La masa madre:

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y

agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia
harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la
fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de
fermentación, es tan antigua como el pan de masa madre que con
ella se elabora, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y
ayuda a controlar su acidez.
Su fermentación es láctica producida por bacterias lácticas
presentes en los cereales. se encuentran de manera natural
levaduras y bacterias del ácido láctico y que, mediante un proceso
de desarrollo en simbiosis crean un ecosistema perfecto para su
desarrollo y la fermentación a medio camino entre láctica (BAL) y
alcohólica (levaduras) que le van a dar a nuestros panes mejoras
nutricionales, organolépticas y de durabilidad.
Conclusiones sobre fermentar con masa madre
Con todo esto, podemos ver como el pan elaborado con masa
madre presenta notables ventajas frente al pan fermentado con
levadura de panadería. A modo resumen, los beneficios del pan
con masa madre serían los siguientes:
Mayor actividad antioxidante.
Mayor contenido en vitaminas del grupo B.
Mejor calidad proteica.
Menor índice glucémico.
Mejor textura, sabor y se conserva mejor.
Presencia de péptidos con acción antioxidante, como la lunasina.
También, algunos de los péptidos generados actúan como
inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina.
Mayor biodisponibilidad de nutrientes, especialmente el hierro, el
zinc y el magnesio.
Resulta más digestivo, debido al menor contenido en fitatos y
rafinosa.