ENTRADA EN VIGOR DEL REGLAMENTO EUROPEO QUE OBLIGA A FACILIAR INFORMACIÓN

SOBRE ALÉRGENOS

Mediante la presente le informamos que el pasado 13 de diciembre de 2014 entró en vigor del
Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de
2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

¿COMO AFECTARA LA NUEVA NORMATIVA SOBRE ALERGENOS A LAS PASTELERÍAS Y

CONFITERÍAS?
En este reglamento se indica que en los alimentos que se presenten sin envasar al consumidor
final, como en las pastelerías, será obligatoria la mención de presencia de productos que
causen alergias o intolerancias alimentarias:

A pesar de que existen infinidad de posibles alérgenos dentro de los alimentos SÓLO ES
OBLIGATORIO DECLARAR aquellos que contengan alguno de los siguientes 14 elementos:

- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
o sus variedades híbridas y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya
illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos
(Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y
productos derivados
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.

La regulación de las diferentes formas en que se pueda facilitar esta información en los
alimentos sin envasar será establecida por cada estado miembro de la UE.
En España, dicha normativa todavía no ha sido publicada aunque se prevé que lo sea en breve.

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Recordamos que esta norma (al menos el último borrador disponible) ofrece dos opciones de
informar sobre la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados:

1. De forma escrita mediante etiqueta adherida al alimento o rotulada en carteles

colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta.

2. De forma oral, por parte del personal del establecimiento a petición del cliente o por
otros medios alternativos. Esta opción supondrá el cumplimiento de dos condiciones:

a. Que debe haber registro documental (por escrito o electrónico) en el

establecimiento de dicha información, y deberá ser accesible en todo momento para
empleados y autoridades sanitarias.
b. Que debe indicarse de forma clara y legible para el consumidor en los puntos de
servicio que se pueden dirigir al personal del establecimiento para solicitar dicha
información, o bien el medio alternativo propuesto.

¿QUÉ DEBE HACER LA PASTELERÍA?

En primer lugar, debemos indicar que el que no haya sido publicada la norma estatal
reguladora de las opciones de información en alimentos no envasados no exime de la
obligatoriedad de informar a los consumidores sobre la presencia de alérgenos.

Por otra parte, hasta que no se disponga de la norma publicada, no se podrá disponer de una
guía detallada y consensuada con las autoridades sanitarias sobre la gestión de alérgenos en
las pastelerías.

Así pues, y hasta que esta circunstancia se produzca, les sugerimos seguir estas
recomendaciones:

• Informar al cliente por escrito de que puede solicitar información sobre alérgenos al personal
del establecimiento. Este cartel debe colocarse en la sala de ventas, en un lugar bien visible
para todos los clientes.

• Establecer qué personas del establecimiento están delegadas para ofrecer información sobre
alérgenos a los clientes. Todos los empleados del establecimiento deben conocer dicha
circunstancia. No existe obligatoriedad de realizar cursos sobre alérgenos, sin embargo
podemos creer importante e interesante que los responsables de implementar la gestión de
alérgenos en el establecimiento cuenten con formación, información y asesoramiento
adecuado.

• Mantener actualizadas las fichas técnicas o listado de ingredientes de todos

los productos elaborados.

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• Disponer de las etiquetas de los alimentos envasados que han sido utilizados para la
elaboración de los productos a la venta. Si antes de su consumo se agotara un ingrediente
envasado utilizado y no disponemos stock, deberemos conservar una copia de la etiqueta del
ingrediente en cuestión.

Cumpliendo con estas premisas, ante la solicitud de información sobre un alérgeno alimentario
por parte de un cliente se podrá investigar la presencia o no del alérgeno en cuestión
(incluyendo posibles riesgos de contaminación cruzada), aunque esta información no esté
formalmente documentada.

Recordamos que las alergias alimentarias pueden desencadenar graves problemas de salud en
el consumidor sensibilizado. Por ello, si no estamos seguros, es preferible reconocer una falta
de información ante una pregunta sobre presencia de alérgenos y enfrentarnos a una
reclamación, que dar una respuesta incorrecta y provocar un accidente de consecuencias
fatales.

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