Me lL = PANETTONE . HO) aM and _ DEMASA MADRE:PANETTONE yBOLLERIA DE MASA MADRE Prélogo de Iban Yarza Este libro constituye una sintesis de los conocimientos actuales, tanto tedricos como practicos, acerca de Ja claboracién de panettone ¥y bolleria con masa madre natural, La obra se estructura en tres grandes apartados, Teoria, Practica ¥ Recetas, ¢ intenta ofrecer al lector una comprensién general y los medios para desarrollar su conocimiento y sus propias recctas. La elaboracién de panettone se explica con todo lujo de detalles, al igual que Ja de otras elaboraciones como croissants, napolitanas, caracolas, brioches, kouglofs, pogne de Romans, cramtiques belgas, Pompe a I'buile provenzal, Saint-Genix, fougasses d'Aigues-Mortes y cuchaules suizos. {Elaboradas todas exclusivamente con masa madre y nada mas que masa madret Se incluyen las recetas y trucos personales de grandes nombres del mundo del panettone: Daniel Jordi, Miquel Saborit, Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Chrisophe Louie y Roy Shvartzapel. Thomas Teffri-Chambelland es bidlogo de formacién y panadero desde hace més de veinte afios. Es el fundador de varias panaderias innavadoras en Francia y dela Ecole internationale de boulangerie (IDB). Es también agricultor y asesor inter- nacional, y participa de forma activa en la escena de la panaderfa contemporanea. (5 BreanPANETTONE BOLLERIA DEMASA MADREfice sarwonial Paster ma sb fermen eS Pans saer ms be voc dee aa Sune irises Foros Dae aPrélog de Ibén Yea Labora como un ventana mando \owks dt ener de 0 Ca Call decade, min poe 3 ‘ssp ej brine alpaca iro preelie ‘itt en epetias oasis, compres que ean gor er ina eebtando Sone planets pes’ Hoye dapsone mee Foyer camp se man dra ele se comet nel peer obj ms esi shana lotr ela, male vance cits masculine saber qu aay nel otc sn pen qn a3 bm deine, a ee rte ance Fount rect pss cos eben sens has dey sme ‘oh Ens pregame pore ars comple pote del Schima ude et coi, mens nn 209 tne re de vera Ese eran ean pace bce un cane 9conoct aa dT Te Chambana Vice “impact aay das qe le planes leno, ‘revocable egizsgu t o ong horses cone cm cline a eeepc cea y lune hen Se dans pon rnd Aloft md em mo wa de iat cmap Suna nara sxe y ure eu de pd cl on era manera de afta lis vendetta, dena mvs aera de set "Tandy, Aipemalo amaroe span ae soo segs sien prs eect mene lore crm exes ia edie Kam ara de hcg omen ‘Sonir or Sud primed yee A elo humanist dato de That Tehama, a, seeder Ince cy a asin me ae or “Manet nape pr un urs pee ey fyi cle et dnd nt ns rates ‘Tein ab dan de sna apne pore porte For cinedi abe Thema toa pr asne Aabny tr ‘Sls de ans ato Maa» randy {Eee iy aman terms ain al dele aco os arama Epon glo ep, ‘hee psa en gu por ep lo poplars norman dee Perea sae er ona la deo ol ran genes Ens pcs pga de gas see Infacol ipa nea "lscopioy ana pinay en ner etna ats ar ma Inerodvecn panne pens deol de mst nde gu peer eis ted close igus See a cepa pees pes ‘pons 9 conseriosn excesses slgatonpanetones pd ‘mar sor aos ese an sre po ns ge er snare en quienes sat onesie eraediaro in emus coor Dario go los psy eee pb de aon rats ‘rawalnsnmy elo loco ot mde ao ps gee ‘vce tm se deexpicacnes mod dep ‘Slvr pares cl popular an mv el ris de es pare ‘econ deca sen haven alga mat ssn coe lorie de cbicken 0 con michon ots emis maa: ome oven putida, pops de Rosen cent ca Nao luhiwidelon nies Norshensoue seis pms et,st inerambin comer, sno, A een mas ao tnd aparece ep einen pcs {teed an dices. nel {petlhuevo sso clement apa de ass ean ogy ot ‘sini da oun» lo open el secomes prion de Hse SAE XIX yeamtnon da 3 como pomp 8 Pl proven inet ageless aman ole sts conen {an con equ a ma com atte daa Sede questa tpesad Svan a pp I ican ase oq le eis elas alsa eas mera ats at fea ried Tce al que sme eaten lc ee ps ose cence Nada pope ine oo able des ana oe nso nus sr el nod dene pede la cen dd estoy alleys, ses iperns nade gad Pe Fresno opis ns prfnds Seo pes eins dd {en ees norte el progr lo ‘omens pee acetate ues XX ha ho gu mtr pesos ‘unease eset des oe amon fen haber deparcde prs semper el oan, neste ‘Secs so dy ded, La peepsin rao! pt ‘rename der pln ere pins con ny ac ‘Sind dead ede La gence ant se ers ‘oer nearness co ona eed co spams eer eas ect ‘ote en xecnel ppl or ceptor acon = 3, sgn sompatun a amg de Pan de Noid, cep, om meric den adesn en msi ig moderne Enea, ese cao recor uc nes el a ‘ac deltas prado scab cabo meds ast aie ‘Sri encoun de muon camp ray fei ‘scons leona a cpr, ‘eno kino, que se arp joel ein ole, apa el ni se deta nde eal een lea prs ‘sien Seta de prods eae modern 98 Gspnat Scns tn te tno ‘es radon onl erg el mS po, sgns hen sane Sipcieepocansrundla eet natal asta tas Secrets dora cs ona Pa opt ne etanercept ‘aka els roducosqesomeenes bor nc gu depend inant de ‘Gesidadde ae harmasunlasaren dora ba eacmado moa ‘Suncom ed Min sv ve eel fe de nea {toca nts dn gc verondl ne concen os en eo ‘cyponen an ean muha [Desiidancate moderne! 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Ese sae ao se avid, icone ne eens re cvs ems 638 hows astaLA MASA MADRE EN GENERAL [oN TRAnAIO cONJUNTO DE LeVADURAS ¥ BACTERIAS ‘nama mae oa mae ons or arn y aga y pbs yor ead acess sa abr oso ‘ented smn ns gers pbc dears yuri ah a Seo ‘aon van pd por aed aoe San Soa ata “Een meal ceca opi mae co Pin nclaoncn part dcapat ses mata eel i ors emperor y haces pest ui eet ‘mgoreanc Has cnps ts pakaonr ten waned ‘ve ear fide a compos dea man ne at See cli sn ttn on eh ee me dyed desley rang depend que en "hoes dela pmor camara bess pda cons dings emesis mi {Las mas on buenos corns pa via {aimns serdar on es ong pcm dwn ena ‘hora y de age, conse an tno ol ane He Hs act ‘igi aan nadir De se sn de in ob praesent pncne de aarp futon ha tne aoa Ina onan por ue prs Scone ey po eb parece gad et alan ain qo congener aera oa ut cat strane de sac co tori a gs gare ‘Sev proven So degrdatongor are aninae on, Drs Ge mans wal enh rca age Soomaali ary ibe, Habana mina ri del amino pron See ue pre (Erode iermmons pss ls stelorataon mas ae once eet OOOO ‘) Oo io | i tO On Lass fermenacons cscs de a masa made [ES femennsne acess precn geese cos rss ‘Stneuactn nia, Dstagumon ee ro ceca Necrermenae Ta vars proton pipes lot graci emenain Meise as des device pico ico pss 22 ‘Seen vin Grad ewe ct{La emesis, eons ain mse EM, Ferlassdelspelis desu escbeshers nbs Meek ena [lols demateoenentin smite ces ‘taser isomer suas condone mace, {Ends ape in rms om groban ‘ri pape) Fa oye se ‘atleast pa 2. 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