Microencapsulación de aceite de café tostado Emulsiones

Pickering mediante secado por aspersión y liofilización:

estudios de bioaccesibilidad física, estructural e in vitro

Resumen
Las microcápsulas producidas a partir de plantillas de emulsión bien definidas son una
alternativa interesante para la encapsulación de lípidos. Este trabajo tuvo como objetivo
producir microcápsulas por liofilización (FD) y secado por aspersión (SD) de
emulsiones Pickering de aceite de café tostado (RCO) estabilizadas con nanopartículas
de quitosano producidas por autoagregación o por entrecruzamiento con tripolifosfato.
Las microcápsulas secas se caracterizaron en términos de tamaño de partícula, retención
de aceite y estructura; además, se investigó la bioaccesibilidad in vitro de polifenoles de
RCO microencapsulados. El uso de nanopartículas de quitosano para estabilizar las
emulsiones incrementó la retención de aceite en las microcápsulas dando valores entre
83,04% y 95,36%. SD produjo microcápsulas esféricas con partículas de pequeño
tamaño (~11 μm), mientras que las microcápsulas FD mostraron una forma irregular y
una estructura porosa. Aunque FD tuvo el impacto más bajo en los compuestos
bioactivos, SD promovió una mejor protección para los compuestos fenólicos y la
actividad antioxidante durante la digestión in vitro.
Palabras clave: Actividad antioxidante, compuestos bioactivos, nanopartículas de
quitosano, digestión in vitro, encapsulación de lípidos, contenido fenólico

Introducción
La estabilización de emulsiones de aceite en agua mediante el método Pickering ha sido
fuertemente recomendada como una alternativa para reemplazar los tensioactivos
convencionales con compuestos naturales como los biopolímeros. Estas
macromoléculas pueden convertirse en partículas coloidales que pueden adsorberse en
la interfase aceite/agua, formando así una monocapa robusta que evita la coalescencia
de las gotas y estabiliza las emulsiones debido al alto nivel de energía requerido para
eliminarlas de la interfase (Yan et al., 2017). Para optimizar el desempeño de los
biopolímeros como emulsionantes Pickering, se deben realizar modificaciones físicas
y/o químicas para hacerlos aptos para una determinada aplicación (Jiang et al., 2020; Li
et al., 2021). El quitosano es un polisacárido derivado de la quitina con
biocompatibilidad y biodegradabilidad particularmente altas y se ha utilizado para
reemplazar polímeros petroquímicos tesis (Perez Guzm ´ an & Castro- ´Munoz, 2020).
Debido a sus buenas propiedades formadoras de película (Dı´az Montes & Castro
Muñoz, 2021), el quitosano ˜ ha sido estudiado como una barrera selectiva para
procesos de separación basados en membranas (Castro Muñoz ˜ et al., 2020) y también
para controlar la entrega de compuestos bioactivos a través de la encapsulación (Carlan
et al., 2017).
Este polisacárido presenta alta solubilidad en medio ácido debido a los fenómenos de
protonación. Sin embargo, a medida que se neutralizan las cargas eléctricas del
quitosano, se vuelve más hidrofóbico, asumiendo una estructura conformacional
específica deseable para fines alimentarios (Baek et al., 2019). Entre los muchos
métodos para desarrollar partículas de quitosano coloidal, las técnicas de
autoagregación y reticulación están ampliamente reportadas en la literatura, incluso para
la emulsificación de Pickering (Mwangi et al., 2016; Costa et al., 2018; Ribeiro et al.,
2020a, b) . La autoagregación se realiza mediante la desprotonación de moléculas de
quitosano en presencia de un agente alcalino, lo que hace que las moléculas se
autoensamblen en micropartículas o nanopartículas sólidas (Ho et al., 2016). El
entrecruzamiento es un método alternativo para producir nanopartículas de quitosano
que consiste en agregar un agente de entrecruzamiento, por ejemplo, tripolifosfato de
sodio (TPP), que da como resultado la gelificación iónica de las cadenas de quitosano a
través de la interacción entre las cargas negativas del polianión y las cargas positivas del
grupos amino primarios presentes en las moléculas de quitosano. La formación de
nanopartículas de quitosano siguiendo estos dos enfoques fue explorada en un trabajo
anterior (Ribeiro et al., 2020a), en el que se caracterizaron ambas nanopartículas en
cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, así como su desempeño en la estabilización de
emulsiones de Pickering.
Las emulsiones juegan un papel importante en la conservación de los compuestos
lipídicos (Araiza-Calahorra et al., 2018), pero su manipulación y vida útil se ven
perjudicadas por su alto contenido de agua. Por lo tanto, convertir emulsiones en
formulaciones en polvo eliminando el agua es una posibilidad atractiva para la
microencapsulación de compuestos alimentarios, además de reducir los costos
relacionados con el almacenamiento y el transporte. La liofilización (FD) y la
atomización (SD) son algunos de los métodos más utilizados para encapsular materiales
de interés en una matriz alimentaria.
Los diferentes mecanismos involucrados en el secado y la encapsulación por FD y SD
dan lugar a microcápsulas secas con composición, microestructura y propiedades físicas
distintas que podrían afectar el suministro de compuestos bioactivos en el tracto
gastrointestinal (Karthik & Anandharamakr shnan, 2013; Mwangi et al., 2016). Se han
llevado a cabo con éxito estudios sobre bioaccesibilidad para evaluar la liberación de
antioxidantes y compuestos fenólicos desde el núcleo lipídico durante la digestión in
vitro simulada (Jara-Palacios et al., 2018; Burgos-Dı´az et al., 2020), incluso de
Emulsiones de pickering estabilizadas por nanopartículas de quitosano (Ribeiro et al.,
2020b). Por otro lado, existe poca información acerca de los efectos de diferentes
métodos de secado sobre la bioaccesibilidad de compuestos microencapsulados
mediante el secado de emulsiones Pickering. En este estudio, el aceite de café tostado
(RCO) fue la fase lipídica a encapsular. El RCO es un coproducto de la industria
procesadora de café y presenta altos contenidos de ácidos grasos insaturados y
compuestos volátiles (Oliveira et al., 2005; Hurtado Benavides et al., 2016; Ribeiro et
al., 2020b). Además, la presencia de cafeína y ácidos clorogénicos así como tocoferoles
y diterpenos ha sido responsable de una alta capacidad antioxidante (Boger ¨ et al.,
2021). Se ha informado que encapsular RCO es una forma eficiente de proteger los
compuestos importantes del petróleo (Freiberger et al., 2015; Zanin et al., 2021). Sin
embargo, se reporta poca información sobre los mecanismos de síntesis de las
microcápsulas y su papel en la liberación de compuestos bioactivos.
A diferencia de las emulsiones convencionales comúnmente utilizadas para la
encapsulación, las emulsiones de Pickering estabilizadas por nanopartículas de
quitosano autoagregadas o reticuladas, que han sido caracterizadas previamente por
Ribeiro et al. (2020a), se utilizaron en este estudio como plantillas para producir
microcápsulas secas mediante dos métodos de secado diferentes: FD y SD. Se estudió la
distribución granulométrica y la microestructura de las microcápsulas secas, así como
los efectos de las diferentes nanopartículas de quitosano y diferentes métodos de secado
sobre la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos contenidos en el RCO
encapsulado.

Material y métodos
Materiales
En este estudio se usaron los siguientes ingredientes: polvo de quitosano de bajo peso
molecular (grado de desacetilación: 77%) de Sigma-Aldrich (Saint Louis, EE. UU.); El
aceite de café tostado (RCO) fue gentilmente proporcionado por Cia. Iguac¸u de Café
Sol ´ uvel (Maíz ´ elio ´ Procopio, Brasil); la maltodextrina DE 10 se adquirió de Get do
Brasil (Sao Jo ˜ ao da Boa Vista, Brasil); ˜ el tripolifosfato de sodio (TPP) se adquirió
de LS Chemicals (Ribeirao Preto, Brasil); El ácido acético glacial ˜ y el hidróxido de
sodio se adquirieron de Dinamica (Indaiatuba, Brasil). En todos los experimentos se
utilizaron productos químicos de grado analítico y agua ultrapura con una resistividad
de 18,2 MΩ·cm. Síntesis de nanopartículas de quitosano Las nanopartículas de
quitosano se obtuvieron utilizando los dos métodos descritos por Ribeiro et al. (2020a).
Las nanopartículas de quitosano autoagregadas se produjeron por desprotonación de los
grupos amino, mientras que las nanopartículas de quitosano reticuladas se obtuvieron
mediante la adición de tripolifosfato de sodio (TPP) como agente de reticulación. Para
el método de desprotonación se obtuvieron nanopartículas por goteo de NaOH 6 M para
aumentar el pH de la solución a 6,7. Para el método de entrecruzamiento, se añadió una
solución acuosa de TPP a la solución inicial de quitosano (CS) para obtener una relación
de masa de 3:1 (CS:TPP). Ambos métodos tenían como objetivo obtener una suspensión
final de nanopartículas de quitosano con una concentración de 0,9 g 100 g−1.

Preparación de emulsiones RCO Pickering

Se añadió aceite de café tostado (10 g) bajo homogeneización (Ultra-Turrax T25, IKA,
Alemania) a 2900 g a las suspensiones (90 g) de nanopartículas de quitosano
autoagregadas o reticuladas para producir emulsiones con 10% (p/p) de la fase lipídica.
Después de agregar el aceite, las muestras se mezclaron durante 5 min. Ambas
emulsiones se prepararon por triplicado.

Producción de microcápsulas
Se produjeron microcápsulas a partir de las emulsiones de RCO preparadas como se
describe en la Sección 2.3 a las que se añadió maltodextrina DE 10 (35 g 100 g−1 de
emulsión), que se utilizó como agente portador. La maltodextrina se dispersó en las
emulsiones utilizando un homogeneizador Ultra-Turrax a 12 000 rpm durante 5 min.
Como tratamiento control, RCO se dispersó directamente en una solución de
maltodextrina (35 g 100 g−1) en agua ultrapura sin nanopartículas de quitosano, dando
como resultado el tratamiento codificado como MO. Las emulsiones adicionadas con
maltodextrina que contenían quitosano autoagregado se denominaron CMO, mientras
que las que tenían quitosano reticulado se designaron como CTMO. Después de la
preparación, el tratamiento de control y las emulsiones adicionadas con maltodextrina se
sometieron a FD o SD.
Liofilización (FD)
Para FD, las emulsiones se congelaron a -40 °C en un ultracongelador durante 24 h,
seguido de secado por sublimación de agua en un liofilizador (modelo L-101, Liotop,
Brasil) durante 48 horas. h a una presión aproximada de 200 µmHg. A continuación, las
muestras se molieron manualmente con un mazo y un mortero y se almacenaron en
bolsas metalizadas en un desecador a temperatura ambiente. Este procedimiento produjo
las microcápsulas FD MO-FD (control), CMOFD y CTMO-FD.

Secado por aspersión (SD)

Para el proceso SD, las emulsiones se secaron en un secador por aspersión a escala de
banco (B-290, Buchi, Suiza) ¨ utilizando una boquilla de aspersión de fluido doble
(diámetro del orificio = 0,7 mm). El equipo fue alimentado a través de una bomba
peristáltica y, luego de ensayos preliminares, las condiciones de secado definidas
fueron: caudal de alimentación de 2 mL min−1, caudal de aire de atomización de 742 L
h−1, temperatura del aire de entrada 160 °C y caudal de aspiración de 35 m3 h−1. Las
muestras SD se designaron como MO-SD (control) y CMOSD (formulado con
quitosano autoagregado) y se almacenaron en bolsas metalizadas en un desecador a
temperatura ambiente. Las microcápsulas SD obtenidas de la emulsión que contiene
nanopartículas reticuladas con TPP no se pudieron producir porque las nanopartículas
de quitosano-TPP presentaban una estructura muy rígida (Ribeiro et al., 2020a), y su
presencia en las emulsiones CTMO provocaba que el orificio de alimentación de la
boquilla se obstruyera al se bombeó la muestra.

Caracterización de las microcápsulas

Distribución del tamaño de las partículas
La distribución del tamaño de las partículas de las microcápsulas SD y FD se midió
usando difracción láser (L950, Horiba Instruments, Inc., Japón). Las microcápsulas se
dispersaron en etanol a concentraciones ajustadas para alcanzar los niveles de
transmitancia requeridos por el equipo para realizar la lectura. El tamaño medio de
partícula, expresado como el diámetro medio en volumen D[4,3], y el ancho de la
distribución del tamaño de partícula (Span) se calcularon de acuerdo con las ecuaciones
(1) y (2) respectivamente:

donde ni es el número de partículas con di diámetro. D10 es el diámetro en el que el

10% de las partículas se encuentran por debajo de este valor. D50 y D90 corresponden a
los diámetros en los que el 50 % y el 90 % de los volúmenes acumulados de la
distribución tienen tamaños de partículas menores que ese valor, respectivamente.

Retención de aceite
La retención de aceite de café tostado (%) en las microcápsulas se determinó utilizando
un espectrofotómetro Multiskan Go (Thermo Fisher Scientific, Vantaa, Finlandia)
siguiendo la metodología propuesta por Freiberger et al. (2015) con algunas
modificaciones. Las microcápsulas (0,5 g) se disolvieron en solución de ácido acético al
1 % (5 ml) mientras se agitaban durante 10 min. El quitosano se precipitó agregando
etanol (5 mL), luego la solución se filtró a través de un filtro de nailon de 0,45 µm y la
absorbancia se leyó a 296 nm. Como blanco, usado para lecturas de absorbancia, se
sometió al mismo tratamiento una suspensión de microcápsulas producidas sin RCO.
Previamente se obtuvo una curva de calibración para el cálculo de la concentración de
RCO. La retención de aceite se obtuvo usando la ecuación (3):

donde Ct es el contenido total de aceite en las microcápsulas (g) y C0 es el contenido

teórico de aceite (g) esperado en el polvo, basado en la formulación de la emulsión en
base seca.

Rendimiento de secado
El rendimiento de secado (%) correspondiente a cada método de secado se determinó
como la relación entre los sólidos totales recuperados y la masa de sólidos presentes en
las emulsiones secas. Microestructura La microestructura de las muestras SD y FD se
analizó mediante microscopía electrónica de barrido. Las muestras se recubrieron con
platino y se observaron mediante un microscopio electrónico de barrido de emisión de
campo (FESEM) (modelo Ultra55 FESEM; Zeiss, Oberkochen, Alemania). Cada
muestra se analizó por duplicado.

Contenido fenólico total y capacidad antioxidante

El contenido fenólico total (TPC) se determinó por triplicado mediante el ensayo de
Folin-Ciocalteu (Singleton & ˆ Rossi, 1965) y el poder antioxidante reductor férrico
(FRAP) se evaluó siguiendo a Benzie & Strain (1996) . Para ambos métodos, los
extractos etanólicos se obtuvieron agitando las muestras con etanol absoluto (10 mg
mL−1) durante 10 s en un vortex y centrifugando a 19400 g durante 20 min a 4 °C
(Ribeiro et al., 2020b). El contenido de TPC se expresó como mg de equivalentes de
ácido gálico (GAE) 100 g−1 de materia seca y la actividad antioxidante se expresó
como µmol Trolox g−1
(materia seca) de la muestra.

Digestión in vitro

Modelo de digestión in vitro

Una digestión in vitro simulada, siguiendo la metodología descrita por Eriksen et al.
(2017), Gómez-´ Mascaraque et al. (2017) y Minekus et al. (2014), se realizó para
evaluar los efectos de los métodos de síntesis y secado de nanopartículas de quitosano
en la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos y antioxidantes presentes en las
microcápsulas. El proceso de digestión se realizó en una estación de reacción Carousel 6
Plus con temperatura controlada de 37 °C y agitación a 150 rpm. Durante la digestión,
las muestras se mantuvieron en la oscuridad y en atmósfera de nitrógeno tanto en la fase
gástrica como intestinal. Se prepararon soluciones de fluido salival simulado (SSF),
fluido gástrico simulado (SGF) y fluido intestinal simulado (SIF) de acuerdo con las
composiciones descritas por Minekus et al. (2014). Al final de la digestión, la mezcla
resultante se centrifugó a 14 500 rpm durante 20 min a 4 °C) y se filtró con una bomba
de vacío y papel de filtro Whatman n.° 4, tamaño de poro de 20–25 µm, lo que arrojó
dos sistema de fase. El sobrenadante, que se considera que presenta los compuestos
solubles disponibles para ser transferidos a la sangre humana, se diseñó como fracción
IN y se utilizó para calcular la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos totales y la
capacidad antioxidante.

Bioaccesibilidad
El contenido fenólico de RCO y su capacidad antioxidante se utilizaron para determinar
el índice de bioaccesibilidad como lo sugieren Schulz et al. (2017) con algunas
modificaciones. El índice de bioaccesibilidad se define como la proporción del TPC o
capacidad antioxidante presente en la fase intestinal que podría quedar disponible para
su absorción en la circulación sistémica. Se calculó según la ecuación (4):

donde IN es el contenido del compuesto liberado en la digestión simulada y ND es el

contenido del compuesto en la muestra no digerida.

Análisis estadístico
El análisis de varianza (ANOVA) se realizó en los datos experimentales utilizando el
software STATISTICA (StatSoft Inc., Tulsa, OK, EE. UU.). Las diferencias
significativas entre los promedios se evaluaron mediante la prueba de Fisher con un
95% de confianza.

Resultados y discusión

Caracterización de microcápsulas
Distribución del tamaño de partículas
Como se esperaba, SD dio como resultado partículas significativamente más pequeñas
(P < 0.05) que FD debido a la atomización de pequeñas gotas de emulsión seguidas por
secado con aire caliente (Tabla 1). Además, la ausencia de diferencias significativas
entre los valores de D[4,3] entre muestras SD significó que el uso de quitosano
autoagregado para la encapsulación no provocó cambios significativos en el tamaño de
partícula de las microcápsulas.

Tabla 1 Mediciones del tamaño de partícula de microcápsulas RCO producidas a partir

de emulsiones Pickering a base de quitosano por diferentes métodos de secado.

MO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con maltodextrina. CMOFD =

microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
CTMO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano reticulado con TPP y
maltodextrina. MO-SD = microcápsulas atomizadas de RCO con maltodextrina. CMO-
SD = microcápsulas atomizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
Los datos se expresan como valores medios ± y desviación estándar. Valores con letras
diferentes dentro de la misma columna son significativamente diferentes (P < 0.05)
según la prueba de rango múltiple LSD (Fisher).
En cuanto a las muestras FD, resultaron en tamaños de partícula similares (P > 0.05) –
entre CMO-FD y CTMO-FD– con una mayor polidispersidad (mayores valores de
Span) que las obtenidas por SD, ya que fueron molidas manualmente, dando lugar a
partículas heterogéneas; esto también fue determinado por Sturm ˇ et al. (2019) para
propóleos FD. Se notaron valores significativamente más altos (P < 0.05) para la
muestra de control, lo que probablemente esté relacionado con una encapsulación
deficiente por el uso exclusivo de maltodextrina como agente portador que puede haber
llevado a la formación de grumos debido al aceite libre en la superficie. Agregar
nanopartículas de quitosano juega el papel de crear una mejor película interfacial que
evita que las microcápsulas resultantes se aglomeren (Li et al., 2018). La buena
interacción entre el aceite de café y la matriz fue descrita previamente por Ribeiro et al.
(2020). La Figura 1 presenta la distribución del tamaño de partícula para las muestras
estudiadas. En esta figura, se pudo observar un mayor tamaño de partícula y
polidispersidad con un solo pico grande para las muestras obtenidas por FD. SD produjo
microcápsulas con un tamaño más pequeño, pero la muestra MO-SD mostró dos picos
en contraste con el único pico observado para CMO-SD. Aunque dos picos muestran
propósitos interesantes de empaquetamiento y transporte, debido a una mejor
penetración de las partículas más pequeñas en los espacios entre las más grandes (Silva
et al., 2014), la retención de aceite debe analizarse cuidadosamente para garantizar que
las microcápsulas puedan encapsular la fase lipídica adecuadamente.

Figura 1 Distribución del tamaño de partícula de microcápsulas RCO producidas a partir

de emulsiones Pickering a base de quitosano mediante (a) liofilización (FD) y (b)
secado por aspersión (SD). CMO, quitosano y maltodextrina autoagregados; CTMO,
quitosano reticulado y maltodextrina; MO, solo maltodextrina.
Rendimiento de secado y retención de aceite
Como era de esperar, FD alcanzó los valores más altos de rendimiento de secado,
cercanos al 100% (Cuadro 2). SD produjo menores cantidades de material en polvo,
principalmente debido a las pérdidas de adherencia comunes en la pared de la cámara de
secado. En cuanto a la retención de aceite para las muestras de FD, una parte sustancial
de la fase lipídica se retuvo en las micropartículas (76 %–95 %); sin embargo, se
observó una menor retención de aceite para las muestras de control. Para las muestras
SD, CMO-SD presentó un valor significativamente mayor (P < 0,05) para la retención
de aceite. Los valores de retención de aceite observados se acercan a los valores
encontrados por Francisco et al. (2020) sobre la microencapsulación de aceite esencial
de naranja utilizando aislado de proteína de soja (SPI) y concentrado de proteína de
guisante (PPC). Los autores atribuyeron los valores más altos de retención de aceite
observados (92,6 %–97,9 %) a la mejor estabilidad de las emulsiones SPI durante el
proceso de atomización. Alcantara ˆ et al., (2019) también reportaron la importancia del
material de la pared y el proceso de homogeneización para producir micropartículas de
chía estables. Para ambos métodos de secado utilizados en el presente trabajo, las
nanopartículas de quitosano mejoraron la capacidad de retención de aceite en las
microcápsulas probablemente debido a la alta capacidad de emulsificación, impidiendo
la coalescencia de las gotas y evitando la deposición de aceite no encapsulado en la
superficie de los polvos (Taboada et al. ., 2021).
Tabla 2 Rendimiento de secado y retención de aceite de microcápsulas RCO

MO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con maltodextrina. CMOFD =

microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
CTMO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano reticulado con TPP y
maltodextrina. MO-SD = microcápsulas atomizadas de RCO con maltodextrina. CMO-
SD = microcápsulas atomizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
Los datos se expresan como desviación estándar de los valores medios. Valores con
letras diferentes dentro de la misma columna son significativamente diferentes (P <
0.05) según la prueba de rango múltiple LSD (Fisher).

Microestructura
Las micrografías electrónicas mostraron que SD producía más microcápsulas esféricas
sin la presencia de fisuras aparentes (Figura 2), evitando potencialmente la oxidación
del núcleo debido a la probable menor permeabilidad al oxígeno y la humedad (Kumar
et al., 2017). Se esperaba la superficie arrugada observada debido a la rápida pérdida de
agua durante la SD (Fang et al., 2019). Aunque las dos muestras secadas por aspersión
demostraron una morfología similar, las muestras de MO mostraron una cantidad
notable de partículas menores de 4 μm alrededor de las más grandes, con un tamaño de
partícula de ≈15 μm. Esta morfología concuerda estrechamente con la distribución de
tamaño de partícula bimodal en la Fig. 1b. La mala estabilización de las emulsiones que
contienen exclusivamente maltodextrina como agente portador probablemente condujo
a una menor retención de aceite (Tabla 2) y a la posible producción de cápsulas vacías
de tamaños más pequeños. Al producir partículas más pequeñas, la relación
área/volumen de las muestras SD fue mayor que las de FD.
La liofilización de las emulsiones RCO resultó en micropartículas con formas
irregulares y mayor tamaño de partícula que las muestras SD, como se observa en la
Fig. 2. Estas micropartículas parecían más porosas (flechas blancas) que SD debido a la
sublimación de los cristales de agua formados entre el aceite gotitas durante la
congelación. Además, las micrografías mostraron que estas micropartículas presentaban
aceite como una fase atrapada en la red polimérica. La morfología de las
micropartículas obtenidas por SD o FD afecta la capacidad de la matriz sólida, para
proteger los compuestos encapsulados durante el almacenamiento y la digestión
gastrointestinal humana (Burgos-Dı´az et al., 2020). Por ello, se estudió la
bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante, tal y como se
muestra en el apartado 3.3.

Figura 2 Microscopía electrónica de barrido de emisión de campo para microcápsulas de

RCO obtenidas por liofilización y atomización. CMO, quitosano y maltodextrina
autoagregados; CTMO, quitosano reticulado y maltodextrina; MO, solo maltodextrina.

Contenido fenólico total y capacidad antioxidante Las muestras atomizadas mostraron

contenidos de compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes significativamente
menores que las FD (Tabla 3). Además, no hubo diferencias significativas en el
contenido fenólico total y la actividad antioxidante en las muestras SD formuladas con o
sin quitosano autoagregado. La menor actividad TPC y antioxidante de las muestras SD
probablemente esté relacionada con la estructura específica de las partículas esféricas
que protegen el núcleo, como se observa en la sección 3.1.3. Entre las micropartículas
de FD, las muestras de control formuladas solo con maltodextrina presentaron la mayor
actividad TPC y antioxidante, seguidas por las producidas con quitosano reticulado con
TPP y quitosano desprotonado. Una posible explicación de este comportamiento es que
la microestructura porosa de las muestras de FD permite una mejor eliminación de
radicales por parte de los compuestos antioxidantes atrapados en la matriz. Como la fase
oleosa se retuvo mejor al agregar nanopartículas de quitosano (muestras CMO-FD y
CTMO-FD), el TPC en los extractos etanólicos correspondientes disminuyó
significativamente en comparación con MO-FD. Comparando CMO-FD y CMO-SD,
que no presentaron diferencias significativas en la retención de aceite, se observó una
mayor TPC y actividad antioxidante en CMO-FD, probablemente debido a los bajos
efectos de degradación térmica durante FD (Rezvankhah et al., 2020) .

Tabla 3. Contenido fenólico total (TCP) y actividad antioxidante para muestras

liofilizadas y atomizadas

MO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con maltodextrina. CMOFD =

microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
CTMO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano reticulado con TPP y
maltodextrina. MO-SD = microcápsulas atomizadas de RCO con maltodextrina. CMO-
SD = microcápsulas atomizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
Los datos se expresan como valores medios ± desviación estándar. Valores con letras
diferentes dentro de la misma columna son significativamente diferentes (P < 0.05)
según la prueba de rango múltiple LSD (Fisher).

Bioaccesibilidad
La tabla 4 muestra los índices de bioaccesibilidad de las muestras estudiadas. Las
partículas de quitosano autoagregadas presentaron valores de bioaccesibilidad
significativamente más altos (P < 0,05) tanto para las muestras SD como para las FD,
incluso cuando se compararon con el quitosano reticulado con TPP. A diferencia del
quitosano reticulado, las nanopartículas autoagregadas se pueden solubilizar de forma
inversa en un pH ácido (Akbari-Alavijeh et al., 2020), lo que puede ocurrir durante el
paso gástrico. Esto hace que la partícula de Pickering se solubilice parcialmente y el
material de interés se libere más fácilmente. Con respecto a las muestras CTMO-FD, la
liberación ocurre principalmente durante las etapas de pH más alto (fase intestinal), en
las que la ionización del quitosano es menor y las interacciones iónicas entre el
quitosano y el TPP se debilitan (Shu & Zhu, 2000). En esta condición, la partícula de
Pickering se vuelve más flexible para permitir una transferencia de masa. Altin et al.,
(2018) reportaron que aunque se cuantificó bajo contenido fenólico antes de la digestión
debido a la protección que brinda la encapsulación en liposomas de quitosano SD, este
valor aumentó durante un tracto gastrointestinal simulado. Se puede suponer que las
microcápsulas de quitosano producidas por SD podrían actuar como una barrera eficaz
para promover una liberación controlada de compuestos bioactivos a lo largo de la
digestión.
Tabla 4 Índice de bioaccesibilidad (%) del contenido fenólico total (TPC) y actividad
antioxidante para microcápsulas RCO

MO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con maltodextrina. CMOFD =

microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
CTMO-FD = microcápsulas liofilizadas de RCO con quitosano reticulado con TPP y
maltodextrina. MO-SD = microcápsulas atomizadas de RCO con maltodextrina. CMO-
SD = microcápsulas atomizadas de RCO con quitosano y maltodextrina autoagregados.
Los datos se expresan como valores medios ± desviación estándar. Valores con letras
diferentes dentro de la misma columna son significativamente diferentes (P < 0.05)
según la prueba de rango múltiple LSD (Fisher).

Conclusiones
El secado por aspersión produjo microcápsulas esféricas con un aspecto más
homogéneo y un tamaño de partícula más pequeño en comparación con las
microcápsulas liofilizadas, que mostraron formas irregulares y estructura porosa. El uso
de partículas Pickering de quitosano mejoró la retención de aceite con ambos métodos
de secado. Aunque la liofilización preservó los compuestos bioactivos debido a la baja
temperatura aplicada, la mayor bioaccesibilidad se obtuvo en las muestras atomizadas
formuladas con quitosano autoagregado debido a la alta retención de aceite. Sin
embargo, sería interesante mejorar la tecnología de secado por aspersión, considerar la
estabilidad de las microcápsulas durante el almacenamiento para una mayor
aplicabilidad en las industrias alimentarias y estudiar mejor el comportamiento de
liberación de RCO de la matriz.