EXAMEN DE SUFICIENCIA ACADEMICA DE LA CARRERA TÉCNICA

PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E

HIDROBIOLÓGICOS

NOMBRE:………………………………………………………………….

FECHA:…………………………. NOTA:

I. MARQUE LA ALTERNATIVA CORRECTA.

1. Toda planta procesadora de derivados cárnicos debe También contar con áreas exclusivas
según los procesos que se realicen para la elaboración de los productos, ¿Cuál de las siguientes
áreas pertenece a una planta procesadora de derivados cárnicos?
a. Área de destilación.
b. Área de pasteurizado.
c. Área de cámara frigorífica para almacenamiento.
d. Ninguna de las anteriores.
2. ¿Para qué sirven los nitritos en los productos cárnicos?
a. Para dar color
b. Para dar sabor
c. Para conservar
d. Todas las anteriores
II. MARCAR CON UNA (X) LA ALTERNATIVA CORRECTA.
1. Es una máquina del sector cárnico:
a. Descortezadora
b. Pulpeadora
c. Sierra de corte
d. Solo a y c
2. El riesgo de corte de esta máquina es cuando se expone el trabajador se debe, principalmente, a
las cuchillas móviles existentes en la boca de la máquina que pueden producir heridas de corte en
los dedos de las manos.
a. Cutter
b. Embutidora
c. Picadora
d. Solo a

III. DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS MARQUE USTED LA ALTERNATIVA

CORRECTA.
 1. El fosfato es un emulsificante que estabiliza la emulsión.
2. Cuando se congela la carne, pierde CRA, es un ejemplo de modificación física de propiedad
funcional.
3. El utilizar carne refrigerada reduce la coagulación de las proteínas en la Cutter.
a. VFV
b. VVV
c. FVF
d. VVF
IV.RELACIONE USTED, CADA ENUNCIADO CON LA ALTERNATIVA DADA, ESCRIBIENDO
EL NÚMERO DENTRO DEL CUADRO, SEGÚN CORRESPONDA.

1. Se presentan microfloras que requiere bajos

Trazabilidad del ganado
niveles de agua (hongos principalmente).
2. Es requisito imprescindible identificar los
animales individualmente. Glutamato monosódico
Carnes deshidratadas
3. Es un resaltador o potenciador de sabor que
mejora el sabor típico de la carne.