PROPUESTA DE UN PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Y ORGÁNICOS EN LOS RESTAURANTES EN LA CIUDAD DE

BARRANQUILLA.

RESUMEN

Los residuos sólidos orgánicos en los restaurantes constituyen un gran volumen de

desechos generados, por tal motivo es primordial buscar una salida integral que contribuya
al manejo adecuado, potenciando los productos finales de éstos procesos y minimizando un
gran número de impactos ambientales que conlleven a la sostenibilidad de los recursos
naturales.

Este trabajo busca implementar una propuesta para un programa del manejo de estos
residuos, teniendo en cuenta la normatividad existente que regula el manejo de estos
residuos; aprovechamiento apoyados en la normatividad existente; conocer los impactos
positivos y negativos que estos conllevan de acuerdo a su uso y los costos para el
aprovechamiento de los residuos sólidos orgánicos en los restaurantes.

La importancia del aprovechamiento de los residuos orgánicos empieza a adquirir una

mayor dimensión por el acelerado crecimiento urbanístico y la necesidad de reutilizar
materias primas desechadas, lo que motivó a hacer una investigación del aprovechamiento
de los Residuos Sólidos Orgánicos de los restaurantes en la ciudad de Barranquilla.

Los residuos sólidos han ocasionado impactos ambientales negativos por su disposición
inadecuada y porque cada vez son más, asunto asociado al incremento de la población
humana, a los procesos de transformación industrial (globalización), y a los hábitos de
consumo de los individuos. El proyecto tiene como fin la implementación de un programa
para el manejo de estos residuos como primer paso ya que se debe cambiar los hábitos que
se tiene y así poder sacar el mayor beneficio a estos recursos.

PALABRAS CLAVES: APROVECHAMIENTO, RESIDUOS SÓLIDOS ORGANICOS, FRACCIÓN

ORGÁNICA, COMPOSTAJE.

INTRODUCCIÓN
Los seres humanos y la naturaleza a pesar de ser parte de un mismo conjunto han
marcado grandes diferencias dentro del llamado marco de la supervivencia, sin considerar
que todas las acciones humanas degeneran el ambiente cuyas consecuencias hoy las
vivimos pero hacemos muy poco para mitigar los grandes problemas ambientales como son
el cambio climático, la capa de ozono, contaminación de todos los elementos naturales
(agua, aire, suelo, paisaje).

La generación de residuos sólidos a nivel mundial crece todos los días, una gran parte
de la población se conforma con depositar los residuos en el contenedor, muy rara vez
nos preguntamos a dónde va la basura?, qué pasará con la acumulación de basura
luego de algunos años?, las respuestas no son fáciles y nos invitan a la reflexión, al
conocimiento sobre el tema. A pesar de que en el año de 1970 se empieza hablar de
educación ambiental, se reúnen las naciones por varias oportunidades para trazar las
estrategias y proponer soluciones, consideramos que los resultados no son tan
halagadores porque las políticas han sido estructuradas desde arriba sin considerar la
voluntad, la participación e integración de la población de acuerdo a la realidad
geográfica de cada uno.

Los errados hábitos en el manejo de los desechos sólidos y orgánicos se han constituido en
problemas muy serios a nivel mundial; con el crecimiento de la población y nuevas formas
de vida la generación de residuos se ha diversificado, es por ello que todos debemos ser
partícipes del proceso de la gestión de residuos.

El tema de la basura, en décadas anteriores no era considerado un problema o caso

especial, pues los desechos eran arrojados en cualquier lugar, no había planificación ni
asignación de recursos económicos; hoy es obligación de los gobiernos locales dar un
tratamiento adecuado con el mínimo grado de contaminación ambiental.

Muchos restaurantes actualmente presentan problemas con el manejo de la basura, los

desechos sólidos y orgánicos que son parte del proceso del servicio que ofrecen. Los costos
aumentan de acuerdo a la cantidad que se genera, en muchos restaurantes no tienen uso
adecuado y el manejo de los residuos, durante el proceso.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:

A lo largo del tiempo, el hombre ha tenido la necesidad de utilizar en sus diferentes

practicas (domesticas, comerciales e industriales) diversos productos que generan desechos
que para muchos son inservibles, pero la realidad es que estos generan una gran utilidad; lo
cual son conocidos como residuos. Los residuos se definen en la Ley General para la
Prevención y Gestión Integral de los Residuos (LGPGIR) como aquellos materiales o
productos cuyo propietario o poseedor desecha y que se encuentran en estado sólido o
semisólido, líquido o gaseoso y que se contienen en recipientes o depósitos; pueden ser
susceptibles de ser valorizados o requieren sujetarse a tratamiento o disposición final
conforme a lo dispuesto en la misma Ley (DOF, 2003) [CITATION Res15 \l 9226 ].

A medida que pasa el tiempo, los seres humanos consumimos cada vez más productos; lo
cual ha incrementado exageradamente la producción de residuos, originando una
problemática ambiental como la contaminación a recursos naturales (agua, suelo, aire) y
contaminación visual entre otros; estos se genera debido a que son arrojados a fuentes
hídricas, terrenos no poblados, lugares no apropiado, generando alteraciones al ecosistema
y en ocasiones afectando la salud de las poblaciones que quedan alrededor de ella.

Cuando los desechos se acumulan o se esparcen en nuestras comunidades, se ven y huelen

muy mal y crean una situación desagradable y perjudicial para la salud. Si los desechos no
se clasifican, su cantidad y los problemas que ocasionan aumentan más de lo debido.
Cuando los desechos dañinos como baterías y pilas usadas y desechos médicos se mezclan
con papel y restos de comida, la mezcla se convierte en algo difícil y peligroso de
manejar[ CITATION Jef11 \l 9226 ].

El impacto que genera la incorporación al suelo de materias extrañas como basura,

desechos tóxicos, productos químicos, desechos industriales y de construcción;
produciendo un desequilibrio físico, químico y biológico que afecta negativamente a las
plantas, animales y humanos. Cuando lanzamos la basura a los espacios libres y ésta
contiene elementos tóxicos, ellos pueden producir contaminación de la capa vegetal de los
suelos, impidiendo el desarrollo de actividades agrícolas[ CITATION Jos08 \l 9226 ].

La contaminación del aire es generada por los residuos sólidos y orgánicos abandonados en
los botaderos a cielo abierto, en calles, vías, parques; que producen infecciones
respiratorias e irritaciones nasales, de los ojos y molestias que producen los malos olores.

El impacto de la contaminación de las aguas es por la alteración de la composición química

del agua, debido a la incorporación de elementos extraños, como microorganismos,
productos químicos, residuos industriales, aguas residuales y otros tipos. Se puede
deteriorar la calidad del agua de una manera tal que ya no reúne las condiciones para
algunos de los usos para los cuales está destinada en su estado natural.

Las playas, lagunas, lagos, ríos y quebradas suelen ser lugares donde se bota en forma
indiscriminada la basura, que, al descomponerse, degrada la calidad del agua, volviéndola
no apta para el consumo humano.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo se lleva a cabo en la actualidad el manejo de los residuos sólidos y orgánicos en los
restaurantes de la ciudad de barranquilla?

JUSTIFICACIÓN

En relación con los impactos ambientales, la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación FAO (2014) señala las pérdidas de los recursos naturales
empleados para producir los alimentos que son desperdiciados o impactados en la
producción de los mismos; además enfatiza en la emisión de CO2 por el desperdicio de
alimentos en el mundo a lo largo de la cadena de suministro [ CITATION Alo18 \l 9226 ].

Para reducir el desperdicio de alimentos por el inadecuado manejo de los residuos es

necesario entender el problema a resolver, por esta razón se busca identificar la cantidad de
los residuos orgánicos y sólidos en los restaurantes de la ciudad y con estos datos
implementar una propuesta para un programa de manejo de éstos.
El correcto manejo de los residuos de restaurantes es importante ya que, debido a su alto
contenido orgánico, este tipo de basuras pueden albergar multitud de microorganismos e
incluso plagas. En este sentido, la acumulación de los desperdicios de los restaurantes
puede constituir un gran problema. Una de las claves para tratar los residuos generados en
un restaurante de manera eficiente es establecer un sistema de aislamiento desde que son
producidos y hasta que son eliminados.

Para lograr que una población entera empiece a tener buen uso de los residuos, es necesario
que a esta antes se le inculque un sentido de respeto al medio ambiente, deben de querer
salvar el planeta, aunque esto signifique incomodarse un poco tal vez a la hora de organizar
la basura. 

EI manejo integrado de residuos sólidos y orgánicos en los restaurantes en la ciudad de

Barranquilla debe ser impartido y sembrado en cada uno de los miembros del
establecimiento, es importante tener consciencia del daño que le hacemos al medio
ambiente por nuestros actos y debe ser impartido desde el dueño del lugar hasta la persona
que cuida y vigila. Muchas veces se toma en poco el tener conocimientos sobre el manejo
adecuado que se debe llevar porque solo son empleados o prestadores de servicios sin ver
más allá que las consecuencias de alguna manera puede afectar a todas las personas.

El buen uso de residuos sólidos y orgánicos es un paso más que contribuye a la educación y
sensibilización del buen uso y manejo de residuos desde la fuente, así mismo contribuye a
la recuperación de buen volumen del material orgánico que se genera en los restaurantes de
la ciudad como materia prima fundamental para la obtención de abono orgánico óptimo
para la recuperación de los suelos de nuestro entorno.

El aprovechamiento de estos residuos conduce de manera directa a la disminución de

impactos ambientales y sociales generados, en especial, en el componente de disposición
final, lo cual es competencia de la gestión ambiental. La disposición final y la aplicación de
los planes de manejo ambiental a este componente, a la luz de la exigente normatividad
ambiental generarán seguramente en un futuro cercano incrementos tarifarios que afectarán
la economía familiar.
OBJETIVO GENERAL

Proponer un programa para el manejo adecuado de los residuos sólidos y orgánicos en los
restaurantes de la ciudad de barranquilla con el propósito de disminuir los impactos
ambientales negativos causados por estos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar una cantidad promedio de los residuos sólidos y orgánicos en los

restaurantes de la ciudad de Barranquilla.
 Evaluar los impactos ambientales que se ocasionan por el manejo inadecuado de los
residuos sólidos y orgánico en los restaurantes.
 Formular un programa para el manejo adecuado de los residuos sólidos y orgánicos
en los restaurantes, que contribuya a la disminución de contaminación y al
desarrollo de la gestión ambiental del restaurante.

MARCO CONCEPTUAL

Los conceptos que se involucran en esta investigación asociados a la propuesta del manejo
de los residuos, se relacionan a continuación [ CITATION ECA19 \l 9226 ]:

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.

BASURA: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción

de excretas de origen humano o animal. Se comprende en la misma definición los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

DESECHO: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
DESPERDICIO: Residuo de origen animal o vegetal procedente de la preparación de
alimentos y que por su naturaleza y composición está sujeto en un corto tiempo a una
rápida descomposición, proceso que genera malos olores y favorece la proliferación
microbiana y de fauna nociva.

DISPOSICIÓN FINAL: Es el emplazamiento final o definitivo de todo tipo de residuos,

previamente sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus fracciones peligrosas,
para que no representen riesgo en la salud de las personas o deterioro del medio ambiente.

DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS: Proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, entre otras.

IMPACTO AMBIENTAL: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o

beneficioso, total o parcial como resultado de las actividades, productos o servicios de una
organización.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas

POLÍTICA AMBIENTAL: Declaración por parte de la organización de sus intenciones y

principios en relación con su desempeño ambiental global que le sirve de marco para la
acción y para fijar sus objetivos y metas ambientales

MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS: Implica la adopción de todas las medidas

necesarias en las actividades de prevención, minimización, separación en la fuente,
almacenamiento, transporte, aprovechamiento, valorización, tratamiento y/o disposición
final, importación y exportación de residuos peligrosos, no peligrosos y especiales que se
realizan de manera individual o interrelacionadas de manera adecuada y en condiciones que
propendan por el cuidado de la salud humana y el ambiente.

PROGRAMA: Conjunto de actividades que incluye objetivos, metodologías y

procedimientos, resultados, evaluación y conclusiones

RESIDUO: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del consumo o

uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de
servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de
aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición
final (Decreto 838 de 2005).

RESIDUO SÓLIDO: Es la última fase del ciclo de vida del bien o producto que por sus
características físicas o su acondicionamiento debe manejarse independiente de los residuos
líquidos y de los liberados a la atmósfera.

TRATAMIENTO: Proceso de transformación física, química o biológica de los residuos

sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede
generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.

METODOLOGÍA

A través de esta metodología pretendemos mostrar un manejo adecuado de los residuos

sólidos y orgánicos, realizando la descripción, registro, análisis e interpretación del mal
manejo que le dan a los residuos en los restaurantes de la ciudad de Barranquilla. Además
en el desarrollo de esta investigación descriptiva y explicativa, analizamos las causas y
consecuencia acerca del efecto que estas causan a la sociedad.

Para resolver el problema que se plantea en esta investigación, el programa que se propone
se basa en el manejo integral y sustentable de los residuos sólidos y los residuos orgánicos,
que contempla la separación desde la fuente de generación de estos hasta su disposición
final.

Para el desarrollo de nuestros objetivos de forma cuantitativa se recolectaran los datos

relacionados con la cantidad de residuos orgánicos en los restaurantes de la ciudad de
Barranquilla, de esta manera poder evaluar los impactos ambientales ocasionados por el
inadecuado manejo de dichos residuos orgánicos y hacer una correcta formulación de
nuestro programa de manejo residual. Y de forma cualitativa para lograr estos objetivos se
utilizará la observación directa y la observación participante, la entrevista y el diálogo semi
estructurado el cual permitirá recolectar la información general y la específica con
informantes clave, que además de generar confianza brindan la posibilidad de explorar y
profundizar en el tema.
REFERENCIA

Bustamente, M., Afonso, A., & De, l. R. (2019). Análisis exploratorio del desperdicio de alimentos
en plato en comedores escolares en españa. La Granja, 28(2), 20-42.
doi:http://ezproxy.unisimon.edu.co:2099/10.17163/lgr.n28.2018.02

CEPEDA, E. (19 de 11 de 2019). Universidad Tecnologica de Pereira. Obtenido de PLAN DE MANEJO

INTEGRAL DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1222/6284C399.pdf?
sequence=1

Fadem, J. C. (2011). Guia comunitaria para la salud ambiental. En J. C. Fadem, Manejo inadecuado
de los desechos y desechos mezclados (pág. 390). Estados unidos : Hesperiam health
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pineda, J. (19 de Septiembre de 2008). En colombia . Obtenido de tipos de contaminacion .

Sustentabilidad, R. S., & RSS, R. E. (2015). Residuos: qué son, definición, clasificación, manejo y
ejemplos. Ciudad de Mexico, Mexico.