El arrebol en Los Andes.

JOSÉ MEDINA BASTIDAS.

ANTROPÓLOGO.

Hablar de Los Andes, es situarse en una región con su toque de misterio frente a las altas montañas que
circundan su vida, es amable como el paisaje productivo sobre los pequeños valles y apasionado como
esos raudos ríos que desde sus alturas bañan con su legado de trabajo y amor la tierra.

La práctica culinaria es una cuestión cultural donde la pertenencia se urde en lo íntimo del hogar, desde la
cocina se construye lo público para el reconocerse en sus historias, alimentos y técnicas.

Se pueden descubrir cosas increíbles en las cocinas que hayamos en la región, pero las voces son las de
sus pobladores que han dejado tras de sí saberes y técnicas, producto de ese intenso intercambio con el
Otro, por ello no se puede reducir el proceso de la comensalidad a una sola cara, cuando realmente tiene
dos.

El ingenio de los andinos, podemos extenderlo a todas las regiones, está en leer las señales de la tierra y
sus alimentos, esa conexión, respeto que se aprende y transmite a través de la experiencia, de las historias
contenidas en las recetas, en los rituales y el conocimiento se comparte de forma oral para que llegue a
todos desde el hacer cotidiano.

En la memoria de los lugareños se albergan esos sabores, aromas, tiempos de la tierra, la comprensión de
las lluvias y sequías, el comportamiento de los pájaros y como se cosecha, todo se combina en sus mentes
para determinar la disponibilidad de los alimentos dados por esta tierra. Poseer un cuerpo de
conocimientos y técnicas nos recuerda lo alejado que está el decir que “los habitantes de Los Andes
tienen una mentalidad cerrada y viven ensimismados entre sus montañas y pequeñas casas”. Por el
contrario son laboriosos, innovadores, con esa sed de conocimientos y ansias de contactar nuevas ideas
para seguir llevando adelante ese incansable principio de trabajar y producir para sus coetáneos.

Y en la cocina se habla de la importancia de la producción, es un viaje por los fuegos y tiempos de

cocción, esos que permiten transformar los alimentos, y con esas preparaciones, dar a conocer la
Naturaleza andina, afianzada en el legado cultural que se tiene en cada receta; ofrecer esa visión de
grandeza de las montañas, con el detalle en la cordialidad y hospitalidad de sus fogones en íntima
relación. Su historia está impresa con sabores y aromas incrustados en sus páginas.

Hay una regla imprescindible de producción y de consumo que en cada región ha de cumplirse, siendo
ésta el primer paso para reescribir su cocina, precisamente, el sumergirse en ella, asumiendo la
responsabilidad de exportarla, no aisladamente, sino llevando esa inseparable mesa, que es muy cercana a
la experiencia de los fogones en las regiones del país.

Guiados por los fogones andinos, evocando las localidades de esa región, se realiza un viaje que se inicia
en los andenes ancestrales y sus frutos, entretejiéndose con esas experiencias gustativas en las
preparaciones, donde se combina la tradición y los nuevos lenguajes para mostrar la diversidad de la
culinaria andina.

El cielo se tiñe de rojo tenue, ese arrebol de sabores, semejando los colores de una llamarada, es el sol de
los venados que aparece en los sabores al degustar las preparaciones en Los Andes, es comer bajo las
luces del crepúsculo. De hecho, es costumbre disfrutar y volver a los orígenes desde la cocina con una
sopa de arvejas y el carato de maíz, acompañados con los olorosos frutos que ofrecen al comensal ese
discurso de aromas andinos.