaos.
50
lo general no son ms informales que formales. No queremos competir en eventos
como Matrimonios, Fiestas de promocin, quinces, etc ni fiestas infantiles.
b. Eventos Empresariales
Estos tipos de eventos son organizados por las empresas que desean celebrar un da
en especial o agasajar a sus trabajadores. Este tipo de celebracin o de agasajo
tambin tiene la intencin de integrar ms a la organizacin. Tambin tenemos
conferencias, inauguraciones, presentacin de productos, etc. Entre los principales
eventos tenemos: Cofee brake, ccteles, desayunos empresariales, recepciones
diplomticas,
agasajos
empresariales,
inauguraciones,
conferencias,
fiestas
empresariales, etc.
Tanto en los desayunos como en los coffe breaks vamos a tener mayor competencia
con las dems empresas de Catering, ya que los productos son similares.
c. Concesionario de alimentos
Esta tipo de rubro es solicitado por las empresas que necesita alimentar a su personal
o sus clientes. Generalmente las empresas del sector minera, hidrocarburo, sector
51
manufacturero (industrias en general) o del sector gobierno, que tiene como poltica
mantener comedores para sus trabajadores contratan este tipo de empresas. Para los
segmentos de educacin (Universidad, Institutos, Colegios, etc) y de transporte
necesitan tener este tipo de con para sus clientes.
En este rubro por el momento no vamos incursionar. Si bien es cierto que este tipo
de negocio nos asegura por periodos largos de contratacin un ingreso fijo,
actualmente no estamos en la capacidad de brindar con satisfaccin este servicio,
dado los recursos que poseemos para invertir.
Aun as, es probable en una tercera etapa comenzar a manejar mens econmicos
para personales que de manera independiente y no necesariamente por medio de la
misma empresa para que pueda contratar este servicio. Va estar orientado a aquellos
trabajadores que tienen un comedor en sus trabajas pero no hay un concesionario o
simplemente quieren comer en el lugar de trabajo.
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Caractersticas de nuestros clientes (Personas Naturales o Personas Jurdicas):
a. Personas Naturales (Clientes o Consumidores)
-
Edad: La edad comprendida de nuestros clientes ser entre los 25 aos y los 65
aos.
Tendencias: Segn la tendencia social gran parte de esta poblacin suele hacer
vida habitual fuera de sus hogares, con lo cual son consumidores potenciales de
comida no elaborada por ellos o en su mismo hogar.
53
-
54
Datos de nuestra segmentacin demogrfica
Lima Metropolitana: Poblacin y
hogares segn distritos 2007 (En miles)
NSE A
NSE B
NSE C
Total
Poblacin
364
1,339
1,281
2,983
Hogares
-
Surco
San Borja
San Isidro
Miraflores
La Molina
Total
Poblacin
300
109
82
59
132
682
Hogares
75
27
26
17
33
178
Vamos a tratar de llegar a este nicho demogrfico con nuestro producto y servicio.
Creemos que es un nicho es atractivo para este tipo de negocio, que tiende a realizar
varios eventos sociales y poseen ingresos son altos.
55
-
Tambin podemos indicar que el cliente estar dispuesto a pagar o valorar cierto
precio por la calidad de alimentos que va a recibir.
56
empresariales), y los eventos de magnitudes medianas o pequeas no estn siendo
completamente atendidos.
Hay que tomar en cuenta que las barreras de entradas son bajas por lo que es fcil
que nuevos competidores entren y el mercado no es susceptible de sufrir severas
crisis cclicas.
Por otro lado, podemos ganar participacin de mercado en los eventos que hemos
definido atender dado que tiene espacio en el mercado objetivo para entrar y poder
aprovechar en introducir nuestro producto La Parrilla In Situ, que vendra ser
estrella, con cierta ventaja competitiva respecto a la competencia, ya que sta, no
elabora los productos que nosotros comercializamos. La competencia satisface al
mercado con productos tradicionales como buffets y platos a la carta.
Asimismo, los productos como los platos criollos y los bocaditos o sndwiches para
Eventos Menores, simplemente son servicios que estamos tratando de darle otro
enfoque dado que no tenemos muchas ventajas competitivas.
Podemos percibir que nuestro mercado objetivo esta creciendo cada vez ms dado
que la economa esta mejorando. Adems, porque estamos atendiendo un segmento
del mercado que an la competencia no est interesada en atender. Por esta razn,
nuestro negocio tiende a crecer rpidamente en rentabilidad hasta que la
57
competencia nos comience a copiar. Motivo por el cual importante la innovacin
constante.
Matriz BCG
Crecimiento
de Mercado
Interrogante
Estrella
Perro
Vaca
Participacin
de Mercado
58
la concentracin donde las fuentes de ventajas competitivas disminuirn, las barreras
(entrada y salida) crecern y las posibilidades de segmentacin sern menores.
A. Productos y Servicios
Con el apoyo y la informacin que nos ha dado cada uno de nuestros cliente
iniciales, indicndonos sus gustos alimenticios, la opinin y comentarios de los
invitados a nuestras reuniones y tambin sobre el tipo de evento que les gustara
realizar, hemos evaluado la forma de como podremos realizar con creatividad una
variedad de opciones alimenticias que deslumbre a nuestros clientes.
Con las pruebas antes realizadas con nuestros primeros clientes tenemos la firme
idea que las personas, que contrataran nuestro servicio de Catering, quieren
degustar algo diferente de lo que comnmente se ofrece en el mercado y que;
adems, sea de calidad. Se tom en cuenta que nuestros clientes no tienen tiempo de
preparar una comida exquisita para sus invitados a una reunin. Es por eso que nos
estamos arriesgando a implantar este negocio, ya que solucionaremos ese problema
de tiempo y tranquilidad que aquejan a nuestros clientes cuando quieren hacer una
reunin o evento.
59
Dado que nuestros clientes tiene la necesidad de integrarse en grupo y que se gane
cierta reputacin por ser buen anfitrin con sus invitados, nos da ideas para
desarrollar este tipo de producto (parrilla) que en general ya es costumbre realizarlo
en nuestro pas para celebrar, digamos, cualquier motivo.
60
Esta parrilla especial se puede servir en todo evento social o empresarial, tanto de
da como de noche.
61
Bsicamente se ha seleccionado los principales platos criollos por el xito
tradicional que tienen en el mercado en general de comidas. La razn de ofrecer este
tipo de platos es para no dejar brindar un plato tradicional a nuestros clientes.
Se servir mnimo 5 platos de un mismo sabor y solo se servirn este tipo de comida
para reuniones de mnimo 30 personas.
Por ejemplo, una conferencia, charla, curso o cualquier reunin de trabajo, nos
merecemos un descanso o intermedio, y que mejor que hacerlo disfrutando con un
rico desayuno o coffe break. El resultado ser una mejor concentracin y
participacin por parte del equipo de trabajo.
62
Estos servicios se caracterizan por su comodidad y especialmente recomendable
para reuniones pequeas o reuniones empresariales efectuadas durante el da porque
y no requiere de mucho personal dedicado a servir las comidas.
Creemos que an hay mercado para atender con este tipo de producto. Sobre todo a
empresas que realizan reuniones, presentaciones, charlas o conferencias.
Bebidas
En todos los eventos se podrn servir las siguientes bebidas a eleccin del cliente:
Vinos: Se presentarn vinos peruanos y extranjeros antes y durante la comida.
Piscos: Se presentarn los mejores piscos peruanos de los cuales estn incluidos
como aperitivos, como pisco sour o solos.
Otros bebidas alcohlica: Se tendr a la mano un stock de diversos licores para
ofrecer a nuestros clientes.
Jugos y Gaseosas: Se podrn servir jugos naturales de naranja, pia, papaya,
pltano, surtido, fresa, etc. Adems todo tipo de gaseosas y agua mineral.
63
Complementos en general para el evento
Nuestros clientes podrn solicitarnos los siguientes complementos para el evento
que quiere organizar.
-
Servicio de Tortas.
Personal de seguridad.
64
pendiente nicamente de disfrutar al mximo el evento que van realizar y viendo
como sus invitados disfrutan de la comida y ambiente en general.
La estrategia que vamos a utilizar para que no nos comiencen a imitar y poder seguir
captando nuevos clientes va ser la innovacin constantes de platos o comidas. Sobre
todo en los platos criollos y los bocaditos o sndwiches.
B. Precio
Despus de analizar a la competencia hemos visto conveniente manejar el siguiente
tarifario segn el evento:
Precio
promedio
en los aos 3 al 5
"In
Situ"
35.00
40.00
Buffet Criollo
25.00
30.00
Eventos Menores
1.00
13.00
65
La estrategia de penetracin de mercado ser entrar con precios ms bajos que los de
la competencia, que su precio promedio por persona o plato es de US$ 20.00.
Cabe indicar que los precios que estamos proponiendo son precios promedio, ya que
segn lo solicitado por el cliente el precio puede variar. Adems, no es el principal
factor en el cual, nuestros clientes, tomen la decisin para contratarte, pero si es
importante si es que son varios invitados.
C. Plaza o Distribucin
Bsicamente trataremos de llegar a clientes que se encuentran en la zona de Lima 3
(segn nuestro cuadro en la seccin de la competencia), llamadas por varios
investigadores de mercado como Lima Moderna. Es mas, nuestra primera intencin
vamos a segmentar ms esta zona geogrfica para enfocarnos inicialmente a los
distritos de San Isidro, San Borja, Miraflores, Surco y La Molina. Lo cual no quiere
decir que no atendamos solicitudes de clientes que estn en otras zonas y estn
dispuestos a pagar lo que pedimos.
Los clientes podrn acceder a nuestros servicios por medio de visitas a nuestro local
o un ejecutivo comercial se acercar donde el cliente se encuentre para presentarles
todas las alternativas en nuestros servicios y productos. Tambin el cliente tiene
otros canales de atencin, tales como: web site, correo electrnico y va telefnica.
66
La venta se realizar directamente (personalmente) en nuestras oficinas, en la
residencia del cliente o en la empresa de tratarse de una persona jurdica.
La entrega del producto o servicio ser hecha directamente por nosotros el mismo
da del evento.
Traslado de alimentos
Un punto importante a tratar es el traslado de los insumos para las Parrillas o los
alimentos ya preparados para los platos Criollos o bocadito y sndwiches para los
Eventos Menores. Dado que en la mayora de los casos nosotros nos encargaremos
del traslado de los insumos como de los alimentos terminados, todas las comidas
debern llegar de la misma forma como salio de la cocina o de almacn. Sin perder
sus caractersticas ni calidad al llegar al local.
67
D. Publicidad
El objetivo de nuestra publicidad ser el dar a conocer nuestro negocio utilizaremos y
posicionarnos en el mercado como empresa referente de Catering.
Para esto, queremos comunicar la posibilidad de degustar algo novedoso, muy rico,
de calidad y en un agradable ambiente. Se sabe que la principal forma de publicitar
de estos de negocios es por medio de la Boca a Oreja. An as hemos desarrollado
otras formas de publicitar nuestro negocio.
En nuestro primer ao, nuestra principal forma de publicitar lo que ofrecemos va ser
por medio de conocidos y sobre todo por aquellas personas que han probado nuestra
comida y experimentado nuestro servicio. En pocas palabras utilizaremos en un
inicio como medio de publicitarnos la forma boca oreja. Tambin a travs de
nuestra pagina web, entregando folletos y merchendasing (artculos como adornos y
CD con nuestros servicios) en nuestros eventos.
68
A partir del tercer ao se utilizar como medios de publicitar las pginas amarillas,
las revistas de Bodas, Eventos, Sociales y algunas empresariales.
69
Ya no tiene excusas para organizar la parrilla que tanto reclaman. Nuestra
novedosa parrilla les encantar.
En este tipo de negocio las solicitudes de los clientes son en volmenes grandes y a
ser preparados a en el mismo momento un mismo men en especial. A diferencia de
un restaurante que pueden ser diferentes platos en un mismo da. Esto trae a que
estandaricemos nuestras comidas o mens que ofrecemos, para poder maximizar los
recursos de persona y cocina y as elevar la produccin.
Etapas de la Produccin
En nuestro proceso de produccin se divide en dos etapas de produccin:
-
La comida ser preparada en nuestra cocina para llevar a nuestro u otro local.
70
perecible, se preparar un da antes y sern guardados en enveses sellados. Tambin
se podrn avanzar con la preparacin de comidas para ser terminadas en mismo da
del evento. Para las comidas, que requieran en su mayora insumos perecibles, el
proceso de preparacin se iniciara en mismo da del evento.
Capacidad de produccin
Nuestra parrilla tendr una capacidad para cocinar 30 Kg de comida a mismo
tiempo. El tiempo estimado para entregar un plato de entrada, piqueo o plato de
fondo es de 15 minutos. Para los platos criollos hay una capacidad de produccin de
20 platos por hora (de un solo tipo). Para los eventos menores nos demoramos para
evento de 30 personas 2 a 3 horas.
71
Es por eso que nuestra estrategia para atender pedidos de los clientes de manera ms
rpida ser homogenizar o minimizar lo ms posible los procesos para la
elaboracin de cada plato. Tener un esquema de produccin en serie. Vale decir, si
vamos preparar en volumen lo que nos ha pedido el cliente, se tiene que contemplar
lo siguiente:
-
Menaje: en general.
72
Abastecimiento y logstica
Con referencia a los procesos de abastecimiento, logstica interna y logstica externa
se ejecutaran en el momento de en realmente ser necesite abastecerse de insumos,
para la logstica externa el da del evento.
Por otro lado, en lo que respecta a la logstica externa se tendr un especial cuidado
al momento de trasladar los insumos alimenticios o las comidas ya preparadas hacia
el local donde ser producir el evento. Para el transporte de los insumos o comida
semi terminada o terminada se utilizar envases hermticamente sellados y se
utilizaran nuestros propios medios de transporte o algunos vehculos alquilados si el
pedido es muy voluminoso. Este proceso es ms sencillo de controlar cuando el
evento se hace en nuestras instalaciones, ya que la cocina queda en el mismo local.
73
Diagrama de procesos de la empresa (ver anexo 4).
Para poder llegar a nuestro objetivo de minibar los tiempos de preparacin, es bsico
la integracin de procesos. Se pondr en marcha de relaciones de colaboracin entre
clientes y proveedores, desarrollo conjunto de productos, utilizando sistemas de
gestin y mecanismos para compartir informacin comn, administracin de
inventarios de clientes, etc.
Sistema de Calidad
La calidad en la comida es uno de los puntos bsicos en este negocio. Se basa en la
preparacin, traslado y la forma como ser sirven los alimentos, manteniendo
estndares de calidad. Una vez que los platos estn terminado se debern guardan en
refrigeradoras o en envases sellados para la conservacin de la calidad del producto.
Registro Sanitario: Una empresa dedicada al sector del Catering debe disponer de
la acreditacin correspondiente en sanidad.
74
Consideracin sanitarias a tener en cuenta para:
-
Instalaciones.
Materiales de construccin.
Servicio bsicos.
Cuarto de basura.
Medidas de seguridad.
Equipos y utensilios.
Qu es el HACCP?
Es el sistema de inspeccin de alimentos ms difundido a nivel mundial. HACCP:
de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points" y en espaol
significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Es un sistema que
enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos e fsicos.
75
Todas las etapas de las buenas prcticas en el manejo de alimentos para este tipo de
negocio se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) para la preparacin higinica de alimentos, y son las siguientes:
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.
76
Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y
comprenda que no slo es un estado de bienestar fsico, mental y social, sino que
involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la
higiene y la sanidad de los servicios de alimentacin desempean un papel
trascendente en la realizacin de las actividades diarias. Tambin se debe conocer
las buenas prcticas de manipulacin (BPM) que representan los procedimientos
mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y
manipulacin de alimentos.
77
-
Nutricionista (externo).
Organigrama de la empresa
Administrador
Jefe de Cocina
Comercial / Marketing
Asistente de cocina
Personal de Servicio
78
parte esencial de este proyecto desde sus inicios generando un clima de pasin por el
servicio, que esto a la vez ser percibido por nuestros clientes y comensales.
Creemos que el xito de una empresa al alcanzar sus objetivos trazados est
directamente ligado al grado de motivacin de su personal. Asimismo, debemos
tener cubiertos los siguientes puntos que ayudaran a la motivacin del personal y
alcanzar nuestros objetivos empresariales. Para llegar es nuestros objetivos tenemos
que trabajar en el proceso de seleccin, capacitacin de personal y compensacin
por logros obtenidos en nuestra organizacin. Esto tendr repercusin en la mejora
en la atencin a nuestros clientes.
Proceso de seleccin
La seleccin del personal es clave para asegurar que los empleados y la empresa
estn satisfechos con el trabajo y estn aliando con los objetivos tanto personales
como empresariales. Adems las habilidades y actitudes que estamos buscados en
nuestros empleados estn completamente relacionadas a la atencin y el trato a los
clientes. El perfil del trabajador de una empresa de nuestra empresa ser un Personal
joven y dinmico.
79
Capacitacin al personal
Certificado de formacin. Tcnicas de entrenamiento del personal de servicio.
Nuestro personal recibe peridicamente charlas ilustrativas y proyeccin de videos,
sobre la manipulacin, conservacin de alimentos y control total de procesos; lo que
garantiza una excelente calidad. El 1% de horas de trabajo en capacitacin e higiene.
80
CAPITULO 7
RECURSOS E INVERSIONES
Inversin Inicial
Parrilla Barril
Caja China
Desarrollo de Web Site
Utensilios
Menaje
Frigorfico
Mesas y Sillas
Otros Gastos
Total de Inversin
S/. 200
S/. 200
S/. 1,000
S/. 500
S/. 600
S/. 1,800
S/. 600
S/. 700
S/. 5,600
81
Capital para inicio de operaciones para los gastos de caja durante los dos primeros
aos de prdidas ser: S/.68.000.
Total de Inversin Inicial ms Capital inicial de Trabajo: S/. 73,600 (US$ 23,000
aprox.)
82
CAPITULO 8
ANLISIS DE FACTIBILIDAD
83
Finalmente, vale indicar que ya trabajamos con proveedores de toldos, mesas, sillas,
menajes, etc. para la realizacin de eventos en nuestro local. Adems nuestro
proveedor de insumos son conocidos por muchos (Metro, Plaza Vea, Wong,
Terminal pesquero chorrillos, etc).
Ingresos por
evento
Parrillada
Criollo
Eventos Menores
Aos
Numero de
personas por
evento
55
35
20
1-2
Precio
promedio por Ingreso por
persona (S/.) Evento (S/.)
35
1,925
25
875
11
220
3-5
Precio
promedio por Ingreso por
persona (S/.)
Evento (S/.)
40
2,200
30
1,050
13
260
84
Producto
Parrillada
Criollo
Eventos Menores
Ao 4
25%
20%
20%
Ao 5
20%
15%
15%
Numero de Eventos al ao
Ao 1
Ao 2
36
49
12
16
48
65
96
130
Ao 3
63
20
81
164
Ao 4
79
24
97
200
Ao 5
95
28
112
234
Ao 4
4,344
1,337
5,346
11,026
Ao 5
5,212
1,537
6,148
12,897
B. Costos y Gastos
Estos son nuestros costos de insumos (promedio) que vamos a manejar en este
negocio. Lo hemos estimado en base a un porcentual del ingreso.
85
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
28%
27%
26%
24%
24%
Dado que tenemos trabajadores que van a ser contratados por evento, vamos a
calcular el costo variable de los sueldos de ellos. Primero vamos a definir el costo
por evento para estos trabajadores.
Servicios de Mozos y
Azafatas
Parrillada
Criollo
Eventos Menores
Promedio
Numero de empleados
que se necesitan
2
2
1
2
Costo por
evento
70
60
40
57
* Un evento normal tiene una duracin de servicio de 4 horas para el servicio de comida.
Por lo tanto, tenemos los costos totales de los sueldos variables al ao:
Sueldos Variables por evento
Asistente Chef
Mozos / Azafatas (2)*
Ao 1
100
114
Ao 2
110
125
Ao 3
121
138
Ao 4
133
152
Ao 5
146
167
20,544
30,508
42,578
57,102
73,471
Tambin tenemos otros gastos variables, como el gas para la cocina y el transporte.
En el siguiente cuadro aparece el gasto unitario por ao. Luego el gasto total por
ao.
86
Gastos variable
por evento
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Transporte
30
31
32
33
34
Gas (cocina)
20
21
21
22
23
Ao 2
4,005
2,670
Ao 3
5,233
3,489
Ao 4
6,572
4,381
Ao 5
7,918
5,279
6,674
8,722
10,953
13,196
Por lo tanto, podemos concluir que los costos y gastos variables representan en
promedio un 50% de las ventas.
Por otro lado tenemos los gastos fijos. Estos son los sueldos de personal fijo y los
gastos administrativos y de ventas:
Sueldos Fijos
Administrador / Marketing
Comercial
Chef
Ao 1
24,000
21,600
30,000
Ao 2
24,000
21,600
30,000
Ao 3
24,000
21,600
30,000
Ao 4
24,000
21,600
30,000
Ao 5
24,000
21,600
30,000
75,600
75,600
75,600
75,600
75,600
87
Gastos Administrativos y de Ventas
Alquiler de Maquinaria de
cocina **
Alquiler de Local **
Equipamiento de cocina
Manteminiento de local
Marketing *
Servicios (Luz, Agua,
Telefono e Internet)
Utensilios diversos
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
500
1,000
800
1,000
3,500
500
1,000
800
1,000
3,500
0
1,000
800
1,000
6,000
0
1,000
800
1,000
3,700
0
1,000
800
1,000
3,700
5,500
0
5,665
800
5,835
1,000
6,010
1,000
6,190
1,000
A partir del tercer ao se va a preciar que nuestros costos fijos van a ser menos
significativos en relacin a nuestras ventas.
20%
Costo
inicial
200
200
500
600
1,800
600
3,900
Deprec.
por ao
40
40
100
120
360
120
780
88
Para lo comprado en la inversin al tercer ao
Inversin en el Tercer ao
Cocina (4 hornilla y horno)
Microondas
Refrigeradora
Utensilios
Mesas y Sillas
Total deprec. por ao
Costo
inicial
350
300
750
600
600
2,600
Deprec.
por ao
70
60
150
120
120
520
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
90,360
0
90,360
50,645
0
50,645
39,715
155,034
0
155,034
79,041
0
79,041
75,993
230,324
0
230,324
111,184
0
111,184
119,140
283,338
0
283,338
136,056
0
136,056
147,282
334,526
0
334,526
166,954
0
166,954
167,572
87,900
-780
0
87,120
-47,405
88,865
-780
0
88,085
-12,092
91,235
-1,300
0
89,935
29,205
89,110
-1,300
0
87,810
59,472
89,290
-1,300
0
87,990
79,582
0
-47,405
0
-47,405
0
-47,405
0
-12,092
0
-12,092
0
-12,092
0
29,205
8,761
20,443
0
20,443
0
59,472
17,841
41,630
0
41,630
0
79,582
23,875
55,707
0
55,707
Este Estado Financiero nos muestra la utilidad Operativa y Neta que tendr este
negocio por 5 aos. Como se ve a partir del tercer ao recin se va a tener utilidades
positivas. Esto se debe al incremento de precios y de venta.
89
D. Flujo Caja
Para poder llegar a nuestro principal objetivo tenemos que analizar el flujo de
caja Libre. Podemos concluir que en los dos primeros aos estaramos en
perdidas. Es por eso que tenemos que poner un capital de trabajo puro de
S/. 68, 000. Recin a partir del tercer ao los flujos sern positivos.
Ao 1
-47,405
780
Ao 2
-12,092
780
-73,600
-73,600
-73,600
Ao 3
20,443
1,300
Ao 4
41,630
1,300
Ao 5
55,707
1,300
42,930
57,007
-3,500
-46,625
-11,312
-3,500
18,243
285,036
-73,600
-46,625
-11,312
18,243
42,930
342,043
Es importante indicar que si estos flujos los traemos al valor actual neto con un
costo de oportunidad de 20% nos retornara S/. 40,350 (US$ 12,600), con una tasa
interna de retorno del 30%. Esto quiere decir que el negocio cumple nuestras
expectativas de rentabilidad.
90
Nuestro ROE tendr el siguiente comportamiento:
Ao 1
-139.43%
Ao 2
-35.57%
Ao 3
60.13%
Ao 4
122.44%
Ao 5
163.84%
Ao 2
-8.30%
Ao 3
12.12%
Ao 4
20.53%
Ao 5
23.40%
Ao 4
14.69%
Ao 5
16.65%
Ao 2
-7.80%
Ao 3
8.88%
91
CONCLUSIONES
La situacin econmica es favorable para el pas. Esta situacin nos permite efectuar
este proyecto con ciertas garantas de xito a corto y medio plazo. La tendencia del
pas sera hacia la estabilidad. La economa se observa ms animada, los grupos en
general estn ms predispuestos al consumo, porque hay ms disponibilidades
lquidas en manos de la gente.
Hay una costumbre social en reunirse, celebrar o integrarse para varios motivos.
Esto nos sirve para saber que nuestro servicio y producto tendra un lugar donde
posicionarse y una demanda que aun no esta siendo completamente atendida.
92
comodidad no ser un problema para nuestros clientes a la hora de querer realizar un
reunin o evento, ya nosotros nos encargaremos de la necesario.
Hay una gran competencia en este tipo de negocio. Tienen tiempo desarrollndose y
perfeccionando sus estilos. Por lo tanto los posibles clientes tienen varias opciones
para escoger su proveedor de Catering.
Los productos de la competencia son parecidos. Al igual que los precios (para cada
NSE) y la forma como distribuir su servicio. Es por eso que tenemos una ventaja en
productos, precio y servicio que podemos sacar provecho. En lo posible solo atiende
eventos de grupos grande de invitados. Lo estn dejando de atender a varias clientes
por esta condicin.
93
servicio de calidad. Nuestro insumos perecibles deben tener un mnimo tiempo de
rotacin para que se malogre, se desperdicie la compra o dar un producto de baja
calidad. Adems, el traslado de los alimentos es crucial para mantener la calidad de
los mismos.
La gestin del Chef y asistentes en la cocina es uno de los punto crticos para la
presentar nuestro productos a tiempo y atender todas nuestras solicitudes de
Catering. Adems tiene que estar constantemente capacitndose en todo los
relacionado a cocina.
Tenemos cierta ventaja ante la competencia al poseer un adecuado local propio para
la realizacin de eventos.
94
95
RECOMENDACIONES
Alquilar o comprar un local en las zonas poco atendidas por este tipo de negocio y
comenzar un negocio de Catering. Esta zona seria el Cono Norte.
96
97
ANEXOS
98
BIBLIOGRAFIA
Abastecimien
to
Know How
Logstica Interna
Produccin
Logstica externa
Servicio de imprenta y
merchandising.
Marketing y Ventas
Encuestar al cliente.
Servicio al cliente
Contacto con los clientes por telfono, correo Feedback al cliente sobre el evento
realizado.
electrnico, web site o visitas.
Organizar la produccin segn requerimiento del cliente Procedimiento de traslado y recojo de Revisar webs y medios impresos
para llevar los alimentos ya preparados o para preparar insumos, comida elaborada, herramientas de competencia.
trabajo y complementos del local.
en el local.
Solicitar informacin de la competencia
Alistar cocina o parrilla con todo lo necesario para la
elaboracin de la comida.
Manejo de sistema de control de inventarios Guardar la comida terminada y los insumos para
preparar Estas seran transportadas en envases de pirex
(registrar todo lo ingresa y sale de almacn).
o plstico y ollas completamente sellados.
Gestin de rotacin de stock alimentos (perecibles Solicitar a logstica de almacn o frigorfico insumos
para la elaboracin de comidas y no pasarse de lo
y no perecibles).
presupuestado en costos para el evento.
Inspeccin interna mensual de insumos y Solicitar la compra de carne, pescados, mariscos frescos
o insumos en general frescos (del da).
utensilios en el almacn.
Mantener implementos de cocinas en buen cuidado.
Utilizar Sistema de Gestin de Inventarios. Utilizar Utilizar: Sistema de Requerimientos del Cliente, Sistema Desarrollo de procedimientos para transportar Campaa "Conociendo a la Competencia". Manejar
sistema de Informacin de Clientes. Acudir a
los alimentos y bebidas.
de Gestin de Inventarios, Sistemas de pedidos de
Sistema de pedidos.
conferencias, exposiciones y eventos importantes
insumos.
de Catering.
Servicio de agencia publicitaria y de imprenta.
Manejo de servicios de transporte externo.
Administracin de utensilios, herramientas, parrillas,
Manejo de seleccin y relaciones con
Servicios de web master para actualizar web site.
energa u otras partes.
proveedores.
99
Margen
100
ANEXO 2: Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla
PLATOS A SERVIR PARRILLA IN SITU
Estos son los platos que se van a poder preparar a solicitud de los clientes.
Bsicamente se manejara tres tipos de platos:
Segn el tipo de plato:
-
Piqueos o Entradas(*)
Platos de Fondos (*)
Platos de Fondos que podrn ser servidos como Piqueos (***)
PIQUEOS O ENTRADAS:
MOLLEJAS DE POLLO *
Al ajo, chimichurri, a la naranja, al limn o al aj.
CORAZON DE POLLO *
Al ajo, al limn, al aj u oriental.
CAMARONES *
Al ajo, gratinados, orientales, al limn, sufl, etc
CONCHITAS *
A la parmesana, al ajo, oriental o salsa de championes.
TEQUEOS *
De queso, queso/jamn, queso/tocino, queso/lomito ahumado, langostinos,
alcachofa, salsa a la huancana, guacamole y ocopa.
TEQUEOS MARINOS*
De pulpa de cangrejo o cochitas.
LANGOSTINOS *
Al ajo, oriental, criollo, al vino, al limn, al aj; acompaado con papas del sabor
que escoja el cliente.
CHAMPIGONES *
Al ajo, chimichurri, oriental, criollo, al vino; acompaado con papas del sabor que
escoja el cliente.
ANTICUCHOS *
De res con papas y choclo.
101
PULPO *
Al ajo, oriental, criollo o al rocoto.
ALITAS *
Al ajo, al sillao, salsa oriental, a la naranja, chimichurri, picantes, al vino, con miel o
con coca cola.
CHORIZOS *
A la cerveza, al vino, al ajo/pimienta, picantes o con salsa oriental.
ENTRAA *
Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)
MORCILLA *
Al ajo, a la pimienta etc
CEVICHES *
De toyo, toyo de leche, reineta o cojinova. Acompaado de choclo y camote.
LECHE DE TIGRE *
Por copa.
TIRADITO DE LENGUADO *
A la crema de rocoto, crema de aj o solo limn.
MARISCOS A LA PARRILLA *
Variedad de mariscos acompaados de salsas macerados al aj
PAPITAS COCTAIL DE PIQUEO *
Con salsa a la huancana, ocopa, crema de rocoto o guacamole (palta)
PAPAS PARRILLERAS *
Hechas a la parrilla en variedad de sabores (ejemplo: criollas, al limon,
limon/rocoto, orientales y 15 sabores mas)
HUMITAS *
De queso, pollo, etc
TAMALES *
De pollo o chancho. Servido con salsa criolla.
PIZZAS *
Hechas en la parrilla de variedad de combinaciones.
102
PLATOS DE FONDO:
BIFE **
Variedad de sabores
CUADRIL **
Variedad de sabores.
ASADOS PARRILLEROS **
Variedad de sabores.
LOMO SALTADO **
Con excelente carne argentina acompaado con arroz
SUPREMAS DE POLLO A LA PARRILLA **
Con arroz papas y salsas
FREJOLES A LA COCA COLA **
Solo para reuniones de a partir 20 personas a ms. Lleva carne de chancho,
costillitas, jamn, chorizo, jamn ahumado, hot dog. Hechos en coca cola
CHURRASCOS **
Variedad de sabores.
CHULETAS DE CHANCHO **
Variedad de sabores.
103
BROCHETAS DE POLLO ***
A la naranja, oriental o al ajo (tamao grande o chico para piqueo)
ASADO DE TIRA ***
Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)
PESCADO A LA PLATINA (Especialidad) ***
Al ajo, oriental, chimichurri, rocoto, rocoto/pimiento, pasas, chifa, pizza, mostaza,
alcachofa, esprragos, championes, championes con leche, criollo, mantequilla,
aceituna, naranja, durazno, pia, salsa de tamarindo, Alfredo, limn, pimienta o
tocino, etc (ver pagina al final)
CHITA (a la parrilla) ***
Al ajo, al sillao, a la platina, oriental o a la parrilla (solo sal)
CHANCHO, LOMOS, POLLO ***
BBQ, criollo, oriental, al ajo, a la naranja, al sillao, al vino, a la pimienta, al limn o
picantes
LOMO AL JUGO ***
Acompaado con arroz
CHICHARRON MARISCOS ***
Con variedad de salsas
COMPLEMENTOS:
Arroz, papa, choclos y salsas variadas
FILETES DE PESCADO Y POLLO EN PLATINO A LA PARRLLA
Diferentes salsas que se echaran a los pescados o pollos para que se hagan a la
parrilla. Los pedidos son de mnimo 6 filetes de pescado o de pollo de pescado o
pollo y se preparara de 2 sabores cada pedido o 3 de un solo sabor
104
MIXTURAS:
Rocoto con pimiento, tocino con queso, aceituna con pasas. Tambin de chifa, pizza,
criollo, oriental, salsa de seco.
ESPECIALES:
Durazno, pia, cctel de fruta, al Alfredo, jamn con queso, lomito ahumado,
guindones, esprragos o championes con leche
ESPECIAL MARINO 1:
Mariscos, pulpo, langostino, conchitas
ESPECIAL MARINO 2:
Cangrejo, pulpa de alcachofa?, camarones
105
ANEXO 3: Lista de sndwiches y bocaditos
BOCADITOS SALADOS:
SANDWICHES
Triples, mixtos, pollo, aceituna con pasas, butifarras, pollo con alcachofa, pollo con
durazno, jamonada, pate, huevo/tocino y espinaca/queso philadelfia
EMPANADAS
Lomo, carne, mixta, pollo, queso y champin
MINI QUICHE
Esprragos/jamn, poro, cebolla/tocino, pollo/champin, jamn/queso
ALCACHOFITAS
Hot dog y esprragos/jamn
BOCADITOS DULCES:
TARTALETAS
De fresa, durazno, lcuma y saco.
RELAMPAGOS
De chocolate o caramelo.
MILHOJAS
De crema pastelera, chantilly
PROFITEROLES
De chocolate o caramelo.
PYE
De manzana o limn.
OTROS BOCADITOS
Alfajorcitos, voladores/manjar, niditos damor, piononitos, pauelitos, cocaditas,
orejitas de chancho, encanelados, merengues rellenos, bzcatelas, guargeritos,
trufitas, borrachitos, acelguitas, alcachofitas, mini pizzitas y palitos de queso.
106
Actualizar BD de Proveedores
Captacin de
Requerimientos
del Cliente
-Ingresa datos
del cliente a
BD
Artculos Div.
para evento
- Web Site
- E-Mail
- Revistas
- Portales
- Eventos
Rol de
Asesor
Coordinar con
Proveedores
-Presentacin
de Servicios
P
R
O
V
E
E
D
O
R
E
S
Personal
-Mozos
-Anfitrionas
Insumos
-Alimentos
-Bebidas
Estructuras
-Toldos
-Mesas/Sillas
-Menaje, etc.
Complementos
Locales
-Msica
-Videos/Fotos
-Show
Viabilidad
del evento
Entrega
Propuesta al
Cliente
Tercerizacin
de Alimentos
Ace
pta
client
Si
Desarrollo
del evento
Contratar a
proveedores y
coordinar fecha
Firma de
contrato
No
Fin
107
-Actualizar BD
de Almacn
Se
prepara la
comida en
No
Inicio de
Proceso In
Home
Sacar Insumos
del Almacn o
Frigorfico
Preparar la
comida
segn lo
solicitado
Preparar
envases
para llevar
comida
Si
Colocar
comida
elaborada
en envases
Inicio de
Proceso
In Situ
-Actualizar BD
de Almacn
Alistar material y
herramientas para
llevar
Sacar Insumos
del Almacn o
Frigorfico
Colocar
insumos
necesarios
en envases.
Transportar
Insumos y
utensilios el
local
Transportar la
comida,
insumos y
utensilios al
local
108
3
Regresar a almacn
utensilios o insumos
sobrantes
Instalar implementos
para la parrilla o para
el Buffet
Ultimas coordinaciones
(personal e instalaciones
de complementos)
Preparar
parrillada o
Instalar Buffet
Servir la
comida y
bebidas
Retirar
servicios
Entregar
Merchandising a
consumidores
-Actualizar BD
de Almacn
Feedback o
encuestas
Registrar en
BD Feedback
de cliente.
Fin