UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°01

LAVADO DE TRIPAS NATURALES

DOCENTE : URSULA VANESSA MONTEIRO TEMMERMAN

ALUMNA : CHUQUISTA LOZANO JOSELINE DIANA
CURZO : TALLER II
Ciclo : IV

YARINACOCHA _PERU / 2023

 I. INTRODUCCION
En el presente informe se hablara sobre la preparación y conservación de tripas naturales
para embutidos. Es muy importante hacerle un buen uso a cada parte del animal, en éste caso
el uso de las tripas naturales que son los intestinos gruesos y delgados, presenta muchas
ventajas como el ahorro de dinero y evita pérdidas de materia prima. También puede
presentar ciertas desventajas como son la contaminación, debido a que dentro de ellas
contienen materia fecal, mucosa, o algún tipo de microorganismo, entre otros, los cuales
son muy perjudiciales para la salud del consumidor, pero que con un respectivo tratamiento
previo de higiene se puede limpiar y evitar todo tipo de peligro para que así se pueda
conservar y almacenar. Para la industria de los embutidos el uso de las tripas naturales es de
uso indispensable puesto que estas van a dar forma a su producto.

Las envolturas naturales o

tripas para embutir, se
comercializan por
sus características
cualitativas, en base a su
elasticidad, integridad,
diámetro,
resistencia, color y
longitud. Es importante
que no tenga grasa no
olor
repugnante, lo que se
consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura
que lleva la carne picada o
molida es para darle
cohesión, forma y medida, a
la
vez que le protege de
influencias externas
perjudiciales
Las envolturas naturales o
tripas para embutir, se
comercializan por
sus características
cualitativas, en base a su
elasticidad, integridad,
diámetro,
resistencia, color y
longitud. Es importante
que no tenga grasa no
olor
repugnante, lo que se
consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura
que lleva la carne picada o
molida es para darle
cohesión, forma y medida, a
la
vez que le protege de
influencias externas
perjudiciales
Las envolturas naturales o
tripas para embutir, se
comercializan por
sus características
cualitativas, en base a su
elasticidad, integridad,
diámetro,
resistencia, color y
longitud. Es importante
que no tenga grasa no
olor
repugnante, lo que se
consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura
que lleva la carne picada o
molida es para darle
cohesión, forma y medida, a
la
vez que le protege de
influencias externas
perjudiciales
Las envolturas naturales o
tripas para embutir, se
comercializan por
sus características
cualitativas, en base a su
elasticidad, integridad,
diámetro,
resistencia, color y
longitud. Es importante
que no tenga grasa no
olor
repugnante, lo que se
consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura
que lleva la carne picada o
molida es para darle
cohesión, forma y medida, a
la
vez que le protege de
influencias externas
perjudiciales
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características
cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es
importante que no tenga grasa ni olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y
medida, a la vez que le protege de influencias externas perjudiciales.

También depende de dicha preparación previa la calidad y capacidad de conservación de los

productos terminados. Según el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de
tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales.

II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

 Conocer el proceso de preparación de las tripas de los intestinales para

posteriormente ser utilizado como envoltura de embutidos.

OBJETIVO ESPECÍFICOS:

 Familiarizarse con los implementos, de uso frecuente en la industria.

  Conocer los tratamientos y métodos de conservación de las tripas ya procesadas.

I. FUENTE TEORICO
3.1. FUNDAS PARA EMBUTIDOS

Según Sánchez (1960), indica que para el perfecto conocimiento de esta materia se requiere
una previa identificación de las denominaciones empleadas por la industria, es decir, la
traducción de los términos comerciales en uso, con los conocimientos anatómicos del intestino
de los animales de abasto.

La materia prima utilizada en la industria de la tripería está formada por el intestino delgado y
grueso de los animales de carnicería, dedicados a usos diferentes, según el calibre del tramo
intestinal.

3.2. TRIPAS NATURALES

Según Delgado et al., (2012). Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos,

son disponibles las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por ser las
utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización en el cuerpo del
animal:

 La del intestino delgado: tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centímetros de

ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por cada metro de esta tripa,
hasta la fecha solo se utiliza ésta clasificación en el taller de carnes para embutir
chorizo de cerdo, conejo y avestruz.

 La del intestino ciego: mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10 centímetros de ancho,

puede ser utilizada para embutir salami.

 La del intestino grueso: tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centímetros de

ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas de primera calidad,
permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa.

 La del intestino recto: se usa muy poco y solo para productos de segunda clase.

3.1. TRIPAS ARTIFICIALES

Según Ranquen, (2003) menciona que las tripas artificiales se hacen de diversos materiales. Así
tenemos:

a) Colágeno regenerado

Se fabrican de cueros o materias similares con colágeno, por disolución en ácidos y extrusión
en soluciones salinas concentradas (por ejemplo sulfato amónico) para precipitar la proteína
en forma de un tubo continuo. Se pueden incluir aditivos como celulosa, derivados de la
celulosa glicerina, etc. El tubo se deseca luego y queda listo para su uso. Las tripas regeneradas
son más convenientes para usar que las tripas naturales; son rectas y tienen un diámetro
constante. Se fabrican variedades especiales para embutidos secos; se adhieren al embutido
durante el proceso de secado.

b) Colágeno extruido

Este procedimiento patentado se emplea en algunas fábricas. La cerne del embutido es

extruida a través del tubo de una maquina embutidoras simultáneamente con un anillo de
suspensión de colágeno alrededor; el colágeno se solidifica haciendo las funciones de una
tripa, alrededor del embutido terminado.
c) Celulosa
Este tipo se emplea para salchichas Frankfurt y otros embutidos sin piel. Los embutidos llenos
se pesan a través de agua caliente o aire húmedo a 55-70°C para coagular la superficie cárnica
y conseguir una cocción uniforme. La tripa se corta luego longitudinalmente, se pela y se
desecha la piel; la capa superficial delgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa, para
mantener intacto el embutido. Las tripas de celulosa se pueden colorear para transferir un
colorante soluble en agua a superficie del embutido.

I. METODOLOGIA
4.1. Materiales
 Tripas de porcino 20kg.

 Cuchillos.

 Tableros.

 Sal común.

 Agua.

 Regla.

 Mesa de trabajo.

 Fuentes.

 Balde de plástico.

4.1. Metodología Aplicada

LAVADO DE TRIPAS NATURALES

1. MEDIR LA LONGITUD DE LAS TRIPAS

En el proceso de medir las tripas se utilizó como apoyo una regla y la mesa del laboratorio para
así poder medir con más precisión.

2. LAVADO DE LAS TRIPAS Y RETIRO DE LA MUCOSIDAD

En el lavado de las tripas, primero se tuvo que voltearlas para así proceder a sacar la
mucosidad y grasa interior que contiene las tripas, apoyándonos con cuchillos y las manos
terminamos por dejar limpias las tripas para posteriormente lavarlas completamente
 3. MEDIR EL CALIBRE DE LAS TRIPAS

En el proceso de medición de calibre nos apoyamos con un vernier. Primeramente hicimos el

llenado de las tripas con agua para ir midiendo con el vernier y de paso verificando que las
tripas no presenten ningún agujero o anomalías, así hasta llegar a verificar todas las tripas.

3. DESHIDRATACION DE LAS TRIPAS CON SAL MARINA

En este proceso tuvimos que hacer con las tripas previamente bien lavadas, el salado
(deshidratación) con sal normal ya que no conseguimos la sal marina, en el proceso la
ingeniera nos dejó en claro que esto no afecta, posteriormente procedimos a embadurnar las
tripas con sal luegoTRIPAS
tuvimos que
DEexprimirlas
CERDO hasta que las tripas vayan absorbiendo la sal y
botando toda su agua. Este proceso tuvimos que hacerlo hasta que las tripas vayan cambiando
de contextura y color para así finalmente guardarlas en refrigeración.
RECEPCION Tripas de cerdo 20 kg

4.1. FLUJOGRAMA
EVACUACION DE LA PREPARACION YMateria
CONCERVACION
fecal DE
LAS TRIPAS NATURALES DE CERDO

LAVADO

MEDICION Longitud de cada tripa

de cerdo

VOLTEADO DE TRIPAS

SEPARACION Retiro de la mucosidad

VOLTEADO FINAL

TRIPAS
LAVADO FINAL

MEDICION DE CALIBRE Verificando cualquier

defecto presente en la
tripa

T°: -2°C a 6°C ALMACENADO

SALADO
 4.2. RESULTADOS
RESULTADOS DE LA LONGITUD DE CADA TRIPA DE CERDO.

Cuadro n°1

N° TRIPA Longitud
1 19.6
2 8.2
3 7.55
4 7.25
Total = 42.6 m.

RESULTADO DEL CALIBRE DE LAS TRIPAS DE CERDO.

Cuadro n°2

Calibre mm
1 24 mm
2 23 mm
3 24 mm
4 30 mm
5 25 mm

I. CUESTIONARIO
¿Qué tipo de tripas se utilizan para, embutidos crudos, embutidos
semicrudos y embutidos cocidos?
Los embutidos son de los productos con más venta y consumo alrededor del mundo. Estos
generalmente son introducidos en las tripas naturales de algunos animales. Las tripas para
embutidos, por lo común, son clasificadas por tamaño, calidad y principalmente por el animal
de donde provienen. Como existen diferentes tipos de tripas para embutidos, la clasificación
dependerá del embutido para el cual están destinadas, por lo que es importante que conozcas
su clasificación:

TRIPAS DE CERDO: Las primeras tripas para embutidos de este listado son las tripas de cerdo.
Éstas generalmente son usadas para embutidos que son más frescos y que, principalmente, se
condimentan con sal.

TRIPAS DE BOVINO: Este tipo de tripa se utiliza generalmente para hacer butifarra, mortadela,
lomo y morcillas. Esta tripa debe conservarse a una temperatura ambiente para garantizar su
calidad.

TRIPAS DE OVINO: Las tripas para embutidos de ovino sirven para elaborar embutido curado y
embutido fresco; igualmente son ideales para elaborar salchichas frescas o cocidas. Hay tres
tipos de tripas para embutidos de ovino: las de calidad AB y B, en salmuera y entubada.

TRIPA DE COLAGENO COMESTIBLE: Las tripas de colágeno son ideales para la producción de
salchichas frescas, cocidas, crudas, curadas, entre otras.
TRIPA DE CELULOSA: La tripa celulósica para embutidos es mucho más resistente y económica
que la hecha de colágeno. Además, es la más utilizada para envolver salchichas y preparar
salchichas cocidas.

TRIPAS PLASTICAS: Las tripas para embutidos de plástico se utilizan en productos como
chorizo y salchichas. Éstas se caracterizan principalmente por sus propiedades de barrera,
resistencia mecánica, termo encogimiento y termo resistencia. 

FUNDAS FIBROSAS: La tripa de fibrosa se usa principalmente en embutidos de gran calibre,

como mortadela, pepperoni, jamón, entre otros. Este tipo de tripas para embutidos se
caracteriza por su resistencia y por su permeabilidad, lo cual ayuda a conservar en buen estado
el producto.

TRIPA VEGETAL: Este tipo de tripa es 100% natural. Está elaborada de celulosa vegetal con un
recubrimiento vegetal. Su uso más frecuente es en la elaboración de embutidos de gran
calibre, como salchichón, chorizo ancho o salami.

TRIPA GRUESA: Las tripas gruesas para embutidos son de una mejor calidad, ya que resisten
más la manipulación y la contención del producto. Éstas permiten un mejor desfunde del
contenido y son más resistentes.

¿A qué se refiere con la medición de calibre en las tripas?

El calibre de la tripa natural para embutidos tiene que ser exacto y debe coincidir con
el que fija el fabricante en el etiquetado. Los calibres se miden de manera transversal y se
pueden clasificar de 2 mm. En 2 mm., y siempre haciendo constar la referencia
de calibre mínimo y máximo

¿Qué defectos se pueden encontrar en el tratamiento de las tripas

naturales?
Las más frecuentes son:

Enrancia miento, enmohecimiento, putrefacción y colo- raciones anormales.

Algunas pueden ser causa de enfermedad.

II. CONCLUSION
 Se aprendió la preparación y conservación de la tripa de cerdo para luego ser utilizado
como envoltura en la elaboración de embutidos.

 La longitud de la tripa con la que se trabajo tuvo una longitud de 42.6 metros, hasta
antes del raspado, después del raspado la tripa presento un aumento de 200
centímetros presentando un estiramiento de 2.5% con respecto a la longitud.

I. RECOMENDACIONES
En la preparación y conservación de tripas para uso como envoltura de embutidos, se
recomienda:

 Una de las formas de presentación más normales de las tripas es salazonada y

entonces el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha
eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, los colocamos en bandejas
 con agua templada, a unos 20°C, para que la grasa que queda en la tripa ayude a
deslizarse por el tubo de embutición.

 Los métodos tradicionales para clasificar las tripas por grado y para someter las tripas
naturales a pruebas son: La prueba de agua para las tripas ovinas y porcinas y las
pruebas de aire para las bovinas.

 La tripa natural fresca debe tratarse durante las 24 primeras horas para ser preparada
y que, de este modo, quede asegurada su calidad y su perfecto sabor para después
confeccionar los embutidos y las  salchichas.

I. BIBLIOGRAFIA
Delgado, C., Lucero, D., Tipaz, C., & Quiroz, S. (21 de Mayo de 2012 ).
Scribd. Recuperado el 18 de Octubre de 2016, de https://es.scribd.com/doc/
96550866/Industrias-Carnicas-Tripas-Naturales

INSCA. (s.f.). Recuperado el 18 de Octubre de 2016, de http://www.ins-

ca.org/index.php/zh/tratamiento-de-las-tripas

Sánchez Belda, A. (1960). Tripas para embutidos . Madrid : Gráficas Ugui-

na .
II. ANEXOS
MEDICION DE LAS TRIPAS

VOLTEADO DE LAS TRIPAS

LIMPIADO DE LAS TRIPAS LAVADO DE LAS TRIPAS

 MEDICION DEL CALIBRE DE LAS TRIPAS

VOLTEADO FINAL DE LAS TRIPAS SALADO DE LAS TRIPAS