Ejemplo Manual Instructor

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
TITULO DEL CURSO:ETAS

Elaborado por: IIA ELVIRA RAMOS
MANUAL DEL INSTRUCTOR
2
INDICE
Presentación...............................................................................................................................2
Introducción.................................................................................................................................4
Objetivo General del Curso.......................................................................................................10
UNIDAD 1. SUBTEMA 1: CONCEPTOS BASICOS DE ETAS................................................12
UNIDAD 2. SUBTEMA 2 TECNICA DE LAVADO DE MANOS................................................31
SUBTEMA 3: Las 5 claves de Oro de la OMS para evitar ETAS............................................34
Conclusiones del curso:............................................................................................................35
Instrumentos de evaluación:.....................................................................................................35
Bibliografía del manual:............................................................................................................36
2
Presentación
Bienvenido(a) al curso de ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos. El

presente manual está destinado al instructor del curso, es un apoyo a los
temas expuestos de ETAS y cada tema se encuentra desarrollado para su
mayor comprensión.
En el presente manual están todo el material de apoyo que necesita para poder
entender cada subtema, desde los conceptos básicos de ETAS, técnica de
lavado de manos y las 5 claves de oro para obtener alimentos libres de ETAS.
Por lo que se recomienda primero leer el manual y sus apartados para poder
realizar el curso en tiempo y forma cumpliendo con los objetivos establecidos
“Nuestra comida debería ser nuestra medicina

y nuestra medicina debería ser nuestra
comida”
Hipócrates
Recomendaciones para usar el manual:

El presente manual es de uso exclusivo para el instructor que expondrá el tema ETAS, y
pueda desarrollarlo de una manera entendible y sencilla a los participantes.
2
Organización del manual:
El manual se encuentra divido en tres subtemas
Enfermedades
transmitidas por
Alimentos
TECNICA DE LAS 5 CLAVES DE

Conceptos básicos
LAVADO DE LA OMS PARA
sobre ETAS
MANOS EVITAR ETAS
2
Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos son una de las principales quejas y perdidas en la
industria alimentaria y es importante controlarlo a niveles que hay sistemas denominado ANTI
BIOTERRORISMO. Los sistemas nacionales de control alimentario velan por que los alimentos
disponibles en un país sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, así como por el
cumplimiento de los requisitos en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y por un etiquetado
honesto y preciso de conformidad con lo establecido en la ley. Por lo tanto, estos sistemas protegen
la salud y seguridad de los consumidores y ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos comercializados a nivel nacional e internacional.
En una época de tecnologías alimentarias que cambian con rapidez y un comercio alimentario
mundial que crece cada vez más, el control de los peligros derivados de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria ha pasado a desempeñar un papel esencial Para poder afrontar los
nuevos desafíos complejos del siglo XXI, los sistemas de control
Algunos de los Propósito del curso son :

Reducción de riesgos de posible enfermedad adquirida por comer contaminados
Reducción de mermas, debido a buen manejo, buen almacenamiento y buena elaboración.
Aprender la técnica de lavado de manos
Aprender las temperaturas de control
Concientización sobre las ETAS y como evitarlas
Estructura del curso
Enfermedades
transmitidas por
Alimentos
TECNICA DE LAS 5 CLAVES DE

Conceptos básicos
LAVADO DE LA OMS PARA
sobre ETAS
MANOS EVITAR ETAS
Enfoque didáctico del curso y modalidad del curso: Este curso puede ser de manera presencial, en
línea o mixto.
2
CARTA DESCRIPTIVA
No mbre de la
MERA CORPORATION
e mpre sa
Lugar Sala capacitación Aepto
No mbre de l cun T4, Cancun, Quintana
ELVIRA RAMOS S ALAY A
instruc to r Roo
No mbre de l
ETAS Fecha
curso 1/8/2023
Conocimientos y
habilidades Sin conocimientos previos Hora
requeridos
11:00
Pe rfil de l P ers onal que ne ce s ite c onoc imientos s obre la s ETAS , s us tipos y c omo evita rla s e n
Duración
pa rtic ipa nte los a limentos bebida s 120
OBJETIVO GENERALES S UBTEMAS OBJETIVOS PARTICULARES
El pa rtic ipa nte c onoce rá me diante la té cnic a e xpos itiva los

Conc e ptos bás icos de ETAS
c onc eptos bá s ic os de ETAS
El participante durante el curso conocerá los

conceptos básicos de ETAS, realizará la técnica de
lavado de manos y dialogará la aplicación de las 5 El participante realizara mediante una práctica la técnica de
Té cnic a de lava do de manos
lavado de manos para evitar las enfermedades alimentarias
reglas de oro como herramienta para la elaboración
de alimentos libres de ETAS.
El pa rtic ipa nte dialoga ra mediante e l dialogo como s e aplica ría las
La s c inc o c lave s de oro de la OMS pa ra e vita r ETAS
5 c laves de oro de la OMS pa ra obte ne r a lime ntos libre s de ETAS
Evidencia
Técnicas de instrucción - grupales Requerimientos

Contenido Instrumento de
Resultado del (Humanos,
Temático Evaluación (Forma materiales y
Tiempos
Aprendizaje
Tema/Subtema de medir el aprendizaje) equipos)
C,D,P Actividades del
Actividades del docente
participante
Encuadre
Expositiva Expositiva
El instructor dará la
b ienvenida al participante, Laptop,
expondrá el título del curso y El participante atenderá la Proyector,
presentara con b reve exposición del instructor y Plumones,
1. Presentación
detalle su curriculum, el se presentará en el 1 Lista de
del instructor y 5 min
instructor pedirá al momento que lo indique el asistencia,
participantes
participante que se instructor. El participante se Lapiceros,
presente, durante este anotar en la lista de Hojas,
tiempo pedirá al participante asistencia y usara el Material.
que se anote en la lista de material didáctico.
asistencia y dará el material
didáctico
El instructor proporcionara a
los participantes un El participante responderá Laptop,
pequeño cuestionario para en el formato las Proyector,
que anoten las expectativas expectativas que se tiene Lapiceros, 5 min
que tiene del curso y dará del curso siguiendo las 4 Formato de
las indicaciones para el indicaciones del instructor. expectativas.
2. Expectativas llenado.
El instructor dará las El participante seguirás las

indicaciones para ejecutar indicaciones del instructor Laptop,
5 min
la técnica rompe hielos (2 para la ejecución de la Proyector,
3. Dinámica
verdades, 1 mentira) técnica rompehielos
rompehielos
2
El instructor expondrá el
ob jetivo del curso, el El participante atenderá la Laptop,
2 min
propósito y el contenido exposición del instructor. Proyector.
4. Presentación
temático.
del curso
El instructor Indicara a los
El participante acordara
participantes los acuerdos y
con el instructor los
compromisos. Laptop,
acuerdos y compromisos. 5 min
Proporcionará al Proyector.
El participante firmara el
5. Acuerdos y participante el contrato de
contrato de aprendizaje.
compromisos aprendizaje para su firma.
El Instructor informa sob re
la forma de evaluación del
curso, mencionando: Laptop,
El participante responderá
Los tiempos de aplicación Proyector,
el cuestionario diagnostico
cuestionario C *el instructor proporcionará Lapiceros, 5 min
siguiendo las indicaciones
a los participantes un 4 Cuestionario
del instructor.
cuestionario diagnóstico y diagnóstico.
6. Evaluación dará las indicaciones para
diagnóstica el llenado.
Desarrollo 27
SUBTEMA 1 Expositiva
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
SUBTEMA 1
El instructor realzara una
proyección de los
conceptos básicos de las
ETAS: - Que
es ETA.
laptop,
- Alimento contaminado y
proyector,
descompuesto.
plumones,
-Contaminación cruzada.
El participante atenderá la lapiceros
Conceptos básicos -Alimento potencialmente
exposición del instructor y hojas
de las ETAS CONOCE. Los peligroso.
si tiene dudas preguntara.
conceptos básicos de - CHATTO
ETAS. Que se - Zona de peligro de
encuentran en el temperatura.
manual interno de la - Infección, intoxicación y
empresa. parasitosis, explicará cada
una de ellas con ejemplos
El instructor resolverá
dudas durante la
proyección
30 min
laptop,
proyector,
SUBTEMA 2 Demostrativa plumones,
lapiceros
RESULTADO DE hojas
APRENDIZAJE 1 cepillo de
SUBTEMA 2 manos
Para el subtema 2
Para el subtema 2
-El instructor expondrá el
video de lavado de manos
-El participante atenderá la
--El instructor realizara una
exposición del video de
técnica instruccional:
lavado de manos.
Demostración – Ejecución
-El participantes seguirá las
-El instructor explicara los
Técnica de lavado de indicaciones del instructor,
pasos del procedimiento de
manos los pasos del
lavado de manos como
REALIZA. La técnica de procedimiento de lavado de
método de prevención de
lavado de manos. Que manos como método de
2 se encuentran en el ETA, el instructor pasará a
los participantes a explicar
prevención de ETA, el
manual interno de la participante pasara a
el procedimiento descrito y
empresa explicar el procedimiento
corrigiera si hay fallas
descrito si el instructor así
lo indica
Para el subtema 2
Para el subtema 2
-El instructor expondrá el
video de lavado de manos
-El participante atenderá la
--El instructor realizara una
exposición del video de
técnica instruccional:
lavado de manos.
Demostración – Ejecución
-El participantes seguirá las
-El instructor explicara los
Técnica de lavado de indicaciones del instructor,
pasos del procedimiento de
manos los pasos del
lavado de manos como
REALIZA. La técnica de procedimiento de lavado de
lavado de manos. Que método de prevención de
manos como método de
se encuentran en el ETA, el instructor pasará a
prevención de ETA, el
los participantes a explicar
manual interno de la participante pasara a
el procedimiento descrito y
empresa explicar el procedimiento
corrigiera si hay fallas
descrito si el instructor así
lo indica
20 min
SUBTEMA 3
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Dialogo - discusión
SUBTEMA 3
Las cinco claves de Para el subtema 3
Para el subtema 3
oro de la OMS para
evitar ETAS El participante atenderá la a laptop,
El instructor realzara una
DIALOGA. La proyección de las cinco proyector,
proyección de las cinco
importancia de las 5 claves de la OMS para evitar plumones,
claves de la OMS para evitar
claves de oro de la OMS ETAS lapiceros
ETAS 15 min
para obtener alimentos El participantes seguirá las hojas
El instructor Dividirá al grupo
libres de ETASQue indicaciones del instructor
en parejas y realizaran un
se encuentran en la para realizar la técnica
dialogo-discusión sobre la
página de la OMS dialogo-discusión sobre la
importancia de las cinco
importancia de las cinco
ETAS 10 min
ETAS 25 min
Cierre 75 min
El instructor realizara un
repaso de los temas
El participante atenderá el
expuestos los participantes Laptop
repaso de los temas e
e indicara a los participantes Proyector,
indicara si tiene dudas.
que mencionen si tienen
1. Conclusiones dudas. 3 min
El participante atenderá la
El instructor hará revisión de revisión de expectativas y
Laptop
2. las expectativas del curso y dará su opinión cuando el
Proyector,
Retroalimentació pedirá a los participantes instructor indique si así lo
n dar sus opiniones. desea. 5 min
El instructor proporcionara a Laptop
El participante resolverá el
los participantes un Proyector,
cuestionario final siguiendo
C cuestionario Final y dará las Lapiceros,
las indicaciones de llenado
3. Evaluación indicaciones para el 4 Evaluación
que da el instructor.
final Cuestionario llenado. final 5 min
El instructor proporcionará a
los participantes un formato El participante resolverá el Laptop
de evaluación del servicio y formato de evaluación de Proyector,
dará las indicaciones para
servicio siguiendo las Lapiceros,
el llenado. Por último el
indicaciones de llenado 4 Evaluación de
instructor dará las gracias a que da el instructor servicio
4. Evaluación del los participantes y pondrá fin
servicio al curso 5 min 18
Requerimientos de capacitación
2
Requerimientos de la sesión Observaciones
Instalaciones

Iluminación Buena iluminación y ventilación que
Ventilación permita a los participantes estar atentos
Espacio Salón Limpio y con buen olor
Higiene del lugar Que funciones las conexiones
Instalación eléctrica eléctricas
Mobiliario

mesas y sillas/pupitres Suficientes para el personal agendado
Mesa/escritorio y silla para el instructor para el curso
Pizarrón/pintarron En buenas condiciones

Mesas de trabajo
Material didáctico

Completos
Legibles
Impresos Formatos, cuestionario y láminas de
Visuales trabajo en buenas condiciones
Materiales y suministros de apoyo

Papelería Suficientes hojas, lapiceros y plumones
Consumibles para proporcionar al participante
Equipo de apoyo

Laptop
Cable HMDI
Proyector de cañón Funcionando
2
Objetivo General del Curso
El participante durante el curso conocerá los conceptos básicos de ETAS, realizará la técnica
de lavado de manos y dialogará la aplicación de las 5 reglas de oro como herramienta para la
elaboración de alimentos libres de ETAS.
Objetivo Particulares del Curso
1.1 SUBTEMA 1 CONCEPTOS BASICOS DE ETAS. OBJETIVO DEL

SUBTEMA 1: El participante conocerá mediante la técnica expositiva los
conceptos básicos de ETAS
1.2 SUBTEMA 2 TECNICA DE LAVADO DE MANOS. Objetivo subtema 2: El

participante realizara mediante una práctica la técnica de lavado de
manos para evitar las enfermedades alimentarias
1.3 SUBTEMA 3: Las 5 claves de Oro de la OMS para evitar ETAS. Objetivo
subtema 3: El participante dialogara mediante el dialogo como se aplicaría
las 5 claves de oro de la OMS para obtener alimentos libres de ETAS
2
ESTRUCTURA DEL CURSO
1.1 Conceptos básicos sobre ETAS
30 MIN
1. ETAS 1.2. Técnica de lavado de manos

120 MIN
20 MIN
1.3. Las 5 claves de Oro de la OMS para

evitar ETAS
25 MIN
2
UNIDAD 1. SUBTEMA 1: CONCEPTOS

BASICOS DE ETAS
OBJETIVO DEL SUBTEMA 1: El participante conocerá mediante la técnica expositiva los
conceptos básicos de ETAS
INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD 1
En este primer subtema se conocerán los conceptos básicos de ETAS que se

mencionaran durante el curso para comprender la importancia de evitar las ETAS
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos) .
Unidad 1
1.1 ¿Qué son las ETA?

Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)1, se definen como el síndrome

originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes, en cantidades
suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo.
1.2 Tipos de contaminación de alimentos
2
1.3 ALIMENTO DESCOMPUESTO Y ALIMENTO CONTAMINADO
· Presentan cambios visibles o

perceptibles.
DESCOMPUES
· Evaluables a través de la alteración a

sus características organolépticas.
TO
· Por ejemplo: leche cortada y sabor

agrio, jamón de color verdoso, entre
otros.
· Contienen sustancias dañinas o microbios

en un número mayor al permitido.
CONTAMINAD
· Normalmente no presentan cambios

perceptibles en su sabor, olor o textura.
O
· Por ejemplo: fruta regada con aguas

negras, mariscos que crecieron en aguas
contaminadas, por mencionar algunos.
1. 4 CONTAMINACION CRUZADA
Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias

tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través

del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas.
Este hecho se conoce como contaminación cruzada.
En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud
desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con productos
crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al
alimento cocinado y causar enfermedad.
2
Ocurre de tres maneras:
A) De alimento a alimento : al poner en contacto directo los alimentos preparados o

desinfectados con los alimentos crudos o sus líquidos ( sangre de la carne o suero de los
quesos, por ejemplo).
B)De persona a alimento : al manipular alimentos preparados o desinfectados s in

haberse lavado las manos, transfiriendo bacterias, toxinas o residuos químicos.
C) De superficie a alimento : al poner en contacto equipo y utensilios sucios, cucharas,

cuchillos, t rapos o tablas de picar en contacto con los alimentos que listos para el
consumo humano.
1.5 ALIMENTO POTENCIAMENTE PELIGROSO
Aquellos que en razón de su composición/manipulación pueden favorecer el crecimiento

de microorganismos/la forma de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la
salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus
derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y
hortalizas preparadas.
2
1.6 CHATTO
Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qué
es lo que necesita para crecer. Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas
condiciones para crecer como son:
Comida Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo
aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los
jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.
Humedad: Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más
se facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez: Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es
importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten
que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.
Temperatura: Entre los 4ºC y los 63ºC que, como se sabe, esta la Zona de Peligro de la
Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.
Tiempo: Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos
a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.
Oxigeno: Las bacterias pueden necesitar o no de oxígeno o aire para crecer. Así hay
bacterias: Aeróbicas: crecen con oxígeno Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe
oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. Facultativas:
pueden crecer con o sin oxígeno.
En resumen, lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fácilmente con
la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).
2
1.7 Zona de Peligro de Temperatura (ZPT):
Obtención y gestión de control de la temperatura adecuada es una parte crítica de la

seguridad alimentaria. Si el alimento está siendo preparado o servido y permitido alcanzar
temperaturas peligrosas para demasiado
largos, patógenos puede crecer en los
alimentos y causan una variedad de problemas
y enfermedades para los consumidores. Es
fundamental para controlar la temperatura de
los alimentos, ya sea caliente o frío, entre el
tiempo que ha terminado de cocinar y el tiempo
que se sirve. Alimentos calientes se deben
mantener calientes. Alimentos fríos deben
mantenerse fríos. Todos los alimentos deben
ser guardados fuera de la zona de peligro de
temperatura entre 4°C y 63°C.
1.8 TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen

sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados
por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen
toxinas.
Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su

causa son los gérmenes presentes en el producto.
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes

patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
¿Qué factores contribuyen a para que se produzca una ETA?
Para que ocurra una ETA, existen factores adicionales a la presencia del agente etiológico
o su(s) toxina(s)3 como:
- El alimento debe estar bajo características físicas (temperatura, humedad,
tiempo) que favorezcan el crecimiento del microorganismo o la producción de su
toxina.
a l c ó mo
- El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar la
infección o la intoxicación.
2
P Á GIN A 07 alime n
s ttos
án
- Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el
microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección de la
persona.
- La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como:
mujeres embarazadas, niños, adultos mayores o personas con algún tipo de
inmunosupresión.
- Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor
tendencia a consumir alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas
laborales, especialmente en lugares donde se practican condiciones higiénicas
inadecuadas
Algunos Ejemplos de ETAS SON:
 Infecciones Bacterianas SALMONELLA
2
 Infección bacteriana (listeria Monocitogenes)
 Infección bacteriana (Vibrio Cholerae)
2
2
 Infección por virus (hepatitis A y E)
2
 Infección por virus ( Norovirus)
2
 Infección por virus (Rotavirus)
2
 Infección por parásitos ( Tenia)
2
 Infección por parásitos (Áscaris)
2
 Infección por parásitos (Amebas)
2
 Intoxicación Bacteriana ( Estafilococos, Clostridium botulinum, E Coli)
2
 Intoxicación Bacteriana (Clostridium botulinum)
2
 Intoxicación Bacteriana (E Coli)
 Intoxicación por plantas o animales (Tetrodotoxina)
2
 Intoxicación hongos (Micotoxinas)
2
Actividad (es) del Unidad 1
Conclusiones Subtema 1:
Las enfermedades de transmisión por alimentos pueden llegar a ser tan graves que
pueden terminar con la vida de uno o más personas que consumen ese alimento, es por
esa razón que los manipuladores de alimentos deben controlar el tiempo y la temperatura,
y de este modo evitar que los alimentos se contaminen provocando una ETA al
consumirse.
2
UNIDAD 2. SUBTEMA 2 TECNICA DE LAVADO DE MANOS
Objetivo subtema 2: El participante realizara mediante una práctica la técnica de

lavado de manos para evitar las enfermedades alimentarias
Introducción a la Unidad 2:
El lavado de manos es uno de los puntos más importantes para evitar las
enfermedades transmitidas por alimentos
Lavarse las manos es una de las mejores formas de protegerse y proteger a su familia
para no enfermarse. Sepa cuándo y cómo se debe lavar las manos para mantenerse
sano.
Cómo se propagan los microbios

Lavarse las manos puede mantenerlo sano y prevenir la propagación de infecciones
respiratorias y diarreicas de una persona a otra. Los microbios se pueden propagar de
una persona a otra persona o de las superficies cuando usted:
- Se toca los ojos, la nariz y la boca con las manos sin lavar.
- Prepara o consume alimentos o bebidas con las manos sin lavar.
- Toca una superficie o un objeto contaminado.
- Se suena la nariz o se cubre la nariz y la boca con las manos cuando tose o
estornuda y luego le toca las manos a otra persona o toca objetos de uso
común.
Momentos clave para lavarse las manos

Usted puede ayudar a que tanto usted como sus seres queridos se mantengan sanos
al lavarse las manos a menudo, especialmente durante los siguientes momentos
claves en que tiene más probabilidades de contraer y propagar microbios:
- Antes, durante y después de preparar alimentos

- Antes y después de comer algo
- Antes y después de cuidar a alguien en su casa que tenga vómitos o diarrea
- Antes y después de tratar una cortadura o una herida
- Después de ir al baño
- Después de cambiar pañales o limpiar a un niño que haya ido al baño
- Después de sonarse la nariz, toser o estornudar
- Después de tocar a un animal, alimento para animales o excrementos de
animales
- Después de manipular alimentos o golosinas para mascotas
2 - Después de tocar la basura
La guía para la lista de momentos clave para lavarse las manos se elaboró a partir de
la información de una serie de estudios. También puede haber otros momentos en los
que sea importante lavarse las manos.
ANTES Y DESPUÉS de lo siguiente:
- Tocarse los ojos, la nariz o la boca

- Tocar su mascarilla
- Entrar y salir de un lugar público
- Tocar un artículo o una superficie que otras personas podrían tocar
frecuentemente, como las manijas de las puertas, las mesas, las bombas de
gasolina, los carritos para las compras, las pantallas o cajas registradoras
electrónicas
En el link de video para lavado de manos

https://www.dropbox.com/s/57v3bxsos053pnk/LAVADO%20DE%20MANOS-VIDEO
%202.mp4?dl=0
Actividad del subtema 2

Se proyecta un video del procedimiento de lavado de manos que se maneja en la
empresa y se explica paso a paso, posteriormente se pide a los participantes que
repitan el procedimiento
2
Conclusiones subtema 2:
El personal concluye la importancia del orden de lavado de manso y de contar con

todos los insumos para realizarlo de forma correcta
2
SUBTEMA 3: Las 5 claves de Oro de la OMS

para evitar ETAS

Objetivo del subtema 3:

El participante dialogara mediante el dialogo como se aplicaría las 5 claves de oro de
la OMS para obtener alimentos libres de ETAS
Introducción subtema 3
Las 5 claves de oro son importantes tanto en el trabajo como en nuestras casas para
evitar alimentos que ocasionen enfermedades
Desarrollo Subtema 3.
Las cinco claves de oro OMS
1. Mantenga la limpieza
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros
animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados)
2. Separe alimentos crudos y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos
y cocidos.
3. Cocine Completamente
2
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y

pescado.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C. Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de termómetros.
• Recaliente completamente la comida cocinada.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5°C)
• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C )
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos
para comer para niños no deben ser guardados
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente
Use agua y materias primas seguras
• Use agua tratada para que sea segura

• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
• Compre en establecimientos seguros
Actividad (es) del subtema 3
El instructor Dividirá al grupo en parejas y realizaran un dialogo-discusión sobre la

importancia de las cinco claves de la OMS para evitar ETAS 10 min
Conclusiones del subtema 3:
2
Conclusiones del curso:.

El manual del curso busca que el instructor pueda concientizar al personal sobre la
importancia de las ETAS y como poder evitarlas. Ya que a nivel mundial es una de las
causas principales de muerte, y algo que se puede controlar con las claves de oro de la
OMS.
En todos los países se busca capacitar al personal para que logren cumplir con la
manipulación lo mas controlado posible, para eso es importante que conozcan el deber
ser, y así no dejar espacio a las fallas por falta de conocimiento.
El instructor deberá resolver todas lass dudas en los temas de este manual y durante todo
el curso.
2
Instrumentos de evaluación:
2
2
2
Intrumentos de evaluacion con respuesta:
2
2
Evaluación del curso
Criterios para acreditación: 100% resultado de evaluaciones

 Evaluación Final (cuestionario): 100 %
 Porcentaje mínimo para acreditar : 80%
 Tiempo: 5 minutos
Bibliografía del manual:

1. Autor: Miguel Angel Toscano, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nación al de Normalización de Regulación y
Fomento Sanitario, Año de publicación: 2009; Titulo de la obra: NOM 251 SSA-2009; URL:
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm; País de origen: México.
2. Autor: Dra Maria Eugenia Corona Directora general Adjunta de Epidemiologia; Titulo de
la obra: Enfermedades transmitidas por alimentos; Año de publicación: 2018; URL:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/334668/7._Vigilanca_Epidemiol_gica-
Ma._Eugenia-DGE-SSA.pdf; País de origen: México.
3. Autor: Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de

Transmisión Alimentaria de la OMS; Año publicación: 2007; Titulo de la obra: Manual
sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos; URL:
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43634/9789243594637_spa.pdf; país de
origen : Suiza
4. Autor : Lilia Hidalgo; Año de publicación: 2014; Titulo de la obra: GUÍA DE

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Manual interno; País de origen: México

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

TITULO DEL CURSO:ETAS

MANUAL DEL INSTRUCTOR

Objetivo General del Curso.......................................................................................................10

UNIDAD 1. SUBTEMA 1: CONCEPTOS BASICOS DE ETAS................................................12

UNIDAD 2. SUBTEMA 2 TECNICA DE LAVADO DE MANOS................................................31

SUBTEMA 3: Las 5 claves de Oro de la OMS para evitar ETAS............................................34

Conclusiones del curso:............................................................................................................35

Bibliografía del manual:............................................................................................................36

Bienvenido(a) al curso de ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos. El

“Nuestra comida debería ser nuestra medicina

Recomendaciones para usar el manual:

Organización del manual:

El manual se encuentra divido en tres subtemas

TECNICA DE LAS 5 CLAVES DE

Algunos de los Propósito del curso son :

Estructura del curso

TECNICA DE LAS 5 CLAVES DE

El pa rtic ipa nte c onoce rá me diante la té cnic a e xpos itiva los

El participante durante el curso conocerá los

Técnicas de instrucción - grupales Requerimientos

El instructor dará las El participante seguirás las

Requerimientos de la sesión Observaciones

Objetivo General del Curso

Objetivo Particulares del Curso

1.1 SUBTEMA 1 CONCEPTOS BASICOS DE ETAS. OBJETIVO DEL

1.2 SUBTEMA 2 TECNICA DE LAVADO DE MANOS. Objetivo subtema 2: El

ESTRUCTURA DEL CURSO

1.1 Conceptos básicos sobre ETAS

1. ETAS 1.2. Técnica de lavado de manos

1.3. Las 5 claves de Oro de la OMS para

UNIDAD 1. SUBTEMA 1: CONCEPTOS

En este primer subtema se conocerán los conceptos básicos de ETAS que se

1.1 ¿Qué son las ETA?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)1, se definen como el síndrome

1.2 Tipos de contaminación de alimentos

1.3 ALIMENTO DESCOMPUESTO Y ALIMENTO CONTAMINADO

· Presentan cambios visibles o

· Evaluables a través de la alteración a

· Por ejemplo: leche cortada y sabor

· Contienen sustancias dañinas o microbios

· Normalmente no presentan cambios

· Por ejemplo: fruta regada con aguas

Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias

La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través

Ocurre de tres maneras:

A) De alimento a alimento : al poner en contacto directo los alimentos preparados o

B)De persona a alimento : al manipular alimentos preparados o desinfectados s in

C) De superficie a alimento : al poner en contacto equipo y utensilios sucios, cucharas,

1.5 ALIMENTO POTENCIAMENTE PELIGROSO

Aquellos que en razón de su composición/manipulación pueden favorecer el crecimiento

1.7 Zona de Peligro de Temperatura (ZPT):

Obtención y gestión de control de la temperatura adecuada es una parte crítica de la

1.8 TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen

Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes

¿Qué factores contribuyen a para que se produzca una ETA?

Algunos Ejemplos de ETAS SON:

 Infecciones Bacterianas SALMONELLA

 Infección bacteriana (listeria Monocitogenes)

 Infección bacteriana (Vibrio Cholerae)