UNIDAD 3:

EL
CATERING
ANTECEDENTES:

El catering surge El ejército La NASA investigaba En los años El 5 de mayo de 1936, el jefe de cocina
en los EE UU a buscaba nuevas para poder siguientes, se va Xavier Maier, ultimaba los detalles para
principios de los fórmulas de proporcionar una desarrollando para servir una cena liviana pero delicada,
años 70 a raíz de restauración para alimentación adaptarse a nuevas para los 36 comensales que iban
equilibrada y de industrias como los llegando al elegante salón del Graff
que: ofrecer a su calidad nutritiva medios de transporte, Zeppelin. Así comenzó el servicio de
personal. aceptable a los especialmente el Catering en los aviones: el servicio de
astronautas durante avión y poco a poco comida a bordo consistía en aquellos
los viajes espaciales. va adoptando a otros tiempos, en un café mantenido en
sectores como termos y servido en vasos de cartón y
hospitales, empresas, un sándwich envuelto en papel de cera.
escuelas, etc.
 TENDENCIAS:

Preocupación Posibilidad de Mayor exigencia Utilización de Sustitución de Investigación de nuevos

por la elaborar crecimiento en de calidad. El nuevas tecnologías productos frescos por materiales de transporte y
menús atractivos la restauración precio debe estar (cocción al vacío) otros deshidratados o conservación de productos
y equilibrados
hospitalaria y acompañado de congelados
nutricionalmente
. de servicios aspectos como
especiales presentación
higiénica, nivel de
servicio y
estandarización de
los productos
 • La clientela está más o menos asegurada, y en la mayoría de los casos tiene
pocas posibilidades de elección.
• La función principal de este tipo de restauración es la de proporcionar un
servicio a personas que tienen que cubrir una necesidad de alimentarse en
determinadas situaciones. Por ello, la oferta suele ser bastante limitada y su
precio accesible, ya que en ellas prevalece lo funcional sobre el placer.
• La higiene es fundamental, debido al gran número de elaboraciones que se
CARACTERÍSTICAS: realizan, siendo el riesgo de contaminación mayor. Por ello, las empresas
que se dedican a este tipo de restauración tienen una reglamentación
específica en materia de higiene bastante más rigurosa que la exigida para
restaurantes.
• Alto nivel de mecanización, ya que al realizarse una gran cantidad de
elaboraciones, es necesario invertir en maquinaria. Han sido los primeros
en aplicar las nuevas tecnologías para la producción, conservación y
distribución.
• El control de costos es importantísimo, ya que los precios tienen que ir muy
ajustados, para resultar más competitivos.
• Los precios son bastante estables y no pueden aumentarse en un
porcentaje muy alto. Son estables en base a la competencia. Hoy en día es
muy difícil presupuestar con mucho tiempo de antelación, pero si es muy
importante mantenerse en base a lo que ofrece el mercado de la
competencia directa.
CLASIFICACIÓN
SEGÚN EL SEGMENTO DE MERCADO AL QUE VA
DIRIGIDO:

• Una de las características del

catering es la de adaptarse a los
requerimientos del cliente, y por
lo tanto la forma de prestación es
distinta:
CATERING DE TRANSPORTE:

Encargados de la elaboración de comidas en cocinas centrales, para ser servidas

en aviones, buques, trenes, micros, a los pasajeros y tripulación.

La oferta es fijada por la compañía de transporte, en función de la hora, duración

del trayecto y clase (tarifa).

La oferta es limitada, dado que viene incluida en el precio que el cliente paga el
pasaje. Por lo tanto, este no puede elegir, excepto en las clases preferenciales, en
las que puede darse la opción entre dos menús.
 En función de la hora de servicio, la
oferta puede ser:
• Desayuno
CATERING DE • Snack
• Merienda
TRANSPORTE: • Almuerzos o cenas: suelen
componerse de entrada, plato caliente
y postre, acompañado de café,
infusiones y bebidas frías.
CATERING COLECTIVO:

Encargado de la preparación de Puede hacerse en cocinas centrales o in

comidas para grupos de personas situ. Se ofrece a empresas, centros
concretas con oferta limitada. educativos, centros sanitarios, etc.
 • Es fundamental tener en cuenta la actividad
que desarrollan los trabajadores, pues el
esfuerzo físico condiciona las necesidades
alimenticias.
• El servicio puede ser pagado o no por la
EMPRESAS: empresa. Además puede variar según el
perfil del cliente y el volumen.
• Ejemplo: para empleados en general puede
ser autoservicio y para los directivos puede
ser un servicio de mesa. El precio tiene
que ser accesible.
CENTROS HOSPITALARIOS:

Para los pacientes la oferta es limitada sin posibilidad de elección y

adaptada a las necesidades del cliente en función a la patología que
tenga, bajo instrucciones médicas y nutricionales.

Suelen ser elaboradas en in situ, lo cual no significa que no puedan

producirse en cocinas centrales.

Aquí se le da mucha importancia a la planificación del menú, en lo

que respecta a los requerimientos dietéticos. Por ejemplo: dieta
basal, líquida, semilíquida, blanda, hipercalórica, hipocalórica, etc.
 Debe distinguirse entre las distintas edades:

CENTROS
ESCOLARES:
COMEDOR ESCOLAR: ES UN MENÚ CENTROS DE ENSEÑANZA SUPERIOR:
FIJO SIN POSIBILIDAD DE ELECCIÓN. LA OFERTA ES MÁS AMPLIA, MÁS
TIENEN QUE SER MUY VARIADOS, PARECIDA A LA RESTAURACIÓN
EQUILIBRADOS, ATRACTIVOS Y QUE COMERCIAL.
CUBRA TODOS LOS REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES. DEBEN ESTAR
AVALADOS POR UN NUTRICIONISTA.
ESPECIALES O DE ALTA GAMA:
Encargados de la realización de cocteles, cenas, almuerzos, bodas y otras
celebraciones.

Pueden prepararse en cocinas centrales o in situ. La oferta es muy variada

según la solicitud del cliente, así también los precios pueden variar y subir.

La calidad de la materia prima, prestación y servicio es más esmerada y

atractiva.
CLASIFICACIÓN
SEGÚN EL ESPACIO FUNCIONAL EN DONDE SE
ELABORA:

• En este aspecto la industria del

catering está dividida en dos
disciplinas:
 Una instalación es un hotel, una sala de
banquetes, un centro de conferencias, un centro
de convenciones u otro lugar de reunión que
tiene un espacio funcional que puede utilizarse
para la elaboración del catering. Podemos
agruparlo en dos tipos básicos:
CATERING EN
INSTALACIONES O Hoteles con espacio Salones de eventos

“IN SITU”: funcional. independientes.

Los hoteles tienen vinculada la utilización de sus

habitaciones con la utilización de su espacio funcional
como parte integrante de su éxito global. Las instalaciones
independientes carecen de este vínculo porque no tienen
habitaciones. El aspecto de la utilización del espacio
funcional que comparten ambos es el alquiler de salones.
CATERING EXTERIOR O EN COCINAS
CENTRALES:

• Que no se encuentran en el lugar

de la reunión. Es decir, que la
producción de alimentos se realiza
en cocinas centrales y luego se
traslada a la locación donde se va a
llevar a cabo el evento o reunión.
LA DIFERENCIA FUNDAMENTAL ENTRE AMBOS ES:
EN EL CATERING EN INSTALACIONES SE DEBE
CONSIDERAR LA MEJOR DISPONIBILIDAD Y
UTILIZACIÓN DE LOS ESPACIOS FUNCIONALES
CON LOS QUE CUENTA (QUE PUEDE SER EN
MUCHOS CASOS LIMITADO).
EN EL CATERING EXTERIOR NO ESTÁN
NECESARIAMENTE LIMITADOS POR EL ESPACIO
FUNCIONAL; PERO SI LO ESTÁN EN SU
CAPACIDAD PARA LOCALIZAR LUGARES DE
REUNIÓN, Y PARA LOGRAR UNA CAPACIDAD DE
COCINA Y UN NIVEL DE PERSONAL ADECUADO.
LOGÍSTICA PARA CATERING EXTERIOR:

LA LOGÍSTICA ES UNA PARTE IMPORTANTE LA PREPARACIÓN EL TRANSPORTE

DE ESTE TIPO DE CATERING. DENTRO DE
ESTA LOGÍSTICA EL CATERING EXTERIOR
DEBE CENTRARSE EN DOS COMPONENTES:
 Localizaciones de filmación de
Este tipo de películas.

catering
suministra sus
servicios de Bodas y otros eventos sociales.
comida y bebida
en:
Emplazamientos en construcción.
Un proveedor de catering exterior puede buscar ser “preferencial”, es decir
un suministrador de este servicio al que otra empresa ha certificado o
reconocido de alguna manera (ejemplo certificaciones de calidad sanitaria o
de calidad total).

Un lugar de reunión, transporte, empresa, escuela u hospital puede

seleccionar a un proveedor preferencial como único proveedor que puede
servir en ese lugar.
 Una persona puede dar
servicio de catering a
pequeñas cenas íntimas,
Un catering exterior es
mientras que una gran
un negocio estimulante
compañía puede
y lucrativo.
encargarse de
acontecimientos
prácticamente ilimitados.
 Un proveedor de catering exterior
puede proporcionar comida y bebida
prácticamente en cualquier lugar, pero
LA PREPARACIÓN: para ello un punto importante es la
“preparación”, pues una buena o mala
preparación determinará si el
acontecimiento va a salir bien o mal.
El proveedor del catering exterior debe determinar:

PRIMERO SI EL LUGAR ELEGIDO PARA LA
REUNIÓN RESULTA VIABLE.
LA CAPACIDAD DE COCINA. ESTO ES LA LA CAPACIDAD DE PERSONAL, ES DECIR
CANTIDAD DE COMIDA QUE PUEDE LA CANTIDAD DE PERSONAL
PRODUCIRSE MANTENIENDO NORMAS CALIFICADO PARA LA REALIZACIÓN DE
DE SEGURIDAD E HIGIENE EN UN LAS PREPARACIONES.
PERÍODO DETERMINADO.
Es sumamente importante el
planeamiento en detalle de todos los
componentes necesarios para el
desarrollo del evento. Debemos tener en
cuenta que en la locación es posible que
ni siquiera cuente con los elementos
más básicos para la prestación del
servicio. Por tal motivo, deberá prever
hasta las cosas más sencillas, como un
rollo de cocina o una rejilla.
 La cocina en el lugar
El transporte de
de la reunión resulta
TRANSPORTE: comida desde donde
se prepara hasta
donde se va a servir
más útil como
cocina de apoyo
para preparar los
es de vital
elementos de última
importancia para el
hora o para reponer
catering exterior.
comida.
La cocina móvil: es una cocina con ruedas.
Fundamentalmente es utilizada por pequeños
proveedores que no necesitan cocinar grandes
cantidades de comida. El transporte
utilizado adopta
Vehículo de uso general: se usan para transportar dos formas:
y almacenar alimentos crudos y cocidos. Se
utilizan generalmente para los grandes
acontecimientos. Camiones frigoríficos, parrillas
móviles y vehículos de bebidas forman parte del
componente de transporte del catering exterior.