Curso de especialidad - presencial
Pescados y mariscos
Semana 1
De los fríos
Ceviche: historia, técnicas, insumos básicos, tips para emprendimientos
BPM en la cocina de fríos
Características organolépticas
La cadena de fríos para la manipulación de los pescados y maricos
- Ceviche clásico de pescado
- Ceviche mixto
- Pastas bases :
Ají amarillo
Rocoto
Olivo
Clásico
- Cevichop en su salsas
- Leche de tigre
Ingredientes Preparación
1.5 kg. De filete de pescado - Una vez limpio el pescado trozarlo en
500 gr. De mixtura de mariscos dados pequeños y sazonar con sal par
2 kg. De cebolla roja luego agregare el limón exprimido
2 kg de limón - Agregar el fumet
200 gr. Ají limo - El ají limo el culantro picado en
1 un. De lechuga chifonade
1 kg. De choclo desgranado - Mezclar con el culantro , revolver con
2 kg. De camote la cebolla en juliana
100 gr. De culantro - Lavar con sal y adornar con las
500 gr. Maíz chullpi lechugas
500 gr. De aceituna - Agregar el camote , el choclo
500 gr. De Aji amarillo desgranado y presentar
500 gr. De rocoto rojo de relleno - El procedimiento se repite de acuerdo
500 ml. De aceite la salsa
Apio
Ajo
Kion
Poro
Semana 2
De las sopas
Aderezos criollos
Métodos de conservación
Técnicas para elaborar un buen fumet
- bases y salsas
- parihuela
- sudado del clásico
- chupe de pescado
- el clásico chilcano
Ingredientes Preparación
1.5 kg. De filete de pescado
250 gr. De camarones
100 gr. De langostinos
2 un. De cangrejos
250 de mixtura de mariscos
250 gr. De limón
200 gr. De yuyo
1 kg. De cebolla roja
250 gr. De ajo limpio
1 kg. De tomates
250 de pasta de ají colorado
250 gr. De pasta de ají amarillo
250 gr. De ají mirasol
10 gr. De hojas de laurel
400 ml. De vino blanco
Culantro
Huacatay
Rocoto de relleno
1 lt. Aceite vegetal
500 gr. De papa
200 gr. De zanahoria
200 gr. de habas limpias
1 un. de huevo
250 gr. de zapallo
Semana 3
De los arroces
Técnicas y tips para preparaciones expandibles
Tips para preparaciones arrisotados
- Chaufa de Mariscos
- Arroz de Mariscos
- Arroz a la Chiclayana
- Arroz al Olivo
Ingredientes Preparación
800 gr. De mixtura de mariscos
500 gr. De calamar
250 gr. De aceituna
250 gr. De culantro
500 gr. De pimiento
100 gr. de ají amarillo
250 de pasta de ají colorado
250 gr. De pasta de ají amarillo
250 gr. De ají mirasol
1.5 kg. Arroz
100 gr. De zapallo loche
250 gr. De arvejas limpias
500 ml aceite vegetal
400 ml. De vino blanco
100 ml. de salsa de soja
100 ml. de cerveza negra
100 ml. De chicha de jora
Semana 3
De los crocantes y más pedidos
Técnicas y tips para elaborar los diferentes tipos de tempuras y arrebozados
- Chicharrón de pescado
- Jaleas
- Chicharrón de mariscos
- Choritos a la chalaca
- Salsa tártara
- Salsa huancaína
- Guarniciones frescas y acompañamientos
Ingredientes Preparación
1 kg. Filete de pescado
250 gr. De lapas
250 gr. De langostinos
250 gr. De barquillo
250 gr de pulpo cocido
500 gr de pota limpia
2 kg. De cebolla
250 gr. De limón
1 kg de tomate
1 kg. De papa peruanita
1 kg. De yuca
100 gr. de ají limo
1 kg. De harina
4 un. De huevo
250 gr. de maicena
2 lt. De aceite vegetal
1 bot. De cerveza blanca (310 ml.)
