DOSSIER TEÓRICO DEL CURSO

MÁSTER CLASS

-MASA MADRE PARA PANETTONE

PROFESORES

-ELMER D´JABEL
-EZZIO SALAZAR
La Masa Madre de Cultivo
La Masa Madre de Cultivo, MMC
Concepto
 Bajo el termino de masa madre de cultivo se entiende una masa de harina o de grano
Triturado, en la que además de levaduras salvajes naturales siempre están presentes
bacterias formadoras de ácido
 La formación de gas, principalmente dióxido de carbono CO2, es llevada a cabo sobre todo
por las levaduras.
 La acidificación, principalmente ácido láctico, se produce por la actividad de las bacterias.

Por medio del método tradicional de conducción mediante una masa madre de cultivo, MMC, la
acidificación y el esponjamiento de la masa tendrá lugar únicamente gracias a la micro flora de la
masa madre. No es necesario ningún añadido de levadura (levadura prensada).

Importancia
La elaboración de pan por medio de la masa madre de cultivo es la forma de elaboración más
antigua, conocida ya desde tiempo de los egipcios. Se desarrolló de manera casual, teniendo en
cuenta que cualquier mezcla de harina y agua produce una fermentación espontanea cuando se
deja reposar expuesta al aire.

Gracias a la actividad de microorganismos, como las bacterias de ácido láctico y levaduras salvajes,
se producen en la masa madre unos procesos constantes de acidificación y fermentación. Estos
procesos pueden ser influenciados por el profesional panadero, a través de la consistencia y la
temperatura de la masa, así como mediante el tiempo de reposo de las masas.

 En masas con un alto contenido de harina de centeno se influenciará asimismo

positivamente a través de la formación de la acidez, gelificación y el comportamiento
durante el horneado.
 En las elaboraciones especialmente con centeno, las conducciones de las masas con masa
madre de cultivo tiene una gran importancia.
 Las harinas de centeno sin suficiente acidificación no son panificables.
 Las elaboraciones con una masa madre de cultivo, son procesos minuciosos y limpios que
requieren un gran conocimiento.
 A pesar del aumento de la carga de trabajo y de otras medidas tecnológicas adicionales, la
MMC cobra de nuevo una gran importancia también en los productos de trigo, ya que el
deseo de un sabor agradable y de un producto fresco, y saludable son actualmente
requisitos indispensables de consumidor.
Las levaduras de la masa madre de cultivo
En una masa madre de cultivo están presentes una serie de diferentes levaduras, las cuales se
diferencian tanto en su forma como en su capacitad de fermentar los diferentes tipos de azucares.
No son idénticas a las formas de las levaduras prensadas. Las levaduras tienen como característica,
una gran célula, y su actividad es similar a la levadura prensada.

Dependiendo del tipo de conducción y del transcurso de la acidificación, las levaduras de la MMC
se pueden comportar mejor o peor. Así podemos encontrar junto a las propias levaduras de la
MMC, las cuales muestran una elevada capacidad de soportar la acidez y muestran una buena
capacidad fermentativa, otras con capacidades fermentativas más limitadas, así como otras
generadoras de los sabores.

Las bacterias de una Masa Madre de Cultivo

en una buena MMC encontramos diferentes tipos de bacterias, que producen principalmente
ácido láctico.

Bacterias del ácido láctico Levaduras de la masa madre

Bastoncillos homofermentativos largos
(p.ej. Lactobacillus plantarum) Transforman
Los azúcares de la harina en ácido láctico.
Bastoncillos heterofermentativos cortos
(p.ej. Lactobacillus brevis)
Fermentan los azucares en ácido láctico y en
ácido acético, alcohol, CO2.
Estos hongos transforman los azucares de la
harina en alcohol y en dióxido de carbono
durante la fermentación.
La temperatura ideal para este proceso está
entre 26 – 28 °C

Simultáneamente y de forma regular se produce ácido acético, aunque en menor cantidad.

Formación de la acidez
Por medio de los diferentes modos de conducir las masas podemos influir en la formación del
ácido láctico (templado y liquido) y la formación del ácido acético (frio y duro), de forma que las
proporciones entre el ácido láctico y el ácido acético en las masas maduras, sean 75:25 a 80:20.
Una cantidad superior a esta de ácido acético nos llevara a notar un sabor ácido y una elevada
cantidad de ácido láctico causara una nota de sabor insípida. Por lo tanto, los ácidos tienen una
influencia capital en la formación del aroma del pan.

Significado de la acidez
Dado que en una MMC las levaduras aumentan continuamente, es necesario que dispongan de las
mejores condiciones para su crecimiento. Una parte de este cometido lo realiza la acidez que
actúa como protectora contra las bacterias perjudiciales y como estímulo para las levaduras.
Fases en el desarrollo de una masa madre de cultivo
Fase de crecimiento

Fase de puesta en marcha  Adaptación a las condiciones de vida

Fase de desarrollo  Comienzo de la división celular y
multiplicación.
 Complejo de glucosa que proporciona
Abundante alimento.
Fase estacional  La formación de nuevas células se produce
de manera equilibrada.
 El ácido láctico y el ácido acético además de
la producción de alcohol son responsables
de la formación de nuevas células.
Fase de muerte  La reserva de alimento se ha agotado.
 Interrupción de la división de células.
 Las bacterias lácticas producen ácido
acético a partir del alcohol.
Elaboración de una masa madre de cultivo activa
Paso 1
Rallar la manzana para obtener zumo de manzana

Motivo
Por medio de un fruto entero (manzana, melocotón, pasas, miel
etc.) se activará el proceso de fermentación a la fructosa y a las
enzimas.

Paso 2
Presionar con un colador para obtener el zumo de la manzana
rallana.

Paso 3
Materias primas
100 g harina integral
40 g agua
35 g zumo de fruta

Mezclar y realizar una masa con todos los ingredientes

Temperatura de la masa: 26 – 28°C.

Paso 4
A la hora de elegir el recipiente hay que tener en cuenta que la
debe desarrollar en altura.

Motivo
El recipiente debe ser proporcionado a la cantidad de masa.
De esta manera garantizamos que el desarrollo de la masa sea
óptimo.
Fase de desarrollo de cultivo
Dejar fermentar a una temperatura de 26 – 28°C durante
24 – 30 horas. Aumento de volumen 100 %.

Factores que influyen en el desarrollo de la micro flora:

 Grado de extracción
 Actividad enzimática
 Temperatura de la masa
 Temperatura del ambiente

Inicio de la primera masa madre de cultivo

(MMC)
Materias primas
100 g harina de media fuerza
60 g agua
100 g cultivo (maduro)
Temperatura de la masa: 26 – 28°C. Dejar desarrollar 18 – 20 horas
hasta que alcance un volumen del 100%.

Fase de desarrollo de la masa madre de

cultivo (MMC)
Se pueden utilizar harinas de trigo de diferente grado de
extracción. Cuando mayor sea el grado de extracción, más rápido es
el desarrollo
100 g harina de trigo
60 g agua
100 g masa madre de cultivo (MMC)

Receta para posteriores refrescos

Repetir el refresco de masa madre de cultivo hasta que alcance un
volumen del 100 % en un espacio de tiempo de 3 – 4 horas.

Esto nos dará la seguridad de que la actividad de las levaduras se ha

desarrollado completamente. Todo el proceso dura
6 – 8 dias.
Conservación
La masa madre de cultivo refrescada, con una temperatura de 26 –
28°C
Dejarla reposar durante 60 – 90 minutos a temperatura ambiente
hasta que flote en la superficie del agua.

Cuando flote en la superficie guardarla en el refrigerador a 5°C.

Paso 1
La masa madre de cultivo se deberá refrescar una vez por
semana

Motivo
Cuando se almacena demasiado tiempo el cultivo se disolverá
en agua.

Paso 2
Pasar el cultivo guardado en el refrigerador por un colador.
Mojar la superficie con agua

Motivo
 Se neutraliza el ácido láctico y el ácido acético.
 Ningún fallo en la fermentación

Paso 3
Materias primas
100 g harina de trigo de fuerza
45 g agua
100 g masa madre de cultivo

Mezclar todas las materias primas y amasar. Continuar el

Proceso con las indicaciones descritas.
Temperatura de la masa: 26 – 28°C.
Masa madre de cultivo (MMC) en polvo
Conservación
Materias primas
300 g harina de trigo
100 g masa madre de cultivo madura.

Tamizar la masa madre madura con la harina de trigo.

Extender la mezcla en una bandeja y dejar secar durante 12 – 14

Almacenamiento
Tamizar la mezcla seca con un tamiz grueso. Rellenar en una bolsa de
plástico el polvo resultante, hacer el vacio y guardar en el refrigerador
a 5°C

Tiempo de almacenaje: 4 semanas

Activar
Para volver a activar la masa madre de cultivo se puede realizar una
masa con nuestro polvo almacenado.
Materias primas
100 g polvo de masa madre
70 g agua 30°C

Mezclar las materias primas y amasar.

Temperatura de la masa: 26 y 28°C.

Fase de desarrollo
Repetir el refresco de la masa las veces necesarias hasta que el
volumen aumente un 1000% en un periodo de tiempo entre 5 – 6
horas.
Masa madre de cultivo para masa con levadura
Ingredientes

1000 g harina de trigo de media fuerza

500 g agua
400 g masa madre de cultivo MMC

Elaboración

Mezclar la MMC con el agua un minuto (neutralización de los ácidos) y agregar seguidamente la
harina, amasar 5 minutos.

Muy importante que la temperatura final de la masa sea entre 26 -28°C.

Tiempo de reposo, 1 hora a 24 °C, después conservar en frigorífico 5 °C.

Utilizar directamente del frigorífico.

Refrescar 2 veces por semana.

Esta es la masa que se utiliza para preparar las masas finales que contienen levadura prensada.
Elaboración de productos a partir del almacenamiento en agua

Masa madre de cultivo (MMC) madura

La masa madre madura se guardará sumergida en agua hasta su
posterior utilización.

Para garantizar una fuerza impulsadora optima durante el proceso de

fermentación se llevará a cabo una conducción de tres refrescos. La
masa madre de cultivo estará óptima para posteriores elaboraciones.

Refresco 1
Materias primas
100 g harina de trigo
45 g agua
100 g MMC madura

Mezclar todos los ingredientes y amasar. Temperatura de la

masa:26 – 28°C. deberá alcanzar un aumento de volumen del
100 % en 3- 4 horas

Refresco 2 y 3
Materias primas
100 g harina de trigo
50 g agua
100 g MMC madura

Temperatura de la masa 26 -28°C. después del refresco n° 3

la masa tiene la maduración óptima para la elaboración de una Masa
Madre para la Masa Principal, MM.

Fase de desarrollo
La elaboración de una Masa Madre para la Masa Madre Final, tiene
una fase de desarrollo de 6 – 8 horas, hasta que el aumento de
volumen alcance el 200%.

Finalmente con la masa madre final madura se elaborará la masa

principal o final.
 Conducción y elaboración de panes de masa madre sin
levadura prensada

MMC (comienzo)

Harina de trigo, agua

Refresco 1

26-28°C, 3h
Refresco 2 Harina de trigo, agua
26-28°C, 3h

MMC madura

Masa previa/Masa madre

Ingredientes de la receta final
final

26-28°C, 3- 6h

Reposo en Masa final Ingredientes de la receta final

Bloque: 1 hora
Elaborar.
26-28°C, 1,5-2.5h

Pan
hornear
 Conducción y elaboración de especialidades enriquecidas,
de masa madre sin levadura prensada

MMC (comienzo)

Harina de trigo, agua

Refresco 1

26-28°C, 3h
Refresco 2 Harina de trigo, agua
26-28°C, 3h

Refresco 3
Harina de trigo, agua
26-28°C, 3 h

MMC madura

Masa previa/masa madre Ingredientes de la receta final

final
26-28°C, 4-6 horas

Reposo en Masa final

Bloque: 1 hora Ingredientes de la receta final
Elaborar.
26-28°C, 4-6 horas
hornear
Panettone
Valor pH y la medición del grado de acidez
El valor pH y la medición del grado de acidez ejercen como control de la acidificación a lo largo
del proceso de elaboración de un pan de centeno o de mezcla de centeno/trigo. Los valores
registrados proporcionan al profesional conocimientos sobre la calidad del cultivo de masa
madre, sobre todo la masa madre de cultivo, la masa madre para la masa principal, la masa
final, así como de la miga del pan.

Valor pH
con el valor del pH se puede asegurar si un medio es neutro, acido o alcalino. Para el desarrollo
de los procesos biológicos y químicos (degradación enzimática, procesos metabólicos, hidrólisis
del almidón) las condiciones del obrador son de gran importancia.

Unidad
El pH indica la concentración de iones hidronio (H3O) +presentes en un litro de determinadas
disoluciones. En el agua pura la cantidad de iones hidronio es muy reducida. En presencia de los
ácidos (H+), el valor del pH disminuye, en presencia de las bases (OH-)aumenta el valor del pH.

Medición
El valor del pH de los líquidos se puede precisar con indicaciones, es decir, colorantes, cuyo color
cambia si el medio es acido o alcalino, o se puede medir a través de la conductividad (medición
de la conductividad por medio de electrodos). El valor pH de materias firmes o secas se mide
disolviendo 10 g en 100 ml de agua pura (agua destilada)

Valores aproximados, valor del pH Y grado de acidez

Masa madre de cultivo valor pH Grado de acidez

MMC suave 4,1 – 4,3 6–9
MMC madura 3,8 – 4,0 10 – 13
MMC fuerte < 3,6 15 <
Horneado y almacenaje de especialidades de la bollería finas
Tipo de horno: horno de pisos
Desventaja
 Debido al tipo de transmisión del calor, el reparto del calor esta menos garantizado para la
estabilidad lateral.
 Por este motivo las piezas grandes (panettone) pueden caer en los lados y por lo tanto
desarrollar una estructura pegajosa.

Tipo de horno: horno rotativo

Ventaja
 Condicionado por la transmisión del calor a través de la circulación, se garantiza un
homogéneo color y un óptimo desarrollo de la forma.
 También la manipulación es más sencilla con menor cantidad de trabajo en relación al
horno de pisos.

Tiempo de horneado
 El tiempo de horneado depende de la riqueza, de la consistencia y de la forma de la pieza.
 Durante la fase de horneado la estructura de la masa se transforma en un producto
estable.
 El mantenimiento de la frescura del producto dependerá de la temperatura de la
gelatinización del almidón y del tiempo de horneado.
 Para conseguir un mejor efecto de conservación es recomendable que el producto sea
horneado hasta 95°C en el corazón.

Enfriar
 para conseguir que el panettone tenga una conservación
optima y una forma bonita, el producto debe colgarse de
los ganchos para panettone o unas varillas bocabajo
inmediatamente después del horneado para dejarlo
enfriar y así evitar el hundimiento de la misma

Conservación
Congelar a -18°C 1 – 2 meses
(la frescura del producto está garantizada gracias a su riqueza)

Venta: hasta 1 semana