Vazquez M - Modelos Visuales de Alimentos

odelos visuales de alimentos
& TABLAS DE RELACIO N PESO/VOLUMEN
OM
.C
DD
LA
FI

Auloivs:
• Lic. Mari« 8. Vázquez
• Lic. Alicia M. Witriw
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odelos visuales de alimentos
<3M P R O L O G O E I NDI CE
OM
ÍjI espíritu de este trabajo hie diseñar herramientas/iiistnimentos
que faciliten la tarea profesional cotidiana:
Modelos Usuales de Alimentos, en diferentes porciones Cereales
liabiuialiriente consumidos ; Tablas de relación peso/volumen.
Los Modelos Visuales de Alimentos fu e ro n realizados por m étodo fo to g rá fic o Hortalizas
.C
y en película color. Las Tablas de relación peso/volumen fue ro n obtenidas p or
la pesada de los diferentes alim entos en una balanza marca OHB, № 2808.
Al inicio y al té rm in o de las pesadas la balanza fue estandarizada
Frutas
DD
con pesas de diferentes gramajes.
Nos sirvieron de soporte bibliográfico:

• "Vikttabeler fó r livsmedel och matrátter, Stantens Uvsmedelsverk", 1988. Carnes
LA • "Food Code a nd N u trie n t Data Base fo r CSDII", 1994.
Agricultura! Research Service, U.S. Department of Agriculture
T ablas d e re la c ió n p e s o /v o lu m e n
FI
Agradecemos a la Escuela de Nutricionistas (U.B.A.),
y a su directora, Prof. Lic. Hilda L. de Schenna,
por haber confiado y comprendido el espíritu de este trabajo,

permitiéndonos realizarlo en esa institución;

a ¡a Fundación Facultad de Medicina (U.S.A.) p e ¡os
fondos aportados que ayudaron parcialmente
Marisá \ ázqueü M. Witriw en la realización de este trabajo ;
Licenciada en Nutrición Licenciada en Nutrición y en forma especial a Fernando, Mariano y Cecilia ¡barra,
Encargada de Enseñanza Ayudante docente
Esc. Nutricionistas {U.B A ) y a Magdalena, Eugenio y Diego Witriw.
Esc. Nutricionistas (U.B A )

ereales y derivados
A R R O Z C O C I D O
OM
A: porción 5 0 g.
B: porción 1 0 0 g.
C: porción 1 5 0 g,
D: porción 2 0 0 g.
100 g. c r u d o s = 2 9 0 g. c o c id o s
.C
PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
DD
LA
FI


ereales y derivados
FIDEOS GUiSEROS COCIDOS (m oños)
OM
A: porción 5 0 g.
C: porción 1 5 0 g.
.C
DD
LA
FI


ereales y derivados
FIDEOS SECOS COCIDOS (s p a g h e tti)
OM
A: porción 5 0 g.
W O g. c r u d o s = 3 0 0 g. c o c id o s
.C
DD
LA
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ÑOQUIS DE PAPA COCIDOS (pasta fresca)
OM
A: porción 5 0 g.
100 g. c r u d o s , 15 u. = 120 g. c o c id o s
.C
DD
LA
FI


ereales y derivados
RAVIOLES COCIDOS (p a sta fresca)
OM
A; porción 50 g.
100 g. c r u d o s , 17 u. = 150 g. c o c id o s
.C
DD
LA
FI


erivados
A: porción 50 g.
OM
B: porción 100 g
C: porción 150 g
D: porción 200 g
7 00 g. c ru d o s = 3 0 0 g. c o c id o s
PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O
.C
DD
LA
FI


ereales y derivados
L E N T E J A S C O C I D A S
OM
.C
DD
A : p o r c i ó n 5 0 g.
LA B: p o r c i ó n 1 0 0 g.
C: p o r c i ó n 1 5 0 g.
PLATO DE 2 3 cm . DE D IA M E T R O
FI


ereales y derivados
POROTOS {alubia) Y GARBANZOS COCIDOS
OM
A : p o r c i ó n 5 0 g.
B: p o r c i ó n 1 0 0 g .
100 g. c ru d o s = 2 0 0 g. c o c id o s
.C
PLATO DE 23 cm . DE D IA M E T R O
DD
LA
FI


ACELG A HERVIDA Y ESCURRIDA
OM
.C
DD
A : p o r c i ó n 50 g.
LA B: p o r c i ó n 1 0 0 g.
C: p o r c i ó n 1 5 0 g.
4 0 0 g. PESO CRUDO = 2 3 5 g. PESO C O C ID O Y ESCURRIDO
P LA T O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O
FI


OM
.C
DD
LA
FI


CHAUCHAS HE R V I D A S
OM
.C
DD
A : p o r c i ó n 5 0 g.
LA B: p o r c i ó n 1 0 0 g.
C: p o r c i ó n 1 5 0 g .
P LA T O DE 23 cm. DE D IA M E T R O
FI


o r t a 1 i z a s
REMOLACHA Y ESPARRAGOS HERVIDOS
OM
A : p o r c i ó n 5 0 g.
B: p o r c i ó n 1 0 0 g.
PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O
.C
DD
LA
FI


o r t a l i z a s
REPOLLO Y LECHUGA (corte ju lia n a )
OM
A : p o r c i ó n 2 5 g.
B: p o r c i ó n 5 0 g .
PLATO DE 2 3 c'm. DE D IA M E T R O
.C
DD
LA
FI


OM
.C
DD
A : p o r c i ó n 5 0 g.
B: p o r c i ó n 1 0 0 g .
C: p o r c i ó n 1 5 0 g.
LA 5 0 0 g. PESO C R U D O = 2 3 0 g. PESO P R E P AR A D O
FI


o r t a l i z a s
P U R E DE P A P A S
OM
.C
DD
LA
FI


o r t a 1 i z a s
PURE DE Z A P A L L O
A: porción 5 0 g.
OM
PLATO DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O
.C
DD
LA
FI


TOMATE REDONDO ( 0 7 .5 с т .)
OM
.C
DD
LA
FI


OM
A : p o r c i ó n 25 g. A: p o r c i ó n 25 g.
B; p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 5 0 g.
P LATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
.C
DD
LA
FI


o r t a 1 i z a s
ZAPALUTO REDONDO HERVIDO (07.5cm.)
OM
.C
DD
LA
FI


t и a
PERA WILLIAM S Y BANANA
OM
A : p o r c i ó n 5 0 g.
B: p o r c i ó n 1 0 0 g.
A : u n i d a d d e 1 5 0 g.
rodajas de 1 cm. x 2.5 cm. 0
B: u n i d a d d e 2 0 0 g.
PLATO DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O P LA T O DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O
.C
DD
LA
FI


r u t a s
E N S A L A D A DE FRUTA F RES CA
OM
.C
DD
LA A : p o r c i ó n 50 g.
B: p o r c i ó n 1 0 0 g.
C: p o r c i ó n 1 5 0 g .
M A N Z A N A , N A R A N J A , B A N A N A , U V A , CEREZA
C OPA D ESCAR TA BLE DE 2 0 0 CC. DE C A P A C ID A D
FI


OM
.C
DD
LA A : p o r c i ó n 5 0 g.
B: p o r c i ó n 1 0 0 g .
C: p o r c i ó n 1 5 0 g .
PLATO DE 2 3 cm . DE D IA M E T R O
FI


OM
.C
DD
LA A ; J u g o d e n a r a n j a , 2 0 0 cc.
( o b t e n i d o de 2 1/2 n a r a n ja s d e 150 g. peso b r u t o )
COPA DE VIDRIO DE 2 5 0 cc. DE CAPACIDAD
FI

B: J u g o d e p o m e l o , 2 0 0 cc.
( o b t e n i d o de 1 1/2 p o m e l o s d e 3 0 0 g. p es o b r u t o )
COPA DE VIDRIO DE 2 5 0 cc. DE CAPACIDAD
7
P LA T O D E 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O
OM
.C
A: p o r c i ó n 50 A: p o r c i ó n 50 g.
DD
LA
FI
В: p o r c i ó n 1

p o r c i o n 1 5 0 g. l : porcion i ь и g.

u t a
U V A B L A N C A
OM
.C
DD
LA
FI


PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE DIAMETRO PLATO DE 2 3 cm. DE DIAMFTRO
OM
.C
MANDARINA CRIOLLA: A: 100 g. / B: 150 g. / C: 200 g
DD
LA
DURAZNO: A: 100 g. / B: 150 g ./C : 200 g
FI
carozo peso p ro m e d io : 6 g.

DAMASCO: 4 unidades, p orció n 150 g PELON: 2 unidades de 120 g. c/u.

carozo peso p ro m e d io : 2 g.

OM
.C
DD
LA
FI


a r n é s
Comalitos y rabas
OM
.C
DD
LA
FI

A : p o r c i ó n SO g.
PLATO DE 23 cm. DE D IA M E T R O
B: p o r c i ó n 5 0 g . , ( s i n p r e p a r a r )

P E S C A D O
Filet de merluza y filet de merluza empanado
OM
PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O P LA T O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
.C
DD
A: u n i d a d d e 50 g. A : u n i d a d d e 6 5 g.
LA
FI
B: u n i d a d d e 1 2 0 g.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com C: u n i d a d d e 1 7 5 g.

Salmón
OM
.C
DD
A : p o r c i ó n 5 0 g.
B i p o r c i ó n 1 0 0 g.
LA C : p o r c i ó n 1 5 0 g.
PLAT O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
FI


a r n é s
Unidad de 2 kg. con menudos
OM
A : A l a , u n i d a d d e 110 g.
B: P a t a , u n i d a d d e 1 7 0 g .
.C
DD
LA
I
FI


Suprema y suprema empanada
OM
A: Suprema de p a t a , u n i d a d d e 2 1 5 g.
B: Suprema de p a t a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 4 5 g.
C: Suprema de p e c h u g a , u n i d a d d e 2 4 5 g.
D: Suprema de p e c h u g a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 7 5 g.
.C
DD
LA
FI


a n s
HT
Bife
OM
.C
DD
LA A : B i f e a n g o s t o , u n i d a d d e 2 0 0 g.
B: B i f e c o n l o m o , u n i d a d d e 3 0 0 g.
C: B i f e a n c h o , u n i d a d d e 3 1 5 g .
PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O
FI


05? a r n é s
V A C
Bola de lomo (cubos de 2 x 2 cm.) y carne picada
OM
P 1A T O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O PLAT O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O
.C
DD
A: p o r c i ó n de 50 g. A : p o r c i ó n d e 50 g.
LA
FI
B: p o r c i ó n d e 1 0 0 g . B: p o r c i ó n d e 1 0 0 g


r n e s
wmmmammn
Nalga y nalga empanada (emincé)
OM
PLATO DE 22.5 cm. DE DIAMETRO
.C
DD
A: unidad de 65 g.
LA
FI


OM
.C
DD
LA
FI


PANIFICADOS ARTESANALES (medidas en cm.) g./u. g./15 mi.
• Bay biscuit (10x3.5x2) 25

• Bizcochos de grasa 10-12
• Chips de salvado chico 20-25
- grande 40-50
OM
• Facturas
- media luna de manteca 40-50 ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.
- media luna de grasa 25-30
• Figazza de manteca 25-30 Alm idón de maíz 7
• Galleta marinera chica 10 Arroz, largo crudo 12
- grande 24 - cocido 70
• Grisines (15 largo) 4
• Pan rnignon 20-30 Cereales para desayuno
.C
• Pan m ilonga 35-50 - copos de maíz 12
• Pan rallado fin o 6
- copos de maíz con m iel 20
PANIFICADOS INDUSTRIALES (medidas en cm.) - copos de maíz endulzados, form a fru ta 12
- copos de maíz escarchados, con azúcar 17
DD
• Bizcocho de grasa chico 3
- grande 5 Harina
- agridulce chico 5 - de arroz 10
• Budín (1 ancho) 30 - de arvejas 8
• Chips de Viena 25-30
• Discos de arroz integral 9 - de avena 5
• Galletitas - de garbanzo 5
LA
- con avena y sémola
- con harina in te g ra l
- con salvado
7
6-7
6
- de soja
- de maíz
5
9
- con sémola 6-8 - de trigo 7
- con soja 7
- de agua chicas 4 Pastas frescas artesanales
- canelón, masa y relleno 100
FI
medianas 6-8
sin sal 6-7 - canelón, masa 35
- Dulces simples saborizadas 5-8 - ñoquis de papa (23 u.) 150
- Dulces rellenas redondas (4 a 5 0) 11-8
rectangulares (5.5x3.5) 15 - ravioles (24 u.) 143
- Obleas c/1 capa de relleno 4-5
Pastas frescas industriales

cl3 capas de relleno 11

• Galletas tostadas 5-6 - disco para empanadas (11.5 0) 28
• Magdalenas 30 - disco para tarta (30 0) 200
• Pan árabe 50
• Pan de Viena (16.5 largo) 35 Pastas secas
• Pan lacteado blanco rodaja standard 25 - rellena, deshidratada 45
-ro d a ja fina 17 - tallarín cocido 60
• Pebete y pan para hamburguesa 60
- tapa para lasagna (15.5x9) 15
• Panqueque (15 o) 17
• Pre-pizza (30 0) 330-350 Garbanzos cocidos 65
• Rebozador 9 Porotos alubia cocidos 70
• Tapas de maizena (4.5 0) 6
• Tostadas dulces 5 Lentejas crudas 12
Lentejas cocidas
• Vainillas (12.5 largo) 15 60
abla de peso/volumen
H O R T A L I Z A S
ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi. ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.
• Acelga hervida (hojas) • Papa, cocida en cubitos 70
OM
56
• Ají, crudo picado 8 - cocida en puré 100
- pim iento al natural (tiras de 8x5) 23 - frita en bastón (10 u., 8 largo) 32
• Alcaucil corazón, cocido 25-35 - noisette, cruda 10
• Apio, crudo picado 48 • Pepino, trozo crudo (5 largo, 4.5 0) 80
• Arvejas porotos, al natural 70 -rodaja (0 .5 x 4 .5 0) 8 60
• Batata, hervida en daditos 70 • Pepinitos en vinagre 6 51
.C
- hervida en puré 94 • Perejil, picado 2
• Berenjena, cruda rodaja (60,1 ancho) 18 • Puerro, crudo picado 36
- hervida 78 • Rabanito, cortado en 1/4 u. 60
• Brocoli congelado, floretes cocidos 7/8 54 - crudo entero 15-25
DD
- fresco, floretes 5-15 • Radicheta, corte para ensalada 15
• Brotes de soja 28 • Remolacha, cruda rallado grueso artesanal 36
• Cebolla, cruda picada 9 - cocida corte paisana 58
• Cebollitas en vinagre 4 62 • Repollitos de Bruselas, crudo 10-20
• Coliflor, flo re te crudo 11-30 - cocido 55
- cocido, picado 50 • Repollo blanco, crudo corte juliana 16
LA
• Champignones enteros al natural
• Chaucha, cruda (trozos 2x4)
5-10
4 42
-cocido corte juliana
• Repollo colorado, crudo corte juliana
57
30
- cocida (trozos 2x4) 53 • Tomate perita, crudo (rodaja 0.5x5.5 0) 18-20
• Choclo, mazorca (5 largo, 4.5 0) 80 - crudo corte paisana 68
■cremoso al natural 100 -puré 100
FI
- en granos al natural 68 - redondo, crudo corte paisana 72
• Espárragos verdes, crudos (8 largo) 7 • Zanahoria cocida en daditos 54
■cocidos 57 - cruda rallado artesanal fino 50
• Espinaca, cocida picada 57 - cruda rallado artesanal grueso 37
• Hinojo, crudo corte juliana 50 - cruda rallado industrial 20

• Hongos secos fraccionados • Zapallo calabaza, crudo (rodaja 2x6 0) 50

• Jardinera al natural (papa, zanahoria, arveja) 63 -puré 86
• Lechuga capuchina, corte juliana 10 • Inglés, crudo (tajada 1.8x30) 125
-c rio lla , corte juliana 15 -puré 87
• Palmitos al natural (8 largo, 2 0) 30 • Zapallitos, redondos cocidos 78
• Palta, corte daditos 53 - zuchini, crudo (rodaja 1x5.5 0) 22
- cocido en rodajas 75

ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15m l. g./100ml.
• Ananá: rodajas 1x10 0 75

- en trozos 63 FRUTAS & L A C T E O S
- al natural, rodaja 1x8 0 46
• Banana, rodaja 1x2.5 0 8 68
OM
• Cereza 5
ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15m l. g./100ml.
• Ciruela: roja 55-65
- desecada con carozo 7-12
LECHE
• Damazco 30-45
- desecado con carozo 5-8 • cultivada: descremada 93
• Durazno: am arillo común, 6 0 120-130 69 - entera 93
- carozo durazno am arillo 4-5 • en polvo: descremada 6
- en almíbar, m itad 75 90 - entera 6
.C
- desecado (orejones) 23-26 - parcialm ente descremada 6
• Ensalada de fru ta , sin líquido 68 • Yogur: bebible descremado 100
(manzana, naranja, banana y uva)
97 - bebible entero 100
- al natural, sin líquido (cóctelde frutas)
DD
• Frutas secas: almendras, 15 u. 20
- avellanas, 17 u. 20 QUESOS
- castañas de cajú 4 (trozo chico, 5x3.5x1.51trozo grande, 11x3.5x1.5)
- maní tostado, 20 u. 12
- nueces mariposa, m itad 4 Q uartirolo trozo chico 32-35
• Frutilla LA 8-20 65 - tro zo grande 125-130
• Higo, desecado blanco sin carozo 10-12 Dambo (feta 12x9.5) 20
• Kiwi: entero pelado 65 Fontina: trozo chico 37-40
- rodaja 1x4 0 18 - tro zo grande 110-115
en trozos 72 Fundido untable 14
• Mandarina: pelada 5 0 (12 gajos) 65 Gruyere: trozo chico 25-28
- gaj o 5-6
- tro zo grande
FI
105-110
• Mango 69
M ar del Plata: trozo chico 32-35
• Manzana: red deliciosa, 7 0 140-150
46 tro zo grande 115-120
- en cubos
- desecada 30 M ozarella 6,5 0 x 1 largo 40-42
• Melón 67 Pategras: trozo chico 35-38

• Naranja pelada, 6.5 0 130-140 - tro z o grande 120-125

• Pelón: 6 0 110-120 Por Salud, trozo chico 32-35
- carozo 6-8 - tro z o grande 125-130
- desecado 18-22 Parmesano, rallado artesanal fin o 5
• Pera: Williams, 60 150 Parrillero, 10 0 1,5 ancho 95-105
- en almíbar, m itad 47 83 Regianito, rallado artesanal fin o 5
- desecada, m itad 15-17
Ricotta: de leche descremada 15
• Pomelo: pelado, 6.5 0 (12 gajos) 215
- de leche entera 14
- gaj o 17-18
• Sandía en cubos 59 Untable: blanco 14
• Uva: blanca 8 - crema 13
- pasa negra, 30 u. Este archivo
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g./u. g./15ml. g./1 00 ml.
ALIM ENTO (medidas en cm.)
C A R N E S & H U E V O
CERDO
ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100ml.
• Costilla (16 x 1 0 x 2 ) 190-200
• Panceta (cubos de 1) 2 POLLO (de 212.2 kg., con menudos)
OM
Ala 110-115
EMBUTIDOS, CHACINADOS Y FIAMBRES
Muslo 220-225
• Chorizo blanco 125-150 165-175
Pata
• Chorizo colorado (10 largo, 4 0) 100-110 Pechuga 310-325
• Jamón cocido (feta 20x12) 25 Suprema de pata 205-220
• Jamón crudo (feta 19x7) 10 - con envoltura huevo/pan rallado 235-255
Suprema de pechuga 245-260
• M orcilla (10 largo, 4.5 o) 140-145
- con envoltura huevo/pan rallado 275-290
.C
• M ortadela (feta 10 0) 13 50-55
Hígado
- f e t a 15 0 22 Hamburguesa de pollo, 10 0 78
• Paleta (feta 15.5x10.5) 12 Medallones de pollo empanados, 8.5 0 82
• Pate de fo ie 13
DD
ACA
• Salame de M ilán (feta 9.5 0) 12
Albóndigas caseras, 4 0 60
• Salchicha
48 Bife ancho, 18x11x2 350-370
- Parrillera (15 largo)
- Tipo Viena, fresca (16 largo) 50 Bife angosto, 16x7x2 200-220
- Tipo Viena envasada (12largo) 39 Bife con lomo, 15x11x2 270-290
13 Bola de lomo, cubos de 2 12-14
• Salchichón (feta 11.5 0)
Cuadrada, emincé 65-70
PESCADO
LA
• A tún, envasado (escurrido) 61
- con envoltura huevo, pan rallado
Cuadril, churrascos (2cm.)
80-85
250-270
Falda, trozo 4x13 160-170
- lom itos (6 largo) 100 - trozo 4x18 210-220
• Caballa envasada (escurrida) 69 Hamburguesas caseras, 8.5 0/ 7.2 alto 85
Hamburguesas industriales, 100/1 alto 89
FI
• Calamar lim p io (cuerpo) 215-235
180-190 Lomo, medallones (2 cm.) 110-120
- cabeza con tentáculos
Nalga, emincé, 15.4x10 100
• Cornalitos (8.5 largo) 4
- con envoltura huevo/pan rallado 120
• Kanikama (8 largo) 18 Osobuco, 8 0/2.5 a lto 160-170
• Langostinos 5-10 Paleta, churrascos, 10x5x2 95-105

• Merluza - 15x9x1.5 240-250

22 Peceto, emincé 55-60
- bastoncitos empanados (7x2x1.5)
- con envoltura huevo/pan rallado 65-70
- file t (20x 6) 100 95
Picada común
- file t (con envoltura de huevo y pan rallado) 120 Roast beef, churrascos, 15x9x1.5 240-260
• M ejillones envasados (escurridos) 4-5 - en cubos de 2 12-14
• Rabas 4-7
VISCERAS
• Salmón en rodajas (6x8x2) 100
• Hígado, 5x6.5x2 50
• Sardinas, envasadas (escurridas) 24-28
- 5x13x2 100
• M olleja, 14x7.5 140-145
Huevo de Gallina Este archivo
50-65 fue descargado de https://filadd.com 47
• M ondongo, cubos de 1.5
OM
.C
DD
LA
FI

I.S.B.N.
№ 9 5 0 -4 3 -8 8 0 7 -8
1a E d ic ió n
o c tu b r e d e 1997 - 3 0 0 0 e je m p la re s

Vazquez M - Modelos Visuales de Alimentos

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DAMASCO: 4 unidades, p orció n 150 g PELON: 2 unidades de 120 g. c/u.

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Unidad de 2 kg. con menudos

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• Bay biscuit (10x3.5x2) 25

cl3 capas de relleno 11

• Acelga hervida (hojas) • Papa, cocida en cubitos 70

• Hongos secos fraccionados • Zapallo calabaza, crudo (rodaja 2x6 0) 50

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• Ananá: rodajas 1x10 0 75

• Naranja pelada, 6.5 0 130-140 - tro z o grande 120-125

• Merluza - 15x9x1.5 240-250

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