Administración

Gastronómica

Recepción y Almacenamientos De Insumos

NOMBRES: Víctor Alcapan 100%

Michelle Riveros 100%
Catalina Pacheco 100%
Maribel Pozo 100%
Javiera Sanhueza 100%
Nicolás Silva 100%

CARRERA: Administración Gastronómica

ASIGNATURA: Recepción y almacenamiento de insumos
PROFESOR: Jorge Parada
FECHA: 21 de noviembre del 2022
 Introducción:
En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan, principalmente, debido a una mala
higienización de los alimentos y a quienes los manipulan. Por esta razón es sumamente importante tener
un plan de limpieza y desinfección dentro de las áreas de trabajo, siguiendo un protocolo específico para
los trabajadores y equipos donde quede registrada las operaciones realizadas.

La importancia de implementar un programa de limpieza permite la disminución del riesgo de

contaminación en los alimentos, en el área de trabajo, etc. Además dentro de la información a registrar
se debe señalar quien es el encargado de realizar la higienización, el encargado de supervisar y autorizar
este proceso.
 Situación de almacenamiento de insumos y materias primas:

Siendo el día 26 de octubre del 2022, se entera por la prensa, que el Hotel (boutique) Nómade de
Coyhaique, necesita en forma urgente un ecónomo para su bodega, hotel ubicado a 49km. del aeropuerto.

Chequea los requisitos para postular al cargo y considera que es una muy buena oportunidad para poner
en práctica sus conocimientos adquiridos en Inacap.
Postula, y dentro de muchas entrevistas, le llaman, comunicándome que ha sido la persona escogida para
ocupar el cargo.

Le dan la fecha a ingresar a la empresa, y le informan que le harán una inducción por una semana,
cumplida esta, se pone a ejercer su cargo.

Estando ya en su cargo, le comunica el gerente de banquetes, que el próximo viernes 04 de diciembre,

año en curso, se desarrollará un evento cena para 200 personas, donde el plato de fondo incluirá un cordero
magallánico preparado típicamente como en la zona.

El chef le solicita 55 kilos de cordero y le comenta que lo necesita para el 01 de diciembre entre las
10:00 y las 12:00, para comenzar con su mise en place. Usted lo cotiza el 14 de noviembre y encuentra,
coordina, realiza la OC y el proveedor le garantiza llegada a tiempo para 29 de noviembre a las 10:00 am y en
perfectas condiciones para la mitad del pedido y el 30 de noviembre la otra mitad (mismo horario y
condiciones). Le solicita a usted en qué formato quiere recibir el producto indicado.
 Preguntas del caso:

1. Determine el formato a recibir el cordero.

● El corte de cordero que necesitaremos será costilla superior, el cual debe venir refrigerado al
momento de recibir al proveedor.
 2. Diseñar una pauta de aceptación-rechazo para el producto a recibir

PRIMAS E INSUMOS
PRODUCTO INCLUIDOS: Cordero
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
CRITERIOS ACEPTACIÓN RECHAZOS
Olor Ligero olor a suero y un débil Olor fuerte a descomposición.
toque a olor metálico.
Sabor - -
Color Carne roja, grasa blanca. Manchas verdes o marrones.
Textura Firme y húmeda. Débil, babosa o seca.
Apariencia Brillante, carne roja, grasa que Seca, con manchas, grasa
recubre el hueso blanca sin grumosa, textura débil al
grumos. tacto.
Temperatura de recibido 2 a 4 °C Superior a 6°
Fecha de vencimiento Antes del 14/01/2023, si se Después del 14/01/2023.
mantiene congelado
Cantidad Sobre 50kg Inferior a 30kg
Gramaje Según corte o trozo. Diferente al solicitado.
Fecha y hora de recibo Según lo establecido con el Diferente a la establecida con
proveedor. el proveedor.
Condiciones establecidas Sin interiores. Con interiores.
por la condición del
manipulador
Higiene del vehículo o El vehículo debe estar Vehículo sucio, sin cadena de
transportador higienizado, debe contar con frío.
refrigeración.
Integridad del empaque Que se mantenga sellada al Envase que se rompió el
vacío, con su etiqueta vacío, sin etiqueta.
correspondiente.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El producto vendrá sellado al vacío,
congelado, cada bolsa contendrá 5
trozos aprox.
3. Determine medidas correctivas inmediatas en caso de no conformidad

No conformidad Medida correctiva

Color En caso de no llegar del color adecuado (rojo cereza

brillante), rechazar el producto a menos que esté
sellado al básico el cual obtiene un color más
púrpura.

Textura Si tiene magulladuras o esta babosa se deberá

rechazar el producto o pedirle que lo reemplace.

Temperatura de recibo En caso de llegar a mayor de los 6°C rechazar el

producto.

Olor En caso de que el producto tenga un olor rancio o a

metálico el producto deberá ser rechazado puesto que
puede representar un peligro, o pedirle que le
sustituya por otra en un plazo determinado.

Cantidad En caso de no llegar la cantidad del producto

encargado se aceptará de igual forma lo que llegue,
pero si faltan más de 20 kilos del pedido, le daremos
la opción de que nos traiga el resto de la cantidad
más tarde, si no, este se rechazará.
4. Se deberá porcionar el cordero recibido de acuerdo a lo solicitado por el chef en bolsas al vacío que en el
interior contendrán 5 trozos de 250 gr. c/u. Para esto, deberá rotular cada una de las bolsas, con
información pertinente y reglamentaria. Indicar el número total de bolsas y desarrollar un rótulo y/o
etiqueta para ellas.

En total son 44 bolsas al vacío cada una con 5 trozos de costilla superior de Cordero Magallánico
de 250 gr.c/u, y la etiqueta que identificará cada una de las bolsa será la que se muestra a continuación:
 5. Una vez rotuladas las bolsas, las deberá ingresar a la zona de la bodega de acuerdo a la familia o
naturaleza. Considere que ya cuenta con productos almacenados, dentro de los cuales existen crudos y
otros cocidos y/o listos para servir. Muestre lay out de la bodega, indicando zonas, equipos y lugar de
destino de las bolsas. Además, dibuje equipo donde guardará el cordero indicando exactamente la
posición.

Las bolsas luego de ser identificadas con su respectivo rótulo, irán guardadas de forma vertical en un
congelador industrial de dos puertas (como se indica en lay zona de la bodega en la zona roja de la cámara
fría/congelador) a una temperatura de -18°.
 6. Defina un plan de almacenamiento y rotación del cordero. Indicar si usa sistema FIFO, FEFO, LIFO
explicando claramente su decisión.

El sistema que utilizaremos será el FIFO, ya que considerando que la entrega de cordero se hará en dos días, el
que llegará el día 29 de noviembre, deberá ser el primero en salir, este lo agregaremos de manera vertical en el
refrigerador sin tener una bolsa sobre otra. Logrando tener al final el más fresco haciendo más fácil la rotación.

7. El día 1 de diciembre se usará por parte de la cocina la cantidad de 20 bolsas y el día 2 de diciembre las
restantes, por lo que deberá dejar registro de dichas salidas en una hoja de control de inventario.

Ficha control de alimentos

Nombre del producto: Costilla Superior de Cordero

Encargado Fecha Cantidad Cantidad Saldo Estado Observaciones

Entrada Salida

Catalina 29 nov 2022 27,5 kg N.A. 27,5 kg Refrigerado a Cuidar no dejar

Pacheco (11 bolsas congelación bolsas una sobre
250gr) otra.

Catalina 30 nov 2022 27,5 kg N.A. 55 kg Congelado Almacenado de

Pacheco (11 bolsas manera FIFO.
250 gr)

Maribel Pozo 1 dic 2022 N.A. 25 kg 30 kg Congelado

(20 bolsas (24 bolsas -
1,250kg) 1,250kg)

Maribel Pozo 2 dic 2022 N.A. 30kg 0 Congelado Aplicar POES

(24 bolsas correspondiente.
1,250kg))

Total 55 kg 55 kg 0
 8. Desarrollar una ficha POES para la higienización del equipo donde se almacenó el cordero.

Hotel (boutique) Etapa Código 44798

Nómade de
Coyhaique. Higienización del congelador Versión 2.0

Elaborado por: Revisado por: Supervisor de limpieza e higienización Autorizado por:

Ecónomo de
Directivo de bodega.
equipamiento e
higienización

El objetivo será garantizar una adecuada limpieza para el equipo,

Propósito previniendo las intoxicaciones alimentarias, generando hábitos y
buenas prácticas dentro del lugar de almacenaje

Alcance Todos los equipos de refrigeración y congelación

Responsable Personal de limpieza y saneamiento .

Los materiales que utilizaremos para la higienización del equipo

Materiales y son: esponja, balde, guantes,traje térmico para bajas temperaturas,
documentos desinfectante concentrado con ISP
BIOSANITE: es un desinfectante concentrado basado en un
complejo de Amonios Cuaternarios de última generación. Posee
gran capacidad bactericida, fungicida y viricida, con efecto
desodorante y detergente.).
Ficha técnica del desinfectante:https://www.grupoegle.cl/wp-
content/uploads//2022/08/BIOSANITE_Ficha-Tecnica-Venta-
Especializada-Final.pdf

La higienización del congelador se realizará 3 veces por semana,

Frecuencia una vez terminada la jornada, para obtener una limpieza
impecable del almacenamiento y alimentos.

1. Desconectar el congelador de la corriente.

Procedimiento 2. Retirar todos los alimentos y llevarlos a otro equipo de
las mismas características con sumo cuidado para que
 nada se estropee.
3. Retirar hielo y escarcha para que esté completamente
descongelado.
4. Retirar los baldes y cajones del congelador.
5. Limpiar cajones sacando todo tipo de residuos.
6. Desinfectar cajones.
7. Enjuagar y secar.
8. Una vez limpio, colocar en su lugar los cajones en el
congelador y como recomendación esperar 20 minutos
antes de congelar tus alimentos.

El supervisor de calidad se encargará de inspeccionar que el proceso

Monitoreo llevado a cabo cumpla con las condiciones necesarias al término de
la jornada

Verificación Revisión de registros una vez a la semana por el gerente de planta.

Acciones Cuando el procedimiento no ha sido realizado correctamente, se realizará una

correctivas capacitación al personal profunda, repasando todos los procedimientos necesarios para
cumplir con la limpieza correcta.

Control de Registro en POE 1701

cambio

9. Indicar a través de un plan de higiene de bodega descrito en una tabla, la superficie y/o equipo a
higienizar, la frecuencia, agente químico recomendado, EPP (Elementos de Protección Personal),
responsable que ejecuta, monitorea y verifica, así como posibles medidas correctivas en caso de no
conformidad, entre otras indicaciones.
 PLAN DE HIGIENE DE BODEGA

Superficie Frecuenci Agente químico EPP Respons Monito Verificac Medidas correctivas
y/o equipo a a able que reo ión
higienizar ejecuta
Pisos Al Mantenedor de piso Guantes de Emplead Encarg Jefe de Inmediatas: en caso
término de BIOFLOOR látex, o de ado de Bodega de que este no esté
cada mascarilla (en turno turno correctamente
(Limpiador
jornada. caso de que el limpio, corregir
concentrado no
agente químico limpieza.
alcalino, diseñado
sea una
especialmente para
sustancia un
limpiar y mantener
tanto tóxica), Resolutivas: En
pisos de alto brillo.)
gafas, zapato caso de tener
antideslizante. problemas con el
limpiador de piso,
encontrar uno eficaz
para el tipo de piso
de una bodega
Paredes Al Limpiador Zapatos de Emplead Encarg Jefe de Inmediatas:
término de multiusos goma (para o de ado de Bodega Verificar el
cada FREEMET evitar turno turno completo secado de
jornada. accidentes), las paredes para
(Limpiador
evitar hongos por
multiuso para pisos, guantes de
humedad
muros y superficies. látex y
Formulado con mascarilla.
ingredientes
Resolutivas:
naturales, libre de
químicos Analizar si es
agresivos.Su necesaria la
composición es limpieza profunda
biodegradable y de paredes a diario,
libre de fosfatos). y cambiar a solo 3
dias a la semana

3 veces a Desinfectante Trajes Emplead supervi Ecónomo Inmediatas: Al

la semana concentrado con térmicos para o de sor de de momento de realizar
Congelador (lunes, ISP bajas turno turno Bodega la limpieza el
es temperaturas encargado debe
jueves y (BIOSANITE es un
verificar no
sábado). desinfectante
encontrar humedad,
concentrado basado
en caso de ello
en un complejo de
realizar eliminación
Amonios
de ésta.
Cuaternarios de
última generación.
Posee gran
Resolutivas: Si se
capacidad
presentan
bactericida,
constantemente
fungicida y viricida,
inconvenientes con
con efecto
las limpiezas,
desodorante y
realizar
detergente.)
capacitaciones para
todos los empleados
y ser más
meticulosos con la
limpieza.
Refrigerado 3-4 veces El HCFC-141b es Guantes de Emplead Encarg Ecónomo Inmediatas:
res a la un agente de látex, overol, o de ado de de Retirar todo tipo de
semana. limpieza para antiparras, turno zona Bodega humedades,
sistemas de mascarilla refriger congelados; en caso
refrigeración. Al ser ada de encontrar un
un solvente de alta lugar no aceptable a
densidad, permite la lo acordado al
eliminación de siguiente día de
contaminantes, limpieza realizar
como lodos, aceites correcciones
degradados o acordadas.
quemados, rebabas
de metales,
partículas de carbón Resolutivas: Si se
o restos de presentan
soldadura, entre constantemente
otros inconvenientes con
la limpieza, realizar
capacitaciones para
otorgar una
actividad más
adecuada y correcta.
3 veces Biolimp-AC es un Escaleras Emplead Encarg Jefe de Inmediatas: En
por limpiador de acero ( para llegar a o de ado de bodega caso de no presentar
semana(lu inoxidable que zonas de una limpieza
 nes, mezcla ácidos y alturas),guante turno turno correcta, corregir
surfactantes no s de látex, esta.
Estantes jueves,
espumantes esponja de
sábado). Resolutiva: Si se
balanceados para paño,
llegase a presentar
lograr una
una limpieza
excelente limpieza.
inadecuada
contínuamente,
realizar el cambio
de personal de
limpieza; mismo si
ocurriese con el
respectivo agente
químico.
Máquinas Una vez a Desengrasante Guantes de Emplead Encarg Jefe de Inmediatas: Al día
de la semana líquido de alto látex, esponjas, o ado de bodega siguiente realizar
( específic poder para la paño. capacitad maquin revisión, en caso de
Carga
amente los industria, o para aria presentar una
domingos) formulado para realizar el limpieza inadecuada
remover en forma rubro mencionarlo con el
rápida las responsable para
suciedades más tener una mayor
resistentes. Gracias eficacia.
a que está
Resolutivas:
formulado con
Capacitar al
solventes y agentes
personal para tener
alcalinos
un trabajo más
proporciona una
eficaz
penetración
agresiva y
remoción total de
suciedades
adheridas. Actúa en
forma eficiente
sobre concreto,
filtros de aire,
limpieza y
descarbonizado de
motores,
maquinaria pesada
y cocinas
industriales, en
metales resistentes,
piezas mecánicas.
No es inflamable,
no contiene
 solventes clorados
ni abrasivos.

Conclusión:
La higiene y seguridad industrial nos permiten mejorar las condiciones de trabajo, capacitar al personal
y evitar las enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Por esta razón es importante que todos los
establecimientos gastronómicos implementen un programa de limpieza para una correcta seguridad
alimentaria.

Este proceso debe tener etapas en las cuales se lleven a cabo constantes capacitaciones al personal, con
el objetivo de concientizar y resguardar la seguridad tanto de los empleadores como de los trabajadores.

Para finalizar, cabe destacar que la higienización de los equipos del área de trabajo van de la mano con
los contenidos anteriormente vistos en el curso, tales como la aceptación o rechazo de los alimentos, la
correcta recepción y almacenamiento de los alimentos, entre otros.