Gastro Guatemala

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didáctica
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contenido y presenta documentos adicionales de
actividades y tareas para apoyo para la comprensión
que ponga a prueba lo que del contenido del manual.
Aplico se ha aprendido.
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ponga a prueba lo que se ha han sido consultados para
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libres de derechos.
Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

Objetivo serie modular
Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirá capacidades para planificar,

preparar, elaborar y presentar platillos preponderantes, pasteles, postres y bebidas
de la gastronomía nacional e internacional, cumpliendo con procedimientos, buenas
prácticas y conductas positivas en las actividades laborales.
Módulos
1. Bases culinarias.
2. Francés técnico para alimentos y bebidas.
3. Gastronomía guatemalteca.
4. Gastronomía internacional.
5. Panadería y repostería.
6. Gastronomía molecular.
7. Diseño de menús y dietoterapia.
8. Organización y servicio de alimentos y bebidas.
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 3
Presentación
El presente manual técnico ha sido elaborado, revisado, verificado e institucionalizado por
un equipo técnico y metodológico de trabajo. Esto con base en planes para la formación que
responden a las competencias requeridas para cumplir las funciones de la ocupación y los
procesos. Comprende aspectos teóricos, procedimentales y actitudinales, obtenidos a partir
de un proceso exhaustivo de investigación en fuentes referenciales: manuales, guías, libros y
enciclopedias, considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante
desarrolle nuevos conocimientos a partir de información que ha adquirido, de acuerdo con su
entorno.
La gastronomía guatemalteca es una mezcla de tradiciones de la época prehispánica, producto

de las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España.
Asimismo, ha sido influenciada por otras partes del mundo, por ejemplo, de México.
En la gastronomía guatemalteca existen ingredientes característicos, fundamentales y que forman

una base importante en la alimentación desde la civilización Maya hasta nuestros tiempos; como
lo son: el frijol y el maíz. Empleados en la preparación de varias recetas. También, se mencionan
otros ingredientes que forman parte de la buena mesa en la gastronomía guatemalteca, entre
ellos: diversidad de tomates, chiles, hierbas aromáticas, carnes, semillas, quesos, arroz, aguacate
y especias, entre otros.
En sí, la gastronomía guatemalteca se caracteriza por la diversidad de combinaciones de colores,

texturas, ingredientes, sabores; así como, por la regionalización y aplicaciones o contextos en los
que amerita el servicio de un platillo determinado. Parte de las características de los productos
son atribuidas por la particularidad de utensilios autóctonos empleados en su elaboración. Estos
permiten conservar sus características organolépticas.
Además, esta gastronomía complementa sus deliciosos platillos con diversas bebidas de origen
autóctono y prehispánico, que pueden ser frías o calientes. Al igual que los platillos, tienen
marcado su consumo en ciertas regiones del país, por cultura o tradición.
Guatemala también cuenta con la citosplastía, donde hace referencia a la elaboración de dulces
típicos y repostería, que, tienen el sello del aporte español. Esto se dio a través de las órdenes
religiosas que continuaban con las tradiciones españolas, y a la importancia que ha tenido el
cultivo y proceso de la caña de azúcar en las zonas cálidas y tropicales del país.
El manual está dividido en tres unidades didácticas. La primera unidad didáctica, describe
las bases históricas de la gastronomía guatemalteca, las influencias gastronómicas, los platillos
que han sido declarados patrimonio cultural de la gastronomía guatemalteca y los utensilios
particulares para la preparación y servicio de platillos y bebidas de la gastronomía guatemalteca;
las materias primas y preparaciones previas específicas de la gastronomía guatemalteca, así como,
la alimentación básica de Guatemala. En la segunda unidad didáctica, se explica la gastronomía
guatemalteca clasificada por sus cinco regiones, junto con su clasificación de preparaciones
gastronómicas preponderantes de cada región. Se aborda la clasificación y características de
los platillos de preparación cotidiana y los platillos festivos de la gastronomía guatemalteca.
Finalmente, la tercera unidad didáctica aborda la historia, características de dulces típicos, postres
y variedad de bebidas guatemaltecas, así como, procedimientos de elaboración.
Las recetas presentadas en los diferentes apartados del presente manual son una referencia, las
mismas pueden variar dependiendo la región de Guatemala en la que se prepare, y como, lo
exponen diversos autores.
Se espera que el estudio de este material didáctico despierte interés y motive a cada persona a
alcanzar sus metas, a través del esfuerzo y dedicación para ser competitivo en el mundo laboral
y mejorar la calidad de vida.
Objetivo del manual
El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el participante

adquiera capacidades para elaborar platillos de las diferentes regiones de
la gastronomía guatemalteca, platillos festivos y de preparación cotidiana,
asimismo, dulces típicos, postres y variedad de bebidas, de acuerdo con buenas
prácticas y procedimientos.
6 GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
Índice
Unidad didáctica 1 Unidad didáctica 2
Platillos representativos de las
Legado cultural de la gastronomía regiones de Guatemala, festivos
guatemalteca 9 y de preparación cotidiana 75
1. Bases referenciales de la gastronomía 1. Platillos preponderantes de la

10 76
guatemalteca Región Central
1.1 Bases históricas de la gastronomía 1.1 Guatemala 77
guatemalteca 11 1.2 Sacatepéquez 83
1.2 Influencias en la gastronomía 1.3 El Progreso 88
guatemalteca 14 1.4 Chimaltenango 93
1.3 Platillos patrimonio cultural de la
gastronomía guatemalteca 17 2. Platillos preponderantes de la
1.4 Utensilios particulares de la gastronomía Región Sur 98
guatemalteca 2.1 Escuintla 98
25
2.2 Santa Rosa 103
2. Materias primas de la gastronomía
guatemalteca 29 3. Platillos preponderantes de la
2.1 Semillas 31 Región Oriente 107
2.2 Hierbas aromáticas y hojas 36 3.1 Jalapa 108
2.3 Frutas, verduras, tubérculos y flores 40 3.2 Jutiapa 112
2.4 Leguminosas o alubias 50 3.3 Zacapa 116
2.5 Quesos 52 3.4 Chiquimula 120
2.6 Otros ingredientes e insumos de la
Región Norte 124
3. Preparaciones previas específicas de la 4.1 Alta Verapaz 124
gastronomía guatemalteca 56 4.2 Baja Verapaz 129
3.1 Preparación de recados 57 4.3 Izabal 133
3.2 Limpieza de hojas para tamales y paches 60 4.4 Petén 137
3.3 Métodos de cocción utilizados en la
Región Occidente 141
4. Alimentación básica 63 5.1 Quetzaltenango 141
4.1 Maíz 63 5.2 Totonicapán 146
4.2 Frijol 65 5.3 Huehuetenango 149
4.3 Chile 66 5.4 Sololá 153
5.5 San Marcos 157
Autoevaluación 5.6 Retalhuleu 162
71
5.7 Quiché 166
5.8 Suchitepéquez 169
6. Platillos festivos 173
6.1 Clasificación y características 173
6.2 Procedimiento de elaboración 175
7. Platillos de preparación cotidiana 180

7.1 Clasificación 181
7.2 Procedimiento de elaboración 182
Autoevaluación 191
Unidad didáctica 3
Dulces típicos, postres y bebidas
de la gastronomía guatemaltecal 193
1. Dulces 194
1.2 Procedimiento y elaboración 197
2. Postres 202
3. Bebidas
Autoevaluación 214
Bibliografía 218
didáctica
1
Legado cultural de la
gastronomía guatemalteca
Criterios de evaluación
• Explica aspectos relevantes de la historia e influencias

gastronómicas.
• Explica las características representativas de los utensilios
específicos, para la preparación y servicio de platillos de la
gastronomía guatemalteca.
• Explica las principales características de las materias primas
representativas de la gastronomía guatemalteca, producidas en
el país.
• Explica y aplica técnicas para preparaciones previas específicas
de la gastronomía guatemalteca.
• Explica y aplica procedimientos para realizar preparaciones
previas específicas de la gastronomía guatemalteca.
• Describe las características y aportes básicos nutricionales de
las preparaciones representativas de la alimentación básica de
Guatemala.
LEGADO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
Bases referenciales de la
B
1. gastronomía guatemalteca
La gastronomía guatemalteca se caracteriza por ser
rica, variada y con un extenso legado de platillos
en las diferentes regiones del país. En sus
preparaciones existe una gama de colores y
de sabores agradables. Una de las ventajas
es que cada departamento cuenta con
riquezas naturales para la producción
de diferentes vegetales, especias y otros
insumos; utilizados en distintos platillos.
Esto permite deleitar en cada región
de Guatemala un mismo platillo con
diferentes acentos en sus características
organolépticas.
La mayoría de platillos conlleva un trabajo

laborioso, ya que requieren de preparaciones
previas para completar el producto final. En cada una de estas se utilizan
técnicas culinarias autóctonas y de la época que permiten obtener sabores
característicos. Estas técnicas han sido utilizadas y mejoradas según la historia
desde la civilización Maya.
La gastronomía guatemalteca ha tenido influencias a nivel internacional. Esto

ha permitido contar con una gama extensa de sabores, colores y texturas.
Poco se ha estudiado de esta gastronomía, pero el gran cambio se dio en
la época colonial. Varios platillos, son el legado de esta gastronomía, y de
allí, sobresalieron algunos platillos mestizos, que son consumidos desde
ese entonces hasta nuestra época, algunos con pequeñas variaciones pero
conservando su esencia original, por ejemplo: el jocón, el pepián, el Kak ik y
el mole de plátano, entre otros.
En la actualidad cada pueblo cuenta una gastronomía propia. Se aprovecha

cada uno de los recursos que existen en el lugar. El tipo de tierra que posee
cada región provee características diferentes en la materia prima que utiliza
para la preparación de los platillos. Además, han adaptado cada comida
a las posibilidades de producción que tiene cada lugar. Por lo general, los
ingredientes que utilizan como base de su alimentación, son los que más se
cultivan en la misma. Es importante mencionar que existen platillos que se
preparan en diversas regiones del país, pero cada uno lo convierte en un platillo
diferente de los demás.
Varios de los platillos que se consumen en casi toda Guatemala son para una época
determinada; los tamales y el ponche son típicos en la celebración de Navidad; el
exquisito fiambre, que se prepara para el 1 de noviembre en celebración de Todos
los Santos; los dulces típicos, que se venden en casi todas las ferias de los pueblos o,
que se consumen en épocas determinadas y en fechas especiales de cada región.
1.1 Bases históricas de la gastronomía guatemalteca
Es poca la información que se obtiene sobre la tradición culinaria de Guatemala. Por

lo que se toma como referencia, lo señalado por los siguientes autores: Luis Luján y
Miguel Álvarez Arévalo, para afrontar algunos aspectos relevantes de los orígenes de
la gastronomía guatemalteca.
Antes de la conquista
• La gastronomía Maya se basaba en el consumo de maíz, cacao, animales de caza,
hierbas, frijol, garrobo, entre otros.
• En el Popol Vuh (traducido del k’iche’ como: Libro del Consejo o Libro de la Comunidad),
se expresa que la base gastronómica de la civilización Maya era el maíz blanco y el
amarillo.
• La sociedad indígena contaba con la comida más refinada para los principales, sacerdotes
y guerreros, que eran servidos especialmente en días de fiesta y ritos ceremoniales.
• En las celebraciones o ritos religiosos, como costumbre se servían comidas con

procesos laboriosos, por ejemplo, Suban ik, llamado comida de reyes y elaborado
por los pobladores de Santa Marta quienes emigraron a San Martín Jilotepeque,
Chimaltenango; o bien el Kak ik, que en la actualidad fue declarado por el Ministerio
de Cultura y Deportes en noviembre de 2007, como patrimonio cultural intangible.
• El Popol Vuh y el Memorial de Sololá (Anales de los kaqchikeles), dos clásicos de la

literatura guatemalteca que narran los orígenes de los Mayas; mencionan de forma breve,
el uso del chile como regalo para los señores (caciques) y para eventos memorables,
como las bodas. Se sabe que los Mayas lo usaban en su dieta, para aprovechar las
propiedades medicinales que tiene o como moneda de cambio. Los Incas, lo veneraban
y asociaban a sus deidades o antepasados reales, pero las evidencias son escasas, ya que
la producción no era tan grande como la del maíz o frijol.
Durante la conquista
• Desaparece el consumo de varios animales de crianza, plantas, así como, condimentos

exóticos, por ejemplo, el perro mudo, conocido como tepezcuintle.
• El alimento de los indígenas queda con pocos productos de consumo, al menos al

momento de la conquista.
• Para sobrevivir a la vida de exploración y conquista, los españoles le toman gusto a

la comida americana y aprovechan las ventajas de su preparación y conservación,
porque la mayoría tenía un esquema de preparación, por ejemplo, casabe, tortillas,
tamales, cacao, tomate, chiles dulces, ayote, pepianes, yuca y batatas, todos alimentos
muy energéticos y aptos para sus labores en América de los siglos XVI y XVII.
• Los españoles trajeron instrumentos y formas de preparación, entre ellos: ollas,

sartenes (pailas), cubiletes (moldes) de mesa y otros de metal. Dentro de los métodos
para preparar alimentos se encuentra: el asado al horno y frituras con su toque
castellano.
• A algunos de los productos que los españoles introdujeron a Mesoamérica les fue
difícil adaptarse al nuevo clima, entre estos la vid y el olivar, pero algunos si se
adaptaron muy bien; la caña de azúcar y el ganado de tipo vacuno, donde surge el
consumo de productos lácteos; cerdos y aves de corral. Estos últimos convivieron
con el nativo chompipe o pavo y surge tecnológicamente, el consumo de carnes
ahumadas y deshidratadas. Con la excelente adaptación del cerdo, se inicia el uso de
sus derivados, como la manteca que permitió aprender a freír.
• Los españoles llevaron a los indígenas a experimentar los diferentes gustos que el
paladar puede percibir, entre estos, el salado fue el más difícil de generalizar, siendo el
dulce de fácil aceptación por tener ahora al alcance el azúcar, pudiendo utilizada en
las bebidas y postres dulces a base de maíz, cacao y frutas naturales.
• La población afrocaribe se acentuó en Guatemala al cierre del período prehispáinco,

a finales de 1802. La gastronomía que practicaban era rica en productos de mar, cocos,
yuca; cultivo que ha sido básico en la agricultura de estos. Se da el consumo de otros
ingredientes como: plátano, bananos (guíneos), ñame, malanga, cornos de badu, entre
otros, que también son de amplio uso culinario.
Después de la conquista
• Surge la comida mestiza. Españoles e indígenas adoptan hábitos en la alimentación
uno del otro.
• Los indígenas aprenden a comer carne de pavo.
• Surge el consumo del chocolate y los atoles.
• Surgen los mercados, fundamentales en el abastecimiento del arte culinario.
• Se establece como parte de la dieta el consumo de arroz.
• El pepián y el jocón son un legado de la fusión mestiza en el arte culinario.
• Se acentúa una sazón característica de los platillos.
• Una costumbre que data desde la civilización Maya y que se conserva hoy en día,
es que las familias demostraban su sociabilidad y reconocimiento por lo menos
una vez al año, ofreciendo preparaciones culinarias y bebidas a vecinos, así como,
lo que estaba a su alcance.
• Como consecuencia de esa fusión e introducción de productos de origen español,

la gastronomía guatemalteca experimentó nuevas combinaciones y adaptó otro
tipo de costumbres que se conservan en la actualidad. Una de ellas es el consumo
de atoles y platos elaborados a base de arroz.
• En la actualidad, se puede observar que la tradición culinaria que data de la época

previa a la conquista española, es considerada como un arte gastronómico. Esto
permite entrar a lo que se denomina cocina fusión. Con este tipo de cocina
se experimentan sabores combinados de la riqueza autóctona con los aportes
gastronómicos que se han obtenido de otras culturas, aparte de la española.
Asimismo, se experimentan sabores de la madre de las gastronomías (Francia), así
como, de Italia, México y Medio Oriente. Con esto Guatemala se convierte en un
aporte a la historia de la gastronomía regional.
Realice la siguiente actividad:

Con base en la información presentada en el tema anterior y el
Aplico enriquecimiento por medio de la investigación, llene los datos de la
siguiente tabla:
Escriba cinco aspectos relevantes de la historia de la gastronomía guatemalteca

Antes de la conquista Durante la conquista Después de la conquista
1.2 Influencias en la gastronomía guatemalteca
La gastronomía actual de Guatemala, se ha dejado conquistar por otras culturas que a

nivel internacional representan la base de otras gastronomías, entre ellas: la francesa,
que es la madre de la gastronomía y a otro nivel la italiana, pero la gastronomía
autóctona no se pierde.
Guatemala es considerada, como uno de los países con mayor riqueza alimenticia
de la región Centroamericana. Tradicionalmente, también se asocia con diversidad de
colores vivos que la caracterizan como una gastronomía criolla, en la que intervienen
acontecimientos de tipo religioso y de tradición social. La gastronomía guatemalteca
se caracteriza por el uso de ingredientes y las técnicas empleadas en la transformación
de la materia prima en exquisitos y elaborados platos, los cuales llevan un proceso de
larga preparación, lo que la hace parecida a la mexicana.
En Guatemala se utiliza con frecuencia el

frijol y el maíz, no así el picante (uso de
chiles). Sin embargo, existen localidades
cercanas a tierras mexicanas, que tienen
el picante como base de su alimentación.
También, por las características
climáticas de varios departamentos,
lo utilizan como un generador de
energía siempre como ingrediente o
complemento de los platillos, para
tolerar las bajas temperaturas.
Los ingredientes comunes en las diferentes preparaciones de regiones aledañas a

Guatemala son: carnes rojas, blancas y de caza; quesos, tortillas de maíz o de harina de
trigo, aguacate, arroz, tomate, miltomate, chile pimiento, cebolla, ajos y otras especias.
En Guatemala existen restaurantes de origen asiático, que han acentuado el sabor

de sus platillos muy bien en el paladar de los guatemaltecos, por ejemplo, la comida
china, especialmente de la provincia de Cantón en la región sur de China. Este tipo de
gastronomía es común en los departamentos de: El Progreso, Guatemala, y en otros
lugares. Ya que por lo general algunas personas realizan comidas de origen asiático o,
utilizar ingredientes de este mismo origen, para darle un toque diferente en colorido y
sabor a los platillos.
Asimismo, los platillos guatemaltecos están influenciados por la gastronomía de México;

casi en cualquier lugar de Guatemala se pueden encontrar platillos mexicanos más
comunes, como las tortillas y los tacos. Pero también se da el uso de picante (chiles) en
algunas regiones. Desde hace tiempo, el chile ha cumplido con cuatro funciones que
son:
• Dar sabor especial a diferentes

caldos, sopas, recados y salsas
• Como estimulante del apetito
• Refrescar (hace sudar)
• Conservar alimentos
Luego del descubrimiento de América, los españoles se encargaron de llevar

variedades de chile hacia el viejo continente, por lo cual se incrementaron las
¿Sabía que?
variedades existentes en África y Asia.
Realice las siguientes actividades:

Complemente lo que se le solicita a continuación, con base en la
Aplico información presentada en el tema anterior y el enriquecimiento por
medio de la investigación:
A. Escriba los ingredientes que se usan en Guatemala

como aporte o influencia de los siguientes países
España México Oriental Italia Centroamérica
B. Escriba el nombre de tres platillos originarios de cada país o región; que en Guatemala
se consuman popularmente y describa los que se solicita
Adaptaciones que
Nombre del Ingrediente Características
País o región se le han hecho en
platillo principal organolépticas
Guatemala
España
México
Oriental
Italia
Cetroamérica
1.3 Platillos patrimonio cultural de la gastronomía

guatemalteca
En la extensa gama de platillos de la gastronomía guatemalteca existen algunos
que se reconocen como símbolos culinarios. Esto debido a que guardan el secreto
gastronómico que logra el equilibrio entre ingredientes, preparaciones y decoraciones
llamativas, dando un aporte importante de identidad cultural al país.
El Estado de Guatemala, por medio del Ministerio de Cultura y Deportes, el 7 de

noviembre de 2007, declaró al jocón, al pepián, al Kak ik y al mole de plátano:
platillos patrimonio cultural intangible de la nación. Debido a que los platillos son
una manifestación cultural culinaria, parte de la gastronomía guatemalteca. Por
su preparación llevan una serie de ingredientes que están ligados a la tradición
gastronómica del país, de tipo: festivo, turístico y científico. A continuación, se describe
cada uno ellos:
1.3.1 Jocón
Es un tipo de recado tradicional de la

gastronomía guatemalteca. Reúne una serie
de ingredientes de la cocina prehispánica y
antigua (siglo XVI), fusionados con ingredientes
del viejo mundo. Es consumido y apreciado
en la mayoría de las regiones de Guatemala.
A través de la historia, se le ha catalogado como
un platillo representativo del departamento
de Huehuetenango. También lo consume
desde hace tiempo la población de otros
departamentos del occidente de Guatemala,
por lo que se ha convertido un platillo en
consumo común en la región.
Jocón es una palabra que se origina del Kíche´, jok om, se traduce como recado verde
o cinco verdes. Esto debido al color característico de sus ingredientes originales.
¿Sabía que?
Entre estos: el miltomate, tomate verde, cebolla con tallo, ajo, culantro (cilantro),
laurel y tomillo y chile pimiento verde. Todos estos ingredientes favorecen su color
y le dan un acento al paladar ligeramente ácido, muy agradable. De manera que el
nombre es dado por los ingredientes que le aportan su bello y sin igual colorido.
Para contribuir a su textura densa, se utiliza masa de maíz para espesar (algunos
utilizan harina de trigo).
Existen varios tipos de jocón, con respecto al tipo de carne que se utiliza como base,
estos pueden ser de: gallina criolla, pollo, gallo, res y en algunos lugares, el conejo de
monte.
Es un platillo caldoso, su textura puede variar dependiendo la región en donde se

prepare o el elemento que se utilice para espesar. Como tradición se utiliza una
escudilla o plato hondo de barro. Por la forma de servir los recados abundantes sobre
las carnes, siempre acompañado de tamalitos de masa y arroz.

Anote los ingredientes para la receta de jocón, de tres autores. Luego,
Aplico analícelas y anote las diferencias y similitudes que hay entre cada uno.
Posteriormente, indique cuáles pueden ser los resultados en cada receta,
con respecto a sus características organolépticas.
Receta autor 1 Receta autor 2 Receta autor 3 Diferencias
Similitudes
Autor 1
Resultados
Autor 2
Autor 3
1.3.2 Pepián
Es un tipo de recado que puede ser elaborado con

diferentes carnes. Tiene similitud con los variados
tipos de jocón. Con una influencia prehispánica
fuerte y evidente en sus ingredientes y formas de
preparar. Los tipos de carnes que se utilizan como
base son: gallina, pollo, chunto (chompipe o
pavo), costilla de res, costilla de marrano o posta.
El pepián se ha convertido en un platillo

consumido en diversas ocasiones y en diferentes
departamentos de las regiones de Guatemala. Su
elaboración conlleva una técnica culinaria similar
a la mayoría de los recados guatemaltecos. En el
cual, la pepitoria, el ajonjolí y las especias tostadas, son los encargados de proveerle su
sabor característico. Su nombre pareciera que hace referencia a esta semilla (pepitoria),
bastante común en las recetas de la gastronomía guatemalteca.
Tradicionalmente, las semillas utilizadas en la elaboración de este recado, eran

tostadas en el comal, luego, eran molidas en piedras de moler (metate). En la
¿Sabía que?
actualidad se tuestan y luego, son licuadas y posteriormente, coladas para refinar
su textura. Indudablemente, el uso de utensilios vernáculos como la piedra de
moler es clave para obtener los sabores característicos de este tipo de recados.
Entre sus ingredientes principales están: pepitoria, ajonjolí, chile guaque, chile pasa,
chile zambo, miltomate, tomate y pan frío tostado. Entre las especias que comúnmente
se utilizan se encuentran: ajo, pimienta gorda, cebolla, canela y culantro (cilantro). Se
pueden incluir verduras como: ejote, güisquil, papa y a veces, zanahoria. El pepián
puede ser de color rojo o negro, por sus ingredientes y el uso de diferentes tipos de
chiles en su elaboración.
La mayoría de recados se espesan con masa de maíz. En el caso del Pepián, se utilizan
diferentes espesantes, de acuerdo con el gusto o tipo de Pepián que se desea elaborar;
puede ser con tortilla quemada, para que aporte también sabor; con pan francés
tostado o incluso la cáscara del plátano casi quemada que provee un sabor sutíl dulce
y contribuye a su coloración.
Dependiendo de los pueblos existen variaciones en la elaboración del Pepián, por

ejemplo, en el departamento de Huehuetenango, en la cabecera departamental se
destaca el Pepián de pollo y de chunto (chompipe o pavo); mientras que en San Juan
Atitán, el de tres carnes.

Anote los ingredientes para la receta de pepián, de tres autores. Luego,
Similitudes
Autor 1
Autor 2
Resultados
Autor 3
1.3.3 Kak ik
Es un caldo colorado (rojo), picante y puede ser a base

de chunto (chompipe o pavo). Constituye un legado
totalmente prehispánico, originario de Alta Verapaz,
siendo uno de los platillos populares y antiguos del país.
Este platillo regional Maya q’eqchi´. Tiene el color rojo
que conmemora de alguna forma la sangre ritual de los
antepasados en sus ceremonias.
Es importante mencionar que esta comida es simbólica y significativa para el pueblo

Maya q’eqchi’, en donde el Kak ik es un plato ceremonial.
En relación al origen del nombre existen las siguientes referencias:
• En el idioma Maya q’eqchi’, el término Kak ik no existe, únicamente una paráfrasis

que hace referencia a caldo de chunto (chompipe o pavo).
• Según Luis Villar Anléu, autor del libro: “La cocina popular guatemalteca mitos,
hechos y anécdotas”, (2012), el significado del Kak ik puede ser: chile colorado
o chile rojo, dado a que uno de sus ingredientes centrales es el chile cobanero,
encargado de darle dicha coloración.
• Platillo Maya q’eqchi’ que se deriva de la palabra q’eqchi’: Kak que significa: rojo;
e ik, caliente o muy picante.
• Chunto (chompipe o pavo), es criado en un patio de casa.

• Las tradiciones locales recomiendan antes de comer el Kak ik, empezar con
¿Sabía que?
el kakaw (cacao), como aperitivo, luego, seguir con el b’oj (licor de caña de
azúcar). Asimismo acompañar el plato fuerte con su arroz y pochitos (tamalitos
de masa).
Entre sus ingredientes destacan: chunto (chompipe o pavo), tomate, tomate de árbol,
ajo, cebolla, chile pimiento rojo, achiote y sal; sus características organolépticas también,
se deben a la combinación de especias y condimentos. Entre estos destacan: el chile
guaque, chile pasa, chile cobanero, achiote y el samat o culantro (cilantro).

Anote los ingredientes para la receta de Kak ik, de tres autores. Luego,
Similitudes
Autor 1
Autor 2
Resultados
Autor 3
1.3.4 Mole de plátano
Es un postre tradicional de la época colonial

en Guatemala. Es apreciado por la población
guatemalteca, porque posee un alto simbolismo,
debido a su exquisitez y delicadeza. Es valorado
como una comida cotidiana en algunas regiones.
El mole se destaca por el uso de ingredientes

prehispánicos, como: el chocolate artesanal
(ingrediente base para su elaboración), plátanos
maduros (fritos), tomates, azúcar, incluyendo
una variedad de especias como: rajas de canela, pepitoria, ajonjolí, chile pasa, chile
guaque, como base de cualquier recado o salsa de la gastronomía guatemalteca; y miga
de pan dulce (si fuera necesario para espesar).

Anote los ingredientes para la receta de Kak ik, de tres autores. Luego,
Similitudes
Autor 1
Autor 2
Resultados
Autor 3
1.4 Utensilios particulares de la gastronomía

guatemalteca
En la gastronomía guatemalteca se utilizan ciertos utensilios únicos, que aportan
un sabor y textura característica, a diferentes preparaciones. Entre los principales se
encuentran:
Utensilio Descripción Imagen

Es un disco o elipse plano y de talla
mediana, de tamaño variable (desde 30
a 100 cm). Elaborado de barro horneado,
se coloca sobre tres o cuatro piedras, para
dar soporte, y encender fuego y brasas
justo debajo de él. Los comales pasan
por un tratamiento tradicional cuando
El comal
son nuevos llamado curado o curación,
que consiste en frotarlo con una mezcla
de agua y cal, para después dejarlo secar
para tornarlo antiadherente.
Se utiliza para preparar varios tipos de
platillos tradicionales, en particular las
tortillas de maíz.

Es un recipiente ancho y hondo hecho de
barro horneado. Tiene un recubrimiento
vidrioso (recubrimiento cerámico), que
sirve como antiadherente. Se utiliza para
preparar arroces, recados, estofados
y tamales. En la actualidad, según las
El apaste buenas prácticas de manufactura, no se
recomienda el uso de recipientes de barro
durante la cocción, porque sufre desgaste
y los residuos del material se adhieren
a las preparaciones. Sin embargo,
sise utilizan y se recomiendan los que
tienen recubrimiento cerámico.
Es una vasija de piedra o madera, con
la base redonda, lo que permite que
en combinación con un machacador
triturar hierbas, especias, salsas y los
diferentes ingredientes de los recados
e incluso preparaciones de picante,
ya que con esto se obtiene un mejor
aroma y sabor del ingrediente que se ha
El mortero machacado.
Para machacar los ingredientes, deben
estar previamente lavados; si son hierbas,
se deshojan y se colocan dentro del
mortero, luego, con el machacador se
hace presión con movimientos circulares,
para lograr deshacer el ingrediente y
lograr el objetivo de mejorar su función
en la preparación a utilizar.
Es elaborado en madera. Tiene una
forma de rodillo largo de unos 2 o 3
cm de diámetro que se ensancha en
la punta en donde se le hacen unas
ranuras. Se utiliza para batir y diluir el
chocolate en el agua caliente, durante su
Molinillo
cocción. Se coloca la parte ancha dentro
de la bebida que se prepara, luego, se
frota con las manos para generar un tipo
de remolino dentro del líquido, para
deshacer el chocolate. También se usa
para remover atoles durante su cocción.

Es un recipiente elaborado artesanalmente
de latón. En la actualidad, se aprovechan
Ollas los toneles de aceite, se cortan y
dan forma para lograr su peculiar
tamaleras tamaño y capacidad. Se utilizan para
cocinar tamales, paches, entre otros.
Originalmente se hacían de barro.
Tienen forma redonda y al igual que
los apastes se les da un acabado
vidrioso, para crear un antiadherente.
Ollas de Algunas de estas tienen tapadera. Se
utilizan para cocinar frijoles, caldos,
barro recados, sopas y cualquier receta que
requiera una cocción lenta. Existen de
diferentes tamaños y variedad de formas
decorativas.
Poseen una cavidad ancha y son ondas.
Son similares a las soperas de cerámica.
Para ser utilizadas deben tener un
recubrimiento cerámico, para evitar
que la textura porosa del barro cocido
Escudillas contamine el alimento. Se utilizan para
de barro servir preparaciones caldosas o recados.
Por ejemplo: cocido, Kak ik, caldo de
pata, pepián, caldo de gallina, Suban ik,
jocón o amarillo. Es usado en diferentes
pueblos indígenas, para degustar algunos
atoles.
Tienen puntas anchas, con forma de
cucharas. Son elaboradas de forma
artesanal en madera. Se utilizan para
remover durante la cocción de algunas
preparaciones, que así lo requieran.
Asimismo, se utilizan para el servicio
de diferentes platillos. Se encuentran en
diferentes tamaños; desde una paleta
Paletas de pequeña de unos 15 cm de largo,
madera utilizada para servir una salsa en la mesa
o una grande hasta de 75 a 125 cm,
para la preparación de masa de tamales.
El tamaño a utilizar dependerá de la
cantidad o tipo de preparación que se
realice. En la actualidad se ha reducido su
utilización para evitar la contaminación
de los alimentos, ya que son sensibles a
absorver olores y residuos de los mismos.

Está elaborado en piedra. Su origen data
a finales del período Arcaico. Existen
diferentes tamaños y formas, algunas son
talladas para ser utilizadas exclusivamente
en actos ceremoniales. Consta de dos
piezas. Una es la base, que mide de 40
cm de ancho por 60 cm de largo, tiene
una superficie curva y se apoya sobre tres
patas talladas en la misma. La segunda
Metate o
pieza, es la mano de moler, que es un
piedra para
cilindro aproximadamente de 40 cm de
moler
largo por 10 cm de ancho, esto según
el tamaño de la base. Comúnmente, es
utilizada para moler el maíz cocido o
repasar la masa para refinarla y elaborar
las tortillas. También se utiliza para moler
los ingredientes de varios recados o
bebidas ceremoniales, ya que varía el
sabor al hacerlo en la piedra de moler que
al realizarlo en una licuadora.
Es una vasija pequeña, similar a una
escudilla de barro. Es elaborada
artesanalmente, con la corteza del fruto
del árbol de morro, jícara o crescentia
alata. Que se encuentra principalmente
en la parte seca suroriental de Guatemala.
Se pintan, de acuerdo con su utilidad.
Se realiza con materiales naturales. Las
jícaras de uso ceremonial o cofradías,
Guacales
de colores; para bebidas, con el humo
de morro o
de ocote; y de uso cotidiano o utilitario,
jícara
puede ser sin pintar.
Comúnmente es utilizada para beber
el chilate y el cacao en Cobán o, el
atol shuco de Rabinal, Alta Verapaz.
De igual forma se usa en otras regiones
de Guatemala, para el consumo de
otras bebidas, como el atol blanco
que se vende en la mayoría de los
departamentos del país.
Son ollas elaboradas de barro o metal.

Existen de diferentes capacidades. Se
utilizan para preparar y reservar las
Ollas
diferentes y populares bebidas calientes
atoleras
de origen prehispánico como: el arroz
con leche, atol de pinol, de plátano, de
haba y los batidos.
Son bandejas planas hechas de hojalata.

Miden aproximadamente de 30 a 50
cm de largo por 20 o 30 cm de ancho
y unos 3 a 5 cm de alto. Son utilizadas
Cazuelejas
para hornear artesanalmente en hornos
de leña diferentes tipos de pan o postres
(pan de elote, de queso o quesadillas, y
variedad de dulces populares).
Materias primas de la
M
2. gastronomía guatemalteca
En Guatemala, y en algunas regiones de México, son países donde se come
muy bien más que otros lugares del mundo americano, por la variedad y
riqueza de sus platillos, el profundo simbolismo que existe en cada una de
sus preparaciones y por la calidad de los ingredientes empleados en cada
una de ellas.
Los ingredientes más utilizados en la gastronomía guatemalteca de

procedencia prehispánica, se encuentran: el maíz, ciertas variedades de frijol
y calabazas, cacao, chiles, tomate, aguacate y numerosos vegetales; además,
una variedad de frutas tropicales, como: piña o zapote y algunas especias
importantes en la gastronomía internacional como: la vainilla y el achiote. Las
carnes que destacan son: chunto (chompipe o pavo), gallina, pollo, cerdo y
res.

Investigue y describa los principales tipos, cortes o piezas de carnes,
Aplico así como, los usos o aplicaciones en la gastronomía guatemalteca y
clasifíquelos por:
• Carnes rojas
• Carnes blancas
Prepare un informe y entréguelo al instructor.
Asimismo, parte de lo que caracteriza el sabor de cada preparación de la

gastronomía guatemalteca, son los condimentos o especias.
Especia Condimento
Es utilizada en su forma natural, Toda especia que ha sido
fresca o deshidratada, puede ser deshidratada para ser procesada
semilla, corteza u hoja. o transformada, natural o
químicamente, para ser utilizada
en polvo.
La producción principal se realiza en el occidente del país. En los mercados

tradicionales se pueden encontrar variedad de especias, que se utilizan para
preparar condimentos y sazonar las comidas, como los recados. Para conocer
los principales, se clasificarán en semillas, hierbas aromáticas, hojas y otros
materiales propios de la gastronomía guatemalteca, los cuales se presentan a
continuación.
2.1 Semillas
En la gastronomía guatemalteca, algunas semillas aportan características especiales,

como aromas, sabores y diferentes texturas a recados y salsas. Algunas son tostadas,
luego, molidas y usadas en varios platillos guatemaltecos. A continuación, se describen
las principales dentro de la gastronomía guatemalteca.
Tipo de semilla Descripción

Ajonjolí nacional Tiene sabor almendrado y mayor tamaño del
grano al normal. Fue creada en el Instituto
de Ciencia y Tecnología Agrícolas (ICTA),
bajo el nombre de R198. La siembra de esta
semilla se realiza en agosto y se cosecha
en noviembre. Se produce principalmente
en los departamentos de: Suchitepéquez,
Retalhuleu, Petén, Santa Rosa y Escuintla. Para
ser utilizada, previamente se dora. Se utiliza en
la elaboración de recados de recetas como:
pepián, mole de plátano o para enriquecer el
sabor de la horchata (bebida a base de arroz)
y en otros platillos con diferentes fines ya sea
decorativo o para brindar alguna característica
organoléptica.
Anís Es bastante aromático, proporciona un sabor
inconfundible a las preparaciones en las que
se utiliza. Se puede obtener en polvo o entera.
Por lo general, se utiliza para preparar platos
picantes, postres, pasteles, pastas, cremas y
como infusión para bebidas y almíbares. Se
debe tener cuidado al utilizarlo, ya que por su
intensidad en olor y sabor, no es recomendable
que se sobrecaliente, para evitar la pérdida
de sus propiedades. Su hoja también puede
utilizarse como condimento.

Cardamomo
Posee un aroma bastante fuerte, con un sabor
ligero y con toques a eucalipto. Sus semillas
son diminutas de color marrón, las cuales se
encuentran cubiertas con una tela blanca. Se
consigue en semillas sueltas y en polvo. Se
recomienda comprarlo entero, ya que molido
pierde sus propiedades rápidamente. Se usa
para preparar arroces, postres, panes, galletas
o en algunas infusiones.
Clavo de olor Es el producto de los botones secos de flores que
todavía no se abren del árbol del clavo. Tiene
un sabor y aroma fuerte. Tienen forma similar.
Su nombre deriva de la palabra francesa Clou
(clavo). Se utiliza para aromatizar y sazonar
el arroz con pollo, pollo guisado y algunas
preparaciones en dulce, como el almíbar de
las torrejas o el ponche de frutas (caliente). Se
recomienda utilizarlo en saquitos, para que no
se dispersen en toda la preparación, porque
al masticarlo produce una sensación fuerte al
paladar.
Comino Tiene un sabor amargo característico y un
fuerte olor, con acentos dulces. Debido a
su alto contenido en aceites. Se utiliza para
sazonar y aromatizar algunas preparaciones,
entre ellas: carne guisada, revolcado y en
algunas preparaciones dulces.
Mostaza Es el producto de la planta de la mostaza. Puede
ser de color negro o blanco, siendo la de color
negro la más picante. Se puede conseguir en
polvo o procesada como una pasta, producto
de la combinación con otras semillas. Se utiliza
como condimento en diversos platillos, como:
salsas, ensaladas, guisos, entre otros.

Nuez moscada Es una semilla seca de un árbol perenne de la
familia del mirto. Tiene una cobertura carnosa
(arilo), tramada y de color rojizo. Esta envoltura,
puede secarse y separarse del resto del fruto,
que se le denomina macis y es utilizada como
especia al igual que la semilla. La semilla
tiene un olor peculiar e intenso, con sabor
dulce y fino; especial para la elaboración de
pasteles, cremas, salsas blancas, quesos, entre
otros. Es recomendable que se pueda rallar
directamente sobre el alimento a elaborar, para
que no pierda sus propiedades y en especial su
olor. En dosis pequeñas, menores a los 5 g, no
produce efectos dañinos en el organismo. Sin
embargo, en dosis mayores puede convertirse
en un alucinógeno de suave o mediana
intensidad, asimismo, puede provocar daños
hepáticos, convulsiones, palpitaciones, incluso
causar la muerte.
Pepitoria Tiene una pulpa de un sabor ligeramente
amargo. Cuando el fruto se está desarrollado
completamente, se le extraen las semillas.
Se dejan secar para diferentes comidas de
forma entera o molida. Se realiza en diferentes
preparaciones como un espesante, para dar
consistencia a los recados o salsas. Se puede
agregar, en ensaladas, guisos, dulces, postres,
bebidas, entre otros. Por su textura agradable,
aportan un sabor ligeramente suave y dulce,
que es inconfundible al paladar. Cuando está
molida, se puede colocar encima con mango
verde o maduro.
Se debe dorar y luego, procesar con otros

ingredientes necesarios, según la receta a
preparar, en el pepián, la horchata o en otros
postres como la pepitoria o el mazapán.

Pimienta de castilla Es llamada pimienta negra, recolectada cuando
no está madura y al dejarla secar, toma una
coloración negra y se arruga. Se utiliza entera o
molida. Sirve como condimento en la mayoría
de caldos, recados y sopas.
Pimienta gorda También se le conoce como: pimienta de

Jamaica, guayabita, dulce, inglesa, malagueta,
de chapa (o pimienta chapa) o tabasca.
Procede del árbol llamado pimenta dioica. Se
utiliza como condimento en diferentes platillos
y se combina fácilmente con otras especias.
Posee un sabor y olor similar al clavo de olor,
la canela, pimienta negra y nuez moscada.
Por esta razón, en inglés se le conoce como
allspice, por la combinación que posee de
aromas. En la gastronomía guatemalteca, se
utiliza principalmente para aromatizar o dar
sabor a algunas preparaciones dulces; como: el
ponche de frutas o el almíbar para las torrejas.
Ramón (Iximché) Proviene del árbol con el mismo nombre.
Se produce en el departamento de El Petén,
incluso, muy cerca de los sitios arqueológicos
de este lugar. Fue para los Mayas del período
clásico, un alimento primordial y básico para su
subsistencia, al igual que el maíz. Sus semillas
se tuestan y muelen para obtener una harina,
que sirve para elaborar tortillas o pan, incluso
llegando a ser un sustituto del maíz, cuando la
producción de este no es suficiente. Su sabor
es similar a las castañas. Puede utilizarse para
elaborar rellenos para empanadas, galletas,
atoles o bebidas (horchata con Ramón).

Chan Proviene de la planta de chan. Es gris oscura,
de forma ovalada y muy pequeña. También se
conoce como chía en México, Argentina, Estados
Unidos y Europa. En tiempos prehispánicos
fue considerada como un alimento sagrado
por los pueblos mesoamericanos. Tenía
usos medicinales, alimentarios, artísticos y
religiosos. En la gastronomía guatemalteca es
utilizada para preparar bebidas refrescantes,
como la limonada con chan.
Vainilla Es una orquídea en la que sus frutos se
extraen, una sustancia aromática conocida
como la vainilla. Con tallos muy largos,
verdes, delgados y trepadores, con hojas
enteras, ovales u oblongas, flores grandes,
verdosas y fruto capsular en forma de grano,
de unos 20 cm de largo por 1cm de ancho,
que contiene varias semillas pequeñas. Se
utiliza como aromatizante y saborizante en
algunas preparaciones dulces o panes, algunas
bebidas, en manjar de leche y rompope.

Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de
Aplico las semillas anteriores e incluya cinco más que no hayan sido mencionadas.
Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al utilizarlas.
Utilice el siguiente formato.
Recomendación al
Semilla Usos culinarios
utilizarla
2.2 Hierbas aromáticas y hojas
En Guatemala se cultivan diferentes hierbas alimenticias y otras medicinales. Algunas se

utilizan para dar sabor y aromatizar algunos platillos de la gastronomía guatemalteca,
entre las principales se encuentran:
Tipo de hierba aromática y hoja Descripción

Apazote También llamado epazote. Es una planta
silvestre de hojas olorosas y flores pequeñas,
utilizada para aromatizar y dar sabor a
preparaciones como: frijol, caldos, sopas y
varios recados. Entre ellos: el amarillo, pulique
y como ingrediente principal para aromatizar y
dar sazón en el famoso caldo de huevos.
Bledo Es una planta herbácea, es originaria de China;

ampliamente distribuida en Mesoamérica.
Es una hierba muy apreciada en la alimentación
popular. Sus hojas y semillas son comestibles
y se utiliza para preparar sopas, guisados o
frituras completadas con tomate, cebolla y ajo.
Posee un alto contenido de proteínas, fibra,
hierro y calcio.
Culantro(cilantro) Es una hierba anual, de un tamaño aproximado

de 40 a 60 cm. Posee tallos rectos, hojas verdes,
flores blancas y frutos o semillas aromáticas.
Todas las partes de la planta son comestibles,
sin embargo, son las hojas frescas y las semillas
secas las de uso culinario más frecuente.
En la gastronomía guatemalteca, se utilizan
principalmente las hojas para aromatizar caldos,
sopas y salsas, como el chirmol, también en
recados como el pepián y el jocón.

Chipilín Arbusto pequeño que aporta aroma exquisito
y sabor, del cual se utilizan sus hojas en la
cocina guatemalteca. Es rico en hierro, fibra,
proteína, calcio, fósforo, entre otros nutrientes.
Es utilizado en la preparación de tamalitos o
chuchitos, caldos y con arroz.
Hierbabuena También llamada menta verde, huacatay, hierba

santa o menta arvense. Sus hojas son redondas
de 1 a 2 cm de ancho; la planta alcanza una
altura aproximada de 10 a 60 cm. Se utiliza en
diferentes salsas como el chirmol, sopas (pollo)
y como complemento o ingrediente en algunos
postres.
Laurel También llamado: laurel común, del palo

americano paleño (de cocina) o el rústico. Es un
arbusto o árbol perenne, llega a medir hasta 15 m.
De él se obtienen sus hojas, que se utilizan frescas
(verdes) o secas. Proveen un aroma y sabor suave
bastante agradable al paladar al combinarlo
con algunos alimentos durante su preparación
o marinación. Se utiliza como condimento en
sopas, guisos y estofados, así como, en carnes,
pescados, mariscos y vegetales. Al utilizarlo
seco, se debe cuidar, que no se deje tiempo
sin usar, ya que pierde su aroma. Trituradas o
molidas antes de cocinar dan un mejor gusto y
sabor a la comida.
Orégano Es el producto de una planta de arbusto
pequeño achaparrado de aproximadamente
45 cm de alto. Es una herbácea bastante
aromática. Se usa para aromatizar y condimentar
algunas preparaciones, como: el guacamol,
algunas ensaladas y sopas.

Perejil Es una planta herbácea. Crece a una altura
aproximada de los 15 cm. Tiene tallos floríferos
que llegan a rebasar los 60 cm con pequeñas
flores verde amarillentas. Posee un aroma
fresco y agradable. Es más utilizado como un
ingrediente decorativo y aromático, por ejempl:,
sobre chiles rellenos, tostadas o salpicón.
Quilete, hierba mora o macuy Es una planta que crece (brota), de forma silvestre
en medio de algunos cultivos. En la actualidad
se puede cultivar. Este tipo de brotes tiene
capullos, flores y las hojas se consumen como
hierbas. Aportan condimento para dar sabor a
las comidas. Es un tipo de hierba que combina
con huevo, como: vegetales envueltos en huevo.
Es una forma de preparar platillos económicos y
abundantes. La forma de prepararlo es en caldo.
Samat Es una hierba silvestre, que crece a las orillas de

los caminos en carreteras, es calificado como
maleza. Se cultiva para su comercialización.
Posee aroma fuerte, muy semejante a las hojas
de culantro (cilantro). Posee aroma agradable y
son matas con un tamaño, aproximadamente de
30 cm. También se le llama culantrón, culantro
silvestre, culantro de pata, culantro de chucho
o culantro de costa. Por lo general, se da en
la región norte, principalmente en Alta Verapaz.
Es utilizado para aromatizar y dar sabor al Kak
ik, platillo tradicional de esta región, así como, al
cocido o caldo de res, en el caso de este último,
también se prepara en El Petén, algunas veces es
sustituido por el culantro (cilantro).

Hojas de ramón Son de forma simples, elípticas. Tienen un
tamaño aproximado de 7 a 14 cm de largo. Son
coráceas, lisas de color verde. Se consumen
igual que el macuy.
Tomillo Son ramificaciones con hojas y flores diminutas

agrupadas en racimos terminales densos. Alcanza
un tamaño de 15 a 30 cm de largo. Se utiliza
fresco o seco. Posee un aroma fuerte agradable.
Al utilizarlo fresco, debe ser usado con mesura,
ya que es fuerte. Seco se recomienda que no
permanezca tiempo guardado, ya que pierde
su aroma. Es utilizado en la preparación
de marinadas y algunos recados, también
para aromatizar preparaciones, como: pollo
encebollado, patitas a la vinagreta, pollo guisado,
pescado, ensalada rusa, ensalada en escabeche
y otros.

Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca
Aplico de las hierbas aromáticas y hojas anteriores, e incluya cinco más que no
hayan sido mencionadas. Además, escriba para cada una, al menos dos
recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato.
Hierba aromática u Recomendación al

Usos culinarios
hoja utilizarla
2.3
Frutas, verduras, tubérculos y flores
Guatemala es rica y variada en climas. Esto permite tener una gama extensa de
frutas y verduras utilizadas en distintas recetas de la gastronomía guatemalteca.
A continuación, se describen las más populares:
Tipo de frutas Descripción

Posee una coriácea (dura), rugosa, con un color verde levemente
negruzca cuando está en el árbol; cosechado se torna violácea a
negra, conforme se ablanda al madurar; siendo este punto óptimo
para su consumo.
Existe una variedad conocida como Hass, el resultado de una semilla de

origen guatemalteco en un huerto de Rudolph Gay Hass en la Habra,
Aguacate California en 1926, patentada en 1935 e introducida globalmente en
el mercado en 1960; es la variedad más cultivada a nivel mundial.
Contiene aceites que oscilan entre los 18 y 22%. Tiene una baja
proporción de agua de 60 – 70%. El fruto y la semilla tienen un peso
de 200 a 300 g.
Este producto es sugerido para acompañar el cocido (caldo), se puede

preparar en guacamol, comerse solo o con sal y pimienta.
Es originaria del Sur de México. La parte comestible es de color blanco,
Anona cremoso, muy jugoso y de sabor dulce. Se utiliza para la elaboración
de postres y bebidas frías.
Proveniente de Mesoamérica, parecida al güicoy, es considerado
como uno de los ingredientes precolombinos y se utiliza desde
Ayote la época colonial. Su consumo tradicional es en dulce, sus flores y
hojas también se pueden comer envueltas en huevo acompañadas de
chirmol y sus semillas pueden utilizarse como sustituto de la pepitoria.
Es una hortaliza de tierra tipo raíz. En otros lugares es conocido

como batata, papa dulce o boniato. En todo el mundo existen
aproximadamente 5,000 variedades, según el color de la pulpa, puede
Camote ser blanca, amarilla, naranja o morada. Es un producto de textura y
sabor al paladar, parecido a la papa. Tradicionalmente, es preparado
en piezas en dulce (conserva), como puré, en pasteles o galletas,
también puede prepararse frito.

También llamado carambolo, tamarindo chino, tamarindo culí, árbol
del pepino, carambolera, carambolero, fruta estrella o fruta china. Son
bayas gruesas, de forma ovoide o elipsoide, con un tamaño de 8 a 12
X 5 a 6 cm. Posee un color amarillo-anaranjado en la madurez. Tiene
Carambola forma estrellada con cinco ángulos. Al realizar un corte transversal, se
forma una estrella de cinco puntas. Se considera un fruto carnoso,
fragante y de sabor exótico.
Se utiliza en la preparación de bebidas o simplemente como elemento

decorativo en la presentación de algunos platillos.
Es el fruto de una hierba rastrera originaria de Guatemala y México,
cultivada por los pueblos Mayas, kíche´ y kaqchikeles. Además, de
Chilacayote consumirse el fruto, de esta hierba, también se aprovechan para este
mismo fin, las flores, hojas y semillas. Su fruto es grande de forma
ovoide, verde con tonos blancos, en sus preparaciones puede ser en
dulce, refresco, asado y sus semillas como sustituto de la pepitoria.
Es el producto de la ciruela deshidratada. Se utiliza en la elaboración
Ciruela pasa del llamado ponche de frutas o caliente y como complemento
decorativo, aromático, saborizante de los tamales dulces o negros.
Es obtenido del cocotero, una de las palmeras más cultivadas a nivel
mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa. Mide de 20 a 30 cm y
llega a pesar 2,5 kg (5.5 lb aproximadamente). Es un fruto tropical
Coco del cual se obtiene un líquido, llamado popularmente agua de coco.
La pulpa o carnaza es de color blanca y es utilizada para preparar
bebidas, diversos platillos regionales o puede utilizarse en chocos
(chocococo; pedazo de coco congelado, recubierto de chocolate
derretido), principalmente es la base de platillos de origen garífuna.
Fruta aromática de pulpa jugosa y abundante, con semillas. Tiene
corteza delgada y delicada, color verde pálido o amarillo. En la
etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca
cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma
Guayaba característico.
Se acostumbra a comerla cruda o preparada en diferentes postres o

dulces populares como: los colochos de guayaba, jaleas, néctares y
en bebidas.
Recibe el nombre de jobo o ciruela de huesito. Es originaria de Centro
América, Brasil y las Antillas. Es abundante en tierras calientes, su fruto
Jocote es comestible al igual que sus hojas tiernas. Su preparación puede ser
en postres almibarados y sus hojas en ensaladas. También se consume
con sal, pepita y limón.

Fruta de color rojo anaranjado, de pulpa muy fresca y altamente
nutritiva. En Guatemala se prepara en dulce con canela y pimienta
Papaya gorda, sus semillas y cáscara pueden ser usadas para ablandar las fibras
de carnes por su alto contenido en papaína (enzima proteolítica).
De esta fruta se pueden preparar jugos, helados, jaleas y hasta vinos
caseros.
Se le conoce también como pitaya o fruta del dragón. De acuerdo
con su variedad puede ser de pulpa blanca y piel rosa; de pulpa
fucsia y piel rosa; de pulpa blanca y piel amarilla; todas con pequeñas
Pitahaya semillas negras entre la pulpa. Su aroma se pierde cuando se calienta.
Las de piel con pulpa roja son más difíciles de cultivar y por ello
menos frecuentes. Su sabor es más intenso a la de pulpa blanca.
Es considerada como manjar y se utiliza en la elaboración de postres
y refrescos.
También llamado theobroma bicolor. Se encuentra en diversidad
de suelos, siempre que estén bien drenados. Es una fruta amarilla,
Pataxte fragante y dulce, similar en apariencia al cacao. Posee un tallo
ligeramente más alto que el cacao, las flores poseen colores más
vivos. Es considerado un cacao de inferior calidad. Se pueden
preparar los famosos batidos con cacao o con pataxte cacao.
Es una planta perenne, de gran tamaño. Procede del árbol del mismo
nombre. Existen variedades dependiendo del clima en el que se
produzcan, lo que influirá en el sabor y textura final del producto
Plátano preparado. Posee forma alargada o ligeramente curvada. Pesa
aproximadamente de 100 a 200 g. Tiene piel gruesa, de color amarillo
y es fácil de pelar. La pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. Se
puede preparar cocido, en atol, frito, en mole, los famosos plátanos en
gloria, (con margarina, canela y azúcar).
Es un arbolillo silvestre que crece de México a Brasil. Se consume sus
Nance frutos que son de colores amarillos, hasta morados, muy aromáticos y
jugosos. En Guatemala se consume en conservas, como choconance
o bien, para hacer refrescos.

Llamada rosa de abisinia o flor de jamaica. Es originaria de África
tropical, Egipto, Sudán hasta Senegal.
Es el producto de una planta malvácea anual que alcanza una altura

próxima de 1 a 3 m. Se reproduce por autofecundación, por medio
Rosa de de semilla.
Jamaica
Es una flor con pétalos de color rojo carnosos, de 3 a 5 cm de largo.
Está formada por cuatro o cinco pétalos y tiene una forma cónica,
similar a una amapola pequeña.
Se utilizan frescos o secos, en especial para preparar la tradicional

bebida de rosa de jamaica.
Es el producto de un árbol tropical, que recibe el mismo nombre. Es
originario de África y en la actualidad se da en gran parte de Asia e
Iberoamérica. Es un fruto en vaina, color marrón, dentro de esta se
Tamarindo encuentra la pulpa que tiene una semilla. Su sabor es ligeramente ácido.
Se utiliza en la preparación de bebidas, como el fresco de tamarindo.
En la actualidad, la cocina fusión, permite hacer combinaciones
extraordinarias para preparar salsa de tamarindo. Para utilizarlo, se
quita la cubierta y se cuece, para ablandar la pulpa y extraer la semilla.
Procede de un árbol alto, el cual se cultiva en selvas tropicales y recibe
el mismo nombre. Puede ser de forma redonda, ovoide o elíptica,
regularmente, terminada en punta. Su tamaño varía entre 7.5 y 20 cm.
Su peso aproximado es de 227 g. Es de cáscara semileñosa (rugosa)
de color marrón oscuro, firme. La pulpa es de color rojo salmón,
de sabor dulce y agradable al paladar. Envuelve de una a cuatro
Zapote semillas grandes, pulidas, de consistencia dura, con forma de hueso,
terminadas en punta con un color casi negro o marrón muy oscuro.
La semilla posee un núcleo grande, de sabor amargo, aceitoso y con
un fuerte olor a almendras amargas. Aporta alto valor nutricional,
especialmente en fibra, vitaminas y minerales como sodio y potasio.
La parte que se utiliza es la pulpa y por su sabor dulce, es utilizada
con miel acompañado de canela y pimienta gorda, refrescos, helados
o simplemente al natural.

Aplico de las frutas anteriores e incluya cinco más que no han sido mencionadas.
Además, escriba para cada una, al menos dos recomendaciones al
utilizarlas. Utilice el siguiente formato.
Recomendación al
Fruta Usos culinarios
utilizarla
2.3.2 Verduras
Tipo de
Descripción
verduras
También conocido como ají. Es uno de los ingredientes heredados
Chile de la gastronomía española, utilizado en la mayoría de las recetas
pimiento guatemaltecas. En los recados proporciona color y sabor característico.
Utilizado en la elaboración de arroces o ensaladas como: el fiambre,
patitas a la vinagreta, entre otras.
Ingrediente característico de la gastronomía petenera. Es similar a
la corteza de un árbol y puede comerse guisado. Por lo regular se
consigue asado. Al adquirirlo se le quitan las capas gruesas en las que
Coshán viene envuelto (sirven para protegerlo). Existe otra capa menos gruesa,
que debe retirarse, con cuidado, donde se encuentra un retoño muy
suave del coshán. A esa parte suave se le corta la cabeza. El producto
de esto se convierte en minúsculos trocitos, cuidando de no incluir
partes duras para el guisado, que es la forma en la que se prepara.
Tipo de
Descripción
verduras
Es el producto de la milpa de maíz. Consiste en una mazorca cubierta
de granos de maíz. Se cultiva en la mayoría de las regiones de
Guatemala. Constituye la base de la alimentación guatemalteca.
Aproximadamente del 75 al 80% de lo que come cada individuo de
Elote origen maya está constituido por alimentos preparados con maíz,
en cualquiera de sus formas. Se utiliza para la elaboración de masa,
con la cual se hacen las tortillas y variedad de tamales. Se puede
consumir en mazorca con cierto grado de madurez, cocido en agua
con sal o asado. También es utilizado para preparar atoles.
Es una planta anual, herbácea, vivaz y rozagante. Posee tallos flexibles
y trepadores; de gran tamaño y nervaduras muy marcadas; presenta
abundante pilosidad en hojas y tallo. Su pulpa es de color amarillo-
anaranjado, bastante densa. Posee una textura firme y de sabor
dulce, con un aroma característico. En el interior contiene semillas
Güicoy ovales, convexas, lisas, con un largo aproximado de 2 a 3 cm. Estas
a su vez tienen una pulpa blanca comestible. Es una planta de la que
se comen sus frutos, tiernos y verdes (sazón y maduro). Se utiliza
para la elaboración de platillos salados y en ocasiones, en pasteles o
postres. En la gastronomía guatemalteca tradicionalmente es uno de
los ingredientes del cocido (caldo).
También conocido como chayote. Es de color verde claro o amarillo
a verde oscuro. Cuando está tierno presenta una cáscara lustrosa
y de consistencia dura. Dependiendo de la variedad puede tener
en la cáscara espinas o no. Comúnmente los chayotes pesan
Güisquil aproximadamente los 500 g.
Se utiliza en la elaboración del pepián y de varios caldos, también

como ingrediente principal de las famosas chancletas y los chilaquiles.
Existen varios tipos, entre los cuales están el perulero, güisquil peludo
o espinudo y el negro.
Es conocido como canturula, hongo amarillo o naranja oscuro. Es
una especie de hongo silvestre. Tiene un peculiar sabor, ligeramente
picante, similar al de una nuez y un olor penetrante afrutado.
Es pequeño y aromático. La parte exterior es de color amarillo opaco o
anaranjado y tiene una consistencia fibrosa. Es común en regiones de
Hongo Centroamérica, México y en Himalaya. En Guatemala es abundante en
anacate las fechas de invierno (junio a octubre). Pueden elaborarse en diversos
platillos. Dan un gusto sofisticado al combinarlo con: carne, pescado,
aves, pasta y otras preparaciones; se recomienda siempre cocinarlo
antes de servirlo, incluso, si se utiliza en las ensaladas. También pueden
prepararse salteados en mantequilla y se condimentan con tomillo,
perejil, albahaca o ajo, o según el gusto personal y en otras.
Tipo de
Descripción
verduras
Comúnmente es llamado taro u oreja de elefante por la forma de las
hojas de la planta que lo produce. Originaria de América tropical, es
Malanga sembrada en huertos familiares a lo largo de la selva tropical lluviosa
de Guatemala, también en el Norte del país. Se hierve, cuece, corta
y fríe. Utilizada en la preparación de sopas, guisos, también, como
acompañamiento de otros platillos o en la elaboración de postres.
Es llamado tomate verde, tomatillo o tomate de cáscara, de hoja, de
fresadilla, milpero. Es una especie originaria de México. Su fruto es
pequeño, con forma esférica, de un color verde o violáceo y está
rodeado de una cubierta papirácea. Al madurar, este fruto rompe la
Miltomate cubierta.
Utilizado en la preparación de recados, debe estar en estado de

madurez óptimo para obtener buen color, sabor y consistencia en el
resultado final.
También llamado chonta o jebat. En Santa Rosa, se le conoce como
garrote. Es originario de América del Sur. Su uso se concentra en la
región de Petén. Obtenido del cogollo o corazón tierno de varias
especies de palmera. Es de color blanco y de textura suave y flexible.
Palmito Rico en fibra. Únicamente en la parte más fresca del brote el cogollo
resulta comestible. Es un producto de difícil obtención, ya que el
crecimiento de una palma lo suficientemente grande para su extracción
requiere alrededor de 10 a 15 años. Por lo que su costo en el mercado
suele ser elevado. Se considera base de diversas preparaciones como
caldos o ensaladas.
Es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Producen
cogollos pequeños y su consumo debe ser inmediato, ya que no
Repollo o col resiste el almacenamiento. Se consume cocido o crudo. Es utilizado
en la elaboración de algunas ensaladas, como ingrediente en la receta
del cocido, en patitas a la vinagreta y en algunos casos, se utiliza para
preparar picante.
Esta variedad de tomate es de forma redonda alargada como una
Tomate ciruela, es de color rojo, verde o rosado. Se utiliza para preparar
ciruela recados, salsas y chirmoles. Se pueden consumir asados, escalfados,
triturados o crudos.
Tiene forma oviforme, su piel es lisa, turgente y brillante. La pulpa
Tomate de del tomate amarillo es de color naranja oscuro, gelatinoso y en su
árbol interior albergan numerosas semillas de color granate intenso. Ideal
para preparaciones de chirmoles ácidos y salsas. También se utiliza en
la elaboración del Kak ik.
Tipo de
Descripción
verduras
Es una variedad de tomate, por lo general viene en racimos. Es
Tomatillo o redondo, amarillo, dulce o ácido (según el área en la que se produce)
tomatillo de y pequeño entre 1.25 y 2 cm de diámetro. Se utiliza en la elaboración
culebra de chirmoles y en preparación de guisos para carnes. Se puede mezclar
con miltomate para aportar un sabor más ácido a salsas y recados.

Aplico de las verduras mencionadas con anterioridad e incluya tres más que no
recomendaciones en su uso. Utilice el siguiente formato para escribir la
información.
Recomendación al
Verdura Usos culinarios
utilizarla
2.3.3 Tubérculos y flores
Tipo de
tubérculo y Descripción
flor
Es una hortaliza bulbosa de sabor fuerte y un poco picante al cocinarlo;
si se consume crudo, puede ser picante. El bulbo posee piel blanca,
está conformada por una cabeza dividida en gajos, denominados
Ajo dientes. Cada cabeza contiene de 6 a 12 unidades, cada uno envuelto
en una delgada película de color blanco o rojizo. Se utiliza como
base para aromatizar y dar sabor en diferentes preparaciones, como:
frijoles, caldos, recados, guisados y otros.
Tipo de
flor
Es conocida como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de
bulbo. Está formada de diferentes capas de color blanco, morado
o amarilla, según la especie. Presenta diversos nudos y entrenudos,
a partir de una raíz y que se juntan con el tallo. Tiene un tamaño
relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas, según la
Cebolla especie.
Se utiliza como base en el sabor de: caldos, recados, frijoles, sopas,

cocidos y otros platillos. Puede utilizarse en rodajas como elemento
decorativo, sobre tostadas de guacamol, de salsa, de frijoles o sobre
chiles rellenos.
Es una variedad de cebolla. Posee un extenso sistema de rizomas y
tubérculos, de donde emergen brotes erectos de hasta 30 cm de altura;
estos comprenden hojas de color verde oscuro y un tallo de sección
Cebollín triangular, donde aparece una inflorescencia carmelita o violácea.
Se prepara asada para acompañar los populares churrascos o para

aromatizar y dar sabor a sopas.
Planta originaria de Mesoamérica. Pertenece a la familia de los
Flor de izote Liliáceos. La parte comestible es la flor. Se prepara guisada con huevo,
con carne de cerdo, en escabeche, cremas, tacos y asados.
Es la raíz de la planta del güisquil. Tiene una textura suave y en

Ichintal ocasiones fibrosa. Tradicionalmente, se prepara envuelto en huevo.
Para utilizarlo, es necesario cocinarlo previamente.
Es la flor de la planta de pacaya (palma silvestre Chamaendorea
tepejilote). Se produce desde México hasta el Suroeste de Panamá.
Crece envuelta en vainas de color verde; posee fibras rugosas de un
color verde a amarillo. Tiene un sabor simple y es comparado con los
espárragos y el corazón de palma.
Pacaya La forma más común de prepararlas es cocida y luego envuelta

en huevo o en conserva y es uno de los ingredientes del fiambre.
También se puede asar sobre carbón o brasas de leña, y acompañar
con chirmol de tomate, chile, cebolla, cilantro, sal y naranja agria o
bien cocida con cebolla y hierbabuena para elaborar una ensalada.
Se recomienda utilizar las que estén tiernas, pues las sazonas tienden
a amargar.
Tipo de
flor
Es una especie botánica de una planta silvestre, con retoños de
flores comestibles y aromáticas. Su producción es mayor de mayo
a octubre, durante la época de lluvia. Es nativa de El Salvador. Debe
recolectarse antes de la florescencia. Es altamente perecedera, por
lo tanto, su consumo debe ser inmediato al adquirirla, ya que se
Loroco descompone fácilmente. Tiene un sabor peculiar y único, es suave
al utilizarlo con medida; pero si se desea un gusto más pronunciado
puede utilizarse una porción mayor. Se recomienda adquirirlo fresco
para que conserve sus características organolépticas. Se utiliza en
diferentes preparaciones; por ejemplo: como ingrediente de algunas
salsas, relleno en las famosas dobladas de queso con loroco, el pollo
con crema y loroco, arroz con loroco o loroco en huevo, entre otras.
También conocida como mandioca, guacamota, casabe o casava.
Para utilizar, la planta entera se desarraiga al año de edad, para
extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad. Si se deja por
Yuca más tiempo, se endurece la raíz y no es posible comerla. Se utiliza en
cocido, se puede preparar como entremés, con salsa y pupos fritos,
frita y en algunas comidas originarias de Livingston. Para prepararla no
debe estar muy sazona para que su cocimiento sea lento y de buena
calidad, que no se sienta muy hebrosa.
También se le llama patata. Existen aproximadamente 24 especies. Es
de forma ovalada y de consistencia dura. Posee un color amarillento
en la piel y un poco menos acentuado en la parte interna. Puede
Papa consumirse con o sin piel. Con ella se preparan platos muy apetecibles
y forma parte de algunas guarniciones, como complemento en
pepián o guisos, como ingrediente principal de las tortitas de papa. Se
cosecha con mayor preponderancia en Santa Rosa, Chimaltenango,
Quiché y San Marcos.
Según el nombre con el que se conozca la verdura, también son
conocidas como puntas de chayote o puntas de pataste. Son las
Puntas de terminaciones tiernas de la chayotera o güisquil. Pueden cocinarse,
güisquil comerse o bien adicionarse a sopas. Son utilizadas en los departamentos
de Alta Verapaz y Quiché, la forma común de prepararlas es en
iguashte (pepitoria) y guisadas.

Aplico de los tubérculos y flores mencionados con anterioridad, e incluya tres
más que no hayan sido mencionados. Además, escriba para cada una,
al menos dos recomendaciones al utilizarlas. Utilice el siguiente formato
para escribir la información.
Recomendación al
Tipo de tubérculo y flor Usos culinarios
utilizarla
2.4 Leguminosas o alubias
Son frutos o semillas que crecen en el interior de una vaina y a la vez, van formando
diferentes hileras. En la gastronomía guatemalteca las más utilizadas para acompañar
varios platillos o como base de los mismos, son las siguientes:
Tipo de
leguminosa o Descripción
alubia
También son llamados judías verdes o porotos. Es un tipo de vaina
aplanada o alargada, dependiendo de su grado de madurez, puede
ser redondeado y alargado de aproximadamente 10 cm de largo. En
Ejote el interior contiene un número variable de semillas, según la especie.
Se recolectan cuando están jóvenes o tiernos. Se emplea en diversas
preparaciones guatemaltecas, como: envuelto en huevo, en ensalada
rusa o en escabeche. Para prepararlo se debe elegir el que esté tierno
y quitarle los filamentos longitudinales antes de cocinarlos.
Tipo de
alubia
Procede de una hierba trepadora algo pequeña, de la que se

consumen los granos; productos de unas vainas de 15 cm de largo. El
grano puede ser de color negro, blanco, rojo, amarillo, rosado, café,
moteado o pinto. Se produce en todo el mundo.
De acuerdo con el color puede elaborarse en diferentes

Frijol preparaciones, ya sea en recado o simplemente cocidos, llamados
frijoles de olla (parados). Estos pueden triturarse usando una licuadora
o colador (colados) y se obtiene una textura más fina del producto,
se le puede dar diferentes consistencias, según la cantidad de líquido
utilizado para procesarlo o qué otros ingredientes se adicionen. Se
pueden preparar sopas, fritos, parados o colados. Para freírlos se
agrega manteca de cerdo o aceite.
Tiene forma redonda con colores blanquecinos, rico en carbohidratos,
proteínas y varios minerales como el hierro y magnesio. Se conserva
por tiempo prologado y una vez cocido, puede refrigerarse por varios
meses. Se utiliza, mayormente para la época de Semana Santa y se
prepara en conservas y dulces. También puede consumirse cocido,
Garbanzo tostado, fritos y en algunos lugares se puede obtener en forma de
harina.
La cocción debe ser uniforme, incluso debe ser introducido en el

agua, previamente templada. Los garbanzos deben ser dejados en
remojo un número considerable de horas en función de la calidad de
los mismos.
Es una planta herbácea. Crecen dentro de una vaina de extensión
variable entre 10 y 30 cm, de consistencia carnosa. Son de color verde
en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse.
Habas El número de granos varían en el interior de la misma aproximadamente
entre 2 y 9 granos. También hay variedades de grano negruzco y
morado. Se deben recolectar antes de su maduración. Se usan para
preparar diferentes platillos, como guisos y bebidas calientes como
atoles.
Es una alubia que mide de 3 a 7 milímetros y tiene forma aplanada.
El tamaño de la planta alcanza una altura de 35 cm como máximo y sus
Lenteja flores son de color azulado. Es originaria de Grecia y fue introducida
a Centroamérica por los españoles y europeos. Se utiliza en guisos,
carnes o de acompañamiento.
Tipo de
alubia
Es una especie ligada al frijol, propia de Guatemala, el cual constituye

Piloy un alimento de preferencia en el occidente del país, se reconoce
por ser un ingrediente base para la famosa piloyada antigüeña, en la
cocina indígena de varios lugares se cuece con macuy.

Aplico de las leguminosas o alubias anteriores e incluya tres más que no
Recomendación al
Leguminosa o alubia Usos culinarios
utilizarla
2.5 Quesos
En la gastronomía guatemalteca se utilizan diferentes quesos, resaltando los secos

y frescos. Estos se utilizan en la elaboración de rellenos, para gratinar y como
acompañantes de algunos platillos, entre otros usos. Los de uso común son:
Tipo de queso Descripción

Es de la clase de quesos italianos dÁlpe Grasso. Su nombre se debe
a que Giuseppe Azzari, laboró por un tiempo prolongado en la
De chancol aldea llamada así, en Huehuetenango. Es un queso fino, aromático,
muy bien balanceado. Es producido en Nebaj, en el Triángulo Ixil
del departamento de Quiché. Se utiliza para acompañar diferentes
platillos y entradas.
Tipo de queso Descripción

Es un producto no madurado; puede ser escaldado o no, es prensado,
de textura dura, desmenuzable y aroma similar al del queso parmesano.
Es elaborado artesanalmente con leche entera, semidescremada o

descremada. Esta es cuajada con cultivos lácticos y enzimas, cuyo
contenido de grasa es variable, dependiendo del tipo de leche
utilizada en la elaboración y tiene un contendido relativamente bajo
en humedad. Su mayor producción es en Zacapa. También se elabora
Seco una variedad con picante, en la que se utiliza el chile cobanero.
En Río Hondo, Zacapa, en las comunidades El Petón y Pata Galana;

elaboran también artesanalmente el queso con chile y con loroco.
Este último se utiliza para la preparación de empanadas. En San Jorge,
Zacapa, se consume más el queso fresco y oreado. En Zacapa, se
elabora industrialmente.
A nivel nacional se utiliza para espolvorear sobre tostadas, como

relleno en tacos de tortilla, sobre enchiladas, fiambre.
También es conocido como: queso Oaxaca, por su similitud con el
queso originalmente llamado así, de Oaxaca, México. Es de textura
semi-suave, de color blanco, hilado, con sabor ligero. Pertenece a la
familia de los quesos conocidos como pasta hilada; es un producto
De pita intermedio entre una pasta cocida y una fundida. Para su elaboración
se utiliza leche semidescremada de vaca. El proceso de acidificación
de la cuajada, caracteriza su sabor. Se comercializa en diferentes
formas. Se utiliza para relleno de tacos al pastor y comida rápida de la
calle, o para gratinar o fundir.
Es llamado Ricota en algunos países de América del Sur. Es un producto
similar al queso fresco. Derivado de quesos de pasta blanda. Se obtiene
Requesón de un segundo procesamiento del suero lácteo producido. Es de
color blanco, tiene un aroma suave y una textura blanda y granulosa.
Utilizado para postres, relleno o simplemente para consumirlo con
pan o tortilla.
Es producto moldeado, de textura relativamente firme, no granular,
De capas levemente elástica. Es elaborado con leche entera y cuajada con
enzimas o ácidos orgánicos, por lo general sin cultivos lácticos.
Se utiliza como relleno para gratinar o en ensaladas.
Es un producto no madurado; posee alto contenido de humedad,
con textura suave o cremosa. Es elaborado con leche mezclado con
Quesillo quesillo criollo y tiene alto contenido de grasa. Listo para el consumo
inmediato después de su fabricación. Utilizado en la elaboración de
las pupusas; que han tomando bastante auge en el tipo de comida que
se consume como antojitos en mercados o ventas de barrio.

Investigue y describa los usos culinarios en la gastronomía guatemalteca de
Aplico los quesos anteriores e incluya dos más que no hayan sido mencionados.
Escriba para cada una, al menos dos recomendaciones. Utilice el siguiente
formato para escribir la información.
Recomendación al
Tipo de queso Usos culinarios
utilizarla
2.6 Otros ingredientes e insumos de la gastronomía

guatemalteca
En la gastronomía guatemalteca se utilizan otros ingredientes para dar color, aroma y
sabor, para presentarlos o como medio para su cocción de diferentes platillos.
Tipo de
ingrediente/ Descripción
insumos
También conocido como annatto. En polvo es conocido como bijol.
Se conoce como fuente para dar color natural a algunos alimentos.
Es de color rojizo amarillento. Se obtiene de las semillas de la planta
de achiote. Se puede utilizar en semilla, en pasta o en polvo, su
efecto dependerá de la calidad de concentración que se tenga en su
Achiote transformación; para obtener el resultado esperado es recomendable
utilizarlo en semilla, pero dependerá de la receta a preparar. Se usa
en la coloración de algunos alimentos y a veces, como condimento
de cocina. Se utiliza en la elaboración de quesos como colorante, en
la margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como
condimento de cocina.
Es conocido como alimento de los dioses, en el tiempo de la
conquista. El cacao es un arbolillo silvestre, originario del área tropical
de América, se conoció como propio de Guatemala y del Sur de
Cacao México. Para convertirlo en chocolate lleva un proceso de fermentar,
secar, tostar, descascarar, y por último, de moler sus semillas para
transformarlo. Es utilizado para hacer bebidas de chocolate espumosas
(en la antigüedad los nativos lo usaban en ceremonias, como moneda)
o para la preparación de postres y chocolatería.
Tipo de
insumos
Es la semilla o fruto de la planta del cafeto. Es plano por una parte y
convexo por la otra. Su color es amarillo verdoso y con aroma dulce; al
ser tostado y molido desprende aromas fuertes. En Guatemala todo el
Café café es de variación arábica con aroma seco. Las mejores variedades
son de Antigua y Cobán. Por lo general, es utilizado para consumirlo
como bebida; aunque en la actualidad, también para crear recetas y
como fusión de algunas salsas para acompañar algunos alimentos.
Es una especia de corteza que se obtiene del árbol de la canela. De
forma natural, existe en raja; pero puede ser procesada y obtenerla
Canela en polvo. Es utilizada en la aromatización y sabor de algunos postres
o guarniciones. Por ejemplo: plátanos en gloria, mole de plátano
o mangos en miel. También se utiliza en la elaboración de algunas
bebidas, como la horchata o un té de canela.
Es uno de los mayores aportes de Guatemala al mundo de la
gastronomía. Es extraído de la planta de cacao, luego de un proceso,
artesanal o industrial. Se utiliza para preparar diferentes postres y
Chocolate bebidas, por ejemplo: el famoso chocolate de Mixco. En la actualidad,
se ha infusionado con canela, con vainilla y arroz, y en algunos casos,
se le adiciona almendras y nueces. El proceso de elaboración del
chocoalete de Mixco, está catalogado como patrimonio cultural.
Llamado también fibra de cheche. Antes de utilizarlo se debe remojar
Cibaque en agua para facilitar su manipulación. Es un insumo que se usa para
amarrar y sujetar tamales y paches.
Como su nombre lo indica, son las hojas de la planta de plátano. Se
Hojas de utilizan para envolver tamales y paches. Se recomienda seleccionar las
plátano que estén tiernas para obtener flexibilidad al momento de utilizarlas,
de lo contrario, se rasgan y será complicado su uso.
También conocida como hoja de sal. Es una planta silvestre, que en
la actualidad ha pasado a ser parte del repertorio de legumbres de
Hojas de uso cotidiano en algunos pueblos de Guatemala. Aunque no son
mashán ingredientes, se utilizan para envolver tamales y paches. Durante el
cocimiento contribuyen a dar el tradicional sabor a este producto.
Este tipo de hoja también se utiliza como base para la cocción del
tradicional Suban ik, de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango.
Son las hojas verdes de la milpa. En algunas regiones de Guatemala
Hoja de milpa las utilizan para envolver tamalitos de masa, como los pochitos que se
sirven junto con el Kak ik.
Tusa o Son las hojas secas que envuelven el elote. Es utilizada para envolver
doblador chuchitos o tamalitos. Es necesario remojarla previamente en agua,
para facilitar su manipulación.
Tipo de
insumos
También conocida como panela, tapa de dulce, raspadura, atado
dulce, papelón o panocha. Puede ser de color café intenso o café
rubio. Es el producto del jugo de la caña, el cual se seca, previo a la
purificación, convirtiendo este jugo en azúcar morena o moscabada.
Rapadura El jugo de la caña es cocinado a altas temperaturas hasta obtener una
textura densa, a lo que se le denomina: melaza; luego se deja secar.
Se consigue en marquetas o en bola de dos partes. Tiene diversos usos
en la gastronomía guatemalteca, especialmente en la elaboración de
postres, dulces típicos y la mayoría de conservas.

Aplico de los ingredientes anteriores e incluya tres más que no hayan
sido mencionados. Además, escriba para cada una, al menos dos
Recomendación al
Tipo de queso Usos culinarios
utilizarla
Prr
PPreparaciones previas
3. específicas de la gastronomía
guatemalteca
Son todas las actividades que se llevan a cabo antes de la elaboración de los
platillos en el área de gastronomía. Esto permite que el trabajo se realice de
forma rápida y eficiente.
La mayoría de recetas requieren de preparaciones previas para elaborarlas por

completo. Es importante verificar y analizar la receta previo a elaborarla y preparar todo
lo necesario, ya sea de cocción, cortes de vegetales y limpieza. Esto contribuirá a evitar
atrasos en la elaboración y organización al trabajar cualquier alimento.
Para elaborar recetas de la gastronomía guatemalteca, tomar en cuenta que existen

variedades de estas que se preparan en diferentes regiones y que combinándolas con
otros ingredientes, se dan las características propias de cada región.
Algunas recetas, requieren preparaciones previas específicas, por ejemplo:
• Asar o cocinar con el método

correspondiente los ingredientes,
si la receta lo requiere: tomates,
cebolla, chiles o ajos.
• Dorar las diferentes semillas, para
soltar los aceites aromáticos.
• Tostar el pan o las tortillas, que en
algunas recetas se utilizan como
espesante.
• Preparar recados de diferentes
recetas.
• Preparar marinadas.
• Suavizar hojas de doblador, para
elaborar chuchitos.
• Preparar hojas para tamales o
paches.
3.1 Preparación de recados
Los recados son fundamentales en varias recetas guatemaltecas, se pueden preparar

con diferentes métodos de cocción, dependiendo de la receta, pero todos tienen
ingredientes en común. Entre los principales ingredientes están: el tomate, cebolla, chile
pimiento, miltomate, ajos, chile guaque y pasa.
Es importante considerar que los ingredientes para los recados sean los correctos, como
los chiles, si son secos deben utilizarse los indicados por las recetas y no ser muy viejos;
si son frescos se debe seleccionar el grado de madurez que la receta requiera, ya que,
por ejemplo, algunas solicitan chiles pimientos rojos o verdes. Los tomates deben estar
en su punto óptimo de madurez, tanto la cebolla como el ajo deben ser procesados en
el momento de la preparación, para no perder su sabor ni el aroma.
Los métodos más comunes para la elaboración de recados son:
Asados
Este tipo de recados son los que antes de

elaborarlos, se asan los ingredientes como:
tomates, chiles, ajos, cebolla y otros. Pueden
asarse a la parrilla o en comal y de acuerdo con
la técnica de cocción dan un sabor especial al
recado.
El punto de asado de los ingredientes para un recado, debe ser cuando estos se ven
modificados por la acción del calor. La temperatura debe ser moderada para evitar
¿Sabía que?
que se quemen y los ingredientes utilizados deben estar maduros. Algunos de los
platillos que se preparan con estos recados son: gallina en mole, pepián colorado,
pepián negro, chirmol zapatero, Kak ik, paches quezaltecos, chirmol frito, recado
de tamal negro, entre otros.
Procedimiento
1. Luego de haber asado todos los ingredientes, deje enfriar y

procéselos. Esto lo puede hacer de tres formas:
• En piedra de moler, como aún se hace en varios lugares (esto
permite conservar el sabor natural de los ingredientes)
• En colador de rotación
• En licuadora
2. Para finalizar, coloque el recado a la carne u otros ingrediente base
de la receta que elabore y estos ya han iniciado su cocción.
Dependiendo de la receta se puede espesar con ingredientes como: pan tostado,

tortilla remojada o masa de maíz.

Investigue y describa los nombres de las recetas de la gastronomía
Aplico guatemalteca que en su procedimiento utilicen el método de cocción de
asado. Además, incluya tres recomendaciones para su aplicación.
Cocidos
En este tipo de recados se cocinan los ingredientes

en una olla con poca agua y tapada. Suele ser de
cocción lenta y el sabor es un poco más suave
que el anterior. El procedimiento consiste en que
cocidos los ingredientes, se dejan enfriar y luego,
se procesan en cualquiera de los medios descritos
en los recados asados.
Entre los platillos que se preparan con estos recados están: pinol de pollo,
Suban ik, costillas de marrano en amarillo y el recado del tamal colorado, sin
¿Sabía que?
embargo este último, dependiendo del gusto de quien lo elabore, puede prepararse
también asado.

guatemalteca que en su procedimiento utilicen el método de cocción de
Aplico
cocido. Además, incluya tres recomendaciones para su aplicación.
Crudos
En este tipo de recados se hace una salsa a base de

ingredientes crudos, donde estos se colocan en la
licuadora con un poco de caldo o líquido, en que
se ha cocinado la carne o el ingrediente principal
de alguna preparación.
Este tipo de recados se utiliza en preparaciones como: gallina guisada, jocón,

¿Sabía que?
estofado de res, carne de res guisada, jocón huehueteco, pulique de dos carnes y
pulique de chunto (chompipe o pavo).

guatemalteca que en su procedimiento utilicen ingredientes en crudo (para
Aplico
recados). Además, incluya tres recomendaciones para su aplicación.
3.2 Limpieza de hojas para tamales y paches
Por lo general, para preparar tamales utilizan hojas de plátano tierno para la primera
fase de su envoltura y en la segunda, algunas personas utilizan hojas de mashán o
bien, las hojas de plátano nuevamente. En el caso de los paches (tamales de papa),
se utilizan únicamente hojas de mashán, tanto en la primera envuelta como en la
segunda. Los dos tipos de hoja requieren de una preparación antes de ser utilizadas,
con la finalidad de limpiarlas y suavizarlas antes de usarlas, para que su manipulación
sea práctica. Existen varias formas de prepararlas, ya que algunas personas las cuecen,
otras, las ponen al sol y en otros casos las asan. A continuación, se describe el
procedimiento común que es el de cocinarlas:
Procedimiento
Paso 1: Paso 2:
Lave y desinfecte las hojas. Prepare el área de trabajo con una
Limpie el centro de la hoja para tabla para cortar, cuchillo, paños
retirar la suciedad, para limpiar la absorbentes y tijeras, si es necesario.
hoja totalmente.
Paso 3: Paso 4:
Hierva agua en una olla tamalera o Sumerja las maletas de hojas de
apaste. plátano u hojas de mashán en el agua
hirviendo (puede hacerlo de una en
una también). Deje las hojas en el agua
hirviendo por unos 10 minutos.
Paso 5: Paso 6:
Deje secar al ambiente. Extienda y corte las piezas de hojas
aproximadamente de unos 50 centímetros
de largo, el ancho lo determina la hoja.

A. Investigue qué otros métodos se utilizan en Guatemala para realizar
Aplico la limpieza y preparación de hojas para envolver tamales, como las de
plátano o las de mashán.
B. Realice cada uno de los pasos, según su investigación.
C. Para cada paso, tome fotografías.
D. Describa el paso a paso de los métodos investigados y grafíquelos con
las fotografías tomadas, (para esto puede utilizar una presentación en
PowerPoint®).
E. Analice los procedimientos experimentados y coloque una conclusión
que incluya a su criterio, lo siguiente:
• ¿Qué método es más efectivo? y ¿Por qué?
• ¿Cómo mejoraría las buenas prácticas en la aplicación de estos
métodos, con la finalidad de conservar la salud?
3.3 Métodos de cocción particulares de

la gastronomía guatemalteca
En los platillos predominantes de la gastronomía guatemalteca, existen diferentes
formas de prepararlos. Dentro de estos se encuentran los siguientes:
Asados Estofados Guisados

Son preparaciones en Son platillos preparados
Es una preparación
las que se utiliza una por medio de cocción con
específicamente para
parrilla para que haya una agua, es la combinación de
carnes, se aromatiza con
exposición directa de la varios ingredientes, como:
vino y es combinado con
fuente de calor con el carnes, vegetales y algunos
algunas hortalizas como:
producto. Esta fuente puede de estos previamente
papa, cebolla, ajo y se
ser leña o carbón, y en preparados mediante fritura,
puede mejorar su sabor con
algunos casos, quemadores machacado o puestos en
especias. Su característica
a gas. Este tipo de cocción salmuera.
principal, es que todos los
se utiliza para asar verduras, ingredientes se ponen en
carnes de cocción rápida, crudo en una olla tapada
como el lomito, puyazo o para que se cocinen a fuego
viuda, algunos pescados y lento, sin que pierda vapor,
mariscos. ni el aroma de todos los
ingredientes.

Investigue qué platillos preponderantes de la gastronomía guatemalteca
Aplico utilizan los métodos anteriores para su elaboración. Además, seleccione
al menos una receta de cada uno, que no esté incluida en este manual.
4. Alimentación básica
A
La alimentación de los guatemaltecos gira alrededor del frijol, el chile y el maíz;
todos son protagonistas en diversos platillos cotidianos en la gastronomía
guatemalteca.
En la mayoría de comidas se consumen tortillas de maíz, para acompañar

diferentes platos fuertes. Los frijoles se utilizan como guarnición o sopa y el
chile como condimento para sopas, caldos y recados.
También se mencionan diferentes alimentos de complemento, como por

ejemplo: el arroz, crema, queso, carne de res, cerdo, pavo y pollo. Se utilizan
con frecuencia aguacates, perejil, culantro (cilantro) y otras hierbas, que son
fundamentales para la preparación de varios platillos.
4.1 Maíz
Este grano constituye la base de la alimentación guatemalteca. Del 75 al 80% de lo que

come cada individuo de origen Maya, está constituido por alimentos preparados con
maíz, en cualquiera de sus formas. Esto constituye un aporte prehispánico a la cultura
universal.
Una de las principales características de las culturas mesoamericanas continúa

siendo, hasta nuestros días, el empleo variado y predominante del maíz como alimento
nutritivo básico; en las comunidades indígenas que organizan su vida comunitaria en
torno a la agricultura.
4.1.1 Origen e historia
Hoy por hoy, el origen de la planta del maíz sigue siendo un misterio. En tiempos
precolombinos su extensión abarcó desde Chile hasta Canadá oriental. Muchas de
las variedades principales existían entonces y hasta merecían el respeto religioso de
varios pueblos primitivos. Con el descubrimiento de América fue introducido en los
países mediterráneos, donde se propagó rápidamente.
Excavaciones geológicas y arqueológicas y dataciones con métodos especiales,

realizadas sobre espigas de maíz encontradas en cuevas, indican que uno de los
tipos de maíz primitivo era consumido en México hace 7,000 años. Los procesos de
mutación, selección natural y en masa de los indígenas americanos, transformaron

progresivamente ciertas variedades salvajes de maíz en plantas cultivadas.
Este cereal era un alimento esencial en las civilizaciones Maya y Azteca, ya que tuvo un
importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos
afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del
maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las
semillas para posteriormente plantarlas.
A finales del siglo XV, con el descubrimiento del continente americano por Cristóbal
Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió entonces por
los lugares de clima cálido del Mediterráneo y posteriormente, a Europa septentrional.
Proteínas................. 10%
Contenido nutricional
Aceite....................... 4%
Azúcar...................... 2%
Almidón.....................62%
4.1.2 Tipos y variedades
En Guatemala existen variedades de maíz. Una de estas se cosecha tres veces al año.
Existe una diversidad de mazorca grande, en tres variedades de grano: blanco, amarillo
y negro.
• Maíz de salpor: sirve para hacer harina de salpor, la cual se utiliza para la elaboración
de tamales.
• El pop corn o maíz reventador: caracterizado por la capacidad explosiva en su
cubierta, al ser sometido al calor.
• Maíz dulce: es utilizado tierno en la preparación de platillos, como verduras.
El maíz se prepara de varias formas, como: elotes cocidos y asados, variedad de

tortillas, atoles como el de elote amarillo y blanco, tamales con recado y carne que
¿Sabía que?
varía de región en región, tamalitos de masa, cambray, chipilín y loroco. Cuando la
hoja está seca toma el nombre de tusa o doblador que se utiliza para envolver los
famosos chuchitos, entre otros.

A. Investigue qué platillos preponderantes de la gastronomía guatemalteca
Aplico se elaboran a base de maíz.
B. Seleccione por lo menos cinco recetas, que no estén incluidas en este
manual.
C. Indique para cada receta, las recomendaciones específicas en su
elaboración.
D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve
preparada la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que
le asigne el instructor, incluya:
• Cantidad de ingredientes
• Paso a paso y sus particularidades
• Variantes que se pueden aplicar (si procede)
4.2 Frijol
En unión con el maíz, forman la dieta fundamental del guatemalteco, ya que

diariamente se consume en casi toda Guatemala, al igual que el resto de leguminosas,
contiene gran cantidad y fuente de proteínas, carbohidratos y minerales.
Se produce en todo el país, siendo los climas templados los más apropiados para su
cultivo.
Calorías…………………..292 K calorías/100g
Contenido nutricional Proteínas........................ .23.5 g /100g
Azúcares......................... .0.8 g /100g
Hidratos de carbono........35.1 g /100g
Existen variedades de frijol, tanto en colores, como en tamaños, el piloy, el cual se

dio a conocer anteriormente. En el caso del frijol negro se puede preparar cocido;
¿Sabía que?
el blanco y colorado en recados y algunos se mezclan en guisos. El frijol después
de cocido, puede prepararse y consumirse también colado, frito, volteado, a la
ranchera o bien, cocido con: chipilín, apazote (epazote), cecina, costilla de cerdo,
pezuñas de marrano o con otro tipo de ingredientes propios de cada región.

A. Investigue qué platillos preponderantes de la gastronomía guatemalteca
Aplico se elaboran a base de los diferentes tipos de frijol.
B. Seleccione por lo menos cinco recetas, que no estén incluidas en este
manual.
C. Indique para cada receta las recomendaciones específicas en su
elaboración.
4.3 Chile
Los chiles son parte importante de la gastronomía guatemalteca, con frecuencia en la

elaboración de recados o chirmoles en algunas regiones del país, principalmente
en la parte colindante con México, algunos departamentos de la región norte y
oriente. La palabra chile viene del término náhuatl chilli, Ik, por ejemplo, en Cobán
se prepara el Kak ik (recado de pavo con chile). Existen variedades de chiles, por lo
que los tamaños, formas, colores, aromas, sabores y nivel de picor varían. Entre los más
utilizados están:

Describa, en el espacio en blanco, el uso culinario que se le da en la
Aplico gastronomía guatemalteca, a cada uno de los chiles que se presentan.
Guaque
Uso culinario
En forma natural se conoce como chile
bolita o chile chocolate, diente de perro,
largo o zambo. Posee bastante picor, es
de tamaño grande y es lustroso.
Pasa
Uso culinario
Es poco picante y se utiliza seco. Por lo
general, para quitarle lo picante antes
de utilizarlo, se deja reposar por unos
minutos en agua caliente.
Jalapeño
Uso culinario
Tipo de chile picante, de forma
triangular, de tamaño mediano y de
color verde o rojo.
Chiltepe
Uso culinario
Es una especie de tamaño pequeño,
con propiedades curativas.
Siete caldos
Uso culinario
Uno de los chiles caracterizados por ser
de los más picantes, es de color amarillo,
carnoso, lustroso y casi redondo.
Chocolate
Uso culinario
También llamado chile verde o de
pache. Es de color verde claro, de piel
algo corrugada y largo.
Zambo
Uso culinario
Se usa seco, es triangular y de tamaño
pequeño.
Morrón
Uso culinario
Es carnoso, se envasa cuando está rojo
y es fácil de quitar la piel que lo recubre.
Cobanero
Uso culinario
Originario de Cobán, ancestralmente se
utilizaba como regalo para los dioses.
Es de tamaño pequeño y se deja secar,
para luego, procesarlo y hacerlo polvo,
es el ingrediente principal del Kak ik.
Chamborote
Uso culinario
Es un chile vistoso y hay en verde, rojo,
amarillo y anaranjado.
Me evalúo
Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.
1. Funciones que ha tenido el chile desde hace tiempo, en la alimentación

de los guatemaltecos:
2. Nombres de los cuatro platillos declarados patrimonio cultural, por el

Ministerio de Cultura y Deportes:
3. Platillo considerado patrimonio cultural, que entre sus ingredientes lleva,

miltomate, tomate verde, perejil, masa de maíz, ajo, cebolla, culantro
(cilantro), entre otros:
4. Platillo que se caracteriza por la combinación que posee de especias

y condimentos, entre los que destaca el chile cobanero, achiote y el
samat:
5. Ingredientes que pueden utilizarse para espesar recados:
6. Tipo de preparación que se utiliza para elaborar el pinol de pollo,

Suban ik, costillas de res en amarillo, pollo en recado y el recado del
tamal colorado:
7. Tipo de hoja utilizada para envolver paches:
8. Formas de preparar las hojas para envolver tamales:
9. Tipo de maíz utilizado para elaborar la harina de salpor, utilizada en la

elaboración de tamales:
10. Formas en las que se pueden preparar los frijoles, después de cocidos:
11. Tipo de chile que en forma natural, se conoce como chile bolita o
chocolate, diente de perro, largo o zambo, y se utiliza en la preparación
de recados:
12. Chile que por lo general, para quitarle lo picante, antes de utilizarlo,
puede ser remojado por unos minutos en agua caliente. Se utiliza en
la elaboración de recados:
13. Chile de color verde claro, largo, de piel algo corrugada, se utiliza
para colocarlo en el centro del pache:
14. Chile originario de Cobán, es pequeño y se deja secar para procesarlo

y hacerlo polvo:
15. Chile vistoso que se utiliza en la decoración del fiambre, hay de color
verde, rojo, amarillo y anaranjado:
didáctica
2
Platillos representativos de las
regiones de Guatemala, festivos
y de preparación cotidiana
• Identifica y presenta los departamentos que conforman las cinco

regiones de Guatemala.
• Describe la clasificación de preparaciones gastronómicas
preponderantes de cada región de Guatemala.
• Explica y aplica procedimientos de elaboración de los platillos
preponderantes de cada región de Guatemala.
• Describe la clasificación y características de los platillos de
preparación cotidiana.
• Explica y aplica procedimientos para platillos festivos y de
preparación cotidiana.
PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES DE GUATEMALA,
FESTIVOS Y DE PREPARACIÓN COTIDIANA
Pll
PPlatillos preponderantes de la
1. región Central
Son los platillos reconocidos a nivel nacional e internacional. En cada
clasificación existe más de una receta que se destaca.
La mayoría de las recetas guatemaltecas son antiguas y se han ido transmitiendo

de generación en generación, y en algunos casos, no existen recetarios escritos
y las mismas permanecen en secreto dentro de las familias.
Según la investigadora Ofelia De León, existen cinco grandes regiones

geográficas: norte, centro, sur, oriente y occidente, conformadas por
departamentos, que aportan tradición culinaria y variedad en sus platillos. Cada
departamento además de los platillos preponderantes, cuenta con bebidas y
postres característicos, los cuales se abordarán en los apartados específicos
de este manual.
Como cocinero internacional, ¿Sabe, cuántos municipios tiene los

distintos departamentos de Guatemala? Sí ____ No ____
Analice y plantee: ¿Por qué es importante que conozca los municipios

que integra cada uno de los departamentos de Guatemala?
Responsabilidad
La región Central, se compone de los siguientes departamentos:
Guatemala
Chimaltenango Región Central Sacatépequez
El progreso
1.1 Guatemala
Cabecera: Guatemala.
Feria patronal: 15 de agosto, en honor a la Virgen de la Asunción.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Guatemala son:

Guatemala, San Miguel Petapa, San Pedro Ayampuc, Santa Catarina Pinula, Villa
Canales, Mixco, San José Pinula, Villa Nueva, San Pedro Sacatepéquez, San José
del Golfo, Amatitlán, San Juan Sacatepéquez, Palencia, Fraijanes, San Raymundo,
Chinautla y Chuarrancho.

A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del
Aplico departamento de Guatemala.
B. Recopile la receta de cada platillo.
C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del
departamento de Guatemala.

Datos importantes:
Etimológicamente el nombre de Guatemala proviene del náhuatl: Quauhtlemallan,

que quiere decir: lugar de muchos árboles. Fue creado por Decreto de la Asamblea
Constituyente con fecha 4 de noviembre de 1825. Se ubica en el altiplano sobre la
cordillera Central. En el departamento de Guatemala predomina la ciudad capital por su
cantidad de habitantes, con gustos culinarios por los platillos mestizos, producto de la
herencia prehispánica en las cocinas coloniales, con aportes traídos por los castellanos;
con una variedad de platillos de origen kaqchikel. Por ejemplo, en la aldea Lo de Bran,
se celebra la fiesta kaqchikel a mediados de mayo, en la que, el aspecto culinario, no
falta la venta de comida, dulces, churrerías, plataninas, entre otros.
En la cabecera del departamento de Guatemala se prepara variedad de comidas y

bebidas de todas las regiones del país. Se puede degustar un vaso de chicha fresca;
esta es una preparación que se elabora con varias semanas de anticipación, se deja
fermentar la fruta para que la bebida esté lista para los días de la feria.
Tamales colorados
Chuchitos
Preparaciones
representativas
Chiles rellenos
Cocido de res

A. Investigue a nivel nacional, los diferentes métodos que se utilizan para
Aplico
elaborar chicha.
B. Recopile por lo menos de tres a cinco recetas, en las que se utilice la
chicha como un ingrediente.
A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas

preponderantes:
Nombre de la receta
Región Central
Tamales colorados
Ingredientes: Procedimiento:
Masa para tamal Preparación de masa para tamales:
• 1 libra de masa de maíz. 1. Deshaga la masa con el agua fría (2 tazas
• 2 tazas de agua fría. aproximadamente), agregue sal y manteca derretida.
• 1 cucharada de sal. 2. Mueva con una paleta, hasta que esté bien mezclada.
• ½ libra de manteca de cerdo. 3. Ponga a hervir la masa y mueva con una paleta
de madera constantemente, hasta que tome
Recado: consistencia, si fuera necesario agregue un poco
• 1 chile guaque. más de agua.
• 1 chile pasa. 4. Deje enfriar.
• 1 chile pimiento.
• 6 tomates maduros. Preparación del recado:
• 1 cebolla pequeña. 1. Lave y desinfecte los vegetales.
• 2 dientes de ajo grandes. 2. Dore pepitoria y ajonjolí.
• 5 miltomates. 3. Limpie los chiles.
• 1 onza de manteca. 4. Cocine chiles, tomates, cebolla, ajos, y miltomates,
• 2 cucharaditas de sal. con una taza de agua.
• 1/8 de cucharadita de 5. Licúe la pepitoria y el ajonjolí dorado, junto con los
achiote. ingredientes que cocinó.
• 1 taza de agua. 6. Pase la preparación por un colador.
• 4 onzas de pepitoria. 7. Fría en una onza de manteca de cerdo, sazone con
• 1 onza de ajonjolí. sal y deshaga con una pequeña porción de recado
el achiote.
Complementos: 8. Deje cocinar por 15 minutos.
• ½ libra de carne de marrano,
res o pollo. Preparación de complementos:
• 10 aceitunas. 1. Corte la carne en 6 pedazos al igual que el tocino.
• 10 tiras de chile pimiento. 2. Corte las tiras de chile pimiento.
Ornamento: Armado de tamales:

• 12 hojas de mashán 1. Lave las hojas de plátano, límpielas y séquelas.
• 12 a 15 hojas de plátano 2. Coloque una hoja de mashán como base y
(tiernas y sazonas). por encima, un cuadrado de hoja de plátano,
• 6 tiras de cibaque. previamente limpias.
3. Posteriormente, coloque la porción de masa (fría),
al centro la carne y los elementos decorativos.
Agregue recado y asegúrese de colocar el suficiente
para que no se resequen en la cocción y mezcle
bien con la masa.
(Continua en siguiente página)
4. Doble al centro los dos extremos a lo largo y doble

hacia atrás las puntas.
5. Amarre con cibaque ablandado, cruzándolo a lo
largo y a los lados del tamal. Amárrelo bien.
6. Cubra el fondo de una olla con hojas de plátano.
7. Coloque los tamales y encima de estos coloque
más hojas de plátano.
8. Vierta ¾ partes de agua hirviendo en la olla.
Agregue 1 cucharada de sal, tápelo y deje cocinar
de 2 a 3 horas.
9. Si hace falta agua, agregue más.
Especificaciones o recomendaciones:
• Remoje el cibaque para ablandarlo.
• Si desea se puede enriquecer el recado, agregando 2 onzas de pepitoria y media onza
de ajonjolí dorado.
• El tocino puede ser opcional. Para la decoración, puede colocar también alcaparras.
• La manteca puede sustituirse por aceite o margarina, en el caso del aceite se reduce
un 25%, aproximadamente.
• Si desea reducir lo picante, puede quitar la semilla y vena de los chiles.
• Puede hacer una combinación de carnes con porciones más pequeñas.
• Identifique con una seña en el amarrado, los tamales de diferente tipo de carne.
Nombre de la receta
Región Central
Chuchitos
Masa para los chuchitos: Preparación de la masa para chuchitos:
• 1 libra de masa. 1. M e z c l e l a m a s a c o n a g u a f r í a ( ½ t a z a
• 3 onzas de manteca o aproximadamente), sal y margarina, amase hasta
margarina. compactarla.
• 1 cucharada de sal. 2. Deje reposar por 10 o 15 minutos.
• ¼ taza de agua fría.
Preparación del recado:
Recado: 1. Lave y desinfecte los vegetales.
• 1 libra de tomate 2. Licúe los ingredientes del recado con agua (¼ de taza
maduro. aproximadamente).
• 1 chile guaque grande 3. Hierva durante 10 minutos y sazone con sal y pimienta.
sin semillas.
• 1 chile pimiento rojo Armado de chuchitos:
grande. 1. Coloque sobre 1 o 2 tusas, ½ taza de masa ya
• 1 cebolla pequeña. preparada, aproximadamente.
• 2 dientes de ajo 2. Coloque una cucharada de recado y mezcle un poco
grandes. con la masa, con ayuda de una cuchara.
• ¼ de taza de agua. 3. Coloque un pedazo de carne y luego, cúbralo con un

• ¾ de cucharadita de sal. poco de la misma masa y recado.
• ¼ de cucharadita de 4. Cierre cruzando los extremos a lo largo de la hoja y
pimienta en polvo. doble la punta hacia arriba.
5. Amarre cada chuchito con tiras de tusa remojada.
6. Colóquelos en una olla con el amarrado hacia arriba,
Decoración y ornamento:
con agua previamente hervida, a fuego moderado por
• 1 libra de pollo una hora.
deshuesado o carne de
cerdo en trozos.
• Tusas remojadas.
• Si desea, coloque en la decoración chile pimiento en tiras.
• El chile pimiento y guaque, puede sustituirse por chile pasa, para obtener un recado
más oscuro y con un sabor diferente.
• Algunas personas optan por colocar queso seco rallado a la masa preparada.
• Servir con una salsa de tomate y queso seco espolvoreado, si lo desea.
Nombre de la receta
Región Central
Chiles rellenos
Ingredientes: Lave y desinfecte todos los vegetales.
• 6 chiles pimientos 1. Cocine las carnes en olla de presión por 35 minutos o
rectangulares o en olla normal por 45 minutos, aproximadamente.
morrones. 2. Unte los chiles con aceite y áselos sobre un comal o en
• 1 litro de agua. bandeja para horno durante 15 minutos (180 °C)
3. Cuando los chiles estén asados, cúbralos con papel
• 8 onzas de bolovique
y coloque dentro de una bolsa plástica para que
de res cocida y picada. despegue la piel y deje enfriar.
• 4 onzas de carne de 4. Deje reposar los chiles con vinagre.
cerdo cocida y picada. 5. Coloque en una sartén 3 cucharadas de aceite y sofría:
• ½ taza de vinagre. ajo y cebolla, y deje hasta que esta se cristalice.
• ½ taza de cebolla en 6. Agregue el tomate, tomillo, laurel, sal y pimienta. Deje
brunoise. que se sofría muy bien todo por 3 minutos.
• 6 dientes de ajo 7. Por separado, en otra sartén, coloque 2 cucharas
cortados en brunoise. de aceite y sofría las carnes, por 10 minutos
• ¼ de taza de aproximadamente.
8. Agregue los vegetales y condimente con sal y pimienta.
hierbabuena.
9. Cuando los vegetales estén suaves, integre el sofrito de
• 4 onzas de tomate tomate y mezcle bien.
cortado en brunoise. 10. Cocine por 5 minutos más y enfríe.
• 1 cucharada de 11. Bata 3 huevos a punto de nieve.
alcaparras picadas. 12. Caliente una sartén con aceite.
• 4 onzas de papa en 13. Envuelva con huevo batido los chiles rellenos y fríalos
brunoise. por ambos lados en aceite suficiente.
• 4 onzas de ejote 14. Sirva con salsa de tomate y decore con aros de
cortado en brunoise. cebolla y perejil picado.
• 2 onzas de zanahoria en
brunoise. Huevo batido:
• 1 cucharada de miga de 1. Lave los huevos.
pan. 2. Separe claras y yemas.
• 6 huevos batidos a 3. Bata a punto de nieve (hasta que las claras tomen
punto de nieve. consistencia).
• Bouquet de: laurel, 4. Agregue aproximadamente ½ cucharadita de sal y las
tomillo y 3 clavos de yemas.
olor. 5. Continúe batiendo, hasta que el huevo tome su
• 1 cucharada de sal. consistencia.
• ¼ de cucharadita de
pimienta en polvo.
• 2 tazas de aceite para
freír.
• Aros de cebolla y perejil
picado para decorar.
• Para batir, puede utilizar cuatro huevos según su tamaño.
• Para obtener un producto picante, puede sustituir los chiles pimientos o morrones
por chiles jalapeños.
• En un procesador, puede introducir la carne, en pequeñas porciones para adquirir
una textura fina.
Nombre de la receta
Región Central
Cocido o Caldo de res
• 3 litros de agua. 1. Hierva aproximadamente 3 litros de agua, con tomate,
• 1 libra de hueso. cebolla y ajo.
• 1 libra de posta de res o 2. Agregue el hueso y la carne, y continue su hervor,
camote. aproximadamente por 20 minutos, para que la carne
se cocine. Puede incorporar, güicoy, yuca y elote.
• 1 zanahoria en trozos.
3. Cuando los ingredientes anteriores estén cocidos,
• 1 pieza de yuca pelada incorpore tomate, cebolla, ajo, güisquil y zanahoria.
cortada en trozos. 4. Sazone con sal.
• 2 elotes cortados en 5. Deje que continúe el cocimiento y 10 minutos antes de
trozos. retirar del fuego, agregue papa, repollo y la otra mitad
• ¼ de güicoy sazón. del culantro (cilantro) picado.
• 1 güisquil pelado y
cortado en cuatro.
• 1 libra de papa cortada
por la mitad o bien, enteras.
• 3 tomates maduros en
mirepoix
• 1 cebolla mediana en
mirepoix
• 2 dientes de ajo
finamente picados.
• ¼ de repollo pequeño
cortado en trozos.
• 1 manojo de culantro
(cilantro).
• 1 cucharada de sal.
• La carne se puede agregar en pequeñas porciones o piezas de 6 onzas
aproximadamente, al igual que la verdura.
• Controle el tiempo de cocción de la yuca, puede variar el cocimiento rápido o lento.
• Si desea puede completar el sabor del caldo con consomé de res o pollo.

A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las
Aplico recetas que se describen en el departamento de Guatemala.
B. Elabore un recetario con las recetas recopiladas.
1.2 Sacatepéquez
Cabecera: Antigua Guatemala.

Feria patronal: 25 de julio, en honor al Apóstol Santiago.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Sacatepéquez son:

Antigua Guatemala, Jocotenango, Sumpango, San Bartolomé Milpas Altas, Magdalena
Milpas Altas, San Miguel Dueñas, Santa Catarina Barahona, Pastores, Santiago
Sacatepéquez, San Lucas Sacatepéquez, Santa Lucía Milpas Altas, Santa María de
Jesús, San Antonio Aguas Calientes, Santo Domingo Xenacoj, Alotenango y Ciudad
Vieja.

Aplico departamento de Sacatepéquez.
departamento de Sacatepéquez.
D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (prepare
con anticipación la demostración en un 75%), considerando el tiempo
que le asigne el instructor e incluya:
Datos importantes:
De acuerdo con el historiador Fuentes y Guzmán, su nombre proviene de Saca que

significa yerba o zacate; y tepet, cerro; que significa cerro de yerba o zacate. Fue
la capital del Reino de Guatemala durante la época prehispánica. En esa época, se
elaboraban comidas de origen español.
Según el antropólogo e historiador, Celso Lara, varios platillos tradicionales se mencionan

ya en los recetarios del siglo XVII y varios de ellos, proceden de recetas de más de un
siglo.
En las cocinas franciscanas, mientras las prédicas de los frailes influenciaban al Hermano
Pedro, los peroles y las ollas producían las delicias que aún se degustan.
Revolcado
Piloyada antigüeña
Preparaciones
representativas
Chojín antigueño
Jocón de pollo
antigueño

A. Recopile otras recetas de piloyada antigüeña, plátanos en gloria,
Aplico Jocón de pollo antigüeño y molletes.
B. Investigue si existen otras formas de preparar las recetas solicitadas y
describa en qué se diferencian.
A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las

recetas preponderantes:
Nombre de la receta
Región Central
Revolcado
Carnes 1. En una olla coloque lengua, riñón, bofe, corazón posta,
• 1 libra de cabeza de hígado y orejas; cocine con agua y sal, hasta que
cerdo. suavicen.
• 8 onzas de menudencias 2. Reserve el agua restante y las carnes por aparte.
(corazón, posta, hígado, 3. Quite la piel que recubre la lengua y corte todas las
carnes en trocitos de ½ pulgada aproximadamente.
lengua, riñón y bofe).
4. Ase los vegetales y dore los chiles, con cuidado de no
• 1 ½ litro de agua. quemarlos.
• 2 cucharaditas de sal. 5. Hierva los vegetales y los chiles, por 5 minutos en el
caldo sobrante de las carnes cocidas, solamente el
Salsa: necesario, y agregue clavos de olor y las pimientas.
• 1 libra de tomate. 6. Licúe con el agua restante de las carnes, el achiote y
• 4 onzas de miltomate. tortillas, cuidando que quede fino.
• 2 onzas cebolla. 7. Caliente la manteca, agregue el recado, fría unos
• 3 dientes de ajo. minutos y agregue las carnes cortadas.
• 1 chile pimiento rojo. 8. Sazone y deje cocinar, hasta que tome consistencia.
• 1 chile guaque.
• 1 chile pasa.
• 1 cucharadita de
orégano.
• 1 ramillete de laurel y
tomillo.
achiote.
• 2 tortillas remojadas.
• 6 clavos de olor.
• 8 pimientas negras.
• 6 pimientas gorda.
• 2 onzas de manteca.
• 1 cucharadita de sal
(si es necesario).
• La cabeza del cerdo debe estar limpia.
• No utilice la parte del oído, ni su dentadura.
• Cocine las partes de la cabeza, hasta que los cartílagos se encuentren suaves y
manejables.
• Deje enfriar la cabeza, para que no se despedace antes de picarla.
• Saltee la cabeza picada e introduzca al recado.
• Incluya los menudos del cerdo, para aumentar el espesor y sabor en la salsa.
Nombre de la receta
Región Central
Piloyada antigüeña
• 8 onzas de frijol piloyes 1. Escurra los frijoles y reserve el caldo.
cocidos. 2. Cocine por separado las carnes. Ya cocidas corte como
• 1 chorizo colorado indica la receta.
cortado en rodajas 3. En un tazón prepare una vinagreta con cebolla, ajo,
cocidos. aceite, vinagre, perejil, tomate, chile pimiento, tomillo,
• 4 tazas de agua. laurel, pimienta, sal y mezcle los ingredientes.
• 4 onzas de queso fresco
4. Coloque en un tazón los frijoles, agregue la carne, los
cortado en trozos.
pequeños. chorizos y las salchichas, con una taza de caldo de frijoles
• 4 onzas de posta de e incorpore la vinagreta.
cerdo cocida, cortada en 5. Verifique la sazón.
trozos pequeños. 6. Agregue por último el queso, con cuidado de no
• 2 unidades de salchicha deshacerlo.
cortadas en rodajas. 7. Sírvalo frío y decore con lechuga.
• 1 taza cebolla cortada
en brunoise.
• ¼ de taza de perejil
picado.
• ¼ de taza de chile
pimiento mediano rojo.
• 1 taza de tomate ciruela
cortado en brunoise.
• ½ taza de vinagre.
• ¼ taza de aceite de
oliva.
• 1 rama de tomillo seco.
• 4 hojas de laurel.
• 1 diente de ajo grande.
pimienta en polvo.
• 1 taza de caldo de frijol.
• 1 lechuga escarola para
decorar.
• Esta preparación se sirve como una entrada, puede enfriar los ingredientes.
Nombre de la receta
Región Central
Chojín antigüeño
• ½ libra de chicharrones 1. Lave y desinfecte los vegetales.
picados. 2. Ralle los rábanos, cebolla y chicharrones.
• 1 cebolla. 3. Corte finamente el tomate y perejil.
• 1 taza de rábanos 4. Mezcle todo lo anterior, con la cucharadita de sal y
tiernos cortados en aderecé con jugo de limón.
brunoise. 5. Coloque la mezcla en una ensaladera.
• ¼ de taza de
hierbabuena en
shifonade.
• 1 tomate manzano
cortado en brunoise.
• 2 onzas de queso seco.
• El jugo de 4 limones.
• 1 rama de perejil.
• 1 cucharadita de sal.
• Lave y limpie los rábanos al momento de utilizar.
• Cuide que los rábanos que utilice sean tiernos, para obtener un sabor delicado.
• Revise que los chicharrones no sean muy grasosos.
• El chojín es elaborado en varios departamentos de Guatemala, en Retalhuleu se prepara
sobre una base de carne de res acompañada con verduras, tamalitos y chile.
Nombre de la receta
Región Central
Jocón de pollo antigüeño
• 2 libras de pollo. 1. Cocine el pollo con agua (4 tazas aproximadamente),
• 4 tazas de agua. una cebolla, un ajo y una cucharadita de sal, por 30
• 2 onzas de cebolla. minutos.
• 4 onzas tomates verdes 2. Cuando esté cocido el pollo, retire el caldo y cocine con
ciruelos. los tomates, tallos de cebolla, culantro (cilantro), chile,
• 2 onzas de miltomate. miltomate, ajos y pimienta, cuando esté suave, licúe
• 3 dientes de ajo. todo junto con la masa de maíz.
• 2 cucharaditas de sal. 3. Caliente la manteca de cerdo y dore las piezas de pollo
• 1 taza de tallos de cebolla ligeramente, agregue la salsa y condimente, cocine por
cortados en trozos. 3 minutos, evitando que la salsa se pegue o evapore.
• ½ taza de culantro
(cilantro).
• ¼ de taza de perejil.
• ½ chile pimiento verde
en cuadros.
• 3 onzas de manteca de
cerdo.
• 1/8 de cucharadita de
pimienta.
• 2 onzas de masa de
maíz.
• Lo común es prepararlo con pollo y lo ideal es con gallina de corral.
• Agregue consomé de pollo en polvo, para mejorar la sazón.
• Agregue güisquil y papa cocida en trozos al recado, al final.
• Puede prepararlo con varios tipos de carnes o de costilla.

Aplico recetas que se describen del departamento de Sacatepéquez.
1.3 El Progreso
Cabecera: Guastatoya.
Feria patronal: 15 de enero, en honor al Cristo Negro de Esquipulas.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de El Progreso son:

Guastatoya, San Agustín Acasaguastlán, Sansare, Morazán, San Cristóbal
Acasaguastlán, El Jícaro, Sanarate y San Antonio la Paz.

Aplico departamento de El Progreso.
departamento de El Progreso.
preparada la puesta, en un 75%), considerando el tiempo que le
asigne el instructor e incluya:
Datos importantes:
El nombre de su cabecera se deriva de las voces provenientes de la lengua náIhuatl

guaxhtl que significa morros y atoyac que se traduce en último; o sea, el punto de los
últimos morros. Esto se interpreta como el lugar donde termina el frío y comienza el
calor. También era conocido como Casa Guastatoya, por ser una especie de descanso,
donde los viajeros hacían un alto, especialmente los que se dirigían a Esquipulas.
Fue creado por decreto del Ejecutivo número 683 del 13 de abril de 1908. La mayoría
de su población pertenece al grupo ladino-mestizo. Por lo cual, su tradición culinaria se
diferencia del resto de los departamentos de la región. En Sansare, la alta producción
y comercialización de yuca es una tradición y constituye uno de los platillos de mayor
consumo, así como las tortas, ensalada y pan de yuca.
Dobladas de loroco
Pacayas envueltas
Preparaciones en huevo
representativas
Caldo de gallina
Tortas de yuca

A. Investigue el platillo representativo de cada municipio del departamento
Aplico de El Progreso.
C. Elabore un recetario de la gastronomía preponderante del departamento
de El Progreso.
le asigne el instructor e incluya:

Nombre de la receta
Región Central
Dobladas de loroco
• ½ libra de masa de maíz. 1. Lave bien el loroco, córtelo finamente, revuelva con
• ½ libra de loroco. el queso y sazone con sal.
• 4 onzas de queso fresco. 2. Divida la masa de maíz en 5 porciones y forme una
• 1 cucharadita de sal. tortilla de cada una.
• ½ taza de aceite. 3. Vierta 2 cucharadas de loroco picado en el centro
de cada tortilla, y doble por la mitad.
4. Caliente una sartén con el aceite y fría las dobladas
durante 5 minutos de cada lado.
5. Retire del fuego y cúbralas con una servilleta de
papel absorbente para quitar exceso de aceite,
sírvalas acompañadas de salsa verde o roja.
• Prepare la masa con anticipación y deje reposar, así las dobladas obtendrán una
mejor textura.
• Fría las dobladas en aceite caliente y abundante, de esta forma evita que absorban
exceso de grasa.
• Acompañe con salsa verde o roja se puede elaborar cociendo tomate rojo o
verde, cebolla, ajo, chile pimiento rojo o verde y espere a que enfríe. Luego licúe
y vierta sobre un colador y colóquelo nuevamente al fuego para que hierva con
una cucharada de aceite o manteca de cerdo (opcional), sazone con sal y si desea
tomillo y laurel.
Nombre de la receta
Región Central
Pacayas envueltas en huevo
• 3 tazas de agua. 1. Cocine las pacayas en agua hirviendo (3 tazas
• 3 pacayas medianas. aproximadamente) con sal, de 2 a 3 minutos, escúrralos
• 1 cucharadita de sal. y reserve un poco de agua.
2. Cocine el tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta y agua.
Salsa: Agregue un poco del líquido donde cocinó las pacayas,
• 1 cebolla en trozos deje cocinar por 10 minutos.
• 1 diente de ajo. 3. Enfríe el tomate, licúe y vierta sobre un colador y reserve.
• ¼ de taza de agua. 4. Bata las claras de huevo a punto de nieve, luego,
• ½ libra de tomate. añada las yemas y continúe batiendo hasta que estén
• 1 hoja de laurel. consistentes.
• 1 rama de tomillo. 5. En una sartén grande, caliente suficiente aceite, bañe
• 1 cucharada de aceite. las pacayas con la mezcla de huevo batido y fría hasta
• Sal y pimienta al gusto. dorar.
Para envolver:
• 3 huevos.
• 1 cucharada de harina
• Blanquee previamente las pacayas para quitarles lo amargo.
• Fríalas en manteca vegetal para que adquiera un crocante especial.
Nombre de la receta
Región Central
Caldo de gallina
• 1 gallina criolla 1. Corte la gallina, aproximadamente de 8 a 10 piezas y
aproximadamente de 5 cocine con suficiente agua (4 litros aproximadamente)
libras. con cebolla, ajo, tomate, culantro (cilantro), hierbabuena
• 4 litros de agua. y hojas de apio.
• 2 zanahorias peladas y 2. Hierva aproximadamente media hora o hasta que esté
cortadas en trozos. cocida y, sazone con sal.
• 1 güisquil cortado en 3. Al estar cocida la gallina, agregue las verduras y el arroz
cuatro. sancochado.
• 4 papas cortadas a la 4. Deje hervir.
mitad. 5. Controle la cocción y cuando estén suaves las piezas de
• 1 ½ taza de arroz gallina, retírelas del caldo para evitar que se deshaga.
sancochado.
• 1 cebolla mediana
finamente picada.
• 1 diente de ajo rallado.
• 5 tomates picados.
(cilantro).
• 1 manojito de
hierbabuena.
• Hojas de apio.
• Sal al gusto.
• Seleccione gallinas jóvenes, así obtendrá una cocción más rápida y una carne tierna.
• Use hierbas frescas para aprovechar su aroma y sabor.
Nombre de la receta
Región Central
Tortas de yuca
• 1 libra de yuca pelada. 1. Lave, desinfecte y pele la yuca.
• 1 litro de agua. 2. Cocine la yuca en 1 litro de agua.
• 4 onzas de queso fresco 3. Haga un puré con la yuca.
rallado. 4. Mezcle todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta
• Sal al gusto. formar una pasta compacta.
• 1/8 de cucharadita de 5. Forme tortitas del tamaño deseado.
polvo para hornear. 6. Fría en abundante aceite caliente y sírvalas con miel de
• 2 cucharadas de azúcar. abeja.
• 2 cucharaditas de
margarina.
• 1 cucharada de harina.
• 1 huevo.
• 1 taza de aceite para
freír.
• Asegúrese de lavar bien la yuca, verificando que no queden residuos de tierra.
• Prepare un recipiente con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
• Para freír, utilice un recipiente hondo, verifique que el aceite esté caliente, de lo
contrario, las tortitas se desintegrarán al entrar en contacto con el aceite.
• Use manteca vegetal para mejorar su crocante.
1.4 Chimaltenango
Cabecera: Chimaltenango.
Feria patronal: 26 de julio, en honor a Santa Ana.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Chimaltenango son:

Chimaltenango, San Juan Comalapa, Patzún, Pochuta, Santa Cruz Balanyá,
Acatenango, San Andrés Itzapa, San José Poaquil, San Martín Jilotepeque, Santa
Apolonia, Tecpán Guatemala, Parramos, Zaragoza, Patzicía, Yepocapa y El Tejar.

Aplico departamento de Chimaltenango.
departamento de Chimaltenango.
Datos importantes:
Su nombre se descompone en: Chimal = escudo, broquel o rodela, y tenango = lugar

amurallado, o sea, La muralla de escudos. Nombre que le fue dado por haber sido
plaza militar fortificada. También era conocido como Provincia de Chimaltenango.
Los idiomas que se hablan son el kaqchikel y el español. La gastronomía conserva la

tradición de origen kaqchikel.
Posee una tradición gastronómica en la elaboración de los panitos de feria, los dulces
típicos realizados con variedad y formas; el atol blanco, las enchiladas, manías, las
rosquitas el rosario, etcétera. En sus comidas destacan el Suban ik de San Martín
Jilotepeque y el estofado en Tecpán, entre otros platillos.
Hilachas
Preparaciones Suban ik
representativas
Pepián negro
Estofado

A. Investigue en qué épocas del año se elaboran principalmente, los
Aplico platillos de Suban ik de San Martín Jilotepeque y el Estofado en Tecpán.
B. Investigue las recomendaciones específicas o particularidades para
cada una de las recetas.

Nombre de la receta
Región Central
Hilachas
• 1 libra de carne para 1. Cocine la carne en 4 tazas de agua, el tallo de cebolla,
hilachas (colocho o falda un tomate cortado en trozos y sal, por 35 minutos en
de res). olla de presión, y en olla normal hasta que esté suave.
• 1 tallo de cebolla. 2. Cocine con 4 tazas de agua el tomate cebolla, chiles,
• 4 dientes de ajo. ajos y pimientas, cuando estén suaves apague el fuego
• 2 onzas de cebolla en y agregue la tortilla, licúe hasta formar una salsa fina.
trozos. 3. Caliente el aceite y deje caer la salsa de tomate, laurel
• 2 tortillas remojadas. y tomillo, con el achiote.
• 1 libra tomate pequeño 4. Deshilache la carne con un tenedor y agregue a la salsa,
maduro. rectifique sabor y consistencia.
• 3 onzas de chile pimiento 5. Coloque la salsa en una sartén y fríala en una cucharada
rojo. de aceite.
• 2 onzas chile guaque. 6. Añada la carne en hilachas y las papas en rodajas.
• ½ libra de papa cortada
en rodajas.
• ½ cucharada de sal.
• 1 ramillete de laurel y
tomillo.
• 5 pimientas negras.
• 5 cucharadas de aceite
vegetal.
• 8 tazas de agua.
achiote.
• Cocine con anticipación la carne, para deshilacharla en frío.
• Puede utilizar también zanahoria en rodajas, para complementar el plato.
Nombre de la receta
Región Central
Suban ik
• 16 onzas de costilla de 1. Condimente las carnes con sal y pimienta.
res. 2. Caliente la manteca y dore las carnes partida en trozos,
• 8 onzas de pollo. iniciando con la costilla de res y de último el pollo,
• 8 onzas de costilla de condimente con ajo, laurel y tomillo.
cerdo. 3. Agregue agua suficiente y cocine las carnes hasta que
• 3 litros de agua estén suaves.
aproximadamente. 4. Cocine los tomates, miltomate, chiles, cebolla,
• 4 onzas cebolla. pimientas negras, clavos de olor y ajo, con un poquito
• 1 ½ libra de tomate. del caldo de las carnes. Cuando esté suave licúe con
• 4 onzas de miltomate. achiote y masa.
• 2 tazas de chile pimiento 5. Fría en la manteca, el recado y condimente, agregue las
rojo. carnes y deje cocinar unos minutos.
• 1 chile pasa sin semilla. 6. Limpie las hojas de mashán y el cibaque remójelo en
• 4 chiles de Cobán. agua hirviendo y luego, escúrralos.
• 1 chile guaque. 7. Prepare un apaste semiondo y coloque el cibaque en
• 8 dientes de ajo pelados. forma de abanico, partiendo del centro.
• 8 pimientas negras. 8. Coloque las hojas de igual forma, cubriendo con hoja
• 8 clavos de olor. de plátano.
• 1 cucharadita de 9. Coloque el recado con la carne y envuelva con las
pimienta. hojas, amarre el cibaque, cuidando de no romper las
• 1 ramillete de laurel y hojas.
tomillo.
• 1 onza de masa.
• 4 onzas de manteca. 10. Agregue 4 tazas de agua al apaste y lleve al fuego por
• 1 cucharadita de 30 minutos para terminar de cocer.
achiote.
• 12 hojas de mashán.
• 1 hoja de plátano.
• 12 cintas de mashán.
• Use diferentes chiles rojos (chile cobanero o chile jalapeño rojo).
• No utilice otro tipo de color de chile, debe ser rojo.
Nombre de la receta
Región Central
Pepián negro
• 2 ½ libras de pollo de 1. Cocine el pollo, cortado en 6 u 8 piezas aproximadamente,
aproximadamente. en agua (1 o 1 ½ litro) con sal (si se desea con algunas
• 1 zanahoria grande especias).
cortada en cubos 2. Cuando el pollo esté suave, incorpore zanahoria,
grandes. güisquil, papa y ejotes.
• 1 güisquil pelado cortado 3. No cocine demasiado el pollo y las verduras, porque se
en cuatro pedazos. pondrán a hervir nuevamente con el recado.
• ½ taza de ejotes cortados 4. Ase los tomates, miltomates, cebolla, chiles y ajo.
en dos. 5. Dore los panes o tortillas, canela y la cáscara de plátano,
• ½ libra de papa cortada remójelos durante unos 10 o 15 minutos y luego,
en pedazos grandes. escúrralos.
• ½ libra de tomate. 6. Muela o licúe en seco o pase por el procesador de
• 2 onzas de miltomate.
alimentos, la pepitoria y ajonjolí.
• 1 cebolla mediana.
7. Cuando se hagan polvo, agregue los demás ingredientes
• 1 diente de ajo.
asados, el arroz remojado, el pan o el producto de
• ½ onza de ajonjolí.
elección y ½ taza de hojitas de culantro (cilantro).
• ½ onza de pepitoria.
• 1 rajita de canela. 8. Ya molido, cuele y fría aproximadamente en 2 cucharadas
• 1 chile guaque pequeño. de aceite, teniendo el cuidado de mover constantemente
• 1 chile zambo pequeño. para que no se pegue.
• 1 o 2 panes francés o 9. Agregue 2 tazas de caldo (donde cocinó el pollo) y
tortillas. revuelva.
• 1 cáscara de plátano. 10. Añada el pollo con verduras y el caldo que necesite para
• 1 onza de arroz que el recado no quede muy espeso.
remojado. 11. Ajuste la sazón con sal y pimienta, deje sobre el fuego
• ½ taza de hojitas de aproximadamente 10 minutos y sirva acompañado de
culantro (cilantro). arroz.
• Aceite.
pimienta.
• 1½ litro de agua.
Nombre de la receta
Región Central
Estofado
• 1 ½ libra de bolovique 1. Cocine la carne en agua (4 tazas de agua) con sal
cortado en trozos de 2 hasta que esté suave, aproximadamente 1 hora, retire y
pulgadas. reserve 3 tazas del caldo.
• 4 tazas de agua. 2. Licúe el arroz con los demás ingredientes, menos las
• ½ taza de arroz especias.
remojado en 1 taza de 3. Coloque la mezcla en una olla, agregue la carne, las
agua por 1 hora. especias y el caldo reservado.
• 1 cucharada de harina 4. Cocine a fuego moderado por 1 hora. Si se desea más
de maíz. rojo, agregue más achiote.
achiote.
• 1 rama de tomillo.
• 1 diente de ajo grande
picado.
• 1 clavo de olor.
• 1 ½ onza de vinagre.
• ½ cebolla mediana
finamente picada.
• 1 ½ onza de tomate
picado.
• 1 raja de canela.
• Cocine a fuego lento, ya que esta es la característica del estofado.
• Coloque los clavos de olor en saquito, para que no se dispersen en la preparación y
únicamente, aromatice y de sabor.
• Acompañe con papa y vegetales cocidos.

A. Realice una de las recetas que se describen e investigue en qué
Aplico forma preparan otras personas cada receta del departamento de
Chimaltenango.
PPlatillos
l preponderantes de la
2. región Sur
Región Sur
Se compone de los siguientes departamentos:
Santa Rosa Región Sur Escuintla
2.1 Escuintla
Cabecera: Escuintla.
Fiesta patronal: del 1 al 12 de noviembre, en honor a la Virgen de Concepción. De forma
general inician 22 de enero en San Vicente Pacaya en el día de San Vicente Mártir.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Escuintla son:

Escuintla, Siquinalá, La Gomera, Iztapa, Nueva Concepción, Santa Lucía
Cotzumalguapa, Masagua, Guanagazapa, La Democracia, Palín, Tiquisate, San José
y San Vicente Pacaya.

Aplico departamento de Escuintla.
de Escuintla.
asigne el instructor e incluya:
Datos importantes:
El origen etimológico del nombre proviene de Itzcuintlan, que quiere decir: tierra de
perros. Esto por la confusión de los conquistadores españoles, entre los perros y los
tepezcuintles, autóctonos y abundantes en la región.
Los idiomas que se hablan en Escuintla son el español, poqomam y kaqchikel. Su

prosperidad económica se refleja en la producción de azúcar, ganadería, la producción
de cardamomo y café, sin dejar a un lado las actividades portuarias.
La gastronomía es peculiar, con ingredientes característicos de la región (pescados y

mariscos). En Palín su platillo principal es la carne guisada. Escuintla, no posee un platillo
específico que sea originario o típico, pero si cuenta con el producto marítimo. Se
consume el pescado y los mariscos en diferentes preparaciones. También se elabora el
chirmol de zapatero, entre otras.
Carne guisada
Preparaciones Ceviche de camarón

representativas
Caldo de mariscos
Caldo de pata

A. Investigue cuáles son los principales productos originarios del mar en
Escuintla.
Aplico
B. Recopile por lo menos dos recetas en las que se utilicen productos del
mar en la gastronomía de Escuintla.

predominantes:
Nombre de la receta
Región Sur
Carne guisada
• 1 libra de carne para 1. Dore la carne en aceite caliente, agregue ajo, laurel,
guisar. tomillo pimienta y cebolla, mezcle bien.
• 4 cucharadas de aceite. 2. Agregue chile pimiento y los tomates, continúe friendo
• ½ litro de agua. y condimente con sal.
• 1 cucharada de sal. 3. Agregue 1/2 litro de agua y canela, tape la olla hasta
• 3 onzas de cebolla que la carne esté suave.
blanca. 4. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y que
• 1 libra de papas grandes adquiera consistencia, con 2 cucharaditas de fécula de
en trozos. maíz, disuelta en 5 cucharadas de agua fría.
• 1 zanahoria mediana 5. Continúe cocinado y agregue papas en trozos y
cortada en rodajas. zanahorias cocidas previamente.
• 12 onzas de tomate
cortado en cuadros.
• 1 taza de chile pimento
rojo en cuadros.
• 4 onzas de miltomate
picado.
• 6 dientes de ajo picados.
• 3 ramas de laurel.
• 3 ramas de tomillo.
• 5 pimientas negras
enteras.
• 2 cucharaditas de fécula
de maíz.
• 5 cucharadas de agua fría
• Cocine estrictamente a fuego lento, para que la carne salga suave.
• Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva de vez en cuando para que
no se pegue.
• Use diferentes tipos de carnes, pollo o cerdo.

Nombre de la receta
Región Sur
Ceviche de camarón
• 3 libras de camarón 1. Cocine el camarón en agua hirviendo por 2 minutos,
pequeño pelado, sin escúrralos y déjelos enfriar.
cabeza. 2. Corte finamente cebolla, culantro (cilantro), hierbabuena
• 2 litros de agua. y tomates.
• 1 cebolla. 3. Revuelva todos los ingredientes anteriores.
• 1 ramito de culantro 4. Sazone con jugo de limón, salsa inglesa, salsa de tomate,
(cilantro). sal y pimienta, y por último, sirva con galletas de soda.
• 1 ramito de
hierbabuena.
• 3 tomates.
• 3 a 5 limones.
• 1 libra de sal.
pimienta en polvo.
• 1/8 de taza de salsa
inglesa.
• ¼ de taza de salsa de
tomate.
• Limpie y lave los camarones.
• Utilice limón criollo.
• Conserve en la refrigeradora si el ceviche no se va a servir de inmediato.
• Opte por colocar la salsa inglesa y el jugo de tomate, al momento del servir.
• Utilice concha, pescado, jute, y otros moluscos para hacerlo mixto.
• Algunos ceviches se realizan con jalapeño o chiltepe.
Nombre de la receta
Región Sur
Caldo de mariscos
• 4 litros de agua. 1. Limpie los mariscos, prepare y reserve.
• 2 cabezas de pescado. 2. Pique tomate, cebolla, ajo, hojas de apio y culantro
• 1 libra de filete de (cilantro), reserve por separado.
pescado en trocitos. 3. Ponga a hervir aproximadamente 4 litros de agua.
• 12 cangrejos. 4. Licúe chile pimiento, tomate, ajo y cebolla.
• 1 ½ libra de camarón. 5. Cuando el agua hierva, agregue los ingredientes
• 2 libras de almejas o licuados y deje hervir por unos 3 minutos.
jutes. 6. Agregue los cangrejos y las almejas o jutes.
• 8 tomates. 7. Transcurridos 5 minutos, agregue las cabezas de
• 1 chile pimiento rojo en pescado y camarón.
cuadros. 8. Deje hervir, por otros 5 minutos.

• 1 cebolla grande con 9. Agregue el filete de pescado y hierbas finas.

tallo. 10. Sazone y deje hervir por 3 minutos más.
• 2 dientes de ajo. 11. Previo a servir, retire las cabezas de pescado.
• 1 ramo de culantro
(cilantro).
• Hojas de apio.
• ½ cucharadita de
pimienta en polvo.
• Use mariscos frescos para degustar de la intensidad de sus sabores.
• Limpie correctamente los mariscos, para evitar posibles infecciones por
contaminación.
• Si desea incorpore hierbas finas, finamente picadas.
• Haga uso de tomates frescos y maduros, para obtener un buen sabor y color de la
preparación.
Nombre de la receta
Región Sur
Caldo de pata
• 1 pata de res. 1. Lave y cocine la pata en agua (2 litros aproximadamente)
• 1 cucharada de sal. con sal.
• 2 cucharadas de 2. Retire la pieza del agua, reserve y cuele el agua.
consomé. 3. Por separado, cocine tomate, miltomate, cebolla,
• ¼ de libra de miltomate. ajos, chile pasa y chile guaque en ½ litro de agua
• 1 chile pasa. aproximadamente.
• 5 dientes de ajo. 4. Cuele los ingredientes anteriores, agréguelos al caldo
• 1 puerro tierno. reservado y mezcle bien.
• 1 libra de tomate. 5. Pique y agregue al caldo apio, puerro, zanahoria,
• 1 cabeza de cebolla seguidamente por el güisquil y por último, las papas y
grande. añada al caldo.
• 1 chile guaque. 6. Cocine a fuego alto, dejando que dé un primer hervor,
• 1 apio tierno. agregue el consomé, hierbabuena y culantro (cilantro),
• 1 zanahoria en cuadritos. coloque a fuego lento hasta que estén cocidos los
• 1 güisquil en cuadritos. vegetales.
• 2 papas en cuadritos.
• 1 ramita de hierbabuena,
culantro (cilantro) y
cebolla.
• 2 ½ litros de agua.
• Al hervir el agua con la pata, retire la espuma o impurezas.
• Pique el nervio y agréguelo al caldo nuevamente.
• Sirva con arroz y adorne con las hierbas.


Aplico recetas que se describen del departamento de Escuintla.
2.2 Santa Rosa
Cabecera: Cuilapa.
Fiesta patronal: 5 de enero, en honor a la Virgen de la Merced de Barberena; 28 al 31 de
agosto, en honor a Santa Rosas de Lima.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Santa Rosa son:

Cuilapa, Barberena, San Rafael las Flores, Chiquimulilla, Guazacapán, Nueva Santa
Rosa, Santa Rosa de Lima, Oratorio, Taxisco, Santa Cruz Naranjo, Casillas, San Juan
Tecuaco, Santa María Ixtahuacán y Pueblo Nuevo Viñas.

de Santa Rosa.
Aplico
de Santa Rosa.

Datos importantes:
Su nombre se deriva del señorío xinca de Santa Rosa, siendo este el más aguerrido y
valiente durante la conquista española en el siglo XVI. Es denominado por sus habitantes
como: El centro de las Américas. La mayoría de la población en este departamento es
ladino-mestiza y cuenta con una larga tradición ganadera bovina y porcina; aves de
corral; conejos y algunos animales propios de la región como: armadillo e iguanas.
Los idiomas que se hablan son el español y el xinca.
Gastronómicamente el amarillo de carne de marrano, es uno de los platos más

apreciados del departamento; el estofado de res; el pescado también suele prepararse
en amarillo; y la chanfaina (revolcado) que se prepara con la cabeza del marrano,
acompañado de arroz blanco, entre otras.
Tiras
Costilla de marrano
Preparaciones
en amarillo
representativas
Chanfaina (revolcado)
Tamalitos de elote

Investigue las recetas del Pescado en amarillo y el Estofado de res que se
prepara en Santa Rosa. Describa las recomendaciones específicas para su
Aplico elaboración.

preponderantes:
Nombre de la receta
Región Sur
Tiras
• 1 libra de panza de res. 1. Cocine la panza con 3 tazas de agua y condimente con
• 1 cucharada de jugo de sal.
limón. 2. Deje cocinar aproximadamente 1 hora o hasta que este
• 1 litro de agua. suave; pero si es en olla de presión 40 minutos.
• 1 libra de tomate picado. 3. Escurra y corte en tiras de 2 pulgadas, reserve.
• 2 onzas de miltomate. 4. Coloque la panza en una taza de agua con jugo de
• 2 onzas de chile limón y déjela reposar por 1 hora.
pimiento rojo.

• 3 dientes de ajo. 5. Cocine los vegetales con 1 taza de agua, y cuando

• 3 onzas de cebolla. estén suaves, licúelos.
• ½ cucharadita de sal. 6. Caliente el aceite y deje caer la salsa, condimente con
• Un ramillete de laurel y laurel, sal, pimienta y tomillo. Luego, deje hervir por 4
tomillo. minutos.
• 1 cucharadita de 7. Agregue la panza y mezcle.
pimienta en polvo. 8. Deje cocinar por 15 minutos aproximadamente.
• 4 cucharadas de aceite. 9. Sirva caliente.
• Compre la panza cruda y continúe el procedimiento de la receta.
• Excluya el jugo de limón, si la panza se compra cocida.
• Suavice la panza, cocinando de nuevo y deje hervir por 15 o 20 minutos. Cocine en
esa misma agua, los ingredientes del recado.
• Agregue achiote para dar un mejor color.
• Puede sustituir el limón por vinagre.
Nombre de la receta
Costilla de marrano en Región Sur
amarillo
• 1 ½ litro de agua. 1. Cocine la costilla en agua (1½ litro aproximadamente)
• 2 libras de costilla de con sal y algunas especias al gusto.
marrano cortada en 2. Cocine el tomate, miltomate, cebolla, ajo, chile pimiento
porciones. rojo, achiote y laurel en una taza de agua o caldo de
• 1 libra de tomate. res.
• 4 onzas de miltomate. 3. Cuando ya estén listos, agregue los panes (se pueden
• 1 cebolla pequeña. sustituir por unas 3 o 4 cucharadas de harina disuelta
• 1 diente de ajo. en agua), luego muela o licúe y páselo por el colador.
• 1 chile pimiento rojo 4. Fría la mezcla en 2 cucharadas de aceite
grande. aproximadamente.
• 1 hojita de laurel. 5. Añada el caldo y manténgalo en el fuego, para que
• 4 panes francés espese.
remojados. 6. Agregue la carne y deje hervir durante 5 minutos.
• ¼ de cucharadita de 7. Al amarillo se le puede incorporar verduras cocidas
achiote. cortadas en cubos u otras formas.
• 2 tazas de caldo de res.
• 2 cucharadas de aceite.
• Utilice tomate no muy maduro.
• Limpie la carne para eliminar la mayor cantidad de grasa.
• Utilice zanahoria y güisquil para acompañar.

Nombre de la receta
Región Sur
Chanfaina (revolcado)
• 1 cabeza de marrano 1. Corte todos los menudos, incluyendo la cabeza y
cocida. reserve.
• 2 chiles guaques. 2. Haga un recado cocido con el tomate, miltomate,
• 4 patitas de marrano chiles, cebollas, ajos, tortilla, achiote y agua, luego,
cocidas. cuélelo.
• 2 onzas de miltomate. 3. Sofría en aceite el recado y deje caer los menudos
• 1 libra de hígado de picados. Sazone con sal.
marrano cocido. 4. Deje hervir por unos 10 o 15 minutos.
• 2 dientes de ajo.
• 1 corazón de marrano
cocido.
• 10 tomates.
• 2 cebollas.
• 1 cucharadita de achiote.
• 2 tortillas frías remojadas
en agua.
• 1 litro de agua.
• Corte la cabeza de marrano, cuando ya esté fría y no caliente, ya que se deshace.
• Sirva acompañado de arroz.
Nombre de la receta
Región Sur
Tamalitos de elote
• 6 elotes sazones. 1. Limpie y lave los elotes.
• ¼ de taza de leche. 2. Rebane y triture los granos de elote (puede ser en la
• ¼ de taza de margarina licuadora).
derretida. 3. Agregue leche, margarina, azúcar, sal, bicarbonato y
• ½ taza de azúcar. canela en polvo, revuelva bien.
• 1/8 de cucharadita de 4. Coloque dos hojas de elote, previamente lavadas.
sal. 5. Coloque un poco de masa sobre las hojas y envuelva
• 1/8 de cucharadita de bien.
bicarbonato. 6. Cubra el fondo de una olla con hojas de elote.
• ½ cucharadita de canela 7. Coloque los tamalitos parados en la olla, con la parte
descubierta hacia arriba.
en polvo.
8. Coloque más hojas encima de los tamalitos.
• Hojas frescas de elote.
9. Agregue agua hirviendo aproximadamente a la mitad
• 4 litros de agua.
de la olla, quedando por debajo del borde de los
tamalitos.

10. Agregue una cucharadita de azúcar y 1/8 de cucharadita

de sal.
11. Tape y deje hervir a fuego moderado, por 1 hora.
12. Si el agua que tiene para cocimiento se evapora,
agregue un poco más.
• Hervir el agua a la mitad de la preparación de los tamalitos, para que cuando se terminen
de armar ya esté caliente y se pueda incorporar para la cocción de los mismos.
• Seleccione las hojas de los elotes que estén más anchas y en buenas condiciones, lave
y desinfecte.
Realice las siguiente actividades:

Aplico recetas que se describen del departamento de Santa Rosa.
Pll
3. región Oriente
Región Oriente
Jutiapa
Jalapa Región Oriente Zacapa
Chiquimula

3.1 Jalapa
Cabecera: Jalapa.
Fiesta patronal: 8 al 15 de septiembre, en honor a la Virgen de Concepción.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Santa Rosa son:

Jalapa, San Manuel Chaparrón, Mataquescuintla, San Pedro Pinula, San Carlos
Alzatate, San Luis Jilotepeque y Monjas.

Aplico de Jalapa.
departamento de Jalapa.

Datos importantes:
Etimológicamente el nombre de Jalapa proviene de dos palabras: náhautl xal y pan;

que quiere decir, lugar de arena. Fue creado por el decreto número 107 del 24 de
noviembre de 1873.
Los idiomas que se hablan en este departamento son: el español y poqomam. Dentro de
su gastronomía se encuentra la quesadilla de invierno y la de verano; ambas se cuecen
en hornos de barro, siendo estos muy comunes en los hogares de la población.
Pollo en crema
Preparaciones Estofado de gallina

representativas
Estofado de marrano
Pulique de espinazo

A. Recopile las recetas de la quesadilla de invierno y la de verano.
Aplico B. Investigue las recomendaciones específicas, para cada una de estas
recetas y describa en qué se diferencian.

recetas predominantes:
Nombre de la receta
Región Oriente
Pollo en crema
• 1 pollo de 3 libras 1. Lave, limpie y corte el pollo en 6 u 8 piezas.
cortado en piezas. 2. Coloque el pollo en agua (4 tazas aproximadamente),
• 4 tazas de agua. agregue los demás ingredientes, excepto la crema y
• 1 o 2 cebollas cortadas cocine por 30 minutos, aproximadamente.
en juliana. 3. Añada la crema, a fuego lento y continúe cociendo por
• 1 o 2 chiles pimientos 15 minutos más.
verdes o rojos cortados
en juliana.
• 1 diente de ajo
finamente picado.

pimienta.
• 1 taza de crema pura.
• Utilice crema de buena calidad y controle la temperatura de cocción, para evitar que
se corte.
• Rectifique la sazón y reajuste si es necesario, ya que la crema puede tener un nivel de
sal.
Nombre de la receta
Región Oriente
Estofado de gallina
• 2 libras de gallina. 1. Dore la gallina en aceite caliente, agregue ajo, laurel,
• 2 cucharadas de aceite. tomillo, pimienta, clavos de olor y cebolla, mezcle bien.
• 4 tazas de agua. 2. Añada chile pimiento, miltomate y los tomates, continúe
• 1 cucharada de sal. friendo y condimente con sal.
• 3 onzas de cebolla 3. Agregue 4 tazas de agua y canela, tape la olla hasta que
blanca. la gallina esté suave.
• 12 onzas de tomate 4. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y dele
cortado en brunoise. consistencia con 2 cucharaditas de fécula de maíz
• 1 taza de chile pimento disueltas en 5 cucharadas de agua fría y continúe
rojo cortado en cocinado.
brunoise. 5. Incorpore las papas en trozos y las zanahorias en
rodajas, ambas cocidas previamente.
picado.
finamente cortados.
enteras.
• 1 zanahoria grande en
rodajas.
• 3 papas medianas en
trozos.
de maíz.
• Cocine a fuego lento para que la gallina salga suave.
• Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva constantemente para que
no se pegue.
• Puede usar consomé de pollo en polvo para mejorar su sabor.

Nombre de la receta
Región Oriente
Estofado de marrano
• 1 ½ libra de costilla de 1. Corte la costilla en trozos y póngala a freír con aceite y
marrano. todas las especias.
• 10 tomates asados 2. Por separado, prepare una salsa con tomates, cebolla y
maduros. miltomates asados; después licúe y cuele.
• 2 onzas de miltomate 3. Mezcle la salsa con vinagre y la carne frita.
asados. 4. Sazone con sal.
• 1 cebolla mediana en 5. Deje cocinar hasta que la carne esté suave.
rodajas asadas.
• 1 cucharada de canela
en polvo.
• 1 cucharadita de ajo en
polvo.
• 1 clavo de olor.
• 2 cucharadas de vinagre.
vegetal.
• Acompañe con arroz.
• Use olla de presión para reducir el tiempo de cocción de la carne.
Nombre de la receta
Región Oriente
Pulique de espinazo
• 2 libras de espinazo o 1. Corte el espinazo en trozos y cueza.
carne. 2. Por separado, cocine los chiles guaques, con los
• 5 tomates grandes. tomates y miltomates, cuando estén cocidos, muela o
• 2 chiles guaques licúe junto con la cebolla y ajo.
• ½ libra de miltomate. 3. Fría en aceite la preparación, mezcle con la carne y
• 3 cebollas medianas. cocine por unos 20 minutos.
• 2 dientes de ajo 4. Al estar cocido, espese con el francés, sazone con sal y
medianos. cocine por otros 20 minutos más.
• ½ taza de aceite. 5. Al final, deje caer el apazote.
• 1 pan francés remojado
en agua.
• 1 hoja fresca de apazote.
• Acompañe con sopa de arroz.
• Si lo prepara con carne, el recado no se fríe y se espesa con una onza de arroz remojado,
molido y desecho en agua.


recetas que se describen por el departamento de Jalapa.
Aplico
3.2 Jutiapa
Cabecera: Jutiapa.
Fiesta patronal: 24 y 25 de julio, en honor a su patrón San Cristóbal.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Jutiapa son:

Jutiapa, El Progreso, Santa Catarina Mita, Agua Blanca, Asunción Mita, Yupiltepeque,
Atescatempa, Jerez, El Adelanto, Zapotitlán, Comapa, Jalpatagua, Conguaco, Moyuta,
Pasaco, San José Acatempa y Quezada.

Aplico de Jutiapa.
de Jutiapa.

Datos importantes:
Etimológicamente el nombre de Jutiapa se deriva de: de = jute; apán = río, que quiere
decir: Río de los jutes. Sin embargo, también se cree que procede de la palabra náhuatl
xo-chiapán (de xochil = flor); que quiere decir: río de flores; mientras otros refieren que
proviene de: enjutar, término usado en la fabricación de utensilios de barro, la cual aún
se conserva en el departamento. Fue creado por acuerdo del Ejecutivo el 8 de mayo
de 1852. Por contar con el privilegio de recibir los primeros rayos del sol, también se
le conoce simbólicamente como: la cuna del sol. El idioma que se habla es el español.
La mayoría de su población es ladina o (mestiza) no indígena.
En su tradición culinaria contempla comidas elaboradas con maíz, frijol, chipilín y

loroco, entre otras.
Gallo en chicha
Preparaciones Marquesote
representativas
Horchata de arroz
Pepián jutiapaneco

Investigue de la gastronomía de Jutiapa, por lo menos cinco recetas
Aplico de comidas elaboradas con maíz, frijol, chipilín y loroco. Incluya las
recomendaciones específicas para cada receta.

predominantes:
Nombre de la receta
Región Oriente
Gallo en chicha
• 2 libras de gallo (joven). 1. Corte el gallo en piezas y condiméntelo con laurel,
• 2 onzas de cebolla. tomillo, pimienta, sal y ½ taza de chicha, deje toda la
• 1 chile pasa. noche para que absorba los condimentos.
• 1 chile guaque. 2. Fría la manteca caliente, las piezas de gallo, agregue sal
• 12 onzas de tomate rojo. y agua. Para que se cocine bien, lo recomendable es
• 1 raja de canela. hacerlo en la olla de presión.
• 6 pimientas gordas (chapa).

• 1 taza de chile pimiento. 3. Ase los tomates, cebolla, ajos y chiles. Luego, licúelos
• 1 taza de chicha (si no con el caldo del gallo hasta que posean una consistencia
hay, sustituir por cerveza). fina.
• 2 dientes de ajo. 4. Agregue al gallo, junto con el resto de la chicha,
• ½ taza de pasta de tomate. rapadura, clavos y pimientas, condimente y continúe
• Un ramillete de laurel y cocinado, agregue la pasta de tomate y rectifique el
tomillo. sabor.
• 4 tazas de caldo del gallo.
cerdo.
• Agua, la necesaria.
• 4 onzas de rapadura o
panela.
• Use una chicha de buena calidad.
• No puede sustituir la rapadura o panela oscura por azúcar.
• Puede hacerlo con pollo, pero no es recomendable.
Nombre de la receta
Región Oriente
Marquesote
• ¼ de taza de fécula de 1. Cierna los 3 primeros ingredientes y reserve.
maíz. 2. Bata las claras a punto de nieve, añada el azúcar y
• ½ taza de harina suave. continúe batiendo, hasta que esté firme y sin grumos.
• ½ cucharadita de polvo 3. Agregue en forma de hilo la margarina.
para hornear. 4. Añada, las yemas con la ralladura de limón e incorpore
• 4 huevos separados. en forma envolvente los ingredientes cernidos y mezcle
• 1 taza de azúcar. bien.
• 1 cucharada de ralladura 5. Coloque la mezcla en un molde engrasado y hornee a
de limón. 350 °F, por 15 minutos.
• 4 cucharadas de 6. Espolvoree azúcar glass cuando lo retire del horno.
margarina derretida.
• Azúcar glass.
• Engrase con manteca vegetal o aceite el molde, para evitar que la mezcla se pegue
cuando se hornee.
• Lave los huevos, previo a utilizarlos.

Nombre de la receta
Región Oriente
Horchata de arroz
• 4 onzas de arroz, 1. Remoje el arroz por 2 horas en 1 taza de agua.
previamente lavado. 2. Dore pepitoria, ajonjolí y canela.
• 1 taza de agua (para 3. Muela el arroz junto con la canela, pepitoria y ajonjolí,
remojar arroz). hasta que la masa tenga una consistencia homogénea.
• ½ raja de canela. 4. Agregue el agua y pase por un colador.
• 2 onzas de pepitoria. 5. Agregue el azúcar, mueva y coloque hielo al gusto.
• 1 onza de ajonjolí. 6. Espolvoree canela en polvo para aromatizar.
• 12 vasos de agua.
• 1 taza de azúcar.
• Hielo al gusto.
• Canela en polvo al
gusto.
• Combine agua con una porción de leche para mejorar el sabor.
• Dore el arroz antes de remojarlo.
• La horchata tiene algunas variantes o complementos; para el arroz, se le puede agregar
almendras, semillas de sandía o manías.
Nombre de la receta
Región Oriente
Pepián jutiapaneco
• 1 libra de costilla de 1. Ponga a cocer (1 litro de agua aproximadamente) la
marrano. carne de marrano, el laurel, la cebolla y los ajos. Reserve
• 1 libra de lomo de marrano. el agua.
• 2 güisquiles. 2. Para preparar el recado, tueste el ajonjolí, los panes
• 1 libra de papa picada francés, la pepitoria y chile pasa.
en cuatro partes. 3. Ase los tomates, miltomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo,
• 4 panes francés fríos. canela y las pimientas.
• 8 tomates maduros. 4. Licúe todos los ingredientes tostados y el culantro
• 2 onzas de miltomate. (cilantro) con el agua que sobró de la carne cocida, el
• 2 cebollas medianas. recado debe estar finamente licuado.
• 4 dientes de ajo medianos. 5. Agregue el pan tostado para espesar.
• ½ chile pasa. 6. Deje hervir el recado con la carne y por último, deje
• 8 pimientas de castilla. caer la verdura hasta que esté cocido.
• 3 pimientas gordas.
• 1 cucharada de culantro
(cilantro).
• 2 onzas de ajonjolí.
• 2 onzas de pepitoria.
• Pan tostado.

• Remoje el pan previamente en agua, para quitar lo amargo de lo tostado.
• No cuele los recados, licúe hasta que se encuentre fino.

Aplico recetas que se describen del departamento de Jutiapa.
3.3 Zacapa
Cabecera: Zacapa.
Fiesta patronal: 8 de diciembre, en honor a la Virgen de Concepción.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Zacapa son:

Zacapa, Gualán, Río Hondo, Usumatlán, Cabañas, Huité, San Diego, Estanzuela, La
Unión y Teculután.

Aplico de Zacapa.
de Zacapa.

D. Seleccione una receta y realice una demostración en clase (lleve preparada

la puesta a punto en un 75%), considerando el tiempo que le asigne el
instructor, incluya:
Datos importantes:
Según Fuentes y Guzmán el nombre de Zacapa etimológicamente proviene del náhuatl

Zacatl (Zacate o yerba), y apán (en el río), que a su vez se compone de atl que quiere
decir agua, río; y apán = locativo que significa en. Por lo tanto, Zacapa significa sobre el
río del zacate o de la yerba. Fue creado por decreto número 31 del Ejecutivo, el 10 de
noviembre de 1871.
El idioma que predomina en este departamento es el español y ch’ortí´. Zacapa

contribuye enormemente en la economía y desarrollo de Guatemala. Allí se encuentran
plantaciones de tabaco, melón, tomate y uvas, destinados en su mayoría a la exportación.
Empanada de masa
de maíz
Preparaciones Tamalitos de loroco

representativas
Quesadilla
Yuca con chicharrón

Investigue qué otros platillos preponderantes existen en la gastronomía de
Aplico Zacapa. Incluya especificaciones o recomendaciones.


Nombre de la receta
Empanadas de Región Oriente
masa de maíz
• 2 libras de masa de 1. Haga un recado frito con la cebolla y el tomate, revuelva
maíz. con la carne picada y las verduras.
• 1 libra de carne de 2. Haga tortillas crudas con la masa de maíz, rellénelas
marrano cocida y y dóblelas por la mitad, cerrando bien las orillas, para
picada. evitar la pérdida de relleno.
• ½ taza de ejotes picados. 3. Fría en manteca caliente o aceite abundante.
• ½ taza de arvejas. 4. Sirva con salsa de tomate, de su elección.
• ½ taza de zanahoria
picada.
• ½ taza de güisquil picado.
• 8 tomates.
• 1 cebolla.
• Manteca o aceite,
cantidad necesaria.
• Cambie el relleno por otro tipo de carne, para variar las empanadas.
Nombre de la receta
Región Oriente
Tamalitos de loroco
• 1 libra de masa. 1. Lave el loroco, píquelo finamente y reserve.
• 4 onzas de manteca o 2. Mezcle la masa con el agua fría, la sal y la margarina.
margarina. 3. Amase hasta compactar.
• 1 cucharadita de sal. 4. Agregue el queso seco rallado y mezcle bien.
• ½ taza de agua fría. 5. Incorpore el loroco.
• Queso seco rallado. 6. Deje reposar unos 10 o 15 minutos.
• ½ taza de loroco. 7. Utilice la tusa, como si fuera tamal. En este caso utilice
• 10 hojas de tusa. una sola pieza.
• 2 litros de agua caliente. 8. Colóquelos en una olla con el amarrado hacia arriba.
9. Agregue agua previamente hervida y cocínelos a fuego
moderado, durante 1 hora.
• Ablande la masa para que no quede dura, porque al cocinarla se endurecerá más.
• La consistencia dependerá de la grasa y del agua que se le agregue a la masa, por lo que
se recomienda respetar las dosificaciones propuestas.

Nombre de la receta
Región Oriente
Quesadillas
• 1 libra de harina de 1. Creme la mantequilla y el azúcar, no se debe sentir, ni
arroz perla. escuchar el azúcar.
• 1 libra de mantequilla. 2. Cremada la mantequilla y el azúcar, agregue las yemas
• 1 cucharadita de polvo una por una y continúe batiendo por unos 5 minutos.
para hornear. 3. Combine las harinas, polvo para hornear y el queso.
• 1 taza de harina. 4. Incorpore la harina a la mantequilla con las yemas,
• 14 onzas de queso alternando con la crema, y continúe batiendo por 5
oreado. minutos.
• 6 huevos. 5. Bata las claras a punto de nieve e incorpore a la mezcla.
• 1 vaso de crema. 6. Vierta la mezcla en una bandeja rectangular engrasada
• 2 tazas de azúcar. y enharinada.
• 1 taza de ajonjolí. 7. Mezcle el ajonjolí, canela en polvo, azúcar y espolvoree
• ½ cucharada de canela
sobre la quesadilla.
en polvo.
8. Hornee a 350 °F por 40 minutos o hasta que esté
cocida.
• Engrase el molde con aceite o manteca vegetal, antes de dejar caer la mezcla, esto
evitará que se pegue cuando se hornee.
Nombre de la receta
Región Oriente
Yuca con chicharrón
• 1 libra de yuca. 1. Lave, pele y cocine la yuca.
• 1 litro de agua. 2. Forme un puré y coloque un colador.
• 1 cucharada de sal. 3. Agregue los chicharrones y sal.
• ½ libra de chicharrón
triturado.
• Sirva el platillo frío.
• Use yuca de buena calidad.
• Use chicharrón criollo.

recetas que se describieron anteriormente, del departamento de
Aplico
Zacapa.

3.4 Chiquimula
Cabecera: Chiquimula.
Fiesta patronal: del 1 al 15 de enero, en honor al Cristo Negro de Esquipulas; del 11 al
18 de agosto, en honor a la Virgen del Tránsito en Chiquimula.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Chiquimula son:

Chiquimula, Jocotán, Esquipulas, San Jacinto, San José la Arada, Camotán, Concepción
las Minas, Ipala, San Juan Ermita, Olopa y Quetzaltepeque.

de Chiquimula.
Aplico
departamento de Chiquimula.
Datos importantes:
Etimológicamente el nombre de Chiquimula puede provenir del náhuatl Chiquimolín,

que quiere decir: el jilguero. Charles Wisdon en su obra Los Chortí de Guatemala (1961)
el significado de Chiquimula puede ser tcikimul ha’ (ha’ = río, agua). El significado de
tcikimul no es conocido por los indígenas actuales, aunque tciki’ es canasta y mul o

mur, montículo o pirámide. Conocido por sus habitantes como La Perla de Oriente.
Los idiomas que se hablan son el español y el Ch’orti’. En Camotán, Jocotán y
Quetzaltepeque existen pobladores de la etnia Ch’orti’.
En la gastronomía de Chiquimula, existen comidas elaboradas con maíz y maicillo, como:

tortillas, ticucos, tamalitos de maíz rellenos de frijol negro molido; y los shepes, tamalitos
de maíz rellenos de frijol negro o blanco entero. Otro de los aspectos destacados de
la gastronomía del departamento es la dulcería tradicional del municipio de Esquipulas,
llamada citoplastía.
Pollo guisado
Dobladas de loroco
Preparaciones y queso fresco
representativas
Tamalitos de loroco
Shepes o Chepes

A. Investigue en qué consiste la receta de Ticucos, incluya especificaciones
o recomendaciones.
Aplico
B. Investigue cuáles son los productos más representativos de la
citoplastía de Esquipulas.
C. Investigue tres recetas preponderantes de la citoplastía de Esquipulas.
Nombre de la receta
Región Oriente
Pollo guisado
• 2 libras de pollo. 1. Dore el pollo en aceite caliente, agregue ajo, laurel,
• 4 cucharadas de aceite. tomillo, pimienta y cebolla, mezcle bien.
• 4 tazas de agua. 2. Agregue clavos de olor, chile pimiento, miltomate y
• 1 cucharada de sal. los tomates, continúe friendo y condimente con sal,
• 3 onzas de cebolla agregue 4 tazas de agua y canela. Tape la olla hasta
blanca. que el pollo esté suave.
• 12 onzas de tomate 3. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y de
cortado en cuadros. consistencia con 2 cucharaditas de fécula de maíz
• 1 taza de chile pimento disuelta en 5 cucharadas de agua fría y continúe
rojo en cuadros. cocinado.
• 4 onzas de miltomate 4. Añada las papas en trozos y las zanahorias en rodajas,
picado. ambas cocidas previamente.

• 6 dientes de ajo picado.

enteras.
rodajas.
• 3 papas medianas en
trozos.
de maíz.
• Cocine a fuego lento el guisado, para que el pollo salga suave.
• Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva contantemente para que
no se pegue.
Nombre de la receta
Dobladas de loroco y Región Oriente
queso fresco
• 1 libra de masa de maíz. 1. Lave el loroco, corte finamente, revuelva con el queso
• ½ libra de loroco. fresco y sazone con sal.
• 8 onzas de queso fresco. 2. Divida la masa de maíz en 5 porciones y forme una
• 1 cucharada de sal. tortilla de cada una.
• 4 onzas de aceite. 3. Vierta 2 cucharadas de loroco picado en el centro de
cada tortilla, y luego, doble por la mitad.
4. Caliente una sartén con aceite y dore las dobladas
durante 4 a 5 minutos de cada lado.
5. Retire del fuego y cubra con una servilleta de papel
para que absorba, por último sirva acompañadas de
salsa verde o roja.
• Prepare la masa con anticipación y deje reposar, así las dobladas tendrán una mejor
textura.
• Fría las dobladas en abundante aceite, caliente, para mejorar su textura y evitar que
absorban exceso de grasa.
• Acompañe con salsa verde o roja, la cual puede elaborar poniendo a cocer: tomate rojo
o verde, cebolla, ajo y chile pimiento rojo o verde, luego, deje enfriar, licúe, pase por un
colador y colóquelo nuevamente al fuego para que hierva con 1 cucharada de aceite o
manteca de cerdo (opcional), sazone con sal y si desea tomillo y laurel.

Nombre de la receta
Región Oriente
Tamalitos de loroco
• 1 libra de masa. 1. Lave el loroco, pique finamente y reserve.
• 4 onzas de manteca o 2. Mezcle la masa con el agua fría, la sal y la margarina.
margarina. 3. Amase hasta compactarla.
• 1 cucharada de sal. 4. Agregue el queso seco rallado y mezcle bien.
• ½ taza de agua fría. 5. Incorpore el loroco.
• Queso seco rallado. 6. Deje reposar unos 10 o 15 minutos.
• 1 taza de loroco. 7. Utilice la tusa, como si fuera tamal. En este caso utilice
• 10 hojas de tusa. una sola pieza.
• 2 litros de agua caliente. 8. Coloque en una olla con el amarrado hacia arriba.
9. Agregue agua previamente hervida y cocine a fuego
moderado durante 1 hora.
• Ablande la masa y no quede muy dura, porque al cocinarla se endurecerá.
• La consistencia dependerá de la grasa y del agua que se le agregue a la masa, se recomienda
respetar las dosificaciones propuestas.
Nombre de la receta
Región Oriente
Shepes
• 2 libras de maíz. 1. Realice la masa, mezcle con la manteca y sal.
• 1 libra de manteca. 2. Cocine los tomates y el chile, luego, licúelos y mezcle
• 1 libra de frijol piloy con los frijoles y sazone con sal.
cocido. 3. Haga tortillas largas y rellene con la mezcla anterior.
• 2 tomates. 4. Lave las hojas y envuelva en ellas la tortilla con el
• 1 chile guaque. relleno.
• 1 cucharada de sal. 5. Ponga a cocer durante 1 ½ hora.
• Hojas de milpa o tusas.
• Use frijol piloy para el relleno.
• Puede sustituir también los frijoles piloyes; por volteados o parados.

recetas que se describen del departamento de Chiquimula.
Aplico

Pll
4. región Norte
Región Norte
Alta
Verapaz
Petén Región Norte Baja

Verapaz
Izabal
4.1 Alta Verapaz
Cabecera: Cobán.
Fiesta patronal: 31 de julio al 7 agosto, en honor a su patrón Santo Domingo de Guzmán.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Alta Verapaz son:

Cobán, Cahábon, Fray Bartolomé de las Casas, San Cristóbal Verapaz, Santa Catalina
la Tinta, Tactic, Chahal, Lanquín, San Pedro Carchá, Santa Cruz Verapaz, Chisec,
Panzós, San Juan Chamelco, Tamahú, Senahú y Tucurú.


de Alta Verapaz.
Aplico
de Alta Verapaz.
Datos importantes:
En este departamento se llevó a cabo la conquista pacífica de los españoles, por vía de la
conversión religiosa y se reconoce como la Verdadera paz del que derivó posteriormente,
el nombre Verapaz. Los idiomas que se hablan son el español, el q’eqchi’ y poqomchi’.
La comida concluye con dos opciones, con una bebida a base de cacao llamada batido,
servido en jícaras o pinol, se prepara con maíz tostado sobre un comal y luego, molido.
Se mezcla con agua y se adereza con azúcar, para servirse frío o caliente y es importante,
por ser una de las bebidas ceremoniales de las festividades del El Paabánk una fiesta
cultural q’echi´.
También es muy codiciado el Boj, que es un licor ceremonial elaborado con caña de
azúcar y chile cobanero, el cual ha trascendido los límites de la comunidad por su sabor
particular. Los tamalitos de elote son una delicia, ya que en su proceso de elaboración
se les agrega el característico queso seco de Taxisco.
Kak ik
Tamal torteado de
Preparaciones Cobán
representativas
Boj
Shuptes


A. Investigue en qué consisten las bebidas ceremoniales descritas
anteriormente (el batido y el Boj).
Aplico
B. Investigue las recomendaciones específicas para cada una de las
recetas y describa en qué se diferencian.

preponderantes:
Nombre de la receta
Región Norte
Kak ik
• 5 libras de piernas de 1. Coloque una olla al fuego con agua, agregue los tallos
pavo en trozos o bien de de cebolla, tomate en cuartos ½ cabeza de ajo, unas
otras piezas. ramitas de culantro (cilantro) y hierbabuena.
• 1 cabeza de ajo mediana. 2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue la carne de
• 2 libras de tomates rojos. pavo, condimente con consomé y sal, tape la olla y
• 4 onzas de miltomate. deje que se cocine el tiempo necesario.
• 2 cebollas medianas en
3. En la plancha, ase tomates partidos a la mitad, miltomate,
cuartos.
• 2 chiles guaque grande chiles sin semilla, cebolla y ajos (6 dientes).
sin semilla. 4. En 3 tazas de caldo, remoje los vegetales asados y
• 2 chiles pasa grande seco agregue la pimienta, el clavo y achiote, para que se
sin semilla. suavice.
• 1 chile pimiento rojo. 5. Licúe todo esto y cuando tenga consistencia de salsa,
• 7 ramas de hierbabuena. agregue a la olla de las carnes.
• 7 ramas de culantro 6. Posteriormente, agregue la costilla ahumada al caldo y
(cilantro). deje que todo se cocine junto.
• 7 hojitas de samat. 7. Por último, agregue el samat, si no hay coloque un
• 2 clavos de olor. ramillete de culantro (cilantro) y chile cobanero.
• 3 pimientas de castilla. 8. Rectifique la sal y sazón.
• 1 taza de tallos de
cebolla.
• ½ taza consomé de pollo.
• 1 cucharadita de achiote,
en pasta.
• Chile cobanero en polvo
(al gusto).
• 2 cucharadas de sal.
• Sirva en taza bola (escudilla) apropiada y acompañe con arroz blanco, tamalitos, aguacate
y chile en polvo cobanero.

Nombre de la receta
Región Norte
Tamal torteado de Cobán
• 3 libras de masa de maíz. 1. Lave las hojas y cocínelas en agua hirviendo.
• 5 dientes de ajos. 2. Desmenuce la carne de marrano.
• 1 libra de ejote en 3. Blanquee el ejote.
juliana. 4. Mezcle la masa con 2 tazas de caldo reservado,
• 2 chiles guaques manteca, margarina y condimente con sal.
medianos. 5. Ase todos los vegetales y dore pepitoria, ajonjolí, chile
• 1 barra de margarina.
zambo y cobanero, clavo de olor, canela, pimientas y
• 2 chiles pasa.
• 8 onzas de manteca de remoje los panes con un poco de caldo.
marrano. 6. Licúe todos los ingredientes, para obtener el recado.
• 1 chile zambo. 7. Fría el recado con un poco de manteca, agregue la
• 1 chile cobanero. carne y condimente.
• 1 cucharada de 8. Para formar el tamal, realice una tortilla con la masa,
consomé. coloque encima el recado y agregue un poco de ejote,
• 3 clavos de olor. cierre como una empanada.
• Caldo de carne (la que 9. Coloque un poco más de recado encima y envuelva en
reservo). la hoja de mashán.
• 1 raja de canela. 10. En una olla, realice una cama con las hojas sobrantes y
• 2 libras de posta de siga la técnica que se le indique.
marrano cocida (reserve
11. Cocine durante 1 hora aproximadamente.
caldo; cocine con agua,
sal, ajo y cebolla).
• 3 pimientas de castilla.
• 15 tomates rojos
grandes.
• 2 panes francés.
• 6 miltomates grandes.
• 2 panes dulces.
• 2 cebollas.
• 2 onzas de ajonjolí.
• 2 onzas de pepitoria.
• 1 chile pimiento rojo.
• 3 manojos de mashán.
• 2 cucharadas de sal.
pimienta en polvo.
• Realice 1 cama de hojas o restos de hojas y coloque al fondo de la olla, con la finalidad
que los tamales no se quemen.
• El tamaño que se le dé a cada tamal, depende del criterio de cada persona.
• El tiempo de cocción, puede variar, dependiendo de la intensidad de la llama o el tipo de
estufa que se utilice (eléctrica o de gas).

Nombre de la receta
Región Norte
Boj
• 1 libra de maíz. 1. Muela el maíz en una piedra y luego, séquelo sobre
• 2 a 3 cañas de azúcar. una sartén en el fuego.
• 1 ½ cucharada de cal. 2. Muela la caña de azúcar en un trapiche, para extraer el
jugo.
3. Agregue al maíz seco, el jugo de la caña de azúcar y un
poco de cal (1 ½ cucharada aproximadamente).
4. Mezcle los ingredientes y deje fermentar por ocho días
aproximadamente.
• Use moderadamente, ya que esta es una bebida embriagante.
• Se bebe en ceremonias especiales.
Nombre de la receta
Región Norte
Shuptes
• 1 libra de frijol negro 1. Fría los frijoles junto con la pepita y reserve.
volteado. 2. Mezcle la masa de maíz con manteca y sal y realice las
• 2 cucharaditas de pepita tortillas con la misma.
molida. 3. Rellene con el frijol y doble por la mitad.
• 2 libras de masa de maíz. 4. Envuelva con las hojas de mashán y cocine.
• 4 onzas de manteca.
• Hojas de mashán.
• Puede usar frijoles parados.
• Cocine los shuptes con poca agua y tape bien.
• Los tayuyos se preparan casi de la misma forma que los shuptes, solo que el frijol va
cocido entero, se rellenan las tortillas gruesas y se cuecen en comal, sin ningún tipo de
envoltura.

recetas que se describen del departamento de Alta Verapaz.
Aplico

4.2 Baja Verapaz
Cabecera: Salamá.
Fiesta patronal: 21septiembre, en honor a su patrón San Mateo.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Baja Verapaz son:

Salamá, Cubulco, San Jerónimo, San Miguel Chicaj, Granados, Purulhá, Rabinal y
Santa Cruz El Chol.

de Baja Verapaz.
Aplico
de Baja Verapaz.
Datos importantes:
El nombre original era Tucurután, a veces escrito como Tuzulutrán, Tezulutlán o

Tesulutlán. Pero al igual que Alta Verapaz su nombre se derivó de la conversión religiosa
que se reconoce como la Verdadera paz, como consecuencia de la conquista pacífica
de los españoles. Los idiomas que predominan son: el achí, el poqomchí, quekchí y el
español, como lengua franca en todo el territorio.

El plato típico de la región es el pinol con carne de pavo (chompipe) o pollo, como lo
llaman los pobladores. Dentro de sus bebidas más conocidas se encuentra la cusha, que
es una bebida ceremonial, no dejando a un lado los atoles. Los boxboles, es un platillo
de celebración de los habitantes de Baja Verapaz, aunque su sabor se difundió en otras
regiones aledañas, por el placer que proporciona al paladar y es preparado en hojas de
ayote. El plato tradicional para la Semana Santa es el pescado, especialmente en Santa
Cruz El Chol, que se caracteriza por cocinarse con flor de izote, ichintal y pacayas, entre
otros ingredientes.
Hilachas salamatecas
Preparaciones Boxboles
representativas
Pinol de pollo
Frijoles blancos
con espinazo

A. Investigue cómo preparan en Santa Cruz El Chol, el pescado en Semana
Santa. Incluya particularidades y recomendaciones específicas.
Aplico
B. Investigue en qué consiste y recopile el procedimiento de la receta
de la bebida ceremonial llamada cusha. Incluya particularidades y
recomendaciones específicas.
Nombre de la receta
Región Norte
Hilachas salamatecas
• 2 libras de carne de res. 1. Cocine la carne en agua, agregue sal y cuando ya esté
• 2 tortillas frías. cocida deshilache (reserve).
• 10 tomates asados. 2. Blanquee las papas peladas y partidas en rodajas en
• ½ libra de miltomate agua y reserve el jugo que quede.
asado. 3. Aparte, prepare el recado, licuando los tomates,
• 1 cabeza de cebolla miltomates, cebolla, ajos, chile y pimienta, junto con el
asada.
achiote.
• 3 dientes de ajo pelados
y asados. 4. Por aparte, fría con la manteca el recado y agregue la
• 1 cucharadita de achiote. carne ya deshilachada, las papas y el jugo.
marrano.

• 1 libra de papas 5. Agregue las tortillas previamente tostadas, para espesar

medianas. el recado.
• 4 ramas de culantro 6. Agregue culantro (cilantro) picado.
(cilantro) tierno.
• 1 chile guaque.
• 4 pimientas de castilla.
• No tueste mucho los ingredientes para no amargar el recado.
Nombre de la receta
Región Norte
Boxboles
Ingredientes: : Procedimiento:
• 2 libras de masa de maíz. 1. Prepare la masa y agregue sal.
• 2 onzas de pepita de 2. Tome una hoja de güisquil y rellene con la masa, un
ayote tostada y molida. poco de pepita tostada y molida, junto con el chile
• 2 onzas de chile cobanero tostado y molido.
cobanero tostado y 3. Envuelva sin amarrar y póngalos a hervir con agua
molido. caliente.
• Hojas de güisquil.
• Puede agregar a la pepita y al chile, tomates y miltomates cocidos para hacer un tipo de
recado para acompañar.
Nombre de la receta
Región Norte
Pinol de pollo
• 2 libras de pollo. 1. Cocine los huesos de res en agua con sal y las cebollitas,
• 4 tazas de agua. al hervir agregue el pollo.
• 1 cucharada de sal. 2. Cuando lleguen a punto de hervor nuevamente,
• ½ libra de huesos de res. agregue los chiles pimientos y cocine por 5 minutos.
• 2 cebollitas verdes 3. Licúe los tomates y los chiles pimientos, regréselos
enteras. al pollo con los huesos de res y continúe cocinando
• 2 chiles pimientos rojos.
hasta que el pollo esté suave, por 40 minutos
• 3 tomates maduros
picados. aproximadamente.
• 1½ taza de masa de 4. Saque el pollo y deseche los huesos de res.
harina de trigo o maíz. 5. En una sartén sin grasa dore la harina, revuélvela en 1½
a dos tazas de agua para volverla más líquida.
6. Agregue poco a poco al caldo y cocine por ½ hora,
regrese el pollo a la olla y cocine por 10 minutos más.

• Sirva acompañado de arroz blanco o con verduras.
• Esta receta se preparara en varios lugares de Guatemala, pero en San Pedro Sacatepéquez,
se prepara con chile pimiento rojo, lo cual aporta un sabor y aroma diferente. En Sololá, se
hace de gallina criolla y se utiliza harina salpor para espesar; en lugar de maíz.
Nombre de la receta
Frijoles blancos con Región Norte
espinazo
• 1 libra de frijol blanco. 1. Limpie los frijoles, remójelos por 8 horas y cocer en 1
• 1 libra de espinazo. litro de agua. Cuando empiecen a reventar, sáquelos,
• 6 tomates. lávelos y quite la primera piel de los frijoles.
• 1 cebolla. 2. Introduzca al fuego con 1 litro de agua y sal.
• 3 dientes de ajos. 3. Por separado, cocine la carne y al estar medio cocida,
• ½ chile guaque. deje caer los frijoles.
• 1 cucharada de manteca.
4. Agregue la manteca, cebolla, ajo, achiote, tomate, chile
orégano. guaque y pimienta de castilla.
• 1 cucharadita de achiote. 5. Deje hervir por 30 minutos, revolviendo hasta que se
• 3 pimientas de castilla. cocine la carne.
• 1 cucharada de sal. 6. Por último, deje caer el orégano desecho.
• Agregue el orégano al final, cuando ya esté apagado, para no amargar el recado.

recetas que se describen del departamento de Baja Verapaz.
Aplico

4.3 Izabal
Cabecera: Puerto Barrios.

Fiesta patronal: 9 de julio, fiesta en honor al Sagrado Corazón de Jesús.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Izabal son:

Puerto Barrios, Livingston, El Estor, Morales y Los Amates.

departamento de Izabal.
Aplico
de Izabal.
Datos importantes:
Según Fuentes y Guzmán, el origen etimológico de Izabal, se refiere al Golfo Dulce, sin
embargo, en la actualidad se dice que proviene del vasco o vascuence, en cuyo idioma:
Zabal quiere decir ancho; esto tal vez por la bahía. Los miembros del Real Consulado
de Comercio, la mayoría eran vascos, o sus descendientes. Por lo que se concluye que
al Golfo Dulce se le asignó el nombre por lo dulce de sus aguas. Fue creado como
departamento el 18 de mayo de 1866. Los idiomas que se hablan en Izabal son: el
español, garífuna y q’eqchi’.

Uno de los atractivos principales que posee la región es Livingston, el lago más grande
de Guatemala. En esta área, habita la población negra más importante y única del país,
los garínagu, más conocidos como garífunas. Este grupo étnico que recién cumplió
200 años de vida centroamericana como una agrupación de filiación lingüística Caribe
arawak, permite adentrarse en una historia y cultura diferente de los pueblos Mayas.
La presencia de cocos y mariscos en su dieta, es por la abundancia de dichos recursos

en la región costeña. La incorporación del banano y plátano sucedió años después
por la importancia de las bananeras como fuente de trabajo. El maíz como principal
alimento chapín, también ha sido adoptado.
El tiquimi y el judutu son considerados platillos muy importantes. El primero es un caldo

de pescado sazonado con culantro (cilantro) de pata, similar en cuanto a su preparación
al tapado, pero sin mariscos. El judutu es una especie de puré de plátano verde, realizada
en mortero de piedra y con instrumentos hechos de madera de palmera de coco.
Rice and beans
Preparaciones Tapado
representativas
Mochila
Pan de coco

A. Investigue en qué consisten las recetas de tiquimi y el judutu. Incluya
particularidades o recomendaciones específicas para cada receta.
Aplico
B. Investigue en qué tipo de festividades o épocas del año, es común
consumir los platillos de Izabal.


Nombre de la receta
Región Norte
Rice and beans
• 1 libra de frijol colorado 1. Remoje el frijol un día antes, cambie el agua y cocínelo
cocido. con 4 tazas de agua nueva.
• 4 tazas de agua. 2. Cuando el frijol esté suave, agregue los vegetales y
• 1 taza de tomate picado. las hierbas, continúe cocinando hasta que el frijol esté
• 2 chiles pimientos rojos o completamente cocido.
verdes picados. 3. Si es necesario, agregue más agua, según se consuma.
• 2 cucharadas de cebolla
4. Agregue el arroz y la leche de coco.
picada.
• 3 hojas de laurel. 5. Sazone con sal y pimienta.
• 1 cucharadita de tomillo 6. Deje cocinar a fuego lento aproximadamente 20
en polvo. minutos o hasta que el arroz consuma todo el líquido.
• 2 tazas de arroz.
• ½ taza de leche de coco.
pimienta en polvo.
• Remoje el frijol como indica la receta, le ayudará a tener una cocción más rápida.
• Realice la cocción a temperatura moderada.
• Lave y desinfecte correctamente los vegetales.
Nombre de la receta
Región Norte
Tapado
• 1 libra de camarones 1. Limpie, lave y desinfecte todos los vegetales.
medianos con cáscara. 2. Limpie y lave todos los mariscos.
• 2-3 cangrejos o jaibas. 3. Elabore un fumet (fondo o caldo), con el agua, las
• ½ libra de filete de cabezas y cáscara de camarones y coloque la yuca
pescado (róbalo o para empezar a cocinarla.
curvina). 4. Deje hervir hasta que esté cocida la yuca.
• 1 libra de calamares.
5. Sazone los filetes de pescado, páselos por harina y
• 1 libra de yuca.
• 1 taza de leche de coco. luego fríalos en aceite (reserve 1 cucharada), por 2
• 1 litro de agua. minutos de cada lado.
• ½ taza de harina. 6. Pique finamente el tomate, cebolla, culantro, luego,
• 3 tomates maduros, sofría esto, en aceite (1 cucharada) y agregue laurel y
pelados, sin semillas y condimentos.
picados. 7. Agregue el sofrito de tomate al caldo de camarón, los
• ½ cebolla en rodajas. bananos, los plátanos, la leche de coco, los cangrejos
• 1 chile pimiento verde en o jaibas y camarones. Por último, agregue el calamar.
tiras. 8. Deje hervir por 2 minutos y tape con el pescado frito.
9. Sirva cliente.

• 2 bananos verdes
cortados en trozos.
• 2 plátanos verdes
cortados en trozos.
• 1 banano maduro
cortado en trozos.
• 1 cucharada de achiote.
• 1/4 de taza de aceite.
• ½ taza de culantro
(cilantro) picado.
• Controle el tiempo de cocción de los camarones y cangrejos o jaibas para conservarlos
tiernos.
• Controle la cocción a partir de la incorporación del pescado, para que no se deshaga.
Nombre de la receta
Región Norte
Mochila
• 3 bananos maduros y 1. Licúe los bananos previamente cocidos con el agua.
cocidos. 2. Ralle el coco, sáquele la leche y cuele.
• ½ coco sazón. 3. Hierva el licuado de banano con el azúcar.
• 2 tazas de agua. 4. 5 minutos antes de servirlo, agregue la leche de coco,
• Canela en polvo. sin dejar que hierva.
• Nuez moscada 5. Sirva y agregue canela en polvo y nuez moscada.
• 1/3 taza de azúcar al
gusto.
• Esta bebida se acostumbra servirla después de comer el tapado.
Nombre de la receta
Región Norte
Pan de coco
• 2 libras de harina de trigo 1. Disuelva la levadura y el azúcar en el agua tibia. Deje
suave. reposar por 5 minutos.
• 1 cucharada de azúcar. 2. Forme una pileta con harina, sal y polvo para hornear.
• 2 cucharadas de levadura 3. Coloque al centro de la pileta la levadura con el azúcar.
en polvo o 1 onza de 4. Mezcle aceite y crema de coco.
levadura hidratada. 5. Incorpore la levadura con la harina de adentro hacia
• 2 cucharaditas de polvo
afuera, luego agregue el aceite y la leche de coco y
para hornear.
amase bien por unos 10 minutos, hasta formar una
masa suave que se desprenda de las manos.

• 1 ½ taza de agua tibia. 6. Engrase una lata para hornear y coloque adentro la
• 1 cucharadita de sal. bola de masa.
• ½ taza de leche de 7. Tape con un paño y deje reposar la masa
coco. aproximadamente por ½ hora.
• 3 onzas de aceite de 8. Figure 30 bolitas aproximadamente y coloque
coco o vegetal. nuevamente en la lata engrasada.
• 2 onzas de crema de
9. Deje reposar por 30 minutos hasta que duplique su
coco.
• ¼ cucharadita de tamaño.
esencia de coco. 10. Hornee de 25 o 30 minutos aproximadamente en un
horno precalentado a 180 °C.
• Puede formar filas de 5 o 6 bollos o colocarlos de forma dispersa en la lata, para que
reposen y dupliquen su tamaño.
• Si desea, puede espolvorear coco deshidratado encima del pan de coco, antes de
hornearlo.

recetas que se describen del departamento de Izabal.
Aplico
4.4 Petén
Cabecera: Flores.
Fiesta patronal: 15 de enero, en honor al Cristo Negro de Esquipulas.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Petén son:

Flores, San Andrés, Santa Ana, Sayaxché, San José, La Libertad, Dolores, Melchor de
Mencos, San Benito, San Francisco, San Luis y Poptún.


departamento de Petén.
Aplico
departamento de Petén.
Datos importantes:
Los Mayas llamaban Petenes a las islas del Lago Petén Itzá actual. Con esto, se hace
extensivo su nombre; posteriormente; en todo el territorio del departamento. También
es llamado: país llano o tierra plana. Fue creado como departamento, según acuerdo
gubernativo del 8 de mayo de 1866.
Originalmente formó parte de la Capitanía de Yucatán en la época de la colonia

española. Con la independencia de México y la separación posterior de las provincias de
Centroamérica, las fuerzas guatemaltecas ocuparon el Petén. Los idiomas predominantes
en Petén son itza, lacandón, mopán, español y en menor cantidad el q’eqchi’ e ixil.
La gastronomía petenera es rica en color y sabor, porque está condimentada con

achiote, pimienta, orégano, canela y clavo, que le dan un toque característico, que las
hace diferente del resto de comidas del país. Existen variedad de palmeras de donde
provienen múltiples platillos cocinados con el corazón de estos, que pueden cocinarse
con recados diferentes y combinarlos con variedad de carnes, constituyendo uno de los
alimentos más consumidos por la población. También se produce la semilla de Ramón,
similar a una nuez que posee gran cantidad de proteínas.
Ixpazaa
Frijoles negros con

Preparaciones costilla de cerdo
representativas
Palmito de corozo
Escabeche
de pescado


A. Investigue y recopile por lo menos cinco recetas de productos
elaborados con la semilla de Ramón.
Aplico
recetas.
Nombre de la receta
Región Norte
Ixpazaa
• 1 libra de maíz negro. 1. Limpie el maíz y remoje hasta cubrirlo, por 2 días.
• 2 cucharadas de cal. 2. Cocine el maíz con cal.
• 1 raja de canela. 3. Lave el maíz y lleve al molino.
• 1 taza de azúcar o 4. Mezcle la masa resultante del maíz, con agua hasta
panela. obtener una consistencia de atol.
• 2 litros de agua (para 5. Cuele y ponga a hervir junto con el azúcar o panela,
remojar los frijoles)
canela y sal.
• ¼ de cucharadita de sal. 6. Deje hervir por 15 minutos.
• Asegúrese de remojar el maíz dos días antes, para obtener éxito en la receta.
Nombre de la receta
Frijoles negros con costilla Región Norte
de cerdo
• 1 libra de costilla de cerdo. 1. Cocine la costilla con agua (2 tazas aproximadamente),
• 1 cucharada de sal. sal y consomé de pollo.
• 1 cucharada de consomé 2. Fría la costilla e incorpore el tallo de cebolla y el chile
de pollo. pimiento.
• 1 tallo de cebolla picado 3. Añada los frijoles negros a la costilla y hierva por 15
finamente. minutos más.
de maíz.
• 1 chile pimiento rojo
picado.
• 1 libra de frijoles (cocidos
y parados)
• Fría la cebolla hasta que esté transparente.
• Utilice apazote para aromatizar.

Nombre de la receta
Región Norte
Palmito de corozo
• 1 libra de palmito. 1. Corte el palmito en trozos y cocínelo con agua (2 tazas
• 6 tomates. aproximadamente) y sal.
• 1 cebolla mediana. 2. Prepare el recado con tomate picado, cebolla picada y
• 2 pimientas de castilla. agregue el resto de ingredientes.
• 2 dientes de ajo pelados 3. Hierva el recado junto con el palmito, por 15 minutos.
y picados.
• 1 cucharadita de achiote.
• Quite la espuma que salga del palmito, cuando lo esté cocinando.
Nombre de la receta
Región Norte
Escabeche de pescado
• 3 libras de tilapia fresca. 1. Limpie el pescado, corte en trozos y deje en salmuera
• 3 cebollas. con el vinagre, tomillo y laurel, pimienta y sal, por
• 3 hojas de laurel. 1 hora.
• 1 ramo de tomillo. 2. Prepare el escabeche, friendo en aceite la cebolla, el
• 2 dientes de ajo pelados ajo, comino y la zanahoria, con un poco de la salmuera.
y picados. 3. Fría los trozos de pescado, luego, déjele caer el
escabeche encima.
rodajas.
pimienta de castilla
molida.
• 1 cucharadita de comino.
• ¼ de taza de vinagre.
• Al momento de hacer el escabeche, la aplicación de salmuera, es para que adquiera
sabor.
• Tenga cuidado con las temperaturas al momento de cocinar el pescado, así evitará que
se deshaga.

Pll
5. región Occidente
La región Occidente, se compone de los siguientes departamentos:
Quetzaltenango
Suchitepéquez Totonicapán
Quiché Región Occidente Huehuetenango
Retalhuleu Sololá
San Marcos
5.1 Quetzaltenango
Cabecera: Quetzaltenango.
Fiesta patronal: 15 de septiembre, en honor a la Independencia de Centroamérica.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Quetzaltenango son:

Quetzaltenango, Salcajá, Olintepeque, San Carlos Sija, Sibilia, Cabricán, Cajolá, San
Miguel Sigüilá, Ostuncalco, San Mateo, Concepción Chiquirichapa, Almolonga, San
Martín Sacatepéquez, Cantel, Huitán, Zunil, Colomba, San Francisco la Unión,
El Palmar, Coatepeque, Génova, Flores Costa Cuca, La Esperanza y Palestina de los
Altos.

Paches
Preparaciones Tamales dulces

representativas
Rompope
Salpicón

de Quetzaltenango.
Aplico
de Quetzaltenango.
Datos importantes:
Proviene del k’iche’ ketsalte’na’go. También es conocida como Xelajú (-ela-xu) o Xela
(ela). Es la segunda ciudad más importante de Guatemala.
Los idiomas que se hablan son el español, k’iche’ y mam. Entre las bebidas regionales
está la famosa cusha, que es un caldo de frutas que necesita un mínimo de tres meses
de fermentación para degustarlo. Similar es el proceso que lleva el licor de nance, y en
la Villa de Salcajá se elabora el rompope, que es un licor elaborado a base de yemas de
huevo.

A. Investigue en qué consiste la cusha, el licor de nance y el rompope.
Aplico
recetas.


preponderantes:
Nombre de la receta
Región Occidente
Paches
• 5 libras de papa porosa. 1. Ase los primeros 7 ingredientes del recado, dore la
• 1 libra de harina de arroz. pepitoria, ajonjolí, pimienta y canela.
• 1 litro de agua. 2. Remoje todos los ingredientes asados y dorados con un
• 1 libra de mantequilla. poco de agua o caldo. Cuando estén suaves, licúelos.
• 8 onzas de manteca de 3. Corte la carne en trozos y selle con manteca,
cerdo. agregándole tomillo y laurel.
4. Luego, incorpore la salsa en la carne y sazone.
Recado: 5. Agregue el achiote disuelto en ¼ de taza del mismo
• 13 tomates rojos. recado.
• 2 onzas de miltomate. 6. Cocine las papas, pélelas y hágalas puré, pero procure
• 2 chiles pimientos (rojos). que le queden pedazos de papa enteras.
• 1 cebolla mediana. 7. Disuelva el harina de arroz en 1 litro de agua y 8 onzas
• 3 dientes de ajo. de manteca. Luego, cósala. Cuando espese, retire del
• 1 chile guaque mediano. fuego y agregue al puré de papa.
• 1 chile pasa mediano. 8. Agregue la mitad del recado a la mezcla de papa y
• 2 onzas de pepitoria. arroz.
• 1 onza de ajonjolí. 9. Arme los paches, siguiendo el procedimiento utilizado
• 3 pimientas de castilla. para los tamales; con la diferencia que antes de
• 1 rajita de canela. envolverlos, coloque 1 chile largo verde, al centro del
• 2 onzas de manteca de pache.
marrano. 10. En un apaste realice una cama con las hojas restantes y
• 5 ramitas de tomillo. siga la técnica que se le indique.
• 2 hojas de laurel. 11. Cocine durante 30 minutos aproximadamente.
• 12 litro de agua o fondo
(res o pollo).
• 1/2 cucharadita de
achiote.
Ornamento
• 2 libras de costilla de
marrano o pavo.
• 14 chiles chocolate
(picantes).
• 3 maletas de hojas de
mashán.
• 2 maletas de hojas de
plátano.
• Asegúrese de aplicar el procedimiento de limpieza y preparación de las hojas de mashán
y de plátano.

• Asegúrese de utilizar tomates en su punto óptimo de madurez, para obtener un recado

con buen color y sabor.
• Puede utilizar únicamente hoja de mashán para el armado de los paches, en varios lugares
de Guatemala, lo realizan así, ya que proporciona otro sabor.
• El pache regularmente, no se amarra, pero si lo desea, para mayor seguridad, puede
emplear cibaque remojado para asegurarlos.
Nombre de la receta
Región Occidente
Tamales dulces
Masa para tamal Preparación de masa para tamales:
• 2 libras de maíz. 1. Prepare la masa de igual forma que lo haría con los
• 1 libra de arroz. tamales colorados, sustituyendo la sal por y el azúcar.
• 2 tazas de azúcar. 2. Agregue canela y vainilla; cocine a fuego lento,
• 2 libras de manteca revolviendo hasta que espese.
de cerdo, margarina o
mantequilla.
Preparación del recado:
• 3 litros de leche.
• 1 litro de agua. 1. Lave y desinfecte los vegetales.
• 1 raja de canela. 2. Limpie los chiles.
• 3 cucharadas de vainilla. 3. Dore en 1 cucharada de grasa el ajonjolí, pepitoria,
chile pasa, chile guaque y tomates, en un comal o
Recado: sartén. Luego, remoje todo.
• 1 onza de ajonjolí. 4. Muela o licúe los ingredientes tostados.
• 1 onza de pepitoria. 5. Ponga a hervir el recado, agregue el chocolate y la
• 10 tomates. margarina.
• 2 chiles pasa.
• 2 chiles guaque. Preparación de complementos:
• 1 libra de chocolate. 1. Limpie la carne y corte en trozos.
• ¼ de libra margarina.
2. Si las ciruelas y pasas no se compran empacadas, lave
Ornamento: con agua únicamente.
• 30 trozos de carne (cerdo,
pollo o pavo). Armado de tamales:
• 1 libra de ciruela. 1. Arme los tamales como se indica en la técnica
• ½ libra de pasas. anteriormente descrita.
• 2 onzas de almendras. 2. Cubra el fondo de una olla con hojas de plátano.
• 30 hojas de mashán. 3. Coloque los tamales, encima coloque más hojas de
• 30 pedazos de hoja de plátano.
plátano. 4. Vierta ¾ partes de agua hirviendo en la olla, agregue
• Cibaque. una cucharada de sal, tápelos y deje cocinar de 2 a 3
horas.
• Coloque almendras como decoración.
• Combine diferentes carnes en porciones más pequeñas, para dar otro sabor al relleno.
• Sustituya la manteca por aceite o margarina, en el caso del aceite se reduce un 25%
aproximadamente.

Nombre de la receta
Región Occidente
Rompope
• 1 litro de leche. 1. Bata las yemas de huevo hasta que estén cremosas.
• ¾ de taza de ron. 2. Agregue el azúcar poco a poco.
• ¼ de taza de azúcar. 3. Incorpore la leche caliente poco a poco.
• 5 yemas de huevo. 4. Bata rápidamente, agregue el colorante y el ron.
• 10 gotas de colorante 5. Triture hielo en la licuadora, agregue a la preparación
amarillo (opcional). anterior y refrigere por 6 horas como mínimo.
• 6 cubos de hielo.
• Use leche fresca y al momento de hacer el rompope, esta no debe hervirse.
• El colorante puede ser opcional o bien, utilice esencia de yemas.
• Agregue las yemas de huevo en forma de hilo.
• Puede sustituir el ron por otro tipo de aguardiente.
Nombre de la receta
Región Occidente
Salpicón
• 1 libra de bolovique. 1. Cocine la carne en agua (3 tazas aproximadamente)
• 1/3 de taza de con el ajo, cebolla, tomate, culantro (cilantro) y sal,
hierbabuena picada. hasta que esté suave (aproximadamente 1 hora).
• 2 dientes de ajo. 2. Escurra y pique finamente.
• 1 cebolla mediana (para 3. Agregue el resto de los ingredientes.
cocinar con la carne). 4. Revuelva bien y refrigere por 1 hora.
• 2 tomates picados.
5. Sirva sobre tortillas tostadas como boquitas o sobre
• ½ taza cebolla picada.
• 3 cucharadas de jugo de arroz caliente.
naranja agria o limón.
• Sal y pimienta al gusto.
• Lave y desinfecte correctamente la hierbabuena.
• No pique demasiado la hierbabuena, para que conserve su aroma.
• Cocine la carne en olla de presión, por 30 minutos.
• Use el caldo restante para preparar una sopa.

recetas que se describieron anteriormente, del departamento de
Aplico
Quetzaltenango.

5.2 Totonicapán
Cabecera: Totonicapán.
Fiesta patronal: 29 de septiembre, en honor a San Miguel Arcángel.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Totonicapán son:

Totonicapán, San Cristóbal Totonicapán, San Francisco el Alto, San Andrés Xecul,
Momostenango, Santa María Chiquimula, Santa Lucía la Reforma y San Bartolo.

de Totonicapán.
Aplico
de Totonicapán.
Datos importantes:
Etimológicamente su nombre tiene origen del náhuatl atotonilco, totonilco, que quiere
decir: en el lugar del agua caliente. Fue creado según decreto número 72, el 12 de
agosto de 1872 y el 15 de febrero de 1838 pasó a formar parte del Estado de Los
Altos o Sexto Estado, hasta el 8 de mayo de 1849, cuando se reincorporó al Estado de
Guatemala. Entre los idiomas que se hablan están el español y k’iche’.

Por su producción de trigo, los productos de panaderías existen en gran cantidad, tanto
en San Cristóbal Totonicapán, como en la cabecera departamental.
En la cabecera de Totonicapán se elabora un platillo que ha adquirido características

de la región, el tobic, vocablo que significa hecho por todos juntos, que evoca el gran
simbolismo del trabajo comunitario y del placer de comer en compañía de los seres
queridos. Es preparado con verduras, entre las que destacan el güisquil, papas, coles,
zanahoria y repollos, así como, un recado que se sazona con comino, pimienta, achiote,
cebolla y tomate. El aporte proteínico lo brinda la carne.
Los lugares más importantes donde se prepara la receta de tobic se encuentran:

Totonicapán, San Cristóbal Totonicapán y parte del departamento de Quiché.
Por ser el departamento que tiene más porcentaje de población indígena (97%) k’iche’,
entre su gastronomía destaca el panak, que son menudos de pollo con apio, cebolla y
huevo duro; también está el quilín, que es un recado de carne de marrano, res y pollo.
Tobic
Preparaciones Cojolín
representativas
Tamalitos de
cambray
Manitas de marrano
en chirmol

A. Investigue en qué consisten las recetas de panak y quilín.
B. Investigue cuáles son las especificaciones o recomendaciones en su
Aplico
elaboración.
C. Investigue en qué festividades o ceremonias son consumidos
principalmente y con qué se acompañan.

Nombre de la receta
Región Occidente
Tobic
• 2 libras de carne de res. 1. Corte la carne en piezas y póngala a cocer en agua (2
• 1 cabeza de ajo pelada. litros aproximadamente) con la cabeza de ajo.
• 1 repollo verde en trozos. 2. A la estar cocida la carne, retire la cabeza de ajo y deje
• 2 güisquiles partidos. caer los güisquiles y sal.
• 1 cucharada de sal. 3. Por separado, licúe en crudo los tomates, la cebolla,
• 1 libra de tomate. culantro (cilantro) y cominos.
• 1 cebolla.
4. Cuele para evitar la piel y semillas, dejando caer sobre
• 2 ramas de culantro
(cilantro). la carne.
• ½ cucharada de comino. 5. Deje hervir por 30 minutos y rectifique la sazón.
• Retire impurezas al momento de cocer la carne.
Nombre de la receta
Región Occidente
Cojolín
• 3 libras de carne de res. 1. Cocine la carne con agua (1litro aproximadamente), sal
• 1 cucharadita de achiote. y los chiles. Reserve el caldo.
• ¼ de comino. 2. Después de cocida, saque la carne dorándola en
• 4 onzas de manteca. manteca.
• 2 panes francés dorados. 3. Realice un recado con el caldo, dos panes francés
• 3 chiles cobaneros. dorados, comino y achiote.
4. Agregue la carne y deje cocinar por 10 minutos más y
sirva en escudilla.
• Acompañe con pan tostado.
Nombre de la receta
Región Occidente
Tamalitos de cambray
• 2 libras de masa de maíz 1. Disuelva la masa con la harina de arroz, mantequilla,
blanco. leche, la canela, el anís, el azúcar y la sal.
• 2 tazas de harina de arroz. 2. Revuelva todo lo anterior, hasta conseguir una mezcla
• ½ libra de mantequilla. homogénea.
• 1 litro de leche. 3. Cocine a fuego lento, sin dejar de revolver, hasta que
• 1 cucharadita de canela
la mezcla tenga una consistencia homogénea, como de
en polvo.
• 1 cucharadita de anís en tamal.
polvo. 4. Prepare la tusa y coloque una cucharada de la masa en
• 5 onzas de pasas. el centro.

• 4 onzas de almendras 5. Coloque pasas y una gota de color vegetal rojo, luego,
fileteadas. amárrelo.
• 1 libra de azúcar. 6. Organice los tamalitos en una olla con una capa de
• 1/8 de cucharadita de sal. hojas de tusa en el fondo.
• 1 paquete de tusas 7. Agregue 4 tazas de agua.
• Color vegetal rojo. 8. Cocine por 1½ hora en olla.
• Remoje previamente las tusas en agua, para su uso.
Nombre de la receta
Manita de marrano Región Occidente
en chirmol
• 1 manita de marrano. 1. Cocine en agua la manita de cerdo.
• 5 tomates. 2. Ase tomates y quíteles la piel.
• 1 cebolla picada. 3. Pique los chiles y revuelva los tomates, culantro
• 5 chiles de Cobán secos. (cilantro) picado y la cebolla, agregando sal. (Tipo
• 1 rama de culantro chirmol).
(cilantro).
4. Fría la manita de cerdo y acompañe con el chirmol
preparado.
• Retire impurezas al momento de cocer la carne.
• Utilice tomates como cascabel, si quiere el chirmol con un toque más ácido.

recetas que se describen del departamento de Totonicapán.
Aplico
5.3 Huehuetenango
Cabecera: Huehuetenango.
Fiesta patronal: 16 de julio, en honor a la Virgen del Carmen; el 8 de diciembre, en
honor a la Virgen de Concepción y el 2 de febrero, conmemorando a la Virgen de
Candelaria.

Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Huehuetenango son:

Huehuetenango, Chiantla, Malacatancito, Cuilco, Nentón, San Pedro Necta,
Jacaltenango, Soloma, Ixtahuacán, Santa Bárbara, La Libertad, La Democracia, San
Miguel Acatán, Todos Santos Cuchumatán, San Juan Atitán, Santa Eulalia, San Mateo
Ixtatán, Colotenango, Tectitán, Concepción, Huista, San Juan Ixcoy, San Sebastián
Coatán, Santa Cruz Barillas, Aguacatán, San Rafael Petzal, San Gaspar Ixchil, Santiago
Chimaltenango, Santa Ana Huista, San Sebastián Huehuetenango y San Rafael la
Independencia.

departamento de Huehuetenango.
Aplico
de Huehuetenango.
Datos importantes:
Huehuetenango fue tomado de la cabecera departamental, que en la época

prehispánica se conocía como Shinabajul o Xinabajul, que significa: entre barrancos,
capital del señorío de los mames. Este departamento fue creado por Gonzalo de
Alvarado en 1524; al finalizar la conquista de la antigua capital precolombina de los
mames. Entre los idiomas que se hablan están el español, mam, tektiteko, awakateko,
akateko, jakalteco, chuj y q’anjob’al.

Huehuetenango es muy famoso por sus chorizos, longanizas y quesos, que son
inigualables, al igual que el pepián de gallina, el jocón huehueteco y el ceviche de
panza.
Longanizas
huehuetecas
Preparaciones Pepián de gallina

representativas
Ceviche de panza
Chojín huehueteco

A. Investigue en qué consisten las recetas del jocón huehueteco y el
proceso de elaboración del queso de Huehuetenango.
Aplico
B. Investigue cuáles son las especificaciones o recomendaciones en su
elaboración.
C. Investigue en qué festividades o ceremonias son consumidos
principalmente y con qué se acompañan.

predominantes:
Nombre de la receta
Región Occidente
Longanizas huehuetecas
• 2 libras de posta de 1. Muela la pimienta y mezcle con el resto de los
marrano molida. ingredientes, (excepto la tripa).
• 12 pimientas de castilla. 2. Revuelva todo con la carne molida, agregue vinagre y
• 1 cebolla grande picada. sal.
• 1 chile verde picado. 3. Deje en salmuera toda la noche y al día siguiente,
• 1 cucharada de perejil
rellene las tripas y forme las longanizas, realizando
picado.
• ½ taza de hierbabuena las divisiones, de acuerdo con el tamaño deseado y
picada. amárrelos con tiras de tusa o cáñamo.
• ½ litro de vinagre.
• 1 cucharadita de pimienta
molida.
• 3 libras de tripa.

• Lave las tripas frescas con limón, para limpiarlas y reserve en frío.
Nombre de la receta
Región Occidente
Pepián de gallina
• 1 gallina de 4 libras. 1. Cocine la gallina en agua (4 litros aproximadamente).
• 4 litros de agua. Sazone con 2 cucharadas de sal y cuando esté suave,
• 3 cucharadas de sal. córtela en pedazos. Reserve el caldo.
• 2 onzas de pepitoria. 2. Dore la pepitoria, el ajonjolí, pimientas y canela.
• 2 onzas de ajonjolí. 3. Cocine el tomate, cebolla, ajos y miltomate.
• 12 pimientas de castilla
4. Enfríe, los ingredientes dorados y asados.
molidas.
• 1 raja de canela. 5. Licúe los ingredientes dorados y los asados, con un
• 4 onzas de miltomate. poco del caldo de la cocción de la gallina.
• 8 tomates rojos. 6. Pase el recado por un colador y colóquelo en un
• 5 pimientas gordas. recipiente a fuego moderado.
• 2 panes frescos dorados 7. Agregue al recado el pan tostado licuado con un poco
en manteca. de recado, para espesarlo.
• ¼ de cucharadita de 8. Deje caer el achiote, disuelto en ¼ de taza del mismo
achiote. recado, para darle color y sazone con 1 cucharada de
• 1 cebolla. sal.
• 1 chile pasa. 9. Agregue la gallina al recado, deje que hierva
• 1 chile guaque. nuevamente y deje por unos 15 o 20 minutos.
• 1 raja de canela
• 2 dientes de ajo grandes.
• Asegúrese de seleccionar una gallina joven.
• De salir el recado muy espeso, puede ir agregando caldo de la cocción de la gallina,
pero debe ir rectificando nuevamente la sazón.
Nombre de la receta
Región Occidente
Ceviche de panza
• 1 libra de panza cocida. 1. Sancoche la panza y la pata, córtelos en cuadritos y
• 2 tomates grandes. reserve.
• 1/3 cebollas picadas. 2. Pele el tomate y córtelo en pedacitos.
• 1 pata de res ya cocido. 3. Agregue a la panza y a la pata, el tomate, cebolla,
• 2 ramas de perejil picado. vinagre, limón y perejil.
• 3 onzas de vinagre. 4. Sazone con sal.
• 2 onzas de jugo de limón.
Especificaciones o recomendaciones
• Sirva frío como entrada o acompañamiento.

Nombre de la receta
Región Occidente
Chojín huehueteco
• 1 manojo de rábanos. 1. Corte finamente todos los ingredientes, excepto la
• 1 naranja agria. naranja.
• 1 buche de marrano 2. En un tazón, agregue el jugo de naranja agria y sal.
cocido. 3. Mezcle todos los ingredientes.
• ¼ de queso fresco en
cuadritos.
• 1 chile pimiento.
• 1 chile verde.
• 2 tomates.
• 1 rama de perejil.
• Sirva frío como entrada o acompañamiento.
• Esta ensalada se puede refrigerar, antes de servirla.

recetas que se describe del departamento de Huehuetenango.
Aplico
5.4 Sololá
Cabecera: Sololá.
Feria titular: 15 de agosto, en honor a la Virgen de la Asunción.
Bandera Escudo

Los municipios del departamento de Sololá se encuentran:

Sololá, San José Chacayá, Santa María Visitación, Santa Lucía Utatlán, Nahualá, Santa
Catarina Ixtahuacán, Santa Clara la Laguna, Concepción, San Andrés Semetabaj,
Panajachel, Santa Catarina Palopó, San Antonio Palopó, San Lucas Tolimán, Santa
Cruz la Laguna, San Pablo la Laguna, San Marcos la Laguna, San Juan la Laguna, San
Pedro la Laguna y Santiago Atitlán.

departamento de Sololá.
Aplico
de Sololá.
Datos importantes:
Etimológicamente su nombre proviene de Tzoloj-já, que significa agua de sauco. Fue

elegido departamento el 4 de noviembre de 1825. Entre los idiomas que se hablan
están: el español, kaqchikel, k’iche’ y tz’utujil.
Todos los platillos de esta región conforman la herencia de los ancestros sololatecos.
Entre sus comidas se destacan los atoles, variados como en ningún otro departamento,
como el de masa, masa dulce, de haba, entre otros. Asimismo, está el tradicional pulik
de pollo o de res cuando hay celebraciones especiales como las diferentes cofradías;
entre ellas destacan: La corrida del Niño, cada 6 de enero, celebración del Día de
Reyes, la celebración del Día de la Asunción; Las torrejas cuando es la Semana Mayor
o Semana Santa, el dulce de garbanzo y los jocotes en miel, elotes, güisquiles cocidos
para el Día de los Muertos. Otra tradición en Sololá es el famoso tabal y el convite
también celebrado el 8 de diciembre de cada año.

Patín
Preparaciones Pulique de dos carnes

representativas
Tayuyos de haba
Iguashte de verduras

Investigue las recetas de atol de masa, masa dulce, de haba y otros dos
característicos de Sololá. Incluya especificaciones y recomendaciones de
Aplico
cada receta.
A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de las recetas:
Nombre de la receta
Región Occidente
Patín
• 1 libra de pescaditos 1. Tueste en el comal los pescaditos.
(pupos) secos. 2. Cueza los tomates, la cebolla y el chile, luego, muélalo
• 6 tomates maduros. o licúelo para preparar un recado espeso.
• 1 cebolla grande. 3. Coloque el recado y los pescaditos sobre las hojas de
• 2 chiles cobaneros mashán.
secos. 4. Envuelva el recado con los pescaditos y cocínelo a
• 3 dientes de ajo. vapor por unos 25 minutos.
• Hojas de mashán. 5. Acompañe con tamalitos blancos.
• Puede sustituir los pescaditos por carne cecina.
Nombre de la receta
Región Occidente
Pulique de dos carnes
• 1 libra de carne de res en 1. Lave y desinfecte los vegetales.
trocitos. 2. Cocine la carne en el agua hirviendo con sal y tallos de
• 6 tazas de agua. cebolla por 40 minutos, en olla de presión y a fuego
• 2 cucharaditas de sal. normal, hasta que esté suave.

• 1 pollo de 3 libras, cortado 3. Agregue el pollo y cocine 20 minutos más o hasta que
en piezas. las carnes estén medio cocidas.
• 2 libras de tomate picado. 4. Cocine los tomates, cebolla, ajo, pimienta, con el chile
• 1 chile jalapeño picado. y 2 tazas de caldo, déjelo hasta que estén suaves. Deje
• ½ cucharadita de achiote. enfriar.
• ¾ de taza de masa. 5. Licúe los tomates y agréguelos a la olla de las carnes.
• 1 libra de papas pequeñas 6. Disuelva la masa y el achiote, en un poco de caldo, y
enteras y peladas. agréguela también a la olla.
• 12 cabezas de cebollitas. 7. Agregue el culantro (cilantro) y apazote al recado y
• ¼ de repollo pequeño deje cocinar 15 minutos más.
cortado en cuatro. 8. Agregue los vegetales y cocine hasta que estén suaves.
• 1/3 de manojo de 9. Rectifique la sazón.
culantro (cilantro) picado.
• ½ taza de apazote fresco.
• ¼ de taza de cebolla
blanca.
• 8 pimientas negras en
grano trituradas.
• 2 tallos de cebolla frescos.
• Cocine la carne a fuego lento, para que salga suave.
• Mantenga tapado el recipiente en el que se cocina y mueva constantemente, para que
no se pegue.
• Dependiendo de las regiones, puede ser de diferentes carnes o de una sola carne, en
Sololá el que más se utiliza es el de chunto (chompipe).
Nombre de la receta
Región Occidente
Tayuyos de haba
• 1 libra de haba. 1. Lave y desinfecte las habas.
• 2 libras de masa de maíz. 2. Cocine las habas.
• 1 cucharadita de sal. 3. Licúe y haga un puré.
• 1 ramo de tusas. 4. Extienda una capa de masa de maíz, encima coloque
• 2 litros de agua. una capa de puré de habas y sazone con sal.
5. Envuelva en tusas y cocine por 35 minutos, en un
apaste de barro con poca agua.
• Cocine a vapor los tayuyos.

Nombre de la receta
Región Occidente
Iguashte de verduras
• 2 onzas de pepita de 1. Lave y desinfecte los vegetales.
ayote. 2. Tueste la pepita de ayote.
• 4 onzas de miltomate. 3. Cocine el miltomate, tomate, cebolla, ajo y chile zambo.
• 1 libra de tomates 4. Licúe y sofría con manteca los ingredientes preparados
medianos verdes. anteriormente.
• 2 cebollas medianas. 5. Sazone con sal y pimienta. Rectifique el sabor.
• 2 dientes de ajo. 6. Corte las verduras en trozos medianos y cocine por
• 1 chile zambo. aparte.
• 1 onza de manteca. 7. Cuando estén cocidas, deje caer en le iguashte
• 1 cucharada de sal. (preparación anterior).
• 1 cucharada de pimienta.
• 1 libra de papas.
• 1 libra de ejotes.
• 4 zanahorias.
• No tueste demasiado los ingredientes, ya que da un sabor amargo al iguashte.

recetas que se describen del departamento de Sololá.
Aplico
5.5 San Marcos
Cabecera: San Marcos.

Fiesta patronal: 25 de abril, en honor a San Marcos Evangelista.
Bandera Escudo

Los municipios del departamento de San Marcos se encuentran:

San Marcos, San Pedro Sacatepéquez, San Antonio Sacatepéquez, Comitancillo,
San Miguel Ixtahuacán, Concepción Tutuapa, Tacaná, Sibinal, Tajumulco, Tejutla,
San Rafael Pie de la Cuesta, Nuevo Progreso, El Tumbador, El Rodeo, Malacatán,
Catarina, Ayutla (Ciudad Tecún Umán), Ocós, San Pablo, El Quetzal, La Reforma,
Pajapita, Ixchiguán, San José Ojetenam, San Cristóbal Cucho, Sipacapa, Esquipulas,
Palo Gordo, Río Blanco y San Lorenzo.

de San Marcos.
Aplico
de San Marcos.
Datos importantes:
En el siglo XVI, era conocido como El Barrio. Se construyó un templo donde realizaría
sus actividades la Iglesia Católica, que estaría consagrada a San Marcos Evangelista;
que es de donde tomó su nombre el departamento, por haberlo colocado bajo el
título de San Marcos. Entre los idiomas que más predominan están: el español, mam
y sipakapense.
Los cereales se cosechan en gran cantidad en este departamento, entre ellos: el maíz,
trigo, cebada, haba, frijol y avena. Las hortalizas muy variadas como la zanahoria, papa,
remolacha, arveja, ejote y hierbas como: bledo, hierbamora, entre otras. También se
acostumbra tomar una taza de atol de maíz quebrantado diariamente.
Los pobladores tienen una peculiar costumbre, que es comer los tamalitos, tayuyos
y boxboles en lugar de las tortillas. El pan lo preparan a base de trigo, tales como las
shecas marquenses. Entre las comidas dulces destacan el mole de plátano, dulce de
ayote, al que llaman San Francisco, las torrejas, jocotes en miel y la llamada conserva.

Habas verdes
Preparaciones Jocón de San Marcos

representativas
Gallina en mole
Torta marquense

A. Investigue en qué consisten las siguientes recetas: atol de maíz
quebrantado, tayuyos, mole de plátano, dulce de ayote, torrejas,
Aplico
jocotes en miel y la conserva.
B. Describa las especificaciones o recomendaciones para cada receta.
Nombre de la receta
Región Occidente
Habas verdes
• 1 libra de habas tiernas. 1. Pele y limpie las habas.
• 2 dientes de ajo. 2. Deje caer en una olla la mantequilla y sofría la cebolla
• 1 cebolla. en cruz, los ajos pelados, las habas tiernas y el tomate.
• 1 pan francés 3. Licúe el pan con el comino, deshaciéndolo en 2 tazas
• 4 onzas de mantequilla. de caldo de pollo. Luego, agréguelo al sofrito y sazone
• 4 tomates picados. con sal.
• 1 huevo duro. 4. Cocine por 20 minutos más, hasta que reduzca.
• ¼ de cucharadita de 5. Pique el huevo duro y decore encima al momento de
comino en polvo. servir las habas.
• 1 litro de caldo de pollo.
• Asegúrese de utilizar pan francés frío, para espesar el platillo.

Nombre de la receta
Región Occidente
Jocón de San Marcos
• 2 libras de costilla de 1. Cocine la carne en poca agua, con sal, una cebolla y
cerdo. ajo.
• 4 onzas de miltomate. 2. Agregue las arvejas, cuando la carne esté medio cocida.
• 1 taza de arvejas. 3. Aparte, licúe la otra cebolla, ajos, miltomate, los chiles,
• 1 pan francés. culantro (cilantro), perejil y el pan francés.
• 2 güisquiles, cortados en 4. Caliente una sartén y agregue la manteca, luego,
porciones. agregue el recado a la carne; sal y pimienta.
• 2 cebollas tiernas con 5. Agregue los güisquiles cortados en porciones.
tallo. 6. Sirva con arroz blanco.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 4 chiles chiltepes verdes.
• 2 chiles pimientos verdes.
• 4 ramas de culantro
(cilantro).
• ¼ de cucharada de
pimienta molida.
• 4 ramitas de perejil.
• 1 cucharada de manteca
de cerdo o aceite.
• Utilice el agua de la carne, para licuar el recado.
• Puede agregar los güisquiles con o sin cáscara, algunas personas les gusta quitársela al
momento de comerlos.
Nombre de la receta
Región Occidente
Gallina en mole
• 1 gallina de 4 o 5 libras 1. Cocine la gallina en agua (1 ½ hora aproximadamente)
cortada en piezas. con los demás ingredientes, hasta que esté suave y
• 1 ½ litro de agua. sáquela del caldo.
• 1 cucharada de sal. 2. Cuele y reserve el caldo.
• 2 tomates cortados a la 3. Cocine el chile pasa en agua por 15 minutos, escúrralo.
mitad. 4. En una sartén sin grasa, dore ajonjolí, pepita de ayote,
• 2 cebollitas verdes. chile guaque y canela, hasta que estén casi quemados.
• 2 dientes de ajo enteros. 5. En otra sartén o sobre la parrilla, ase tomates, ajo y
cebolla.
Salsa: 6. Licúe estos ingredientes con 2 tazas de caldo,
• 1 chile pasa sin semilla. incluyendo jengibre, sal y pimienta.
• ½ taza de agua. 7. Páselos por un colador y mezcle con otras 3 tazas de
• 1 cucharada de sal. caldo.

• 6 cucharadas de pepita 8. Ponga al fuego.

de ayote. 9. Añada el chocolate y la miga de pan, cocine por 10
• 5 cucharadas de ajonjolí. minutos, hasta que el chocolate se disuelva. Luego,
• 1 chile guaque. agregue la gallina y cocine a fuego lento, por 20 o 25
• 1 raja de canela. minutos más.
• 1 libra de tomate
maduro.
• 6 dientes de ajo pelados.
• 1 cebolla mediana
pelada.
• 1 cucharadita de jengibre
pelado.
• 1 pizca de pimienta
negra molida.
• 4 onzas de chocolate de
Mixco u otro semidulce.
• ½ taza de miga de pan.
• Blanquee el chile, para reducir el nivel de picante que posee.
• Utilice estrictamente la cantidad del jengibre que indica la recta, para no alterar el sabor
del recado.
• Use un buen chocolate para el éxito de la preparación del mole.
Nombre de la receta
Región Occidente
Torta marquense
• 12 tortillas grandes 1. Licúe las tortillas remojadas, con azúcar, anís, queso,
remojadas en agua. huevos y sal.
• 2 huevos. 2. Haga tortas con la masa y lleve al comal.
• 2 onzas de queso seco. 3. Deje cocinar por ambos lados.
• 1 cucharadita de anís.
• Azúcar y sal al gusto.
• Use queso de primera calidad.
• El tamaño de las tortas, puede ser según su criterio.

recetas que se describieron anteriormente, del departamento de San
Aplico
Marcos.

5.6 Retalhuleu
Cabecera: Retalhuleu.
Feria patronal: 8 de diciembre en honor a la Virgen de Concepción de María.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Retalhuleu se encuentran:

Retalhuleu, San Sebastián, Santa Cruz Muluá, San Martín Zapotitlán, San Felipe, San
Andrés Villa Seca, Champerico, Nuevo San Carlos y El Asintal.

de Retalhuleu.
Aplico
de Retalhuleu.
Datos importantes:
Etimológicamente se cree que su nombre proviene de las voces quichés retal que
quiere decir Señal, hul que quiere decir hoyo y uleu que se refiere a tierra, lo que
quiere decir de forma integrada: hoyo en la tierra; con elementos del idioma k’iche’
se traduce en: Señal de la Tierra. Ha sido descrito por sus habitantes como La Capital

del Mundo. Fue creado como departamento, según número 194 el 16 de octubre de
1877, entre los idiomas que se hablan están: el español, k’iche’ y kaqchikel.
La fertilidad y riqueza de sus suelos está bien aprovechada por los retaltecos, con la
ganadería y el turismo, que son trascendentales para el desarrollo económico de este
departamento, uno de los más prósperos del país.
Carne guisada
Preparaciones Chojín retalteco

representativas
Hojuelas de bolillo
Chancletas

Retalhuleu e incluya recomendaciones de cada platillo.
Aplico

preponderantes:
Nombre de la receta
Región Occidente
Carne guisada
• 1 libra de carne para 1. Dore la carne en aceite caliente y agréguele ajo, clavos
guisar. de olor, laurel, tomillo pimienta y cebolla, mezcle bien.
• 4 cucharadas de aceite. Agregue el chile pimiento, miltomate y los tomates,
• 4 tazas de agua. continúe friendo y condimente con sal.
• 1 cucharada de sal. 2. Agregue 1 litro de agua y canela, tape la olla hasta que
• 3 onzas de cebolla la carne esté suave.
blanca. 3. Cuando todo esté cocido, rectifique la sazón y dele
• 12 onzas de tomate consistencia con 2 cucharaditas de fécula de maíz,
cortado en cuadros. disuelta en 5 cucharadas de agua fría.
• 1 taza de chile pimento 4. Agregue papas en trozos y zanahoria cocidas en
rojo en cuadros. rodajas previamente (8 onzas de zanahoria en rodajas
y 16 onzas de papa en trozos).

picado.
• 6 dientes de ajo picado.
enteras.
de maíz.
• 1 zanahoria en rodajas
cocidas.
• 2 papas en trozos cocida.
• Puede utilizar diferentes tipos de carnes, pollo o cerdo.
• Cocine a fuego lento, para que la carne salga suave y absorba los sabores.
Nombre de la receta
Región Occidente
Chojín retalteco
• 2 libras de carne de res. 1. Ralee la carne y ásela (chojinear).
• 1 cabeza de cebolla. 2. Cuando ya esté asada, ponga a hervir con un poco de
• 3 tomates. agua y sal.
• 3 chiles cobaneros. 3. Por aparte, ase, cebolla, tomate, los chiles y licúelos.
• 1 cucharadita de achiote. 4. Agregue a la carne y sofría.
5. Deje que hierva y sazone con sal.
6. Deje cocinar por unos 5 u 8 minutos.
• Agregue papa cortada en cuadritos para acompañar.
• Ralear la carne, hace referencia a realizar cortes en dirección de las hebras de la carne,
para obtener piezas de un grosor deseado.
• Para chojinear la carne es necesario contar con una parrilla, ya que a esto se debe el
nombre de la receta.

Nombre de la receta
Región Occidente
Hojuelas de bolillo
• 1 libra de harina de trigo. 1. Mezcle la harina con agua, huevos y la naranja.
• 9 huevos (7 yemas y 2 2. Haga una masa y aplane con un bolillo.
enteros). 3. Extienda la masa y corte hojuelas.
• ½ taza de agua tibia con 4. Fría en manteca vegetal.
sal. 5. Sirva con miel.
• 1 naranja.
• ½ libra de manteca
vegetal.
• Miel de abeja para servir.
• Golpee la masa, para que salgan suaves las hojuelas.
Nombre de la receta
Región Occidente
Chancletas
• 3 güisquiles grandes 1. Cocine los güisquiles con cáscara, reserve y deje enfriar.
maduros y criollos. 2. Parta a la mitad los güisquiles y retire la pulpa de los
• ½ taza de miga de pan. mismos.
• 2 onzas de mantequilla 3. Aparte mezcle la pulpa, con la yema de huevo,
derretida. mantequilla, azúcar, canela en polvo, miga de pan,
• 4 onzas de pasas. pasas y almendras.
• 2 onzas de almendras. 4. Rellene las cáscaras de los güisquiles y gratine con más
• 1 yema de huevo. miga de pan.
• 4 onzas de azúcar.
• ½ cucharadita de canela
en polvo.
• Lave y desinfecte bien los güisquiles.
• Utilice pan dulce, para mejorar el sabor del relleno.

recetas que se describen del departamento de Retalhuleu.
Aplico

5.7 Quiché
Cabecera: Santa Cruz del Quiché

Feria patronal: 18 de agosto, en honor a Santa Elena de la Cruz.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Quiché son:

Santa Cruz del Quiché, Chiché, Chinique, Zacualpa, Chajul, Chichicastenango,
Patzité, San Antonio Ilotenango, San Pedro Jocopilas, Cunén, San Juan Cotzal,
Joyabaj, Nebaj, San Andrés Sajcabajá, Uspantán, Sacapulas, Canillá, Chicamán, San
Bartolomé Jocotenango, Ixcán y Pachalum.

de Quiché.
Aplico
departamento de Quiché.

Datos importantes:
Según fray Francisco Ximénez (siglo XVII-XVIII), el significado de la palabra quiché

es: bosque, selva, muchos árboles. Está compuesta de las voces ki: cuántos; che:
árboles, que produjo también la palabra quiché kechelau, que quiere decir: bosque.
Los idiomas que se hablan son: el uspanteko, ixil, sakapulteko, q’uekchi’, k’iche’ y el
español.
Su comida se caracteriza por estar muy condimentada con especias y chile. La

diferencia de los boxboles quichelenses, con los de las Verapaces, es que se hacen
con puntas de güisquil y se envuelven como taquitos, propios de Nebaj.
Chojín chichcasteco
Preparaciones Boxboles quichelenses

representativas
Machules
Agua de chilacayote

Quiché. Incluya especificaciones o recomendaciones de cada platillo.
Aplico

predominantes:
Nombre de la receta
Región Occidente
Chojín chichicasteco
• 1 cebolla grande picada. 1. Pique finamente los rábanos, la cebolla, el tomate y el
• 1 manojo grande de chicharrón.
rábanos tiernos. 2. Agregue el jugo de limón y revuelva.
• 1 tomate grande. 3. Adorne con queso y perejil.
• 4 onzas de queso seco.
• 4 limones.
• ½ libra de chicharrones.
• 2 ramitas de perejil.
• Agregue chile chiltepe, si lo quiere picante.

Nombre de la receta
Región Occidente
Boxboles quichelenses
• 1 manojo de puntas 1. Corte las puntas de güisquil y revuelva con la masa, la
de güisquil, lavadas y manteca y 1 cucharada de sal.
desinfectadas. 2. Envuelva la masa con las hojas de güisquil en forma de
• 40 hojas tiernas de taco.
güisquil, lavadas y 3. Cocine a vapor.
desinfectadas.
• 3 libras de masa de maíz. Salsa:
• 4 onzas de manteca. 1. Cocine el tomate, miltomate, cebolla, ajos y chiles
• 1 cucharada de sal. zambos.
• 4 onzas de pepita de 2. Deje enfriar, luego licúe, junto con la pepita.
ayote molida. 3. Ponga a freír nuevamente.
• ½ libra de miltomate. 4. Sazone con 1 cucharadita de sal.
• 8 tomates grandes.
• 1 cebolla.
• 2 chiles zambos.
• Acompañe con una salsa roja (tomate, ajo, cebolla y pepita; asados y sofría la salsa).
Nombre de la receta
Región Occidente
Machules
• 1 libra de masa de maíz. 1. Mezcle la masa, con la sal y el queso fresco o duro.
• ½ queso fresco o duro. 2. Arme el tamalito con las hojas de milpa.
• 1 cucharadita de sal. 3. Cocine en una olla a vapor.
• Hojas de milpa.
• Espolvoree con queso fresco o queso seco, al momento de comer.
Nombre de la receta
Región Occidente
Agua de chilacayote
• 1 chilacayote de tamaño 1. Pele el chilacayote y haga cortes irregulares.
regular. 2. Cocine los chilacayotes en agua (2 litros
• 1 tapa de rapadura. aproximadamente), junto con la canela, anís, jengibre y
• ½ cucharadita de rapadura, a fuego medio, por ½ hora.
jengibre fresco. 3. Deje reposar y sirva frío.

• 3 anises estrella.
• Retire los chilacayotes y mezcle con más agua para obtener un fresco, agregando
azúcar si fuera necesario.

A. Investigue en qué forma preparan otras personas cada una de las recetas
que se describieron anteriormente, del departamento de Quiché.
Aplico
5.8 Suchitepéquez
Cabecera: Mazatenango.
Fiesta patronal: 19 de marzo, en honor a San José el Ídolo; 4 de agosto, en
conmemoración a Santo Domingo Suchitepéquez; y las fiestas de carnaval en
Mazatenango, con fecha variable.
Bandera Escudo
Los municipios del departamento de Suchitepéquez son:

Mazatenango, Cuyotenango, San Francisco Zapotitlán, San Bernardino, San José El
Ídolo, Santo Domingo Suchitepéquez, San Lorenzo, Samayac, San Pablo Jocopilas,
San Antonio Suchitepéquez, San Miguel Panán, San Gabriel, Chicacao, Patulul, Santa
Bárbara, San Juan Bautista, Santo Tomás La Unión, Zunilito, Pueblo Nuevo y Río
Bravo.


de Suchitepéquez.
Aplico
de Suchitepéquez.
Datos importantes:
Etimológicamente, según el Dr. Luis Arriola, el nombre Suchitepéquez se deriva de la

voz náhuatl xóchitepéke, integrada a su vez por xóchi flor, tepé-que quiere decir: cerro,
montaña y -k(o) en, que puede traducirse como: En el Cerro Florido o En el Cerro
de las Flores. Fue creado como departamento, según decreto del 16 de octubre de
1877. Es reconocido por sus habitantes como La Tierra del Venado. Los idiomas que
predominan en este departamento están el español, k’iche’ y k’aqchikel.
Los indígenas y gente pobre se proveen del zapuyul para hacer chocolate,
mezclándolo con cacao. Las corrientes acuáticas son ricas en peces de varios tipos
como: mojarras, pepescas, juilines, pupos, tepemechines y anguilas.
Pulique verde
Hilachas con
Preparaciones verdudras
representativas
Camarones con
chipilín
Frijoles colorados
con chicharrón

Investigue qué otros platillos preponderantes existen en la gastronomía
de Suchitepéquez e incluya especificaciones o recomendaciones de cada
Aplico
platillo.

Nombre de la receta
Región Occidente
Pulique verde
• 2 libras de carne de res. 1. Cocine la carne con agua y sal.
• ½ libra de miltomate. 2. Deje enfriar y deshilache con la ayuda de un tenedor.
• 1 cabeza de cebolla. 3. Licúe los demás ingredientes, con un poco del caldo de
• 3 pimientas de castilla. la cocción de la carne, luego, fría en manteca y agregue
• 2 clavos de olor. el chile.
• 1 raja de canela. 4. Agregue la carne y deje cocer hasta que esté suave.
• ½ libra de tomate verde.
• 1 rama de culantro
(cilantro).
• 1 chile verde.
de cerdo.
• Use olla de presión y cocine la carne por 30 minutos.
• Puede sustituir la manteca por aceite.
Nombre de la receta
Región Occidente
Hilachas con verduras
• 1 libra de carne para 1. Cocine la carne en 1 litro de agua con cebolla, ajos y
hilachas. sal.
• 3 dientes de ajo. 2. Cuando la carne esté suave, retire y deshilache.
• ¼ de cebollas en trozos. 3. Cocine los miltomates y tomates, junto con el chile
• 2 tortillas remojadas en guaque.
agua. 4. Licúe todo junto con el achiote y el pan remojado.
• 6 tomates. 5. Fría la salsa en manteca y deje caer sobre la carne.
• 12 miltomates. 6. Agregue las tortillas licuadas con un poco de recado,
• 1 chile guaque. para espesar.
• 1 francés. 7. Agregue la zanahoria y el güisquil y deje hervir hasta
• 1 cucharadita de achiote. que estén cocidos.
• ½ libra de güisquil.
• ½ libra de zanahoria.
• ¼ de taza de chile
pimiento.
pimienta.

cerdo.
• Cocine con anticipación la carne, para deshilacharla en frío.
• Utilice piedra de moler y mortero, para el recado y luego, páselo por un colador.
Nombre de la receta
Región Occidente
Camarones con chipilín
• 1 libra de camarones 1. Limpie los camarones.
medianos. 2. Sofría los tomates picados junto con la cebolla.
• 1 libra de tomate picado. 3. Deje caer los camarones y por último, el chipilín.
• 1 cebolla mediana. 4. Rectifique sabor.
• ¼ de taza de hojas de
chipilín.
• Agregue los camarones, cuando el tomate esté sofrito.
• Aromatice con tomillo y laurel.
Nombre de la receta
Frijoles colorados con Región Occidente
chicharrón
• 1 libra de frijol colorado. 1. Cocine el frijol con 2 litros de agua aproximadamente.
• ½ libra de chicharrón. 2. Agregue el chicharrón.
• ½ libra de tomate. 3. Por aparte, ase la cebolla, tomates y pepitoria. Luego,
• 1 cebolla picada. licúe y sazone con sal.
• 4 onzas de pepitoria. 4. Fría todo y agregue a los frijoles.
• Aromatice con apazote.


recetas que se describen del departamento de Suchitepéquez.
Aplico
6. PPlatillos
l festivos
Se refiere a las comidas que son consumidas en celebraciones tradicionales en
los diferentes departamentos de Guatemala; reconocidos por la gama de colores
y sabores. La gastronomía es considerada también parte de la cultura social de
un país, ya que, se preparan diferentes bebidas y comidas para determinadas
celebraciones como: las ferias, fiestas Patronales, Semana Santa, Nochebuena,
entre otras. Con estos platillos se encierra la esencia de épocas pasadas y en la
actualidad, se ve reflejada la unión familiar y social.
6.1 Clasificación y características
Dentro de las fiestas más importantes que se desarrollan en el transcurso del año
en Guatemala se encuentran:
Semana Santa
• En esta época se expresa una cocina acentuada en la mezcla prehispánica y colonial,

influenciada por el cristianismo. De esta cocina surgieron aromas, sabores y colores
nuevos, los que reflejan la simbología de esta época.
• Los platillos más relevantes están: el pescado a la vizcaína, curtidos, garbanzos en
miel, chocolate caliente, entre otros.

Fiestas patronales
• Dentro de las ferias surge una característica, que varias personas tienen la
costumbre de reunirse para celebrar un acto de religiosidad popular. Estas fiestas
guardan una tradición nacida de la unión de las culturas indígenas y españolas,
rodeada de actividades culturales, algunas deportivas y culturales.
• Dentro de la variedad de platillos que se elaboran en este tipo de actividad se
encuentran: las clásicas garnachas, churros, roscas, corbatas, chupetes, molletes,
buñuelos, torrejas, alborotos, algodones, entre otros; sin olvidar, los elotes locos,
atoles, tostadas, dobladas, tacos, chuchitos, etcétera.
Día de los Santos
• Esta fecha corresponde al 1 del mes de noviembre de cada año. En esta se vincula
una tradición, donde tanto bebidas como comidas juegan un papel importante
dentro de las creencias ancestrales en Guatemala. Esta celebración reúne una
devoción mística de religiosidad y mundanidad.
• Se acostumbra el consumo de algunos platillos. Entre estos se mencionan: el
fiambre, tamales como el Xut’ (parecido a los boxboles) en Baja Verapaz, ayotes
en miel, curtido, jocotes en miel y el pinol.
Nochebuena y Año Nuevo
• Estas fiestas empezaron a conmemorarse en Guatemala a partir del siglo XVI,

incorporada en la época prehispánica. Es una fusión de creencias en las que se
celebra el nacimiento de Jesús, donde se producen expresiones de afecto y unión
familiar dentro de los guatemaltecos.
• Dentro de los platillos simbólicos de esta época se encuentran, los tamales rojos,
negros y de arroz en Quetzaltenango y chocolate caliente, rompope, ponche de
leche, molletes, ponche de frutas (caliente), entre otros.

Investigue para cada festividad, cuál es el platillo principal que se consume
en cada departamento de Guatemala.
Aplico

6.2 Procedimiento de elaboración

predominantes:
Nombre de la receta
Región Central
Molletes
• 6 molletes. 1. Quite a cada mollete la parte superior formando una
• 3 huevos. tapadera, luego con una cuchara pequeña vacíe los
• 1 litro de aceite para freír. molletes cuidadosamente, para no romperlos.
• Relleno 2. En un recipiente mezcle la miga de los molletes con
• 4 onzas de pasas. crema, vainilla, azúcar y pasas.
• ¼ de taza de crema. 3. Rellene cada mollete.
• 1 cucharadita de vainilla. 4. Cúbralos con las tapaderas y reserve.
• Azúcar al gusto. 5. Bata las claras a punto de nieve, luego agregue las
• Migajón de los molletes yemas y continúe batiendo hasta que esté consistente,
• Miel pase cada mollete por esta mezcla, fríalos en abundante
• 1 litro de agua. aceite y luego páselos por agua caliente para eliminar
• Panela. la grasa.
• 1 raja de canela. 6. Cocine todos los ingredientes de la miel por 15
• 1 clavo de olor. minutos. Luego, agregue los molletes y retire del fuego,
• 2 pimientas gordas. y coloque en una fuente, decore con ½ cucharadita de
• Decoración azúcar mezclada con colorante sobre cada mollete y
• ¼ de taza de azúcar. las ciruelas.
• 4 onzas de ciruela secas.
• Colorante rojo.
• Coloque los molletes en papel absorbente para que escurra la grasa.
• Utilice para el relleno licor anisado o crema.
Nombre de la receta
Región Central
Bacalao a la vizcaína
• 1 ½ libra de bacalao. 1. Lave y desinfecte los vegetales.
• 3 onzas de aceite 2. Quite la sal al pescado en suficiente agua fresca y
vegetal. cámbiela por lo menos dos veces.
• 3 dientes de ajo picados. 3. Bata las claras a punto de nieve, agregue las yemas y
• 1 libra de tomate continúe batiendo hasta que esté consistente. Pase las
brunoise. rodajas de pescado por la mezcla de huevo y fríalas en
• 4 onzas de arvejas. aceite caliente, colóquelas sobre papel absorbente y
• 6-8 aceitunas rebanadas. reserve.

• 1 taza de cebolla 4. En una onza de aceite caliente, fría la cebolla y el ajo.

mediana en brunoise. 5. Agregue tomate, arveja, aceitunas, zanahorias, chile
• 2 zanahorias medianas pimiento y el consomé de camarón o caldo de pescado;
cortadas en brunoise. luego, deje que hierva.
• 1 taza de chile pimiento 6. Agregue las rodajas de pescado y baje la temperatura.
cortado en brunoise. 7. Sazone con sal y pimienta y deje cocinar tapado por 3
• 2 tazas de consomé de a 5 minutos aproximadamente.
camarón o caldo de 8. Sirva adornado con perejil picado.
pescado.
• Sal y pimienta al gusto.
• 4 huevos separados
(claras y yemas).
• Perejil picado.
• Utilice cabezas de pescado para obtener sabor de forma natural.
Nombre de la receta
Región Central
Fiambre
• 12 remolachas. 1. Un día antes prepare el curtido para el fiambre, para
• 10 zanahorias. esto realice lo siguiente:
• 1 repollo. 2. Cocine las remolachas, pélelas y córtelas en juliana,
• 2 coliflores. deje enfriar totalmente.
• 12 pacayas. 3. Pele nueve zanahorias, córtelas en juliana. Cocine al
• 2 libras de arveja pelada. vapor con un poco de agua.
• 3 libras de ejote. 4. Enfríe en agua fresca y escurra.
• 6 chiles chamborotes. 5. Corte el repollo en juliana, ahóguelo en agua hirviendo,
• 1 docena de rabanitos. enfríe en agua fresca y escurra.
• 1 libra de jamón. 6. Corte las coliflores en porciones y cocine al vapor.
• 1 libra de salchichón. 7. Pele las pacayas, corte en trocitos de media pulgada y
• 1 libra de mortadela. cocine al igual que los demás vegetales.
• 1 libra de chorizo 8. Desvaine los ejotes, remueva las puntas, corte en
salitrado. juliana y cocine.
• 1 libra de chorizo 9. Cocine las arvejas y enfríe en agua fresca.
colorado. 10. Escurra las verduras y traslade a un tazón no metálico.
• 1 libra de chorizo negro. 11. Hierva por 5 minutos el vinagre, en una cacerola junto
• 1 libra de butifarras. con el tomillo y el laurel; que no sea de aluminio, deje
• 1 libra de lengua enfriar y agréguelo a las verduras.
salitrada. 12. Con ayuda de una paleta de madera, mueva las verduras
• 1 pollo entero. hasta mezclar bien con el vinagre.
• 1 lata de espárragos con 13. Tape con una manta limpia y deje reposar a
el agua. temperatura ambiente, moviendo por períodos de
• ½ libra de alcaparras. tiempo con la paleta.
• 1 libra de cebollitas 14. El día de la preparación del fiambre, cocine el pollo
curtidas. entero en 1 litro de agua, con el tallo de apio, media
cebolla, las zanahorias restantes cortadas en trozos, sal
y pimienta.

• 1 libra de aceitunas 15. Retire el pollo del caldo y reserve. Quite la piel,
rellenas. menudos, patas y deshuese con cuidado para remover
• 1 queso de capas. los cartílagos.
• 1 libra de queso seco de 16. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar.
Zacapa rallado. 17. Desgrase el caldo de pollo, cuélelo y reserve.
• 2 tazas de vinagre. 18. Cocine por separado cada uno de los chorizos, pélelos,
• 3 ramitas de tomillo. enfríalos y córtelos en rodajas delgadas.
• 3 hojas de laurel. 19. Corte la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela
• 1 lechuga extranjera. en cuadritos pequeños.
• 6 cebollitas tiernas con 20. Lave las cebollitas curtidas, aceitunas y la media libra
tallo. de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra.
• 1 cucharada de mostaza 21. Prepare el caldillo, retirando del curtido la mayor
preparada. cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el
• 1 manojo de perejil. tazón de la licuadora.
• ½ cucharadita de 22. Agregue el jengibre, mostaza en polvo, mostaza
mostaza en polvo. preparada, las alcaparras, las hojas de perejil, el anís,
• ¼ de cucharadita de la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los
pimienta blanca. espárragos.
• 1 tallo de apio. 23. Licúe perfectamente lo anterior y cuele en un recipiente
• ½ cebolla. por separado.
• 4 huevos duros cortados 24. Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora,
en rodajas. agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para
• Sal y pimienta. decoración), el caldo de pollo y las cebollitas con tallo.
25. Licúe nuevamente y si es necesario agregue más
vinagre del curtido.
26. Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien
el líquido y sazone con sal.
27. Agregue los embutidos y el pollo al curtido, las
aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
28. Mezcle con las manos, tratando de no romper las
verduras y las carnes. Corte el queso de capas en
cuadrados y agréguelos.
29. Prepare el caldillo, licuando todos los ingredientes.
30. Distribuya el caldillo en toda la superficie del fiambre y
mezcle por última vez.
31. Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes,
hojas de lechuga, huevo duro, rabanitos cortados,
espárragos, perejil picado y queso de Zacapa.
32. Refrigere inmediatamente.
• Inicie con varios días de anticipación y guarde correctamente las preparaciones que
vaya adelantando, de acuerdo con el tipo de ingrediente, para que el día que los utilice,
se prepare únicamentelo del día y se realicen las mezclas necesarias.
• Además de considerarse como un plato principal, puede considerarse también como
ensalada.

Nombre de la receta
Región Central
Camotes en miel
• 1 libra de camote 1. Pele y corte los camotes en pedazos regulares.
amarillo. 2. Deje remojar los camotes en un recipiente con cal en 1
• 1 libra de azúcar. litro de agua.
• 1 litro de agua. 3. Lave y escurra los camotes.
• 1 raja de canela. 4. Cocine los camotes con la canela y al estar suaves
• ¼ de taza de cal (para 4 agregue el azúcar.
litros de agua). 5. Cuando los camotes se hayan convertido en miel y
• ½ libra de cal. posean una apariencia brillante y cristalina, retírelos del
fuego.
6. Coloque los camotes sobre papel parafinado y deje
secar.
7. Deje enfriar y sirva.
• Deje caer el azúcar poco a poco, para formar un almíbar con los camotes.
• Reducir el almíbar y serán camotes cristalizados.
• Agregue panela en lugar de azúcar.
• Utilice pimienta gorda, anís estrella o cardamomo, para perfumar.
Nombre de la receta
Región Central
Tamalitos de chipilín
Masa para tamalitos Preparación de la masa para tamalitos:
• 1 libra de masa. 1. Mezcle la masa con el agua fría, la sal y margarina,
• 3 onzas de manteca o amase hasta compactarla.
margarina. 2. Agregue el queso seco rallado y mezcle.
• 1 cucharadita de sal. 3. Agregue y mezcle las hojas de chipilín.
• ½ taza de agua fría. 4. Deje reposar unos 10 o 15 minutos.
• 4 onzas de queso seco
rallado. Armado de tamalitos:
1. Envuelva el tamalito como se indica en la técnica, ya
Decoración y ornamento sea con tusa u hoja de plátano, en este caso se utiliza
• 2 tazas de hojas de una sola pieza.
chipilín. 2. Coloque en una olla con el amarrado hacia arriba, con
• 24 tusas remojadas o agua previamente hervida a fuego moderado, por 1
bien, hojas de plátano hora aproximadamente.
cocidas.
• Cuide que la masa no quede dura, de lo contrario, al cocinarlos se pondrán más duros,
esto dependerá de la grasa y la consistencia que se le dé con el agua. Por lo que se
recomienda, respetar las dosificaciones en la receta.
• Rellene los tamalitos con loroco o pollo y crema.

Nombre de la receta
Región Central
Jocotes en miel
• 50 jocotes maduros. 1. Lave y desinfecte los jocotes.
• 1 pieza de panela 2. Cocine los jocotes con agua hasta que estén suaves.
(rapadura). 3. Cuando los jocotes estén suaves, agregue la panela y la
• 1 libra de azúcar. canela, deje cocinar hasta que se deshaga la panela.
• 2 rajas de canela. 4. Deje que hierva por 1 hora aproximadamente.
• Seleccione los jocotes que estén en buenas condiciones.
• Agregue especias como clavos y pimienta gorda, para resaltar el sabor. Si decide
agregarlos, colóquelos dentro de un saquito (sachet), para evitar que se dispersen en
toda la miel.
Nombre de la receta
Región Central
Torrejas
• 6 panes tipo molletes 1. Corte los panes por la mitad longitudinalmente.
(de preferencia de un día 2. Quite un poco del centro de las dos partes del mollete.
antes). 3. Rellene con crema pastelera.
• 1/3 de taza de crema 4. Decore sobre la crema pastelera con pasas, cierre cada
pastelera. mollete y reserve.
• 1/3 de taza de pasas. 5. Hierva por 5 minutos, todos los ingredientes de la miel.
• 3 huevos. 6. Cuele y reserve.
• 1 cucharada de azúcar. 7. Separe claras y yemas de los huevos y bata a punto de
• ½ taza de aceite. nieve las claras.
8. Agregue las yemas de una por una, batiendo bien entre
Miel: cada adición.
• 4 tazas de agua. 9. Agregue azúcar y bata.
• 1 taza de azúcar. 10. Caliente en una sartén con la mitad del aceite, luego,
• 1 raja de canela. envuelva cada mollete en el huevo batido, con la ayuda
• 1 cucharadita de anís. de dos cucharas.
11. Coloque cada pan envuelto en huevo sobre la sartén y
fríalo aproximadamente 1 a 1½ minuto de lado a lado,
a fuego moderado.
12. Coloque sobre papel absorbente y deje escurrir la grasa.
13. Coloque los panes fritos en la miel para que se ablanden
y la absorban.
• Compre el pan un día antes de utilizarlo, porque tiene mejor consistencia.
• Lave los huevos minutos antes de utilizarlos.
• Deje reposar las torrejas por una noche, para que absorba bien la miel y tenga un mejor
sabor.
• Condimente un poco más con pimienta gorda, anís estrella y clavos de olor.
• Rellene con mermelada, cajeta o chocolate.

Nombre de la receta
Región Central
Ponche de frutas
Ingredientes: (30 porciones) Procedimiento:
• 4 tazas de piña en 1. Lave y desinfecte las frutas.
macedonia. 2. Corte las frutas en cuadritos y conserve por separado.
• 2 tazas de plátanos en 3. Ponga a hervir agua con las cáscaras de piña.
macedonia. 4. Al hervir, incorpore la canela, pimienta gorda, clavos de
• 2 libras de azúcar. olor y el azúcar.
• 4 onzas de pasas. 5. Deje hervir nuevamente, hasta que se diluya el azúcar.
• 4 onzas de ciruelas. 6. Deje caer en el agua hirviendo las frutas, así como, las
• 4 libras de manzanas pasas y ciruelas.
cortadas en macedonia. 7. Deje a fuego moderado por 1 hora.
• 1 taza de camote 8. Sirva caliente.
cortado en macedonia.
• 1 taza de coco rallado.
• 4 tazas de papaya
cortada en mirepoix.
• 1 galón de agua.
• 3 pimientas gordas.
• En la región de Occidente, esta bebida es conocida con el nombre de caliente, pero
puede consumirse fría.
• Coloque las especias en un saquito de manta, para evitar que las especias se dispersen
en la preparación.
• Puede utilizar panela o miel en lugar del azúcar para endulzar.
• Seleccione plátanos y papaya no muy maduros, ya que de lo contrario, pueden
deshacerse durante la cocción.
Pll
PPlatillos de preparación
7. cotidiana
Se refiere a la cocina familiar o preparada en casa, ya que es común consumirla
en el seno familiar con la alimentación diaria. Este tipo de platillos son de carácter
popular en los guatemaltecos, utilizando los ingredientes más frecuentes para
elaborar platillos cotidianos, que satisfagan las necesidades de cada persona.
En esta categoría, se encuentran otros platos con preparaciones más sencillas,
característicos de la herencia prehispánica.

7.1 Clasificación
En Guatemala las preparaciones cotidianas van desde un desayuno chapín (huevos

fritos, frijoles volteados, crema, queso, pan francés, tortilla y café), hasta almuerzos.
Los platillos cotidianos se pueden clasificar de forma general, de la siguiente forma:
Caldos
Son preparaciones líquidas, que por lo general, lleva una base de carne. Su consumo
es común, en fines de semana o lunes, de acuerdo con la región. Entre ellos: el de
pata, de mariscos, de gallina, de huevos y otros.
Recados
Son preparaciones que llevan una base de tomates, chiles, cebollas y ajos, según
el tipo, pueden variar otros ingredientes. En estos se debe considerar que los
ingredientes sean los correctos. Los recados de uso cotidiano se encuentran: hilachas,
pollo guisado, revolcado, pulique, frijoles blancos o colorados con costilla de cerdo
o res y varios más.
Platillos de preparación sencilla
Son aquellos que no requieren de procesos laboriosos en su preparación. Entre ellos:

salpicón, bistec de hígado o de res, el pollo en crema o encebollado, ceviches y
acompañantes como salsas y chirmoles, entre otros.
Ensaladas
Son preparaciones en las que se consume gran cantidad de hortalizas, las cuales
se procesan cocidas o crudas, para combinarlas en refrescantes ensaladas, que
pueden prepararse como platos completos o de acompañamiento. Entre las cuales se
mencionan: curtidos, ensalada de papa, ensalada en escabeche guacamol, picado de
rábano, patitas a la vinagreta, enslada de lechuga con pepino, entre otros.
Guarniciones
Son preparaciones que se utilizan como complemento del plato principal o como
elemento extra al menú, pueden ser: de vegetales, carnes u otros ingredientes
disponibles en la localidad. El arroz blanco o con menudos, tortitas de papa, ejotes,
coliflor, ichintal, tortillas con queso y envueltos en huevo y otros.

En la gastronomía guatemalteca destacan otras preparaciones de tipo

complementarios y antojitos.
Antojitos
Son preparaciones que por lo general, se pueden preparar de masa de maíz, plátanos
u otros ingredientes característicos de la región. Pueden ser dulces o salados. Este
tipo de preparaciones es común, en la venta de los mercados, esquinas de barrios,
ferias o preparadas en el seno familiar. Se pueden mencionar: chuchitos, tostadas de
guacamol, salsa o frijoles, enchiladas, tacos, dobladas, tortillas con carnitas, plátanos
fritos, churros, plataninas y hojuelas, entre varios.
7.2 Procedimiento de elaboración
A continuación, se describen los ingredientes y procedimientos de elaboración de

algunas recetas predominantes de la clasificación de preparación cotidiana:
Nombre de la receta
Región Central
Curtido
• 1 ½ libra de ejotes 1. Lave y desinfecte los vegetales, luego, corte como lo
cortados en juliana. indica la receta.
• 1 ½ coliflor cortada en 2. Sofría la cebolla y chile pimiento.
ramitos. 3. En orden de dureza, agregue los vegetales, a excepción
• 2 tazas de repollo blanco de la remolacha.
rallado. 4. Retire y deje enfriar.
• 3 remolachas grandes 5. Sazone con tomillo, laurel, sal, pimienta y azúcar.
cocidas y cortadas en 6. Enfriar.
juliana. 7. Agregue la remolacha y mostaza mezclada con el
• 1 cebolla grande cortada vinagre y el agua.
en juliana. 8. Curta por 24 horas como mínimo.
• 2 tazas de vinagre.
• 1 ½ taza de arvejas
cocidas.
• 3 zanahorias cortadas en
juliana.
• 2 o 3 chiles pimientos
verdes cortados en
juliana.
• ½ taza de agua.
• 2 ramas de tomillo y 2
hojas de laurel.
• 1 cucharadita de azúcar.

mostaza.
pimienta
• 1 taza de aceite.
• Al momento de mezclar los vegetales deben estar completamente fríos, para evitar una
descomposición prematura.
• El tiempo de curtido es importante para que los sabores se mezclen perfectamente, así
como, para obtener el color característico.
• Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, media cucharada de orégano y sirva sobre
hojitas de lechuga, para presentarlo como ensalada.
Nombre de la receta
Frijol blanco con carne Región Occidente
de cerdo
• ½ libra de frijol blanco. 1. Remoje los frijoles un día antes de preparar el platillo.
• 4 tazas de agua. Al día siguiente, cocine en agua hasta que desprenda
• ½ cucharadita de sal. la cáscara, retire del fuego y deje enfriar. Lave varias
• 1 cebolla pequeña. veces hasta retirar por completo la cáscara.
• 4 tomates grandes 2. Coloque nuevamente el frijol con la carne y la sal, a
maduros. cocinar, hasta que la carne esté cocida y el frijol esté
• 1 diente de ajo. suave. Reserve.
• ¼ de cucharadita de 3. Ase cebolla, tomates, chile y ajo.
orégano. 4. Licúe los ingredientes asados con canela, 1 taza de
• 1 chile guaque pequeño. caldo de frijol y achiote.
• ½ cucharadita de 5. Utilice un colador y cuele.
achiote. 6. Añada el recado a la preparación.
• ½ libra de posta de 7. Sazone con sal, orégano, cominos y pimienta.
cerdo en cuadritos. 8. Cocine por 20 más minutos aproximadamen
• Una pizca de comino y
pimienta en polvo.
• Acompañe con arroz y tamalitos blancos.
• Utilice variedad de carnes para dar otro sabor.

Nombre de la receta
Región Occidente
Caldo de cordero
• ½ libra de hueso de 1. Cocine los huesos de cordero en agua (6 tazas
cordero. aproximadamente) con sal, hierbabuena y cilantro.
• 1 cebolla mediana 2. Después de 20 minutos agregue la carne, la cebolla y
finamente picada. sazone con sal.
• 6 tazas de agua. 3. Continúe cocinando a fuego lento, hasta que la carne
• 1 libra de carne de esté suave y acompañe con tamalitos blancos.
cordero (posta o pierna)
en trocitos.
• ¼ de taza de
hierbabuena.
• 2 tallos de cebolla.
• 1 manojito de culantro
(cilantro).
• Sal al gusto.
• Es utilizado para generar calorías y soportar el clima frío, suele servirse con picante.
• Puede servirlo con papas y verduras picadas.
Nombre de la receta
Región Central
Caldo de huevos
• 1 litro de agua. 1. Cocine en agua (1 litro aproximadamente) con sal
• 4 a 5 tomates picados. todos los ingredientes, menos el limón y los huevos,
• ½ taza de apazote durante 10 a 15 minutos a fuego moderado.
picado. 2. Deje caer suavemente los huevos para que queden
• 5 huevos. estrellados, sazone con sal y cocínelos al punto que se
• ½ chile jalapeño picado. desea.
• 4 tallos de cebolla verde 3. Agregue el jugo de limón, ya para servir.
picada.
• Sal al gusto.
• Jugo de limón al gusto.
• Caldo típico considerado como reanimante y además, nutritivo en vitaminas y minerales.
• Recomendado para generar calorías al cuerpo.
• Puede dejar caer los tallos de cebolla enteros y se aromatiza con hierbabuena.

Nombre de la receta
Región Sur
Sopa de pescado
• 1 pescado de 1 ½ libra. 1. Lave bien el pescado, frótelo con jugo de limón por
• ¼ de taza de cebollas dentro y por fuera, esparza sal y pimienta y deje marinar
pequeñas picadas. por 1 hora.
• Jugo de 2 o 3 limones. 2. En una olla con agua (4 tazas aproximadamente) y sal,
• 4 tazas de agua. coloque los demás ingredientes, deje hervir por 15
• 2 o 3 tomates asados y minutos, a fuego moderado, luego, agregue el pescado
picados. y deje hervir por otros 5 minutos.
• ½ cucharadita de aceite. 3. Sirva caliente.
orégano en polvo.
• 1 pizca de pimienta.
• Una buena opción para acompañarlo, es arroz con verduras y una buena porción de
aguacate, algunas personas colocan limón para mejorar su sabor.
• Utilice orégano fresco, (reducir a ¼ de cucharadita), al igual que la pimienta. Puede
colocar ajo y cebolla rallada al marinarlo, para mejorar el sabor.
Nombre de la receta
Región Sur
Ensalada de remolacha
• 1½ libra de remolachas 1. Combine el jugo de limón con el aceite de oliva y un
cocidas y en rodajas. poco del agua de la remolacha, para darle cuerpo.
• ½ taza del líquido 2. Sazone con sal y mezcle con las remolachas y cebolla.
donde se cocinaron las 3. Reserve como mínimo 1 hora.
remolachas. 4. Sirva sobre hojas de lechuga.
• 3 cucharadas de jugo de
limón.
de oliva.
• 1 o 2 cebollas pequeñas
en rodajas.
• Hojas de lechuga.
• Las remolachas se cocinan con todo y cáscara, pueden cocinarse un día antes.
• Al estar frías las remolachas se pelan.
• Luego de prepararlas, se pueden conservar en refrigeración.

Nombre de la receta
Región Central
Sopa de frijoles negros
• 4 onzas de frijol negro 1. Licúe los frijoles con el caldo de pollo.
cocido. 2. Fría el tocino hasta dorar. Retírelo de la grasa y reserve
• 1 litro de caldo de pollo. ambos productos.
• 4 onzas de tocino 3. Fría cebolla y ajo en la grasa del tocino. Agregue el
picado. vino y deje por 1 o 2 minutos.
• ¼ de cebolla pequeña 4. Licúe la cebolla y el ajo con la mitad de los frijoles,
picada. agregue a la olla con la otra mitad, rectifique sazón y
• 4 dientes de ajo ajuste si es necesario.
finamente picados. 5. Cocine por 10 minutos a fuego lento y en los últimos
• 1 onza de vino Jerez 5 minutos, agregue el tocino.
seco. 6. Adorne la sopa con una cucharadita de crema y el
• ½ taza de crema. culantro (cilantro) picado.
• 2 cucharadas de culantro
(cilantro) picado.
• Sal al gusto.
• Puede sustituir el tocino por chicharrón rallado, se recomienda siempre freírlo para
eliminar un poco la grasa.
• Deje caer los tallos de cebolla enteros y se aromatiza con apazote.
Nombre de la receta
Región Occidente
Pulique
• 1 pollo de 3 libras 1. Cocine los huesos en agua con la sal y las cebollitas, al
cortado de 6 a 8 piezas hervir agregue el pollo.
con menudos. 2. Cuando lleguen a punto de hervor nuevamente,
• 6 tazas de agua. agregue los chiles pimientos y cocine por 5 minutos.
• 1 cucharada de sal. 3. Licúe los tomates, miltomates, cebollitas y los chiles
• ½ libra de huesos de res. pimientos, con un poco del caldo de pollo.
• 2 cebollitas verdes 4. Pase el licuado por un colador y agregue al resto de
enteras. caldo de pollo, junto con el apazote.
• 2 chiles pimientos rojos. 5. Continúe cocinando hasta que el pollo esté suave, por
• 1 libra de tomates 40 minutos aproximadamente.
maduros picados. 6. Saque el pollo y deseche los huesos de res.
• 2 onzas de miltomate. 7. Licúe las tortillas con un poco del caldo, junto con el
• 2 tortillas remojadas en achiote, luego agréguelo al caldo.
agua. 8. Deje cocinar por 20 o 30 minutos aproximadamente.
• 1 cucharadita de achiote 9. Sirva caliente.
para dar color.
• 2 ramas de apazote

• Cocine a fuego lento.
• Acompañe con arroz blanco o con verduras.
• Utilice variedad de carnes, como: lomo de cinta, pato, chunto (chompipe o pavo), pollo,
gallina o puede ser de dos o más carnes.
• En Santiago Atitlán y Panajachel lo elaboran con cecina de res.
• Puede incorporar verduras como: güisquil y zanahoria.
Nombre de la receta
Región Central
Estofado
• 1 libra de las siguientes 1. Corte las carnes en porciones de 2 onzas
carnes: res, marrano, aproximadamente.
conejo, pollo y pato. 2. Corte en cubos medianos el tomate, la cebolla, el
• 2 ½ libras de tomate miltomate, cebolla, ajo, el chile pimiento y saltéelos.
maduro. 3. Licúe los vegetales cortados. Cocine todo a fuego
• 2 chiles pimientos rojos. lento, el recado junto con la carne y mueva con paleta,
• ½ libra de miltomate. por períodos de tiempo mínimo.
• 5 tallos de cebolla. 4. Cuando la carne esté cocida, remueva los huesos, sin
• 10 dientes de ajo. agregar agua, pero si está muy seca, agregue un poco
• 1 ramo de tomillo. de vinagre; la carne tiene que estar casi deshecha.
• ½ taza de vinagre.
• 10 clavos de comida
molidos.
• ¼ de taza de aceite.
• Sal al gusto.
• Cocine a fuego lento.
• Dore los clavos para molerlos fácilmente.
• Utilice vinagre criollo.
• Las carnes pueden variar: pollo, res, cerdo o según sea su elección.
Nombre de la receta
Región Central
Caldo de pollo
• 4 litros de agua. 1. Lave el pollo y corte aproximadamente de 9 a 12
• 1 pollo de 3 libras. piezas.
• 1 zanahoria en juliana. 2. Lave, pele y corte los vegetales.
• 4 onzas de ejote en 3. Ponga a hervir aproximadamente 4 litros de agua.
juliana. 4. Cuando el agua hierva, agregue el pollo, tomate,
cebolla, ajo y el cilantro (culantro), cocine y deje hervir
por 10 minutos.

• 2 elotes cortados en 5. Agregue los vegetales, sazone y deje cocinar de 5 a 8

trozos. minutos.
• ½ güisquil pelado y 6. Retire del fuego y agregue las hojas de hierbabuena
cortado en juliana. finamente picadas.
• 2 papas cortadas en 7. Sirva caliente, acompañado de arroz blanco.
juliana.
• 3 tomates maduros
finamente picados.
• ½ cebolla mediana
finamente picada.
finamente picados.
(cilantro).
• 1 manojito de
hierbabuena.
• Actualmente, este tipo de caldo también se puede enriquecer agregando algún tipo de
pasta corta, de ser así, omita el arroz en su servicio, para evitar el exceso de alimentos
energéticos.
• Si no desea los vegetales en juliana, los puede utilizar cortados en cuatro y en lugar de
güisquil, puede utilizar perulero.
Nombre de la receta
Región Occidente
Chirmol de zapatero
• 2 taza de miltomate. 1. En una sartén caliente, dore tomates, miltomates y ajos,
• 2 dientes de ajo. durante 10 minutos hasta que estén dorados.
• 2-4 tomates de ciruela. 2. Licúe los ingredientes con un poco de agua o muela
• ½ cucharadita de sal. con la piedra para moler.
3. Sazone con sal.
• Puede utilizarse para acompañar huevos, carne asada, tamalitos, entre otros.
• Para este chirmol se puede utilizar variedad de tomate que se da en la región (tomate de
árbol).

Nombre de la receta
Región Central
Chilaquiles
• 2 güisquiles grandes. 1. Pele y corte en rodajas los güisquiles de ½ centímetro
• 1½ litro de agua. aproximadamente.
• 1/2 queso fresco. 2. Cocine las rodajas de güisquil, en una olla con suficiente
• 3 tomates. agua hirviendo con sal.
• 3 huevos. 3. En otro recipiente deshaga el queso fresco, agregue sal,
• Sal al gusto. mezcle con el tomate picado y haga una pasta.
• Aceite. 4. Tome una rodaja de güisquil y coloque la pasta del
tomate y el queso, luego ponga la otra rodaja encima
(como un sándwich).
5. En un recipiente, bata la clara del huevo a punto de
nieve, luego incorpore las yemas y continúe batiendo.
6. Luego pase el güisquil relleno por el huevo batido,
hasta cubrirlo completamente.
7. En un sartén hondo previamente calentado, agregue
suficiente aceite para introducir la chilaquila y deje freír
hasta que dore, luego voltéela para dorar la parte que
falta que dore.
8. Sirva las chilaquilas, puede agregar una salsa de tomate
encima y queso seco rallado.
• Para que los güisquiles estén firmes al manipularlos se pueden cocinar un día antes,
ya que por la temperatura durante la cocción tienden a estar frágiles, de lo contrario,
no olvide que después de cocinarlos se pueden sumergir en agua fría para detener la
cocción.
Nombre de la receta
Región Oriente
Envueltos de ejote
• 3 tazas de agua. 1. Cocine los ejotes en agua hirviendo con sal, de 2 a 3
• 1 libra de ejotes minutos, escúrralos y reserve un poco de agua.
despuntados. 2. Para la salsa: cocine por 10 minutos, el tomate, cebolla y
• 1 cucharadita de sal. ajo. Deje enfriar, luego, licúe y sofría en 2 cucharadas de
• ½ libra de tomate picado. aceite caliente, deje hervir por 10 minutos.
• 2 dientes de ajo. 3. Bata claras de huevo a punto de nieve, luego añada las
• 4 cucharadas de cebolla yemas y continúe batiendo.
picada. 4. En una sartén grande, caliente suficiente aceite, forme
• ¼ de taza de agua. manojitos con los ejotes, báñelos en la mezcla de huevo
• 2 cucharadas de aceite batido y fríalos hasta que se doren.
para la salsa. 5. Sirva los envueltos de ejote, agregue salsa de tomate.
• ½ taza de aceite para freír
los envueltos.
• 2 a 3 huevos.

• Cocine previamente los ejotes, reserve y enfríe para utilizarlos.
• Si se dificulta envolver los manojitos de ejote, amárrelos con tiritas de doblador (tusa).
Nombre de la receta
Región Occidente
Carne de marrano guisada
• 1 libra de carne de 1. Lave y seque la carne.
marrano, mitad costilla y 2. Corte la carne en porciones.
mitad de lomo de pierna. 3. Fría en aceite la carne con temperatura baja para que
• 3 cucharadas de aceite. suelte la grasa que tiene.
• 2 tazas de tomate picado. 4. Agregue: ajos, cebolla, chile pasa, chile verde, tomillo y
• ½ taza de miltomate laurel.
picado. 5. Deje cocinar por 15 minutos más.
• 2 dientes de ajo picados. 6. Sazone con sal y pimienta.
• 3 cucharadas de cebolla 7. Mezcle todo y agregue el tomate y miltomate.
picadas. 8. Tape y cocine a fuego lento durante 40 minutos,
• ½ chile pasa picado. moviendo de vez en cuando y verificando la cantidad
• 1 chile verde cortado en de líquido. (De ser necesario incorpore 1 taza de caldo o
rodajas. agua).
• 3 ramitas de tomillo. 9. Sirva la carne acompañada de arroz.
pimienta negra.
• 3 cucharaditas de sal.
• Utilice tomate maduro.
• Puede freír la carne con manteca de cerdo, para aumentar su sabor.
• Agregue laurel y tomillo cuando fría la carne.
• Utilice costilla ahumada de cerdo.

Me evalúo
Instrucciones:
Seleccione y subraye, de cada uno de los enunciados la opción correcta.
1. El recado de los tamales colorados puede ser enriquecido con:
A) Pepitoria y ajonjolí dorados

B) Chan y pepitoria dorada
C) Manteca de cerdo y pepitoria
D) Chile guaque y pasa
2. Departamentos que conforman la región Norte:
A) Suchitepéquez, Sololá y Jalapa

B) Guatemala, Chimaltenango, El Progreso y Escuintla
C) Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y El Progreso
D) Petén, Alta Verapaz, Baja Verapaz e Izabal
3. Platillos predominantes de Antigua Guatemala:
A) Revolcado, chojín antigüeño, piloyada antigüeña y jocón de pollo

B) Tiras, caldo de mariscos y tortas de yuca
C) Carne guisada, ceviche de camarón y caldo de pata
D) Chanfaina, boxboles, tapado y cazabe
4. Departamentos que componen la región Oriente:
A) Zacapa, Jalapa, Jutiapa y Chiquimula

B) Petén, Izabal, Quiche y San Marcos
C) Escuintla y Santa Rosa
D) Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y El Progreso
5. Frijoles colorados con chipilín, es un platillo típico del departamento de:
A) Retalhuleu
B) Sololá
C) Suchitepéquez
D) Chiquimula

6. Pieza de carne de cerdo que se puede preparar en amarillo, pepián,

asada, entre otras:
A) Lomo
B) Costilla
C) Patas
D) Cabeza
7. El tapado es originario del departamento de:
A) Chiquimula
B) Chimaltenango
C) Zacapa
D) Izabal
8. El boj y batidos de cacao, son bebidas originarias del departamento

de:
A) Alta Verapaz
B) Baja Verapaz
C) Quiché
D) Totonicapán
9. Departamento de donde provienen múltiples platillos como: los

palmitos de corozo, escabeche de pescado, frijoles negros con costilla
e Ixpazaa:
A) Retalhuleu
B) Zacapa
C) Chiquimula
D) Petén
10. Bebidas preponderantes del departamento de Quetzaltenango:
A) Cusha, licor de nance y rompope

B) Boj y fresco de súchiles
C) Rosa de jamaica, horchata y refresco de tamarindo
D) Chocolate y fresco de ayote

didáctica
3
Dulces típicos, postres y
bebidas de la gastronomía
guatemalteca
• Explica la historia y características de la variedad de dulces típicos

de Guatemala.
• Explica y aplica los procedimientos de elaboración de dulces
típicos preponderantes de Guatemala.
• Explica y presenta las características de la variedad de postres
• Explica y aplica los procedimientos de elaboración de postres
• Explica y presenta las características de la variedad de bebidas
• Explica y aplica los procedimientos de la elaboración de bebidas

DULCES TÍPICOS, POSTRES Y BEBIDAS DE LA
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
1. Dulces
D
Los dulces típicos representan la creatividad de las personas que

transforman el azúcar y una fruta en algo especial.
Sus características organolépticas denotan a
Guatemala como un país lleno de color, sabor
y costumbres. La elaboración de dulces en
Guatemala es conocida como citoplastía.
A mediados del siglo XVII, la dulcería en

Guatemala es establecida formalmente en
el año de 1524, en la época de la colonia.
Es en este momento donde aumenta la
producción de dulces, en los conventos
de Santiago de Guatemala (en la actualidad
Antigua Guatemala). Se acostumbraba comer dulces
durante la refacción y las celebraciones religiosas de la Virgen de Concepción
y en Navidad.
Los dulces típicos se han convertido en una industria dulcera que tiene una
gran aceptación, tanto en Guatemala, como en el extranjero. Las regiones que
sobresalen en la producción de dulces tradicionales en Guatemala son: las
ciudades de Antigua Guatemala y Amatitlán. Sin embargo, en departamentos
como Baja Verapaz, Ciudad de Guatemala, Zacapa, Esquipulas (Chiquimula),
Chimaltenango, son productores de dulces populares.
El principal elemento en la elaboración de dulces en Guatemala es el azúcar.
Algunos departamentos o municipios se han distinguido con la elaboración de

algunos dulces. Por ejemplo:
¿Sabía que?
• Amatitlán (Guatemala): pepitoria, mazapán, chancaca, matagusano y los de
colación (de azúcar con figuras de animales y plantas).
• Cobán (Alta Verapaz): dulces de café con leche.
• Antigua, Guatemala(Sacatepéquez): dulces harinosos como los nuégados y
tartaritas.
• Quetzaltenango: espumillas.
• Esquipulas (Chiquimula): el rosario de dulces, envuelto en hojas de tusa o
doblador teñidas.

Existen dos tipos de dulces típicos, por su naturaleza se pueden elaborar crudos o
con algún proceso de cocción.
Clasificación Descripción
Con proceso de cocción Es un tipo de dulces que por medio de los métodos
de cocción se persigue conservarlos por más tiempo,
mejorar sus características organolépticas, combinar
ingredientes y homogenizar sus sabores.
Los métodos de cocción más utilizados son: horneado,

baño de María, hervido y fritura.
Ejemplo
Bocadillo de pepitoria o manía
Es una mezcla de caramelo con manías o pepitoria,

muy común en cualquier lugar de Guatemala.
Es de fácil preparación. También puede elaborarse
con ajonjolí u otro tipo de semilla.
Cocadas
Están elaboradas a base de coco deshidratado o

fresco, huevo y azúcar. Su cocción es con horno.
Se puede hacer una variante adicionando piña o
naranja. El resultado final debe ser suaves por dentro
y tostaditas por fuera. El método de cocción permite
que tarden aproximadamente por unos 8 a 12 días.
Para una mejor conservación es mejor si se utiliza
coco deshidratado.
Camote en miel o dulce
Es elaborado con el camote pelado y cortado en

piezas. Puede ser con camote morado, amarillo o
de otra variedad. Lleva un proceso de cocción largo
con agua, azúcar y canela.

Higos cristalizados
Son higos a los que se les ha dejado que el azúcar

se adhiera a su pulpa. Se realiza por medio de un
proceso de elaboración y cocción largo, junto con
azúcar y algunas especias. Estos se pueden preparar
también en almíbar; el método de cocción permite
que se conserven por un tiempo largo y mejor si es
en frascos de vidrio esterilizados.
Espumillas
Elaboradas a base de huevo y azúcar, se les

puede agregar colorante vegetal. Se les da forma
colocando la mezcla en una manga con una duya
de beso grande. Luego son horneadas.
Canillitas de leche
Elaboradas en la reducción de leche con azúcar. En

su elaboración se debe cuidar que la leche llegue
a tener una consistencia de mermelada, que sea
manejable. Se puede utilizar azúcar granulada o
rapadura (panela), la diferencia radicará en el sabor
y color del producto.

A. Investigue datos relevantes de la dulcería (citoplastía) de: Amatitlán,
Aplico Chiquimula, Antigua Guatemala, Quetzaltenango, Cobán, Esquipulas
y otros que no se hayan considerado en este manual.
B. Investigue y recopile por lo menos cinco recetas de la dulcería
preponderante de cada lugar.
C. Describa para cada receta especificaciones o recomendaciones.

1.2 Procedimiento y elaboración
A continuación, se describen algunos dulces predominantes de Guatemala y sus

procesos de elaboración.
Nombre de la receta
Todas las regiones
Bolitas de tamarindo
• 2 libras de tamarindo. 1. Pele y lave el tamarindo.
• 3 libras de azúcar 2. Remoje por 20 minutos en agua tibia, para que suavice.
granulada. Luego, escurra para evitar el exceso de agua.
• 1 litro de agua tibia. 3. Mezcle con una paleta de madera, para suavizarlo.
• Colorante rojo. 4. Agregue poco a poco el azúcar, hasta que puedan
• Chile cobanero en polvo hacerse bolitas del tamaño de una nuez
(opcional). 5. Agregue colorante hasta obtener el color deseado.
6. Rebose las bolitas en azúcar granulada.
• Evite dejar por mucho tiempo el tamarindo en agua, para que no se deshaga.
• Agregue poco a poco agua, por si está muy espesa la mezcla.
• Si desea puede rebosar con chile cobanero y azúcar, para dar un sabor dulce y picante.
Nombre de la receta
Región Central
Mazapán crudo
• 8 onzas de almendras 1. Triture las almendras en un procesador, junto con el
peladas. azúcar, hasta pulverizarla y vierta en un tazón.
• 10 onzas de azúcar 2. Agregue las claras de huevo una por una al tazón.
granulada. 3. Revuelva con una paleta de madera, para hacer una
• 2 claras de huevo. pasta homogénea.
• 1 cucharadita de esencia 4. Agregue la esencia y continúe mezclando.
de almendra. 5. Termine de amasar con la mano, para formar una pasta
compacta.
6. Elabore figuras o utilice como relleno para frutas como:
higos, ciruelas u otras.
• Use colorante en gel para dar diferentes colores.
• Utilice un poco de azúcar glass en las manos, para que no se pegue el dulce y así, será
más fácil la elaboración de figuras.
• Forme las figuras, deje reposar en un lugar plano y fresco, para que sequen los dulces.
• Pueden ser hechos de varias nueces y azúcar.

Nombre de la receta
Todas las regiones
Bolitas de leche con canela
• 1 lata de leche 1. Agregue en un tazón la leche en polvo, canela y el
condensada de 14 azúcar glass.
onzas. 2. Agregue la leche condensada y la margarina derretida,
• 2 tazas de leche en amase hasta incorporar bien los ingredientes.
polvo. 3. Haga bolitas con la mezcla.
• 3 tazas de azúcar glass
cernida.
• 1 cucharadita de canela.
• Pasas (opcional).
• Utilice azúcar glass en las manos, para que no se pegue el dulce y esto facilitará la
elaboración de figuras.
• Con un pincel agregue fécula de maíz a los moldes que utilizará, para evitar que se
pegue la preparación.
• Al formar las figuras deje reposar en un lugar plano y fresco, para que sequen los
dulces.
• Si desea puede decorar con canela molida y pasas.
• Las bolitas pueden llevar colorante en gel, para mejorar su presentación.
• En ocasiones, pueden ser rellenas con algún fruto seco.
Nombre de la receta
Bocadillo de pepitoria Región Central
o manía
• 1 taza de manía sin sal o 1. Mezcle el azúcar y el agua y coloque en un recipiente
pepitoria tostada. a fuego medio.
• 1/2 taza de azúcar 2. Mueva constantemente hasta que se forme un caramelo
morena. oscuro (deben formarse hilos al levantar la chuchara).
• 1/4 taza de agua. 3. Vierta la manía o pepitoria e incorpore totalmente.
4. Vierta la mezcla en moldes.
5. Deje enfriar hasta que empiece a endurecer.
6. Desmolde y corte en rectángulos.
7. Deje secar totalmente.
• Cuide colocar las cantidades de azúcar y agua, para que el caramelo se encuentre a
punto deseado.
• Puede dejar enfriar el dulce y luego empaquetar en bolsitas de cristal o dejarlo en
porciones dentro de un recipiente hermético.
• Puede hacer la combinación de las dos semillas para elaborar el dulce.

Nombre de la receta
Región Central
Cocadas
• 1 libra de coco rallado y 1. Mezcle todos los ingredientes, en un tazón hasta
deshidratado. obtener una masa pegajosa.
• 4 onzas de huevos 2. Forme bolitas pequeñas con las manos untadas de
(2 unidades). manteca.
• 1/4 de onza de azúcar. 3. Hornee a 325 °F o 162 °C, por 6 minutos
• 1/4 de cucharadita de aproximadamente.
sal. 4. Coloque en un capecillo y decore.
vegetal.
• De acuerdo con el tamaño de las bolas, así es el tiempo para hornear.
• Recuerde que la característica de la cocada es tostada por fuera y suave por dentro.
• Adicione piña y naranja, para hacerlos diferentes.
• Use coco deshidratado o coco fresco.
Nombre de la receta
Región Central
Camote en miel
• 12 rodajas de camote 1. Cocer a fuego lento el camote junto con el agua y la
lavado y pelado. canela.
• 2 tazas de agua. 2. Dore el azúcar.
• 1 ½ taza de azúcar. 3. Cuando el azúcar tenga el color dorado, agregue el
• 1 raja de canela. agua en la que coció el camote (debe estar caliente).
4. Deje que se deshaga el azúcar y coloque las rodajas de
camote.
5. Deje hervir hasta que las piezas de camote absorban la
miel.
Si no desea obtener un color dorado en las piezas de camote puede colocar todos los
ingredientes en la cocción del camote hasta que estos estén suaves y absorban la miel.

Nombre de la receta
Todas las regiones
Higos cristalizados
• 20 higos verdes. 1. Lave y desinfecte los higos, y pele con rallador.
• 2 libras de azúcar. 2. Realice un corte en cruz en la parte inferior de cada
• 1 raja de canela. higo.
• ¼ de taza de cal (4 litros 3. Remoje los higos en agua con cal por 6 horas.
de agua). 4. Lave los higos y cocine en agua con canela y 2 tazas de
• 1 litro de agua. azúcar.
5. Continúe en el fuego y proseguir, moviendo de vez en
cuando.
6. Agregue azúcar poco a poco, aproximadamente cada
20 minutos.
7. Coloque los higos de tres en tres, sobre papel parafinado,
y cuando ya están cocidos, dejarlos secar.
• Como variación puede utilizar rapadura (panela), en lugar de azúcar.
• Puede presentarlos como postre, bañándolos en almíbar.
• Puede utilizar pimienta gorda (3 o 4), ralladura de naranja o mandarina para perfumar
la preparación.
Nombre de la receta
Región Central
Canillitas de leche
• 1 litro de leche líquida. 1. Cocine a fuego moderado sin dejar de mover la leche,
• 2 libras de azúcar. la canela y el azúcar.
• 1 raja de canela. 2. Cocine hasta que espese y tenga consistencia de
• Papel parafinado. mermelada.
3. Deje caer sobre una tabla de madera un poco húmeda,
la mezcla.
4. Forme las canillitas o cuadritos sobre el papel parafinado
y deje secar.
• Bata en un recipiente poco hondo la mezcla de la leche y azúcar, en porciones
pequeñas con una cuchara; esto se hace para blanquear la mezcla.
• La cocción puede llevar hasta 3 horas de reducción.
• Aromatice con pimienta gorda, cardamomo y clavo de olor.
• Bañe las canillitas de leche con canela en polvo.

Nombre de la receta
Región Central
Espumillas
• 8 claras de huevo. 1. Engrase una bandeja para hornear con 1 cucharada de
• 20 onzas de azúcar. manteca vegetal.
• Colorante al gusto. 2. Separe las claras de las yemas.
• 1 cucharada de manteca 3. Bata las yemas con la mitad de azúcar, al llegar a punto
vegetal. de nieve, deje caer la otra mitad del azúcar y continúe
batiendo hasta que tome una consistencia más dura y
el azúcar esté disuelta.
4. Coloque la mezcla en una manga pastelera con duya
de estrella o de besito y figure las espumillas sobre la
bandeja engrasada, presionando la manga, de acuerdo
al tamaño de espumilla que desee.
5. Hornee a 200 °F o 93 °C, por 2 horas aproximadamente.
6. Apague el horno y deje enfriar dentro de él, para que
no baje su consistencia.
• Utilice huevos frescos.
• Cuando separe las claras de las yemas, es recomendable que use otro tazón y deje
caer clara por clara, esto evitará que algún huevo, dañe a los demás y se pierda el
producto.
• Bata bien para disolver los granos de azúcar.
• Use unas gotas de limón, para aclarar y dar un poco de brillo a las espumillas.
• Agregue colorantes para dar diferentes presentaciones.
• Aromatice con cítricos, vainilla, cocoa y otros.
Nombre de la receta
Región Central
Colochos de guayaba
• 25 guayabas medianas. 1. Lave y desinfecte las guayabas.
• 1½ litro de agua. 2. Cocine las guayabas en el agua (1½ aproximadamente).
• 2 libras de azúcar. 3. Haga un puré con las guayabas, para ello utilice un
• 1 raja de canela. colador de rotación, luego pase por un colador de
cedazo para afinarlo y continúe el cocimiento con
azúcar y canela.
4. Cocine el puré hasta que dé punto de bolita, el cual
debe tener una consistencia espesa.
5. Deje caer el puré sobre una tabla engrasada, forme una
capa de 75 milímetros de altura y enfríe.
6. Corte en tiras y enrolle.
7. Espolvoree con azúcar granulada.
• Cocine con fuego bajo, para evitar que el azúcar se queme.

2. P
Postres
Son considerados una herencia prehispánica y varios de ellos son especiales
en distintas épocas del año; por ejemplo: en Semana Santa se acostumbra
preparar postres como: buñuelos, garbanzos en dulce, jocotes en miel, dulce
de ayote, torrejas y molletes, al igual en los puestos de las ferias patronales de
cada localidad, es característico que en los mercados por las tardes o domingos,
se encuentren los famosos rellenitos. Para el día de Todos los Santos, el 1 de
noviembre, es una tradición elaborar todo tipo de conservas.
Son característicos, porque se conservan aún como autóctonos, tanto por la

peculiaridad de sus ingredientes, como el proceso de elaboración.
Todos los postres tienen su particularidad en la preparación; los cuales pueden

clasificarse en conservas, fritos, horneados y con preparaciones de métodos variados.
Clasificación Síntomas característicos Alimento en que se encuentra

• Jocotes en miel.
Son preparados a base de • Mangos en dulce
Conservas azúcar o panela. Su método • Plátanos en gloria.
es de cocción. • Dulce de coco.
• Garbanzos en dulce.
Se preparan en forma
• Rellenitos de plátano.
individual y se fríen en aceite
Fritos • Hojuelas.
o manteca. Casi siempre se
• Churros.
acompañan de algún almíbar.
Son de preparación delicada

Baño de María • Manjar de leche.
y requieren una cocción lenta.
• Marquesote.
Se encuentran categorizados
• Huevo chimbo.
Horneados como pan. Su método de
• Quesadilla de arroz.
cocción es a base de horno.
• Empanadas de leche

Clasificación Síntomas característicos Alimento en que se encuentra

Utiliza más de un método de
• Chancletas.
cocción en la elaboración.
• Molletes.
Pueden freírse y después
Mixtos • Torrejas.
agregar algún almíbar o
• Buñuelos.
bañarlos con aguamiel u otro
• Mole de plátano.
ingrediente.
Entre los postres de preparación con métodos variados están:

Manjar de leche (en baño de María), el arroz en leche (hervido) y el ponche de
¿Sabía que?
frutas (hervido), considerado como bebida caliente.
A continuación, se describen algunos postres predominantes de Guatemala y sus procesos

de elaboración.
Nombre de la receta
Todas las regiones
Jocotes en miel
• 50 jocotes de verano o 1. Lave y desinfecte los jocotes.
de piña. 2. Realice una ranura vertical en los lados de los jocotes.
• 1 raja de canela. 3. Corte en pedazos la panela.
• 1 pieza de panela. 4. Coloque en una bolsita de manta (sachet), la canela, los
• 2 clavos de olor. clavos y la pimienta gorda.
• 3 pimientas gordas. 5. Cocinar los jocotes junto con la panela y la bolsita de
• 3 litros de agua. especias.
6. Deje un aproximado de una hora o hasta que la panela
se deshaga y los jocotes tomen una consistencia blanda
y puedan absorber la miel.
7. Retire el saquito de especias.
8. Deje enfriar y luego sirva.
• Si desea la canela puede colocarla fuera del sachet, ya que es fácil de retirar de la
cocción.
• Si desea más dulce o más concentrada esta preparación, puede usar más de una pieza
de panela. Por ejemplo: 1 ½ tapa de panela.
• Si no cuenta con panela, puede optar por utilizar azúcar morena. El resultado no será
tan oscuro, pero si en consistencia y sabor.

Nombre de la receta
Todas las regiones
Mangos en dulce
• 12 mangos. 1. Lave y desinfecte los mangos.
• 2 litros de agua. 2. Pele los mangos.
• 1 ½ libra de azúcar o 1 3. Coloque los mangos en un recipiente al fuego junto
pieza de panela. con el agua, azúcar y canela.
• 1 raja de canela. 4. Deje cocinar aproximadamente 1 hora o hasta que los
mangos se encuentren blandos.
• Puede utilizar la panela para obtener un postre más oscuro.
• Puede colocar unos 2 o 3 clavos de olor y 3 pimientas gordas para dar otro toque al
sabor y aroma del postre.
Nombre de la receta
Todas las regiones
Plátanos en gloria
• 2 plátanos maduros 1. Lave y desinfecte los plátanos y la naranja.
grandes. 2. Pele y corte en forma sesgada los plátanos.
• 4 onzas de rapadura 3. Fría los plátanos en el aceite caliente, luego, colóquelos
o 1 taza de azúcar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
morena. 4. Caliente el agua en una olla, agregue la rapadura o
• 1 raja de canela. azúcar, canela, clavos de olor, pimientas gordas, la
• 3 onzas de margarina. naranja cortada en cuatro y deje hervir, durante unos
• 3 clavos de olor. 10 minutos.
• 3 pimientas gordas. 5. Agregue a la miel preparada anteriormente los plátanos
• 1 naranja. fritos, deje cocinar hasta que estén suaves.
• 1 taza de agua. 6. Retire la canela y sirva frío o caliente.
• 1/2 taza de aceite.
• Los plátanos pueden cortarse en rodajas si lo desea o en piezas pequeñas.
Nombre de la receta
Todas las regiones
Rellenitos de plátano
• 6 plátanos grandes 1. Cocine un día antes, los plátanos con cáscara, con agua
maduros. y azúcar.
• 2 tazas de frijol negro 2. Escurra el agua y deje enfriar.
colado. 3. Deshaga con tenedor y condimente la masa con una
• 2 cucharaditas de canela cucharadita de canela y una de vainilla.
en polvo. 4. Sazone los frijoles con la otra cucharadita de canela
• 1 cucharadita de vainilla. restante y agregue azúcar.

• ¾ de taza de azúcar 5. Coloque sobre fuego lento para que espese, moviendo
(plátanos). constantemente.
• ¾ de taza de azúcar 6. Si utiliza chocolate, puede colocarlo a este nivel de
(frijoles). elaboración, para que se derrita, conforme espesan los
• ½ libra de chocolate frijoles.
(opcional). 7. Tome un poco de masa de plátanos y realice una torta
• Aceite para freír. del tamaño de la palma de la mano.
8. En el centro vierta aproximadamente una cucharada y
media de la mezcla de frijol y luego doble la tortita y de
forma ovalada.
9. En una sartén con aceite caliente, fría hasta dorar
ambos lados.
10. Sirva acompañados de crema y azúcar.
• Los frijoles deben tener una consistencia densa para utilizarlos como relleno.
• Utilice un recipiente hondo para freír, debe ser suficiente.
• Este postre lo puede rellenar de manjar, en lugar de frijol o chocolate.
• Seleccione plátanos que no estén en su punto óptimo de maduración.
• Si la masa de plátano le quedará un poco suave puede agregarle un poco de miga de
pan dulce.
• Para que le sea más fácil hacer los rellenitos, colóquese un poco de aceite en las manos
y fróteselas antes de tomar la proción de masa para formar el rellenito.
Nombre de la receta
Región Oriente
Hojuelas
• 1½ taza de harina. 1. Mezcle todos los ingredientes excepto el aceite y la
• ½ cucharadita de polvo miel, hasta formar una masa suave.
para hornear. 2. Amase por 2 minutos hasta que tome una consistencia
• 5 cucharadas de jugo de suave y tersa.
naranja. 3. Divida la masa en 2 partes iguales, estire sobre una
• 1 yema. superficie lisa (mesa), enharinada, aplánela hasta que se
• 1 huevo entero. encuentren delgaditas.
• 1 pizca de sal. 4. Corte en círculos del tamaño deseado.
• Aceite para freír. 5. Caliente el aceite con fuego mediano y dore las hojuelas
• Miel de abeja para por 2 o 3 minutos, luego escurra bien y sirva rociadas
acompañar. con miel.
• Use cortadores de volován o improvisar de acuerdo al tamaño que se desee.
• Fría en recipiente hondo y con suficiente aceite.
• Fría en manteca vegetal, para hacerlas más crocantes.

Nombre de la receta
Región Oriente
Manjar de leche
• 1 litro de leche. 1. Hierva 3 tazas de leche con canela, azúcar y unos
• 1 taza de azúcar. granitos de sal.
• 2 onzas de fécula de 2. En la otra taza de leche deshaga la fécula de maíz.
maíz. 3. Cuando empiece a hervir, agregue la fécula de maíz y
• 4 onzas de pasas. la esencia de crema.
• 1 raja de canela. 4. Puede colocar en una dulcera hasta que se enfríe.
• 1 cucharadita de canela 5. Adorne con la canela en polvo y las pasas.
en polvo.
• 1 cucharadita de esencia
de crema para el color.
• Unos granitos de sal.
• 3 yemas batidas con
1/4 de cucharadita de
maicena solo para
dar textura al postre
(opcional).
• Cocine en baño de María, para que quede más fino.
• Evite la esencia de crema, al igual que las pasas, si desea un manjar blanco.
• Sustituya la fécula de maíz por harina de arroz, en la misma proporción y se obtiene
una textura distinta a la fécula de maíz.
• Agregue 3 yemas batidas con ¼ de cucharadita de maicena, para que la textura del
postre sea más aterciopelado y con brillo.
Nombre de la receta
Región Oriente
Marquesote
• 2 tazas de harina de 1. Una las harinas con el polvo para hornear, la sal y
maíz tostado. cernir en un colador.
• 2 tazas de harina de 2. Separe las claras de las yemas y bata las yemas a punto
trigo suave. de cordón (espesen).
• ¼ cucharadita de sal. 3. Agregue azúcar poco a poco.
• 15 huevos. 4. Agregue harina poco a poco y mezcle en forma
• 1 ½ taza de azúcar. envolvente.
• 1 cucharada de polvo 5. Bata las claras a punto de nieve.
para hornear. 6. Incorpore en forma envolvente las claras batidas a la
• 1 cucharada de jugo de mezcla de yemas con harina.
limón.

• ½ cucharada de 7. Incorpore el jugo de limón y mezcle.

manteca vegetal 8. Engrase y enharine un molde para marquesote. Utilice
(engrasar). la manteca y la cucharada de harina.
• 1 cucharada de harina 9. Coloque la mezcla en el molde y hornee a 180 °C por
(enharinar). 30 o 40 minutos.
• Si desea puede colocar ralladura de limón en lugar de jugo.
Nombre de la receta
Región Central
Huevo chimbo
• 12 yemas de huevo. 1. Cierna harina con el polvo para hornear y la sal.
• 1 cucharada de polvo 2. Bata las yemas de huevo hasta que espesen.
para hornear. 3. Agregue poco a poco harina y continúe mezclando
• 3 cucharadas de harina entre cada adición.
suave. 4. Engrase y enharine un molde de vidrio (refractario).
• 1/8 cucharadita de sal. 5. Vierta la preparación.
6. Hornee de 15 a 20 minutos a 180 °C.
• 1 cucharada de
7. Deje enfriar y corte en cuadros de 1 pulgada por 1
margarina (engrasar). pulgada.
• 1 cucharada de harina
(enharinar). Para la miel:
1. Cocine todos los ingredientes.
Miel : 2. Deje hervir por 5 minutos aproximadamente.
• 3 tazas de agua. 3. Vierta los cuadros de huevo chimbo en ella hasta que
• 1 taza de azúcar. hierva.
• 1 raja de canela. 4. Sírvalo frío.
• Si desea puede colocar ralladura de limón en lugar de jugo.
Nombre de la receta
Región Oriente
Quesadilla de arroz
• ½ libra de mantequilla. 1. Cierna las harinas con el polvo para hornear y la sal.
• 2 tazas de azúcar. 2. Bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté cremosa.
• 8 huevos. 3. Añada los huevos uno por uno, batiendo bien entre
• 1 taza de harina de trigo. cada uno.
• 3 tazas de harina de 4. Añada las harinas alternando con la leche y la crema.
arroz. 5. Añada el queso seco rallado.
• 2 cucharaditas de polvo 6. Engrase y enharine bandejas para hornear.
para hornear.
• 1 taza de crema.

• 4 onzas de queso seco 5. Vierta la mezcla en los moldes engrasados y

rallado de Zacapa. enharinados.
• ½ taza de leche. 6. Rocíe azúcar y canela.
• ½ taza de azúcar 7. Hornee por 30 minutos a 180 °C.
mezclada con 3 8. Deje enfriar.
cucharadas de canela
en polvo (para colocar
sobre la quesadilla antes
de hornear).
Materiales:
• 1 pliego de papel
parafinado.
• Si desea puede envolver en papel parafinado o puede realizar cortes cuadrados para
presentarlo.
• Esta quesadilla puede utilizarla como base para elaborar o presentar otros postres. Por
ejemplo, usar como base para servir manjar de leche o para servir helado.
Nombre de la receta
Región Occidente
Chancletas
• 3 güisquiles. 1. Lave y desinfecte los güisquiles.
• 3 tazas de agua. 2. Cocine los güisquiles con agua y sal.
• ¼ cucharadita de sal. 3. Corte los güisquiles por la mitad.
• ½ taza de leche 4. Separe con cuidado la pulpa de las cáscaras, dejando
condensada. una capa delgada de pulpa adherida a estas.
• ½ taza de miga de pan 5. Retire el corazón de los güisquiles.
champurrada. 6. Machaque la pulpa con un tenedor.
• 2 onzas de margarina 7. Mezcle junto con el güisquil la leche condensada, miga
derretida. de pan y margarina.
• 3 onzas de pasas. 8. Coloque dentro de las cáscaras reservadas la mezcla de
• 2 onzas de almendras güisquil y luego sobre una bandeja engrasada.
fileteadas para decorar. 9. Hornee por 25 minutos a 180 °C.
• 1 cucharada de manteca 10. Retire del horno y decore con almendras.
vegetal (engrasar).
• Si lo desea puede colocar una salsa de frutas por encima de las chancletas para servirlas.
Puede ser de alguna fruta de estación, por ejemplo, mango o coco.
• Puede pasar la pulpa del güisquil por un colador de rotación.

Nombre de la receta
Región Central
Molletes
• 15 molletes pequeños. 1. Lave cuidadosamente los huevos.
• 4 onzas de queso crema. 2. Corte horizontalmente una tapadera de los molletes.
• ½ taza de crema espesa. 3. Retire parte de su migajón.
• 1/4 cucharadita de sal. 4. Mezcle el queso, crema y sal con el migajón retirado de
• 4 onzas de pasas. las piezas del pan.
• 4 huevos. 5. Rellene con la mezcla anterior, la pieza de debajo de
• 1 taza de aceite para los molletes.
freír. 6. Coloque pasas por encima y luego, la tapadera.
7. Bata las claras de huevo hasta que se obtenga una
Miel: consistencia de nieve.
• 1 ½ litro de agua. 8. Agregue las yemas de huevo y continúe batiendo hasta
• 1 libra de azúcar. obtener una mezcla consistente.
9. Caliente el aceite en una sartén antiadherente (teflón).
10. Envuelva los molletes con el huevo batido.
• 1 cucharadita de anís.
11. Fría cada mollete en aceite caliente aproximadamente
• Anicillos (opcional).
1 minuto de cada lado.
12. Retire los molletes del aceite y pase por papel
absorbente.
Para la miel:
2. Deje hervir aproximadamente 5 minutos.
3. Retire y pase la miel por un colador.
4. Sirva caliente sobre los molletes.
• Si desea puede colocar anicillos de colores, por encima de los molletes.
• Puede optar por humedecer también cada base de los molletes con una cucharada de
vino tinto.
• Para la miel puede sustituir el azúcar por panela.
Nombre de la receta
Región Central
Buñuelos
• 1 taza de agua. 1. Hierva en una olla el agua junto con el anís.
• 1 cucharadita de anís. 2. Pase la preparación anterior por un colador y regrese al
• 1 onza de margarina. fuego para que hierva nuevamente.
• 1/8 de cucharadita de 3. Agregue la margarina y la pizca de sal.
sal. 4. Cierna la harina e incorpórela de golpe al agua cuando
• 1 taza de harina suave. hierva.
• 4 huevos.

• ½ cucharadita de polvo 5. Mueva vigorosamente hasta que se forme una bola y

para hornear. que se desprenda de las paredes de la olla.
• 1 taza de aceite para 6. Retire la mezcla del fuego.
freír. 7. Agregue los huevos de uno en uno batiendo
vigorosamente entre cada uno.
Miel: 8. Caliente el aceite en una sartén.
• ½ litro de agua. 9. Deje caer bolitas de la mezcla preparada. Se puede
• 8 onzas de azúcar. ayudar con dos cucharas. Con una tome la porción y
• 1 raja de canela. con la otra despréndala para que caiga sobre el aceite.
• 1 cucharadita de anís. 10. Retírelos del aceite cuando estén inflados y dorados.
• Anicillos (opcional) 11. Coloque sobre papel absorbente.
Para la miel:
2. Deje hervir aproximadamente 5 minutos.
3. Retire y pase la miel por un colador.
4. Sirva caliente sobre los buñuelos.
• Si desea puede colocar 1 onza de vino dulcea la miel.
• Para la miel puede sustituir el azúcar por panela.
Nombre de la receta
Región Central
Mole de plátano
• 4 plátanos maduros 1. Lave y desinfecte los vegetales y los plátanos.
cortados en tajadas 2. Ase los tomates y chiles pasa y guaque.
sesgadas. 3. Dore la pepitoria y ajonjolí.
• 6 tomates grandes y 4. Corte los plátanos en porciones sesgadas y delgadas.
maduros. 5. Fría los plátanos con suficiente aceite y reserve.
• 1 chile pasa. 6. Licúe el tomate, pan, pepitoria y ajonjolí con la ½ taza
• 1 raja de canela. de agua.
• 2 onzas de pepitoria. 7. Cuele en un colador de cedazo la preparación.
• 2 onzas de ajonjolí. 8. Lleve al fuego y deje hervir, cuando esta preparación
• ¼ de taza de azúcar. hierva, agregue el chocolate, azúcar y la mantequilla.
• 2 tazas de agua. 9. Deje que el chocolate se disuelva.
• ½ libra de chocolate de 10. Agregue los plátanos y la raja de canela, por unos 5 a
buena calidad. 10 minutos.
• 1 chile guaque. 11. Decore con el ajonjolí previamente dorado.
• 2 onzas de mantequilla.
• 2 cucharadas de ajonjolí
dorado para decorar.

• Muela o ralle el chocolate primero para que se disuelva rápido y de consistencia pareja.
• Evite que los ingredientes tomen un dorado oscuro ya que tiende a amargar,
especialmente el chile pasa.
De acuerdo con el tipo de postre, se puede servir y presentar de la siguiente forma:
Postre • Se pueden servir en dulceras o escudillas, sobre un

plato base con algún toque distintivo y decorativo.
• Conservas
• Molletes
• Torrejas • También puede realizarse como tipo gourmet,
• Buñuelos utilizando copas para el servicio, sobre una base con
un toque decorativo.
Postre
• Huevo
• Pueden presentarse sobre platos planos con salsas,
chimbo
con un estilo gourmet, determinando un punto focal y
• Marquesote
siempre creando altura en los mismos.
• Hojuelas
• Rellenitos

Investigue sobre otros postres preponderantes de la gastronomía
Aplico
guatemalteca existentes y que no se encuentren descritos en este
manual. Incluya por lo menos cinco recetas con sus especificaciones o
recomendaciones.

3. B
Bebidas
Son el complemento natural de las comidas y esenciales en nuestro organismo,
que buscan aliviar la sed, apoyar el descanso y curación. La mayoría son líquidos
100% naturales.
Es un legado de la época prehispánica. Compuesta de ingredientes locales

nativos, que comparten un atributo hispano-árabe. En esa época se endulzaban
con miel silvestre o con aguamiel y jarabes obtenidos de los agaves que
cultivaban los Mayas.
En la actualidad, Guatemala conserva la preparación de varias bebidas

ceremoniales, rituales u otro tipo de celebración que se consumen, únicamente
en fechas o días importantes y de trascendencia; estas sufren cierta clasificación
por su proceso de elaboración, como se presenta a continuación:
A. Atoles y calientes
Son bebidas espesas, ricas en féculas y elaboradas de maíz en su

mayoría. Consideradas como bebidas benditas, porque son un aporte de
energía, otras curativas, saludables y fáciles de preparar. Sus orígenes son
prehispánicos, coloniales, afrocaribeñas e ingleses.
Tipos de atoles y calientes

Prehispánica Colonial Garífunas
• Pinol. • Atol de plátano. • Gurentu.
• Shuco. • De haba. • Pulali.
• Ixpasá. • Maicena. • Letu.
• Chilate. • Yuquilla. • Lebulla.
• Blanco. • Arroz en leche. • Lalis.
• Atol de • Arroz con • Reslab.
elote. chocolate. • Hü.
• Pericón. • Súchiles. • Pinkuintrin.
• Mosh. • Angülangü.
• Ponche. • Sibiba.
• Farina.

B. Refrescantes
Son bebidas que buscan satisfacer la sed y refrescar al cuerpo, aportando energía,
relajación y vitalidad; en su mayoría hechas a base de frutas y varias semillas.
Dentro de las refrescantes están:

• Rosa de jamaica. • Piña.
• Tamarindo. • De tiste.
• Carambola. • Chinchivir.
• Horchata. • Pinol.
• Pepitoria. • Batido de cacao.
• Chan. • Limonada.
• Chilacayote. • Naranjada.
• Masa de maíz. • Hiyú (origen caribeño).
• Chilate. • Wisu (origen caribeño).
• De olla. • Bebirigi (origen caribeño).
C. Fermentadas
Bebidas creadas por un proceso físico-químico, mediante el cual las levaduras

transforman el azúcar contenido en un mosto dulce en alcohol, durante este
proceso se libera gas carbónico. Se consume en ceremonias o fiestas patronales.
Dentro de las fermentadas están:

• Boj.
• Fresco de súchiles.
• Chicha.
• Rompope.
• Caldo de frutas.
• Guifiti (origen caribeño).
Por lo general, las bebidas no se caracterizan por tener

formas específicas o decorativas de presentación, pero si
se emplean varios utensilios característicos que permiten
identificar los diferentes tipos que existen; por ejemplo,
las que son de origen autóctono se sirven en batidores,
morros, tazones de barro, escudillas u otro
elemento característico de los diferentes grupos
de las localidades de Guatemala. Por otro lado,
están las bebidas refrescantes que tienen origen
en la costa Sur de Guatemala y se sirven en vasos
con suficiente hielo, para saciar el calor del lugar.


Investigue sobre otras bebidas preponderantes de la gastronomía
Aplico
guatemalteca existentes, que no se encuentren descritas en este
manual. Incluya por lo menos cinco recetas con sus especificaciones o
recomendaciones.
A continuación se describen algunas bebidas predominantes de Guatemala y sus

procesos de elaboración.
Nombre de la receta
Región Oriente
Fresco de súchiles
• ½ libra de maíz amarillo. 1. Limpie y lave los ingredientes que lo requieran.
• 4 onzas de cebada. 2. Coloque dentro de una bolsa de tela el maíz amarillo,
• 10 pimientas de chapa. cebada, pimientas de chapa, jengibre, tamarindo,
• 5 semillas de chichipate semillas de chichipate y las varitas de cordoncillo, luego
lavadas y machacadas o amarre sin apretar demasiado y ponga a cocer en una
bolitas de cintul. olla con 1 galón y medio de agua.
• 8 varitas de cordoncillo 3. Cocine la piña, junto con el anís y los jocotes y deje
lavadas y amarradas enfriar en una olla de barro de boca angosta.
juntas. 4. Agregue la tapa de panela.
• 1 piña lavada y cortada 5. Cubra la olla con un trapo amarrado y una tapadera
en trozos con cáscara. sobrepuesta.
• 1 ½ galón de agua. 6. Deje fermentar por 5 días. Pasado este tiempo se
combinan ambas mezclas.
Para preparar la piña: 7. Sirva con cubitos de hielo o refrigere por varios días,
• 1 tapa de panela blanca antes de servirlo.
en pedazos.
• 1 cucharadita de anís en
grano.
• 25 jocotes de chicha
(jocote amarillo seco).
• Este refresco se debe planificar con tiempo, para tener éxito en su elaboración.
• Revise que el maíz esté en buenas condiciones y que no se encuentre dañado.
• Si desea puede agregar tamarindo y jengibre al cocimiento de piña.
• Este fresco se consume en Semana Santa.
• Cocine la piña por separado con la canela y en una bolsa de tela cerrada.

Nombre de la receta
Región Central
Atol de plátano
• 6 plátanos maduros. 1. Lave los plátanos y cuézalos con su cáscara, en 3 tazas
• 1 raja de canela. de agua.
• ½ taza de azúcar. 2. Cuando estén cocidos deje enfriar, luego quite la
• 2 tazas de agua. cáscara.
• 4 tazas de leche. 3. Con el agua en la que se cocinaron tritúrelos en la
licuadora.
4. Vierta esa mezcla en un recipiente hondo.
5. Cocine a fuego lento, agregue azúcar, canela y la leche
poco a poco.
6. Deje hervir el atol por 10 minutos.
• Seleccione de preferencia plátanos maduros, para obtener una buena textura en el atol.
• Si lo desea puede pasar por un colador, de cedazo la preparación licuada para obtener
una mejor textura.
• Si lo desea puede sustituir la leche por agua.
• Sirva el atol frío o caliente.
Nombre de la receta
Región Central
Atol de elote
• 5 elotes medianos. 1. Limpie y lave los elotes y luego, desgránelos.
• 1 taza de azúcar. 2. Licúe los granos con el agua (½ taza aproximadamente).
• 3 tazas de leche. 3. Pase por un colador y vierta en un recipiente grande.
• ½ taza de agua. 4. Cocine a fuego lento y mueva constantemente, para
• 1 raja de canela evitar que se pegue.
pequeña. 5. Aún moviendo el atol, vierta azúcar, sal, canela y leche.
• 1 cucharadita de sal. 6. Sírvalo con unos granitos de elote cocido.
• Utilice de preferencia elotes amarillos y sazones. Pase por un lienzo de manta, en
lugar de colador, para obtener una mejor textura.
Nombre de la receta
Región Norte
Batido de cacao
• ½ libra de semillas de 1. Dore las semillas de cacao en un comal de barro.
cacao. 2. Muela las semillas de cacao junto con la canela en una
• Panela o azúcar al gusto. piedra de moler.
• Canela en polvo. 3. Cuando el cacao esté molido, agregue la panela o
• Pimienta. azúcar.
• Achiote. 4. Agregue pimienta al gusto y un poco de achiote.
• Agua caliente. 5. Sirva con agua caliente en pequeños guacales de
morro.

• Utilice el achiote como opción para darle color a la bebida.
• La dosificación de ingredientes son al gusto, para obtener una bebida fuerte o suave al
paladar.
Nombre de la receta
Pozol o atol de Región Occidente
maíz o masa
• ½ libra de maíz. 1. Cocine el maíz, deje enfriar y muela en una piedra para
• 1 raja de canela. hacerla masa.
• 2 litros de agua. 2. Disuelva la masa con el agua.
• Azúcar al gusto 3. Lleve al fuego junto con la canela y el azúcar.
4. Deje hervir y mueva constantemente para evitar que se
pegue.
5. Sirva caliente.
• Con los mismos ingredientes, sustituya la canela en raja por canela en polvo y prepare
un refresco de masa, conviértalo en una bebida fría.
Nombre de la receta
Refresco de rosa de Todas la regiones
Jamaica
• 4 onzas de rosa de 1. Lave la rosa de Jamaica.
jamaica. 2. Cocine con la canela en 1 litro de agua.
• 1 raja de canela. 3. Agregue azúcar y deje hervir por 5 minutos
• 8 onzas de azúcar. aproximadamente. Luego, deje enfriar.
• 3 litros de agua. 4. Pase por un colador de cedazo para obtener solo la
esencia líquida del cocimiento.
5. Mezcle la esencia de rosa de Jamaica con el resto de
agua y agregue azúcar al gusto.
6. Enfríe en el refrigerador o agregue hielo.
• Si le incorpora hielo a la bebida, reduzca la cantidad de agua que utiliza.
• Puede exprimir en una manta, la rosa de Jamaica que cocinó, para sacar su máximo
sabor.

Nombre de la receta
Región Sur
Refresco de tamarindo
• ½ libra de tamarindo. 1. Pele y lave el tamarindo.
• 3 ½ litros de agua. 2. Cocine en 1 litro de agua el tamarindo.
• 1 libra de azúcar. 3. Deje enfriar, exprima y retire la semilla de tamarindo.
4. Mezcle con el resto de agua y el azúcar.
5. Deje enfriar en el refrigerador o agregue hielo.
• Si incorpora hielo, reduzca la cantidad de agua a utilizar.
• No deje por mucho tiempo este refresco a temperatura ambiente, porque se fermenta
y tiende a descomponerse fácilmente.
Nombre de la receta
Todas las regiones
Horchata
• 1 taza de arroz 1. Lave el arroz y remójelo en 1 litro de agua junto con la
quebrado. canela, de preferencia dejarlo una noche antes.
• 1 litro de agua (remojar 2. Licúe el arroz junto con la canela, azúcar, pepitoria y
arroz). ajonjolí y la manía molida.
• 2 rajas de canela. 3. Pase la mezcla anterior por un colador.
• ¾ de taza de pepitoria 4. Si es necesario coloque nuevamente el residuo que
dorada. quedó en el colador y licúe en la licuadora junto con
• ¼ de taza de ajonjolí una taza de leche.
dorado. 5. Pase por un colador y añádale el resto de la leche.
• 1 litro de leche. 6. Ponga a enfriarlo antes de servirlo.
• Canela en polvo para 7. Espolvoree canela en polvo en cada vaso.
decorar.
• 2 tazas de azúcar.
• Manía molida (opcional).
Especificaci ones o recomendaciones:
• Si desea en lugar de licuar los ingredientes, puede pasarlos por la piedra de moler, se
obtiene otra textura y se conservan mejor los sabores y aromas.
• Si desea puede agregar manía molida y obtiene otra variante de la bebida.
• Al servir la bebida también puede agregar unos cubos de hielo para enfriarla
rápidamente.

Me evalúo
Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.
1. ¿A mediados de qué siglo se establece formalmente la dulcería en

Guatemala?
2. Departamentos con mayor producción de dulces en Guatemala:
3. Clasificación de los dulces típicos, de acuerdo con su naturaleza:
4. Mencione los procesos de elaboración de dulces típicos:
5. Característica principal de los dulces típicos, sin proceso de cocción:

6. Dos características principales de los dulces típicos, con proceso de

cocción:
7. Métodos de cocción más utilizados para elaborar dulces:
8. Ingredientes que lleva la receta de las cocadas:
9. Cinco postres típicos, que se elaboran para las ferias patronales en la

ciudad de Guatemala:
10. Clasificación de los postres en Guatemala, según su preparación:
11. Tres postres típicos fritos pueden ser:
12. Ingredientes que lleva la receta de los rellenitos:

13. ¿Para qué se usan las bebidas típicas guatemaltecas?
14. Clasifique las bebidas típicas guatemaltecas:
15. Tres bebidas fermentadas pueden ser:

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Presenta de forma gráfica Define palabras y términos

Refiere a sitios en Internet que

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Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirá capacidades para planificar,

La gastronomía guatemalteca es una mezcla de tradiciones de la época prehispánica, producto

En la gastronomía guatemalteca existen ingredientes característicos, fundamentales y que forman

En sí, la gastronomía guatemalteca se caracteriza por la diversidad de combinaciones de colores,

Objetivo del manual

El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el participante

1. Bases referenciales de la gastronomía 1. Platillos preponderantes de la

7. Platillos de preparación cotidiana 180

• Explica aspectos relevantes de la historia e influencias

La mayoría de platillos conlleva un trabajo

La gastronomía guatemalteca ha tenido influencias a nivel internacional. Esto

En la actualidad cada pueblo cuenta una gastronomía propia. Se aprovecha

1.1 Bases históricas de la gastronomía guatemalteca

Es poca la información que se obtiene sobre la tradición culinaria de Guatemala. Por

• En las celebraciones o ritos religiosos, como costumbre se servían comidas con

• El Popol Vuh y el Memorial de Sololá (Anales de los kaqchikeles), dos clásicos de la

• Desaparece el consumo de varios animales de crianza, plantas, así como, condimentos

• El alimento de los indígenas queda con pocos productos de consumo, al menos al

• Para sobrevivir a la vida de exploración y conquista, los españoles le toman gusto a

• Los españoles trajeron instrumentos y formas de preparación, entre ellos: ollas,

• La población afrocaribe se acentuó en Guatemala al cierre del período prehispáinco,

• Los indígenas aprenden a comer carne de pavo.

• Surge el consumo del chocolate y los atoles.

• Surgen los mercados, fundamentales en el abastecimiento del arte culinario.

• Se establece como parte de la dieta el consumo de arroz.

• El pepián y el jocón son un legado de la fusión mestiza en el arte culinario.

• Se acentúa una sazón característica de los platillos.

• Como consecuencia de esa fusión e introducción de productos de origen español,

• En la actualidad, se puede observar que la tradición culinaria que data de la época

Realice la siguiente actividad:

Escriba cinco aspectos relevantes de la historia de la gastronomía guatemalteca

1.2 Influencias en la gastronomía guatemalteca

La gastronomía actual de Guatemala, se ha dejado conquistar por otras culturas que a

En Guatemala se utiliza con frecuencia el

Los ingredientes comunes en las diferentes preparaciones de regiones aledañas a

En Guatemala existen restaurantes de origen asiático, que han acentuado el sabor

Asimismo, los platillos guatemaltecos están influenciados por la gastronomía de México;

• Dar sabor especial a diferentes

• Como estimulante del apetito

• Refrescar (hace sudar)

Luego del descubrimiento de América, los españoles se encargaron de llevar

Realice las siguientes actividades:

A. Escriba los ingredientes que se usan en Guatemala

España México Oriental Italia Centroamérica

1.3 Platillos patrimonio cultural de la gastronomía

El Estado de Guatemala, por medio del Ministerio de Cultura y Deportes, el 7 de

Es un tipo de recado tradicional de la

Es un platillo caldoso, su textura puede variar dependiendo la región en donde se

Realice la siguiente actividad:

Receta autor 1 Receta autor 2 Receta autor 3 Diferencias

Es un tipo de recado que puede ser elaborado con

El pepián se ha convertido en un platillo

Tradicionalmente, las semillas utilizadas en la elaboración de este recado, eran

Dependiendo de los pueblos existen variaciones en la elaboración del Pepián, por

Realice la siguiente actividad: