Manual Bioquimica de Alimentos 2023

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA SALUD

LICENCIATURA NUTRICIÓN CLÍNICA
Manual de prácticas de Laboratorio

Bioquímica de Alimentos
Elaboración y actualización: Massiel Roldan y Lidia Urizar

Guatemala 2023
Licenciatura Nutrición Clínica Curso: Bioquímica de Alimentos
Segundo Ciclo 2023
NORMAS DE BIOSEGURIDAD
Trabajar dentro de un laboratorio supone un grado de riesgo por lo que es necesario que
cualquier persona que se encuentre dentro de las instalaciones del mismo se comporte de forma
adecuada, cumpliendo con el reglamento y normas de seguridad. Éstas se presentan en el
presente manual y deben ser leídas detenidamente para la prevención de accidentes dentro del
laboratorio.
Asimismo, se tiene la certeza que todo el trabajo se está realizado bien, con el menor error y
evitando cualquier tipo o grado de contaminación, tanto para el alumno, docente y medio
ambiente
Se pretende que el estudiante al iniciar cada práctica de laboratorio se comprometa a:
1. Adquirir la responsabilidad que alcanza al trabajar dentro de las instalaciones de

laboratorios correspondientes a los cursos del área de ciencias químicas.
2. Conocer el trabajo que se espera que efectúe antes, durante y después de la ejecución de
un laboratorio de ciencias químicas, así como la ponderación en la evaluación general del
mismo.
3. Guardar su compostura, de manera que pueda obtener el mayor provecho de su
experiencia en el laboratorio.
Para desarrollar un trabajo experimental sin que existan accidentes es necesario tener presente
algunos aspectos que se relacionan con la protección e integridad física. Para esto, debe poner
especial atención a los lineamientos descritos a continuación:
1. El estudiante debe seguir las instrucciones que su docente le proporcione el día del
trabajo.
2. El alumno aportará para la realización de las prácticas el siguiente material personal, sin
el cual NO PODRÁ INGRESAR al laboratorio:
▪ Bata hasta las rodillas con manga larga. Esta deberá tener el escudo de la UMG y
el nombre del estudiante bordado.
▪ Gafas de seguridad transparentes no de colores.
[1]
Segundo Ciclo 2023
▪ Cuaderno de laboratorio para las anotaciones correspondientes

▪ Pre laboratorio asignado para la práctica
▪ Reporte de la práctica anterior
3. NO PODRÁ INGRESAR AL LABORATORIO:

▪ Celulares, localizadores, reproductores de música o cualquier otro artefacto
que pueda interferir con la atención del estudiante.
▪ Comida, bebidas, goma de mascar, golosinas, etc.
▪ Mochilas, bolsos, gorros u otro accesorio que no sea requerido.
Si por alguna circunstancia algún familiar desea comunicarse con su persona, debe hacerlo a
través del número de la planta de la UMG y las respectivas extensiones de las facultades. El PBX
de la universidad es 2411 1800 y la extensión de la Coordinación de Nutrición Clínica 1293.
4. Es muy importante que el alumno sea responsable en todo momento del material que
recibe. Ha de mantenerlo limpio y en perfecto estado a lo largo de todas las prácticas. El
material quebrado o dañado, será repuesto por el alumno responsable, el cual deberá
firmar un vale en el que se verificará el nombre del mismo, el número de puesto,
descripción del material dañando, fecha y firma con letra legible, reponiéndose a los ocho
días del incidente. NO TENDRÁ DERECHO A EXAMENES PARCIALES O FINAL DE
LABORATORIO SI SE ENCUENTRA INSOLVENTE
5. Los alumnos serán responsables de dejar los reactivos cerrados y sin contaminar por
otros, las mesas limpias, en orden, lo mismo las balanzas u otro equipo, que sea utilizado
durante la práctica.
6. No tome decisiones que impliquen un riesgo, sin estar seguro de su dominio (encendido
de mecheros, equipos, conexiones, sistemas mecánicos), no debe dejar solo los sistemas
por ningún motivo.
7. Es prohibido jugar con elementos de riesgo, como sistemas de alimentación de gas, eléctrica,
sistemas mecánicos o térmicos y reactivos.
[2]
Segundo Ciclo 2023
8. Manipule con seguridad y cuidado, utilizando los elementos necesarios para evitar
accidentes.
9. No juegue ni haga bromas con los equipos de laboratorio.
10. Si tiene dudas en los procedimientos, consulte y espere apoyo de la persona a cargo del
laboratorio.
11. Evite ser sancionado durante el proceso de la ejecución de las diferentes prácticas por estar
fuera de las normas establecidas. Recuerde que su formación depende de su actitud y
responsabilidad
Tomar nota:
▪ El laboratorio inicia puntualmente, no se permitirá el ingreso tarde bajo ninguna excusa.
▪ No se repondrán prácticas de laboratorio. Las excepciones por problemas de salud
deberán ser reportadas a coordinación vía e-mail (ldonado@umg.edu.gt), al día siguiente
deberá presentar certificado médico acompañando la nota de justificación la cual será
sellada y firmada por la coordinadora de carrera.
LINEAMIENTOS PARA EL DESARROLLO DE LA PRACTICA DE LABORATORIO
Se espera que el estudiante haga su mejor esfuerzo para aprovechar al máximo el recurso que se
tiene en el laboratorio. Antes de poder realizar cualquier trabajo el estudiante deberá leer
previamente la práctica y elaborar lo solicitado en su cuaderno y pre-laboratorio, para fortalecer
los conocimientos necesarios para llevar a cabo la práctica.
Las actividades a desarrollar en el período de laboratorio se detallan a continuación:
1. Pre-laboratorio el cual deberá presentar el día de la práctica. Al iniciar cada práctica se

realizará un examen corto en donde se evaluará la información del pre-laboratorio. El
alumno pierde el derecho a esta prueba si llega después de iniciado el laboratorio.
2. El trabajo que se realice dentro del laboratorio deberá registrarse para poder comprobar
qué se hizo, cómo se hizo y cuándo se hizo. Para este propósito, es necesario que cada
alumno lleve un cuaderno de anotaciones del laboratorio. Este debe cumplir con las
siguientes características:
[3]
Segundo Ciclo 2023
o Pasta dura
o Forrado en color corinto, identificado en la primera hoja y en el costado con
número de puesto y numerar cada página en la esquina superior derecha.
o Anotar el índice de prácticas
3. Si el estudiante no lleva su cuaderno de trabajo completo no puede ingresar al

laboratorio.
4. El cuaderno de cada estudiante se calificará y firmará durante el desarrollo de la práctica.
5. Para anotación de los resultados de laboratorio NO ES PERMITIDO el uso de lápiz ni de
corrector en el cuaderno. Se espera que el estudiante haga el esfuerzo de tenerlo limpio
y ordenado, pero, sobre todo, legible. Un trabajo que no puede leerse simplemente no
tiene validez.
6. No se permite el uso de un mismo cuaderno de laboratorio para dos cursos simultáneos.
CUADERNO DE LABORATORIO
El cuaderno corresponde al 20% de la nota de la práctica de laboratorio y contiene las siguientes

secciones:
SECCIÓN CONTENIDO VALOR
Encabezado Indicar claramente el número y título de la práctica que se 1 puntos

llevará a cabo en el laboratorio, así como la fecha de ejecución
Toxicidades Investigar de cada reactivo Propiedades Físicas, Química, 5 puntos

Toxicidades, Forma de descarte.
Procedimiento Esta sección está identificada como parte medular del trabajo, 10 puntos
donde debe de elaborar en forma descriptiva, gráfica y directa
todos los pasos a seguir para la ejecución del trabajo dentro
del laboratorio, este debe de ser claro, directo, preciso.
Cálculos Se deben realizar todos los cálculos previos a la práctica de 2 puntos

laboratorio.
[4]
Segundo Ciclo 2023
Resultados Durante la explicación y ejecución de la práctica se debe de 2 puntos

tomar nota de lo necesario para poder elaborar y ejecutar el
respectivo reporte, además debe de dejar constancia en su
cuaderno de los resultados obtenidos durante la ejecución de
la práctica pueden ser tablas, según observaciones de
instructor
Nota de cuaderno 20 puntos
PRE-LABORATORIO
El pre-laboratorio corresponde al 20% de la nota de cada práctica de laboratorio, el cual consiste

en completar un cuestionario para asegurarse que se comprenderá el trabajo que se va a realizar
durante el laboratorio. Además preparar el pre-laboratorio a conciencia tiene la ventaja de
ayudar a un mejor rendimiento para el examen corto que se realizará en cada práctica. El pre-
laboratorio debe incluir la bibliografía revisada y ser entregado al inicio de la práctica.
*El pre-laboratorio es obligatorio para poder realizar la práctica, de no entregarse, el alumno

pierde el derecho a ingresar al laboratorio. No se aceptarán pre-laboratorios escritos a mano
(salvo excepciones precisas indicadas por su instructor). No se recibirán trabajos por correo
electrónico, en memorias USB ni otro día que no sea el de la práctica
[5]
Segundo Ciclo 2023
REPORTE DE LABORATORIO
El reporte de laboratorio es el trabajo posterior al laboratorio y la principal forma de evaluación

del trabajo realizado durante el laboratorio, así como la comprensión obtenida después de
realizada la práctica.
El informe debe contar con las siguientes secciones:

a. Sumario
b. Marco Teórico
c. Resultados
d. Discusión
e. Conclusiones
f. Referencia Bibliográfica
g. Apéndice
Para orientarle y facilitarle la presentación de los informes, encontrará a continuación la

explicación a cada una de estas secciones. Se espera que en su informe usted rotule cada sección
de acuerdo con este esquema.
A. SUMARIO El sumario es el resumen de toda la práctica. Solamente con leer esta sección
una persona puede decidir si es de su interés o no; si está o no relacionado con algún tema que
está investigando.
Esta es la parte de su trabajo en la que debe presentar en pocas palabras toda la información
relacionada con su trabajo; es la versión más condensada de todo su trabajo. Normalmente
cinco o 10 líneas son suficientes para este propósito. A pesar de que es la primera sección que
se lee de su trabajo, es la última que se escribe, pues en ella deben aparecer de manera resumida
la técnica desarrollada para obtener sus resultados, lo más relevante de su discusión y las
conclusiones obtenidas a partir de la discusión.
B. MARCO TEORICO Es el complemento de la información proporcionada en la sección de

Antecedentes de la guía de laboratorio. Es válido resumir esa parte de la guía, pero también debe
de complementarse con información adicional que permita interpretar y entender de mejor
forma el o los resultados de la práctica. Evite el comando de copia y pegado directo de
información hallada en Internet. Recuerde que no es la cantidad, sino la calidad y pertinencia de
la información la que cuenta. No olvide incluir las fuentes de dónde sacó su información
[6]
Segundo Ciclo 2023
citándolas de acuerdo con lo indicado en la sección orientadora sobre citas bibliográficas y citas
de Internet.
C. RESULTADOS
a. Cálculos. En esta parte usted debe incluir los cálculos necesarios para generar
resultados a partir de sus resultados.
b. Resultados. Tabulados en cuadros de forma ordenada y rotulada. Cada grupo de
datos debe tener su propio cuadro. Por ejemplo, si en una práctica se utiliza la
balanza, el termómetro y un aparato adicional para lectura cuantitativa como el
potenciómetro o espectrofotómetro. Debe tener el cuidado de incluir en sus
resultados la incertidumbre de su lectura y la dimensional asociada con cada dato. No
olvide que sus observaciones también son datos importantes, y que pueden ser la
evidencia necesaria para explicar en su discusión un resultado alterado.
D. DISCUSIÓN En esta parte se espera que usted discuta sus resultados. Debe centrarse en
los resultados que obtuvo. Y en este sentido debe empezar por preguntarse ¿qué esperaba? A
esto nos referimos con que el marco teórico debe ser soporte para su discusión. Si usted sabe lo
que espera, debe ser capaz de reconocer un resultado bueno o malo. Es posible que le ayude
considerar los siguientes temas para desarrollar su discusión
a. Sus resultados se acercan al valor esperado. Eso indicaría un buen desempeño en el

laboratorio. Pero entonces considere las bondades o limitaciones de sus
instrumentos de lectura, de la naturaleza de su muestra, de la reproducibilidad de sus
datos, y de la aplicación que podría tener la técnica que aprendió.
b. Sus resultados se alejan del valor esperado. Considere entonces contaminación o
pérdida de su muestra, pudo haber preparado mal una solución por un error de
cálculo (error sistemático), pudo haber fluctuaciones de energía eléctrica que no
permitieron hacer la lectura de todas sus muestras con la misma calibración (esto
aplicaría en muestras cuyo tratamiento hace que los resultados varíen con el tiempo),
pudo tener limitaciones de tiempo que no le permitieron repetir el análisis o
limitaciones de muestra.
c. Sus réplicas difieren mucho entre sí. Esto en general refleja una ejecución descuidada
en el laboratorio. A veces por correr se omiten o cambian pasos del procedimiento,
[7]
Segundo Ciclo 2023
no se calibra el equipo, se olvida anotar datos importantes o se transcriben mal al

cuaderno. Todo esto puede afectar sus resultados y obtener datos distintos entre sí.
d. Puede suceder que usted no conozca el valor esperado (cuando se trate de una
respuesta numérica) o la respuesta no numérica correcta. En tal caso usted escribirá
acerca del razonamiento detrás de la identificación de una muestra desconocida, de
las bondades e incertidumbres asociadas a las técnicas empleadas, y propondrá quizás
más de una opción final, junto con el razonamiento acerca de las dificultades para
lograr una identificación inequívoca.
e. Aplicaciones. Cuando usted desarrolla su informe es posible que le surjan inquietudes
acerca de los usos adicionales que podría tener la ejecución de la metodología que
está aprendiendo. Esas inquietudes puede incluirlas en su discusión, pero no olvide
que si es necesario respaldar dichas aplicaciones con referencias deberá ampliar otro
poco su marco teórico.
E. CONCLUSIONES En la medida en que se discuten los resultados se van concretando las

conclusiones. Estas pueden contener muchos de los elementos de la discusión, pero se
diferencian de la misma en que ya son la versión sintética de lo discutido en el inciso de discusión
de resultados, y que se plantean en forma propositiva. Muchas de las conclusiones, a diferencia
de la discusión, ya no se enfocan en un dato en especial, sino tienen una visión más amplia que
se puede aplicar de manera general.
F. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Es una lista numerada de todas las FUENTES CITADAS que
se hacen a lo largo del informe. Es importante realizar la referencia desde alguna de las
secciones del informe, mediante un paréntesis que indique el número correspondiente al listado.
[8]
Segundo Ciclo 2023
El reporte de laboratorio corresponde al 50% de la nota de la práctica de laboratorio y contiene

las siguientes secciones:
SECCIÓN CONTENIDO VALOR
Encabezado Indicar claramente el número y título de la práctica y la información ------------

personal del estudiante. Los reportes que no estén debidamente
identificados tendrán una calificación se les restará el 50% de la nota.
Resumen Debe ser una explicación de lo más importante sobre lo realizado durante 5 puntos
toda la práctica. Debe despertar el interés del lector. No debe ser muy
largo, teniendo un máximo de 10 líneas y se debe utilizar sólo punto y
seguido. Debe expresar en forma clara y breve la importancia del tema,
los objetivos y alcances de la práctica, los principales hallazgos y
resultados y las conclusiones más importantes.
Marco Teórico Consiste en una breve reseña de teoría pertinente y relevante a la práctica 5 puntos
que no debe exceder de una página y que debe estar debidamente citada
y referida en la bibliografía. La información que se incluyera que no fuera
pertinente o relevante a la práctica no agrega puntos al reporte y de hecho
anula el valor del marco teórico.
Datos Calculados y Debe presentar de la manera más ordenada posible los datos, cálculos y 10 puntos
resultados resultados obtenidos en la práctica. Habitualmente se solicita que esta
sección se presente en cuadros tabulados de fácil lectura, a manera que la
interpretación sea de fácil entendimiento para cualquier otra persona que
no haya estado en el desarrollo de la práctica. NO se aceptan datos,
cálculos y resultados escritos a mano. De presentarlos así, se calificará con
un cero esa sección.
Discusión Es la sección donde el estudiante puede poner en práctica el aprendizaje 15 puntos

que haya obtenido. Debe explicar su experimento en base al
principio químico estudiado, utilizando un lenguaje técnico- científico y
redacción adecuadas. Además, debe discutir sobre las posibles fuentes de
error involucradas en la práctica y por lo tanto, posibles formas de mejorar
la ejecución y rendimiento de la misma.
Conclusiones Como regla, no se puede concluir teoría ni aspectos que no hayan 5 puntos
sido incluidos en la discusión. Es necesario haber discutido un punto
para poder concluir al respecto.
Recomendaciones Sugerencias, comentarios para la optimización de futuras prácticas 5 puntos
[9]
Segundo Ciclo 2023
Anexos Debe incluir cualquier información adicional, relacionado a la práctica de 3 puntos

laboratorio y/o fotos.
Bibliografía Debe utilizarse Normas Vancouver (ver guía en documento biblioteca 2 puntos
virtual UMG).
Nota del reporte 50 puntos
OBSERVACIONES SOBRE EL REPORTE DE LABORATORIO:
• El reporte de laboratorio debe ser entregado en el periodo correspondiente, a la siguiente

práctica. No se recibirán reportes parcial o totalmente escritos a mano, fuera de tiempo,
ni en formatos electrónicos (USB, enviados por correo electrónico).
• Si no ejecutó la práctica por algún inconveniente no tiene derecho a entregar el reporte

bajo ninguna circunstancia.
CALENDARIZACIÓN DE LABORATORIO
No. Título de Práctica Herramientas Fecha

Práctica
1 Determinación de humedad Presencial 13 de julio
2 Carbohidratos Presencial 20 de julio
3 Edulcorantes Google meet-virtual 27 de julio
4 Propiedades Funcionales de los lípidos Presencial 3 de agosto
Investigación y presentación grupal (proteínas) Virtual 5 de agosto
Primer Examen Parcial 8-10 de agosto
Revisión de artículo Google meet - virtual 17 de agosto
Estudio de caso (grupal) Google meet - virtual 24 de agosto
5 Introducción a las moléculas en alimentos Presencial 31 de agosto
6 Propiedades Funcionales de las Proteínas Presencial 7 de sept.
7 Pardeamiento Enzimático Presencial 14 de sept.
8 Colorantes Naturales y artificiales Presencial 21 de septiembre
Primera entrega de proyecto
Segundo Examen Parcial 26-28 de
septiembre
9 Hidrocoloides Google meet y experimento 5 de octubre
en casa
Investigación alimentos funcionales Biblioteca virtual 12 de octubre
Revisión de artículo Foro discusión Biblioteca virtual 19 de octubre
10 Blanqueo Google meet y experimento 26 de octubre
en casa
Presentación de Proyecto final y entrega de Google meet y experimento 02 de noviembre
trabajo Final en casa
Examen final teórico 6-8 de noviembre
[10]
Segundo Ciclo 2023
DISTRIBUCIÓN DE LA NOTA PARA CADA PRÁCTICA

Cada práctica realizada en el laboratorio de forma semanal se evaluará de la siguiente manera:
Rubro a evaluar Puntaje

Pre-laboratorios 20
Cuaderno de laboratorio 20
Trabajo dentro de laboratorio 10
Reporte de laboratorio 50
Total práctica individual 100
El total de puntos acumulados en el laboratorio corresponde a 25 puntos de zona reflejados en

las actividades en su programa de curso.
[11]
PRÁCTICA NO. 1
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD”
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la estabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se comporta de forma distinta en su
vida de anaquel, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta
indicativa del deterioro de los alimentos.1 En general, el contenido de agua no solo contribuye a
las propiedades reológicas y de textura de un alimento, sino que a través de sus interacciones
con los diferentes componentes determina el tipo de reacciones químicas que se pueden suscitar
en el alimento y que influyen en las propiedades organolépticas y funcionales del mismo.2
El contenido de agua o humedad de un alimento se refiere a toda el agua de manera global. En

los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua,
presentando diferentes propiedades fisicoquímicas, por lo que se emplean términos como agua
ligada y agua libre. El termino actividad de agua establece el grado de interacción del agua con
los demás constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o para el desarrollo
microbiano.2
Objetivos
• Que el alumno calcule la humedad de algunos alimentos así como las técnicas necesarias
para determinar la humedad en los mismos.
• Familiarizarse con los términos de humedad, agua libre, agua ligada, actividad de agua.
Procedimiento
1. Registrar el peso de la cápsula y pesar sobre la misma 4g de una muestra de harina.
Registrar hasta centésimas.
2. Secar la muestra en el horno a 130°C durante 1 hora.
3. Sacar la muestra del horno y ponerla a enfriar en un desecador durante 10 minutos.
4. Pesar la muestra seca, si es posible, hasta peso constante, regresarla 10 min al horno y
enfriarla otra vez.
5. Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado
según la fórmula siguiente:
Segundo Ciclo 2023
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓 =
100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 × 100

% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
% 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
En donde:
Pi = peso inicial
Pf = peso final
Como parte del Reporte debe hacer una integración de los resultados de todos los estudiantes y
discutir sobre el tipo de vida útil que cada alimento presenta.
Entre los alimentos que pueden traer se encuentran:
• Harinas
• Especias
Pre-laboratorio
• ¿Cuál es la diferencia entre Actividad de Agua (Aw) y contenido de agua?
• ¿Cuáles son las cifras del contenido de agua en los alimentos naturales?
• ¿Qué es el agua libre o absorbida?
• ¿Qué es el agua ligada?
• ¿Cómo se utiliza, en la industria alimentaria, la determinación de humedad?
• ¿Cuál es el rango de medición de la Actividad de Agua?
• Si compara la Aw de un vegetal [0.97] con el azúcar de mesa (Sacarosa) [0.10], ¿Cual
considera más susceptible al ataque microbiano? ¿Por qué?
• ¿Cómo puede aplicar estos conocimientos en su práctica como Nutricionista Clínico?
Referencias Bibliográficas
1. De la Mora, M. 2014. Manual de prácticas de análisis bromatológicos. México, D.F.
McGraw-Hill/Interamericana Editores, S.A. 86 págs.
2. LAB-FERRER. DECAGON DEVICES INC. RÉGENT INSTRUMENTS INC. Actividad de agua en
alimentos. FICHAS TÉCNICAS: ACTIVIDAD DE AGUA. C/ Ferran el Catòlic, 3 · 25200 Cervera
3. Miller, D. 2001. Determinación de la Aw de un alimento. Limusa. México. Pág. 1
4. ITESCAM, Instituto Tecnológico Superior de Calkini. 2009. Humedad y Actividad del agua.
[1]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 2 CARBOHIDRATOS
Los azúcares y los almidones son los componentes de las plantas que se usan como edulcorantes,
agentes de espesado, estabilizadores de coloides, agentes de retención de humedad, agentes de
formación de geles, agentes de cubiertas, etc.
En agua, los gránulos de almidón se hinchan reversiblemente y luego irreversible perdiendo su

cristalinidad y finalmente roto al enfriarse hay re-asociación de moléculas tendientes a la
retrogradación.
Diferentes tipos de almidones se comportan de manera diferente. Otros ingredientes como los
azucares y sales pueden cambiar el comportamiento del almidón.
[2]
Segundo Ciclo 2023
Objetivos
• Determinar la viscosidad y consistencia de los diferentes tipos de almidón.
• Determinar la propiedad de formar geles y de formar película de los diferentes tipos de
almidón.
Procedimiento
Experimento 1: Propiedades del Almidón.

A cada grupo se le proveerá uno de los siguientes almidones.
• Almidón de maíz
• Almidón de maíz ceroso con alto contenido de amilosa.
• Almidón de trigo
• Almidón de arroz
• Almidón de papa.
1. Prepare una solución al 10% en agua en un beaker de 250mL.

2. Caliente en baño maría por 15 minutos. La solución va a desarrollar su viscosidad.
3. Durante el calentamiento, mida la temperatura con un termómetro.
4. Tome una muestra a intervalos de temperatura (acuerde el intervalo con su grupo
dependiendo de las características del almidón). Anote su apariencia (color, opacidad,
firmeza) y examínela al microscopio. Si tuviera dudas de los granos agrégueles solución de
yodo diluido. Dibujar lo que observe en el microscopio.
5. Anote la temperatura a la cual iniciaron los cambios de viscosidad/consistencia y de los
gránulos al microscopio. Compare con los otros grupos.
6. Cúbralo y déjelo enfriar por 1 hora para formar un gel.
Experimento 2: Propiedad para formar geles.

La mayoría de almidones forman geles, pero algunos no.
1. Transfiera la solución del almidón a una bandeja y rotúlelo, o déjelo en el beaker si no formó
gel.
2. Describa la forma, apariencia y color de las pastas y geles. Compare y discuta los resultados.
3. Empleando un viscosímetro Brookfield o consistómetro Bostwick determine la viscosidad de
su muestra.
Experimento 3: Formación de película.

Coloque en un vidrio de reloj una muestra esparcida del almidón gelatinizado. Evalúe su
capacidad de formar película.
[3]
Segundo Ciclo 2023
Pre-laboratorio
• Explique la diferencia entre un almidón “nativo” y uno “modificado”
• Mencione un factor que influya en el poder edulcorante de los azucares.
• ¿Qué es retrogradación?
• Investigue sobre el proceso de gelatinización del almidón
• ¿Cómo influye la adición de este tipo de carbohidratos en alimentos y productos de dieto
terapia? (investigar los ingredientes en fórmulas de suplementación)
Referencias Bibliográficas
1. Meneses, J; Corrales, C. y Valencia M. 2007. Síntesis y caracterización de un polímero
biodegradable a partir del almidón de yuca. Rev. EIA. Escuela de Ingeniería de Antioquia.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-
12372007000200006
2. Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. México. 4ta edición. Pearson Educación. 716
páginas.
3. Weaver, C., Daniel, J. (2003) The Food Chemistry Laboratory. A Manual for Experimental
Foods, Dietetics and Food Scientists. CRC press.
[4]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 3 “EDULCORANTES”
El poder edulcorante es una propiedad que caracteriza a cada azúcar. Es una propiedad funcional
aprovechada en la industria alimenticia aportando productos con características diferentes. Los
componentes capaces con dicha propiedad son llamados edulcorantes. Los edulcorantes se clasifican
como edulcorantes naturales y edulcorantes artificiales.
Los factores que influyen en el poder edulcorante que aporta un azúcar son la concentración utilizada y
la temperatura. La sacarosa suele utilizarse como el valor de referencia en cuanto al poder edulcorante.
A esta se le otorga el valor de 100. Debido al costo elevado de la sacarosa, la industria de alimentos está
en constante búsqueda de alternativas de bajo costo y con mayor poder edulcorante que la sacarosa.
Además del costo y poder también se buscan alternativas de menor aporte calórico.
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Compare la capacidad de endulzar y la intensidad del sabor de dos productos edulcorantes que
utilizan sustancias activas diferentes.
2. Enumere las diferencias que encuentre en la utilización de productos edulcorantes en distintas
preparaciones a distintas temperaturas.
3. Liste las características de productos comerciales que utilizan edulcorantes artificiales para
producir un sabor dulce comparados con otros productos similares que utilizan sacarosa para
este propósito.
Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

10 sobres de Splenda Estufa
10 sobres de Stevia Balanza
1 bolsa de Té sabor a canela Taza volumétrica
2 limones Ollas
10 gr de café soluble Paletas de madera
1 lata de Coca Cola diet y una normal Cucharas
1 lata de Pepsi Cola diet y una normal Cronómetro
1 cajita de jugo Light y otro natural (misma marca) Picheles
Vasos o tazas
[5]
Segundo Ciclo 2023
Procedimiento:
Comparación de croductos Comerciales:
1. Mida, coloque en diferentes vasos y rotule con el nombre del producto 120 ml de:
Coca Cola light Coca cola normal

Pepsi Cola light Pepsi Cola normal
Jugo de fruta normal Jugo de fruta light
2. Coloque una nuestra de cada producto en refrigeración y deje el resto a temperatura ambiente.
3. Espere 45 minutos, el tiempo estimado para que se enfríen los productos. Luego saque las
muestras de refrigeración y compárelas con las de temperatura ambiente, anotando sus
observaciones en el cuadro correspondiente.
Comparación de dos edulcorantes:

1. Coloque 1000 ml de agua en refrigeración
2. Caliente 1000 ml de agua hasta ebullición.
3. Luego separe 120 ml, donde colocará la bolsa de té, dejando reposar por 2 minutos, debe
agitarla 3 veces cada 30 segundos.
4. Separe la preparación anterior en dos porciones de 60 ml y agregue una porción a 180 ml de

agua hirviendo y la otra porción a 180 ml de agua fría, con esto completará aproximadamente
una taza.
5. Cada preparación sepárela en dos porciones de 120 ml. Agregue ½ sobre de Stevia y a la otra ½
sobre de Splenda, haga esto para una preparación fría y para una caliente y rotule las
preparaciones.
6. Saque el jugo de 2 limones.
7. Mida dos porciones de 240 ml de agua refrigerada y agregue a cada una, una cucharada de jugo
de limón, 1 sobre de cada uno de los edulcorantes. Mezcle bien y rotule las preparaciones.
8. Mida dos porciones de 240 ml de agua hirviendo y agregue a cada una 2.5 gramos de café
soluble, 1 sobre de cada uno de los edulcorantes. Mezcle bien y rotule las preparaciones.
9. Coloque cada una de las muestras preparadas con los edulcorantes, pruébelos y evalúe su sabor
llenando los datos de la tabla.
[6]
Segundo Ciclo 2023
Análisis:
A. COMPARACIÓN DE PRODUCTOS COMERCIALES
Producto Dulzor Sabor residual Temperatura Comentarios

¿cuál es (si o no) ¿cuál es más dulce?
más dulce? ¿caliente o frío?
(light o
normal)
Coca
Cola light
Coca
Cola
normal
Pepsi
Cola light
Pepsi
Cola
normal
Jugo
light
Jugo
normal
[7]
Segundo Ciclo 2023
B. COMPARACIÓN DE DOS EDULCORANTES
Producto Dulzor Sabor residual Temperatura Comentarios

¿cuál es más (si o no) ¿cuál es más
dulce? dulce?
(light o normal) ¿caliente o frío?
Té frio
(Splenda)
Té frio
(Equal)
Te caliente
(Splenda)
Té caliente
(Equal)
Limonada
(Splenda)
Limonada
(Equal)
Café
(Splenda)
Café
(Equal)
[8]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 4
“PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
LÍPIDOS”
Los lípidos cuentas con propiedades funcionales las cuales ayuda a cumplir funciones en los
alimentos para brindarles ciertas características.
Capacidad de absorción de agua: En algunos sistemas alimenticios, las grasas deben ser
mezcladas y permanecer así. La capacidad de absorción de agua es la cantidad de agua que la
grasa puede absorber, esto es importante en sistemas como pasteles. Las grasas difieren en
cuanto a su habilidad de absorber el agua, basada en las diferencias en su composición.
Plasticidad: Además de la incorporación de agua a las grasas, es importante también es

incorporar aire en las grasas, como en el proceso de batido (cremado), para mezclas de pasteles.
La incorporación de aire es responsable del efecto leudante de estos productos contengan. La
habilidad para incorporar aire está relacionada con el tamaño del cristal (generalmente mientras
más pequeños son los cristales, más aire puede ser incorporado). El objetivo de este experimento
es ilustrar la habilidad de batido (cremado) que tienen varias grasas.
Bloom en los chocolates: La grasa del cacao existe en un número de formas polimórficas (I-IV)
(α, β, β’, γ) de distintos puntos de fusión. El bloom de la grasa es una cobertura blanca o gris que
aparece en la superficie del chocolate que ocurre cuando formas inestables de cristales de grasa
se funden y recristalizan como cristales de grasa más grandes y estables en la superficie del
chocolate.
Objetivos
• Determinar la capacidad de emulsión de las grasas
• Determinar la plasticidad de las grasas
• Determinar el Bloom de la grasa de un chocolate
[9]
Segundo Ciclo 2023
Procedimiento
Experimento 1: Plasticidad - batido
50g de una de las siguientes grasas: manteca de cerdo, grasa hidrogenada, margarina suave y
mantequilla.
1. Transfiera 50 g de la grasa a temperatura ambiente a un tazón y batir a una velocidad

constante. Anotar observaciones de textura, color, apariencia, etc. Medir el volumen de
la grasa batida con una taza medidora.
2. Transferir la grasa del paso no.1 a un tazón y agregar ½ taza de azúcar granulada a través
de un periodo de 2 minutos de batido. Luego continúe batiendo por otros tres minutos.
Anotar observaciones de textura, color, apariencia, etc. Medir de nuevo el volumen de la
grasa batida con una taza medidora.
Experimento 2: Capacidad de absorción de agua

100g de una de las siguientes grasas: manteca de cerdo, grasa hidrogenada, margarina,
margarina suave o mantequilla.
1. Transfiera 100 g de la grasa a temperatura ambiente a un tazón y batir.

2. Mientras se bate a baja velocidad, agregue agua a partir de un gotero a una velocidad
uniforme (20 ml/min), hasta que ocurra separación.
3. Registre el volumen de agua (ml) que puede absorber los 100 g de grasa.
Experimento 3: Bloom de los chocolates

1. Funda 2 onzas de chocolate en un beaker de 100 ml. Use un baño maría, y hágalo
lentamente para evitar el sobrecalentamiento.
2. Pese 6 g del chocolate fundido en una lámina de papel aluminio, y distribúyalo como una
capa delgada. Colóquelo en el congelador por 20 minutos. Sáquelo del congelador y
rómpalo en varios pedazos. Colóquelo en el congelador por otros 10 minutos, para
asegurar que se enfríe adecuadamente.
3. Luego de 30 minutos, caliente la mezcla remanente a 34°C, ponga los pedazos de
chocolate congelado entre la mezcla caliente, agite por un minuto hasta que los pedazos
de derritan y la masa esté bien mezclada.
4. Coloque la mitad de la mezcla en una lámina de aluminio y refrigere por una hora.
5. Destruya cualquier cristal en la otra mitad de la mezcla calentándola a 40°C. Colóquela
en otra lámina de aluminio y refrigere por 60 minutos.
6. Compare el color y apariencia de las muestras resultantes.
7. Describa como los tratamientos afectan el brillo en los chocolates terminados.
[10]
Segundo Ciclo 2023
Pre-laboratorio
1. ¿Qué factores influyen en la capacidad de emulsión de grasas? ¿Por qué es importante la
capacidad de emulsión de grasa?
2. ¿Qué determina la habilidad de batido? ¿Por qué es importante esta característica de las
grasas?
3. ¿Qué beneficios nutricionales tiene el chocolate para la salud? ¿Son recomendables todos
los tipos de chocolate? Amplíe su respuesta con ejemplos y cantidades concretas.
Bibliografía
[11]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 5
INTRODUCCIÓN A LAS MOLÉCULAS EN
ALIMENTOS
I. Introducción:
Los alimentos están conformados por macromoléculas y micromoléculas. En el grupo de macromoléculas se

encuentran los carbohidratos, proteínas y lípidos.
Carbohidratos: compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Tienen una estructura de

polihidroxialdehído o polihidroxiacetona. Se dividen en carbohidratos simples y complejos.
Proteínas: moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por enlaces peptídicos. Están conformadas
por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y la mayoría contiene azufre y fósforo. Las proteínas aportan
aminoácidos esenciales al cuerpo humano.
Lípidos: grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas.
II. Prelaboratorio:
NO APLICA
III. Procedimiento:
A. Ingresar al curso en Blackboard “LB-I2QB3-LST: Laboratorio I2QB3 - LABSTER”, e ingresar a la práctica
no.126 “Introduction de Food Macromolecules”
B. Seguir las instrucciones de la práctica y completar todas las actividades que se le solicitan.
C. Anotar observaciones y resultados de las actividades en su cuaderno.
D. Elaborar un informe de laboratorio de la práctica realizada. El informe debe llevar lo siguiente:
a) Sumario
b) Marco Teórico
c) Resultados
d) Discusión
e) Conclusiones
f) Bibliografía
g) Anexos
[12]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 6 “PROPIEDADES FUNCIONALES

DE LAS PROTEÍNAS”
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de un gas rodeadas por un
líquido o un sólido. Un ejemplo de una espuma sólida es el merengue calentado, ejemplo de una
espuma líquida es el batido de clara de huevo sin calentar.
El gas generalmente es aire, pero en algunos casos podría tratarse de dióxido de carbono
procedente de un emulgente. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire
rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido mecánico necesario para producir la
espuma causa también desnaturalización de parte de las albúminas ayudando a reforzar y
estabilizar la espuma.
En la determinación de la estabilidad de una espuma de clara de huevo se utiliza la cantidad de

goteo producido por la muestra de espuma como una valoración de la estabilidad de la espuma.
Un mayor volumen de goteo, es prueba de menor estabilidad de la espuma. Es muy importante
normalizar las condiciones del experimento.
Objetivos
• Evaluar el tiempo óptimo de batido y efecto en la adición de soluto de una espuma.
• Evaluar la elasticidad y extensibilidad del gluten.
Procedimiento
Experimento 1: Determinación del tiempo óptimo de batido para producir una espuma estable
a. Pesar 6 muestras de 2 claras de huevo (aproximadamente 18g)
b. Batir cada muestra de acuerdo a la siguiente tabla.
Muestra Tiempo de Batido (min) Velocidad
1 2 Máxima
2 3 Máxima
3 4 Máxima
4 5 Máxima
5 7 Máxima
6 10 Máxima
Trasladar cada una de las muestras a un embudo de vidrio que debe estar colocado sobre una
probeta de 25 ml y debe tener lana de vidrio en el cuello que conecta el cono con la salida del
embudo.
c. Anotar el volumen de goteo producido por cada muestra en un tiempo de 30 minutos.
[13]
Segundo Ciclo 2023
d. Anotar el tiempo en el cual la espuma presenta un aspecto blando, un aspecto rígido, una
fase de rompimiento de la espuma (es decir el momento en que se deshace).
e. Reportar los resultados de un gráfico de volumen de goteo contra los minutos de batido,
establecer los puntos de aspecto blando y rígido y determinar de acuerdo a la gráfica el
menor tiempo de batido para obtener la espuma más estable.
Experimento 2: Efecto de la adición de solutos sobre la estabilidad de una espuma de clara de

huevo
a. Pesar 5 muestras de clara de huevo de 18g.
Soluto Añadido (g) Adicionarlo
Muestra
Sal Sacarosa Antes del Batido Después del Batido
1 0 0 -- --
2 2 0 
3 2 0 
4 0 25 
5 0 25 
b. Batir cada muestra a velocidad máxima por el tiempo óptimo obtenido en el procedimiento
1.
c. Colocar la espuma en un embudo situado sobre una probeta.
d. Anotar el volumen de goteo producido en cada batido en 30 minutos. Reportar la
estabilidad de cada espuma, el volumen y la textura de cada espuma.
Experimento 3: Formación de redes

Debe traer uno de los siguientes panes:
• Galleta de trigo
• Pan de trigo (francés y de rodaja)
• Pan o galletas para celiacos
• Pan de cereales
Evalúe la textura y observe las diferencias en la red formada en el pan. Explique las diferencias
en base a la composición de proteínas de cada tipo de harina. Puede utilizar una cámara o
fotocopiadora para registrar el tipo de estructura que cada pan contiene.
Además deben traer alrededor de 1 taza de harina de trigo, harina de maíz, harina de soya,
centeno.
Haga una masa mezclando una taza de harina con agua. Cada grupo debe elaborar una masa
para extraer el gluten a través del lavado con agua de chorro. Evalúe las propiedades de
elasticidad y extensibilidad del gluten; así como de la cantidad de gluten que tiene cada cereal.
[14]
Segundo Ciclo 2023
Labster
La desnaturalización de proteínas es el cambio en su conformación tridimensional por

movimientos, la estructuración de la proteína se aleja de la forma nativa. La pérdida en su
estructura puede deberse a cambios térmicos, mecánicos y/o químicos. Debido a la
desnaturalización las proteínas sufren modificación de las propiedades funcionales, pérdida de
funciones fisiológicas y de actividad enzimáticas. También se eleva la digestibilidad y mejora la
funcionalidad, como es el caso de las proteínas del huevo.
1. Ingresar a la práctica no.132 “Denaturation of protein” en Labster.

2. Leer detenidamente toda la información y completar la práctica en el orden
correspondiente.
3. Al finalizar la actividad tomar un print-screen del reporte de calificación que se te
presenta en la pantalla.
4. Incluir tus resultados y discusión de esta práctica en tu informe de laboratorio.
Pre-laboratorio
1. ¿Qué es el gluten y cuál es la aplicación en la industria alimentaria? ¿Qué cereales
contienen gluten?
2. ¿Qué implicaciones tiene el gluten sobre la salud humana?
3. ¿Qué funciones tiene el huevo en panificación?
4. ¿Cómo puede aplicar los conocimientos sobre las propiedades funcionales de las
proteínas en su práctica como Nutricionista clínico?
Bibliografía
2. Rivas Miranda, J. 2014. Manual de prácticas y actividades de biotecnología de los
alimentos. McGraw-Hill/ Interamericana Editores, S.A. de C,V.
[15]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 7
“DETERMINACIÓN DE ENZIMAS”
Las enzimas son sustancias químicas secretadas por las células que estimulan reacciones sin
formar parte del compuesto resultante, también se les conoce como catalizadores orgánicos o
bioquímicos, son específicos y su actividad es dependiente del pH y la temperatura.
Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria láctea ya que algunas de
ellas son responsables de la degradación del producto. Por ejemplo, la lipasa que ocasiona la
rancidez, otras como la fosfatasa permite controlar el calentamiento en la zona de
pasteurización, la lactoperoxidasa y la lisozima tienen acción bactericida y protegen la leche
inmediatamente después del ordeño.
Mediante la cantidad de algunas enzimas es posible obtener datos acerca de la calidad higiénica
de la leche.
Objetivos
• Determinar la presencia de enzimas en la leche.
• Determinar la calidad de la leche
Procedimiento
Experimento 1: Determinación de Enzimas en la Leche

a. Acción de la catalasa en la leche: Conseguir una muestra de leche cruda y otra de leche
pasteurizada.
b. Preparar los siguientes tubos de ensayo:
Tubo Contenido
1 Leche
Leche + agua oxigenada entre 0.04 y
2
0.08 %
Leche + agua oxigenada entre 0.04 y
3
0.08 % + catalasa (unas 5 gotas)
c. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo.

d. Adicionar 2ml de ácido clorhídrico concentrado.
e. Agregar 1 gota de solución débil de formalina. (formaldehído al 35%)
f. Calentar a 60°C (140°F) de temperatura.
g. La presencia de color violeta - azul indica que la muestra contiene agua oxigenada.
[16]
Segundo Ciclo 2023
Catalasa en Leche (evaluar las mismas muestras de leche que en la parte 1)
Esta enzima descompone el agua oxigenada (H2O2) en agua (H2O) y oxígeno molecular (O2). El
contenido de Leucocitos o bacterias en la leche eleva el contenido de catalasa por lo que se le
utilizaba para medir la calidad higiénica de la leche. La leche de cuadros mastíticos y el calostro
tiene alta actividad de ésta enzima.
a. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

b. Adicionar 3 ml de peróxido de hidrógeno y mezclar.
c. La presencia de burbujas en pocos minutos es considerada positiva.
Experimento 2: Utilización de las Enzimas en la Leche
Utilización de la Lactasa
En algunos países la mayoría de la población adulta no puede consumir leche debido a la ausencia
de la enzima lactasa en sus intestinos.
Esta enzima es indispensable para la digestión de la lactosa, la cual es el principal factor en el

control de la fermentación y maduración de los productos lácteos. Contribuye al valor nutritivo
de la leche, textura, sabor y color de productos tratados con altas temperaturas.
a. Colocar dos muestras de leche en dos vasos y adicionar a una de ellas lactasa. (1 cápsula)
b. Colocar cada muestra en un beaker de 100 ml y eleve la temperatura a 37°C de ambas
muestras.
c. Observe la diferencia en el color y olor de ambas, compare y discuta.
Utilización de la Renina o Cuajo

El cuajo o la renina es el elemento principal para la producción de queso en la industria láctea.
La renina es una enzima proteolítica o proteasa que desnaturaliza la proteína de la leche. La
coagulación de la leche depende de la temperatura y el pH del medio.
a. Determinar la acidez de la leche agregando a un volumen de 10mL, 5 gotas de

fenolftaleína.
b. Titular con hidróxido de sodio 0.1N, determine la concentración de acidez.
c. Dividir 100ml de leche en tres recipientes a diferentes temperaturas (5, 35, 70°C).
d. Una vez alcanzada la temperatura y no antes, en 30mL de leche, agregar 0.1mL de cuajo
líquido.
e. Mezcle el cuajo con la leche. Revolver por 20 segundos para que se distribuya
uniformemente.
f. Anotar el tiempo en que tarda en cuajar.
[17]
Segundo Ciclo 2023
g. La leche ha cuajado si al poner el dedo sobre ella, la leche no se adhiere a la piel, es decir,
debe separarse con facilidad.
Experimento 3: Determinación de Calidad higiénica de Leche

Método de la Reductasa para Determinar la Calidad de Leche
El método de la reductasa o reducción de azul de metileno se utiliza para determinar la calidad
de la leche cruda y pasteurizada, establece la calidad bacteriana de la leche y calidad en cuanto
a conservación.
a. Poner 1 gota de azul de metileno (1%) en un tubo de ensayo esterilizado.

b. Adicionar 10mL de leche cruda.
c. Prepare un control con 10 mL de leche y 1 gota de agua.
d. Mezclar bien ambos e incubar en un baño María a 37°C (98.6°F).
e. Hacer la lectura a los 30 minutos, la segunda una hora después y así sucesivamente pero
registre el resultado en intervalos de horas completas.
f. Interpretar los resultados de acuerdo a la siguiente tabla.
Tabla No.1
Determinación de la calidad de leche por reducción de azul de metileno.
Tiempo de reducción
Calidad de Leche Cruda
del Azul de Metileno (h)
< 0.5 Muy mala
0.5 – 1 Mala
1–3 Regular
3–5 Buena
>5 Muy buena
Pre-laboratorio
1. Investigue sobre el proceso de “budización” de la leche.
2. Investigue y explique en que consiste la prueba de fosfatasa en leche.
3. Investigue en que consiste la prueba de la resazunna y que otros métodos se utilizan para
determinar la calidad de leche.
4. Explique en qué consiste la pasteurización de alimentos y cuál es su utilidad en la planificación
de dietas especiales.
5. Investigue la importancia de los lácteos y sus diferentes presentaciones en la salud humana.
Bibliografía
2. De la Mora, M. 2014. Manual de prácticas de análisis bromatológicos. México, D.F.
McGraw-Hill/Interamericana Editores, S.A. 86 págs.
[18]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 8
“PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO”
Cuando la pulpa de las frutas y verduras es dañada, cortada, pelada o expuesta a condiciones
adversas ocurre una reacción de oscurecimiento, generalmente no deseada, denominada
pardeamiento enzimático, regulada por la Enzima Polifenol Oxidasa.
Esta enzima reacciona en la presencia de oxígeno y tiene como

cofactor el cobre. Este tipo de pardeamiento da como
resultado colores oscuros y cambios indeseables en el sabor.
Existen diversas formas para prevenir el oscurecimiento enzimático:

1. Inactivar las enzimas.
2. Prevenir el oxígeno de entrar en contacto con la enzima.
3. Acidificación con ácido ascórbico/cítrico.
4. Tratamiento con bisulfito de sodio.
Objetivos
• Observar el efecto del tratamiento con diferentes soluciones en la inhibición del
pardeamiento enzimático.
• Determinar el nivel de pardeamiento enzimático por medio de un colorímetro.
Procedimiento
Los estudiantes deben traer manzanas.
1. Prepare las siguientes soluciones (250 mL cada una, a excepción de la solución “d”)
a. Ácido ascórbico 6%
b. Ácido cítrico 6%
c. bisulfito de sodio 2%.
d. Solución de azúcar 3/4 taza de azúcar en 1/2 taza de agua tibia.
e. Agua
f. 5% caseinato de calcio, 2.5% glicerol, 0.25% carboximetil celulosa y 0.125% CaCl 2. Los
componentes se diluyen en agua, se calienta a 80°C por 30 minutos y se enfría.
2. Parta 7 rodajas de manzana de 1 pulgada de ancho dejando el centro intacto.
3. Inmediatamente sumerja las rodajas en las soluciones durante 3 minutos.
4. El control no se sumerge en nada.
5. Coloque el material en platos desechables debidamente rotulados.
6. Déjelas reposar al aíre libre por 25 minutos.
[19]
Segundo Ciclo 2023
Pre-Laboratorio
1. Investigue el principio del colorímetro de Hunter.
2. Investigue que otros métodos existen para inhibir la PPO.
3. Investigue los métodos para detectar si la PPO ha sido inhibida.
4. ¿Qué son los antioxidantes?
5. ¿Cuál es la importancia de evitar que los alimentos sufran procesos de oxidación?
6. ¿Cómo aplicaría los conocimientos adquiridos en esta práctica a su trabajo como
nutricionista clínico?
Bibliografía
1. Le Tien, C., Vachon, M. et al. (2001). Milk protein coatings prevent oxidative browning
of apples and potatoes. Journal of Food Science No. 66(4):512.
2. Brault, D. D'Aprano, G. et al (1997). Formation of free standing edible films from
irradiated caseinated. J. Agric. Food Chem. 45:2964.
[20]
PRÁCTICA NO. 9
“COLORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES ”
El color es una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz y se mide en términos
de su energía radiante (intensidad) y por su longitud de onda. El ojo humano percibe la energía
correspondiente a la longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm.
La industria emplea diferentes materiales naturales y sintéticos para colorear los alimentos y así
hacerlos más aceptables para el consumidor. Los colorantes naturales más utilizados se obtienen
de la materia prima seca y molida, ejemplo de ellos: achote, anato, azafrán, pimiento rojo,
zanahoria, etc. que contienen diversos pigmentos: carotenoides, clorofila, antocianinas,
flavonoides, betalaínas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros.
Los colorantes artificiales se obtienen mediante procesos químicos industriales y existe una gran
cantidad de ellos, sin embargo, algunos de ellos son prohibidos en algunos países. Algunos de
estos colorantes son: el azul # 1 o azul brillante, rojo cítrico # 2, rojo # 4 y rojo # 2 o amaranto,
rojo 40 (rojo obscuro) amarillo # 6, etc.
Antocianinas: Las antocianinas son pigmentos naturales que se encuentran en frutas, vegetales
y cereales. Estas son responsables de las coloraciones rojas hasta moradas de muchas frutas.
Debido a la toxicidad encontrada en muchos colorantes artificiales empleados en la industria de
alimentos, se han buscado alternativas más sanas, como los pigmentos naturales. Las
antocianinas se han investigado para su aplicación como colorantes naturales, pero debido a su
baja estabilidad no son muy utilizadas. Las antocianinas tienen la ventaja que pueden dar un valor
agregado al alimento pues tienen propiedades beneficiosas para la salud como: la reducción de
enfermedades coronarias, diabetes, cáncer, puede actuar como antiinflamatorios, mejoran la
visión y el comportamiento cognitivo. (Garzónn, 2008).
Varios factores afecta la estabilidad de las antocianinas como son el pH de la solución, la

temperatura, la presencia de oxígeno, la presencia de ácido ascórbico, y la concentración del
pigmento.
Objetivos
• Extracción de antocianinas de diversas frutas para la determinación de su estabilidad en
solución acuosa.
• Determinación del tipo de antocianina encontrada en cada fruta por medio de
espectrofotometría visible.
• Determinar el tipo de colorantes artificiales presente en alimentos por medio de
cromatografía en papel.
Segundo Ciclo 2023
Procedimiento
El estudiante debe traer fruta (sandía, melón, piña, papaya, fresas, moras), refresco en polvo y
gelatina de sabores
Experimento 1: Efecto del pH en Antocianinas

a. Pese 10 gramos de fruta.
b. Agréguelos a una licuadora junto con 100 mL de agua destilada, y licue por 5
minutos o hasta que ya no se puedan observar pedazos de fruta.
c. Filtre por un embudo con papel filtro.
d. Si el filtrado se observa muy turbio se pueden agregar 100 mL más de agua
destilada o hacer una extracción con éter dietílico.
e. Si el filtrado está en buenas condiciones tome 10 mL de filtrado y tome la lectura
directa en el espectrofotómetro a las siguientes condiciones de longitud de onda:
494, 506, 508, 510. Determine a cual longitud de onda su absorbancia es máxima.
f. Luego tome otros 10 mL de filtrado, mida el pH y ajuste el pH a 2 con HCl 1 N.
Espere 10 minutos.
g. Luego tome otros 10 mL de filtrado, ajuste el pH a 8 con NaOH 1 N. Espere 10
minutos.
h. Nuevamente tome 10 mL de filtrado, agregue 0.5 g de ácido ascórbico y mézclelo.
Espere 10 minutos.
i. Tome la lectura de los filtrados anteriores en el espectrofotómetro a la longitud
de onda donde su absorbancia era máxima.
Experimento 2: Determinación de colorantes artificiales en alimentos
La Cromatografía en papel se basa en la ascensión de los pigmentos o compuestos solubilizados

en el solvente por medio de capilaridad, teniendo como efecto la separación de los componentes
a medida que asciende.
Muestras: refrescos en polvo y gelatinas de sabores

a. Disolver 5 g de muestra en 15 ml de agua destilada y acidificar con 1 ml de ácido
clorhídrico concentrado.
b. Preparar el estándar de colorantes disolviendo 1 g de colorantes en 5ml de agua: amarillo
# 5, amarillo # 6, rojo # 2, rojo # 40 y azul # 1.
[22]
Segundo Ciclo 2023
Preparación del sistema cromatográfico

a. Cortar papel cromatográfico de 20 cm de ancho por 30 cm de largo
(Filtro Whatman No. 1).
b. Marcar una línea a lo largo del papel con un lápiz a 2.0 cm del borde del papel.
c. Puntear la placa colocando una gota de colorante en el papel utilizando un capilar
pequeño, utilizar aproximadamente 5 µL de cada estándar y 20 µL de la muestra a
analizar.
d. Suspender el papel cromatográfico de la tapa de la cámara de cromatografía o sobre uno
de los bordes superiores de la cámara.
e. Correr plana en sistema cromatográfico y utilizar el siguiente sistema de solventes:
isopropanol / amonio concentrado (4:1, v/v).
f. Determinar los valores de Rf (grado de flujo) de los colorantes y comparar con los Rf de la
muestra e identificar.
g. Rf = distancia en cm del recorrido del colorantes / distancia en cm del recorrido del
solvente.
h. Valores relativos de Rf para algunos colorantes
Valores relativos de Rf para algunos colorantes

Azul #1 13.2
Verde #3 12.2
Rojo #2 2.7
Rojo #3 0.4
Amarillo #5 7.3
Amarillo #6 4.9
Pre-laboratorio
1. Explique el efecto del pH sobre la antocianinas
2. Investigue la estructura de las antocianinas y sus características químicas.
3. Investigue qué otros colorantes naturales existen.
4. Haga un listado de colorantes aceptados y prohibidos según diferentes instancias
reguladoras (FDA, Codex, RTCA, etc.)
5. Investigue los beneficios de incluir antocianinas y otros antioxidantes a la dieta habitual.
6. Elabore una receta innovadora y creativa utilizando antocianinas (tome en cuenta los
alimentos fuente de antocianinas disponibles en Guatemala) puede sugerir un batido, un
plato fuerte, una salsa, una ensalada, etc.
Bibliografía
1. Garzónn, G.A. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos:
Revisión. Revista Mundo Alimentario. Enero-febrero 2011:7-13
2. Rivas Miranda, J. 2014. Manual de prácticas y actividades de bioquímica de los
alimentos. McGraw-Hill/ Interamericana Editores, S.A. de C,V.
[23]
Segundo Ciclo 2023
[24]
PRÁCTICA NO. 10 “HIDROCOLOIDES”
Los hidrocoloides son polímeros que se dispersan en agua para producir soluciones viscosas. La
mayoría de hidrocoloides son polisacáridos, aunque algunos son proteínas. La mayoría son
gomas y se usan como aditivos alimenticios para llevar a cabo muchas funciones.
La base de su funcionalidad es la propiedad de aumentar la viscosidad y formar geles en

soluciones acuosas a bajas concentraciones. Los polisacáridos Hidrocoloides difieren en peso
molecular, carga y capacidad de formar puentes de hidrógeno.
Los hidrocoloides pueden ser lineales o ramificados. En general la capacidad espesante aumenta
con el peso molecular y disminuye con la ramificación.
La mayoría de hidrocoloides tienden a formar grumos cuando se mezclan con agua. Así que
necesitan una sustancia dispersante y mucha agitación para agregarlos.
Objetivos
• Desarrollar dos productos aprovechando las propiedades de los hidrocoloides.
• Evaluar las propiedades de diferentes almidones y su efecto en el procesamiento de
alimentos.
Procedimiento
Experimento 1: Elaboración de bebida
a. Traer 1.5 litros de jugo de frutas naturales colado. (escoger una fruta con antelación)
b. Dividir el jugo en tres partes
c. Adicionar a una de ellas 0.05% de goma:
a. A la primera goma Xantan,
b. A la segunda goma Guar
c. y a la tercera Xantan y Guar (50:50)
d. Medir viscosidad con el viscosímetro Brookfield (spindle 1, 30 rpm)
Segundo Ciclo 2023
Experimento 2: Elaboración de pudín
Cada grupo utilizará un almidón diferente para realizar el pudín. Los almidones disponibles son:
• Almidón de maíz
• Almidón de tapioca
• Almidón de papa
• Almidón de arroz
• Almidón de maíz ceroso
• Instant Clearjel
Procedimiento:
a. Mezcle ingredientes secos y la leche agitando constantemente.
b. Durante la agitación caliente a ebullición. Hierva por 1 min.
c. Coloque en un recipiente hondo.
d. Compare sabores y texturas de todos los pudines
Formulación:
Ingrediente %
Leche descremada 65
Azúcar 26.05
Almidón 5
Cocoa 3.5
Sal 0.3
Vainilla 0.15
Pre-Laboratorio
1. Describa qué son las gomas y sus principales usos.
2. Describa que son los almidones y sus principales usos.
3. ¿Cómo utilizaría los conocimientos adquiridos en esta práctica para la elaboración de una
dieta terapéutica?
Bibliografía
páginas.
[26]
Segundo Ciclo 2023
PRÁCTICA NO. 11 “BLANQUEO”
Las enzimas son proteínas de elevado peso molecular que presentan propiedades catalíticas y
que se sintetizan dentro de las células vivas de animales, vegetales y microorganismos, pero que
son capaces de actuar en el exterior de estas células e incluso sin conexión alguna con ellas y
caracterizadas por su especificidad con respecto al tipo de reacción química que catalizan (Torres,
1987).
Según Torres, 1987, las enzimas en términos generales, tienen las funciones siguientes:
a) aceleran el curso de las reacciones biológicas en que intervienen, de ahí que suele decirse
que son biocatalizadores;
b) hacen posible que estas reacciones biológicas se verifiquen en las condiciones de los
organismos vivos, es decir, a temperaturas relativamente bajas (de 0 a 40ºC).
La actividad enzimática se ve afectada por la concentración del sustrato, la concentración de la

enzima, la concentración de los cofactores, la temperatura, el pH y otros factores (Torres, 1987).
Las temperaturas de inactivación de las enzimas oscilan entre los 70 a 80 ºC durante dos a cinco
minutos (Berk, 1980).
La inactivación completa de las enzimas por el calor se utiliza ampliamente en la industria

alimenticia (Berk, 1980). En la mayoría de los casos de preservación de los alimentos, interesa
que cese toda actividad enzimática.
Además, la operación de blanqueo de vegetales puede realizarse por inmersión o por vapor. El
blanqueo tiene como principal objetivo la inactivación enzimática y la reducción del número de
microorganismos.
Objetivos
• Familiarizarse con el proceso de blanqueo para la inactivación de enzimas
• Evaluar como el grado de madurez se relaciona con la actividad enzimática
Procedimiento
El estudiante debe traer brócoli y plátanos
Procedimiento 1 (Brócoli)
1. Cortar el brócoli en trozos.

2. Separarlo. Escaldar la mitad remojándolo en agua hirviendo y la otra mitad en vapor de
agua.
3. Determinar si el proceso se completó cortando un trozo y agregándole unas gotas de
peróxido de hidrógeno. Si el proceso no se ha completado, habrá liberación de burbujas.
4. Cuando el producto esté escaldado, enfriar rápidamente en agua para evitar que haya
cocción.
[27]
Segundo Ciclo 2023
5. Comparar ambos procesos.
Procedimiento 2 (plátanos)
1. Cortar las muestras de plátano verde con cáscara con un espesor de 3 mm. Hacer lo
mismo con el plátano maduro.
2. Tomar dos muestras de plátano verde (Ao y testigo), colocarlas inmediatamente sobre la
tabla y pintarlas con la solución de guayacol en alcohol de 50%. La muestra Ao se debe
pintar con una solución de peróxido de hidrógeno al 1% en la superficie expuesta donde
se aplicó la solución de guayacol previamente. Esperar 3 minutos y durante este lapso
anote sus observaciones.
3. Tomar una muestra de plátano maduro (Bo), y pintarla con solución de guayacol y
peróxido. Anote sus observaciones.
4. Los plátanos se someterán a escaldado denominándose respectivamente, A1 al que se
escalde por un minuto, A2 por dos minutos, A3 por tres minutos, A4 por cuatro minutos,
A5 por cinco minutos y A6 por seis minutos. Temperatura del agua de escaldado 90ºC.
5. Repetir las pruebas con Guayacol y peróxido sobre los plátanos.
Método de estimación del almidón

Tome una superficie descubierta de plátano verde Ao y proceda a pintarla con una gota de yodo
(1 gramo de yodo en una solución de ioduro de potasio al 2%).
Lo mismo haga con el testigo.
Hacer el siguiente cuadro en su cuadernito para tomar datos durante la práctica.

Muestras Tiempo de escaldado (min.) Temperatura en el centro térmico (ºC) Actividad Enzimática
A1 1
A2 2
A3 3
A4 4
A5 5
A6 6
Pre-laboratorio
1. Indique que verduras no requieren un tratamiento térmico de blanqueo y ¿por qué?
2. Indique en qué consiste el blanqueo por microondas y describa el proceso, ventajas y
limitaciones.
3. Investigue el efecto del blanqueo en el contenido nutricional de los alimentos y como
afecta esto la disponibilidad de nutrientes para el organismo
Bibliografía
páginas.
[28]
Segundo Ciclo 2023
[29]

Manual Bioquimica de Alimentos 2023

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UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA SALUD

Manual de prácticas de Laboratorio

Elaboración y actualización: Massiel Roldan y Lidia Urizar

Se pretende que el estudiante al iniciar cada práctica de laboratorio se comprometa a:

1. Adquirir la responsabilidad que alcanza al trabajar dentro de las instalaciones de

▪ Cuaderno de laboratorio para las anotaciones correspondientes

3. NO PODRÁ INGRESAR AL LABORATORIO:

9. No juegue ni haga bromas con los equipos de laboratorio.

LINEAMIENTOS PARA EL DESARROLLO DE LA PRACTICA DE LABORATORIO

Las actividades a desarrollar en el período de laboratorio se detallan a continuación:

1. Pre-laboratorio el cual deberá presentar el día de la práctica. Al iniciar cada práctica se

3. Si el estudiante no lleva su cuaderno de trabajo completo no puede ingresar al

El cuaderno corresponde al 20% de la nota de la práctica de laboratorio y contiene las siguientes

SECCIÓN CONTENIDO VALOR

Encabezado Indicar claramente el número y título de la práctica que se 1 puntos

Toxicidades Investigar de cada reactivo Propiedades Físicas, Química, 5 puntos

Cálculos Se deben realizar todos los cálculos previos a la práctica de 2 puntos

Resultados Durante la explicación y ejecución de la práctica se debe de 2 puntos

Nota de cuaderno 20 puntos

El pre-laboratorio corresponde al 20% de la nota de cada práctica de laboratorio, el cual consiste

*El pre-laboratorio es obligatorio para poder realizar la práctica, de no entregarse, el alumno

El reporte de laboratorio es el trabajo posterior al laboratorio y la principal forma de evaluación

El informe debe contar con las siguientes secciones:

Para orientarle y facilitarle la presentación de los informes, encontrará a continuación la

B. MARCO TEORICO Es el complemento de la información proporcionada en la sección de

a. Sus resultados se acercan al valor esperado. Eso indicaría un buen desempeño en el

no se calibra el equipo, se olvida anotar datos importantes o se transcriben mal al

E. CONCLUSIONES En la medida en que se discuten los resultados se van concretando las

El reporte de laboratorio corresponde al 50% de la nota de la práctica de laboratorio y contiene

SECCIÓN CONTENIDO VALOR

Encabezado Indicar claramente el número y título de la práctica y la información ------------

Discusión Es la sección donde el estudiante puede poner en práctica el aprendizaje 15 puntos

Recomendaciones Sugerencias, comentarios para la optimización de futuras prácticas 5 puntos

Anexos Debe incluir cualquier información adicional, relacionado a la práctica de 3 puntos

Nota del reporte 50 puntos

OBSERVACIONES SOBRE EL REPORTE DE LABORATORIO:

• El reporte de laboratorio debe ser entregado en el periodo correspondiente, a la siguiente

• Si no ejecutó la práctica por algún inconveniente no tiene derecho a entregar el reporte

No. Título de Práctica Herramientas Fecha

DISTRIBUCIÓN DE LA NOTA PARA CADA PRÁCTICA

Rubro a evaluar Puntaje

Trabajo dentro de laboratorio 10

Total práctica individual 100

El total de puntos acumulados en el laboratorio corresponde a 25 puntos de zona reflejados en

El contenido de agua o humedad de un alimento se refiere a toda el agua de manera global. En

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 × 100

% 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

Entre los alimentos que pueden traer se encuentran:

PRÁCTICA NO. 2 CARBOHIDRATOS

En agua, los gránulos de almidón se hinchan reversiblemente y luego irreversible perdiendo su

Experimento 1: Propiedades del Almidón.

1. Prepare una solución al 10% en agua en un beaker de 250mL.

Experimento 2: Propiedad para formar geles.

Experimento 3: Formación de película.

PRÁCTICA NO. 3 “EDULCORANTES”

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

Coca Cola light Coca cola normal

Comparación de dos edulcorantes:

2. Caliente 1000 ml de agua hasta ebullición.

4. Separe la preparación anterior en dos porciones de 60 ml y agregue una porción a 180 ml de

6. Saque el jugo de 2 limones.