Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa
Astrid Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en
lo que es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un
líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus
competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la
gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el
mundo y con ello la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a
todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias
palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber
cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser

una urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en
capital gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales
como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.  Arrancó su marcha apenas pasados
los 20 años de edad en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche
trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante
Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió
como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los
préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado
por nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los
’90. El chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear
estilos propios, apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte la
marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con
la comida peruana.

De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó
por parajes selváticos a principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta
terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la
cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma se produjo el
proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto,
también llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e
ingresaban por el balcón del contra frente del departamento que habitaba en el barrio de
Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera.
Era el arribo de la cocina peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros
cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad.
Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura

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que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una
marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno
de los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San
Francisco (EE.UU.) en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más
vende de todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a
Buenos Aires instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en
estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de
competir con McDonald’s a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los
Hermanos Pascuales. A partir de 2007 inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año.
Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los
sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los

cocineros que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar
permanentemente recetas.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza
incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos
en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él la misión fundamental
es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la
marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su
libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su
restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven
propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta
que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.
 
Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa.
Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en
el mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en
cambiar la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le
permitió el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo.
Abandonó los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción en la
que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que
algunos creen en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de

Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú,
EEUU, Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y
España. Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta,
bistro peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total
son 40 restaurantes distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su misión de globalizar
la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan
famoso como el sushi japonés.

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Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda
ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene
numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor
libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los
Gourmand World Cookbook Awards celebrados en París. 

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de
liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones
(Oppenheimer, 2014).

Bibliografía.

Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la

innovación. Random House Mondadori.

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 Triangulo de la responsabilidad

Use el siguiente diagrama como base para la construcción del triángulo. No modifique los lados
del triángulo. Únicamente dé respuesta a los elementos de sus vértices, usando las preguntas
base.

Confianza en si mismo
Persona tiene una forma de pensar
completamente diferente es
una persona trabajadora
responsable amable
respetuoso es una persona
emprendedora .

Se
nti
Uno de sus principales Conto a
Dese con esmerado
ventajas dadas
por
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r
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objetivos es ser por si mismo

aprender de cadasurincón
increíble
del
Pe

reconocido en todo el capacidad

mundo parapara perseverar
satisfacer a su
mundo y aumentar la y sobre todo su cualidad
publico
visibilidad de su país a de creer en si mismo y su
través de sus métodos proyecto
de cocina y los mejores
platosProyecto
con productos Su desventajas
Situación era la
nacionales Actuar posibilidad de competir
con franquicias

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