UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSRIAL

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

INFORME DE LABORATORIO N°5

“ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA”

CURSO:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
ING. CACERES BUSTINZA, LYCET MARIA

ESTUDIANTE:

NINA CORNEJO, CRISTHYAN FRANKLYN

MOQUEGUA - 2023
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1) INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser
un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco

2) OBJETIVO

2.1. Objetivo general

 Elaborar mermelada de la naranja en la región de Moquegua.

2.2. Objetivo especifico

 Conocer el rendimiento en néctar elaborado a partir del maracuyá.

 Evaluar las características fisicoquímicas de °Brix, y PH del maracuyá del producto
final en la elaboración del néctar.
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3) MARCO TEORICO

3.1. Mermelada

Es un producto de una consistencia gelatinosa o de pasta que se ha producido al

cocinar y concentrar frutas saludables combinadas con agua y azúcar. Las
características más sobresalientes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, y debe verse gelificado sin mucha rigidez. La elaboración de
mermeladas es una forma de preservar las pulpas de la fruta por la acción de los
azúcares y los altos niveles de acidez.
Las mermeladas son una forma tradicional de conservar y consumir frutas y
vegetales. De hecho, hay una variedad de preparaciones con diferentes nombres
regulados por las leyes pertinentes y regulaciones incluyendo mermelada, jalea,
compota, etc. Sin embargo, todos ellos están hechos de una mezcla gelificada de
azúcar y pulpa de fruta. Con la consistencia adecuada estos productos vienen en
presentaciones diferentes, como pueden ser picadas o trituradas (Torregroza,
Gomezcaceres, Rodríguez, & López, 2019).

3.2. Calidad De La Mermelada

Las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la

salud de quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados (Carrión, 2018).

3.3. Pectina

La pectina es un ingrediente importante en la industria alimentaria, donde es

usado como gelificante en mermeladas y jaleas, espesante, emulsificante y
estabilizante en productos lácteos, margarinas, mayonesa y salsas o sustitutos de
la grasa en confitería y en helados. Este polisacárido, también se han usado para
mejorar las propiedades mecánicas de las películas y recubrimientos de proteínas
(Chaparro, Márquez, Sánchez, Vargas, & Gil, 2015).

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Manzana, limón, naranja, lima, pomelo y Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco,
membrillo mora y berenjena
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3.4. NARANJA

Es una de las frutas cítricas más cultivadas y comercializadas (la cual es una
fuente alta de componentes con base químicos los cuales son conocidos como
compuestos nutracéuticos que le confieren la utilidad esencial. La naranja contiene
carotenoides, fenoles, pero es más notable por su alto contenido de vitamina C
(García, y otros, 2018).

3.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA NARANJA

La naranja está conformada por un 87% de agua, contiene niveles moderados de

proteínas y es un alimento bajo en grasas. Se le considera una buena fuente de
fibra y vitamina C. Los principales carbohidratos incluyen la glucosa, fructosa, la
sacarosa y pectinas (Córdova, 2018).

Cuadro 01. componentes químicos de la naranja

componente Contenido (%)
Agua 87
Proteína 0,8
Grasa 0,2
Hidratos de carbono 10,5
Vitaminas, minerales 1,5

Fuente: Córdova (2018).

4) MATERIALES Y REACTIVOS

4.1. Equipos

 Balanza analítica
 pH metro
 Refractómetro
 Cocina

4.2. Materiales

 Termómetro
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 Cuchillos
 Tabla de picar
 Piseta

4.3. Reactivos

 Agua destilada
 Benzoato de potasio
 Carboximetilcelulosa

4.4. Materia prima e insumos

 Fruta (naranja)
 Frascos PBEX
 Azúcar

5) PARTE EXPERIMENTAL
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NARANJA

SELECCION - CLASIFICACION

LAVADO -DESINFENCTADO

CORTADO DE CASCARA

TROCEADO

OBTENCION DE PULPA

MESCLADO DE PULPA Y AZUCAR

Adicion de Azucar
pectina 33,37gr
sorbato de potasio 0,22gr ESTANDARIZADO ENVASE
Acido citrico 3,45gr
Cascara picada 0,145 gr LAVADO -DESINFENCTADO
CONCENTRADO

ESTERILIZACION

ENVASADO
OREO

ENFRIADO

ALMACENADO

a) Recepción:
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a
los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del
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registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es

procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se
debe controlara la temperatura y Humedad relativa.
b) Selección-clasificación:
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente
signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se
hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de
este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnológico a destinar.
c) Lavado - Desinfectado:
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la
fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o
agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar.
d) troceado:
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede
ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno,
papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona)
e) Trozado:
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodaja dores especiales de
acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.
f) Estandarizado:
Proceso en el cual se detecta sabor, aroma y color, además regular el pH, °Brix,
estabilizador y conservante.
g) Concentración:
Se uniformiza la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.
h) Envasado:
Es una etapa muy importante porque dependiendo del envase y de la temperatura
que se realice, se logrará asegurar la conservación de la mermelada. No menor a
85°C.
i) Enfriado: A temperatura ambiente

j) Almacenamiento:
Los productos envasados se deben almacenar en lugares oscuros y secos, con el
fin de evitar el efecto foto luz, que incide en los alimentos causándoles reacciones
químicas indeseadas.
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6) RESULTADOS Y DISCUSION
D
① ②

A = 4kg SELECCION Y C = 3,520 kg C LAVADO Y E

CLASIFICACION DESINFECTADO

B F

A=B+C
C = 4 - 0,48
C = 3,520 kg fruta obtenida

③ ④

E = 3,520 kg G =3,375kg G = 3,375 kg I = 2,36kg

OBTENCION DE
CORTADO DE CASCARA
PULPA

F = 0,145 kg H = 1,015
G =H+I
E=F+G I=G - H
G =E+F I = 3,375 - 1,015
G = 3,520 - 0,145 I = 2,36 kg
G =3,375kg

J = 1,113 kg Azucar
⑤ ⑥ K = Pulpa = 3,476 kg
Acido citrico = 3,42 gr
I = 2,36 kg Pulpa MESCLADO DE PULPA Y K = 3,473 kg Pectina = 33,375 gr
AZUCAR L= Sorbato de potasio = 0,22 gr O = 4,412 kg
cascara picada = 0,145 gr ESTANDARIZACION
I+J=K Azucar = 900gr
2,36 + 1,113 = K K+L=O
K = 3,473 kg ( 0.00342 + 0.033375 + 0.00022 + 0.000145 + 0.9)kg + 3,476 kg = O
O = 4,412 kg

⑦ ⑧ ⑨

O = 4,412 kg 4,385kg
CONCENTRADO ENVASADO ENFRIADO Producto Final

85°C
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6.1. Determinar El Rendimiento

ENTRADA SALIDA RENDIMIENTO

OPERACIÓN
kg kg %
6.2. SELECCION Y CLASIFICACION 4 3.520 88%
CORTADO DE CASCARA 3.520 3.375 95%
OBTENCION DE PULPA 3,375 2,36 69%
MATERIA PRIMA Y
PRODUCTO FINAL 4 4.385 109%
Establecer Los Costos De Producción

INSUMO CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO

NARANJA 4 kg S/ 14
6.3. AZUCAR 2 kg S/ 8
Determinar El PH Y Acidez A Los 7 Días De Almacenamiento

Los resultados promedios del porcentaje de grados °brix en la mermelada

obtenida estuvieron en un rango máximo es de 65, la mermelada de la naranja
esta obtuvo 63 grados °brix encontrándose dentro del rango establecido por la
Norma Técnica Peruana. Los grados °brix no deben ser mayores a 68, puesto que
generaría la cristalización de los azucares en la mermelada; grados °brix no deben
ser menores a 60, debido a que el producto puede ser propenso a contaminarse
con hongos.

Según Torregosa et al. (2019) los grados °brix de las mermeladas,

independientemente de la materia prima, pueden alcanzar valores de 68º °brix al
finalizar la cocción, además agregan que el porcentaje de sólidos solubles
dependerá de los deseados al momento de realizar el producto por otra parte las
pectinas obtenidas a partir de cáscaras y que son consideradas de alto metoxilo
son ampliamente utilizadas en mermeladas con un alto contenido de sólidos
solubles superior a 65%

NORMA CENTROAMERICANA ICAITI 34057 (1975) establece dentro de los

requisitos para la mermelada de frutas un pH mínimo de 3.0 y máximo de 3,8.
Por otra parte, es importante destacar que para pectinas de alto metoxilo el valor
del pH en productos como la mermelada es entre 2,0 y 3,8
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indica que la norma ecuatoriana INEN 419 para CONSERVAS. Mermelada de

mora requisitos, especifica que el pH mínimo debe ser de 3,0 con un máximo de
3,8, Es importante mencionar que Terranova-Editores. 2001. expresa que el
fenómeno de gelificación está estrechamente ligado a la acidez activa, expresada
como pH y una exacta valoración de pH es muy importante, ya que una mínima
diferencia en la zona del óptimo de gelificación influye definitivamente sobre la
rigidez, consistencia

7) CONCLUSION

 Los resultados obtenidos para las características fisicoquímicas de la

mermelada de naranja realizados al tratamiento con mayor aceptación,
fueron: pH de 3.89 y 63 de grados brix.
 Se concluye para °brix y pH están dentro de las específicas de las normas
 La pectina es un insumo fundamental para que la mermelada alcance la
consistencia deseada.
 El pH de la mermelada se ajustó adecuadamente al comportamiento con el
porcentaje de pectina de 1.5%

8) RECOMENDACIONES

 Para la obtención de un buen punto de gelificación se recomienda mezclar

el azúcar y la pectina, agregar en frio para obtener un producto con mayor
consistencia.
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 Para una mejor consistencia de la mermelada es importante utilizar frutas

con mayor grado de madurez debido al contenido de solidos solubles
 En el proceso de elaboración de mermelada a base de pulpa de naranja, se
recomienda tener en cuenta la variedad y el estado de maduración de la
fruta, ya que es fundamental para obtener un producto final de calidad

9) BIBLIOGRAFIA

 Carrión, M. (2018). Influencia de la adición de gelificantes sobre la

aceptabilidad sensorial y las características físicoquímicas en la elaboración
de una mermelada de sancayo (Corryocactus brevistylus).
 Torregroza, A., Gomezcaceres, L., Rodríguez, J., & López, R. (2019).
Optimizing acceptability of mango jam enriched with pectin from cacao husk
(Theobroma cacao L.). DYNA, 86, 292-296.
 García, C., Álvarez, L., Peralta, N., Cabrera, C., Jara, F., & Solorzano, K.
(2018). Determinación potenciométrica de vitamina C en naranja y
mandarina. UTMACH, 2(1)
 Córdova, C. (2018). Efecto de la sustitución parcial de salvado de avena
(Avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) en polvo
sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una
barra alimenticia
 Chaparro, S., Márquez, R., Sánchez, J., Vargas, M., & Gil, J. (2015).
Extracción de pectina del fruto del higo
 Norma Centro americana ICAITI 34057Mermelada de naranja, Instituto
Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial, Guatemala, 1974
 Espín, T. X. M. (2012). Uso de la zanahoria amarilla (Daucus carota)
mediante una mezcla con manzana a diferentes concentraciones de pectina
para elaborar una mermelada. (Tesis de grado) Universidad Técnica de
Ambato