DISEÑO DE UN PLAN DE MANEJO

AMBIENTAL PARA PIZZERIA
DIMARTINI SAS

Gehrig Emmanuel Villalba Z

Servicio Nacional De Aprendizaje SENA

TECNOLOGIA EN GESTION DE MERCADOS (2175800)

 Introducción

Es el conjunto detallado de actividades, que producto de una evaluación

ambiental, están orientadas a prevenir, mitigar, corregir o compensar los impactos
y efectos ambientales que se causen por el desarrollo de un proyecto, obra o
actividad. Incluye los planes de seguimiento, monitoreo, contingencia, y abandono
según la naturaleza del proyecto, obra o actividad.

Mediante el desarrollo del presente tema se pretende realizar el diseño de un Plan

de Manejo ambiental que reúne las actividades, que producto a una evaluación
ambiental, están orientadas a prevenir, mitigar, corregir o compensar los impactos
y efectos ambientales que causen del desarrollo de la actividad de la pizzeria
Dimartini SAS, para la elaboración del diseño del plan de manejo ambiental de la
misma, donde se identificaron aspectos e impactos ambientales resultados de la
actividad comercial.

Dicha investigación basada en marco de la legislación ambiental, la norma ISO

9001:2015 e identificación de aspectos e impactos ambientales que permitieron
generar una matriz, en la cual se identifico el mayor impacto generado lo que
conlleva a analizar las estrategias de mitigación, control y compensación que se
implementaran.
 Pizzería DI Martini SAS

La pizzería DiMartini SAS es de propiedad de la Sra Angela Duarte Dimarco se

constituye en una empresa familiar que presta servicio de Pizzería y comida
italiana y su especialidad por supuesto es la pizza tradicional italiana utilizando los
ingredientes de la mejor calidad y orientado a tener un sabor excepcional y
original.

Funciona desde hace 5 años, prestando el servicio a los clientes del norte de
Bogotá, ubicado en la cra 50 Núm. 127c-38 y a visitantes nacionales y extranjeros.

Misión

Para el 2025 será el mejor restaurante italiano en la región, constituido como el

más exitoso, y también considerado como una atractiva alternativa de preferencia
para los nuevos clientes.

Visión

Pizzería DiMartini SAS se especializará en ofrecer la mejor pizza y una

excepcional cocina italiana, con un excelente servicio y calidad dentro de nuestros
productos logrando consolidarse en preferencia de nuestros clientes.
 Ciclo de vida Pizzería DiMartini SAS

Diagrama de flujo

Tipos de residuos Peso aproximado

Cartón 15kg mensual
Papel 4kg mensual
Vidrio 30kg mensual
Plástico 27kg mensual
Metal 18 kg mensual
Residuos orgánicos 29kg mensual
Residuos peligrosos 10kg mensual
Tipos de residuos
 Clasificación

Ciclo de vida de los residuos solidos

El proceso se inicia con la extracción y preparación de materias primas de la

naturaleza; en esta operación se empiezan a producir los primeros desechos.
Después, la materia prima se traslada a la fábrica para elaborar productos, los
cuales son distribuidos por el comercio y adquiridos posteriormente por individuos.
Una vez producido el residuo se inician las etapas de almacenamiento,
recolección, transporte, aprovechamiento y disposición final Quiroz (2007).
Resulta paradójico que, en el sistema natural, los procesos biológicos sean
cíclicos, además de ser altamente eficientes en el empleo de energía, mientras
que la mayoría de los procesos productivos que desarrollan los seres humanos,
sean lineales y consuman y desperdicien grandes cantidades de energía, agua y
materiales Lund (2006).
Nosotros debemos ser conscientes de este punto de gran magnitud y de lo que
significa a largo plazo, la naturaleza no soporta más que existan desechos que no
sean asimilables o controlables de alguna forma por ella misma, pues eso no es
sostenible Garduño (2012)
Según Tchobanoglous (2006), los residuos sólidos cumplen un ciclo que va desde
la generación hasta el lugar de disposición final en el cual terminan.
A. Generación: la primera etapa del ciclo de vida de los residuos es el momento
en que éstos son generados como un elemento o material sobrante de alguna
actividad determinada.
B. Recolección: una vez generados, deben ser recolectados para su traslado a la
próxima etapa de manejo, la que puede ser el tratamiento, su acopio o la
disposición final.
C. Acopio: es la actividad de reunir una cantidad o volumen determinado de
residuos, que justifique el costo de transportarlo hasta una instalación receptora
autorizada, la que puede ser una planta de tratamiento o directamente la
disposición final.
D. Tratamiento: en el mundo existen diversas formas de tratamiento para mejorar
la disposición final de los residuos, como, por ejemplo, reducir su volumen
(compactación), eliminar parcialmente la humedad (secado), separar aquellos
materiales que pueden ser reciclados o peligrosos.
E. Transporte: los residuos son llevados desde el lugar de acopio o estación de
transferencia al terreno determinado para su disposición final.
F. Disposición final: consiste en el depósito de los residuos en un vertedero o
relleno sanitario Una herramienta que puede asistir en la identificación de
oportunidades de minimización de impactos ambientales de un producto, es el
análisis de ciclo de vida de los residuos Icontec (2003)
 Matriz de impacto ambiental

La matriz indica que el impacto que más afecta es la reducción de recursos

naturales debido al consumo de agua, vertimientos, generación de residuos
sólidos, consumo de gas y consumo de electricidad, siguiendo en la afectación en
los impactos cambios en la calidad del agua, contaminación del agua y
contaminación atmosférica.
Por lo tanto, cada impacto determinó una estrategia de prevención mitigación,
control y manejo para los diferentes aspectos ambientales encontrados durante las
actividades desarrolladas en el restaurante
 Programa de mejoramiento ambiental pizzería DiMartini SAS

De acuerdo a la identificación del mayor impacto generado; en este caso la

reducción de los recursos naturales, indica que debido al alto consumo que se
presenta en las actividades del restaurante, se presenta un aumento del deterioro
y reducción de los recursos de aire, agua y suelo.
Las medidas preventivas para reducir o eliminar los impactos negativos generados
por las actividades del restaurante, se establecen medidas de mitigación, control y
de compensación por parte de la empresa que se estudia.
Estas medidas solamente logran eliminar una parte de esta alteración, de esto se
desprende que consisten en la implementación o aplicación de cualquier política,
estrategia, obra y acción tendientes a eliminar o minimizar los impactos negativos
que pueden presentarse durante las actividades.

El funcionamiento de un entorno adecuado en el restaurante requiere de

emisiones atmosféricas por debajo de los límites permisibles, uso racionable del
agua, bajo consumo en la energía, materia prima e insumos controlados, poca
generación de vertimientos y mínima generación de residuos.
Dentro de los planes estratégicos de mitigación, control y compensación que se
desarrollan para reducir el impacto generado por las actividades del restaurante se
presentan las siguientes medidas:

Recurso Agua:

 Uso racional del agua; Uso adecuado del grifo el cual se debe verificar que este
bien cerrado ya que evita que se envíen al alcantarillado de 5 a 10 litros de agua
por minuto.
 Aplicación de tecnologías eficientes para el consumo excesivo del agua; Instalar
dispositivos limitadores de presión y difusores en lavamanos y duchas que permita
en lavado adecuado, pero con menor consumo de agua.
 Procurar la limpieza óptima de verduras en recipientes y no con agua en
continuo.
 Promover medidas para ahorrar en el lavado de toallas, de este modo se reduce
el consumo de recursos innecesarios, dando opción a los usuarios a contribuir a la
mejora ambiental.
 Detección a tiempo de fugas en las tuberías y baños.

Recurso Aire:
  En la cocina, el horno, la parrilla y las estufas deben ser limpiados
frecuentemente para evitar que las grasas no impidan la transmisión de calor.
 Mantenimiento de la campana extractora y ductos de aire.

Residuos sólidos:

 Productos de limpieza: vigilar los productos químicos que se emplean en la

limpieza de las instalaciones y buscar aquellos identificados como de una menor
agresividad ambiental o biodegradables.
 Procurar no utilizar detergentes que contengan fosfatos y/o cloro.
 Continuidad en la limpieza de las trampas de grasas en este caso cada dos
días.  El aceite usado de las máquinas y de la cocina debe disponerse en forma
adecuada, ya que este es altamente contaminante.
 Si se generan menos residuos se disminuirán los costos asociados a la gestión
de mitigación del impacto.
 Es preferible utilizar papel higiénico blanco, ya que este es más respetuoso con
el medio ambiente.
 Emplear dispensadores de jabón líquidos en vez de jabones individuales en
barra. Esto minimiza la generación de desechos y reduce costos.
 No comprar las verduras y frutas en grandes cantidades, para evitar que estas
se deterioren y se conviertan en un residuo orgánico. En la compra de productos
tener en cuenta materiales, productos y suministros con certificación ambiental.
 Separación en la fuente: fomentar medidas para la separación en la fuente de
los residuos (cartón, papel, latas de aluminio, residuos orgánicos, residuos
plásticos, vidrio, etc.) para su reciclado.
 Implementar la cultura de poco empaque a la hora de hacer las compras y
además acordar con los proveedores la posibilidad de devolverles los empaques y
de esta forma favorecer la reutilización.
 Filtrar el aceite de cocina, reutilizarlo y después de ser posible venderlo como
materia prima.
 Ofrecer las gaseosas, jugos y aguas en dispensadores; así se evita la
generación de botellas de vidrio, pitillos y otros elementos.
 Emplear dispensadores recargables para los condimentos, salsas, azúcar, etc.,
en vez de paquetes individuales, que generan mayor cantidad de empaque.

Recurso energético:

 Mantener limpias las bombillas y luminarias permite un ahorro de hasta el 10%.

  Aprovechar al máximo la luz natural en el día y usar colores claros minimiza el
uso de energía eléctrica.
 Abrir las neveras, refrigeradores, cuartos fríos, etc., continuamente aumenta el
consumo de energía, ya que se escapa el frío de los mismos.
 Los empaques de las puertas de refrigeradores, neveras, etc., deben estar en
perfecto estado y ajustar correctamente para evitar la pérdida de frío.
 No se deben introducir en los cuartos fríos, neveras y refrigeradores, elementos
calientes ya que estos absorben el frío y por ende se incrementa el consumo de
energía.
 Cuando se está en el proceso de cocción de un alimento, se deben tapar los
recipientes, de esta forma se evita la perdida de calor y por ende un consumo
excesivo de energía.
 Conclusión

Se pudo establecer que no existe un plan manejo integral de residuos sólidos en la

pizzería DiMartini SAS a causa del poco conocimiento que tienen las personas
que allí laboran ya que nunca han recibido algún tipo de capacitación o
aprendizaje en residuos.
Se pudo concluir que la mayor producción de residuos es generada por las frutas,
verduras y residuos de comida que suman el 45%, y que causan la mayoría de la
contaminación (olores) los cuales se pueden utilizar y aprovechar.

Los PMA dan las pautas para la adecuada disposición de los residuos a partir de
acciones ambientales de prevención, mitigación, control, compensación,
recuperación y corrección. Desde un enfoque empresarial a la gestión y
planeación ambiental, los PMA pueden utilizarse no solamente para determinar la
adecuada disposición de los residuos, sino también para identificar oportunidades
de generación de valor a partir del aprovechamiento industrial y económico de los
residuos sólidos.
De esta manera, se establece el Plan de Manejo Ambiental como un instrumento
gerencial y estratégico, y se pretende partir de éste como herramienta para la
adopción de prácticas que permitan generar valor, diversificar el portafolio y
gestionar el impacto ambiental de las actividades de producción de la pizzería
Dimartini SAS.