Tesis Produccion de Yogurt

UNIVERSIDAD DE SONSONATE
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS NATURALES
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT EN PASTELERÍA,
HELADOS Y LÁCTEOS ALTEZZA, CANTÓN SAN JULIÁN MUNICIPIO DE ACAJUTLA
TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO POR:
CHAVEZ VELADO, MARCELA ABIGAIL
MENA BARAHONA, MANUEL ENRIQUE
PEÑATE VELÁSQUEZ, FÁTIMA MARGARITA
PARA OPTAR AL GRADO ACADÉMICO DE:
INGENIERO INDUSTRIAL
JULIO 2023
SONSONATE, EL SALVADOR, CENTROAMÉRICA

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD
LCDA. ANA MARÍA DE LOS ÁNGELES RODRÍGUEZ SALAZAR
RECTORA
DR. FRANCISCO CARLO ARÉVALO HERRERA
VICERRECTOR
LIC.MAURICIO ALFREDO BERNAL HENRÍQUEZ
FISCAL
LIC. JOSÉ LUIS ZAMORA DÍAZ
SECRETARIO GENERAL
ING.RUBÉN ALFREDO MENDOZA JUÁREZ
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS NATURALES

JURADO CALIFICADOR
ING. JOSÉ MILTON ALFARO DÍAZ

PRESIDENTE
ING. MARIO ALONSO ESCOBAR TOBÍAS
PRIMER VOCAL
ING. JOSUÉ MAURICIO CÓRDOVA SHICO
SEGUNDO VOCAL
ING. LUIS ANTONIO TOLEDO CIENFUEGOS
ASESOR
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................viii
CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................1
1.1 El problema de investigación............................................................................................2
1.2 Antecedentes del problema y situación actual.................................................................2
1.2.1 Generalidades de la empresa.......................................................................................2
1.2.2 Catálogo de productos..................................................................................................4
1.2.3 Catálogo de productos..................................................................................................5
1.2.4 Estructura organizativa de la empresa Altezza.............................................................5
1.2.5 Puestos y número de trabajadores de Altezza.............................................................7
1.2.6 Descripción de puestos.................................................................................................8
1.2.6.1 Distribución de áreas de la empresa........................................................................23
1.2.6.2 Distribución de plantas.............................................................................................24
1.3 Objetivos.........................................................................................................................26
1.4 Justificación....................................................................................................................26
1.5 Delimitación del proyecto...............................................................................................27
1.5.1 Macro localización.......................................................................................................27
1.5.2 Micro localización........................................................................................................28
i
CAPÍTULO II MARCO DE LA INVESTIGACIÓN................................................................30
2.1 El Yogurt.........................................................................................................................31
2.1.1 Antecedentes del yogurt..............................................................................................31
2.1.2 Características del yogurt............................................................................................31
2.1.3 Beneficios del yogurt a la salud...................................................................................32
2.1.4 Clasificación y designación del Yogurt........................................................................34
2.1.5 Control de calidad y las buenas prácticas de manufactura en la producción de yogurt

..............................................................................................................................................34
2.1.6 Proceso de elaboración del yogurt, maquinaria y equipo...........................................38
2.2 Estudio de factibilidad.....................................................................................................46
2.2.1 Objetivos del estudio de factibilidad............................................................................46
2.2.2 Estudio de mercado.....................................................................................................47
2.2.2.1 Investigación de mercado.........................................................................................49
2.2.2.2 Definición y clasificación del producto......................................................................50
2.2.2.3 Análisis de la demanda............................................................................................51
2.2.2.4 Segmentación de mercado......................................................................................51
2.2.2.5 Análisis de la oferta..................................................................................................52
2.2.2.6 Identificación de los competidores...........................................................................53
2.2.2.7 Análisis de los precios..............................................................................................54
ii
2.2.2.8 Análisis de la comercialización.................................................................................55
2.2.2.9 Mercado de insumos................................................................................................56
2.2.3 Estudio técnico............................................................................................................57
2.2.4 Estudio económico......................................................................................................60
2.2.4.1 Objetivos del estudio económico..............................................................................61
2.2.4.2 Inversiones fijas........................................................................................................61
2.2.4.3 Características de los fondos destinados a inversiones fijas...................................61
2.2.4.4 Capital de trabajo.....................................................................................................62
2.2.4.5 Inversión inicial.........................................................................................................62
2.2.4.6 Determinación de costos..........................................................................................62
2.2.4.7 Evaluación financiera...............................................................................................64
2.2.5 Estudio ambiental........................................................................................................67
2.2.5.1 Características del estudio ambiental......................................................................68
2.2.5.2 Impactos ocasionados por la industria láctea..........................................................71
2.3 Marco legal y normativo.................................................................................................74
2.3.1 Estudio legal................................................................................................................74
2.3.2 Ley de Fomento de Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y de

Regulación de su Expendio..................................................................................................74
2.3.3 NSO 67.01.10:08 Productos Lácteos: Yogurt.............................................................76
iii
2.3.4 Buenas prácticas de manufactura...........................................................................79
CAPÍTULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN..................................................82
3.1 Tipo de investigación......................................................................................................83
3.2 Unidad de análisis..........................................................................................................83
3.3 Variables y su medición..................................................................................................83
3.4 Selección de la muestra.................................................................................................86
3.4.1 Desarrollo de la formula..............................................................................................88
3.4.2 Instrumentos e implementación..................................................................................89
3.5 Procesamiento y análisis de la información...................................................................90
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS...................................91
4.1 Resultados obtenidos de la investigación de campo..................................................92
4.1.1 Resultados obtenidos del cuestionario realizado a clientes potenciales.............92
4.1.2 Resultados obtenidos de la entrevista realizada a la gerencia de pastelería,

helados y lácteos ALTEZZA........................................................................................113
4.1.3 Resultados obtenidos de la lista de chequeo.....................................................116
4.2 Análisis general de los resultados obtenidos........................................................118
4.2.1 Análisis general de la encuesta dirigida a los clientes potenciales....................118
4.2.2 Análisis de la entrevista realizada al gerente general........................................118
4.2.3 Análisis de la lista de chequeo.......................................................................119
iv
CAPÍTULO V ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT EN
PASTELERÍA, HELADOS Y LACTEOS ALTEZZA............................................................120
INTRODUCCIÓN............................................................................................................121
OBJETIVOS....................................................................................................................123
Objetivo general...........................................................................................................123
Objetivos específicos:..................................................................................................123
5.1 ESTUDIO DE MERCADO.........................................................................................124
5.1.1 Descripción del producto....................................................................................124
5.1.2 Análisis de la demanda.......................................................................................125
5.1.3 Análisis de la oferta.............................................................................................129
5.1.4. Análisis de precio...............................................................................................130
5.1.5 Análisis de comercialización...............................................................................131
5.1.6 Riesgos del mercado..........................................................................................132
5.2 ESTUDIO TÉCNICO.................................................................................................132
5.2.1 Localización optima del proyecto........................................................................132
5.2.2 Tamaño óptimo del proyecto..............................................................................134
5.2.3 Ingeniería del proyecto.......................................................................................141
5.2.4 Factores de producción......................................................................................148
5.2.5 Organización de respaldo y cultura organizacional............................................153
v
5.2.6 Control de calidad...............................................................................................163
5.2.7 Distribución en planta.........................................................................................168
5.2.8 Seguridad y salud ocupacional...........................................................................176
5.2.9 Riesgos técnicos.................................................................................................177
5.3 ESTUDIO ECONÓMICO...........................................................................................178
5.3.1 Inversión inicial total............................................................................................178
5.3.2. Financiamiento de la Inversión..........................................................................188
5.3.3 Cálculos para determinar el costo unitario.........................................................188
5.3.6 Costo unitario variable........................................................................................200
5.3.7 Precio de venta...................................................................................................200
5.3.8 Punto de equilibrio..............................................................................................201
5.3.9 Flujo de efectivo..................................................................................................203
5.3.10 Rentabilidad del proyecto.................................................................................206
5.3.11 Riesgos económicos.........................................................................................207
5.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA....................................................................................207
5.4.1 Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR)................................................207
5.4.2 Tasa interna de rendimiento (TIR)......................................................................209
5.5 ESTUDIO AMBIENTAL.............................................................................................210
5.5.1 Emisiones de gases............................................................................................210
vi
5.5.2 Residuos sólidos.................................................................................................212
5.2.3 Vertimientos........................................................................................................213
5.5.3 Ruido...................................................................................................................214
CAPÍTULO VI:....................................................................................................................215
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................215
CONCLUSIONES............................................................................................................216
RECOMENDACIONES...................................................................................................216
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................218
ANEXOS.............................................................................................................................223
vii
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, con la tendencia creciente de una vida saludable, la ingesta diaria de

alimentos ricos en proteínas y nutrientes es una parte importante para combatir las
enfermedades que con frecuencia amenazan a la población, por lo que hoy en día no se
puede dejar de lado, la idea de tener una dieta adecuada; esto con el fin de mantener un
peso saludable por ende una vida saludable. Dentro de la ingesta de estos productos
saludables se encuentra un alimento que durante los últimos años ha crecido en
popularidad, y este es el yogurt.
Debido a los beneficios para la salud por su consumo, el yogurt, al ser un producto lácteo
fermentado que contiene probióticos, tiene un efecto beneficioso sobre la comunidad
microbiana del tracto gastrointestinal cuando se consume en cantidad suficiente debido a
su capacidad para fortalecer el sistema, mejorando la inmunidad y la flora intestinal.
El procesamiento de lácteos no solo trae consigo beneficios a la salud, también es una

fuente de ingresos para la sociedad, contribuyen al desarrollo socioeconómico, mediante
la capitalización de estos mismos, por lo que descritos los beneficios antes mencionados,
el presente trabajo de investigación desarrolla un “Estudio de factibilidad para la
producción de yogurt en pastelería, helados y lácteos ALTEZZA”, dicho estudio permitirá
analizar de forma técnica y económica la implementación del proyecto, con
direccionamiento a una buena aceptabilidad y rentabilidad en el tiempo, la misma
producción incentivará no sólo a la empresa en estudio, sino también a las personas de la
localidad, mejorando con ello la economía, a través de la ejecución del mismo.
Por lo que para fundamentar la investigación a continuación se describe el contenido

capitular:
Capítulo I, “Planteamiento del Problema”, en el que se muestra el problema de

investigación, así como también los antecedentes del problema donde subyace la
problemática del caso de estudio; mismo que se utiliza para plantear la situación del sector
viii
lácteo en El Salvador, y de la fabricación del yogurt, en donde se expone un estudio
acerca del consumo de este producto a nivel Centroamericano y de El Salvador, esto
sirve para fundamentar y dar respuesta a muchas interrogante que se presentaron a
través del desarrollo de la investigación. Posterior a este aparatado se encuentra
generalidades de la empresa, y todos aquellos aspectos que se deben conocer para
viabilidad del proyecto.
Continuando con el capítulo I, se proponen los objetivos tanto el general como los
específicos, así como la justificación en donde se señala todos aquellos conflictos que se
encuentren inmerso en el estudio investigación para justificar su importancia, finalmente
las delimitaciones del proyecto, y estas exponen la macro localización y micro localización,
del estudio. resumir
El Capítulo II, “Marco de la investigación”, se encuentra compuesto por la descripción del

producto en estudio, desde los antecedentes, descripción y utilización, así se desarrolla la
teoría del estudio de factibilidad la cual se centra en el desarrollo teórico de estudio de
factibilidad técnico, económico y ambiental. Así mismo dentro del capítulo se desarrolla el
marco jurídico: el cual contiene todas las herramientas legales que fundamentan la
investigación, todo lo anterior conforme al ordenamiento jurídico de El Salvador.
Capítulo III, “Metodología de la investigación”, En él se establecen las herramientas de

análisis que se aplicaron, la tipología y naturaleza, y los instrumentos de tratamiento para
la obtención de información para el requerimiento de la investigación a ejecutar, se
describe el método utilizado para la realización de la investigación, las técnicas que fueron
utilizadas para recabar información, el instrumento, la población, muestra y el modelo
estadístico. Por último, se muestra la lista de Referencias bibliográficas y los Anexos.
Capitulo IV: “Análisis y discusión de los resultados” Se enfoca en el análisis de los

resultados de las encuestas y entrevistas realizadas durante la investigación. El objetivo
de este análisis es identificar las principales tendencias, patrones y conclusiones que se
pueden extraer de los datos obtenidos.
ix
En este capítulo, se presentan los resultados de las encuestas y entrevistas en forma de
tablas y gráficos y se analizan los hallazgos más relevantes.
En general, el análisis de los resultados de las encuestas y entrevistas es fundamental

para evaluar la viabilidad de un proyecto de producción de yogurt y para tomar decisiones
informadas sobre aspectos como el diseño de productos y la fijación de precios.
El capítulo V se enfoca en el análisis??? exhaustivo de la factibilidad de establecer una

producción de yogurt en la pastelería, helados y lácteos Altezza. Se examinarán diversos
aspectos relacionados con la producción de yogurt, incluyendo aspectos técnicos,
financieros, de mercado y ambientales con el objetivo de evaluar la viabilidad de este
proyecto.
Pastelería, helados y lácteos Altezza ha identificado una oportunidad para diversificar su

oferta y ampliar su mercado a través de la producción de yogurt. No obstante, antes de
tomar una decisión definitiva, resulta fundamental realizar un análisis riguroso de
factibilidad que permita evaluar con precisión la viabilidad de este proyecto.
Este capítulo presenta los resultados detallados obtenidos a partir del análisis de los
factores clave que impactan la viabilidad de la producción de yogurt en la pastelería,
helados y lácteos Altezza. Se examinarán aspectos técnicos como la capacidad de
producción, los requisitos de infraestructura, los procesos de producción y la calidad del
producto final. Asimismo, se realizará un análisis financiero exhaustivo para evaluar la
rentabilidad y la viabilidad económica de la inversión requerida.
Además de los aspectos técnicos y financieros, se llevará a cabo un análisis de mercado

para evaluar la demanda y la competencia en el sector de los productos lácteos,
enfocándose específicamente en el mercado del yogurt. Se analizarán aspectos como las
tendencias del consumidor, los canales de distribución y los precios para posicionar con
éxito el yogurt producido por la pastelería, helados y lácteos Altezza en el mercado.
resumir
x
El Capítulo VI representa el punto culminante? de este estudio de factibilidad centrado en
la producción de yogurt en la pastelería, helados y lácteos Altezza. En este capítulo, se
presentarán las conclusiones principales derivadas del análisis detallado llevado a cabo en
los capítulos previos, así como las recomendaciones estratégicas basadas en los
hallazgos obtenidos.
Inicialmente, se resumirán las conclusiones más relevantes obtenidas a lo largo del

estudio. Se destacarán los aspectos técnicos, financieros de mercado y ambientales que
han influido en la evaluación de la viabilidad de la producción de yogurt en la pastelería,
helados y lácteos Altezza.
Las recomendaciones estarán basadas en las conclusiones del estudio. Estas

recomendaciones estarán orientadas a proporcionar una guía sobre las acciones que la
pastelería, helados y lácteos Altezza debería considerar para llevar a cabo con éxito la
producción de yogurt.
xi
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1
1.1 El problema de investigación
La pastelería, helados y lácteos ALTEZZA es reconocida por distribuir productos de

primera calidad, los cuales suplen las necesidad de la población, en ella se producen
diferentes derivados lácteos, así como helados y repostería, sin embargo, pese al éxito
que la empresa está aún no ha complementado su catálogo de producción de derivados
de los lácteos, y que cuentan con la producción de yogurt en su catálogo de productos, ya
que aún falta la producción de “Yogurt”, y es que hoy en día dicho producto tiene mucha
relevancia en el consumo de los salvadoreños; Sin embargo ALTEZZA, aún no
implementa la producción y comercialización de este producto, la falta de determinación
de parte de la gerencia para lanzar este producto es que aún no posee una visión de que
si el yogurt será aceptado en el mercado sonsonateco, y si su fabricación será rentable
para añadirla dicha línea de producción; por lo que como todo proyecto necesita un plan
que respalde las decisiones que se deben tomar para su ejecución, con el fin de
determinar los riesgos que supone su implementación y el éxito que debe tener.
Dentro del mercado salvadoreño, las empresas de la misma naturaleza que ALTEZZA ya
cuentan con participación comercial de yogurt, lo que evidencia la desventaja comercial
que existe, ya que es evidente una falta de aprovechamiento total del mercado, esto al no
introducir este producto como marca registrada; por lo que lograr entender los beneficios
de la comercialización del yogurt, ALTEZZA estaría ampliando su diversidad y por ende
contribuiría a la innovación de la organización, esto último es una meta propuesta la cual
la ayudará a su crecimiento y posicionamiento en el mercado de lácteos a nivel occidental.
Sin embargo, es fundamental evaluar la viabilidad del producto estudiando los aspectos de
mercado, técnicos y económicos mediante la realización de un estudio de factibilidad.
1.2 Antecedentes del problema y situación actual no hay antecedentes

del problema
1.2.1 Generalidades de la empresa
2
Pastelería, Helados y Lácteos “Altezza” es una empresa apasionada en la elaboración de
productos lácteos de primera calidad. Inicia sus operaciones en el año 2013 como una
pequeña empresa elaborando sustitutos de cremas (Análoga), con el fin de aumentar el
mercado y la demanda de sus clientes posteriormente, inicia creando una línea de
productos Lácteos, como queso duro, queso cápita, quesillo, y crema pura. A partir del
mes de enero del año 2015 se construye una sala de venta ubicada junto a la planta
procesadora; con el propósito de poder aumentar más su producción y así ofrecer otros
productos Lácteos, además se implementa la elaboración de sorbete Soft y Gelato
obteniendo muy buenos resultados de venta.
Misión
“Somos una empresa con alta capacidad de trabajo dispuesta al desarrollo, producción,
comercialización y distribución de productos Lácteos, pastelería y Helados; de alta calidad,
con el fin de responder a las necesidades de los clientes por medio de un recurso humano
altamente competente implementando la innovación en los procesos de elaboración del
producto para generar beneficios, buscando incrementar la rentabilidad organizacional”.
Visión
“Ser una empresa referente en la industria, líder en el mercado a nivel Occidental, por su
alta calidad y servicio a los clientes. Contando con la mejor innovación en sus productos y
procesos, comprometida con servicio de primera calidad para que nuestros clientes
obtengan una mayor satisfacción”.
Valores
Compromiso, honestidad, calidad, respeto y pasión por el servicio.
En el año 2016 en el mes de octubre la empresa tuvo la apertura 2 nuevas salas de venta
ubicada una en Centro de Acajutla y otra en Sonsonate, distribuyendo la gama de
productos que laboran. En el año 2017 el 17 de junio se inicia con la Pastelería dando así
3
en el año 2018 la apertura de 3 sucursales más (Cara Sucia, Centro de Sonsonate y
Nahuizalco).
Para el año 2019 se hizo la ampliación de las instalaciones de Altezza Casa Matriz en el
cual se construyó una segunda planta de 150 metros cuadrados, dando así más
capacidad de producción y se desarrolló el envasado de leche pasteurizada en
presentación de 900 ml, 1 litro ½ Galón y Galón el cual es distribuida en los diferentes
puntos de venta y en tiendas populares.
En el año 2021 se reapertura la sucursal de Nahuizalco mucho más amplia y con un

diseño innovador.
Finalmente, en el 2022 se apertura dos nuevas sucursales cerca de la terminal de

Sonsonate y en la hacienda El Jobo con el objetivo de llegar a más lugares del municipio
de Sonsonate.
1.2.2 Catálogo de productos
Actualmente, la empresa de lácteos distribuye a todo el país, y dentro de su catálogo de

productos cuenta con:
Tabla 1: Catálogo de Productos de Altezza Pastelería Helados y Lácteos.
Helados Lácteos Pastelería Salados

Sorbete de chorro Sustituto de crema Pasteles Pizza
Sorbete de bola Pasta personalizados para Croissant
Frozen Crema Altezza toda ocasión
Queso duro Blando Hojaldre
Queso Poroso Donas
Queso Cápita Berlinas
Queso duro viejo Galleta Mantequilla
Queso fresco Flan de queso
Crema pura Budín
Alfajores
4
Relámpagos
Postres tres leches
Fuente: Elaboración propia en base a la información proporcionada por la empresa

ALTEZZA.
1.2.3 Sucursales de Altezza.
La empresa cuenta con 8 sucursales funcionando de manera activa y distribuida de la

siguiente forma:
Tabla 2: Sucursales de Altezza Pastelería Helados y Lácteos.
Sucursales Ubicación
Carretera hacia Acajutla km 77.8 Caserío la Nueva, Acajutla,
Casa Matriz Sonsonate
Boulevard Oscar Osorio, Salida hacia Acajutla Contiguo a cruz

Cruz roja roja Sonsonate
3 calle Poniente 1 av. sur contiguo a Caja de crédito

Nahuizalco
Calle Acaxual, frente a administración de mercados

Acajutla
Contiguo a pollo campero Cara Sucia Ahuachapán

Cara sucia
Frente a los zapateros, a un costado de la alcaldía de

Centro de Sonsonate
Sonsonate
Calle a terminal nueva, contiguo a la despensa familiar

Terminal Sonsonate
Carretera que conduce de Acajutla hacia Sonsonate, hacienda

El Jobo el Jobo

ALTEZZA.
5
1.2.4 Estructura organizativa de la empresa Altezza
La estructura organizacional de la empresa de Pastelería y Lácteos Altezza se detalla de

la siguiente manera:
6
Gerente General
Jefe de
producción
Operarios
Gerente
administrativo
Jefe de
pastelería
Cocinera
Gerente de Asistente Coordinador Encargado
Contador
compras administrativo de ventas de bodega
Pasteleros y
Personal de panaderos
ventas
Motorista
Figura 1: Estructura Organizativa Pastelería Helados y Lácteos Altezza. Operarios arriba de jefes???
Fuente: Registros de Pastelería y lácteos Altezza. Gerente mismo nivel del contador y asistente admtivo.???
6
1.2.5 Puestos y número de trabajadores de Altezza
En la tabla 3, se muestran los cargos y el número de empleados que desempeñan dicho

puesto.
Tabla 3: Cargos y número de empleados
Tabla 3: Cargos y número de empleados total?
N° Cargo N° de Empleados
1 Gerente General 1
2 Gerente administrativo 1
3 Gerente de Compras 1
4 Jefe de Producción 1
5 Jefe de Pasteleros 1
6 Contador 1
7 Asistente Administrativa 1
8 Operarios 6
9 Pasteleros 6
10 Panaderos 3
11 Coordinadores de ventas 2
12 Encargado de Bodega 1
13 Vendedoras 15
14 Motorista 8
15 Cocinera 1
16 Vigilante de Planta de producción 1
7
ALTEZZA.
La tabla 4 describe el total de empleados por puestos y por sucursal:
Tabla 4: Cantidad de empleados por sucursal

N° Sucursal N° de Empleados Tipo de sucursal
1 Casa Matriz 35 Planta de producción
2 Sucursal Nahuizalco 3 Sala de Venta
3 Sucursal Acajutla 2 Sala de Venta
4 Sucursal Centro 2 Sala de Venta
5 Sucursal Cara Sucia 2 Sala de Venta
6 Sucursal Cruz Roja 2 Sala de Venta
7 Sucursal Terminal 2 Sala de Venta
8 Sucursal El Jobo 2 Sala de Venta
Tota 50
l

ALTEZZA.
1.2.6 Descripción de puestos
Cada puesto presenta una función importante dentro de la empresa, donde serán
detallados en los siguientes cuadros:
Tabla 5: Puestos de trabajo, descripción y función. Revisar interlineado 1.5
MANUAL DE DESCRIPCION DE PUESTOS
Área: Gerencia
1. IDENTIFICACIÓN
8
Nombre del cargo: Gerente General
Jefe inmediato: N/A
Supervisa a: Gerente Administrativo
N° de empleados: 1
2. OBJETIVO DEL PUESTO DE TRABAJO
Planificar las metas y objetivos a cumplir dentro de la empresa en el plazo de

tiempo conveniente. Organizar y supervisar las funciones y cargos de los demás
empleados, así como tomar las decisiones y supervisar dentro de la empresa.
3. FUNCIONES PRINCIPALES
 Ordenar y administrar la información financiera de la empresa.
 Realizar evaluaciones periódicas del cumplimiento de las funciones de
todas las áreas
 Desarrollar las metas a cumplir a corto y largo plazo.
 Realizar gestión del recurso humano de la empresa
 Liderar de la mejor manera a sus operarios
4. REQUISITOS MINIMOS
Grado académico:
 Graduado en administración de empresas, ingeniería industrial o carreras

a fines
Conocimientos adicionales:
 Experiencia como gerente general
9
Área: Administración
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Gerente Administrativo
Jefe inmediato: Gerente General
Supervisa a: jefe de Producción, Contador, jefe de Pasteleros, Asistente

Administrativa, Coordinador de ventas, encargado de bodega y vigilante.
N° de empleados: 1
Planear, organizar y controlar todas las actividades administrativas y de

supervisión dentro de la planta.
 Supervisar el funcionamiento de las actividades de producción, venta,
contabilidad, pastelería, ventas, bodega, distribución de la planta y la
vigilancia.
 Tener liderazgo en la toma de decisiones en caso de no encontrarse el
gerente general
 Apoyar al área de publicidad y manejo de la página
 Brindar apoyo logístico al gerente general en las diversas actividades,
facilitando el acceso a los materiales, personas e instancias que permitan
la obtención de resultados ágiles y óptimos para la toma de decisiones.
 Llevar controles internos de la planta tales como: control de
correspondencia, control de archivos, control de permisos y licencias del
personal del área.
 Aprobar o denegar el desembolso al jefe de compras para la compra de
materia prima y/o materiales
Grado académico:
 Graduado en administración de empresas, ingeniería industrial o carreras

a fines
 Experiencia comprobable
10
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Gerente de compras
Jefe inmediato: Gerente administrativo
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 1
Realizar las compras de materia prima y de otros requerimientos que se

necesiten en las diferentes áreas.
 Realizar diagnósticos de cumplimiento de metas.
 Recibir órdenes de requisición de materia prima y/o materiales.
 Solicitar cotizaciones a diferentes proveedores para cada orden de
requisición de materia prima y/o materiales.
 Evaluar las diferentes cotizaciones que la empresa reciba.
 Decidir y seleccionar al proveedor o a los proveedores que sea
conveniente para la empresa.
 Solicitar al gerente administrativo el desembolso requerido para hacer
efectiva la compra.
 Entregar los requerimientos al encargado de bodega para su respectivo
almacenamiento.
Grado académico:
 Egresado en administración de empresas, ingeniería industrial o carreras

a fines
 Experiencia comprobable en puestos similares
11
Área: Producción
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: jefe de Producción
Jefe inmediato: Gerente general
Supervisa a: Operarios de producción
N° de empleados: 1
Planear, organizar y controlar todas las actividades de producción
 Realiza la revisión de la planeación de productos que se utilizaran en el
departamento de pastelería, así como la parte de envase de leche o
cremas.
 Supervisar el proceso general de producción.
 Realizar evaluaciones de eficiencia de producción.
 Presentar resúmenes diarios sobre la producción.
 Tomar decisiones.
Grado académico:
 Egresado en ingeniería en alimentos, ingeniería industrial o carreras a

fines
 Experiencia comprobable
12
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Contador
Jefe inmediato: Gerente Administrativo
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 1
Planear, organizar y controlar todas las actividades contables y financieras
 Llevar el registro contable de la empresa.
 Analizar la información financiera de la empresa
 Presentar resúmenes financieros al gerente general
 Mantener libros contables actualizados
 Establecer procedimientos de información financiera actualizados
 Cumplir con los requerimientos directivos
Grado Académico:
 Egresado en Contaduría pública
 Experiencia comprobable en puestos similares
13
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Asistente Administrativo
Jefe inmediato: Gerente Administrativo
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 1
Colaborar con el gerente en el área administrativa, es la encargada de la

documentación de la empresa y de la atención del público, efectuando esto
durante la jornada de trabajo.
 Ejecutar labores de asistencia administrativa, para el gerente
administrativo de la Planta Pastelería y lácteos Altezza.
 Controlar y archivar la correspondencia externa e interna, notas de
pedido, y otros documentos de la planta Pastelería y lácteos Altezza.
 Elaborar cartas, notas de pedido, memorando y escritos.
 Atender las llamadas telefónicas.
 Recibir, clasificar, despachar y archivar correspondencia.
 Llevar controles internos de la planta tales como: control de
correspondencia, control de archivos, control de permisos y licencias del
personal del área.
 Organizar y actualizar los archivos de la planta.
 Elaborar y tramitar documentación necesaria de la Gerencia
Grado académico:
 Bachiller Comercial opción contaduría o administración
14
 Manejo de computadora
Área: Producción
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: jefe de Pastelería
Jefe inmediato: Gerente general
Supervisa a: Pasteleros y Panaderos
N° de empleados: 1
Cumplir con las actividades relacionadas en la elaboración de pasteles según

las órdenes recibidas
 Verificar el manejo adecuado de la materia prima por parte de los
operarios.
 Llevar el control de la materia prima que se utiliza.
 Dar instrucciones a los operarios cuando se presente una situación
adversa.
 Comprobar que los operarios cumplan con las normas de higiene durante
la elaboración de los pasteles.
Grado Académico:
 Profesional en pastelería y alimentos
15
 Experiencia en procesos de producción de alimentos
Área: Producción
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Pasteleros y panaderos
Jefe inmediato: jefe de pastelería
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 9
Elaboración de pasteles y pan cumpliendo las ordenes diarias solicitadas por los
coordinadores de ventas.
 Recibir y pesar la materia prima.
 Preparar mezclas para producir.
 Realizar el proceso de producción diario de pasteles y panadería
 Manipular y almacenar producto terminado.
Grado Académico:
 Profesional en pastelería y alimentos
16
 Experiencia en procesos de producción de alimentos
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Coordinadores de Ventas
Supervisa a: Personal de Ventas y Motoristas
N° de empleados: 2
Planificar, organizar y dar seguimiento a las actividades en las salas de venta y

medios digitales.
 Planificar las actividades diarias de venta.
 Dar seguimiento a las ventas realizadas.
 Supervisar a los empleados de ventas
 Realizar reportes de las ventas diarias.
 Pasar las ordenes de pedidos de pastel a los pasteleros.
 Estructurar campañas de promoción y ventas.
 Tomar pedidos de las salas de venta para despacho
 Despachar pasteles y lácteos a los motoristas
Grado Académico:
 Bachiller comercial opción contador o profesional en administración de

empresa, ingeniería industrial o carreras afines
17
 Experiencia en el área
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Encargado de Bodega
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 1
Brindar apoyo en la recepción y el despacho de materia prima y/o materiales a

producción para su respectiva transformación.
 Recepción y despacho de materia prima y/o materiales.
 Mantener un control de las materias primas y/o materiales y equipos
almacenados.
 Cumplir estrictamente con las normas de seguridad, manejo de
materiales y accesos de la bodega.
 Verificar fecha de caducidad de la materia prima y/o materiales.
 Recibir y registrar tanto las entradas como las salidas de materia prima
y/o materiales.
 Trasladar y colocar la materia prima y/o materiales en los estantes.
 Extraer de los estantes la materia prima y/o materiales requeridos según
orden de requisición.
18
Grado Académico:
 Bachiller comercial opción contador o profesional en administración de

empresa, ingeniería industrial o carreras afines
Área: Ventas
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Personal de ventas
Jefe inmediato: Coordinador de ventas
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 12
Atender a los clientes de una forma agradable y ofrecer los productos de la

empresa, con el fin de satisfacer sus necesidades.
 Atender a los clientes con amabilidad.
 Ofrecer los productos a los clientes.
 Tomar los pedidos que los clientes realizan.
 Entregar los productos que se realizan mediante pedidos en sala de
ventas.
 Mantener limpio y ordenado la sala de ventas.
19
 Realizar un conteo de las existencias en sala de venta.
Grado Académico:
 Bachiller general o técnico
Área: Ventas
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Motoristas
Jefe inmediato: Coordinador de ventas
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 8
Realizar el transporte de producto terminado hacia las salas de venta, o servicio

a domicilio.
 Encargarse de llevar los pedidos hasta las tiendas.
 Realizar el servicio a domicilio.
 Tramitar quedan
 Realizar remesas bancarias
 Entregar correspondencia
20
Grado Académico:
 Bachiller general o técnico
Área: Vigilancia
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Vigilante
Jefe inmediato: Gerente General
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 1
Velar por la seguridad de la empresa
 Periódicamente, efectuar recorridos dentro de las instalaciones.
 Controlar el acceso de personas que ingresan y salen de las
instalaciones.
 Reportar cualquier anomalía que ocurran dentro y alrededor de las
instalaciones.
Grado Académico:
21
 9° Grado
 Experiencia en el área con permiso vigente de manejo de armas
22
Área: Cocina
1. IDENTIFICACIÓN
Nombre del cargo: Cocinera
Supervisa a: N/A
N° de empleados: 1
Preparas alimentos de los empleados de la empresa
 Elaborar lista de compras de supermercado de alimentos y material de
empaque.
 Preparar desayuno y almuerzo para los empleados de la empresa
diariamente.
 Efectuar a limpieza en el área de trabajo
Grado Académico:
 9° Grado
 Destreza en la cocina
ALTEZZA.
1.2.6.1 Distribución de áreas de la empresa
23
Tabla 6: Tabla de distribución en ambas plantas de ALTEZZA
Distribución de áreas de la empresa

1. Baño 11. Área de pastelería
2. Área de venta 12. Área de pesado y empacado de queso
3. Área de horneado 13. Segunda bodega (pasteles).
4. Estacionamiento para clientes 14. Área de limpieza
5. Parqueo de carga y descarga 15. Tercer bodega (Insumos para crema)
6. Área sin definir 16. Área de administrativa
7. Cuarto frio para pastelería 17. Vestidores
8. Cuarto frio para derivados lácteos 18. área de descanso
9. Área de producción de crema 19. Oficina gerencial
10. Primera bodega (materia prima) 20. Baños para personal de planta
Fuente: Elaboración propia a través de la información dada por la empresa Altezza.
24
1.2.6.2 Distribución de plantas
TÍTULO: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE PLAN

PASTELERÍA HELADOS Y LÁCTEOS ALTEZZA O N.º
PROPIETARIO: LEONEL ELEAZAR ESCOBAR 01
ELABORADO POR: INVESTIGADORES FIRMA

ESCALA: 1:100 PLANO: DISTRIBUCIÓN DE
PRIMER NIVEL
FECHA: ENERO
2023
Figura 2: Distribución primer nivel plano muy pequeño, ampliar
Fuente: Elaboración propia a través de la información de Altezza.
24
TÍTULO: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE PLAN
PASTELERÍA HELADOS Y LÁCTEOS ALTEZZA O N.º
PROPIETARIO: LEONEL ELEAZAR ESCOBAR 02
ELABORADO POR: INVESTIGADORES FIRMA

ESCALA: 1:100 PLANO: DISTRIBUCIÓN DE
SEGUNDO NIVEL
FECHA: ENERO
2023
Figura 3: Distribución segundo nivel
Fuente: Elaboración propia a través de la información de Altezza.
25
1.3 Objetivos
General
Diseñar un estudio de factibilidad para la producción de yogurt en pastelería, helados y

lácteos ALTEZZA, en el cantón San Julián, municipio de Acajutla, departamento de
Sonsonate.
Específicos
 Realizar un estudio de mercado que permita conocer la demanda potencial, precio

de venta, preferencias del consumidor, aceptación del producto y demás datos e
información requeridos para determinar la demanda a satisfacer.
 Establecer un estudio técnico para determinar la capacidad instalada del proyecto,
diseño, proceso y planeación de las operaciones.
 Realizar el estudio económico para comprobar la rentabilidad que puede generar el
producto para el negocio.
 Determinar el impacto ambiental del proyecto y las incidencias legales. Realizar el
estudio ambiental por medio de una evaluación ambiental…
1.4 Justificación
Pastelería, Helados y Lácteos “Altezza” tiene como visión ser una empresa referente en la
industria y líder en el mercado de productos lácteos a nivel Occidental mediante la
innovación en sus productos y procesos, por lo que requiere ampliar su catálogo de
productos. De acuerdo a la realidad expuesta en el planteamiento del problema, queda al
descubierto que la empresa Altezza posee una gran oportunidad a de negocio, debiendo
de aprovechar el escenario, el cual es propicio para la generación de ingresos,
relacionados a la comercialización del yogurt, el cual es un derivado del yogurt.
De acuerdo con Schroeder et al. (2011) “si la estrategia de negocios es la diferenciación a

través de productos innovadores, la misión de operaciones debe resaltar la introducción de
26
nuevos productos y la flexibilidad para adaptar los productos a las cambiantes
necesidades de mercado” (p.28).
Por lo cual este proyecto es de gran importancia ya que conecta el objetivo a largo plazo
de la empresa con la estrategia de innovar e introducir un nuevo producto, permitiendo un
mejor posicionamiento y crecimiento en el mercado; llegando al objetivo meta el cual es el
consumidor final, abarcando se estaría obteniendo mayor representación en el mercado, el
cual actualmente es dominado por producto importado.
El valor practico de la investigación está en la determinación de los aspectos técnicos

desde la descripción y componentes del producto y su proceso productivo, adquisición de
maquinaria y equipo, hasta definir la estructura organizativa de apoyo al proyecto.
El valor teórico radica en el estudio del mercado, el cual ayudará a conocer la oferta,
demanda, consumo y precio del nuevo producto, además de sus especificaciones
generales, características de la competencia, clientes potenciales y demás información
para determinar su aceptación y viabilidad.
1.5 Delimitación del proyecto
El presente trabajo se centra en la planta de pastelería, helados y lácteos ALTEZZA,

ubicada en cantón San Julián Carretera hacia Acajutla KM. 77.8 503 Sonsonate, El
Salvador.
1.5.1 Macro localización
El proyecto se ubica en el departamento de Sonsonate, El Salvador.
27
Figura 4: Macro localización del proyecto.
Fuente: Google Maps.
1.5.2 Micro localización
La planta de pastelería, helados y lácteos ALTEZZA, se encuentra ubicada en cantón San

Julián Carretera hacia Acajutla KM. 77.8 503 Sonsonate, El Salvador.
28
Figura 5: Micro localización del proyecto.
Fuente: Google maps.
29
CAPÍTULO II
MARCO DE LA INVESTIGACIÓN
30
2.1 El Yogurt
2.1.1 Antecedentes del yogurt
El yogurt es el “Producto lácteo obtenido mediante reducción por evaporación y

fermentación bacteriana de la leche” (Real Academia Española [RAE], 2022).
La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura

(FAO) define al yogurt o como “Leche fermentada, leche baja en grasa o leche
descremada, a veces enriquecida con proteínas. Se pueden añadir frutas, sabores
y azúcares. El contenido de sólidos lácteos es normalmente del 15 por ciento. La
mayoría de los yogures son ricos en proteínas y bajos en calorías. A veces se
hace referencia al yogurt refrigerado, a diferenciar del de yogurt helado, un
producto similar al helado”.
Según el Codex (2003) “Es el producto lácteo pasteurizado obtenido por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o
descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos
presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su
contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos”.
2.1.2 Características del yogurt
El yogurt tiene una consistencia cremosa y espesa, que se debe al cambio que
experimenta la lactosa de la leche, transformándose en ácido láctico por las
bacterias, también tiene un mayor tiempo de conservación que la leche entera, y
tiene mayor acidez al gusto, además posee una tolerancia digestiva bastante alta.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH. La leche

presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8. Por otra parte, el
yogurt también posee características fisicoquímicas debido a los cambios que
31
sufre el PH en la acidificación bacteriana de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus que se desarrollan en simbiosis. Es el S. thermophilus el
que inicia la fermentación láctica, se desarrolla muy intensamente hasta un pH de
5,5 y crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus (Aizcorbe,
2020).
2.1.3 Beneficios del yogurt a la salud
La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha definido a los

alimentos funcionales como “cualquier alimento o ingrediente alimenticio
modificado, que pueda proporcionar un beneficio a la salud superior al de los
nutrientes tradicionales que contiene”.
El yogurt es considerado un alimento funcional ya que contiene probióticos que

benefician a la salud y dentro de estos probióticos los más importantes son las
bacterias ácido-lácticas conocidas como BAL, las cuales tienen efectos
beneficiosos en el tracto gastrointestinal.
Entre algunos efectos en la salud humana del yogurt se encuentran:
 Beneficio a la microflora intestinal: la microflora intestinal es la encargada

de realizar actividades metabólicas, también tiene efecto sobre el epitelio
intestinal y protección del huésped contra invasión por microorganismos
patógenos. La microflora intestinal está compuesta de microorganismos los
cuales pueden ser patógenos, neutrales o beneficiosos al huésped. Las ya
antes mencionadas BAL que posee el yogurt son beneficiosas al huésped
ya que tienen el potencial de producir toxinas o sustancias antimicrobianas
en el tracto intestinal, las cuales obstaculizan la colonización y proliferación
de patógenos que causan problemas gastrointestinales e infecciones (Parra
Huertas, 2012).
 Mejora en la erradicación del Helicobacter pylori: diversos estudios
realizados con pacientes han demostrado que acompañar el tratamiento
32
médico con productos lácteos fermentados con diferentes cepas de
microorganismos mejora la erradicación del helicobacter pylori en
aproximadamente un 5 a 15% (Moreno Aznar, Cervera Ral y Ortega, 2013).
 Diarrea asociada al uso de antibióticos: Estudios publicados en ECA
demostraron que los productos lácteos fermentados podrían disminuir el
riesgo de padecer diarrea asociada al uso de antibióticos en adultos
(Moreno Aznar et al. 2013).
 Mejora la digestabilidad de la lactosa: Para poder digerir la lactosa, se
necesita la presencia de la lactansa, que es una enzima presente en el
borde en cepillo de las vellosidades intestinales, en ausencia de esta
enzima, la lactosa no es digerida y alcanza al colon, lo que produce diarrea
y malestar. Las personas que presentan esta condición son conocidas
como intolerantes a la lactosa. Las bacterias que producen la fermentación
del yogurt expresan lactasa funcionante, por lo que se recomienda el
consumo de yogurt para mejorar la digestión de lactosa (Moreno Aznar et
al. 2013)
El Ministerio de Salud de El Salvador (MINSAL, 2013) recomienda a los

salvadoreños incluir en su alimentación diaria por lo menos uno de los siguientes
alimentos: leche, queso fresco, cuajada, requesón o huevo. Recomienda elegir
productos lácteos semi o descremados para evitar el aumento de colesterol en la
sangre. Asimismo, incluye al yogurt como una alternativa para agregar en el grupo
de alimentos de consumo diario ya que contiene proteínas y probióticos que
protegen al intestino contra bacterias patógenas y ayudan a mantenerlo
funcionando normalmente, por lo cual es saludable que la población salvadoreña
de todas las edades agregue el yogurt a su alimentación, de preferencia el natural
y agregándole frutas como guineo, manzana, fresas en trozos o miel con granola.
El yogurt resulta ser de gran beneficio para el intestino y puede agregarse a la
dieta de todas las personas de todas las edades, de preferencia para el desayuno
o el refrigerio.
33
2.1.4 Clasificación y designación del Yogurt
Tabla 7: Clasificación, descripción y designación del yogurt
Clasificación Descripción Designación

Yogurt natural Es el yogurt que no lleva yogurt
colorantes, aromatizantes ni Yogurt natural entero,
edulcorantes. semidescremado o
descremado
Yogurt edulcorado Es el yogurt al que se han yogurt edulcorado entero
añadido azúcar u otro yogurt edulcorado
edulcorante autorizado. semidescremado yogurt
edulcorado descremado
Yogurt saborizado y/o Es el yogurt natural Yogurt entero con sabor y
aromatizado adicionado de sustancias aroma de...
aromatizantes, saborizantes y Yogurt semidescremado con
colorantes naturales o sabor y aroma de...
artificiales autorizados. yogurt descremado con sabor
y aroma de ...
Yogurt con fruta Es el yogurt al cual se han Yogurt entero con...
añadido alimentos Yogurt semidescremado con...
aromatizantes u otros yogurt descremado con ...
ingredientes tales como:
frutas (frescas, en conserva,
en polvo), puré de fruta, pulpa
de fruta, jugo de fruta y otros
ingredientes naturales o
artificiales autorizados.
Fuente: (Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y

Tecnología [CONACYT], 2017).
2.1.5 Control de calidad y las buenas prácticas de manufactura en

la producción de yogurt
De acuerdo a López Mendoza y Ochoa Chavarría (2011), “el control de calidad en

un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que
es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento”.
34
Por lo anterior los autores recomiendas que se deben evaluar los insumos y todos
los materiales que intervienen en el proceso.
 Materias primas e insumos: Se realiza antes del procesamiento, durante el

cual se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche y los
insumos. Los principales análisis realizados a la leche fueron acidez, grasa,
densidad, pH, detección de antibióticos, recuento de células somáticas y
bacterias.
 Proceso: Es importante controlar parámetros técnicos como tiempo,
temperatura, pH y estándares de higiene.
 Para producto final: incluye evaluación de parámetros organolépticos,
fisicoquímicos y microbiológicos del producto final.
Buenas prácticas de manufactura
1. Condiciones generales en las instalaciones de procesamiento: Las

ubicaciones y las entradas de las instalaciones están libres de riesgos y las
entradas están limpias y libres de desechos. El diseño y la construcción de
las instalaciones deben proteger el entorno de producción, así como
prevenir la infestación de plagas y animales y, en última instancia, indicar la
separación física o el funcionamiento de las áreas contaminadas. (López
Mendoza y Ochoa Chavarría, 2011, pág. 106-107).
Tendrá un tamaño adecuado para evitar la contaminación cruzada y facilitar

las operaciones de limpieza. Abastecimiento de agua: Se proporciona
suficiente agua potable a la presión y temperatura requerida para el
desarrollo de procedimientos, operaciones de limpieza y desinfección. Se
requiere un tanque de almacenamiento y una tubería de agua. También
cubre condiciones específicas en áreas de producción: pisos y canaletas,
paredes, techos, ventanas y otras aberturas. (López Mendoza y Ochoa
Chavarría, 2011, pág. 106-107).
35
2. Equipos y utensilios: Las condiciones generales de los equipos y
herramientas utilizados para el procesamiento y pretratamiento de
alimentos se establecen de acuerdo con el tipo de alimento, la tecnología y
la capacidad de producción. Accesorios diseñados para prevenir la
contaminación, facilitar la limpieza y desinfección, establecer condiciones
específicas a cumplir, así como facilitar el registro y recuperación de
información (muestras requeridas para el control del proceso). (López
3. Personal manipulador de alimentos: Aspectos como la motivación y la

adherencia a ciertas condiciones están relacionados con: Se toman en
cuenta las condiciones de salud y prácticas de higiene personal a través de
inspecciones periódicas, y se toman en cuenta las medidas y prácticas de
seguridad para asegurar que la manipulación no contamine los alimentos.
Educación y capacitación, todo el personal que labore en la industria de
alimentos debe contar con información sobre educación sanitaria,
actividades realizadas, identificación y prevención de la contaminación.
Desarrollar un plan de formación continua y a largo plazo. (López Mendoza
y Ochoa Chavarría, 2011, pág. 106-107).
4. Hace referencia a todas las actividades de fabricación: Comprende las

actividades desde la obtención de materias primas, procesamiento,
empaque, almacenamiento y distribución. (López Mendoza y Ochoa
Chavarría, 2011, pág. 106-107).
5. En este punto se consideran:

a. Condiciones generales.
b. Materias primas e insumos. Conteniendo especificaciones técnicas,
banco de proveedores y análisis de calidad y condiciones de
almacenamiento
36
c. Operaciones de fabricación, procesos continuos y secuenciales,
manteniendo las condiciones higiénicas, conocimiento pleno de los
flujos de proceso y controles específicos de calidad previniendo la
contaminación cruzada y la correcta aplicación y vigilancia de las
técnicas de procesamiento de acuerdo al proceso aplicado
d. Operaciones de envasado, con identificación del lote de producción,
planes de trazabilidad y registros de control. (López Mendoza y
Ochoa Chavarría, 2011, pág. 106-107).
6. Aseguramiento y control de la calidad: En este punto se debe prevenir y
cubrir todas las etapas de procesamiento desde la obtención y recepción de
materias primas y sus especificaciones hasta la distribución. Debe
establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de
almacenamiento. Establecer las pautas para la elaboración y manejo de la
documentación, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos
estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidad. (López
7. Saneamiento de toda la planta en el proceso de producción: Se debe

implementar y desarrollar un plan de saneamiento con el objetivo de
disminuir los riesgos de contaminación cruzada y acordes con el proceso
que realiza, para lo cual debe establecer: • Programa de limpieza y
desinfección y programa de desechos sólidos y líquidos. • Programa de
control de plagas. (López Mendoza y Ochoa Chavarría, 2011, pág. 106-
107).
8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: Se

especifican las operaciones y condiciones para desarrollar estas
actividades teniendo en cuenta evitar la re contaminación de los productos,
la proliferación de microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar
el deterioro o daño de los productos. Para lograr buenas condiciones debe
37
tenerse en cuenta los factores higiénicos, las condiciones de transporte y
mantenimiento de las temperaturas adecuadas, los empaques, estanterías
y control de entradas y salidas.
2.1.6 Proceso de elaboración del yogurt, maquinaria y equipo
El proceso productivo del yogurt requiere de etapas de homogeneización y

pasteurización de la leche, que posteriormente se convierte en un ambiente
microbiano para obtener el producto final. (Escobar, 2022)
Las fases para realizar el proceso del yogurt son:
a. Recepción
La recaudación de la materia prima es fundamental para la elaboración de yogurt,

debido a que la leche debe ser de la mejor calidad posible, libre de antibióticos y
mastitis, los antibióticos pueden causar que al introducir las bacterias que
fermentan la leche para hacer el yogurt, estas mueran debido a la presencia de
antibióticos y arruinar todo el proceso desde el principio.
b. Estandarización
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para

obtener una distribución homogénea con un 2% grasas.
c. Homogeneización
Kg
A una presión de 100 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia
cm 2
de la leche y evita que se separe la grasa.
d. Pasteurización
La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas al calentar

la leche a una temperatura específica durante un período determinado.
38
e. Enfriamiento
En el enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego añadir el

cultivo al producto a una consistencia adecuada.
f. Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción,
aproximadamente entre 2% y 3%.
g. Incubación
Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que

adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el
nivel de acidez requerido.
h. Batido
Esta etapa se logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento

de la etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de
incubación y batido concluye al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar
saborizantes, colorantes, conservantes, frutas, entre otros.
i. Envasado y almacenamiento
Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena

a una temperatura de 5 ºC en cámaras frigoríficas para su comercialización.
39
Figura 6: Diagrama de operación de procesos.
40
Fuente: Elaboración propia a través de. (Escobar, 2022)
Maquinaria y equipo
De acuerdo a Jiménez Solorzano y Rojas coronel (2015), la elaboración de yogurt

requiere de la mejor maquinaria que dispone el mercado para poder garantizar a
los consumidores finales un producto de calidad. A continuación, se detallan las
especificaciones técnicas de la maquinaria que se utiliza en el proceso de
producción.
 TANQUE ENFRIADOR (TK-1): Para preservar la calidad de la leche es

esencial refrigerarla de manera rápida y eficiente. La leche sale de la ubre a
una temperatura que ronda los 35 ºC y es preciso enfriarla de inmediato.
Aunque la leche conserva una resistencia natural a las bacterias
inmediatamente después de la extracción, es necesario refrigerarla
rápidamente a una temperatura de almacenamiento de entre 4 y 6 °C para
impedir o minimizar el crecimiento de microorganismos.
Figura 7: Nombre del equipo:TK-1
Fuente: (Jimenez Solorzano y Rojas Coronel, 2015)
41
 DESCREMADOR (DS- 1) La función que cumple es de retirar parte de la
grasa. Por un proceso de centrifugación el cual permite obtener leche
semidescremada apta para el proceso de yogurt.
Figura 8: Nombre del Equipo: ST1
 PASTERIZADOR - FERMENTADOR (TK-2). Los tanques cumplen la

función de pasteurizar la leche, mezclar la leche en polvo y azúcar ya que
están provistos de agitadores internos. La fermentación se realiza gracias a
un sistema de control de cada uno de los tanques que precisan la
temperatura de 45°C.
42
Figura 9: Sistema de regulación de temperatura, control automático y registrador gráfico

 TANQUES DE FRUTADO O SABORIZADO (TK - 3). El TK-3 está provisto
de agitadores internos que permite frutado del yogurt con las pulpas de
fruta que serán estibadas a cada uno de los tanques.
Figura 10: Nombre del equipo: TK-3
 ENVASADORAS LINEALES (EL- 1). Son envasadoras que una vez

ordenados los envases, procede a llenar el producto de acuerdo al volumen
43
requerido, para luego proceder a tapar ya que cuenta con un brazo a
presión.
Figura 11: Nombre del equipo: Envasadora
 CÁMARA DE ENFRIAMIENTO/CONSERVACIÓN (CEC- 1) Se enfriarán los

yogures hasta los 10 °C, lo más rápidamente posible, para frenar una
acidificación excesiva de los mismos. La refrigeración no termina hasta que
el yogurt está a 4 °C, temperatura a la que debe conservarse hasta el
momento de su consumo.
Figura 12: Nombre del equipo: Cámara Refrigerante
44
 PRE-MONTADO EN PLATAFORMA: Una plataforma en tubo estructural de
acero inoxidable incluye la maquinaria de proceso: la pasteurización,
mezcla de fermentos y dosificador. Incluye cuadro eléctrico, así como
equipos necesarios para el calentamiento y distribución de agua caliente y
fría. La pasteurización temporizada permite tener la leche pasteurizada a la
hora de los operarios llegan a la planta-solo en caso de tener grupo de frío.
Figura 13: Nombre del equipo: Cámara Refrigerante
 ELEMENTOS OPCIONALES: Tanque auto refrigerante, Bomba descarga

leche envío a pasteurizador, grupo de frio con tanque de 2500 l. (yogurt
batido), equipo frigorífico cámara de conservación/enfriamiento, Agitador
tipo ancora excéntrica o rasante (yogurt batido), Paneles y puerta cámara
frigorífica, envasadora rotativa automática, grupo electrógeno diésel,
Compresor de aire.
45
Figura 14: Nombre del equipo: HM-1
2.2 Estudio de factibilidad
El estudio de factibilidad es el análisis que una empresa hace para determinar si el

proyecto propuesto tendrá un impacto positivo y cuales deben ser las condiciones
para que sea exitoso (Luna y Chaves, 2001). Para iniciar un proyecto de
producción se requiere invertir recursos como tiempo, dinero, recurso humano,
materiales, equipos entre otros; por lo que la toma de malas decisiones se traduce
a pérdidas de tiempo, recursos y dinero. Para que esto no ocurra se necesita una
base de evidencias y cálculos que sirvan de base para tomar buenas decisiones, o
incluso se puede llegar a la conclusión que el proyecto propuesto no sea factible.
El estudio de factibilidad para el proyecto de ingenieria inicia con un anteproyecto

con el que se pretende lograr la aprobación para desarrollar el estudio. Lograda la
aceptacion se inicia el proceso de investigación, de la situación actual o el
mercado consumidor, a fin de establecer el ambiente, los sujetos involucrados y
los datos e información requeridos para determinar la demanda a satisfacer.
Se adiciona una investigación en el mercado de proveedores o abastecedores de

los insumos necesarios para el desarrollo del proyecto.
46
Posteriormente se realiza el estudio técnico y el estudio económico. Para luego
evaluar lo formulado, desde el punto de vista técnico, económico, social y
ambiental.
Finalmente se expone una propuesta o proyecto, para ser presentada a los

interesados, quienes someterán esto a un proceso de toma de decisiones (Silva,
2021).
2.2.1 Objetivos del estudio de factibilidad
El estudio de factibilidad tiene varios objetivos, pero a continuación se definen los

más importantes:
• Saber si se puede producir algo.
• Saber si se puede vender y las personas lo comprarían.
• Definir si se tendrán ganancias o pérdidas.
• Definir si contribuirá con la conservación, protección y/o restauración de los

recursos
naturales y el ambiente.
• Hacer un plan de producción y comercialización.
• Aprovechar al máximo los recursos propios.
• Reconocer cuáles son los puntos débiles de la empresa y reforzarlos.
• Aprovechar las oportunidades de financiamiento, asesoría y mercado.
• Tomar en cuenta las amenazas del contexto o entorno y soslayarlas.
• Iniciar un negocio con el máximo de seguridad y el mínimo de riesgos posibles.
• Obtener el máximo de beneficios o ganancias (Luna y Chaves, 2001).
47
Dentro del estudio de factibilida exiten cuatro elementos principales estos son los
estudios de mercado, técnico, economico y abiemtal, todos conforman el estudio
de factibildad el cual pemite la vialidad de un proyectos, si no se ejecuta alguno de
estos estudios es posible que no se sepan las ventajas y desventajas de la
implementación por lo que tanto el tiempo como el dinero invertido en este sea
envano.
2.2.2 Estudio de mercado
El estudio de mercado según Córdoba Padilla (2011), es “Iidentificación del

producto del proyecto, características del mercado, análisis de la demanda y la
oferta, estudio de precios, estudio de comercialización, posicionamiento del
producto en el mercado.”
Este estudio es fundamental para la evaluación de proyectos y determina la

factibilidad de situación o de mercado, para la solución en estudio, aquí se
comprueba que el producto es de interés, y merece atención, ya que existen
interesados en él; asimismo, se establecen las generalidades del producto, de
acuerdo con las opiniones de los clientes, para que éste sea de su aceptación,
proyectando características no técnicas, como el precio.
Su objetivo es definir la demanda, conocer la oferta actual, establecer el producto

que se quiere comercializar, conocer el público al que debe ir dirigido, sus
preferencias y gustos, conocer a la competencia y conocer los precios que los
consumidores pagan y establecer precio (Luna y Chaves, 2001).
a) Mercado
El padre del Marketing moderno Philip Kotler define al mercado como “el conjunto
de compradores reales y potenciales de un producto. Tales compradores
comparten una necesidad o un deseo en particular, el cual puede satisfacerse
mediante relaciones de intercambio.” Para esta investigación el mercado es el
entorno donde se encuentran el producto y el consumidor. Es decir, el conjunto de
48
individuos que tienen o pueden tener una influencia en el consumo del producto en
el sector geográfico delimitado en la investigación.
a) Oferta
Es la cantidad de bienes que un cierto número de oferentes (productores) está

dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio determinado (Baca
Urbina, 2013). La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen en un
mercado, el precio es una de las condiciones que determina el nivel de oferta de
un determinado producto.
Demanda
Cantidad de bienes que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción

de una necesidad específica a un precio determinado (Baca Urbina, 2013).
Precio
El precio representa el valor de adquisición del producto, valor que se puede

referir a cualquier eslabón de la cadena de distribución. El precio de venta al
público es el precio que paga el consumidor por los productos que adquiere
(Bolívar Ruano, 2009).
Producto
El producto es un objeto que ofrece a un mercado para satisfacer una necesidad o

deseo del consumidor. El producto además de sus características físicas incluye la
percepción del consumidor en el momento de la compra como atributos
psicológicos, simbólicos, entre otros (Franco, Sánchez y Vente, 2016).
Mercado potencial
Es el constituido por la totalidad de los posibles usuarios de un producto nuevo en

el mercado, no existiendo conocimiento ni actitud de compra hacia el mismo.
49
2.2.2.1 Investigación de mercado
Baca Urbina (2013) define investigación de mercado como “el estudio que
proporciona información que sirve de apoyo para la toma de decisiones, la cual
está encaminada a determinar si las condiciones del mercado no son un obstáculo
para llevar a cabo el proyecto”. Además, establece cuatro variables fundamentales
que conforman la estructura para analizar el mercado (p.25).
Análisis de
mercado
Análisis de la Análisis de la Análisis de los Analisis de la

oferta demanda precios comercialización
Conclusiones del
análisis de
mercado
Figura 15: Estructura del Análisis de Mercado.
Fuente: (Baca Urbina, 2013).
2.2.2.2 Definición y clasificación del producto
Consiste en describir de manera exacta el producto o los productos que se

pretendan elaborar. Esto debe ir acompañado por las normas de calidad que edita
la secretaría de Estado o ministerio correspondiente. Se anotarán las normas
editadas por la Secretaría de Salud o ministerio correspondiente en materia de
composición porcentual de ingredientes y aspectos microbiológicos (Baca Urbina,
2013).
Para clasificar o tipificar el producto se necesita conocer los siguientes criterios:
50
Usos. Estableciendo su utilización: para qué se utiliza, cómo se utiliza.
Presentación. Referente con las cantidades, empaques y calidad, los cuales tienen
influencia en la estructura de costos (Córdoba Padilla, 2011).
Naturaleza. De acuerdo con la naturaleza se establece si se trata de producto de

consumo final. (Baca Urbina, 2013).
Las variables en la investigación serán las características o condiciones sujetas a

medición que se miden por medio de indicadores. Las variables establecidas para
el estudio de mercado son las siguientes:
2.2.2.3 Análisis de la demanda
Busca determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos
del mercado respecto al producto y establecer la posible participación del producto
del proyecto en la satisfacción de dicha demanda.
La demanda está en función de una serie de factores, como son la necesidad real
que se tiene del producto, su precio, el nivel de ingreso de la población, y otros,
por lo que en el estudio habrá que tomar en cuenta información proveniente de
fuentes primarias y secundarias, de indicadores econométricos, etcétera (Baca
Urbina, 2013).
La demanda o también llamada consumo nacional aparente (CNA), es la cantidad

de determinado producto que el mercado requiere, y se puede expresar como:
Demanda = CNA = producción nacional + importaciones – exportaciones.
la investigación de campo servirá para formar un criterio en relación con los

factores cualitativos de la demanda, esto es, conocer un poco más a fondo cuáles
son las preferencias y los gustos del consumidor. Mediante la investigación de
campo se obtienen datos y cuantificación de la demanda (Baca Urbina, 2013).
51
2.2.2.4 Segmentación de mercado
Este criterio agrupa a los consumidores entre sí en función de determinados

rasgos distintivos de éstos, los cuales explican las diferencias existentes en las
conductas de compra.
 Variables generales: Demográficos (sexo, edad, estado civil),

Socioeconómicos (nivel de renta, ocupación, nivel de estudios).
 Variables especificas: hacen referencia a comportamientos específicos

de compra del producto analizado. Estos son:
o Grado de uso de los productos y servicios: cantidad consumida por
los clientes (consumo bajo, medio, elevado).
o Situación de uso de los productos: este criterio se utiliza para
determinar las situaciones en las que el producto es más utilizado
por el consumidor.
o Lugar de compra: cercanía al hogar, tipo de canal de distribución.
o Sensibilidad al precio: elasticidad de la demanda frente a los
cambios de precios.
o Sensibilidad a la estrategia de comunicación: reacciones ante
diferentes tipos de mensajes, motivaciones de compra, actitudes,
percepciones y preferencias respecto al producto analizado.
2.2.2.5 Análisis de la oferta
Su objetivo es determinar la cantidad de productos disponibles para los

consumidores, ya sean locales o importados, separándolos según calidades,
variedades y precios. E identificar las condiciones de venta y de despacho de
dichos productos (Franco, Sanchez, y Vente, 2016).
Según Baca Urbina (2013), Los tipos de oferta en relación con el número de
oferentes que podemos encontrar son:
52
a) Oferta competitiva o de mercado libre: Ningún productor domina el
mercado; los productores están en circunstancias de libre competencia, ya
que, al existir una gran cantidad de productores del mismo producto, la
participación de mercado está determinada por calidad y precio.
b) Oferta oligopólica (del griego oligos, poco): El mercado se encuentra

dominado por unos cuantos productores. Tratar de penetrar en ese tipo de
mercados no sólo es riesgoso, sino que en ocasiones hasta resulta
imposible.
c) Oferta monopólica: Es en la que existe un solo productor del bien por lo

cual domina por completo el mercado e impone calidad, precio y cantidad.
Un monopolista no es necesariamente un productor único. Si el productor
domina o posee más de 95% del mercado siempre impondrá precio y
calidad (p.55).
De acuerdo con Baca Urbina (2013), Entre los datos indispensables para hacer un
mejor análisis de la oferta están:
 Número de productores.
 Localización.
 Capacidad instalada y utilizada.
 Calidad y precio de los productos.
 Planes de expansión.
 Inversión fija y número de trabajadores
2.2.2.6 Identificación de los competidores
Los consumidores nunca perciben los productos de forma aislada, sino en

comparación con otros productos alternativos que puedan sustituirlos. Tanto el
consumidor como la competencia van a marcar las pautas de la estrategia a seguir
53
por el departamento de marketing, ya que la empresa puede perder su sentido de
competitividad cuando se centra tan sólo en las necesidades de los consumidores.
Identificar a los competidores tiene como fin crear un mapa de los posibles
competidores del proyecto, puede tener diferentes dimensiones: una región “como
conjunto de productores”; un grupo específico de productores; algunos
productores aislados; una empresa.
Es necesario saber:
b) cuáles son las principales ventajas competitivas de los productores exitosos,
c) la tecnología que utilizan para la producción
d) la existencia de marcas establecidas
Dentro de la identificación de los competidores es importante establecer los roles

que desempeñan en el mercado. Saber la participación en el mercado, si existe un
líder y qué tipo de liderazgo desempeña (comercial, tecnológico, etc.), si existe
"armonía" o "guerra" entre los participantes, etc. (Córdoba Padilla, 2011).
2.2.2.7 Análisis de los precios
El precio es el regulador entre la oferta y la demanda. El estudio de precios tiene

gran importancia en el estudio de mercado, ya que de la fijación del precio y de
sus posibles variaciones dependerá el éxito del producto o servicio a ofrecer
(Córdoba Padilla, 2011).
Para determinar el precio de venta se sigue una serie de consideraciones:
 La base de todo precio de venta es el costo de producción, administración y

ventas, más una ganancia.
 Las condiciones económicas de un país influyen de manera definitiva en la
fijación del precio de venta.
54
 La estrategia de mercadeo es una de las consideraciones más importantes
en la fijación del precio.
 Hay que considerar el control de precios que todo gobierno puede imponer
sobre los productos de la canasta básica.
Las decisiones sobre fijación de precios tienen un impacto directo sobre los
ingresos. La calidad de la información a disposición con respecto a las
determinantes del precio tiene un impacto directo sobre los niveles de ingresos y
rentabilidad. Estas determinantes son: la sensibilidad de la demanda a las
variaciones en el precio, los costos, niveles de precios de la competencia objetivos
de las organizaciones (Franco et al., 2016).
2.2.2.8 Análisis de la comercialización
Este análisis Indica las formas de procesos intermedios que han sido previstos
para que el producto llegue al consumidor final. La estrategia de introducción al
mercado se apoya básicamente en una mezcla de estrategia publicidad-precio
(Baca Urbina, 2013). Se busca que la introducción del producto al mercado no sea
lenta, en otras palabras, el producto debe darse a conocer para que las personas
lo adquieran, de caso contario no logrará posicionarse.
Algunos factores que hacen que un producto sea considerado nuevo:
 Precio más bajo en comparación con productos similares

 Mayor facilidad de compra en tiempo y lugar.
 Mayor confiabilidad de que el producto hará lo que la propaganda dice que
hace.
 Nueva apariencia positiva. Muchos productos de consumo masivo han
cambiado el envase (plástico por vidrio o lata por vidrio), los colores del
envase o su sabor, con lo cual la propaganda dice que son nuevos.
Para hacer el análisis de las estrategias de comercialización, se deben

considerar los factores implícitos en la “Amenaza de la entrada de nuevos
55
competidores” de acuerdo con Porter; cualquier nuevo producto se va a
enfrentar a ciertos factores que generalmente hay que afrontar al momento de
ingresar a un nuevo mercado, y definir estrategias para superarlos.
2.2.2.9 Mercado de insumos
El mercado de insumos comprende la gestión de compras de requerimiento

interno de materia prima, se debe conocer y seleccionar al proveedor mediante
una previa comparación de precios y condiciones. Se debe hacer una clasificación
de los proveedores indicando los sectores y subsectores de actividad de compra,
la clasificación, además, debe contener las direcciones y personas de contacto.
El proceso de clasificación de proveedores tiene como objetivo obtener la

puntuación inicial del proveedor que indica su posicionamiento entre las empresas
de su sector de actividad. Consta de tres fases:
1. Registro: es la inclusión del proveedor en el Registro General de Proveedores a

través del cumplimiento y análisis de la ficha de identificación para la acreditación
de la capacidad jurídica y de los medios humanos, materiales, económicos y
financieros.
2. Calificación: es el análisis del sistema de gestión del proveedor con relación a la

complementación y verificación.
3. Cualificación: es el análisis del proceso motivo de contratación, hecho a través

del cumplimiento y verificación de la información complementaria relativa al sector
de actividad.
Para poder seleccionar a los proveedores se debe analizar:
 La capacidad corriente y potencial y disposición para proporcionar calidad,

cantidad, entregas oportunas y servicio.
56
 Los precios de competencia considerando los precios unitarios, descuentos
por volumen, costos de transporte y condiciones de crédito.
 Las restricciones legales, etc. (Córdoba Padilla, 2011, págs. 88-89).
2.2.3 Estudio técnico
Dentro de la evaluación de un proyecto es relevante la realización de un estudio

técnico, ya que se encuentra la base para la evaluación económica del mismo. “En
resumen, se pretende resolver las preguntas referentes a dónde, cuándo, cuanto,
cómo y con qué producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo
de un proyecto comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento
y la operatividad del propio proyecto” (Baca, 2001). Un proyecto en su estudio
técnico posee como objetivo determinar la factibilidad técnica del proyecto, es
decir, lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta que se vaya
a realizar.
Los aspectos tomados en cuenta en el estudio técnico se basan en:
a) Determinación del tamaño
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto en términos de

capacidad productiva se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel
de las inversiones y de los costos que se calculen y, por lo tanto, sobre la
estimación de la rentabilidad que podría generar su implementación. De igual
manera, la decisión que se tome respecto del tamaño determinará el nivel de
operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos por venta
(Sapag, 2008).
Dentro de la determinación del tamaño están:
57
 Demanda
 Disponibilidad de insumos
 Localización
 Plan estratégico
Cuantificación de la capacidad instalada
De acuerdo a Pacheco (2022), es importante recalcar que la capacidad instalada

no siempre se utiliza al máximo nivel. Aquí hay algunas maneras de ayudar a
cuantificar el uso de energía antes mencionado, estas pueden ser:
• Tiempo real o real de utilización del capital. Reconociendo que las diferentes
partes de una planta se comportan de manera diferente en términos de uso, el
tiempo efectivo se define como el tiempo promedio empleado en cada una de las
partes mencionadas.
• Uso eficiente de la capacidad instalada. Se define como la relación entre el nivel

de producción alcanzado actualmente y la capacidad de producción de la fábrica.
A su vez, esta aplicación se puede medir tanto técnicamente (producto potencial)
como económicamente (nivel de producto esperado).
• Tiempo real o efectivo y su eficiencia en la utilización del capital. Se tienen en

cuenta las variaciones en el rendimiento operativo en diferentes partes de la
planta. Se mide como el cambio porcentual en el uso de insumos que no son de
capital durante un período determinado.
• La relación entre el tiempo real de uso de la capacidad instalada y la capacidad

real utilizada. Es un indicador indirecto de utilización determinado por la relación
entre el tiempo de uso activo y la capacidad instalada en uso activo.
Localización del proyecto
58
La localización adecuada de la empresa que se creará con la aprobación del
proyecto puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. Por ello, la decisión
acerca de dónde ubicar el proyecto obedece no solo a criterios económicos, sino
también estratégicos, institucionales e, incluso, de preferencias emocionales. Con
todos ellos, sin embargo, se busca determinar aquella localización que maximice
la rentabilidad del proyecto (Sapag, 2008).
Los factores que se toman en cuenta para la localización son:
 Disponibilidad y costo de mano de obra

 Cercanía del mercado
 Factores ambientales
 Costo y disponibilidad de terrenos
 Disponibilidad de agua y energía
 Distribución de la planta
Respecto al tamaño de la planta, este representa la capacidad de operación

durante el proceso en función al mercado y a la materia prima; para el tamaño de
planta se toma en cuenta el análisis de las relaciones: Mercado, Materia prima,
Tecnología y Financiamiento entre otros factores descritos anteriormente
b) Ingeniería del proyecto
La ingeniería de proyectos es aquella etapa en la que se definen los recursos

necesarios para la ejecución de planes o tareas: máquinas y equipos, lugar de
implantación, tareas para el suministro de insumos, recursos humanos, obras
complementarias, dispositivo de protección ambiental, entre otros (Pérez, 2015).
Los factores que estudia la ingeniería de proyecto son:
 Proceso de producción
59
 Inversión en equipamiento
 Balance de personal
 Balance de Materia Prima
 Elección de alternativas tecnológicas
c) Organización del proyecto
Organización del proyecto: El estudio organizacional de un proyecto debe

considerar la definición de una serie de aspectos que tienen repercusión en su
rentabilidad, por ejemplo, el nivel de participación de unidades externas, es decir,
hasta qué punto debieran considerarse actividades desarrolladas por externos a
través de la tercerización o del outsourcing, como actividades de logística,
servicios de seguridad, servicios de contabilidad, alimentación del personal, aseo,
mantenimiento, etcétera (Sapag, 2008).
2.2.4 Estudio económico
El estudio económico consta de elementos informativos y cuantitativos que

permiten tomar decisiones y monitorear la factibilidad de un plan de negocios, en
ellos está integrado el comportamiento de las actividades necesarias para que una
empresa opere y visualice el crecimiento que ha tenido en el tiempo. Por lo tanto,
es importante al iniciar cualquier proyecto o idea de negocio considerar las
variables que intervienen en el desarrollo e implementación, considerando los
costos reales de dar marcha al proyecto. Por consiguiente, es sumamente
importante que cada uno de estos factores determine la cantidad de inversión
requerida para lanzar un producto, como el capital requerido, el capital de trabajo y
los costos preoperativos, y la integración de la información financiera resumida en
los estados financieros previstos (Gonzáles Navarro y López Parra).
Incluye la determinación de las inversiones necesarias para la funcionalidad de la

solución diseñada, teniendo en cuenta su entorno de desarrollo y todas las
actividades relacionadas, así como los recursos financieros que se utilizarán y los
60
compromisos resultantes. En algunos casos, el capital de trabajo involucrado se
determina para mantener la funcionalidad de la estación de trabajo o mantener la
solución, mientras que el capital de trabajo se vuelve autónomo.
Asimismo, se determinan los costos asociados a la solución adecuada, el precio

probable, si lo hubiere, y el resultado económico esperado a nivel del primer ciclo
operativo. Considere los flujos de efectivo generados por los ingresos (o ahorros) y
los egresos (gastos) relacionados con las operaciones del proyecto y sus
resultados.
Primero se deben identificar los recursos que se necesitaran en el proyecto, por

ejemplo, los inmuebles y la maquinaria, luego se deben establecer cuáles serán
las fuentes de financiamiento, las cuales pueden ser por fuentes propias, fuentes
ajenas o donaciones de algún organismo interesado. Las inversiones se dividen
en inversiones fijas y capital de trabajo, las inversiones fijas a su vez se subdividen
en tangibles e intangibles y el capital de trabajo en relacionado con producción y lo
relacionado con la empresa.
2.2.4.1 Objetivos del estudio económico
 Realizar un estudio que evidencie la rentabilidad económica del proyecto a

través de métodos de evaluación financiera que consideran el cambio en el
valor del dinero a lo largo del tiempo.
 Elaborar los estados de resultados y balances generales proyectados,
desde el año uno hasta el horizonte del proyecto.
 Calcular las razones de rentabilidad económica y financiera esperadas para
el proyecto.
 Establecer la relación beneficio costo esperada para cada año del proyecto.
2.2.4.2 Inversiones fijas
61
Desembolsos relacionados con la organización, instalación y puesta en marcha
del proyecto. Bienes que no son motivo de transacciones corrientes por parte de la
empresa.
2.2.4.3 Características de los fondos destinados a inversiones

fijas
 No dependen del nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada del

proyecto.
 Se realizan en el periodo de instalación del proyecto.
 Se utilizan a lo largo de la vida útil del proyecto.
 Tienden a convertirse en el activo fijo o en otros activos de la empresa
2.2.4.4 Capital de trabajo
Disponibilidad de fondos necesarios para atender el funcionamiento u operación

del proyecto, en el primer ciclo de actividad, mientras se generan los primeros
ingresos o ahorros, resultados de la operatividad del proyecto.
Características de los fondos destinados a Capital de Trabajo:
 Dependen del nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada del

proyecto.
 Se realizan en el momento de iniciar las operaciones del proyecto.
 Se utilizan continuamente después de la puesta en marcha
 Tienden a convertirse en el Activo Circulante de la empresa
2.2.4.5 Inversión inicial
Es importante establecer cuál es la inversión inicial que se necesita para poner en

funcionamiento el negocio, con el fin de determinar la factibilidad de llevar a cabo,
o no, el proyecto que se viene presentando (Fernández, 2020).
62
2.2.4.6 Determinación de costos
Lo usual es considerar como costos a todos los desembolsos, aplicados a un

objeto, producto o servicio, incluyendo los gastos de administración y de ventas,
pero sin incluir los gastos financieros ni a los impuestos.
De acuerdo con las funciones principales de toda empresa, podemos identificar

costos asociados, tales como:
 Costos de producción: Sirven para valorar los productos vendidos y las

existencias que quedan en bodega o en proceso de transformación. Los
primeros aparecen en el Estado de pérdidas y ganancias y los segundos,
en el balance general dentro del activo circulante.
 Costo de distribución: Solamente afectan a los productos vendidos, por lo
cual se encuentran en el estado de pérdidas y ganancias. Estos deben de
considerarse como valor adicional a los costos de producción, es decir,
dichos costos aumentan el valor de las existencias aun cuando estas no
sean vendidas.
Los factores del costo se dividen en dos:
 Costos directos: Aquellos que se pueden identificar plenamente, ya sea

en su aspecto físico o de valor en cada unidad producida.
 Costos indirectos; Aquellos que no se pueden localizar en forma precisa
en una unidad producida absorbiéndose en la producción a base de
prorrateo. Estos se dividen en:
 Materiales indirectos: Aquellos que por su cantidad en la producción no es
practico precisarlos en cada unidad producida.
 Mano de obra directa: Todos los salarios y sueldos que prácticamente es
imposible aplicar a la unidad producida.
 Gastos indirectos de fabricación: Agrupan todas las erogaciones que se
derivan de la producción.
63
Costo primo = materia prima + mano de obra directa
Costo de producción = costo primo + gastos generales de producción
Costos de producción = materia prima + mano de obra directa + gastos

generales
Costos de distribución = gastos de ventas + gastos administrativos + gastos

financieros
Costo total = costo de producción + costo de distribución
Flujo de efectivo
Según Sapag Chain Nassir & Reinaldo (2008, pág. 291), el flujo de caja es un
método en el cual se presenta un análisis de los flujos de dinero en concepto de
ingresos y egresos, cuyo objetivo es medir la rentabilidad del proyecto está
compuesto por: egresos iniciales, ingresos y egresos de operación, momento en
que ocurren los ingresos y egresos y, por último, el valor de desecho
 Mas: Ingresos afectados por impuestos

 Menos: Egresos afectados por impuestos
 Menos: Gastos no desembolsables Igual Utilidades antes de impuestos
 Menos: Impuestos Igual Utilidades después de impuestos
 Mas: Ajuste por gastos no desembolsables
 Menos: Egresos no afectados a impuestos
 Mas: Beneficios no afectados a impuestos Igual Flujo de caja
2.2.4.7 Evaluación financiera
Consiste en elaborar información financiera que proporcione datos acerca de la

cantidad de inversión, ingresos, gastos, utilidad de la operación del proyecto de
inversión, nivel de inventarios requeridos, capital de trabajo, depreciaciones,
amortizaciones, sueldos, etc., a fin de identificar con precisión el monto de
inversión y los flujos de efectivo que producirá el proyecto. Todas estas tareas se
64
realizan de acuerdo con el diseño del sistema de producción y organización que
proponen los estudios de producción y de administración del proyecto, para
evaluar la rentabilidad financiera del proyecto.
El estudio financiero es la parte del proyecto de inversión en la que se evalúa la

factibilidad financiera y económica de un proyecto. Resume las cifras de todos los
demás estudios y proporciona los elementos de juicio para aceptar o descartar un
proyecto, en función de su rentabilidad (Martinez, 2021).
El efecto del tiempo sobre el valor del dinero: El valor del dinero en el tiempo
es una herramienta que permite descubrir cómo cambia el poder adquisitivo del
dinero y cuáles son los diferentes métodos que se utilizan para realizar ese
cálculo. Ante las diferentes situaciones cotidianas, conocer y aplicar el valor del
dinero en el tiempo permite tomar mejores decisiones relacionadas a las finanzas,
para que el dinero se pueda emplear mejor y construir un futuro más seguro,
tranquilo y productivo. Esta herramienta es sumamente importante en el mundo de
los negocios (Mairena Bellorín, 2020).
Punto de equilibrio: El punto de equilibrio es el nivel de producción en el que los

ingresos por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los
variables. El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las
relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los ingresos. Si los costos
de una empresa sólo fueran variables, no existiría problema para calcular el punto
de equilibrio. (Baca Urbina, 2013)
Una vez que se han determinado los costos que se utilizaran para hallar el punto
de equilibrio, se pasa a clasificar o dividir éstos, en costos variables y en costos
fijos:
Costos variables: son los costos que varían de acuerdo con los cambios en los
niveles de actividad, están relacionados con el número de unidades vendidas,
volumen de producción o número de servicios realizado.
65
Costos fijos: son costos que no están afectados por las variaciones en los niveles
de actividad.
La fórmula para hallar el punto de equilibrio es:
(pv)(Q) = Ingresos totales o Ventas totales (V)
(cv)(Q) = Costo variable total (CV)
CF = Costo fijo
CV + CF = Costo total (CT)
Si en el punto de equilibrio V = CT = CV + CF por lo cual B = 0
(Pv x Q) = (cv x Q) + CF
Entonces:
CF
Qe= =Cantidad o volumen en equilibrio
PV −CV
El resultado de la fórmula será en unidades físicas, si queremos hallar el punto de

equilibrio en unidades monetarias, simplemente multiplicamos el resultado (Qe)
por el precio de venta unitario (pv).
Ve = Qe x pv ventas en equilibrio ($)
Una vez hallado el punto de equilibrio, pasamos a comprobar el resultado a través

del uso del Estado de Resultados, observando
sí hay perdida (CT > V) o ganancia (CT< V)
Valor presente neto (VPN): El valor presente neto corresponde a la diferencia

entre el valor presente de los ingresos y el valor presente de los egresos. En
términos concretos, el valor presente neto es la diferencia de los ingresos y los
egresos en pesos de la misma fecha.
La ecuación del VPN se plantea de la siguiente forma:
66
FN E 1 FN E2 FN En
VPN =−P+ 1
+ 2
+ …+ +¿
( 1+i ) (1+i ) ( 1+i )n
En donde:
P: Inversión inicial
FNE: Flujo Neto de Efectivo
i : Tasa de descuento
Tasa interna de rendimiento (TIR): La TIR es la tasa de interés de oportunidad

para la cual el proyecto será apenas aceptable, se constituye pues, en un valor
crítico que representa la menor rentabilidad que el inversionista está dispuesto a
aceptar. (Miranda, 2005)
Podemos, entonces, plantear la ecuación de la TIR de la siguiente forma:
FN E1 FN E2 FN En
VPN =0=−P+ 1
+ 2
+ …+ +¿
( 1+TIR ) ( 1+TIR ) ( 1+ TIR )n
Ordenando la ecuación, se tiene:
FN E 1 FN E2 FN E n
P= 1
+ 2
+…+ +¿
( 1+TIR ) ( 1+TIR ) ( 1+TIR )n
El cálculo analítico parte de la definición planteada en la ecuación anterior, la cual

señala que la TIR es una tasa de interés compuesta que hace que el VPN sea
igual a cero. La tasa de descuento contenida en el denominador de cada término
de la ecuación representa la TIR, que en este caso viene a ser la incógnita del
problema (Orozco, 2013).
Relación costo beneficio: La relación beneficio-costo es un indicador que señala

la utilidad que se obtendrá con el costo que representa la inversión; es decir, que,
por cada peso invertido, cuánto es lo que se gana. El resultado de la relación
beneficio-costo es un índice que representa el rendimiento obtenido por cada peso
invertido.
67
Si la relación B/C es < 1, se rechaza el proyecto.
Si la relación B/C es = 1, la decisión de invertir es indiferente.
Si la relación B/C es > 1, se acepta el proyecto.
Lo anterior significa que cuando el índice resultante de la relación beneficio-costo

sea mayor o menor a la unidad, es la rentabilidad o pérdida que tiene un proyecto
por cada peso invertido en él. El beneficio-costo del proyecto, se obtendrá
mediante la aplicación de la siguiente fórmula: (Martinez, 2021)
Beneficios obtenidos
Relación B/C = –
Costos incurridos
2.2.5 Estudio ambiental
Se define como un proceso de investigación, predicción, interpretación y

comunicación de los posibles defectos que un determinado proyecto puede tener
en el medio ambiente. El proceso de elaboración y aplicación de un estudio de
impacto ambiental no representa un obstáculo al desarrollo económico o un freno
a la modernización e industrialización, sino más bien como un medio de soporte
en la planificación de uso racional de los recursos naturales disponibles.
(Guamunshi Adriano, 2013).
La cuestión ambiental se ha transformado en un eje transversal en los niveles de

planificación y ejecución de proyectos de diferentes magnitudes y objetivos. Dado
que todo proyecto genera cambios irreversibles en el ambiente cercano, se hace
necesario un Estudio de Impacto Ambiental (EsIA) que permita medir los impactos
de la obra con anterioridad a su ejecución. El presente artículo analiza las dos
metodologías matriciales más comunes para la realización de los EsIA, que
constituyen la base para la aprobación o no del proyecto por parte de la autoridad
de aplicación, responsable de la Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) (Coria,
2008).
68
2.2.5.1 Características del estudio ambiental
El estudio ambiental (EsA) es un documento técnico de carácter interdisciplinar

que está destinado a predecir, identificar, valorar y considerar medidas preventivas
o corregir las consecuencias de los efectos ambientales que determinadas
acciones antrópicas pueden causar sobre la calidad de vida del hombre y su
entorno. Su finalidad es que la autoridad de aplicación tome decisiones respecto a
la conveniencia ambiental y social de la generación de nuevos proyectos en un
determinado ámbito geográfico.
Estos proyectos (que pueden abarcar la construcción de plantas de procesos

químicos, obras de infraestructura, proyectos mineros, barrios de viviendas, etc.)
tienen un común denominador: la obra en cuestión generará cambios irreversibles
en el ambiente cercano y en las condiciones de vida de una sociedad. De allí la
importancia del EsIA, que debe presentarse a la autoridad de aplicación para que
ésta, luego de analizarlo y, si corresponde, lo apruebe mediante la Evaluación de
Impacto Ambiental (EIA), antes de que comiencen las obras (Coria, 2008).
Este estudio tiene como objetivos:
1) Detectar, identificar y evaluar los impactos ambientales de un proyecto

determinado
2) Proponer las medidas necesarias para remediar o mitigar los posibles efectos
negativos del anteproyecto
3) Recomendar la implementación de acciones que permitan optimizar los

impactos positivos.
De acuerdo a Ingeniería CA&CCA (2018), el estudio ambiental debe contener los

siguientes aspectos:
69
 Riguroso: Debe aplicar las mejores prácticas con metodologías y técnicas
apropiadas al sujeto de estudio.
 Interdisciplinario: Debe involucrar a tantos especialistas como amerite el
proyecto estudiado para garantizar presencia de todos los puntos de vista.
 Relevante: Debe contener información pertinente para la toma de
decisiones.
 Adaptativo: Ajustado a las realidades del proyecto y con base a experiencia
previa.
 Veracidad: Su contenido debe ser desarrollado con imparcialidad,
profesionalismo y objetividad.
 Participativo: Debe involucrar en su investigación a todos los grupos de
intereses involucrados.
 Eficiente: Debe dar con las soluciones alternativas de menor costo en
tiempo y dinero.
 Para lograr estos objetivos, se requiere que el proponente del proyecto
contrate una consultora especializada en la realización de estudios de
impacto ambienta
 El Estudio de Impacto Ambiental tiene cierta prioridad sobre el proyecto de
la obra y lo condiciona, ya que en éste quedará constancia que las acciones
a desarrollar una vez que el proyecto se inicie, no significarán daño alguno
al hábitat. En el estudio se deben considerar todas las variables y factores
relacionados con el ser humano, la flora y la fauna, el agua y cualquier otro
recurso natural que se encuentre en las inmediaciones del sitio de la
intervención.
Estructuralmente un estudio ambiental para debe tener algunos aspectos según a

Ingeniería CA&CCA (2018):
• Resumen: contiene los datos más relevantes del estudio. El objetivo

es ayudar al lector a comprender más fácilmente los principales
aspectos técnicos del proyecto, los impactos más sensibles
70
identificados, su relación con posibles consecuencias negativas y
recomendaciones para la prevención, control y reducción de estos
impactos. • Legislación: Aquí se encuentra la legislación que se
aplica a la realización de la investigación, teniendo en cuenta el
alcance y finalidad del proyecto propuesto y el sector en el que se
formula según su naturaleza.
• Antecedentes: El estudio incluye datos de los patrocinadores y datos
relacionados con el origen del proyecto, así como estudios previos
que pueden usarse como referencia para identificar problemas que
han ocurrido en el pasado. • Objetivos: describir el propósito del
proyecto y los beneficios de implementar el proyecto.
• Descripción general: Esta sección del informe de impacto ambiental
debe proporcionar una descripción del proyecto y describir
brevemente las tareas que se llevarán a cabo en cada etapa.
También debe explicar por qué eligió este sitio.
• Descripción técnica: una descripción detallada de las actividades que
componen el proyecto, así como una lista completa de lo que se
requiere para cada actividad. También debe describir qué tipo de
contaminantes se producirán en el proceso y cuáles serán los
requisitos futuros.
• Delimitación de la zona de impacto: La delimitación de la zona de
impacto debe tener en cuenta los efectos sobre el medio ambiente
tanto a corto como a largo plazo. • Describir la participación
ciudadana: es importante identificar e involucrar a los actores e
indicar cómo fueron invitados y cuál fue el resultado de las consultas
realizadas.
• Predicción y evaluación de impacto ambiental. La parte principal del
estudio de impacto ambiental debe incluir información sobre los
métodos utilizados para predecir el impacto y los resultados de su
71
evaluación. Por esta razón, ciertos métodos se consideran
estándares aceptados para tales fines.
• Prevención: Deben identificarse medidas para prevenir la exposición.
Estas medidas se pueden plantear después de realizar un estudio de
impacto ambiental y analizar las posibles medidas para asegurar el
uso que puede reportar el mayor beneficio.
• Plan de gestión ambiental: incluye la planificación para la
implantación de las medidas previstas en el plan preventivo. Es un
compromiso documentado que define las actividades de las que es
responsable el diseñador.
• Descripción del Cumplimiento del Marco Legal: Esta sección
contiene la declaración jurada del proponente e información
detallada sobre el cumplimiento del marco legal en consideración.
2.2.5.2 Impactos ocasionados por la industria láctea
Al definir como objetivo identificar los impactos ambientales que genera la

industria láctea, se pueden tomar acciones preventivas y en el peor de los casos
correctivas ante estas situaciones, por lo tanto, a continuación, se mencionan
algunos de ellos.
Emisiones atmosféricas: La utilización de calderas genera emisiones

atmosféricas de bajo impacto ambiental. Se utilizan para incrementar la
temperatura del agua de lavado y para el calentamiento de los tanques de
pasteurización de la leche, su funcionamiento es mediante procesos de
combustión de carbón. Periódicamente las empresas se someten a un análisis de
emisiones gaseosas que siempre deben mantenerse por debajo de los límites
permisibles.
Residuos sólidos: Se tienen altos niveles de producción de residuos sólidos,

pero con un impacto ambiental controlado. Durante el proceso productivo la
72
empresa utiliza plásticos, recipientes, fundas y empaques. Los desechos sólidos
se tratan de manera local mediante un gestor municipal.
Aguas residuales: El elemento de mayor impacto ambiental es la generación de

aguas residuales. Las principales fuentes de efluente liquido son los procesos de
lavado, salado y coagulación, y efluentes solidos como s ólidos sedimentables y
suspendidos. (Tapia, 2019) .
2.2.5.3 Estudio ambiental a través del análisis del ciclo de vida del
yogurt
De acuerdo a Corpus (s. f.), El Análisis del Ciclo de Vida (ACV), es una
herramienta para contabilizar los aspectos ambientales de un producto, servicio o
proceso, desde su concepción hasta su eliminación. El conjunto de estas etapas
es lo que se denomina ciclo de vida. En el ciclo de vida se incluyen desde la
extracción y procesamiento de las materias primas, pasando por la fabricación, el
transporte, la distribución, la utilización, la reutilización, el mantenimiento, el
reciclaje hasta la disposición de los residuos. (pág. 4-6)
El objetivo de un Análisis de Ciclo de Vida es la reducción de los impactos

ambientales asociados a un producto o actividad mediante mejoras de los
procedimientos estudiados, como la reducción del consumo de materias primas,
de energía o de emisiones al medio ambiente.
Mediante el Análisis del Ciclo de Vida se pueden identificar los puntos críticos del
proceso y los cambios que pueden incidir en éstos para obtener mejoras. Las
aplicaciones del ACV son:
- Identificación de procesos, ingredientes y sistemas que más

contribuyen a los impactos medioambientales
- Cambios en el proceso de producción
- Cambios en el diseño del producto
- Comparación de materiales
73
- Comparación de productos funcionalmente equivalentes
- Guiar una planificación estratégica de producción
- Incremento de la competitividad
- Aportación de información sobre el producto a auditorías,
consumidores y administración
La primera fase es la definición de objetivos y alcance del estudio, donde se

definen el propósito y el ámbito del estudio; el alcance y profundidad del estudio; y
se establece una unidad funcional y un procedimiento que garantice la calidad de
los datos. La segunda fase es el inventario de ciclo de vida, donde mediante un
diagrama de flujo donde aparecen todas las etapas del proceso, se resuelven los
balances de materia y energía del sistema en estudio que dan lugar a las
diferentes cargas ambientales.
La tercera fase es la evaluación de impacto del ciclo de vida, donde los resultados
del inventario se clasifican por categorías de impacto, según su capacidad de
afectar a la salud y bienestar humano o al medio ambiente; seguidamente se
caracterizan o cuantifican y finalmente se valoran.
En la última fase, análisis de mejoras o interpretación, se presentan gráficamente

los resultados obtenidos, por categorías, etapas del ciclo de vida, procesos o
sustancias. Seguidamente se identifican y evalúan las áreas de posible mejora
2.3 Marco legal y normativo
2.3.1 Estudio legal
El análisis de los aspectos legales en la etapa de estudio de su viabilidad

económica no debe confundirse con la viabilidad legal. Mientras esta busca
principalmente determinar la existencia de alguna restricción legal a la realización
de una inversión en un proyecto como el que se evalúa, el estudio de los aspectos
74
legales en la viabilidad económica pretende determinar cómo afecta la
normatividad vigente la cuantía de los beneficios y costos de un proyecto que ya
demostró su viabilidad legal. Por lo tanto, esta etapa busca justamente determinar
los efectos económicos derivados de los aspectos legales y regulatorios en un
determinado proyecto (Sapag, 2008).
2.3.2 Ley de Fomento de Producción Higiénica de la Leche y

Productos Lácteos y de Regulación de su Expendio
La Asamblea legislativa de la Republica de El Salvador mediante la “LEY DE

FOMENTO DE PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS Y DE REGULACION DE SU EXPENDIO” creada desde 1960, decreta
una serie de obligaciones que se deben cumplir en la producción de productos
lácteos para garantizar las mejores condiciones de higiene para los consumidores.
El Art 2 de esta ley indica que la planta industrial lechera que se dedique o desee
dedicarse a la elaboración de productos lácteos debe obtener aprobación de sus
instalaciones y medios de distribución por parte del Ministerio de Agricultura y
Ganadería y de Salud Pública.
Para obtener la aprobación, se deberán presentar solicitud al Ministerio de

Agricultura y Ganadería, indicando:
a) Nombre del solicitante y sus generales.
b) Lugar en que la planta se encuentra establecida.
c) Equipo y maquinaria de que dispone, especificando marcas y detalles sobre su

capacidad, tiempo de servicio, estado general de conservación y funcionamiento y
los planos y detalles de su instalación.
75
d) Equipo de que dispone para el transporte de leche desde los lugares de
recolección hasta la planta, y de distribución
e) Productos lácteos que elabora o elaborará.
El Art 8 Indica que no podrá expenderse al público productos lácteos para el

consumo humano, que no hayan sido sometidos a pasterización, esterilización o a
cualquier otro procedimiento equivalente a los anteriores aprobados por la
Dirección General de Sanidad.
Art. 24. Los Ministerios de Agricultura y Ganadería y de Salud Pública y Asistencia

Social estarán obligados a vigilar todo lo relativo a la producción, transporte,
procesamiento y expendio de la leche y productos lácteos (Ley de fomento de
producción higiénica de la leche y productos lácteos y de regulación de su
expendio, 1971).
2.3.3 NSO 67.01.10:08 Productos Lácteos: Yogurt
Esta norma es una adaptación del capítulo correspondiente al YOGURT de la

Norma del Codex para Leches Fermentadas, Codex Stan 243-2003. Tiene por
objeto establecer las especificaciones y características que debe cumplir el yogurt.
Tabla 8: Características generales y sensoriales del yogurt
Características generales
Fermentación  debe ser procedente de la acción bacteriana de fermentos lácticos,
no por otro tipo de fermentación química y gaseosa
 No debe tener desprendimiento visible de suero.
Leche Deberá ser pasteurizada y cumplirá con las especificaciones indicadas en la

Norma NSO 67.01.02:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE
PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA. ESPECIFICACIONES.
76
Inóculo láctico Deberá contener microorganismos seleccionados de Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos
prebióticos.
Fruta fresca Los trozos de fruta fresca que se incorporan al yogurt deberán provenir de
fruta madura, sana, convenientemente lavada. Los trozos estarán libres de
fragmentos de cáscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras y
deberán ser higiénicamente manipuladas inmediatamente antes de
incorporarlos al yogurt.
Fruta elaborada Los jugos, néctares, pulpas, jaleas, mermeladas o frutas elaboradas en otras
formas que se incorporen al yogurt, deberán ser pasteurizados
inmediatamente antes de incorporarlos.
Sustancias Se permitirá el agregado de carbohidratos como sustancias edulcorantes,

edulcorantes las que estarán perfectamente limpias y cumplirán con las especificaciones
indicadas en las normas salvadoreñas correspondientes. Adicionalmente se
podrá utilizar edulcorantes artificiales autorizados.
Aditivos Deben ser Aprobados por la Legislación Nacional, el Codex Alimenarius o el
alimentarios Reglamento Técnico Centroamericano sobre Aditivos Alimentarios
Características sensoriales
Sabor El yogurt tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y
estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor
amargo o cualquier sabor extraño
Olor El producto deberá tener el olor característico para cada forma de
presentación y estará libre de cualquier olor extraño
Color El yogurt natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los
otros productos deberán tener el color característico para cada forma de
presentación.
Aspecto El yogurt en cualquiera de sus formas de presentación deberá tener aspecto
de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero
separado. El producto con fruta deberá tener aspecto característico con la
fruta uniformemente distribuida.
Fuente: (CONACYT, 2017). Interlineado, tamaño de letra???
Tabla 9: Requisitos químicos del yogurt.
Producto Materia grasa, Acidez como ácido Sólidos totales,

gramos por 100 g láctico, gramos por gramos por 100 g
100 g
min máx. Min máx. Min Máx.
Yogurt entero, natural, 3 6 0.6 1.2 11.7 -

edulcorado, saborizado,
aromatizado o con frutas
yogurt semidescremado, 0.15 <3.0 0.6 1.2 8.85 -
natural, edulcorado, saborizado,
77
yogurt descremado, natural o 0.05 <0.15 0.6 1.2 8.7 -
simple, azucarado, saborizado,
Fuente: (CONACYT, 2017).
Tabla 10: Requisitos microbiológicos especificados del yogurt.
Características Valores (UFC) (Unidad formadora de

colonias)
Coliformes por gramo 10 máximo
Escherichia coli Ausencia
Salmonella ssp. Ausencia
Lysteria monocytogenes Ausencia
Fuente: (CONACYT, 2017).
Condiciones sanitarias
 El producto terminado debe ser manipulado y distribuido bajo estrictas

condiciones sanitarias y lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura.
 El producto deberá envasarse en recipientes sin defectos, rigurosamente
limpios, higienizados e inmediatamente sellados herméticamente con el
objeto de evitar cualquier contaminación posterior.
Condiciones para el envase
 El material del envase no deberá alterar las características del producto,

pudiendo ser de cartón laminado, polietileno de alta densidad o de cualquier
otro material que sea inocuo aprobado por la autoridad competente.
Condiciones de etiquetado
78
Las etiquetas deberán cumplir con lo especificado en la norma salvadoreña NSO
67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS. Y debe contener la siguiente información:
a) La denominación del producto
b) La marca
c) La leyenda INGREDIENTES y la declaración de ingredientes en orden de su

proporción y a continuación el nombre y función tecnológica del aditivo
d) El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional de

Unidades
e) La expresión “consérvese refrigerado o manténgase refrigerado” u otra que

indique claramente las condiciones de conservación
e) La identificación del lote, año, mes y día de fabricación y vencimiento, los

cuales deben ubicarse en un lugar adecuado del envase
f) El país de origen: la leyenda “Producto Centroamericano producido o elaborado

en El Salvador por
h) Nombre o razón social del fabricante, dirección, teléfono, ...etc.
i) La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N°______ D.G.S. El Salvador
j) No contendrá ninguna leyenda de significado ambiguo, o declaraciones de

propiedad tales como: “puro”, “natural”, “fresco”, etc., o ilustraciones o adornos que
induzcan al engaño o no se puedan comprobar. (CONACYT, 2017, p.6).
Almacenamiento y transporte
El producto deberá mantener su cadena de frío (4º-6º C) hasta el momento de su

comercialización y consumo.
79
2.3.4 Buenas prácticas de manufactura
Las condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para realizar

todo tipo de producción y control de alimentos, bebidas, entre otros productos con
el objetivo de garantizar al consumidor la inocuidad y calidad del producto que
están consumiendo según normas aceptadas se le llama: Buenas prácticas de
manufactura.
Entre las BPM más importantes se encuentran:
 Condiciones de los edificios:

Alrededores: Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los
alrededores limpios se incluyen almacenamiento en forma adecuada del equipo en
desuso, remover desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la
hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir
una atracción o refugio para los insectos y roedores. Mantener patios y lugares de
estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de
contaminación y Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar
contaminación e infestación.
Ubicación: El establecimiento debe de estar situado en zonas no expuestas a
actividades industriales que constituyan una amenaza en la contaminación de los
alimentos, además debe estar retirada de zonas con olores desagradables y
expuestas a cualquier tipo de ambiente que genere contaminación del alimento.
Instalaciones del área de proceso y almacenamiento: El área de trabajo debe ser
de un tamaño y diseño que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias a
cumplir con el propósito de mantener la protección del producto terminado y
evitando cualquier tipo de contaminación cruzada.
 Manejo y disposición de desechos líquidos: Debe existir un
procedimiento para el manejo adecuado de desechos sólidos de la planta,
con el propósito de evitar acumulación de desechos en el área de
80
manipulación de alimentos. Este almacenamiento de desechos debe
ubicarse alejado de donde se procesan los alimentos.
 Condiciones de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios por utilizar deben estar construidos de manera que se
evite la contaminación del alimento y facilite la limpieza de estos. No deben ser de
materiales no absorbentes ni corrosivos, deben ser resistentes a las operaciones
repetidas de limpieza y desinfección.
 Personal
Todos los empleados involucrados en la manipulación de productos en la industria
alimentaria, deben velar por un manejo adecuado de los mismos, de forma tal que
se garantice la producción de alimentos inocuos y saludables. Además, es
necesario capacitar constantemente a los empleados, sobre todo en temas de
buenas prácticas de manufactura. Los programas de capacitación deben ser
ejecutados, revisados y actualizados periódicamente.
Las practicas higiénicas que debe practicar el personal que manipula alimentos
deberá ser controlada y/o inspeccionada diariamente como lo es, el baño diario
antes de ingresar a sus labores, lavarse las manos y lavar las botas antes de
ingresar a la planta, llevar uñas recortadas y limpias y sobre todo utilizar equipo de
protección.
 Control de salud
Las personas responsables de las fábricas de alimentos deberán llevar un registro
periódico del estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones
estén relacionadas con la manipulación de los alimentos deberá someterse a
exámenes médicos previo a su contratación, la empresa deberá mantener
constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada
seis meses. Se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas
de preparación de alimentos.
81
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
82
3.1 Tipo de investigación
La investigación con alcance descriptivo busca especificar las propiedades, las

características y los perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos
o cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis. Pretende medir o recoger
información de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las
variables a las que se refieren (Hernandez Sampieri, 2014).
La presente investigación es de tipo descriptivo, debido a que se miden variables

en la que se evalúan criterios por medio del uso de indicadores. Se buscará
describir las características de la población, conocer quien compra el producto, el
tamaño de mercado y las características de la competencia, las preferencias del
consumidor y demás información detallada sobre aspectos técnicos y económicos
que será útil para el proceso de toma de decisiones del proyecto.
3.2 Unidad de análisis
La unidad de análisis es la empresa ALTEZZA en el área de producción de yogurt
3.3 Variables y su medición
Una variable es una propiedad que puede variar y cuya variación es susceptible
de medirse u observarse.
Según Namakforoosh (2014), citado por Gallardo Echenique (2017, pág. 50), las
variables se clasifican en dependientes, independientes y de control, para este
caso detallamos las siguientes:
 Variable dependiente: Es la que refleja los resultados de un estudio de

investigación. Es la variable que el investigador desea explicar.
 La Variable independiente: es la que representa los tratamientos o
condiciones que el investigador controla para probar sus efectos sobre
algún resultado.
83
Ahora un indicador es una característica específica, observable y medible que
puede ser usada para mostrar los cambios y progresos que está haciendo un
programa hacia el logro de un resultado específico. Deber haber por lo menos un
indicador por cada resultado. El indicador debe estar enfocado, y ser claro y
específico. El cambio medido por el indicador debe representar el progreso que el
programa espera hacer. (ONU, 2022).
La tabla 11 detallas las variables y sus correspondientes definiciones, así como

también los identificadores, y la forma de operacionalizar dichos indicadores a
través de los instrumentos seleccionados para medición y análisis de la unidad de
estudio.
Tabla 11: Variables y su medición
Variable Definición Definición Indicadores Técnica/

conceptual Instrumento
Operacional
 Encuesta/
Estudio “Iidentificación Se realizó una  Oferta Cuestionario
de del producto del recopilación de  Demanda
Mercado proyecto, datos de fuentes  Precio ( Ver anexo No.3
características primarias y  Comercializaci en la página ___ )
del mercado, secundarias, ón
análisis de la con el objetivo
demanda y la de definir la
oferta, estudio de demanda,
precios, estudio conocer la oferta
de actual,
comercialización, establecer el
posicionamiento producto que se
del producto en el quiere
mercado.” comercializar,
(Córdoba Padilla, conocer el
2011). público al que
debe ir dirigido,
sus preferencias
y gustos,
conocer a la
84
competencia y
conocer los
precios que los
consumidores
pagan y
establecer
precio
 Entrevista/
“Estudio que Se ejecutó el  Determinación Guía de
pretende resolver estudio técnico del tamaño del Entrevista
las preguntas con el fin de proyecto
referentes a reconocer los  Localización ( Ver anexo No.2
dónde, cuándo, aspectos que del proyecto en la página ___)
Estudio cuanto, cómo y demandaba el  Ingeniería del
con qué producir proyecto, proyecto  Encuesta/
técnico lo que se desea, realizando una  Organización Cuestionario
por lo que el revisión sobre la del proyecto en
aspecto técnico operatividad y aspecto de ( Ver anexo No.3
operativo de un funcionabilidad recursos en la página ___)
proyecto del proyecto, humanos y
comprende todo con esto se  Observación
forma jurídica
aquello que tenga obtuvo toda la / Lista de
 Distribución de
relación con el información chequeo
planta
funcionamiento y necesaria sobre 
la operatividad el capital, la ( Ver anexo No.4
del propio mano de obra y en la página ___ )
proyecto” (Baca, los recursos
2001). necesarios para
la puesta en
marcha del
proyecto.
Incluye la  Inversiones fijas

determinación de  Capital de trabajo
las inversiones  Inversión inicial  Entrevista/
necesarias para  Determinación de Guía de
la funcionalidad costos entrevista
de la solución
diseñada, ( Ver anexo No.2
teniendo en en la página ___ )
cuenta su
Estudio entorno de
Económi desarrollo y todas  Cuestionario
85
(Ver anexo No. 3
co las actividades en la página ___)
relacionadas, así
como los
recursos
financieros que
se utilizarán y los
compromisos
resultantes.
El Estudio Con este se  Emisiones

Ambiental es un analizó el atmosféricas
documento impacto que  Residuos sólidos
técnico de tienen los  Aguas residuales
carácter procesos para la
interdisciplinar elaboración de
que está yogurt en el  Análisis
destinado a medio ambiente documental
predecir, y agiliza el
Estudio identificar, valorar reconocimiento
ambienta y considerar de estos para
l medidas resolverlos o
preventivas o minimizar las
corregir las consecuencias
consecuencias que ocasionan.
de los efectos
ambientales que
determinadas
acciones
antrópicas
pueden causar
sobre la calidad
de vida del
hombre y su
entorno.
Fuente: Elaboración propia
3.4 Selección de la muestra
Dependiendo de los datos disponibles, existen mucha forma por medio de la cual
se puede obtener un tamaño de muestra, por ejemplo, una población de la ciudad
86
X, en dicha población se tiene un dato estadístico que es finito, sin embargo,
muchas veces este universo es tan amplio que es necesario delimitarlo, para ello
es ideal utilizar la formula estadística siguiente: redactar mejor y colocar por qué
dicha formula
2
Z ∗ p∗q∗N
n= 2
(d ¿¿ 2∗( N−1))+ Z ∗ p∗q ¿
 n = tamaño de la muestra
 p: es la probabilidad de éxito, o proporción deseada para el producto (50%
= 0.5)
 q: es la probabilidad de fracaso, proporción de rechazo siendo esto; (1-0.5=
0.5)
 (1 -p).
 N = tamaño de la población
 Z = El nivel de confianza deseado (Z). Indica el grado de confianza que se
tendrá de que el valor verdadero del parámetro en la población se
encuentre en la muestra calculada. Se fija en función del interés del
investigador, el nivel de confianza es de 95% valor que al buscarlo en la
tabla de distribución normal da como resultado 1.96
 d = nivel de precisión absoluta. Referido a la amplitud del intervalo de
confianza deseado en la determinación del valor promedio de la variable en
estudio y en este caso el valor es de 5% (Aguilar-Barojas, 2005).
Tabla 12: Cantidad de pobladores de acuerdo al universo de estudio
Municipios
Año Sonsonate Acajutla Nahuizalco San Total
Francisco
Menéndez
2020 72,227 54,256 49,766 48,602 224,851
87
Fuente: Estimaciones y proyecciones municipales de población 2005 – 2020
De acuerdo al a información de la tabla 12, el total de habitantes es de 224,851,

este se seleccionó debido a que es la suma de la población de los municipios
Sonsonate, Acajutla, Nahuizalco???? y San Francisco Menéndez, los cuales son
locaciones en donde se encuentran las seis sucursales de Pastelería. Helados y
lácteos ALTEZZA. Y San Francisco Menéndez???
3.4.1 Desarrollo de la formula
Tomando en cuenta los datos obtenidos en el apartado anterior, se parte de

224,851 habitantes, se implementó la formula estadística para conocer la muestra,
resultados descritos a continuación:
( 1.96 )2 ( 0.5 ) ( 0.5 ) ( 224,851 )

n= 2
( 0.05 ) ( 224,851−1)+¿ ¿
n=381.38 ≈ 381
El resultado es de 381, el cual será estratificado por municipio de la siguiente

manera:
Tabla 13: Cantidad de pobladores a encuestar por municipio
Sonsonate 72,227 (381/224,851)*72,227 122
Nahuizalco 54,256 (381/224,851)*54,256 92
Acajutla 49,766 (381/224,851)*49,766 85
San Francisco Menéndez 48,602 (381/224,851)*48,602 82
88
Total 381
3.4.2 Instrumentos e implementación?
Implementación del cuestionario:
El valor de “n”, tal y como describe el apartado 3.4.1, es 381, y es a este número
de habitantes al que se le implementó el cuestionario (Anexo 3) con el fin de
obtener la información necesaria para posterior análisis y comprensión; este
cuestionario se encuentra estructurado con preguntas elaboradas conforme al
objetivo que se deseaba alcanzar, siendo un total de veinte, cada interrogante
posee opciones múltiples para ser contestadas de acuerdo al criterio de los
encuestados.
Teniendo la colaboración y apertura de parte de la gerencia del negocio, se solicitó

distribuir el cuestionario a través de la plataforma de encuestas Google, la cual es
Google forms, se valoró esta opción por la utilidad y facilidad con la que se
manejan los datos.
Revisión documental:
Los documentos investigados fueron analizados y estudiados minuciosamente

tanto por la información que contienen como para saber su procedencia y
confiabilidad, debido a la delicadeza del estudio y de lo que conlleva su mala
redacción y análisis, dándole especial cuidado al tipo de información y su origen,
desde revistas hasta artículos científicos fueron de utilidad para el análisis y su
integración con la información recopilada por otras fuentes en el estudio técnico.
Entrevista:
89
Se realizaron las preguntas que se consideran útiles para conocer más a fondo
procesos de fabricación e historia tanto de la empresa como de la experiencia del
gerente y dueño de la pastelería, helados y lácteos ALTEZZA, estas fueron
transcritas en el documento y se analizan las respuestas para extraer la
información que sea de utilidad.
Detallar mejor las técnicas y sus instrumentos
3.5 Procesamiento y análisis de la información
Una vez se concluye con la recolección de información, se elaboran tablas para

plasmar los resultados y procesar los datos numéricos, mediante el uso de una
hoja de cálculo; estas tablas contienen las alternativas, las frecuencias absolutas y
porcentuales conseguidas a través del instrumento utilizado. A fin de hacer constar
la proporcionalidad de cada una de las preguntas se utilizará la fórmula siguiente:
% = Fr x 100
Dónde:
% = Porcentaje en relación a la población.
Fr = Número de veces que se repite un dato.
100 = Constante de la muestra
N = Número total de respuestas dadas.
Donde el resultado de las opciones de respuesta se multiplica por el total de

repuestas conseguidas, y se dividen entre el valor absoluto de los encuestados.
90
Luego se muestran los resultados obtenidos en la investigación,
ejecutándose el procedimiento estadístico de los resultados previamente
tabulados, con el objetivo de elaborar el respectivo análisis e interpretación de
estos; se construye una tabla detallando los datos recolectados con su respectivo
gráfico, seguidamente se analizarán e interpretarán los resultados para el posterior
planteamiento de las conclusiones.
CAPÍTULO IV:
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS
RESULTADOS
91
4.1 Resultados obtenidos de la investigación de campo
A continuación, se presentan los resultados obtenidos mediante las técnicas y

herramientas descritas en el capítulo anterior.
4.1.1 Resultados obtenidos del cuestionario realizado a clientes

potenciales
1. ¿Cuál es su municipio de residencia?
Tabla 14: Frecuencia pregunta N°1
Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Sonsonate 122 32.02%
Nahuizalco 95 24.15%
Acajutla 85 22.31%
San Francisco Menéndez 82 21.52%
Total 381 100%
92
21% Sonsonate
32%
Nahuizalco
22%
Acajutla
25%
San Francisco Menendez
Figura 16: ¿Cuál es su municipio de residencia?
Análisis de los resultados:
De acuerdo a los datos obtenidos, y con base a la gráfica se puede observar que
el mayor porcentaje de clientes se encuentra en el municipio de Sonsonate,
precedido del municipio de Nahuizalco, donde se concentra la mayor parte de
consumidores de la empresa Altezza, en tercer lugar se encuentra Acajutla con un
22.31% y por último San Francisco Menéndez con un 21.52% siendo los últimos
municipios donde se presenta menor movimiento de mercado.
2. ¿Conoce la pastelería, helados y lácteos ALTEZZA?
Sí 367 96.32%
No 14 3.68%
Total 381 100%
93
3.68%
Sí
No
96.32%
Figura 17: ¿Conoce la pastelería, helados y lácteos Altezza?
Con base a los resultados obtenidos un 96.32% afirma conocer Pastelería,

helados y lácteos, en cambio un 3.68% aún no lo conoce. Estos resultados
brindan el alcance que tiene la empresa en el mercado, reflejando la oportunidad
que poseen de seguir dándose a conocer con la demás población.
3. ¿Alguna vez ha consumido algún producto de Pastelería, Helados y

Lácteos ALTEZZA?
Sí 367 96.32%
No 14 3.68%
Total 381 100%
94
3.68
%
Sí
96.3
2%
Figura 18: ¿Alguna vez ha consumido algún producto de pastelería, helados y lácteos Altezza?
De acuerdo con el gráfico, un 96.32% de los clientes potenciales ha consumido

producto de Pastelería, helados y lácteos Altezza, brindando una ventaja de
reconocimiento ante el mercado, en cambio un 3.68% de la población que es parte
de los que aún no conocen ALTEZZA, reflejan que no han probado ninguno de sus
productos.
4. ¿Cuál de los siguientes productos ha consumido de la pastelería, helados y

lácteos ALTEZZA?
Pasteles 34 9.19%
Helados 12 3.15%
Lácteos 72 19.69%
Todos los productos 249 67.97%
Total 367 100%
95
8%
3%
18%
71%
Pasteles Helados
Lácteos Todos los productos
Figura 19: ¿Cuál de los siguientes productos ha consumido de la pastelería, helados y lácteos
Altezza?
Según los resultados un 67.97% ha consumido todos los productos que ofrece la
empresa, seguido de un 19.69% de encuestados que solamente ha consumido
lácteos, en tercer lugar, un 9.19% que consume pasteles y finalmente un 3.15%
que solo ha consumido helados. En este caso se tiene la ventaja que la mayoría
de los encuestados conocen la calidad de todos los productos brindados por
ALTEZZA. (Con la aclaración que 14 encuestados en pregunta anterior dijeron que
NO han consumido productos de ALTEZZA)
5. ¿Sabe usted los beneficios que contrae el consumo de yogurt a la salud?

Sí 273 71.65%
No 108 28.35%
Total 381 100%
96
0.2835
0.7165;
Sí No
Figura 20: ¿Sabe usted los beneficios que contrae el consumo de yogurt a la salud?
Al analizar los resultados de los gráficos que representan si los clientes

potenciales conocen los beneficios a la salud se puede notar que un 71.65%
dijeron que sí y un 28.35% de la población estudiada dijo que no, esto genera una
ventaja al influir en la decisión de compras de yogurt, puesto que como un yogurt
contiene nutrientes benéficos para la salud como probióticos y proteínas puede
atraer a los consumidores que buscan una alimentación saludable, concluyendo
así que la mayoría de personas conocen dichos beneficios.
6. Actualmente ¿consume usted yogurt?
Tabla 19: Frecuencia de pregunta N°6

Sí 365 95.70%
No 16 4.30%
97
Total 381 100%
4.30%
95.70%
Sí No
Figura 21: Actualmente, ¿consume usted yogurt?
Se puede apreciar en la gráfica que el 95.70% de las personas encuestadas

respondieron que sí, y solo el 4.30% dijo que no, por lo tanto, se puede declarar
que las personas encuestadas casi en su totalidad consumen yogurt, dando a
conocer los indicios de cuál será su demanda.
98
7. ¿Con que frecuencia consume yogurt?
A diario 4 1.00%
Semanal 84 22.10%
Quincenal 211 55.30%
Mensual 82 21.60%
Total 381 100%
1.00%
21.60% 22.10%
55.30%
A diario Semanal Quincenal Mensual
Figura 22: ¿Con que frecuencia consume yogurt?
Con respecto a las tabulaciones de esta pregunta se puede identificar fácilmente

que el mayor porcentaje es la opción donde los clientes potenciales consumen
yogurt quincenalmente con un 55.30% siguiendo con un 22.10% la opción
semanal luego la opción mensual con 21.60% y la última opción a diario con un
1% solamente, lo que ayuda en la investigación sabiendo el periodo de tiempo
aproximado en el que los clientes compran para consumir.
99
8. ¿Qué marca de yogurt consume regularmente?
Salud 78 20.40%
YES 223 58.40%
Yommy 1 0.20%
Yoplait 70 18.30%
Danone 0 0.00%
Gaymonts 8 2.10%
San Julian 2 0.50%
Total 381 100%
2.10% 0.50%
18.30% 20.40%
0.20%
58.40%
Salud YES Yommy Yoplait

Danone Gaymonts San Julian
Figura 23: ¿Qué marca de yogurt consume regularmente?
En la anterior gráfica se aprecia que la marca más reconocida y con mejor

posicionamiento es YES con un 58.40% teniendo el porcentaje más alto en cuanto
a la marca de yogurt que es consumida regularmente siguiendo la marca Salud
con un 20.40% luego Yoplait con 18.30% acumulando así un total entre estas 3
marcas de 97.10% dejando un 2.90% restante de las marcas Gaymonts, San
Julián, Yommy y Danone, los cuales son relativamente despreciables como
100
competencia, eso da a conocer la competencia directa del producto y para
estudiar las marcas que están mejor posicionadas
9. ¿Qué presentación de yogurt suele comprar con mayor frecuencia?
Tabla 22 : Frecuencia de pregunta N°9
Pequeña 200 mg 96 25.20%
Mediana 500 mg 268 70.30%
Grande 800 mg 17 4.50%
Total 381 100%
4.50%
25.20%
70.30%
Pequeña 200 mg Mediana 500 mg Grande 800 mg
Figura 24: ¿Qué presentación de yogurt suele comprar con mayor frecuencia?
Conocer cuál es la presentación que prefieren los consumidores al momento de

comprar yogurt es fundamental para determinar la demanda que tendrán cada
presentación con el fin de producir las cantidades necesarias para cubrir esta,
liderando con un 70.30% la opción de presentación mediana que equivale a 500
mg de producto, siguiendo con una 25.20% de la opción pequeña, y por último la
101
opción grande con un 4.50% concluyendo que la presentación que prefieren los
clientes potenciales es la mediana con 500 miligramos .
10. ¿Qué tipo de yogurt consume con mayor frecuencia en cuanto a textura?
Liquido (textura liquida) 354 92.90%
Cremoso (textura cremosa) 27 7.10%
Total 381 100%
7.10%
92.90%
Liquido (textura liquida) Cremoso (textura cremosa)
Figura 25: ¿Qué tipo de yogurt consume con mayor frecuencia en cuanto a textura?
Los clientes potenciales decidieron y optaron porque el tipo de yogurt que

consumen con mayor frecuencia es el líquido con 92.90% optando por esta opción
un total de 354 personas de 381 y 7.10% de los encuestados optaron por la opción
cremoso lo define cuál será el tipo de yogurt cuya producción y demanda será más
alta.
102
11. ¿Qué tipo de yogurt consume con mayor frecuencia en cuanto a tipo?
Frecuencia Frecuencia
Respuesta
Absoluta Relativa
Yogurt saborizado 272 71.20%
Yogurt con fruta 96 25.20%
Yogurt natural (sin azúcar ni edulcorantes) 10 2.60%
Yogurt edulcorado (yogurt natural con azúcar u otro edulcorante) 4 1.00%

Total 381 100%
2.60% 1.00%
25.20%
71.20%
Yogur saborizado
Yogur con fruta
Yogur natural (sin azúcar niedulcorantes)
Yogur edulcorado (yogurt natural conazúcar u otro edulcorante)
Figura 26: ¿Qué tipo de yogurt consume con mayor frecuencia en cuanto a tipo?
Con respecto al gráfico el 71 20% de los encuestados consumen con mayor

frecuencia el yogurt saborizado lo que nos clarifica qué será el tipo de yogurt más
vendido siguiendo el yogurt con fruta incorporado que representa el 25.20%, en
tercer lugar, el yogurt natural sin azúcar ni edulcorantes con un 2.60% y como
última opción el yogurt edulcorado con solamente un 1% lo que permite identificar
que la producción se deberá enfocar en la fabricación de este producto.
103
12. ¿Cuál sabor de yogurt es de su preferencia?
Fresa 165 43.20%

Durazno 64 16.90%
Banano 139 36.60%
Manzana 2 0.50%
Natural 5 1.40%
Otro 5 1.40%
Total 381 100%
0.50% 1.40% 1.40%
36.60% 43.20%
16.90%
Fresa Durazno Banano Manzana Natural otro
Figura 27: ¿Cuál sabor de yogurt es de su preferencia?
Conocer las preferencias de sabor de yogurt puede ayudar a identificar las

tendencias del mercado y a determinar qué tipo de yogurt son más populares
entre los consumidores esto es esencial para determinar si hay un mercado viable
para un nuevo producto de yogurt y en esta pregunta se identificó que la
preferencia de sabores se concentra en 3, mayormente fresa con 43.20% banano
con 36.60% y durazno con 16.90%, con un total del 96.70% solamente en esos 3
104
sabores y con un porcentaje total entre manzanas, natural y otro sabor de
solamente 3.3%
13. ¿Cuál de los siguientes aspectos toma en cuenta a la hora de elegir un

yogurt?
Sabor 146 38.30%

Precio 152 40.00%
Nivel nutricional 14 3.60%
Preferencia por marca 69 18.10%
Total 381 100%
18.10%
3.60% 38.30%
40.00%
Sabor Precio
Nivel nutricional Preferencia por marca
Figura 28: ¿Cuál de los siguientes aspectos toma en cuenta a la hora de elegir un yogurt?
La grafica anterior muestra, que el precio es el aspecto más importante para el

consumidor cuando elige el yogurt con un 40% de acuerdo y un 38.30% afirma
que el aspecto más importante es el sabor, por lo tanto, ambos aspectos son los
que se deberán tomar en cuenta mayormente a la hora de la fabricación del yogurt
105
dejando con una preferencia por marca en tercero con 18.10% y hoy por último el
nivel nutricional con 3.60%.
106
14. ¿Dónde le gustaría adquirirlo?
Sucursales de productos lácteos 57 15.00%

Supermercados 235 61.80%
Tiendas 88 23.00%
Otros 1 0.20%
Total 381 100.0%
0.20%
23.00% 15.00%
61.80%
Sucursales de productos lácteos Supermercados

Tiendas Otros
Figura 29:¿Dónde le gustaría adquirirlo?
El 61.80% de la población opina que le gustaría adquirir el yogurt en los

supermercados lo cual indica cuál será el mayor punto de distribución hacia el
consumidor, en segundo lugar las tiendas con un 23% y finalmente las sucursales
de productos lácteos con un 15% determinando que lo que se debe de usar como
canal de distribución principal serían los supermercados.
107
15. ¿En qué tipo de envase le gustaría adquirirlo?

Vidrio 14 3.60%
Plástico 367 96.40%
Total 381 100%
3.60%
96.40%
Vidrio Plástico
Figura 30: ¿En qué tipo de envase le gustaría adquirirlo?
La población determinó que el envase de plástico es preferido por el 96.40% por lo

tanto la presentación del producto será en un envase plástico para disminuir
costos de producción y satisfacer las necesidades del consumidor a conveniencia.
108
16. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un yogurt de 500 ml?
$1.75-$1.95 96 25.20%
$1.95-$2.15 268 70.30%
$2.15-$2.30 17 4.50%
Total 381 100%
4.50%
25.20%
70.30%
$0.55-$0.65 $0.65-$0.75 $0.75-$1.00
Figura 31: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un yogurt de 200 ml?
Con las encuestas realizadas se determinó que la mayoría de la población está de

acuerdo en pagar entre 1.95 y 2.15 por un yogurt de 500 ml lo que deja con
25.20% que prefiriera un costo menor y un 4% que preferirá un costo mayor lo
cual indica que el costo ideal al cual se debe ofrecer el producto es entre 1.95 a
2.15
109
17. ¿Cómo evalúa los precios de yogurt actualmente en el mercado?
Altos 77 20.20%
Adecuados 304 79.80%
Bajos 0 0.00%
Total 381 100%
20.20%
79.80%
Altos Adecuados Bajos
Figura 32: ¿Cómo evalúa los precios del yogurt actualmente en el mercado?
El 79.80% de la población estudiada opina que los precios actuales de las marcas
que compiten en el mercado son adecuados y solo el 20.20% de la población
opina que los precios son muy altos los que deja un parámetro amplio en el cual
se puede adaptar el precio, basándose evidentemente en el costo de su
producción y distribución.
110
18. ¿Cómo calificaría usted, la idea de este nuevo producto en Pastelería,
Helados y Lácteos ALTEZZA?
Buena 11 2.90%
Muy buena 83 21.70%
Excelente 287 75.40%
Total 381 100.0%
2.90%
21.70%
75.40%
Buena Muy buena Excelente
Figura 33: ¿Cómo calificaría usted, la idea de este nuevo producto en Pastelería, helados y lácteos
Altezza?
El 75.40% De la muestra de población indica que la idea de un nuevo producto en

pastelería helados y lácteos alteza es excelente brindando una vez más el apoyo a
la empresa como clientes fieles y que están dispuestos a probar el producto y
comparar todos sus aspectos con la competencia.
111
19. ¿Recomendaría este producto a sus amistades?
Sí 380 99.80%
No 1 0.20%
Total 381 100%
0.20%
99.80%
Sí No
Figura 34: ¿Recomendaría este producto a sus amistades?
El 99.80% de los encuestados recomendaría este producto a sus amistades sí así

lo permitiera su calidad precio y sabor promoviendo la marca con la mejor
publicidad posible que es la recomendación de un cliente satisfecho.
112
20. ¿Estaría dispuesto a comprar yogurt en Pastelería Helados y Lácteos
Altezza?

Sí 380 99.80%
No 1 0.20%
Total 381 100%
0.20%
99.80%
Sí No
Figura 35: ¿Estaría dispuesto a comprar yogurt en Pastelería, helados y lácteo Altezza?
El 99.80% de la población estudiada estaría dispuesta a probar y a comprar el

yogurt de pastelería, helados y lácteos Altezza, conociendo sus demás productos
y basándose en ello para determinar que éste sería de una calidad excelente al
mejor precio posible con un sabor exquisito y un invaluable compromiso de la
marca hacia sus clientes.
113
4.1.2 Resultados obtenidos de la entrevista realizada a la gerencia
de pastelería, helados y lácteos ALTEZZA
Entrevistador: Grupo Investigador
Entrevistado: Sr. Leonel Escobar
1. ¿Conoce el proceso necesario para la elaboración de yogurt?
Sí, durante mi experiencia en otras empresas productoras de lácteos y yogurt

obtuve conocimientos de su proceso productivo, también trabaje con una
mexicana capacitada en Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos quien era
una máster en alimentos, ella junto con el gerente de producción y yo
desarrollamos la receta de la elaboración del yogurt liquido yes. Todo ese
conocimiento me ayudo a crear una visión de lo que podría crear más adelante
y desarrollarlo en mi propia empresa.
2, ¿Considera que al introducir la producción de yogurt tendría una oportunidad

de crecer en el mercado?
Por supuesto, en occidente e incluso en el país son pocas las empresas

dedicadas a la elaboración del yogurt, las empresas que ya lo comercializan
tienen trayectoria, es algo que me impulsa a querer lanzar este producto más
enfocado a las necesidades de mis consumidores y con el tiempo llegar a
ampliar la variedad de productos que ofrecemos.
3.¿Cuenta con proveedores que le suministren los insumos necesarios para la

producción de yogurt?
Sí, tengo los contactos directos con los proveedores de materia prima de
lactosa, yogurt yes entre otras, que me ofrecen todo lo necesario para poder
elaborarlo.
4.¿Alguna vez ha fabricado yogurt?
114
Sí, como lo mencione anteriormente he fabricado yogurt liquido en la empresa
donde trabajaba.
5. ¿La empresa cuenta con los recursos suficientes para montar una línea de
Actualmente no cuento con toda la maquinaria para su elaboración, pero estoy

dispuesto a adquirirla y tengo la capacidad para poder hacerlo.
6. ¿Conoce la maquinaria que se utiliza para la producción de yogurt?
Sí, incluso ya cuento con una analizadora de la calidad de la leche, una

homogeneizadora, pasteurizadora y un peachimetro, y posteriormente espero
terminar de adquirir la maquinaria necesaria.
7. ¿La empresa dispone de capital propio para la inversión o realizaría un

préstamo?
Sí cuento con capital propio, incluso pertenezco a un programa que desarrolla

el gobierno para las empresas que están en proceso de crecimiento donde nos
brindan apoyo para el desarrollo de nuestras empresas.
8. En caso de que el capital para la inversión inicial fuera muy alto

¿Consideraría obtener un préstamo bancario para completar la inversión?
De ser necesario sí estoy dispuesto a hacer una inversión con un préstamo

porque mi objetivo sería recuperarlo más adelante sin embargo no lo veo
necesario pues cuento con las fuentes de financiamiento necesarias.
9. ¿Contrataría personal si el existente no es suficiente para la elaboración del

yogurt?
Claro, es necesario contar con el personal adecuado y la cantidad de operarios

que se requieran para poder realizar cada proceso.
115
10. ¿Considera que es importante capacitar al personal encargado del área de
producción del yogurt acerca de la maquinaria con la que se elabora?
Sí, es fundamental que el encargado que este en cada maquinaria este

capacitado para utilizarlo, incluso es necesario que se le esté dando
mantenimiento para ello todos deben de saber qué es lo que están manejando.
11. ¿Qué considera que puede llegar a impedir tanto la producción como la
comercialización del yogurt en su empresa?
La verdad un punto crítico sería la competencia ya que es difícil lograr ponerse

a la par de las empresas grandes como lo son Yes, Lactosa, Yoplait incluso
San Julián, sin embargo, no es algo imposible y que creo que por el momento
no espero llegar a tener motivo que ponga en duda el proyecto que se podría
llegar a realizar.
12. ¿Considera que es importante evaluar las condiciones de limpieza en las

áreas de producción, y aplicaría el mismo criterio si se implementara una
planta de producción de yogurt?
Sí definitivamente, la limpieza es base fundamental para prevenir la

contaminación bacteriana, ya que si no se realiza puede llegar a afectar la
producción y peor aún a las personas que lo consumirían.
13. ¿Considera necesario realizar una evaluación constante para el manejo y

desecho de los residuos sólidos?
Primeramente, por el impacto ambiental que podría tener sí es necesario,

además esto nos ayudaría a reducir los costos de eliminación de residuos y
mejorar constantemente en la planta.
14. ¿Equiparía a su personal de trabajo con EPP para la manipulación de la

maquinaria correspondiente?
116
Sí por supuesto, de hecho, ya la mayoría de operarios de otras áreas ya
cuentan con equipos de protección, no solo por el cumplimiento normativo, si
no por la protección de mis trabajadores que son lo fundamental para que esta
empresa crezca.
4.1.3 Resultados obtenidos de la lista de chequeo
El siguiente cuadro muestra la lista de chequeo que se realizó en las instalaciones

de Pastelería, helados y lácteos Altezza ubicado en el Municipio de Sonsonate.
Tabla 34: Lista de chequeo en Pastelería, Helados y Lácteos Altezza
OBSERVACIONES Si No
Cumple cumple
El personal de la empresa posee equipo de X

protección adecuado
Existen señalizaciones y rutas de evacuación X
La bodega cuenta con espacio para materia prima X

del yogurt
Espacio disponible para una línea de producción X

de yogurt
El establecimiento está ubicado en una zona X

alejada de focos de insalubridad
La zona de elaboración de alimentos se encuentra X

separadas de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y
acopio de desechos.
La empresa posee una ventilación que X

corresponda a las actividades cotidianas que evite
117
el calor excesivo, la condensación de vapor de
agua, acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado.
La empresa cuenta con maquina pasteurizadora X
La empresa cuenta con maquina X

Homogeneizadora
Las áreas productivas se encuentran limpias, X

ordenadas y su con su fecha de vencimiento
visible.
Presenta buena capacidad de almacenamiento X

habiendo posibilidad de expansión.
Fuente: Propia
A continuación, se muestra el porcentaje de cumplimiento de los ítems evaluados

en la lista de chequeo.
Tabla 35: Porcentaje de cumplimiento de la lista de chequeo
Total, Ítems Total, ítems a Total, ítems en % de cumplimiento

evaluados favor contra
11 9 2 81%
Resultado de cumplimiento 81%
Fuente: Propia
118
4.2 Análisis general de los resultados obtenidos
4.2.1 Análisis general de la encuesta dirigida a los clientes

potenciales
La investigación fue dirigida a una muestra de personas de los municipios de

Sonsonate (122), Acajutla (85), Nahuizalco (92) y San Francisco Menéndez (82),
donde se logró obtener los aspectos a tomar en cuenta para la realización de la
investigación. A través del estudio se observa que la mayoría de personas
conocen la pastelería, helados y lácteos Altezza y que gran parte de ellos han
consumido alguno de sus productos, en especial sus productos lácteos. Por lo
tanto, tiene probabilidad de aceptación de un nuevo producto, que es el yogurt. La
mayoría de consumidores consumen con frecuencia este producto, siendo la
marca con mayor demanda “Yogurt Yes” en una presentación de 500mg,
prefiriendo que sea con textura líquida y saborizado de fresa.
Uno de los aspectos a tomar en cuenta por parte de las personas a la hora de
elegir un yogurt es el precio y su sabor, considerando que el precio justo es entre
$0.65 a $0.75, ya que es en este rango que se encuentran los precios en la
actualidad, así como su presentación en plástico. Los clientes también prefieren
adquirirlo en el supermercado ya que es el lugar que más se frecuenta al momento
de realizar las compras.
Con respecto a la idea de este nuevo producto en alteza tiene resultados

excelentes, y están dispuestos a comprar y recomendar a los demás este producto
ya que la calidad de sus productos es lo que precede a Pastelería, Helados y
Lácteos Altezza.
4.2.2 Análisis de la entrevista realizada al gerente general
A través de la entrevista se identificaron factores importantes en cuanto a

conocimiento de elaboración, espacio, precios y capital de inversión. Se estima
119
que la inmersión del producto en el país sea con éxito, ya que son pocas las
empresas que mantienen la alta calidad del producto. Además, se cuenta con los
contactos de los proveedores de materia prima y la disponibilidad de obtener la
maquinaria necesaria para producir.
Se pudo conocer que la experiencia en el proceso de elaboración del yogurt

beneficia la calidad que se puede obtener en el producto, sobre todo la disposición
de capital para invertir en lo que sea necesario para llevar a cabo el proyecto,
además se pudo puntualizar en la contratación de más personal y realizar
capacitaciones para aumentar la experiencia en el desarrollo de la producción.
Otro aspecto importante es que la empresa está dispuesta a evaluar y disciplinar
el factor higiene dentro de la planta, siendo rigurosos en el manejo de desechos
de los residuos sólidos.
4.2.3 Análisis de la lista de chequeo
Con base a los resultados obtenidos en la lista de chequeo, se observa que el

porcentaje de cumplimiento hacia las condiciones que se encuentra la planta es de
un 81%, siendo un resultado positivo para la empresa, sin embargo se tiene un
19% de incumplimiento debido a la falta de señalización y rutas de evacuación del
lugar, así como la ventilación necesaria para las actividades realizadas y evitar la
condensación de vapor de agua y acumulación de polvo que evite la
contaminación, esperando que estos inconvenientes sean resueltos a corto plazo
y no interfieran con el desarrollo del proyecto.
120
CAPÍTULO V
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT EN PASTELERÍA,
HELADOS Y LACTEOS ALTEZZA
121
INTRODUCCIÓN
En el ámbito de la industria láctea, la empresa Altezza ha sido reconocida por su
experiencia en la elaboración de sustitutos de crema, pasteles y la distribución de
productos lácteos diversos, como el queso duro y el quesillo. En búsqueda de
nuevas oportunidades de crecimiento y diversificación, Altezza ha decidido
explorar la posibilidad de incursionar en la producción de yogurt, un producto
altamente demandado y con un gran potencial en el mercado.
Con el objetivo de evaluar la viabilidad de este proyecto, se ha llevado a cabo un

completo estudio de factibilidad conformado por cuatro estudios clave: el estudio
de mercado, el estudio técnico, el estudio económico y el estudio ambiental.
El estudio de mercado tiene como función principal analizar la demanda existente

y potencial del yogurt en el mercado local y regional. Se investigarán las
preferencias de los consumidores, los hábitos de compra, la competencia, así
como los factores que podrían afectar la aceptación y posicionamiento del
producto en el mercado.
El estudio técnico se enfoca en determinar los aspectos relacionados con la

producción de yogurt, tales como la ubicación y capacidad de la planta, los
equipos necesarios, los procesos de producción, la cadena de suministro y los
requisitos de calidad. Este estudio permitirá evaluar la viabilidad técnica y
operativa del proyecto.
Por otro lado, el estudio económico analiza los aspectos financieros y económicos
del proyecto. Se evaluarán los costos de producción, los precios de venta, los
ingresos proyectados, los flujos de efectivo, los indicadores financieros y la
rentabilidad esperada. Este estudio proporcionará información crucial para evaluar
la viabilidad económica y financiera del proyecto de producción de yogurt.
Finalmente, el estudio ambiental se centra en evaluar los impactos ambientales

potenciales derivados de la producción de yogurt. Se analizarán los aspectos
relacionados con la gestión de residuos, el uso de recursos naturales, la eficiencia
122
energética y la adopción de prácticas sostenibles. Este estudio permitirá evaluar la
viabilidad del proyecto desde una perspectiva ambiental y asegurar el
cumplimiento de las regulaciones ambientales aplicables.
En conjunto, estos cuatro estudios conforman el análisis de factibilidad necesario

para determinar la viabilidad del proyecto de producción de yogurt en la empresa
Altezza. Al evaluar el mercado, la viabilidad técnica, la rentabilidad económica y el
impacto ambiental, se podrá tomar una decisión fundamentada y estratégica
respecto a la implementación de este nuevo producto.
123
OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar la factibilidad para la producción de yogurt en pastelería helado y
lácteos Altezza.
Objetivos específicos:
Analizar el mercado para determinar la demanda de yogurt, las preferencias de los
consumidores y la competencia, a fin de evaluar la aceptación y posición del
producto.
Evaluar la factibilidad técnica, considerando la ubicación de la planta, capacidad,

equipos necesarios, procesos de producción y requisitos de calidad.
Realizar un análisis económico para evaluar la viabilidad financiera del proyecto,

tomando en cuenta los costos de producción, precios de venta, ingresos
proyectados, flujos de efectivo, indicadores financieros y rentabilidad esperada.
Demostrar??? los impactos ambientales del proyecto de yogurt, identificando

medidas de mitigación y prácticas sostenibles para asegurar la sostenibilidad
ambiental del proyecto.
124
5.1 ESTUDIO DE MERCADO
El siguiente estudio tiene como finalidad determinar la factibilidad de mercado,
para la elaboración de yogurt, en pastelería, helada y láctea Altezza, cantón San
Julián municipio de Acajutla
5.1.1 Descripción del producto

La fabricación del producto tendrá lugar en las instalaciones de procesamiento de
la empresa Pastelería y lácteos Altezza. En estas instalaciones, se llevarán a cabo
los procesos requeridos para el adecuado tratamiento de la materia prima,
haciendo uso de una variedad de maquinaria. Parte de esta maquinaria ya está
presente en la planta, mientras que se incorporará otra al inventario de la empresa
para cumplir con las necesidades del proceso de elaboración.
El yogurt será producido en presentación de 500ml. Por preferencia será de

líquido y saborizado y en botella de plástico.
 Usos: El yogurt es un elemento de alto valor nutritivo en la dieta humana,

además, posee componentes que son de gran beneficio para personas con
tratamientos y dietas especiales como deportistas.
 Caducidad: El yogur no lleva fecha de caducidad, sino de consumo
preferente, según la norma de calidad para su elaboración y
comercialización
 Precio: En las industrias de consumo, los productores usan el precio para
competir y para posicionarse en el mercado, por lo que se considera un
factor determinante para la demanda de este producto, siendo esto
confirmado por los encuestados, pues manifestaron que es un factor de
gran importancia para ellos a la hora de adquirir este producto, pues de
esto dependía mucho la demanda de sus clientes.
No se presenta una imagen del prototipo y marca
125
5.1.2 Análisis de la demanda
La estimación de la demanda de yogurt se realizará considerando dos aspectos

clave: el número de personas que compran yogurt y las preferencias de estos
consumidores en relación con el tamaño del producto.
Una vez recopilada esta información, se puede realizar un análisis estadístico para
determinar la demanda potencial futura. Esto implica considerar la tasa de
crecimiento poblacional, que nos proporciona una idea de cómo podría aumentar o
disminuir el número de consumidores en el mercado.
Es importante destacar que estos cálculos son estimaciones y se basan en datos

disponibles en el momento del análisis. A medida que evolucione el mercado y
cambien las preferencias de los consumidores, será necesario actualizar y refinar
estos cálculos para obtener estimaciones más precisas de la demanda de yogurt.
Primero se calcula la muestra de la población y se tomarán en cuenta los

resultados obtenidos en el cuestionario para consumidor final (Ver tabla 22,
página, y tabla 33 página)
Para los cálculos de la demanda de yogurt, son válidos los datos de
estratificación mencionados anteriormente (ver Tabla 13 página, )
TABLA NUEVA Estratificación de los pobladores de los municipios en estudio.
Municipio Frecuencia absoluta Frecuencia relativa
Sonsonate 72,227 32%
Nahuizalco 54,256 24%
Acajutla 49,766 22%
San Francisco
Menéndez 48,602 22%
Total 224,851 100%
Fuente: Elaboración propia, a partir de Estimaciones y proyecciones municipales
de población 2005 – 2020.
126
TABLA NUEVA Proporción de la población en estudio.
Sonsonate Nahuizalc Acajutl San Total 99.8%
o a Francisco Dispuestos
Menénde a adquirir
z yogurt en
Altezza
72,227 54,256 49,766 48,602 224,85 223,952.2
1 0
Fuente: elaboración propia.
Por lo tanto, la cantidad de posibles compradores seria la siguiente = 223,953
Como segundo paso se convierte el consumo de los clientes a litros
Presentación de 200 ml 0.20* 96 = 19.20 litros

1 mililitros = 0.001 Litros
Presentación de 500 ml 0.5 * 268 = 134 litros

Presentación de 800 ml 0.8 * = 13.60 litros

Tabla 36. Estimación de la demanda en litros por cada presentación
PRESENTACIÓN % PARTICIPACIÓN FRECUENCIA DE CONSUMO

HABITANTES EN LITROS
Pequeña 200 ml 25.20 96 19.20
Mediana 500 ml 70.30 268 134
Grande 800 ml 4.50 17 13.60
127
Total 100 381 166.8
Total de consumo de clientes potenciales en el mes
166.8 L / 381 = 0.438 L = 438 ml por persona
5.1.2.1 Demanda potencial.
Analizados los resultados del estudio, luego que las personas encuestadas
expresaron la frecuencia de compras y con base a anteriores estudios de nuevos
productos en la empresa, se establece de la siguiente manera:
Se determina la demanda potencial de la presentación de yogurt en base a la

siguiente formula:
Q=n*q
En donde:
Q: demanda potencial.
n: número de compradores posibles para el mismo tipo de producto en un
determinado mercado.
q: cantidad promedio de consumo per cápita del producto en el mercado
Cálculo de unidades de yogurt a producir
Presentación de 500 ml
n= 157,439
q= 438 ml
Q= 68,958,282 ml en unidades de 500ml serian 137,916.56 unidades ≈137,917

unidades mensuales
Demanda potencial anual
128
Q*12 = 137,917*12 = 1,654,998
Tabla 37: Demanda potencial mensual y anual
Producto Demanda potencial Demanda

mensual potencial
anual
Yogurt líquido saborizado, presentación de 500ml, 137,917 1,654,998
envase plástico.
Fuente: propia
5.1.2.2 Demanda proyectada
Se prevé calcular la demanda potencial futura hasta el año 2028 utilizando los
datos obtenidos en la tabla anterior, titulada "Demanda potencial mensual y
anual". Además, se utilizará el promedio de la tasa de crecimiento poblacional
(0.0683%), que se encuentra detallado en la tabla siguiente.
Municipios Tabla 38:

San Promedio de la
Año Sonsonate Acajutla Nahuizalco Francisco Total Porcentaje tasa de
Menéndez crecimiento
2005 75,121 54,300 50,626 42,516 222,563 - poblacional
2006 74,590 54,268 50,748 42,686 222,292 -0.1218%
2007 74,096 54,229 50,834 42,884 222,043 -0.1120%
2008 73,645 54,190 50,891 43,117 221,843 -0.0901% Fuente:
2009 73,242 54,154 50,920 43,390 221,706 -0.0618% Estimaciones y
2010 72,914 54,143 50,943 43,712 221,712 0.0027% proyecciones
2011 72,598 54,109 50,916 44,085 221,708 -0.0018% municipales de
2012 72,354 54,097 50,879 44,505 221,835 0.0573% población del
2013 72,158 54,091 50,818 44,967 222,034 0.0897% 2005-2020
2014 72,015 54,092 50,734 45,467 222,308 0.1234%
2015 71,908 54,090 50,618 45,999 222,615 0.1381%
2016 71,836 54,083 50,468 46,506 222,893 0.1249%
2017 71,815 54,084 50,296 47,028 223,223 0.1481%
2018 71,871 54,112 50,120 47,556 223,659 0.1953% 129
2019 72,007 54,168 49,943 48,083 224,201 0.2423%
2020 72,227 54,256 49,766 48,602 224,851 0.2899%
Promedio tasa de crecimiento poblacional 2005-2020 0.0683%
Los datos fueron obtenidos de la siguiente manera:
Pd: proyección de la demanda
Dp: demanda potencial anual
Pc: tasa de crecimiento poblacional %
La fórmula para el cálculo de la demanda proyectada es la siguiente:
Pd = Dp + (Pc * Dp)
Tabla 39: Cálculo de la proyección de la demanda en unidades
Proyección de la
Año
demanda potencial anual
2024 1,654,998
2025 1,656,128
2026 1,657,259
2027 1,658,391
2028 1,659,523
Fuente: propia
5.1.3 Análisis de la oferta

Este análisis de la oferta se calculó con base a las preguntas realizadas a los
clientes potenciales sobre el interés de adquirir un yogurt Altezza, en qué
presentación la prefiere y cuál es el tipo (líquido o cremoso) que consumen se hizo
la multiplicación de la población de los municipios aludidos de yogurt por persona,
el resultado de esta operación se multiplicó con el porcentaje de personas
interesadas en adquirir una nueva marca; este mismo procedimiento se realiza
dos veces más pero esta vez con el porcentaje de personas que consumen yogurt
y el porcentaje de personas que adquieren la presentación de 500ml, finalmente
se multiplica por los meses del año obteniendo así la oferta. De la siguiente
manera:
130
Datos:
381 personas encuestadas (muestra).
438 ml consumo per cápita de las personas encuestadas.
224,851 población total
99.80% Porcentaje de personas interesadas en adquirir yogurt Altezza
95.70% Porcentaje de personas que consumen yogurt.
70.30% Porcentaje de personas que adquieren la presentación de 500ml.
(224,851) (0.438) = 98,484.74
(98,484.74) (99.80%) = 9,828,776.85
(9,828,776.85) (95.70%) = 9,406,139.45
(9,406,139.45) (70.30%) = 6,612,516.03
(6,612,516.03) (12) = 79,350,192.36
79,350,192.36 ml anuales lo que equivale a 158,700 unidades de 500ml
5.1.4. Análisis de precio
El análisis de los precios se llevó a cabo por medio de la recopilación de precios

que se encuentran en las plataformas virtuales de los principales supermercados
del país que denotan uniformidad en sus precios en el territorio nacional, esto
debido a que en la encuesta realizada a consumidores potenciales quedó
evidenciada una alta preferencia por la compra de yogurt en los supermercados.
Tabla 40: Promedio de precios de yogurt saborizado en presentación de 500ml
Producto Supermercados
Super selectos Despensa de don Walmart
131
Juan
Yogurt saborizado, Yes Yes Yes

500 ml
$2.05 $2.00 $2.00
Yogurt saborizado, Yogurt Yoplait Batido Yogurt Yoplait Yogurt Yoplait

500 ml Batido Batido
$2.13
$2.13 $2.13
Yogurt saborizado, Yogurt Gaymonts Yogurt Gaymonts Yogurt Gaymonts

500 ml
$1.99 $2.10 $2.10
Fuente: propia
De acuerdo al estudio realizado se observó que cada supermercado distribuye

diferentes marcas de yogurt, no necesariamente en presentación de 500ml por lo
cual se decidió sacar un promedio de precios por cada supermercado en base a
presentaciones múltiplo de 500ml y hacer la división respectiva (1000ml/2=500ml).
Quedando que el precio promedio del yogurt saborizado en presentación de 500ml
asciende a $2.04
5.1.5 Análisis de comercialización
Con base en el estudio previo, los consumidores se inclinan por comprar yogurt en
supermercados, sin embargo, según criterios del propietario, el engagement
logrado por Altezza es tal que cabe la posibilidad de comercializarlo en las
sucursales, quedando el canal de distribución del yogurt saborizado de la siguiente
manera:
Planta procesadora → Supermercados+Sucursales describan la logística y deberá

estar cuantificado en recurso y dinero
Como se va a distribuir y publicitar el nuevo producto???
132
5.1.6 Riesgos del mercado
A continuación, se establecen los factores de riesgo de mercado a los cuales se

expone el presente proyecto:
 Los supermercados poseen altos estándares de cara a aceptar distribuir

ciertos productos, Altezza debe de intentar cumplir todos y cada uno de los
requisitos imponibles de parte de estas empresas para hacer llegar el
yogurt a los clientes.
 Existen en el mercado y principalmente en los supermercados, lugar donde
se ha de distribuir el producto, un alto número de marcas muy bien
posicionadas que ofrecen yogurt saborizado, lo que obliga a diseñar
estrategias encaminadas a procurar una mayor distinción del producto y
para ello, el contenido neto del envase es el primer distintivo.
 El precio de la presentación de 500ml oscila entre los $1.90 y $2.20, en el
mercado se encuentran en su mayoría presentaciones de menor tamaño a
un precio mucho menor, por lo que la clientela potencial ha de encontrar en
el nuevo producto un precio superior debido a que no se ofrecerá una
presentación menor a 500ml.
5.2 ESTUDIO TÉCNICO
5.2.1 Localización optima del proyecto

La producción de yogurt es un proceso que requiere un espacio adecuado para
garantizar la calidad y seguridad del producto. Esto implica disponibilidad de
materias primas y acceso a los mercados donde se comercializará el producto.
Además, una infraestructura adecuada es esencial para la accesibilidad a
electricidad, agua, transporte.
En este sentido, se ha tomado la decisión de desarrollar la producción de yogurt

en las instalaciones de Altezza, debido a que cuentan con el espacio necesario y
133
la facilidad de obtener las materias primas, ya que son productores de Pasteles,
Helados y Lácteos. Esto garantiza una cadena de suministro eficiente y reducción
de costos en el proceso de producción.
Asimismo, la ubicación estratégica de las instalaciones de Altezza permite el

acceso a las principales vías de transporte, lo que facilita la distribución del
producto a los mercados objetivo. Además, la infraestructura de Altezza ofrece
todas las facilidades necesarias para la producción de yogurt, incluyendo acceso a
electricidad, agua y otros recursos esenciales.
La decisión de desarrollar la producción de yogurt en las instalaciones de Altezza

es una medida estratégica que garantiza la calidad y seguridad del producto, así
como la eficiencia y reducción de costos en el proceso de producción y
distribución.
Por lo antes expuesto se determinó que la localización de la planta será la

siguiente:
Macro localización repiten
Pastelería y lácteos Altezza está ubicado en el municipio de Sonsonate,

Departamento de Sonsonate
134
Fuente: Google maps
Micro localización repiten
La ubicación exacta de Pastelería y lácteos Altezza, es Km 77.8 carretera Acajutla,

caserío la Nueva, Sonsonate, El Salvador. La tenencia de instalaciones amplias y
con capacidad de adecuarlas para la producción de yogurt, sumado a que en la
zona occidental del país presenta una alta cantidad de proveedores de la materia
prima necesaria para la producción.
Fuente: Google maps acá no va la fuente
5.2.2 Tamaño óptimo del proyecto
Los factores determinantes del tamaño óptimo del presente proyecto son:
El tamaño del proyecto se establece en función de la capacidad física real de

producción de bienes durante un período operativo normal, lo cual se expresa
mediante la cantidad producida por unidad de tiempo. En el caso específico de
135
este proyecto, nos referimos al tamaño adecuado de la capacidad física de la
planta procesadora de la Pastelería, Helados y Lácteos Altezza para fabricar un
volumen específico de yogur durante un año de producción. La determinación del
tamaño del proyecto dependerá de la demanda potencial existente y la
disponibilidad de materia prima. En esta etapa, se calculará el porcentaje de la
demanda proyectada que se podrá satisfacer para el año 2024, cuando se estima
que iniciarán las operaciones productivas en la Pastelería, Helados y Lácteos
Altezza. A continuación, se presentan los factores que influirán en la
determinación del tamaño óptimo del proyecto.
Demanda potencial: El tamaño adecuado de un proyecto está estrechamente

relacionado con la cantidad de demanda potencial que existe en el mercado. Esto
se debe a que la demanda potencial es un factor crucial en la determinación del
nivel de producción que puede ser alcanzado en un período determinado. Para
calcular la demanda potencial, se consideran factores como el número de
posibles compradores y el consumo promedio per cápita de yogur. El estudio de
mercado es una herramienta importante para realizar este cálculo. (Ver Tabla 38
Demanda potencial mensual y anual, pág. 127)
Disponibilidad de materia prima: se ha calculado que la demanda proyectada

para el próximo año se cumplirá según las estimaciones realizadas. En la tabla 39,
se presenta en ml la proyección de la demanda para el año 2024, con el fin de
determinar la cantidad de materia prima necesaria para su producción y así
establecer qué cantidad podría ser cubierta en base a los recursos disponibles en
la planta.
La demanda anual potencial de yogurt en unidades de 500 ml para el año 2024 es

de 1,654,998 por lo tanto mensualmente es 137,916.5 unidades de 500 ml
Tabla 41: Cálculo de unidades a producir en cada mes
Mes Unidades a producir al mes Dias del año Dias en el mes Unidades totales
Enero 137,917.00 278 24 11907
136
Febrero 137,917.00 278 23 11410
Marzo 137,917.00 278 21 10418
Abril 137,917.00 278 24 11907
Mayo 137,917.00 278 23 11410
Junio 137,917.00 278 20.5 10170
Julio 137,917.00 278 25 12403
Agosto 137,917.00 278 23.5 11658
Septiembre 137,917.00 278 23 11410
Octubre 137,917.00 278 25 12403
Noviembre 137,917.00 278 23 11410
Diciembre 137,917.00 278 23 11410
Total 137917.0
Fuente: Propia
5.2.2.1 Cálculo de los días laborales
a) Días de asueto remunerados: Los días de asueto (11 días) que se establecen
en El Salvador según el Artículo 190 del Código de Trabajo son:
 Primero de enero (año nuevo).

 13 de junio (fiestas patronales del municipio de Acajutla)
 Marzo??, Jueves, viernes y sábado de semana santa.
 Primero de mayo (día del trabajo).
 Diez de Mayo (día de la madre, Decreto Legislativo 339 del 14 de abril de
2,016).
 Diecisiete de Junio (día del padre, Decreto Legislativo 208 del 20 de
diciembre de 2,012).
 Seis de agosto (fiestas agostinas).
 Quince (celebración de independencia).
 Dos de noviembre (día de los santos difuntos).
 Veinticinco de diciembre (navidad).
137
b) Días de descanso: En el año se tienen 78.5 días de descanso (52 fines de
semana) contando la mitad de día sábado y domingo completo.
c) Jornada de trabajo: El horario laboral se determina a través de un régimen que

no supere las ocho horas diarias y 44 horas semanales, según lo establecido en el
Artículo 161 del Código de Trabajo. La jornada laboral comenzará a las 8:00 am y
concluirá a las 5:00 pm, lo que equivale a un total de 9 horas. Durante este tiempo,
se deducirá una hora para que los trabajadores puedan tomar su almuerzo y
descansar.
Se determinó el Tiempo Productivo de Operación (T.P.O.),
Según la siguiente fórmula:
T.P.O. = T.N.O – T.I.O.
Dónde:
T.N.O. = Tiempo normal de operación
T.I.O. = Tiempos improductivos del operario
Se realizaron los cálculos de la siguiente manera:
 Para el año 2024, habrá 52 fines de semana, pero debido a que el sábado
se trabaja solamente medio día se cuentan con 78.5 días de descanso, más
los 12 días de asueto establecidos por la ley (que representan 8.5 días
laborales), en total suman 87 días no laborados en el año.
El año 2024 tendrá 365 días, si restamos los 87 días no laborados obtenemos 278
días productivos.
 El T.N.O. (Tiempo Normal de Operación) por día es igual a

8 hrs/día * 60 min/hr = 480 min/día.
 Se determinaron 30 minutos como Tiempo Improductivo del Operario

(T.I.O), considerados suficiente para que los trabajadores puedan satisfacer
sus necesidades fisiológicas durante la jornada de trabajo, respetando así
138
las pausas establecidas en el Artículo. 163 del Código de trabajo de El
Salvador
Cálculo del Tiempo Productivo de Operación (T.P.O.)
T.P.O. = 480 minutos/día - 30 minutos/día = 450 minutos/día
Serán 278 días laborales, 7 horas con 30 minutos diarios.
A continuación, se presentan los días laborales por mes del año 2024:
Enero:
 Días de lunes a viernes: 23 días

 Sábados trabajados por medio día: 2.0 días
 Días festivos: 1 día (Año Nuevo)
 Total de días laborables: 23 + 2.0 - 1 = 24 días laborables
Febrero:

 Días festivos: 0 días
Marzo:

 Días festivos: 2.5 días
 Total de días laborables: 21 + 2.5 – 2.5 = 21 días laborables
Abril:

139
Mayo:

 Días festivos: 2 día (Día del Trabajo y de la madre)
Junio:

 Días festivos: 2 día (Fiestas patronales del municipio de Acajutla y día del
padre)
 Total de días laborables: 20 + 2.5 - 2 = 20.5 días laborables
Julio:

Agosto:

 Días festivos: 1 día (Fiestas agostinas)
 Total de días laborables: 22 + 2.5 - 1 = 23.5 días laborables
Septiembre:

 Días festivos: 1 día (Celebración de la independencia)
140
Octubre:

Noviembre:

 Días festivos: 0.5 día (Día de los Santos Difuntos)
 Total de días laborables: 21 + 2.5 – 0.5 = 23 días laborables
Diciembre:

 Días festivos: 1 día (Navidad)
Total 278 días laborales
Tabla 42: Días laborales en los meses del año 2024
Mes Total de días laborables

Enero 24
Febrero 23
Marzo 21
Abril 24
Mayo 23
Junio 20.5
Julio 25
Agosto 23.5
Septiembre 23
141
Octubre 25
Noviembre 23
Diciembre 23
total 278
Fuente: Propia
5.2.2.2 Programación de la producción
La producción se programará acorde a lo establecido en la demanda proyectada

mensual y anual, en la mensual se hará considerando los días laborales de cada
mes del año 2024.
Tabla 43: Programación de la producción diaria, mensual y anual mensual la misma demanda?
Unidades por producción

producir al diaria en Unidades
Mes mes días del año unidades días en el mes totales
Enero 137,917.00 278 496.10 24 11907
Febrero 137,917.00 278 496.10 23 11410
Marzo 137,917.00 278 496.10 21 10418
Abril 137,917.00 278 496.10 24 11907
Mayo 137,917.00 278 496.10 23 11410
Junio 137,917.00 278 496.10 20.5 10170
Julio 137,917.00 278 496.10 25 12403
Agosto 137,917.00 278 496.10 23.5 11658
Septiembre 137,917.00 278 496.10 23 11410
Octubre 137,917.00 278 496.10 25 12403
Noviembre 137,917.00 278 496.10 23 11410
Diciembre 137,917.00 278 496.10 23 11410
Total 137917.0
Fuente: Propia
5.2.3 Ingeniería del proyecto

Esta es una de las etapas cruciales del estudio de factibilidad, la ingeniería de
proyectos es la etapa en la que se definen los recursos necesarios para la
ejecución de un proyecto, como máquinas y equipos, localización, recursos
humanos, obras complementarias, entre otros.
142
5.2.3.1 Descripción técnica del yogurt
a) Diseño de la marca
La marca que se ha elegido para el producto es “Altezza” haciendo referencia al
nombre de la empresa, ya que este nombre es reconocido en el mercado local por
sus productos como pasteles, helados y lácteos.
 Eslogan
“Hasta la cima del sabor”. Esta frase hace alusión al eslogan original de la
empresa, reflejando la calidad del sabor de sus productos y siendo una frase
propia de la empresa logrando posicionarse en el mercado.
 Logo
El logo de la marca del yogur se presenta a continuación:
Figura 36: Logo del yogurt

Fuente: Registros de pastelería, helados y lácteos Altezza
b) Descripción del envase.
Yogurt de
Fresa
143
500ml
Figura 37: Diseño de presentación de yogurt de 500ml
Fuente: Propia
Como se ha venido mencionando, el yogurt que ha de producirse será en

presentación de 500ml, en envase de plástico y saborizado (de diferentes sabores
de fresas u combinaciones de frutos).
El producto final se presentará en un envase de plástico, con una capacidad de

500ml, posteriormente a la producción se le fijará en la parte posterior una viñeta
con información nutricional del yogurt y demás requisitos que establezcan las
legislaciones vigentes salvadoreñas. La marca “Altezza” destacará en la parte alta
de la viñeta que será de color transparente. El eslogan se hará extensivo al que
presenta el logo de la marca “hasta la cima del sabor”, y se deja a discreción de la
empresa ubicarlo en la parte de la viñeta que mejor le parezca.
El envase tendrá las siguientes características:
 Envase: 500mg o 500ml
 Material: plástico
 Detalles: Tapa blanca
 Diámetro 8.3 cm
 Base 8.3 cm
 Altura 14 cm
5.2.3.2 Descripción del proceso productivo del yogurt
El proceso productivo del yogurt requiere de etapas de homogeneización y

pasteurización de la leche, que posteriormente se convierte en un ambiente
microbiano para obtener el producto final. (Escobar, 2022)
Las fases para realizar el proceso del yogurt son:
Recepción
144
La recaudación de la materia prima es fundamental para la elaboración de yogurt,
debido a que la leche debe ser de la mejor calidad posible, libre de antibióticos y
mastitis, los antibióticos pueden causar que al introducir las bacterias que
fermentan la leche para hacer el yogurt, estas mueran debido a la presencia de
antibióticos y arruinar todo el proceso desde el principio.
Estandarización
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para
obtener una distribución homogénea con un 2% grasas.
Homogeneización
Kg
A una presión de 100 2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia
cm
de la leche y evita que se separe la grasa.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas al calentar
la leche a una temperatura específica durante un período determinado.
Enfriamiento
En el enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego añadir el
cultivo al producto a una consistencia adecuada.
Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción,
aproximadamente entre 2% y 3%.
Incubación
Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que
adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el
nivel de acidez requerido.
Batido
145
Esta etapa se logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento
de la etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de
incubación y batido concluye al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar
saborizantes, colorantes, conservantes, frutas, entre otros.
Envasado y almacenamiento
Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena
a una temperatura de 5 ºC en cámaras frigoríficas para su comercialización.
5.2.3.2.1 Diagrama del proceso para la elaboración del yogurt
146
Figura 38: Diagrama de procesos y operaciones
Fuente: Propia
147
5.2.3.2.3 Cursograma Analítico
Cursograma analítico para producción de yogurt

Diagrama Num: 1 Hoja Núm 1 Resumen
Lugar: Pasteleria, helados y lacteos Altezza Actividad Actual Observaciones
Las operaciones se realizan en
Actividad:Proceso para la produccion de Yogurt de Operación
la planta de produccion
500 ml El transporte dentro de las
Transporte instalaciones es por medio de
tuberia y jabas
Espera en el analisis de leche y
Espera
Método: Propuesto del efecto de la bacteria
Elaborado por : Equipo de Fecha: Se realizan inspecciones tanto
investigación Inspección de la materia prima como del
efecto de la bacteria
Revisado por: Asesor Fecha: Almacenamient Se almacena en cuartos frios y
o tanques de refrigeración
Distancia (m)
Aprobado por: Jurado Fecha:
Tiempo (min-hombre)
Descripción Distancia Tiempo Simbolo Observaciones
Recepción de la leche y otras Descarga de la leche y

materias primas - materia prima
Movimiento de la leche y
Transporte de la leche y materias
- materias primas hacia las
primas al área de almacenamiento
áreas de almacenamiento
Almacenamiento en áreas
Almacenamiento de la leche y refrigeradas.
-
materias primas hasta que se necesite para
el proceso de producción
Preparación de la mezcla de leche Mezclado de la leche y los
y cultivos de yogur
- cultivos de yogur
- Calentamiento de la
Pasteurización de la mezcla mezcla a una temperatura
específica
La temperatura debe
Verificación de la temperatura - alcanzar desde los 80 a 85
alcanzada en la mezcla
grados centigrados
Enfriamiento de la mezcla
Enfriamiento de la mezcla a la temperatura adecuada
pasteurizada - para agregar los cultivos de
yogurt
Transporte de la mezcla enfriada
-
al tanque de inoculación
Agregado de los cultivos
Inoculación de los cultivos de de yogur a la mezcla
yogurt - enfriada
Dejar que la mezcla
Fermentación de la mezcla fermente a una
-
temperatura específica
Enfriamiento del yogur y
Enfriamiento y reposo del yogur
- reposo para mejorar la
fermentado
consistencia
Mezclado y
Mezclado y homogeneización del homogeneización para
yogur - obtener una consistencia
uniforme
Traslado del yogur desde
Transporte del yogur desde el área
- el área de mezclado al
de mezclado al área de envasado
área de envasado
Envasado del yogur Llenado del yogur en

-
recipientes adecuados
Aplicación de etiquetas y
Etiquetado y codificación del
envase - códigos de identificación
en los envases
Transporte del yogur a las áreas
de almacenamiento -
Almacenamiento en áreas
Almacenamiento del yogur en
condiciones adecuadas - refrigeradas hasta su
distribución
Figura 39:
Cursograma analítico
148
Fuente: Propia
5.2.4 Factores de producción
5.2.4.1. Requerimientos de maquinaria, equipo y herramientas
Para la producción del yogurt, se necesita mucho más que materia prima y el
diseño de la presentación del producto. Se ha de presentar la maquinaria, equipo
y herramientas necesario para el funcionamiento de la línea de producción del
yogurt, así como sus respectivas características y especificaciones.
Maquinaria
Pasteurizador
 Capacidad de procesamiento 3000L / H

 Temperatura de entrada del producto 4~25℃
 Temperatura de salida de producto > 45 ℃
Temperatura de esterilización 138 ℃
 Tiempo de esterilización 4S
 Presión de vapor 0.5 ~ 0.6 MPa
 Consumo de vapor: 390KG/H
 Dimensión del equipo (Largo x ancho x alto)
2.8M x1.8M x 2.0M
 Certificado ISO9001, certificado ISO14000, China
 Licencia de fabricación de recipientes a
presión.
 Producto bomba 10T / 50M
 Tamaño de tubería Φ50.8
 Consumo: 10 kwh
Homogenizador
149
 Flujo clasificado: L./H 3000
 Presión máxima: 25 Mpa
 Presión de funcionamiento o trabajo continuo 0-20MPa
 Presión de entrada: Mpa 0.2-0.3 Mpa(2-3bar)
 Temperatura/viscosidad de alimentación materiales adaptables
 CIP 100¢J/.3000CP
 Poder del motor: 37KW
 Poder clasificado del motor: Kilovatio 110
 Peso: 1500 Kilogramo
 Aceite lubricante L-HM150 OR Mobil SHC629¡]ISOVG150)
 Material de la carcasa y material de sellado: embalaje de acero inoxidable
 Manómetro: diafragma
 Peso: 1500Kg
 Material de soporte: acero formado „h Medidas 1.76*1.28*1.40 cm
Envasadora
 Capacidad de producción: 3000 C/H.

Volumen de llenado: 1000 ml.
 Cabezales de llenado: 1 cabezal.
 Forma de envasado: Papel, laminado de
aluminio con forma de ladrillo.
 Periodo de garantía 1 año temperatura
normal de llenado 5 grados centígrados – 25
grados Centígrados, adoptando el papel y
laminados de aluminio,
 Control: PLC interfaz hombre-maquina.
 Trabajo de aire presurizado: 0.6 Mpa
 Potencia total: 42 Kw.
150
 Peso total: 10000 kg
 Medidas: 6.150x3.768x5.50m
Fermentador
 Unidad cerrada vertical en acero inoxidable AISI 316L
o AISI 304.
 Cámara para calentamiento con agua o vapor.
 Enfriamiento con agua glicolada.
 Agitador con velocidad variable para la mezcla
homogénea.
 Sonda control temperatura.
 Regulador de temperatura.
 Sensores de nivel.
 Filtro entrada aire.
 Bolas difusores para la limpieza CIP.
 Mirilla con luz para inspección.
 Boca de hombre para inspección y mantenimiento.
 Potencia: 20 kwh
Tanque de almacenamiento de leche

 Depósitos de alta tecnología.
 Proyecto llave en mano a medida en el sector lácteo.
 Profesionalidad y experiencia.
 Tanques 100% reciclable.
 Acero inoxidable de grado alimentario AISI 304 o 316
 Capacidades desde 1000 litros a 100.000 litros
 Grosor de pared: 4 mm, 6 mm, 7,5 mm, 8 mm, 10 mm y
etc.
 Doble camisa para enfriamiento de la leche a
temperatura adecuada.
151
 Accesorios bajo demanda: escotilla de acceso, escaleras de acero
inoxidable, motor agitador, relleno inferior, termómetros, válvula de
retención etc…
 Diseños específicos para aumentar la estabilidad y la rigidez.
 Sistema de limpieza automático optativo
Enfriador de leche
 Enfriador de leche cerrado móvil
 Capacidades de 1100 a 2500 litros
 Funcionamiento con 2 y 4 ordeños
 Fabricado en acero inoxidable.
 Aislamiento de alto rendimiento
con espuma de poliuretano que
garantiza una capacidad
isotérmica excepcional.
 Cumple con la norma ISO 5708 y las directivas europeas CE.
Equipo para planta
El presente estudio sostiene que el equipo necesario para desarrollar las

actividades productivas en torno al yogurt es el mismo que la empresa Altezza ya
posee en su inventario de activos fijos. Estando este conformado por:
 Cisterna
 Camión refrigerado
 Aire acondicionado
 Tanques de enfriamiento
 Caudalimetro desaireador para conexión en cisterna
152
 Bomba
 Tuberia
 Tarimas
 Cuarto frío
Herramientas
Las herramientas necesarias son también existentes en la empresa Altezza, estas

deben estar acorde a las directrices de la legislación sanitaria vigente en el país.
Deben ser de grado alimenticio y están conformadas por:
 Jabas
 Engrapadora de golpe
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Peachímetro
 Contador de células somáticas
 Equipo de laboratorio
 Mobiliario y equipo de oficina.
5.2.4.2. Requerimiento de mano de obra
Los puestos y número de personas a contratar a raíz del proyecto de inversión

para producir yogurt se detallan a continuación:
Tabla 44: Puestos y número de personas a contratar para producir yogurt en Altezza.
Nombre del puesto Número de personas
Gerente general 1
Gerente administrativo 1
Secretaria 1
Jefe de producción 1
Jefe de Ventas 1
153
Supervisor de producción 1
Supervisor de calidad 1
Analista químico 1
Operario de recibo y descargue 1

Operario de procesamiento 1
Operario de envasado 1
Operario de almacenamiento 1
Conductor 1
Repartidor 1
Ordenanza 1
Total 15
Los cargos administrativos como gerente administrativo, secretaria, jefe de

producción y jefe de ventas, no representan contrataciones requeridas debido a
que ya son ocupados en la planta y se considerará únicamente en aspectos
económicos un reconocimiento a la ampliación de sus actividades.
5.2.5 Organización de respaldo y cultura organizacional

5.2.5.1 Organigrama
En la estructura organizacional deben considerarse los puestos administrativos,

así como los de línea de producción, quedando de la siguiente manera: cual es
su aporte
154
Operador de recibo y
descargue
Operario de
procesamiento
Supervisor de
producción
Operario de
envasado
Operario de
Jefe de producción almacenamiento
Supervisor de
Operario de Limpieza
Gerente Calidad
Secretaria
administrativo
Gerente General Analista fisico
quimico
Conductor
Jefe de Ventas y
publicidad
Repartidor
Figura 40: Estructura organizacional de la línea de producción de yogurt

Fuente: propia
5.2.5.2 Descripción de puestos

A continuación, se describen los puestos que han de ser sometidos a
concurso para contratación como personal requerido para iniciar la producción de
yogurt en Altezza.
Tabla 45: Descripción de puestos
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
Nombre del cargo Funciones principales Requisitos mínimos para

contratación
Gerente General Planificar las metas y objetivos a Grado académico:
cumplir dentro de la empresa en Graduado en administración de
el plazo de tiempo conveniente. empresas, ingeniería industrial o
Organizar y supervisar las carreras a fines
funciones y cargos de los demás Conocimientos adicionales:
empleados, así como tomar las Experiencia como gerente
decisiones y supervisar dentro de general
155
la empresa. Habilidades
Ordenar y administrar la Analizar y actuar ante situaciones
información financiera de la complejas.
empresa. Liderazgo y dirección de equipos
Realizar evaluaciones periódicas de trabajo
del cumplimiento de las funciones Aprendizaje rápido.
de todas las áreas Orden y organización en el
Desarrollar las metas a cumplir a puesto de trabajo.
corto y largo plazo. Capacidad de análisis y síntesis.
Realizar gestión del recurso Actitudes
humano de la empresa Honrado.
Liderar de la mejor manera a sus Responsable.
operarios
Gerente administrativo Supervisar el funcionamiento de Grado académico:
las actividades de producción, Graduado en administración de
venta, contabilidad, pastelería, empresas, ingeniería industrial o
ventas, bodega, distribución de la carreras a fines
planta y la vigilancia. Conocimientos adicionales:
Tener liderazgo en la toma de Experiencia comprobable
decisiones en caso de no Actitudes
encontrarse el gerente general Honrado.
Apoyar al área de publicidad y Proactividad.
manejo de la página Orden y organización en el
Brindar apoyo logístico al gerente puesto de trabajo.
general en las diversas
actividades, facilitando el acceso
a los materiales, personas e
instancias que permitan la
obtención de resultados ágiles y
óptimos para la toma de
decisiones.
Llevar controles internos de la
planta tales como: control de
correspondencia, control de
archivos, control de permisos y
licencias del personal del área.
Aprobar o denegar el desembolso
al jefe de compras para la compra
de materia prima y/o materiales
Secretaria Gestión de la documentación Grado académico:
Bachiller en Comercio y
156
Coordinación de reuniones Administración o carreras afines
Comunicación interna y externa al cargo
Apoyo en la logística al gerente Conocimientos adicionales:
Gestión de agendas Dominio completo de paquetes
Control de costos computacionales, en
Soporte administrativo procesadores de texto, hoja de
cálculo, como paquetes para
presentación.
Habilidades
Trabajo en equipo
Relaciones interpersonales
Capacidad de organización
Capacidad de laborar con metas
de trabajo.
Actitudes
Honrado.
Proactividad.
Orden y organización en el
puesto de trabajo.
Jefe de producción Planificar y coordinar el Grado académico:
proceso de producción de Graduado en Ingeniería

Industrial, ingeniería en alimentos
yogurt.
o carreras afines
Supervisar el trabajo del
personal de producción y
Experiencia comprobable en
supervisores, asignando las
puestos similares
responsabilidades según el Actitudes
puesto de cada uno. Honrado.
Asegurar que se cuente con Proactividad.
los recursos necesarios para Orden y organización en el
el proceso de producción puesto de trabajo.
Identificar y solucionar
problemas en el proceso de
producción, utilizando técnicas
de mejora continua para la
optimización de los procesos.
Proporcionar informes sobre
los datos de producción
Jefe de Ventas y publicidad Planificar actividades diarias Grado académico:
157
de venta
Brindar las ordenes de venta Egresado universitario en
administración de empresas,
al motorista
contabilidad, mercadeo o
Dar seguimiento a clientes y
carreras a fines
futuros clientes
Realizar reporte de ventas
Experiencia comprobable en
diarias ventas y manejo de personal.
Recibir las ordenes de venta
de los motoristas
Estructurar campañas de
promoción y ventas
Planificar ideas de publicidad.
Brindar reportes a la gerencia
administrativa de las ventas
realizadas
Supervisor de producción Vigilar el cumplimiento de las Grado académico:
funciones del personal a cargo. Egresado de ingeniería en
Controlar y verificar limpieza y alimentos, ingeniería industrial o
desinfección de maquinaria, carreras afines.
equipos y planta en general. Conocimientos adicionales:
Supervisar el proceso de Conocimientos en Buenas
producción, verificando Prácticas de Manufactura.
funcionamiento de equipos, Conocimiento en manipulación y
maquinaría, disponibilidad de almacenamiento de producto
materias primas e insumos. Manejo de Excel y Word.
Vigilar y verificar el cumplimiento Habilidades
de estándares de calidad Analizar y actuar ante situaciones
establecidos para la fabricación complejas.
del yogurt Liderazgo y dirección de equipos
Revisar y verificar resultados de de trabajo
análisis de laboratorio de Aprendizaje rápido.
materias primas, productos en Orden y organización en el
proceso, productos terminados, puesto de trabajo.
ambientes y manipuladores para Capacidad de análisis y síntesis.
garantizar el cumplimiento de los Actitudes
parámetros de calidad. Honrado.
Realizar inventario y entrega de Responsable.
los productos terminados.
Presentar resúmenes diarios al
158
jefe de producción.
Supervisor de calidad Supervisar a los operarios. Grado académico:
Controlar y verificar la calidad en Egresado de ingeniería en
la ejecución de los procesos alimentos, ingeniería química,
productivos industrial o carreras afines.
Verificar que el operario trabaje Conocimientos adicionales:
de manera ordenada y limpia. Conocimientos en Buenas
Garantizar el cumplimiento de las Prácticas de Manufactura.
normas de higiene y calidad Conocimiento en manipulación y
establecidas. almacenamiento de producto
Asegurar que el producto cumpla Manejo de Excel y Word.
con los estándares de calidad Habilidades
propuesto. Analizar y actuar ante situaciones
Verificar que la calidad de los complejas.
ingredientes sea la adecuada. Liderazgo y dirección de equipos
Realizar informes diarios al jefe de trabajo
de producción Aprendizaje rápido.
Verificar las conformidades y no Orden y organización en el
conformidades en los productos. puesto de trabajo.
Revisar que los utensilios de la Capacidad de análisis y síntesis.
producción se encuentren en Actitudes
condiciones óptimas. Honrado.
Responsable.
Analista físico-químico Análisis de muestras utilizando Grado académico:

técnicas y equipo adecuado Ingeniero químico, alimentos o
calibración y mantenimiento de carreras afines
equipos de laboratorio Conocimientos adicionales:
Registro y documentación de Conocimientos en Buenas
resultados de análisis Prácticas de Manufactura.
Interpretación de resultados de Conocimiento en manipulación y
las pruebas almacenamiento de producto
Buscar métodos de análisis para Manejo de Excel y Word.
mejorar los productos Habilidades
Control de calidad Analizar y actuar ante situaciones
Seguir las normas de seguridad y complejas.
protocolos establecidos en el Liderazgo y dirección de equipos
laboratorio para garantizar un de trabajo
entorno de trabajo seguro
159
Almacenar y eliminar Aprendizaje rápido.
adecuadamente las sustancias Orden y organización en el
químicas y residuos. puesto de trabajo.
Capacidad de análisis y síntesis.
Actitudes
Honrado.
Responsable.
Operario de recibo y descargue Recibir la leche que es Grado académico:

de materia prima. transportada en la pipa. Bachillerato general o técnico
Revisar la cantidad de leche Conocimientos adicionales:
transportada. Experiencia en producción de
Realizar la toma de muestras yogurt.
para análisis en laboratorio con el Habilidades
fin de verificar el cumplimiento de Aprendizaje rápido.
calidad de la materia prima antes Relaciones interpersonales.
de dar inicio a la producción. Orden y organización en el
Revisar y verificar temperatura puesto de trabajo.
para su almacenamiento. Actitudes
Realizar el lavado e higienización Honrado.
de equipos una vez realizado el Proactividad.
descargue. Iniciativa.
Organización y limpieza del área
de trabajo.
Operario de procesamiento Verificar el correcto Grado académico:
funcionamiento de los suministros Técnico Industrial, técnico
necesarios para el proceso de electromecánico o carreras
pasteurizado (Agua, vapor, luz, afines.
entre otros). Conocimientos adicionales:
Revisar y verificar funcionamiento Manejo de equipos para el
y estado de los equipos, procesamiento de leche.
realizando un correcto encendido, Conocimientos en Buenas
uso y apagado de estos en la Prácticas de Manufactura.
realización del proceso de Conocimiento en manipulación y
pasteurizado. almacenamiento de producto.
Realizar limpieza y esterilización
de equipos para el proceso de Habilidades
pasteurizado (Pasteurizador, Destreza manual y coordinación
clarificadora, homogeneizador y viso-manual.
tubería de transporte del Agilidad en el manejo de
producto).
160
Realizar toma de muestras en los maquinaría.
diferentes equipos utilizados en el Aprendizaje rápido.
proceso de pasteurizado y del Relaciones interpersonales.
tanque de almacenamiento. Orden y organización en el
Realizar las actividades sugeridas puesto de trabajo.
por control de calidad para Actitudes
cumplir con los parámetros de Honrado.
producción.. Proactividad.
Realizar el lavado de las tuberías Iniciativa.
siguiendo los procedimientos de
limpieza establecidos por la
empresa (Iniciando y finalizando
el proceso de envasado).
Realizar la limpieza del área de
trabajo.
Operario de envasado Realizar el alistamiento y Grado académico:
encendido de los equipos de Técnico Industrial, técnico
envasado. electromecánico o carreras
Realizar el control de peso y afines.
sellado de empaques verificando Conocimientos adicionales:
fecha y lote de producción. Manejo de equipos para el
Verificar existencia de los procesamiento de leche.
elementos necesarios para Conocimientos en Buenas
realizar el envasado del producto. Prácticas de Manufactura.
Revisar y verificar funcionamiento Conocimiento en manipulación y
y estado de los equipos, almacenamiento de producto.
realizando un correcto encendido, Habilidades
uso y apagado de estos en la Destreza manual y coordinación
realización del proceso de viso-manual.
envasado. Agilidad en el manejo de
Realizar el diligenciamiento de maquinaría.
formatos requeridos durante el Aprendizaje rápido.
proceso de envasado. Relaciones interpersonales.
Realizar el lavado e higienización Orden y organización en el
de equipos y área de trabajo puesto de trabajo.
siguiendo los procedimientos de Actitudes
limpieza establecidos por la Honrado.
empresa. Proactividad.
Realizar las actividades sugeridas Iniciativa.
por control de calidad para
cumplir con los parámetros de
161
producción.
Operario de almacenamiento Revisar y seleccionar las jabas Grado académico:
para limpieza y lavado. Bachillerato general o técnico
Clasificar y estibar jabas Conocimientos adicionales:
organizando lotes por referencia. Experiencia en producción de
Realizar el almacenado del lácteos o yogurt.
producto en el Cuarto Frio. Habilidades
Seleccionar y separar productos Aprendizaje rápido.
que presenten filtración. Calidad de las tareas realizadas.
Proporcionar las muestras de Orden y organización en el
yogurt para ejecutar el análisis en puesto de trabajo.
el laboratorio. Actitudes
Realizar conteo de producto e Honrado.
informar a su superior. Proactividad.
Realizar la limpieza,
mantenimiento e higienización del
cuarto frio.
Conductor/a Recibir las órdenes de venta Grado académico:
extendidas por el jefe de ventas y Educación básica o bachillerato
publicidad Conocimientos adicionales:
Trasladar la materia prima hacia Experiencia en transporte
la planta. semipesado (hasta cinco
Trasladar el producto terminado toneladas).
en sus diferentes presentaciones Conocimiento de nomenclatura
desde la planta hacia las tiendas. de Sonsonate
Revisar las condiciones del Habilidades
vehículo y existencia de Trabajo en equipo.
herramientas, reportando Versatilidad.
cualquier anormalidad y Actitudes
necesidad de éstas. Honrado
Realizar semanalmente la Responsable.
limpieza en el interior y exterior
del vehículo.
Conducir el vehículo con la
debida diligencia, respetando las
señales viales y cumpliendo con
las disposiciones del Reglamento
General de Tránsito
Realizar el servicio a domicilio.
Repartidor Recibir las órdenes de venta Grado académico:
extendidas por el jefe de ventas y
162
publicidad. Educación básica o bachillerato.
Realizar las tareas de carga y Conocimientos adicionales
acomodo en el vehículo. N/A
Solicitar la cantidad de materia Habilidades
prima y producto terminado Habilidad para conducir.
especificaciones de la orden de Trabajo en equipo.
venta. Versatilidad.
Realizar las tareas de reparto, Actitudes
descarga, traslado y ubicación del Honrado
producto solicitado en los Responsable.
supermercados.
Cuidar el balance del vehículo
colocando de manera adecuada
la carga, para no sobrecargar un
lado del camión evitando riesgos
de accidentes.
Ordenanza Realizar diariamente la limpieza Grado académico:
de las áreas Educación básica o bachillerato.
Realizar diligencias que sean Conocimientos adicionales
solicitadas por los jefes y N/A
supervisores de área Habilidades
Asegurar que no se acumule Trabajo en equipo.
basura en el área de producción Versatilidad.
Verificar que los utensilios de Actitudes
limpieza se mantengan en Honrado
condiciones óptimas de utilización Responsable.
Colaborar con otras actividades
de ser necesario
5.2.6 Control de calidad

El control de calidad es fundamental en la producción de yogurt por varias
razones:
Garantizar la seguridad alimentaria: El yogurt es un producto alimenticio que

puede ser susceptible a la contaminación microbiológica y física. El control de
calidad permite identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos y
163
otros contaminantes que podrían afectar la salud de los consumidores. Esto se
logra mediante pruebas y análisis microbiológicos regulares en diferentes etapas
de la producción.
Mantener la consistencia y calidad del producto: El control de calidad asegura que

el yogurt se fabrique de acuerdo con los estándares establecidos por la empresa.
Esto implica controlar factores como el contenido de grasa, azúcar y otros
ingredientes, así como la textura, el sabor y el aroma del yogurt. Mediante pruebas
y análisis, se verifica que el producto cumpla con las especificaciones deseadas y
se mantenga consistente en cada lote producido.
Cumplir con las regulaciones y normativas: La industria alimentaria está sujeta a

regulaciones estrictas en cuanto a seguridad y calidad. El control de calidad ayuda
a asegurar que la producción de yogurt cumpla con los requisitos legales y
normativos establecidos por las autoridades sanitarias. Esto incluye aspectos
como el etiquetado correcto, la trazabilidad del producto y el cumplimiento de los
límites establecidos para aditivos y contaminantes.
Satisfacer las expectativas de los consumidores: Los consumidores cada vez son
más exigentes en cuanto a la calidad de los productos alimentarios que adquieren.
Un control de calidad riguroso en la producción de yogurt ayuda a asegurar que el
producto final cumpla con los estándares de calidad esperados por los
consumidores. Esto es importante para mantener su satisfacción, fidelidad y
confianza en la marca.
5.2.6.1 Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de procedimientos y
lineamientos establecidos para garantizar la calidad y seguridad de los productos
alimentarios durante su proceso de fabricación. En la industria de producción de
yogurt, las BPM son de vital importancia para mantener altos estándares de
higiene y evitar la contaminación microbiológica y física. A continuación, se
mencionan algunas de las buenas prácticas a aplicar:
164
 Control de salud personal
 Control de limpieza y normas de higiene
 Control de Plagas
 Control de infraestructura
 Control de temperaturas
165
 Control de salud personal, limpieza y normas de higiene
CHEQUEO DE SALUD PERSONAL, HIGIENE, CONDUCTA Y SEGURIDAD
MES: ____________ AÑO: ________ INSPECCIONADO POR: _________________________________________
FRECUENCIA: Diaria
√ Aceptado (AZUL) X No Aceptado
CATEGORIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 #NC
Puntualidad en hora de
entrada.
Vestimenta y accesorios
adecuada de ingreso planta.
No ingreso de objetos ni
artículos sin relación laboral.
No comer y escupir en planta.
Joyería y objetos personales
(Reloj, llaveros, cadenas)
No maquillaje, Uñas
recortadas sin esmalte
Redecilla, mascarilla y gorro.
Uso de botas blancas en
planta
No enfermedades infecciosas
y cortaduras o llagas.
Baño diario.
Técnica de Lavado de manos
No fumar en área de proceso
No personal bajo influencia de
drogas y alcohol.
No portar armas de fuego y
blancas en planta.
Seguimiento normas de
SEGURIDAD
No portación de celular en
planta (Solo radio autorizado)
Infecciosas: se deberá de reportar y acomodar la actividad a una que no comprometa al producto o alimento. TOTAL NC ______
OBSERVACION ACCION CORRECTORA FIRMA
Figura 41: Control de salud personal, limpieza, conducta y seguridad

Fuente: Propia
 Control de plagas
166
INSPECCIÓN DE PLAGAS E INFRAESTRUCTURA
FRECUENCIA: DIARIA.
MES: ____________ AÑO: _____________ EJECUTADO POR: ____________________________________
EVIDENCIAS DIRIGIDO A FECHA DIA DE

FECHA TIPO DE PLAGA INFRAESTRUCTUR DESCRIPCIÓN DEL
# (Testigos y (Solventar COMPROMISO CIERRE
INSPECCIÓN ENCONTRADA A PROBLEMA (Teórico)
Evidencia #) problema) (Real)
1
Figura 42: Control de plagas

Fuente: propia
 Control de temperaturas
167
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE CUARTO FRÍO
MES: __________________________ AÑO: __________ HORARIO: ________________
Límites tolerables
Temperatura Cuarto Frío: 1°C – 4 °C
Firma
Día Hora Temperatura cuarto frío Registrado por Observaciones
Validación
Figura 43: Control de temperaturas de cuarto frío

168
5.2.7 Distribución en planta
La distribución en planta es el proceso de organizar de manera eficiente y efectiva

los elementos de una instalación industrial, como maquinaria, equipos y flujos de
trabajo. Su objetivo es optimizar el uso del espacio, mejorar la productividad,
reducir costos y promover la seguridad y la colaboración. Al diseñar una
distribución en planta adecuada, se pueden lograr beneficios como un flujo de
trabajo mejorado, reducción de costos, seguridad y ergonomía mejoradas,
flexibilidad y adaptabilidad, y una comunicación y colaboración más efectivas. Se
deben considerar factores como el flujo de materiales, la secuencia de
operaciones y los requisitos de espacio al diseñar una distribución en planta.
5.2.7.1 Carta de actividades relacionadas
La carta de actividades relacionadas es un diagrama que muestra la secuencia de

actividades o procesos relacionados dentro de una instalación o área de trabajo. Este tipo
de diagrama es utilizado para visualizar y analizar la forma en que las diferentes
actividades o procesos se interrelacionan y afectan entre sí en términos de flujo de
materiales, movimientos de personal y utilización del espacio.
Las actividades relacionadas en la distribución de planta ayuda a identificar la secuencia
lógica de las actividades y permite analizar la eficiencia del flujo de trabajo. También
proporciona información valiosa para la optimización de la distribución física de los
elementos dentro de una planta o área de trabajo, con el objetivo de mejorar la eficiencia,
reducir los tiempos de producción y minimizar los movimientos innecesarios.
Tabla 46:Grados de proximidad

Grado Proximidad
A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinario y/o normal
U Sin importancia
X No deseable
169
Figura 44: Carta de actividades relacionadas en la producción de yogurt
Fuente: Propia
Tabla 47: Grado de proximidad de las áreas

Fuente: propia
170
5.2.7.2 Diagrama de bloques
DIAGRAMA DE BLOQUES NIVEL 0
A E A E A E
2,6 1,3 2,4 6
U 1. Recepcion de la leche X U 2. Bodega 4 (bacteria, X U 3. Procesamiento del X

4,5,7 y demas insumos 4,7 envases y sabor) 5 7 yogurt
I O I O I O
3 6 1,5
A E A E A E
3,5,6 4,7 6 1,4,7 3,5
U 4. Tanque de X U X U X
5. Envasado 6. Laboratorio de calidad
1,2 refrigeracion 1 2
I O I O I O
7 3 2
A E
5,6
U 7. Cuarto frio/producto X
1,2,3 terminado
I O
4
171
PRIMERA APROXIMACION
A E A E A E
2,6 1,4,7 3,5 5,6
U 1. Recepcion de la leche X U X U 7. Cuarto frio/producto X

6. Laboratorio de calidad
4,5,7 y demas insumos 1,2,3 terminado
I O I O I O
3 2 4
A E A E A E
1,3 3,5,6 4,7 6
U 2. Bodega 4 (bacteria, X U 4. Tanque de X U X

envases y sabor) refrigeracion 5. Envasado
4,7 5 1,2 1 2
I O I O I O
6 7 3
A E
2,4 6
U 3. Procesamiento del X
7 yogurt
I O
1,5
172
SEGUNDA APROXIMACIÓN
A E A E
1,3 2,4 6
U 2. Bodega 4 (bacteria, X U 3. Procesamiento del X

4,7 envases y sabor) 5 7 yogurt
I O I O
6 1,5
A E A E
2,6 3,5,6
U 1. Recepcion de la leche X U 4. Tanque de X

4,5,7 y demas insumos 1,2 refrigeracion
I O I O
3 7
A E A E A E
1,4,7 3,5 5,6 4,7 6
U X U 7. Cuarto frio/producto X U X
6. Laboratorio de calidad 5. Envasado
1,2,3 terminado 1 2
I O I O I O
2 4 3
Después de analizar las diferentes aproximaciones, se llegó a la conclusión de que la primera opción es la más adecuada
para la distribución de las áreas en la planta de Pastelería, Helados y lácteos Altezza. Esta elección se basa en su mejor
adaptación a todos los procesos llevados a cabo.
173
5.2.7.3 Distribución en planta de pastelería, helados y lácteos
Altezza
Tabla 48: Distribución en planta de pastelería, helados y lácteos altezza
Distribución de áreas de la empresa propuesta
1. Baño 11. Área de pastelería
2. Área de venta 12. Área de pesado y empacado de queso
3. Área de horneado 13. Segunda bodega (pasteles)
4. Estacionamiento para clientes 14. Área de limpieza
5. Parqueo de carga y descarga 15. Tercer bodega (Insumos para crema)
6. Producción de yogurt 16. Área de administrativa
7. Cuarto frio para pastelería 17. Vestidores
8. Cuarto frio para derivados lácteos 18. área de descanso
9. Área de producción de crema 19. Oficina gerencial
10. Primera bodega (materia prima) 20. Baños para personal de planta
Fuente: propia
1
2 3
5 TÍTULO: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE PASTELERÍA HELADOS Y

PLANO
LÁCTEOS ALTEZZA
N.º 01
6 PROPIETARIO: LEONEL ELEAZAR ESCOBAR

ELABORADO POR: INVESTIGADORES
ESCALA: 1:100 FIRMA
PLANO: DISTRIBUCIÓN PROPUESTA DE PRIMER NIVEL
FECHA: ENERO 2023
7 12 14
9 11
8 10 13 15
174
Figura 45: Distribución propuesta
Fuente: propia
TÍTULO: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE PASTELERÍA HELADOS Y

LÁCTEOS ALTEZZA PLANO
N.º 02
PROPIETARIO: LEONEL ELEAZAR ESCOBAR
ESCALA: 1:100 FIRMA
PLANO: DISTRIBUCIÓN PROPUESTA DE PRIMER NIVEL
FECHA: ENERO 2023
16
18 19 20
17
Figura 46: Continuación

Fuente: propia
Planos muy pequeños
Nota: El área sombreada en celeste en el gráfico corresponde a la nueva área de

producción de yogurt. Dicha área fue adquirida recientemente y adaptada para
cumplir con las necesidades específicas de producción de yogurt de la empresa.
La utilización de este espacio permitirá optimizar recursos existentes y minimizar

los costos de inversión. Además, se ha llevado a cabo una planificación
meticulosa para garantizar una distribución en planta eficiente y cumplir con los
estándares de calidad requeridos.
175
5.2.7.4 Distribución en planta de línea de producción de yogurt
Recepción de leche Laboratorio Cuarto frio (almacén

producto terminado)
Area de
Bodega refrigeración
Envasadora
Procesamiento del yogurt
TÍTULO: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE PROCESADORA DE
YOGURT DE PASTELERÍA HELADOS Y LÁCTEOS ALTEZZA PLANO
N.º 03
PROPIETARIO: LEONEL ELEAZAR ESCOBAR
ESCALA: 1:100 PLANO: DISTRIBUCIÓN PROPUESTA FIRMA

FECHA: ENERO 2023 DE PRIMER NIVEL
Figura 47: Distribución en planta de línea de producción de yogurt

Fuente: propia
5.2.7.5. Diagrama de recorrido
176
Figura 48: Diagrama de recorrido
Fuente: propia
5.2.8 Seguridad y salud ocupacional
Proteger la integridad física de los trabajadores es una responsabilidad de toda

empresa en cualquier actividad productiva y la elaboración de yogurt. A
continuación, se presenta una serie de riesgos que se han previsto para la
elaboración de yogurt en la planta de altezza.
177
Tabla 49: Riesgos y equipo de protección por seguridad
Riesgos y Equipo de protección por seguridad con cantidades requeridas

Riesgo Equipo de protección personal (EPP) Cantidad requerida
Ruido Tapones auditivos 10 unidades (5 pares)
Exposición al frío Chaqueta térmica para cuarto frío 2 unidades
Quemaduras Guantes de nitrilo 4 unidades
Contacto con Guantes resistentes a líquidos y
2 unidades
químicos temperatura
Riesgo biológico Botas de hule, Mascarillas, Delantal 16 unidades (8 pares)
Caídas al mismo nivel Gafas 4 unidades
Esfuerzo físico Cinturón de protección lumbar 4 unidades (2 pares)
5.2.9 Riesgos técnicos
Algunos de los riesgos técnicos a los que se puede enfrentar este proyecto son los
siguientes:
 Que no exista el excedente de leche necesaria para cubrir la demanda

mensual y anual de yogurt.
 Que se cree una contaminación microbiológica debido a la presencia de
microorganismos patógenos que deterioraren la materia prima.
 Temperaturas inadecuadas que afecten la calidad del producto.
 Que la programación de producción no sea la más adecuada, en el caso de
tener variaciones en la demanda por temporadas, lo que tendría como
consecuencia no suplir a los supermercados para que distribuyan el yogurt.
 Los escases de proveedores dentro del país, tanto de maquinaria como
material de empaque e incluso de las bacterias necesarias para la
preparación del yogurt.
 Que la maquinaria solicitada no cumpla con las especificaciones solicitadas
al proveedor.
 La existencia de demoras a la hora de entregar el material de empaque y
maquinaria solicitada.
178
5.3 ESTUDIO ECONÓMICO
5.3.1 Inversión inicial total
Previo a la puesta en marcha del proyecto de producción del yogurt, Altezza

necesita disponer de capital inicial.
5.3.1.1 Inversión fija
Estas inversiones están relacionadas con el activo fijo requerido por el proyecto,
llámese maquinaria, herramientas, etc.
Tabla 50: Maquinaria para el proyecto
Maquinaria Cantidad Precio unitario Total
Pasteurizador 1 $ 18,000.00 $ 18,000.00
Envasadora y taponera 1 $ 15,000.00 $ 15,000.00
Homogeneizadora 1 $ 2,891.00 $ 2,891.00
Incubadora de bacterias 2 $ 4,235.00 $ 8,470.00
Tanque de almacenamiento 1 $ 5,000.00 $ 5,000.00
Fermentador 1 $ 3,500.00 $ 3,500.00
Enfriador 1 $ 2,000.00 $ 2,000.00
Cuarto frío 1 $ 6,750.00 $ 6,750.00
Bomba 1 $ 790.00 $ 790.00
Total $ 62,401.00
La cotización de maquinaria se realizó en sitios de venta online como Alibaba,

Amazon, Mercado Libre, etc. Y representan una referencia al costo de compra
más costos por envía a El Salvador, además algunas cotizaciones se realizaron a
través de llamadas telefónicas.
179
Tabla 51: Herramientas para el proyecto
Herramienta Cantidad Precio unitario Total
Báscula de precisión
1 $77.95 $77.95
PH-metro 2 $ 100.00 $200.00

Recipientes diversos 30 $2.00 $60.00
Centrífuga 1 $45.39 $45.39
Jabas 100 $7.58 $758.0
Agitador magnético 1 $244.43 $244.43
Microscopio 1 $31.49 $31.49
Pallets 50 $6.00 $300.00
Total $1,717.26
La cotización de herramientas se realizó en sitios de venta online como Alibaba,

Amazon, Mercado Libre, etc. Y en sitios web de ferreterías salvadoreñas y
representan una referencia al costo de compra más costos por envío a El
Salvador.
Tabla 52: Equipo para planta procesadora
Tanque de refrigeración 1 $ 5,000.00 $ 5,000.00

Camión cisterna con manguera 1 $ 24,330.00 $ 24,330.00
Tarima 5 $ 190.00 $ 950.00
Camión refrigerante para transporte de 1 $ 20,500.00 $ 20,500.00
producto terminado
Basurero plástico 3 $ 29.95 $ 89.85
Total $ 50,869.85
Tabla 53: Equipo de laboratorio requerido por el proyecto
180
Computadora de 1 $ 449.00 $ 449.00
escritorio
Escritorio 1 $ 149.56 $ 149.56

Tubos de ensayo 12 $ 1.00 $ 12.00
Mesa de acero 1 $ 2,000.00 $ 2,000.00

inoxidable
Gradillas para tubos 1 $ 15.00 $ 15.00

de ensayo
Silla ejecutiva 2 $ 176.82 $ 353.64

Archivero 1 $ 140.71 $ 140.71
Lavamanos 1 $ 130.00 $ 130.00
Termómetro 2 $ 8.00 $ 16.00
Pipeta Volumétrica 2 $ 7.50 $ 15.00
Lactodensímetro 2 $ 66.48 $ 132.96
Probeta 2 $ 10.00 $ 20.00

Toma de muestras 2 $ 6.20 $ 12.40
Dispensador de agua 1 $ 175.00 $ 175.00

Basurero 1 $ 5.30 $ 5.30
Aire acondicionado 1 $ 395.00 $ 395.00
Total $ 4,021.57
Tabla 54: Inversiones en infraestructura requerida
Instalación eléctrica 1 $ 1,250.00 $ 1,250.00

Instalación de tuberías, válvulas, 1 $ 2,200.00 $ 2,200.00
filtros y accesorios.
Instalación de cuarto frío 1 $ 1,000.00 $ 1,000.00

Instalación de aire 1 $ 150.00 $ 150.00
acondicionado
Armado de máquinas 5 $ 720.00 $ 3,600.00

Construcción y pintado de 1 $ 350.00 $ 350.00
laboratorio con tabla yeso
Trampa de grasa industrial 1 $ 732.69 $ 732.69
Total $ 8,382.69
181
 Total de activos fijos
Tabla 55: Resumen de activos fijos
Concepto Total
Maquinaria $ 62,401.00
Herramientas $ 1,717.26
Equipo de planta $ 50,869.85
Equipo de laboratorio $ 4,021.57
Infraestructura $ 8,382.69
Total $ 127,392.37
5.3.1.2 Inversión diferida
Estas inversiones se realizan en bienes y servicios intangibles que son

indispensables para el proyecto.
Tabla 56: Inversión diferida
Concepto Total
Registros de ley $ 305.00
 Total de inversión inicial
Tabla 57: Inversión inicial
Concepto Total
Inversión fija $127,392.37
Inversión diferida $ 305.00
Total $127,697.37
Fuente: propia
182
5.3.1.3 Capital de trabajo
Debe estimarse también los salarios del personal exclusivo del proyecto, esto
debido a que la contratación de este personal es un paso importante para iniciar la
producción de yogurt en el año 2024. Los salarios pasan a ser presupuestados de
la siguiente manera.
Cálculos: $ 812.00+ $ 423.40= $ 1,235.4 / 4 producciones = $ 308.85
La producción de yogurt contribuirá con los gastos administrativos en un 25% lo que

da un total de $ 308.85
Se calcula el salario de los trabajadores del área administrativa aplicando un

porcentaje de 25% debido a que se reparten los gastos entre las 4 producciones
(Pastelería, helados, lácteos, yogurt).
 Salarios mensuales de área administrativa
Tabla 58: Salario personal de administración
APORTE APORTE
SALARIO TOTAL
PUESTO # PATRONAL PATRONAL SALARIO
BASE MENSUAL
ISSS AFP
Gerente Administrativo 1 $ 700.00 $ 52.50 $ 59.50 $ 812.00 $ 812.00
Secretaria 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.40 $ 423.40
Total $ 1,235.40
Total de contribución $ 308.85
Fuente: propia
 Salarios mensuales del personal de producción
Tabla 59: Salarios de personal de producción
PUESTO
NÚMERO SALARIO APORTE APORTE SALARIO TOTAL
BASE PATRONAL PATRONAL MENSUAL
ISSS AFP
183
Supervisor de 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
producción
Jefe de 1 $ 175.00 $ 13.13 $ 15.31 $ 203.44 $ 203.44
producción
Supervisor de 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
calidad
Analista físico 1 $ 400.00 $ 30.00 $ 34.00 $ 464.00 $ 464.00
químico
Operario de 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
recibo y
descargue
Operario de 2 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
procesamiento
Operario de 2 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
envasado
Operario de 2 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
almacenamiento
Conductor 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
Repartidor 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.41 $ 423.41
Ordenanza 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.40 $ 423.41
TOTAL $ 4,478.13
Fuente: Elaboración propia.
Nota: El salario del jefe de producción es de $700.00 dólares, pero debido a que el
puesto ya existe solo se le agregarán más responsabilidades se multiplico por el
25% que es el porcentaje de contribución de cada una de las 34 producciones.
 Total de salarios mensuales asciende a: $4,478.13
Materia prima mensual e insumos
 Saborizante
184
Primero, se determina cuántos gramos de saborizante se necesitan por unidad de
yogurt de 500 ml:
26 gramos por cada 500 ml = 0.052 gramos por ml de yogurt
Luego, se multiplica esta cantidad por el volumen total de yogurt que se va a

saborizar:
0.052 gramos/ml * 137,917 unidades * 500 ml/unidad = 3,587,441 gramos
Por lo tanto, se necesitan 3,587,441 gramos de saborizante para saborizar

137,917 unidades de yogurt de 500 ml.
 Preservante
La cantidad de natamicina necesaria para 500 ml de yogurt puede variar según las
regulaciones y los requisitos específicos del fabricante. Sin embargo,
generalmente se recomienda una concentración de natamicina de 25 a 50 mg/litro
para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras en productos lácteos como el
yogurt.
Para calcular la cantidad de natamicina necesaria para 500 ml de yogurt, se utiliza

la concentración recomendada de 25 a 50 mg/litro.
Si se toma el valor de 25 mg/litro, se calcula la cantidad de natamicina necesaria

de la siguiente manera:
25 mg/litro * 0.5 litros = 12.5 mg
Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 12,5 mg de natamicina para saborizar

500 ml de yogurt, utilizando una concentración de 25 mg/litro.
 Bacterias:
185
Si un sobre de bacteria de yogurt alcanza para fermentar 60 litros de leche, se
calcula cuántos sobres se necesitan para fermentar la cantidad de leche necesaria
para producir las 137,917 unidades de 500 ml en el primer mes. Para producir
137,917 unidades de 500 ml se necesita un total de 137,917 x 500 ml =
68,958,500 ml de leche en el primer mes.
Si cada sobre de bacteria de yogurt fermenta 60 litros (60,000 ml) de leche, se

divide la cantidad total de leche necesaria por la cantidad de leche fermentada por
cada sobre:
Cantidad de sobres = (68,958,500 ml) / (60,000 ml) = 1,149.31 ml/sobre) ≈ 1,150
Lo que significa que se necesita al menos 4,597 sobres de bacteria de yogurt para
abastecer la demanda del primer mes y producir las 137,917 unidades de 500 ml.
Tabla 60: Materia prima mensual para presentación de 500ml
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CONCEPTO UNIDAD DE CANTIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL
MEDIDA PARA REQUERIDA UNITARIO
PRODUCIR
LECHE ENTERA BOTELLA 137,917 91,944.67 $0.50 $ 45,972.33
SABORIZANTE JALEA LIBRAS 137,917 7,909 $14.90 $ 11,784.41
PRESERVANTE GRAMOS 137,917 345 $0.25 $ 86.25
BACTERIAS SOBRES 137,917 4,597 $1.00 $ 4,597.00
ENVASES UNIDADES 137,917 137,917 $0.33 $ 45,512.61
ETIQUETAS UNIDADES 137,917 137,917 $0.08 $ 11,033.36
TOTAL $ 118,985.96
El total del costo de la materia prima e insumos mensuales asciende a

$118,985.96
 Otros gastos
186
a) Energía eléctrica
Tabla 61: Costo de energía eléctrica
Potenci Tiempo Tiempo

Precio Total de kw Total $
Máquina Cantidad a de de uso de uso
del kwh mensual mensual
kwh diario mensual
Pasteurizador 1 10 2 60 $ 0.14 600 $ 84.00
Homogenizador 1 37 2 60 $ 0.14 2220 $ 310.80
Envasadora 1 42 2 60 $ 0.14 2520 $ 352.80
Enfriador 1 10 2 60 $ 0.14 600 $ 84.00
Tanque de almacenamiento 1 10 2 60 $ 0.14 600 $ 84.00
Fermentador 1 20 2 60 $ 0.14 1200 $ 168.00
Cuarto frío 1 2.3 24 720 $ 0.14 1656 $ 231.84
Bomba 1 0.75 2 60 $ 0.14 45 $ 6.30
Dispensador de agua 1 0.08 8 240 $ 0.14 19.2 $ 2.69
Aire acondicionado 1 2 8 240 $ 0.14 480 $ 67.20
Total 9940.2 $ 1,391.63
De acuerdo con la página web de AES CLESA y compañía, el costo del cargo de
energía eléctrica es de 0.14 $/kWh
b) Consumo de agua
Para calcular la cantidad de agua a utilizar en la planta de producción, se
considera lo siguiente:
- Cantidad de agua que se utiliza para consumo personal: según la OMS

(Organización Mundial de la Salud) cada persona consume
aproximadamente 2 litros de agua diario y con un total de 11 trabajadores,
la cantidad de agua necesaria será: Cantidad de trabajadores x cantidad de
litros de consumo 11 x 2 = 22 litros diarios, el consumo de litros al mes es la
multiplicación de litros diarios por los días del mes 22 x 30 = 660 litros al
mes.
660 litros 1 garrafón = 33 garrafones al mes y para limpieza y
lavado?
20 litros
187
c) Combustible
Para el cálculo del combustible se tomó la distancia de la ruta más larga que es de
Sonsonate hacia San Miguel y de San Miguel a Usulutan.
Cantidad de kilómetros de Sonsonate a San Miguel: 198 x 2 = 395
Cantidad de kilómetros de San Miguel a Usulutan: 53.6 x 2 = 107.20
(107.20+ 395)
Combustible= =18 galones
30
Tabla 62:Costos de otros gastos
OTROS GASTOS
CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL
REQUERIDA UNITARIO
ENERGÍA ELÉCTRICA KWH 9,940.2 $ 0.14 $ 1,391.63
AGUA GARRAFÓN 33 $ 2.75 $ 90.75
INTERNET Y TELEFONÍA MENSUALIDAD 1 $ 30.00 $ 30.00
PUBLICIDAD DIGITAL PAGO 1 $ 500.00 $ 500.00
COMBUSTIBLE MENSUAL GALONES 18 por mes? $ 3.59 $ 64.62
TOTAL $ 2,077.00
Las cifras de los gastos e insumos mencionados anteriormente fueron calculadas

con base a investigaciones realizadas internamente en Altezza.
 Resumen del capital de trabajo
Tabla 63: Resumen del capital de trabajo mensual
COSTO
CONCEPTO COSTO ANUAL
MENSUAL
Salarios $4,478.13 $53,737.56
Materia prima e insumos $118,985.96 $1,427,831.52
Otros gastos $2,077 $24,924.00
Total $125,541.09 $1,506,493.08
188
5.3.2. Financiamiento de la Inversión
La inversión requerida para la puesta en marcha de la nueva línea de producción y
el inicio de sus operaciones será financiada con fondos propios de la empresa, por
lo cual no se recurrirá a fuentes de financiamiento externas
5.3.3 Cálculos para determinar el costo unitario

Cálculos de salarios anuales
 Cálculo de ISSS patronal

$365.00 (7.5%) = $27.38
 Cálculo AFP patronal

365.00 (8.75%) = $31.94
 Salario neto
$424.32
 Total, mensual
$424.32 x 1 operario = $424.32
 Aguinaldo
Para el trabajador que tuviere un año o más y menos de 3 años de servicio se le
aplicará la prestación equivalente al salario de 10 días. (art.198 de código de
trabajo)
$365.00 salario base / 30 días del mes = $12.17 (10 días) = $121.67
 Vacación
Después de un año de trabajo continuo en la misma empresa o establecimiento o
bajo dependencia de un mismo patrono, los trabajadores tendrán derecho a un
periodo de vacaciones cuya duración será de 15 días los cuales serán
remunerados con una prestación equivalente al salario ordinario correspondiente a
dicho lapso más un 30 % del mismo. (art.177 del código de trabajo)
$365.00 salario base / 30 días del mes = $ 12.17 (15 días) (0.3) = $54.75
189
 Total, anual
$ 424.32 (12 meses) + ($ 121.67+ $54.75) (1 operarios)
$ 5,091.84 + $ 176.42
$ 5,268.26
190
Tabla 64: Salario anual administrativo
APORTE APORTE
SALARIO TOTAL
PUESTO # PATRONAL PATRONAL AFP SALARIO AGUINALDO VACACION TOTAL ANUAL
BASE MENSUAL
ISSS 7.5% 8.75%
Gerente Administrativo 1 $ 700.00 $ 52.50 $ 59.50 $ 812.00 $ 812.00 $ 270.67 $ 105.00 $ 10,119.67
Secretaria 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.03 $ 423.40 $ 423.40 $ 141.13 $ 54.75 $ 5,276.68
Total $ 1,235.40 $ 411.80 $ 159.75 $ 15,396.35
Total de contribución $ 308.85 $ 3,849.09
Fuente: propia
Tabla 65: Salario anual de personal de producción y reparto
APORTE APORTE
SALARIO TOTAL TOTAL
PUESTO # PATRONAL PATRONAL SALARIO AGUINALDO VACACION
BASE MENSUAL ANUAL
ISSS 7.5% AFP 8.75%
Supervisor de produccion 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Jefe de producción 1 $ 175.00 $ 13.13 $ 15.31 $ 203.44 $ 203.44 $ 58.33 $ 26.25 $ 2,525.83
Supervisor de calidad 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Analista fisico-quimico 1 $ 400.00 $ 30.00 $ 35.00 $ 465.00 $ 465.00 $ 133.33 $ 60.00 $ 5,773.33
Operario de recibo y
1 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31
descargue $ 365.00 $ 27.38 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Operario de procesamiento 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Operario de envasado 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Operario de
1 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31
almacenamiento $ 365.00 $ 27.38 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Conductor 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Repartidor 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
Ordenanza 1 $ 365.00 $ 27.38 $ 31.94 $ 424.31 $ 424.31 $ 121.67 $ 54.75 $ 5,268.17
TOTAL $ 4,274.60 $ 1,228.33 $ 552.75 $ 53,076.28

Fuente: Propia
191
Total salarios
Concepto Salario
Personal administrativo $3,849.09
Personal de producción $53,076.28
Total $56,925.37
Fuente: propia
Cálculos de depreciación
 Depreciación de activos de producción

En esta sección se proporciona información detallada sobre las depreciaciones Estas se han categorizado en tablas
distintas, y la duración estimada se ha calculado de acuerdo con las disposiciones establecidas en la ley del
impuesto sobre la renta (artículo 30, numeral 3). A continuación, se presentan los detalles de las depreciaciones
correspondientes.
Cantidad de máquinas = 1 Pasteurizador
Costos de máquina= $18,000.00
Vida útil= 5 años
Costo total de adquisición = Cantidad x costo unitario
1 x $ 18,000=$ 18,000
Tasa anual = 1/ vida útil de la máquina
192
1
=0.2 x 100 %=20 %
5
Depreciación de año = Sujeto a depreciar x tasa anual:
Año 2023 = ($18,000) (20%) = $3,600.00

Año 2024= ($18,000) (20%) = $3,600.00
Año 2025= ($18,000) (20%) = $3,600.00
Año 2026= ($18,000) (20%) = $3,600.00
Año 2027= ($18,000) (20%) = $3,600.00
Total de años depreciados = $18,000.00
193
a) Máquina
Tabla 66: Depreciación de la maquinaria
Costo Años a depreciar

Costo total de Sujeto a Tasa anual
Activos Cantidad unitario Vida útil Total
adquisición depreciar (%)
adquisición 2023 2024 2025 2026 2027 depreciado
Pasteurizador 1 $ 18,000.00 $ 18,000.00 $ 18,000.00 5 20% $3,600.00 $3,600.00 $3,600.00 $3,600.00 $3,600.00 $ 18,000.00
Envasadora 1 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 10 10% $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $ 7,500.00
Homogeneizadora 1 $ 2,891.00 $ 2,891.00 $ 2,891.00 10 10% $ 289.10 $ 289.10 $ 289.10 $ 289.10 $ 289.10 $ 1,445.50
Incubadora de bacterias 1 $ 4,235.00 $ 4,235.00 $ 4,235.00 5 20% $ 847.00 $ 847.00 $ 847.00 $ 847.00 $ 847.00 $ 4,235.00
Tanque de almacenamiento 1 $ 5,000.00 $ 5,000.00 $ 5,000.00 10 10% $ 500.00 $ 500.00 $ 500.00 $ 500.00 $ 500.00 $ 2,500.00
Fermentador 1 $ 3,500.00 $ 3,500.00 $ 3,500.00 5 20% $ 700.00 $ 700.00 $ 700.00 $ 700.00 $ 700.00 $ 3,500.00
Enfriador 1 $ 2,000.00 $ 2,000.00 $ 2,000.00 5 20% $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 2,000.00
Cuarto frío 1 $ 6,750.00 $ 6,750.00 $ 6,750.00 10 10% $ 675.00 $ 675.00 $ 675.00 $ 675.00 $ 675.00 $ 3,375.00
Bomba 1 $ 790.00 $ 790.00 $ 790.00 5 20% $ 158.00 $ 158.00 $ 158.00 $ 158.00 $ 158.00 $ 790.00
TOTAL $8,669.10 $8,669.10 $8,669.10 $8,669.10 $8,669.10 $ 43,345.50
Fuente: propia
b) Herramientas
Tabla 67: Depreciación de herramientas

Báscula de precisión 1 $ 77.95 $ 77.95 $ 77.95 5 20% $ 15.59 $ 15.59 $ 15.59 $ 15.59 $ 15.59 $ 77.95
PH-metro 2 $ 100.00 $ 200.00 $ 200.00 2 50% $ 100.00 $ 100.00 $ 200.00
Recipientes 30 $ 2.00 $ 60.00 $ 60.00 5 20% $ 12.00 $ 12.00 $ 12.00 $ 12.00 $ 12.00 $ 60.00
Centrifuga 1 $ 45.39 $ 45.39 $ 45.39 5 20% $ 9.08 $ 9.08 $ 9.08 $ 9.08 $ 9.08 $ 45.39
Jabas 100 $ 7.58 $ 758.00 $ 758.00 5 20% $ 151.60 $ 151.60 $ 151.60 $ 151.60 $ 151.60 $ 758.00
Agitador magnético 1 $ 244.43 $ 244.43 $ 244.43 5 20% $ 48.89 $ 48.89 $ 48.89 $ 48.89 $ 48.89 $ 244.43
Microscopio 1 $ 31.49 $ 31.49 $ 31.49 5 20% $ 6.30 $ 6.30 $ 6.30 $ 6.30 $ 6.30 $ 31.49
Pallets 50 $ 6.00 $ 300.00 $ 300.00 5 20% $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 300.00
Total $ 403.45 $ 403.45 $ 303.45 $ 303.45 $ 303.45 $ 1,717.26
194
Fuente: propia
c) Equipo para planta
Tabla 68: Depreciación de equipo para planta

Tanque de refrigeración 1 $ 5,000.00 $ 5,000.00 $ 5,000.00 5 20% $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $ 5,000.00
Camión cisterna con manguera 1 $ 24,330.00 $ 24,330.00 $ 24,330.00 10 10% $2,433.00 $2,433.00 $2,433.00 $2,433.00 $2,433.00 $ 12,165.00
Tarima 5 $ 190.00 $ 950.00 $ 950.00 4 25% $ 237.50 $ 237.50 $ 237.50 $ 237.50 $ 950.00
Camión refrigerante 1 $ 20,500.00 $ 20,500.00 $ 20,500.00 10 10% $2,050.00 $2,050.00 $2,050.00 $2,050.00 $2,050.00 $ 10,250.00
Basurero plástico 3 $ 29.95 $ 89.85 $ 89.85 2 50% $ 44.93 $ 44.93 $ 89.85
Total $5,765.43 $5,765.43 $5,720.50 $5,720.50 $5,483.00 $ 28,454.85
Fuente: propia
d) Equipo para laboratorio
Tabla 69: Depreciación del equipo de laboratorio

Computadora 1 $ 449.00 $ 449.00 $ 449.00 5 20% $ 89.80 $ 89.80 $ 89.80 $ 89.80 $ 89.80 $ 449.00
Escritorio 1 $ 149.56 $ 149.56 $ 149.56 5 20% $ 29.91 $ 29.91 $ 29.91 $ 29.91 $ 29.91 $ 149.56
Tubos de ensayo 12 $ 1.00 $ 12.00 $ 12.00 2 50% $ 6.00 $ 6.00 $ 12.00
Mesa de acero inoxidable 1 $ 2,000.00 $ 2,000.00 $ 2,000.00 5 20% $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 2,000.00
Gradillas para tubos de ensayo 1 $ 15.00 $ 15.00 $ 15.00 4 25% $ 3.75 $ 3.75 $ 3.75 $ 3.75 $ 15.00
Silla ejecutiva 2 $ 176.82 $ 353.64 $ 353.64 2 50% $ 176.82 $ 176.82 $ 353.64
Archivero 1 $ 140.71 $ 140.71 $ 140.71 5 20% $ 28.14 $ 28.14 $ 28.14 $ 28.14 $ 28.14 $ 140.71
Lavamanos 1 $ 130.00 $ 130.00 $ 130.00 2 50% $ 65.00 $ 65.00 $ 130.00
Termometro 2 $ 8.00 $ 16.00 $ 16.00 2 50% $ 8.00 $ 8.00 $ 16.00
Pipeta volumetrica 2 $ 7.50 $ 15.00 $ 15.00 2 50% $ 7.50 $ 7.50
$ 15.00
195
Lactodensimetro 2 $ 66.48 $ 132.96 $ 132.96 4 25% $ 33.24 $ 33.24 $ 33.24 $ 33.24 $ 132.96
Probeta 2 $ 10.00 $ 20.00 $ 20.00 2 50% $ 10.00 $ 10.00 $ 20.00
Toma de muestras 2 $ 6.20 $ 12.40 $ 12.40 2 50% $ 6.20 $ 6.20 $ 12.40
Dispensador de agua 1 $ 175.00 $ 175.00 $ 175.00 2 50% $ 87.50 $ 87.50 $ 175.00
Basurero pequeño 1 $ 5.30 $ 5.30 $ 5.30 1 100% $ 5.30 $ 5.30
Aire acondicionado 1 $ 395.00 $ 395.00 $ 395.00 5 20% $ 79.00 $ 79.00 $ 79.00 $ 79.00 $ 79.00 $ 395.00
Total $1,036.16 $1,030.86 $ 663.84 $ 663.84 $ 626.85 $ 4,021.57
Fuente: propia
e) Infraestructura
Tabla 70: Depreciación de la infraestructura
Costo Costo total Años a depreciar

Sujeto a Vida Tasa
Activos Cantidad unitario de Total
depreciar útil anual (%)
adquisición adquisición 2023 2024 2025 2026 2027 depreciado
$ $ $ $ $ $ $
Trampa de grasa industrial 1 739.69 $ 739.69 $ 739.69 5 20% 147.94 147.94 147.94 147.94 147.94 739.69
$ $ $ $ $ $
Total 147.94 147.94 147.94 147.94 147.94 739.69
Fuente: propia
196
5.3.3.1 Costos de producción
Materia prima e insumos
Tabla 71: Costos de materia prima e insumos mensual para la presentación de 500 ml

UNIDAD DE CANTIDAD PARA CANTIDAD PRECIO
CONCEPTO TOTAL
MEDIDA PRODUCIR REQUERIDA UNITARIO
LECHE ENTERA BOTELLA 137,917 91,944.67 $0.50 $45,972.33
SABORIZANTE JALEA LIBRAS 137,917 7,909 $14.90 $11,784.41
PRESERVANTE GRAMOS 137,917 345 $0.25 $86.25
BACTERIAS SOBRES 137,917 4,597 $1.00 $4,597.00
ENVASES UNIDADES 137,917 137,917 $0.33 $45,512.61
ETIQUETAS UNIDADES 137,917 137,917 $0.08 $11,033.36
TOTAL $118,985.96
Tabla 72: Costos de materia prima e insumos anual para la presentación de 500 ml

UNIDAD DE CANTIDAD PARA CANTIDAD PRECIO
CONCEPTO TOTAL
MEDIDA PRODUCIR REQUERIDA UNITARIO
LECHE ENTERA BOTELLA 1,654,998 1,103,332.00 $0.50 $551,666.00
$1,414,129.2
SABORIZANTE JALEA LIBRAS 1,654,998 94,908 $14.90
0
PRESERVANTE GRAMOS 1,654,998 4140 $0.25 $1,035.00
BACTERIAS SOBRES 1,654,998 55,164 $0.85 $46,889.40
ENVASES UNIDADES 1,654,998 1,655,004 $0.33 $546,151.32
ETIQUETAS UNIDADES 1,654,998 1,655,004 $0.08 $132,400.32
$2,692,271.2
TOTAL
4
197
Mano de obra directa
Tabla 73: Costo de mano de obra directa
Salario
Puesto # Salario Anual
Mensual
Operario de recibo y descargue 1 $ 423.40 $ 5,257.22
Analista físico-químico 1 $ 465.00 $ 5,773.33
Operario de procesamiento 1 $ 423.40 $ 5,257.22
Operario de envasado 1 $ 423.40 $ 5,257.22
Operario de almacenamiento 1 $ 423.40 $ 5,257.22
TOTAL $2,158.60 $ 26,802.21
Mano de obra indirecta
Tabla 74: Mano de obra indirecta
Salario
Puesto # Salario Anual
Mensual
Supervisor de producción 1 $ 365.00 $ 5,257.22
Supervisor de calidad 1 $ 365.00 $ 5,257.22
Jefe de producción 1 $ 203.44 $ 2,525.83
Ordenanza 1 $ 365.00 $ 5,257.22
$1,298.44 $ 18,297.49
Equipo para inocuidad, EPP y extintores
Tabla 75: Costo de equipo para inocuidad, EPP y extintores
# por Precio por Cantidad Precio por

Equipo Precio Cantidad Total
mes mes por año año
Chaqueta térmica $ 125.00 2 $ 250.00 2 $ 250.00 4 $ 1,000.00
Delantal $ 7.50 4 $ 30.00 4 $ 30.00 8 $ 240.00
Botas de hule $ 8.95 4 $ 35.80 4 $ 35.80 10 $ 358.00
198
Guantes de Nitrilo $ 11.95 1 $ 11.95 2 $ 23.90 20 $ 239.00
Gafas $ 3.36 4 $ 13.44 4 $ 13.44 8 $ 107.52
Mascarilla $ 0.05 11 $ 0.55 100 $ 5.00 1,000 $ 550.00
cinturón de fuerza $ 11.95 2 $ 23.90 2 $ 23.90 4 $ 95.60
Tapones auditivos $ 0.30 4 $ 1.20 4 $ 1.20 48 $ 57.60
Guantes resistentes a químicos $ 2.25 3 $ 6.75 3 $ 6.75 2 $ 13.50
Redecilla para cabello $ 0.09 11 $ 0.99 44 $ 3.96 100 $ 99.00
Extintor de ¿??? $ 37.95 1 $ 37.95 1 $ 37.95 2 $ 75.90
TOTAL $ 412.53 $ 431.90 $ 2,836.12
Fuente: Elaboración propia faltan especificaciones generales
Las cantidades fueron determinadas en base a la cantidad de personal que algún

momento se encuentra dentro de Pastelería y lácteos Altezza, el puesto que desempeña y
la vida útil de cada equipo.
Mantenimiento
Tabla 76: Costo de mantenimiento
Concepto Total
Mantenimiento preventivo $ 1,500.00
La cantidad fue obtenida en base a una cotización realizada a una empresa encargada de
mantenimiento de máquinas industriales (PROEMI), el cual nos dio un estimado de mantenimiento
preventivo de $1,500. Dicha cotización fue realizada vía telefónica. Que incluye???
Servicios adicionales
Tabla 77: Costos de otros gastos
OTROS GASTOS
CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL
REQUERIDA UNITARIO
ENERGÍA ELÉCTRICA KWH 9,940.2 $ 0.14 $ 1,391.63
AGUA GARRAFÓN 33 $ 2.75 $ 90.75
INTERNET Y TELEFONÍA MENSUALIDAD 1 $ 30.00 $ 30.00
PUBLICIDAD DIGITAL PAGO 1 $ 500.00 $ 500.00
COMBUSTIBLE MENSUAL GALONES de? 18 $ 3.59 $ 64.62
TOTAL $ 2,077.00
199
5.3.3.2 Costos administrativos

Tabla 78: Costos de administración
Concepto Costo
Salarios del personal administrativo $ 3,849.09
Papelería $ 50.00
Total $ 3,899.09
5.3.3.4 Costos de distribución

Tabla 79: Costos de distribución
Concepto Costo
Salarios del personal de reparto $ 10,536.34
Combustible $ 775.44
Viáticos $ 30.00
Total $ 11,341.78
5.3.3.5 Costos totales de operación

Tabla 80: Costos de operación
Total de costos
Total de
Concepto Costo fijo Costo variable Total
costo
Materia prima e insumos $ 2,692,271.24 $ 2,692,271.24
Mano de obra directa $26,802.21 $26,802.21
Mano de obra indirecta $18,297.49 $18,297.49
Costo de
Servicios adicionales $2,077.00 $2,077.00
producción
Depreciación $78,278.87 $78,278.87
Costo de EPP $2,836.12 $2,836.12
Costos de mantenimiento $1,500.00 $1,500.00
200
Costos de Salario del personal administrativo $3,849.09 $3,849.09
administració
Papelería $50.00 $50.00
n
Salario del personal de reparto $11,341.78 $11,341.78
Costos de Combustible $775.44 $775.44
distribución viáticos $30.00 $30.00

Total $144,982.56 $ 2,693,126.68 $2,838,109.24
Cálculo del costo unitario
Costo de producción+ costo de administración+costo de distribución

Costo unitario=
Producción anual
$ 2,838,109.24
Costo unitario=
1,654,998
Costo unitario=$ 1.71 centavos
Tabla 81: Costo unitario para la presentación de 500ml
Total de costos
Costo de
Total de costo Concepto
operación
Materia prima e insumos $ 2,692,271.24
Mano de obra directa $ 26,802.21
Mano de obra indirecta $ 18,297.49
Costo de
Servicios adicionales $ 2,077.00
producción
Depreciación $ 78,278.87
Costo de EPP $ 2,836.12
Costos de mantenimiento $ 1,500.00
Costos de Salario del personal administrativo $ 3,849.09
administración
Papelería $ 50.00
201
Salario del personal de reparto $ 11,341.78
Costos de Combustible $ 775.44
distribución Viáticos $ 30.00

Total $ 2,838,109.24
Producción anual 1,654,998.00
Costo unitario $ 1.71
Porcentaje de utilidad 25.00%
Precio de venta $ 2.14
Total de ventas anuales $ 3,547,636.55
Utilidad total $ 709,527.31
5.3.6 Costo unitario variable

Tabla 82: Costo unitario variable
Costo de
Concepto
operación
Materia prima e
insumos $ 2,692,271.24
Papelería $ 50.00
Costo de gasolina $ 775.44
Viáticos $ 30.00
Total $ 2,693,126.68
Producción anual 1,654,998
Costo unitario variable $ 1.63
5.3.7 Precio de venta

Datos:
U= utilidad
Cu= costo unitario
Pu= porcentaje de utilidad
202
Pv= precio de venta 267 ¿??
Utilidad=Cu ( Pu )
Utilidad=$ 1.70 ( 0.25 )
Utilidad=$ 0.43
Pv=Cu+Utilidad
Pv=$ 1.71+ $ 0.43
Pv=$ 2.14
Tabla 83: Precio de venta
Presentación Precio de venta

500 ml $2.14
5.3.8 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio se refiere al nivel de ventas en el cual una empresa no genera

ganancias ni pérdidas, es decir, cuando los ingresos totales son iguales a los costos
totales de la empresa.
CF
PE (unidades )=
( PV −CVU )
Donde:
CF: Costo fijo
PV: Precio de venta
203
CVU = Costo variable unitario
Tabla 84: Cálculo del punto de equilibrio
Costo fijo $ 144,982.56

Costo variable unitario $ 1.63
Precio de venta $ 2.14
Unidades vendidas por año 1,654,998
Unidades mínimas que vender
(PE) 282,765
En la tabla anterior se puede observar el número de ventas que se necesitan vender para
alcanzar el punto de equilibrio. Para comprobarlo se calcularán las utilidades y para ello se
utilizará la siguiente fórmula:
Utilidad= ( PV ∗PE )−( CV∗PE )−CF
Monto de ventas=(PV ∗PE)
Costo variable de unidades producidas=(CVU∗PE)
Tabla 85: Comprobación en el punto de equilibrio
Monto de ventas $ 605,117.66

Costo variable unitario $ 460,135.10
Utilidad $0.00
Como es de esperarse, la utilidad en el punto de equilibrio es cero, significa que los

ingresos totales son exactamente iguales a los costos totales de la empresa. En esta
situación, la empresa no está generando ganancias ni pérdidas, ya que los ingresos
obtenidos son justamente suficientes para cubrir todos los costos y gastos.
También se puede calcular las ventas de la siguiente manera:
204
CF
PE (Ventas )=
CVT
1−
VT
Donde:
CF = Costo fijo
VT = Costo de venta total
CVT = Costo variable total
144,982.56
PE (Ventas )=
2,693,126.68
1−
3,541,695.72
PE (Ventas )=$ 144,981.80
5.3.9 Flujo de efectivo
El flujo de efectivo es un informe fundamental para evaluar la salud financiera de una

empresa, ya que muestra si tiene suficiente efectivo para cubrir sus obligaciones, realizar
inversiones y financiar su crecimiento.
En la siguiente tabla se presenta el flujo de efectivo del proyecto, donde se detallan los
ingresos y gastos por periodos en los próximos 5 años. Que porcentaje???
Tabla 86: Flujo de efectivo
AÑO
Concepto
2023 2024 2025 2026 2027
$ $ $ $
Ingresos 3,547,636.55 3,544,113.92 3,546,534.26 3,565,540.65
$ $ $ $
Ventas 3,547,636.55 3,544,113.92 3,546,534.26 3,565,540.65
Egresos $ $ $ $ $
205
127,697.37 2,838,109.24 2,840,047.05 2,841,986.56 2,843,927.80
$
Inversión inicial 127,697.37
$ $ $ $
Costos de producción 2,822,062.93 2,823,989.78 2,825,918.33 2,827,848.59
$ $ $ $
Costos administrativos 3,899.09 3,901.75 3,904.42 3,907.08
$ $ $ $
Costos de distribución 12,147.22 12,155.51 12,163.82 12,172.12
$ $ $ $
Caja 709,527.31 704,066.87 704,547.70 721,612.85
$ $ $ $
Ingresos-Egresos 709,527.31 704,066.87 704,547.70 721,612.85
Utilidad despues de impuestos $ $ $ $ $
(25%) 127,697.37 532,145.48 528,050.16 528,410.77 541,209.64
La utilidad para el primer año de operaciones será de $532,145.48 ¿????
Cálculo del periodo de recuperación de la Inversión (PRI)
El cálculo del periodo de recuperación de la inversión (PRI) es una medida financiera

utilizada para determinar el tiempo necesario para recuperar el monto de una inversión
inicial. En otras palabras, representa el tiempo que se tarda en generar suficientes flujos
de efectivo para cubrir el costo inicial de la inversión.
Para dicho cálculo se hace uso de la siguiente ecuación
b -𝒄
PRI = a +
d
En donde:
a: Año inmediato anterior en que se recupera la inversión
b: Inversión inicial =
206
c: Flujo de efectivo acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la
inversión
d: Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión
Tabla 87: Flujo de efectivo para el cálculo del periodo de recuperación de la inversión
Flujo de efectivo Flujo de efectivo

Año
a valor presente acumulativos
0 $ 127,697.37 0
1 $ 709,527.31 $ 709,527.31
2 $ 704,066.87 $ 1,413,594.18
3 $ 704,547.70 $ 2,118,141.88
4 $ 705,028.94 $ 2,823,170.82
5 $ 707,934.42 $ 2,829,779.24
Donde:
a: Año inmediato anterior en que se recupera la inversión = 0
b: Inversión inicial = $127,697.37
c: Flujo de efectivo acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la

inversión = 0.00
d: Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión = 709,527.31
127,697.37−0
PRI=0+
709,527.31
PRI= 0.179975271
PRI = 0.179975271
Años= 0 años
Meses= 0.179975271*12 meses= 2.159703252 = 2 meses
207
Días= 0.159703252*30 = 4.79109756 = 4 días
Periodo de recuperación de la inversión (PRI) = 0 años, 2 meses, 4 días
5.3.10 Rentabilidad del proyecto
Cálculo de la rentabilidad del proyecto para el primer año de operaciones:
Tabla 88: Cálculo de la rentabilidad
Cálculo de rentabilidad
Utilidad despues de impuestos para el año 2024 $ 532,145.48
Ventas $ 3,547,636.55
Costo total $ 2,838,109.24
Utilidad = V – CT
Utilidad = 3,547,636.55 - $2,838,109.24
Utilidad = $709,527.31
utilidad
i= x 100 %
ingresos
709527.31
i= x 100 %=20 %
3,547,636.55
Como puede verse, la rentabilidad inicial del proyecto asciende al 20% de ganancias con
respecto a los costos de producción, distribución entre otros.
208
5.3.11 Riesgos económicos
Los riesgos económicos pueden afectar significativamente la estabilidad y el rendimiento

de una empresa o una economía en general. Entre los posibles riesgos económicos se
encuentran:
 Inflación: Los precios de materias primas, insumos, maquinarias, herramientas, etc.
Aumenten y modifiquen los parámetros de factibilidad del proyecto
 Ley de salario mínimo: la duración del proyecto contempla el año en que, según
disposición legal, el salario mínimo debe revisarse con posibilidad de aumentarse.
 Competencia: la potencial circulación de otras marcas de yogurt de menor calidad a
menor precio podría modificar la demanda proyectada del estudio.
 El uso inadecuado de maquinaria y recursos mal administrados, esto representa un
riesgo ya que puede generar costos los cuales no están contemplados en esta
etapa.
5.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica es un proceso fundamental en la toma de decisiones financieras.

Consiste en analizar y comparar los costos y beneficios de diferentes alternativas para
determinar su viabilidad y rentabilidad
5.4.1 Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR)
El inversionista será responsable de proveer tanto la inversión inicial como el capital de

trabajo, por lo que no se requerirá obtener financiamiento externo. La Tasa Mínima
Aceptable de Rendimiento (TMAR) será calculada utilizando la siguiente fórmula:
TMAR= i + f + if
Donde:
209
i = 15%= 0.15 representa el premio, el riesgo considerando el alto nivel de competencia
existente en el mercado.
f = 4.4 %= 0.044 es la tasa de inflación vigente para el año actual (2023) según el Banco
Central de Reserva BCR.
Cálculo TMAR
TMAR = i + f + i f
TMAR = 0.15 + 0.044 + ((0.15) ∗ (0.044))
TMAR = 0.194 + 0.0066
TMAR = 0.2006= 20.06%=20%
Valor actual de los ingresos (VA)
Flujo de ingresos anuales:
I= 20%
ingresos ingresos ingresos ingresos ingresos

VA ingresos= + + + +
( 1+TMAR ) ( 1+ TMAR ) ( 1+ TMAR ) ( 1+TMAR ) (1+TMAR )5
1 2 3 4
3,547,636.55 3,544,113.92 3,546,534.26 3,548,956.74 3,553,803.84

VA ingresos= + + + +
( 1+ 0.20 )1 ( 1+ 0.20 )2 ( 1+ 0.20 )3 ( 1+0.20 )4 ( 1+ 0.20 )5
VA ingresos=2,956,363.79 +2,461,190.2+2,050,019.8+1,714,471.86+1,427,230.46
VA ingresos=$ 10,609,276.13
egresos egresos egresos egresos egresos

VA egresos= + + + +
( 1+TMAR ) ( 1+TMAR ) ( 1+ TMAR ) ( 1+TMAR ) (1+TMAR )5
1 2 3 4
2,838,109.24 2,840,047.05 2,841,986.56 2,843,927.80 2,845,869.42

VA egresos= + + + +
( 1+ 0.20 )1 ( 1+0.20 )2 ( 1+0.20 )3 ( 1+0.20 )4 ( 1+ 0.20 )5
210
VA egresos=2,365,091.03+1,972,254.89+1,642,766.80+1,373,878.16+1,142,919.45
VA egresos=$ 8,496,910.34
VA FNE = VA ingresos – VA egresos

VA FNE = $10,609,276.13 - $8,496,910.34
VA FNE = $2,112,365.79
Valor actualizado neto (VAN)

VA = VA FNE – inversión
VA = $2,112,365.79 - $127,697.37
VA = $1,984,668.42
Al obtener una cifra positiva, se determina que el valor actualizado de los flujos netos de
efectivo es suficiente para recuperar la inversión en 5 años, por lo que el proyecto se
acepta.
Relación beneficio/costo
B VA Ingresos
=
C VA egresos
B 10,609,276.13
=
C 8,496,910.34
B
=$ 1.25
C
Para que un proyecto sea aceptable, la relación Beneficio/Costo tiene que ser mayor a 1.0,
lo cual indica que, con los ingresos superan percibidos, se podrá cubrir los costos,
generados por la operatividad del proyecto; y ya que se obtuvo 1.25, el proyecto se
acepta.
5.4.2 Tasa interna de rendimiento (TIR)

La tasa interna de rendimiento (TIR) es una medida financiera utilizada para evaluar la
rentabilidad de una inversión. Representa la tasa de crecimiento que una inversión
generaría durante un período determinado, lo que igualaría el valor presente de los flujos
de efectivo futuros con el costo inicial de la inversión. la cual para el presente proyecto ha
211
sido calculada en una hoja de Excel, a través de la inversión inicial y los flujos de efectivo
después del impuesto sobre la renta (25%).
Para que el VAN sea igual a 0, la TIR deber ser igual a = 433%
Tabla 89: Cálculo de la tasa interna de rendimiento
Inversión inicial -$ 122,697.37 -$ 122,697.37

Año 1 $ 2,838,109.24 $ 532,145.48 $ 2,305,963.76
Año 2 $ 2,840,047.05 $ 528,050.16 $ 2,311,996.89
Año 3 $ 2,841,986.56 $ 528,410.77 $ 2,313,575.79
Año 4 $ 2,843,927.80 $ 528,771.71 $ 2,315,156.09
Año 5 $ 2,845,869.42 $ 530,950.81 $ 2,314,918.61
Como TIR > TMAR el proyecto es aceptable.
5.5 ESTUDIO AMBIENTAL que aportan acá????
El presente estudio ambiental tiene como objetivo evaluar los posibles impactos
ambientales asociados a la producción de yogurt, desde la adquisición de materias primas
hasta la distribución del producto final. Se busca identificar y proponer medidas para
minimizar los impactos negativos y promover prácticas sostenibles en toda la cadena de
producción
5.5.1 Emisiones de gases

Las emisiones en la industria láctea no representan un impacto significativo en
comparación con otras industrias, entre las posibles situaciones que generan emisiones
de gases y partículas se detallan en la siguiente tabla.
Tabla 90: Emisiones de gases
Proceso Tipo de emisión Origen

Fabricación de derivados Ruido Caldera y Compresores
lácteos
Refrigeración Amoniaco y CFC Fugas de gases en cuartos
fríos y sistemas de
refrigeración
212
Generación de Vapor CO2, SOx, NOx CO, Material Combustión incompleta de
Particulado combustibles empleados en
calderas
El aspecto que genera estas emisiones es producir energía con la caldera

La caldera se utiliza durante el proceso de fabricación de los helados suministrando
vapor al pasteurizador en donde se realiza la mezcla de los ingredientes y cuando se
elaboran algunas salsas le suministra vapor a la marmita.
Esta caldera cuenta con un conducto vertical o chimenea por donde se evacuan los
gases producto de la combustión. El mantenimiento de la caldera se hace mensual.
Actualmente en Pastelería y Heladería Altezza, no se ha realizado algún tipo de

muestreo para conocer qué clase de emisiones atmosféricas se puede estar
generando.
Tabla 91: Plan de acción ambiental para el registro de emisiones atmosféricas
PLAN DE ACCIÓN AMBIENTAL PARA EL REGISTRO Y PERMISO DE

EMISIONES ATMOSFÉRICAS
Se debe realizar el mantenimiento de la caldera y sus accesorios con frecuencia
Algunas recomendaciones son:
 Conocer completamente la caldera, sus partes, accesorios, uso y
recomendaciones de limpieza y mantenimiento.
 Llevar registros de mantenimiento y fallas del sistema de la caldera.
 Llevar registros de producción vs. Combustible utilizado.
 Revisar continuamente la cantidad de combustible para estar seguro que
hay suficiente.
 Revisar que la entrada de aire está cerrada para la caldera.
 Reparar todas las fugas de combustible dentro y fuera del sistema.
 Si hay fugas en la caldera o accesorios hay que bajar lentamente la
213
presión y hacer las reparaciones sin presión de temperatura.
 Hacer revisar anualmente el sistema de combustión por un técnico
autorizado.
 Reponer los bulbos y las foto celdas de los controles automáticos.
 Limpiar permanentemente el tanque de combustible.
 Inspeccionar anualmente todo el sistema incluyendo controles y equipos
auxiliares
Terminado el mantenimiento de la caldera se debe realizar un muestreo
isocinético con el objeto de chequear si se ha realizado un mantenimiento
adecuado de la caldera, si no hay derroche de combustible. Los parámetros a
monitorear deben ser:
 Material Particulado (PST)
 Monóxido de Carbono (CO)
 Óxidos de Nitrógeno (NOX)
 Óxidos de Azufre (SOX)
5.5.2 Residuos sólidos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa láctea son de carácter

inorgánico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas
como del producto final, aunque también se generan desechos como lo son las grasas y el
suero. El tratamiento que se le puede dar a los desechos sólidos se describe a
continuación:
Se utilizará la selección y clasificación de los desechos en el lugar, para facilitar su

manejo y transporte estos deberán ser almacenados hasta tener un volumen considerable
con el fin de ser reciclados o aprovechados por los integrantes de la empresa, serán
clasificados, pesados y entregados para que de ahí se pueda venderlos o reutilizarlos. Los
materiales como guantes, elementos de protección personal como mascarillas deben ser
214
almacenados en forma separada y cuando exista un volumen considerable se deben llevar
a un sitio seguro, empacar y disponer en un relleno sanitario.
Grasa: La grasa que será removida de las trampas de grasa, debe ser recogida manual o
mecánicamente en bolsas para ser almacenadas para su posterior tratamiento (agregando
cal) y luego ser utilizada de acuerdo con las características como: abono, concentrado
para animales o dispuestas en el carro de recolección.
El suero si se arroja sin ninguna precaución es una sustancia muy contaminante, aunque
el suero tiene muchas otras utilidades como lo son la elaboración de alimentos para la
nutrición humana, como en sopas preparadas, margarina, aderezos para ensalada , etc.,
pero tradicionalmente el suero se ha destinado directamente para la alimentación del
ganado, principalmente ganado porcino, ya que 12 kg de suero lácteo equivale
aproximadamente a 1 kg de cebada, por lo tanto se recomienda optar por esta alternativa.
5.2.3 Vertimientos
La industria láctea genera un impacto ambiental significativo, principalmente en términos

de efluentes y aguas residuales, debido a la naturaleza de la leche utilizada en la
fabricación del yogurt.
En la presente situación del país, se está debatiendo una propuesta normativa que aborda
la gestión de aguas residuales antes de su descarga en un cuerpo receptor. En el caso
concreto de la industria láctea, se ha elaborado una tabla detallada que establece los
valores máximos permitidos para cada uno de los parámetros fisicoquímicos que esta
industria debe cumplir.
Tabla 92 Valores máximos permisibles de parámetros para verter aguas residuales de tipo especial al
cuerpo receptor por tipo de actividad
Sólidos Sólidos
Aceites y
Actividad DQO (mg/l) ‫ܱܤ ܦ‬ହǤଶ଴(mg/l) sedimentables suspendidos
grasas (mg/l)
(ml/l) totales (mg/l)
Fabricación de
900 600 75 300 75
productos lácteos
215
Fuente: Proyecto Norma Salvadoreña de aguas residuales descargadas a un cuerpo receptor.
DBO5: Demanda Bioquímica de Oxígeno a los cinco días a 20°C.
DQO: Demanda Química de Oxígeno.
El tratamiento de las aguas residuales de la producción de leche es esencial para

minimizar su impacto ambiental y cumplir con los estándares de la normativa. Para ello en
esta etapa se realizará lo siguiente:
1. Recolección y separación de las aguas residuales: en la producción se genera

diferentes tipos de aguas residuales, como aguas de lavado de equipos, aguas de
limpieza y desechos sólidos. Es importante recolectar y separar estas aguas de
manera adecuada para facilitar su tratamiento.
2. Remoción de sólidos: Las aguas residuales de la producción de leche suelen

contener sólidos orgánicos e inorgánicos. Se utiliza un proceso de filtración o
sedimentación para separar los sólidos grandes y pequeños. Se utilizará cribas
para retener los sólidos grandes.
5.5.3 Ruido que aporte acá??
En el exterior de las distintas plantas de proceso, el ruido no es un problema, mientras que

en el interior, controlado por las correspondientes normas de seguridad industrial, no es un
problema mayor. La intensidad del sonido se mide en decibelios (dB) o dB(A). Las
regulaciones de ruido en la mayoría de los países generalmente permiten niveles de ruido
de 85 a 90 decibelios (jornada laboral de 8 horas), aunque algunos países recomiendan
niveles de ruido incluso más bajos que esto. Según la Organización Internacional del
Trabajo (OIT), una forma eficaz de medir el ruido en el lugar de trabajo es utilizar un
sonómetro.
216
CAPÍTULO VI:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
217
CONCLUSIONES
 Luego de desarrollar diferentes métodos de evaluación, se determinó que es
factible la producción de yogurt en pastelería, helados y lácteos Altezza, lo cual se
menciona en los siguientes puntos:
 La aceptación del producto en el mercado es alta, se determinó que la demanda
potencial de yogurt en presentación de 500ml es de 1,654,998 unidades
mensuales.
 Las instalaciones cuentan con el espacio adecuado para la introducción de la nueva
línea de producción de yogurt
 La maquinaria necesaria para el funcionamiento de la planta se encuentra
disponible fuera del país
 El inversionista cuenta con los fondos suficientes para cubrir la inversión inicial y el
capital de trabajo en el primer mes de operaciones
 El periodo de recuperación de la inversión se alcanzará en 0 años, 2 meses, 4 días
218
 La rentabilidad del proyecto su primer mes de operaciones es del 20%
 A través de la evaluación económica se determinó que el proyecto es viable, al
serla rentabilidad ofrecida por el mismo (TIR) mayor a la tasa mínima atractiva de
retorno (TMAR), resultado corroborado por el valor actualizado neto (VAN) que es
positivo y la relación Beneficio/Costo que es mayor a uno.
RECOMENDACIONES
Con base a los resultados obtenidos en cada etapa del presente proyecto, se recomienda
lo siguiente:
 La publicidad tiene más alcance si se hace por medio de redes sociales,
especialmente en Facebook.
 Realizar una capacitación con todo el personal de la línea de producción de yogurt
 Considera la sostenibilidad ambiental y social en tu estudio de factibilidad. Evalúa la
posibilidad de implementar prácticas de producción sostenibles, como el uso
eficiente de recursos, la gestión adecuada de residuos y el apoyo a los productores
locales.
 Cumplir con los requisitos legales y regulaciones aplicables a la producción de
yogurt. Y considerar aspectos como las licencias, permisos sanitarios, etiquetado
de productos, normas de calidad y seguridad alimentaria.
219
220
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Secretaria de Integración Económica. (2017). Analisis del mercado centroamericano de

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Silva, R. (Julio de 2021). Contenido de clase: FORMULACION Y EVALUACION DE

PROYECTOS. Sonsonate, El Salvador.
Tapia, L. E. (2019). Evaluación del impacto ambiental en la industria. Arequipa.
225
ANEXOS
Anexo 1: Entrevista dirigida al gerente de pastelería helados y lácteos Altezza
226
Entrevista dirigida al gerente de pastelería helados y lácteos
ALTEZZA
Objetivos:
 Conocer la disposición de la empresa para producir un nuevo producto

 Indagar al respecto de la producción de yogurt y su proceso de elaboración
 Comprender el origen de los conocimientos del gerente con respecto a la
producción de yogurt
1. ¿Conoce el proceso necesario para la elaboración del yogurt?
2. ¿Considera que al introducir la producción de yogurt tendría una oportunidad de
crecer en el mercado?
3. ¿Cuenta con proveedores que le suministren los insumos necesarios para la
4. ¿Alguna vez ha fabricado yogurt?
5. ¿La empresa cuenta con los recursos suficientes para montar una línea de
6. ¿Conoce la maquinaria que se utiliza para la producción de yogurt?
7. ¿La empresa dispone de capital propio para la inversión o realizaría un préstamo?
8. ¿Contrataría personal si el existente no es suficiente para la elaboración de yogurt?
227
9. ¿Considera que es importante capacitar al personal encargado del área de
producción del yogurt acerca de la maquinaria con la que se elabora?
10. ¿Qué considera que puede llegar a impedir tanto la producción como la
comercialización del Yogurt en su empresa?
11. ¿Considera que es importante evaluar las condiciones de limpieza en las áreas de
producción, y aplicaría el mismo criterio si se implementara una planta de
producción de yogurt? ¿Por qué?
12. ¿Considera necesario realizar una evaluación constante para el manejo y desecho
de los residuos sólidos?
13. ¿Equiparía a su personal de trabajo con EPP para la manipulación de la maquinaria
correspondiente?
14. En caso el capital para la inversión inicial fuera muy alto ¿Consideraría obtener un
préstamo bancario para completar la inversión?
228
Anexo 2: Encuesta dirigida a consumidores y clientes potenciales
Objetivo: Recopilar información acerca de las preferencias y demanda que

tienen los hogares sobre el yogurt en los municipios de Sonsonate, Acajutla,
Nahuizalco y San Francisco Menéndez, los cuales son locaciones en donde se
encuentran las ocho sucursales de Pastelería helados y lácteos Altezza.
Preguntas
Uso de información y confidencialidad: la información obtenida con este instrumento es

totalmente confidencial y para fines educativos.
Instrucciones: lea detenidamente las preguntas y llene la casilla con una “X” según parezca su
opinión.
1. ¿Cuál es su municipio de residencia?
o Sonsonate
o Acajutla
o Nahuizalco
o San Francisco Menéndez
2. ¿Conoce pastelería, helados y lácteos ALTEZZA?
Si □ No □
229
Nota: Si respuesta fue no, pasara a la pregunta no. 5
3. ¿Alguna vez ha consumido algún producto de ALTEZZA?
Si □ No □
4. ¿Cuál de los siguientes productos ha consumido de la pastelería, helados y lácteos

ALTEZZA?
o Pasteles
o Lácteos
o Helados
5. Actualmente ¿consume usted yogurt?

o Si
o No
6. ¿Sabe usted los beneficios que contrae el consumo de yogurt a la salud?
o Si
o No
7. ¿Con que frecuencia consume yogurt?

o A diario
o Semanal
o Quincenal
o Mensual
230
8. ¿Qué marca de yogurt consume regularmente?
o SALUD
o YES
o YOMMY
o YOPLAIT
o DANONE
o GAYMONTS
o SAN JULIÁN
9. ¿Qué presentación suele comprar con mayor frecuencia?
○ Pequeña 200g
○ Mediana 500g
○ Grande 800g
10. ¿Qué tipo de yogurt consume con mayor frecuencia en cuanto a textura?
○ Liquido (textura liquida)
○ Cremoso (textura cremosa)
11. Respecto al sabor de este producto ¿Tiene preferencia por alguno?

o Si
o No
231
12. ¿Qué tipo de yogurt consume con mayor frecuencia en cuanto a tipo?
○ Yogurt saborizado
○ Yogurt con fruta
○ Yogurt natural (sin azúcar ni edulcorantes)
○ Yogurt edulcorado (yogurt natural con azúcar u otro edulcorante)
13. . ¿Cuál sabor es de su preferencia?

o Fresa
o Durazno
o Banano
o Melocotón
o Manzana
o Natural
o Otro
14. ¿Cuál de los siguientes aspectos toma en cuenta a la hora de elegir un yogurt?
o Sabor
o Precio
o Nivel nutricional
o Preferencia por marca
15. ¿Dónde le gustaría adquirirlo?

○ Sucursales de Productos Lácteos
○ Supermercados
○ Tiendas
232
○ Otro
16. ¿En qué tipo de envase le gustaría adquirirlo?
o Vidrio
o Plástico
17. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un yogurt de 500ml?
○ $1.75-$1.95
○ $1.95-$2.15
○ $2.15-$2.30
18. ¿Cómo evalúa los precios de yogurt actualmente en el mercado?

○ Altos
○ Adecuados
○ Bajos
19. ¿Cómo calificaría usted, la idea de este nuevo producto en Pastelería, Helados y
Lácteos ALTEZZA?
o Buena
o Muy buena
o Excelente
20 ¿Recomendaría este producto a sus amistades?

o Si
o No
21. ¿Estaría dispuesto a comprar yogurt en Pastelería Helados y Lácteos Altezza?
233
Si □ No □
Anexo 3: Lista de chequeo dirigida a realizar en Pastelería Helados y lácteos Altezza
Objetivo: Conocer las condiciones actuales internas de la planta de producción.
OBSERVACIONES Si No
Cumple cumple
El personal de la empresa posee equipo de

protección adecuado
Existen señalizaciones y rutas de evacuación
La bodega cuenta con espacio para materia prima

del yogurt
Espacio disponible para una línea de producción

de yogurt
El establecimiento está ubicado en una zona

alejada de focos de insalubridad
La zona de elaboración de alimentos se encuentra

separadas de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y
acopio de desechos.
234
La empresa posee una ventilación que
corresponda a las actividades cotidianas que evite
el calor excesivo, la condensación de vapor de
agua, acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado.
La empresa cuenta con maquina pasteurizadora
La empresa cuenta con maquina

Homogeneizadora
Las áreas productivas se encuentran limpias,

ordenadas y su con su fecha de vencimiento
visible.
Presenta buena capacidad de almacenamiento

habiendo posibilidad de expansión.
Anexo 4 Estimación y proyección de población 2005-2020
235
Anexo 5: Cotización maquinarias
236
237
238
239
Anexo 6: Aranceles de registro sanitario
240
Anexo 7: Tarifas energía eléctrica CLESA
Anexo 8: Tarifas de consumo de agua de establecimientos industriales según la nacional

de acueductos y alcantarillados.
241

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UNIVERSIDAD DE SONSONATE

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS NATURALES

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT EN PASTELERÍA,

HELADOS Y LÁCTEOS ALTEZZA, CANTÓN SAN JULIÁN MUNICIPIO DE ACAJUTLA

CHAVEZ VELADO, MARCELA ABIGAIL

MENA BARAHONA, MANUEL ENRIQUE

PEÑATE VELÁSQUEZ, FÁTIMA MARGARITA

PARA OPTAR AL GRADO ACADÉMICO DE:

SONSONATE, EL SALVADOR, CENTROAMÉRICA

LCDA. ANA MARÍA DE LOS ÁNGELES RODRÍGUEZ SALAZAR

DR. FRANCISCO CARLO ARÉVALO HERRERA

LIC.MAURICIO ALFREDO BERNAL HENRÍQUEZ

LIC. JOSÉ LUIS ZAMORA DÍAZ

ING.RUBÉN ALFREDO MENDOZA JUÁREZ

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS NATURALES

ING. JOSÉ MILTON ALFARO DÍAZ

ING. MARIO ALONSO ESCOBAR TOBÍAS

ING. JOSUÉ MAURICIO CÓRDOVA SHICO

ING. LUIS ANTONIO TOLEDO CIENFUEGOS

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................1

1.1 El problema de investigación............................................................................................2

1.2 Antecedentes del problema y situación actual.................................................................2

1.2.1 Generalidades de la empresa.......................................................................................2

1.2.2 Catálogo de productos..................................................................................................4

1.2.3 Catálogo de productos..................................................................................................5

1.2.4 Estructura organizativa de la empresa Altezza.............................................................5

1.2.5 Puestos y número de trabajadores de Altezza.............................................................7

1.2.6 Descripción de puestos.................................................................................................8

1.2.6.1 Distribución de áreas de la empresa........................................................................23

1.2.6.2 Distribución de plantas.............................................................................................24

1.5 Delimitación del proyecto...............................................................................................27

1.5.1 Macro localización.......................................................................................................27

1.5.2 Micro localización........................................................................................................28

2.1.1 Antecedentes del yogurt..............................................................................................31

2.1.2 Características del yogurt............................................................................................31

2.1.3 Beneficios del yogurt a la salud...................................................................................32

2.1.4 Clasificación y designación del Yogurt........................................................................34

2.1.5 Control de calidad y las buenas prácticas de manufactura en la producción de yogurt

2.1.6 Proceso de elaboración del yogurt, maquinaria y equipo...........................................38

2.2 Estudio de factibilidad.....................................................................................................46

2.2.1 Objetivos del estudio de factibilidad............................................................................46

2.2.2 Estudio de mercado.....................................................................................................47

2.2.2.1 Investigación de mercado.........................................................................................49

2.2.2.2 Definición y clasificación del producto......................................................................50

2.2.2.3 Análisis de la demanda............................................................................................51

2.2.2.4 Segmentación de mercado......................................................................................51

2.2.2.5 Análisis de la oferta..................................................................................................52

2.2.2.6 Identificación de los competidores...........................................................................53

2.2.2.7 Análisis de los precios..............................................................................................54

2.2.2.9 Mercado de insumos................................................................................................56

2.2.3 Estudio técnico............................................................................................................57

2.2.4 Estudio económico......................................................................................................60

2.2.4.1 Objetivos del estudio económico..............................................................................61

2.2.4.2 Inversiones fijas........................................................................................................61

2.2.4.3 Características de los fondos destinados a inversiones fijas...................................61

2.2.4.4 Capital de trabajo.....................................................................................................62

2.2.4.5 Inversión inicial.........................................................................................................62

2.2.4.6 Determinación de costos..........................................................................................62

2.2.4.7 Evaluación financiera...............................................................................................64

2.2.5 Estudio ambiental........................................................................................................67

2.2.5.1 Características del estudio ambiental......................................................................68

2.2.5.2 Impactos ocasionados por la industria láctea..........................................................71