1515128, 15:00 Golfeados con Masa Madre - Gastronomia en Venezuela Golfeados con Masa Madre Juan Pablo Marquez @Pan_comido En el #LabPanComido se reinterpreté la receta para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradicién del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones WAIAAAT 441 de 5 votos TIEMPO DE TIEMPO DE COCCION FERMENTADO TIEMPO TOTAL PREPARACION Th 10h 14h 3h c x PLATO COCINA RACIONES CALORIAS Postre Caraquefia, Venezolana 24 porciones 256 kal INGREDIENTES Para el Melado # 200 gramos de Papelén © 1 cucharadita de Clavos de Olor * 1 cucharadita de Anis * 1/2 cucharadita de Pimienta Dulce Para el Relleno * 500 gramos de Queso Duro * 80 gramos de Papelén Para la Masa * 775 gramos de Harina Panificable * 225 gramos de Mantequilla Criolla oreferiblemente sin sal * 75 gramos de Huevo * 26 gramos de Anis Dulce entero * 7 gramos de Sal * 270 gramos de Aziicar -ntps:igastronomiaarvonezucla.comarocola-de-os-goleados-porjuan-pablo-marquez-par-comida! 181515128, 15:00 Golfeados con Masa Madre - Gastronomia en Venezuela * 620 gramos de Masa Madre Natural al 100% de hidratacion ELABORACION PASO A PASO EI Melado 1. Esta es una de las pocas recetas que se elaboran “al ojo” en el #LabPanComido porque las caracteristicas del papelén no son consistentes a lo largo del afio. 2. Para preparar este melado usamos el mejor y més rico papelén que se pueda comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anis 3. He visto variaciones con canela, cdscara de limén, hojas de naranja y otros complementos mas que en este momento no recuerdo. 4, Para preparar el melado se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelén se disuelva 5. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy liquido, ni muy espeso. La Masa de los Golfeados 1. Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados. Lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azticar, el agua y el prefermento 0 masa madre. Es decir todos los ingredientes menos la mantequilla Usa un bow! para evitar desastres. 2. Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta pufios. Lo que importa es lograr una mezcla homogénea, 3. Deja reposar unos 30 a40 minutos la masa, 4, Como la ests haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea mas facil 5. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit. Bread Fit 1. Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bow! la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anis. -ntps:igastronomiaarvonezucla.comarocota-de-os-goleados-porjuan-pablo-marquez-par-comida! 26158523, 1500 Gatteados con Masa Macre - Gasronomia en Venezuela 2. Es acd donde empieza la hora breadfit de la panaderia: amasar con fuerza y vehemencia, La masa se volver pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustracién. 3. Por amor a la ley de gravitacién universal no agregues mas harina a la masa, si haces esto estas modificando la receta y el resultado sera distinto. Es solo cuestién de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opcién, 4, Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por si sola Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el paston aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 0 4 veces. La masa leudard en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, asi que mucho ojo. 5. Ya cuando la masa est perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un recténgulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 milimetros més 0 menos. Rellenar los Golfeaos 1. Es en este momento donde los tabti y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuanto queso y papelén le coloco al relleno del golfeado para que quede rico. 2. Después de arduas jornadas de degustacién y de empalagamiento junto con mucho café, ("las cosas que se deben sufrir por la ciencia") he llegado a la conclusién que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua y unos 50 a 100 gramos de papelén, son una buena proporcién por cada kilo de masa. Mas papelén hard que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y mas queso causaré problemas al picar cada golfeado. 3. Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelén en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los "golfeadélogos", para mi con 3 va es suficiente).. -ntps:igastronomiaarvonezucla.comlarocota-de-os-golfeados-porjuan-pablo-marquez-par-comida! 381515128, 15:00 Golfeados con Masa Madre - Gastronomia en Venezuela 4, Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado 0 grueso (mas de dos dedos) si te gusta un poco mas seco, Fermentado y Horneado 1. Colécalos en la bandeja con una pequefia separacién ente si, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas. 2. Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tapalos con otra bandeja o papel aluminio. 3. Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. 4. Vuelve a bafiar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estaran listos cuando todos tomen ese color caramelo caracteristico. 5, Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrian, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo mas frescos posible. NOTAS Sino se tiene Masa Madre se puede hacer sustituyendo las cantidades de Harina Panificable y de Masa Madre por: * 1.080 gramos de Harina Pani able -ntps:igastronomiaarvonezucla.comarocota-de-os-goleados-porjuan-pablo-marquez-par-comida! 48158523, 1500 Gatteados con Masa Macre - Gasronomia en Venezuela * 310 gramos de Agua * 2.2 gramos de Levadura en Pasta Q KEYWORD. Masa Madre, Papelén, Queso Duro Gastronomia en Venezuela -ntps:igastronomiaarvonezucla.comlarocota-de-os-golfeados-porjuan-pablo-marquez-par-comida! 56