Presentación Conceptos básicos de la administración de

Operaciones Gastronómicas
Profesora María Alejandra Muñoz Vera
RAA: Reconoce los fundamentos y principios de la
operación gastronómica, los proceso, flujos de trabajo y
otros aspectos relevantes para la operación de
empresas del sector de la gastronomía.

Unidad de Aprendizaje: Introducción a la

Administración Gastronómica

EJE TEMÁTICO: Conceptos clave de la administración

gastronómica
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS

En su nivel más básico, la

administración de operaciones y
suministro (AOS) trata de cómo
desempeñar el trabajo de forma
expedita, eficiente, sin errores y a
bajo costo.
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
OPERACIONES
Se refiere a los procesos que se emplean para transformar los recursos que
utiliza una empresa en los productos y servicios que desean los clientes.
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
“Suministro”
Se refiere a la forma de abastecer los materiales y los servicios que entran y
salen de los procesos de transformación de la empresa.
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS

“Administración de operaciones y
suministro”
Se trata de un sistema integral que,
en un extremo coordina la compra
de materiales a los proveedores y
en el otro, suministra a los
establecimientos los bienes y/o los
servicios a los minoristas donde
serán compradas por los clientes.
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
Eficiencia
Significa hacer algo al costo más bajo posible, con la menor cantidad de insumos
posibles.
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
Eficacia
Significa hacer lo correcto a efecto de crear el valor máximo posible para la
compañía.

Cuando se maximiza la eficacia y la eficiencia al mismo tiempo muchas

veces surgen conflictos entre las dos metas.
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS

VALOR
Está ligado a la eficiencia y la eficacia, y metafóricamente, se puede
definir como la calidad dividida entre el precio

Un valor es una cualidad de un sujeto u objeto. Los valores son agregados a las
características físicas o psicológicas, tangibles del objeto; es decir, son atribuidos al
objeto por un individuo o un grupo social, modificando -a partir de esa atribución- su
comportamiento y actitudes hacia el objeto en cuestión
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
Si uno puede ofrecer al cliente un mejor automóvil sin cambiar el precio,
habrá un aumento de valor. Si uno puede proporcionar al cliente un
auto mejor a un precio más bajo, el valor aumentará mucho
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
Además de su importancia para la competitividad de las compañías, algunas de
las razones para estudiar AOS son:
Los estudios en negocios no estarán completos sin el conocimiento de
los enfoques modernos para administrar operaciones.

La administración de operaciones y suministro ofrece un camino

sistemático para analizar los procesos de la organización

La administración de operaciones y suministro ofrece interesantes

oportunidades para hacer carrera

Los conceptos y los instrumentos de la AOS son muy utilizados en la

administración de otras funciones de una empresa
 ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
¿QUÉ QUIERE DECIR ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES Y
SUMINISTRO (AOS)?

Diseño, operación y mejora de los sistemas que crean y entregan los

productos y los servicios primarios de una empresa.

La AOS, al igual que el marketing y las finanzas, es

un campo funcional de la empresa que tiene una
clara línea de responsabilidades administrativas.
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
GASTRONÓMICAS
DIFERENCIAS ENTRE LOS SERVICIOS Y LOS BIENES

La primera es que un servicio es un proceso intangible que no se puede pesar ni medir, mientras que un
bien es el producto tangible de un proceso y tiene dimensiones físicas

La diferencia tiene implicaciones muy importantes para la empresa, porque una innovación en los
servicios, a diferencia de una innovación en un producto, no se puede patentar

La intangibilidad de los servicios también representa un problema para los clientes porque, a diferencia
de lo que ocurre con un producto material, ellos no lo pueden probar antes de la compra.
DIFERENCIAS ENTRE LOS SERVICIOS Y LOS BIENES
La segunda es que un servicio requiere de alguna medida de
interacción con el cliente para ser un servicio. La interacción puede
ser breve, pero debe existir para que el servicio se lleve a cabo

los bienes suelen producirse en unas instalaciones donde no entra el

cliente. Se pueden fabricar conforme a un programa de producción
que sea eficiente para la compañía.
DIFERENCIAS ENTRE LOS SERVICIOS Y LOS BIENES
La tercera es que los servicios, con la gran excepción de las tecnologías
duras como las de los cajeros automáticos y las tecnologías de la
información, como las máquinas contestadoras y los intercambios
automatizados de Internet, son inherentemente heterogéneos, o sea que
varían de un día a otro

En cambio, los bienes se pueden producir de modo que se sujeten a

especificaciones muy estrictas, día tras día, con una variación
prácticamente nula. En caso que se produzca un bien defectuoso, éste
puede ser reparado o desechado.
DIFERENCIAS ENTRE LOS SERVICIOS Y LOS BIENES

La cuarta es que los servicios, tomados como proceso, son perecederos y

dependen del tiempo y, a diferencia de los bienes, no se pueden almacenar.

En el caso de un vuelo de avión o un día en el campus es imposible “hacer una

devolución de la semana pasada”.

En quinto lugar, las especificaciones de un servicio son definidas y evaluadas en

forma de un paquete de características que afectan los cinco sentidos.
• Una instalación de soporte (ubicación, decoración, distribución, idoneidad arquitectónica, equipamiento de apoyo).
• Bienes que facilitan las cosas (variedad, consistencia, cantidad de bienes materiales que entraña el servicio, por
ejemplo, los alimentos que van de la mano con un servicio de restaurante).
 REFERENCIAS
Chase, R. Jacobs, R. Aquilano, N. (2009). ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
Producción y cadena de suministros. Sección uno, pág 1 – 18. EDITORIAL McGRAW-HILL /
INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.
Repositorio: https://intranet.ita.edu.co/library/resources/view/64FF61FAE0AFC