Meryvignatty, 002 Art Enriquez

Vol XXIV, N° 24, DOI 10.14409/fabicib.v24i0.10744. Noviembre 2021.
ISSN 2362-5546
Universidad Nacional del Litoral. Fac. de Bioquímica y Cs. Biológicas Artículo / Article
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de una bebida fermentada

de (Annona cherimola) dulce y seca
………………….
Enriquez, M.A
Para citar este artículo: Enriquez, M.A.; (2021). Caracterización fisicoquímica y microbiológica de una bebida fermentada
de (annona cherimola) dulce y seca. Pág. 2-12. Santa Fe, Argentina: UNL.DOI 10.14409/fabicib.v24i0.10744
Publicación digital de acceso abierto

FABICIB. Vol. XXIV, N° 24, DOI 10.14409/fabicib.v24i0.10744. Noviembre 2021. ISSN 2362-5546. Universidad Nacional del Litoral. Fac. de Bioquímica y Cs. Biológicas
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE UNA BEBIDA FERMENTADA DE

(ANNONA CHERIMOLA) DULCE Y SECA
Enriquez, M.A1
menriquez@uea.edu.ec
1Universidad Estatal Amazónica. Facultad de Ciencias de la Tierra. Campus Central-Puyo-Ecuador.
Recibido: 09/08/2020. Aceptado: 08/05/2021
RESUMEN
La investigación define las características físico químicas, organolépticas y microbiológicas de una be-
bida fermentada (dulce y seca) generada a partir de la Annona cherimola, fruta exótica de la región
amazónica del Ecuador. La metodología utilizada fue una investigación descriptiva, estableciendo 3 eta-
pas (pre-fermentativa, fermentativa y post-fermentativa). Los análisis físicos químicos llevados a cabo
fueron (pH, densidad, acidez, grado alcohólico) y microbiológicos (coliformes totales y recuento de me-
sófilos), posteriormente se realizó un análisis estadístico (ADEVA) entre los parámetros físico-químicos
de la bebida, resultando significativo; sin embargo se encuentran dentro de los parámetros cifrados
como mínimos y máximos en la norma NTE INEN 374. Como conclusión proponemos un proceso fer-
mentativo para esta fruta exótica climatérica de la región amazónica.
Palabras claves: Anona cherimola, vino dulce, vino seco, región amazónica, fermentación, degradación.
SUMMARY
Physical-chemical and microbiological characterization of a sweet and dry fermented drink

of (Annona cherimola).
The research defines the physical, chemical, organoleptic and microbiological characteristics of a fer-
mented drink (sweet and dry) generated from the (Annona cherimola), an exotic fruit from the Amazon
region of Ecuador. The methodology used was a descriptive investigation, establishing 3 stages (pre-
fermentative, fermentative and post-fermentative), the physical chemical analyzes carried out were
(pH, density, acidity, alcoholic degree) and microbiological (total coliforms and mesophilic count ), sub-
sequently a statistical analysis (ADEVA) was carried out between the physical-chemical parameters of
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE UNA BEBIDA FERMENTADA DE (AN-NONA CHERIMOLA) Enriquez, M.A
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the beverage, resulting significant, however they are within the parameters coded as minimum and
maximum in the NTE INEN 374 standard. In conclusion we propose a fermentation process for this exotic
climacteric fruit from the Amazon region.
Keywords: Annona cherimola, sweet wine, dry wine, Amazon region, fermentation, degradation.
INTRODUCCIÓN
Desde las épocas antiguas, cuando el hombre elaboró por primera vez bebidas alcohólicas por fermentación, se
encontró que su ingestión producía una cierta estimulación que ayudaba a alcanzar un nivel de satisfacción, de
placer y alegría, pero además de su empleo, estas bebidas a lo largo de los años se han ido perfeccionando con
las mejores técnicas, como aquellas que se obtienen a partir de la fermentación de frutas, ricas en azúcares y la
utilización de biotecnologías, convirtiéndose en las más consumidas (1). Las frutas son alimentos llamativos por
su diversidad de colores, colores y origen, brindan nutrientes y sustancias naturales altamente para la salud (2).
La fermentación es una técnica viable en el desarrollo de nuevos productos con cualidades fisicoquímicas
y sensoriales modificadas, especialmente los componentes de sabor y nutricionales. El alcohol y la fermenta-
ción del ácido acético y láctico son importantes para la calidad en producción. De estos, la fermentación al-
cohólica es ampliamente empleada para la preparación de bebidas en las que el alcohol es un constituyente
principal (3). Las primeras citas relativas a la tecnología del vino datan de 3.000 años antes de Cristo, incluso
antes que la del pan. Sin embargo, el nacimiento de la tecnología industrial enológica data de finales del siglo
XIX, cuando Pasteur demostró que las levaduras eran microorganismos vivos causantes de la fermentación y
estableció la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar en
alcohol y gas carbónico (4). A partir de entonces, se han realizado numerosos estudios microbiológicos de
aislamiento e identificación de los microorganismos asociadas a la fermentación del vino o bebidas fermenta-
das. La transformación del jugo de uva en vino es lograda por el desarrollo secuencial de levaduras y bacterias
ácido lácticas (5). Si bien son muchos los géneros de levaduras que participan en las primeras etapas, Saccha-
romyces cerevisiae es la principal responsable de la fermentación alcohólica, es decir, es la levadura que ma-
yoritariamente transforma el azúcar del mosto en alcohol (6). Aunque se encuentra en niveles bajos en la uva,
durante la fermentación se multiplican rápidamente, desplazando a los otros microorganismos presentes en
el proceso fermentativo.
El aroma y sabor de las bebidas alcohólicas (cerveza, vino, tequila y mezcal) son el resultado de numerosos
compuestos volátiles y no volátiles, cuya mezcla compleja define sus atributos sensoriales y la aceptación por
el consumidor (7-8-9). La fermentación es una conservación relativamente eficiente y de baja energía, es el
proceso que aumenta la vida útil y disminuye la necesidad de refrigeración u otras formas de conservación de
alimentos, por tanto, esta tecnología es una técnica muy adecuada para uso en países en desarrollo y áreas
remotas donde el acceso a el equipo sofisticado es limitado (10).
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En la NTE INEN 338-1992 (11) se define al vino de la siguiente manera:

- Vino: bebida alcohólica obtenida mediante fermentación completa o parcial de la uva fresca o del
mosto de uva (INEN 338, 1992).
- Vino de frutas: bebida alcohólica obtenida mediante fermentación completa o parcial de frutas o del
mosto de frutas.
Según Arguello y Luzuriaga (12), el vino es el producto obtenido mediante fermentación alcohólica del
mosto de la uva, para lo cual se utilizan equipos especiales para desintegrar la fruta y de la presión para extraer
el juego de la fruta para luego añadir agua, azúcar y ácido cítrico. Un buen vino debe presentar las caracterís-
ticas de sabor de la fruta original, siendo este último el mayor desafío para la elaboración del vino frutal.
Las técnicas más utilizadas según Arozarena (13) difieren en dos factores principales de aquellas para
elaborar vinos de uvas, es más difícil extraer el azúcar de la pulpa de algunas frutas que de las uvas y, además,
los jugos contenidos de la mayoría de las frutas son más bajos en contenido de azúcar y más altos en acidez
que en las uvas.
La Annona cherimola se cultiva comercialmente en España, Chile, Estados Unidos, Australia y Nueva Ze-
landa. España, que es el primer productor en el mundo: cuenta con algo más de 3.000 hectáreas de plantacio-
nes comerciales de chirimoyo, de las cuales 97% corresponden al cultivar “Fino de Jete” y el 3% restante al
cultivar “Campas”, ambos de origen local (14). Esta es una fruta exótica nativa tropical y subtropical que se ha
convertido en un cultivo importante debido a su sabor, alto contenido de pulpa, valor nutricional y uso poten-
cial en medicina popular (15).
La Annona Cherimola es una especie nativa del continente americano y en Ecuador se encuentra adaptada
a diferentes condiciones ambientales, desde la provincia de El Oro hasta la provincia de Esmeraldas, desde los
0 hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar y a diferentes precipitaciones y humedades relativas. El cultivo
se presenta como una de las alternativas más prometedoras para los agricultores ecuatorianos; lamentable-
mente el desconocimiento de su manejo y necesidades ha provocado que muchas veces sea considerado un
producto marginal (16), comúnmente conocida como chirimoya, es una especie de fruta encontrada en dife-
rentes áreas subtropicales alrededor del mundo, principalmente en norte de Perú y sur de Ecuador, cultivada
durante los tiempos del Imperio Inca, que datan del 1200 a. de C. La evidencia antropológica sugiere que la
fruta era un ingrediente activo en la dieta inca (17).
El objetivo de esta investigación fue definir las características físico químicas, organolépticas y microbio-
lógicas del vino de anona seco y dulce como alternativa de conservación, tomando en cuenta las características
de esta fruta amazónica, que se encuentra de forma silvestre.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Material
Frutos
Las muestras se obtuvieron del cantón Arajuno, ubicado en el cantón Pastaza de la región amazónica del Ecua-
dor, las mismas estuvieron identificadas en relación a su madurez y el contenido de sólidos solubles, se codi-
ficaron los tipos de bebida con la siguiente codificación, BS (bebida seca) y BD (bebida húmeda).
estudio se realizó entre los meses de marzo a junio de 2018, con muestras de sangre obtenidas de pacientes
de los servicios de UTI, quirófano y guardia del Hospital San Martín de Paraná. Las muestras se obtuvieron,
bajo prescripción médica, en el contexto del proceso de atención.
Métodos
Análisis fisicoquímicos
Sólidos Totales (° Brix). Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña cantidad de la muestra
homogenizada, utilizando una pipeta, luego se observa y se anota la medición del porcentaje de azúcares.
Potencial de Hidrógeno (pH). Se determinó por potenciometría, se colocó 75 g de cada una de las tres muestras
bien homogenizadas en un vaso de precipitado de 10 cm3 y se leyó directamente con el potenciómetro.
Densidad. Para determinar la densidad de los vinos, se utilizó un picnómetro con termómetro incorpo-
rado. Se calculó la densidad del vino de la siguiente manera:
𝑃.𝑃 𝑉𝑖𝑛𝑜−𝑃.𝑃 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑃.𝑃 𝐴𝑔𝑢𝑎−𝑃.𝑃 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎 𝑥 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐴𝑔𝑢𝑎 (Ec.1)
Donde P.P. es el peso del picnómetro lleno con la muestra (agua o vino).
El grado alcohólico se midió con un alcoholímetro cuya escala expresa directamente el contenido de al-
cohol por lo que no es necesario el uso de tablas.
Análisis microbiológicos
Coliformes totales. La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del Número más
Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con pro-
ducción de ácido y gas al incubarlos a 35°C ± 1°C durante 48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga
sales biliares.
Recuento de Mesófilos. La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del Nú-
mero más Probable (NMP).
Análisis Estadístico
Tiene como propósito proveer información referente a las unidades experimentales que responden a los tra-
tamientos aplicados. El primer paso consiste en someter los datos a un análisis de varianza para establecer si
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hay diferencias significativas entre las medias de los tratamientos. Cuando el investigador efectúa un trabajo
experimental para seleccionar el mejor de k tratamientos, esto es, el tratamiento con mayor (o menor) media,
o seleccionar un subconjunto, lo más pequeño posible de entre los k tratamientos, que tenga una alta proba-
bilidad de incluir al mejor o a los mejores tratamientos, no es adecuado que compare todas las parejas posibles
de los tratamientos, sino que debe usar un método de selección de medias. En este caso, el análisis de varianza
aporta la estimación de la varianza del error con sus grados de libertad y la información básica sobre si existen
o no diferencias significativas en las medias de los tratamientos, para el estudio se utiliza Tukey por su simpli-
cidad y por disponer de límites de confianza. Para el estudio se definieron las variables (grados Brix, estado de
madurez, y el peso de la materia prima), luego de obtener los resultados, se procesaron usando el paquete
estadístico computarizado (versión del software InfoStat 2011).
Proceso Experimental
En el proceso de elaboración de la bebida se establecieron tres etapas fermentativas:

Fase pre fermentativa. Esta etapa se caracteriza por la extrucción y el reposo de la fruta durante 48 horas,
para que se inicie la fermentación, tomando en cuenta las variables de medida (grado Brix, estado de madurez
y la masa de la pulpa).
Fase fermentativa. Las pulpas prensadas son llevadas a los tanques de fermentación, donde es regulado
el grado Brix y se inocula la levadura. Transcurrido 48 horas se obtiene el mosto.
Fase post fermentativa. La bebida se envasa en frascos de vidrio de 750 ml, que poseen características
de impermeabilidad, inatacabilidad química y neutralidad con el contenido; el corcho se utiliza como sistema
de cierre de botellas, debido a sus cualidades de elasticidad, impenetrabilidad a los líquidos e inalterabilidad,
que son indispensables para la conservación del vino. En la tabla 1 se detalla el proceso de obtención de la
bebida fermentada.
Selección Obtención de la fruta en buen estado de madurez y que no presente alteraciones físicas y químicas
Preparación del En la fase pre-fermentativa dejamos la pulpa en reposo durante 48 horas, en un ambiente an-
mosto aerobio óptimo para el desarrollo enzimático.
Corrección del El mosto se lo diluye en agua y se realiza la corrección de los grados Brix:
mosto Azúcar vino dulce = 24 ° Brix
Azúcar vino seco = 16 ° Brix
Activación de la A una temperatura de 28 ° C, dejando en reposo y esperando que se active.

levadura
Adición de la Se le agregará 1 gr por litro.

levadura
Titulación del Se tomó la medición de los grados Brix y acidez.
Mosto
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Determinación de Se utilizó 5 ml de mosto, 5 ml de agua destilada, 3 gotas de fenolftaleína.

la acidez
Fermentación Se utilizó un fermentador con capacidad de 5lt, completamente sellado evitando el ingreso de
oxígeno.
Pasteurización La pasteurización tiene como objetivo frenar totalmente la fermentación este proceso se realizó
en la cocina industrial a una temperatura de 65 °C por 15 minutos, evitando que el alcohol se
volatilice.
Embotellado Se procedió al llenado en botellas de vidrio, para su posterior análisis.
Almacenado Se almacenó en un lugar oscuro y seco.
Fuente: elaboración propia.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis bromatológico a la bebida fermentada de annona dulce y seca

En la tabla 2 se presentan los resultados del análisis fisicoquímico de la bebida dulce y seca en función de
la NTE INEN 0372.
Tabla 2. Resultados Fisicoquímicos
0
Volumen Final Tipo pH Brix Densidad Grado alcohólico
1005 Dulce 5.5 7.8 1.56 13
984 Dulce 5.4 7.7 1.45 13.1
1075 Dulce 5.3 7.9 1.50 12
990 Seco 5.2 6 1.30 11.8
985 Seco 4.8 6.2 1.40 10
1052 Seco 4.9 6.5 1.35 9.80
Fuente: elaboración propia.
Según Cabrera, Cuenca y Quicazán (18) durante 8 días a 25°C, determinando pH, acidez titulable (AT) y
sólidos solubles (°Brix). Se midió por duplicado acidez volátil (6) y grado alcohólico (NTC 5113) en el producto.
Por cromatografía de gases (AOAC.983.13) (Cromatógrafo Agilent 7890, columna Carbowax), se evaluó el perfil
de algunos compuestos volátiles, alcoholes superiores y ácido acético. Machado de Castilhos (19) reportó en
su estudio de Influencia de dos procedimientos de vinificación diferentes sobre las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales de vinos tintos, valores promediados de pH de 3,3 a 3,4; acidez volátil de 0,2 a 0,3; densidad de
0,99 y contenido alcohólico de 9,7 a 12,5. Los valores arrojados en las pruebas fisicoquímicas del aperitivo
vínico de lulo son cercanos o se encuentran dentro del rango reportado por Machado de Castilhos (19) y otros
autores como Bindon (20), Gómez (21) y Seung-Joo Lee et. al. (22). En la Tabla 3 se presentan los análisis
microbiológicos de la bebida seca y dulce.
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Tabla 3. Resultados microbiológicos
Código Volumen Tipo Coliformes totales Recuento de mesófilos

final
BD1 1005 Dulce <200 NMP/100 ml 100 ufc/ml
BS1 990 Seco <300 NMP/100 ml 100 ufc/ml
Ufc: Unidades formadoras de colonias, NMP: Método del número más probable, BD: vino dulce, BS: vino seco.
Con los parámetros resultantes hacemos relación entre la NTE INEN 0372 y la NTC 404, 2007, teniendo
como resultado que se enmarcan en sus requerimientos. Según Enríquez (23), los métodos de conservación
de frutas (bebidas fermentadas) son elementos utilizados por la industria, para minimizar el deterioro causado
por diferentes microorganismos, no todos actúan con la misma intensidad frente a mohos, levaduras, y bac-
terias, de forma que no hay un espectro completo frente a todos los microorganismos.
En relación a los resultados de los análisis fisicoquímicos se presentan los resultados en la tabla 4.
Tabla 4. ADEVA de los resultados fisicoquímicos.
TRATAMIENTOS
Vino Dulce Vino Seco
Parámetros Media Media F p Significancia
pH 5,40 4,97 10,56 0,0315 Significativo
Brix 7,80 6,23 100,41 0,0006 Significativo
Densidad 1,50 1,35 12,75 0,0234 Significativo
Grado alcohólico 12,7 10,53 8,89 0,0406 Significativo
Fuente: elaboración propia. Nota: P<0.05, Si existe diferencias significativas estadísticas de acuerdo al ADEVA.
Luego de evaluar los resultados estadísticamente mediante un ADEVA, obtenemos una diferencia signifi-
cativa entre las dos bebidas, en los parámetros establecidos. Por lo que aplicamos una prueba de Duncan,
corroborando las diferencias significativas, según se detalla en la tabla 5.
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Tabla 5. Prueba de Duncan
Parámetro Tratamiento Medias n
Seco 4,97 3 A
Ph
Dulce 5,4 3 B
Seco 6,23 3 A
Brix
Dulce 7,8 3 B
Seco 1,35 3 A
Densidad
Dulce 1,5 3 B
Grado Alco- Seco 10,53 3 A
hólico Dulce 12,7 3 B
Fuente: elaboración propia. Nota: letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05)
Pastrana, Durango, De Paula y Acevedo (24) realizaron la caracterización bromatológica, fisicoquímica y

microbiológica de Avena Sinuana y de Chicheme, bebida autóctonas de Córdoba, Colombia. Tomaron mues-
tras al azar y los análisis los hicieron por triplicado durante tres días, siguiendo los métodos oficiales de Quí-
mica Analítica y las Normas Técnicas Colombianas de microbiología. Se realizaron análisis de varianza y com-
paraciones múltiples (p≤0,05). La Avena Sinuana presentó mayores porcentajes de cenizas (1.39), azúcares
totales (5.03) y azúcares reductores (5.51). Destacó por el contenido de proteínas (6.77) grasa (1.02) y acidez
(0.39). Los recuentos microbianos sobrepasaron los límites establecidos en la Avena Sinuana los más altos
fueron mesófilos (3.59) y coliformes totales (3.38). Los resultados revelaron que la bebida tenía una cantidad
adecuada de nutrientes, pero elaboradas con deficientes condiciones sanitarias.
Por su parte, Arrazola-Paternina, Barrera-Violeth y Villalba-Cadavid (25) caracterizaron los frutos de la
Guanábana cimarrona en tres estados de madurez, a saber, verde, pintona y madura, analizando característi-
cas físicas y bromatológicas (acidez titulable, pH, °Brix, índice de madurez, humedad, cenizas, fibra bruta, con-
tenido de vitamina C, sacarosa mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución, HPLC). Los resultados arro-
jaron diferencias estadísticas significativas entre los estados de madurez del fruto en sus propiedades
bromatológicas y fisicoquímicas, exceptuando el análisis de cenizas como también en sus propiedades físicas.
El estudio reportó una composición promedio para el fruto de Guanábana cimarrona así: Acidez titulable 2.6%;
pH 4.55%; °Brix 11.5%; índice de madurez 0.8%; humedad 81%; cenizas 0.72%; fibra bruta 8.55%; contenido
de vitamina C, 3.6%. Los resultados obtenidos por HPLC muestran una concentración de 1.86 mg kg-1 de Sa-
carosa, obteniéndose mayor producción en el tercer tratamiento, correspondiente al estado madurez en el
cual las características organolépticas y fisicoquímicas son ideales para consumo en fresco o para su procesa-
miento agroindustrial.
En otro trabajo, Rodríguez-Villacis y Hernández-Monzón (26) desarrollaron una bebida fermentada de
lactosuero hipocalórica con la adición de jugo de aloe vera, pulpa de guanábana y cultivos probióticos. Como
materias primas se utilizaron suero lácteo dulce, pulpa de guanábana (Annona muricata L), jugo de aloe (aloe
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vera B), edulcorante artificial de la firma Splenda y los cultivos probióticos Bifidobacterium sp., S. thermop-
hilus, L. acidophilus y L. delbrueckii subsp., bulgaricus. Para la elaboración de la bebida láctea el suero se mez-
cló con pulpa de guanábana y jugo de aloe en las proporciones: pulpa de guanábana 10, 15 y 20 % y el jugo de
aloe 5, 10 y 15 %, la mezcla se estandarizó al 8 % de sólidos totales lácteos con leche en polvo descremada y
fue inoculada con los cultivos lácticos al 4 % y la fermentación se realizó a 42 ± 1 oC. A las formulaciones
desarrolladas se les controlaron acidez y aceptabilidad. La mejor formulación de la bebida fermentada hipo-
calórica fue la de 15 % de pulpa de guanábana y de 10 % jugo de aloe, con una calificación de “me gusta”. La
vida de almacenamiento a 4 oC puede ser hasta de 21 días.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De lo discutido en este trabajo es posible plantear algunas conclusiones como:

Existen frutas cuyo índice de acidez se aproxima al de la uva y una vez que el mosto ha sido estandarizado
con azúcar, alcanzan las condiciones definidas para obtener una bebida fermentada.
Los tratamientos no aceptados en la bebida dulce y seca corresponden al 33,33 y 40 % en relación a la parte
sensorial, lo que nos indica que la fruta en un proceso fermentativo está expuesta a cambios en su olor y color.
Los procesos previos de fermentación que se aplican generan un cambio físico químico y microbiológico,
marcados por los análisis de laboratorio y el cumplimiento de las normativas de calidad.
En general podemos concluir que esta especie amazónica climatérica, genera buenos resultados al ser
sometida a este método de conservación, lo que genera una oportunidad de transformación de las materias
primas a nivel amazónico.
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26- Rodríguez-Villacis, D.H.; Hernández-Monzón, A., 2017. Desarrollo de una bebida fermentada de suero con
la adición de jugo de Aloe vera y pulpa de fruta Tecnología Química, XXXVII: 46-57.
DOI: 10.14409/fabicib.v24i0.10744

Meryvignatty, 002 Art Enriquez

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Vol XXIV, N° 24, DOI 10.14409/fabicib.v24i0.10744. Noviembre 2021.

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de una bebida fermentada

Publicación digital de acceso abierto

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE UNA BEBIDA FERMENTADA DE

1Universidad Estatal Amazónica. Facultad de Ciencias de la Tierra. Campus Central-Puyo-Ecuador.

Recibido: 09/08/2020. Aceptado: 08/05/2021

Physical-chemical and microbiological characterization of a sweet and dry fermented drink

En la NTE INEN 338-1992 (11) se define al vino de la siguiente manera:

En el proceso de elaboración de la bebida se establecieron tres etapas fermentativas:

Activación de la A una temperatura de 28 ° C, dejando en reposo y esperando que se active.

Adición de la Se le agregará 1 gr por litro.

Determinación de Se utilizó 5 ml de mosto, 5 ml de agua destilada, 3 gotas de fenolftaleína.

Almacenado Se almacenó en un lugar oscuro y seco.

Fuente: elaboración propia.

Análisis bromatológico a la bebida fermentada de annona dulce y seca

Tabla 2. Resultados Fisicoquímicos

Tabla 3. Resultados microbiológicos

Código Volumen Tipo Coliformes totales Recuento de mesófilos

Tabla 4. ADEVA de los resultados fisicoquímicos.

Tabla 5. Prueba de Duncan

Parámetro Tratamiento Medias n

Pastrana, Durango, De Paula y Acevedo (24) realizaron la caracterización bromatológica, fisicoquímica y

De lo discutido en este trabajo es posible plantear algunas conclusiones como:

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