Gallina

índice
sección I
Universidad Nacional Autónoma de México

sección II
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
sección III
sección IV
sección V
Introducción sección VI
a la zootecnia
del pollo y la gallina
introducción a la zootecnia del pollo y la gallina
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Directorio
Dr. Enrique Luis Graue Wiechers
Rector
Dr. Leonardo Lomelí Vanegas
Secretario General
Ing. Leopoldo Silva Gutiérrez
Secretario Administrativo
Dr. Alberto Ken Oyama Nakagawa
Secretario de Desarrollo Institucional
Mtro. Javier de la Fuente Hernández
Secretario de Atención a la Comunidad Universitaria
Dra. Mónica González Contró
Abogada General

Dr. Francisco Suárez Güemes
Director
Dr. José Ángel G. Gutiérrez Pabello
Secretario General
LAE José Luis Espino Hernández
Secretario Administrativo
Dr. Francisco A. Galindo Maldonado
Secretario de Vinculación y Proyectos Especiales
Dr. Gabriel E. García Peña
Jefe del Departamento de Publicaciones
MVZ Enrique Basurto Argueta
Jefe del Departamento de Diseño Gráfico y Editorial
índice
sección I

sección II
sección III
sección IV
sección V
Introducción sección VI
a la zootecnia
del pollo y la gallina
Autores
▪Ernesto Ávila González▪Juan Rubén Carmona Medero▪María del Pilar Castañeda Serrano▪
▪Arturo Cortés Cuevas▪Benjamín Fuente Martínez▪Gary García Espinosa▪
▪Xóchitl Hernández Velasco▪Marco Antonio Juárez Estrada▪Néstor Ledesma Martínez▪
▪Alejandro Mercado Chávez▪Rubén Merino Guzmán▪Rafael Paz Rodríguez▪
▪Elizabeth Posadas Hernández▪José Antonio Quintana López▪Manuel Quiroz Pesina▪
▪Cecilia Rosario Cortés▪Rodrigo Salamanca Camacho▪Félix Domingo Sánchez Godoy▪
▪Ezequiel Sánchez Ramírez▪Luis Arturo Suazo Orozco▪Odette Urquiza Bravo▪
Coordinadora
▪Xóchitl Hernández Velasco▪
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Primera edición, 2 de marzo de 2018
DR© 2018, Universidad Nacional Autónoma de México

Ciudad Universitaria, Coyoacán, CP 04510, Ciudad de México
ISBN: 978-607-02-9856-1
“Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin la autorización escrita del
titular de los derechos patrimoniales”
Hecho en México / Made in Mexico
Se agradece a la Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA) de la

UNAM, por el apoyo recibido para la publicación de la presente obra a través del Programa de
Apoyo a Proyectos para la Innovación y Mejoramiento de la Eneñanza (PAPIME) PE200315.
El Comité Editorial de la FMVZ reconoce el trabajo que realizó la Dra. Maritza Tamayo
Salmorán como revisora técnica.
Corrección de estilo y de primeras pruebas: Elizabeth Sarmiento de la Huerta

Cuidado editorial, revisión de galeras y gestión legal: Laura Edith Martínez Alvarez
Diseño editorial: LDCV F. Avril Braulio Ortiz

Diseño de portada: LSCA Edgar Emmanuel Herrera López
Formación electrónica: LDCV Nimbe Sáenz Martínez y LDCV Rosalinda Meza Contreras
Interfaz: LDCV Carlos Iván Sánchez Sánchez
Corrección digital de imágenes: Enrique Basurto Argueta, Edgar Emmanuel Herrera López
y Nimbe Sáenz Martínez
5
índice
sección I
sección II
Contenido sección III
sección IV
Prólogo sección V
sección VI
Sección I
Conceptos generales de la producción avícola
Capítulo 1. Introducción a la producción avícola

MVZ Juan Rubén Carmona Medero
1.1 Conceptos que integran la producción avícola. . . . . . . . . . . . 15
1.2 Tipos de avicultura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.3 Áreas de la avicultura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
1.4 Ramas de la avicultura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1.5 Importancia de la avicultura en la producción
de proteína de origen animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
1.6 Síntesis de la evolución de la avicultura en México. . . . . . . . . 34
1.7 Importancia y situación de la avicultura en México . . . . . . . . . 39
Capítulo 2. Tipos de empresas avícolas

MVZ MC Dr. Rubén Merino Guzmán
2.1 Grado de tecnificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2.2 Fin zootécnico: producción de carne y producción
de huevo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.3 Perspectivas profesionales para el médico
veterinario zootecnista dentro de la avicultura. . . . . . . . . . . . 51
Capítulo 3. Manejo sanitario y prevención

de enfermedades en granjas avícolas
MVZ MC Dr. Néstor Ledesma Martínez
MVZ MC Dra. Cecilia Rosario Cortés
Biol. Rafael Paz Rodríguez
3.1 Bioseguridad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2 Vacunación en aves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.3 Control de plagas o fauna nociva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
índice
sección I
Capítulo 4. Fundamentos para el diagnóstico sección II

de enfermedades aviares
MVZ MC Félix Domingo Sánchez Godoy sección III
4.1 Historia clínica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
4.2 Examen clínico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 sección IV
4.3 Métodos de sacrificio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4.4 Examen de necropsia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 sección V
4.5 Interpretación de resultados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
4.6 Toma y envío de muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 sección VI
Sección II
Infraestructura y ambientación de las casetas avícolas
Capítulo 5. Alojamiento avícola

MVZ MPA PhD María del Pilar Castañeda Serrano
5.1 Planeación de una granja avícola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
5.2 Tipos de casetas para aves y sus características
generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Capítulo 6. Equipo de alimentación y su manejo

MVZ MC Marco Antonio Juárez Estrada
6.1 Comederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
6.2 Bebederos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
6.3 Manejo del alimento concentrado:
silos y alimento a granel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
6.4 Agua: abastecimiento y calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Capítulo 7. Manejo ambiental de las casetas avícolas

7.1 Calefacción: equipo y manejo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
7.2 Ventilación: equipo y manejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.3 Manejo de la humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
7.4 Bienestar animal en la producción avícola. . . . . . . . . . . . . . 216
índice
sección I
Sección III sección II

Aves reproductoras
sección III
Capítulo 8. Manejo de las gallinas reproductoras
MVZ MC Dr. José Antonio Quintana López sección IV
8.1 Características generales de las gallinas
reproductoras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 sección V
8.2 Crianza y producción de las aves reproductoras . . . . . . . . . . 231
8.3 Manejo del gallo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 sección VI
8.4 Manejos particulares de las aves reproductoras
en la planta incubadora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
8.5 Espacio de comedero y bebedero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
8.6 Aspectos económicos del costo de producción
en las reproductoras y pollitos recién nacidos,
y comercialización del huevo fértil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Capítulo 9. Alimentación y registros de las aves reproductoras

MVZ EPA MC Dr. Benjamín Fuente Martínez
9.1 Necesidades nutricionales de las aves
reproductoras pesadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
9. 2 Restricción alimenticia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
9.3 Alimentación separada de reproductores
machos y hembras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
9.4 Uniformidad y control de peso corporal . . . . . . . . . . . . . . 267
9.5 Necesidades nutricionales de las reproductoras
ligeras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
9.6 Registros en aves reproductoras pesadas . . . . . . . . . . . . . 272
Capítulo 10. Manejo del huevo fértil

MVZ MC Xóchitl Hernández Velasco
10.1 Recolección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
10.2 Selección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .290
10.3 Desinfección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
10.4 Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
10.5 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
10.6 Evaluación de la fertilidad en la granja . . . . . . . . . . . . . . . 301
índice
sección I
Sección IV sección II
Incubación Artificial
sección III
Capítulo 11 . Planta incubadora
MVZ MC Xóchitl Hernández Velasco sección IV
11.1 Localización y diseño. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
11.2 Áreas que conforman una planta incubadora . . . . . . . . . . . 311 sección V
Capítulo 12. Incubación artificial y embriodiagnóstico sección VI

12.1 Incubación artificial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
12.2 Desarrollo embrionario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
12.3 Embriodiagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
12.4 Evaluación de la fertilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
12.5 Evaluación de la incubabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Capítulo 13. Manejo del pollito en la planta incubadora

13.1 Retiro del pollito de la máquina nacedora . . . . . . . . . . . . . 357
13.2 Selección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
13.3 Sexado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
13.4 Vacunación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
13.5 Empaque. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
13.6 Tiempo de espera y alimentación temprana. . . . . . . . . . . . 365
13.7 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Capítulo 14. Calidad del pollito

14.1 Factores que afectan la calidad
física del pollito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
microbiológica del pollito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .380
inmunológica del pollito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
14.4. Evaluación de la calidad del pollito. . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
índice
sección I
Sección V sección II
Pollo de engorda
sección III
Capítulo 15. Manejo durante la recepción
MVZ MC Xóchitl Hernández Velasco sección IV
15.1 Preparación de la caseta y
requerimientos ambientales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 sección V
15.2 Sistemas de crianza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
sección VI
Capítulo 16. Características generales del pollo de engorda
y evaluación de su productividad
16.1 Características generales del pollo de engorda . . . . . . . . . . 412
16.2 Metas de producción y parámetros productivos . . . . . . . . . 416
16.3 Registros de producción de pollo de engorda . . . . . . . . . . . 434
16.4 Factores que intervienen en los costos
de producción del pollo de engorda. . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Capítulo 17. Alimentación avícola y del pollo de engorda

MVZ MC Ernesto Ávila González
17.1 Presentaciones físicas de los alimentos:
ventajas y desventajas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450
17.2 Uso de aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
17.3 Alimentación del pollo productor de carne. . . . . . . . . . . . . 453
Capítulo 18. Pigmentación en la industria avícola

MVZ EPA Manuel Quiroz Pesina
MVZ EPA MC Dr. Benjamín Fuente Martínez
18.1 Fuentes de pigmento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473
18.2 Metodología para evaluar la pigmentación
en productos avícolas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478
18.3 Presentaciones de los productos pigmentantes
comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483
18.4 Toma y envío de muestras de alimento
y productos pigmentantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484
18.5 Dosificación del pigmento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
18.6 Factores que influyen en la pigmentación. . . . . . . . . . . . . 487
18.7 Pigmentación de la yema de huevo. . . . . . . . . . . . . . . . . 492
índice
sección I
Capítulo 19. Procesamiento, comercialización e sección II

industrialización del pollo productor de carne
MVZ MPA PhD María del Pilar Castañeda Serrano sección III
19.1 Manejo ante mortem de las aves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .499
19.2 Procesamiento del pollo de engorda. . . . . . . . . . . . . . . . .505 sección IV
19.3 Almacenamiento y transporte del pollo procesado. . . . . . . . 514
19.4 Calidad de la canal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516 sección V
19.5 Comercialización del pollo y sus productos. . . . . . . . . . . . 520
19.6 Industrialización del pollo de carne. . . . . . . . . . . . . . . . . 523 sección VI
19.7 Subproductos del pollo productor de carne . . . . . . . . . . . . 529
Sección VI
Gallina de postura comercial
Capítulo 20. Estirpes comerciales, metas de producción

e índices productivos de la gallina ponedora
20.1 Estirpes comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
20.2 Metas de producción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
20.3 Índices productivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .540
20.4 Sistemas de crianza y desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548
20.5 Sistemas de producción en jaula. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565
Capítulo 21. Alimentación de la pollita de remplazo

y la gallina de postura
MVZ MC Dr. Arturo Cortés Cuevas
21.1 Necesidades nutricionales de las pollitas de remplazo
y las gallinas de postura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584
21.2 Fases de alimentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
Capítulo 22. Canibalismo y corte de pico

MVZ EPA Luis Arturo Suazo Orozco
MVZ EPA Rodrigo Salamanca Camacho
22.1 Canibalismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597
22.2 Factores predisponentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598
22.3 Formas más comunes del canibalismo. . . . . . . . . . . . . . . 599
22.4 Prevención y control del canibalismo . . . . . . . . . . . . . . . .599
índice
sección I
Capítulo 23. Iluminación sección II

MVZ MC Dr. Gary García Espinosa
23.1 Efectos fisiológicos de la luz en las aves sección III
de producción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624
23.2 Iluminación en las casetas avícolas. . . . . . . . . . . . . . . . . 625 sección IV
23.3 Fuentes de iluminación utilizadas
en la avicultura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 sección V
23.4 Programas de iluminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
sección VI
Capítulo 24. Uniformidad de la parvada, sistemas
de repoblación y pelecha
24.1 Uniformidad de la parvada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
24.2 Sistemas de selección de la pollita de remplazo
y de la gallina de postura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643
24.3 Sistemas de repoblación y programas de pelecha. . . . . . . . . 652
Capítulo 25. Manejo del huevo comercial y evaluación

de su calidad
MVZ MC Ezequiel Sánchez Ramírez
25.1 Sistemas de recolección de huevo . . . . . . . . . . . . . . . . . .665
25.2 Factores que afectan la calidad interna
y externa del huevo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .669
25. 3 Métodos de evaluación de la calidad interna
y externa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681
Capítulo 26 . Costos de producción del huevo para plato

y su comercialización e industrialización
MVZ MC Elizabeth Posadas Hernández
26.1 Costos de producción del huevo para plato . . . . . . . . . . . . 691
26.2 Comercialización e industrialización del huevo . . . . . . . . . .695
Capítulo 27 . Procesamiento de la gallina de desecho

MVZ MC Dra.Odette Urquiza Bravo
MVZ Alejandro Mercado Chávez
27.1 Manejo previo: ayuno y traslado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705
27.2 Manejo en la planta de procesamiento . . . . . . . . . . . . . . .706
27.3 Productos y subproductos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719
índice
sección I
sección II
Prólogo
sección III
La avicultura es la actividad pecuaria más desarrollada y con un registro
de alta productividad en México. Algunos estados del país como Querétaro, sección IV
Jalisco, Aguascalientes, Guanajuato, Estado de México y Puebla concen-
tran hasta 46% del total de la producción del pollo de engorda; 25% se sección V
le atribuye a Veracruz, Chiapas y Yucatán; 13% en la región del norte del
país, La Laguna y Nuevo León; y el restante 16% se distribuye en las dos sección VI
terceras partes del país. En lo que se refiere a la producción de huevo, basta
mencionar que son cinco estados los que concentran 80% de la produc-
ción. Esto indica un potencial geográfico muy amplio de la producción de
huevo para plato, además México posee áreas sanitarias favorables para
la producción avícola.
A nivel mundial México ocupa el primer lugar como consumidor de
huevo y el cuarto como productor. En lo que se refiere al pollo de engor-
da, México ocupa el sexto lugar como productor y como consumidor se
encuentra por debajo de varios países latinoamericanos, aun cuando su
consumo es mayor y el precio al público es más accesible, respecto de
otras fuentes de proteína de origen animal.
En México se producen anualmente seis millones de toneladas de pro-
ductos avícolas, cuyo valor supera los 130 000 millones de pesos mexica-
nos. Esto significa que excluyendo la leche de vaca, la avicultura mexicana
participa con casi 64% de la producción pecuaria nacional (34.3% pollo,
29.4% huevo y 0.1% pavo).
Esta obra cuenta con la colaboración de 21 autores, en su mayoría de
la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, de otras uni-
versidades y de empresas privadas, quienes procuraron conformar infor-
mación resumida y contenidos de actualidad. Este material es un aporte a
la enseñanza de la medicina y zootecnia avícola.
Ilustrada con más de 500 imágenes distribuidas en 27 capítulos, con-
tiene los principales aspectos zootécnicos del pollo de engorda, de la ga-
llina de postura comercial y de huevo fértil; incluye también temas de ac-
tualidad en las áreas de alimentación, producción, pigmentación, huevos
diferenciados, procesamiento de la gallina de postura, comercialización y
control de fauna nociva.
José Antonio Quintana López
13
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Sección I sección V
Conceptos generales
sección VI
de la producción avícola
Capítulo 1
Introducción a la producción avícola
Capítulo 2
Tipos de empresas avícolas
Capítulo 3
Manejo sanitario y de prevención
de enfermedades en granjas avícolas
Capítulo 4
Fundamentos para el diagnóstico
de enfermedades aviares
14
índice
sección I
sección II
Capítulo 1
sección III
Introducción a la producción avícola
Juan Rubén Carmona Medero sección IV
sección V
sección VI
La producción avícola estudia los métodos médico-sanitarios, zootécni-

cos y económico-administrativos para obtener satisfactores alimenticios
de primer orden: carne y huevo para la nutrición humana. Las bases para
la obtención de estos productos las proporciona la medicina veterinaria en
su área avícola, que atiende la problemática de las enfermedades propias
de las aves y la zootecnia avícola, que establece la práctica de manejo
necesaria en las unidades de producción intensiva.
1.1 Conceptos que integran la producción avícola

Aun cuando la definición resulte clara para quienes están en contacto con
esta actividad, en seguida se explicarán los conceptos que la integran,
para que las personas que se inician en el estudio de la materia tengan una
mejor apreciación y comprensión.
Métodos zootécnicos
Los métodos aplicados en la producción avícola los establece la zootecnia
avícola1. El manejo de las aves está integrado por una serie de atenciones
que se prestan a los animales en las fases de crianza y producción; es una
actividad subordinada a la zootecnia, ya que es únicamente el medio para la
aplicación práctica de sus técnicas y métodos. La zootecnia es una ciencia,
el manejo es la tecnología; es decir, la parte técnica y práctica de esta ciencia.
1 Rama que estudia todo lo relacionado con los sistemas de alojamiento, crianza, alimentación,
reproducción, cuidado y manejo de las aves.
15
sección 1  capítulo 1  introducción a la producción avícola índice
sección I
Métodos médico-sanitarios sección II

Estos métodos tienen gran importancia y trascendencia en la producción
avícola. Es indispensable partir de aves con calidad genética y libres de sección III
enfermedades, ya que únicamente las aves sanas son productivas.
En general, a las aves les afectan alrededor de 50 enfermedades y, por sección IV
lo menos, 30 de ellas causan pérdidas económicas considerables, además
de que muchas son complicadas y asociadas con otras enfermedades. sección V
Una enfermedad afecta negativamente la productividad, problemática
que, dentro de la avicultura, es atendida por la patología y la clínica de aves. sección VI
El aspecto médico estudia las causas de la enfermedad (etiología),
su desarrollo en el organismo (patogenia), su duración e intensidad
(curso), sus manifestaciones (clínica), su identificación (diagnóstico), su
evolución (pronóstico) y, en algunos casos, su tratamiento (terapéutica).
Es fundamental el conocimiento de los métodos de prevención, control y
erradicación de las enfermedades de las aves.
En el área de la sanidad, es muy importante la bioseguridad en las uni-
dades de producción avícola, la cual consiste en una serie de programas
y medidas sanitarias puestas en práctica para preservar la salud de las
aves y obtener la productividad esperada al disminuir de manera efectiva
la exposición de las aves ante agentes infecciosos y, en el caso de una
enfermedad, evitar la diseminación a otras casetas u otras granjas.
Los riesgos de enfermedades se minimizan en relación directa con el
nivel de bioseguridad, donde aplicar los programas y medidas son parte
ineludible de toda unidad avícola productiva.
Métodos económico-administrativos
Los métodos, de los que se auxilia la avicultura con la finalidad de elevar
la productividad, están determinados por la incorporación de los principios
de economía y administración. Los primeros se explican íntegramente con
las definiciones clásicas: la objetiva, la economía que estudia las leyes
que rigen la producción y la distribución de los bienes materiales en la
sociedad humana; y los principios de administración que integran la cien-
cia que administra los recursos escasos de que disponen las sociedades
humanas. El aspecto administrativo se explica con la siguiente definición:
La administración consiste en orientar, dirigir y controlar los esfuerzos
para lograr un objetivo.
Mientras que una satisfactoria producción de carne y huevo se puede
obtener con la crianza, nutrición, manejo, bioseguridad, prevención y control
de enfermedades; una adecuada productividad únicamente se logra con la
16
sección I
sección II
sección III
a
sección IV
ol
Zo
víc
o
aa
te
ic
cn
sección V
ín
ia
cl
av
ay
í co
in
la
ic Producción sección VI
ed
M
avícola
Actividad empresarial
Figura 1. Conceptos generales que integran la producción avícola.
aplicación conjunta de los métodos económicos y administrativos. Los re-

gistros de existencias, consumo y producción, la evaluación de las parvadas,
el análisis de los costos de producción, los precios de los productos avícolas
y su relación con la oferta y la demanda, así como el estudio de mercados
y la comercialización de productos avícolas son ejemplos que, entre otros,
destacan la importancia de los aspectos económico-administrativos
aplicados a la producción avícola. En términos prácticos, estos incluyen:
la planeación, la organización, el aprovechamiento óptimo de los recursos
humanos, la dirección y el control de actividades (figura 1).
1.2 Tipos de avicultura

La avicultura comprende todas las actividades orientadas hacia la pro-
ducción de las aves; por lo tanto, su campo de acción es muy amplio y
tiene implicaciones científicas, técnicas y comerciales. Anteriormente, la
avicultura designaba en forma restringida, solo la crianza simple de las
aves. Actualmente, tiene diferentes variantes o modalidades, algunas de
las cuales se describen a continuación:
Intensiva. Es la avicultura comercial de alto nivel que produce casi la totali-

dad de huevo y carne que demanda la población del país; se caracteriza
por manejar estirpes altamente especializadas, cuenta con alojamien-
tos de gran capacidad, que están en fase de modernización continua
17
sección I
con estrictas medidas de bioseguridad y con excelentes programas sección II

de crianza, manejo y alimentación (figuras 2 y 3). Emplea módulos de
10 000 pollos mínimo, o sus múltiplos, para la producción de carne, y sección III
para la producción de huevo, parvadas de 50 000 o sus múltiplos. Es
la avicultura más eficiente y sus productos son de excelente calidad. Al sección IV
cierre del 2016, la industria avícola mexicana registró un crecimiento
de 3.9 % (UNA, 2017). sección V
Las diferentes empresas avícolas, que han hecho posible esta
producción, tienen una organización vertical con una administración sección VI
empresarial muy eficiente y un buen desarrollo tecnológico.
La avicultura estadounidense utiliza el término “industria avícola”
para designarla, lo que resulta adecuado, pues hace referencia a la
capacidad de transformación de los productos de las aves (carne y
huevo), a manera de obtener grandes volúmenes (industriales) de es-
tos satisfactores, e incluye sus procesos de transformación, ya que el
término industria se refiere al conjunto de operaciones ejecutadas para
la obtención, transformación y transporte de los productos naturales.
Hay que tener presente que las aves son seres vivos (no máquinas) y,
como tales, los aspectos etológicos de bienestar y confort son primor-
diales; su cuidado y atención están a cargo de las ciencias veterinarias
y zootécnicas.
Rural. Es una actividad muy arraigada en el campo mexicano, propia de

poblaciones alejadas de los centros de producción; por lo general está
a cargo de las señoras y niñas campesinas, quienes cuidan pequeños
lotes de gallinas o guajolotes, a los que mantienen en semilibertad, así
las aves encuentran por sí mismas gran parte de su alimento y única-
mente reciben, al atardecer, una ración complementaria de granos de
segunda calidad. En estas condiciones, los productos obtenidos (huevo
y aves para consumo) resultan de muy bajo costo y son aprovechados
por la familia. Las aves que se crían son de razas semipesadas; en regio-
nes muy apartadas, como son las sierras de Puebla, Chiapas, Guerrero
y Oaxaca, aún existen gallinas criollas, muy apreciadas porque se re-
producen naturalmente y están en armonía con su medio ambiente;
sus producciones, aunque reducidas, son también muy estimadas.
Hay comunidades rurales donde no llegan los productos de las
grandes o medianas empresas avícolas, además, el poder adquisitivo
en estos lugares es muy reducido para comprarlos, por lo que la mayor
18
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Caseta con pollos de engorda para la producción de carne alojados en

una caseta de ambiente natural con equipo de alimentación automático. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
Figura 3. Caseta con aves de estirpe ligera especializadas en la producción de

huevo para consumo, alojadas en jaulas verticales y con sistemas automáticos de
alimentación, de recolección de huevo y de heces. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
19
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Avicultura rural donde es común que se críen juntas varias especies
de aves en semilibertad. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
parte de la población rural practica en grado variable y con buenos

resultados esta modalidad de la avicultura (figura 4).
De traspatio. La crianza de gallinas en traspatios (de importancia en zonas

suburbanas y rurales), que en décadas pasadas se practicaba con
fines de autoconsumo, e incluso, como pequeño negocio familiar, hoy
ha perdido interés debido al alto precio de los insumos necesarios
cuando se adquieren al menudeo. Este tipo de avicultura mantiene
pequeños lotes de gallinas o pollos en alojamientos improvisados y con
un mínimo de equipo (figura 5).
Científica. Incluye aquella con fines de perfeccionamiento genético de

las estirpes, en la que se aplican programas especiales de crianza y
selección, la cual se realiza en los centros de investigación genética de
las grandes compañías productoras de estirpes.
La avicultura científica tiene lugar en los laboratorios de inves-
tigación, granjas experimentales, universidades e institutos (figura 6),
entre otros, con la finalidad de tener lotes de aves de prueba para
evaluaciones diversas, por ejemplo: de fórmulas o productos para
la alimentación, pruebas inmunológicas, ensayo de medicamentos, y
otros estudios y pruebas. Una especialización de este tipo de avicul-
tura es la producción de huevo libre de agentes patógenos específicos
20
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Avicultura de traspatio donde se crían aves para la producción de huevos

y carne con pocos insumos, casi siempre se carece de tecnologías y recursos para
mejorar estos sistemas e incrementar su productividad. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
Figura 6. Caseta experimental con pollo de engorda en corrales en piso del

CEIEPAv (fmvz-unam). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
21
sección I
(huevo SPF, por sus siglas en inglés) y la producción de huevo embrionado sección II
para laboratorios de diagnóstico (figura 7).
sección III
Deportiva. Es la crianza de aves con finalidades de competencia. Se crían
palomas mensajeras para vuelos de velocidad y resistencia, y gallos de sección IV
combate; ambas modalidades están presentes en muchos países del
mundo desde hace varios siglos (figura 8). sección V
Aun cuando esta actividad se desarrolla con métodos de crianza
tradicionales, la aplicación de conocimientos de zootecnia y de nutri- sección VI
ción mejoran mucho los resultados obtenidos. Además, desde el punto
de vista sanitario, conforma núcleos numerosos y significativos de
aves, lo que hace necesario llevar programas apropiados de vacuna-
ción y prevención de enfermedades.
Recreativa. Es la crianza de varias especies de aves con fines ornamentales

y de esparcimiento, incluye la crianza de aves canoras.
1.3 Áreas de la avicultura

Clínica avícola. Es el estudio y la práctica de los procedimientos explora-
torios de la parvada en general, y en el ave en particular, así como la
interpretación de los signos y los datos obtenidos mediante todos los
sentidos (del clínico) para establecer un diagnóstico.
Es indispensable la inspección del hábitat de las aves, de su alo-
jamiento, manejo y alimentación; así como el conocimiento de las
medidas de bioseguridad existentes y del programa de vacunación. Lo
anterior se complementa con la indagación pertinente sobre el inicio
del problema, la duración, el desarrollo, la morbilidad y la mortalidad,
así como los hallazgos de la necropsia y las muestras obtenidas para
estudios posteriores.
La información completa se registra en la historia clínica. Hay
enfermedades que se pueden diagnosticar clínicamente; sin embargo,
muchas veces un diagnóstico temprano, la identificación de enferme-
dades asociadas, complicadas y de alto riesgo, o bien, la confirmación
de un diagnóstico clínico, requieren la oportuna y eficaz intervención
con técnicas especializadas del laboratorio de patología avícola. Estos
aspectos se verán con mayor detenimiento en el capítulo 3 “Manejo
sanitario y de prevención de enfermedades en granjas avícolas” y el
capítulo 4 “Fundamentos para el diagnóstico de enfermedades aviares”.
22
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Inoculación de embriones por membrana corioalantoidea en un

laboratorio de virología, para el diagnóstico de viruela aviar o laringotraqueitis
infecciosa. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 8. Palomas mensajeras en su palomar. Foto: Néstor Ledesma Martínez.
23
sección I
Zootecnia avícola. Es la ciencia que estudia la cría, especialización, produc- sección II

ción y reproducción de las aves, así como los sistemas de alojamiento,
alimentación y manejo, a fin de obtener productos de alta calidad sección III
nutricional y sanitaria al menor costo posible.
La zootecnia de las aves representa una de las bases científicas de sección IV
la avicultura y de cada una de sus diferentes ramas.
sección V
El manejo en la avicultura. Es la parte técnica de la zootecnia, y sus recursos
y procedimientos, para su aplicación práctica se basan en los conoci- sección VI
mientos y recomendaciones de esta ciencia, que se integra por una se-
rie de medidas específicas de manejo, varían de acuerdo con la aptitud
zootécnica de las aves (producción de carne, huevo, o reproducción).
En el caso de la incubación (véase capítulo 12), el manejo se refiere al
proceso mismo de desarrollo embrionario y al cuidado delicado y más
esmerado que requieren los pollitos recién nacidos (véase capítulo 13).
Las aves dedicadas a la producción de huevo y carne tienen 100
y 50 años, respectivamente de que se les ha estado seleccionando
exitosamente en las compañías de investigación genética para in-
crementar constantemente sus producciones y rendimientos, por lo
que las estirpes híbridas actuales tienen genotipos idóneos para la
producción intensiva, que han de manifestarse satisfactoriamente en
las unidades de producción avícola si se aplica el manejo requerido,
básicamente se necesitan las siguientes medidas generales:
]] Alojar a las aves en una caseta diseñada y orientada de forma

correcta, atemperada ventilada e iluminada a fin de proporcionar
el medio ambiente propicio para el bienestar de las aves, que
favorezca la producción
]] Densidad de crianza bien establecida
]] Proporcionar una alimentación según las fases de desarrollo y
producción para satisfacer sus requerimientos nutritivos
]] Suministro de agua potabilizada por cloración, fresca y en la can-
tidad necesaria
]] Manejo óptimo de los equipos modernos y automatizados para el
suministro de agua y alimento
]] Aislarlas y protegerlas con las diversas y numerosas medidas de
bioseguridad
]] Prevención eficaz de las enfermedades que pueden afectarlas,
mediante la inmunoprofilaxis y quimioprofilaxis necesarias para
24
sección I
conservarlas sanas y productivas, aprovechando así plenamente sección II

su potencial genético para la obtención eficiente de sus productos
(carne y huevo) sección III
La calidad del manejo que reciben las parvadas depende del nivel sección IV
económico, desarrollo, integración, organización, tecnificación y auto-
matización de las unidades de producción. Mediante la observación sección V
se puede deducir, si el manejo es deficiente, adecuado, o bien, si se
trata del manejo óptimo de las grandes empresas avícolas integradas. sección VI
Cuando el manejo es satisfactorio, los resultados se aprecian por la
uniformidad de las parvadas, el grado de desarrollo, el buen emplume
y la pigmentación de los pollos; el promedio de peso de acuerdo con
la edad de las aves, el vigor y la vitalidad, así como por la ausencia de
signos de enfermedad; el alto porcentaje de viabilidad y, en su caso, por
la cantidad de huevo producido y el porcentaje de producción.
La productividad de las parvadas bien manejadas se confirma
mediante la evaluación de datos contenidos en los registros, si el
manejo es adecuado, estarán dentro de los parámetros de producción
establecidos, lo que se corrobora con la determinación de los índices
de productividad.
Si las condiciones de manejo son insuficientes o se interrumpen
por alguna causa imprevista o incontrolable, causará estrés, lo que
repercutirá negativamente sobre la producción y la salud de las aves.
Finalmente, cuando se habla de un manejo óptimo, se entiende que
los conocimientos, los recursos, las recomendaciones y los procedi-
mientos disponibles para lograrlo, se aplican o utilizan con pericia, es
decir, con sabiduría, práctica y habilidad.
1.4 Ramas de la avicultura

Son varias las especies de aves que en la actualidad se crían con fines
productivos; cada una de ellas se atiende en una rama especial de esta
actividad pecuaria. Las ramas de la avicultura son a la vez resultado de
la especialización de la zootecnia avícola en cada una de las especies
(cuadro 1).
Gallinocultura. Es la rama de la avicultura más desarrollada en la mayor parte

del mundo. Tiene tres variantes: la producción de huevo blanco (figura 3),
que utiliza estirpes de tipo ligero; la producción de huevo marrón
25
sección I
Cuadro 1. Principales especies de aves de interés zootécnico con su nombre científico,

la rama de la avicultura correspondiente y los productos obtenidos sección II
Rama de la
Nombre común Nombre científico Productos obtenidos sección III
avicultura
Carne, plumas, piel,

Avestruz Strutio camelus Strutiocultura sección IV
huevo y cascarones
Serinicultura
Canario Serinus canarius Ornato y canto
o canaricultura sección V
Cisne Cignus spp. Cignucultura Ornato
Codorniz Coturnix coturnix Coturnicultura Carne y huevo sección VI
Emú Dromiceius sp. Dromidicultura Carne
Faisán Phasianus spp. Faisanicultura Carne, ornato y pluma
Gallina Gallus gallus Gallinocultura Huevo y carne
Gallina de Guinea Numida meleagris Numidicultura Carne y ornato
Ganso Anser anser Ansericultura Carne y plumas
Guajolote (pavo) Meleagris gallopavo Meleagricultura Carne
Paloma Columba livia Columbicultura Carne
Anas boshas
Pato Anacultura Carne, huevo y plumas
y Cairina moshata
Pavo real Pavo cristatus Pavocultura Ornato y pluma
Perdiz Alectoris rufa Alectoricultura Carne
Melopsittacus
Periquito australiano Melopsicultura Ornato
undulatus
que utiliza estirpes semipesadas, y la producción de carne (figura 2),

que emplea híbridos de razas pesadas productoras de carne.
Las gallinas de postura y los pollos son las aves más apropiadas
para la producción intensiva de huevo y carne. La especie Gallus gallus
tiene tal predominio y preferencia que, en la práctica, el término avicul-
tura se refiere básicamente a las gallinas y al pollo productor de carne,
y la palabra gallinocultura es poco utilizada en el medio avícola.
Meleagricultura. La finalidad de la cría de guajolotes es la producción de

carne. En México hay dos variantes: la crianza de guajolotes comunes,
la cual es muy popular en el medio rural, se hace en forma tradicional;
y la crianza especializada de estirpes altamente seleccionadas, para
la producción de carne y que se realiza en grandes empresas, con
tecnología avanzada, muy similar a la que se emplea en la producción
de carne de pollo.
Hay una tendencia general de llamar guajolotes a los guajolotes
comunes y de llamar pavos a los guajolotes especializados genética-
26
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Caseta de pavas para engorda y producción de carne en una caseta

de ambiente controlado. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
mente para la producción de carne; se trata desde luego de la misma

especie. Sin embargo, los especializados se producen en no más de cua-
tro empresas localizadas en los estados de Chihuahua, Puebla, Estado
de México y Yucatán, principalmente se consumen en Navidad y para
satisfacer la demanda se recurre a la importación, también se importa
pasta de carne para elaborar embutidos. En el año 2016, la producción
en México fue de 11 950 toneladas. En los Estados Unidos de América
es una actividad muy intensa, pues el consumo de su carne es usual du-
rante todo el año y se incrementa en festividades destacadas (figura 9).
Anacultura. La finalidad de la crianza de patos es la producción de carne,

hígado graso y huevo; hay razas especializadas para cada una de estas
finalidades zootécnicas. El pato es la base de la avicultura en China, su
crianza está muy extendida también en varios países del sureste asiá-
tico. En los Estados Unidos de América se produce de manera intensiva
con ciclos similares a los del pollo productor de carne. En México hay
regiones y climas muy apropiados para la anacultura (figuras 10 y 11).
Ansericultura. La crianza de los gansos es una actividad común en el medio

rural de los países europeos, donde se consumen en Navidad y otras
festividades. Los gansos tienen la ventaja de ser predominantemente
herbívoros. Se han formado razas especializadas, principalmente en
27
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Crianza de pato Pekín para la producción de carne. Foto: Juan R. Carmona Medero.
Figura 11. Crianza de patos. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
28
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Crianza de gansos, junto con patos Pekín. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Francia y en Alemania. En México, es poco desarrollada; sin embargo,

hay regiones apropiadas para esta especie. En la avicultura rural mexi-
cana, existen gansos comunes muy interesantes, de tamaño mediano y
de plumaje autosexante natural; se crían en gran parte del valle de Méxi-
co, especialmente en Chalco, Texcoco y Xochimilco (figura 12).
Coturnicultura. Las codornices domésticas (japonesas) son de tamaño

pequeño, pesan entre 200 y 250 g, y son sumamente precoces para la
producción de carne y huevo. En México, se crían desde hace varias dé-
cadas; en países como Japón y Brasil, su producción se realiza en for-
ma intensiva bajo confinamiento (jaulas dispuestas en baterías). Pese
a su tamaño pequeño, tienen una excelente conformación corporal y
una intensa producción de huevo (figuras 13 y 14).
Numidicultura. Las gallinas de Guinea (de origen africano) se crían en los

Estados Unidos de América para ser consumidas como sustituto de
aves de caza y para ser mostradas en los zoológicos. Son aves muy exi-
gentes en sus requerimientos de proteína; en México, la demanda de
su carne es nula y únicamente han tenido aceptación en los zoológicos
por su plumaje perlado y vistoso (figura 15).
Columbicultura. La crianza de palomas es una práctica conocida en varios

países europeos. Sin embargo, en México es muy conocida, pero no se
29
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Crianza de codorniz japonesa. Foto: Juan R. Carmona Medero.
Figura 14. Crianza de codorniz japonesa. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
30
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Crianza de gallina de Guinea. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
aprovecha como productora de carne, de hecho, en muchas ciudades su

reproducción incontrolada resulta problemática.
Aunque hay razas especiales para la producción de carne, todas las
palomas, aun las comunes, producen de 10 a 12 pichones al año, con
una calidad de carne excelente, que se tienen que consumir a los 30
o 35 días de edad, antes de que salgan de sus nidos. La carne de las
palomas adultas no se consume, ya que es recia, oscura y de mal sabor.
Otra actividad relacionada con la columbicultura es la colombofilia,
que consiste en la crianza deportiva de palomas mensajeras con fines
de competencia en vuelos de velocidad o resistencia. Para este fin se
crían razas especializadas de procedencia belga, alemana, francesa
y estadounidense. Es una actividad muy difundida en México, donde
existe una prestigiada asociación columbófila.
Strutiocultura. Es la rama dedicada a la cría de avestruces, que en varios

países se practica intensamente. En Australia y Sudáfrica se practica
desde hace 80 años. En los Estados Unidos de América y en México es
una actividad relativamente nueva; en 1990 se iniciaron los primeros
criaderos de esta especie con la variedad de cuello negro. Las aves-
truces son aves de gran tamaño, con una altura y peso promedio de
entre 2.5 y 2.7 m y de entre 130 y 150 kg, respectivamente. La carne de
avestruz es roja y tiene la ventaja de ser baja en colesterol y grasa con
respecto de la carne de bovino.
31
sección I
Su alimentación es en gran parte herbívora. La principal finalidad sección II

zootécnica es la producción de carne, le sigue la de plumas y piel. El
huevo es comestible, pero como su producción es reducida, casi todo sección III
se destina a la incubación, además se comercializan los cascarones
para trabajos artesanales. sección IV
En México, existen más de 300 criaderos localizados en el norte
y centro del territorio; los propietarios de avestruces han formado la sección V
Asociación Mexicana de Criadores de Avestruz (figuras 16 y 17).
sección VI
Faisanicultura. La cría de faisanes se hace con fines de ornato, como ave de
lujo. De estas aves de origen asiático, existen varias especies, la más
conocida es el faisán chino o faisán de collar. En los Estados Unidos
de América se crían faisanes para el consumo de su carne. En general,
estos poseen plumajes sumamente vistosos y elegantes; las personas
que los crían posteriormente los venden a los parques zoológicos y a
personas que los utilizan como ornamento para jardines residenciales.
El faisán chino se utiliza para la repoblación de cotos de caza.
En conclusión, la gallinocultura es la rama de la avicultura comercial más

desarrollada en México seguida, —en orden de importancia—, de la me-
leagricultura, la strutiocultura y la coturnicultura. Las demás tienen poca
presencia, debido básicamente al desconocimiento de las características
propias de cada especie; a pesar de que en México existen condiciones
apropiadas y hábitats para su desarrollo.
1.5 Importancia de la avicultura en la producción

de proteína de origen animal
La carne de pollo y el huevo aportan nutrientes de gran importancia para la
alimentación humana, entre ellos; proteínas, lípidos, vitaminas, minerales
y un reducido porcentaje de carbohidratos, destaca el contenido de proteí-
nas, cuyos aminoácidos son trascendentales en la fisiología del organismo
humano, necesarios en todas las fases de su ciclo de vida porque intervie-
nen en la estructuración de las células y tejidos del organismo, en la reno-
vación y mantenimiento de la masa muscular, e intervienen en la produc-
ción de enzimas y hormonas que interactúan en múltiples aspectos del
metabolismo y favorecen el funcionamiento óptimo del sistema inmuni-
tario que requiere de un aporte adecuado de proteínas en la alimentación.
La deficiencia de aminoácidos en la alimentación produce retardos en
el crecimiento y el desarrollo durante la etapa infantil, lo que puede afectar
32
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 16 y 17. Crianza y engorda de avestruces de cuello rojo (negra africana)

en el CEIEPAv, (fmvz-unam). Foto: Benjamín Fuente Martínez.
33
sección I
sección II
Carne de pollo sección III

Huevo
Yema 17.5 % Pechuga 31.5 % sección IV
Albumina 11.0 % Pierna y Muslo 25.4 %
sección V
sección VI
Figura 18. Porcentaje de proteína en los productos avícolas. Fuente: Adaptado de North
y Bell, 1993; Ensminger, 1993.
el aprovechamiento y rendimiento escolar. Las proteínas son elementos

indispensables para evitar la subnutrición y la desnutrición (figura 18).
En 2016, de acuerdo con la información de la Unión Nacional de Avicul-
tores (UNA), 63.8 % de alimentos proteicos procedieron de la avicultura,
y el consumo de carne de pollo y huevo por habitante fue de 31 kg y 23 kg,
respectivamente. Sin embargo, es importante incentivar el consumo de
estos productos en aquellos núcleos de población con carencia alimentaria
y consumo elevado de alimentos con alto valor energético, pero deficientes
o carentes de proteína de origen animal, lo que predispone al sobrepeso y
a la obesidad.
En personas adultas y adultas de edad avanzada, el aporte de proteína
mediante la carne de pollo, es una buena alternativa para disminuir los
riesgos en la salud ocasionados por altos niveles de triglicéridos, colesterol
y acido úrico.
De la producción primaria de productos avícolas destinados al consumo
humano, se derivan subproductos secundarios procesados, utilizados
como materia prima en la fabricación de alimentos para varias especies
animales productivas y las de compañía, a su vez, los alimentos elaborados
para las especies utilitarias contribuyen a la producción de mas proteínas
para la alimentación de la población.
1.6 Síntesis de la evolución de la avicultura en México

Los albores de la avicultura
En la extensión territorial que hoy es México, la avicultura se inició desde
épocas prehispánicas. Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo, las
34
sección I
muy antiguas culturas que nos precedieron, domesticaron al guajolote, sección II

lo criaron y lo aprovecharon en su alimentación. Después, llegaron a la
Nueva España grupos de razas conocidas como “gallinas europeas”, que sección III
dieron lugar a la “gallina criolla mexicana” y junto con el guajolote fueron
de gran utilidad en la alimentación durante casi 500 años; con un aporte sección IV
elemental de carne y huevo. Hoy en día, este tipo de ave continúa criándo-
se en regiones rurales muy alejadas de los centros de producción avícola sección V
intensiva.
sección VI
De 1930 a 1940
Se inicia la avicultura actual
A fines de 1930, se establecen las primeras granjas avícolas de tipo familiar
con pequeñas parvadas de varias razas (Rhode Island Red, New Hampshire
y Plymouth Rock Barrada) para producción mixta de carne y huevo, además
de la raza Leghorn —destacada productora de huevo—. Todas estas razas
se importaron de los Estados Unidos de América, se alimentaban con
mezclas de granos o harinas y se alojaban en gallineros rústicos.
Este desarrollo inicial de la avicultura fue interrumpido por dos graves
epizootias de la enfermedad de Newcastle, ocurridas en 1946 y 1949, que
por el tipo de virus velogénico viscerotrópico, prácticamente terminaron
con la avicultura elemental de esta época.
Década de 1950
Reinicio de la activad avícola
Superadas mediante vacunación las epizootias de Newcastle, se inició en
esta década la etapa de fomento avícola. En el área gubernamental, se
estableció la Campaña Nacional de Recuperación Avícola, a través de la
Secretaría de Agricultura y Ganadería, con los Centros Nacionales Avícolas
para la distribución de aves y el asesoramiento técnico; funcionó durante
25 años.
La iniciativa privada interesada en la actividad avícola hizo negociacio-
nes orientadas ya con fines y bases firmes de producción comercial orga-
nizada. Se establecieron las primeras fábricas de alimentos balanceados.
En esta época, llegaron al país, las estirpes especializadas, productoras
de huevo y los nuevos híbridos Vantress productores de carne.
Las jaulas para producción de huevo cambiaron completamente el
sistema de alojamiento de piso al confinamiento en jaula, los resultados
fueron excelentes; estas jaulas se diseñaron en la Universidad de California
(EUA). Los avicultores optaron entonces por la producción de huevo, o bien,
35
sección I
por la de carne con los nuevos híbridos importados de los Estados Unidos sección II
de América, país que junto con Inglaterra ha sido a nivel mundial de los más
avanzados en el desarrollo avícola y la investigación genética. Desde esta sección III
época, las aves progenitoras, base de la reproducción, provienen de estos
dos países de vanguardia. sección IV
A nivel académico, se sustituyó la asignatura de Avicultura por las de
Zootecnia de las Aves y, Patología y Clínica Avícola. sección V
A mediados de esta década, se estableció el Laboratorio de Diagnóstico
y Patología Aviar a cargo del Dr. Alejandro Cuadra Germán en la Escuela de sección VI
Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de
México. La iniciativa privada fundó los primeros laboratorios de productos
farmacéuticos y biológicos para las aves (Avimex, Serva y Maver); se instaló
el Rastro de Aves de Ferrería en el Distrito Federal, después se instalaron
otros rastros a nivel estatal y regional.
Década de 1960
En esta década la avicultura comercial mostró un incremento notable,
destacan negociaciones importantes, principalmente en Ciudad Obregón,
Sonora; Tehuacán, Puebla; Nuevo León, la Región de La Laguna y Jalisco.
Se establecieron planteles de aves progenitoras y reproductoras, y plantas
para la incubación artificial del huevo fértil.
Los avicultores, organizados en asociaciones regionales y estatales,
integraron la UNA. Los profesionales de la medicina veterinaria y zoo-
tecnia dedicados a la avicultura formaron asociaciones de especialistas en
avicultura, la primera fue la Asociación de Especialistas Patólogos y Zootec-
nistas Aviares del Noroeste (APYZAN). Después se creó la Asociación de
Especialistas en Ciencias Avícolas (ANECA) y otras más en Guadalajara,
Jalisco; Veracruz y Querétaro.
Década de 1970
La actividad avícola continúa su crecimiento. Se hicieron diversos eventos
para difundir los avances en la avicultura: exposiciones, congresos, jornadas,
simposios y conferencias. La avicultura inició su transformación hacia el tipo
intensivo, tanto en la producción de carne como en la producción de huevo.
Al final de esta década, la enfermedad de Marek ocasionó pérdidas
considerables que, una vez aclarada su etiología, se resolvió el reto
zoosanitario mediante la vacunación. Desde entonces, todos los pollos
recién nacidos se vacunan con uno o más serotipos de este virus y se
complementa con la desinfección total de las casetas.
36
sección I
En esta época la avicultura de gallinas, pollos y pavos se extendió para sección II

abarcar otras especies de aves, entre ellas codornices y avestruces.
sección III
Década de 1980
El gran crecimiento de la avicultura cambió el tipo de alojamiento para las sección IV
aves, se inició la transformación de las casetas: de ventilación natural a
ventilación mecánica, después vinieron las casetas con ventilación en túnel sección V
y, más adelante, las casetas con control ambiental.
Se emplearon equipos automáticos para suministro de agua y alimento, sección VI
en vez de los equipos manuales y semiautomáticos. Los sistemas de
vacunación individual fueron sustituidos en muchos casos por sistemas
masivos mediante el suministro de vacunas en el agua de bebida y la
aplicación por aspersión debido al mayor número de aves por parvada.
Década de 1990
Es esta época un hecho sobresaliente es el establecimiento por parte de la
Secretaría de Agricultura y Ganadería, a través de sus servicios de Sanidad
Animal, de la campaña Sanitaria para Erradicación de la Salmonelosis en
todos los planteles de aves progenitoras y reproductoras. Se realizan prue-
bas de diagnóstico de aglutinación como primera medida para evitar la
trasmisión vertical. Esta exitosa campaña estuvo dirigida a la erradicación
de Salmonella Pullorum y Salmonella Gallinarum, sin embargo, los proble-
mas por Salmonella Tiphimurium y Salmonella Enteritidis continúan sien-
do un riesgo sanitario, aun en los países altamente desarrollados, debido
al gran número de especies susceptibles: aves silvestres, mamíferos, roe-
dores y reptiles.
En esta década, se inicia la campaña para la erradicación de la enfer-
medad de Newcastle de tipo velogénico viscerotrópico, y la región de La
Laguna sufre una epizootia grave de esta enfermedad.
México incorpora la avicultura al Tratado de Libre Comercio (TLC) con
los Estados Unidos de América, situación que genera condiciones adversas
para la avicultura nacional, debido a la disparidad en los costos de produc-
ción y a la súper producción de los Estados Unidos de América, se establecen
salvaguardas arancelarias para atenuar temporalmente esta situación.
La intensificación de la actividad avícola propicia nuevas patologías
como el síndrome ascítico, la infección de la bolsa de Fabricio y las mico-
toxicosis, principalmente la aflatoxicosis, enfermedades que complican
el control de enfermedades enzoóticas comunes de tipo respiratorio, y
la coccidiosis.
37
sección I
Los anticoccidianos ionóforos resultan de gran utilidad para controlar a sección II

las eimerias. Adsorbentes de micotoxinas y probióticos eficientan la salud
y el funcionamiento intestinal. sección III
De 2000 a 2015 sección IV

Al inicio del siglo xxi y con más de cinco décadas de evolución hoy la
avicultura es de tipo súper intensivo con cientos de millones de aves en sección V
producción continua. La producción se ha concentrado en grandes em-
presas nacionales y transnacionales perfectamente bien integradas. sección VI
Se han establecido normas oficiales mexicanas para la calidad, inocuidad
y sanidad de los productos avícolas y, de acuerdo con información de la
UNA, se exportan productos avícolas, con algunas restricciones sanitarias, al
sur de los Estados Unidos de América, Japón, Rusia, Hong Kong, algunos
países africanos, Ecuador, Guatemala y la Unión Europea.
Estos años han sido de gran innovación y modernización, en los aloja-
mientos, equipos, procesamientos de los productos avícolas, nuevos
productos farmacéuticos desinfectantes no contaminantes, vacunación
in ovo, vacunas diseñadas con ingeniería genética, nuevos métodos diag-
nósticos, productos herbolarios para disminuir el uso de antibióticos,
enzimas exógenas, plantas de rendimiento para el aprovechamiento
integral de la mortalidad, tratamiento de los desechos avícolas mediante
mezclas químicas, compostaje biológico o por biofermentación para
generar gas metano y energía, contribuyendo así a la conservación del
medio ambiente.
Paradójicamente, en estos años de gran progreso, ocurren graves
epizootias de influenza aviar por Orthomixovirus, detectados desde me-
diados de los noventa. Subsisten en algunas zonas del país los genotipos
H5N2 de baja y alta patogenicidad, y el H7N3 altamente patógeno, que
afectó recientemente a los productores avícolas de Jalisco, Guanajuato,
Aguascalientes y Querétaro; enfermedades que ocasionaron grandes
pérdidas económicas. En su oportunidad, se activó el Dispositivo Nacional
de Emergencia de Sanidad Animal (DINESA), en conjunto con la UNA para
contener el brote.
A pesar de las enormes pérdidas económicas ocasionadas por la morta-
lidad de las aves, el despoblamiento, el vacío sanitario de las casetas, los
costos de la vacunación en las áreas de control sanitario y las inversiones
necesarias para la repoblación de las unidades de producción, las zonas
afectadas se recuperan pronto y, con esto, la normalización en el abasto
38
sección I
del huevo y la carne de pollo; lo que demuestra la vitalidad y el dinamismo sección II

de esta actividad . 2
sección III
1.7 Importancia y situación de la avicultura en México sección IV

A nivel mundial, la avicultura tiene gran importancia como productora
de alimentos proteicos para la humanidad. En algunos países, además sección V
de su elevada producción, se necesita importar cantidades adicionales
para satisfacer plenamente la demanda de carne de pollo y huevo. En sección VI
México, de acuerdo con la información obtenida en el Compendio de
Indicadores Económicos del Sector Avícola (2017) de la UNA destacan
los siguientes datos:
En el año 2016, se produjeron 3 275 204 toneladas de carne de pollo y
2 765 422 toneladas de huevo y 11 950 toneladas de pavo, con un total de
5 824 393 toneladas de productos avícolas. Así, la avicultura participa con
63.8 % de la producción de alimentos de origen animal y con 35.85 % del
PIB pecuario. Esperándose un crecimiento de la actividad avícola de 2.0 %
en el 2017.
En los últimos años la avicultura ha mostrado un crecimiento anual del
3.5 al 4 % y genera 1 240 000 empleos: 206 000 son directos, y 1 033 000,
indirectos en las diversas actividades conexas o derivadas de la avicultura.
Se estima en $130 397 000 de pesos el valor de los 6.052 millones de
toneladas de productos avícolas, mientras, estimaciones de la UNA en 2016
establecieron que la producción total sería de 6 millones de toneladas.
Con una parvada nacional de 158 658 754 de gallinas en producción
de huevo, 47 597 629 de pollitas y pollonas para repoblación, y la crianza
por ciclo bimestral de 304 911 273 de pollos productores de carne. México
se ha situado como el quinto país productor de huevo a nivel mundial,
el sexto productor de carne de pollo y el primer productor de huevo en
Latinoamérica.
Los estudios de la UNA establecen un consumo de carne de pollo de
31 kg por habitante y 23 kg de huevo fresco.
De acuerdo con el Compendio de Indicadores Económicos del Sector
Avícola de la UNA (2017) existen en México actualmente 349 empresas
avícolas, clasificadas en tres estratos:
2 Nota del autor. Este numeral es una síntesis muy somera de la evolución técnica de la avicultura
en México. Se reconoce ampliamente el trabajo, esfuerzo, dedicación, creatividad y visión de
todas aquellas personas que durante varias generaciones han contribuido y continúan contri-
buyendo al avance exitoso del crecimiento de la actividad pecuaria.
39
sección I
Empresas productoras de pollo para carne: dos grandes (55 %), 27 sección II
medianas (37 %) y 181 chicas (8 %). Estas empresas trabajan con la estirpe
Ross, 76 %; la Cobb, 19 % y la Hubbard, 5 %. sección III
Empresas productoras de huevo para consumo: diez grandes (52 %),
8 medianas (40 %) y 121 chicas (8 %). Estas empresas trabajan con las sección IV
estirpes Bovans, 61 %; Hy Line, 23 %; Lohman, 12 %; Hy Sex Brown, 3 % e
Isa Brown, 1 %. sección V
Estas estirpes provienen de aves reproductoras, hijas de progenitoras,
que a su vez descienden de líneas de aves bisabuelas, producto de la inves- sección VI
tigación científica y mejora genética aplicada para su mejor producción,
en países altamente desarrollados principalmente los Estados Unidos de
América, Canadá, Inglaterra, Holanda y Francia; de ellas se importan a
México grupos de aves progenitoras o abuelas (hembras y machos) de las
que se obtienen aves reproductoras y de éstas, las aves para la producción
comercial a gran escala de carne o huevo.
40
sección I
Referencias sección II
Alonso PFA. 2000. La Avicultura en México. Colección Reflexión-Debate-Propuestas.
México: Centro Mexicano de Estudios Sociales. sección III
Alonso PFA, Rodríguez JE. 2016. Descripción del comportamiento de las importaciones
y exportaciones: De la Avicultura Mexicana en el periodo 2008-2014. Los Avicultores sección IV
y su Entorno, abril-mayo:114-122.
Ayala FRA. 2014. Elaboración de composta con desechos de granja. Los Avicultores y sección V
su Entorno, agosto-septiembre:120-128.
Méndez, MJS. 2001. Fundamentos de Economía. 3a ed. DF, México: McGraw-Hill. sección VI
Carmona MJR, Merino GR, Calderón ANL, Castañeda SMP, Juárez EMA, Hernández VX
et al. 2009. Zootecnia Avícola. DF, México: UNAM.
[CINCAP] Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo. 2014. Evolución de la
avicultura. http://www.cincap.com.ar [consulta: 29 jul 2015].
Ensminger ME, Ensminger HA. 1993. Foods & Nutrition Encyclopedia. Vol. 1. 2nd ed.
New York, USA: CRC Press.
Heneidi ZA. 2015. Situación actual de las enfermedades aviares bajo campaña. En:
Quintana LJA. Memorias de las xxi Jornadas Medico Avícolas. DF, México: UNAM.
Medina JS. 2014. Control y erradicación de la influenza aviar H7N3 en México. Los
Avicultores y su Entorno (dic-ene). http://bmeditores.mx/aspectos-importantes-
a-considerar-para-el-control-y-la-erradicacion-de-la-influenza-aviar-de-alta-
patogenicidad-subtipo-h7n3-en-mexico/ [consulta: 16 ago 2016].
North M, Bell DD. 1993. Manual de Producción Avícola. 3a ed. DF, México: El Manual
Moderno.
Oteiza FJ, Carmona MJR. 1993. Diccionario de Zootecnia. 3a ed. DF, México: Trillas.
Pesado FA, Acevedo RB. 2014. La actividad avícola mexicana en el marco del comercio in-
ternacional. Los Avicultores y su Entorno (agosto-septiembre). http://bmeditores.
mx/actividad-avicola-mexicana-en-marco-del-comercio-internacional/ [consulta:
16 ago 2017].
Quintana LJA. 2011. Avitecnia, Manejo de las Aves Domésticas más Comunes. 4a ed.
DF, México: Trillas.
[UNA] Unión Nacional de Avicultores. 2017. Compendio de Indicadores Económicos del
Sector Avícola. Ciudad de México, México.
41
índice
sección I
sección II
Capítulo 2
sección III
Tipos de empresas avícolas
Rubén Merino Guzmán sección IV
sección V
sección VI
2.1 Grado de tecnificación

En México existen tres sistemas de producción, diferenciados con base
en el esquema tecnológico que las unidades de producción utilizan: el
tecnificado, el semitecnificado y el de traspatio o rural, todos presentan
diferentes grados de integración vertical y horizontal, además de atender
a diferentes sectores del mercado. El sistema tecnificado se enfoca en el
abasto a grandes zonas urbanas; los sistemas semitecnificados canalizan
su producción a mercados micro-regionales y los de traspatio o rurales, al
autoabastecimiento.
Sistemas tecnificados
Utilizan los adelantos tecnológicos disponibles a escala mundial; están
adaptados a las necesidades de producción intensiva y a las condiciones del
mercado en el país. En el estrato tecnificado, se ubican las grandes compa-
ñías o consorcios avícolas que, además de incorporar tecnología de punta
(figura 1), muestran un grado de integración total desde el inicio del proceso
con la crianza de aves progenitoras hasta el término y con la concurrencia
directa a los mercados minoristas de los principales centros urbanos.
La integración vertical permite a estas compañías la industrialización
de la carne, con la cual se obtienen productos procesados que se destinan
al consumo directo. En contraste con lo que ocurría hace unos años, en los
que el proceso agroindustrial finalizaba con el sacrificio del pollo en sus
propios establecimientos; en la actualidad, finalizan con el sacrificio en
rastros del tipo inspección federal (TIF).
Los importantes volúmenes de producción y el manejo de una eco-
nomía de escala, la integración horizontal ha hecho posible que estas
empresas cuenten con fábricas de alimentos balanceados, ya que tienen
42
sección 1  capítulo 2  tipos de empresas avícolas índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Caseta avícola de ambiente controlado para aves progenitoras. Foto: Marie T.
Casaubon y Huguenin.
la capacidad para comprar los principales insumos por volumen; de esta

manera obtienen precios menores. Además, las compañías integradas
cuentan con laboratorios de diagnóstico y ofertan servicios técnicos que
ayudan a mantener altos niveles de calidad sanitaria. El control de algunos
factores económicos y la retención del valor agregado, generado a lo largo
de la cadena productiva, a estas compañías les permite alcanzar niveles de
rentabilidad elevada que, frente a los fenómenos de disminución de pre-
cios, se mantienen en el mercado y, de este modo, ganan espacios que los
empresarios semitecnificados desatendieron. Los sistemas de producción
altamente tecnificados están ubicados en casi todo el territorio nacional
y aportan aproximadamente 70 % de la carne de pollo que se produce en
México.
Sistemas semitecnificados
Se encuentran prácticamente en todo el país; cuentan con diferente grado
de tecnificación, por lo que tienen menores niveles de productividad que
los tecnificados (figura 2). Aunque la calidad del pollo finalizado es muy
similar a la que se maneja en los sistemas tecnificados, las compañías del
sistema tecnificado son las que les proveen los pollos recién nacidos.
El sistema semitecnificado presenta algunas deficiencias en la calidad
de los alimentos, las instalaciones y el control sanitario en general; tiene
mayores costos de producción, y es muy vulnerable ante los cambios de
43
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Caseta de pollo de engorda con equipo manual y automático de

alimentación y de ventilación. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
precio y la demanda. El alimento se adquiere en compañías comerciales

que fabrican alimento balanceado, aunque en ocasiones, se usan granos
o se complementa con ellos la nutrición. Este sistema carece de servicio
técnico; no obstante, en los últimos años, las campañas zoosanitarias han
ofrecido asesoría en materia sanitaria, lo que ha permitido disminuir pér-
didas por enfermedad y mortalidad en la parvada.
Las características mencionadas han provocado que una parte impor-
tante de los productores semitecnificados se retiren de la producción,
orienten el destino de su producto hacia mercados regionales o en expan-
sión, o bien, se asocien con productores tecnificados mediante la aparcería.
Los sistemas semitecnificados aportan casi 20 % de la producción
nacional de carne de pollo.
Sistema rural
Este sistema de producción es el de mayor tradición en México. Su par-
ticipación nacional es mínima, ya que es de autoabastecimiento, por lo
que no se vincula al mercado nacional. Aporta alrededor del 10 % de la
producción del país.
Este sistema carece de alta tecnología, por lo tanto, sus parámetros
productivos son sumamente bajos. Las fuentes de abasto de pollo para
engorda son las propias aves rurales (figura 3), los programas institucio-
nales de apoyo a la población marginada, o bien, la venta de pollos de baja
44
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Crianza de aves de traspatio en una zona rural. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
calidad de las compañías incubadoras (pollo de desecho, pollo macho

seleccionado de estirpes ligeras y semipesadas). El resultado de las
acciones previstas en las campañas zoosanitarias oficiales han incorpo-
rado métodos mínimos de manejo de las aves criadas en condiciones de
traspatio y su control sanitario, para evitar que éstas constituyan un foco
de infección que amenace a las granjas semitecnificadas y tecnificadas.
2.2 Fin zootécnico: producción de carne y producción

de huevo
La producción comercial de aves comenzó en los Estados Unidos de Amé-
rica y diez años después se desarrolló en Europa. El estadounidense Don
C. Warren comenzó estudios de hibridación en aves en 1924, en la estación
experimental agrícola de Kansas.
Los primeros trabajos se realizaron en aves de postura con las razas
Leghorn blanca y Rhode Island roja; sin embargo, hasta 1940, las aves de
carne solo fueron un subproducto de la producción comercial de huevo. El
verdadero desarrollo de las aves de carne (pollo de engorda) ocurrió en los
años cincuenta, muchos países comenzaron a adoptar estas tecnologías
de producción, desde entonces se han desarrollado vertiginosamente.
Hoy en día, la avicultura es una industria próspera con gran capacidad tec-
nológica y productiva, tanto para el abastecimiento interno como para los
mercados de exportación en el caso de la carne. La industria avícola pasó
45
sección I
de ser un sistema de muchos productores pequeños a uno de grandes sección II

empresas verticales y especializadas en carne o huevo.
Las empresas avícolas comerciales están dedicadas a la producción sección III
de huevo y carne; se encuentran en casi todo el mundo y proporcionan una
fuente de proteína animal para la mayoría de las personas. Muchos países sección IV
en desarrollo han adoptado la producción avícola intensiva para satisfacer
la demanda de proteína en poblaciones urbanas con un crecimiento acele- sección V
rado. Las aves se adaptan a la mayoría de ambientes, su precio es bajo, se
reproducen con rapidez y su tasa de productividad es alta. sección VI
En la última etapa de la cadena se producen las aves comerciales, es
decir, aquellas de las que se obtendrá el producto final que se comercia-
lizará para llegar al consumidor; en el caso de los pollos de engorda, su
carne y, en el de las gallinas de postura, los huevos. En ambos casos, se
trata de animales híbridos terminales de alta producción; por lo tanto, no
se deben reproducir para evitar la segregación de caracteres.
Pollo de engorda
El término “pollo de engorda” (figura 4) se aplica a las aves que se han
seleccionado para un rápido crecimiento. Las variedades son el resultado
de cruces híbridos entre Cornish blanco, New Hampshire y Plymouth Rock
blanca. La producción del pollo de engorda tiene dos fases principales:
1) el mantenimiento del pie de cría parental y la producción de pollos de un
día de nacidos, 2) la crianza y la finalización de los pollos.
La producción de carne de ave se caracteriza por ser una industria
dinámica, donde el producto terminado se obtiene en un periodo corto (5
a 7 semanas) y se realiza una crianza cíclica continua con alta densidad de
animales por metro cuadrado, por lo que es necesario observar un estricto
control sanitario, alimenticio y de manejo en general.
Gallinas de postura
Las ponedoras son productoras eficientes de huevo para consumo (figura 5).
Casi todas las aves utilizadas como ponedoras en el sistema industrial
provienen de las razas Leghorn blanca y Rhode Island roja. Las técnicas de
selección y cruzamiento han dado como resultado gallinas ponedoras que
ponen entre 400 y 420 huevos en 70 semanas de producción. La produc-
ción de huevo reconoce dos fases: 1) fase de crianza y crecimiento, entre
16 y 18 semanas, 2) fase productiva, alrededor de 70 semanas.
La duración de producción comercial de huevo de gallina se contempla
hasta que la postura no cubre con los costos de alimentación.
46
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Caseta de ambiente natural de pollo de engorda con ventilación por

cortinas y ventiladores, comederos manuales y bebederos automáticos. Foto: Marco
A. Juárez Estrada.
Figura 5. Gallina de postura ligera en una caseta con sistemas automáticos de

alimentación, recolección de huevo y de heces, en jaulas de diseño vertical. Foto: Benjamín
Fuente Martínez.
47
sección I
Aves reproductoras sección II

Las parvadas comerciales para la producción de pollo de engorda (aves de
estirpe pesada) o gallinas de postura (aves de estirpe ligera o semiligera) sección III
son cruza de progenitoras que se venden en todo el mundo.
Producir un pollo de engorda o una gallina de postura (ABCD), requiere sección IV
de un gallo reproductor (padre, AB) y de una gallina reproductora (madre,
CD). El gallo reproductor (padre) proviene de sus progenitores (abuelos) sección V
macho (AA) y hembra (BB), ambos son denominados “línea macho”. La
gallina reproductora (madre) proviene de sus progenitores (abuelos), macho sección VI
(CC) y hembra (DD), los cuales son llamados “línea hembra”.
El huevo fértil se produce en una granja de aves reproductoras, donde
se ha fertilizado debido al apareamiento entre los machos y las hembras.
La parvada de reproductores está compuesta por 8 a 10 % de machos
con respecto a la población de hembras (figura 6). Para obtener pollitos
recién nacidos de primera calidad, se debe tener un excelente manejo de
las aves reproductoras y del huevo fértil. En México, la base genética de la
avicultura comercial (abuelos) es de importación.
Integración vertical de la gallinocultura. Se refiere a la organización en común

de la industria a lo largo de un número creciente de componentes de
la secuencia de valores y a la mayor estandarización de la producción
en cada etapa del proceso. La integración vertical no necesariamente
implica una consolidación financiera de los diferentes componentes de
la secuencia de valores ni un incremento en la escala de producción de
cada unidad de negocios. A medida que aumenta el consumo y que las
compañías se ven obligadas a volverse más eficientes, ocurre una in-
tegración general de la secuencia de valores para la industria avícola.
Conforme las compañías van madurando, buscan controlar más de los
componentes individuales del proceso de la producción avícola.
La integración vertical es el control de dos etapas adyacentes en
el canal vertical de producción y mercadeo, de los productores a los
consumidores. Existen dos tipos primarios de integración vertical: la
integración por contrato y la integración por propiedad. La integración
por contrato involucra una compañía en una etapa de la producción:
procesamiento-distribución (como el empacado del producto final),
que tiene un contrato con una empresa en una etapa adyacente (por
ejemplo, la engorda de los animales), por servicios o productos espe-
cíficos (como el animal listo para el sacrificio). Ambas partes poseen
48
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Parvada de aves reproductoras de estirpe pesada en una caseta con

ventilación natural y comederos automáticos para las hembras, y manuales para
los machos. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
algunos de los recursos, pero no todos. En el contrato se establece lo

que aporta cada una de las partes, tanto en recursos como en servi-
cios o productos. Estos contratos incluyen cláusulas relacionadas con
la calidad, cantidad, tiempo y lugar para los servicios o productos, y la
determinación del precio y los plazos para realizar los pagos.
La integración por propiedad consiste en que la empresa integrada
posea la mayoría de los recursos en ambas etapas de la producción
(procesamiento y distribución). Un ejemplo es una empresa vertical
empacadora de carne que tiene una granja donde engorda a los anima-
les. No existen firmas alternativas para la integración por propiedad, la
única variación es la extensión de la posesión de los recursos por parte
de la empresa integrada (figura 7).
Las posibilidades de un mayor beneficio económico son el mayor
incentivo para la integración vertical. El aumento de las ganancias se
genera debido a la ineficiencia en la producción, el procesamiento o la
distribución, y a los costos de las grandes transacciones en las empre-
sas no integradas, o a la aplicación de nuevas tecnologías que ayuden
a reducir los costos o permitan desarrollar nuevos productos u obtener
mejores productos.
49
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Integración vertical de la gallinocultura, una empresa avícola puede

poseer la granja de aves reproductoras, la planta de incubación, las granjas de
crianza de pollo de engorda, la planta de procesamiento primario y secundario, así
como la planta de rendimiento.
Integración horizontal de la gallinocultura. Se refiere a la combinación de em-

presas que realizan funciones similares, por ejemplo, la fusión de dos
empresas empacadoras de carne para la creación de una empresa
conjunta. La integración horizontal incrementa la concentración del
mercado, y si son pocas las compañías en la industria, puede llevar a
un mayor control en la entrega de productos, así como a aumentar el
dominio en el mercado. Todos los sistemas de integración horizontal
habrán de unificar al máximo sus explotaciones para evitar diferencias
en los costos de producción debido al manejo de las casetas (figura 8).
A la adquisición de actividades de negocios adicionales en el
mismo nivel de la cadena de valores se le conoce como integración
horizontal. El crecimiento horizontal se logra por expansión interna o
por expansión externa a través de las fusiones y adquisiciones de com-
pañías que ofrecen productos y servicios similares. Algunos ejemplos
de integración horizontal incluyen a los laboratorios de diagnóstico, los
laboratorios productores de fármacos o de biológicos, y los fabricantes
de equipo, cartón, empresas de gas, etcétera.
50
sección I
Integración horizontal sección II

Planta
de incubación
sección III
Venta sección IV
Granja Granja Granja Planta
individual
A B C de sacrificio
o colectiva
sección V
sección VI
Planta
de almacenamiento
Figura 8. Integración horizontal de la gallinocultura. Los criadores de pollo de

engorda se unen para dominar el mercado.
Ventajas de la integración horizontal

]] Economía de escala: se consigue al vender más del mismo producto,
por ejemplo, por expansión geográfica.
]] Economía de alcance: se consigue al compartir recursos comunes,
proceso conocido como “sinergias”, para diferentes productos.
]] Incremento en el poder del mercado, sobre los proveedores y los
miembros de las etapas adyacentes.
]] Reducción en el costo del comercio internacional al operar fábricas
en mercados extranjeros.
2.3 Perspectivas profesionales para el médico

veterinario zootecnista dentro de la avicultura
En la avicultura, el Médico Veterinario Zootecnista (MVZ) puede desarrollarse
profesionalmente en la dirección y asesoría de los centros productivos e
industrias avícolas del sector privado, social y público; en instituciones de
investigación y docencia (figura 9), en los organismos de salud pública, o
asesorando a las instituciones de crédito.
En el sector público, el médico veterinario puede laborar para la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimen-
tación (Sagarpa), la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales
(Semarnat), para la reforma agraria, y para la salud; en las delegaciones
políticas de la zona metropolitana y del interior del país, que cuentan con
programas específicos en materia de salud y producción avícola; en insti-
tuciones de educación a nivel técnico y superior; en zoológicos estatales;
51
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Médicos veterinarios zootecnistas evalúan el pigmento cutáneo de un

pollo de engorda, como parte de una prueba experimental CEIEPAv (fmvz-unam). Foto:
Xóchitl Hernández Velasco.
en instituciones: crediticias gubernamentales, pecuarias, de investigación,

de producción de alimentos y de fármacos para animales.
En el sector privado, el MVZ optaría por trabajar en empresas produc-
toras de alimentos, laboratorios farmacéuticos, instituciones de la banca
privada que dan asesoría y financiamiento pecuario; granjas, ranchos,
zoológicos, y plantas empacadoras e industrializadoras de alimentos de
origen animal.
La avicultura comprende el trabajo de campo, el diagnóstico y el tra-
tamiento de las enfermedades; además de oportunidades de desarrollo
profesional en las plantas de procesamiento, las fábricas de alimento, las
plantas forrajeras, los laboratorios de diagnóstico y los fabricantes de fár-
macos biológicos; la comercialización de productos avícolas, la distribu-
ción y logística de los productos, la mercadotecnia, la administración, el
control de procesos y el control de calidad (figura 10).
El cometido del MVZ en la industria avícola consiste en administrar
con liderazgo, aprovechando al máximo los recursos humanos y materia-
les; generando productos avícolas en la cantidad, calidad y oportunidad
suficientes para la satisfacción del cliente, procurando un aprovechamiento
óptimo de los subproductos, además de hacer eficientes los procesos pro-
ductivos por medio del control de calidad y el cuidado del equilibrio ecológico.
52
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Médico veterinario zootecnista evalúa la eficacia de la desinfección

en el equipo de alimentación. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Genética. Las grandes compañías de las estirpes comerciales y corporaciones

de incubación emplean genetistas para asistir, y dirigir los programas
de reproducción y de selección de las aves; a través de métodos avan-
zados de tipificación sanguínea, para la recopilación y análisis de los
registros. Estas empresas también requieren gerentes, personal de
ventas y de servicio técnico para asegurarse de que están produciendo
aves de la mejor calidad.
Farmacéuticos. Tanto la prevención como el control de las enfermedades

son de vital importancia en la industria avícola, ya que minimizan las
pérdidas. En las grandes compañías farmacéuticas se conjunta la
investigación de bacteriólogos, patólogos, serólogos y otros profesio-
nales para el desarrollo de vacunas, drogas y aditivos alimenticios,
con el fin de solucionar los problemas que acarrean las enfermedades
complejas, garantizando el mantenimiento de la inocuidad de los
productos para el consumidor. Estas compañías también necesitan
personal de ventas, servicio y relaciones comerciales.
Nutrición. Las aves comerciales (gallinas de postura, pollos de engorda)

reciben durante su vida una dieta científicamente balanceada, mejor
que la de la mayoría de los seres humanos. Conforme la industria
avanza, los nutriólogos necesitan descubrir nuevas combinaciones y
53
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Médico veterinario zootecnista inspeccionando las articulaciones

tibio-tarso-metatarsianas de un pollito de un día de edad, como parte de la
evaluación de calidad. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
alternativas de los ingredientes de los alimentos para cubrir las necesi-

dades nutricionales de las aves (figura 11) con dietas más económicas.
En este campo, hay oportunidades de trabajo en las áreas administra-
tivas, de producción, control de calidad, ventas y servicio a las plantas
fabricantes de alimentos.
Ingeniería. La tecnificación de la industria avícola es la más avanzada y se

sigue perfeccionando, para ello se requieren profesionales que diseñen
y construyan un equipo cada vez más automatizado, que responda a las
necesidades del mañana, aunque estos son principalmente ingenieros,
los veterinarios tienen amplio conocimiento del producto y su uso. Las
compañías fabricantes de equipo avícola buscan veterinarios con cono-
cimientos de avicultura, habilidad para las ventas y el servicio técnico.
Producción. Este campo requiere sólidos conocimientos de administración,

manejo de personal (recursos humanos), genética, nutrición, control
de enfermedades, manejo del equipo y demás aspectos de la avicultura
comercial; así como, de la cadena de comercialización. La tendencia
de la industria a la especialización y la integración ha incrementado
la demanda de gerentes de granja bien preparados, quienes deben
54
sección I
planificar y resolver aspectos de la producción, manejar al personal y sección II

supervisar la operación del negocio.
sección III
Ciencia de los alimentos y procesamiento. El futuro crecimiento de la industria
avícola tiene una cercana relación con los avances de la tecnología en la sección IV
manufactura de los alimentos, para la cual existe una gran demanda de
profesionales. La capacidad gerencial es primordial para optimizar las sección V
relaciones interpersonales y el manejo de los individuos en las plantas
de procesamiento y estaciones posteriores. sección VI
Agronegocios. El agronegocio provee a los productores de los servicios y

materiales necesarios para el procesamiento y la comercialización de
los productos para cubrir las demandas del consumidor. Los bancos
comerciales y otras instituciones financieras, incluidas las firmas con-
tables, requieren de representantes agrícolas en las principales áreas
avícolas para ayudar a los productores en la planeación y desarrollo
de sus negocios, así como para solucionar sus problemas del negocio.
El empaque y mercadeo de los productos avícolas tiene cada vez
mayor relevancia en las grandes empresas, en las cooperativas, las
organizaciones industriales y las agencias gubernamentales, área de
la cadena productiva que brinda buenas perspectivas laborales.
De igual modo, los campos de la comunicación masiva y las rela-
ciones públicas ofrecen puestos a los veterinarios con habilidades
periodísticas y conocimiento avícola, profesionales que entiendan el
lenguaje de la avicultura y, que expliquen esta área con términos y
fórmulas de divulgación general.
Por lo anterior, el MVZ participaría activamente en diferentes nive-
les de las organizaciones, como director, gerente, supervisor, etcétera,
procurando el manejo de diversas herramientas y habilidades que lo
conminen a ser competitivo dentro de un entorno de libre comercio,
y para generar productos costeables y servicios con la calidad que el
cliente requiere.
El MVZ para desarrollarse adecuadamente en estas áreas, se capa-
citará en administración, presupuestos y control presupuestal; costos,
proyecciones, análisis de proyectos de inversión, logística, optimación de
recursos materiales, económicos y humanos; capacitación y desarrollo
de personal: liderazgo, productividad, trabajo en equipo, calidad total;
desarrollo y control de procesos, mejora continua, estadística, convenios
55
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Figura 12. Fotografía conmemorativa de los egresados del Departamento de sección VI

Producción Animal: Aves (actualmente Departamento de Medicina y Zootecnia de
Aves), a 60 años de su fundación, junio de 2016.
cliente-proveedor, solución de problemas, especificaciones de los pro-

ductos, satisfacción de los grupos de interés.
Las empresas avícolas incrementan su volumen de producción
para cubrir la demanda de la población en aumento y no podrían
lograrlo sin la participación del médico veterinario, profesional que a
su vez encuentra estas oportunidades de trabajo en diversos niveles y
áreas. El MVZ alcanza posiciones laborales, desde el puesto de director
general —en las empresas químicofarmacéuticas dedicadas 100 % a
la medicina veterinaria— o de director de la división de salud animal
en las compañías que manejan líneas humana y veterinaria, hasta
aquellas de índole científica, técnica, docente o comercial (figura 12).
Las perspectivas del MVZ dentro de la industria avícola, del de-
sarrollo de la economía y de la sociedad se dificultan en virtud de las
diferencias y deficiencias en la formación profesional que brindan las
diversas instituciones educativas en México. Las carencias de cono-
cimiento y habilidades están en las áreas económico-administrativas,
de liderazgo de personal, dominio de otros idiomas (inglés), manejo de
paquetes computacionales y control de calidad, dejando al MVZ fuera
de puestos estratégicos.
56
sección I
Armah P. 2006. Theory of market structure and institutions [DOC]. Advanced Agricultural
Marketing. http://www.clt.astate.edu/parmah/6003wk14.doc [consulta: 04 ago 2015]. sección III
Cedó R. 2004. Los contratos en la producción avícola. Selecciones Avícolas, 46:87-90.
Escorcia M. 2006. El papel del médico veterinario en la avicultura. Memorias de la sección IV
Conferencia Veterinaria Mexicana. Distrito Federal, México: Federación de Colegios
y Asociaciones de Médicos Zootecnistas de México. sección V
Fallon M. 2001. Traceability of poultry and poultry products [PDF]. Revue Scientifique
et Technique (International Office of Epizootics), 20(2):538-546. http://www.oie. sección VI
int/doc/ged/D1989.PDF [consulta: 04 ago 2015].
Ortega STJ. 2014. Plan Rector Visión 2014-2024 Sistema Producto Huevo para Plato [PDF].
Ciudad de México: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación. http://sistemaproductoaves.org.mx/descargas/Plan_Rector_
Huevoweb.pdf [consulta: 18 ago 2016].
[FASCIC] Facultad de Agronomía, Servicio de Computación Informática y Comunica-
ciones. 2005. Producción avícola tradicional. Fundamentos de Producción Animal.
Santiago de Chile: Pontificia Universidad Católica de Chile. http://www.puc.cl/
sw_educ/prodanim/aves/si.htm [consulta: 04 ago 2015].
[UNAM] Universidad Nacional Autónoma de México. 2011. Medicina Veterinaria y
Zootecnia: Campo y mercado de trabajo. Oferta Académica Licenciatura. Ciudad
de México: UNAM. http://oferta.unam.mx/carreras/51/medicina-veterinaria-y-
zootecnia [consulta: 18 ago 2016].
Uribe C. 2003. El papel del médico veterinario zootecnista en la industria avícola.
Memorias de la ix Jornada Médico Avícola. Febrero 19-21. Distrito Federal, México:
UNAM.
57
índice
sección I
sección II
Capítulo 3
sección III
Manejo sanitario y prevención de
enfermedades en granjas avícolas sección IV
Néstor Ledesma Martínez
Cecilia Rosario Cortés sección V
Rafael Paz Rodríguez
sección VI
3.1 Bioseguridad
Bioseguridad son las medidas o acciones encaminadas a prevenir la entrada

o salida de agentes patógenos de las unidades de producción pecuaria.
En el caso de las aves de producción, la bioseguridad tiene mayor rele-
vancia debido a que, en un espacio reducido, se mantiene un gran número
de aves, donde las enfermedades infecciosas se diseminan más rápido.
Las medidas de bioseguridad son generales y aplican a todas las
especies de aves, desde la avicultura industrial (pollo de engorda, gallina
de postura y reproductoras), hasta la avicultura de traspatio, incluyendo
las especies alternativas como pavos, codornices y patos.
Aunque estas medidas implican un costo extra, se prefieren contemplar
como una inversión o un seguro, ya que siempre serán más económicas
que un brote epidémico; tienen la ventaja de que aplican para todas las en-
fermedades, de modo que la misma medida funciona para virus, bacterias
y parásitos. A corto plazo, previenen pérdidas económicas y mejoran de
forma significativa la productividad al tener aves sanas.
¿Dónde se aplica la bioseguridad?

Las medidas de bioseguridad pueden aplicarse en los siguientes aspectos:
a. Instalaciones
b. Materiales y equipo
c. Personal
d. Aves
e. Desperdicios
f. Control de fauna nociva
58
sección 1  capítulo 3  manejo sanitario y de prevención de enfermedades en granjas avícolas índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Granja de producción de aves reproductoras pesadas. Observe

el aislamiento geográfico y la separación entre casetas. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
a) Instalaciones
El primer requisito de las instalaciones es el aislamiento de la unidad de
producción pecuaria, desde dos puntos de vista: el geográfico y el físico.
La unidad de producción debe estar lo más alejada posible de otras y, de
asentamientos humanos. De acuerdo con los lineamientos de la Sagarpa,
se requiere al menos una distancia de 3 a 5 km para granjas de pollo de
engorda y gallina de postura y, al menos, de 5 a 10 km para granjas de re-
productoras y plantas incubadoras (figura 1). Por otra parte, el aislamiento
físico se refiere a que las unidades de producción pecuaria deben contar
con una barda perimetral que impida la entrada o salida de personas o
vehículos, esta barda perimetral puede ser de diversos materiales entre
los que se incluye la malla ciclónica, reja, tabique y concreto. El requisito es
que aísle la unidad. Asimismo, tendrá puertas para el acceso de vehículos
y de personas, que solo se abrirán para lo que fueron diseñadas.
En las puertas, se ponen tapetes, arcos y vados sanitarios según el uso
de la puerta.
Los tapetes sanitarios pueden ser depresiones recubiertas de cemento
en la entrada de las puertas de las casetas o de las oficinas, o charolas de
plástico, en ellos se coloca una solución desinfectante o una esponja con
el desinfectante, donde el personal sumerge la suela del calzado al entrar y
salir. Dependiendo de la frecuencia de uso, la solución desinfectante pierde
efectividad, por lo que se debe cambiar con frecuencia. Cuando el tapete
59
sección I
sanitario está expuesto al sol, se recomienda cubrirlo cuando no está en sección II

uso para evitar que el desinfectante se evapore o se inactive.
Los arcos sanitarios permiten la desinfección de los vehículos que sección III
entran a la granja, los más simples son tubos de cobre con agujeros conec-
tados al depósito de desinfectante (tinaco). Al entrar el vehículo, se abre sección IV
la llave para permitir la aspersión. Los arcos sanitarios más sofisticados
incluyen aspersores o nebulizadores y bombas para aumentar la presión. sección V
Los vehículos deben pasar lentamente para permitir una aspersión homo-
génea (figuras 2 y 3). sección VI
Los vados sanitarios son depresiones en las entradas por donde pasan
los vehículos al entrar o salir de la granja, al igual que con el tapete sanitario,
el objetivo es que los neumáticos estén en contacto con el desinfectante.
Algunas granjas implementan tanto el arco como el vado sanitario. Si no se
dispone de un arco sanitario, otra opción es la aspersión de los vehículos
mediante bombas de mochila. En algunas granjas con bioseguridad estricta
también se nebuliza la cabina.
Las casetas se limpian y desinfectan, este proceso se hace por escrito
para que el personal lo lleve a cabo sin errores u omisiones. Después de la
remoción de excretas de la parvada anterior, las casetas se sopletean para
quemar los restos de plumas. El exterior de la caseta estará libre de malezas
y otros materiales para evitar la proliferación de fauna nociva (figuras 4
y 5). Las casetas se lavan por dentro y por fuera; las paredes, los pisos y
los techos se lavan con agua a presión, detergentes y cepillos. El lavado
es crítico para la desinfección, ya que la mayoría de los desinfectantes se
inactivan en presencia de materia orgánica, por lo que, el lavado de la caseta
debe ser estricto. El desinfectante ideal será económico, amigable con el
ambiente, las instalaciones, las aves y el personal y, por supuesto, será
efectivo en la inactivación de los agentes patógenos y tendrá un efecto
residual (figuras 6 y 7).
Durante los procesos de limpieza y desinfección, se lleva a cabo el
mantenimiento preventivo y correctivo de los techos, las mallas, los pisos
y las paredes, así como de las instalaciones eléctricas e hidráulicas.
Una vez que la caseta se ha lavado, desinfectado y reparado, reposa el
llamado tiempo de vacío sanitario. El tiempo mínimo de vacío sanitario es
de 14 días y de forma ideal, 21 días.
Las zonas de trabajo se dividen por su riesgo en: zona “sucia o negra”,
que comprende el exterior de la granja, el área de oficinas, almacenes, esta-
cionamientos, entre otros; zona de “transición o gris” que comprende el área
de vestidores, regaderas y exclusas y, por último, la “zona limpia o blanca”,
60
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Vehículo transportandor de pollito proveniente de la planta incubadora,

a su paso por el arco y el vado sanitario para su desinfección. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Figura 3. Carro tolva durante desinfección mientras pasa por el arco sanitario
de la granja. Foto: Eric Orozco Hernández.
61
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Deshierbado para un mejor control de vectores. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
Figura 5. Aplicación de herbicida. Foto: Eric Orozco Hernández.
62
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Lavado del equipo y del interior de una caseta. Foto: Eric Orozco Hernández.
Figura 7. Desinfección de los materiales y del equipo dentro de una caseta

experimental. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
63
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Verificación del lavado y desinfección de una criadora con un hisopo

de arrastre. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
las casetas de las aves. La división de zonas debe tener barreras físicas;
en caso de que no se tengan, se señalizan y se advierte para respetar el
tránsito por estas áreas.
b) Materiales y equipo
Los comederos, bebederos, charolas y criadoras se lavan y desinfectan
siguiendo los mismos principios que en las casetas. Algunos equipos
como las criadoras, cuentan con partes desarmables para una limpieza
más efectiva (figura 8). En el caso de plantas incubadoras y rastros, la
limpieza y desinfección de la maquinaria tiene mayor relevancia.
Si las condiciones climáticas lo permiten, es recomendable exponer
a los rayos del sol los equipos. Todos los equipos que no estén en uso, se
lavan, desinfectan y guardan en un almacén hasta su utilización.
c) Personal
Todo el personal que labora en la granja, o que la visita, debe seguir los
lineamientos para disminuir el riesgo de trasmisión de agentes patógenos.
En la práctica, con frecuencia estas medidas no se respetan, por lo que se
requiere capacitar y concientizar al personal.
64
sección I
Quienes laboran en la granja deben cumplir lo siguiente: sección II
]] Anotarse en la libreta o en el registro de entrada sección III

]] Tomar un baño obligatorio antes de entrar a la granja
]] Colocar sus pertenencias en los casilleros sección IV
]] Usar la ropa y el calzado propio de la granja, y únicamente en la granja
]] Usar los equipos de protección asignados sección V
]] No tener mascotas en la granja
]] No tener ningún tipo de ave en casa sección VI
]] No asistir a ningún evento de aves (palenques, exposiciones, etcétera)
]] No debe recibir visitas en la granja, o que sean mínimas
]] Respetar las zonas y el tránsito en la granja
De preferencia, no deben recibirse visitas, toda persona ajena a la granja

debe tener un motivo válido para poder ingresar (visita técnica, asesoría,
diagnóstico, etc). Al entrar deberá anotarse en el registro de visitas, cum-
plir con el baño obligatorio e introducir solo los objetos necesarios. Usará
la ropa y el calzado que la granja designe para los visitantes (distinta en
color y forma a la del personal de la granja), para que se les identifique con
facilidad (figura 9).
La empresa proporcionará la capacitación del personal para el proceso
productivo, las medidas de bioseguridad y la supervisión de los trabajado-
res, tanto para el conocimiento asimilado como para su puesta en práctica.
d) Aves
La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) establece en el acuerdo
sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias de la Organización
Mundial del Comercio (OMC), una lista única de enfermedades de animales
de declaración obligatoria, por representar riesgos específicos. Esta lista
identifica las enfermedades relevantes y su grado de importancia para el
comercio internacional.
Estos organismos han elaborado fichas informativas que proporcionan
un resumen de los datos más importantes sobre las enfermedades lista-
das, fichas destinadas al público general; también han preparado fichas
técnicas destinadas a un público más especializado. Las enfermedades,
infecciones e infestaciones de aves en la lista vigente de la OIE son: bron-
quitis infecciosa aviar, bursitis infecciosa (enfermedad de Gumboro), clami-
diosis aviar, hepatitis viral del pato, infección por virus de enfermedad
de Newcastle, infección por virus de influenza aviar, infección por virus de
65
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Médico veterinario, casetero y dos empleados de una empresa que

suministra gas, todos usan la ropa y el calzado propio de la granja. Los trabajadores
de la granja visten de diferente color a los visitantes para una mejor identificación.
Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
influenza A de alta patogenicidad en aves que no sean aves de corral, inclu-

ye aves silvestres; laringotraqueítis infecciosa aviar, micoplasmosis aviar
(por Mycoplasma gallisepticum y Mycoplasma synoviae), pulorosis,
rinotraqueítis del pavo, tifosis aviar (tifoidea aviar). Entre todas las enfer-
medades aviares, destaca la enfermedad de Newcastle (velogénica) y la
influenza aviar1.
Las aves por sí mismas pueden ser un factor de riesgo, se recomienda
adquirir aves de calidad que estén libres de enfermedades de transmisión
vertical ―micoplasmosis, salmonelosis, leucosis linfoide, anemia infeccio-
sa, encefalomielitis aviar, e infecciones por reovirus y adenovirus―. Los
lotes a manejar, deben ser de una misma edad y procedencia para ase-
gurar un sistema “todo dentro todo fuera”. En pollo de engorda la edad es
una regla estricta, sin embargo, debido a los volúmenes de producción del
pollo de engorda, es frecuente que los pollitos, aunque sean de la misma
edad, provengan de diferentes lotes de aves reproductoras, lo cual puede
favorecer la desuniformidad de la parvada. Por otra parte, en granjas de
gallina de postura es frecuente encontrar lotes de diferentes edades en
la misma granja debido a los programas de repoblación escalonados, en
1 Para mayor información consultar la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). Enfermeda-
des, infecciones e infestaciones de la Lista de la OIE. [vigente: http://www.oie.int/es/sanidad-ani-
mal-en-el-mundo/enfermedades-de-la-lista-de-la-oie-2018/]
66
sección I
estos casos, no es posible manejar un sistema todo dentro todo fuera, sección II
entonces se recomienda que los trabajadores comiencen su visita a las
casetas por las aves de menor edad. sección III
Las granjas contarán con un calendario de vacunación según el tipo de
aves, las enfermedades de la región y la situación geográfica. La empresa sección IV
debe asegurarse de que los métodos de vacunación se realicen de acuerdo
con las especificaciones y solo se utilizan las vacunas con el registro de las sección V
autoridades sanitarias.
Se eliminan las aves retrasadas o de aspecto enfermizo, de aquellas sección VI
que se sabe con certeza que es común que no responderán al tratamiento
o serán improductivas, porque sufren de inmunodepresión: vía de entrada y
diseminación de agentes patógenos.
Para asegurar que se reciben aves de calidad, que la vacunación es
efectiva, o bien, que la salud de la parvada no está comprometida, se harán
muestreos periodicos para las enfermedades más frecuentes. Por ejemplo,
al recibir pollitos de un día, se seleccionarán al azar por lo menos 10 aves
de las cuales se tomarán muestras de suero para determinar la presencia
o niveles de anticuerpos contra la enfermedad de Newcastle (ENC), la
influenza aviar (IA), la bronquitis infecciosa (BI), la infección de la bolsa de
Fabricio (IBF), la anemia infecciosa, la salmonelosis y la micoplasmosis. A
estas aves se les practica la necropsia y se les hace un examen bacterioló-
gico general, a partir de muestras de saco vitelino, hígado y pulmón. Estas
pruebas proporcionan información valiosa acerca de la calidad orgánica,
microbiológica y serológica de la parvada para la toma de decisiones.
Otros ejemplos incluyen las pruebas serológicas mediante inhibición de la
hemoaglutinación o ELISA posterior a las vacunaciones, o bien, los conteos
de ooquistes de Eimeria spp. en muestras de heces o de cama.
e) Desperdicios
Los principales desperdicios de las granjas son las excretas (gallinaza y
pollinaza), los cadáveres y los materiales sobrantes de las vacunaciones.
La producción de excretas representa un problema ambiental y sani-
tario. Las excretas se han utilizado tradicionalmente como fertilizante y
en la alimentación de ganado. Las excretas deben tener un tratamiento
térmico por fermentación durante al menos 48 horas antes de salir de la
granja, para lo cual se amontonan dentro de la caseta o en un lugar ale-
jado de las casetas, se cubren con un plástico obscuro de manera que la
temperatura aumente por lo menos hasta 56 ºC. Luego se encostalan o
salen en camiones cubiertos con lona para evitar, que en el camino a su
67
sección I
disposición final, se diseminen. Estas actividades deben ser avaladas por sección II
escrito por personal oficial o acreditado por las autoridades sanitarias.
Otras opciones para el tratamiento de desperdicios son la producción de sección III
biogas, la producción de pellet y los biodigestores, que aunque requieren
de mayor infraestructura, son más seguros para el medio ambiente y fun- sección IV
cionan como una fuente de recursos . 2,3
Ningún animal debe alimentarse de los cadáveres avícolas, se enterra- sección V

rán en los lugares designados por las autoridades sanitarias (figuras 10 y
11): se requiere un estudio ambiental que determine que el lugar no está sección VI
cerca de mantos freáticos o cuerpos de agua y que el suelo no es suscep-
tible de inundaciones o filtraciones. Otras opciones incluyen la cremación
(figura 12), la fosa séptica y la composta, esta última opción se está po-
pularizando porque el residuo es aprovechable y no se producen moscas,
contaminación ambiental o malos olores.
Los materiales de plástico, papel y vidrio sobrantes de las vacunaciones
deben incinerarse.
f) Control de fauna nociva

Las granjas contarán con un programa de control de aves silvestres,
roedores, perros, gatos e insectos, posibles transmisores o vectores de
enfermedades. Las casetas tendrán malla pajarera para evitar la entrada
de gorriones u otras aves pequeñas. Se eliminarán los nidos que las aves
silvestres establezcan en los techos de las casetas. Por otra parte, los
depósitos de alimento se mantendrán cerrados para no atraer a las aves
silvestres.
En el caso de los roedores e insectos, las autoridades sanitarias avala-
rán el programa para el manejo de productos químicos, donde el método
de aplicación debe estar por escrito, e indicará el producto a utilizar, la
ubicación de los cebos, la periodicidad. Se tendrán a la mano las bitácoras
del programa. Se recomienda contratar los servicios de empresas espe-
cializadas, aunque al personal de la granja se le capacite para operar el
programa. Este tema se desarrollará más adelante, dentro de este capítulo.
2 Para mayor información, consultar Sagarpa, 2016. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la
Producción de Pollo en Engorda, Sagarpa-Senasica, Ciudad de México. https://www.gob.mx/cms/
uploads/attachment/file/123825/Manual_de_Buenas_Pr_cticas_Pecuarias_de_Producci_n_
de_Pollo_de_Engorda_4___.pdf
3 Para mayor información consultar la Norma Oficial Mexicana NOM-024-ZOO-1995, Especifica-
ciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subpro-
ductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o
consumo por éstos, http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4883147&fecha=16/10/1995
68
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 10 y 11. Fosa para el entierro y encalado de cadáveres. Fotos: Eric Orozco Hernández.
69
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Hornos crematorios para incinerar los cadáveres de las aves, se localizan
en el borde perimetral de la granja. Foto: Eric Orozco Hernández.
Bioseguridad y buenas prácticas pecuarias4

La demanda de productos avícolas en México y el mundo se ha incremen-
tado en los últimos años. Los consumidores demandan productos avícolas
inocuos. Las buenas prácticas pecuarias están encaminadas a garantizar
que los productos avícolas se produzcan con la calidad requerida y las me-
didas de bioseguridad anteriormente descritas.
En la Ley Federal de Sanidad Animal, capítulo II del artículo 17, se
determinan las medidas de buenas prácticas en la producción pecuaria.
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(Senasica) en coordinación con la UNA, publicaron en el 2016 los Manua-
les de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Pollo de
Engorda y Producción de Huevo para Plato como guías para mejorar el
bienestar de las aves, la seguridad de los trabajadores, la productividad
de la empresa y de la industria, y promover la inocuidad de los productos
avícolas destinados a la alimentación humana.
4 Encontrará más información en Senasica-Sagarpa. 2016. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias

en la Producción de Pollo en Engorda, Sagarpa-Senasica, Ciudad de México. Senasica-Sagarpa,
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/123825/Manual_de_Buenas_Pr_cticas_Pe-
cuarias_de_Producci_n_de_Pollo_de_Engorda_4___.pdf y Senasica-Sagarpa. 2016. Manual de
Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Huevo para Plato. Ciudad de México: Senasi-
ca-Sagarpa. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/123826/Manual_de_Buenas_
Pr_cticas_Pecuarias_de_Producci_n_de_Huevo_Para_Plato_4___.pdf [consulta: 9 ene 2017].
70
sección I
La movilización de productos a rastros TIF requiere que las unidades sección II

de producción cuenten con su constancia de medidas mínimas de biose-
guridad y buenas prácticas pecuarias, para que el personal oficial o acre- sección III
ditado pueda verificar estas medidas durante las auditorias.
sección IV
Bioseguridad en avicultura alternativa y de traspatio
Los principios de bioseguridad surgen como una necesidad de la avicultura sección V
industrial, sin embargo, son aplicables en la avicultura alternativa y de tras-
patio. Algunas de las medidas propuestas deberán adaptarse al número de sección VI
aves según el tipo de avicultura.
La cuarentena es una medida adicional que se recomienda implementar
en aves de traspatio, ya que en todo momento se reciben aves nuevas. En la
medida de lo posible, estas aves permanecerán apartadas de las que ya es-
tán, se atenderán al final o será mejor que sean atendidas por otra persona
durante al menos tres semanas antes de reunirlas con las demás aves.
3.2 Vacunación en aves

La vacunación es una medida de bioseguridad. En la industria avícola, la

vacunación se usa ampliamente para prevenir enfermedades, sin embargo,
solo es efectiva si va acompañada de la implementación del resto de medi-
das de bioseguridad.
En aves, no existe un calendario de vacunación universal. Cada granja
establece su calendario tomando en cuenta la función zootécnica, la edad,
la calidad microbiológica y serológica de las aves; la región geográfica, la
infraestructura y la disponibilidad de las vacunas. De este modo, existen
tantos calendarios de vacunación como granjas.
Las recomendaciones generales para todo tipo de vacunación incluyen:
1. Vacunar solamente aves sanas

2. Usar productos de alta calidad
3. Preparar las vacunas de acuerdo con las especificaciones del fabricante
4. Utilizar los diluentes especiales para la vacuna
5. Aplicar dosis completas
6. No mezclar la vacuna con antibióticos o vitamínicos
7. Mantener en todo momento la cadena fría
8. Utilizar jeringas y agujas estériles
71
sección I
9. Anotar en la bitácora el tipo de vacuna, la cepa, la marca, el lote, la fecha sección II

de caducidad y la fecha de vacunación
10. Todos los sobrantes de las vacunas, así como los implementos des- sección III
echables para su aplicación, deben ser inactivados en agua con cloro,
desinfectantes o, en su caso, ser incinerados sección IV
11. Todos los implementos no desechables se inactivan con agua caliente,
se lavan y, en su caso, se esterilizan sección V
12. De ser posible, verificar la respuesta a la vacunación mediante pruebas
serológicas como ELISA y HI sección VI
Tipos de vacunas en aves

Hay dos tipos de vacunas: activas e inactivadas. La mayoría de las vacunas
activas se presentan como un liofilizado que debe almacenarse a 4 ºC
hasta su preparación y existen además las vacunas asociadas a células
que vienen congeladas en nitrógeno líquido, estas vacunas son específicas
contra la enfermedad de Marek. Las vacunas liofilizadas, ya reconstituidas
en el diluente apropiado, deben utilizarse de inmediato, se considera que
su vida útil es de hasta dos horas. Para manipularse, las vacunas contra la
enfermedad de Marek, primero se descongelan en agua fría a 4 ºC, des-
pués se atemperan a 25 ºC para que se diluyan, y se aplican antes de que
hayan pasado dos horas desde su descongelación.
Las vacunas activas inducen inmunidad en corto tiempo y por su vía de
aplicación generan inmunidad local y mucosal, que en el caso de las vías
respiratorias constituye una importante barrera de defensa. Una desventaja
de las vacunas activas es la vía de aplicación utilizada y la calidad microbio-
lógica y serológica de las aves (dependiendo la cepa), que pueden ocasionar
una reacción posvacunal severa, capaz de comprometer el desempeño
productivo de las aves y, en algunos casos, generar enfermedad. Tal es el
caso de las vacunas contra la bronquitis infecciosa, aplicadas por aspersión
en pollos infectados con micoplasmas, o bien, la vacuna contra la infección
de la bolsa de Fabricio que contiene una cepa intermedia plus en pollitos sin
anticuerpos maternos.
Por otra parte, el vehículo de las vacunas inactivadas es el hidróxido
de aluminio, o bien, alguna sustancia oleosa (emulsiones). Estas vacunas
tienen la ventaja de no diseminar el agente y de no producir reacción
posvacunal. Otra de sus ventajas es que generan una fuerte inmunidad
sistémica y de larga duración, aunque tienen la desventaja de que el
desarrollo de esta inmunidad tarda hasta dos semanas y, por otra parte,
72
sección I
si la emulsión se ha separado, o fue mal aplicada, generará reacciones sección II

granulomatosas en el sitio de aplicación.
sección III
Vías de aplicación
La aplicación es o individual o masiva, dependerá de la edad de las aves, sección IV
del tipo de vacuna y de la infraestructura. De este modo, una misma vacu-
na se puede aplicar por vías diferentes. La vacunación individual asegura sección V
que cada ave reciba la dosis completa, sin embargo, consume más tiempo
y más mano de obra; mientras que la vacunación masiva es más fácil y rá- sección VI
pida de aplicar, pero, no hay garantía de que todas las aves reciban la dosis
adecuada, ni de que ésta sea uniforme, y está más expuesta a errores de
manejo o al medio ambiente.
Los métodos de aplicación individual son:
1. Ocular
2. Nasal
3. Subcutáneo
4. Punción en pliegue del ala
5. Intramuscular
6. In ovo
Los métodos de aplicación masiva son:
1. Aspersión
2. Agua de bebida
La vacunación ocular asegura que cada ave reciba su dosis. Se usa en aves
de cualquier edad. Existen dosificadores que se fijan al vial de la vacuna.
Para su aplicación, se sujeta con firmeza la cabeza del ave, pero sin lasti-
marla, y con el dedo pulgar se abre el párpado. Se deposita una gota de la
vacuna y se espera de uno a dos segundos para evitar que el ave cierre el
párpado. No debe soltarse de inmediato, ya que el ave puede sacudir la
cabeza y la gota se saldría del ojo, lo que haría ineficaz la vacunación. Una
manera de verificar el procedimiento de vacunación consiste en agregar
un colorante sintético azul a la vacuna, de este modo, durante el proceso
de vacunación se revisará la lengua, si la vacuna fue bien aplicada, la len-
gua estará coloreada. La vacunación ocular se utiliza principalmente con
vacunas activas contra la enfermedad de Newcastle, la bronquitis infeccio-
sa y la laringotraqueitis infecciosa (figura 13).
73
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Vacunación ocular (segundo plano) e intramuscular (primer plano) en

pollitas reproductoras pesadas en crianza. Foto: banco de imágenes, Departamento de Medicina
y Zootecnia de Aves (fmvz-unam).
La vacunación por vía nasal tiene el mismo principio que la ocular, en

este caso se tapa el opérculo nasal contrario al de aplicación para permitir
que la vacuna penetre.
La vacunación subcutánea se usa con las vacunas activas y las inac-
tivadas (figura 14). La principal vacuna activa que se administra por esta
vía es contra la enfermedad de Marek, que se aplica mediante jeringas de
repetición o con la ayuda de máquinas vacunadoras automáticas. La va-
cuna se pone en el tercio medio posterior del cuello de las aves y también
se puede verificar que las aves hayan sido vacunadas adecuadamente
mediante el uso del colorante azul, en este caso se revisa el cuello de los
pollitos, el plumón no debe estar ni mojado ni pintado. La vacuna contra la
enfermedad de Marek se aplica exclusivamente en la planta incubadora,
ya sea por vía subcutánea (figura 15), intramuscular (en la pierna) o in ovo.
La vacunación subcutánea con vacunas inactivadas se utiliza principal-
mente para la enfermedad de Newcastle, la influenza aviar, la infección de la
bolsa de Fabricio, el síndrome de baja de postura y la bronquitis infecciosa.
El sitio de aplicación es el mismo que para las vacunas activas y para aves
de cualquier edad; se tendrá en cuenta que en pollitos de menos de una
semana de edad, las vacunas son hiperconcentradas para lograr aplicar 0.5
mililitros y, en aves de mayor edad, el volumen varía entre uno y dos mililitros.
Las vacunas inactivadas, con mayor frecuencia, son oleosas y se conservan
74
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Aplicación subcutánea de la vacuna de Newcastle en emulsión

en pollitos de engorda. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 15. Aplicación semiautomática de la vacuna de Marek por vía subcutánea

en pollitos de un día de edad. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
75
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Vacunación contra la viruela aviar en una pollita reproductora ligera.
a cuatro grados centígrados. Antes de su aplicación se atemperan a 25 ºC

para disminuir su viscosidad y nunca deben agitarse de manera brusca,
pues se rompe la emulsión, lo que ocasionará reacciones granulomatosas en
el sitio de aplicación.
La vacunación por punción en la membrana del ala se utiliza para las
vacunas activas contra la viruela aviar y la anemia infecciosa del pollo. Se
aplica con agujas especiales o punzones que tienen una cavidad donde se
almacena la vacuna cuando se sumerge en el frasco que la contiene. Los
punzones, propios para aves de cualquier edad, deben atravesar la piel del
pliegue del ala que no tiene plumas. En aves menores de una semana, la
vacuna se administra con el punzón sencillo y en aves mayores con punzón
doble (figura 16).
La vacunación intramuscular se utiliza para vacunas inactivadas contra
la enfermedad de Newcastle, la influenza aviar, la bronquitis infecciosa, el
síndrome de baja de postura, la coriza, la pasteurelosis y algunas vacunas
activas como la de la anemia infecciosa. Se inyecta en los músculos pecto-
rales con jeringas de repetición, ya sean sencillas o dobles, dependerá de
las enfermedades a inmunizar (figuras 13, 17 y 18).
La vacunación in ovo, se realiza a los 18 días de incubación durante la
transferencia de máquinas incubadoras a máquinas nacedoras. Se utiliza
una máquina especial que perfora el huevo y aplica la vacuna en el líquido
amniótico del embrión. Esta técnica es totalmente automatizada, por lo
76
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 17 y 18. Vista externa e interna de una máquina para la aplicación de vacunas
vía intramuscular en aves reproductoras o gallina de postura. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
77
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 19. Vacunación por aspersión en la planta incubadora. Foto: Nancy J. Frade Negrete.
que ahorra mano de obra y, aunque es individual, permite la vacunación de

muchas aves en forma simultánea.
Esta técnica se utiliza en el caso de la vacunación contra la enfermedad
de Marek, la infección de la bolsa de Fabricio, la viruela y la coccidiosis.
La vacunación por aspersión se administra a aves de cualquier edad,
ya sea en la incubadora (figura 19) o en la granja, principalmente para las
enfermedades respiratorias como la enfermedad de Newcastle y la bronquitis
infecciosa. Los aspersores producen gotas de 20 a 100 micrómetros de
diámetro; la elección de la gota depende del tipo de vacuna, la clase de ave y
su estado de salud. En la planta incubadora, se asperjan las cajas de pollitos
con aspersores automáticos en bandas sinfín o en vacunadores manuales,
mientras que en la granja se aplican con aspersores de mochila para las aves
en piso o con aspersores automáticos para las aves en jaula. La vacunación
por aspersión requiere que la caseta esté cerrada y los equipos de ventila-
ción permanezcan apagados, por lo que debe aplicarse en las horas más
frescas del día.
La vacunación por aspersión puede ocasionar una reacción posvacunal
severa cuando las gotas son muy finas y penetran muy profundo en el aparato
respiratorio de las aves. El personal que aplica este método de vacunación,
debe usar ropa protectora así como mascarillas y lentes de protección. Los
aspersores contarán con reguladores para hacer las gotas homogéneas.
La vacunación por aspersión se aplica también contra coccidias, en
este caso, se administra una gota más gruesa (200 µl) y se agrega un co-
78
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 20. Gabinete de aspersión para la aplicación de vacunas por aspersión

en la planta incubadora. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
lorante de color rojo, el objetivo es que los pollitos beban la gota e ingieran
los ooquistes durante el acicalamiento (figura 20). La vacunación en el
agua de bebida se utiliza para las vacunas activas contra la enfermedad de
Newcastle, la bronquitis infecciosa, la infección de la bolsa de Fabricio y la
encefalomielitis aviar. Debe asegurarse que el agua esté libre de desinfec-
tantes o de cloro, y que sea potable desde el punto de vista microbiológico.
Aunque la vacunación en agua de bebida es el método más sencillo, es el
que puede presentar más problemas, sobre todo en las regiones con aguas
duras, o si la restricción previa de agua a la vacunación no fue adecuada.
Al virus vacunal se le protege adicionando leche descremada o, mejor
aún, estabilizadores sintéticos de vacuna.
La vacunación en el agua de bebida requiere que las aves tengan sed,
por lo que se les ha de privar de agua de 2 a 4 horas antes de la administra-
ción vacunal, aunque el tiempo de privación dependerá de las condiciones
medioambientales y del tipo de caseta. La vacuna diluida se vierte en los
bebederos de campana lo más rápido posible; y en aquellos de tetina, se
vierte en el tinaco de medicación, para ello se preverá el haber purgado
las líneas de abastecimiento antes de la vacunación, o bien, la vacuna se
verterá directamente a la línea de dosificación (figura 21), una vez vaciada
la vacuna, las líneas se bajan para permitir que las aves beban.
79
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 21. Dosificador de medicamento o de vacunas dentro de la caseta adecuado

al consumo de agua, para evitar desperdicios del producto al ser suministrados en
el tinaco. Foto: Eric Orozco Hernández.
Calendarios de vacunación
La OIE publica su Manual de las Pruebas de Diagnóstico y de las Vacunas
para los Animales Terrestres, de acuerdo con las enfermedades de su lista
y otras enfermedades de diversas especies animales que son de importancia
para el comercio internacional5. Si bien existen lineamientos generales para
establecer un calendario de vacunación, cada calendario debe ajustarse
a los requerimientos específicos de la granja, tomando en cuenta el fin
zootécnico, la región, la infraestructura, etc. Un calendario de vacunación
que funciona en un lugar, no necesariamente funcionará en otro, por lo que
el médico veterinario deberá hacer los ajustes correspondientes.
Los cuadros 1 al 3 son algunos ejemplos de calendarios de vacunación
para pollo de engorda, aves de traspatio y gallina de postura.
5 Para mayor información consultar la página de la OIE, en el Manual de las Pruebas de Diagnóstico
y de las Vacunas para los Animales Terrestres 2015, http://www.oie.int/es/normas-internaciona-
les/manual-terrestre/acceso-en-linea/
80
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Cuadro 1. Ejemplo de calendario de vacunación para pollo de engorda
Edad (días) Vacuna Vía
1 Marek HVT Subcutánea, en la incubadora

8 IBF, activa intermedia Agua de bebida
ENC, activa LaSota Ocular
10
ENC, inactivada LaSota Subcutánea
18 IBF, activa intermedia Agua de bebida
21 ENC, activa LaSota Agua de bebida
Cuadro 2. Ejemplo de calendario de vacunación para aves de traspatio
Edad Vacuna Vía

1 día Marek Subcutánea, en la incubadora
10 días Triple aviar (ENC, Pasteurella
Subcutánea
y Coriza, inactivadas)
ENC, activa LaSota, Ocular
4 semanas Triple aviar (ENC, Pasteurella
Intramuscular o subcutánea
y Coriza, inactivadas)
5 semanas Viruela aviar Punción en el ala

Revacunar contra la ENC por vía ocular cada tres o cuatro meses.
Revacunar contra la viruela aviar cada año antes de la época de lluvias.
81
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Cuadro 3. Ejemplo de calendario de vacunación para gallina de postura sección VI
Edad Vacuna Vía

1 día Marek, activa HVT-SB1 Subcutánea, en la incubadora
Bronquitis infecciosa,
8 días Agua de bebida
activa Massachusets
9 días IBF, activa Luckert Ocular
Viruela, activa Punción en el ala
18 días IBF, activa Luckert Agua de bebida
4 semanas ENC-Pasteurella, inactivada Intramuscular
Coriza, inactivada Intramuscular
5 semanas IBF, activa Luckert Agua de bebida
Bronquitis infecciosa, activa
6 semanas Agua de bebida
Connecticut-Massachusets
ENC, LaSota / bronquitis infecciosa,
Intramuscular
9 semanas inactivada Massachusets
Coriza-Pasteurella, inactivada Intramuscular
Influenza, inactivada Subcutánea
Viruela-encefalomielitis, activa Punción en el ala
13 semanas Laringotraqueitis, activa Ocular
EDS-Bronquitis-ENC, inactivada Subcutánea
Bronquitis, activa
15 semanas Agua de bebida
Connecticut-Massachusets
82
sección I
3.3 Control de plagas o fauna nociva sección II

Cecilia Rosario Cortés
Rafael Paz Rodríguez sección III
La bioseguridad incluye todas las medidas sanitarias y profilácticas que pre- sección IV
vienen, evitan la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en una granja
avícola, y es una pieza importante en los sistemas de producción animal. sección V
El éxito de un programa de bioseguridad no solo radica en la aplicación de
vacunas o en la desinfección, sino también en el adecuado y oportuno con- sección VI
trol de otros agentes trasmisores de enfermedades; dado que, dentro de las
casetas se encuentran las condiciones ideales para su proliferación, como
una temperatura ideal que favorece la reproducción y su desarrollo, alimento
disponible, así como grandes cantidades de pollinaza o gallinaza que sirven
como hábitat para diversos agentes, siendo uno de los componentes más
importantes de un programa de bioseguridad el control de plagas.
La fauna nociva en las granjas avícolas incluye diversas especies
animales como ratas, ratones, tlacuaches, serpientes, comadrejas, perros,
gatos, aves rapaces e insectos, y aquellas especies endémicas de cada
región. Su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan
y la transmisión de enfermedades, por ello dentro de los programas de
bioseguridad, el control de plagas tiene un papel preponderante.
La fauna catalogada como nociva o como plaga es parte de la naturaleza
en la que mantienen el equilibrio ecológico. Cuando se modifica su ambiente
para fines productivos, las plagas se adecuan a las nuevas condiciones, se
desplazan a las granjas, y aprovechan los recursos y el ambiente estable
para su reproducción, así como el agua y el alimento.
Las plagas migran en forma bidireccional, ingresan a las granjas cuando
en su medio natural escasean los recursos o regresan a su ambiente natural
y refugios cercanos cuando las condiciones de la granja no les favorecen,
por ejemplo, durante el acondicionamiento de las casetas o la aplicación
de medidas de control.
En esta lógica, se considera que la prevención de plagas es una tarea que
requiere constancia, ya que el ambiente de una granja resulta muy atractivo
y el riesgo de ingreso de nuevas poblaciones de fauna nociva es constante.
Ante esta situación, especialistas en el tema recomiendan desarrollar
programas para prevenir su presencia, basados en el conocimiento de la
biología y el comportamiento de cada plaga; la determinación y eliminación
de factores que favorecen su presencia dentro de las granjas; y en la selec-
ción y aplicación de estrategias que de forma ideal permitan manejar esas
83
sección I
poblaciones y llevarlas a donde el daño sea mínimo o nulo. Estos programas sección II
se conocen como Manejo Integrado de Plagas (MIP o IPM, por sus siglas
en inglés Integrated Pest Control) y son compatibles con el concepto de sección III
Buenas Prácticas Avícolas.
Los expertos recomiendan los programas de MIP, cuyo principal ob- sección IV
jetivo es el manejo y preferentemente la eliminación de condiciones que
permitan el ingreso y la proliferación de plagas, y en segundo lugar, el con- sección V
trol de una especie animal que se ha establecido como plaga. Este tipo de
programas son los más ampliamente usados, pues están constituidos por sección VI
una serie de procedimientos directos e indirectos que incluyen medidas
básicas como limpieza, mantenimiento de instalaciones, eliminación de
maleza, orden y otras prácticas culturales (o físicas), así como estrategias
que requieren de conocimiento técnico en su aplicación, como control bio-
lógico, control químico y capacitación. Estos elementos, formalizados en
procedimientos operativos por escrito y una revisión constante de su apli-
cación, agregan los siguientes valores durante la operación de una granja:
1. Prevenir de manera efectiva las infestaciones por plagas

2. Identificar qué tipo de plaga se encuentra en la granja
3. Reducir el impacto ambiental que provoca el extenso uso de plaguicidas
4. Regular las poblaciones de fauna nociva a largo plazo (insectos, parási-
tos, roedores, y aves silvestres; ya que todos ellos entran a las casetas
buscando alimento, agua y protección, por lo que el objetivo del MIP es
eliminar estos elementos, y convertir a las casetas avícolas en un lugar
hostil para la fauna nociva)
5. Evitar prácticas aisladas que, por lo regular, tienen un costo elevado, dan
resultados poco satisfactorios, e implican consecuencias negativas, como
en el caso del uso indiscriminado de insecticidas y venenos que afectan
de forma directa o indirecta la salud del ser humano y de los animales
El control directo incluye métodos químicos como venenos, fumigantes,

insecticidas y esterilizantes; además de métodos físicos como el empleo
de trampas, rifle sanitario y ultrasonido. Estos métodos se agrupan dentro
del Procedimiento Operativo Estándar del Programa MIP (POE MIP). El
control indirecto consiste en el manejo del ambiente mediante el uso de
instalaciones adecuadas como la cerca perimetral, las prácticas sanitarias,
así como las prácticas agropecuarias adecuadas1.
1 Para mayor información consultar el Catálogo de plaguicidas, 2004, Cofepris, Sagarpa. http://www.
cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Plaguicidas%20y%20Fertilizantes/CatalogoPlaguicidas.aspx
84
sección I
Los métodos biológicos incorporan la protección de la fauna depre- sección II

dadora y, finalmente, las prácticas culturales involucran las medidas de
bioseguridad. De hecho, los métodos de control indirectos son esenciales, sección III
pues una especie animal que encuentra un medio propicio para su desa-
rrollo y reproducción, se convierte en una plaga. Estos métodos indirectos sección IV
no forman parte del MIP, pero se incluyen por separado en otros proce-
dimientos que en su conjunto tienen el objetivo de mantener el orden, la sección V
limpieza y el control en cada procedimiento que se desarrolla en la granja,
lo que de manera formal, se conoce como buenas prácticas. sección VI
Control de roedores
Los roedores son mamíferos cuyo origen se remonta a 60 millones de
años, aproximadamente, en este tiempo se desarrollaron cerca de 2 200
especies, convirtiéndolos en el grupo de mamíferos más diverso y con
gran capacidad de adaptación. Algunas especies se adaptaron al ambiente
del ser humano por lo que lo han acompañado a lo largo de la historia y
representan un serio problema en las empresas avícolas. Entre los factores
que contribuyen a la proliferación de los roedores destacan, el suelo suave
y fácil de cavar para construir sus madrigueras bajo el piso de las casetas,
la protección que ofrece la gallinaza, las paredes con suficiente espacio
para anidar, el agua, la comida y, en general, las temperaturas adecuadas
para el buen desarrollo de sus crías. Además, es difícil que el personal
de la granja se dé cuenta de la severidad de las infestaciones, debido al
comportamiento nocturno de estas especies.
Las ratas y ratones más comunes en las granjas de México pertenecen
a la familia Muridae, géneros Mus (una especie) y Rattus (dos especies);
sin embargo, en cada región existen especies del orden, que han migrado de
su ambiente silvestre y que pueden representar serios problemas locales o
regionales, como es el caso de las ardillas y otros roedores.
Rattus rattus también conocida como rata negra, rata de los tejados o
rata de los barcos, es un animal trepador de regiones templadas y tropicales,
de complexión delgada y mide aproximadamente 40 cm de largo. A pesar
de su nombre, el color de su pelaje varía según la subespecie. Mientras,
Rattus norvegicus también llamada rata café, rata gris, rata parda, rata de
alcantarilla o rata común, es un animal robusto, más grande y agresivo que
la rata negra, con gran variedad de colores y tonos café, rojizos y grises. Se le
considera la rata más perjudicial en el mundo. Finalmente, el Mus musculus,
llamado ratón casero, común o doméstico, tiene un peso de 12 a 30 g, es
de color gris pardo, café claro o gris oscuro (figura 1).
85
sección I
Rata negra Rattus rattus Rata jóven sección II
sección III
más larga que larga grande
cabeza + cuerpo ligero
esbelto grandes puntiaguda
grandes pata cabeza
pequeña pequeña sección IV
cola cuerpo orejas ojo nariz
sección V
Ratón doméstico
pesado pequeñas
grueso pequeñas achatada Mus musculus
más corta que
cabeza + cuerpo
sección VI
Rata de noruega Rattus norvegicus
Figura 1. Principales características físicas distintivas de los roedores domésticos.
Existen datos sobre el impacto de los roedores en el alimento; se es-

tima que los ratones (Mus musculus) consumen diario de 3 a 5 g y las
ratas (Rattus norvegicus) de 25 a 30 g de alimento, lo que representa pér-
didas directas aproximadas de entre 2 y 11 kg de alimento/año/animal. Sin
embargo, los daños no se circunscriben al consumo de alimento, el mayor
impacto radica en la contaminación del alimento a través de las heces, la
orina, los pelos y, en algunos casos, los cadáveres (figura 2), aunado a las
muertes que ocasionan en la parvada.
Por otro lado, las pérdidas indirectas incluyen la destrucción de las
instalaciones como las paredes, las puertas, las estructuras de sostén de
las casetas, la tubería hidráulica y los cables eléctricos; además de que
pueden afectar la eficiencia alimenticia y causar pérdidas por la comercia-
lización de productos contaminados. Aunque, quizás la mayor importancia
radica en la transmisión de diversas enfermedades. Ya que se sabe que
los roedores funcionan como reservorios y vectores de gran número
de organismos infecciosos, entre ellos E. coli, Salmonella spp., virus de
influenza aviar, virus de la enfermedad de Newcastle y algunos parásitos.
En el caso de los roedores, las prácticas culturales del MIP son las más
baratas y efectivas pues contemplan la exclusión de estos animales, es
decir, los mantiene alejados de las casetas y evita la entrada a las mismas.
El primer paso es eliminar todo lo que pueda ser usado por los roedores
como madriguera, donde puedan esconderse. Mantener libre de vegetación
y material en desuso (cacharros, restos de madera, láminas, comederos
o bebederos, etc.), el espacio entre las casetas o la parte posterior, pues
86
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Rata muerta atrapada en el gusano de un sistema de suministro de

alimento en una línea de comederos automáticos de una granja de pollo de engorda.
Foto: Velya R. Tejeda Gil.
desalienta el movimiento y permite monitorear la actividad de los roedores

(figura 3).
Por otro lado, para evitar la entrada, se cerrarán todos los huecos
en el piso alrededor de la caseta, así como las paredes, las mallas y los
montenes, ya que cuando se dejan abiertos sirven como nidos de ratas
(figura 4); de igual modo, se recomienda eliminar los restos de comida,
los huevos rotos e incluso los cadáveres que puedan servir como alimento
para reducir la posibilidad de proliferación de plagas.
Entre las estrategias correctivas de control, se han empleado diversos
métodos, uno de los más comunes, es el uso de rodenticidas anticoagu-
lantes. Desde su creación en la década de 1950, ha habido grandes avances
en la formulación que dio como resultado una mejora de su actividad,
sin embargo, el ingrediente activo más utilizado sigue siendo la warfarina
combinada con sulfaquinoxalina, ya que la primera mata por hemorragias
y la segunda evita que la warfarina sea bloqueada; estos productos se en-
cuentran en polvo, líquidos o en parafinas. En general, los polvos se colocan
en la entrada de la madriguera, el roedor ingerirá el producto gracias a su
hábito de acicalarse; las parafinas se colocan en zonas donde se observen
indicios de tránsito de estos animales (donde haya un camino, presencia
de grasa, excretas y huellas) o dentro de los cebaderos. Los cebaderos se
colocarán a una distancia de 8 a 10 metros uno de otro y pueden comprarse
87
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. La presencia de hierbas y malezas entre las casetas y la junta favorecen

la proliferación de diversas plagas como los roedores. Foto: Cecilia R. Cortés.
Figura 4. Presencia de ratas en los montenes de la caseta. Foto: Guillermo D. Merino Velázquez.
88
sección I
o fabricarse cortando un tubo de 4" (pulgadas) de 35 centímetros de largo sección II

y dentro se coloca el cebo (figuras 5 y 6). Estos animales siempre caminan
pegados a la pared y se mantienen seguros mientras comen. Los machos sección III
alfa orinan su comida para marcarla y evitar que otros roedores de su
manada la consuman, por lo que, cuando se revisan las parafinas cada 7 a sección IV
15 días, y se encuentran casi intactas, quizá el macho alfa las marcó y hay
que cambiarlas, pero estas no se deben tirar, se colocan a un radio de la sección V
caseta de unos 15 a 20 metros y progresivamente en la zona perimetral
de la granja, a manera de blindaje, para que las ratas que llegan de fuera sección VI
o de otra manada las consuman. El veneno líquido se puede colocar en
los cebaderos alternándolo con las parafinas. Todos estos materiales, para
su manejo, así como el recoger a los animales muertos, se manipulan con
guantes y, si hay animales moribundos fuera de las madrigueras, no se
tocan hasta que se mueran. A pesar del éxito relativo en el uso de estos
productos, aún existen algunas limitantes asociadas al comportamiento
de los roedores, como su comportamiento neofóbico y el rechazo a los
alimentos desconocidos, el rechazo del sabor del cebo, así como la falta
de interés por el cebo envenenado cuando el roedor tiene a su disposición
alimento de alta calidad como el que se proporciona a las aves, y que
probablemente conoció en las primeras etapas de su desarrollo. Por ello,
se han buscado métodos alternativos como el uso de la capsaicina en el
alimento de las aves que produce una sensación picante en la boca, la
nariz y la garganta de los mamíferos, pero no en las aves.
Cuando se establece un programa para el control de roedores es im-
portante determinar su efectividad mediante el monitoreo de la población.
De acuerdo con Báez et al. (2005), existe un índice llamado de Harold
Gunderson para estimar la población de ratas (no es aplicable a ratones,
ya que estos sí se dejan ver durante el día), con los siguientes criterios:
1. Entre 1 y 100 ratas: nunca se observan, pero en ocasiones se encuentran

excrementos o se notan daños que indican la presencia de ellas.
2. Entre 100 y 500: a veces se observan por las noches, pero nunca en el día.
3. Entre 1000 y 5000: se ven muchas durante la noche y varias de día.
Cabe mencionar que no es el único método, sino que existen alternativas

para determinar la población de roedores, como el consumo de alimento,
el método de captura y recaptura; así como el método de eliminación de
los animales atrapados o de Joule y Cameron.
89
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Colocación de cebaderas con cebo (raticida) a una distancia de 8 a 10 m

uno del otro. Los cebos que no se hayan consumido, se recolocan alrededor de la
caseta hasta llegar a la zona perimetral. Dibujo: Guillermo D. Merino Velásquez
Figura 6. Tubo de PVC utilizado como cebadero. Foto: Eric Orozco Hernández.
90
sección I
Control de moscas sección II

Las moscas y mosquitos son el cuarto orden más grande de insectos que
se conoce, pues se han descrito cerca de 110 000 especies diferentes, no sección III
todas perjudiciales, ya que varios géneros se encuentran involucrados en
los procesos de polinización; mientras que otras, se han relacionado con el sección IV
humano y su ambiente, aunque también con los establecimientos para la
cría de animales de abasto como granjas avícolas, en especial en aquellas sección V
dedicadas a la producción de huevo.
La mosca doméstica (Musca domestica) tiene una gran capacidad sección VI
reproductiva, pues cada una de ellas puede poner hasta 500 huevos
durante su ciclo vital que dura de 15 a 25 días. Las moscas no tienen la
capacidad de masticar ni de picar. En su lugar, vomitan jugos digestivos,
enzimas y saliva que rompen y disuelven el alimento, de este modo pue-
den succionar el alimento líquido a través de su probóscide. Por ello, si
las moscas ingieren alimento contaminado con algún microorganismo
(como priones, virus, bacterias, protozoarios, helmintos y hongos), éste
puede adherirse a la boca, o cualquier parte de su cuerpo. De hecho,
Fernández (2009) menciona que una mosca puede portar en promedio
1 250 000 unidades formadoras de colonia y un máximo de 6 600 000.
Las moscas representan un peligro severo al ser vectores comprobados
de priones, agentes patógenos bacterianos y virales, protozoarios, helmintos
y hongos. De acuerdo con Bonnefoy (2008) se han asociado más de 100
patógenos, entre ellos, Salmonella Enteritidis, E. coli y Campylobacter spp.,
y pueden contribuir a la infestación por cestodos. Adicionalmente, algunas
especies son molestas para los trabajadores, pues la presencia de una alta
densidad de moscas en las empresas avícolas puede ocasionar irritación y
molestar a los trabajadores, que degenera en ausentismo laboral, así como
en gastos médicos en caso de picaduras.
Los programas de control tradicionales, como la aplicación de insec-
ticidas y larvicidas incorporados al alimento pueden ser superados por el
crecimiento desmedido de las poblaciones de moscas por la acumulación
de heces, la elevada humedad de éstas, las altas temperaturas dentro de
las casetas, principalmente durante la primavera y principios del verano.
Incluso, una mala ventilación o la reducción de la velocidad del aire durante
los meses fríos, provocan que la gallinaza no se deshidrate y sirva como
reservorio de agua para el desarrollo de las larvas de la mosca (figura 7).
Por esta razón, el control de las moscas se mejora con buenas prácticas
sanitarias, por ejemplo, que el piso sea de concreto, sustituir una cama
húmeda por una cama nueva y seca, así como revisar el sistema de sumi-
91
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. El exceso de humedad en las excretas genera un medio propicio para el

desarrollo larvario de las moscas. Foto: Velya R. Tejeda Gil.
nistro de agua para evitar que haya fugas de agua. Estas simples medidas
preservan el hábitat de los enemigos naturales de las moscas que invaden
las deyecciones frescas.
En Estados Unidos de América, se calcula que el costo anual del uso de
insecticidas para el control de insectos voladores en las granjas avícolas
supera los 1.6 millones de dólares, es por ello que en los últimos años se ha
puesto especial énfasis en las medidas de control de moscas. Para estos
insectos, existe una amplia variedad de programas de control, desde los
químicos hasta los biológicos. El primero incluye insecticidas en aerosol,
cebos y larvicidas que se comercializan de forma variada. Los insecticidas
organofosforados con actividad residual se asperjarán en paredes y pasillos
arriba del nivel del foso, de este modo se eliminarán las moscas adultas sin
afectar a los insectos benéficos. En el caso de los piretroides sintéticos, se
usan para eliminar a las moscas adultas, desafortunadamente tienen un
poder residual limitado, por lo que deben aplicarse con frecuencia media.
Los productos químicos son peligrosos, es necesario usarlos de acuerdo
con las instrucciones del fabricante. Las técnicas de aplicación pueden
variar, desde las de premezclado en el alimento sin absorción ni modifi-
cación de la molécula, hasta las de aplicación directa a las excretas, y el
tratamiento para fases voladoras en reposo o vuelo.
Se recomienda que solo se empleen plaguicidas cuando otras medidas
no sean eficaces, y siempre debe tenerse cuidado de proteger todos los
92
sección I
productos, equipos y utensilios para evitar que se contaminen, y aquellos sección II

que se hayan empleado para su aplicación deben ser limpiados cuida-
dosamente antes de volver a usarlos para evitar que queden residuos. sección III
Adicionalmente, antes de establecer un programa con el uso de químicos, la
Sagarpa recomienda consultar el Catálogo Oficial de Plaguicidas de 2004, sección IV
publicado por la Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y
Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (Cicoplafest) ahora sección V
Cofepris (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios).
Por otro lado, debido a la toxicidad de estos productos, es importante que sección VI
sean manejados con sumo cuidado y almacenarlos bajo llave.
Con la manifestación de resistencia a los piretroides y organofosforados
sintéticos y los larvicidas, como la ciromazina, han surgido métodos alter-
nativos de control. Como los biológicos, que se emplean para el control de
moscas y contemplan el uso de extractos de plantas, patógenos fúngicos,
bacterianos o parasitarios, así como de predadores. Este tipo de control es
más complicado y requiere de más tiempo para hacer evidente su efecto,
aunque tiene la ventaja de ser más efectivo.
En las granjas de ponedoras, donde la gallinaza se acumula por largos
periodos, es más factible el uso del control biológico, ya que la perma-
nencia de las heces permite que se desarrollen insectos que se alimentan
de huevos y larvas de moscas, como las hormigas, los escarabajos del
género Alphitobius (que también tiene efectos nocivos en las casetas), las
tijerillas, los tenebrios y los tenebrionidos, otros artrópodos como arañas,
los alacranes y los ácaros de las aves como los macroquélidos; aunque
también intervienen otras aves menores y reptiles como las lagartijas. Sin
embargo, cuando en las granjas de postura se limpian los fosos donde se
acumula la gallinaza, se eliminan estos insectos benéficos, que inhiben la
reproducción de las moscas, por lo que en su ausencia, las moscas se
reproducirán sin el control natural de los depredadores. Por esta razón,
muchos productores han optado por un manejo integrado de plagas. Esto
implica un manejo eficaz de la humedad de la gallinaza mediante una ven-
tilación adecuada, el uso de insectos benéficos y el uso del control químico
mediante la aplicación de insecticidas.
Los pesticidas botánicos son una alternativa que ofrece los mayores
beneficios económicos y ecológicos, ya que son más específicos que los
químicos. Algunos ejemplos son el eucalipto y la manzanilla. El efecto de
los aceites esenciales de plantas en las moscas varía dependiendo del
sexo, el estadio de desarrollo y el modo de aplicación.
93
sección I
El empleo de entomopatógenos se ha utilizado como parte del control sección II

biológico, por ejemplo, los hongos Entomophora muscae (Cohn) Fresenius
(1856), Metarhizium anisopliae y Beauveria bassiana, los cuales han sido sección III
los más usados tanto en pruebas de campo como de laboratorio. De igual
manera, se ha demostrado que las proteínas entomopatógenas (toxinas) sección IV
como las producidas por Bacillus thuringiensis pueden usarse como
biopesticidas, pues son letales para las moscas, sin embargo, a pesar de sección V
ser una técnica muy eficiente, no se utiliza de forma rutinaria por su poca
disponibilidad en el mercado. Otros ejemplos de este tipo de control inclu- sección VI
yen el uso de Pseudomonas fluorescens, o bien entomoparásitos como los
nematodos Steinernema feltiae.
Cualquiera que sea el método que se empleé, es necesario que las po-
blaciones de moscas se monitoreen de manera constante. Para ello, se
colocarán tiras adhesivas (figura 8) para insectos voladores mediante el
conteo del número de moscas que se adhieren a dichas tiras; o bien, tarjetas
de manchas para moscas, sin embargo, este último método es muy variable.
Control de ectoparásitos
Los parásitos externos como los ácaros (figura 9), los piojos, las pulgas,
las chinches y las garrapatas que viven en la piel o en las plumas de las
aves, constituyen el principal problema de plagas en la avicultura, aunque
también son importantes los insectos que se desarrollan en la pollinaza y
la gallinaza como los escarabajos. De hecho, al igual que en el caso de los
roedores y las moscas, algunas características de los alojamientos de aves
favorecen el desarrollo de algunos de ellos.
El ácaro rojo (Dermanyssus gallinae) aún es un peligro principalmente
para algunos países como Europa, Japón, China y Estados Unidos de América.
Aunque en el norte de este último país, el ácaro negro (Ornithonysus
sylviarum) es más abundante. Su impacto en la industria del huevo de la
Unión Europea se estima en 130 000 000 de euros anuales, ya que se ha
observado que en infestaciones severas, la mortalidad en ponedoras puede
incrementarse hasta 10 veces.
Una gran cantidad de patógenos bacterianos y virales se han asociado
al ácaro rojo, entre ellos, Salmonella, Pasteurella multocida, E. coli, virus
de la enfermedad de Newcastle y de viruela. Por ello, se ha hecho énfasis
en su control mediante el uso de acaricidas sintéticos, de los cuales se
han probado más de 35 moléculas como organoclorados, organofos-
forados, piretrinas y piretroides. Sin embargo, ya se ha documentado la
resistencia de estos ácaros a carbamatos y piretroides en países como el
94
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Tiras adhesivas o paneles impregnados con un atrayente, colocados en

lugares estratégicos, donde reposan o anidan las moscas. Foto: Marie T. Casaubon y Huguenin.
Figura 9. Infestación por ácaros en una gallina de postura ligera. Foto: Xóchitl Hernández
Velasco.
95
sección I
Reino Unido, Suecia, Francia e Italia. Por ello, se han desarrollado nuevas sección II
alternativas como los biopesticidas, los productos derivados de plantas y
las vacunas. De igual manera, se ha sugerido el control biológico mediante sección III
hongos entomopatógenos, nematodos y endonsimbiontes bacterianos;
o bien, mediante ácaros predadores como Androlaelaps casalis, Hypoaspis sección IV
aculeifer, Hypoaspis miles, y Stratiolaelaps scimitus que consumen a los
ácaros rojos. En este caso, las medidas físicas no han surtido un efecto sección V
controlable, ya que eliminar todos los refugios potenciales de D. gallinae en
las casetas resulta imposible, por ello el MIP que ha sido exitoso para otras sección VI
plagas, no ha sido completamente entendido en el caso de este ácaro.
Otros ectoparásitos comunes en gallinas de postura son los piojos,
como Menopon gallinae y Menacanthus stramineus (figuras 10 y 11) que
proliferan debido a los largos ciclos de producción, el hacinamiento en las
jaulas de postura, o bien a que los piojos son capaces de permanecer más
de una semana sin consumir alimento y los transportan los roedores, los
pájaros, las cajas de huevo, el personal e incluso las moscas, además de las
deficiencias en la limpieza de las casetas. De manera que su control se ha
centrado en la limpieza y desinfección de las instalaciones, así como en el
tratamiento de las aves con piretroides.
Otra de las plagas comunes dentro de las granjas avícolas la constitu-
yen los coleópteros o escarabajos, que pertenecen al orden de los insectos
y poseen más de 350 000 especies. El más común es el escarabajo del
estiércol o escarabajo negro (Alphitobius diaperinus). Éste se encuentra en
las granjas de postura, y en las reproductoras principalmente, pues aunque
en sus inicios se consideró un problema menor, la avicultura industrial ha
generado las condiciones óptimas para que se convierta en una plaga en
las empresas avícolas (figura 12). Al ser un insecto omnívoro, se alimenta de
cereales, heces, órganos de las aves muertas y otros insectos. Su importan-
cia radica en que tiene la capacidad de ser reservorio de microorganismos
como virus, bacterias y hongos entre los que destacan los causantes de
la enfermedad de Marek, la infección de la bolsa de Fabricio, la viruela, la
enfermedad de Newcastle, la salmonelosis, la colibacilosis, la aspergilosis
y la coccidiosis. Además de que su presencia se ha asociado con el dete-
rioro de los materiales de aislamiento de las casetas. El control de este
escarabajo incluye al biológico mediante el uso de hongos patógenos como
Beauveria bassiana; no obstante, la mayoría de los programas incluyen la
aplicación de larvicidas químicos de corto efecto residual.
96
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Gallina con infestación severa de piojos. Foto: Cecilia Rosario Cortés.
Figura 11. Gallina con nidos de piojos (Menacanthus stramineus) en las plumas
entre las barbillas. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
97
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Escarabajos Alphitobius diaperinus dentro de una caseta avícola. Foto: Velya
R. Tejeda Gil.
Bases para elaborar el Procedimiento Operativo Estándar

(POE) del Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
El MIP es un proceso de toma de decisiones basado en la ciencia, elimina
los factores que favorecen la presencia de plagas, lo que se traduce en el
desarrollo de procedimientos y estrategias hechos a la medida de cada
situación, para la prevención y (en situaciones de contingencia), combate
a las plagas.
El POE del programa MIP es el documento donde se formalizan las
acciones y elementos que deben desarrollarse en una granja para prevenir
y contener plagas.
Existen varias razones por las que debemos desarrollar el POE para
nuestro programa MIP:
1. Competitividad para la empresa al agregar valor al producto final. La industria

alimentaria se rige por estándares de calidad, sanidad e inocuidad, que
cubren desde la producción primaria (granjas) para comercializar la
materia prima para la elaboración de alimentos (por ejemplo, carne de
pollo y huevo), donde los consumidores preferirán comprar aquellos
productos que demuestren el cumplimiento de estos estándares, entre
los cuales se incluye contar con un programa MIP. Las evidencias que
debe tener una granja son un programa por escrito, la documentación
que ampare el cumplimiento de este programa (registros de aplicación
98
sección I
de plaguicidas, limpieza, mantenimiento, capacitación, etc.), así como sección II

un programa de monitoreo de plagas. El cumplimiento de estos requi-
sitos se considera un valor agregado al producto y posiciona a la granja sección III
en un nivel más competitivo en la comercialización a nivel local, regional,
nacional e incluso internacional. sección IV
2. Permite optimizar costos (sustentabilidad). Una razón muy fuerte para
implementarlo, pues la cultura de trabajo organizado permite detectar sección V
necesidades de capacitación, mantenimiento, mejora de los procedi-
mientos de limpieza y orden, programar la adquisición de insumos, sección VI
comprar lo necesario, comprar a tiempo y, sobre todo, comprar pro-
ductos que cumplan con los requisitos técnicos que se necesitan para
el manejo de las plagas.
3. Incrementa la seguridad de los colaboradores. Esta condición se cumple
cuando el análisis permite detectar necesidades de capacitación,
protección personal, selección de plaguicidas, equipos y accesorios,
conforme a los requerimientos técnicos, las formas de aplicación y las
medidas complementarias que no afectan la salud de los colaboradores.
4. Disminuye el impacto ambiental y permite cumplir con la normatividad en el
sector pecuario. Al utilizar lo necesario, cuando y donde es necesario.
5. Manejo de resistencia a plaguicidas. Se logra al quitarle peso al uso de pla-
guicidas como medida de contención de plagas y equilibrar así el pro-
grama con medidas alternativas.
A continuación ofrecemos la siguiente guía para elaborar el POE MIP por

escrito. Se recomienda que este procedimiento sea revisado al menos
cada dos años por un comité integrado por las diferentes áreas de la granja
(vigilancia, operación, gerencia, administración, etcétera).
Procedimiento operativo estándar para el manejo integrado

de plagas
Nombre de la empresa Nombre del procedimiento Clave del procedimiento

Responsable Fecha de aprobación:
Responsable de aprobación
de elaboración Vigencia
1. Distribución. Mencione quién tendrá copia del documento, por ejemplo,

el departamento de calidad y de sanidad, inclusive se señala al personal
que requiera parte del documento, como es el caso de los técnicos quie-
99
sección I
nes elaboran el MIP, y archivan los instructivos de trabajo que señalen sección II
la forma de uso de los equipos de aplicación, los equipos de protección
personal, los plaguicidas, los accesorios para monitoreo, etcétera. sección III
2. Referencias. Mencione los documentos que sustentan el procedimiento,
por ejemplo, el catálogo de plaguicidas de Cofepris, las Guías de Buenas sección IV
Prácticas, entre otros.
3. Objetivos. Mencione cuál es la principal razón del POE, de modo que este sección V
objetivo sea viable, ya que en la práctica puede resultar demasiado am-
bicioso, caro o poco factible para las condiciones en que opera la granja. sección VI
4. Alcance. Mencione las instalaciones que se incluirán en el procedimiento:
solo algunas áreas o todas las instalaciones que integran la operación
(planta de alimentos, almacenes, granjas de reproductoras, granjas de
pollo de engorda, granjas de postura, etc). Asegúrese de que cuentan con
el personal, la capacitación y los recursos para desarrollarlo y mantenerlo.
5. Definiciones y acrónimos. Incluye una descripción de la terminología
avícola utilizada para evitar confusiones en la lectura del procedimiento.
Recuerde que un instructivo de trabajo debe entenderlo a la primera
lectura cualquier persona que labore en el área.
6. Equipos e insumos empleados. Liste el material a utilizar y si considera
pertinente, incluya las cantidades, cree dos o más listas para agrupar
los materiales por sus cualidades o usos, como en el siguiente ejemplo:
Equipo de protección
Equipo de aplicación Plaguicidas y trampas
personal
Aspersor de insecticidas Insecticidas
Overol
Cebaderos para roedores Larvicidas
Guantes de nitrilo
Medida para aplicación de Rodenticidas
Máscara de media cara
cebos Atrayentes
con filtro para vapores
Recipientes para preparación Repelentes
orgánicos
de mezclas insecticidas Trampas de luz
Botas
Carretilla Placas engomadas
Kit de primeros auxilios
Lámpara Trampas mecánicas
Etcétera
Formatos de registro Etcétera
7. Procedimiento. Describa las actividades (aspersión, cebado, lim-

pieza, capacitación y mantenimiento), organizadas, por tipo de
plaga y de acuerdo al momento de su aplicación (preventivo-
correctivo), su impacto en el programa (medidas activas o pasivas),
etcétera. Es válido crear guías de trabajo en anexos. Estas guías se le
proporcionarán al personal involucrado en tareas específicas como
el cebado de madrigueras, la aplicación de productos químicos o las
medidas físicas. Se explican en forma clara, las dosis, las diluciones,
100
sección I
las formas de aplicación, el equipo de protección personal y la capa- sección II

citación técnica del responsable de cada tarea. Puede incluir cuadros,
diagramas o cualquier formato que explique la información de manera sección III
clara y precisa. El principal objetivo de describir los procedimientos, es
que el personal que los ejecute, no tenga que decidir nada durante la sección IV
realización de su actividad. La decisión de cómo realizar las tareas ya
estará implícita en el procedimiento (por ejemplo, número de trampas sección V
mecánicas y cantidad de acuerdo con el tipo de cebo que se colocará
por madriguera, periodos de tiempo para revisar cebaderos, número sección VI
de dispositivos de cebado que deben colocarse por caseta o área,
cantidad de plaguicida a verter y forma de aplicarlo).
8. Monitoreo. Desarrolle un sistema de monitoreo lo más estandarizado
posible para detectar cambios poblacionales de las plagas y atender
cualquier contingencia de forma oportuna. El monitoreo debe ser fácil
de comprender e interpretar; para cada plaga se delineará un plan.
Algunos ejemplos son:
. Monitoreo de roedores por consumo de cebo o detección de
signos de infestación, requiere calendario de revisión, formato para
la revisión de cebaderos, croquis de la granja con la ubicación de
los cebaderos y materiales para la revisión de los cebaderos como
lámpara, desarmador, entre otros.
. Monitoreo de moscas mediante placas engomadas, conteo de
manchas, trampas de luz, atrayentes alimenticios o feromonas (listar
requisitos, calendario, materiales, etcétera).
. Monitoreo de alacranes con luz ultravioleta, listar requisitos, calen-
dario, materiales, etcétera.
9. Acciones correctivas. Actividades recomendadas y procedimientos en
caso de contingencia o por inconformidad en el producto final, tanto
acciones inmediatas como posteriores. Formule procedimientos cla-
ros y tenga la información de los productos, los accesorios, el material
a usar, así como de dónde conseguir rápidamente estos insumos para
atender la contingencia en forma oportuna (se recomienda tener
ubicados al menos tres proveedores para cada producto). Algunas
contingencias son:
. Incremento de roedores después del periodo de cosecha o en
invierno, por migración asociada al acondicionamiento de casetas
vecinas, remodelación de instalaciones vecinas o daño a la estructura
del almacén o los silos de alimento.
101
sección I
. Incremento de moscas por lluvias continuas y elevación de la tem- sección II

peratura, por humedad excesiva asociada al funcionamiento inadecuado
de los bebederos, por presencia de tiraderos de basura o cambios en el sección III
entorno que incrementan la presencia de moscas.
. Incremento de alacranes por lluvias continuas. sección IV
. Detección de excretas, pelos o partes de roedores, partes de insectos
o plaguicidas en el producto final. sección V
10. Responsabilidades. Mencione al responsable de la ejecución del proce-
dimiento y las tareas que lo incluyen. En forma de lista o en un cuadro, sección VI
anote a los responsables y sus actividades, así como la frecuencia de
cada tarea.
Actividad Responsable Evidencia

Verificación del MIP, análisis de
Reporte mensual
reportes, tendencias de las plagas
Control de moscas
Control de roedores
Control de otras plagas
Mantenimiento de equipos
Adquisición de insumos
Capacitación
11. Registro y documentación relacionada. Señale los documentos y registros

que sustenten el programa (etiquetas, hojas de seguridad, manuales
de equipos, registros de aplicación, mapas, croquis, etcétera).
12. Verificación del POE. Señale las actividades con las que se verificará el
funcionamiento del procedimiento, aquellas consideradas importantes
para validarlo, por ejemplo: análisis de la tendencia de las plagas,
análisis de la tendencia de aplicación de plaguicidas, volúmenes de
plaguicida utilizados, reportes de incidentes por plagas, verificación de
capacitación, estudios médicos del personal, etcétera.
102
sección I
Alcalá IA, Dávila DM, Téllez IG, Urquiza BO. 1997. Papel del Alphitobius diaperinus como
vector de Salmonella enteritidis PT 13-A en pollitos de dos días de edad. Memorias sección III
de las vi Jornada Médico Avícola; febrero. DF, México: UNAM.
[APA] Asociación de Productores Avícolas de Chile. 2003. Manual de Buenas Prácticas sección IV
en Producción Avícola [PDF, Versión I]. APA AG. http://legacy.iica.int/Esp/regiones/
sur/uruguay/Documentos%20de%20la%20Oficina/CursoBPPPA/Literatura/ sección V
Chile-manual-buenas-practicas-prod-avicola.pdf [consulta: 29 jun 2015].
[Asprocer] Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile. 2003. Manual de sección VI
Buenas Prácticas en Producción Porcina [PDF, Versión I]. https://higieneyseguri-
dadlaboralcvs.files.wordpress.com/2013/05/manual-de-buenas-prc3a1cticas-
en-produccic3b3n-porcina.pdf [consulta: 29 jun 2015].
Báez CO, Aguirre EJ, Fernández RD. 2005. Roedores en la industria avícola: Caracterís-
ticas de las especies más comunes en México. Memorias de la xi Jornada Médico
Avícola. DF, México: UNAM.
Bermundez AJ, Stewart-Brown B. 2008. Disease prevention and diagnoses in diseases
of poultry. En: Saif YM, Fadly AM, et al. (eds). Diseases of Poultry. 8th ed. Ames IA:
Blackwell Publishing.
Bonnefoy X, Kampen H, Sweeney K. 2008. Public Health Significance of Urban Pests
[PDF]. Copenhagen, Denmark: WHO Regional Office for Europe. http://www.euro.
who.int/__data/assets/pdf_file/0011/98426/E91435.pdf [consulta: 29 jun 2015].
Collet SR. 2013. Principles of disease prevention, diagnosis, and control introduction.
En: Swayne DE, Glisson JR, McDougald LR, Nolan LK, Suarez DL, Nair V (eds).
Diseases of Poultry. 13th ed. Ames, Iowa, USA: Wiley-Blackwell.
[DOF] Diario Oficial de la Federación. Diagnóstico, prevención, control y erradicación
de la influenza aviar notificable, en las zonas del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos en las que se encuentre presente esa enfermedad [actualización: 21
jun 2011]. DF, México: DOF-Segob. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=
5197236&fecha=21/06/2011 [consulta: 08 jul 2015].
Farhang-Azad A, Jackson WB, Liat LB, Lund M, Mateva M, Msangi A, Myllymaki A, Shuyler
HR, Arata AA, Drummond DC, Meylan A. 1974. Ecología y Lucha contra los Roedores
de Importancia Sanitaria. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud. Serie de
Informes Técnicos, 553.
Fernández RD. 2009. Problemática de moscas y mosquitos en producción avícola es-
pecializada. Memorias de la xv Jornada Médico Avícola. Ciudad de México: UNAM.
Jasso VA. 2012. Control de plagas, artrópodos y roedores en granjas avícolas comercia-
les. Memorias de la xviii Jornada Médico Avícola. DF, México: UNAM.
103
sección I
Jensen PG, Curtis PD, Dunn JA, Austic RE, Richmond ME. 2003. Field evaluation of sección II
capsaicin as a rodent aversion agent for poultry feed. Pest Management Science,
59(9):1007-1015. http://www.readcube.com/articles/10.1002%2Fps.705?r3_ sección III
referer=wol&tracking_action=preview_click&show_checkout=1&purchase_
referrer=onlinelibrary.wiley.com&purchase_site_license=LICENSE_DENIED_ sección IV
NO_CUSTOMER [consulta: 05 jul 2015].
Malik A, Singh N, Satya S. 2007. House fly (Musca domestica): A review of control strategies sección V
for a challenging pest. Journal of Environmental Science and Health Part B, 42(4):453-
469. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17474025 [consulta: 05 jul 2015]. sección VI
[NOM] Norma Oficial Mexicana [actualización: 01 sep 1994]. NOM-005-ZOO-1993.
Campaña nacional contra la salmonelosis aviar. México: DOF-Segob [consulta: 08
jul 2015].
[NOM] Norma Oficial Mexicana [actualización: 28 feb 1995]. NOM-013-ZOO-1994.
Campaña nacional contra la enfermedad de Newcastle, presentación velogénica.
México: DOF-Segob [consulta: 12 jul 2015].
[NOM] Norma Oficial Mexicana [actualización: 16 oct 1995]. NOM-024-ZOO-1995.
Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales,
sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y
alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. México: DOF-Segob [con-
sulta: 18 jul 2015].
Quesada, FJ. 2010. La bioseguridad como una forma de ser. Memorias del Curso de
Epidemiología Aplicada a la Industria Avícola, diciembre. Cholula, Puebla, México:
ANECA.
Sagarpa-Senasica [actualización: 2016]. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en
la Producción de Huevo para Plato [PDF]. Ciudad de México: Senasica-Sagarpa.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/123826/Manual_de_Buenas_
Pr_cticas_Pecuarias_de_Producci_n_de_Huevo_Para_Plato_4___.pdf [consulta: 9
ene 2017].
Sagarpa-Senasica [actualización: 2016]. México. Manual de Buenas Prácticas Pe-
cuarias en la Producción de Pollo en Engorda [PDF]. https://www.gob.mx/cms/
uploads/attachment/file/123825/Manual_de_Buenas_Pr_cticas_Pecuarias_de_
Producci_n_de_Pollo_de_Engorda_4___.pdf [consulta: 05 jul 2016].
Sparagano OAE, George DR, Harrington DWJ, Giangaspero A. 2014. Significance and
control of the poultry red mite: Dermanyssus gallinae. Annual Review of Entomol-
ogy, 59:447-466. http://www.annualreviews.org/doi/pdf/10.1146/annurev-ento-
011613-162101 [consulta: 05 jul 2015].
US Poultry & Egg Association. 2013. Infectious Disease Risk Management: Practical
Biosecurity Resources for Comercial Poultry Producers. Cooledge Rd Tucker, GA.
104
sección I
Villa CB. 1992. Manejo integrado de roedores plaga en granjas avícolas. Memorias de la sección II
iii Jornada Medico Avícola. DF, México: UNAM.
WATTAgNet [actualización: 05 jul 2015]. Industria Avícola. Rockford, IL, USA. http:// sección III
www.wattagnet.com/Manejo_integrado_de_plagas__control_eficaz_de_las_
moscas.html [consulta: 05 jul 2015]. sección IV
sección V
sección VI
105
índice
sección I
sección II
Capítulo 4
sección III
Fundamentos para el diagnóstico
de enfermedades aviares sección IV
Félix Domingo Sánchez Godoy
sección V
sección VI
Introducción
El médico veterinario que participa en los sistemas de producción avícola,
requiere conocer los procesos encaminados hacia una mayor productivi-
dad y rentabilidad para el avicultor. Una de estas actividades es reconocer
las enfermedades en la granja para establecer los mecanismos de control,
prevención y erradicación. El diagnóstico en las aves comerciales consiste
en un proceso metodológico que implica una serie de pasos: obtener una
historia clínica de las aves de la granja, analizar los registros de producción,
realizar un examen clínico de las aves, formular un diagnóstico presuntivo,
examen de necropsia, toma y envío de muestras, pruebas de laboratorio,
analizar los resultados y emitir un diagnóstico integral.
4.1 Historia clínica

Consiste en la recopilación de datos que anteceden a un problema de
enfermedad o bajos parámetros productivos y se puede dividir en dos:
historia clínica mediata e inmediata. La historia clínica mediata tiene como
objetivo conocer los antecedentes de la granja que está presentando el
problema e incluye los siguientes datos: nombre de la granja, dirección,
teléfono, localización geográfica, fin zootécnico, estirpe de las aves, tipo
de explotación, grado de tecnificación, bioseguridad, clima, orientación de
las casetas, parámetros productivos históricos, enfermedades anteriores,
etcétera. La historia clínica inmediata incluye datos, como son: edad de las
aves afectadas, porcentaje de morbilidad, porcentaje de mortalidad, velo-
cidad de difusión, signos clínicos, consumo de agua y alimento, calendario
de vacunación, parámetros productivos, tratamientos y hallazgos en las
necropsias de campo, por mencionar algunos.
106
sección 1  capítulo 4  fundamentos para el diagnóstico de enfermedades aviares índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. A. Sujeción de un pollo de engorda colocando el esternón sobre la palma

de la mano. B. Sujeción por las alas. C. Reflejo pedal en una gallina de postura.
D. Reflejo aquiliano en pollo de engorda. E. Evaluación de la coordinación en
una gallina de postura. F. Inspección externa en un pollo de engorda. Fotos: Félix D.
Sánchez Godoy.
4.2 Examen clínico

En las aves comerciales, se recomienda realizar un examen clínico de la
parvada, para ello es necesario visitar la granja, en donde se revisarán
las medidas de bioseguridad aplicadas a las instalaciones, el personal, el
manejo de residuos y las aves, posteriormente se complementa la historia
clínica mediata e inmediata en las oficinas, se revisa el grado de tecnifica-
ción de las instalaciones, tipo de casetas y posteriormente se ejecuta un
examen clínico a distancia, en donde se inspecciona el comportamiento
de la parvada, los signos clínicos, el desarrollo de las aves, el emplume, la
densidad de población, el tipo de comederos y bebederos, las criadoras,
las jaulas, la calidad de la cama, la presencia de gases tóxicos, etcétera.
Posteriormente se seleccionan 5 a 10 aves a las cuales se les realiza un
examen clínico directo; para examinarlas, se coloca el ave sobre la palma
de la mano con la cabeza hacia el prosector, se inmovilizan las patas a nivel
de los tibiotarsos, con el dedo pulgar y el meñique se sujeta la punta de las
alas, y con la mano contraria se inspecciona al ave (figura 1A). Otra forma
de tomar al ave, es sujetándola por las alas, colocando la palma de la mano
sobre el dorso y deslizando el pulgar bajo una de las alas y el resto de los
dedos bajo la otra ala para levantarla (figura 1B).
107
sección I
El examen clínico directo se realiza de craneal a caudal, inicia por la sección II

cresta, los ojos, los párpados, los orificios nasales, el pico, la cavidad oral,
la lengua, las barbillas, las orejuelas, los conductos auditivos, el cuello, la sección III
región del buche, la región pectoral, las alas, el abdomen, la cloaca y los
miembros pélvicos. También se puede evaluar el reflejo pedal: se levanta sección IV
el ave por la base de las alas, se pone el dedo índice por debajo de las
patas, las aves sin anormalidades en los tendones o en el sistema nervioso sección V
tratarán de sujetar el dedo (figura 1C). Para revisar el reflejo aquiliano se
levanta al ave, se sujeta por la base de las alas y se golpea suavemente la sección VI
parte posterior de la articulación del corvejón, en condiciones normales,
el ave responde flexionando la extremidad (figura 1D). Para determinar la
coordinación, se levanta el ave sujetando las plumas timoneras, permitien-
do que los miembros pélvicos apenas toquen la superficie del piso, un ave
libre de afecciones nerviosas mueve las patas en forma coordinada, como
si tratara de correr (figura 1E).
De acuerdo con los hallazgos en la inspección clínica directa a distancia,
se determina si es un cuadro respiratorio, digestivo, nervioso, locomotor,
tegumentario o sistémico (figura 1F). Los principales signos clínicos obser-
vables en un cuadro respiratorio son boqueo (disnea), estornudos, secreción
nasal, estertores traqueales o bronquiales, epifora, secreción ocular, hincha-
zón de párpados y de senos infraorbitarios, edema facial y cabeza hinchada.
En un cuadro nervioso, se observa tortícolis, ataxia, incoordinación, tremor,
parálisis de alas y patas, convulsiones, epistótonos, opistótonos, alas caídas,
posición de bailarina, entre otros signos; en un cuadro locomotor, claudica-
ción, articulaciones aumentadas de tamaño, postración y arqueamiento del
dorso del ave. En los cuadros sistémicos, se observa cianosis de cresta y bar-
billas, opacidad de la córnea, disnea, plumas erizadas, secreción mucoide
por el pico, depresión y hemorragias en la piel de los tarsos.
Recolección de sangre
Antes del sacrificio de las aves para la necropsia, es necesario tomar
muestras de sangre para estudios de serología o hematología y la exactitud
de la evaluación de tales muestras depende de la calidad de la recolección.
Los sitios para obtener las muestras sanguíneas dependerán de la edad y
la talla de las aves.
En aves jóvenes y adultas, la sangre se obtiene por punción de la vena
radial, de la vena yugular derecha o directamente del corazón (punción
intracardiaca). Para el sangrado mediante la punción de la vena radial, el
ave se coloca en decúbito lateral derecho o izquierdo, después se levanta
108
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2.A. Extracción de sangre por punción de la vena radial. B. Extracción de

sangre por punción de la vena yugular. C. Recolección de muestras de la cavidad
nasal, de la coana palatina, mediante hisopo. D. Recolección de muestras de
la cloaca mediante hisopo. E. Sacrificio de un pollo de engorda por dislocación
cervical. Fotos: Félix D. Sánchez Godoy.
el ala con la mano izquierda y con el pulgar se sujeta la articulación del

hombro, la punción debe ser lo más cerca posible del cuerpo, se utilizan
agujas hipodérmicas de 21G × 32 mm con jeringas de 3 a 5 mL de capaci-
dad (figura 2A).
Para la punción de la vena yugular, el cuerpo del ave se coloca debajo
del brazo izquierdo y con la mano se le inclina la cabeza y el cuello hacia el
mismo lado, de esta manera queda expuesta la vena yugular del lado dere-
cho que es la más grande y fácil de puncionar (figura 2B). Para ambas vías
la aguja se introduce con el bisel hacia arriba, se punciona directamente
sobre la vena, el ángulo de penetración debe ser paralelo a la vena, el vacío
aplicado con la jeringa debe ser lento para evitar que se colapse la vena, y
la cantidad de sangre a recolectar oscila entre 2 y 3 mL, de cada mililitro de
sangre se obtendrán aproximadamente 0.5 mL de suero. Una vez retirada
la aguja, se presiona ligeramente sobre el sitio de venopunción de 30 a 60
segundos para evitar el sangrado y la formación de hematomas.
La sangre se vacía en tubos de vidrio o de plástico sin anticoagulante
y se inclinarán de manera casi horizontal sobre la superficie de la mesa de
trabajo, para que la coagulación de la sangre sea más rápida y se obtenga
una mayor cantidad de suero. Una vez formado el coágulo, se despega del
tubo con un palillo para permitir que se separe el suero y entonces el tubo
109
sección I
se coloca en posición vertical. La sangre se mantiene a temperatura am- sección II

biente hasta que coagule para evitar la hemólisis, hasta entonces se podrá
refrigerar. El suero se transvasa a recipientes más pequeños como tubos o sección III
popotes de plástico que se conservan en refrigeración o congelación. Para
las aves menores a dos semanas de edad, la sangre se recolecta después sección IV
de haberlas decapitado con tijeras a nivel del foramen magno, se siguen
las mismas recomendaciones mencionadas líneas arriba. sección V
En pruebas de hematología aviar, el anticoagulante de elección es el
ácido etildiaminotetracético (EDTA) en proporción de 1/10 (0.1 mL por sección VI
cada mL de sangre) ya que permite una adecuada tinción de las células y
evita la aglutinación de leucocitos. Luego de recolectar la sangre, se depo-
sita lo antes posible en un recipiente con EDTA, se homogeniza sutilmente
y se conserva en refrigeración. La heparina también se puede usar como
sustancia anticoagulante, sin embargo, su uso es restringido, ya que pue-
de alterar la tinción y la morfología de las células, y provocar aglutinación
de leucocitos, lo que ocasionaría errores en el conteo celular. Aunque el
citrato de sodio es el anticoagulante elegido para estudios de coagulación,
en general, estos estudios no se realizan en las aves.
Recolección de secreciones traqueales y cloacales

En caso de de aislamiento de virus a partir de secreciones o heces, se to-
man muestras de la hendidura palatina, la laringe-tráquea, o de la cloaca
(figuras 2C y 2D). Para este procedimiento, se introducen hisopos de algo-
dón estériles que se sumergen en una solución amortiguada de fosfatos
(PBS) con antibióticos o en un medio esencial mínimo (MEM) y las mues-
tras se conservan en refrigeración o congelación.
4.3 Métodos de sacrificio

El término sacrificio es diferente al de eutanasia (del griego eu, bien y de
thanatos, muerte). La eutanasia es humanitaria por definición, ya que la
palabra implica que el sujeto no sufre miedo, angustia y dolor cuando está
muriendo, y se aplica en casos en donde el animal está padeciendo una
enfermedad incurable que le está ocasionado dolor. Por el contrario el
término “sacrificio” es el acto de matar animales para el comercio o como
medida para el control y erradicación de enfermedades como la influenza
aviar, debe ser un sacrificio humanitario y, estar apegado lo más posible a
los principios básicos de la eutanasia.
110
sección I
Cualquier método para sacrificar a un animal, inclusive los utilizados en los sección II
mataderos o rastros, debe cumplir con los siguientes principios : 1
sección III
1. Aturdirá o insensibilizará con rapidez a las aves
2. No provocará dolor o angustia en los animales sección IV
3. El operador estará libre de peligro
4. Será rápido y confiable sección V
5. Será seguro y fácil de aplicar
6. El procedimiento se hará de forma oportuna, discreta y bajo condi- sección VI
ciones humanitarias
El aturdimiento es el procedimiento mecánico, eléctrico, químico o de

otra índole, que provoca la pérdida inmediata de conocimiento por el
tiempo suficiente para que el desangrado ocasione una muerte rápida
por anoxia cerebral.
Aturdimiento físico mecánico

La dislocación a nivel de la articulación occipitoatlantoidea, es la técnica
más utilizada y práctica para aves de más de una semana de edad y con
menos de 2.5 kg de peso, por lo regular se aplica a grupos pequeños de aves
en el laboratorio de diagnóstico o en la granja, como parte de la metodo-
logía diagnóstica en las aves de producción. Consiste en separar la cabeza
de la columna vertebral a nivel del foramen magno. El ave se sujeta de los
tarsos y de la punta de las alas con la mano izquierda, su cuerpo se coloca
en un ángulo de 45° con respecto al prosector y con la cabeza hacia abajo,
después la cabeza se coloca entre los dedos índice y medio de la mano
derecha, entonces la palma de la mano queda sobre la cabeza del ave.
Posteriormente se dobla la cabeza dorsalmente y se realiza una tracción
sostenida hacia abajo, la cabeza se desprende de la columna vertebral y
se rompe la médula espinal y los grandes vasos sanguíneos, esto ocasiona
aturdimiento y muerte por choque hipovolémico. Debido a la ruptura de la
médula espinal, el cuerpo del ave puede contraerse involuntariamente por
lo que se sugiere seguir sujetando al ave hasta que deje de moverse (figura 2E).
Este método es satisfactorio cuando los operarios actúan con habilidad y
decisión, ya que produce una muerte casi instantánea.
La decapitación con tijeras o guillotina a nivel de la articulación
occipitoatlantoidea se utiliza en pequeños grupos de aves de hasta dos
semanas de edad, en aves grandes se sugiere cortar la cabeza con un
1 Para mayor información consultar la NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995.

111
sección I
costotomo. Se sujeta el cuerpo del ave con la mano izquierda, se presiona sección II
con los dedos la región cervical proximal, se corta la columna vertebral
a nivel de la articulación occipitoatlantoidea, entonces se separa por com- sección III
pleto la cabeza, en este momento se puede colocar un frasco o tubo para
recolectar sangre. sección IV
Ambos métodos tienen el inconveniente de ocasionar hemorragia en la
región cervical y por tanto pueden estar contraindicadas en casos donde sección V
es de interés analizar la médula espinal cervical, la médula oblongada, el
cerebelo, los timos y la tráquea. sección VI
También se menciona que las aves de corral pueden sacrificarse a
través de pistola de perno cautivo, de cartuchos, aire comprimido o de
resorte, y la posición correcta para la pistola es formar un ángulo recto con
el hueso frontal.
Aturdimiento físico eléctrico

Este método se utiliza para aves de producción sacrificadas en los rastros,
los animales se aturden a través de la aplicación de un choque eléctrico a
nivel de la cabeza, lo que crea insensibilidad, y entonces se les desangra
por degüello. Las aves son colgadas de las patas en ganchos metálicos
para este fin y, al pasar a través del gabinete de aturdido eléctrico, la cabeza
toca un espejo de solución salina al 1 % con corriente eléctrica durante
al menos cuatro segundos. La intensidad mínima de la corriente eléctrica
para el aturdimiento de las aves de corral cuando se utiliza una frecuencia
de 50 Hz es de 100 mA para pollo de engorda y gallina de postura y de 130
a 150 mA para pavos, patos y gansos. Después de la descarga eléctrica,
las aves rápidamente tienen que ser desangradas por corte de la arteria
carótida y de la vena yugular.
Un método alternativo es el aturdimiento mediante electrodos por-
tátiles que se colocan a ambos lados de la cabeza, de esta forma, una
corriente eléctrica de bajo voltaje pasa a través de la cabeza; no obstante,
este método no ha sido aún adoptado ampliamente a nivel mundial y el
equipo no está disponible en México.
La electrocución mediante caimanes ubicados en la cabeza y en la
cloaca debe evitarse ya que el ave muere electrocutada sin que se le haya
insensibilizado con anterioridad.
Aturdimiento químico
La inhalación de dióxido de carbono (CO2) o la inyección de barbitúricos
por vía endovenosa son muy recomendables, ya que evitan el sufrimiento
112
sección I
y se pueden aplicar a todo tipo de aves, no importa la edad, sin embargo, sección II
representan un costo extra para el operario, y pueden provocar hemorra-
gias y edema en los órganos internos, método que puede interferir con el sección III
diagnóstico, y la carne no se podrá consumir.
El sacrifico con CO2 se recomienda para grupos grandes o pequeños sección IV
de aves alojadas en piso o jaula, y se utiliza para sacrificar parvadas com-
pletas infectadas con virus de alto impacto como el de la enfermedad de sección V
Newcastle o el de la influenza aviar. Para su aplicación, es necesario contar
con una cámara de gas apropiada a la cantidad de aves a sacrificar, dise- sección VI
ñada de forma que asegure una distribución uniforme de gas y una rápida
exposición de las aves a una concentración alta del agente carbónico, por
ejemplo, la caja de un camión de volteo o dentro de la caseta, semejante
a una zona de crianza. Estas cámaras deben sellarse para evitar fugas de
CO2 y se cubren con una lona de plástico, hecho este procedimiento, se
satura con gas y se inicia el traslado de aves, la cámara de gas se llenará al
70 % con CO2 (50 al 60 %), preferentemente mezclado con 30 % de oxígeno.
El CO2 se vende en cilindros de diferentes tamaños, no es inflamable ni
explosivo, es más pesado que el aire y se deposita en el fondo de la cámara
de gas, por tanto, es seguro para el operario.
El monóxido de carbono (CO) produce una muerte rápida ya que se
mezcla con los eritrocitos en competencia por el oxígeno lo que produce
anoxia. Se recomienda utilizar el CO comercial al 6 %, solamente en la
cámara de gas, sin embargo, se sugiere evitar la utilización de este gas ya
que es extremadamente nocivo y peligroso para el operador.
Se recomienda usar un método de sacrificio distinto al de la embolia
gaseosa, ya que al ave no se le insensibiliza antes de morir, y esta muerte
está acompañada de convulsiones, opistótonos y vocalización. Debe ocu-
parse solo en aves anestesiadas.
Barbitúricos. El pentobarbital sódico deprime el centro respiratorio y

vasomotor. Se prefiere la vía endovenosa y se contraindica la vía in-
traperitoneal, ya que irrita las serosas, y las aves tardan más en morir.
La dosis para sacrificio debe ser el doble de la usada para anestesia,
generalmente se utilizan 150 mg/kg de peso.
4.4 Examen de necropsia

Una vez sacrificadas las aves se inicia la necropsia (inspección sistemá-
tica de un cadáver con el fin de identificar la causa de enfermedad o de
113
sección I
improductividad de una parvada). En las aves comerciales es de relevancia sección II

porque forma parte de la metodología diagnóstica y permite establecer
un diagnóstico presuntivo que será la base para la selección y el envío de sección III
muestras al laboratorio y para integrar un diagnóstico definitivo.
Es importante que la necropsia se efectúe entre 5 y 10 aves, que pre- sección IV
senten el cuadro clínico y de preferencia que se encuentren en diferentes
etapas de la enfermedad, debe ser sistemática y practicada en serie sección V
a todas las aves al mismo tiempo para comparar el tipo de lesiones, el
curso y la proporción de aves afectadas. La necropsia se puede desarrollar sección VI
en laboratorios de diagnóstico o en la granja, en esta última de preferencia
en sitios destinados para esta actividad, aquellos que se encuentren loca-
lizados lo más alejados de las casetas, y que se puedan lavar y desinfectar.
Una vez terminada la necropsia, todos los residuos se desechan de
manera adecuada con el fin de evitar la diseminación de microorganismos
patógenos. El material para practicar la necropsia en aves es navaja, tijeras,
pinzas, segueta y, debido a que el veterinario siempre se debe apoyar en el
laboratorio para emitir un diagnóstico definitivo, se requiere contar con el
equipo para la toma y el envío de muestras al laboratorio como: jeringas,
hisopos de algodón, tubos de plástico o de vidrio, frascos, cajas de Petri
o bolsas de plástico, portaobjetos estériles, frascos con formol al 10 % y
alcohol al 70 por ciento.
Si se consideran las diferencias anatómicas entre especies, la técnica
de necropsia que a continuación se describe, es útil para aves comerciales,
de corral, silvestres, de ornato y de compañía. Antes de iniciar la necropsia
es necesario analizar la historia clínica mediata e inmediata, realizar un
examen clínico individual, obtener muestras de sangre, y posteriormente
sacrificar a las aves.
Preparación del cadáver

Las aves sacrificadas son sumergidas en agua con jabón para abatir la
tensión superficial de las plumas y para que se mojen, así se evita que las
plumas se dispersen y contaminen los recipientes, los órganos, y evita
el riesgo de transmisión de agentes patógenos al prosector (figura 3A).
El cuerpo completo del ave se sumerge excepto la cabeza para impedir
la entrada de agua con jabón al aparato respiratorio y digestivo. El ave se
coloca sobre la mesa en decúbito dorsal, con los miembros pélvicos hacia
el prosector y la cabeza en sentido opuesto, de preferencia sobre papel
absorbente o periódico para que las plumas se adhieran y se absorban los
líquidos del cadáver (figura 3B).
114
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3.A. El ave se sumerge en una solución de agua con jabón. B. El cadáver
se coloca en decúbito dorsal con las patas hacia el prosector y la cabeza al lado
opuesto. C. Inspección externa. D. Se corta la piel que cubre los muslos. E. Se
disloca la articulación coxofemoral. F. Se diseca la piel de la parte ventral del ave y
se inspecciona el tejido subcutáneo, los músculos, el buche y los timos. Fotos: Félix D.
Sánchez Godoy.
Inspección externa
Se inspecciona de craneal a caudal, se inicia por la cabeza, se revisa la
cresta, la cabeza, los párpados, los ojos, los orificios nasales, los senos
infraorbitarios, la cavidad oral, la lengua, la orofaringe, las barbillas, las
orejuelas, los conductos auditivos, el cuello, el buche, la pechuga, las alas,
el dorso, la región abdominal, la cloaca y los miembros pélvicos (figura 3C).
Incisión primaria
Se corta la piel que cubre la pierna y el muslo de ambos lados del ave, se dis-
loca la articulación coxofemoral a fin de dar estabilidad al cadáver, en este
paso se revisa el líquido sinovial, la cabeza del fémur y el acetábulo (figuras
3D y 3E). Se unen los dos cortes anteriores mediante un corte transversal
a la altura de la punta del esternón y, la piel que cubre el abdomen hasta
la cloaca, se diseca. Luego, el corte del lado izquierdo se continúa hasta el
pico y, la piel que cubre la parte ventral hacia el lado contrario, se diseca
(figura 3F). En este paso se revisa la condición corporal, la prominencia
de la quilla, el tamaño de los músculos pectorales, los timos, la cantidad
de tejido adiposo, la región abdominal y los músculos abductores. Para
extraer la lengua, el esófago y la laringe, se corta la comisura del pico y se
desprende la mandíbula (figura 4A).
Se revisa la mucosa de la orofaringe, la coana palatina y la lengua, se
sujeta el esófago y la tráquea, se ejerce tracción hacia caudal mientras se cor-
tan las inserciones con la columna vertebral hasta llegar al buche (figura 4B).
115
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4.A. Corte de la comisura del pico con tijeras. B. Tracción hacia caudal y
corte de las inserciones del esófago y la tráquea con la columna vertebral. C. Corte
de los músculos abdominales por debajo de la punta del esternón. D. Corte de los
músculos abdominales por debajo del esternón hasta llegar a la última costilla y
evaluación de los sacos aéreos (flecha). E. Corte a nivel de las articulaciones
costocondrales hasta llegar al hombro. F. Retirar la pechuga y revisar los órganos
in situ. G. Tracción hacia caudal, mientras se sujetan el esófago y la tráquea para
disecar los pulmones por su cara parietal, órganos que se encuentran adosados a
las costillas. H. Corte del recto pegado a la cloaca, dejando en la canal los riñones
y el aparato reproductor. I. En aves jóvenes, la bolsa de Fabricio se encuentra en el
dorso de la cloaca (círculo). Fotos: Félix D. Sánchez Godoy.
Incisión secundaria
Exposición de órganos toráco-abdominales
Se corta desde los músculos abdominales, por debajo de la punta del
esternón (figura 4C), hacia ambos lados hasta llegar a la última costilla,
el corte bajará por el borde libre hasta llegar a la columna vertebral, y se
ejerce una tracción en los músculos abdominales para revisar los sacos
aéreos toráco-caudales y abdominales (figura 4D). Los sacos aéreos sa-
nos son transparentes y delgados, mientras en enfermedades respirato-
rias pueden mostrar exudado sobre su superficie (aerosaculitis).
A continuación, se corta en línea recta desde la última costilla hasta la
articulación escapulohumeroclavicular (hombro), atraviesa los músculos
pectorales y las articulaciones costocondrales; se desarticula el hombro
de ambos lados y se retira la pechuga completa (figura 4E). Se revisan
in situ los órganos y se establecen las relaciones anatómicas, el tamaño,
116
sección I
los cambios de coloración y la presencia de líquido; el exudado o las áreas sección II

de hemorragia (figura 4F).
Posteriormente, se sujeta el esófago y la tráquea, se tracciona hacia sección III
caudal y se cortan las inserciones con la columna vertebral, se disecan
las glándulas tiroides y paratiroides, ubicadas en el ángulo que forma la sección IV
arteria carótida y la arteria braquial. Al llegar a los pulmones, se realiza una
disección roma por la cara parietal para despegarlos de las costillas (figura sección V
4G), una vez disecados los pulmones, se corta la vena cava y la arteria aorta
caudal por arriba de los lóbulos craneales de los riñones, y las vísceras se di- sección VI
secan hasta llegar a la cloaca, entonces se corta el recto (figura 4H); en aves
jóvenes, en el dorso de la cloaca se puede observar la bolsa de Fabricio
(figura 4I), se revisa su tamaño y los cambios de coloración, luego se corta
a un centímetro de la cloaca. Todas las vísceras deben de salir, excepto el
aparato urogenital.
Revisión de órganos
Bloque cardiopulmonar
El paquete de vísceras se separa (figura 5A) iniciando por el bloque
cardiopulmonar del que se diseca: la laringe-tráquea y los pulmones junto
con el corazón (figura 5B). Para explorar el aparato respiratorio se realiza
un corte longitudinal de craneal a caudal desde la laringe pasando por la
tráquea, la siringe y los bronquios extra e intrapulmonares (figura 5C). En
las aves con problemas respiratorios es importante detectar la presencia
de exudado catarral, purulento, mucopurulento y caseoso en la luz del
órgano. Posteriormente se escudriña el parénquima pulmonar, para ello
se hacen cortes transversales siguiendo las impresiones costales; en los
órganos parenquimatosos como el pulmón y se examina, el tamaño, la
consistencia, los cambios de coloración, la distribución de las lesiones y el
porcentaje del órgano afectado (figura 5D).
El corazón debe mantenerse unido al pulmón. Se verifica que el saco
pericárdico no esté engrosado, opaco, con exudado en su superficie, adherido
al epicardio (pericarditis), o con un exceso de líquido (hidropericardio),
también se observa el tamaño y la silueta del corazón; un corazón alargado
puede indicar hipertrofia del ventrículo izquierdo y si está redondeado,
hipertrofia y dilatación del ventrículo derecho. Prosigue la revisión con
cortes transversales del ápice a la base en busca de zonas de hemorragia o
cambios de coloración del miocardio, también se puede revisar siguiendo
la circulación del corazón, se entra por la vena cava a la aurícula derecha y
el ventrículo derecho, y se sale por la arteria pulmonar, después se corta la
117
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5.A. Las vísceras se separan por aparatos y sistemas: aparato digestivo
(esófago, unidad proventrículo-molleja, intestino e hígado), bloque cardiopulmonar,
linfoide (bolsa de Fabricio, timos y bazo), riñón y sistema nervioso (encéfalo
y nervios ciáticos). B y C. Bloque cardiopulmonar. El sistema de conducción
(laringe, tráquea, bronquios extra- e intrapulmonares) del aparato respiratorio se
revisa mediante un corte longitudinal en sentido de craneal a caudal. D. Cortes
transversales siguiendo las impresiones costales para observar el parénquima
pulmonar. E. Revisión siguiendo la circulación: aurícula y ventrículo derecho.
F. Revisión siguiendo la circulación: aurícula y ventrículo izquierdo. Fotos: Félix D.
Sánchez Godoy.
aurícula izquierda y se realiza un corte recto hasta la punta del ventrículo

izquierdo hasta salir por la arteria aorta, mediante este corte se verifica
el grosor de la pared de los ventrículos, el tamaño de las aurículas, y las
características de la válvulas atrio ventricular, semilunares y el endocardio
mural y valvular (figuras 5E y 5F).
Aparato digestivo
Se localiza el recto, se ejerce tracción hacia caudal cortando el mesenterio,
con la finalidad de extender las asas intestinales, posteriormente se se-
paran el hígado y el bazo. El tubo digestivo se diseca en tres porciones:
esófago, unidad proventrículo-molleja e intestino. El esófago se corta en
forma longitudinal de craneal a caudal, pasando por la curvatura mayor
del buche, se inspecciona la mucosa en busca de lesiones por micotoxinas
(tricotecenos), parásitos (tricomonas), virus (viruela aviar) y deficiencias
nutricionales (hipovitaminosis A), (figura 6A).
En la unidad proventrículo-molleja, se observa el tamaño del proven-
trículo, que tiene forma de pera con una zona glandular de pared gruesa
y otra aglandular de pared delgada y lisa, que se une con la molleja cono-
cida como istmo (figura 6B). La molleja es el estómago muscular y tiene
118
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6.A. Esófago, del que se examina la serosa y la cantidad de alimento en el

buche, y corte longitudinal de craneal a caudal siguiendo la curvatura mayor del
buche para revisar la mucosa. B. Unidad proventrículo-molleja donde se observa el
tamaño de los órganos. C. Corte de craneal a caudal que pasa por la curvatura mayor
de la molleja del proventrículo-molleja, donde se analiza la mucosa, así como las
papilas y los adenómeros en el proventrículo y, en molleja, la capa de queratina y la
capa muscular del órgano. D. Asas intestinales extendidas, en las que se identificará
el asa duodenal, el yeyuno, el divertículo de Meckel, el íleon, las tonsilas cecales, los
sacos ciegos, el colon y el recto. E. Corte longitudinal de craneal a caudal de la pared
y la mucosa del intestino. F. Hígado, del que se analizará el tamaño, la consistencia y
los cambios de coloración. G. Cortes transversales del hígado de medio centímetro de
espesor. Fotos: Félix D. Sánchez Godoy.
paredes gruesas formadas por músculo. Para la abertura de la unidad

proventrículo-molleja se corta en forma longitudinal de craneal a caudal
pasando por la curvatura mayor de la molleja, y se revisan las papilas del
proventrículo y los adenómeros que se encuentran en la pared (figura 6C).
En la mucosa del proventrículo, podemos encontrar hemorragias
asociadas al virus de la ENC e IA. En la molleja, se examina la capa de
queratina (debe ser de color amarillo y estar firmemente adherida a la
mucosa). En casos de micotoxinas y de otros tóxicos, la capa de queratina
es de color café a negro, friable, con erosiones y úlceras. Con la deficiencia
de vitamina E y la encefalomielitis aviar, se pueden observar áreas de color
blanco en la capa muscular de la molleja. La revisión del intestino inicia con
la inspección del asa duodenal, seguida del yeyuno, el divertículo de Meckel,
el íleon, las tonsilas cecales, los sacos ciegos: colon y recto (muy corto en
las aves), (figura 6D) .
119
sección I
Se explora la serosa y, si hay distenciones por acumulación de gas o sección II

exudado, se realiza un corte longitudinal de craneal a caudal siguiendo la
inserción mesentérica, y se inspecciona el contenido intestinal, la mucosa sección III
y el grosor de la pared (figura 6E). En el intestino, se observan zonas
de hemorragia asociadas a enfermedades causadas por parásitos sección IV
(coccidiosis), virus (ENC e IA) o bacterias (clostridiasis, salmonelosis y
colibacilosis), también se detectan endoparásitos, procesos neoplásicos sección V
por el virus de la enfermedad de Marek o de leucosis aviar. Durante la
inspección del intestino delgado, se pueden realizar improntas de la mucosa sección VI
a fin de detectar parásitos y bacterias.
El hígado de las aves es de color café oscuro, tiene dos lóbulos: derecho
e izquierdo, que rodean al corazón (figura 6F), excepto en las dos primeras
semanas de vida cuando es de color amarillo por el paso de lípidos y de
pigmentos provenientes del saco vitelino. Es un órgano parenquimatoso,
se le examina el tamaño, la consistencia y los cambios de coloración, y
su parénquima se corta de forma transversal de medio centímetro de
espesor (figura 6G).
Un hígado normal es de color café ligeramente oscuro, de bordes
afilados y sus lóbulos no rebasan el esternón. Puede ser de color rojo
oscuro cuando hay congestión, de color naranja en casos de intoxicación
por hierro, verde o bronceado en caso de salmonelosis, con puntos de
color blanco (necrosis) en procesos bacteriano-sistémicos (salmonelosis,
colibacilosis, clamidiosis, pasteurelosis) o en procesos virales (ENC e IA);
se observa difusamente aumentado de tamaño y de color blanco o exhibe
nódulos en procesos neoplásicos asociados al virus de la enfermedad de
Marek o leucosis aviar.
El hígado también se puede apreciar aumentado de tamaño, friable, de
color café pálido, con petequias y equimosis sobre su superficie en casos
de micotoxicosis, hepatitis por cuerpos de inclusión y en gallinas con hígado
graso. La vesícula biliar es alargada y la cantidad de bilis depende de la
presencia de alimento en el intestino, las aves con anorexia o con privación
de alimento exhiben una vesícula biliar plétora (llena), con bilis espesa y de
color verde oscuro. En casos de insuficiencia hepática, es de color verde
claro a café y la bilis es escasa.
El páncreas es alargado y ocupa todo el espacio entre el asa ascendente
y el asa descendente del duodeno, consta de un lóbulo dorsal y otro ventral
que se conectan distalmente; se le revisa el tamaño y el color. En casos de
encefalomielitis, se observan áreas de color blanco en su superficie, cuando
existen deficiencias nutricionales primarias o secundarias, se aprecia atrofia
120
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7.A. Aparato genitourinario, donde se observa cómo el proceso de madurez

sexual, ocupa gran parte del celoma. B. Extracción del aparato genitourinario
mediante la sujeción del paquete vascular con pinzas dentadas y una tracción
hacia caudal y, con tijeras, se corta por debajo de los lóbulos renales. C. Aparato
reproductor separado del riñón para evaluar la actividad ovárica (círculo), el
desarrollo del oviducto (rectángulo y triángulo), donde el triángulo señala el útero.
D. Puede realizarse cortes transversales en los que se evaluará el parénquima
ovárico (círculo); mientras que la mucosa del oviducto se inspecciona realizando
un corte longitudinal de craneal a caudal. Fotos: Félix D. Sánchez Godoy.
pancreática, en donde el páncreas está disminuido de tamaño y no ocupa

por completo el asa duodenal.
Aparato genitourinario
Por medio de pinzas y tijeras, se disecan dos aparatos íntimamente relacio-
nados, el urinario y el reproductor, y que quedan adheridos a la cara ventral
del sinsacro (figura 7A), para ello primero se sujeta el paquete vascular me-
diante una tracción hacia caudal, se corta por debajo de los lóbulos renales
sin cortar el plexo lumbosacro (figura 7B) y se separa del aparato repro-
ductor. Los riñones de las aves tienen tres lóbulos de cada lado (craneal,
medio y caudal) y se encuentran dentro de las fosas o cuencas del sinsacro,
antes de sacar los riñones de la canal, se revisa el color, la consistencia y
el tamaño. Si están aumentados de tamaño (nefromegalia), generalmente
sobresalen de las cuencas; se verán de color café claro y serán friables al
tacto (nefrosis) en casos de procesos tóxicos (micotoxinas), o con puntos
de color blanco (nefritis) en infecciones virales (principalmente por cepas
nefrotropas del virus de la bronquitis infecciosa).
121
sección I
Se realizarán cortes transversales de medio centímetro de grosor sección II

sobre el parénquima y se examina el contenido de los uréteres. En caso
de deshidratación, es posible observar uratosis renal caracterizada por sección III
puntos de color blanco dentro del parénquima renal y un exceso de uratos
en la luz de los uréteres. sección IV
En las hembras, solo se observa el ovario y el oviducto del lado izquierdo,
el tamaño de ambos depende de la edad y de la etapa productiva, en pollitas sección V
que no han alcanzado la madurez sexual, el ovario es pequeño y triangular
sin evidencia de desarrollo folicular, y el oviducto es pequeño. En las aves en sección VI
madurez sexual, el ovario es grande y con folículos de diferentes jerarquías,
y el oviducto está desarrollado por completo. En el ovario se revisa la activi-
dad ovárica, el tamaño, el color y la forma de los folículos ováricos.
Se observan hemorragias ováricas y folículos deformes en infecciones
virales (ENC e IA) y en infecciones bacterianas sistémicas (salmonelosis y
pasteurelosis). Para revisar el oviducto, se corta el ligamento ventral y se
extienden las diferentes porciones: infundíbulo, mágnum, istmo, útero y
vagina (figura 7C), luego mediante un corte longitudinal de craneal a cau-
dal, se inspecciona la mucosa (figura 7D). Es posible encontrar retención
de huevos y salpingitis en caso de infecciones virales y bacterianas, asi-
mismo, se pueden observar quistes en el oviducto en caso de infección por
el virus de la bronquitis infecciosa con cepas oviductropas.
En los machos, los testículos se sitúan dentro del celoma, están adosados
a los riñones y su tamaño depende de la edad y de la influencia estacional.
Se observa el tamaño, el color, la consistencia y la simetría; la causa del
aumento de tamaño puede ser la inflamación (orquitis), o bien, los procesos
neoplásicos asociados a virus (enfermedad de Marek o leucosis aviar).
Sistema nervioso
Para extraer el encéfalo, se desolla el cráneo, se desprende la cabeza del
resto de la canal a través de un corte con tijeras o cuchillo a nivel del agujero
magno, los huesos del cráneo se cortan de forma triangular con tijeras o
segueta, el corte inicia en el cóndilo de la articulación atlántico occipital,
sube por la región occipital y parietal hasta llegar a la parte superior del
ojo, a continuación se hace otro corte a través de los huesos frontales
para unir los cortes del otro lado (figura 8A), se retira la bóveda craneana
y se revisa in situ el encéfalo (figura 8B), posteriormente con otro corte se
extrae la duramadre, inicia en los lóbulos olfatorios, y sigue por los pares
craneales hasta llegar a la médula oblongada.
122
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8.A. Corte triangular de los huesos del cráneo (región occipital, parietal
y frontal) B. Encéfalo expuesto una vez que se ha retirado la bóveda craneana,
entonces se observa su tamaño, forma, consistencia y cambios de coloración. C.
El encéfalo de las aves carece de fisuras, surcos y circunvoluciones, los tubérculos
cuadrigéminos ópticos están muy desarrollados. D. Corte sagital de la cabeza,
en donde se observa el encéfalo (rectángulo), los cornetes nasales (flecha) y la
glándula de Harder. E. Revisión de los nervios periféricos, los plexos braquiales
(círculo), los nervios ciáticos (rectángulo) y los plexos lumbosacros (triángulo).
Fotos: Félix D. Sánchez Godoy.
El encéfalo de las aves es pequeño, carece de giros, surcos y circun-

voluciones y la parte más desarrollada son los tubérculos cuadrigéminos
ópticos (figura 8C). En este órgano se observarán hemorragias y zonas de
malacia en infecciones virales (ENC, IA y deficiencia de vitamina E). Otra
manera para extraer el encéfalo es haciendo un corte sagital con segueta
desde la punta del pico hasta el cóndilo, entonces la cabeza se divide en
dos porciones, se extrae el encéfalo y se revisa, con este mismo corte se
pueden inspeccionar los cornetes nasales y la glándula de Harder, que se
encuentra por detrás del ojo (figura 8D).
En las aves, no es posible exponer en su totalidad la médula espinal
debido al tamaño de las vértebras y del canal medular, por lo que, solo es
posible estudiar este órgano por medio de cortes histológicos obtenidos
de diferentes secciones de la columna vertebral. Se recomienda cortar
secciones de columna vertebral a todos los niveles de las vértebras:
cervicales, torácicas y lumbares.
123
sección I
En las aves comerciales, también es muy importante examinar los sección II

nervios periféricos como el plexo braquial que se encuentra al lado de
la articulación escapulohumeral (hombro), el plexo lumbosacro que se sección III
encuentra debajo del lóbulo medio del riñón y el nervio ciático ubicado por
debajo del músculo abductor superficial (figura 8E). Los nervios periféricos sección IV
deben ser simétricos, blancos y con estriaciones sobre su superficie, pues
en la enfermedad de Marek se observan engrosados, irregulares, de color sección V
amarillo y con pérdida de las estriaciones.
sección VI
Sistema hemolinfático
Durante la necropsia es posible evaluar el timo, la bolsa de Fabricio, el
divertículo de Meckel, la glándula de Harder y el bazo. La bolsa de Fabricio
y el timo son órganos linfoides primarios, en donde se evalúa principal-
mente la inmunocompetencia del ave, a través de la estimación subjetiva
del tamaño de estos órganos; estos órganos alcanzan su tamaño máximo
en aves jóvenes de 8 a 10 semanas de edad y después de esta edad, inicia
su atrofia, así que en la madurez sexual es difícil observarlos.
La disminución del tamaño de estos órganos sugiere atrofia, esto
puede ser consecuencia de agentes inmunosupresores como los virus
de la infección de la bolsa de Fabricio y la anemia infecciosa aviar o las
micotoxinas; mientras que un incremento de su tamaño en aves adultas
sugiere un proceso neoplásico asociado a los virus de la leucosis aviar.
Las aves tienen dos cadenas de timos de seis a siete lóbulos cada una
y se encuentran en la posición dorso lateral del cuello, para evaluarlos, se
revisa el tamaño y se hacen cortes transversales de medio centímetro de
grosor (figura 9).
La bolsa de Fabricio, como su nombre lo indica, es un saco o bolsa de
color blanco que se encuentra comunicada con la cloaca (figura 10). Para
su valoración, se observa el tamaño y, para disecarla, se pinza del polo libre
y con una tijera se corta a una distancia de 1 a 1.5 cm de su unión con la
cloaca, de esta forma se fija en formol para su evaluación histopatológica.
Si se decide abrir la bolsa, se corta hasta el final del polo ciego y se
inspecciona el tamaño de las folias. El divertículo de Meckel se encuentra
en el intestino medio y en él se verán pequeños granulomas si hay infección
del saco vitelino. El bazo se encuentra ubicado por debajo del proventrículo.
Del bazo se examina el tamaño, el color y la superficie de corte; es común
encontrar esplenomegalia asociadas a procesos congestivos, neoplásicos,
o infecciones virales o bacterianas.
124
sección I
sección II
sección III
sección IV
Figura 9. Timo, órgano linfoide primario, se dispone en dos cadenas (flecha)

ubicadas dorso lateralmente al cuello y su tamaño depende de la edad del ave. sección V
Figura 10. Bolsa de Fabricio, órgano linfoide primario, ubicado en el dorso de la
cloaca (flecha). Fotos: Félix D. Sánchez Godoy. sección VI
Aparato músculo-esquelético
Los músculos que principalmente se verifican en las aves comerciales son
los pectorales (superficial y profundo) y los de los muslos, que se observan
al momento de disecar la piel, se evalúa el color, el tamaño y la presencia
de hemorragias, las zonas de necrosis o de degeneración. Respecto del ta-
maño, es importante comparar el desarrollo de los músculos pectorales en
relación con la prominencia de la quilla del esternón, una quilla prominente
puede indicarnos atrofia de estos músculos, así como la presencia de es-
trías de color blanco puede ser un indicio de deficiencia de vitamina E.
En pavos y pollo de engorda, también se pueden encontrar lesiones
asociadas a miopatía pectoral profunda, en donde se aprecian zonas de
hemorragia y necrosis. En aves silvestres, se pueden encontrar quistes pa-
rasitarios de Sarcocystis spp.
El hueso que principalmente se revisa en las aves es el tibiotarso, para
su inspección se corta la articulación femorotibiotarsiana, se separa el
miembro pélvico y se cortan los músculos adyacentes al hueso, poste-
riormente se realiza un corte longitudinal con segueta o navaja desde la
epífisis proximal del tibiotarso hasta la parte media (figura 11.A). En aves
jóvenes, se revisa la placa de crecimiento que está por debajo del cartílago
articular y tiene dos capas: una proliferativa y otra esponjosa (figura 11.B),
también se examina la médula ósea y la corteza del hueso (figura 11.C).
En aves jóvenes, se evalúa el grosor de la placa de crecimiento, pues en
animales con deficiencia de vitamina D, calcio o fósforo (raquitismo), la
placa de crecimiento puede estar engrosada. En casos de discondroplasia,
se puede observar retención del cartílago embrionario que sustituye la
placa de crecimiento o la médula ósea, sin embargo, es necesario recordar
que de manera normal las aves menores a una semana de edad presentan
el cono cartilaginoso. En aves adultas, también es necesario revisar este
hueso para detectar problemas de osteoporosis y de osteomalacia, el
125
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11.A. Corte en la epífisis proximal del tibiotarso para evaluar la placa de
crecimiento y la médula ósea. B. Placa de crecimiento (rectángulo) que puede
estar engrosada en caso de raquitismo en la epífisis proximal del tibiotarso de las
aves jóvenes. C. Médula ósea del fémur de un pollo de engorda (flecha). D. Vista
ventrodorsal de la columna vertebral de un pollo de engorda a nivel del notarium
y el sinsacro en donde se observa la vertebra libre (círculo). E. Corte sagital de la
columna vertebral a nivel del notarium y el sinsacro en donde se ve la vértebra libre
(rectángulo). F. Vista medial del miembro pélvico a nivel del corvejón, en donde se
observa el músculo y el tendón gastrocnemio (llave). Fotos: Félix D. Sánchez Godoy.
tibiotarso de las aves de postura con osteoporosis es delgado y se rompe

con facilidad. En la médula ósea se evalúa el color, en las aves jóvenes, la
médula ósea debe ser de color rojo intenso (figura 11.C) y, a medida que las
aves crecen, la médula se va tornando de pálida a amarillenta debido a la
infiltración de grasa.
En pollos de engorda con historia clínica de parálisis y postración, es
necesario analizar la columna vertebral a nivel de la unión del notarium con
el sinsacro, en este punto se encuentra la vértebra libre (T4-T5), la única
vertebra móvil del tronco (figuras 11.D y 11.E) y constituye el punto débil de la
columna vertebral, pues puede desplazarse ocasionando compresión de la
médula espinal (espondilolistesis).
En pollos de engorda y reproductoras pesadas, es importante exami-
nar el músculo y el tendón gastrocnemio que se encuentran por atrás y por
arriba del corvejón, y que estarán inflamados y con hemorragias en caso de
reovirosis (figura 11.F).
126
sección I
Articulaciones. Las principales articulaciones que se inspeccionan en las sección II

aves son tres: la escapulohumeroclavicular, coxofemoral y femorotibio-
tarsiana en donde se revisan las superficies articulares, las membranas sección III
sinoviales, así como el color y la consistencia del líquido sinovial. En las
articulaciones se pueden encontrar lesiones asociadas a micoplasmosis, sección IV
reovirosis, estafilococosis y estreptococosis.
sección V
4.5 Interpretación de resultados sección VI

Al finalizar las necropsias, se escribirán las lesiones por aparatos y siste-
mas, describiendo la localización, el tamaño, la distribución, la forma, la
superficie de corte, el porcentaje del órgano afectado y la consistencia, y
se formularán los diagnósticos morfológicos macroscópicos, que indiquen
el tipo de proceso (inflamatorio, degenerativo, neoplásico), el tipo de exu-
dado (seroso, catarral, fibrinoso o caseoso), el curso (agudo, subagudo,
crónico), la distribución de las lesiones (focal, multifocal, zonal, zonalmen-
te extensivo, difusa), el grado (leve, moderado, severo) y la proporción
de las aves afectadas, por ejemplo, neumonía granulomatosa moderada
multifocal coalescente crónica en tres de cinco (3/5) aves.
Como se comentó al inicio de este capítulo, la necropsia en las aves
forma parte de la metodología diagnóstica, y es la base para la formulación
de un diagnóstico presuntivo. La toma y el envió de muestras al laboratorio
debe practicarse de rutina de acuerdo con la mortalidad diaria de las aves
en la granja y debe ser practica por médicos veterinarios experimentados.
4.6 Toma y envío de muestras

La necropsia se complementa con pruebas de laboratorio para establecer un
diagnóstico integral de la causa de improductividad, muerte o enfermedad
de las aves. Para obtener resultados confiables, es de suma importancia,
que tanto la toma de muestras como su conservación, se realicen de manera
correcta. Hay algunos factores de importancia que deben ser tomados en
cuenta, independientemente de qué tipo de muestras se enviarán:
1. Las muestras deben ser lo más frescas posible y se deben recolectar

preferentemente de aves recién sacrificadas o, en su defecto, con me-
nos de dos horas de muertas
2. Las muestras para pruebas microbiológicas se recolectarán bajo es-
trictas condiciones de asepsia
127
sección I
3. Cada recipiente que contenga las muestras se rotula, de modo que sea sección II
fácil de identificar
4. En muestras para pruebas microbiológicas y de biología molecular, sección III
se separarán perfectamente los diferentes tipos de órganos en el
mismo recipiente sección IV
5. Se anexará la siguiente información a las muestras:
sección V
a. Nombre, dirección y teléfono del médico
b. Nombre, dirección y teléfono del dueño sección VI
c. Especie animal, edad, sexo, raza o estirpe
d. Tipo de muestras
e. Conservador utilizado
f. Prueba solicitada
g. Fecha de la toma de las muestras
h. Número de aves por caseta y por granja
i. Porcentaje de morbilidad y mortalidad
j. Tiempo de evolución de la enfermedad
k. Signos clínicos
l. Parámetros productivos
m. Calendarios de vacunación y tratamientos con quimioterapéuticos.
n. Hallazgos macroscópicos de las necropsias de campo
o. Diagnóstico presuntivo de campo
Recipientes
Los recipientes para recolectar y enviar muestras al laboratorio son de
plástico o de vidrio, con boca ancha, tapa de rosca y deben estar esterilizados
(figura 12.A). Los recipientes se empacan con mucho cuidado para evitar
que se rompan durante el transporte. Cuando es necesaria la refrigera-
ción, como en el caso de las muestras para pruebas microbiológicas, el
recipiente con la muestra se coloca en una hielera con refrigerantes.
Toma de muestras
Se describirán solo los procedimientos más frecuentes y cuyo conocimiento
es indispensable para un profesional capacitado para efectuar necropsias.
Muestras para exámenes bacteriológicos y micológicos. La identificación de

bacterias o de hongos a partir de los órganos afectados es sumamente
importante en el diagnóstico y el tipo de muestras a enviar al
laboratorio. El procedimiento dependerá de la historia clínica y de las
128
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12.A. Recipientes utilizados para la toma y envío de muestras al

laboratorio. B. Inmersión de las pinzas y las tijeras en una solución antiséptica
para antes de recolectar las muestras para bacteriología y virología. C. Pinzas y
tijeras flameándose. D. Muestras para el laboratorio de microbiología y de biología
molecular colocadas en cajas de Petri, tubos o bolsas de plástico, todos estériles.
E. Muestras para microbiología conservadas en refrigeración. F. Muestras para
histopatología fijadas en formalina amortiguada, en una relación 1/10, por 24 h y
teñidas con hematoxilina y eosina (H–E). Foto: Félix Domingo Sánchez Godoy.
lesiones observadas en la necropsia. Antes de iniciar la recolección de

material para los exámenes bacteriológicos, es necesario leer la historia
clínica para saber si el ave recibió tratamiento quimioterapéutico tres
días antes de la necropsia, ya que el crecimiento bacteriano puede ser
pobre o nulo, lo que interferirá con el diagnóstico. Para la recolección
de muestras, se sugiere colocar un mechero o lámpara de alcohol al
lado del cadáver con el objetivo de tener un ambiente los más aséptico
posible y evitar la contaminación de los órganos, asimismo, se reco-
mienda desinfectar las pinzas y las tijeras utilizadas para recolectar
las muestras, sumergirlas en una solución antiséptica como el alcohol
para posteriormente flamearlas (figuras 12.B y 12.C).
Es recomendable recolectar los trozos de órganos de un grosor
máximo de 2 cm2, y depositarlos en frascos estériles con tapa de rosca
o bolsas de plástico nuevas, y estos recipientes se abrirán lo más cerca
posible de un mechero para evitar la contaminación de las muestras
(figura 12.D). Cuando las muestras son exudados o líquidos, se aspiran
con una jeringa y se vacían en tubos de vidrio estériles. También se
utilizan hisopos de algodón para tomar muestras de órganos, tejidos y
129
sección I
exudados, pero la siembra debe realizarse de inmediato en medios de sección II

cultivo bacteriológico seleccionados, de no ser así, se sugiere colocar-
los en medios de transporte como el Stuart. sección III
La conservación es en refrigeración (4-8 °C), (figura 12.E). Las mues-
tras siempre se recolectarán de aves recién sacrificadas, o bien, con un sección IV
máximo de dos horas de muertas, si esto no es posible, se recomienda
tomar médula ósea de un hueso largo (fémur o tibiotarso), ya que ésta sección V
es el último tejido en sufrir invasión bacteriana post mortem.
sección VI
Muestras para exámenes de virología. El diagnóstico de enfermedades virales,
en términos generales, requiere de secreciones, exudados, tejidos y
órganos afectados, los métodos de recolección y envió de muestras al
laboratorio de virología es similar al de bacteriología; tienen que ser
frescas (no más de dos horas de muerta el ave), tomadas en condiciones
de asepsia, de preferencia durante el periodo agudo de la enfermedad
y sin fijadores o antisépticos.
Si se demorarán en llegar al laboratorio, se enviarán refrigeradas
(4 a 8 °C) o conservadas en congelación. Si forzosamente tienen que
permanecer algún tiempo a temperatura ambiente, es necesario añadir
un medio de conservación, el más recomendable para muestras líquidas
es la solución estéril de Hank (pH 7.2) y, para tejidos, se recomienda la
glicerina amortiguada (pH 7.2).
En general, las muestras para aislamiento viral no se deben enviar
en hielo seco, porque el gas carbónico que se desprende cambia el pH
y puede inactivar al virus. En caso de que se requiera aislar virus a partir
de secreciones o heces, se toman muestras con hisopos estériles de
la hendidura palatina, la tráquea o la cloaca, se sumergen en solución
amortiguada de fosfatos (PBS) con antibióticos o en un medio esencial
mínimo (MEM) y se conservan en refrigeración o congelación. Los
órganos que se envían para aislamiento viral dependen del diagnóstico
presuntivo del MVZ, por ejemplo, en caso de sospechar de la ENC se
sugiere enviar muestras de tráquea, pulmón, encéfalo, proventrículo y
tonsilas cecales.
Muestras para exámenes histopatológicos. Las muestras recolectadas para

histopatología serán representativas de las lesiones observadas en
la necropsia, y contendrán una parte de tejido afectado y otra normal.
Los órganos se recolectan lo más pronto posible después del sacrificio
o muerte de las aves, el grosor de la muestra depende del tejido, pero
130
sección I
como regla general no debe ser mayor a 0.5 cm de espesor y se coloca- sección II
rán en un frasco de vidrio o plástico, de boca ancha, con rosca o en una
bolsa de plástico que contenga por lo menos nueve veces el volumen del sección III
fijador (relación 1/10).
Para histopatología, el fijador más utilizado es la formalina del 3.7 al sección IV
4 %, amortiguada a un pH de 7.2 para evitar la formación de hematoxilina
ácida en los tejidos que pueda interferir con el diagnóstico. El tiempo óp- sección V
timo de fijación es de 24 h a temperatura ambiente. Los órganos y tejidos
para histopatología nunca se congelan o se fijan en alcohol (figura 12.F). sección VI
Un litro de formalina amortiguada contiene:
Formaldehído al 37 o 40 % 100 mL

Agua destilada 900 mL
Fosfato de sodio monobásico 4.0 g
Fosfato de sodio dibásico (anhidro) 6.5 g
Muestras de parasitología. Las muestras enviadas al laboratorio de parasitología

son heces frescas, contenido intestinal y material de cama, por lo regular
se recolectan y se mandan en frascos o tubos de plástico o vidrio con
tapa de rosca, conservadas en refrigeración.
Una de las principales enfermedades parasitarias que afectan a las
aves comerciales es la coccidiosis; para el diagnóstico y cuantificación
de coccidias se colecta contenido intestinal y cecal, así como heces
directamente del ave o muestras de cama. Las muestras se colocan
en un frasco limpio y se envía en refrigeración, las muestras de heces
y contenido intestinal y cecal también se pueden enviar en solución de
dicromato de potasio al 3 %, en una proporción de 1:10. Las muestras
más utilizadas son heces frescas, en las que el resultado refleja la
tasa de eliminación fecal de ooquistes en el momento del muestreo;
la prueba también puede realizarse a partir del contenido intestinal y
cecal, donde el resultado refleja la cantidad de ooquistes inmaduros
antes de ser eliminados.
Las muestras de cama indican la cantidad de ooquistes esparcidos
en la caseta, recientes o con cierto tiempo; en estos casos los ooquistes
están mezclados con el material de cama, y algunos fueron destruidos
por el medio ambiente, por lo que no reflejan el estado actual de la
infección, pero sí aportan información del porcentaje de esporulación
(ooquistes con capacidad infectante).
131
sección I
Para conservar y enviar ectoparásitos, y otros endoparásitos, se sección II

utiliza alcohol al 70 por ciento.
sección III
Muestras para biología molecular. Las técnicas de biología molecular cada
vez son más aceptadas como herramientas en el diagnóstico; en las sección IV
aves comerciales, son de particular importancia sobre todo en aquellos
casos en los que es difícil o tardado aislar o demostrar la presencia del sección V
agente. Las técnicas utilizadas son la reacción en cadena de la polime-
rasa (PCR por sus siglas en inglés), reacción inversa de la reacción en sección VI
cadena de la polimerasa punto final (RT-PCR por sus siglas en inglés) y
la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real (PCR-TR por sus
siglas en inglés).
Estas técnicas se aplican a partir de los órganos, las secreciones,
las heces y el líquido alantoideo, para lo que es necesario extraer los
ácidos nucleicos de las muestras. El método para recolectar, conservar
y enviar las muestras es similar a los exámenes de virología.
Tarjetas FTA® para conservación de ácidos nucleicos

Las tarjetas FTA® son membranas de celulosa impregnadas de productos
químicos que desnaturalizan proteínas y protegen a los ácidos nucleicos
de las nucleasas, la oxidación y los daños causados por rayos ultravioleta;
asimismo, inactivan rápidamente agentes patógenos e impiden el cre-
cimiento de bacterias y otros microorganismos. Este tipo de tarjetas
son útiles para enviar muestras de improntas de tejidos, secreciones o
hisopos, al laboratorio de biología molecular y su principal ventaja es que
los microorganismos patógenos se inactivan, las tarjetas se almacenan a
temperatura ambiente y no se degradan los ácidos nucleicos (ADN y ARN).
Muestras para toxicología. Los procesos tóxicos se caracterizan por ser

enfermedades no infecciosas, generalmente derivadas de negligencias
médicas o técnicas, no se trasmiten y tienen una fuente de origen
común (agua, alimento y aire). Las muestras a enviar dependen del
tipo de tóxico que se crea se encuentre involucrado. Para el caso de las
micotoxinas, se sugiere recolectar de 200-500 gramos de alimento en
diferentes sitios de la cadena de almacenamiento, la manufactura, el
transporte, los silos y los comederos, en bolsas de papel perfectamente
identificadas y conservarlas a temperatura ambiente en un lugar seco.
En los casos en donde se sospeche intoxicación por organoclorados,
organofosforados, metales pesados y botulismo entre otros, se sugiere
132
sección I
enviar muestras de alimento, suero, contenido gastrointestinal, hígado, sección II

riñón, encéfalo y sangre. Las muestras se depositan en frascos o bolsas
de plástico y se conservan mediante refrigeración. sección III
sección IV
Referencias
Bermudez AJ, Stewart-Brown B. Disease prevention and diagnosis. En: Saif MY, Fadly sección V
AM, Glisson JR, McDougald LR, Nolan LK, Swayne DE. 2008. Diseases of Poultry.
12th ed. Ames, Iowa, USA: Blackwell Publishing. sección VI
Bobadilla JA, Calderón NL, Cano JP, Castro LA, Chavacán ML, Correa A, Esquivel C, García
A, García AA, Gris AG, Herradora MA, Genaro S, Jiménez A, López G, Martínez MA,
Mercado AR, Nolasco LR, Núñez E, Pérez L, Prieto D, Rodríguez A, Sánchez FD,
Santoscoy C, Sigler A, Soberón A, Tachika Y, Tena CA, Tena FE. 2012. Metodología
Diagnóstica Veterinaria. DF, México: Universidad Nacional Autónoma de México.
Candanosa IE (ed). 2011. Guía Práctica de Necropsia en los Animales Domésticos. DF,
México: Universidad Nacional Autónoma de México.
Casaubon MT. 2012. Necropsia de aves. En: Aluja A, Constantino F, Casaubon MT (eds).
Técnica de Necropsias en Animales Domésticos. DF, México: Universidad Nacional
Autónoma de México.
Dufour-Zavala L, Glisson JR, Jackwood MW, Pearson JE, Reed WM, Swayne DE, Woolcock
PR. 2008. A Laboratory Manual for the Isolation, Identification and Characteriza-
tion of Avian Pathogens. 5a ed. Athens, GA, USA: American Association of Avian
Pathologist.
Keeler SP, Ferro PJ, Brown JD, Fang X, El-Attrache J, Poulson R, Jackwood MW, Stallk-
necht DE. 2012. Use of FTA sampling for molecular detection of avian influenza
virus in wild birds. Avian Diseases, 56(1):200-207. http://www.aaapjournals.info/
doi/abs/10.1637/9862-072611-Reg.1 [consulta: 06 jul 2015].
[OIE] World Organization for Animal Health. 2010. Código Sanitario para los Animales Te-
rrestres, Sacrificio de Animales. http://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_
standards/tahc/current/chapitre_aw_slaughter.pdf [consulta: 06 oct 2016].
133
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Sección II sección V
Infraestructura y ambientación
sección VI
de las casetas avícolas
Capítulo 5
Alojamiento avícola
Capítulo 6
Equipo de alimentación y su manejo
Capítulo 7
Manejo ambiental de las casetas avícolas
134
introducción a la zootecnia del pollo y la gallina índice
sección I
sección II
Capítulo 5
sección III
Alojamiento avícola
María del Pilar Castañeda Serrano sección IV
sección V
sección VI
Introducción
La avicultura es una actividad pecuaria altamente dinámica encargada de
producir productos pecuarios de alto consumo en nuestro país como son
el huevo y la carne de pollo. Este dinamismo está relacionado con la alta
eficiencia de las actuales aves productoras de huevo y de carne, las cuales
muestran su alto comportamiento productivo gracias a los cuatro eslabo-
nes de la avicultura. Estos son: 1) la genética, gracias a la cual ahora se
utilizan aves con un alto potencial genético para la producción (figura 1),
2) la alimentación, mediante ella se cubren los requerimientos de las aves
de acuerdo con su edad, sexo y fin zootécnico, 3) la medicina preventiva,
enfocada a promover la salud de las parvadas y prevenir la entrada de en-
fermedades y 4) el manejo de las parvadas, que consiste en proporcionar
las condiciones ambientales adecuadas, para que las aves expresen sus
habilidades productivas.
Entre los diversos factores comprendidos en el concepto de condicio-
nes ambientales, el principal es la caseta (figura 2) debido a que en ella
se cubre el requerimiento básico de proveer las condiciones ambientales
adecuadas para el mantenimiento y crecimiento de las parvadas, tanto
para la producción de carne como de huevo. Asimismo, la determinación
de las características de la caseta avícola se basa en la búsqueda de las
condiciones adecuadas de temperatura, ventilación y humedad.
5.1 Planeación de una granja avícola

La planificación de una granja avícola, comprende diversos factores, aquí
se discutirán los más importantes:
135
sección 2  capítulo 5  alojamiento avícola índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Parvada de reproductoras pesadas. Foto: Luis A. Ponce Gallegos.
Figura 2. Caseta de producción de pavos. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
136
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Medidas de protección e ingreso a la caseta avícola. Foto: María del P.

Castañeda Serrano.
Capacidad de inversión. Es el factor más importante en la toma de decisio-

nes acerca del grado de tecnificación que tendrá la granja avícola. Así
como en la elección de la compra del terreno donde se ubicará la granja
o en la renta del mismo.
Localización. La ubicación de una granja avícola es un elemento básico de

la bioseguridad, por tanto, diversos factores que deben tomarse en
cuenta son:
]] Aislamiento sanitario. Conviene que la granja se localice en lugares

que propicien su aislamiento sanitario. Es decir, deberán estar ale-
jadas de focos de riesgo como las plantas de alimentos, los rastros,
otras granjas avícolas, otras especies animales, asentamientos
humanos, en un rango de 5 a 10 kilómetros. Así también, se imple-
mentarán las medidas de bioseguridad para ingresar a la unidad de
producción (figura 3).
]] Altitud. A menor altitud, la presión parcial de oxígeno es mayor, por
lo tanto, a altitudes menores a los 1 500 msnm se reduce la inci-
dencia de problemas cardiovasculares como el síndrome ascítico.
]] Disponibilidad de servicios. Principalmente agua potable, corriente
eléctrica y teléfono.
137
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Caseta de ambiente natural donde se observa la entrada directa del Sol
a la caseta con desplazamiento de los pollos a la zona con sombra, lo que provoca
amontonamientos y subutilización del espacio y del equipo de alimentación. Foto:
Benjamín Fuente Martínez.
]] Tipo de terreno. Buscar un lugar donde se puedan construir las ca-

setas con una pendiente de 1 % para facilitar el drenaje natural y
con suelo permeable para evitar inundaciones en época de lluvias.
]] Orientación. Conviene tomar en cuenta el “movimiento” del Sol y la
dirección de los vientos dominantes. Generalmente la orientación
se determina por las características del terreno donde se cons-
truirá la caseta, ya que los vientos dominantes deberán hacer un
ángulo de 45° con el eje central de la caseta. En lugares cálidos, se
considera, en términos generales, una orientación este-oeste para
evitar, junto con el alerón, la entrada directa del Sol, sobre todo al
amanecer y al atardecer (figura 4).
. Otro criterio, en el que se basan algunas empresas integradas,
que cuentan dentro de su estructura con áreas de ingeniería civil y
mecánica, es el uso de diagramas de proyección de la trayectoria
solar en la que se ubica la zona geográfica de interés de acuerdo
con la altitud y latitud en la que se localiza. La distancia mínima que
debe conservarse entre casetas es de 20 a 30 metros.
]] Vías de acceso. Es necesario que los caminos estén en condiciones
apropiadas para la entrada y salida de camiones que transportan el
gas, el pollito o el alimento; así como, para el embarque y el trans-
porte al rastro del pollo de engorda al finalizar su ciclo productivo.
138
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Estructura de acero que soporta el techo en una caseta de crianza de

pavos. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
Asimismo, conviene considerar el acceso fácil y la proximidad a los

centros de distribución para evitar el transporte por largas trayec-
torias en épocas calurosas. Si se trata de granjas de reproductoras,
cuyo producto final es el huevo fértil, las vías de acceso son vitales,
ya que la mortalidad embrionaria aumenta por los caminos dete-
riorados; en el caso del huevo comercial, las pérdidas económicas
más elevadas se asocian a las piezas que se rompen durante el
transporte.
Tipo de construcción
Independientemente del sistema de producción (casetas de ambiente
natural o de ambiente controlado), la caseta se diseña, construye y man-
tiene a modo de que se brinde protección a las aves, así se asegura su
confort y bienestar, y les evita un exceso de estrés.
Techos. Por lo regular, se usa una estructura de acero (figura 5) que so-
porta el peso del equipo de alimentación, la calefacción y el techo. Los
techos pueden ser de lámina galvanizada (figura 6), de aluminio, de
asbesto (figura 7), entre otros. Si se utilizara un material aislante en la
estructura del techo de la caseta, se colocaría entre la estructura de
acero y la lámina del techo. El material aislante contribuye a conservar
139
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Caseta de ambiente natural con techo de lámina galvanizada, que se

ventila con el manejo de cortinas y ventiladores. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 7. Caseta de ambiente natural con techos de asbesto y cortinas de rafia.

140
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 8, 9 y 10. Casetas avícolas con diferentes tipos de aislante: A) polisocianurato

colocado en la parte alta de la pared, B) poliuretano espreado en el techo y C) placas
de poliestireno expandido (unicel). Fotos: María del P. Castañeda Serrano.
la temperatura interna de la caseta, además fuciona como aislante

ante temperaturas externas elevadas.
En las casetas avícolas modernas, que se construyen para alojar
densidades altas de aves, los requerimientos de ventilación influyen
sobre el tipo de aislantes que se utilizan en el techo de la construcción.
Es fundamental, antes de elegir un material aislante, conocer las ca-
racterísticas de los materiales disponibles en el mercado (poliuretano
espreado, polietileno espumado o fibra de vidrio reforzada con poli-
socianurato, poliestireno expandido); siendo el poliuretano el material
con las mejores cualidades aislantes (figuras 8, 9 y 10).
Muros. Se utilizan bloques de 20 cm de espesor en una sola hilada. Para las
paredes laterales se utiliza malla hexagonal de ¾ de pulgada y alam-
bre. Se considera que los muros deben ser de 2.4 a 3 metros en climas
calurosos, el incremento de la altura favorece la ventilación. Se reporta
que casetas con slats requieren de mayor altura, de hasta 4.3 metros.
Piso. De concreto de al menos 10 cm de profundidad, armado con una ma-

lla electrosoldada 661010. Es muy importante que permita la fácil re-
moción de la pollinaza.
141
sección I
Dimensiones. De acuerdo con el mercado que se tiene contemplado, se sección II

calculan las dimensiones de las casetas para obtener un volumen de
producción similar por cada ciclo. Por lo tanto, para remover el calor sección III
de manera eficiente, se necesitan grandes aberturas y no exceder los
15 metros el ancho de la caseta (según el clima de la región, la dimen- sección IV
sión más apropiada estará entre 9.8 y 12.2 metros). El largo de la caseta
depende del objetivo productivo, entonces se utilizan casetas de 100 a sección V
200 metros de largo.
sección VI
Puertas. A la caseta ingresarán vehículos, por tanto, las puertas serán
suficientemente grandes para que un montacargas ingrese cuando se
realice la captura de la parvada o entren los vehículos recolectores de
la pollinaza o la gallinaza de la caseta.
5.2 Tipos de casetas para aves y sus características

generales
Las casetas cumplen funciones como protección contra el calor, el frío, la
lluvia, el viento, el ruido extremo, la luz y la obscuridad, también protegen
a las aves de los depredadores y el robo, y facilitan el control de algunas
enfermedades. Desde el punto de vista del manejo, las aves se conservan
juntas en una unidad que permite su manejo en grupo. Todas las aves están
sujetas al mismo manejo ambiental, de alimentación y medicación. En
general, existen dos tipos de casetas:
Casetas de ambiente natural. En la figura 11 se especifican las principales

características de este tipo de casetas. Las dimensiones más frecuentes
para las casetas de ambiente natural son 12 m de ancho y 100 a 200 m
de largo. Es importante que cuenten con alerón lateral de 1-1.5 m de
ancho (techo volado a ambos lados de la caseta) el cual tiene la función
de reducir la entrada de rayos solares en la caseta y lluvia cuando hay
vientos fuertes. La altura de la caseta, del piso a la parte más baja del
techo es de 2.5 a 3 m, más un metro en la parte más alta del techo para
totalizar una altura entre 3.9 y 4.5 metros.
La linternilla es un sobre techo que permite la eliminación del aire
caliente que tiende a subir y que sale a través de las aberturas entre el
techo y la linternilla, mientras que por las paredes laterales entra aire
fresco. Aunque esta estructura ya no se diseña, en las nuevas casetas
existen construcciones que la utilizan y siguen operando.
142
sección I
.4 m sección II
1m
1 - 1.5 m 10 - 30º
sección III
2.5 - 3 m
sección IV
1m 10 - 12 m sección V
Figura 11. Diagrama del corte transversal de una caseta de ambiente natural.
sección VI
Este tipo de caseta se basa en la ventilación natural, es decir, que

no utiliza ningún dispositivo mecánico. Al interior de la caseta, el aire
se mueve debido a las presiones altas y bajas, y la convección natural
térmica de las masas gaseosas de diferentes temperaturas.
Se recomienda el blanqueado de los techos y las paredes para dismi-
nuir la absorción de calor, también se pueden utilizar micro-aspersiones
dentro de la caseta.
Casetas de ambiente controlado. Se basan en el principio de “cuanto mayor

es el control sobre las aves y el medio ambiente, mayores serán las
ganancias”. Este tipo de instalaciones se caracterizan por ser com-
pletamente cerradas en países donde las temperaturas en invierno y
verano son muy extremosas (figuras 12 y 13), o bien, aisladas, cuando el
clima es desfavorable, y son abiertas, como una caseta de ambiente
natural, cuando el clima es benigno (figuras 14 y 15). Cuentan con un
sistema de remoción de aire, luz artificial, inyección de aire fresco y
producción-remoción de temperatura.
Para el control de la temperatura se utilizan extractores, ventilación
en túnel, y paneles o enfriadores evaporativos. El agua se suministra a
la tubería que corre por arriba del panel, la cual se administra por go-
teo, para mojar su superficie. El aire pasa a través de los orificios donde
se mezcla mediante turbulencia con las superficies mojadas.
La evaporación del agua cambia el aire caliente que entra, porque
lo enfría y humidifica (figura 16). El principio del sistema completo es
a través de evaporación y extractores. La temperatura exterior y la
humedad relativa del aire determinan cuánto es posible disminuir la
temperatura del aire que está pasando a través de la pared. La hume-
dad relativa se mide al comparar la temperatura del bulbo seco con la
143
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Caseta avícola cerrada de ambiente controlado. Foto: María del P.
Castañeda Serrano.
Figura 13. Caseta avícola cerrada de ambiente controlado en Canadá. Foto: Marie T.
Casaubon y Huguenin.
144
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Caseta de crianza de pavipollos. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
Figura 15. Caseta de ambiente controlado para la crianza de pollita ligera de

remplazo en jaula con calentadores en la parte lateral de la caseta. Cuando se tomó
la fotografía, la ventilación de la caseta se manejaba con cortinas, como en una
caseta de ambiente natural. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
145
sección I
Tubería de agua sección II
sección III
Aire caliente
sección IV
Aire frío y húmedo sección V
sección VI
Figura 16. Principio del sistema de enfriadores evaporativos.
temperatura del bulbo húmedo. La reducción máxima posible de tem-

peratura equivale a la diferencia de temperatura entre los dos bulbos.
La existencia de una presión negativa, dada por los extractores
colocados en la pared opuesta, propicia el movimiento y el ingreso de
aire fresco (figura 17).
En las casetas de ambiente controlado, debido a que el aire se
remueve de forma mecánica, pueden ser más anchas que las natura-
les. El edificio está cerrado por completo, tiene control total del medio
ambiente y está construido con paneles para el aislamiento térmico,
hechos de dos capas de acero enrollado galvanizado, pintado y lleno
de poliuretano (figura 18).
Existen diversos modelos y dimensiones de casetas de ambiente
controlado, por esto, varía la posición del panel evaporativo (figuras 19)
y de los extractores. Cuando se construyen casetas de más de 100 m
de longitud, se recomienda colocar los paneles de frente, en las paredes
laterales, y los extractores en las cabeceras de la caseta (figura 20).
Las casetas de ambiente controlado poseen un sistema computa-
rizado que controla el funcionamiento de los extractores de acuerdo
con la temperatura interior de la caseta, ambiente que se monitorea
mediante termostatos. Estos equipos se programan de acuerdo con
la temperatura considerada óptima en la caseta. El sistema también
controla el grado de humedad.
En cuanto a los vientos dominantes, se recomienda orientar la caseta
de forma que los paneles evaporativos se ubiquen a favor de los vientos
para lograr un sistema más eficiente.
146
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 17. Localización de los extractores en uno de los extremos de las casetas de
ambiente controlado. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
Figura 18. Acercamiento de los paneles utilizados en las casetas de ambiente

controlado, en esta instalación los paneles están colocados en las laterales de la
caseta. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
147
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 19. Diferentes formas de ubicar el panel de enfriamiento y los extractores

en las casetas de ambiente controlado.
Figura 20. Vista interna de una caseta de ambiente controlado con aves
reproductoras en producción, donde se observan al fondo los extractores. Foto: banco
de imágenes. Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves (fmvz-unam).
148
sección I
Las más avanzadas casetas de ambiente controlado para pollos de sección II

engorda cuentan con un sistema completamente integrado que invo-
lucra el diseño de la caseta, el control del medio ambiente y el bienestar sección III
de las aves, en un sistema biológico que ofrece un producto de alta
calidad y libre de contaminación. sección IV
Los requisitos básicos del sistema son: 1) mejorar el alojamiento en
piso con cama profunda (caliente), pero más benéfico para las aves; sección V
2) disminuir el impacto negativo al medio ambiente, a través de la re-
ducción de la producción de excretas, y de las emisiones de amoníaco sección VI
por lo menos un 80 % y 3) costos efectivos.
Dark house o caseta oscura

En los años 80’s algunas empresas norteamericanas iniciaron la produc-
ción de pollo de engorda en casetas de ambiente controlado con limitación
de la iluminación, conocidas como “dark house” o “caseta oscura”, la
cual no permite la entrada de luz natural a la caseta. Sin embargo, esta
tecnología no es nueva, debido a que su uso inició en parvadas de repro-
ductoras (figura 21). Actualmente se utiliza en ambos tipos de parvadas
con excelentes resultados, pues el pollo de engorda mejora su desempeño
productivo, porque se incrementa la densidad de población, como los
resultados zootécnicos, ya que cuando la temperatura es estable, las aves
se encuentran más tranquilas.
Los reportes indican que este sistema permite obtener una mejor
conversión alimenticia, una mayor ganancia de peso y menos problemas
metabólicos, debido a que los beneficios están relacionados con un menor
gasto energético para mantenimiento; por tanto, las aves destinan esta
energía al crecimiento. Cuando se usan estas casetas, las aves pocas veces
rasguñarán sus pieles; se reducen los problemas metabólicos, porque las
aves producen menos calor, a su vez, la tasa metabólica y el requerimiento
de oxígeno bajan y, por tanto, también disminuye la incidencia del
síndrome ascítico.
Como ya se dijo, el sistema dark house o caseta oscura permite la
crianza de parvadas con luminosidad controlada, en este sistema se utilizan
focos incandescentes, fosforescentes o tipo led, los cuales proporcionarán
un mínimo de 20 lux. Se inducirá también un periodo de oscuridad para
evitar que las aves se rasguñen cuando se activen las luces debido a que
en ese momento hay una mayor competencia por el alimento, entonces se
recomienda simular un amanecer en el mismo horario todos los días.
149
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 21. Dark house o caseta oscura con una parvada de reproductoras en
crianza. Foto: Luis A. Ponce Gallegos.
Como las casetas están cerradas, necesitan un sistema de ventilación

artificial para renovar el aire, cuentan con un sistema de ventilación negativa
en sentido longitudinal colocado en una de las extremidades de la caseta;
mientras que en la otra, se disponen las aberturas para la entrada de aire,
entonces el sistema está diseñado en forma de túnel de ventilación que
busca una ventilación uniforme en toda la caseta.
Una ventaja importante de este sistema es cuando se pesa la parvada,
pues el proceso resulta más tranquilo, sin rasguños ni celulitis, además
se pesa a un mayor número de aves, porque es más fácil manejar a las
aves, mientras que cuando se necesitan capturar, la eficacia es mayor y,
el daño entre y hacia las aves es menor, de esta forma, la captura se hace
casi en la oscuridad; el resultado es una parvada sin rasguños y con una
mortalidad menor.
Sin embargo, las desventajas o limitantes de este sistema son la in-
versión para la implementación de este sistema debido a la ventilación
artificial, el suministro constante de energía eléctrica, que deberá contar
con un generador de energía para las emergencias por fallas en el sumi-
nistro de energía eléctrica, y personal capacitado para el funcionamiento
correcto del sistema y su mantenimiento electromecánico.
150
sección I
Aviagen Group. Manual de Manejo Reproductoras Ross [actualización: 29 jul 2015].
Huntsville, Alabama, EUA: Aviagen Group. http://es.aviagen.com/ [manual ya no sección III
disponible: consultado el 10 de septiembre, 2016]. Se recomienda la consulta
del folleto: http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_ sección IV
Docs/Spanish_TechDocs/Ross308AP-PS-PO-ES-2017.pdf
Brugére-Picoux J, Vaillancourt JP, Shivaprasad HL, Venne D, Bousouaia M. 2015. Manual sección V
de Patología Aviar. Beijing, China: Association Francaise pour l´Avancement des
Sciences. sección VI
Bell DD, Weaver DW. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg Production. 5a ed. New
York, EUA: Kluwer Academic Publishers.
Cobb-Vantress. Broiler Performance and Nutrition Supplement [actualización: 29 jul 2015].
Siloam Springs, Arkansas, EUA: Cobb-Vantress, Inc. http://www.cobb-vantress.com/
docs/default-source/cobb-700-guides/cobb700_broiler_performance_nutrition_
supplement_english9294AABB12037B70EE475E39.pdf [consulta: 12 oct 16].
Gallo B. 2012. Sistemas dark house para pollos de engorde. Memorias del xxi Congreso
Latinoamericano de Avicultura; septiembre 6-9. Buenos Aires, Argentina: Asocia-
ción Latinoamericana de Avicultura.
May JD, Lott BD, Simmons JD. 1998. The effect of environmental temperature and body
weight on growth rate and feed:gain of male broilers. Poultry Science, 77:499-501.
Quintana JA. 2011. Avitecnia, Manejo y Medio Ambiente de las Aves Domésticas. 4a ed.
México: Trillas.
Rivera JA, Dela Ricci G. 2014. Dark house: Sistema de crianza para pollos de carne.
Actualidad Avipecuaria. http://www.actualidadavipecuaria.com/articulos/dark-
house-sistema-de-crianza-de-pollos-de-carne.html [consulta: 30 nov 2016].
Sagarpa-Senasica [actualización: 2016]. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la
Producción de Pollo en Engorda [PDF] Ciudad de México: Senasica-Sagarpa.
Sagarpa-Senasica [actualización: 2016]. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la
Producción de Huevo para Plato [PDF]. Ciudad de México: Senasica-Sagarpa.
Sainsbury D. 2000. Poultry Health and Management. 4th ed. Malden, EUA: Blackwell
Science.
151
índice
sección I
sección II
Capítulo 6
sección III
Equipo de alimentación y su manejo
Marco Antonio Juárez Estrada sección IV
sección V
sección VI
Introducción
El conocimiento de las características de los tipos de equipo es crucial
para elegir, primero, cuál emplear en la crianza y producción del pollo de
engorda y, después, establecer la distribución y densidad correspondien-
tes, así como las prácticas de manejo de modo que permitan aumentar la
eficiencia en la producción.
Todo equipo nuevo debe probarse directamente con las aves en una
granja piloto, pues a veces, es tan sofisticado (por ejemplo, los intercam-
biadores térmicos, los bebederos tipo niple o las criadoras), que si no se
instala de forma apropiada, puede afectar de forma negativa el proceso de
crianza. Si bien el mejor equipo es aquel con el cual el personal de la granja
ha logrado la mayor eficiencia, no debe soslayarse la continua moderniza-
ción del mismo con la finalidad de optimizar los costos. Es recomendable
no adquirir equipo únicamente por su bajo costo, ya que con frecuencia el
más barato no siempre es el más adecuado. Es importante además, contar
con un departamento o sección de mantenimiento.
6.1 Comederos
Iniciación
Charolas de plástico. Se emplea una por cada 100 aves; son rectangulares,
de 35 x 54 x 5 cm, o redondas, de hasta 50 cm de diámetro. Se han ve-
nido sustituyendo por los comederos tipo minitolva (figura 1).
Minitolva. Son similares a los comederos tolva de finalización, sin embargo,

sus dimensiones son diferentes. El diámetro del plato es de 25 a
30 cm, la altura del borde, de 4 a 4.5 cm, el ancho de la canaleta de
152
sección 2  capítulo 6  equipo de alimentación y su manejo índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Charola de plástico rectangular empleada como comedero durante la

recepción e iniciación del pollo de engorda. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
alimentación, de 3.0 a 4.5 cm y la altura de la tolva, de 20 a 25 cm. Se

recomienda un comedero minitolva por cada 80 a 100 pollitos. Tiene
una capacidad de 4 kg de alimento y su uso recomendado es desde
el primero hasta el décimo día de edad. Entre sus mayores ventajas
se encuentran la menor contaminación del alimento y que el pollito
aprende a comer del comedero y no del piso (figura 2).
Lineal, manual. Mide 90 cm de largo por 5 cm de profundidad y 8 cm de

ancho; se instalan de 10 a 12 por cada mil aves (de preferencia, hem-
bras reproductoras pesadas); cuenta con una rejilla de exclusión que
mide 6 cm de alto por 4.5 cm de ancho.
Tiras de papel de estraza. Es una tira continua de papel grueso de casi un

metro de ancho sobre la cual se sirve el alimento; se dispone entre las
líneas de bebederos de niple (figura 3). Las tiras de papel constituyen
un sistema complementario para la iniciación del pollito de un día de
edad, junto con otro tipo de comederos (minitolva o tolva).
Tolva, automático. Es un comedero que se adapta hasta el nivel del piso,

lo que permite que el pollito entre al plato durante los primeros días.
Este tipo de comedero se puede complementar con la tira de papel de
estraza y con comederos minitolva para la fase de recepción o inicio,
153
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Comedero minitolva manual empleado durante la iniciación del pollo de

engorda de 1 a 10 días de edad. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 3. Tira de papel de estraza empleada como comedero durante la recepción

e iniciación del pollo de engorda. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
154
sección I
y arranque durante los primeros cinco a diez días de edad del pollito sección II
(figuras 4 a 6); aunque también se utiliza para la etapa de finalización.
sección III
Finalización
Las necesidades de espacio de los comederos se establecen de acuerdo sección IV
con el tamaño y las especificaciones del equipo; sin embargo, la última
decisión sobre la cantidad de aves por comedero la toma el especialista en sección V
producción con base en las prácticas de alimentación: separación de se-
xos, restricción alimentaria, estirpe del ave, destino de las aves (mercado sección VI
público o rosticero), el tipo de dieta (harina, migaja o pellet), etcétera.
Tolva manual. Tiene una capacidad de 12 a 20 kg. Es una tolva cilíndrica aco-
plada por la parte inferior a un plato de 45 cm de diámetro por medio
de tornillos centrales. Se requieren 25 comederos por cada mil aves.
Siempre tiene que estar colgado, y el plato debe colocarse a la altura
del dorso del ave; si se encuentra más abajo, se propicia el desperdicio
de alimento (figura 7).
Las divisiones de alambre o de plástico alrededor del plato son
aditamentos útiles para evitar el desperdicio, ya que el ave tiende a
rascar mientras come; estas divisiones son comerciales o pueden fa-
bricarse en algún taller. Los comederos se colocan en fila y la distancia
entre cada uno debe ser al menos de 1.5 m (figura 8). Este tipo de
comederos aún se usan; sin embargo, por razones de eficiencia, tien-
den a ser sustituidos por comederos de tolva automáticos.
Ventajas: Veinte por ciento de las aves pueden comer del mismo
espacio en un comedero formado por un plato redondo. Son baratos y
prácticos. Se puede restringir el alimento con solo elevar su nivel sobre
la cabeza de las aves.
Desventajas. Se requiere más mano de obra para su llenado, que
es manual, debido a que el alimento en harina se compacta y no baja
al plato. Si no se mueve con frecuencia la tolva del comedero, no cae
el alimento y no estimula el consumo de las aves, esto podría producir
parvadas menos uniformes.
Tolva o plato automático. Se requieren 20 platos por cada mil aves. El giro
de la cadena de anillos o el tornillo o gusano sinfín provoca que el ali-
mento avance a lo largo de un tubo y se distribuya en cada plato. Al final
de cada línea, se encuentra el plato piloto o maestro, que cuando se
155
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Comedero automático de tolva empleado desde que se recibe el pollito

de engorda. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 5. Disposición del equipo de alimentación para la recepción del pollito

de un día de edad. Nótese la combinación de charolas, los comederos de plato
automáticos y las tiras de papel de estraza. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
156
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Disposición del equipo de alimentación durante los primeros días de

edad del pollito, donde se combina el uso de comedero automático y manual.
Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 7. Comederos de tolva manual de lámina, utilizados en algunas unidades

pequeñas de producción avícola en México. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
157
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Comederos de tolva manual de plástico, utilizados aún en algunas

unidades de producción avícola. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
vacía, acciona el encendido del sistema, este procedimiento mantiene

la regularidad en el llenado de los platos (figura 9).
Ventajas. Mayor uniformidad de la parvada, porque disminuye la
competencia y el estrés de las aves; esto estimula el consumo debido
a que el ave asocia el ruido del gusano sinfín con el alimento (reflejo
condicionado).
Desventajas. Son caros y requieren mantenimiento constante.
Lineal, manual. Mide 116 x 8 x 8 cm. Se necesitan 35 metros lineales por cada

mil aves. Tienen patas ajustables para irlos subiendo (prácticamente ya
no se emplean, porque ocupan mucho espacio). En la avicultura comer-
cial industrializada no se utilizan, quizá aún, en la avicultura familiar rural.
Canal. Este comedero en forma de “U” (con rebordes hacia adentro), mide
12 cm de alto y llega a utilizarse en gallina de postura. Debe mantenerse
a un tercio o a la mitad de su capacidad.
Canal automático. Consta de una tolva y un sistema de bandas y cadenas

por medio del cual se transporta el alimento. Si se tiene acceso por
ambos lados, se requieren treinta metros lineales por cada mil aves; es
el de mayor uso en gallinas ponedoras; mientras que en pollo práctica-
mente no se utiliza.
158
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Comedero de tolva automático. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Ventajas. Permite ahorrar mano de obra, y el movimiento constante

del alimento estimula al ave a comer.
Desventajas. Su longitud es limitada. El almacén temporal de ali-
mento y el canal son estorbosos para las aves y las labores de limpieza.
Al inicio, el ruido de la cadena puede estresar a las aves.
Los comederos deben ubicarse en el sitio y altura adecuados para
que las aves no se lastimen las patas al saltar o desplazarse entre ellos.
6.2 Bebederos
Su función es proporcionar la cantidad suficiente de agua en cada momento
a las aves, se construyen de material resistente al uso y se les mantiene
en buen estado de funcionamiento, limpios, sin fisuras ni desperfectos
causantes de derrames o goteos que humedezcan la cama. Los requeri-
mientos de agua del ave, en mililitros, son regularmente el doble de los
gramos de alimento que ingiere, y el triple o cuádruple en climas cálidos.
Los sistemas de abrevamiento cerrados son mejores en lo que respecta
a prevención de la contaminación de origen microbiano, esto, en compa-
ración con los abiertos, que ya están en desuso a excepción del bebedero
tipo campana.
159
sección I
Iniciación sección II
Vitrolero. Tienen una capacidad de 3.8 litros. Son de plástico, al igual que
el plato de 22 cm de diámetro sobre el que se colocan. Están provistos sección III
de un orificio que va regulando la salida de agua al plato. Actualmente,
abajo del plato tienen una base en forma de ceja que lo eleva del piso. sección IV
Se utiliza uno por cada 100 pollos; en clima caluroso, uno por cada 80
durante los primeros cinco días, y en ocasiones hasta el séptimo día. sección V
Bebedero de niple. Se pueden utilizar en esta etapa; sin embargo, en climas sección VI
calurosos es conveniente que las aves reciban un entrenamiento tem-
prano con ellos, antes de que constituyan su única fuente de abasto; se
recomiendan de 10 a 12 aves por bebedero. En el periodo de enseñanza,
la base del niple se coloca a la altura del maxilar inferior del pollito y, en
desarrollo, al nivel del ojo o incluso más arriba (figura 10). Es necesario
verificar la presión del sistema por pulgada cuadrada (psi) o la medida
del flujo estático que se empleará. En términos generales, para evaluar
la presión y el flujo adecuado del agua, se cuantifican los mililitros que
se obtienen durante un minuto, cuando se ejerce presión sobre el niple;
una medida adecuada del flujo, en mililitros por minuto, oscila entre 50
y 60 en los de bajo flujo, y entre 120 y 150 en los de flujo alto. De acuer-
do con el clima, la edad de las aves y la experiencia, se decide cómo
se regulará el flujo de cada bebedero. Se considerará que durante el
periodo de entrenamiento siempre debe haber una gota en la abertura
del perno de salida del bebedero, gota que contribuye a estimular la
curiosidad y el aprendizaje del ave.
Finalización o crecimiento
Redondo o tipo campana, automático. Se requieren ocho por cada mil aves.
La charola tiene de 40 a 50 cm de diámetro. La entrada de agua se
regula por medio de una válvula que funciona con un contrapeso. Los
bebederos cuelgan del techo, y el nivel de acceso al agua se ubica entre
la altura del buche y la parte inferior del pico (figura 11).
Ventajas. No requieren llenado manual, trabajan con presiones
variables del agua en la tubería y siempre tienen agua disponible; como
la inclinación del piso no es importante para que funcionen adecuada-
mente, no se requiere que cada uno de los bebederos se encuentre
nivelado a la par del siguiente en la línea. Requieren menos espacio
(van colgados de la estructura del techo), lo que facilita tanto su manejo
como el libre movimiento de las aves.
160
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Bebedero de niple con cazoleta durante la recepción del pollito. Foto: Marco
A. Juárez Estrada.
Figura 11. Bebedero automático redondo tipo campana. Observe que los comederos
están elevados en un programa de restricción de alimento. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
161
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Bebedero tipo niple. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Desventaja. El agua se contamina con polvo de la cama o la suciedad

del pico de las aves; a veces se derrama el agua en la cama, porque es
abierto, y también cuando los empaques no se cambian periódicamente.
A pesar de las desventajas citadas, que podrían contaminar el huevo,
los bebederos de campana son muy recomendables para aves repro-
ductoras pesadas, pues proveen agua suficiente, incluso en condiciones de
extremo calor.
Bebedero de niple. Existen con cazoleta y sin ella; un bebedero es suficiente

para 10 o 12 pollos de engorda (figura 12).
Ventajas y desventajas. La instalación de este eficiente tipo de be-
bederos requiere alta presión de agua en la tubería y niveladores de
altura o reguladores de presión, así como entrenamiento del pollo. Al
constituir un sistema cerrado, se garantiza el suministro de agua limpia
y de calidad todo el tiempo; se evita la tarea de aseo diario de los be-
bederos; se reducen las salpicaduras, por lo tanto, se mantiene seca la
cama, decrece la producción de amoniaco y con ello los decomisos en
el rastro debido a las ampollas de la pechuga o necrosis en la piel de
las patas; las aves se mantienen más sanas, ya que, a diferencia de los
bebederos tipo campana, se reduce la presencia de bacterias coliformes;
hay baja mortalidad, eficiente conversión alimenticia y aunque se necesita
menos personal, se requiere mayor manejo para asegurar que el agua
alcance todas las partes del sistema. Además, se necesita supervisión
162
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Distribución del equipo en la etapa de crecimiento y engorda en una

caseta de ambiente natural en México. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
diaria del abasto de agua en cada bebedero de la caseta, al igual que en

un sistema abierto, donde sin embargo, es más fácil verificar el funcio-
namiento de los bebederos a simple vista (figura 13).
Dos sistemas de aprovisionamiento de agua nunca funcionan igual,
pues hay muchos modelos, cada uno de ellos opera de modo específico
según la presión del agua (la que entra al regulador), la altura y el ángulo
de descenso de la línea de agua, la cantidad de aves por bebedero, la
proporción del flujo y la altura de la columna reguladora de presión.
Los bebederos de tetina son más caros y necesitan mayor man-
tenimiento que los de campana; la alta concentración de minerales
(agua dura) afecta las partes internas de la tetina, mientras que los
bebederos de campana son menos sensibles a la calidad del agua. Por
otro lado, ya que se ha estandarizado su adecuado funcionamiento, los
bebederos de tetina requieren manejo diario mínimo, en tanto que los
de campana requieren regularidad en el lavado.
Aunque se ha mencionado que no existe gran diferencia entre la
mortalidad de las aves que utilizan bebederos de campana y la de las
que utilizan bebederos de tetina, si llegara a haber gran cantidad de
aves por cada bebedero, la mortalidad podría elevarse durante un golpe
de calor.
Algunos puntos de desacuerdo acerca del efecto del empleo de
los bebederos de tetina sobre la uniformidad o el peso vivo de las aves
163
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Bebedero automático de canal. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
se originan en un entendimiento erróneo del funcionamiento de dicho

sistema. Una causa simple involucrada es la proporción, ya que fre-
cuentemente existen demasiadas aves por cada bebedero disponible.
Un método adecuado para determinar la densidad óptima de aves por
tetina es medir, tanto la temperatura y la humedad relativa ambiental
con base en el número de aves, como el consumo de agua durante un
día. Si se dispone de estándares históricos de consumo, establecidos
con bebederos automáticos tipo campana, bien calibrados a diferentes
temperaturas y humedades relativas, de acuerdo con la época del año,
es fácil determinar si la relación de aves por niple es la adecuada.
En general, en el mercado existen dos tipos de bebederos: de bajo
flujo (de 50 a 60 mL/min) y de alto flujo (de 120 a 150 mL/min); usual-
mente los últimos están equipados con una cazoleta de escurrimiento.
Por diversas razones, los diferentes tipos de aves en producción requieren
cantidades variables de agua. Con la finalidad de obtener resultados
óptimos, el flujo de agua puede regularse (aumentarse o disminuirse)
de acuerdo con el clima, el crecimiento y la producción de la parvada.
Canal automático. Miden 2.44 m de largo y son en forma de “V”. Se requieren

10 metros lineales por cada mil aves. Los hay con tripié para piso y para
las jaulas típicas (30 × 40 cm), los tripiés se adosan a la pared. Una
manguera llega a distribuir el agua en uno de los extremos. Los bebe-
deros tienen 4 cm de profundidad (figura 14). En la avicultura intensiva
prácticamente ya no se usan.
164
sección I
Copa, automático. Son para gallinas de postura, se colocan en la división sección II

de las jaulas, uno por cada dos jaulas, es decir, por cada 6 u 8 gallinas
(figura 15). sección III
Bote, manual. Su capacidad es de 20 L y cuentan con una válvula en la parte sección IV

inferior, al nivel del plato; se necesitan de 8 a 10 por cada mil aves; se
utilizan más en la crianza y engorda del pavo (figura 16). sección V
Ventajas y desventajas de los sistemas manuales respecto sección VI

de los automáticos
Los equipos manuales son más baratos y necesitan menor mantenimiento,
sin embargo, son menos eficientes y requieren mayor mano de obra. Los
sistemas automáticos se distinguen porque requieren mayor inversión
inicial y mantenimiento continuo, así como por su menor vida útil. Como
resultado, la decisión de utilizar uno u otro se encuentra directamente
relacionada con la capacidad financiera de la empresa.
6.3 Manejo del alimento concentrado: silos y alimento

a granel
El transporte del alimento, su almacenamiento y los sistemas de repartición
dentro de la granja asegurarán que la calidad del alimento se mantenga, tal
como cuando salió de la planta de alimentos.
Transporte y distribución del alimento

Los camiones o remolques tolva, que transportan el alimento, aseguran la
hermeticidad, la integridad y la calidad del alimento desde la planta hasta
la granja. Evitarán la contaminación con cualquier tipo de producto químico,
aceite, lixiviado o con compuestos de otras clases (asperjados, gases
solubles e insolubles, etcétera).
Si la empresa es pequeña y compra el alimento en costales, el equipo de
transporte está obligado a garantizar la integridad física de los envases con
la finalidad de que estos arriben completos y sin roturas o derrames; sin
embargo, esta opción aumenta los riesgos sanitarios, de mano de obra y de
mermas, razones por las cuales, lo más recomendable es el transporte del
alimento a granel en camiones tolva que sean específicos para el producto.
Los vehículos de transporte entregan el alimento directamente a
la bodega o a los silos; el personal operativo jamás debe ingresar a las
casetas de las aves. Los camiones de transporte siguen un programa
165
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Bebedero automático de copa, que es compartido por las gallinas de
dos jaulas adyacentes. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 16. Bebedero manual de bote. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
166
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 17. Silo de entre 7 y 9 toneladas de alimento en una caseta de ambiente

natural. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
verificable y documentado de mantenimiento. El procedimiento de

limpieza y desinfección de los vehículos se aplica después de cada entre-
ga de alimento y antes de la siguiente.
Almacenaje del alimento

La granja aplica un programa de bioseguridad para prevenir la contami-
nación durante el almacenamiento y distribución posterior del alimento
dentro de las instalaciones. Las bodegas que almacenen alimento en
costales tendrán piso de concreto y paredes de material impermeable
para mantener el recinto libre de humedad, de insectos y de roedores.
Los costales o bultos se colocan en tarimas o plataformas para evitar su
contacto directo con el suelo o las paredes.
Cuando no se cuente con bodega, el alimento se apila en tarimas dentro
de las casetas. Una forma de guardar el alimento a granel en la granja es
en silos con capacidad media de nueve toneladas (figura 17). Del alimento
almacenado en silos o contenedores se llevará un registro de información
del producto que incluya el origen, el tipo, la fecha de elaboración, la fecha
de entrega, la cantidad entregada, la cantidad almacenada, la fecha de
ingreso, la fecha probable de consumo, la caducidad estimada y el respon-
sable del manejo en la granja.
Independientemente de que el sistema de alimentación sea manual o
automático, cada caseta dispondrá de un silo con un programa de man-
167
sección I
tenimiento continuo que, por una parte, lo resguarde del ingreso de sección II
roedores, aves o agua de lluvia y que, por otra parte, evite el sobrecalenta-
miento de las paredes del silo por los rayos del sol, así como la condensación sección III
de humedad o la presencia de material extraño.
Los silos, tolvas, contenedores y equipo de distribución se limpian y sección IV
desinfectan después de que se vacíen y antes de que vuelvan a utilizarse;
después de la desinfección, es necesario mantenerlos siempre secos sección V
(figuras 18 y 19). El encargado de la granja resguarda la documentación
del proveedor que avala la calidad del producto; por normatividad la docu- sección VI
mentación se conserva durante un año.
Por lo general, la capacidad de los camiones tolva es de entre 16 y 24
toneladas, entonces, cada camión surtirá de dos a tres silos. Sin embargo,
si el alimento es en harina, cada vez que se vacíe, el silo debe limpiarse
escrupulosamente, pues el aceite que viene en el alimento se adhiere a las
paredes o a la tolva del interior de la caseta, y favorece el enranciamiento
del alimento y afecta la salud de las aves.
Especial cuidado merece la integridad física y el cierre del silo tras su
llenado para evitar contaminación.
Aunque no es recomendable manejar el alimento en costales (de 30
o 40 kg), cuando esto sea inevitable, debe prestarse especial atención al
almacenaje.
Es necesario mantener secos los costales, alejados del piso (mínimo
20 cm mediante tarimas) y de las paredes. La competencia en la industria
avícola intensiva moderna ha provocado que los inventarios de granos
básicos sean menores a siete días, y el alimento elaborado mantiene un
ritmo de consumo similar; en la pequeña y mediana avicultura, la cadu-
cidad aceptable para un alimento envasado en forma de harina es de un
mes, y en pellet, máximo de dos meses.
6.4 Agua: abastecimiento y calidad

La composición física de un pollito es de aproximadamente 85 % de agua
y, aunque este porcentaje disminuye un poco (a 70) a medida que el ave
se desarrolla, constituye aún el componente físico principal y, por lo tanto,
el alimento más importante. El agua es el solvente por excelencia, ya que
proporciona el vehículo en el cual se desplazan los nutrimentos en el orga-
nismo y por el que se eliminan los productos de desecho.
Involucrada en muchos de los procesos metabólicos de las aves, al
agua le corresponden diversas funciones básicas en el cuerpo del pollito:
168
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 18. Tolva en el interior de la caseta que abastece el alimento a los comederos
automáticos de la línea. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 19. Distribución automática del alimento. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
169
sección I
contribuye al equilibrio térmico y acido-básico, lubrica las articulaciones y sección II

es el medio esencial para que se efectúe la mayor parte de las reacciones
químicas de los procesos digestivos y metabólicos. El agua de bebida debe sección III
ser potable, y que constituya un vehículo de contaminación, así que se ne-
cesita mantener un programa continuo de limpieza de las cisternas, los sección IV
tanques de distribución, los tinacos y las tuberías de distribución interna.
En condiciones normales de temperatura y humedad ambiental, las sección V
aves consumen dos veces más agua que alimento sólido (figura 20). Sin
embargo, ante una situación de estrés térmico, llegan a duplicar, e incluso sección VI
a cuadriplicar su ingesta de líquido; como regla general en aves mayores de
tres semanas, se considera que, por cada grado centígrado de incremento
de la temperatura ambiental, a partir de su zona de confort, el consumo
de agua se incrementa nueve por ciento. Por otra parte, el incremento o
decremento del consumo de agua esperado en la parvada es un indicador
de problemas de salud en las aves.
La calidad del agua se evalúa microbiológicamente por medio del
conteo bacteriológico, el aislamiento de virus, y la identificación de proto-
zoarios y de otros microorganismos dañinos. La evaluación física se basa
en el análisis de macrominerales y de oligoelementos, o bien, en análisis
químicos en los que se mide el contenido de fósforo y nitrógeno, el pH y
otras características de potabilidad (figura 21).
Pruebas microbiológicas. El agua puede contener una gran variedad de

bacterias, las más usuales son Salmonella spp., E. coli, Vibrio cholerae,
Avibacterium spp., Leptospira spp., e incluso virus, protozoarios
(Eimeria, Criptosporidium spp., Histomona) y huevos de helmintos
intestinales. Los análisis microbiológicos se encaminan al recuento
e identificación de bacterias. Las variables analizadas son el número
total de bacterias y el número de bacterias coliformes fecales.
El agua con 100 a 500 ufc por litro es un factor de enfermedades
gastrointestinales asociadas con disbacteriosis. Se recomienda analizar
la calidad microbiológica del agua al menos cada seis meses. Las
bacterias entéricas coliformes son microorganismos propios del apa-
rato digestivo, su presencia en el agua de bebida se considera un indicio
de contaminación fecal. Las principales causas de un alto contenido
de este tipo de bacterias en los manantiales y pozos que abastecen
las granjas avícolas suelen ser: la contaminación ocasionada por el
empleo de aguas residuales tratadas en forma deficiente, los tanques
o lagunas de sedimentación con lixiviados hacia el manto freático, las
170
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 20. Pollito de engorda tomando agua de un bebedero de niple. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
Figura 21. Regulador de presión de agua. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
171
sección I
instalaciones de aguas residuales con mantenimiento inadecuado, o sección II

bien, los pozos localizados cerca del almacenaje de aguas residuales,
la falta de limpieza de las fuentes de agua potable, etc. Cuando el sección III
análisis de la fuente revela una carga microbiana baja, se mantendrá
una vigilancia constante sobre el agua que ingieren las aves, ya que los sección IV
microorganismos contaminantes crecen y se multiplican en los puntos
finales de abrevamiento: los bebederos. sección V
Pruebas fisicoquímicas. Conocer la composición química del agua es de sección VI

vital importancia en avicultura, debido a que la presencia en concen-
traciones elevadas de determinados macrominerales u oligoelementos
genera serios problemas de salud, interferencia con algunos agentes
terapéuticos o biológicos administrados por esta vía, así como una
significativa merma de la producción.
Es recomendable analizar de forma periódica el agua de las instala-
ciones avícolas, estas observaciones se enfocan en determinar el total
de sólidos (TDS). Si se obtiene un valor superior a 1000 ppm, conviene
realizar una serie de análisis secundarios o complementarios con la
finalidad de averiguar la presencia de elevadas concentraciones de
determinadas sales y minerales como el sulfato, el sodio, el magnesio,
el cloro, el calcio, el potasio y el manganeso. Al mismo tiempo que la
prueba de TDS, se pueden practicar otras pruebas periódicamente
para determinar la dureza, el pH, el hierro, los nitritos y los nitratos. Se
recomienda estudiar las principales características fisicoquímicas del
agua cada año.
La dureza es un indicador indirecto del contenido de calcio y
magnesio en el agua de bebida; si bien su consumo no representa
ningún peligro ni afecta los parámetros productivos en las aves, sí
representa un gran problema para la infraestructura: reduce la luz de
los tubos, sitios donde se cristalizan las sales que taponan los bebe-
deros tipo niple. La calidad de esta agua disminuye la efectividad de
los agentes limpiadores y desinfectantes utilizados a lo largo de estas
líneas de aprovisionamiento.
Para solucionar este inconveniente, se emplea un suavizante de
agua, sin embargo, como la acción de este tipo de agentes se basa en
el intercambio de iones de sodio, se debe asegurar que el agua a tratar,
no contenga altas cantidades de sodio. Los nitritos y los nitratos no
poseen olor ni sabor, entonces la única manera de detectarlos es por
medio de pruebas específicas de titulación. Se ha observado que,
172
sección I
con solo 10 ppm de nitratos en el agua de bebida, se afecta de forma sección II

significativa el rendimiento del pollo de engorda. Como eliminar los
nitratos del agua de bebida es económicamente inviable, es necesario sección III
detectar la fuente de contaminación y suprimirla.
Una tarea ineludible en toda granja de aves es realizar periódica- sección IV
mente los exámenes bacteriológicos y fisicoquímicos para verificar y
ajustar las condiciones del agua. Diferentes especialistas opinan que sección V
la única agua apta para el consumo de las aves es la que muestre los
mismos niveles de potabilidad que la destinada al consumo humano. sección VI
La mayor parte de los niveles permitidos para el consumo animal se es-
tablecieron para especies mayores, como los bovinos, quienes toleran
cierta desviación de los parámetros; por otra parte, las aves son más
pequeñas, precoces y menos resistentes a enterobacterias, por eso
son más susceptibles a infecciones gastrointestinales. El agua es el
nutrimento de mayor ingesta, de ahí la relevancia de cuidar su calidad.
El análisis de agua efectuado en la granja avícola solo es confiable
cuando la muestra se toma correctamente. Para ello, se deja correr el
agua a través de los conductos durante algunos minutos, de esta
manera se obtiene una muestra representativa del pozo o de la fuente
de suministro. La muestra se deposita en un recipiente estéril, se
mantiene en refrigeración hasta que llega al laboratorio, para que sea
analizada dentro de las 24 horas posteriores a la recolección.
La capacidad de almacenamiento de agua de reserva se calcula en
al menos un litro de agua por ave encasetada; con esta cuota, es posible
enfrentar un desabasto de agua hasta por tres días. Para garantizar este
lapso de consumo, se requieren por lo menos dos fuentes de sumi-
nistro (por ejemplo, el abasto municipal y el pozo propio) y una planta
de tratamiento potabilizadora. El agua nunca se almacena más de tres
días, pues el cuarto día comienza a deteriorarse tanto en su calidad
fisicoquímica como en la bacteriológica (cuadro 1).
Actualmente, cada caseta cuenta con un tanque para agua de
acuerdo con el mínimo de unidades o aves encasetadas; sin embargo,
lo recomendable es disponer únicamente de un tanque general para
toda la granja, esto obedece a cuestiones sanitarias, regulación del
consumo y manejo de los dosificadores de cada caseta.
Por ejemplo, una caseta de 10 mil aves necesita un tanque de tres
mil litros como mínimo, lo que significan 300 mL por ave; una granja
con seis casetas deberá tener un tanque cisterna con una capacidad
mayor de 18 m3. Estos tanques, que no deben ser de asbesto, se lavan y
173
sección I
sección II
Cuadro 1. Calidad del agua de bebida para las explotaciones avícolas
Niveles medios Niveles máximos sección III

Contaminante Observaciones
recomendados permitidos
Bacterias totales 0 ufc/mL 100 ufc/mL 0 ufc/mL es lo deseable en aves
Bacterias sección IV
0 ufc/mL 40 ufc/mL 0 ufc/mL es lo deseable en aves
coliformes
Nitratos 10 mg/L 25-45 mg/L Niveles desde 20 mg/mL pueden afectar el
Nitritos 0.4 mg/L 4 mg/L crecimiento y desarrollo de las aves. sección V
Se recomienda que el pH del agua de bebida no
tenga un pH inferior a 6.3, excepto cuando se
pH 6.8-7.5 - sección VI
realicen medicaciones específicas con ácidos
grasos o limpieza de tuberías.
Niveles de dureza por debajo de 60 son poco
frecuentes, corresponden a aguas suaves. Por
Dureza 60 ppm 180 ppm arriba de 180 son consideradas aguas demasiado
duras. Esto interfiere con la efectividad del jabón,
los desinfectantes y los medicamentos.
Elementos químicos naturales presentes
Calcio 60 mg/L 600 mg/L Se pueden formar depósitos.
Niveles de 14 mg/mL son perjudiciales si los
Cloro 14 mg/L 250 mg/L
niveles de sodio son mayores a 50 mg/L.
Altos niveles de cobre confieren un sabor amargo
Cobre 0.002 mg/L 0.6 mg/L
y desagradable al agua.
Niveles altos producen sabor y olor desagradable
Hierro 0.2 mg/L 0.3 mg/L y favorecen el crecimiento de bacterias como E.
coli y Pseudomonas spp.
Plomo - 0.02 mg/L Niveles más altos son potencialmente tóxicos.
Niveles más altos tienen efecto laxante y las
Magnesio 14 mg/L 125 mg/L concentraciones superiores a 50 mg/L, afectan
la producción si el nivel de sulfatos es alto.
Los niveles superiores a 50 mg/L disminuyen
Sodio 32 mg/L 50 mg/L el desarrollo, si los niveles de sulfatos o cloro se
encuentran elevados.
Niveles más altos tienen efecto laxante.
Los niveles superiores a 50 mg/mL afectan
Sulfato 125 mg/L 250 mg/L
el desarrollo si se combinan con altas
concentraciones de Mg y Cl.
Cinc - 1.5 mg/L
Elementos químicos que se encuentran con menos frecuencia
Cadmio - 0.05 mg/L
Flúor - 2.0 mg/L
Selenio - 0.05 mg/L
Boro - 5.0 mg/L
Vanadio - 0.10 mg/L
Mercurio - 0.01 mg/L
Aluminio - 5.0 mg/L
Cobalto - 1.0 mg/L
Arsénico - 0.025 mg/L, (FAO: 0.2 mg/L)
Cromo - 0.5 mg/L, (FAO:1.0 mg/L)
Adaptado de Carter, Sneed 1987.
174
sección I
desinfectan según los tiempos establecidos. Debe evitarse el suministro sección II

de agua caliente (a más de 24 °C) para mantener su consumo, así como
para controlar un eventual estrés calórico. sección III
Tratamiento del agua potable para el abastecimiento avícola sección IV

El control de la calidad microbiológica del agua es de suma importancia si
se considera que: sección V
]] Gran cantidad de aves tienen acceso a la misma fuente de agua sección VI

]] Las aves ingieren diariamente al menos el doble del volumen de agua
de lo que comen
]] El agua es un vehículo excelente para la transmisión de diversos agentes
patógenos aviares
]] Los residuos humanos y animales contaminan fácilmente las fuentes
de abastecimiento
El agua que consuman las aves debe ser previamente desinfectada para
asegurar que no represente ningún riesgo para la salud de la parvada.
Aunque actualmente existen efectivas metodologías para la purifica-
ción del agua, como la filtración selectiva (ósmosis inversa), su empleo
resulta caro en la avicultura, por lo cual la cloración del agua y la limpieza
diaria de los bebederos son las medidas más eficaces para controlar la
carga microbiana.
El cloro es eficaz, barato, práctico e inocuo para las aves cuando se ad-
ministra en la dosis adecuada: de 3 a 5 ppm; nunca deben rebasarse estos
límites, pues las aves lo rechazarán. La presencia de material orgánico
inactiva rápidamente el cloro, de ahí la importancia del lavado diario de
los bebederos (figura 22). El agua se puede potabilizar con hipoclorito de
calcio, polvo blanquecino cuya disponibilidad llega a alcanzar 70 % de
cloro. Existen también soluciones comerciales de hipoclorito de sodio,
como líquido transparente con una disponibilidad de hasta 12 % de cloro
activo. Para que la cloración sea efectiva se requiere que la concentración
de cloro en los bebederos sea constante, ya que una vez que el agua entra
en contacto con el aire, el cloro se evapora rápidamente.
Solo se recomienda clorar el agua cuando exista un programa de
seguimiento de su calidad en los reservorios temporales o en los bebederos
(figura 23); en caso de un exceso de cloro, además de que disminuirá el
consumo de alimento, se corre el riesgo de intoxicación.
175
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 22. Evitar la contaminación del agua potable en el punto final. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
Figura 23. Almacenamiento temporal del agua en la caseta. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
176
sección I
La calidad microbiológica del agua mejora significativamente cuando sección II

contiene al menos 3 ppm de cloro residual en el punto final (bebedero). La
cloración se inicia con la concentración más baja y se incrementa paulati- sección III
namente hasta lograr un control bacteriológico adecuado (figuras 24 y 25).
La medición de cloro residual se efectúa 30 minutos después de que el sección IV
desinfectante haya entrado en contacto con el agua. La forma más práctica
de clorar el agua es la siguiente: sección V
Después de añadir el cloro, el agua se deja reposar por lo menos diez
minutos antes de proporcionársela a las aves; tiempo necesario para que sección VI
el cloro inactive los virus y las bacterias. Cuando se vacuna, es preciso
desconectar el sistema de cloración o utilizar otra fuente de agua fresca, ya
que el cloro residual puede inactivar las vacunas que emplean virus activo.
La cloración se suspende un día antes de la administración de cual-
quier vacuna de virus activo vía agua de bebida; se reanuda el abasto de
agua clorada cuatro horas después de concluida la vacunación. Si se ha
de agregar cloro al agua para que éste funcione, hay que asegurar con
antelación que el pH del agua esté entre 6.3 y 7.0; un pH alto disminuye
la efectividad significativa del cloro, por lo que sería necesario acidificar
ligeramente el agua antes de la cloración.
Con otro halógeno como el yodo, se consigue un mejor control de los
niveles microbianos, sin embargo, es más caro que el cloro, dos gotas de
tintura de yodo comercial desinfectan muy bien un litro de agua.
Limpieza y desinfección de los tinacos, los tanques

de almacenamiento y las cisternas
El agua potable puede llegar en excelentes condiciones sanitarias a la
granja, sin embargo, si los depósitos no están correctamente cerrados y
no se limpian con regularidad, el agua potable puede perder sus carac-
terísticas de inocuidad. Es factible que una contaminación por bacterias
(Salmonella sp., E. coli, Enterobacter sp., Proteus sp., etcétera) se exacerbe
debido a las malas condiciones de limpieza y desinfección. Un programa
continuo de limpieza y desinfección garantiza la disminución de disbacteriosis
o infecciones gastrointestinales.
Cada vez que finalice el ciclo de una parvada de pollo de engorda,
además de los contenedores, se deben lavar y desinfectar todas las líneas
de agua, desde el tubo que sale de la cisterna hasta su llegada a la válvula
de los bebederos; si se trata de tinacos individuales en las casetas de
aves reproductoras o gallinas de postura, estos se lavarán y desinfectarán
al menos tres veces al año. La cisterna, los tanques y las líneas de distri-
177
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 24. Sistema de potabilización gradual del agua por medio de hipoclorito de
sodio y filtros. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 25. Dosificador de antibióticos y vacunas en el clorador. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
178
sección I
bución se higienizan al menos dos veces al año, además se mantienen sección II

bien cerrados.
sección III
Procedimiento de limpieza y desinfección de tinacos
y cisternas sección IV
Antes de finalizar cada ciclo productivo, para higienizar los tinacos y
cisternas, debe programarse el cierre de la llave de paso de acuerdo con el sección V
consumo de agua y el tiempo restante de permanencia de la parvada en la
caseta; si se trata de gallinas de postura o aves reproductoras, se hace una sección VI
derivación con mangueras provenientes de la fuente de agua potable más
cercana. El personal de limpieza se protege con overoles impermeables,
lentes industriales, cofia, cubrebocas, y botas y guantes de hule.
Lavado. Antes de lavar la cisterna y el tinaco, se debe:

]] Desconectar todo el sistema eléctrico, incluido el control auto-
mático de la bomba (los sensores de encendido/apagado y los
relevadores), o bien, desconectar el interruptor de alimentación
eléctrica general
]] Cerrar todas las llaves de paso y vaciar los depósitos
]] Retirar el flotador y la varilla de los tinacos y las cisternas; si son de
válvula, ésta se cierra por completo
Después:
]] Cepillar el interior de arriba hacia abajo en especial en las uniones

(techo-paredes-piso) con una pequeña cantidad de agua y deter-
gente (por ejemplo, en una cubeta de 10 litros)
]] Si la red hidráulica de salida del tinaco tiene una llave T con deriva-
ción o para purga, por ella se drena el agua sucia, si el contenedor
no la tiene, se extrae, igual que como se procede en la cisterna, con
una jerga y una cubeta; el agua residual se desecha por el desagüe
]] Cuando las superficies ya están limpias, se enjuagan, el agua se
extrae como se mencionó anteriormente
Las líneas de agua se pueden lavar con cepillos especiales (como los que
se usan para lavar botellas, pero de mayor longitud). Después de lavar
las tuberías, se dejan reposando con agua oxigenada o ácido acético
al menos dos días antes de enjuagarlas con la finalidad de eliminar la
179
sección I
biocapa, que constituye un reservorio para gran diversidad de micro- sección II

organismos patógenos.
sección III
Desinfección. La desinfección de los tinacos y las cisternas se puede efectuar
con 50 mL de cloro comercial al 6 %, que se vacían en una cubeta con sección IV
9.95 L de agua limpia. Se usan guantes, lentes industriales, cubrebocas,
cofia y botas (esta solución es sumamente irritante y corrosiva), sección V
primero se talla el techo, después las paredes de arriba abajo, y al final,
el piso; se va secando la solución sobrante con una jerga limpia y una sección VI
cubeta ex profeso.
El personal no debe exponerse a esta solución más de 15 minutos
continuos, por lo que para desinfectar, se recomienda establecer turnos.
Luego de enjuagar toda la superficie, se abre la llave de paso de agua
hacia la cisterna y se llena el tinaco; después de haber desinfectado
las tuberías de la red, se deja correr el agua por lo menos 15 minutos, o
bien, el sistema hidráulico se deja reposar al menos durante 72 horas,
tiempo suficiente para eliminar el cloro residual.
Sistema de drenaje
Las casetas contarán, tanto con un sistema eficiente de captación de aguas
residuales con mantenimiento continuo, como con un programa de manejo
de residuos peligrosos (infecciosos, no infecciosos y tóxicos). El principal
objetivo es evitar que los desechos de la granja contaminen el ambiente,
sobre todo el manto freático o la eutrofización de los vasos de agua; así, es
muy recomendable el tratamiento de las aguas residuales, que luego pue-
dan utilizarse para procesos que no estén vinculados directamente con el
consumo humano. Según la máxima carga probable (producto del lavado
de las instalaciones, o bien, de una intensa precipitación pluvial) será la
capacidad de desagüe. La evacuación del agua de desecho se facilita si el
piso de las casetas tiene una apropiada inclinación (de 1 a 3 por ciento).
Disposición de las aguas residuales

Éstas constituyen uno de los mayores desechos de las granjas avícolas,
pueden convertirse en una fuente de contaminación cuando contienen
gran cantidad de microorganismos nocivos, desechos químicos y tóxicos.
La eliminación de este tipo de contaminantes al ambiente sin un tratamiento
previo constituye un atentado al ecosistema y a la vida sobre el planeta.
Nunca deben verterse este tipo de aguas residuales al drenaje público,
los ríos, los arroyuelos, los lagos, las lagunas, las presas, los estuarios y los
180
sección I
jagüeyes sin efectuar un tratamiento que garantice los límites máximos sección II
permisibles de contaminantes. El manejo idóneo para este tipo de aguas
se efectúa en una planta de tratamiento especializada, en la cual se retiran sección III
estos contaminantes, en México existe normatividad al respecto.1
sección IV
Fosas sépticas
Los escurrimientos de desecho corren hacia una instalación conocida sección V
como fosa séptica, su principal objetivo es evitar la contaminación de las
corrientes de agua subterránea, las reservas acuíferas y los mantos freáticos; sección VI
si este tipo de pozos negros no funcionan debido a un mal sellado de las
paredes, el agua se puede infiltrar hacia el subsuelo sin ningún tipo de
tratamiento previo.
También se conocen como fosas sépticas a los tanques de sedimen-
tación, absorción y almacenaje de aguas residuales, los cuales se vacían
regularmente a la red pública de alcantarillado sin tratamiento alguno al
agua más que el proceso primario o incluso sin éste, esto constituye una
infracción grave en materia legal y ética relativa a evitar la contaminación
del ecosistema.
Tratamiento correctivo de aguas residuales

Las aguas residuales y de desagüe se recolectan, tratan y eliminan según
la cantidad, el uso previo, y la naturaleza de los fluidos y los sólidos con-
tenidos. Deben evaluarse sus probables usos posteriores al tratamiento,
para prevenir su impacto sobre el ambiente y la salud pública.
Las instalaciones para la captación de aguas residuales se diseñan
de tal manera que desde el origen permitan separar el flujo de agua de
acuerdo con el tratamiento más apropiado con base en las características
físicas, químicas y microbiológicas del agua a tratar. La separación de
contaminantes y desechos desde el principio permiten economizar en
tratamientos posteriores a las primeras fases de purificación.
En una granja avícola, los contaminantes se pueden separar de acuerdo
con su origen:
]] Agua proveniente del lavado de las casetas, los silos y el equipo avícola
]] Agua del desagüe proveniente de las fosas de captación de agua de
lluvia
]] Agua proveniente del drenaje de los servicios sanitarios y del área de
la cocina
1 Para mayor información consultar la Norma Oficial Mexicana NOM-003-ECOL-1997.

181
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 26. Planta de tratamiento de aguas residuales. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
]] Agua del desagüe de la zona de oficinas o de áreas de gran riesgo micro-

biológico como la sala de necropsias o de escurrimientos provenientes
de la zona de compostaje
Las aguas ya depuradas se descargan al sistema de alcantarillado, siempre

y cuando se verifique la aplicación de un tratamiento primario previo de
acuerdo a la normatividad.
Antes de iniciar la construcción de una planta de aguas residuales
(figura 26), se efectúa un estudio que contemple el grado de contaminación
y la cantidad de agua de desecho, así como el tipo de suelo o estanque
donde se descargará. Con base en esta información, se selecciona el tipo
de tratamiento y el equipo más conveniente.
Tipos de procesos
Se utilizan procesos de tipo físico, químico y biológico, que se realizan de
forma secuencial, de acuerdo con las características del agua a tratar.
El tratamiento preliminar se basa en la eliminación de residuos que se
separen fácilmente; para lo que se preventila o airea. Al inyectar aire dentro
del agua, los detritus flotan. Las burbujas milimétricas (50-100 mm)
formadas dentro del agua ayudan a separar solutos finos, grasas y aceites.
Posteriormente se lleva a cabo un tratamiento primario con base en la
sedimentación y el tamizado.
182
sección I
Tratamiento primario (físico). Se eliminan los solutos pesados y sedimentables sección II

del agua por medio de la filtración convencional, o bien, por tamizado.
Desde el principio del proceso, se eliminarán las grasas con la finalidad sección III
de evitar que las tuberías del sistema se obstruyan, se colocan tubos o
serpentines en forma de U, después de generar un flujo lento del agua sección IV
dentro de estos, los asentamientos de grasas formados en el fondo
del tubo en forma de U se desechan. Los acúmulos de grasas y aceites sección V
pueden bloquear los filtros, propiciar un estancamiento en las cámaras
de sedimentación, que entorpecerán la acción de los digestores, debido sección VI
a que la capa que se forma en la superficie no se degrada, y puede
volver impermeable y anaeróbico un sistema que se requiere sea de
tipo aeróbico.
En la filtración convencional, el agua pasa a través de medios granu-
lares (como arena, gravilla y carbón activado) que separan los solutos
contaminantes por medio de adhesión. Este sistema se utiliza para
corregir problemas de turbidez y color; se recomienda para eliminar
Giardia sp., Criptosporidium sp., bacterias y virus.
Dentro de los procedimientos primarios, el fisicoquímico es muy
sencillo y eficiente, elimina casi el total de los sólidos suspendidos
(90 %) y reduce significativamente (hasta 70 %) la demanda bioquímica
de oxígeno de los microorganismos del agua residual. Se agregan
sustancias coagulantes y floculantes, como sales de hierro o aluminio
para unirse a las partículas pequeñas en suspensión y formar grumos
más grandes que facilitan su sedimentación. Estos contaminantes,
que se aglutinan en el fondo (en forma de lodo), deben retirarse perió-
dicamente para su tratamiento por separado.
Sedimentación
En la práctica, por lo regular se utilizan dos métodos de sedimentación:
Tanques de corriente horizontal. Se emplean para tratar aguas pesadas,

permitiendo la retención del agua en tránsito al menos durante cinco
a siete horas, requiere la remoción constante del lodo, por gravedad o
por bombeo. El lodo con 4 a 6 % de sólidos se utiliza como fertilizante
agrícola si está libre de sustancias tóxicas y biológicas de riesgo, de
otra forma, se procesa para inactivarlo o desecarlo.
En el estanque existen difusores de aire, los microorganismos se
aglomeran en forma de flóculos que posteriormente sedimentan,
el agua se decanta a través de un proceso de sifón de clarificación
183
sección I
(eliminación de sólidos en suspensión). Este sistema facilita la remoción sección II

de hasta un 95 % de la carga orgánica, sin embargo, muestra algunas
desventajas: alta inversión en instalaciones hidráulicas y equipos de sección III
bombeo y electromecánicos, alto gasto energético (electricidad),
tratamiento secundario de los lodos removidos en costosos biorreactores sección IV
anaerobios (se describen más adelante), que incluye sustancias
inactivantes; además de un lugar especial para relleno sanitario con el sección V
producto obtenido.
sección VI
Depósitos cilíndricos verticales. Son los más eficientes. Es imprescindible
que en la entrada del tubo se produzca turbulencia del agua con el
objetivo de favorecer la mezcla con los agentes floculantes. Gracias a
la gravedad, los sólidos se asientan en la base, desde donde pueden
bombearse hacia un biodigestor anaerobio. Las aguas residuales ya
clarificadas se extraen por la parte superior a través de un sifón, y se
destinan a un proceso secundario de filtración y digestión aerobia.
Precauciones para la infraestructura. Si se utilizan estanques horizontales,

debe considerarse el tipo de suelo y la condición geológica. Si se des-
conoce el grado de permeabilidad del suelo y del subsuelo, es necesario
revestir el estanque con hormigón armado e impermeabilizantes con
la finalidad de evitar la posible contaminación de los mantos freáticos
debido a lixiviación.
Si la clarificación es eficiente, las aguas residuales tienen una
turbiedad y coloración mínima, están casi libres de cualquier tipo de
agente tóxico y biológico; si es así, y aunque no es lo más recomen-
dable, se pueden descargar hacia el drenaje.
Clarificación
La fase de sedimentación se continúa con la de clarificación, parte del pro-
ceso en que se separan los solutos sedimentados pesados de las partículas
ligeras flotantes; el producto es agua más clara casi desprovista de so-
lutos. Las aguas deben sedimentarse si después van a pasar a través de
filtros, donde las partículas en suspensión son desestabilizadas por el coa-
gulante y de esta forma se adhieren con más facilidad al material del filtro.
La filtración directa (sin previa sedimentación) no es apta para el tratamiento
de aguas con más de diez unidades nefelométricas de turbidez (NTU).
184
sección I
Filtración con tierra diatomácea (calcárea). Capturar no sólo los solutos sección II
suspendidos, sino también algunos microorganismos (Giardia sp.,
Criptosporidium sp., algas, bacterias y virus). El agua se bombea a través sección III
de la torta de material desde la admisión de la fuente, o bien, por medio
de succión por vacío para extraerla desde el otro lado de la descarga. sección IV
A diferencia de otras formas de filtrado, los floculadores químicos no se
utilizan para mejorar la aglomeración de partículas contaminantes. sección V
Debido a esta limitante, la filtración con tierra diatomácea produce
mejores resultados en el tratamiento de agua de mayor calidad libre de sección VI
contaminantes inorgánicos.
Filtración lenta con arena. En este sistema el agua pasa lentamente a través
de un lecho de arena de 0.6 a 1.2 metros de espesor. Permite eliminar
los microorganismos que causan enfermedades transportadas por el
agua como Giardia sp. y Criptosporidium sp., bacterias y virus. Después
de un uso repetido, la arena se vuelve portadora de una biota definida
de bacterias, algas, protozoarios, rotíferos, copépodos y gusanos acuá-
ticos. Estos microorganismos ayudan al proceso de filtración mediante
la eliminación de contaminantes, no obstante, los afectan las bajas
temperaturas del agua (<10 °C).
Cuando la arena alberga estos organismos inertes, está “madura” y
se prefiere en lugar de la arena limpia o nueva. Se necesita que trans-
curran varias semanas o meses antes de contar con una arena madura,
según el contenido y la temperatura del agua. El proceso eventualmente
obstruye el lecho de arena y reduce la velocidad de flujo, de manera
que es necesario tomar medidas para eliminar la obstrucción, problema
que se puede solucionar mediante la inversión del flujo, el retrolavado o
la eliminación de las capas superficiales más saturadas.
Los sistemas de filtración lenta con arena no son compatibles con
agua previamente clorada, ya que el cloro impacta de manera negativa
sobre la biota microbiológica del filtro. El agua se tratará con cloro
únicamente después de pasar a través del proceso de filtración. El alma-
cenamiento previo del agua ayuda a agregar flexibilidad a los resultados
de depuración del sistema. Los sistemas de filtración lenta de arena no
tienen capacidad para manejar grandes volúmenes de agua en horas
de máxima demanda, aunque tampoco se les debe hacer trabajar con
flujos menores a los óptimos durante los periodos de mínima demanda,
mientras la velocidad del flujo se determinará con base en la capacidad
del filtro y la demanda del sistema.
185
sección I
Los sistemas de filtración lenta con arena funcionan bien solo con sección II
agua de bajo nivel de turbidez y algas. Estos sistemas tienen problemas
en particular con los altos contenidos de algas o de arcilla, que obstru- sección III
yen el lecho. Por otra parte, el agua rica en nutrientes, ayuda a limpiar
los filtros de arena mediante el refuerzo del componente biológico. Los sección IV
sistemas de filtración lenta con arena son sencillos, requieren poco
mantenimiento y tienen bajos costos de operación. sección V
La tesis fundamental para controlar la contaminación por aguas re-
siduales es tratar las aguas residuales primero en plantas de tratamien- sección VI
to que hagan parte del proceso de remoción de los contaminantes y
después dejar que la naturaleza lo complete en el cuerpo receptor. El
nivel de tratamiento requerido se calcula con base en la capacidad de
autopurificación natural del cuerpo receptor, la cual se determina en fun-
ción del caudal del cuerpo receptor, de su contenido en oxígeno, y de su
“habilidad” para reoxigenarse. El objetivo del tratamiento de las aguas
residuales es producir un efluente reutilizable y un residuo sólido o lodo
biológico (llamado también biosólido) aptos para su reutilización inocua.
Depuración
Una planta de tratamiento de aguas residuales con fines de depuración
se compone de lagunas receptoras, donde la primera recibe el agua que
se ha tamizado previamente. Después de la sedimentación producida
por los agentes floculantes que se agregan durante este proceso, el agua
pasa a una segunda laguna donde el agua se filtra con camas de arena
biológicamente activas, luego el agua se bombea a una tercera laguna
donde se promueve la reducción de nutrientes disponibles, en esta fase
es posible procesarla por fitobiodepuración a través de plantas o cañas
del tipo del papiro egipcio. Aunque este sistema no es tan caro como otros
que utilizan sistemas aérobicos de depuración activa, requiere de amplias
áreas, además, esta metodología es lenta.
El tratamiento secundario de las aguas residuales implica transformar
la materia orgánica disuelta en el agua en sólidos suspendidos, de esta
manera se eliminan fácilmente. El tratamiento terciario utiliza lagunas re-
ceptoras como las ya mencionadas, microfiltración o desinfección. En este
sistema se trata de reducir la disponibilidad de nutrientes y de oxígeno para
los microorganismos, así como la bio-remediación de metales pesados, la
fitobiodepuración, y un menor contenido de sustancias químicas especí-
ficas, además de agregar sustancias que inactivan a los microorganismos
patógenos y a los parásitos.
186
sección I
El tratamiento biológico terciario del agua remanente se centra en tres sección II

objetivos primordiales:
sección III
1. Disminuir el contenido total de materia orgánica en el agua
2. Reducir la disponibilidad de nutrientes en el agua y promover la oxi- sección IV
dación biológica de los sólidos remanentes suspendidos y los sólidos
orgánicos disueltos sección V
3. Eliminar microorganismos potencialmente patógenos como virus,
esporas, bacterias, protozoarios y huevecillos de parásitos o larvas sección VI
Esto se obtiene al aplicar diferentes procesos aerobios y anaerobios: se

administra una biota definida que se encarga de digerir y metabolizar la
materia orgánica residual. Todos los métodos de tratamiento aerobio se
aplican también a los desechos de los rastros, mediante lagunas de airea-
ción activa, lodos activos, fitobiodepuradores, biodiscos y filtros rociadores.
Lodos o sedimentos
Digestión. Se lleva a cabo dentro de un compartimento hermético anaerobio
en el que se aceleran la digestión y la metabolización microbiológica
de la materia, proceso que produce biogás metano. En este proceso,
comparado con uno de digestión aerobia, se invierte menos en insta-
laciones y energía requerida para mover los fluidos, no se requiere
suministrar oxígeno al sistema, se obtiene biogás y se reduce hasta
20 % el lodo biológico, material que ya inactivado se emplea como
abono y agente mejorador del suelo.
Obtención de biogás
En la actualidad, los biodigestores anaerobios se usan para tratar excretas
y desechos de origen animal (de cerdos y vacas, principalmente), residuos
de cultivos, restos de alimentos y lodos biológicos provenientes de aguas
residuales. Durante la digestión anaerobia, se produce mayoritariamente
metano (de 50 a 80 %) y dióxido de carbono (de 20 a 50 %), así como
pequeñas cantidades de monóxido de carbono, oxígeno, hidrógeno, nitró-
geno y sulfhidrilo (de 1 a 10 %). La cantidad de biogás producido varía de
acuerdo con el tipo y la cantidad de materia orgánica suministrada. Este
sistema básicamente contribuye a depurar aguas residuales, producir
biogás y biofertilizantes.
Clasificación de los biodigestores de acuerdo con la capacidad y el tipo
de flujo:
187
sección I
De flujo continuo. Reciben la carga a través de una bomba que trabaja a una sección II
presión preestablecida y mantiene un flujo ininterrumpido.
sección III
De flujo semicontinuo. Diariamente se añade una porción parcial de carga
orgánica, con la cual aportan la misma cantidad de biogás y desecho sección IV
de lo que originalmente están recibiendo.
sección V
Estacionarios. Se cargan completamente una sola vez; cuando transcurre el
tiempo de biorreacción óptimo, se les vaciará también por completo. sección VI
De flujo ascendente. Utilizados para el tratamiento anaerobio a gran escala,

a través de un pulimento aerobio con filtros percoladores y válvulas
auxiliares.
El proceso anaerobio, en el que intervienen diferentes tipos de
microorganismos que trabajan en forma conjunta y complementaria, se
puede dividir en cuatro fases:
]] Hidrólisis. Descomposición de las moléculas orgánicas en carbohi-

dratos, triacilglicéridos y aminoácidos
]] Acidogénesis. Los glúcidos, triacilglicéridos y aminoácidos se
transforman en ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, alcoholes,
dióxido de carbono, amoniaco y sulfuro de hidrógeno
]] Acetogénesis. Los productos derivados de la fase anterior son
metabolizados en acetato, hidrógeno y dióxido de carbono
]] Metanogénesis. Durante esta fase, el acetato, el hidrógeno y el dió-
xido de carbono se convierten en metano, más dióxido de carbono
y agua
La duración del proceso y la cantidad de gas producido varían según el

tipo de biodigestor, la cantidad y la calidad del material orgánico, y las
temperaturas dentro del biodigestor. Por ejemplo, la digestión mesofílica
se efectúa entre los 20 y 40 °C, y requiere de 20 a 30 días, mientras
que la termofílica se produce entre los 60 a 70 °C, en menos de 15 días.
188
sección I
Amaral LA. 2004. Drinking water as a risk factor to poultry health. Brazilian Journal of
Poultry Science, 6(4):191-199. sección III
Abercrombie N, Hauer G. 2006. Treating Water for Poultry. Alberta, Canada: Alberta
Agriculture, Food and Rural Development. sección IV
Atteh JO, Leeson S. 1983. Influence of increasing the calcium and magnesium content
of the drinking water on performance and bone and plasma minerals of broiler sección V
chickens. Poultry Science, 62(5):869-874.
Bergsrud F, Linn J. 1990. Water Quality for Livestock and Poultry. Minessota: Uni- sección VI
versity of Minnesota, Minnesota Cooperative Extension Service Publication.
AG-FO-1864-D.
Big Dutchman Iberica. 1996. Control electrónico de comederos para reproductoras.
Avicultura Profesiona,l 14:45.
Blake JP, Hess JB. 2001. Evaluating Water Quality for Poultry. AL: Alabama Cooperative
Extension System Auburn University. ANR-1202:1-4.
Centurion Poultry Inc. 2015. Bovans White Management Guide. Lexington, GA.
Cornelison JM, Hancock AG, Williams AG, Davis LB, Allen NL, Watkins SE. 2005. Eva-
luation of nipple drinkers and the lott system for determining appropriate water
flow for broilers. Avian Advice, 7(3):1-4.
Damron BL. 2002. Water for Poultry [PDF]. U of Florida IFAS Extension: Florida Coope-
rative Extension Service, Animal Science Department, Institute of Food and Agri-
culture Science. Fact Sheet AN125:1-4. http://www.edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/AN/
AN12500.pdf [consulta: 29 jun 2015].
Hubbard RK, Newton GL, Hill GM. 2004. Water quality and the grazing animal. Journal
of Animal Science, 82(13):255-263.
Hy-Line International. 2008. Commercial Management Guide 2008 Hy-Line Variety
W-36. West Des Moines, Iowa.
Manning L, Chadd SA, Baines RN. 2007. Water consumption in broiler chicken: A welfare
indicator. World´s Poultry Science Association, 63(01):63-71.
Miles RD. 2002. Facts sheets of feeding management of laying hens for high quality
eggs and lower production costs. Gainesville, Florida: U of Florida.
[NOM] Norma Oficial Mexicana. [21 sep 1998]. NOM 003-SEMARNAT-1997. Límites
máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que
se reúsen en servicios al público. DF, México. http://siga.jalisco.gob.mx/Assets/
documentos/normatividad/nom003semarnat1997.htm [consulta: 30 jun 2015].
Roush WB, Mylet M. 1986. Effect of water softening, watering devices, and dietary salt
level on the performance of caged single comb white leghorn laying hens. Poultry
Science, 65(10):1866-1871.
189
sección I
Roxell Inc. 1997. Feeding systems chosen by top poultry growers worldwide. World Poul- sección II
try, 13:23.
Roxell Inc. 1997. Sistemas de comederos para reproductores broiler Reprovit. Avicultura sección III
Profesional, 15:45.
Slepukhin V. 1997. Breeding broilers to be grown in cages. World Poultry, 13:31-32. sección IV
Ujang Z, Anderson GK. 1998. Performance of low pressure reverse osmosis membra-
ne (LPROM) for separating mono and divalent ions. Water Science Technology, sección V
38:521-528.
Walkings SE, Cox S, Maharjan E. 2017. Healthy water, healthy birds. Center of Exce- sección VI
llence for Poultry Science Division of Agriculture University of Arkansas. http://
zootecnicainternational.com/featured/healthy-water-healthy-birds/ [consulta:
28 jun 2015].
World Health Organization. 1989. Health Guidelines for Use of Wastewater in Agriculture
and Aquaculture. Genf, die Schweiz: Technical Factsheet 778.
Ziggers D. 1999. Plenty of choice when looking for automatic watering systems.
World Poultry, 15:36-44.
190
índice
sección I
sección II
Capítulo 7
sección III
Manejo ambiental de las casetas avícolas
sección V
sección VI
Introducción
Las condiciones climáticas locales y el grado de inversión determinan el
sistema utilizado en el control ambiental. Los parámetros ambientales
dentro de las casetas avícolas se miden con diversos equipos o sensores
colocados a nivel del pollo y conectados a sistemas automáticos de control
ambiental, pero el mejor indicador es el comportamiento del pollo. Las aves
mantenidas en condiciones ambientales adecuadas de acuerdo con su
edad, tienen un crecimiento mayor, más eficiente y uniforme, y presentan
menores decomisos o pérdidas en la planta de procesamiento.
7.1 Calefacción: equipo y manejo

Es necesario mantener a las aves de corral en un ambiente con tem-
peratura uniforme entre 30 y 33 °C durante los primeros días de vida
(cuadro 1). Durante los primeros días de vida de las aves es más impor-
tante la temperatura de la cama que la del aire, se recomienda de 33 °C el
primer día y reducirla gradualmente hasta 28 a 27 °C para el séptimo día.
Al precalentar la cama para la recepción de los pollitos, la temperatura del
aire es adecuada. El sistema de calefacción es esencial para el éxito de la
crianza, su manejo adecuado mejora el uso de energía y evita la producción
excesiva de dióxido y monóxido de carbono.
En la crianza del pollo de engorda se utilizan dos sistemas básicos para
controlar la temperatura durante la crianza.
Calefacción por áreas con criadoras de campana o radiantes

La fuente de calor es local, de tal manera que los pollos se pueden desplazar
hacia las áreas más confortables.
191
sección 2  capítulo 7  manejo ambiental de las casetas avícolas índice
sección I
Cuadro 1. Temperatura recomendada según la altura de las aves y a 120 cm

del borde de la criadora para la crianza de pollos con diferente equipo de sección II
calefacción
sección III
Temperatura °C (°F)
Edad
(días) Calentador de aire sección IV
Campana radiante Criadora infrarroja
forzado
1 34.0 (93) 32.0 (90) 31.0 (88) sección V

3 31.5 (88) 30.5 (86) 29.0 (84)
7 30.0 (85) 29.0 (84) 28.0 (82) sección VI
14 28.0 (80) 27.5 (83) 26.0 (78)
21 24.6 (75) 25.7 (78) 23.0 (74)
Adaptado de Fairchild, 2005; Oviedo-Rondón et al., 2007, 2008.
En la crianza por zonas, se colocan 1000 pollos de un día en un área

cuadrada de 5 × 5 m (25 m2), con lo que se obtiene una densidad de población
inicial de 40 pollos por metro cuadrado. Si se aumenta la densidad, es
necesario incrementar el número de comederos y bebederos, así como la
capacidad de calefacción de la criadora. Hay gradientes de temperatura al
borde y alrededor de la criadora.
Crianza en toda la caseta

La fuente de calor es de mayor capacidad y abarca un área mucho más
amplia. La crianza “en toda la caseta” se refiere a que se utiliza toda el área o
una parte de ella para elevar la temperatura mediante calefactores de aire for-
zado con el propósito de lograr una temperatura homogénea en la caseta.
En el sistema de crianza en toda la caseta, no existen gradientes de
temperatura, aunque también se proporcionan criadoras suplementarias.
La fuente principal de calor para la crianza en toda la caseta es directa o
indirecta (con aire caliente). Se prestará especial atención a la supervisión,
el registro, y el control de la temperatura y la humedad relativa de la caseta.
Con ambos sistemas de crianza, por zonas o en toda la caseta, lo más
importante es lograr la temperatura óptima, pues el objetivo es estimular
la actividad y el consumo de las aves lo antes posible.
En las granjas avícolas hay dos tipos de calentadores: el calefactor de
aire forzado (calienta el ambiente de la caseta) y las criadoras radiantes
(catalíticas o infrarrojas, que calientan principalmente a las aves y el piso).
Ambos tipos de equipo usan gas propano o gas natural, y su capacidad
depende del calor producido en unidades térmicas británicas por hora
192
sección I
(BTU, por sus siglas en inglés)1. Cada pollito necesita aproximadamente sección II
40 BTU por hora.
En las casetas avícolas, se usa uno u otro tipo de calefactores, o la sección III
combinación de ambos, como en el caso del pollo de engorda. Cuando se
pone énfasis en el confort de los pollos menores a dos semanas de edad, sección IV
la temperatura al ras del piso es muy importante, por lo que se disponen
las criadoras radiantes. Cuando los pollos son más grandes y tolerantes sección V
a la temperatura fresca, los calefactores de aire forzado resultan más
económicos. El alto costo inicial y la complejidad del uso de ambos tipos sección VI
de calefactores se compensan por el confort de las aves y el ahorro de
energía a largo plazo.
Calefactores de aire forzado

Si el diseño es adecuado, la temperatura de la caseta se mantiene relativa-
mente uniforme del piso al techo. Los calentadores de aire forzado producen
entre 80 000 y 250 000 BTU por hora. Se recomienda usar cuatro calen-
tadores en una caseta de 150 m de largo para mejorar la distribución del
calor, en lugar de uno o dos de gran capacidad. Las unidades de calefacción
se instalan en las paredes laterales (figura 1). El aire caliente se distribuye
con el ventilador del calentador y se mezcla con el flujo de aire del sistema
de ventilación.
Los calentadores de gran capacidad son solo un poco más caros que
los que producen la mitad de BTU, por lo que es frecuente su uso en casetas
donde se crían pollitos; además de que ayudan a mantener la temperatura
cálida cerca del piso durante el inicio de la crianza. Algunos de estos
calentadores operan al 60 % de su capacidad sin reducir la eficiencia de
la combustión.
Muchos calentadores usan el aire interior y no están ventilados, por lo
que descargan en la caseta CO2, productos incompletos de la combustión
y la humedad. Para prevenir la acumulación de humedad se recomienda
incrementar la tasa de ventilación mínima en 0.07 m3/min por cada 1000
BTU de capacidad del calentador.
1 Un BTU es la cantidad de calor necesaria para elevar un grado Fahrenheit la temperatura de una
libra de agua.
193
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Calentadores de aire forzado en la parte lateral de una caseta de ambiente

controlado. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Criadoras radiantes
Usan la radiación2 para dirigir la energía calórica hacia el piso y hacia los
pollos cercanos al calentador. La cantidad de calor radiante que se siente
sobre una superficie depende de la temperatura del elemento radiante y la
distancia entre éste y la superficie. Para que un objeto se caliente, no debe
haber obstáculos entre éste y el elemento radiante en la criadora.
Cuando se experimenta el calor radiante de una fogata, por ejemplo, solo
se calientan las partes del cuerpo que están orientadas hacia el fuego. Los
pollos se calientan por la radiación térmica de la criadora y por el piso tibio.
La zona de confort térmico de una criadora radiante tiene forma de aro,
como se observa en el patrón en el que los pollos se distribuyen bajo la cria-
dora. Por ejemplo, con una criadora convencional de campana (figura 2),
la temperatura del piso debajo de la unidad es de 65.5 °C, mientras que,
a dos metros de distancia, la temperatura baja a 23.9 °C. La recomenda-
ción para la ubicación de las criadoras se basa en la cantidad de pollos que
pueden calentar confortablemente sin que estos se hacinen debajo de ella.
Deben usarse calentadores de aire, además de las criadoras, para mantener
la temperatura del aire, y para conservar el calor radiante uniforme en las
diferentes zonas. El aislamiento térmico perimetral se hace más importante
en las casetas de calefacción radiante para reducir la pérdida de calor.
2 La radiación es la transmisión de calor a través de ondas de un cuerpo con mayor temperatura

al de menor temperatura.
194
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Crianza de pollo de engorda con criadoras convencionales o de campana,

prácticamente ya no se utilizan por ser de baja capacidad. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
La temperatura en las casetas con calor radiante no es uniforme del piso

al techo, pero se puede mantener la temperatura cálida deseable a la altura
de los pollos, mientras que el aire alrededor puede estar más fresco, de
3 a 5 °C. Los sensores de temperatura de las criadoras se colocarán a 15 cm
del piso, además de estar protegidos contra la radiación para evitar que se
caliente por la energía radiante y, por lo tanto, no refleje la temperatura real
del aire en esa zona.
Las criadoras radiantes o infrarrojas tienen dos tipos principales de
elementos radiantes: un disco pequeño de cerámica o un cono grande
de acero inoxidable (figura 3). Tradicionalmente, las criadoras de campana
se distribuyen a la misma distancia unas de otras y cuelgan cerca de las
líneas de los comederos a 45-75 cm del piso, a lo largo del área de crianza
de la caseta.
Las criadoras radiantes actuales tienen encendido automático y calor
radiante más uniforme que los modelos antiguos. Las criadoras de
alta capacidad tienen zonas radiantes amplias, porque tienen elementos
radiantes grandes, en general, su zona de calefacción varía entre 9 y 12 m
de diámetro, son eficientes con el combustible y pueden colgarse a 1.5 m
del piso.
Las criadoras radiantes requieren mayor mantenimiento y pueden
crear zonas de menor calentamiento. Además, la presión óptima del gas
195
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Criadora infrarroja con cadena de ajuste para el colgado, campana

metálica para la refracción del calor y debajo de ésta, el difusor de maya metálica y
el quemador. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
tiene relación directa con una producción adecuada de calor para lograr la
temperatura deseada del piso.
La distancia entre calentadores a lo largo de las casetas avícolas es
una y la misma. Una práctica común es poner más calentadores en el
extremo de la caseta usado para la crianza. Por ejemplo, si se requieren
seis calentadores, cuatro se colocan en el área de crianza. El calentador
de aire forzado está equipado con un ventilador pequeño de tal modo
que el aire caliente se distribuya. Por ejemplo, un calentador de 250 000
BTU/hora tiene un ventilador de 25 cm de diámetro con una capacidad de
37 m3/min, que puede lanzar el aire a unos 15 metros.
Es importante que el aire caliente se mezcle con el aire ambiental para
evitar puntos calientes. Esta mezcla se logra en la mayoría de las casetas
avícolas mediante la ubicación adecuada de las entradas de aire fresco. Si
la mezcla no es adecuada, se estratifica la temperatura: el aire más caliente
sube cerca del techo en lugar de estar a la altura de las aves. Muchas casetas
utilizan ventiladores de recirculación que cuelgan del techo para empujar el
aire en un patrón de circuito dentro de la caseta, en dirección horizontal
o ligeramente dirigido hacia el techo. El ventilador de circulación se activa
cuando los calentadores están encendidos y no debe crear corrientes frías
a la altura de los pollos durante la crianza. Las casetas con ventiladores de
techo usan 30 % menos de gas propano al final de la fase de crianza.
196
sección I
La ubicación inadecuada de los sensores de temperatura puede llevar sección II

a un ambiente subóptimo para el pollito pequeño. Si se colocan muy cerca
de las criadoras (90 cm), se dificulta obtener la temperatura óptima del sección III
piso. Si las criadoras se sitúan en el centro de la caseta, entonces los sen-
sores de temperatura se colocan entre las líneas del alimento y del agua, sección IV
entre los 2.7 y 3 m de las criadoras (figuras 4 y 5). Cuando se recibe al pollito,
los sensores de temperatura deben estar a 7.5-10 cm del piso. sección V
Aislamiento térmico sección VI

El conjunto de elementos que conforman la caseta tiene como misión
proteger a los animales de las inclemencias meteorológicas, por lo que
debe brindar las condiciones de confort adecuadas para alcanzar la máxima
productividad. Se favorecerán las condiciones con el mínimo aporte de
energía a través de los sistemas de climatización: calefacción, refrigeración
y ventilación.
El aislamiento térmico de las casetas mejora la calidad del ambiente
interior y permite a los sistemas de climatización funcionar en un régimen
moderado (ventilación mínima, calefacción de mantenimiento, entre otros).
Una caseta bien aislada consigue con más facilidad los parámetros de con-
fort (temperatura, humedad, etc.) recomendados y, por lo tanto, mejora el
rendimiento del equipo de climatización para alcanzar tales parámetros, y
alarga su vida útil. El aislamiento térmico adecuado de las casetas mejora la
productividad y la relación costo-beneficio sin sobredimensionar la venti-
lación y la refrigeración para intentar disminuir los efectos del calor.
El aislamiento correcto de las casetas tiene un efecto directo sobre
el costo de climatización. Aunque supone un costo de instalación signi-
ficativo, los costos de refrigeración o calefacción se reducen a menos de
la mitad de acuerdo con las condiciones ambientales. A los sistemas de
control ambiental se les mantendrá vigilados y regulados. Es imprescindible
comenzar por aislar correctamente todos los elementos que forman
parte de las casetas. Generalmente se transmite más calor a través de los
techos que a través de las paredes del edificio, por lo que resulta econó-
micamente mejor aislar los primeros. Es fundamental evitar la presencia
de puentes térmicos (zonas o elementos estructurales como puertas y
pilares) donde el aislamiento es muy deficiente; aunque el aislamiento
general de la caseta sea adecuado.
Un aislante es cualquier material que reduce la transferencia de calor
de un lugar a otro. Generalmente, el material usado como aislante presenta
alta resistencia al flujo de calor, cuantificada como valor R. Los componentes
197
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 4 y 5. Sensor de temperatura y termostatos, equipos utilizados para

registrar y modular la temperatura en el interior de la caseta. Fotos: Eric Orozco Hernández.
198
sección I
bien aislados tienen alto valor R y un flujo de calor bajo a través del material. sección II
Como guía general, los valores R para las casetas avícolas pueden clasifi-
carse como: sección III
. R = menor a 2, muy bajo sección IV

. R = 2 a 5, bajo
. R = 6 a 9, moderado sección V
. R = 10 a 15, alto
. R = 16 o superior, muy alto sección VI
Hay gran variedad de materiales aislantes usados solos o en diferentes

combinaciones para reducir la transferencia de calor por conducción
(transmisión del calor entre dos cuerpos en los que existe diferencia de
temperatura), radiación o convección (transporte de energía de un cuerpo
caliente a otro más frío a través de un flujo de movimiento o corriente
de aire), y lograr una temperatura confortable con un bajo consumo de
energía, como los polímeros sintéticos: poliestireno (figura 6), policineno,
poliuretano (figura 7), poli-isocianurato, aerogel, lana mineral (fibra de
vidrio), minerales (vermiculita, perlita), materiales de plantas (celulosa,
corcho, cáñamo, algodón, paja) o fibras animales (lana), y pueden instalarse
como elementos estructurales (paneles rígidos o estructurados) o no
estructurales (rollo, relleno, espuma, entre otros).
La elección del material y grado de aislamiento depende de distintos
factores como el clima, la facilidad de instalación, la durabilidad, el precio,
el modo de transferencia del calor, la orientación de la superficie, la dirección
del flujo de calor, el efecto ambiental y la sustentabilidad.
Para conseguir un buen aislamiento térmico se considera:
]] No escatimar para lograr un buen nivel de aislamiento general

]] Atender a las normas de aislamiento térmico en función de la edad y el
estado fisiológico de las aves
]] Cuidar sobre todo el aislamiento del techo (mínimo cinco centímetros
de espesor del aislante), ya que el 70 % de la pérdida de energía es a
través del mismo
]] El material aislante debe ser impermeable al vapor de agua, no retener
la humedad, resistente a los golpes y con protección contra los rayos
ultravioleta
199
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Caseta para la crianza de pollita de remplazo con placas de poliestireno

en el techo. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 7. Caseta de ambiente controlado para la crianza de pollo de engorda

con poliuretano espreado en el techo y el sistema de ventilación mínima. Foto: Eric
Orozco Hernández.
200
sección I
7.2 Ventilación: equipo y manejo sección II

Las aves son muy sensibles a ambientes extremos, sobre todo para el
desarrollo de sus funciones, por lo cual resulta indispensable mantener su sección III
ambiente caliente durante el invierno y fresco durante el verano. El calor
es sumamente perjudicial y sus efectos se agudizan con la humedad. El sección IV
amoniaco que se produce de la gallinaza, y el monóxido y dióxido de carbono
que resultan de la combustión por el equipo de calefacción, así como la sección V
humedad, la temperatura y el polvo se acumulan en concentraciones que
afectan a las aves, provocando estados de tensión, y predisponen a sección VI
enfermedades respiratorias y digestivas, que afectan el índice de conver-
sión alimenticia.
La ventilación abastece de oxígeno a las aves, remueve el aire viciado
(con CO, CO2 y NH3) y elimina el exceso de humedad, también elimina
el polvo de la cama y los olores desagradables. Si se evita un exceso de
humedad en la cama por medio de la ventilación, entonces el amoniaco,
el polvo y el CO2 raras veces causan problemas; de lo contrario, se reduce
la productividad. Las corrientes de aire también afectan la producción
porque enfrían al pollito y lo predisponen a enfermedades respiratorias.
La ventilación eficaz es uno de los factores más importantes para tener
éxito en la producción avícola. El objetivo de la ventilación es renovar el
aire en la caseta para alcanzar los objetivos productivos sin alterar los
parámetros del ambiente. Esto obliga a que la ventilación de las casetas
cubra tanto criterios cualitativos (circuitos de aire, apego a normas), como
cuantitativos (flujo de aire).
El aire de la caseta debe ser uniforme de arriba hacia abajo y de un lado
hacia el otro (figura 8). El requerimiento de aire para aportar oxígeno a
las aves y diluir los gases contaminantes en la caseta se sitúa entre 7 y 13 m3
de aire/hora por cada kilogramo de alimento consumido al día. Algunos
autores señalan que la necesidad de aire por hora varía de 0.108 a 2.03 m3
por ave; esto depende de la edad del ave: la menor cantidad es para la pri-
mera semana de edad y la mayor para la octava. Todas las aves necesitan
la misma cantidad de aire, de manera que se debe asegurar la distribución
uniforme del mismo.
Existe correlación entre la ventilación y el control de la temperatura. En
el cálculo interviene la necesidad de renovación del aire y los parámetros de
temperatura. El aire tiene un efecto enfriador, a una velocidad de 2 a 9 km/h,
ya que reduce de 2 a 5 ºC la temperatura.
Cuando el aire dentro de un ambiente está en reposo, el aire frío se
ubica debajo del aire caliente porque el frío es más pesado. Por este motivo,
201
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Anemómetro digital, equipo para medir la velocidad del aire (m/s).
Generalmente estos equipos también miden la temperatura y la humedad ambiental.
Foto: Allan A. Martínez Ramos.
el aire dentro de la caseta debe estar en constante movimiento, de modo

que la temperatura sea igual en todos los niveles. Se introducirá aire fresco
uniformemente; se mezclará bien con el aire de la caseta para evitar que el
aire más frío se asiente en la cama y enfríe a los pollos, además de evitar que
libere agua que pudiera incrementar la humedad de la cama, el crecimiento
bacteriano y el amoniaco. El aire que se introduce a la caseta avícola man-
tendrá una composición gaseosa lo más cercana posible al aire exterior para
que el nivel de oxigenación sea adecuadopara que las aves respiren.
Con solo pasar aire a través de la caseta no se obtienen los resultados
deseados. Ventilar significa introducir aire exterior al interior de la caseta
y sacar el aire que está dentro. La ventilación implica remover la cantidad
correcta de aire en el momento preciso y de manera tal que ajuste la
temperatura, la humedad y otras variables ambientales, a valores óptimos
para el desarrollo de las aves. Para la producción avícola, se requiere de
ventilación variable que sea capaz de optimizar el aire fresco introducido
a la caseta porque la temperatura exterior es más baja que la interior
(ventilación mínima), y el máximo flujo de aire dentro de la caseta, con el
fin de mantener la temperatura y la humedad dentro de los parámetros
apropiados (ventilación máxima).
La ventilación de las casetas de pollos de engorda es esencial para
controlar la temperatura ambiente. Al aumentar la velocidad del aire
202
sección I
(0 a 0.8 m/s) aumenta el consumo diario de alimento y se reduce la mor- sección II

talidad de las aves. La ventilación es un proceso en el que se consideran
las variables de clima, tamaño del ave, densidad de la parvada y tipo de sección III
instalación. En general, los sistemas de ventilación son de dos tipos: 1) de
flujo natural de aire y 2) de movimiento mecánico del aire (ventiladores). sección IV
Se aumenta la velocidad del aire en una caseta por ventilación artificial
para reducir el estrés calórico3 de las aves cuando la temperatura alta se sección V
asocia con humedad relativa alta, pues mejora la habilidad de las aves para
disipar el calor por convección. La velocidad del aire de 2.0 m/s es suficiente sección VI
para reducir la temperatura de las aves en ambientes calientes. De acuerdo
con las condiciones ambientales, el efecto de la velocidad del aire para
reducir el estrés calórico es limitado, principalmente en instalaciones sin
control de temperatura, así la ventilación será un medio más para reducir
el estrés calórico en temperaturas altas.
Ventilación mecánica
En los lugares de clima extremo, se requiere el movimiento mecánico del
aire para ventilar de forma adecuada una caseta. Estos sistemas tienen
ventiladores eléctricos como componentes principales para intercambiar
aire en la caseta (figuras 9 a 12). Los hay de dos tipos: 1) de presión positiva
y 2) de presión negativa.
Ventilación por presión positiva

En este sistema el aire ingresa por inyección a alta velocidad, por lo regular
bajo el techo de la caseta, en donde no tiene ninguna obstrucción. Esta
corriente de aire origina una serie de corrientes circulares secundarias de
movimiento suave que son las que proporcionan la ventilación a las aves.
La ventaja de este sistema reside en que las entradas de aire por abertu-
ras pequeñas reducen los efectos desfavorables de los vientos fuertes y
aseguran que el aire tenga movimiento y distribución uniforme, estable y
predecible.
El aire que entra a la caseta en época de frío tiene que llegar a las aves
a baja velocidad y a temperatura ambiente. Se trata de que el cambio
de aire dentro del edificio se haga a velocidad constante. Aquí se utilizan
ventiladores para empujar el aire hacia adentro de la caseta y crear una
presión positiva. Las diferencias de presión hacen que el aire se mueva,
en este caso, hacia afuera a través del caballete, y las ventilas o ventanas.
3 Hay estrés calórico cuando la producción de calor excede la capacidad del ave para disiparlo. Se
presenta a temperaturas mayores a 32.2 ºC con 55 % o más de humedad relativa.
203
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Panel de controles automáticos para el manejo ambiental y el suministro

de alimento en la caseta. Foto: Marie T. Casaubon y Huguenin.
Figuras 10 a 12. Panel de control ambiental y sus imágenes con acercamiento, donde
se observan las variables a medir y el sistema de encendido. Foto: Eric Orozco Hernández.
204
sección I
Los sistemas de presión positiva se usan normalmente con clima frío, sección II
mientras que durante la época calurosa se ventila por manejo de cortinas.
El sistema necesita ventiladores instalados en una de las paredes latera- sección III
les de la caseta para la emisión del aire, se puede colocar un quemador
circular frente a la hélice, de modo que el aire se caliente cuando entre. Hay sección IV
gran variedad de sistemas de ventilación de presión positiva dentro de la
industria avícola, uno de ellos empuja aire fresco o tibio, según el caso, hacia sección V
adentro de la caseta y lo mezcla con el aire interior a todo lo largo de la cons-
trucción. Para que el sistema funcione correctamente es necesario colocar sección VI
recirculadores de aire internos dirigidos hacia las aberturas de escape en los
extremos de la caseta.
En otro tipo, el aire tibio o frío, según el caso, es empujado a todo lo largo
de la caseta a través de tubos de plástico o conductos con salidas, y se
mezcla con el aire en la caseta. Una modificación de este sistema es el de
tubos de plástico con perforaciones que recorren la caseta de piso a techo.
En el centro del tubo, hay una espiral de aluminio o de otros materiales que
establece una mezcla de aire y agua ideal para mantener la temperatura
y la humedad relativa adecuadas en el interior de la caseta. El uso de este
método es exclusivo para pollos en los primeros días de vida.
El flujo de aire producido por un sistema de presión positiva es menos
uniforme y regular que los que producen los sistemas de presión negativa.
Ventilación por presión negativa

En cualquier caseta donde pueda lograrse un vacío parcial, se puede
aplicar la ventilación por presión negativa. Este tipo de casetas cubre los
requerimientos de ventilación tanto en climas extremos, como a medida
que las aves aumentan de peso. Durante la época de frío el sistema permite
renovar el aire sin reducir de manera significativa la temperatura interior.
Los ventiladores se colocan en puntos estratégicos para expulsar aire de
la caseta. Al hacer esto, crean un vacío parcial de presión negativa dentro
de la caseta, de esta forma, se consigue un flujo más estable y mejor
distribuido; permite un control más preciso del ambiente, que con los
ventiladores que introducen aire, y el vacío produce presión positiva. Así,
la renovación del aire de la caseta está controlada y no depende de la
velocidad del viento externo. La clave para la ventilación eficaz por presión
negativa es el cierre hermético de la caseta, es decir, conseguir que el
aire entre solamente por las entradas de aire prestablecidas y no por las
fisuras a lo largo de la caseta, alrededor de las puertas, las cortinas, el
aislamiento del cielo raso, etcétera.
205
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Manómetro. Equipo para medir presión negativa, positiva o diferencial
de aire. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
En las casetas de ~12 × 120 m, o de ~12 × 150 m, se efectúa la prueba

de hermetismo, que consiste en encender dos extractores de alta capa-
cidad de 36 o 48” con todas las entradas de aire y las puertas herméticas
cerradas por completo. El diferencial en la lectura de presión estática entre
el interior y el exterior de la caseta indica el grado de presión negativa
logrado por los extractores. A mayor presión negativa, más hermética está
la caseta. El objetivo es un mínimo de 0.15” de columna de agua de presión
negativa, aunque en casetas más recientes, la presión estática debe rebasar
las 0.20” de columna de agua (figura 13).
La diferencia de presión succiona aire fresco a través de las ventilas
hacia el interior de la caseta, por lo que es necesario distribuirlas de manera
uniforme alrededor del perímetro de la construcción. La localización, la
distribución, y el tamaño de los ventiladores y las ventilas son críticos para
ventilar todos los sitios de la caseta.
Los fabricantes del equipo poseen instructivos con especificaciones de
diseño. La ubicación de los extractores y las entradas de aire, o las ventilas
depende del ancho de la caseta. Con casetas de hasta 12 m de ancho, los
extractores se colocan en un extremo y en los laterales (figuras 14 y 15).
Los extractores instalados en la pared opuesta a los vientos dominantes
reducen la presión negativa sobre las aspas. Los extractores brindan mejor
servicio si están espaciados de manera uniforme a lo largo de la pared.
Las casetas que tienen más de 15 m de ancho necesitan extractores en
ambas paredes laterales. El sistema requiere que las cortinas laterales
estén cerradas sin permitir fugas de aire, y ubicar las entradas de aire en
la parte más alta de la sección frontal o lateral, con ello se asegura que el
aire frío proveniente del exterior, entre a la caseta a 11 km/h y se mezcle
206
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Extractores en los laterales del extremo de las casetas de ambiente
controlado para realizar una ventilación en túnel por presión negativa. Foto: Allan A.
Martínez Ramos.
Figura 15. Interior de una caseta de ambiente controlado. Observe los extractores
en uno de los extremos de la caseta y las cortinas laterales cerradas para lograr la
presión negativa y la ventilación en túnel. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
207
sección I
a cierta altura del piso con el aire interior caliente. Si el aire que entra no sección II
alcanza la velocidad mínima (180 m/min) tiende a dirigirse hacia el piso de
la caseta y entra en contacto con las aves en forma directa. sección III
Este sistema de ventilación sirve tanto para invierno como para verano.
En invierno, se pueden utilizar extractores con aspas de 36” situados de sección IV
forma transversal en la caseta, mientras que para el verano, los extractores
son de 50” para ventilación de tipo túnel, es decir, los extractores se fijan sección V
en un extremo de la caseta y la entrada de aire en el extremo opuesto.
La instalación de un sistema de ventilación eléctrico eleva los costos sección VI
de producción, pero tal desventaja resulta insignificante puesto que el
costo por ave también se reduce al alojar mayor densidad de aves por
metro cuadrado; además de la disminución de la mortalidad asociada a
una mala ventilación.
La necesidad de ventilación varía según la estación y el clima, y aumenta
con la edad de los animales. En el periodo de iniciación, la renovación del
aire se basa únicamente en la entrada de oxígeno y la eliminación de gases
producidos por la combustión.
Para una caseta de 1000 m2 y 3 500 m3 de volumen, se requiere un
flujo de 400 m3/h en verano, y 800 m3/h en invierno. Cuando el equipo de
calefacción de gas trabaja más, se pone en marcha la renovación de aire
de por lo menos el 20 % del volumen de la construcción. Esta ventilación
debe mantener la temperatura a la altura de las aves sin provocar corrientes
ni caídas de aire frío.
Durante las tres primeras semanas de engorda (fase endotérmica),
hay eliminación de agua producida por las aves, este factor se toma en
cuenta para calcular el punto mínimo de ventilación de 0.008 a
0.019 m3/min/kg de peso vivo.
Cuando se conjuntan condiciones de humedad, calor, oxigenación de
las camas y acumulación de deshechos, la eliminación de amoniaco se
vuelve prioritaria, de 0.018 a 0.027 m3/min/kg de peso vivo. Finalmente,
en la fase exotérmica (alta producción de calor), es necesario extraer el
calor excedente de las aves con la aplicación de un flujo de aire de
0.049 a 0.083 m3/min/kg de peso vivo.
Ventilación mínima
La ventilación mínima garantiza la disponibilidad de aire fresco (oxígeno)
desde el primer día de vida de los pollos para ayudar a obtener el máximo
desarrollo de los órganos internos en la primera semana y un buen resultado
productivo de la parvada.
208
sección I
Cuadro 2. Velocidad del aire de acuerdo con la edad de los pollos

sección II
Edad (semana) Velocidad de aire (máximo m/s) Temperatura °C
1 Estático (0.07) 32* sección III
2 Estático (0.15) 29
3 0.5 27 sección IV
4 1 25
5 2.5 22 sección V
>5 2.5 18
* Temperatura medida directamente debajo de la criadora = 35 - 37 °C. sección VI
Los pollitos deben recibir velocidad de aire casi cero en las primeras dos
semanas de vida, pero sí necesitan renovación constante del aire (cuadro 2).
La ventilación mínima se implementa de diferentes formas: en la renovación
de una caseta abierta a ventilación mínima, de transición y de túnel. El cerrar
todas las entradas de aire no deseado es de suma importancia para que el
sistema funcione debidamente.
Para mantener la temperatura dentro del rango permitido, y al mismo
tiempo tener baja velocidad del aire sobre los pollitos, se aplica la ventilación
transversal y no la ventilación a lo largo de la caseta (sistema túnel).
Para determinar la cantidad de extractores necesarios:
Calcular la sección transversal de la caseta: promedio de la altura por
el ancho, por ejemplo, 2.7 m × 12 m = 32.4 m2.
Multiplicar el área transversal por la máxima velocidad del aire:
32.4 m2 × 150 m/min = 4 860 m3/min de capacidad total de extracción.
En las casetas ya existentes, calcular hacia atrás para determinar la
velocidad del aire con el sistema teórico, porque la velocidad del aire en
realidad depende de muchos factores.
Tomar toda la capacidad de extracción y dividirla por la sección
transversal para conseguir la máxima velocidad del aire, por ejemplo,
9 extractores × 566 m3/min a 0.10 de presión negativa = 5 094 m3/
min ÷ 32.4 m2 = 157 m/min (adecuado).
Otro ejemplo: 8 extractores × 566 m3/m a 0.10 de presión negativa
= 4 258 m3/min ÷ 32.4 m2 = 140 m/min (insuficiente). Pueden instalarse
deflectores en el techo para alcanzar los 150 m/min. La altura de estos
también se calculará, y no se ubicarán al azar. Tomar los 4 258 m3/
min ÷ 150 m/min (máxima velocidad del aire) = 28.4 m2 ÷ ancho de la
caseta 12 m = 2.4 m de altura de los deflectores desde el piso.
209
sección I
Nota: cuando la velocidad del aire pasa de 150 m/min (2.5 m/s), aumenta la sección II
presión negativa en 0.02 por cada 32 m de largo de la caseta. En una caseta de
152 m de largo esto significa 5 × 0.02 = 0.10, entonces la presión total sube por sección III
arriba de 0.20. En esta situación todos los extractores reducen su eficiencia y
su capacidad de extracción. sección IV
La adición de deflectores reduce todavía más la velocidad del aire y crea sección V
más presión negativa que duplica el costo de la energía eléctrica.
sección VI
7.3 Manejo de la humedad

El término humedad relativa (HR) se refiere al porcentaje de saturación de
agua que tiene el aire respecto de la máxima que puede tener a esa tempe-
ratura. En tanto, la capacidad del aire para captar humedad dependerá de
su temperatura. El aire caliente retiene más humedad que el aire frío. En
28.3 m3 de aire a 40 ºC se retienen solo 225 g de agua; a 85 ºC, se retiene
aproximadamente un kilogramo de agua, y a 150 ºC, casi 4 kg de agua. Si
la humedad es de 20 %, el aire retiene solo el 20 % del agua que es capaz
de retener. Si la humedad es de 100 %, el aire ha captado toda el agua que
puede. Como regla general, la capacidad del aire para retener humedad se
duplica por cada aumento de 20 ºF en la temperatura.
El incremento en la HR resulta en descenso del consumo de alimento,
es independiente de la temperatura del bulbo seco y se acentúa con una
temperatura alta; por lo que se recomienda tener una baja HR durante el
verano. La HR recomendada para las primeras tres semanas de vida de las
aves es de 60 a 70 % para evitar que los pollos se deshidraten, y de 40 a
60 % el resto del ciclo productivo.
Como regla general, las aves beben dos a tres veces el volumen de ali-
mento sólido que consumen. Las aves retienen menos de un tercio de esta
agua, el resto se elimina al aire en forma de vapor o, en mayor cantidad, se
deposita en la cama. Cuando se lleva a cabo la ventilación, el aire húmedo
de la caseta se remplaza con aire seco del exterior. Este aire seco capta
agua tanto de la respiración de las aves como de la cama. Si la ventilación
es insuficiente, la humedad se acumula dentro de la caseta, favoreciendo
la condensación y el apelmazamiento de la cama. Si la humedad en la
caseta es del 40 %, el aire es capaz de retirar mucha agua de la cama, pero
si es del 90 %, solo remueve una escasa cantidad y es más probable que
la cama se apelmace.
210
sección I
El interior de una caseta se mantiene seco, aun cuando el exterior sea sección II
lluvioso y frío, porque al calentar el aire de la caseta a la temperatura
adecuada, se incrementa su capacidad para retener agua, y la humedad sección III
relativa desciende. Si el aire retiene más agua, saca más agua de la cama, y
mantiene la caseta seca. La supervisión de la humedad dentro de la caseta sección IV
es una buena forma de asegurarse que el aire mantenga seca la cama. La
forma ideal es que la HR se mantenga entre 55 y 65 %, si está por debajo sección V
del 55 %, favorece una cama seca y con polvo. La temperatura alta dentro
de la caseta aumenta el consumo de agua y esto incrementa la humedad sección VI
en la cama.
Los sistemas de ventilación y calefacción deben verificarse continua-
mente para controlar la cantidad de humedad de la cama, si ésta se eleva
demasiado, las aves crecen sobre una superficie húmeda, resbaladiza y
viscosa. Debido a un problema severo de humedad de cama, habrá grandes
áreas apelmazadas de la caseta. Es más común encontrar estas áreas cerca
de las goteras de los bebederos o de los techos. En estos casos, la cama
debe removerse, rastrillarse o remplazarse continuamente para impedir
que la situación se complique, pues se producirá amoníaco y moscas, las
plumas estarán sucias, y habrá lesiones dermonecróticas en el cojinete
plantar y en la quilla de la pechuga (bursitis de la quilla). En una caseta
bien manejada, la humedad de la cama normalmente está entre 25 y 35
por ciento.
Enfriamiento evaporativo
Cuando el agua se evapora, enfría cualquier cosa que tenga contacto
con ella. Evaporar 3.8 L (un galón) de agua hacia el aire, elimina de éste
8 700 BTU. Entonces, el enfriamiento evaporativo se convierte en una herra-
mienta efectiva para la producción avícola en clima caluroso. La aplicación
más simple de enfriamiento evaporativo que existe para el pollo de engorda
consiste en usar boquillas nebulizadoras montadas en una posición alta en
las casetas con ventilación natural con cortinas. Sin embargo, los sistemas
modernos más eficientes y efectivos están diseñados para complementar
y trabajar en conjunto con la ventilación de túnel. El sistema de enfriamiento
evaporativo bien diseñado y manejado en las casetas de túnel mantiene el
buen rendimiento de las aves, incluso en clima muy caluroso, si en realidad
se reduce la temperatura, por el efecto de enfriamiento debido al movi-
miento del aire de la ventilación de túnel.
Las principales alternativas para el enfriamiento evaporativo son
los nebulizadores y los paneles húmedos con aspersión o recirculación,
211
sección I
montados por encima de las entradas de aire de la ventilación de túnel, pre- sección II
dominan estos últimos. Estos sistemas de alta eficiencia requieren menos
atención en el manejo y tienen menos riesgo de mojar a las aves o la cama. sección III
Nebulización. Este sistema funciona mejor si se instala en casetas con ven- sección IV
tilación mecánica, ya que es necesario que las partículas de agua se
distribuyan en todo el volumen de aire del local, de no ser así, con aire sección V
estático se crea un efecto “sauna”, muy peligroso para las aves por la
alta temperatura y la humedad. Esta situación se evita con la instalación sección VI
de agitadores de aire interiores que creen corrientes de más de un metro
por segundo. Un sistema bien diseñado de nebulizadores dentro de la
caseta, con o sin ventilación de túnel, es muy eficiente y efectivo en
los climas apropiados, si se maneja bien. El sistema consiste en una
bomba de presión de agua, tuberías de PVC o de cobre, y boquillas de
diferentes flujos.
La eficacia del sistema depende de la cantidad de agua a expulsar
en el menor tiempo, para lo que se necesita que las gotas se mantengan
suspendidas en el aire el mayor tiempo posible. Un factor clave para
lograrlo es que las gotas tengan el menor tamaño posible, lo que depen-
de del tipo de boquilla y de la presión del agua, a mayor presión, menor
tamaño de la gota. La presión puede ir de 3 a 80 kg/cm2.
Se considera la cantidad de sólidos disueltos en el agua (dureza),
debido a que produce obstrucción de las boquillas, en cuyo caso se
aconseja la instalación de filtros (20 micras), descalcificadores y el
tratamiento periódico con productos desincrustantes. Se revisa a diario
el funcionamiento de todas las boquillas y se sustituyen aquellas que
estén obstruidas.
En casetas con ventilación forzada transversal, por lo regular se
instalan dos líneas de boquillas, una a la entrada del aire y otra en el
centro de la caseta; en las de ventilación natural, al lado de los ventiladores.
En las casetas con ventilación forzada tipo túnel, se colocan las boquillas
en las entradas de aire, y también, transversales a la caseta.
Las boquillas se instalarán donde se evite mojar las superficies de
la caseta, ya que si se mojan habrá condensación y goteo. Para que
no haya goteos al inicio o al final de los periodos de funcionamiento,
se instalan válvulas antigoteo. Las boquillas de alta presión dan un
flujo de 4 a 6 L/h, una por cada 1000 m3/h de aire a enfriar. Las de
media presión tienen un caudal de 10 L/h, y se necesita una por cada
2 500 m3/h de aire a tratar.
212
sección I
La dificultad con los nebulizadores es que si se lanza más agua de sección II

la que el aire absorbe, hay goteo sobre las aves y la cama, así que se
debe someter a supervisión y mantenimiento continuo para lanzar sección III
justamente la cantidad correcta de agua al aire y obtener el límite
máximo de enfriamiento sin humedecer la caseta. Esto puede ser muy sección IV
difícil de lograr y requiere de un encargado responsable y activo.
En el sistema de nebulización, es importante observar la HR del sección V
aire, cuando ésta llega entre 60 y 70 %, la nebulización se cancela,
además se mantendrán limpias las aspas de los ventiladores para sección VI
remover el exceso de humedad y no comprometer el intercambio de
calor por evaporación (jadeo).
Panel evaporativo. El enfriamiento a base de cortinas o paneles húmedos se

ha popularizado mucho más que los nebulizadores dentro de la caseta,
principalmente porque tienen mayor capacidad de enfriamiento, son
más fáciles de manejar y no humedecen la caseta (figuras 16 a 19).
La intensidad de enfriamiento evaporativo depende de tres factores:
1. La temperatura inicial del aire exterior, mientras más alta sea

se alcanzan más grados de enfriamiento, si todo lo demás
permanece igual
2. La humedad relativa del aire exterior, mientras más baja mejor
3. La eficiencia del sistema para evaporar el agua. Los sistemas típicos
tienen una eficiencia de 50 a 75 por ciento
El cuadro 3 muestra la temperatura del aire dentro de la caseta, que re-

sulta de una temperatura inicial del aire mayor o menor, en sistemas con
diferente eficiencia y humedad relativa. Por ejemplo, si la temperatura
externa es de 35 °C (95 °F) y la humedad relativa es 50 %, un sistema
de enfriamiento evaporativo con 75 % de eficiencia proporciona 6.7 °C
de enfriamiento, para lograr 28.3 °C (83 °F). Si el enfriamiento por el
movimiento del aire de la ventilación de túnel genera otros 5.6 a 6.7 °C
(10 a 12 °F) de enfriamiento efectivo, las aves completamente emplu-
madas sienten que el aire que las rodea está a 21.6 - 22.7 °C (71-73 °F).
El sistema evaporativo proporciona enfriamiento útil incluso en
áreas muy húmedas. Por ejemplo, en muchas áreas, la humedad relativa
llega a 90 % durante una noche de verano, pero por lo general, cae al
50 % o menos hacia el medio día. Esto se debe a que, durante la noche,
la temperatura del aire se encuentra alrededor de 21.1 °C (70 °F), si se
213
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Panel de enfriamiento de una caseta de ambiente controlado, donde

se observa el sistema de drenaje, el filtro, las líneas de recuperación y de purgado.
Figura 17. Caseta de ambiente controlado para aves reproductoras con sistema de
ventilación mínima (pequeñas ventanas debajo del techo) y panel de enfriamiento,
que se usa como caseta de ambiente natural (ventilación con manejo de cortinas)
cuando el clima lo permite. Foto: Velya R. Tejeda Gil.
214
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 18 y 19. Caseta de ambiente controlado en Canadá, caseta cerrada y de

mayores dimensiones por lo que los extractores y los paneles de enfriamiento se
localizan en las paredes laterales de la caseta. Fotos: Marie T. Casaubon y Huguenin.
215
sección I
Cuadro 3. Efecto del enfriamiento evaporativo

sección II
Temperatura resultante del aire
Temperatura inicial Eficiencia
ºC (ºF) con diferente
del aire en °C (°F) del sistema (%)
% de humedad relativa sección III
40 % 50 % 60 %
50 32.2 (90) 33.3 (92) 34.4 (94) sección IV
37.8 (100)
75 28.9 (84) 30.5 (87) 32.2 (90)
50 29.4 (85) 30.5 (87) 31.6 (89) sección V
35 (95)
75 26.7 (80) 28.3 (83) 29.4 (85)
50 27.2 (81) 28.3 (83) 28.9 (84)
32.2 (90) sección VI
75 24.4 (76) 26.1 (79) 27.2 (81)
eleva de 11.1 °C (20 °F) llega a unos 32.2 °C (90 °F), lo que reduce la

humedad relativa a la mitad. En general, el enfriamiento evaporativo es
muy práctico si existe cuando menos una diferencia (320 °F) entre la
temperatura diurna y la nocturna.
El área de los paneles húmedos tiene que ser mayor al corte
transversal de la caseta, pues se necesita que el aire atraviese los
paneles húmedos a baja velocidad para lograr una eficiencia adecuada
del enfriamiento. La fórmula para determinar el área de los paneles,
si se conoce la capacidad instalada de los extractores y la velocidad
del aire necesaria para el diseño a través de los tableros húmedos, es
la siguiente:
Capacidad instalada Velocidad del aire Área total

de los extractores ÷ recomendada a través = requerida del
de túnel (pies3/min) de los tableros (pies/min) panel (pies2)
Los fabricantes recomiendan hacer pruebas para determinar la velocidad

óptima del aire a través de los tableros húmedos.
El uso de enfriamiento evaporativo ayuda a homogeneizar las
condiciones ambientales de la crianza a lo largo del año, y permite un
aumento en el número de aves/m2 durante los meses más calurosos
del año.
7.4 Bienestar animal en la producción avícola

El bienestar animal es un factor que influye de manera importante en
los índices productivos de las aves. El Diccionario de la Lengua Española
de la Real Academia Española define el bienestar como el conjunto de
las cosas necesarias para vivir bien. Según la Organización Mundial de
216
sección I
Sanidad Animal (OIE)4, el término bienestar animal designa el modo en sección II

que un animal afronta las condiciones de su entorno. Tanto la OIE como la
American Veterinary Medical Association coinciden en que el bienestar de sección III
los animales exige que se les proporcione alojamiento adecuado, que se
prevengan sus enfermedades, se les administren tratamientos veterina- sección IV
rios, se les proteja, maneje y alimente correctamente, y se les manipule y
sacrifique humanitariamente. sección V
En 1979, Farm Animal Welfare Council del Reino Unido estableció los
lineamientos generales del bienestar de los animales de granja; sin embar- sección VI
go, recientemente, el consorcio europeo Welfare Quality ha clarificado y
ampliado los componentes del bienestar animal con la propuesta de los
cuatro principios y doce criterios siguientes:
Principios de bienestar Criterios de bienestar

1. Hambre prolongada
Alimentación adecuada Ausencia de:
2. Sed prolongada
3. Comodidad, en particular en
las zonas de descanso
Alojamiento adecuado
4. Temperatura confortable
5. Facilidad de movimiento
6. Lesiones físicas
7. Enfermedades
Buena salud Ausencia de:
8. Dolor debido al manejo
inadecuado
9. Comportamientos sociales
10. Otros comportamientos
Comportamiento
Manifestación de: 11. Buenas relaciones entre los
adecuado
seres humanos y los animales
12. Estado emocional positivo
En México, el Senasica a través de la Dirección General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) en coordinación con la
UNA, ofrece a la industria avícola un Manual, como herramienta o guía
de utilidad para el avicultor en la implementación de las Buenas Prácticas
Pecuarias en Producción de Pollo de Engorda5 y otro para la producción
de huevo para plato6, en sus unidades de producción primaria (granjas
avícolas). En estos manuales, el bienestar animal incluye los seis aspectos
mostrados en el cuadro 4.
4 Para mayor información consultar la página: El bienestar animal de un vistazo. OIE. 2016.
5 Senasica-Sagarpa. 2016. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Pollo
en Engorda.
6 Senasica-Sagarpa. 2016. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias Producción de Huevo para Plato.
217
sección I
Cuadro 4. Principales aspectos del bienestar animal en pollo

sección II
de engorda y gallina de postura
Pollo de engorda Gallina de postura sección III

Con material y equipo que no causen daño, desórdenes del com-
portamiento, estrés o dolor. Humedad aceptable y sin material
extraño que dañe a las aves. sección IV
Caseta Jaulas en condiciones adecua-
das para su uso y cambiar o dar sección V
mantenimiento a aquellas que lo
requieran.
sección VI
Se comienza con incrementos
Elegir intensidad y tipo apro-
graduales hasta llegar a un total
piadamente para prevenir
Iluminación de 16-17 horas de luz y 7-8 horas
desórdenes en el comporta-
de oscuridad en un periodo de
miento, y estrés.
24 horas del día.
Circulación de aire, temperatura, concentración de gases y conte-

nido de polvo mantenidos en niveles óptimos.
Ambiente
Si se usa ventilación artificial, se considerarán las disposiciones que
garanticen acciones correctivas.
Revisar equipamiento automático en intervalos regulares.
Vigilancia Evaluar con métodos apropiados.
y monitoreo
El personal estará entrenado para actuar cuando los sistemas
fallen.
Densidad Máxima permitida 36-39 kg/m2 Jaula: 450 cm2/gallina.
Insensibilización eléctrica. El tiempo, voltaje y amperaje dependen
del equipo y las recomendaciones del fabricante.
Sacrificio humanitario. Desangrado por corte de carótidas inme-
Sacrificio
diatamente después de la insensibilización.
Otros métodos aceptados son la exposición a CO2, dislocación del
cuello o decapitación.
Existen factores que ayudan a estimar el bienestar en las parvadas avícolas:
]] Indicadores de estrés (agudo y crónico). Generalmente son indica-

dores hormonales, por lo que la obtención de muestras implica una
interacción con el animal, que por sí misma genera estrés
]] Comportamiento animal (ecología y etología): los actos que llevan a
cabo los animales para cambiar y controlar su medio
]] Estado de salud: patologías, heridas, entre otros
]] Evaluación de los parámetros productivos/reproductivos: índice de
conversión, índice de productividad, mortalidad, porcentaje de pos-
tura, fertilidad, etcétera
218
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Figuras 20 a 24. Escala de severidad en lesiones de pododermatitis, sólo el cojinete
plantar es evaluado. 0 = sin evidencia de pododermatitis (izq.) a 4 = pododermatitis
severa con ulceras de tamaño considerable. Fotos: Xóchitl Hernández Velasco. sección VI
Por ejemplo, algunas empresas miden el bienestar por la incidencia de po-

dodermatitis observada en la planta de procesamiento (figuras 20 a 24).
Interacciones entre el bienestar y la productividad

Con frecuencia se piensa que la producción satisfactoria garantiza bienestar;
sin embargo, la relación entre la producción y el bienestar es más compleja
en relación con sus implicaciones económicas.
En lo que sigue, bienestar y productividad se relacionan positivamente:
. (i) En algunos sistemas de traspatio, las gallinas manifiestan un com-

portamiento normal, pero su bienestar general es insatisfactorio si
están afectadas por enfermedades, parasitismo y malnutrición. Mejorar
estas condiciones se traducirá en mejor productividad.
. (ii) Cuando las gallinas se trasladan de los corrales a las jaulas generan
estrés agudo, esto conlleva una disminución de la producción de huevos.
Mientras que el estrés crónico daña su sistema inmune e incrementa
las enfermedades y la mortalidad, también promueve un descenso en
la producción.
En los ejemplos siguientes, el bienestar y la productividad son opuestos:
. (i) Las gallinas de postura seleccionadas genéticamente, como produ-

cen más huevos que las no seleccionadas, observan un incremento de
los problemas óseos, mientras que los pollos de engorda seleccionados
para lograr tasas de crecimiento muy elevadas presentan problemas
en las patas y cojeras.
. (ii) La restricción alimenticia en las parvadas de aves reproductoras
pesadas es una práctica de manejo habitual, debido a que la producción
de huevo fértil y la incubabilidad se reducen cuando se alimenta a este
219
sección I
tipo de aves ad líbitum. Sin embargo, esta práctica supone que las aves sección II
padezcan hambre crónica.
sección III
El bienestar de las aves comerciales depende de la genética, la incubación,
los sistemas de crianza y de alojamiento en la edad adulta; los métodos de sección IV
transporte y sacrificio, así como de la actitud y atención de los encargados
y supervisores de las granjas. sección V
Los principales problemas de bienestar de los pollos de engorda
comerciales son los de salud de las patas y las cojeras, y los trastornos sección VI
metabólicos y el hambre en las parvadas de aves reproductoras pesadas
con alimentación restringida.
En el caso de las gallinas de postura, los principales problemas de
bienestar se asocian a osteoporosis y fracturas, a la privación del compor-
tamiento natural por la crianza en sistemas de jaulas, el acceso desigual a
los servicios con respecto a las aves alojadas en los sistemas sin jaulas, y
el picaje y la pérdida de plumas en todos los tipos de crianza.
El principal problema de bienestar durante el transporte y el sacrificio
es el alto nivel de estrés debido al manejo inadecuado. Esta situación afecta
directamente la calidad de la carne, que de acuerdo con el tipo o nivel de
estrés produce una carne pálida, suave y exudativa, o dura, seca y obscura.
Así como el dolor y el estrés cuando no se aturden correctamente. El
aturdido inadecuado se suele presentar en parvadas poco homogéneas y
se manifiesta con una contracción violenta y un posterior excesivo aleteo,
en la canal se observarán desde hemorragias en las puntas del ala hasta
fracturas o dislocaciones, y mal desangrado, lo que ocasiona pérdidas por
decomiso parcial o total.
220
sección I
Aviagen. 2009. Manejo del Ambiente en el Galpón de Pollo de Engorde [PDF]. http://
es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spanish_ sección III
TechDocs/Aviagen-Manejo-Ambiente-Galpn-Pollo-Engorde-2009.pdf [consulta:
18 ago 2015]. sección IV
Arbor Acres. Guía de Manejo del Pollo de Engorda [PDF]. Aviagen Incorporated. 2009.
http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spani- sección V
sh_TechDocs/smA-Acres-Guia-de-Manejo-del-Pollo-Engorde-2009.pdf [consulta:
20 sep 2015]. sección VI
Blázquez D, Del Olmo M. 2010. Manual de Eficiencia Energética para Pymes. Avicultura
(Granjas Avícolas). CNAE 0147 [PDF]. EOI Escuela de Negocios, Centro de Eficiencia
Energética de Gas Natural Fenosa. http://www.planeficienciaenergetica.es/
archivos/15_MEE_PYMES_avicultura.pdf [consulta: 17 oct 2016].
Cold Weather Ventilation. 2014. En: Poultry Production Manual. College of Agriculture,
University of Kentucky. http://www2.ca.uky.edu/poultryprofitability/Production_
manual/Chapter8_Cold_weather_ventilation/Chapter8_heating_methods_and_
equipment.html [consulta: 18 oct 2016].
García MLA. 2013. Bienestar animal en explotaciones avícolas de carne. Albéitar Portal
Veterinario. http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/11811/articulos-aves/
bienestar-animal-en-explotaciones-avicolas-de-carne.html [consulta: 17 oct 2016].
Nicol CJ, Davies A. 2013. Bienestar de las aves de corral en los países en desarrollo. En:
Revisión del Desarrollo Avícola [PDF]. Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura. www.fao.org/docrep/016/al720s/al720s00.pdf
[consulta: 17 oct 2016].
[OIE] Organización Mundial de Sanidad Animal. 2016. El Bienestar Animal de un Vis-
tazo. Paris, Francia. http://www.oie.int/es/bienestar-animal/el-bienestar-animal-
de-un-vistazo/ [consulta 17 oct 2016].
Rushen J, Butterworth A, Swanson JC. 2011. Animal behavior and well-being sympo-
sium: Farm animal welfare assurance: Science and application. Journal of Animal
Science, 89:1219-1228. DOI: 10.2527/jas.2010-3589.
Sagarpa-Senasica [actualización: 2016]. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Pro-
ducción de Huevo para Plato [PDF]. Ciudad de México: Senasica-Sagarpa. https://www.
gob.mx/cms/uploads/attachment/file/123826/Manual_de_Buenas_Pr_cticas_
Pecuarias_de_Producci_n_de_Huevo_Para_Plato_4___.pdf [consulta: 9 ene 2017].
Producci_n_de_Pollo_de_Engorda_4___.pdf [consulta: 8 ene 2017].
221
sección I
Val-Co. 2012. Gas-Fired Infrared Heating for Poultry Houses [PDF]. Roberts-Gordon sección II
LLC. http://www.val-co.com/pdfs/products/Poultry/Climate_Control/VAL-CO_
Guide_to_Infrared_Heating.pdf [consulta: 18 oct 2016]. sección III
sección IV
sección V
sección VI
222
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Sección III sección V

Aves reproductoras
sección VI
Capítulo 8
Manejo de las gallinas reproductoras
Capítulo 9
Alimentación y registros
de las aves reproductoras
Capítulo 10
Manejo del huevo fértil
223
índice
sección I
sección II
Capítulo 8
sección III
Manejo de las gallinas reproductoras
José Antonio Quintana López sección IV
sección V
sección VI
8.1 Características generales de las gallinas

reproductoras
Objetivos en la selección de reproductores
Los genetistas encargados de mejorar a las aves más apropiadas para la
producción de huevos o de carne, deben tener presente los objetivos pro-
ductivos en las aves comerciales. Las líneas de aves mejoradas para la
producción de carne (estirpes pesadas) se han seleccionado principalmente
para tener un mayor crecimiento, pero son malas productoras de huevo.
La heredabilidad de las gallinas junto con el medio ambiente y el manejo
condicionan los resultados productivos. La heredabilidad es la aptitud de las
gallinas para transmitir a su descendencia las características anatómicas y fi-
siológicas que determinan su genotipo. Al aspecto general de un individuo, se
le denomina fenotipo, y a su expresión contribuyen tanto la herencia como
factores externos.
En general se admite la siguiente escala de heredabilidad:
< 0.2 = baja (influye más el medio ambiente que el genotipo).

0.2-0.5 = media (genotipo y medio ambiente influyen por igual).
> 0.5 = alta (el genotipo influye más que el medio ambiente).
Heredabilidad de algunos caracteres genéticos de las gallinas:
. Heredabilidad baja. Porcentaje máximo de postura, producción total

de huevos, incubabilidad y resistencia a enfermedades.
. Heredabilidad media. Índice de conversión, madurez sexual, calidad del
cascarón, calidad de la albúmina, manchas de sangre en la yema.
224
sección 3  capítulo 8  manejo de las gallinas reproductoras índice
sección I
. Heredabilidad alta. Rapidez de crecimiento, peso del ave adulta, peso sección II
del huevo.
sección III
Por ejemplo, si se hace una selección de gallos con peso de 100 g más que el
promedio, con una heredabilidad de 0.5, esto es igual a una respuesta de sección IV
selección de 25 g según la fórmula de heredabilidad al cuadrado (0.5 ) por
2
el diferencial de selección (100 g), igual a la respuesta selectiva (25 g): sección V
0.52 × 100 = 25 g
sección VI
Objetivos productivos en la mejora genética de las estirpes:

Producción de huevos
Cuantitativos: número de huevos, persistencia en la postura, peso del huevo,
conversión de alimento, madurez sexual precoz.
Cualitativos: calidad del cascarón, ausencia de manchas de sangre, resis-

tencia a enfermedades, adaptación a climas adversos, sexado por el
ala o por el color del plumón.
Producción de carne
Para el crecimiento: ritmo de crecimiento, peso a una edad temprana,
eficiencia alimenticia, rendimiento en canal, rendimiento de carne de
pechuga, conformación corporal, viabilidad, fortaleza del esqueleto,
adaptación al estrés y, con respecto al plumaje, cobertura, rapidez de
crecimiento y color blanco.
Para la reproducción: número, tamaño e incubabilidad del huevo; fertilidad,

libido, peso y edad a la madurez sexual, viabilidad, poca agresividad y
adaptación al estrés calórico en las aves.
Cuando aumentaron las estirpes de conformación (década de los 80),
se incrementaron los factores que favorecían la presentación del
síndrome ascítico y la muerte súbita: problemas prácticamente contro-
lados en la avicultura.
Fisiología de la reproducción de la gallina

Desarrollo ovárico. Cuando empiezan a crecer los folículos se aprecian
cientos de ellos y se llaman folículos blancos, cada uno mide un milímetro
de diámetro y contiene un óvulo. Estos folículos crecen en grupos y se
observan alrededor de 18 a 20 folículos blancos de hasta dos milímetros.
225
sección I
De este grupo de folículos, solo uno, el que ovulará, alcanza un tamaño sección II
de 6 a 8 mm, el resto se consideran atrésicos, ya que se atrofian en los
siguientes 5 a 6 días. sección III
Las ovulaciones ocurren en secuencias de 4 a 7 folículos que contienen
el vitelo o yema amarilla, por lo que se les denominan folículos amarillos. El sección IV
hígado es el encargado de sintetizar las lipoproteínas que forman parte de
la yema del huevo, síntesis que está estimulada por los estrógenos produ- sección V
cidos por los folículos. Cada ovulación de una secuencia se va retrasando.
Cuando hay pocos folículos en las secuencias de postura (series de puesta sección VI
más cortas de lo normal) es porque las gallinas tienen atresia folicular. Las
gallinas generan demasiados folículos amarillos grandes cuando han sido
sobrealimentadas después de una fotoestimulación.
El tiempo que tarda en formarse el cascarón dentro del oviducto después
de la ovulación es de 24 a 28 horas. A la ovoposición de un huevo sigue la
ovulación del siguiente folículo en la secuencia, 30 a 60 minutos más tarde,
excepto en la última ola de ovoposición, donde la primera ovulación de la
siguiente secuencia ocurre de 14 a 16 horas después.
Los huevos que se producen en días consecutivos son una secuencia.
Cada secuencia está separada por uno o dos días de no ovulación. Una
reproductora pesada en el pico de producción produce alrededor de seis
huevos en días consecutivos. En el caso de gallinas ponedoras en jaula,
las aves altamente especializadas en la producción de huevo, es frecuente
que produzcan 20 o más huevos consecutivamente. A medida que avanza
la edad de las gallinas se acorta el tiempo de la secuencia. Esta es la razón
por la que conforme aumenta la edad de la parvada, el porcentaje de
producción gallina por día va disminuyendo.
Por ejemplo, en una secuencia de nueve huevos, si el primero se produce
a las 7 am y se recorren una hora los siguientes huevos, hasta que el último
se produce a las 3 pm, entonces el día 10 no hay producción de huevo y la
siguiente serie comenzará el día 11 a las 7 am.
Cuando la secuencia es de cinco huevos, si el primero se produce a las
7 am y los siguientes se recorren 1:50 h, entonces el último se produce a
las 13 h. La gallina descansará el sexto día, y el huevo se producirá el
día 7 a las 7 am.
Cuando la secuencia es de tres huevos, si el primero se produce a las
7 am, el segundo, a las 11 am y el tercero, a las 15 h; el cuarto día la gallina
descansa y el quinto día comenzará una nueva secuencia a las 7 am.
Entre más largas sean las secuencias o series, habrá mayor producción
de huevos. El primer huevo de la secuencia es un gramo más pesado
226
sección I
y tiene una incubabilidad 5 % menor; por lo tanto, si hay menos huevos en sección II
posición uno (series de puesta más largas), se tendrá mejor incubabilidad.
sección III
Objetivos en la producción de huevos
El principal desencadenante para el inicio de la producción es la estimula- sección IV
ción luminosa. La producción de huevos comienza 2 a 3 semanas después
del inicio de la fotoestimulación. sección V
Regla de iluminación. Fotoestimular a las aves a partir de las 20 semanas de sección VI

edad (140) días, solo cuando hay una uniformidad mínima de la parvada
de 80 % y el peso corporal está de acuerdo con las recomendaciones de
la casa genética. Cuando las aves están bajas de peso o la uniformidad
de la parvada es baja, se recomienda iniciar la fotoestimulación una
semana después. Desde que las gallinas reproductoras pesadas ini-
cian la producción (semana 23 de edad) y alcanzan el pico de postura,
transcurren entre 6 y 8 semanas dependiendo de la uniformidad de
la parvada. Si se tiene una uniformidad mayor al 80 %, la producción
aumenta entre 3 y 5 % diario.
El peso mínimo del huevo para incubación es de 52 g, aunque según las
necesidades particulares, se incuba huevo desde 50 gramos. El porcentaje
de huevo incubable se incrementa a medida que aumenta la edad de las
reproductoras hasta las 35 semanas de edad, hasta alcanzar un 98 % de
huevo incubable. Los huevos no incubables son los pequeños, de doble
yema o (dobles), rotos o cascados, deformes y sucios (figuras 1 y 2). Para
comparar los resultados productivos, comúnmente se toman a partir de la
semana 24 y hasta la semana 60 de edad.
Cuando las reproductoras se crían en casetas de ambiente natural, las
parvadas que inician la producción en otoño (septiembre a octubre en el
hemisferio norte) inician la madurez sexual dos a tres semanas después que
las que inician su producción en primavera. Para comparar las diferentes
parvadas, se toman en cuenta 40 semanas de producción, independiente-
mente de la edad en que hayan comenzado a poner.
Es importante conocer cuáles son los parámetros a medir en la pro-
ducción del ave reproductora pesada, productora de huevo fértil para pollo
de engorda. En el cuadro 1, se muestran los estándares de producción cada
dos semanas hasta las 60 semanas de edad de una estirpe pesada típica.
227
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Porcentaje
120
sección VI
100
80
huevos incubables
60
40 huevos pequeños
20
0
24 26 28 30 32 34
Semanas de edad
Figura 1. Evolución de la producción de huevos incubables y huevos pequeños

(menos de 52 g). Etches 1996.
Porcentaje
7 huevos dobles
6
huevos rotos
5
4 huevos deformes
24 26 28 30 32 34
Semanas de edad
Figura 2. Evolución del porcentaje de presentación de huevos dobles, rotos y

deformes. Etches 1996.
228
sección I
Cuadro 1. Estándares de producción de huevos en la estirpe Ross

sección II
Número de huevos Número de huevos
Edad en % de producción % de huevos
acumulados incubables acumulados
semanas gallina/día incubables
gallina/encasetada gallina/encasetada sección III
24 12 2 - -
26 52 7 3 78 sección IV
28 84 18 12 85
30 86 30 23 95 sección V
32 86 42 34 97
34 83 52 45 99
sección VI
36 80 63 56 99
38 78 74 66 99
40 76 84 76 99
42 73 94 86 99
44 71 104 95 99
46 68 112 105 99
48 66 120 114 99
50 64 130 122 99
52 61 138 130 99
54 58 146 138 98
56 56 154 145 98
58 54 160 152 98
60 52 168 160 98
Aviagen, 2010.
En el cuadro 2, se muestran los porcentajes de producción (porcentaje

de postura) y el porcentaje de nacimientos (porcentaje de incubabilidad)
cada cuatro semanas de edad.
Es importante señalar el potencial de producción de una gallina repro-
ductora pesada con base en el término gallina encasetada donde se es-
pera obtener 134 pollitos por gallina a las 60 semanas de edad (cuadro 3).
Uniformidad y pesaje de las gallinas

Uniformidad
Se espera que 80 % de la parvada se encuentre dentro en un rango de peso
delimitado por más del 10 % y menos el 10 % del peso promedio meta (de
acuerdo con la edad y la estirpe), también se puede expresar en porcentaje
de coeficiente de variación (CV). A menor porcentaje de CV, mayor porcen-
taje de uniformidad. Se recomienda pesar 100 aves en forma individual, el
mismo día de la semana y por lo menos cuatro horas después de que hayan
229
sección I
sección II
sección III
sección IV
Cuadro 2. Porcentaje de huevos totales y nacimientos cada

cuatro semanas (promedio de las estirpes Ross y Cobb) sección V
Semana % de postura % de nacimientos

sección VI
24 10 75
28 70 85
32 82 90
36 80 90
40 73 90
44 70 88
48 68 82
52 60 82
56 55 81
60 50 80
Aviagen, 2010; Cobb-Vantress 2012.
Cuadro 3. Porcentaje de fertilidad y número de pollitos acumulados

por gallina encasetada (promedio de las estirpes Ross y Cobb)
Pollitos acumulados/
Semana % de fertilidad
gallina
24 86
28 92 5
32 94 28
36 95 48
40 94 66
44 94 83
48 93 88
52 93 110
56 90 124
60 88 134
Aviagen, 2010; Cobb-Vantress 2012.
230
sección I
Cuadro 4. Relación entre porcentaje de uniformidad y porcentaje

de coeficiente de variación sección II
% de uniformidad % de coeficiente de variación

sección III
95 4
86 6
sección IV
80 8
65 10
sección V
60 12
50 14
45 16 sección VI
Aviagen, 2010.
consumido alimento; se obtiene el rango de pesos y se divide entre el peso

promedio real multiplicado por el factor cinco.
Para alcanzar los estándares de producción de la gallina, se busca la uni-
formidad de la parvada, de modo que se obtenga una respuesta homogénea
y adecuada para todos los manejos (estímulos); la forma más sencilla es
por medio del porcentaje de uniformidad y en forma más exacta es con el
porcentaje del coeficiente de variación (cuadro 4).
8.2 Crianza y producción de las aves reproductoras

Tipos de alojamiento y densidad de población
La norma generalizada es criar a las reproductoras en casetas o granjas
diferentes a las de producción; la desventaja es que se tiene que transferir
a las futuras gallinas reproductoras.
La crianza y la producción puede ser en casetas con 100 % de piso y
cama (figura 3), una tercera parte de slats (o rejillas de madera o plástico)
(figura 4), y dos terceras partes con piso y cama o visceversa (figura 5), y
casetas con 100 % de slats.
El tipo de alojamiento dependerá del grado de automatización dentro
de la caseta, el tipo de ventilación (natural o dinámica), según el clima de
la región, esto es, casetas de ambiente natural o casetas de ambiente
controlado. En la actualidad, se utiliza la crianza en casetas obscuras
(black out) para evitar la sobre estimulación de las aves por la luz natural
durante la crianza (figura 6) y para que la respuesta de la parvada a la
fotoestimulación (semana 20 de edad) sea más homogénea, así se obtiene
una mayor uniformidad durante la etapa de producción.
231
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Aves reproductoras pesadas en producción en piso. Foto: Xóchitl

Hernández Velasco.
Figura 4. Caseta de aves reproductoras pesadas en producción con 1/3 de slats y

2/3 de piso. Foto: Marie T. Casaubon y Huguenin.
232
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Caseta de aves reproductoras pesadas en producción con 1/3 de piso y

2/3 de slats. Foto: Marie T. Casaubon y Huguenin.
Figura 6. Caseta obscura para la crianza de aves reproductoras pesadas. Foto:

233
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Crianza mixta de aves reproductoras ligeras. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Densidad de población
Las recomendaciones de densidad de población para las primeras cuatro
semanas de vida es de 15 aves/m2. A partir de la quinta semana de vida,
se estabiliza la densidad que para el resto de la crianza, varía entre 5 y
10 aves/m2. La densidad más baja es para climas más cálidos y casetas
de ambiente natural, y las densidades más altas, para climas templados o
fríos, o casetas de ambiente controlado.
Para la crianza de machos, los gallitos requieren alrededor de 30 %
más superficie que las hembras.
Crianza conjunta o separada de machos y hembras

En el caso de las reproductoras semiligeras (productoras de pollitas para
producción de huevo marrón), se aconseja la crianza conjunta desde el
primer día de edad, la cantidad de equipo es indistinta para hembras y
machos. La crianza de las aves reproductoras ligeras (para producir pollitas
que producirán huevo blanco) puede ser mixta (figura 7), o por sexos sepa-
rados, ya que los machos son más débiles y pequeños al inicio de la crianza
o, en ocasiones, son más agresivos, además se sugiere que los machos
tengan la cresta cortada para facilitar la detección de los errores de sexado
(figuras 8 y 9), también se sugiere dejar 2 a 3 % de machos para mejorar el
acoplamiento a la madurez sexual.
El porcentaje de machos es de 8 a 10 % de la población de hembras
para aves en piso o slat; mientras que para aves en jaula con monta natural,
234
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Macho reproductor ligero con la cresta y falanges distales del dedo
posterior cortadas (etapa de crianza). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 9. Machos reproductores ligeros listos para el apareamiento, observe

el crecimiento en cuña de la cresta, que se les cortó al día de edad en la planta
incubadora. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
235
sección I
es del 13 al 15 % de gallos. Se recomienda realizar el apareamiento, primero sección II

con la mitad de los machos (5 %) y luego aumentarlo 1 % cada semana.
Durante la fase de producción, el alojamiento tradicional en gallinas es sección III
en 1/3 de piso con 2/3 de slats (figura 5). Esto permite incrementar ligera-
mente la densidad de población, reducir el polvo y la humedad de la cama sección IV
y, lo más importante, disminuir la cantidad de huevos sucios o en piso.
sección V
Programas de alimentación
El alimento durante la crianza se divide en tres o cuatro fases: iniciación, sección VI
crecimiento, desarrollo y prepostura. El consumo de alimento durante la
crianza hasta las 18 semanas es de 6.5 a 7 kg por polla semiligera y 5.5 a
6.5 kg por polla ligera. Se recomienda repartir el alimento una sola vez
al día para reducir la competencia durante el consumo, y que el alimento
se termine en un periodo de 2 a 4 horas. Ocasionalmente, en producción
se recomienda dar alimento en la noche para favorecer la asimilación de
calcio para la formación del cascarón.
Se hace una lista en el cuadro 5 de el rendimiento de las gallinas repro-
ductoras para abastecer pollitas ligeras blancas (productoras de huevo de
cascarón blanco) y pollitas marrones (productoras de huevo de cascarón
marrón).
Una de las diferencias más notables entre las reproductoras ligeras y
las semiligeras es que las primeras alcanzan porcentajes de nacimiento
más altos y más persistentes. El crecimiento de las reproductoras durante
la crianza se divide en primera fase de crecimiento, hasta las seis semanas
de edad.
A mayor consumo de proteína, tendrán menor CV (11 %), por ejemplo,
con un alimento de 19 a 20 % de proteína (alrededor de 200 g/ave) se
alcanzará un peso corporal de 550 g aproximadamente. A menor consumo
de proteína por ave, menor peso corporal y mayor CV.
Influyen en la uniformidad:
]] Calidad del corte de pico

]] Velocidad de distribución del alimento
]] Espacio de comedero
]] Número de aves por bebedero
]] Restricción de agua
]] Densidad de población
]] Mayor número de aves por sección o departamento
]] Condiciones ambientales
236
sección I
Cuadro 5. Rendimiento de reproductoras ligeras y semiligeras

sección II
Ligera Semiligera
Estirpe
(huevo blanco) (huevo marrón)
sección III
Semanas de edad al 50 % de postura 20-21 21-22
Semanas de edad al pico de postura 25 26-30
sección IV
Huevos/gallina encasetada * 326-332 300-315
Huevos incubables/gallina encasetada ** 303-307 277
sección V
Pollita/gallina encasetada ** 127-129 110
Porcentaje de nacimientos (solo pollitas) 40-41 39-40
sección VI
Porcentaje de viabilidad en hembras* 96 90
Porcentaje de viabilidad en machos * 85 89
* 18 a 75 semanas ** 22 a 75 semanas
Hy-line International, 2016.
Segunda fase de mantenimiento o fase muscular, de 7 a 15 semanas.

Tercera fase de maduración o fase de engrasamiento, de 16 a 24 semanas.
8.3 Manejo del gallo

Fisiología del gallo
Desarrollo gonadal desde la fase de desarrollo hasta la regresión testicular. En ca-
setas de ambiente natural, el desarrollo testicular se inicia alrededor de
las 13 a 14 semanas de edad. Actualmente, los machos se crían en ca-
setas obscuras y se fotoestimulan a las 20 semanas, lo que retrasa y
uniformiza la madurez sexual.
A partir de la segunda semana y hasta la semana 12, las células de
Sertoli se multiplican; existe una alta correlación entre el número de
células de Sertoli y la producción de semen, es por esto que el potencial
de máxima producción de semen se establece entre las 8 y 12 semanas
de edad. A las 13 semanas, inicia la pubertad y el crecimiento de los
testículos; a esta edad, los testículos pesan menos de dos gramos.
A las 20 semanas, en completa fase de pubertad, el desarrollo
testicular es de 75 % a consecuencia del estímulo de la luz, los testículos
aumentan de tamaño y llegan a pesar de 25 a 30 gramos. De tres a
cuatro semanas después de la fotoestimulación tiene lugar el rápido
crecimiento del testículo. De las 25 a las 30 semanas de edad,
se obtiene la máxima producción de semen y los testículos alcanzan su
peso máximo, de 35 a 40 gramos.
A partir de las 40 semanas inicia la regresión testicular, disminuye
el peso de los testículos (25 a 30 gramos). Lo anterior se debe a una
237
sección I
menor producción de testosterona. En los machos con sobrepeso, por lo sección II

general, hay mayor regresión testicular. En ocasiones, algunos machos
tienen sobrepeso o están desnutridos (muy flacos) debido a errores en sección III
la alimentación y al manejo deficiente de los lotes, lo que se relaciona con
un desarrollo deficiente de los testículos y baja fertilidad. La desnutrición sección IV
de los machos después del pico perjudica su condición física general,
causa un retroceso de los testículos y una fertilidad decreciente.1 sección V
Desde el inicio de la espermatogénesis pasan dos semanas hasta
que los espermatozoides aparecen en el eyaculado. Cuando hay ten- sección VI
sión, es durante este tiempo que tardaría para que se manifieste un
problema de infertilidad. A pesar de que las gallinas pueden almacenar
el esperma viable hasta por 30 días, de manera natural esto es por dos
días. Se almacena en las glándulas llamadas espermatecas localizadas
en la unión útero-vagina. Desde allí, se liberan progresivamente y avan-
zan a través del oviducto hasta el infundíbulo donde se lleva a cabo la
fecundación. Por lo anterior, las gallinas no requieren tener cópula a
diario o sincronización entre cópula y ovulación. Un gallo puede estar
fecundando de 10 a 15 gallinas; sin embargo, la capacidad de producir
esperma del macho se reduce con la edad.
El estímulo de luz, sobre todo las variaciones estacionales del foto-
periodo, influyen en la producción de testosterona, fotoperiodos cortos
(8 horas) o decrecientes de luz en la fase prepubertad, seguidos de
fotoperiodos largos (16 horas) o crecientes en la pubertad dan lugar
a una buena producción de espermatozoides. Si ocurre lo contrario,
fotoperiodos largos en la prepubertad (16 horas) provocan una madurez
sexual adelantada, una alta producción de espermatozoides, pero una
persistencia muy pobre.
Comportamiento sexual
Con cortejo o sin él, el gallo intentará aparearse y si la hembra es receptiva
se agachará para permitir la monta del gallo, quién se sujetará con el pico
de sus plumas de la cabeza o cuello (figura 10) y con un movimiento de
patas provocará la evaginación y que se junten las cloacas. Existe un falo ru-
dimentario, que no penetra, de modo que la monta completa se considera
cuando ambas cloacas se juntan y el macho deposita el semen; 80 % de
las montas suceden en las últimas cuatro horas del fotoperiodo (a primera
1 Para mayor información consúltese J. Powley (2008). Ross Tech Notes: Desarrollo de los Testículos
y Fertilidad; Cobb-Vantress (2013). Guía de Manejo de Reproductoras.
238
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Aves reproductoras pesadas en cópula. Foto: banco de imágenes del Departamento
de Medicina y Zootecnia de Aves (fmvz-unam).
hora de la tarde). El otro 20 % tiene lugar en la mañana dos horas después
de terminar el consumo de alimento.
Los gallos crean harenes de 4 a 12 gallinas, no permiten que otros gallos
interaccionen con sus hembras, forman una jerarquía muy definida en la
que el gallo alfa es el más dominante y el que más monta.
El comportamiento de los machos se determina por:
]] El grado de agresividad macho con macho y macho con hembra

]] La interferencia sexual, si el gallo permite que otros monten a su
alrededor o interfiere en las montas de otros
]] Eficiencia de la monta completa
]] El nivel de actividad sexual
Los datos anteriores permiten determinar con mayor precisión el porcen-

taje adecuado de gallos, pues si hay machos que interfieren el aparea-
miento o agresivos, se requerirá un porcentaje menor de machos.
Acoplamiento
Se refiere al momento en que se juntan ambos sexos. De las 25 a las
35 semanas de edad, la actividad sexual es muy alta por lo que se puede
iniciar con 5 o 6 % de machos a las 24 semanas, y progresivamente se
añaden más machos a la parvada a razón de 1 % cada dos o tres semanas.
239
sección I
O bien, se acopla una tercera parte con los gallos más precoces y las sección II
gallinas más grandes o más receptivas, alrededor de la 23 semanas de
edad, y cada semana se va completando, para que a las 25 semanas el sección III
porcentaje de gallos por hembras sea correcto.
sección IV
Porcentaje decreciente de gallos. Es importante mantener un triaje constante
para eliminar a los gallos inservibles, se puede iniciar con el 10 % y sección V
terminar con 6 a 7 % a las 60 semanas de edad. La diferencia de pesos
no debe ser mayor de un kilogramo entre machos y hembras (en el sección VI
macho Cobb 500 se sugiere 500 a 700 g mayor que la hembra) . Las 2
gallinas rechazan a los machos muy ligeros, y si los gallos pesan más
de un kilogramo que la hembra, se altera la receptividad en gallinas
jóvenes. El exceso de peso puede generar montas dolorosas, porque
tardan más tiempo en completar la monta, u ocasionan heridas en el
dorso o los flancos de la hembra, pues los gallos son menos ágiles.
Spiking
La palabra spiking se refiere a remplazar un porcentaje (10 a 20 %) de ma-
chos viejos e improductivos en la parvada por machos jóvenes a un lote de
aves reproductoras adultas (de más de 40 semanas de edad) para mejorar
la fertilidad de la parvada. El número de gallos y el momento de la repobla-
ción dependen de la tasa de mortalidad y la selección de los machos.
Los gallos que serán utilizados para el spiking se mantienen en una
caseta o granja anexa. El tamaño y peso de los machos de repoblación
debe ser el adecuado de acuerdo con la estirpe para que puedan competir
con los gallos maduros de la parvada receptora. Tendrán buenas condi-
ciones de desarrollo muscular, serán gallos dominantes y maduros, con la
cresta y las barbillas completamente desarrolladas, de color rojo intenso,
con piernas fuertes, rectas, sin dedos torcidos, y con los cojinetes plantares
limpios y sin abrasiones.
En general, los machos de repoblación se someten a fotoestimulación
al menos tres semanas, idealmente de cuatro a cinco, antes de introducir-
se a la parvada nueva.3 La adición de machos jóvenes crea un fuerte estí-
mulo de actividad sexual a los machos viejos durante las siguientes cinco
semanas. Después, los machos jóvenes toman el lugar de los gallos viejos,
manteniendo el buen nivel de fertilidad de la parvada, la cuál mejora 10 a
15 % con el spiking.
2 Para mayor información consultar Cobb-Vantress (2013). Guía de Manejo de Reproductoras.

3 Aviagen (2011). Aviagen Brief “Spiking”.
240
sección I
Intraspiking. Se refiere a que no se importan gallos de otras granjas. Los sección II

machos de la misma edad se intercambian entre casetas de una misma
granja o sección de una misma caseta. Con esta práctica, el costo de sección III
producción se mantiene estable, se eliminan los riesgos de bioseguridad
y el manejo es más rápido. sección IV
La cuarta parte de los gallos de una caseta se introducen en otra.
Por lo general, el intraspiking se realiza a la misma edad que el spiking, sección V
esto es, después de las 40 semanas de edad y antes de las 50. La ferti-
lidad mejora desde la primera semana, a la tercera alcanza el máximo sección VI
potencial y se mantiene mejor durante las siguientes ocho semanas.
8.4 Manejos particulares de las aves reproductoras

en la planta incubadora
Para evitar heridas en las gallinas durante la monta, se corta y se cauteriza
la falange distal de los dedos posteriores de las patas de los gallitos, también
se recomienda cauterizar el botón donde crecerá el espolón; estos manejos
también ayudan a detectar los errores de sexado, ya que los reproductores
hembra y macho provienen de líneas genéticas diferentes. La tendencia
actual es no cortar la cresta de los gallos reproductores pesados para
evitar que el gallo meta la cabeza al comedero de las gallinas y consuma
su alimento. La cresta completa además favorece la libido y sirve como
termorregulador, debido a su gran vascularización.
El pico se corta a la misma edad que las pollitas (de cuatro a ocho días
de edad): se queman las puntas del pico. La máxima longitud de corte es
de ¼ del total del pico, un corte excesivo dificultará que el gallo se sujete
de la gallina durante la monta.
8.5 Espacio de comedero y bebedero

Si todos los bebederos están sobre los slats, la altura máxima de los slats
será de 45 cm para facilitar que los gallos también suban y tengan acceso
al agua, si la altura fuere mayor se sugiere colocar rampas para que suban
los gallos. Una línea extra de bebederos en el área de cama beneficia a la
mayoría de los machos, ya que se reducen los problemas de patas. Se uti-
lizan bebederos de campana a razón de un bebedero por cada 50 gallos o
un niple por cada 10 gallos.
La charola antigoteo es inviable para los bebederos de niple, ya que
dificulta que, debido a la cresta y las barbillas, los gallos tomen agua.
241
sección I
En ocasiones, se sugiere elevar los comederos de las gallinas una vez sección II
que terminaron el consumo de alimento para dar a las aves más espacio
y facilitar la monta. Los comederos de las gallinas deben tener rejillas con sección III
abertura de 4.5 cm a lo ancho y no más de 6.5 cm de alto. Los comederos
de los gallos pueden ser cilíndricos, uno por cada 10 gallos se cuelgan para sección IV
que la charola esté a 45 cm del piso o a la altura suficiente para que no
alcance la gallina (figura 11). sección V
Aunque hay muchos estudios en el que el gallo requiere de menos
proteína y calcio que las gallinas, en la práctica el 90 % de las empre- sección VI
sas proporciona a los machos el mismo alimento que las hembras. En el
cuadro 6, se observa que la relación de equipo (comederos y bebederos)
para las gallinas reproductoras en crianza es igual que para los gallos.
8.6 Aspectos económicos del costo de producción

en las reproductoras y pollitos recién nacidos,
y comercialización del huevo fértil
Actualmente las plantas de incubación se encuentran integradas a empresas
productoras de huevo o carne, que cuentan con sus propias reproductoras.
Esto hace que los costos de producción se reduzcan y que se analicen con
sumo cuidado.
El índice de conversión de la reproductora y del pollo de engorda
depende de:
. Número de huevos incubables / reproductora: 138 a 142

. Consumo de alimento/reproductora: de crianza 10 a 11 kg, de produc-
ción 48 a 50 kg
. Peso del pollo de engorda a los 42 días de edad: 2.2 a 2.25 kg
. Índice de conversión (kg de alimento por un kg de peso): 1.80 a 1.85 por 1
. Rendimiento en canal: 80 a 81 %
. Rendimiento de pechuga: 16.2 a 16.7 %
Los factores que inciden en el costo de un pollito se dividen en tres:
1. El costo de la gallina reproductora y el macho reproductor (20 o 24

semanas de edad), o en el momento de trasladarse a la granja de
producción
2. El costo del huevo para incubar, a partir del punto anterior
242
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Comederos de tolva. El comedero para gallinas cuenta con rejillas de
restricción para los machos y el del macho está ubicado a mayor altura. Foto: banco de
imágenes. Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves (fmvz-unam).
Cuadro 6. Cantidad de bebederos y comederos para aves reproductoras

en crianza
Crianza Desarrollo
Periodo
0-4 semanas 5-18 semanas
Bebederos:
Minis 1/70 a 100 aves --
Redondo (campana) 1/150 aves 1/75 a 100 aves
Niple 1/50 aves 1/10 a 12 aves
Comederos:
Charolas 1/50 aves --
Cadena 2.5 cm/ave 10 cm/ave
Platos -- 1/20 aves
Cobb-Vantress, 2012.
243
sección I
3. El costo de la incubación con el pollito recién nacido entregado en sección II

granja de engorda
sección III
Costo de la gallina reproductora durante la crianza
sección IV
a. La alimentación es uno de los principales rubros, y los nutricionistas
trabajan en la formulación de raciones al mínimo costo o con la mejor sección V
relación calidad/precio. La aplicación de un adecuado programa de
alimentación con base en un plan de restricción alimenticia. Evitar el sección VI
desperdicio a causa de comederos en mal estado, o inadecuados, o
bien, por la falta de control de roedores en la granja.
b. El reproductor de un día de edad equivale a 10 % del costo del huevo incu-
bable, aproximadamente. Mientras más porcentaje de gallos se utilice
para el remplazo (spiking), mayor será el costo del macho reproductor.
c. Amortizaciones de la caseta, del equipo: criadoras, comederos, bebe-
deros, ventiladores, básculas, etcétera.
d. Mano de obra: mientras más automatizado sean el equipo y la caseta,
menor será la mano de obra.
e. Sanidad: costo de las vacunas y los medicamentos, y los productos de
desinfección y de limpieza.
f. Energía: costo de la calefacción para las primeras semanas de vida,
costo de la electricidad para los programas de iluminación, costo de la
electricidad para los extractores y los motores (casetas de ambiente
controlado).
g. Gastos varios: todo lo que no está incluido en los conceptos anteriores,
por ejemplo:
]] Cama: a veces se recupera algo por su venta como abono al final

del ciclo
]] Mantenimiento o reparaciones de equipo
]] Transportes
]] Agua de bebida y para limpieza
]] Vacunas y desinfectantes
]] Seguros de robos, incendios, etcétera
]] Impuestos y contribuciones
]] Gastos de oficina y diversos
La proporción alcanzada por los rubros de costo de producción para

simplificar la información se anota en porcentaje (cuadro 7). Al final de este
244
sección I
Cuadro 7. Porcentaje del costo de producción de una gallina reproductora

pesada a las 20 semanas de edad* sección II
Partida %
sección III
Pollita reproductora de un día de edad, más gallitos 34
Alimento de crianza 32
sección IV
Amortización de la caseta a 20 años 7
Amortización del equipo a 10 años 8
sección V
Mano de obra 9
Sanidad 6
Calefacción 0.6 sección VI
Electricidad 0.4
Cama y varios 1.3
Corte de pico 0.8
Transporte a la caseta de postura 0.9
Costo total de producción 100.0
* El costo aproximado de una reproductora de 20 semanas de edad es de $9 USD.
Abad et al., 2007.
cuadro, se asienta el costo de una reproductora al inicio de su producción en

dólares americanos para mantener el costo sin afectar las tasas cambiarias,
ya que prácticamente los costos de todos los insumos son en dólares.
Costo del huevo para incubar

Los rubros se desglosan de manera similar a los analizados en el periodo
de crianza:
a. Alimentación: comprende la totalidad del alimento consumido por las

aves reproductoras, incluye a los machos
b. Amortizaciones
c. Mano de obra
d. Sanidad
e. Energía: importante, ya que todo el equipo funciona con electricidad
f. Gastos varios: se contabilizan los gastos antes indicados y se considera
la duración del ciclo productivo, alrededor de diez meses de postura,
más cinco semanas de prepostura y un mes aproximadamente para
limpieza y desinfección de la caseta.
En el cuadro 8, se desglosan los porcentajes que inciden en el costo de

producción del huevo incubable.
245
sección I
Cuadro 8. Porcentaje del costo de producción del huevo incubable**

sección II
Partida %
Pollita reproductora de 20 semanas de edad, más gallos 34 sección III
Alimento de postura, incluye el alimento de los gallos 51.5
Amortización de la caseta a 20 años 5.8
sección IV
Amortización del equipo a 10 años 6.3
Mano de obra 6
sección V
Sanidad 0.26
Electricidad 0.1
sección VI
Varios 3
Costo total de producción 100.0
** El costo aproximado de un huevo incubable es de $0.18 USD.
Abad et al., 2007.
Costo de incubación
Desde que el huevo incubable llega a la planta incubadora, hasta la entrega
del pollito en la granja; las partidas se desglosan a continuación:
a. Amortizaciones de la planta incubadora, incluye instalaciones de agua,

y de electricidad, se amortizan de 10 a 20 años. Las máquinas incuba-
doras y nacedoras, transferencia de huevo, lavadora de bandejas, plan-
ta de electricidad, aire acondicionado, se amortizan a 10 años. Ambas
amortizaciones representan entre 40 y 50 % del costo de la incuba-
ción sin incluir el huevo
b. Mano de obra: representa alrededor del 20 %
c. Energía: electricidad para las máquinas incubadoras y nacedoras, las
salas, acondicionamiento del ambiente, agua caliente y el combustible
para la planta de electricidad
d. Algunas plantas incubadoras utilizan su propia planta de luz en las horas
pico para ahorrar electricidad
e. Mantenimiento: en las instalaciones nuevas, los costos son mínimos,
pero aumentan a medida que el edificio se hace viejo
f. Varios: material de limpieza y desinfección, material de escritorio,
lámparas de luz, transporte de la granja hasta la planta incubadora,
impuestos estatales, etcétera
g. Costo del pollito:
]] Vacunaciones
]] Sexaje
]] Cajas de envío
]] Papel o viruta para las cajas
246
sección I
Cuadro 9. Costo de incubación para venta de pollito para carne*

sección II
Partida %
Costo del huevo incubable 74 sección III
Amortización del edificio 5
Amortización de las máquinas 2.6
sección IV
Mano de obra 4.9
Energía 2.4
sección V
Mantenimiento 1.6
Varios 3.1
sección VI
Costo total de producción de pollitos viables (82 % de incubabilidad) 93.6
Vacunaciones 0.5
Amortización de cajas de plástico (tres años), dos nacimientos/semana 0.1
Transporte de pollitos 5.1
Administración 1.0
Costo total 100
* Costo total de incubación $0.31 USD por pollito.
Abad et al., 2007.
]] Transporte hasta la granja

]] Administración, teléfono, oficina, guías sanitarias, etcétera
]] El obsequio de 2 % de pollitos (sólo en algunas empresas)
Costo de incubación (cuadro 9) pues el costo de un pollito incluye: el costo

del huevo (18 centavos) y el costo de incubación (31 centavos/huevo) que
da un total de 49 centavos de USD.
247
sección I
Abad M. 2007. Reproducción e Incubación en Avicultura. 2a ed. Barcelona, España:
Real Escuela de Avicultura. sección III
Aviagen. 2011. Aviagen brief “spiking”. Programas de Repoblación de Machos para
Mejorar la Fertilidad [actualización: 29 jul 2015]. http://www.wpsa-aeca.es/aeca_ sección IV
imgs_docs/15270_aviagenbrief-spiking-males-2011-es.pdf [consulta: 18 oct 2016].
Bell DD, Weaver DW. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg Production. 5a ed. New sección V
York, EUA: Kluwer Academic Publishers.
Cobb-Vantress. 2013. Breeder Management Guide [PDF]. Siloam Springs, Arkansas, sección VI
EUA: Cobb-Vantress, Inc. https://cobbstorage.blob.core.windows.net/guides/
ddeea340-bbce-11e6-bd5d-55bb08833e29.pdf [consulta: 28 ene 2016].
Etches RJ. 1996. Reproduction in Poultry. Wallingford, United Kingdom: CAB
International.
Hubbard. 2015. Breeder Management Manual [PDF]. Pikeville, TN, EUA: Groupe Grimaud.
https://www.hubbardbreeders.com/media/breeders_management_manualen__
084181300_1521_26062017.pdf [consulta: 19 oct 2016].
Hy-Line. Guías de Manejo Reproductores [PDF]. Iowa, EUA: Hy-Line International.
http://www.hyline.com [consulta : 25 oct 2016].
ISA A Hendrix Genetics Company. 2015. Bovans Brown Cage Production Systems [PDF].
The Netherlands, UE. https://www.bovans.com/en/product/bovans-brown/
[consulta: 16 oct 2016].
Pesti GM. 2006. Poultry Nutrition and Feeding. Athens, GA, EUA: The University of
Georgia.
Powley J. 2008. Ross Tech Notes: Desarrollo de los Testículos y Fertilidad [PDF]. Aviagen.
http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spa-
nish_TechDocs/Desarrollo-de-los-testculos-y-fertilidad-Testes-Development.pdf
[consulta: 28 ene 2016].
Quintana JA. 2011. Avitecnia: Manejo y Medio Ambiente de las Aves Domésticas. 4a ed.
México: Trillas.
Tullet SG. 1998. Avian Incubation. Poultry Science Symposium Number Twenty-Two.
England: Carfax Publishing Company.
Sector Avícola. DF, México.
248
índice
sección I
sección II
Capítulo 9
sección III
Alimentación y registros de las aves
reproductoras sección IV
Benjamín Fuente Martínez
sección V
sección VI
Introducción
Las aves reproductoras ligeras y semipesadas dan origen a las aves produc-
toras de huevo comercial blanco y rojo, respectivamente. Los reproductores
pesados originan las líneas de pollo de engorda, sin embargo, su alimenta-
ción difiere en gran medida de la proporcionada al pollo de engorda, debido
principalmente a las siguientes características:
]] Tendencia a engordar. Esto se debe a su origen genético, dato que se

asienta en los programas de mejora para fijar en la descendencia la
máxima velocidad de crecimiento
]] Consumo de alimento. Si no se raciona el alimento, una reproductora
pesada adulta llegaría a consumir cerca de 250 g al día y a engordar
en exceso
]] Menor capacidad de producción de huevo en comparación con una
gallina ligera o semipesada. La reproductora pesada produce menos
huevos, ya que se ha seleccionado genéticamente para el buen desa-
rrollo corporal y la producción de carne. Por otro lado, el sobrepeso
reduce la capacidad productiva del huevo
]] Dificultad de llegar a la madurez sexual con el peso corporal adecuado.
Si no se logra lo anterior, se origina una mayor producción de huevos
pequeños no aptos para la incubación, o una menor cantidad de huevos
si la hembra está por arriba de su peso
]] Fertilidad de los machos. La cantidad y la calidad del semen es menor
conforme aumenta la edad del macho, y su capacidad para montar a
la gallina también disminuye, porque se incrementan los problemas
articulares y de pododermatitis
249
sección 3  capítulo 9  alimentación y registros de las aves reproductoras índice
sección I
Cuadro 1. Necesidades nutricionales en la etapa de iniciación

sección II
Estirpe Hubbard Cobb 500 Ross 308
Periodo (semanas) 0-4 0-4 0-4 sección III
Energía metabolizable (kcal/kg) 2 750-2 900 2 860 2 800
Proteína (%) 17.6-18.6 18.96 19
sección IV
Lisina (%) 1.08 1.03 1.06
Metionina (%) 0.45 0.45 0.46
sección V
Metionina + Cistina (%) 0.81 0.77 0.84
Triptófano (%) 0.21 0.23 0.19
sección VI
Treonina (%) 0.74 0.72 0.72
Calcio (%) 1.0-1.04 1.02 1.0
Fósforo disponible (%) 0.41-0.44 0.46 0.45
Sodio (%) 0.16-0.17 0.19 0.16-0.23
Ácido linoleico (%) 1.2-1.8 1.25 1
Aviagen, 2013; Cobb-Vantress, 2013; Hubbard LLC, 2014.
]] Periodo productivo. Es corto, en promedio de 40 semanas, pues gené-

ticamente están seleccionados para un rápido crecimiento y desarrollo
muscular, y no para la producción de huevo.
En consecuencia, el manejo y la alimentación de los reproductores pesados

tienen características especiales mucho más complejas que las reproduc-
toras ligeras y semipesadas, por lo que se crían por sexos separados, esto
permite un mayor control de peso y desarrollo corporal en ambos sexos. En
este capítulo se analizará el manejo de la alimentación y la nutrición de los
reproductores pesados y su repercusión en la productividad.
9.1 Necesidades nutricionales de las aves

reproductoras pesadas
El cuadro 1 muestra los requerimientos nutricionales en la fase de inicia-
ción de las estirpes más comunes en México, de acuerdo con las recomen-
daciones de las casas genéticas. La etapa de iniciación comprende las
primeras cuatro semanas de vida de la polla. La energía metabolizable
(kcal de EM/kg de alimento) es menor que la utilizada en el pollo de en-
gorda, para evitar que engorden, lo cual afectaría la libido, la fertilidad y la
productividad de la parvada.
Los cuadros 2 a 5, muestran las necesidades nutricionales recomen-
dadas durante las fases de crecimiento, prepostura y producción de las
líneas de aves reproductoras pesadas más utilizadas en México.
250
sección I
sección II
sección III
Cuadro 2. Necesidades nutricionales en la etapa de crecimiento sección IV

Periodo (semanas) 4-21 5-18 4-5 % de producción sección V
Proteína (%) 12.8-15.5 16 15 sección VI
Lisina (%) 0.62 0.66 0.68
Metionina (%) 0.30 0.30 0.37
Triptófano (%) 0.15 0.17 0.16
Treonina (%) 0.44 0.55 0.54
Calcio (%) 0.79-0.96 1.1 0.9
Sodio (%) 0.13-0.16 0.21 0.16-0.23
Ácido linoleico (%) 1-1.4 1.23 1
Cuadro 3. Necesidades nutricionales en la etapa de prepostura*
Estirpe Hubbard Cobb 500

Periodo (semanas) 21-24 19-22
Energía metabolizable (kcal/kg) 2 600-2 900 2 860
Proteína (%) 13.9-15.5 16
Lisina (%) 0.68 0.74
Metionina (%) 0.33 0.33
Metionina + cistina (%) 0.57 0.63
Triptófano (%) 0.16 0.19
Treonina (%) 0.48 0.62
Calcio (%) 1.17-1.31 1.5
Fósforo disponible (%) 0.36-0.41 0.45
Sodio (%) 0.14-0.16 0.19
Ácido linoleico (%) 1.2-1.4 1.20
* Ross 308 no presenta esta etapa, por lo que pasa directo a la fase de producción.
Cobb-Vantress, 2013; Hubbard LLC, 2014.
251
sección I
sección II
sección III
Cuadro 4. Necesidades nutricionales en la etapa de producción (1a etapa) sección IV

sección V
Periodo (semanas) 24-32 23-40 5 a 35 %
sección VI
Proteína (%) 14.2-15.5 16 15
Lisina (%) 0.67 0.75 0.67
Metionina (%) 0.33 0.35 0.40
Triptófano (%) 0.17 0.19 0.16
Treonina (%) 0.48 0.57 0.53
Calcio (%) 2.7-3.0 3 3.0
Sodio (%) 0.15-0.6 0.19 0.15-0.20
Ácido linoleico (%) 1.6-1.8 1.3 1.25
Cuadro 5. Necesidades nutricionales en la etapa de producción (2a etapa)

Periodo (semanas) 32 en adelante 41 en adelante 36 en adelante
Proteína (%) 14-15.4 14.98 14
Lisina (%) 0.66 0.64 0.62
Metionina (%) 0.32 0.30 0.39
Triptófano (%) 0.17 0.16 0.15
Treonina (%) 0.47 0.48 0.5
Calcio (%) 3.1-3.34 3.2 3.2
Sodio (%) 0.16-0.17 0.18 0.15-0.2
Ácido linoleico (%) 1.3-1.5 1 1.25
252
sección I
9. 2 Restricción alimenticia sección II

El objetivo nutricional en aves reproductoras de líneas pesadas durante
el periodo de crecimiento consiste en restringir la ingestión calórica para sección III
producir aves con buena condición corporal, con menor grasa corporal
(figuras 1 y 2) y, en consecuencia, que inicien la postura y la producción de sección IV
esperma según sea el caso a una edad y peso adecuados.
Los efectos de la restricción alimenticia son los siguientes: sección V
]] Retraso del inicio de la madurez sexual desde pocos días hasta tres o sección VI
cuatro semanas de acuerdo con la magnitud de la restricción
]] Reducción del peso corporal del ave al llegar a la madurez sexual. Esto
se debe generalmente al control de la grasa corporal
]] Deficiencia nutricional por utilizar una ración convencional, pues todos
los componentes se restringen por igual
]] Disminución del costo de crianza de las pollas y los gallos, aunque no
necesariamente en todos los casos. Cuando las pollas requieren mayor
tiempo para alcanzar la madurez sexual, es posible que haya una reper-
cusión en el empleo de la cantidad de alimento
]] Incremento del índice de supervivencia durante el periodo de postura.
]] Producción de huevo fértil no se afecta con cualquiera de los programas
de restricción de alimento
]] Peso del huevo está regulado por la edad del ave, por lo tanto, la res-
tricción de alimento durante la etapa de crecimiento no impide que los
primeros huevos sean de mayor tamaño, puesto que las gallinas son
de mayor edad.
Existen diversos programas de restricción de alimento, algunos se utilizan

en una misma parvada de acuerdo con la edad y el peso, en general son de
dos tipos:
1. Alimentar algunos días y otros no. Los más utilizados son alimen-
tar cada tercer día (un día sí, un día no) y alimentar cinco días sí y
dos no por semana (dos días sí, uno no, tres sí, uno no) con la por-
ción de alimento asignada por semana distribuida entre los días de
alimentación.
2. Alimentar a las aves todos los días con la porción de alimento asignada
por semana distribuida entre los siete días de la semana.
253
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Crianza de hembras reproductoras pesadas en una caseta de ambiente

controlado. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 2. Crianza de machos reproductores pesados en casetas obscuras. Observe

la conformación corporal delgada y magra de los gallos, así como la uniformidad en
tamaño. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
254
sección I
Programa de alimentación cada tercer día. El alimento iniciador para pollitas sección II
reproductoras se les proporciona en las primeras cuatro semanas de
vida. Se administra a libre consumo las dos primeras semanas, pos- sección III
teriormente se restringe la cantidad diaria de alimento. Las pollitas
reproductoras consumen en promedio diariamente 33.6 g de alimento sección IV
por ave/día hasta los 14 días de edad.
Si la parvada tiene buena salud y está en el peso correcto de acuerdo sección V
con el manual de la estirpe o los registros históricos de la granja, a partir
de la quinta semana, se le suministra una porción específica un día, y sección VI
se le priva de alimento al siguiente, es decir, se alimenta de manera
alternada cada tercer día.
Es importante que las pollas en crecimiento ganen alrededor de
141 g en promedio por semana, de la semana 3 a la 11, y 145 g hasta
la semana 24 de edad; sin embargo, la cantidad diaria de alimento
sugerida es ligeramente mayor para las parvadas incubadas entre abril
y septiembre, que para las incubadas de octubre a marzo.
Muchos factores afectan la cantidad exacta de alimento: edad de
las pollas, la temporada del año, contenido calórico y proteico del
alimento, línea genética, temperatura y control ambiental, horas de luz
al día, condición física de la parvada, entre otros.
Es necesario pesar cada semana una muestra representativa de la
parvada (figuras 3 a 5), de preferencia en las tardes a partir de la tercera
semana, específicamente en los días sin ingesta de alimento. De acuerdo
con los resultados, por cada uno por ciento debajo del promedio de peso
de la parvada estándar, se aumenta uno por ciento la cantidad diaria
de alimento. En cambio, si el promedio de peso está uno por ciento
por arriba del estándar (en cualquier semana), conviene administrar
la misma cantidad de alimento proporcionada el día en que se pesaron
las aves, hasta que alcancen el peso corporal deseado. Nunca se habrá
de reducir la cantidad de alimento de una parvada.
Este programa de alimentación ha sido el más utilizado, donde se
suministra alimento en forma alternada: un día sí en cantidad res-
tringida, después de un día de ayuno. Bajo este esquema, se ha observado
que los animales están muy hambrientos, y los días que se les propor-
ciona alimento, los de mayor jerarquía por lo regular consumen gran
cantidad de alimento en poco tiempo. A causa de esto, el buche y la mo-
lleja se dilatan en exceso y es posible que este proceso se repita durante
el periodo de crecimiento. Otro problema es el paso de mayor cantidad
de alimento al intestino en poco tiempo, lo que provoca una pobre
255
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Pesaje de macho reproductor de estirpe ligera en crianza, observe

la forma de la cresta y de los dedos medios que fueron cortados en la planta
incubadora. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figuras 4 y 5. Báscula (izquierda), que registra los pesos cuando las aves se suben
a la base, y controles del sistema de pesaje automático (derecha) en una caseta de
aves reproductoras pesadas en producción. Fotos: Marie T. Casaubon y Huguenin.
256
sección I
eficiencia alimenticia. De esta manera, el peso corporal de la parvada sección II

presenta baja uniformidad.
Asimismo, los días que no consumen alimento, se incrementa la sección III
ingesta de agua para producir cierto grado de saciedad, en consecuen-
cia, las aves producen heces muy acuosas o tienen diuresis, por lo que sección IV
mojan la cama en exceso. Entonces, se restringe el acceso al agua los
días sin consumo de la ración. sección V
Programa de alimentación diaria. Requiere un manejo muy especializado de sección VI

la parvada, ya que es necesario restringir el alimento diariamente.
Durante la tercera semana, se toma una muestra de pollas para deter-
minar, tanto su peso, como la cantidad diaria de alimento. Si el peso
obtenido coincide con el peso meta señalado por el manual de la estirpe
para esa edad, se continúa administrando la cantidad recomendada.
Cuando el promedio de peso semanal está por debajo del deseado, se
aumenta la cantidad diaria de alimento; pero si se encuentra por arriba
del peso recomendado para la estirpe, se mantiene la porción diaria
hasta que el peso de la parvada coincida con el peso meta de acuerdo
con su edad.
Adecuación del suministro de alimento

El tiempo ideal de reparto de alimento es cero, es decir que todas las aves
tengan acceso al mismo tiempo al alimento, o bien, que sea el menor posi-
ble. Asimismo, el tiempo que les lleva a las aves consumir el alimento que
se les ofrece en los comederos, se valora como indicador de una sobre-
alimentación o una subalimentación, y constituye una llamada de atención
temprana para evitar un efecto negativo en el peso del ave o en la producción
de huevo a futuro.
Todos los días debe descontarse la mortalidad y registrarse en la caseta
el tiempo que tardan las aves en consumir el alimento que se les ofreció;
este tiempo se revisa cada 30 minutos, si el tiempo en el que las aves con-
sumen todo el alimento es mayor a 60 minutos, las aves se deberán pesar
para detectar y corregir una posible sobrealimentación. Si hay cambios
repentinos en el tiempo en que las aves consumen todo el alimento, afecta
el peso del ave en dos o tres días, hay cambios en la producción de huevo
durante 10-20 días. El tiempo en que la reproductora consuma el alimento
de los comederos es solo una guía y debe correlacionarse con los parámetros
productivos de la parvada, para poder hacer cambios más precisos. Existen
257
sección I
algunos factores que inciden en el tiempo que les lleva a las aves consumir sección II
todo el alimento servido:
sección III
]] Las líneas de reproductoras. Las de alta conformación consumen el
alimento en menor tiempo que las líneas de reproductoras conven- sección IV
cionales, quienes presentan un comportamiento menos agresivo en el
momento de la alimentación sección V
]] La temperatura ambiental. En climas templados las aves consumen
el alimento dentro de las dos primeras horas de habérselos ofrecido. sección VI
El tiempo en el que lo consumen aumenta drásticamente cuando la
temperatura ambiental es de 25 a 35 °C, comparado con el de tempe-
raturas de 10 a 25 °C
]] El consumo del alimento varía entre parvadas, aún en parvadas herma-
nas, no existe alguna razón evidente
Programa de restricción de agua. Dentro del programa de restricción alimenticia

en toda parvada reproductora, es común implementar un programa de
restricción de agua. Este variará según el tipo de programa restrictivo
y la edad de las aves. Si el agua no se restringe, los animales tendrán
oportunidad de consumir una cantidad excesiva de líquido para saciar
su apetito, o por aburrimiento, lo que ocasionará camas húmedas y
problemas de patas en ambos sexos. Se emplean muchos programas
de restricción de agua, pero ninguno de ellos es considerado como
criterio universal. El cuadro 6 es solo una guía, ya que durante periodos
de estrés, calor, enfermedad o manejo excesivo, es necesario incrementar
el tiempo de acceso al agua.
Durante la fase de producción, el acceso al agua no se restringe y
para evitar que la humedad en la cama se incremente, en las casetas
con slats, los bebederos se colocan sobre esta área (figura 6).
Desarrollo del macho reproductor pesado

Si se quiere implementar un programa adecuado de alimentación para
lograr el peso corporal adecuado en los machos, es necesario comprender
su desarrollo fisiológico y sexual. Un programa de iluminación es un ele-
mento que, bien utilizado, ayuda a obtener buena fertilidad.
El desarrollo sexual del macho ocurre básicamente en tres etapas:
258
sección I
sección II
sección III
Cuadro 6. Programa de restricción de agua para aves reproductoras sección IV

en crecimiento
Programa de sección V
Día con alimento Día sin alimento
alimentación
Mañana Tarde Mañana Tarde
sección VI
1 hora antes de dar el alimento y 1 hora 1 hora 1 hora
Skip a day*
2 a 3 horas durante la
alimentación
1 hora antes de dar el alimento y 1 hora

Alimentación diaria
2 horas durante la alimentación
* Alimentación alterna (un día sí, un día no).

Leeson et al., 2005.
Figura 6. Línea de bebederos en el área de slats para un mayor control de la humedad

de la cama y sanidad de los nidos y el huevo fértil. Foto: Marie T. Casaubon y Huguenin.
259
sección I
Primera etapa. De la primera a la sexta semana de edad. El objetivo es obtener sección II

el peso meta establecido para la línea, con la mayor uniformidad posible.
Esto implica, un desarrollo adecuado del esqueleto; se calcula que el sección III
macho tiene un peso 40 % superior al de las hembras en el mismo pe-
riodo. A esta edad el sobrepeso no se relaciona de manera negativa con sección IV
la fertilidad, al contrario, los machos en los que se ha limitado el ali-
mento y el agua en este periodo, tienen problemas con el desarrollo de sección V
su estructura ósea, lo que se manifiesta en tarsos cortos e infertilidad.
El propósito es alcanzar el peso que, en la mayoría de las líneas, sección VI
oscila entre 650 y 800 g a las cuatro semanas, y entre 900 a 1 130 g
a las seis semanas. Para ello, se requiere proporcionar alimento iniciador
ad libitum los primeros siete días.
Los machos se seleccionan, de preferencia entre los 21 y 28 días
de edad con los siguientes criterios: peso, tamaño, conformación de la
pechuga, condición de las piernas y de los dedos, aspecto visual (cabeza,
crestas, barbillas), conformación externa y defectos en la columna
vertebral. Entonces, se inicia un programa de restricción similar al esta-
blecido para las hembras.
Segunda etapa. De la séptima a la duodécima semana. Se caracteriza prin-

cipalmente por un bajo desarrollo del esqueleto (ya que 85 % se logra
entre la octava y la novena semana), y un incremento de los músculos.
En esta fase, el desarrollo testicular es casi imperceptible, por lo que,
la restricción alimenticia ayuda a controlar el peso de los machos sin
afectar la futura fertilidad. Se busca un aumento de peso gradual y sos-
tenido, con incrementos intersemanales que oscilan entre 110 y 130 g;
al final de esta etapa, se obtendrá el peso estándar, o 10 % superior
a éste. Si los machos adquirierán mayor peso, se requerirá trazar un
gráfico paralelo y mantener este nuevo perfil.
Tercera etapa. De la decimotercera semana hasta la postura del primer huevo.

Entre la decimotercera y la decimocuarta semanas, se desarrolla 95 %
de la estructura ósea del macho. A partir de este momento, la actividad
de las hormonas sexuales se incrementa con rapidez: se manifiestan
los caracteres sexuales secundarios (crestas y barbillas), y empieza
el crecimiento acelerado de los testículos, por eso es importante
aumentar cada semana la ración alimenticia. La carencia de alimento
en esta etapa perjudica, tanto el crecimiento como la futura fertilidad.
Deben obtenerse incrementos intersemanales promedio del peso que
260
sección I
oscilen de 130 a 160 gramos. Un aumento excesivo de peso o inferior a sección II

los mencionados causará la atrofia testicular irreversible. Los machos
de 16 a 23 semanas, que registran un peso entre 15 y 20 % inferior al sección III
estándar, generalmente son víctimas de estas anormalidades.
Los machos se trasladan a la caseta de reproducción una semana sección IV
antes que las hembras, aunque no siempre es conveniente o práctico.
Sin embargo, trasladarlos con anticipación les permite acostumbrarse sección V
al programa de luz aplicado y a la alimentación, una semana antes que
a las hembras. Los machos deben alcanzar la madurez sexual un poco sección VI
antes que las hembras; de esta manera lograrán una elevada fertilidad
durante las etapas tempranas de producción.
El macho alcanzará el pico de consumo de 130 a 136 g de alimento/
ave/día (2 800 kcal de EM/kg) o de 365 a 380 kcal de EM/ave/día
aproximadamente, alrededor de las 23 semanas de edad, y un promedio
de peso de 3.2 kilogramos. Entre las semanas 20 y 23 de edad, se
encuentra la fase crítica en el manejo de la alimentación de los machos,
ya que precisamente a las 23 semanas de edad, se establece la cantidad
adecuada de alimento que el macho recibirá el resto de su vida produc-
tiva. La sobrealimentación durante este periodo y la posterior reducción
del suministro de alimento provocan pérdida de peso e incapacidad
para producir semen. Es importante seguir de cerca el desarrollo de la
madurez sexual; si los machos son uniformes y sexualmente maduros
a las 23 semanas, con un suministro de menos de 130 g de alimento,
éste no deberá incrementarse.
El gallo gana peso rápidamente entre las 24 y 30 semanas de edad,
cuando se le da la cantidad correcta de alimento. La ganancia semanal
de peso entre las 30 y 65 semanas de edad será gradual; debe pesar
hasta 4.7 kg a las 65 semanas.
El máximo beneficio del sistema de alimentación separada por sexos
se obtiene con una ración formulada especialmente para los machos, la
cual contiene de 11 a 12 % de proteína cruda y 2 800 kcal/kg y menor
porcentaje de calcio con respecto al de la hembra. El resto de los nutrien-
tes son los mismos que el de la ración para una polla en crecimiento.
Rejillas de los comederos. Una de las decisiones más difíciles de tomar es la

cantidad necesaria de alimento para los machos de 28 a 30 semanas
de vida, ya que suben hasta un kilogramo, desde la transferencia a la
caseta de postura a este momento. La mayoría de las rejillas de los
comederos tienen un claro de 43 mm de ancho y están diseñadas para
261
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Macho de menor tamaño robando alimento del comedero de las hembras,
a pesar de las rejillas de restricción. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
excluir a los machos de cabeza más grande. Sin embargo, el ancho de

la cabeza de algunos machos reproductores jóvenes es de un menor
tamaño (entre 39 y 40 mm) al momento de la transferencia, lo que les
permite acceder a los comederos de las hembras (figura 7).
Los gallos reciben el alimento de manera separada, pero es posible
que tengan acceso a la ración de las hembras, razón por la cual se les
proporciona en menor cantidad. Una vez que los machos han crecido,
suelen quedar excluidos de los comederos de las hembras a las 30
semanas de edad gracias a las rejillas; sin embargo, al especular que
ellos roban el alimento a las hembras, se favorecen situaciones de sub-
alimentación, más que de sobrealimentación.
9.3 Alimentación separada de reproductores

machos y hembras
Alimentación por sexos separados
El sistema de alimentación por sexos separados ha tenido un impacto
significativo en el manejo de reproductores pesados, pues permite emplear
fases de alimentación específicas para cada sexo y cantidades adecuadas
de alimento con el propósito de controlar el peso corporal del ave y mantener
su buen desempeño reproductivo. McDaniel demostró que la alimentación
requerida por el macho es muy diferente a la de la hembra: las necesidades
262
sección I
de proteína, calcio y aminoácidos son menores, puesto que no producen sección II

huevos. El que ambos sexos tengan restricción de alimento, permite controlar
el aumento de peso, con lo que se mejora sustancialmente los resultados de sección III
fertilidad e incubabilidad al final del ciclo de producción.
El uso de este sistema ha propiciado un incremento de hasta seis pollitos sección IV
por gallina encasetada. Sin embargo, para tener éxito, un sistema de este
tipo reúne ciertos requisitos: sección V
]] Comederos de las hembras inaccesibles para los machos. Es uno de sección VI

los factores más importantes para asegurar el éxito del sistema. Un
enrejado de exclusión de 41 a 45 mm de ancho y de 57 a 70 mm de
altura previene que los machos maduros consuman alimento de los
comederos de las hembras (figuras 8 y 9). Mantenimiento de la rejilla
de exclusión para el funcionamiento del sistema. Una opción poco uti-
lizada es el uso de los travesaños nasales conocidos como “noz-bonz”,
son piezas de plástico de 63 mm de longitud y 3 mm de ancho apro-
ximadamente, que atraviesan los orificios nasales; una muesca en el
centro de la barra impide que se mueva, ésta se coloca entre las 20 y
24 semanas de edad del macho reproductor, de tal manera que, inde-
pendientemente del tamaño de la cabeza del macho, les imposibilita el
acceso al comedero de las gallinas. Los machos con noz-bonz tienen
dificultad para beber agua en los bebederos de campana, en particular
si el nivel de agua del bebedero se mantiene bajo para minimizar el
riesgo de que se moje el piso; en caso de que se utilice el noz-bonz, el
nivel de agua del bebedero de campana se aumenta o pueden usarse
bebederos de campana para pavos, que son más grandes. Otras des-
ventajas de usar estos implementos son que el macho aprende rápi-
damente a girar la cabeza para tener acceso al comedero de las hem-
bras y continúa el robo de alimento, aumentando la mortalidad de los
machos que lo utilizan (1 %), debido a que serán de los más débiles,
fracasarán en la competencia por el alimento con el resto de las aves y,
en consecuencia, perderán condición y morirán por inanición. En con-
clusión, aquellos machos siguen robando alimento a las hembras y, en
algunos casos, el uso del noz-bonz tiene consecuencias negativas.
]] Los comederos de los machos deben ser inaccesibles para las hem-
bras. Esto se logra al aumentar la altura de los comederos; se ajustan
a la accesibilidad solo de los machos (figuras 8 y 9, y cuadro 7). Estas
recomendaciones se siguen para aves que consumen entre 120 y 125 g
263
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Caseta de producción vacía con dos tercios de slats o rejillas y un tercio
de piso, donde se observan los comederos para las hembras (canal con rejilla de
restricción para machos), y comederos de plato para machos en el área de piso.
Figura 9. Parvada de aves reproductoras pesadas en casetas con 1/3 de slats y

2/3 de piso con comederos de plato especiales para hembras (en el área de slats) y
para machos (en el área de piso). Foto: Marie T. Casaubon y Huguenin.
264
sección I
Cuadro 7. Requerimientos nutricionales recomendados para machos

en el periodo de producción a partir de las 20 semanas de edad sección II
Nutriente Hubbard Cobb 500 Ross 308

sección III
Energía metabolizable kcal/kg 2 400-2 900 2 860 2 750
Proteína cruda (%) 11.76-14.2 13.5 12
sección IV
Lisina (%) 0.59 0.65 0.50
Metionina (%) 0.28 0.31 0.32
sección V
Triptófano (%) 0.14 0.17 0.10
Arginina (%) 0.61 0.50 0.59 sección VI
Calcio (%) 0.79-0.96 0.9 0.70
Sodio (%) 0.13-0.16 0.18 0.15-0.20
Ácido linoleico (%) 1.3-1.5 NP 1.0
Vitaminas y minerales, igual que en la dieta para hembras.
de alimento, sin embargo, mientras en las hembras las necesidades

alimenticias disminuyen a la par que reducen su producción, los re-
querimientos nutricionales de los machos permanecen estables. Esto
significa que el único ajuste que se hará en una caseta, en relación con
el total de alimento a repartir a los machos, se calcula según el número
de aves existentes, una vez descontada la selección y la mortalidad.
]] La altura a la que penderán las tolvas o platos en relación con el piso
y con el fin de que las hembras no puedan consumir el alimento, es de
50 cm, esto varía en función de la estirpe, también se debe vigilar la
nivelación de la cama para asegurar que sea regular, pues irregulari-
dades en la cama harían que el número real de comederos disponibles
fuera menor del estipulado (figura 10). En casetas con slats, los come-
deros de los machos se colocan a lo largo del área con piso (figura 11).
]] Suficiente espacio en el comedero, de tal forma que todos los machos
coman al mismo tiempo.
]] Suministro del alimento al mismo tiempo en todos los comederos para
evitar el movimiento de las aves de una parte de la caseta a otra y que
el consumo de las aves dominantes sea mayor.
]] Precisión en el pesaje del alimento, calibración y buen estado de las
básculas (figuras 12 y 13)
]] Ajuste diario del suministro de alimento en relación con la mortalidad
de los machos
]] Los comederos son suficientes y funcionales.
265
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Parvada de aves reproductoras pesadas en piso con comedero de

tolva para machos, inaccesible por su altura a las hembras, y comederos de tolva
para hembras con rejilla de exclusión para machos. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 11. Machos reproductores pesados en el área de comederos después de la

alimentación. Foto: Marie T. Casaubon y Huguenin.
266
sección I
9.4 Uniformidad y control de peso corporal sección II

Durante el inicio de la crianza, los pesos de la parvada siguen una distri-
bución normal con una variación baja, relacionada con el peso del huevo sección III
del cual eclosionaron. A medida que las aves crecen, la variación dentro
de la parvada aumenta más debido a las respuestas individuales de los sección IV
animales a los diferentes factores medio ambientales de la caseta, tales
como las vacunas, las enfermedades y la competitividad por el alimento. sección V
Si en una parvada, no se controlara la uniformidad, al día de edad, el
CV sería de 8 a 9 %, a los 21 días, de 10 a 13 % y, al inicio de la producción, sección VI
mayor al 15 porciento. La uniformidad es una preocupación constante del
encargado de reproductoras o progenitoras pesadas, porque gran parte
de los buenos resultados depende de este factor. Con el control de peso, se
pretende lograr un adecuado desarrollo fisiológico del ave, lo más homo-
géneo posible para alcanzar la uniformidad de la parvada.
Por otro lado, una mala uniformidad recae sobre dos factores: número
de huevos por ave encasetada y costos de producción.
La uniformidad se relaciona básicamente con dos aspectos: manejo y
genética.
1. Manejo. La calidad y el peso inicial de los pollitos repercuten en su peso

cuando son adultos; estas características dependen de la casa pro-
veedora, puesto que los pollos reproductores proceden de diversos
lotes de progenitoras con edades diferentes.
. Asimismo, la variación de temperatura en la etapa de crianza deter-
mina el desarrollo inicial de las aves, lo que se relaciona con el número
de criadoras y su adecuado funcionamiento.
. La calidad, la deficiencia, el exceso o los contaminantes tóxicos del
alimento, así como su presentación inadecuada, relacionada con el
tamaño de la partícula, dificulta su ingesta. El manejo correcto, en la
primera semana de vida, es fundamental, debido a la alta eficiencia en
conversión que se alcanza en este periodo.
. En los sistemas de alimentación es necesario tomar en cuenta dos
factores: la frecuencia y la cantidad de alimento. Este último es opera-
tivo, se refiere al suministro automático o manual con un sistema de
poleas en el piso. En el caso de equipos manuales, es muy importante
revisar la carga de trabajo de los empleados para lograr la distribución
correcta del alimento.
. A edades tempranas, el corte de pico se facilita. El operador, a quien
se le capacita, supervisa y asigna una carga de trabajo moderada, recor-
267
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Caseta de aves reproductoras con silos de almacenamiento (derecha) y

pesaje (izquierda), este último con una báscula integrada. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 13. Caseta de ambiente controlado con reproductoras pesadas. El sistema

de alimentación lleva el alimento del silo a las tolvas, y de éstas se reparte a
ambos lados de la línea de comederos de plato para las hembras (con rejillas de
restricción). Los comederos de los machos se colocan en el área de piso. Foto: Marie
T. Casaubon y Huguenin.
268
sección I
ta el pico con el equipo correcto y colocado en una posición cómoda. El sección II

despunte será moderado, parejo, escaso y en edades adecuadas antes
de iniciar la producción. sección III
Equipo. Los manuales indican la cantidad de equipo indispensable, los sección IV

comederos, los bebederos y los nidos; la falta de cualquiera de estos,
su estado y diseño, aunados a su manejo, repercutirán sobre la unifor- sección V
midad de la parvada.
sección VI
Instalaciones. Algunas casetas tienen problemas de ubicación y diseño que
afectan, a su vez, la temperatura, la ventilación y la iluminación; en
consecuencia, el desarrollo de la parvada es inadecuado.
Espacio. La sobrepoblación en las casetas trae consigo resultados desas-

trosos, y los inconvenientes se agravan al introducir más equipo.
Enfermedades. Cualquier enfermedad que afecte el consumo de alimento

favorece una parvada poco homogénea.
Pesaje. Es el método que permite constatar la uniformidad, lotificar (separar

en grupos: las muy pesadas, las que están en peso y las bajas de peso)
y seleccionar a las aves. La báscula se revisará periódicamente para
que siempre esté calibrada y mida con precisión, se recomienda que
de preferencia sea digital y que marque diferencias de gramo, ya que la
medición del peso es una práctica de vital importancia en las granjas
de reproductoras.
Selección constante. El proceso de selección constante y lotificación es una

excelente herramienta para mejorar la uniformidad. Esta labor redunda
en notables beneficios, si se hace de manera constante, siempre y
cuando se evite una tensión excesiva y el maltrato de las aves.
2. Genética. Existen variaciones inherentes a las aves, que escapan del
control, como las características de la estirpe o la variedad. Para crear
un lote uniforme, se identifica a las aves más pequeñas y ligeras, se po-
nen aparte y se manejan por separado, el objetivo de esta práctica es
tener un CV del 8 al 10 %, a este procedimiento se le llama lotificación
o grading (figura 14).
La clasificación se realiza en la parvada cuando tiene 28 días de
edad y la uniformidad se encuentra dentro del rango de CV (10 a 14 %).
269
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Lotificación de aves reproductoras pesadas en crianza. Foto: Xóchitl

Hernández Velasco.
Si fuera posterior, se reduce el tiempo disponible para recuperar la uni-

formidad y el procedimiento será menos eficaz (63 días).
Clasificación en dos grupos. De toda la parvada, se pesa como mínimo al 2 %

de la población o a 50 aves, el valor que sea mayor, se pesan todas
las aves capturadas para evitar que se haga una medición selectiva.
Cuando el CV es menor al 12 % se emplea esta clasificación. La parvada
se dividirá en dos poblaciones: aves ligeras y aves de peso normal, el
porcentaje aproximado de aves que se requiere en cada una de las dos
poblaciones es de 20 % ligeras, y 80 % normales.
Para determinar el punto de corte de las aves más ligeras, es decir,
el peso por debajo del cual las aves se consideran ligeras, se realizará
el siguiente procedimiento:
a. La población ligera corresponde al 20 % del lote. Se calcula el 20 %

del número total de aves que se pesaron de la muestra
b. Se cuentan las más ligeras y se determina el peso que tienen, será
el punto de corte para toda la parvada
c. Todas las aves de la parvada se volverán a pesar y las aves ligeras
se colocarán en un corral vacío dentro de la caseta, se ajustará la
densidad de aves por metro cuadrado de acuerdo con el manual de
la estirpe
270
sección I
d. Después de la clasificación, se pesa de nuevo una muestra de aves sección II

de cada población (2 % o 50 aves, la cifra que sea mayor), y se
determina el peso promedio, el porcentaje del CV y el número de sección III
aves de cada corral.
sección IV
Después de la clasificación, los valores del CV de los corrales de ligeras y
normales, mejoran. Los pesos promedio de los corrales de aves en peso sección V
serán muy similares y se tratarán como una sola población. Se debe
tener en cuenta después de la clasificación, que la población de aves sección VI
ligeras no necesita un incremento inmediato en la ración de alimento. El
peso corporal aumentará debido a la menor competencia con las aves
más grandes, así que no se requiere un ajuste inicial en la ración.
Clasificación en tres grupos. De toda la población cuando el CV es mayor a

12 % se pesan como mínimo al 2 % o a 50 aves, el valor que sea mayor,
se pesa a todas las aves capturadas para evitar que se haga una medi-
ción selectiva. Se calcula el porcentaje del CV, y si es mayor al 12 %, la
parvada se dividirá en tres poblaciones: aves ligeras, aves de peso nor-
mal y aves pesadas, el porcentaje aproximado de aves que se requiere
en cada una de las poblaciones es de 22 a 25 % ligeras, 66 a 73 %
normales y 5 a 9 % pesadas; si el CV es mayor a 14 % se dividirá a la
población en 28 a 30 % ligeras, 55 a 60 % en peso y 12 a 15 % pesadas.
Para determinar el punto de corte de las aves más ligeras (peso por
debajo del cual las aves se consideran ligeras), se realizará el siguiente
procedimiento:
a. La población ligera corresponde al 22 a 25 % del lote. Se calcula el

22 a 25 % del número total de aves que se pesaron de la muestra.
b. Se cuentan las más ligeras y se determina el peso que tienen, que
será el punto de corte para las aves ligeras.
c. Se aplica el mismo procedimiento para las aves en peso, y se deter-
minará el peso que se considerará normal.
d. Todas las aves de la parvada se volverán a pesar, y las aves lige-
ras se colocarán en un extremo de la caseta y, en el otro extremo,
se colocarán las aves pesadas: se ajustará la densidad de aves por
metro cuadrado de acuerdo con el manual de la estirpe.
271
sección I
e. Después de la clasificación, se pesa de nuevo una muestra de aves sección II

de cada población (2 % o 50 aves, la cifra que sea mayor) y se de-
termina el peso promedio, el porcentaje del CV, y el número de aves sección III
de cada corral.
sección IV
Entonces, el porcentaje del CV de los corrales de ligeras, en peso y pe-
sadas, debe de haber mejorado. sección V
sección VI
9.5 Necesidades nutricionales de las reproductoras
ligeras
La alimentación de los reproductores ligeros es casi igual a la de la gallina
comercial, a excepción de algunos ingredientes que afectan la fertilidad,
la incubabilidad y la calidad del pollito. Es más importante el peso, que
la edad del ave: si la pollita no ha alcanzado el peso esperado, se debe
mantener la fase. La alimentación por sexos separados no es obligatoria,
a diferencia de las reproductoras pesadas (figura 15) y, como la gallina, sí
regula su consumo de alimento, no requiere de un programa de alimenta-
ción restringida. Las necesidades nutricionales se ajustan de acuerdo con
el consumo de alimento y el peso de las gallinas, para que los nutrientes se
mantengan en equilibrio, sin un exceso de grasa, y que por ello, disminuyan
su producción (cuadro 8 y 9).
9.6 Registros en aves reproductoras pesadas

Se denomina registro a la información resumida, ordenada y fidedigna de
las actividades productivas o manejos en una granja, sobre una o más
parvadas. Esta información se recaba para contar con información que
ayude a prevenir, detectar problemas y, de acuerdo con la experiencia
y criterio del médico veterinario encargado, y los recursos con los que
cuente la empresa, tomar decisiones para controlar las eventualidades de
la mejor manera posible.
Los registros son muy importantes para el manejo de una parvada.
Algunos tipos son: peso, mortalidad, consumo, huevo incubable, progra-
ma de alimento al pico de postura, vacunación, medicamentos utilizados,
muestreo serológico, actividades diarias, programa de luz, consumo de gas
y traslado de aves. Por lo tanto, el análisis de todos los resultados se torna
complicado.
272
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Crianza mixta de reproductores ligeros en una caseta de ambiente

natural. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Para obtener una visión más general y práctica del comportamiento

productivo o manejo en una parvada, los registros diarios se resumen en
los registros semanales, por ejemplo, el reporte semanal de producción,
que en general incluye los siguientes parámetros: número de aves, morta-
lidad, producción de huevo total e incubable, consumo de alimento y peso
corporal por semana.
Los registros semanales también se resumen en los registros de las
parvadas. O bien, algunas variables de los registros se expresan en gráficas:
mortalidad, uniformidad, peso corporal, porcentaje de producción de huevo,
peso del huevo, porcentajes de incubabilidad y de fertilidad, y consumo de
alimento. En los cuadros 10 a 19, se muestran ejemplos de algunos tipos de
registros.
273
sección I
sección II
sección III
sección IV
Cuadro 8. Necesidades nutricionales de la gallina reproductora de postura ligera en la etapa de crianza
Bovans Bovans Bovans Bovans sección V

Estirpe Hy-Line w36 Hy-Line w36 Hy-Line w36 Hy-Line w36 Hy-Line w36
White White White White
Fase de alimentación Iniciador Arranque Crecimiento Desarrollo Prepostura

sección VI
Periodo (semanas) 0-3 3-6 0-4 6-12 4-10 12-15 10-16 15-17 16-17
Peso meta, g 176-184 413-427 258- 272 947-973 746-784 1154-1186 1165-1225 1232-1268 1204-1266
Energía metabolizable,
2 977-3 087 2 977-3 087 2 950- 2 975 2 977- 3 087 2 850- 2 875 2 977-3 131 2 750 2 911-2 955 2 750
kcal/kg
Proteína, % 20.00 18.25 20.50 17.50 19.00 16.00 16.00 16.50 16.80
Lisina, % 1.05/1.15 0.98/1.07 1.0/1.16 0.88/0.96 0.85/0.98 0.76/0.83 0.64/0.74 0.78/0.85 0.71/0.80
Metionina + Cistina, % 0.74/0.83 0.74/0.83 0.78/0.86 0.67/0.75 0.66/0.76 0.59/0.67 0.53/0.60 0.66/0.74 0.60/0.67
Triptófano, % 0.18/0.21 0.18/0.21 (0.186) 0.217 0.17/0.20 0.166/0.194 0.15/0.18 0.145/0.168 0.16/0.20 0.155/0.181
Treonina, % 0.69/0.82 0.66/0.77 0.67/0.78 0.60/0.70 0.57/0.66 0.52/0.62 0.43/0.50 0.55/0.64 0.48/0.56
Arginina, % 1.12/1.21 1.05/1.13 (1.08) 1.25* 0.94/1.01 0.92/1.05* 0.81/0.87 0.69/0.8* 0.83/0.90 0.77/0.86*
Calcio, % 1.00 1.00 1.05-1.1 1.00 0.9-1.1 1.40 0.9-1 2.50 2-2.1
Fósforo disponible, % 0.50 0.49 0.48 0.47 0.42 0.45 0.36 0.48 0.42
Sodio, % 0.18 0.17 0.17 0.17 0.17 0.18 0.16 0.18 0.16
Ácido linoleico, % 1.0 1.0 NP 1.0 NP 1.0 NP 1.0 NP
* Calculado por el autor según la relación (1:108) lisina-arginina. NP = no proporcionado.

Hy-Line, 2015; Isapoultry, 2009.
274
sección I
sección II
sección III
sección IV
Cuadro 9. Necesidades nutricionales de la gallina reproductora ligera en la etapa de producción
Estirpe Hy-Line w36 Bovans White sección V
Fase de alimentación Hasta el 2 % 2-90 % 89-85 % 84-80 % Menor a 80 % Postura 1 Postura 2
sección VI
Periodo (semanas) 18-37 37-48 48-61 61-76 76-90 18- 28 29 -90
Energía metabolizable, kcal/kg 2 844-2955 2 844-2 944 2 822-2 922 2 800-2 844 2 778-2 822 2 800* 2 800*
Proteína, g/día 16.00 15.50 15.25 15.00 14.75 17.3-17.8 16.6-17.0
Lisina, mg/día** 805/881 750/821 710/777 695/761 680/745 770/870 733/819
Metionina + Cistina, mg/día** 676/763 630/711 596/673 570/643 558/629 670/730 629/695
Triptófano, mg/día** 169/202 158/188 149/178 146/174 143/171 173/200 162/188
Treonina, mg/día** 564/663 525/618 497/585 487/572 476/560 540/630 505/590
Arginina, mg/día** 837/900 780/839 738/794 723/777 707/760 NP NP
Calcio, g/día 4.15 4.30 4.40 4.60 4.65 3.7-3.9 3.7-4.09
Fósforo disponible, mg/día 485 470 450 400 380 0.43 0.34-0.38
Sodio, mg/día 180 180 180 180 180 0.17 0.16
Ácido linoleico, g/día 1 1 1 1 1 NP NP
* El manual no sugiere un nivel de energía, es recomendación del autor. NP = no proporcionado.

** Los niveles de aminoácidos se expresan en valores digestibles / valores totales.
Hy-Line, 2015; Isapoultry, 2009.
275
sección I
sección II
sección III
sección IV
Cuadro 10. Registro diario de mortalidad en machos en la fase de crianza
No.de reproductora ; Parvada ; No. de caseta ; Línea ; No. de la progenitora ; sección V

Edad de la progenitora ; Procedencia ; Fecha de inicio ; No. de machos ; Peso promedio
sección VI
Mortalidad
Edad Total Total % real % estándar
diaria
(semanas) semanal acumulado
1 2 3 4 5 6 7 Semanal Acumulado Semanal Acumulado
1 0.9 0.9
2 0.17 1.07
3 0.17 1.24
4 0.17 1.41
5 0.17 1.58
6 0.17 1.75
7 0.17 1.92
8 0.17 2.09
9 0.17 2.26
10 0.17 2.43
11 0.17 2.60
12 0.17 2.77
13 0.17 2.94
14 0.17 3.11
15 0.17 3.28
16 0.17 3.45
17 0.17 3.62
18 0.17 3.79
19 0.17 3.96
20 0.17 4.13
21 0.17 4.30
22 0.17 4.47
23 0.17 4.64
24 0.17 4.81
25 0.17 4.98
276
sección I
sección II
sección III
Cuadro 11. Registro de peso corporal y consumo de alimento semanal de machos reproductores en fase sección IV
de crecimiento tipo Ross
No. de reproductora ; No. de caseta Línea de la parvada ; Procedencia No. de progenitora ; Fecha de inicio sección V
Aves encasetadas ; Edad de la progenitora
sección VI
Ganancia Consumo de Porcentaje
Edad en Peso corporal, g Tipo de de uniformidad
Fecha semanal ( g) alimento
semanas alimento
Estándar Real Variación Estándar Real g/ave Estándar Plan. Real
1 150   35 Iniciador 8-9

2 320 170 42
3 525 205 48
4 755 230 52 Crecimiento 10-14
5 945 190 56
6 1 130 185 60
7 1 280 150 63
8 1 420 140 66
9 1 545 125 69 8-10
10 1 670 125 72 8-10
11 1 795 125 75 8-10
12 1 920 125 78 8-10
13 2 045 125 81 8-10
14 2 170 125 84 8-10
15 2 295 125 88 8-10
16 2 420 125 92 8-10
17 2 560 140 96 8-10
18 2 715 155 101 8-10
19 2 875 160 106 8-10
20 3 035 160 111 8-10
21 3 195 160 115 8-10
22 3 355 160 120 8-10
23 3 515 160 123 8-10
24 3 675 160 127 8-10
25 3 825 150 129 Reproductor 8-10
277
sección I
Cuadro 12. Registro de caseta

sección II
Registro diario de mortalidad en machos en la fase de producción
No. de reproductora ; Parvada ; No. de caseta ; Línea ; No. de progenitora ; Edad de la sección III
progenitora ; Procedencia ; Fecha de inicio ; No. de machos ; Peso promedio
sección IV
Mortalidad
Edad Total Total Porcentaje real % estándar
diaria
(semanas) semanal acumulado
1 2 3 4 5 6 7 Semanal Acumulado Semanal Acumulado sección V
26 0.2 0.2
27 0.2 0.4 sección VI
28 0.2 0.6
29 0.2 0.8
30 0.2 1.0
31 0.2 1.2
32 0.2 1.4
33 0.2 1.6
34 0.2 1.8
35 0.2 2.0
36 0.2 2.2
37 0.2 2.4
38 0.2 2.6
39 0.2 2.8
40 0.2 3.0
41 0.2 3.2
42 0.2 3.4
43 0.2 3.6
44 0.2 3.8
45 0.2 4.0
46 0.2 4.2
47 0.2 4.4
48 0.2 4.6
49 0.2 4.8
50 0.2 5.0
51 0.2 5.2
52 0.2 5.4
53 0.2 5.6
54 0.2 5.8
55 0.2 6.0
56 0.2 6.2
57 0.2 6.4
58 0.2 6.6
59 0.2 6.8
60 0.2 7.0
61 0.2 7.2
62 0.2 7.4
63 0.2 7.6
64 0.2 7.8
278
sección I
Cuadro 13. Registro diario de consumo de alimento de machos reproductores tipo Ross
sección II
No. de reproductora ; Parvada , No. de caseta ; Línea ; No. de progenitora ; Edad de la progenitora
; Procedencia ; Fecha de inicio ; No. de machos ; Peso promedio
sección III
Edad Existencia Consumo diario Total de Total Estándar Consumo Energía* sección IV
(sem) al inicio de semana kilos acumulado g/ave/día / ave (kcal/ave/día)
1 2 3 4 5 6 7
26 131 366 sección V
27 132 371
28 134 374
sección VI
29 135 377
30 136 380
31 136 380
32 137 384
33 138 386
34 138 386
35 139 389
36 140 392
37 140 392
38 141 395
39 141 395
40 142 398
41 142 398
42 143 400
43 143 400
44 144 403
45 144 403
46 144 403
47 145 406
48 145 406
49 146 409
50 146 409
51 147 412
52 147 412
53 148 414
54 148 414
55 149 417
56 149 417
57 149 417
58 150 420
59 150 420
60 151 423
61 151 423
62 152 426
63 152 426
64 153 428
* Con base en una dieta de 2 800 kcal EM/kg, los ajustes se harán de acuerdo con el nivel de energía.
279
sección I
sección II
sección III
sección IV
Cuadro 14. Registro de caseta
Registro diario de mortalidad en hembras en la fase de crianza
sección V
No. de reproductora ; Parvada ; No. de caseta ; Línea ; No. de progenitora ; Edad de la
progenitora ; Procedencia ; Fecha de inicio ; No. de hembras ; Peso promedio
sección VI
Mortalidad Total Total Porcentaje real Porcentaje estándar

Semana 1 2 3 4 5 6 7 semanal acumulado Semanal Acumulado Semanal Acumulado
1 0.9 0.9
2 0.17 1.07
3 0.17 1.24
4 0.17 1.41
5 0.17 1.58
6 0.17 1.75
7 0.17 1.92
8 0.17 2.09
9 0.17 2.26
10 0.17 2.43
11 0.17 2.60
12 0.17 2.77
13 0.17 2.94
14 0.17 3.11
15 0.17 3.28
16 0.17 3.45
17 0.17 3.62
18 0.17 3.79
19 0.17 3.96
20 0.17 4.13
21 0.17 4.30
22 0.17 4.47
23 0.17 4.64
24 0.17 4.81
25 0.17 4.98
280
sección I
sección II
sección III
Cuadro 15. Registro de peso corporal y consumo de alimento semanal de hembras sección IV
reproductoras en crecimiento tipo Ross
sección V
No. de reproductora ; No. de caseta ; Línea de la parvada ; Procedencia
No. de progenitora ; Fecha de inicio ; Aves encasetadas ; Edad de la progenitora
sección VI
Ganancia Consumo Porcentaje
Edad Peso corporal ( g) Tipo de uniformidad
Fecha semanal ( g) de alimento
Semana de alimento
Estándar Real Variación Estándar Real g/ave Estándar Plan Real
1 115 26 Iniciador 8-9

2 215 100 32
3 335 120 36
4 450 115 40 Crecimiento 10-14
5 560 110 43
6 660 100 45
7 760 100 47
8 860 100 49
9 960 100 50 8-10
10 1 060 100 52 8-10
11 1 160 100 54 8-10
12 1 260 100 57 8-10
13 1 360 100 59 8-10
14 1 460 100 62 8-10
15 1 560 100 66 8-10
16 1 670 110 71 8-10
17 1 790 120 76 8-10
18 1 915 125 83 8-10
19 2 050 135 90 8-10
20 2 195 145 98 8-10
21 2 345 150 104 8-10
22 2 500 155 113 8-10
23 2 660 160 122 8-10
24 2 820 160 131 8-10
25 2 975 155 138 Reproductor 8-10
281
sección I
Cuadro 16. Registro diario de mortalidad en hembras en la fase de producción sección II
No. de reproductora ; Parvada ; No. de caseta ; Línea ; No. de progenitora ; Edad de la

sección III
progenitora ; Procedencia ; Fecha de inicio ; No. de hembras ; Peso promedio
Porcentaje real Porcentaje estándar sección IV

Mortalidad Total Total
Semana
Semanal acumulado
1 2 3 4 5 6 7 Semanal Acumulado Semanal Acumulado
sección V
26 0.2 0.2
27 0.2 0.4
28 0.2 0.6 sección VI
29 0.2 0.8
30 0.2 1.0
31 0.2 1.2
32 0.2 1.4
33 0.2 1.6
34 0.2 1.8
35 0.2 2.0
36 0.2 2.2
37 0.2 2.4
38 0.2 2.6
39 0.2 2.8
40 0.2 3.0
41 0.2 3.2
42 0.2 3.4
43 0.2 3.6
44 0.2 3.8
45 0.2 4.0
46 0.2 4.2
47 0.2 4.4
48 0.2 4.6
49 0.2 4.8
50 0.2 5.0
51 0.2 5.2
52 0.2 5.4
53 0.2 5.6
54 0.2 5.8
55 0.2 6.0
56 0.2 6.2
57 0.2 6.4
58 0.2 6.6
59 0.2 6.8
60 0.2 7.0
61 0.2 7.2
62 0.2 7.4
63 0.2 7.6
64 0.2 7.8
282
sección I
Cuadro 17. Registro diario de consumo de alimento de hembras reproductoras tipo Ross
sección II
No. de reproductora ; Parvada , No. de caseta ; Línea ; No. de progenitora ; Edad de la progenitora
; Procedencia ; Fecha de inicio ; No. de hembras ; Peso promedio___
sección III
Edad Existencia al Consumo diario Total Total Estándar Consumo/ Energía*

sección IV
Semana inicio de semana de kilos acumulado g/ave/día ave (kcal/ave/ día)
1 2 3 4 5 6 7
26 148 415
sección V
27 158 442
28 168 469
29 168 469 sección VI
30 168 469
31 168 469
32 168 469
33 168 469
34 168 469
35 168 469
36 167 467
37 166 466
38 166 466
39 165 462
40 165 462
41 164 459
42 163 457
43 163 456
44 162 454
45 162 454
46 161 451
47 160 449
48 160 449
49 159 445
50 159 445
51 158 442
52 157 440
53 157 440
54 156 437
55 156 437
56 155 434
57 155 434
58 154 431
59 153 428
60 153 428
61 152 426
62 152 426
63 151 423
64 150 420
* Con base en una dieta de 2 800 kcal EM/kg, los ajustes se harán de acuerdo con el nivel de energía.
283
sección I
Cuadro 18. Registro de control para el número de aves y huevo total

sección II
No. de reproductora ; Parvada , No. de caseta ; Línea ; No. de progenitora ;
Edad de la progenitora ; Procedencia ; Fecha de inicio ; Aves encasetadas
sección III
Huevo Huevo Huevo total

Edad Semana No. de aves No. de aves Porcentaje sección IV
Fecha total total por ave
semana de producción existentes muertas de producción
semanal acumulado encasetada
25 1
sección V
26 2
27 3
28 4 sección VI
29 5
30 6
31 7
32 8
33 9
34 10
35 11
36 12
37 13
38 14
39 15
40 16
41 17
42 18
43 19
44 20
45 21
46 22
47 23
48 24
49 25
50 26
51 27
52 28
53 29
54 30
55 31
56 32
57 33
58 34
59 35
60 36
61 37
62 38
63 39
64 40
284
sección I
Cuadro 19. Registro de control de huevo incubable y pollitos

sección II
No. de reproductora ; Parvada , No. de caseta ; Línea ; No. de progenitora ;
Edad de la progenitora ; Procedencia ; Fecha de inicio ; Aves encasetadas
sección III
Huevo No.
No. Porcentaje sección IV
Edad Semana No. huevo inc. huevo No. de huevo
Fecha de huevo de huevo inc.
semana de producción inc./sem. por ave inc. inc. ave/acum.
inc. acum. ave/sem
enc. ave/sem.
sección V
Estándar
25 1
26 2 1.12 1.12 72.26 sección VI
27 3 3.22 4.34 88.22
28 4 4.72 9.06 91.65
29 5 5.42 14.48 94.26
30 6 5.72 20.20 96.13
31 7 5.82 26.02 97.00
32 8 5.82 31.84 97.82
33 9 5.74 37.58 97.79
34 10 5.65 43.23 97.58
35 11 5.57 48.80 97.55
36 12 5.49 54.29 97.51
37 13 5.41 59.70 97.48
38 14 5.32 65.02 97.26
39 15 5.24 70.26 97.22
40 16 5.15 75.41 97.17
41 17 5.07 80.48 97.12
42 18 4.99 85.47 97.07
43 19 4.91 90.38 97.03
44 20 4.83 95.21 96.98
45 21 4.75 99.96 96.93
46 22 4.67 104.63 96.88
47 23 4.59 109.22 96.84
48 24 4.50 113.72 96.79
49 25 4.42 118.14 96.74
50 26 4.34 122.48 96.69
51 27 4.26 126.74 96.64
52 28 4.18 130.93 96.60
53 29 4.10 135.03 96.55
54 30 4.02 139.05 96.50
55 31 3.94 143.00 96.45
56 32 3.86 146.85 96.41
57 33 3.78 150.63 96.36
58 34 3.70 154.33 96.31
59 35 3.62 157.95 96.26
60 36 3.54 161.49 96.21
61 37 3.46 164.95 96.17
62 38 3.38 168.34 96.12
63 39 3.30 171.64 96.07
64 40 3.22 174.86 96.12 285
sección I
Abad MCJ, Castelló LJA, Carbajo GE, Casanovas IP, Dalmau BA, García ME, Lera GR,
Martínez-Aleson SR. 2003. Reproducción e Incubación en Avicultura. Barcelona, sección III
España: Real Escuela de Avicultura.
Aviagen. 2013. Manual de Manejo de Reproductoras Ross. Huntsville, Alabama. http:// sección IV
es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spanish_
TechDocs/RossPSHandbook2013-ES.pdf [consulta: 01 may 15]. sección V
Aviagen. 2013. Reproductoras Ross 308: Especificaciones de Nutrición Ross. Huntsville,
Alabama. http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_ sección VI
Docs/Spanish_TechDocs/03-Ross308-PS-NS-ES-2013.pdf [consulta: 12 jun 15].
Cobb-Vantress. 2013. Breeder Management Supplement, Fast Feather Female Cobb
500. Arkansas, EUA. http://www.cobb-vantress.com/docs/default-source/cobb-
500-guides/cobb500ff-breeder-mangement-supplement---(english).pdf
[consulta: 17 ago 15].
Cobb-Vantress. 2011. Guía de Manejo de Abuelas. Arkansas, EUA. http://www.cobb-
vantress.com/docs/default-source/brooding-infographic/gp-breeder-guide-2013-
web.pdf [consulta: 17 ago 15].
Hubbard LLC. 2014. Management Guide Parent Stock. Pikeville, TN EUA: Hubbard LLC.
http://webpticeprom.ru/download/spravochniki/Hisex_White/3.pdf [consulta:
11 jul 15].
Hy-Line. 2015. Management Guide W36 Commercial Layers. Atlanta, GA, EUA: Hy-Line
International. http://www.hyline.com/UserDocs/Pages/36_COM_ENG.pdf [con-
sulta: 27 jul 15].
Leeson S, Summer JD. 2000. Broiler Breeder Production. Ontario, California, EUA:
University Books.
Leeson S, Summer JD. 2005. Commercial Poultry Nutrition. Ontario, California, EUA:
University Books.
Aviagen. 2011. Reproductores Ross 308: Objetivos de Rendimiento. Huntsville, EUA.
http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spani-
sh_TechDocs/Ross-308-Reproductoras-Objetivos-de-Rendimiento-2011_SP.pdf
Quintana JA. 2011. Avitecnia. Manejo de las Aves Domésticas más Comunes. 3a ed.
México: Trillas.
286
índice
sección I
sección II
Capítulo 10
sección III
Manejo del huevo fértil
Xóchitl Hernández Velasco sección IV
sección V
sección VI
Introducción
El objetivo final de toda granja de aves reproductoras es obtener el mayor
número de huevos fértiles de excelente calidad, es decir, que sean huevos
incubables y que produzcan pollitos de primera calidad, para ello es nece-
sario manejarlos adecuadamente para retrasar en lo posible su deterioro
mientras son almacenados y llevados a la planta incubadora.
El desarrollo embrionario comienza inmediatamente después de la
fertilización. Mientras se forma el huevo, el embrión continúa su desarro-
llo, de modo que cuando la gallina pone el huevo, el embrión tiene por lo
menos 24 h de desarrollo. El embrión se forma de miles de células que a
simple vista se observan sobre la yema como una mancha blanca redonda
con un halo alrededor llamada disco germinal o blastodermo (figura 1), a
diferencia de un huevo infértil, donde solo se observa una mancha blanca
de bordes irregulares y de menor tamaño (figura 2). Por esta razón, el ma-
nejo que requiere un huevo fértil es muy distinto al de un huevo comercial.1
10.1 Recolección
En el momento de la ovoposición, el huevo tiene la misma temperatura que
la gallina (41 °C) y su contenido ocupa todo el espacio dentro del cascarón;
conforme el huevo se enfría, su contenido se contrae creando una presión
negativa en su interior y provocando la entrada de aire por el polo ancho
del huevo (sitio con menor cutícula y mayor número de poros); la cámara
de aire se forma por la separación de las membranas interna y externa.
En condiciones normales, el huevo está libre de microorganismos
patógenos y el primer sitio con el que tiene contacto es la cama del nido
1 Mayor información consúltese a Cobb-Vantress, 2013. Guía de Manejo de Reproductoras.

287
sección 3  capítulo 10  manejo del huevo fértil índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Yema de un huevo que muestra en su superficie el blastodermo, que

corresponde al embrión con un mínimo de 24 h de desarrollo. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 2. Pequeña mancha blanca (blastodisco) en el centro de la yema, que

corresponde a un huevo infértil. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
288
sección I
o el tapete, en el caso de nidos mecánicos, y mientras más tiempo perma- sección II

nezca el huevo en el nido y más se enfríe, mayor riesgo tendrá de conta-
minarse. Un huevo con el cascarón contaminado, al enfriarse y alcanzar la sección III
temperatura ambiente (proceso que dura en promedio dos horas), llevará
aire a su interior y bacterias de la superficie. sección IV
La higiene del nido es muy importante, debido a que la cutícula (secreción
lubricante de naturaleza proteica) que se deposita sobre el cascarón sección V
durante el paso del huevo por la vagina, requiere secarse: tardará apro-
ximadamente dos minutos. En un nido sucio, una cutícula húmeda sección VI
favorecerá la adhesión y penetración de bacterias al huevo. Una vez seca,
la cutícula aumenta la fuerza del cascarón y sella temporalmente los poros,
lo que evita la penetración de bacterias y la pérdida excesiva de humedad.
El lavado, el raspado, el lijado, la condensación de humedad sobre el
cascarón (“sudado”) y el almacenamiento prolongado del huevo afectan
de forma negativa la cutícula, al igual que algunas bacterias, como las
Pseudomonas, que pueden digerirla.
Por lo anterior, el huevo incubable debe recolectarse con frecuencia
para evitar que se enfríe en el nido y se contamine su interior. Como mí-
nimo, se recomiendan seis recolecciones al día, o bien, dos recolecciones
cada dos horas durante el periodo de puesta, comienza dos horas después
de que amanezca. Sin embargo, conviene recolectar cada hora durante el
periodo de mayor postura (entre las 10:00 y las 14:00 h), así como durante
el pico de postura o en climas extremosos debido a que el calor favorece el
desarrollo embrionario; mientras que en climas muy fríos, el huevo se en-
friará más rápido, entonces favorece su contaminación interna. Un embrión
más desarrollado será más vulnerable a los cambios de temperatura, y a
los movimientos bruscos para el almacenamiento y durante el transporte,
en comparación con los embriones que no han sido preincubados, por lo
que se incrementará la mortalidad embrionaria temprana.
La persona encargada de recolectar el huevo incubable se lava, desin-
fecta y seca sus manos antes de iniciar la recolección y durante ésta. Toma
un máximo de tres huevos con una sola mano, y apila hasta seis conos con
huevos para evitar rupturas (figura 3).
Se recolecta únicamente el huevo incubable; el huevo sucio, de piso,
deforme, cascado, pequeño o muy grande se recoge en otro momento o
por otra persona.
El huevo se deposita con el polo ancho hacia arriba para facilitarle el
intercambio gaseoso y, de preferencia, en los mismos conos en los que se
introducirá a la máquina incubadora; se recomienda apilarlo en los conos
289
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Extremo lateral de una caseta de aves reproductoras ligeras con nidos
y recolección automática de huevo fértil. Al huevo incubable, se le coloca en conos
de plástico especiales, mientras que al huevo de selección, se le deposita y clasifica
en conos de cartón. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
de incubación y evitar usar los de transporte (figura 4), pues cuando se

transfiere el huevo de los conos de transporte a los de incubación en la
planta incubadora, siempre existe el riesgo de contaminación y ruptura de
algunas piezas. Los conos especiales para huevo fértil son de plástico y
se pueden lavar, desinfectar y volver a usar, además, están perforados, y
esto permite una desinfección mayor, el intercambio gaseoso y la pronta
adquisición de la temperatura ambiental durante su almacenamiento,
precalentamiento o incubación.
En algunas empresas, donde la recolección es manual, se cuenta con
un monorriel con canastilla que el trabajador empuja a lo largo del eje
longitudinal de la caseta conforme recolecta el huevo fértil. Este equipo
es una alternativa para disminuir el tiempo y el esfuerzo destinado a esta
actividad (figura 5).
10.2 Selección
No todos los huevos producidos son aptos para incubar. Los huevos su-
cios no se deben lijar o limpiar para hacerlos pasar por incubables, pues
el costo por incubar huevo sucio en las diferentes etapas de la cadena
productiva será mucho mayor, que el beneficio por obtener más huevo
“incubable”.
290
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Colocación del huevo fértil en conos de plástico de trasporte; al polo

ancho del huevo se le orienta hacia arriba en columnas de hasta seis conos. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
Figura 5. Monorriel suspendido del eje longitudinal del techo, para la recolección
de huevo incubable. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
291
sección I
De acuerdo con Brake (1996), el huevo típico de gallinas reproductoras sección II

pesadas tiene un promedio de incubabilidad de 73.9 %; un huevo pequeño,
de 62.4 %; uno deforme, 65 %; uno redondo, 47.8 %; uno mal pigmentado, sección III
49.3 %; uno con cáscara áspera, 18.8 %, y uno rugoso, 12.7 %. Los huevos
no aptos para la incubación representan pérdidas para la empresa sobre la sección IV
inversión en la parvada de reproductoras. En ocasiones, parte de este tipo
de huevo se vende para consumo y en una pequeña parte se monitorea par- sección V
cialmente la fertilidad de la parvada mediante la detección del blastodermo.
Solo se recomienda incubar huevo de reproductoras ligeras con un sección VI
peso mayor de 48 g, mientras que para reproductoras pesadas, el peso
mínimo es de 52 g, de lo contrario, este tipo de huevo originará pollitos
pequeños que estarán en desventaja con el resto de la parvada para
obtener alimento y, por lo tanto, estarán menos protegidos cuando se
les vacune o se les aplique algún tratamiento. Además, no llegarán en un
tiempo adecuado al peso requerido.
Los huevos grandes o que pesan más de 70 g tienen mayor probabilidad
de romperse durante el transporte, la carga y la transferencia; incuban peor
que los medianos o los pequeños, pues en los huevos grandes es más fácil
que el embrión manifieste alguna malposición. Estos huevos pierden más
peso durante el almacenamiento y la incubación, y tendrán más probabi-
lidad de contaminarse, debido a que tienen un cascarón más delgado. El
tamaño grande del huevo puede controlarse nutricionalmente a partir de
las 40 semanas de edad de la reproductora o antes si es necesario, este
control se lleva a cabo mediante la disminución de los niveles de ácido
linoleico, la proteína, la metionina y las grasas.
Con el propósito de mantener un ambiente más higiénico se pueden
tomar las siguientes medidas:
1. Instalar en la caseta 1/3 de rejillas o slats, y 2/3 de piso con cama para
evitar que las aves estén en contacto directo con sus excretas, de esta
forma, las patas se mantienen más limpias; su uso también disminuye
la postura en piso; sin embargo, quizá reduzca la fertilidad por ocasionar
lesiones en los cojinetes plantares (pododermatitis) de algunos machos
(figura 6).
2. Mantener la cama seca. Mediante el establecimiento de un programa
de restricción de agua, tanto en la crianza como en la producción para
evitar camas húmedas que ensucien las patas de las gallinas y contri-
buyan a una mayor contaminación del nido. Otra práctica común es el
uso de bebederos tipo nipple, debido a que con este equipo hay menos
292
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Macho reproductor pesado con pododermatitis. Este problema se presenta

con mayor frecuencia en las parvadas de granjas con slats. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
fugas.Si es el caso, asegurarse de que los aspersores funcionen correc-

tamente y no mojen ni el piso ni los nidos.
3. Manejo sanitario de los nidos. Si se usan nidos automáticos, se colocan
tapetes plásticos. Estos tapetes deben sacudirse diariamente y cam-
biarse con frecuencia por otros limpios y desinfectados (figura 7). En los
nidales manuales, se coloca en el nido material de cama, los más
utilizados son viruta o aserrín de madera, paja de trigo, cebada o arroz
y cascarilla de arroz. Se recomienda cortar la paja en pequeños
segmentos para disminuir su desperdicio y aumentar su capacidad
de absorción.
. El material de cama debe estar seco, previamente desinfectado y en
cantidad abundante (5 a 6 cm de altura a partir de la base del nido). Las
primeras semanas las aves tienden a escarbar en los nidos sacando parte
del material de cama, entonces el nido se rellenará cuando sea necesario
y se cambiará totalmente cada semana (figura 8). También hay que
retirar todos los días la cama que esté sucia con heces o restos de huevo.
. En nidos con material de cama, cada semana se le mezclará per-
fectamente un desinfectante en polvo (figura 9).
. Los nidos se cerrarán al anochecer para evitar que las gallinas
duerman y defequen dentro, y se abrirán por la mañana antes de que
inicie la postura (figura 10).
293
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Tapete sintético para nido automático con cerdas que permiten a las aves
llevar a cabo el instinto de rascar en el nido. Para reducir la contaminación, el tapete
cuenta con perforaciones y el piso del nido es de rejilla. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 8. Limpieza de nidos y recambio del material de cama (cascarilla de arroz)

en una caseta de aves reproductoras pesadas. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
294
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Adición de paraformaldehído en el material de cama de nidos manuales.

Foto: banco de imágenes. Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves (fmvz-unam).
Figura 10. Caseta de aves reproductoras ligeras con nidos manuales. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
295
sección I
4. Evitar la postura en piso. Instalar perchas durante la crianza (figura 11), sección II
proveer el número adecuado de nidos, ya sean convencionales o co-
munales (figura 12), colocar los nidos dos semanas antes del comienzo sección III
de la postura, en un inicio al nivel del piso, luego se subirán de manera
gradual hasta la altura adecuada según la estirpe. En las casetas con sección IV
nidos en el piso, se colocan los nidales para gallinas pesadas de 7 a
30 cm de altura; para semipesados, de 30 a 40 cm y en ligeras, de 40 sección V
a 60 cm. Es importante evitar espacios pequeños, quemar el exceso
de pluma en el piso, recolectar rápidamente los huevos que hayan sido sección VI
puestos en el piso para que otras gallinas no copien esta acción. Al
principio de la producción, solo se abrirá el piso superior de los nidos
y se colocarán en él algunos huevos para inducir a la gallina a poner
dentro del nido.
. Es recomendable que el encargado de la granja recorra la caseta
para inducir el desplazamiento de las gallinas hacia los nidos, entre las
22 y las 26 semanas, sobre todo cuando se usan nidos mecánicos,
o no se introdujeron perchas durante la crianza. Siempre se registrará
el número de huevos producidos y la clasificación de estos, se les iden-
tificará por número de lote, caseta y granja.
10.3 Desinfección
El objetivo de la desinfección es eliminar a los microorganismos de la
superficie del cascarón. Si las recolecciones son frecuentes y la sanidad
en la granja es buena, la desinfección puede ser leve o incluso innecesaria.
Por el contrario, si estas condiciones son desfavorables, aquellos micro-
organismos que hayan contaminado la superficie y penetrado no serán
sensibles a la desinfección. Además, realizar una desinfección severa daña
la cutícula y deja al huevo más vulnerable a contaminaciones.
El método más utilizado para desinfectar huevos incubables de manera
intensiva es la aspersión.
Aspersión. Consiste en rociar la superficie del huevo con una solución desin-
fectante, y que por arrastre se eliminen las bacterias que se encuentren
en ella. Para desinfectar los huevos fértiles por aspersión se requiere un
tanque con manguera, agua potable que no sea dura, a 40 °C, y contar
con una habitación libre de polvo y corrientes de aire con una mesa con
base de rejilla, que permita el fluido o la caída de la solución excedente
(figura 13). El huevo se secará perfectamente antes de almacenarlo.
296
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Granja de aves reproductoras ligeras en crianza. Se han colocado perchas
para que las aves se acostumbren a subir a ellas, de manera que durante la producción,
suban fácilmente a los nidos, y disminuya la postura en el piso. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 12. Vista aérea de los nidos automáticos comunitarios en una caseta de
aves reproductoras ligeras. En la parte central, se observan las bandas recolectoras
que transportan el huevo hasta un extremo de la caseta donde son clasificados y
seleccionados. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
297
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Cuarto de desinfección de huevo fértil por medio de aspersión. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
Los productos más comunes para la desinfección del huevo fértil son:
cuaternarios de amonio, peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos y fenol.
Se recomienda ampliamente mediante una prueba bacteriológica re-
visar el grado de contaminación del huevo de manera periódica, cuando
se cambie de producto, y antes y después de desinfectar. Una opción
es la técnica de Gentry, usada para conocer el número de unidades
formadoras de colonia en la superficie del cascarón, así como cuando
se tienen reportes o reclamaciones por huevo contaminado o infección
del saco vitelino en el pollito y para detectar en qué momento de la
cadena de manejo del huevo fértil, se contaminó.
10.4 Almacenamiento
Después de ser puesto, en el huevo hay procesos como el intercambio
gaseoso a través de los poros del cascarón y la difusión del dióxido de
carbono de la clara al medio; el CO2 provoca una reducción en el pH del
contenido del huevo y la albúmina se torna más acuosa y se deshidrata. Si
bien es deseable que la albúmina pierda cierto grado de viscosidad para
que la difusión de oxígeno sea mejor, cuando estos cambios son severos
afectarán la incubabilidad. Básicamente, las condiciones adecuadas de
almacenamiento están encaminadas a minimizar estos cambios.
298
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Cuarto de almacenamiento de huevo fértil. El serpentín empotrado

en una de las paredes tiene la función de humectar y enfriar el aire que ingresa al
cuarto. Con esto se evita que el huevo pierda peso durante su almacenamiento.
Los huevos se envían diariamente a la incubadora, cuando está cerca

de las granjas de reproductoras, y no es necesario contar con un cuarto de
almacenamiento en la granja; de lo contrario, los huevos se enviarán, en
general, dos veces por semana a la planta incubadora, y mientras tanto,
se mantendrán en un cuarto de almacenamiento de huevo fértil en la
propia granja, un lugar especial para este fin: limpio y desinfectado, con
aislamiento térmico y con una tarima que impida el contacto directo de las
cajas de huevo con el piso. Esta área tendrá un serpentín para humectar y
enfriar el aire (figura 14).
En el caso de periodos de almacenamiento cortos, de cuatro días en
promedio, se recomienda una temperatura ambiental controlada de 18 °C
(la del embrión será de 23.9 °C), temperatura a la que se detiene el desa-
rrollo embrionario y permanece en estado latente, conocida como “cero
fisiológico”. La humedad relativa en cambio será de 75 a 80 % para evitar la
deshidratación del huevo y con esto la pérdida de peso; ambas variables se
confirman por medio de sensores: higrómetros y termómetros (figura 15).
No es recomiendable almacenar huevo por periodos que superen los cua-
tro días, puesto que por cada día adicional de almacenamiento, los embriones
requerirán hasta una hora más de incubación. Esto será de vital importancia
para evitar nacimientos poco uniformes cuando se mezclen huevos frescos
299
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Cuarto de almacenamiento de huevo fértil en una planta incubadora

con sensores de temperatura y humedad relativa. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
y almacenados en una misma carga. Los huevos que se almacenaron más

tiempo tendrán que introducirse antes a las máquinas incubadoras.
Periodos prolongados de almacenamiento disminuyen la incubabili-
dad, (0.5 a 1 %) por cada día adicional, debido a que el embrión provenien-
te de un huevo almacenado mucho tiempo es más débil, aunado a que
las defensas fisicoquímicas del huevo se vuelven más deficientes. A mayor
tiempo de almacenamiento, se requiere menor temperatura y mayor hu-
medad relativa. Es necesario dejar espacio entre las columnas de cajas de
huevo, o bien, entre los carros, para permitir una circulación de aire y por
lo tanto una oxigenación adecuada de los embriones.
Debe evitarse transferir el huevo de un ambiente frío a uno tibio o con
más humedad. Las diferencias extremas entre la temperatura del huevo
y el cuarto de almacenamiento al momento de introducirlos, sacarlos y
transportarlos, favorecen la condensación de humedad sobre el cascarón,
“sudado del huevo”, entonces los microorganismos patógenos pueden
penetrar el cascarón con más facilidad.
10.5 Transporte
Los camiones en los que se traslada el huevo deberán ser aptos para este
fin, estarán limpios y desinfectados, tendrán aislamiento térmico y amor-
tiguadores en óptimo estado; requieren ser conducidos con precaución:
300
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Interior de un camión de transporte de huevo fértil especial para este
fin, con aislamiento térmico, iluminación y sistemas de ventilas y extractores de
aire. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
no realizar paradas innecesarias ni frenar de golpe, manejar a velocidad

media y evitar los cambios bruscos de temperatura. El traslado deficiente
provoca la ruptura de los cascarones frágiles y el desprendimiento de las
chalazas, y en consecuencia, las yemas se adherirán a las membranas del
huevo, esto puede interferir con la oxigenación y la viabilidad del embrión.
También es importante dar mantenimiento frecuente a los caminos de la
granja, sobre todo si son de terracería y sobre todo en época de lluvia
(figura 16).
El huevo proveniente de aves reproductoras tiene un alto valor comer-
cial y se espera que un elevado porcentaje de él sea fértil y desarrolle un
pollito de buena calidad para recuperar la inversión y obtener un margen
de utilidad. Sin embargo, no todos estos huevos son fértiles, así como no
todos los huevos fértiles darán origen exitosamente a un pollito.
10.6 Evaluación de la fertilidad en la granja

La fertilidad de las aves reproductoras es la capacidad fisiológica para
ser fecundas o producir descendencia. La fertilidad depende de diversos
factores como la edad, la genética, el estado nutricional y de salud de la
parvada, así como de factores climáticos o ambientales. Sin embargo, el
factor más importante es el manejo de la parvada de aves reproductoras
durante las etapas de crianza y producción.
301
sección I
Para garantizar una buena actividad y capacidad reproductiva del sección II

macho es necesario llevar un control de peso, mantener una adecuada
proporción de machos y hembras, asegurar que los machos lleguen antes sección III
que la hembra a la madurez sexual.
En condiciones normales, la fertilidad de la parvada cambia conforme sección IV
la parvada llega a su madurez sexual y al final del ciclo productivo. La
fertilidad de una parvada de reproductores es alrededor de 50 % al inicio sección V
de la postura (24 semanas de edad), pero al aumentar la edad y su desa-
rrollo reproductivo, su fertilidad mejora progresivamente y alcanza el pico sección VI
máximo entre las 30 y 38 semanas de vida; después disminuye en forma
gradual, y a partir de las 45 semanas, se reduce de manera más acelerada
hasta llegar a 87 % al final del ciclo productivo (65 semanas de edad).
Aunque una fertilidad ausente o deficiente es responsabilidad de ambos
sexos, por lo regular se relaciona con fallas o problemas en el macho y
no en la hembra. Independientemente de la edad de la parvada de repro-
ductores, en general, la infertilidad en la gallina se asocia básicamente al
sobrepeso y a los cambios fisiológicos en el oviducto, a periodos en los que
las gallinas no son receptivas a algunos machos.
En ocasiones, algunos machos presentan sobrepeso o están desnutridos
(muy flacos) debido a errores en la alimentación y al manejo deficiente
de los lotes, esto causa un desarrollo deficiente de los testículos y baja
fertilidad. La desnutrición de los machos después del pico de producción,
perjudica su condición física general, causa un retroceso de los testículos
y una fertilidad decreciente.2
Si un macho es infértil o no copula, el impacto en la fertilidad de la
parvada será mayor; ya que un macho es responsable de fertilizar de 10
a 11 hembras.
Las gallinas reproductoras pueden producir huevos fértiles, en promedio,
10 y hasta 28 días después de la cópula. Las gallinas con mayor duración en
la fertilidad después de la monta tienen túbulos almacenadores de esperma
en la unión útero-vaginal de mayor capacidad, esta característica está
asociada a la genética del ave.
Además, existe una fuerte correlación entre la fertilidad y el número de
espermatozoides que penetran al disco germinal al momento de la fecun-
dación; a su vez, la cantidad de espermatozoides que ingresan a este sitio
están relacionados con la concentración de espermatozoides del eyacula-
do. Durante un día, la concentración del semen disminuye al aumentar el
2 Mayor información consúltese Aviagen, 2008. Desarrollo de los Testículos y Fertilidad y “Spiking”,
Programas de Repoblación de Machos para Mejorar la Fertilidad.
302
sección I
número de montas. Un macho sexualmente activo puede aparearse entre sección II

10 y 30 veces al día, cada eyaculación concentra entre 100 millones y 5 mil
millones de espermas en un volúmen de 0.5 a 1 mililitro. sección III
A medida que las aves reproductoras son más viejas, los machos
producen menor volumen de esperma con menor concentración de esper- sección IV
matozoides y las gallinas requieren de mayor cantidad de espermatozoides
para ser fertilizadas. sección V
Para mejorar la fertilidad de una parvada de reproductoras viejas se
pueden realizar manejos llamados spiking e intra-spiking. sección VI
El spiking consiste en añadir machos jóvenes (de 27 a 30 semanas) a
lotes de reproductoras de 40 o más semanas de edad, para obtener mayor
cantidad de huevos fértiles. De 20 a 30 % es el porcentaje de machos que
se remplazará. Esto se puede practicar de forma habitual o solo en las
parvadas con baja fertilidad.
El intra-spiking utiliza machos de la misma edad que únicamente se
cambian de corrales dentro de una misma caseta o de caseta dentro de
una misma granja. El intra-spiking tiene menor riesgo en la bioseguridad
de la parvada y un costo casi nulo, pero sus beneficios no son tan altos
ni duraderos como el spiking. Posiblemente, el beneficio del spiking está
más relacionado con una mayor habilidad de los machos para realizar una
monta exitosa que con la capacidad fertilizante per se.
La fertilidad de las aves reproductoras puede evaluarse en diferentes
momentos de la producción y de la incubación del huevo, a partir de:
]] El comportamiento y las características de los reproductores

]] La ruptura y calidad del huevo
]] El peso y desarrollo testicular
]] La calidad espermática
El comportamiento reproductivo de las aves generalmente se mide por la

evaluación física, en el macho, por el tamaño de la cresta, hiperemia en los
tarsos, y tanto en el macho como en la hembra, la apariencia general, y
cloacas amplias y húmedas. También se observa el comportamiento: hembras
receptivas y machos que montan de manera exitosa. Sin embargo, no todas
las montas incluyen una eyaculación o, en ocasiones, el macho no deposita
el semen en la cloaca de la hembra, más bien, cae al piso. Esto se debe a
que el macho no solo monta para fertilizar a la hembra, sino también para
establecer dominancia en la parvada, principalmente con otros machos.
303
sección I
En efecto, se considera que la mayoría de los problemas de fertilidad sección II

en el macho están relacionados con dificultades para montar o tener
inconvenientes como baja libido, sobrepeso, problemas locomotores y sección III
agresividad, aunque existen otros factores como la desnutrición y la obe-
sidad que también pueden afectar la fertilidad. sección IV
En los machos reproductores, el desarrollo corporal se ha relacionado
con la capacidad del macho para realizar una monta exitosa, se ha tomando sección V
como parámetro de referencia, la longitud de los tarsos, el desarrollo de los
músculos pectorales, y el peso y tamaño de los testículos, con una mejor sección VI
producción de semen. El crecimiento testicular prominente se inicia con
el primer incremento de luz (20 semanas de edad) y alcanza su máximo
peso entre las 25 y 28 semanas; con la edad disminuirán su tamaño y,
por lo tanto, su capacidad productiva. Cuando los testículos pesan por
arriba de los 10 g, su funcionalidad es más elevada. Asimismo, la relación
peso corporal versus peso de los testículos indica que los machos más
grandes poseen testículos de mayor tamaño; sin embargo, el peso corporal
del macho debe ser controlado, debido a que los machos muy pesados
pierden capacidad para aparearse adecuadamente y tienen baja la libido.
La calidad del semen es un mejor indicador de desarrollo reproductivo,
básicamente se evalúa la motilidad, la concentración y la viabilidad de
los espermatozoides. La motilidad es importante porque asegura que los
espermatozoides alcanzarán los túbulos de almacenamiento en el oviducto
de la hembra. El esperma fresco se almacena sobre el anterior, por lo que
fisiológicamente tiene preferencia para la fertilización. Al remplazar machos
viejos con machos jóvenes, la fertilidad de la parvada se recupera en tan
solo un par de días.
Otra alternativa para evaluar la fertilidad de la parvada en la granja es
a partir de una muestra de 100 huevos incubables por caseta, esta prueba
implica romper los huevos capaces de producir pollitos, por lo que, en oca-
siones se prefiere tomar esta muestra a partir de huevos de selección. Este
tipo de evaluación tiene la ventaja de que nos da un parámetro de la fertilidad
de la parvada en ese mismo momento, pero en la mayoría de los casos el
muestreo suele hacerse a partir de huevo de selección para no sacrificar
piezas que son incubables, debido a que el desarrollo embrionario comienza
inmediatamente después de la fertilización, de modo que, mientras el huevo
se forma, el embrión continúa creciendo. Por lo anterior, cuando el huevo es
puesto, el embrión tendrá por lo menos 24 h de desarrollo y el blastodermo o
disco germinal será lo suficientemente grande para apreciarse a simple vista.
304
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 17. Evaluación de la fertilidad en un huevo recién puesto de una reproductora

pesada. En el centro de la yema se aprecia el blastodermo, lo cual indica que es un
huevo fértil. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
El blastodermo se caracteriza por tener la apariencia de un halo de 3 mm de

diámetro alrededor de un centro denso y redondo de color blanco; a nivel
microscópico, se observa un crecimiento alrededor de la periferia, mientras
que en un huevo infértil, usualmente se aprecia una masa densa amorfa y
blanca, con bordes irregulares, y al microscopio se verán las vacuolas en su
centro. Con frecuencia es necesario vaciar el contenido sobre la palma de la
mano para buscar cualquiera de estas dos estructuras (figura 17). En oca-
siones, algunos huevos fértiles pueden estar en menor grado de desarrollo,
y por lo tanto, tendrán un número menor de capas en el centro, lo que puede
dificultar su diferenciación.
Otra opción para evaluar la fertilidad en la granja es a partir de una
muestra de huevo incubable de reproductoras, que es incubado de tres a
cinco días, tiempo en el cual las estructuras del embrión son lo suficien-
temente grandes o evidentes, de manera que se facilita la diferenciación
entre huevo fértil e infértil; para llevarla a cabo, la granja necesita una
máquina incubadora de baja capacidad, y exclusiva para este fin. Este tipo
de evaluación refleja el estado de fertilidad de las parvadas con más fide-
lidad, que a partir de huevo de selección; además nos permite detectar
errores de manejo, sanidad o nutrición en las reproductoras (figura 18).
Una opción más para evaluar la fertilidad de la parvada es en la planta
incubadora durante la fase intermedia (de siete a nueve días de desarrollo),
305
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 18. Anillo de sangre en un huevo con mortalidad embrionaria en la primera

etapa de la incubación (1-4 días), un incremento en los valores normales se relaciona
con deficiencias de vitamina A o K en las reproductoras. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
o bien, al momento de la transferencia de huevo de las máquinas incuba-

doras a las máquinas nacedoras (18.5 días de desarrollo embrionario); se
evalúa a partir del “huevo claro”, es decir, el huevo que deja pasar la luz, ya
sea porque es infértil o porque el embrión murió en etapas tempranas de
su desarrollo. Durante este manejo también se marcarán y retirarán los
embriones muertos. Finalmente, la información de la fertilidad de la parvada
se complementará al analizar los restos de los nacimientos, aunque en
esta etapa, la cantidad de huevos claros debe ser mínima, porque a la gran
mayoría de ellos, se les debió retirar el día que se transfirieron.
La fertilidad se determina como parte del diagnóstico del embrión, y
el procedimiento consiste en colocar los huevos en conos de plástico con
el polo ancho hacia arriba, remover el cascarón del polo ancho del huevo
a la altura del borde inferior de la cámara de aire, y retirar la membrana
interna del huevo para exponer el contenido debajo de ella. En esta etapa,
el diagnóstico de fertilidad es fácil de llevar a cabo en todos los huevos que
contienen un embrión con plumas, embriones en etapas tempranas de su
desarrollo, incluso aquellos en los que únicamente se perciben vasos san-
guíneos o membranas embrionarias; pero en ausencia de estos tejidos, y
mientras más temprana es la muerte, distinguir entre un huevo infértil y
uno con mortalidad embrionaria temprana es más difícil.
306
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 19. Comparativo de “huevos claros” de reproductoras ligeras. A la derecha

se observa un huevo fértil que sufrió muerte embrionaria temprana, y tiene la yema
mate y pálida, mientras que a la izquierda se ve un huevo infértil donde la yema
conserva el color y brillo que tenía antes de ser incubado. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
El huevo fértil, incubado varios días, sufre cambios bioquímicos que

modifican su apariencia y características con respecto al huevo infértil. En
el primero, mate y pálido es el color de la yema, y la albúmina pierde densi-
dad; mientras que el infértil conserva el color y brillo de la yema, y de forma
parcial, la densidad de la albúmina (figura 19).
307
sección I
Aviagen. 2008. Desarrollo testicular y fertilidad. Arbor Acres, Boletín de Servicio.
[PDF]. Hunstville, AL. http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_ sección III
Language_Docs/Spanish_TechDocs/2A-Acres-Boletin-de-Servicio-Jun-08-
Desarrollo-Testicular-y-Fertilidad-.pdf [consulta: 15 jun 2014]. sección IV
Cobb-Vantress. 2012. Hatching Egg Storage and Transport. [PDF]. http://www.
cobb-vantress.com/academy/articles/article/academy/2015/04/04/hat- sección V
ching-egg-storage-and-transport [consulta: 01 jul 2015].
Dymond J, Vinyard B, Nicholson AD, French NA, Bakst MR. 2013. Short periods of sección VI
incubation during egg storage increase hatchability and chick quality in long-stored
broiler eggs. Poultry Science, 92(11):2977-2987.
Fleming E. 2005. Controlling late egg size. World Poultry, 21(2):14-15.
Joseph NS, Moran ET Jr. 2005. Characteristics of eggs, embryos and chicks from
broiler breeder hens selected for growth or meat yield. Journal of Applied Poultry
Research, 14(2):275-280.
Mellor S. 2001. Selecting males by sperm quality. World Poultry, 17(3):32-34.
Petek M, Dikmen S. 2006. The effects of prestorage incubation and length of storage
of broiler breeder eggs on hatchability and subsequent growth performance of
progeny. Czech Journal of Animal Science, 51(2):73-77.
Piestun Y, Druyan S, Brake J, Yahav S. 2013. Thermal treatments prior to and during
the beginning of incubation affect phenotypic characteristics of broiler chickens
posthatching. Poultry Science, 92(4):882-889.
Reijrink IA, Berghmans D, Meijerhof R, Kemp B, Van den Brand H. 2010. Influence of
egg storage time and preincubation warming profile on embryonic development,
hatchability, and chick quality. Poultry Science, 89(6):1225-1238.
Noiva RM, Menezes AC, Peleteiro MC. 2014. Influence of temperature and humidity
manipulation on chicken embryonic development. BMC Veterinary Research,
10(1):234.
Watts D. 2004. Manejo del tamaño del huevo, almacenamiento y manipulación del
huevo fértil. World Poultry, mayo(1):1-6.
308
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Sección IV sección V
Incubación Artificial
sección VI
Capítulo 11
Planta incubadora
Capítulo 12
Incubación artificial y embriodiagnóstico
Capítulo 13
Manejo del pollito en la planta incubadora
Capítulo 14
Calidad del pollito
309
índice
sección I
sección II
Capítulo 11
sección III
Planta incubadora
sección V
sección VI
11.1 Localización y diseño

La localización de la planta incubadora influye directamente en su capa-
cidad funcional y productiva. Mientras más alejada se encuentre la planta
incubadora de las granjas de aves reproductoras y comerciales, mayor será
el aislamiento sanitario; sin embargo, también serán mayores los costos
de transporte. En relación con la altitud, se recomienda que no sea mayor a
610 msnm, pues a mayor altitud, hay una menor presión parcial de oxígeno
y el aire es más seco y frío; lo cual afecta el porcentaje de nacimientos y la
calidad del pollito.
El tipo, el diseño y el tamaño del edificio, así como el equipo y el grado
de automatización con el que cuente una planta incubadora dependerá
principalmente de la capacidad de inversión, el nivel de producción y los
planes de crecimiento a futuro. El edificio se diseña de modo que facilite
el manejo y disminuya los riesgos de contaminación. Los dos diseños más
comunes de plantas incubadoras son el rectangular y en “T”:
Diseño rectangular. Se utiliza en plantas de capacidad media, donde se op-

timiza el espacio del terreno; sin embargo, se dificulta hacer expansio-
nes y mantener una buena bioseguridad.
Diseño en “T”. Es el más empleado actualmente, a las salas de incubadoras

y nacedoras se les ubica en cada “ala de la T” y las demás áreas están
en la parte central del edificio. Este diseño favorece una mejor sanidad
debido a que el flujo del huevo fértil y del personal es unidireccional, y
es más fácil hacer ampliaciones sin afectar gran parte de la estructura
y las actividades en el edificio.
310
sección 4  capítulo 11  planta incubadora índice
sección I
11.2 Áreas que conforman una planta incubadora sección II

Para el cuidado sanitario se designan en general a las áreas o salas como
“limpias” y “sucias”, de acuerdo con el grado o riesgo de contaminación sección III
en cada una, el tipo de material que se maneja, y la cantidad de personal
que se encuentra o transita en ellas. Para prevenir la contaminación de las sección IV
áreas limpias a partir de las áreas sucias se ha implementado, además de
un programa de limpieza y desinfección, un sistema de flujo del huevo fértil sección V
y del personal, así como el manejo de presiones del aire en las distintas
salas o áreas de la planta1. sección VI
En las áreas o salas limpias, donde se requiere mayor sanidad (cuarto
de almacenamiento de huevo, cuarto de precalentamiento o sala de incuba-
doras, entre otras), se maneja una presión positiva que expulsa aire hacia
afuera e impide la entrada de aire contaminado de las salas sucias como:
nacedoras, cuarto de manejo del pollito y área de lavado.
Las salas donde hay mayor contaminación, requieren tener presión
negativa para que el aire sea succionado hacia adentro de estas salas y no
contaminen otras áreas. Así como es importante el flujo unidireccional del
personal, del huevo fértil, del pollito y de las presiones de aire, también es
recomendable que los conductos de extracción de aire cuenten con tram-
pas para el plumón y no se coloquen cerca o en dirección a las entradas de
aire fresco de la planta.
Dentro de las instalaciones anexas a toda planta incubadora, se requiere
una oficina donde labore el personal encargado de ésta, ahí se llevarán a
cabo la recopilación de datos y la elaboración de registros, y se recibirán
visitas en general, como proveedores o asesores. Además, estará la sección
de baños que cuente con regaderas, ropa y calzado limpios para los traba-
jadores, los médicos y las visitas que ingresen a la planta.
También se necesita una planta electrogénica que garantice el funcio-
namiento de las máquinas si se interrumpe el suministro de energía eléc-
trica, un almacén para biológicos, una bodega de equipo limpio, así como
un cuarto para refacciones y mantenimiento de las máquinas. Existirán
además otras áreas directamente relacionadas con el flujo del huevo fértil
y la producción que veremos con más detalle a continuación.
Sala de recepción de huevo fértil

En esta área se recibe el huevo incubable, se espera que también sea fértil,
y que proviene de las granjas de aves reproductoras, comúnmente llamado
1 Para mayor información consultar Cobb-Vantress. 2013. Guía de Manejo de la Incubadora.
311
sección I
huevo fértil. Lo óptimo, por medidas de bioseguridad, es que la sala de re- sección II
cepción se comunique con el exterior por una puerta por donde ingresarán
solo las cajas o carros con huevo incubable. Lo ideal, desde el punto de sección III
vista sanitario, es que desde la granja, el huevo se coloque en los conos
donde se va a incubar y no se vuelva a manipular en forma directa. En esta sección IV
sala se revisa que el huevo venga correctamente identificado y se selec-
cionan los huevos que hayan sufrido algún daño durante el transporte. sección V
Se recomienda que esta área tenga una presión positiva con temperatura
ambiente de 18 a 20 °C y una humedad relativa de 75 a 80 por ciento. sección VI
Sala de almacenamiento de huevo fértil

Es un espacio destinado a mantener el huevo fértil en condiciones de
temperatura y humedad controlada, que reduzcan la pérdida de calidad
y detengan el desarrollo embrionario sin afectar la vida del embrión. El
principal objetivo del almacenamiento es reunir una cantidad adecuada
de huevo que pueda introducirse como una carga a la máquina incubadora
para programar los nacimientos un mismo día (figura 1).
En general, se manejan huevos de “diferentes edades” (días transcurridos
después de haber sido puestos), provenientes de diversos lotes de aves
reproductoras. Estos huevos tienen características diferentes y, por lo tanto,
sus requerimientos también lo son. El huevo proveniente de reproductoras
jóvenes (de 25 a 44 semanas de edad) es más pequeño, con cascarón más
grueso y albúmina de mejor calidad que el huevo de reproductoras “viejas”
mayores de 45 semanas de edad, por lo que tiene menor susceptibilidad a
deshidratarse, contaminarse o romperse; pero es necesario almacenarlo más
tiempo.
Durante el almacenamiento, el huevo pierde CO2 a través de los poros
del cascarón y esto disminuye la viscosidad de la albúmina, mejora el inter-
cambio gaseoso, el transporte y la absorción de nutrientes y se alcanza un
pH más adecuado para el desarrollo embrionario durante la incubación.
En promedio, se recomienda almacenar el huevo fértil de cuatro a siete
días; por cada día de almacenamiento después del quinto, la incubabilidad
disminuirá entre 0.5 y 1 % y se prolongará una hora el tiempo de incubación,
por lo que los huevos almacenados más tiempo deberán cargarse antes de
los que hayan sido almacenados menos tiempo o sean de postura reciente
para evitar un intervalo de nacimientos muy prolongado.
A mayor tiempo de almacenamiento, menor será la temperatura y mayor
la humedad relativa ambiental para evitar que el huevo pierda un peso ex-
cesivo y dé origen a pollitos demasiado pequeños. De esta forma, un huevo
312
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Cuarto de almacenamiento de huevo fértil acomodado en conos de

incubación y en carros de transporte para transferirlos a la máquina incubadora.
que sea almacenado por siete días se conservará a una temperatura de

18 °C y con 80 % de HR promedio, mientras que un huevo almacenado por
14 días será conservado de 12 a 15 °C con 85 % de HR.
En algunas plantas incubadoras, el huevo fértil que se almacena por
periodos mayores de 10 días se cubre con plástico, esto disminuye su
deshidratación, pero no evita que se afecte la calidad de la albúmina. Otra
opción es adicionar CO2 al cuarto de almacenamiento de huevo fértil, así
como colocar los huevos en los conos con el polo ancho hacia abajo, lo
que disminuye la mortalidad temprana durante la incubación de huevos
almacenados por periodos prolongados.
Sala de precalentamiento
Se recomienda precalentar el huevo por un mínimo de 12 a 24 horas
hasta alcanzar una temperatura de 26 a 28 °C, con el fin de evitar cam-
bios bruscos de temperatura y condensación de humedad en el cascarón
(“sudado del huevo”) que se presentaría al sacar el huevo del cuarto de
almacenamiento (18 °C) y pasarlo directamente al interior de la máquina
incubadora (37 °C). Otro objetivo de precalentar el huevo fértil es evitar
que se fuercen las máquinas de incubación para alcanzar su temperatura
óptima después de introducir una carga con la temperatura del cuarto de
almacenamiento, y que se sobrecalienten los embriones de mayor edad.
313
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Precalentamiento del huevo fértil en pasillos de la sala de incubadoras.

Mientras más largo haya sido el periodo de almacenamiento, más

necesario será el precalentamiento. Una alternativa para precalentar el
huevo fértil, si no se cuenta con una sala de precalentamiento, es colocar
los carros con huevo fértil en la sala de incubadoras, ya que la temperatura
de esta sala es de 26 °C (figura 2).
Antes de introducir los huevos a la máquina incubadora se debe obtener
el promedio del peso a partir de una muestra representativa de la carga.
Sala de incubación
Es el área donde están ubicadas las máquinas incubadoras, con pasillos
de manejo y tránsito, ventilación con presión positiva y una temperatura
entre 26 y 28 °C con 50 % de HR.
Tipos de máquinas incubadoras

En general existen tres sistemas distintos utilizados en la incubación
artificial intensiva:
]] Sistemas de carga múltiple con estanterías fijas

]] Sistemas de carga múltiple con carros
]] Sistemas de carga única
314
sección I
En los sistemas de carga múltiple se introduce una carga cada tres o cuatro sección II
días, que equivale a dos cargas por semana y permite incubar embriones de
seis “edades distintas” (días de incubación). Cuando una carga cumple 18.5 sección III
días de incubación, se retira de la máquina incubadora y se transfiere a má-
quinas nacedoras, con lo que se deja espacio para una nueva carga. Como sección IV
se transfieren dos por semana, se tendrán dos nacimientos por semana.
La mayor ventaja de estos sistemas es el ahorro de energía, debido sección V
a que el calor que producen los embriones de mayor edad, lo utilizan los
embriones menos desarrollados, y el oxígeno que dejan disponible los sección VI
embriones más jóvenes, es para los embriones más grandes.
Incubadoras de carga múltiple y estantería fija. Son incubadoras que cuentan

con un pasillo de manejo central, en cuyo techo están los ventiladores,
de modo que el flujo de la ventilación es vertical: el aire es expulsado
del techo, choca con el suelo, y es movilizado hacia arriba a través de los
conos que contienen los huevos y posteriormente es expulsado. A ambos
lados del pasillo central, se encuentran las estanterías fijas, el patrón
de carga es horizontal. Este sistema requiere mayor mano de obra para
introducir y sacar las cargas que se transferirán y, en consecuencia, hay
mayor riesgo de producir fracturas; además, la limpieza solo es parcial,
mientras no se vacíen por completo las máquinas (figura 3).
Incubadoras de carga múltiple con carros. Estas máquinas constan de tres pa-
sillos con puertas anteriores y posteriores; cada uno de los pasillos
laterales es una especie de “túnel” formado por cortinas, con capacidad
para seis carros. Cada carro contiene embriones de la misma edad (días
de incubación), diferente de la de los otros cinco carros de ese lado y de
la misma edad de los embriones que contiene el carro paralelo
Cuando los embriones de los primeros carros que se introdujeron
cumplan 18.5 días de incubación, se sacarán los carros para transfe-
rir el huevo a máquinas nacedoras y se irán recorriendo los carros, en
cada uno de los pasillos laterales, y se introducirán por el extremo con-
trario otros carros con una nueva carga cada tres o cuatro días (dos
veces por semana).
El pasillo central es estrecho, justo para el acceso de la persona que
supervisa o da mantenimiento al sistema de ventiladores, el vaporizador
y la calefacción. La ventilación es horizontal: el aire ingresa por la parte
anterior y superior de la máquina, y viaja a lo largo y por arriba de la
cortina de cada túnel, choca con la parte posterior de la máquina y pasa
315
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Interior de una máquina incubadora de carga múltiple con estantería fija.
a través de los carros, primero por los que contienen a los huevos de
mayor edad (embriones que requieren mayor cantidad de O2 y un aire
de menor temperatura) y, al final, llegará a los embriones de menor edad
(embriones que necesitan menor cantidad de O2 y mayor calor).
El manejo es menor que con el sistema de repisas fijas, debido a
que durante la carga o transferencia, se introducen o sacan los carros
completos; además, la máquina se limpia sin necesidad de vaciarla
totalmente. Una variante de este sistema con mayor capacidad, es la
incubación de carros con tres diferentes edades alternadas a cada lado
(seis edades distintas en toda la máquina); el sistema de ventilación
es vertical, semejante al que se emplea en el sistema de repisas fijas
(figuras 4 y 5).
Incubadoras de carga única con carros. Este sistema presenta mayores ventajas
sanitarias: el equipo se lava y desinfecta por completo entre cargas, y los
requerimientos de ventilación, temperatura y humedad relativa son más
precisos y homogéneos. Hay máquinas eficientes y de gran capacidad
que se programan para elaborar perfiles de incubación de acuerdo con
las características específicas de un tipo de huevo en particular (tiempo
de almacenamiento, peso), etapa de desarrollo del embrión y condiciones
ambientales (clima y época del año). Sin embargo, este sistema es más
exigente en cuanto a los requerimientos ambientales del embrión, pues
316
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Interior de una máquina incubadora multietápica con carros de

incubación. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 5. Pasillo de manejo y túneles laterales. Nótese que las cortinas que
recubren los carros están adheridas a sus paredes debido a la ventilación horizontal
interna. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
317
sección I
también los embriones deben tener características similares. El flujo de sección II

aire en las máquinas de etapa única es horizontal y los ventiladores se
colocan en los laterales de la máquina. sección III
Factores ambientales en las máquinas incubadoras sección IV

Temperatura. Determina la tasa metabólica del embrión, su grado y veloci-
dad de desarrollo. En general, durante la incubación en máquinas de sección V
carga múltiple, un huevo promedio requiere una temperatura de 37.5 a
37.7 °C; debe regularse con base en la posición y funcionamiento de los sección VI
ventiladores, las ventanillas de entrada y salida de aire (dampers), las
resistencias para calentar el aire, la capacidad de la máquina, el tipo de
carga y la transferencia.
Las estirpes actuales, llamadas de alto rendimiento, tienen un
metabolismo más acelerado y producen mayor calor metabólico; por
lo que la temperatura se ajustará para evitar que el pollito eclosione
antes del tiempo adecuado y que por ello se afecte su calidad.
Humedad. La conductancia del huevo es la capacidad de difusión pasiva

de gases (H2O, O2 y CO2), a través de los poros del cascarón. La pérdi-
da de peso del huevo por deshidratación durante su estancia en las
máquinas incubadoras está determinada por el número, el diámetro
y la longitud de los poros del cascarón; así como, la edad de las aves
reproductoras, el tamaño del huevo y las condiciones de incubación.
La HR ambiental en la incubadora debe ser de 55 a 60 % e influye
en la transferencia de calcio del cascarón al embrión, y el intercambio
gaseoso, y se evalúa pesando el huevo; éste debe haber perdido de 6
a 7 % los primeros 10 días de incubación, y de 12 a 14 % al día 18.5 de
la incubación. La pérdida adecuada de peso garantiza un crecimiento
óptimo de la cámara de aire para que el pollito inicie su respiración
pulmonar.
Ventilación. Los objetivos son proveer oxígeno, expulsar el bióxido de carbono,

adicionar o eliminar el vapor de agua, remover el aire caliente y promover
la sanidad de las salas. Es necesario colocar cintas de seguridad para
confirmar que los sistemas de inyección de aire están trabajando de
forma adecuada; revisar el grado de inclinación de las aspas de los
ventiladores, el ajuste de las conexiones para evitar pérdida de presión,
el exceso de curvas en los ductos, y el estado de los filtros; evitar la
introducción de cargas con huevo frío y la obstrucción del flujo de aire
318
sección I
a causa del equipo, así como verificar que, de acuerdo con la orientación, sección II
el aire que se expulsa de las salas de las máquinas incubadoras y
nacedoras, no retorne al interior de la planta. sección III
Volteo. Consiste en inclinar el eje longitudinal del huevo en un ángulo de 45° a sección IV
la izquierda y derecha en forma alternada, ocho veces al día; su objetivo
es evitar que el embrión se pegue a las membranas embrionarias, sección V
favorecer su oxigenación, promover temperaturas más uniformes en
el huevo e incrementar el aprovechamiento de la albúmina. El volteo sección VI
es vital durante los primeros siete días y necesario hasta los 14 días
de incubación; después, el embrión es lo suficientemente grande para
moverse dentro del huevo.
Sala de transferencia
Los huevos se retiran de las máquinas incubadoras cuando cumplen el
tiempo requerido de incubación de acuerdo con su peso promedio y tiempo
de almacenamiento (en general, 18.5 días), y cuando a través del ovoscopiado,
se observe que más del 1 % del pollito haya picado la cámara de aire. El
ovoscopiado consiste en colocar el cono con huevos sobre una lámpara de
mesa que la ilumine, de modo que se pueda identificar los “huevos claros”
(huevos que dejan pasar la luz por mortalidad embrionaria temprana o por
ser infértiles). El objetivo de la transferencia es proporcionarle al pollito las
condiciones ambientales ideales para su nacimiento, además de colocar
el huevo en posición horizontal para dar al pollito mayor espacio y un piso
firme después de su nacimiento (figura 6).
La transferencia se realiza lo más rápido posible para evitar enfria-
miento del huevo fértil, y que se retrasen los nacimientos; sin embargo,
debe hacerse de forma cuidadosa y suave para que no haya hemorragias
en el embrión o fisuras en el cascarón (figura 7). Otro manejo realizable
inmediatamente antes de la transferencia, es la vacunación in ovo.
Sala de máquinas nacedoras

En general, se utiliza la sala de nacedoras como área para el ovoscopiado,
la selección, el pesado y la transferencia de huevo fértil a las charolas de
la máquina nacedora. Las máquinas nacedoras tienen dos o tres puertas
delanteras para cargar el huevo fértil o para retirar los pollitos y los restos
de los nacimientos. La temperatura de estas máquinas es de 37 a 37.2 °C.
Se prefiere utilizar bandejas de plástico debido a que éstas reducen el riesgo
de lesiones en los pollitos y el personal, permiten una mejor ventilación
319
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Mesa de ovoscopiado de huevo fértil. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 7. Transferencia manual del huevo fértil de conos de incubación a charolas

de máquina nacedora. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
320
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Interior de una máquina nacedora con pollitos de engorda recién nacidos.
y se calientan menos que las metálicas, por lo que la deshidratación del

pollo es menor (figura 8).
Los pollitos se retiran de la nacedora cuando cumplen el tiempo de
incubación (en horas), y cuando del 5 al 10 % de ellos tengan todavía el
cuello mojado. Mantener al pollito por más tiempo en la nacedora le cau-
sará deshidratación y pérdida de peso. Los pollitos secos por completo y
jadeando, los cascarones de restos de nacimientos muy secos y polvosos,
y meconio en las charolas denotan que el pollito permaneció demasiado
tiempo en la nacedora.
Se registra el número de huevos de los que no nacieron pollitos,
el lote y la edad de las reproductoras de la que proceden, y la posición
en la máquina nacedora. Todos estos huevos se reservan para realizar
un embriodiagnóstico a partir de una muestra de ellos. En la nacedora,
durante el nacimiento se puede fumigar con formol y con desinfectantes
antimicóticos (por ejemplo, enilconazol) para prevenir aspergilosis.
Cuarto de manejo del pollito

El área destinada a los manejos propios que se le dan al pollito en la planta
incubadora debe tener una temperatura promedio de 26 °C, con una HR
de 70 a 75 %, que se ajustan de acuerdo con las dimensiones del lugar,
la cantidad de equipo, el número de pollitos que se estén manejando y el
número de personas, esto es necesario para evitar la pérdida de peso en el
321
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Sexado de pollita de remplazo por el crecimiento de las plumas primarias

con respecto a las plumas coberteras del ala. Se utilizan cajas de diferente color
para clasificar y diferenciar ambos sexos. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
pollito. Algunas de las actividades en esta área son la selección de pollitos

con defectos físicos, el sexado por plumas primarias del ala (figuras 9 a 11),
por color del plumón (en estirpes semipesadas), o por eversión de la cloa-
ca (en aves reproductoras); la vacunación contra enfermedades como:
Marek (figura 12), infección de la bolsa de Fabricio, coccidiosis; además
del conteo y empaque de los pollitos, y el estibado de cajas en el área de
espera que, por lo general, está dentro del cuarto de manejo del pollito.
Debido a la producción intensiva en las plantas de incubación, cada vez
es más común el uso de equipo automático para clasificar y transferir el
huevo fértil, vacunar y contar pollitos, que puede estar combinado con un
sistema de carruseles y bandas transportadoras para optimizar el manejo.
Área de embarque
Se recomienda que esta área se encuentre insertada dentro de la planta, o
bien, que el área de espera se continúe con el área de carga, y los muelles
de recepción y despacho de pollito estén nivelados, de modo que el camión
de pollito entre y quede en contacto con el área de embarque para evitar
que el pollito se saque del cuarto de espera y se exponga bruscamente a
la temperatura del ambiente durante la carga (figura 13). Lo anterior dismi-
nuirá el tiempo de carga y el estrés en el pollito.
322
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 10 y 11. Sexado de una pollita (A) y un pollito (B) de engorda por evaluación
del crecimiento de las plumas primarias con respecto a las plumas cobertoras del
ala. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
323
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Vacunación semiautomática por vía subcutánea y por medio de

una máquina vacunadora, que también cuenta a los pollitos según las dosis
administradas. Foto: Raymundo J. Elizalde López.
Figura 13. Carga de las cajas con pollito al camión que lo llevará a la granja.
Foto: Raymundo J. Elizalde López.
324
sección I
Área de lavado y desinfección sección II

La producción intensiva ha favorecido el riesgo de contaminaciones en las
plantas de incubación, esto, aunado a las características ambientales de sección III
una incubadora diseñada para producir calor y humedad para el desarrollo
de embriones, hace obligatorio manejar una higiene estricta para evitar sección IV
enfermedades, mantener altos niveles de producción y obtener pollito
sano con gran capacidad productiva. sección V
Algunas empresas cuentan con máquinas lavadoras automáticas de
bandejas, carros o cajas de transporte, que reducen la mano de obra y el sección VI
tiempo de lavado del equipo. Las cajas de pollitos vacías que regresan a la
planta incubadora representan un alto riesgo sanitario, por ello, se manejan
separadas del material de la incubadora, antes de que sean almacenadas
y reutilizadas.
Los desinfectantes elegidos deberán tener antecedentes de eficacia
probada contra los microorganismos que representan un problema en la
planta. Se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante; casi
todos son tóxicos, por lo que se requiere manejarlos con el equipo de pro-
tección adecuado, además de cambiarlos periódicamente (por lo menos
cada cuatro meses) para evitar resistencia. Toda planta de incubación re-
quiere un programa de higiene frecuente lo que permite evitar contami-
naciones, y a la vez brinda vigilancia periódica. El análisis microbiológico
incluye pruebas bacteriológicas mediante placas de agar que se colocan
durante diez minutos en las máquinas incubadoras, las nacedoras, los con-
ductos de aire y el cuarto de manejo del pollito; o bien, hisopos de arrastre
después de la limpieza, desinfección y secado.
325
sección I
Cobb-Vantress. 2013. Guía de Manejo de la Incubadora [PDF]. Arkansas, USA:
Cobb-Vantress Inc. http://cobb-vantress.com/languages/guidefiles/e420c01f- sección III
a164-4890-9963-60c1e332bf40_es.pdf [consulta: 10 jul 2015].
Fasenko GM. 2007. Egg storage and the embryo. Poultry Science, 86(5):1020-1024. sección IV
Reijrink LA, Berghmans D, Meijerhof R, Kemp B, Van den Brand H. 2010. Influence of
egg storage time and preincubation warming profile on embryonic development, sección V
hatchability, and chick quality. Poulty Science, 89(6):1225-1238.
Taylor G. 1996. Matching setting systems to hatchery needs. Misset World Poultry, sección VI
12(11):44-46.
Tona K, Onagbesan OM, Jego Y, Kamers B, Decuypere E, Bruggeman V. 2004. Com-
parison of embryo physiological parameters during incubation, chick quality, and
growth performance of three lines of broiler breeders differing in genetic compo-
sition and growth rate. Poultry Science, 83(3):507-513.
Lapão C, Gama LT, Chaveiro-Soares M. 1999. Effects of broiler breeder age and len-
gth of egg storage on albumen characteristics and hatchability. Poulty Science,
78(5):640-645.
Boerjan M. 2004. Single stage incubation is the most natural choice. World Poultry,
20(7):18-20.
Tullet S. 2010. Ross Tech Investigating Hatchery Practice [PDF]. Huntsville,
AL: Aviagen. http://en.aviagen.com/assets/Tech_Center/Ross_Tech_Articles/
RossTechInvestigatingHatcheryPractice.pdf [consulta: 10 jul 2015].
326
índice
sección I
sección II
Capítulo 12
sección III
Incubación artificial y embriodiagnóstico
sección V
sección VI
12.1 Incubación artificial

Casi 400 años a. C., los egipcios iniciaron la incubación artificial. En China
se han incubado huevos desde el 246 a. C.
La primera patente para fabricar incubadoras se adquirió en 1875; en
1915 había 15 modelos, y para 1990 existían 24 marcas en EUA. En 1918, la
incubación artificial se convirtió en una verdadera industria y en 1933 se
separaron las máquinas incubadoras de las máquinas nacedoras. En los
últimos veinte años se ha logrado la mayoría de las mejoras en incubabilidad,
a pesar de que el proceso de incubación se ha mantenido sin mayores
cambios. Una gran parte de las mejoras alcanzadas son resultado del
mejor entendimiento de la genética, la nutrición, el manejo y la salud de
las reproductoras.
La incubación es básicamente un proceso de transformación; en
condiciones normales, de un huevo fértil estándar y limpio, incubado bajo
procedimientos adecuados, resultará un pollito sano y de alta calidad,
para lo cual es esencial tener aves sanas y con capacidad reproductiva.
La fertilidad e incubabilidad de los huevos de una parvada y el vigor de los
pollitos dependen del potencial genético, la edad, la nutrición, la salud, y la
condición fisiológica de los reproductores, del manejo y del ambiente.
Una desviación en este proceso produce un pollito contaminado y de
baja calidad, aunque se haya partido de un huevo fértil limpio. Asimismo, la
incubadora no corrige errores: si se parte de huevos fértiles contaminados,
el proceso de incubación no da como resultado embriones y pollitos
limpios de buena calidad.
Tanto el supervisor de la planta incubadora como los productores
deben hacer todo lo posible para maximizar la productividad y la fertilidad.
En el cuadro 1 se muestran los principales parámetros de incubación a
327
sección 4  capítulo 12  incubación artificial y embriodiagnóstico índice
sección I
Cuadro 1. Resumen de parámetros de incubación

sección II
Edad (semanas)
Categoría
25 35 45 55 65 sección III
Fertilidad 90.75 96.76 96.20 93.12 87.00
Incubabilidad real 77.65 89.97 89.27 84.55 76.15
sección IV
Nacimientos de fértiles 85.64 92.98 92.79 90.80 87.52
Infértiles 9.25 3.24 3.80 6.88 13.50
sección V
Huevo de desecho 0.86 0.23 0.17 0.27 0.35
Ruptura temprana 0.19 0.13 0.14 0.28 0.37
sección VI
Ruptura en la transferencia 0.23 0.28 0.33 0.45 0.45
Adaptado de Martín, 2003.
diferentes edades de las aves reproductoras. Las metas de cada empresa

deben ser mayores de los promedios. El cuadro 2 muestra el promedio
esperado en todo un ciclo productivo de reproductoras pesadas.
12.2 Desarrollo embrionario

Poco tiempo después del inicio de la incubación, una capa de células se
vuelve visible en el extremo caudal o cola del embrión. Esta área corres-
ponde a la línea primitiva, que es el eje longitudinal del embrión. Antes
del final del primer día de incubación se encuentran muchos órganos en
formación: se distingue la cabeza del embrión y el precursor del intestino;
aparecen unos islotes sanguíneos que constituirán el sistema vascular o
sanguíneo, y la placa neural que originará el tubo neural; también se ha
iniciado el desarrollo de los ojos.
En el segundo día de incubación, los islotes sanguíneos comienzan
a unirse y forman un sistema vascular; también se empieza a formar el
corazón. Para las 44 horas de incubación, se unen los vasos sanguíneos
y el corazón, este último empieza a latir. Se establecen dos sistemas
circulatorios, un sistema embrionario y uno vitelino que se extiende a las
estructuras extraembrionarias; éste posteriormente tiene dos funciones:
transporta los nutrientes de la yema al embrión en crecimiento y oxigena
la sangre antes del cuarto día; por otro lado, el sistema de vasos alantoicos
está involucrado con la respiración y el almacenamiento de productos de
desecho en el alantoides. Cuando el pollito nace, ambos sistemas cesan
su función. En este segundo día, se forma el tubo neural y se desarrollan
partes del cerebro, el desarrollo embrionario permite la flexión y arquea-
miento, se inicia la evolución de los oídos y las estructuras del ojo.
328
sección I
Cuadro 2. Promedio de 5 años de los parámetros de incubación con ciclos de

40 semanas de producción de una empresa de aves reproductoras pesadas sección II
Parámetro Porcentaje
sección III
Nacimientos 85
Pollitos de segunda calidad 1.0
sección IV
Pollitos muertos 0.25
Huevos picados 1.25
sección V
Infértiles 4.5
Contaminación 0.5
sección VI
Mortalidad embrionaria
1 – 4 días 2.5
5 – 10 días 1.25
11 – 17 días 1.25
18 – 21 días 2.5
Butcher, 2015.
Al final del tercer día de incubación, empiezan a formarse el pico y las

extremidades. En cada lado de la cabeza y el cuello, aparecen tres agallas
viscerales. Estas formaciones son importantes para el desarrollo del siste-
ma arterial, las trompas de Eustaquio (en el oído), la cara, la mandíbula y
algunas glándulas. El líquido amniótico ha rodeado al embrión para prote-
gerlo y ayudar a mantener el crecimiento apropiado. Aparece la cola y se
ve el alantoides. La vesícula alantoidea es un órgano respiratorio y excretor.
El embrión recibe los nutrientes de la albúmina y el calcio del cascarón a
través del alantoides.
La torsión y flexión continúan el cuarto día. El cuerpo del embrión
gira 90° y yace en la yema sobre su lado izquierdo. La cabeza y la cola se
acercan, y el embrión adquiere una forma de “C”. La boca, la lengua y los
orificios nasales se desarrollan como partes de los sistemas digestivo y
respiratorio. El corazón continúa su desarrollo fuera del cuerpo. Los otros
órganos internos también siguen evolucionando. Para el final del cuarto
día de incubación, el embrión tiene todos los órganos vitales y pueden
identificarse la mayoría de sus partes.
Una manera de confirmar el desarrollo embrionario es la ovoscopía.
Cuando se coloca el huevo contra una fuente de luz (ovoscopio) en un
cuarto oscuro, se vuelven visibles las partes del interior. Los vasos sanguí-
neos pueden verse a los cuatro o cinco días de incubación. A partir del día
seis o siete, se observan movimientos voluntarios del embrión.
El embrión evoluciona rápidamente. Para el séptimo día, aparecen
los dedos en las patas y las alas, el corazón se encuentra en la cavidad
329
sección I
torácica, y el embrión ya ha tomado forma de ave. Después del décimo sección II

día de incubación, las plumas y las zonas de pterilos son visibles, y el pico
empieza a endurecerse. El día 14 el embrión empieza a acomodarse para el sección III
nacimiento. El aporte de albúmina se acaba el día 16 y la yema es la única
fuente de nutrientes. Después de los 20 días, el embrión está en posición sección IV
de nacimiento (con la cabeza debajo del ala derecha), con el pico ha per-
forado la cámara de aire y ha comenzado la respiración pulmonar. El saco sección V
vitelino está dentro de la cavidad abdominal.
El alantoides, que sirvió como un pulmón, se va deshidratando conforme sección VI
el ave utiliza sus pulmones. La cabeza del pollito sigue dirigida hacia arriba.
La sólida estructura aguda del pico superior (“diente de cascarón”) y los
músculos posteriores del cuello ayudan a cortar el cascarón. El pollito
descansa, cambia de posición y sigue cortando hasta que su cabeza sale
del cascarón. Después patea la porción inferior del cascarón para salir de él.
En ese momento está exhausto, entonces descansa mientras su ombligo
se cierra y se seca. Gradualmente se fortalece y empieza a caminar.
Sucesos durante el desarrollo embrionario

Antes de la postura del huevo, ocurre la fertilización y comienza la división y
el crecimiento celular; posteriormente, hay segregación de las células
en grupos con funciones especiales (tejidos).
Entre la ovoposición y la incubación, no hay desarrollo, es un estado de latencia

de la vida embrionaria.
Durante la incubación
Día 1. Desarrollo del área pelúcida y del área opaca del blastodermo.
El desarrollo más importante es visible al microscopio.
16 horas: primer signo de desarrollo embrionario.
18 horas: aparición del tracto alimentario.
19 horas: inicio de la cresta cerebral.
20 horas: aparición de la columna vertebral.
21 horas: inicio del cerebro y el sistema nervioso.
22 horas: inicio de la formación de la cabeza.
23 horas: aparición de islotes sanguíneos.
24 horas: inicio de la formación de los ojos.
330
sección I
Día 2. El embrión se voltea sobre su lado izquierdo, los vasos sanguí- sección II
neos aparecen en el saco vitelino.
Principales desarrollos vistos al microscopio: sección III
25 horas: inicio de la formación de las venas y el corazón.
30 horas: la segunda, tercera y cuarta vesícula del cerebro están clara- sección IV
mente definidas, así como el corazón.
35 horas: inicio de la formación del oído. sección V
36 horas: primer signo del amnios.
42 horas: el corazón comienza a latir. sección VI
46 horas: formación de la garganta.
Día 3. Inicia el desarrollo del alantoides, el amnios rodea completamente

al embrión.
60 horas: inicio de la nariz.
62 horas: inicio de las piernas.
64 horas: inicio de las alas.
Día 4. Comienza la formación de la lengua. El embrión se separa por

completo del saco vitelino y gira sobre el lado izquierdo. El alantoides
se abre camino a través del amnios (figura 1).
Día 5. Inicio de la formación del proventrículo y la molleja. Formación

de los órganos reproductores; diferenciación sexual.
Día 6. Se inicia la formación del pico y del “diente de cascarón”; división

principal de las piernas y las alas, empiezan los movimientos voluntarios
del embrión.
Día 7. Son visibles los indicios de los dedos en las patas y las alas. El ab-
domen es más prominente debido al desarrollo de las vísceras (figura 2).
Día 8. Principia la formación de las plumas.
Día 9. El embrión empieza a tomar forma de ave. Aparece la abertura

del pico.
Día 10. Inicio del endurecimiento del pico. Los poros de la piel se aprecian
a simple vista. Los dedos están completamente separados (figura 3).
331
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Embrión de cuatro días de desarrollo. Se observan los vasos sanguíneos

del saco vitelino. Foto: Rubén Merino Guzmán.
Figura 2. Embrión de siete días de desarrollo. Se distinguen el ojo y las extremidades.

Foto: Rubén Merino Guzmán.
332
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Embrión de 10 días de desarrollo. Los poros se distinguen sobre la piel.

Se observan los dedos separados de la pata izquierda. Foto: Rubén Merino Guzmán.
Día 12. Los dedos están completamente formados. Aparecen las prime-
ras plumas.
Día 13. Aparición de las escamas y las uñas. El cuerpo está bien cubierto
de plumas (figura 4).
Día 14. El embrión coloca la cabeza hacia arriba para romper la cámara
de aire.
Día 15. Los intestinos entran a la cavidad abdominal.
Día 16. Las escamas, las uñas y el pico se vuelven firmes y se cornifican.
El embrión está completamente cubierto de plumas. La albúmina casi
ha desaparecido y el saco vitelino es la principal fuente de nutrientes
(figura 5).
Día 17. El pico se dirige hacia la cámara de aire, el fluido amniótico dis-
minuye y el embrión inicia su preparación para el nacimiento.
Día 18. El crecimiento del embrión está casi completo (figura 6).
333
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Embrión de 13 días de desarrollo. Foto: Rubén Merino Guzmán.
334
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Día 19. El saco vitelino se introduce en la cavidad abdominal; el embrión

ocupa prácticamente todo el espacio del huevo, excepto la cámara de
aire. El embrión se acomoda para picar el cascarón.
Día 20. El saco vitelino está completo dentro de la cavidad abdominal.

Se inicia la cicatrización del ombligo. El embrión se vuelve pollito, rom-
pe el amnios y la membrana interna del cascarón y llega a la cámara
de aire; al inhalar lentamente un poco de aire, se inicia la respiración
pulmonar. El alantoides cesa su función y empieza a secarse. El pollito
pica el cascarón para permitir la entrada de aire (figura 7).
Día 21. Eclosión del pollito: después de picar el cascarón, el pollito des-
cansa por varias horas; entonces, con el “diente de cascarón” o “de
nacimiento” (figura 8) corta una línea circular alrededor del cascarón
en dirección contraria a las manecillas del reloj. Después de la primera
rotura del cascarón, pueden transcurrir de 10 a 20 horas hasta que el
pollito se libera húmedo y exhausto (figura 9).
Factores que afectan el desarrollo embrionario

En términos reales, la industria avícola puede perder entre 10 y 20 % de
todos los huevos incubables, ya sea por factores que disminuyen la ferti-
lidad de las aves reproductoras o por causas que producen la muerte del
embrión durante el proceso de incubación.
335
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Huevo incubado durante 21 días. El pollito se ha colocado en posición

adecuada, ha roto la cámara de aire y el cascarón. Foto: Rubén Merino Guzmán.
Figura 8. “Diente de cascarón” de un pollito recién nacido. Foto: Rubén Merino Guzmán.
336
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Pollito que lleva dos horas de haber salido del cascarón. Foto: Rubén Merino Guzmán.
Fisiología del embrión de pollo

La fertilización ocurre más o menos 24 horas antes de que el huevo sea
puesto por la gallina. El espermatozoide penetra el blastodisco de la yema y
una nueva vida comienza. La primera división celular se lleva a cabo al mo-
mento en el que el folículo entra al istmo; las divisiones celulares posteriores
ocurren cada 20 minutos. Cuando la gallina pone el huevo, el blastodermo ya
contiene varios miles de células en dos capas, que se denominan gástrula.
La capa superior de células recibe el nombre de ectodermo, el cual permite
el desarrollo del sistema nervioso, ciertas partes de los ojos, las plumas, las
uñas, el pico y la piel; la capa inferior se conoce como endodermo y da origen
a los aparatos respiratorio, digestivo y secretor. Entre ambas capas se desa-
rrolla una tercera, llamada mesodermo, responsable de la formación ósea,
muscular y sanguínea, así como de los órganos reproductores y el sistema
excretor. Cuando el huevo se enfría, el desarrollo embrionario se detiene, y
reinicia cuando la temperatura se incrementa.
Antes de la incubación, todas las células embrionarias son semejantes y
tienen la misma función. Esto cambia durante los primeros cuatro días de
incubación: conforme la división celular continúa, las células se diferencian
para formar tejidos y órganos específicos (sistema circulatorio, cerebro,
músculos, etcétera). Mientras el embrión se desarrolla, se forman estruc-
turas extraembrionarias temporales para mantenerlo vivo. El amnios es
visible en la primera fase de desarrollo; es un líquido en el que flota el embrión
y su función es protegerlo. El alantoides es una estructura que recolecta
337
sección I
Cuadro 3. Requerimientos de temperatura y HR en las máquinas

incubadora y nacedora, para obtener nacimientos de pollitos de buena calidad sección II
Periodo de HR (graduado en
Temperatura °C % de HR sección III
incubación °C del bulbo húmedo)
Incubadora 28 para huevo blanco 50 – 55 %
37.7
(día 1 al 18) 29 para huevo café 55 – 60 % sección IV
Nacedora 37.2 34 para huevo blanco 75 – 80 %
(día 19 al 21) 35 para huevo café 80 – 85 %
sección V
Quintana, 2011.
los desechos que el embrión produce antes de la eclosión. El saco vitelino sección VI
sirve para que, a través de sus vasos sanguíneos, el embrión obtenga los
nutrientes de la yema. La última estructura es el corion, que se ubica entre
el embrión y el cascarón; tiene como finalidad la eliminación del bióxido
de carbono producido por el embrión y la captación de oxígeno; también es
importante para transportar los minerales del cascarón, necesarios para la
calcificación ósea del embrión.
Temperatura, humedad relativa, ventilación y volteo

Temperatura. Es el factor ambiental que más afecta el desarrollo embriona-
rio, la óptima para la incubación depende de factores como el modelo
de la incubadora, la estirpe de ave, el tiempo de almacenamiento del
huevo fértil y la etapa del desarrollo embrionario. Si la incubación se
realiza en máquinas incubadoras de etapas múltiples, la temperatura
adecuada estará entre 37.5 y 37.6 °C, y si la máquina es de una sola
etapa puede estar entre 37.2 y 37.7 °C.
La temperatura de incubación se encuentra íntimamente ligada
a la humedad relativa; las condiciones recomendables son las que se
muestran en el cuadro 3.
Un cambio de medio grado en la temperatura de incubación puede
modificar el tiempo de nacimiento, en promedio hasta por cinco horas
y media.
Humedad. Dentro de las máquinas incubadoras debe ser de 55-60 %, aun-

que puede variar en función del tamaño y el color del cascarón del hue-
vo. Mientras mayor sea el peso o tamaño del huevo, el porcentaje de
humedad debe ser menor. La pérdida normal de humedad en el huevo
es de 12 % de su peso durante la incubación, evaluado al momento de
la transferencia de las máquinas incubadoras a las máquinas nacedo-
ras (día 18.5 de incubación).
338
sección I
Básicamente, el control de HR de la incubadora regula el peso del sección II

huevo (pérdida de humedad que varía con la edad del lote de repro-
ductoras), la mortalidad embrionaria temprana (de uno a tres días de sección III
incubación), la muerte embrionaria tardía (de 19 a 21 días de incuba-
ción) y la incubabilidad. sección IV
En el proceso de incubación, el huevo pierde humedad en tres fases:
1-3 días, pérdida rápida; 4-15 días, pérdida muy baja, y 16-18 días, pér- sección V
dida moderada. Si la incubadora se abre con frecuencia, la pérdida de
humedad es relativa. El grado de deshidratación del huevo puede sección VI
determinarse por ovoscopía. Si la cámara de aire es muy grande, debe
incrementarse la HR dentro de la máquina, en cambio, si es muy pe-
queña, debe reducirse la HR (cuadro 4).
Ventilación. Los principales componentes del aire son oxígeno (O2), nitrógeno
(N2), bióxido de carbono (CO2) y vapor de agua (H2O). Es importante el
paso libre de éstos a través de los poros del cascarón y sus membranas.
El embrión en desarrollo debe tener un aporte constante de O2 y eliminar
el CO2 y la humedad (cuadro 5).
La ventilación tiene tres funciones importantes:
1. Permite la respiración del embrión, al mantener una concentración

mínima de 21 a 22 % de O2 en las incubadoras y nacedoras. A altu-
ras de 915 msnm hay 10 % de mortalidad embrionaria, y a 2 000
msnm se eleva a 21 %; para disminuir la mortalidad embrionaria a
grandes alturas sobre el nivel del mar, es necesario añadir oxígeno
extra a las máquinas, pues el embrión es incapaz de producir la
hemoglobina suficiente para compensar la falta de oxígeno de la
incubadora. Al nivel del mar, aproximadamente 21 % del aire es
oxígeno, no es posible aumentar de manera perceptible el porcen-
taje dentro de las incubadoras, a menos que se introduzca oxígeno
puro. La incubabilidad puede disminuir aproximadamente 5 % por
cada 1 % de contenido de oxígeno del aire que baje de 21 por ciento.
2. Limita el CO2 atmosférico a un nivel inferior a 0.5 %, y evita que
sea mayor a 1 %. El bióxido de carbono es un subproducto natural
del proceso metabólico durante todo el desarrollo embrionario; se
libera a través del cascarón cuando la gallina pone el huevo, como
resultado del intercambio de pH, el contenido del huevo se vuelve
alcalino. El CO2 se concentra en el aire dentro de la incubadora y
la nacedora cuando no hay suficientes cambios para removerlo.
339
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Cuadro 4. Efecto de la lectura de temperatura del bulbo húmedo sobre

la pérdida de humedad diaria promedio del huevo dentro de las máquinas
incubadoras (huevos de la misma parvada)
Día de incubación
Bulbo húmedo (ºF) 0-4 5-7 8-11 12-14 15-17 % total 18 días
81 0.58 0.72 0.69 0.67 0.64 11.82
83 0.57 0.66 0.67 0.61 0.62 11.26
86 0.48 0.62 0.58 0.60 0.55 10.11
Wineland, 1999.
Cuadro 5. Intercambio gaseoso durante la incubación de 1 000 huevos
Absorción de oxígeno Expulsión de CO2

Día de incubación
(metros cúbicos) (pies cúbicos)
1 0.014 0.008
5 0.033 0.016
10 0.107 0.054
15 0.643 0.326
18 0.850 0.436
21 1.286 0.651
Citado por Amerio, 1998.
340
sección I
Los embriones jóvenes tienen menor tolerancia al CO2 que los vie- sección II
jos. Durante los primeros cuatro días en la incubadora, la tolerancia
al CO2 es de 0.3 %; las concentraciones por arriba de este porcenta- sección III
je en la incubadora reducen la incubabilidad de modo importante,
desde 1 %, y es mortal al 5 %. El nacimiento de los pollos produce sección IV
más CO2 que durante la etapa embrionaria, y la tolerancia en la na-
cedora es de 0.75 %. El CO2 provoca un lento desarrollo embrionario sección V
y, como consecuencias, retardo en el nacimiento, hemorragias en el
blastodermo y amnios, malposiciones del embrión y menor índice sección VI
de nacimientos.
3. Distribuye uniformemente la temperatura y la humedad, por lo cual
se deben mantener limpias las aspas de los ventiladores, y las entra-
das y salidas de aire. En un clima muy caluroso se debe aumentar 10
veces el volumen de aire.
Volteo. Consiste en el movimiento del huevo para formar un ángulo de 45 a

55° sobre la vertical. Las máquinas incubadoras cuentan con un sistema
para el volteo del huevo, mientras que las nacedoras no lo poseen
debido a que durante este periodo ya no es necesario. El volteo es
indispensable durante los primeros 14 días de incubación, periodo en
el que se forma la membrana corioalantoidea, su periodo más crítico
está entre el tercero y séptimo día de incubación cuando se desarrolla
y empieza a funcionar el sistema circulatorio.
Otras funciones importantes son evitar que se peguen las membra-
nas embrionarias y permitir que el embrión tome su posición adecuada
para la eclosión. El volteo estimula la absorción de la albúmina y del
vitelo, incrementa la frecuencia cardiaca y mejora el intercambio de
oxígeno. El huevo requiere de ocho volteos en un periodo de 24 horas.
Debe evitarse que el huevo rote 360°, porque se altera la calidad de sus
componentes. El volteo se lleva a cabo hasta el día 17 de incubación,
después el embrión se acomoda para el proceso del nacimiento.
Incubación circadiana
Se basa en la estimulación embrionaria de las funciones corporales que
mejora la robustez del pollito en la granja. Esto se consigue cuando se
expone al embrión a detonantes ambientales durante los periodos críticos
de maduración de los sistemas de control fisiológico, y se ha demostrado
que se producen alteraciones de larga duración en la epigenética perinatal
al programar las funciones corporales.
341
sección I
Cuadro 6. Influencia de la estimulación mediante la temperatura durante los últimos

cuatro días de incubación sobre la incubabilidad y el rendimiento posterior en pollos sección II
de engorda, machos, hasta los 35 días.
Incubabilidad Ganancia diaria Índice de conversión

sección III
Incubación Peso final (kg)
% de fértiles de peso (g) alimenticia
Normal 94 .6 62 .2 2 .270 1 .50 sección IV
Circadiana 97 .0 64 .6 2 .336 1 .47
sección V
En las aves, el sistema fisiológico mejor conocido es el de la maduración
de la termorregulación y su dependencia de la temperatura de la incu- sección VI
badora. Se ha demostrado, que el embrión expuesto a cortos periodos
de calor o frío, desarrolla mejor capacidad para controlar la temperatura
corporal durante las épocas de calor o frío en la granja (cuadro 6). En
consecuencia, estas aves destinan la mayor parte del alimento para el
crecimiento, y usan mucho menos para el mantenimiento de las funciones
corporales.
La incubación circadiana consiste en aumentar la temperatura durante
unas tres horas, entre 98 °F y 106 °F en los días 16.5, 17.5 y 18.5 del periodo
de incubación, este protocolo se aplica en máquinas incubadoras de
etapa única.
12.3 Embriodiagnóstico
La forma más común de seguir el progreso de la incubación es la ovoscopía.
Puede usarse un ovoscopio o una lámpara sorda. Si hay dificultades con
la incubación, los pollitos que nacen pueden aportar algunas pistas sobre
el problema.
El objetivo del embriodiagnóstico es conocer las posibles causas de las
pérdidas dentro de la empresa. En la planta incubadora, se investiga qué
sucede con los embriones que no nacen.
Para llevar a cabo el embriodiagnóstico, se toman los huevos “claros” o
con embriones no nacidos y se analizan; se observa el grado de desarrollo
que lograron durante la incubación y con ello se les clasifica dentro de las
categorías: infértil, mortalidad grupo I, mortalidad grupo II, mortalidad
grupo III y mortalidad grupo IV (figura 10). Se obtiene información adicional
si se expone el contenido sobre una superficie plana.1
1 Para mayor información consultar el Manual de manejo de Aviagen. Investigación de las Prácticas
de Incubación, 2010.
342
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Huevos abiertos por el polo ancho, listos para llevar a cabo el
embriodiagnóstico. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Mortalidad grupo I (uno a seis días). Las causas de mortalidad en este periodo
incluyen la recolección poco frecuente del huevo incubable en la granja
de reproductoras. Al momento de la postura, los poros del cascarón
están abiertos y el huevo húmedo, por lo que puede haber contami-
nación bacteriana a causa de la penetración de microorganismos.
El transporte y almacenamiento inadecuados del huevo también son
causas de mortalidad en este periodo. Con desinfecciones severas,
cuando el huevo está muy sucio (por postura en el piso), se daña la
cutícula del cascarón. Si la temperatura del huevo cambia bruscamente
de fría a caliente, el vapor de agua se condensa (el huevo “suda”) y
favorece la contaminación con bacterias. La respiración alantoidea del
embrión se inicia a los tres días de incubación; no se debe fumigar la
máquina incubadora entre las primeras 12 y 96 horas de incubación,
porque el embrión se asfixia (figura 11).
Mortalidad grupo II (7 a 11 días) y mortalidad grupo III (12 a 17 días). Los embriones
mueren en estos periodos por deficiencias nutricionales de las gallinas
reproductoras, por la contaminación, por la infección del embrión con
virus o bacterias que no maten al embrión inmediatamente y permitan
que se desarrolle parcialmente. Los cambios bruscos de temperatura
durante la incubación, así como las deficiencias en el volteo de los hue-
vos elevan la mortalidad embrionaria. Se ha observado que el uso de
343
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Muerte embrionaria en los primeros días de desarrollo del embrión.
fungicidas como el tiabendazol en el nido de las gallinas reproductoras,

provoca mortalidad embrionaria intermedia (figura 12).
Mortalidad grupo IV (18 a 21 días). Muchas veces los cascarones se fracturan

por el manejo inapropiado durante la transferencia de los huevos de la
máquina incubadora a la nacedora entre el día 18 y 19 de incubación,
pues penetra mucho aire, la albúmina se seca, el pollito se pega al
cascarón y no nace. A los 18 o 19 días de incubación se inicia la res-
piración pulmonar, si la ventilación y la HR son inadecuadas, el aire
húmedo se condensa y no permite el intercambio gaseoso. El volteo
deficiente del huevo o su colocación con la cámara de aire hacia abajo
generan la malposición del pollito y por consiguiente, no puede nacer.
Las deficiencias nutricionales de las gallinas reproductoras, o las altas
temperaturas en la máquina nacedora, también suelen ocasionar mor-
talidad embrionaria tardía (figura 13).
12.4 Evaluación de la fertilidad

Después de la fertilización, el huevo tarda alrededor de un día en descender
por el oviducto. Durante este periodo el número de células del blastodermo
aumenta a unas 60 000. La organización característica de estas células,
debajo de la membrana del saco vitelino, hace posible, con la práctica,
344
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Embrión muerto con vísceras que todavía no habían entrado a la cavidad
toracoabdominal. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 13. Embrión muerto en la etapa final de su desarrollo. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
345
sección I
distinguir entre un blastodisco infértil y un blastodermo fértil al abrir los sección II

huevos frescos aún no incubados. 2
El blastodisco infértil es una pequeña área densa y blanca de unos dos sección III
milímetros de diámetro (figura 14). Por lo general, tiene forma irregular
y nunca es perfectamente redondo. Está rodeado por un área clara casi sección IV
circular, de hasta cuatro milímetros de diámetro, que parece estar llena de
burbujas y que de hecho son glóbulos de yema. sección V
Por el contrario, el blastodermo fértil es más grande (de cuatro a cinco
milímetros de diámetro) que el área densa blanca de un blastodisco infértil y sección VI
siempre se ve redondeado de manera uniforme (figura 15). Su forma habitual
es la de un anillo o “dona” de color blanco con el centro claro.
Antes de la incubación (en la granja de reproductoras o en la planta
incubadora), se examinan cuando menos 100 huevos por parvada para
estimar la fertilidad en la parvada. La prueba de fertilidad con huevos incu-
bados de forma parcial requiere destruir algunos huevos incubables, pero
es más fácil y necesita menos experiencia que el examen de fertilidad en
huevos antes de incubarlos. Es necesario que los huevos se hayan incubado
durante tres a cinco días antes de examinarlos.
El blastodermo (fértil) o el blastodisco (infértil) se verán fácilmente en
la parte superior de la yema. Los embriones que mueren durante el primero
y segundo días de incubación muestran el desarrollo de una membrana
extraembrionaria por encima de la yema, que se caracteriza por un disco
de color crema mucho más grande que la dona blanca de los huevos
fértiles no incubados. Después de un día de incubación, el área que ocupan
las membranas extraembrionarias tiene más o menos un centímetro de
diámetro, mientras que después de dos días ocupan casi toda el área
superior de la yema.
Los días tres y cuatro de incubación, la membrana interna del cascarón
se ve de color blanco debido a un proceso de secado, ya que el agua se
moviliza de la albúmina a la yema para formar el líquido subembrionario, el
cual tiene aspecto lechoso y se encuentra encima del saco vitelino, por lo
que tiene apariencia más pálida y acuosa.
A partir del quinto día, la característica que distingue al embrión es el
ojo pigmentado de negro. Se ha utilizado el término etapa de “ojo negro”
para describir a los embriones entre los cinco y doce días de incubación,
después de la cual se presenta el desarrollo de las plumas.
2 Para mayor información consultar el Manual de Manejo de Aviagen, e Investigación de las Prácticas
de Incubación, 2010.
346
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Disco germinal sin fertilizar (blastodisco). Foto: Rubén Merino Guzmán.
Figura 15. Disco germinal fertilizado que muestra una estructura organizada
(blastodermo). Foto: Rubén Merino Guzmán.
347
sección I
Los huevos “claros” de la incubadora son en los que el desarrollo no sección II

es obvio ante la ovoscopía, se pueden detectar desde los cuatro o cinco
días de incubación. En el caso de los huevos de reproductoras pesadas sección III
con cascarón marrón, es mejor realizar la ovoscopia de los ocho a los diez
días de incubación y permitir que las máquinas incubadoras de una etapa sección IV
permanezcan cerradas hasta el momento de realizar este procedimiento;
también se identifican con facilidad los embriones que murieron en la etapa sección V
del “anillo de sangre” sin necesidad de abrir los huevos. Al abrir los huevos,
las membranas extraembrionarias de color crema, características de los sección VI
primeros dos días del desarrollo, estarán aún relativamente intactas si el
embrión murió en esta etapa.
Cuando la ovoscopía se hace al momento de la transferencia de los
huevos de las incubadoras a las nacedoras, alrededor de los 18 días de
incubación, es posible que para entonces el contenido del huevo se haya
deteriorado a causa de la exposición prolongada al calor o la contaminación
que ocurre después que muere el embrión. Esto dificulta mucho la diferen-
ciación entre los huevos verdaderamente infértiles y los embriones que
murieron muy al principio de la incubación.
12.5 Evaluación de la incubabilidad

Se utiliza la incubabilidad para evaluar la productividad de la planta incu-
badora (y la parvada de reproductores). El porcentaje de incubabilidad se
calcula: (núm. de pollos/núm. de huevos incubables) x 100. Sin embargo,
se acepta que la productividad real de la planta incubadora se evalúe con
el cálculo de la incubabilidad de los huevos fértiles o con los pollitos na-
cidos de los huevos transferidos de la máquina incubadora a la máquina
nacedora.
Ejemplo:
. Nacidos de los transferidos = (pollitos de 1a / núm. de huevos trans-

feridos) x 100
. Nacidos de los fértiles = (pollitos de 1a / núm. de huevos verdadera-
mente fértiles) x 100
348
sección I
Huevo “Claros” a la transferencia Pollitos de 1ª Pollitos de 2ª Pollitos totales Incubabilidad

incubado sección II
100 10 86 1 87 (87 /100b)100 = 87
a
Mortalidad (86c/100)100 = 86
sección III
Infértiles Temprana Intermedia (86 c/90d)100 = 95.5
5 4 1 (86c/95e)100 = 90.5
a Total de pollitos nacidos sección IV
b Total de huevos incubados
c Pollitos de 1ª calidad (comercializables)
d Huevos transferidos sección V
e Huevos fértiles
sección VI
Para lograr el 95 % de nacimientos de los huevos fértiles, deben nacer 90
pollitos de primera calidad a partir de los 100 huevos incubados, y con
cinco infértiles, deben perderse solo cinco huevos incubables debido a la
mortalidad embrionaria.
Factores que afectan la incubabilidad

a) Edad y actividad reproductiva de las aves
Edad de las aves. Cuando las gallinas rompen postura, ponen huevos chicos
con yemas relativamente pequeñas y albúmina más densa, factores
que ocasionan menor viabilidad embrionaria. Por otro lado, conforme
las gallinas se hacen viejas, disminuye la incubabilidad de sus huevos;
el huevo permanece más tiempo en el oviducto, lo que prolonga el
periodo de incubación y el desarrollo embrionario (preovoposición),
factor que puede disminuir la viabilidad del embrión durante su alma-
cenamiento y posterior incubación. El huevo de gallinas viejas tiene
cascarón más delgado y mayor cantidad de albúmina.
Ritmo de postura. Los huevos de las mejores gallinas productoras tienen

porcentajes más altos de incubabilidad; la incubabilidad de los huevos
que pertenecen a series de postura de cuatro a seis huevos es mejor
comparada con la de series de uno a dos huevos.
b) Relacionados con la calidad del huevo

Peso del huevo. Los huevos que pesan menos de 51 g y más de 60 g tienen
menor incubabilidad; los más pesados, además, requieren por lo regular
de un periodo de incubación mayor.
Forma del huevo. Los huevos alargados tienen menor incubabilidad (el embrión
no se orienta de forma adecuada para picar el cascarón), también los
demasiado esféricos (pueden ser colocados con la cámara de aire
349
sección I
hacia abajo). Se ha estimado que la incubabilidad del huevo deforme sección II

es menor al 50 por ciento.
sección III
Gravedad específica del cascarón. El valor óptimo se encuentra entre 1.075
y 1.080. Los cascarones rugosos, delgados o con fisuras dan como sección IV
resultado un aumento en la evaporación, con lo que disminuye la incu-
babilidad y se obtienen pollitos más pequeños. sección V
Albúmina. Los huevos con albúmina muy acuosa tienen incubabilidad muy sección VI
baja, además de que el embrión puede pegarse al cascarón. La pro-
porción yema-albúmina tiene un efecto sobre la incubabilidad; en las
reproductoras viejas, el huevo contiene más albúmina, por lo tanto, la
incubabilidad del huevo es menor.
Yema. La dieta de las reproductoras afecta la calidad de la yema y, con ello,

baja la incubabilidad del huevo.
c) Factores físicos antes de la incubación

Temperatura. El “cero fisiológico” se presenta a los 23.9 °C, temperatura
a la cual cesa el desarrollo embrionario. Para preservar la calidad del
huevo incubable, se recomienda mantenerlo varios grados por debajo
del cero fisiológico, por ejemplo, entre 10 y 15.5 °C. La temperatura de
conservación debe ser estable, de lo contrario, la yema se desplaza
hacia abajo, la albúmina se licua más rápido y se reduce la incubabilidad.
El huevo fértil es bastante resistente a temperaturas bajas, depende
del tiempo de almacenamiento. Si la temperatura ambiental está por
encima del cero fisiológico, pero debajo de la temperatura óptima de
incubación, el embrión se desarrolla en forma desproporcionada, lo
que propicia malformaciones o muerte.
Humedad. De 80 a 85 % disminuye la evaporación. Es primordial evitar la

condensación de vapor de agua en el cascarón (huevo “sudado”), por-
que este fenómeno favorece la contaminación del huevo.
Volteo del huevo. Si la temperatura de almacenamiento es constante y los

huevos se almacenan hasta dos semanas, no es necesario voltearlos.
350
sección I
Tiempo de almacenamiento. Bajo condiciones óptimas, el almacenamiento sección II

del huevo fértil por seis días no afecta significativamente la incuba-
bilidad. El pH de la albúmina del huevo recién puesto es de alrededor sección III
de 7.6 y, con el almacenamiento, se eleva a nueve o más. Con mayor
frecuencia, el almacenamiento prolongado aumenta la mortalidad sección IV
embrionaria especialmente en etapas tempranas, y el desarrollo de
malformaciones embrionarias incrementa el porcentaje de pollitos sección V
anormales y baja la calidad del pollito. Si el huevo fértil se conserva por
más de siete días, se retrasa el inicio del desarrollo embrionario, por sección VI
lo que también se atrasa el nacimiento. La incubabilidad no se afecta
en periodos de conservación de huevos fértiles de 8 a 15 días, si estos
se mantienen adecuadamente en bolsas de plástico o de copolímero
de polivinilo.
Manejo del huevo. Las malformaciones aumentan cuando el huevo se somete

a vibraciones o se agita antes de la incubación.
Clima. El clima caluroso afecta la incubabilidad del huevo fértil, porque las
reproductoras disminuyen el consumo de alimento, lo que puede des-
equilibrar la nutrición del embrión. El calor también provoca que, por
el jadeo, la gallina elimine CO2 en forma excesiva, e induce alcalosis
respiratoria que se refleja en un menor grosor del cascarón.
d) Factores físicos durante la incubación

Temperatura. La temperatura alta durante la incubación da por resultado
mitosis anormales, partes faltantes (microftalmia o anoftalmia), pico
anormal de tamaño pequeño o cruzado, hemorragias, etcétera. El
desarrollo embrionario es más rápido, pero desordenado, aumenta
la mortalidad embrionaria durante todo el proceso de incubación; el
vitelo no se absorbe adecuadamente, y el pollito está deshidratado
al nacer, con el ombligo mal cicatrizado, hemorragias subcutáneas y
dedos curveados.
El embrión es bastante resistente al enfriamiento temporal durante la
incubación; sin embargo, el enfriamiento durante los primeros 19 días
de incubación aumenta las malposiciones embrionarias y el número de
pollitos deformes. La resistencia al enfriamiento es mayor durante la
primera semana de incubación que en las dos últimas, y puede resultar
catastrófica durante los dos últimos días. Si en el proceso de incubación
persiste una temperatura inferior a la óptima, la división celular ocurre
351
sección I
anormalmente y se retrasa el desarrollo embrionario; la transferencia sección II

del vitelo y demás fluidos extraembrionarios es lenta, y la regresión de
la vascularización de la membrana corioalantoidea también se retrasa. sección III
Los embriones pueden morir en temperaturas menores de 35 °C o
mayores de 40 °C, dependiendo del tiempo de exposición. sección IV
Humedad relativa. En la máquina incubadora, la HR baja produce evaporación sección V

excesiva en el huevo, disminuye la incubabilidad porque los embriones
o pollitos serán de tamaño pequeño o quedarán pegados al cascarón sección VI
en el momento de la eclosión, además de presentar calcificación pobre
debido a la transferencia insuficiente de calcio a partir del cascarón.
La HR alta ocasiona aumento en la mortalidad embrionaria y además
produce que los embriones y pollitos sean de tamaño mayor al normal,
estén edematosos, blandos y con dificultades respiratorias a causa de
la presencia de fluidos residuales. La escasa humedad en la máquina
nacedora tiene como consecuencia pollitos pegados al cascarón y
ombligos mal cicatrizados.
Volteo. El volteo del huevo es esencial durante las dos primeras semanas de
incubación. Si el huevo no se voltea en este periodo, aumenta la morta-
lidad embrionaria porque no se cierra la cavidad amniótica; además, el
embrión no toma la posición correcta y la transferencia de la albúmina
al amnios no se lleva a cabo, por lo que quedan fluidos remanentes y el
embrión no se desarrolla de manera adecuada. Con la falta de volteo,
el embrión tiene mayor posibilidad de pegarse al cascarón y morir en
etapas tempranas. Si el huevo gira 360 °C puede provocarse la ruptura
del saco alantoideo.
Posición. La incubación de huevos con el polo agudo hacia arriba aumenta

la incidencia de malposiciones, principalmente la orientación de la
cabeza hacia el polo agudo del huevo: una barrera para el nacimiento.
Ventilación. Conforme avanza el desarrollo embrionario, aumenta el reque-

rimiento de oxígeno y es necesario eliminar más bióxido de carbono
de las máquinas; de lo contrario, los embriones entrarán a un estado
de hipoxia y quedarán predispuestos al síndrome ascítico. En casos
extremos, morirán asfixiados. Por otro lado, durante los primeros 13
días del desarrollo, el embrión requiere mucho calor, pero del día 14 al
352
sección I
21, los embriones disipan calor, que necesita ser eliminado por medio sección II
de la ventilación para mantener la temperatura óptima de incubación.
sección III
Presión atmosférica. La viabilidad del embrión en desarrollo se reduce al
aumentar la altitud a la que el huevo es incubado; a partir de los 1100 sección IV
msnm, la viabilidad es menor, debido a la disminución de la presión
atmosférica y la presión parcial de oxígeno. La elevada altitud también sección V
aumenta la evaporación y la pérdida de agua a través del cascarón.
sección VI
e) Factores nutricionales
Vitaminas liposolubles. Cuando hay deficiencia de estas vitaminas, el desarrollo
embrionario es anormal en las primeras etapas de incubación, con
falla del sistema circulatorio del área vascularizada y desintegración
gradual (vitamina A); puede haber calcificación pobre del embrión. El
exceso de vitamina D también reduce la incubabilidad. Con deficiencia
de vitamina E, el embrión muere entre las 84 y 96 horas de incubación,
el crecimiento se retrasa a partir de las 24 horas. La principal causa de
muerte son las hemorragias y la falla en el desarrollo de los sistemas
circulatorio y respiratorio; también se incrementa la incidencia de
encefalomalacia en la progenie. La incubabilidad de embriones con
deficiencia de vitamina K es muy baja: el pico de mortalidad ocurre
alrededor del día 18 y durante la eclosión, los embriones muertos exhiben
hemorragias.
Vitaminas hidrosolubles. La deficiencia de biotina produce picos de mortalidad

a los 3 y, 18 a 21 días (más en este periodo), se presentan perosis, con-
drodistrofia, fusión de dedos, pico de loro, deformidad del esqueleto,
micromelia y sindactilia. Los pollitos recién nacidos pueden mostrar
ataxia. La deficiencia de colina produce perosis. Los embriones con
deficiencia de tiamina manifiestan hipoplasia del músculo esquelético,
baja circulación en el saco vitelino, algunas veces edema general,
acortamiento del pico superior, pico de loro y micromelia.
Cerca de 40 % de la mortalidad, ocurre entre los días dos y cuatro de
incubación, con anormalidades en los sistemas nervioso y circulatorio,
incluido el corazón. La deficiencia de ácido pantoténico ocasiona pollitos
de baja calidad; hay muchos huevos picados con pollitos no nacidos.
Si la deficiencia progresa, mueren entre los 7 y 17 días de incubación, los
embriones muestran hemorragias subcutáneas, edema severo y opa-
cidad de los ojos. Los pollitos recién nacidos son incapaces de ponerse
353
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Anormalidades congénitas. Embrión con malformación de miembros

posteriores, pico de loro y edema generalizado. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
de pie, tienen malasia general y jadeo. El embrión muere al final de la

incubación por la deficiencia de ácido fólico y, cuando vive, nace con
acortamiento de tibia y tarsos, sindactilia, fusión de dedos y pico de loro.
Cuando el inositol falta la mortalidad embrionaria es alta. Cuando la
deficiencia es por riboflavina el embrión muere entre los 9 y 14 días de
incubación; también se observa anemia, micromelia, edema, plumón
curveado, degeneración del mesonefros, enanismo, degeneración de
las vainas de mielina de los nervios periféricos, pico de loro, condro-
distrofia, proyección de una o ambas mandíbulas, degeneración de los
cuerpos de Wolf y perosis, aun en los pollitos neonatos.
Por deficiencia de vitamina B12, la muerte embrionaria es entre
los días 16 y 18, hay atrofia de los músculos de las patas, cabeza entre
los muslos a los 21 días, perosis sin deformidad de los huesos de las
patas, edema, enanismo y hemorragias; se altera el metabolismo de
los lípidos, por ello, riñones grasos.
Minerales. La deficiencia de manganeso produce huevos de cascarón delgado,

en los embriones el pico de mortalidad se observa a los 20 o 21 días
de desarrollo, con condrodistrofia y anormalidades de los huesos, ade-
más de pico de loro y edema (figura 16). La deficiencia de zinc produce
malformaciones del sistema óseo e incluso ausencia de algunos o de
todos los miembros. Si hay un exceso de selenio, el embrión morirá
354
sección I
después de los 18 días de incubación, con defectos en el cráneo, los sección II

miembros y los ojos. La deficiencia de yodo retarda los nacimientos
hasta por cinco días; los pollitos que nacen son hipersensibles al tacto, sección III
están deshidratados, con plumón excesivamente largo, manifiestan
hipotiroidismo e hipertrofia de las células epiteliales. La deficiencia de sección IV
fósforo incrementa la mortalidad embrionaria entre los 12 y 14 días.
Con el exceso de calcio la mortalidad aumenta de los 19 a los 21 días. sección V
Las deficiencias de hierro, cobre y cobalto ocasionan anemia.
sección VI
Ácidos grasos esenciales. Si lo que falta es ácido linoleico, los picos de morta-
lidad embrionaria se presentan a los 2-4 y 19-21 días, los embriones
muestran malposiciones al nacer.
f) Factores tóxicos
Hay una amplia variedad de sustancias que son tóxicas cuando se consu-
men en exceso y deprimen la incubabilidad; por ejemplo, el gosipol, los
compuestos policlorinados bifenilos, las aflatoxinas, la nicarbazina y la fumi-
gación excesiva con formol entre las primeras 12 y 96 horas de incubación.
g) Enfermedades de la parvada de reproductoras

Muchas enfermedades afectan de forma adversa la incubabilidad y el de-
sarrollo embrionario, por ejemplo, la pulorosis, la tifoidea aviar, la arizono-
sis, la colibacilosis, la estafilococosis, la pseudomoniasis, la encefalomielitis
aviar, la enfermedad de Newcastle, la bronquitis infecciosa, el síndrome de
la baja de postura, la influenza aviar, la aspergilosis, etcétera.
355
sección I
Amerio A. 1998. Balance hídrico, intercambio gaseoso y respiración del embrión de
pollo. Industria Avícola, 45(5):38-40. sección III
Bellairs R, Osmond M. 2014. Atlas of Chick Development [PDF]. 3th ed. Oxford, UK:
Elsevier Academic Press. sección IV
Butcher G, Nilipour A. 2015. A systematic approach to solving hatchability and chick
quality problems. University of Florida IFAS Extension. http://edis.ifas.ufl.edu/ sección V
vm101 [consulta: 07 ago 15].
Juárez EMA. 2011. Embriodiagnóstico: Evaluación causística del fracaso en el desarrollo sección VI
embrionario durante el proceso de incubación, Parte I. Los Avicultores y su Entorno,
84:8-16.
Juárez EMA. 2012. Embriodiagnóstico: Evaluación causística del fracaso en el desarrollo
embrionario durante el proceso de incubación, Parte II. Los Avicultores y su Entorno,
85:88-96.
Juárez EMA. 2015. El embriodiagnóstico como herramienta eficaz para el análisis
exitoso del proceso incubatorio. Memorias xxi Jornadas Médico Avícolas. Marzo
5-6. DF, México: Secretaría de Educación Continua y Tecnología, Departamento de
Medicina y Zootecnia de Aves, FMVZ-UNAM.
Hernández VX, Petrone GVM. 2012. Incubación. En: Hernández VX, Quintana JA (eds).
Producción de Huevo Fértil y su Incubación. DF, México: División del Sistema de
Universidad Abierta, FMVZ, UNAM.
Martín S, Martínez A. 2003. Embriodiagnosis: Solución de problemas. Memorias del
xxiv Seminario Avícola Internacional. Marzo 19-21. Bogotá, Colombia: Asociación
Colombiana de Médicos Veterinarios y Zootecnistas Especialistas en Avicultura.
Quintana LJA. 2011. Avitecnia, Manejo de las Aves Domésticas más Comunes. 4a ed.
DF, México: Trillas.
Wineland M. 1999-2000. Moisture loss in hatching eggs. Poultry Digest, Dec-Jan:22-2.
356
índice
sección I
sección II
Capítulo 13
sección III
Manejo del pollito en la planta
incubadora sección IV
Xóchitl Hernández Velasco
sección V
sección VI
13.1 Retiro del pollito de la máquina nacedora

Los pollitos se retiran de la máquina nacedora cuando cumplen en promedio
510 horas de incubación, tiempo que se ajusta de acuerdo con la época
del año, el clima de la región, el tipo de máquinas incubadoras, el peso
promedio y el tiempo de almacenamiento del huevo incubable; además
del tiempo, es necesario verificar que del 5 al 10 % de los pollitos naci-
dos tengan todavía el cuello y la cabeza húmedos. Un error muy común es
esperar a que los pollitos nacidos permanezcan en la máquina nacedora,
mientras continúan naciendo más pollitos, porque corren el riesgo de
deshidratarse en exceso, lo cual afectará su desempeño productivo y
uniformidad. Las charolas de las nacedoras se llevan al área donde el
pollito se seleccionará, en ocasiones dentro de la misma sala de máquinas
nacedoras, y de preferencia se recomienda hacer la selección en el cuarto
de manejo del pollito (figura 1).
Después de retirar el lote de pollitos de la máquina nacedora, se traslada
al cuarto de manejo del pollito donde se lleva a cabo su selección, sexado,
vacunación, conteo y empaque, y se coloca en el área de espera para que
repose, entonces estará listo para transportarlo a las granjas.
En el cuarto de manejo de la planta incubadora, se proporciona un am-
biente confortable, generalmente de 21 a 26 °C y de 70 a 75 % de HR, que se
ajustará a la cantidad de aves, personas y espacio en el cuarto de manejo,
y según los sistemas de ventilación o enfriamiento con los que cuente el
lugar. Es importante evitar la acumulación de calor ambiental que puede
causar tensión y deshidratación en el pollito.
Algunas empresas cuentan con equipo automatizado para reducir los
tiempos y la mano de obra en diferentes etapas del proceso como: contar,
transferir y vacunar al pollito, así como para eliminar a los pollitos de desecho y
357
sección 4  capítulo 13  manejo del pollito en la planta incubadora índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Selección de pollitos en el cuarto de manejo del pollito de la planta

los restos del nacimiento. Sin embargo, debido al costo del equipo, muchas
plantas incubadoras en México siguen utilizando muchas personas para el
manejo del pollito.
13.2 Selección
A los pollitos se les separa de los cascarones y demás restos del nacimiento
(figura 1). En esta etapa, se selecciona todo pollito que muestra defectos
físicos que afecten su supervivencia (por ejemplo, vísceras ectópicas,
ombligo "en botón" u onfalítis) y crecimiento (trastornos locomotores,
tamaño pequeño), así como signos de enfermedad (disnea, postración,
signología nerviosa). El criterio para determinar el grado de severidad
de cada una de las características antes mencionadas, que justifican la
selección del pollito, es subjetivo y, por lo tanto, difiere entre plantas incu-
badoras, al igual que los controles de calidad.
13.3 Sexado
Existen tres tipos de sexado utilizados en la avicultura productiva intensiva
que pueden llevarse a cabo en la planta incubadora. Cada uno de estos se
utiliza de acuerdo con la estirpe o el fin zootécnico del ave y el tipo de ave
que se maneje en la empresa.
358
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Sexado por las plumas del ala del pollito de engorda en un carrusel para
su traslado automático y constante. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
El sexado por las plumas del ala es preciso, fácil y rápido, es amplia-
mente utilizado en el pollo de engorda y en la pollita ligera de remplazo,
pertenecientes a las estirpes llamadas “autosexables” o de lento emplume
(figura 2). Como característica seleccionada genéticamente, estas estirpes
tienen un emplume más lento que las convencionales. En las hembras, las
plumas primarias son más largas que las plumas cobertoras (figura 3),
mientras que en el macho, ambos tipos de pluma tienen la misma longitud;
o bien, las plumas cobertoras son un poco más largas que las primarias
(figura 4).
Otro método para sexar al pollito es el método japonés o por eversión
de la cloaca (figura 5). Se basa en confirmar la presencia del falo: el pene
rudimentario del pollito macho. Es sumamente preciso, pero se requiere
de personal altamente experimentado, es más lento que el sexado por ala,
ya que el sexador requiere de ambas manos para revertir la cloaca. Este
método se emplea principalmente en aves progenitoras y reproductoras.
El sexado por el color del plumón se emplea principalmente en estirpes
semipesadas donde el color del plumón del macho es amarillo claro uniforme,
o amarillo claro con una o cuatro bandas marrón en el dorso, mientras que
la hembra es de color marrón uniforme, de color marrón con una banda
amarilla clara en el dorso o de color amarillo claro con la cabeza marrón
(figura 6).
359
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Sexado de una pollita donde se observan las plumas primarias (ventrales)
de mayor longitud que las plumas cobertoras (dorsales). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 4. Sexado de un pollito macho con plumas primarias y cobertoras del

mismo tamaño. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
360
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Sexado por eversión de la cloaca (método japonés) en aves reproductoras.

Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Figura 6. Máquina nacedora donde se observa una charola con aves semipesadas.
361
sección I
13.4 Vacunación sección II

La vacunación en la planta de incubación es un manejo ampliamente prac-
ticado, debido a que es mucho más fácil manipular al pollito por su tamaño sección III
pequeño, y también para aplicar vacunas en forma colectiva, porque los
pollitos están confinados en un espacio reducido. sección IV
La vacunación en la planta incubadora comenzó con la aspersión de
vacunas para la enfermedad de Newcastle y bronquitis infecciosa. En sección V
México, las que se aplican en la planta incubadora con mayor frecuencia
son aquellas contra la enfermedad de Marek y coccidiosis y, en menor sección VI
grado, contra reovirus, viruela, e infección de la bolsa de Fabricio.
La vacunación para prevenir la enfermedad de Marek, puede aplicarse al
día de edad o in ovo a los 18.5 días del desarrollo embrionario. La primera
puede hacerse en forma manual, la vacuna se administra vía intramuscular
en la pierna (figura 7) y comúnmente de manera subcutánea en el tercio
medio posterior del cuello.
El sistema manual requiere más mano de obra y el tiempo destinado a
la vacunación es mayor que en la forma automática (aproximadamente
750 pollitos/hora/vacunador), que es la más utilizada actualmente. Este
método se realiza por medio de una máquina de vacunación automática
de alta precisión. El sistema consiste en accionar un censor al colocar
al pollito sobre el borde de la máquina, es seguro para el trabajador y
el pollito, se pueden vacunar aproximadamente 1 500 pollitos por hora
y tiene un contador automático, de modo que nos avisa cuando se han
vacunado 100 pollitos y debemos cambiar de caja (figura 8).
Es común que el laboratorio que vende la vacuna facilite las máquinas
vacunadoras, el equipo, y que ofrezca la asesoría a la empresa que le
compra el producto. Las agujas deben cambiarse cada 1 500 pollitos para
evitar que pierdan filo y lastimen la piel del ave. La otra alternativa: la vacuna-
ción in ovo, se realiza justo antes de la transferencia del huevo de la máquina
incubadora a la máquina nacedora. Para ésta se emplea un equipo especial
que cuenta con un cabezal del que se sostiene el sistema de mangueras
que contiene la vacuna y del que descienden los aplicadores, cada uno de
los cuales se ajusta al tamaño del huevo. En el interior de cada tubo, hay una
aguja hipodérmica que inyecta la vacuna en el área del cuello del embrión.
Por este sistema se vacunan más de 10 000 huevos por hora y después se
transfieren a las bandejas de la nacedora en forma automática. Además del
menor tiempo para la vacunación, al adelantar la vacunación tres días, se
incrementa el intervalo entre la vacunación y la exposición al virus de campo.
362
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Aplicación manual de la vacuna contra la enfermedad de Marek vía

intramuscular en la pierna de pollitas de remplazo de estirpe ligera. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
Figura 8. Vacunación semiautomática contra la enfermedad de Marek vía subcutánea.

363
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Vacunación contra coccidiosis. La vacuna es homogeneizada mediante

agitación mecánica y se le adiciona un colorante rojo que estimula su consumo.
La vacunación contra coccidiosis en la planta incubadora es muy común

en el caso de aves reproductoras y, en algunas empresas, también se
acostumbra vacunar al pollito de engorda. La vacuna se administra por
aspersión con gota gruesa, se le adiciona un colorante rojo para hacerla
más atractiva para el pollito y que éste la consuma de inmediato. Se debe
emplear un agitador magnético para mantener la concentración homogénea
de los ooquistes dentro de la suspensión (figura 9).
Actualmente se han desarrollado cámaras de vacunación que pueden
vacunar 60 000 pollitos por hora. También existen máquinas automáticas
llamadas chick go round o carrusel, que inyectan la vacuna de Marek vía
subcutánea en el cuello; contra la enfermedad de Newcastle y bronquitis
infecciosa por vía ocular y, además quema la porción distal del pico de las
pollitas de remplazo, o la de los pavipollos.
Es conveniente emplear solo productos de alta calidad y que hayan sido
manejados adecuadamente. En el caso de vacunas vivas, es importante
que se haya conservado la cadena fría, evitar sobrevacunar, subvacunar o
hacer mezclas con diluyentes o con otras vacunas que no estén indicadas
por el laboratorio fabricante, ya que se puede reducir considerablemente
el título de la vacuna.
364
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Caja de manejo y transporte de pollito con cuatro divisiones y con papel
estraza en el piso. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
13.5 Empaque
Para los diferentes manejos del pollito desde su transporte hasta la llegada
a la granja, se utilizan cajas especiales de cartón o de plástico; se emplean
más las de plástico, porque se lavan, se desinfectan y se vuelven a usar,
además de que permiten una mejor ventilación, mientras que las de cartón
sólo se usan una vez y conservan más el calor.
Las cajas con cuatro divisiones son las mejores, porque en ellas el
pollito se distribuye mejor, así se evitan los amontonamientos y las muertes
por asfixia (figura 10). Otra práctica común es utilizar cajas de dos o más
colores para separar a las aves, por sexo, lote o por algún otro manejo.
Dentro se coloca un material de cama, normalmente, papel en tiras, o cartón
corrugado o perforado como material absorbente para evitar que los pollitos
se resbalen en el piso liso de las cajas.
13.6 Tiempo de espera y alimentación temprana

Generalmente, en el cuarto de manejo hay un área destinada a las cajas con
pollitos que ya han recibido todos los manejos y se encuentran en espera
de que se concluya el manejo de un lote o de todo el nacimiento, así como
del camión que las llevará a las granjas. Las cajas se colocan sobre una tari-
ma, apiladas en columnas de diez, como máximo, con el espacio necesario
entre ellas para que circule el aire y para que una persona pase (figura 11).
365
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Cajas de pollito apiladas en columnas en el área de espera de la planta

Debido a que los pollitos tienen acceso a su primer alimento en promedio

36 horas después de su nacimiento, algunos productores les proporcionan
directamente en la caja un alimento comercial de consistencia granular,
específico para pollitos recién nacidos, ración que consumirán durante la
espera y el transporte prolongado, de esta manera se reducirán las mermas
y se favorecerá el crecimiento del pollito.
Actualmente está a prueba el sistema de nacencia y el suministro de
alimento. La ventaja de estos sistemas es que los pollitos tienen acceso
inmediato al alimento; sin embargo, los resultados positivos en la produc-
tividad al final del ciclo no han sido consistentes, además de que en los
sistemas de nacencia y crianza (sistema “Patio”)1 no es posible descartar
a los pollitos de segunda calidad como se haría en una planta incubadora.
13.7 Transporte
El pollito se transporta en un camión especialmente diseñado para este fin:
cuenta con aislamiento térmico y ambiente controlado, está equipado con
un sistema auxiliar de calefacción, ventilas para el ingreso de aire fresco
y extractores de aire caliente en el techo. En la cabina del vehículo hay un
dispositivo que muestra la temperatura, para que el conductor la ajuste.
1 Para mayor información consultar Vencomatic Group. Patio por Vencomatic. 2014.
http://www.vencomaticgroup.com/es/productos/aves-de-engorde/soluciones-de-
alojamiento/patio
366
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Interior de un camión de transporte de pollito con aditamentos para

mantener la separación entre las columnas de cajas. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
La temperatura ambiental confortable para pollitos de un día de edad es

de 32 °C, pero, debido a la elevada población de pollitos en un camión con
cajas apiladas, si las cajas son de plástico, la temperatura recomendada es
de 24 a 26 °C, y de 18 a 20 °C, si son de cartón.
Dentro del camión las cajas se colocan en columnas, entre cada columna
de cajas, se colocan barras metálicas verticales insertadas del piso al techo
del camión para evitar que las columnas de cajas se golpeen entre sí y
ayudan a la adecuada circulación de aire entre cajas (figura 12).
367
sección I
Aviagen. 2010. Manejo del pollito. En: Manual de Manejo del Pollo de Carne Ross
[PDF]. Scotland, UK: Aviagen Group. http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center sección III
/BB_Foreign_Language_Docs/Spanish_TechDocs/Manual-del-pollo-Ross.pdf
[consulta: 01 jul 2015]. sección IV
Carver DK, Fetrow J, Gerig T, Krueger KK, Barnes HJ. 2002. Hatchery and transpor-
tation factors, associated with early poult mortality in commercial turkey flocks. sección V
Poultry Science, 81:1818-1825.
Cobb-Vantress. 2008. Manual Cobb 500 FF, Emplume Rápido. Arkansas, USA: sección VI
Cobb-Vantress, Inc.
Kenny M, Kemp C. 2005. Nutrición de los reproductores y calidad de pollito. International
Hatchery Practice, 19(4):1-8.
Kidd MT, Taylor JW, Page CM, Lott BD, Chamblee TN. 2007. Hatchery feeding of starter
diets to broiler chicks. Journal Applied of Poultry Research, 16:234-239.
Noy Y, Uni Z. 2010. Early nutritional strategies. World’s Poultry Science Journal,
66:639-646.
Panda AK, Sunder B, Rama SV, Raju N. 2006. Early nutrition enhances growth and
speeds up gut development. World Poultry, 22(4):15.
Tullett S. 2009. Control de calidad rutinario en la planta de incubación - registro
y análisis de los resultados. En: Incubación, Cómo Investigar las Prácticas de Incuba-
ción [PDF]. Scotland, UK: Aviagen Group. http://www.avicol.co/descargas2/
RossTechInvpracticas.pdf [consulta: 01 jul 2015].
Van de Ven LJ, van Wagenberg AV, Decuypere E, Kemp B, van den Brand H. 2013.
Perinatal broiler physiology between hatching and chick collection in 2 hatching
systems. Poultry Science, 92(4):1050-1061.
Van de Ven LJ, van Wagenberg AV, Groot Koerkamp PW, Kemp B, van den Brand H.
2009. Effects of a combined hatching and brooding system on hatchability, chick
weight, and mortality in broilers. Poultry Science, 88(11):2273-2279.
Vencomatic Group. Patio por Vencomatic. Productos-Soluciones de Alojamiento.
2014. Eersel, Países Bajos. http://www.vencomaticgroup.com/es/productos/
aves-de-engorde/soluciones-de-alojamiento/patio [consulta: 30 ago 2016].
368
índice
sección I
sección II
Capítulo 14
sección III
Calidad del pollito
sección V
sección VI
Introducción
El pollito de un día es el resultado de la incubación del huevo fértil obtenido
en la granja de aves reproductoras, y es la materia prima para la granja
productora de pollo de engorda. La calidad física, microbiológica e inmu-
nológica del pollito es, por lo tanto, de gran importancia. Una mala calidad
se asocia con la selección, con una mayor mortalidad en la primera semana
de vida con mayor mortalidad acumulada al final del ciclo, menor ganancia
de peso, y un mayor índice de conversión alimenticia. La responsabilidad
de la calidad del pollito recae en todas las fases de la producción: la crianza
de las aves reproductoras, la producción, el manejo, la incubación del hue-
vo fértil y el manejo del pollito en sus primeras horas de vida en la planta
incubadora, durante su transporte y en la granja.
14.1 Factores que afectan la calidad física del pollito

Hay una gran variedad de factores que afectan la calidad del pollito. En
este capítulo se describirán los más importantes y comunes.
Factores que afectan el peso del pollito

El peso del pollito al nacimiento influye sobre el peso a la primera semana de
vida y, éste a su vez, tiene una alta correlación positiva con el peso al final del
ciclo productivo. En general, el peso promedio ideal del pollito de engorda
de un día de edad es de 42 g, con un rango de peso –según la edad de las
aves reproductoras– de 35 a 50 g (figura 1), un 80 % o más de uniformidad
y un CV de 8 a 9 % por lote. Sin embargo, este peso incluye el del saco vite-
lino residual, el cual puede variar considerablemente. Algunos estudios han
propuesto la medición del largo del pollito (figura 2) como una variable más
369
sección 4  capítulo 14  calidad del pollito índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Pesaje individual de los pollitos una vez que han llegado a la granja. Foto:
Allan A. Martínez Ramos.
Figura 2. Medición del largo del pollito. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
370
sección I
precisa para estimar su peso al final del ciclo; sin embargo, no ha mostra- sección II
do resultados consistentes, además de que interviene la subjetividad de
la persona que la evalúa. Así, los principales factores que influyen sobre el sección III
peso del pollito recién nacido son:
sección IV
a. Peso del huevo. El peso y el tamaño del huevo se incrementan conforme
aumenta la edad de la gallina. Una parvada de reproductoras pesadas sección V
producirá huevos desde 45 g al inicio de la producción (24 semanas de
edad) y de hasta 78 g al final (65 semanas de edad); pero solo los que sección VI
pesan entre 52 y 70 g son aptos para la incubación, pues el peso del
pollito es de 62 a 76 % del peso del huevo. No se recomienda incubar
huevo menor a 52 g, porque el pollito resultante será muy pequeño,
tendrá un orden social menor en la parvada y estará en desventaja para
obtener alimento y los tratamientos que se administren por vía oral.
Asimismo, no se recomienda incubar huevo de más de 70 g, debido a
que su cascarón es más delgado, lo cual favorece su contaminación,
ruptura y deshidratación, además de que requerirá mayor tiempo de
incubación.
b. Tiempo de almacenamiento del huevo fértil. Durante el almacenaje el
huevo pierde CO2 y agua a través de los poros, y disminuye la densidad
de la albúmina. El huevo de reproductora vieja contiene más albúmina
densa, por lo que es menos resistente a almacenamientos prolongados.
Entonces, el tiempo de almacenamiento óptimo es de cuatro días;
por cada día adicional, la incubabilidad disminuye entre 0.5 y 1 %, se
prolonga el tiempo requerido de incubación una hora y aumenta la
cantidad de pollitos pequeños y con defectos físicos.
c. Deshidratación del pollito. Además de producir pérdida de peso, oca-
siona desbalance de electrolitos e hipovolemia. La deshidratación
del pollito puede ser el resultado de una estancia prolongada en la
máquina nacedora a causa de periodos de nacimiento prolongados,
lo cual está relacionado con la falta de uniformidad en el tamaño del
huevo y el tiempo de su almacenamiento, los lotes y las distintas
edades de las reproductoras; así como con las variaciones de tem-
peratura y humedad y la mala ventilación durante la incubación.
Los indicadores más relevantes de la permanencia prolongada en la máquina

nacedora son la presencia de pollitos completamente secos y jadeando
(figura 3); la presencia de meconio en las charolas de las nacedoras y los
cascarones muy secos, que a la ruptura son polvosos.
371
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Pollitos de engorda en una charola de la máquina nacedora, totalmente

secos y que jadean. Las charolas metálicas conservan más el calor y dificultan la
ventilación en comparación con las de material plástico. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Otra causa de deshidratación es la permanencia prolongada en el área

de espera después del manejo del pollito; o los transportes prolongados
o inadecuados (con un control ambiental inadecuado o con exceso de
pollitos en el camión). Las condiciones inapropiadas de transportación no
siempre incrementan la mortalidad, pero, sí afectan el crecimiento inicial
del pollo y la uniformidad de la parvada. En general, una mortalidad de
0.06 a 0.09 % durante el transporte se considera normal.
Se ha reportado una pérdida de peso entre 0.14 y 0.17 g/h de perma-
nencia en la planta incubadora. Bajo condiciones ambientales óptimas en
la sala de manejo y el camión de transporte (24 a 26 ºC, 60 a 75 % de HR
y más de 18 % de O2), los trayectos de 12 horas son aceptables, debido a
que en estas condiciones, las exigencias de termorregulación del pollito
serán mínimas.
En las cajas de transporte del pollito se pueden colocar productos de
alimentación temprana, ricos en carbohidratos, proteína, electrolitos y
aminoácidos, con el objetivo de estimular la motilidad intestinal, mejorar
la absorción del contenido del saco vitelino y favorecer el desarrollo de
las vellosidades intestinales; así como para prevenir la deshidratación y la
pérdida de peso severa durante viajes prolongados.
Una propuesta novedosa para proporcionar al pollito alimento inme-
diatamente después de su nacimiento consiste en un sistema que integra
372
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Pollito con deshidratación severa, se observa la vena tarsal que sobresale
de la piel. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
la estancia en la nacedora y la recepción en granja llamada “patio”; sin em-

bargo, todavía se encuentra en proceso de evaluación y perfeccionamiento.
Para confirmar la deshidratación del pollito, se recomienda examinar la
piel del pollito, sobre los muslos y el dorso. Una piel seca que está pegada
al cuerpo es un claro signo de deshidratación, al igual que la piel de los
tarsos, donde las escamas se marcan claramente y la vena tarsal se conges-
tiona y se ve a simple vista (figura 4).
Factores del proceso de incubación que afectan al pollito

Temperatura durante la incubación. El desarrollo embrionario se optimiza de
37.5 a 37.7 ºC. Las variaciones en la temperatura afectan la circulación
del aire y pueden formarse zonas dentro de la máquina incubadora,
llamadas “bolsas de aire caliente”, donde el aire permanece estático, por
lo que los huevos en estas áreas producen pollitos más pequeños con
plumón más claro (llamado plumón blanco) y con sacos vitelinos más
grandes (figuras 5 y 6), órganos internos más pequeños y defectos
físicos como: falta de ojos, pico cruzado (figura 7), “hernias cerebrales”,
vísceras ectópicas, ombligos abiertos e inflamados (onfalitis) (figura 8),
“ombligo en botón” (figura 9), y “ombligo con cordón” (figura 10); estos
dos últimos corresponden a parte del saco vitelino y a la membrana
corioalantoidea del embrión, respectivamente. Los pollitos con “plumón
blanco” son más débiles y tardan más en reaccionar a los estímulos
373
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Evaluación de las articulaciones tibiotarsometatarsianas en dos pollitos

de engorda de un día de edad, donde se observa plumón amarillo claro típico
(derecha) y de color claro “plumón blanco” (izquierda). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 6. Evaluación de órganos y tejidos internos, donde se observa un menor

tamaño corporal y un saco vitelino más grande en el pollito con plumón más claro
(derecha). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
374
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Pollito de engorda con pico cruzado “pico de tijera” y sin un ojo. Ambos
defectos se deben al exceso de calor en la máquina incubadora y generalmente se
presentan juntos. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 8. Pollito de engorda con el ombligo abierto e inflamado (onfalitis). Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
375
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Pollito de engorda con “ombligo en botón”, que corresponde a una parte
del saco vitelino, que no entró a la cavidad abdominal y se deshidrató. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
Figura 10. Ombligo con “cordón” en un pollito de engorda; el cordón corresponde a

las membranas embrionarias que permanecieron adheridas. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
376
sección I
ambientales; para evaluar esta anomalía se coloca al pollito sobre su sección II

dorso, donde el que es fuerte y está alerta se incorporará de inmediato.
sección III
Humedad relativa durante la incubación. El promedio adecuado de la HR du-
rante la incubación es de 60 %. Para evaluar la pérdida de humedad, sección IV
se pesa una muestra de la carga de huevo antes de introducir el
huevo, durante su estancia y a la salida de las máquinas de incubación sección V
(transferencia); un rango aceptable es que pierda del 12 al 14 % de su
peso. Aunque la humedad puede variar sin causar daño en el embrión sección VI
dentro de un rango más amplio que la temperatura, en general, una
humedad alta originará pollitos grandes, blandos, pegajosos y con
abdomen abultado, sin que esto necesariamente esté relacionado con
infecciones. También las articulaciones tibiotarsometatarsianas pueden
encontrarse hiperémicas, porque el pollito resbala repetidas veces
en el cascarón durante la eclosión. En la mayoría de los pollitos, esta
lesión no es severa y se recuperan totalmente después de unos días.
Por el contrario, la humedad relativa baja ocasiona pollitos pequeños,
ligeramente deshidratados o pegados al cascarón.
Ventilación durante la incubación. Si la ventilación es deficiente, nacerán pollitos

débiles con predisposición a síndrome ascítico. En casos severos, la
dilatación del ventrículo cardiaco derecho puede apreciarse a simple
vista (figura 11).
Volteo durante la incubación. El volteo es necesario durante los primeros

14 días, e imprescindible del tercer al séptimo día de incubación. Si
el volteo es interrumpido por más de 24 horas, se pueden generar
anormalidades físicas y malas posiciones que dificultan o impiden el
nacimiento del pollito.
Máquina nacedora
Los pollitos deben ser retirados de la máquina nacedora cuando, de acuerdo
con la época del año, el clima y el peso del huevo, cumplan con las horas
totales de incubación, y de 5 a 10 % tengan todavía mojado el cuello; si se
dejan por más tiempo, perderán peso por deshidratación y el lote perderá
uniformidad. Las altas concentraciones de formaldehído o la exposición
prolongada a él durante el nacimiento disminuye la motilidad de los cilios,
provoca necrosis de epitelio y aumenta la secreción de moco traqueal, lo
anterior predispone a los pollos a contraer enfermedades respiratorias;
377
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Pollitos de engorda de un día de edad con dilatación del ventrículo
cardiaco derecho, que le confiere una forma redondeada al corazón (izquierda), a
diferencia de un corazón normal (derecha). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
además, irrita la epidermis, lo que causa un plumón de color amarillo

oscuro, conocido como “plumón quemado” (figura 12).
Factores nutricionales que afectan al pollito

Una buena nutrición de la gallina reproductora es esencial para la adecuada
formación y contenido nutricional del huevo y, en consecuencia, para
el óptimo desarrollo del embrión, el nacimiento, el peso del pollito, y su
crecimiento en los primeros días. La composición y el tamaño de la yema
están íntimamente relacionados con la edad de la reproductora; conforme
aumenta la edad, el depósito de nutrientes esenciales (principalmente
lípidos y vitaminas liposolubles) en los pollitos eclosionados son propor-
cionalmente mayores.
El embrión se nutre principalmente de la proteína de la clara y la lipo-
proteína de la yema, y después de un proceso de glucógenolisis su fuente
principal de energía es el glucógeno hepático. Las proteínas y grasas
residuales que contiene la yema en un pollito eclosionado, corresponden
a anticuerpos, colesterol y fosfolípidos, que tienen funciones de protección
y estructurales en el desarrollo del sistema neural y las membranas
celulares, y no son fuentes principales de aminoácidos y energía para el
crecimiento del pollito.
378
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Parvada de pollito reproductor de un día de edad con plumón de color
amarillo oscuro “plumón quemado”. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Sin embargo, el ayuno prolongado puede causar una disminución del

glucógeno hepático, entonces, para proporcionar la energía requerida, el
organismo usará los aminoácidos del músculo, las grasas corporales y las
del saco vitelino para la gluconeogénesis, lo cual será contraproducente
para la salud y el desarrollo del pollo. El pollito de engorda requiere 11 kcal
de energía metabolizable para su mantenimiento durante sus primeras 24
horas de vida; la yema residual solo proporciona 9 kcal de energía metabo-
lizable. Por lo que, se recomienda que el pollito ingiera un alimento sólido
lo más pronto posible después de su nacimiento.
El almacenamiento de huevo fértil por más de dos semanas puede
incrementar el número de pollitos débiles o con deficiencias nutricionales,
principalmente por la degradación de vitaminas liposolubles. A continuación
se listan algunos defectos físicos en el pollito, asociados a deficiencias
vitamínicas en la reproductora:
]] Vitamina A. Bajo peso con alta mortalidad en las primeras horas de

vida. Hiperqueratosis de cavidad oral y esófago
]] Vitamina D3. Pollitos mal desarrollados y huesos blandos
]] Vitamina E. Encefalomalacia y diátesis exudativa
]] Vitamina K. Hemorragias en el ombligo al momento de la eclosión
]] Tiamina (B1). Opistótonos debido a parálisis en los músculos del cuello
que causa que la cabeza se encuentre dirigida hacia arriba y hacia atrás
379
sección I
]] Riboflavina (B2). Plumón encañonado (“pollos toallita”) (figura 13), sección II

dedos encorvados (figura 14), enanismo, proyección de una, o de las
dos mandíbulas sección III
]] Biotina. Pico de loro, acortamiento de huesos de las patas (micromelia),
huesos de alas y cabeza cortos. Presencia de membrana interdigital sección IV
entre el tercer y cuarto dedo (sindactilia)
]] Ácido pantoténico. Lesiones escamosas alrededor de los ojos, los coji- sección V
netes plantares y los dedos
]] Niacina. Pico de loro, micromelia, edema generalizado sección VI
]] Zinc. Anormalidades del esqueleto, ausencia de alas o piernas, plumón
endurecido
]] Manganeso. Perosis, pico de loro, huesos de patas cortos y anchos.
14.2 Factores que afectan la calidad microbiológica

del pollito
El pollito debe estar libre de infecciones bacterianas, virales y por hongos.
Se recomienda realizar un análisis bacteriológico general a partir del saco
vitelino, el hígado, el bazo y el pulmón, y del medio ambiente (cama de
transporte, alimento, agua, incubadora, nacedora, plumón, entre otros).
Los grupos de microorganismos que deben descartarse son: coliformes,
salmonelas, estafilococos, estreptococos, micoplasmas y hongos del
género Aspergillus.
La contaminación microbiológica puede deberse a infecciones en las
reproductoras por microorganismos patógenos que se transmiten verti-
calmente a la progenie (reovirus, encefalomielitis, anemia infecciosa, leu-
cosis, salmonelosis y micoplasmosis), o bien, a causa de algunos agentes
de transmisión mecánica como los hongos del género Aspergillus y las
enterobacterias relacionadas con la incubación del huevo sucio o de piso,
la recolección poco frecuente y el almacenamiento prolongado del huevo
a temperaturas variables durante su transporte y manejo.
El grosor del cascarón tiene gran importancia sobre la viabilidad y calidad
del pollito, ya que influye directamente sobre la susceptibilidad a la contami-
nación microbiológica, la pérdida de peso por deshidratación y la eclosión
exitosa del pollo. El huevo muy grande favorece pollitos sépticos y débiles,
con infección del saco vitelino. Sin embargo, un pollito libre de infecciones
puede contaminarse en la máquina nacedora, por una mala desinfección
del equipo o de las instalaciones, y un manejo inadecuado.
380
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Pollito de engorda con plumón encañonado en la región abdominal. Foto:
Figura 14. Pollito de engorda con dedos encorvados, deformidad asociada a

deficiencia de vitamina B2. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
381
sección I
A temperaturas mayores de 38 ºC, el ombligo se cierra antes de que sección II

se introduzca completamente el saco vitelino, y parte de éste permanece
como tejido de continuidad entre la cavidad abdominal y el medio exterior, sección III
permitiendo la invasión bacteriana, lo que predispone a una infección del
saco vitelino. En estos casos, algunos pollitos mueren durante las primeras sección IV
dos semanas a causa de la infección, mientras que los sobrevivientes tienen
menor rendimiento productivo. sección V
Cuando hay una calidad microbiológica deficiente, a veces se admi-
nistran antibióticos para recibir al pollito o reducir la mortalidad. En la sección VI
mayoría de los casos, esta medida solo enmascara o retrasa el problema,
ya que ocasiona un aumento de la conversión alimenticia y, posterior-
mente, mortandad cuando el pollo tenga mayor edad y haya consumido
mayor cantidad de alimento.
14.3 Factores que afectan la calidad inmunológica

del pollito
Es importante que el pollito posea inmunidad pasiva contra algunas
enfermedades que lo pueden afectar a edades tempranas, que son de
transmisión vertical, o prevalentes en la región. En general, debe tener altos
títulos de anticuerpos maternos protectores contra anemia infecciosa,
infección de la bolsa de Fabricio, enfermedad de Newcastle, reovirus y
bronquitis infecciosa. Asimismo, se le habrá de vacunar en la incubadora
contra la enfermedad de Marek; en caso de que se aplique vía subcutánea,
verifique que no haya plumón mojado o pintado (figura 15).
Además, no debe presentar anticuerpos contra Salmonella enterica
variedades Enteritidis, Gallinarum y Pullorum, Mycoplasma gallisepticum
y synoviae.
Debido a la falta de estándares que determinen la calidad del pollito y
a la complejidad para evaluarla por la gran variedad de factores que pue-
den afectarla, el doctor Héctor M. Cervantes (1994) propuso un método de
evaluación numérico de 100 puntos basado en la descripción y el análisis
de la exploración rutinaria física y microbiológica hecha a 10 pollitos de un
día de edad seleccionados al azar por lote. Este método está encausado al
diagnóstico del funcionamiento de las áreas involucradas en la producción
de pollitos, y puede realizarse en la planta de incubación, el laboratorio de
diagnóstico o en la granja. Este método ha sido adoptado por múltiples
empresas y con el tiempo han surgido otras propuestas no tan exitosas.
382
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Pollito de engorda mal vacunado contra la enfermedad de Marek, donde
parte de la vacuna salió, mojó y pintó el plumón del pollito. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
14.4. Evaluación de la calidad del pollito

La calidad del pollito se evalúa y cuantifica de manera objetiva para mejorar
los estándares de todas las fases de la producción mencionadas al inicio de
este capítulo. Estos estándares se ajustan a la edad de los reproductores,
el clima y los programas de manejo particulares de cada empresa, y a la
granja. Cuando la calidad disminuye es necesario identificar el origen y la
naturaleza del problema, así como la duración esperada.
Los programas deben realizarse de manera coordinada entre la granja
de reproductoras, la planta incubadora y la granja de pollo de engorda;
cada una de ellas depende de la que le precede. Un problema originado en
una fase anterior podrá ser identificado y controlado si se conoce, y enton-
ces podrán evitarse daños mayores, por esto, una comunicación veraz, así
como la competencia leal, garantizarán la obtención de una progenie de
calidad con mayor potencial productivo.
En general, se considera que un pollito es de buena calidad cuando reúne
las siguientes características físicas, microbiológicas e inmunológicas:
Aspectos físicos
]] Plumón color amarillo claro, limpio y seco
]] Ausencia de deformidades
]] Buen tamaño y peso, o de 62 a 76 % del peso del huevo
383
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Pollito de engorda con ombligo bien cerrado. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
]] Piernas alineadas, sin inflamación en la articulación tibiotarsiana

(figura 16).
]] Dedos firmes y extendidos
]] Que no presente signos de deshidratación
]] Cuerpo firme al tacto
]] Ombligo completamente cerrado, limpio y seco, sin protuberancias de
la yema o restos de membranas (figura 16)
]] Ojos abiertos y brillantes
]] Activo y alerta (interesado en su medio ambiente)
]] Sin problemas respiratorios (disnea o jadeo)
]] Sin signología nerviosa (figura 17)
]] Libres de patógenos de transmisión vertical y mecánica (figura 18).
]] Niveles de anticuerpos maternos protectivos contra enfermedades
como: infección de la bolsa de Fabricio, Newcastle, anemia, bronquitis,
entre otras.
Examen físico de la calidad del pollito. Se identifica a cada pollito con un número
del 1 al 10, se pesa, se examina y se registra cada uno de los aspectos
del cuadro 1. Para evaluar la actitud del pollito, se observa su respuesta
ante algún objeto brillante o rojo, como una moneda, un anillo o la
banda metálica con arillo rojo que sujeta la goma de un lápiz típico. El
resultado de cada parámetro se obtiene al multiplicar el número de
pollitos normales por el factor correspondiente; al final, se suman todos
384
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 17. Pollito con signología nerviosa. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 18. Pollito de engorda con pericarditis y perihepatitis. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
385
sección I
Cuadro 1. Examen físico

sección II
Fecha No. de caso Incubadora
Lote de reproductoras Edad de la reproductora
sección III
No. de pollo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

Peso (g) sección IV
Promedio de peso
sección V
No. de pollito
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Factor Resultado sección VI

Actitud
Apático
Normal × 1.77
Piernas
Torcidas
Normales × 1.17
Tarsos
Rojos
Normales × 1.17
Dedos
Torcidos
Enroscados
Normales × 0.59
Ojos
Anormales
Normales × 0.59
Cloaca
Empastada
Normal × 0.59
Ombligo
Anormal
Normal × 2.35
Hidratación
Deshidratado
Normal × 1.77
Resultado físico
Nota: Restar 10 puntos del resultado si el promedio de peso está por debajo del
requerido, interpretación:
100 Excelente
99-95 Muy buena
94-90 Buena
89-80 Adecuada
79-70 Pobre
< 70 No aceptable
386
sección I
los parámetros para obtener el resultado total del estado físico, de sección II
modo que si 10 pollitos son normales en todos los parámetros y tienen
un peso adecuado, el resultado del examen físico será de 100 puntos. sección III
El valor de cada factor está en proporción directa con el impacto de
cada parámetro en la calidad del pollito. sección IV
Por otro lado, la validación orgánica corresponde a una evaluación
de tejidos y órganos internos que se realiza tomando como modelo sección V
el método de calificación rutinario que se efectúa en algunas plantas
de incubación, método adaptado con base en las características que sección VI
reflejan fallas, y que sugieren, en ocasiones, medidas correctivas o
previenen algún daño mayor para la productividad (cuadro 2).
El método de sacrificio para llevar a cabo la evaluación orgánica
consiste en hacer un corte de la médula justo debajo de la mandíbula
para no dañar los músculos dorsales del cuello. La navaja con la que se
hará el corte, será filosa, de inmediato el pollito se desangra y, después,
se jala la piel de la base dorsal del cuello hacia la cabeza para descubrir
los timos (figura 19) y los músculos del cuello. La inflamación de los
músculos del cuello refleja un mayor esfuerzo del pollito por alcanzar
la cámara de aire, debido a la falta de pérdida de humedad en el huevo
(figura 20) —algunos autores describen erróneamente esta lesión en
el músculo como hipertrofia—.
Después se retira la piel del tórax en busca de traumatismos que
pudieran haber sido causados por un manejo brusco durante la selec-
ción, el sexado y la vacunación. También se evalúa la conformación
de los músculos de la pechuga; éstos estarán emaciados en pollitos
que se adelantaron al nacimiento, o en aquellos que no consumieron
alimento más de 24 horas después de nacer (figura 21). El ombligo es
examinado por dentro de la cavidad a diferencia del examen físico; el
color del saco vitelino es de amarillo a verde, con un peso aproximado
de 10 g y un contenido ligeramente denso semejante a la miel. La vas-
cularización evidente, el aumento de tamaño y el olor fétido del saco
vitelino, así como la consistencia líquida de su contenido son señales
de contaminación (figuras 22 y 23).
En la inspección del miocardio se busca la dilatación del ventrículo
derecho, que denota una deficiente oxigenación durante el desarrollo y
una mayor predisposición al síndrome ascítico. Finalmente, las erosiones
en la queratina y el epitelio de la molleja se relacionan con tiempos
prolongados sin alimento, y con las altas concentraciones de micotoxinas
en la dieta de las reproductoras (figura 24).
387
sección I
Cuadro 2. Validación orgánica (calidad del pollito en la necropsia)

sección II
Granja Caseta Fecha
Incubadora Edad de la reproductora sección III
Lote de la reproductora
sección IV
No. de pollito
Región u órgano 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Calificación
Músculo del cuello sección V
Edema 0.5 %
Normal sección VI
Timos
Atrofia o congestión 1.0 %
Normales
Tórax
Traumatismo 0.5 %
Normal
Pechuga
Emaciada 0.5 %
Normal
Ombligo
Congestión 2.0 %
Normal
Saco vitelino
Vascularizado 2.0 %
Normal
Miocardio
Flácido / dilatado 1.0 %
Normal
Pulmón
Granulomas 0.5 %
Normal
Molleja
Erosión 0.5 %
Normal
Proventrículo
Engrosado / atrofia 0.5 %
Normal
Bolsa de Fabricio
Atrofia / edema 1.0 %
Normal
Total
100 Excelente
99-95 Muy buena
94-90 Buena
89-80 Adecuada
79-70 Pobre
< 70 No aceptable
388
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 19. Pollito de engorda con lóbulos tímicos hemorrágicos. Foto: Benjamín
Fuente Martínez.
Figura 20. Edema bilateral en los músculos dorsales del cuello de un pollito de
engorda de un día de edad. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
389
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 21. Emaciación en los músculos pectorales (izquierda) de un pollito de

engorda de un día de edad, en comparación con los músculos pectorales normales
de otro pollito de la misma edad (derecha). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 22. Saco vitelino hemorrágico en un pollito de engorda, relacionado

con septicemias (derecha), en comparación con un saco vitelino no infectado
(izquierda). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
390
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 23. Pollito de engorda con saco vitelino séptico, nótese la congestión
severa. Foto: Libia Y. Gutiérrez Sánchez.
Figura 24. Hemorragias subcórneas en la molleja de un pollito de engorda de un

día de edad. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
391
sección I
Examen microbiológico sección II

De 5 a 10 pollitos elegidos al azar de un lote, se toman asépticamente
muestras de saco vitelino y se siembran en agar tripticasa soya (TSA), o sección III
agar sangre, y en agar McConkey; se incuban durante 48 horas y se clasifican
de acuerdo con la escala de no crecimiento (NC) a 4+ dentro del conteo sección IV
total. El aislamiento de Salmonella y Aspergillus se hace a partir del saco
vitelino y el ciego en caldo tetrationato, y de pulmón, en agar Sabouraud sección V
respectivamente (cuadro 3).
Las principales causas infecciosas de alta mortalidad a la primera semana sección VI
de edad en la progenie de un mismo lote de reproductoras o en pollitos
procedentes de una misma incubadora son: encefalomielitis aviar, infección
del saco vitelino, salmonelosis y aspergilosis.
392
sección I
sección II
sección III
Cuadro 3. Examen microbiológico

sección IV
Fecha No. de caso Incubadora
Lote de la reproductora Edad de la reproductora
sección V
Conteo total
No. de pollito
sección VI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Factor Resultado
NC × 10
1+ × 8
2+ × 6
3+ × 4
4+ × 0
Resultado del conteo total
Salmonella
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Factor
Negativo
Positivo × 20
Resultado A:
Aspergillus
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Factor
Negativo
Positivo × 2
Resultado B:
Resultado microbiológico = Conteo total (A+B) =
Resultado del control de calidad:
Escala microbiológica Interpretación de la calidad del pollito

NC No hubo crecimiento 100 Excelente
1+ 0 - 5 UFC 99-95 Muy buena
2+ 6 - 25 UFC 94-90 Buena
3+ 26 - 50 UFC 89-80 Adecuada
4+ > 50 UFC 79-70 Pobre
< 70 No aceptable
393
sección I
Boerjan M. 2005. Maximizando la uniformidad y calidad de los pollitos. Avicultura
Profesional, 23(6):18-21. sección III
Cervantes H. 1994. Una nueva fórmula para definir la calidad del pollito. Industria Avícola
mayo:10-16. sección IV
Cobb-Vantress Inc. 2013. Desarrollo Óptimo del Pollo de Engorda: una Guía Práctica
para Asegurar el Correcto Desarrollo Inicial del Pollo. Siloam Springs, AR, USA. sección V
Deeming DC. 2005. Yolk sac, body dimensions and hatchling quality of ducklings, chicks
and poults. British Poultry Science, 46(5):560-564. sección VI
Giambrone J, Dormitorio T, Hoerr F, Poole D. 2005. Gizzard and proventricular lesions
before and after hatch. World Poultry, 21(3):28-29.
Hulet RM. 2007. Symposium: Managing the embryo for performance managing incuba-
tion: Where are we and why? Poultry Science, 86(5):1017-1019.
Kenny M, Kemp C. 2005. Breeder nutrition and chick quality. International Hatchery
Practice, 19(4):7-11.
Leksrisompong N, Romero-Sanchez H, Plumstead PW, Brannan KE, Brake J. 2007.
Broiler incubation. 1. Effect of elevated temperature during late incubation on
body weight and organs of chicks. Poultry Science, 86(12):2685-2691.
Panda AK, Sunder S, Rama SV, Raju N. 2006. Early nutrition enhances growth and
speeds up gut development. World Poultry, 22(4):15.
Reijrink IAM, Meijerhof R, Kemp B, Graat EAM, van den Brand H. 2009. Influence of
prestorage incubation on embryonic development, hatchability, and chick quality.
Poultry Science, 88(12):2649-2660.
Tona K, Onagbesan O, De Ketelaere B, Decuypere E, Bruggeman V. 2004. Effects of
age of broiler breeders and egg storage on egg quality, hatchability, chick quality,
chick weight, and chick posthatch growth to forty-two days. The Journal Applied of
Poultry Research, 13(1):10-18.
Van de Ven LJF, van Wagenberg AV, Groot Koerkamp PWG, Kemp B, van den Brand H.
2009. Effects of a combined hatching and brooding system on hatchability, chick
weight, and mortality in broilers. Poultry Science, 88(11):2273-2279.
Willemsen H, Everaert N, Witters A, De Smit L, Debonne M, Verschuere F, Garain P,
Berckmans D, Decuypere E, Bruggeman V. 2008. Critical assessment of chick
quality measurements as an indicator of posthatch performance. Poultry Science,
87(11):2358-2366.
394
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Sección V sección V
Pollo de engorda
sección VI
Capítulo 15
Manejo durante la recepción
Capítulo 16
Características generales del pollo de engorda
y evaluación de su productividad
Capítulo 17
Alimentación avícola y del pollo de engorda
Capítulo 18
Pigmentación en la industria avícola
Capítulo 19
Procesamiento, comercialización e industrialización
del pollo productor de carne
395
índice
sección I
sección II
Capítulo 15
sección III
Manejo durante la recepción
sección V
sección VI
Introducción
El manejo adecuado del pollito durante su recepción en la caseta es deter-
minante en su productividad, debido a que en su primera semana de vida,
su peso inicial se multiplica de cuatro a cinco veces y presenta la mejor
conversión de todo su ciclo productivo; además de que con una adecuada
recepción se previene o disminuye la severidad de algunas enfermedades,
y se reducen los costos de producción. Los pollitos criados en casetas con
temperaturas menores a las recomendadas tendrán mayor probabilidad
de sufrir taponamiento de cloaca y retención del saco vitelino, asociados
con deshidratación por falta de consumo de agua, así como enfermedades
respiratorias y síndrome ascítico, relacionados con bajo consumo de ali-
mento, mala ventilación y menor desarrollo del aparato cardiopulmonar.
15.1 Preparación de la caseta y requerimientos

ambientales
Después de la limpieza, lavado, mantenimiento, desinfección y descanso
entre parvadas, preparar una caseta para la recepción de una nueva parvada
de pollito involucra en general:
]] Mantener comunicación estrecha con la planta incubadora para saber

a qué hora llegará el pollo y los datos generales de los lotes a recibir.
]] Preparar el área de recepción, decidir sus dimensiones de acuerdo con
el tipo de caseta e instalaciones (grado de aislamiento y sistema de cale-
facción), el clima de la región, la época del año (figura 1), y la densidad
de población para la recepción (número de pollitos que se alojarán por
metro cuadrado).
396
sección 5  capítulo 15  manejo dutante la recepción índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Caseta de ambiente controlado preparada para la recepción de pollito

con alimento, material de cama (paja), focos y criadoras funcionando. Foto: Allan A.
Martínez Ramos.
]] Colocar el material de cama nuevo, limpio y previamente desinfectado

(figura 1), el grosor de esta capa de cama dependerá del clima, la capa-
cidad de aislamiento de la caseta y el equipo de calefacción; por lo regular
se utilizan de 300 a 500 g de cama por pollo para obtener una cama con
un grosor de 3 a 5 cm, o de 1.5 kg/m2.
. Aunque existe la modalidad de recepción sin material de cama
(autocama), no se recomienda debido a que el pollito al postrarse puede
perder calor por contacto con el piso frío. En cambio en las explota-
ciones con suelo radiante, la cama será escasa para que el calor llegue
con más facilidad arriba.
]] Verificar el abastecimiento de gas y el funcionamiento de las criadoras.
Prender las criadoras o los calentadores 24 horas antes para que la tem-
peratura adecuada se alcance antes de que el pollito llegue (figura 1).
]] Precalentar el área de recepción dentro de la caseta y asegurarse de que
la temperatura ambiental para la recepción sea en promedio de 32 a
35 ºC, de manera que sea uniforme en toda el área de recepción; se
mantendrá así durante los primeros tres días de vida, el resto de la
semana será de 28 a 32 °C, y la segunda semana de 26 a 28 ºC1.
1 Para mayor información consultar: Senasica–Sagarpa. 2016. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias
en la Producción de Pollo en Engorda.
397
sección I
. Es importante alojar a las aves bajo condiciones en las que sean sección II
capaces de mantener su balance térmico, debido a que los mecanismos
de homeostasis térmica son eficientes solo cuando la temperatura sección III
ambiente está dentro de ciertos límites. Cuando un ave está en un
medio confortable, su gasto de energía para generar calor es mínimo, sección IV
porque mantiene su calor, o su pérdida calórica es baja.
. Temperaturas menores a las arriba sugeridas propician que los sección V
pollitos tengan frío y se acurruquen en lugar de consumir alimento. Los
termómetros o lectores de temperatura se colocan a la altura del pollito sección VI
y entre dos criadoras.
. Actualmente existen cámaras termográficas que detectan los rayos
infrarrojos emitidos por cualquier objeto y los convierten en impulsos
eléctricos que se visualizan en una imagen en la que se evalúa la tempe-
ratura en miles de puntos en el interior del área de crianza o en la caseta,
donde se aprecia, mediante colores, cómo se distribuye la temperatura.
Este equipo permite detectar las zonas frías y corregir la temperatura.
. Las aves tienen la habilidad de mantener una temperatura corporal
uniforme en distintos ambientes. Sin embargo, los mecanismos de
homeostasis térmica son poco eficientes durante las primeras semanas
de vida, por lo que se les debe proporcionar calor artificial, que se dismi-
nuirá paulatinamente conforme aumenta su edad.
. La temperatura que experimenta el pollo depende de la tempera-
tura del bulbo seco y de la humedad relativa, por lo que es importante
supervisar a los pollos para asegurarse que estén cómodos, y de
acuerdo con su comportamiento y distribución (figuras 2 y 3) hacer los
ajustes necesarios.
]] La humedad relativa ambiental ideal para la recepción es de 60 a 70 %,
pues humedades relativas menores favorecen un ambiente seco y
polvoso, y por lo tanto, predisponen a la deshidratación del pollito y a
generarles problemas respiratorios.
. Una alternativa para aumentar la humedad relativa es mediante
el uso de rociadores de mochila, aspersores o nebulizadores de alta
presión. Conforme crece el pollito, los niveles de humedad relativa
requeridos disminuyen para evitar el exceso de humedad en la cama.
]] Colocar el equipo de alimentación y asegurarse de que funcione ade-
cuadamente, así como de que esté distribuido en forma homogénea, y
contenga la cantidad de alimento suficiente de acuerdo con el número
de pollitos.
398
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Recepción de pollitos de engorda en una caseta de ambiente controlado

con criadoras infrarrojas; observe la distribución homogénea de los pollitos en el
área de crianza. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
Figura 3. Pollitos de engorda con frío que permanecen juntos y debajo de la

criadora, nótese que incluso algunos de los pollos están encorvados. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
399
sección I
]] Llenar los bebederos y servir el alimento antes de que llegue el pollito; sección II
se prefiere un alimento preiniciador en migaja o micro-pellet, en lugar
de harina. sección III
. El equipo de alimentación, que se utiliza únicamente para recibir al
pollito, permanece en la caseta los primeros 5 o 7 días, de lo contrario sección IV
se desperdiciará más alimento; sin embargo, algunas empresas lo man-
tienen hasta la segunda semana para aprovechar al máximo el periodo sección V
de vida del ave con menor índice de conversión y alcanzar mayores
pesos iniciales. Lo más común es que este equipo se combine con el sección VI
equipo que alimentará al pollo el tiempo restante del ciclo productivo,
llamado equipo de finalización (figuras 4 y 5).
. También se utiliza un equipo con la capacidad para alimentar al
pollito durante todo el ciclo; esto reduce el manejo, ya que evita colocar
y después retirar el equipo de iniciación, sin embargo, este equipo
facilita el consumo de alimento y se puede colocar en diferentes puntos
sobre el piso de la caseta.
. En ocasiones se adicionan electrolitos o vitaminas al agua para favo-
recer la hidratación y las funciones vitales de la parvada. En estos casos,
se recomienda que los bebederos se abastezcan como máximo a ¾ de su
capacidad para garantizar el consumo rápido y completo del producto.
En general, los pollitos deben hidratarse y consumir un alimento sólido
lo más pronto posible después de nacidos; 80 % del cuerpo de un pollito
es agua y consumen dos veces más agua que alimento. La absorción y
utilización de los nutrientes contenidos en el saco vitelino, así como la
disponibilidad de los anticuerpos para las tareas funcionales, se opti-
miza en aves que empiezan a consumir algún alimento sólido a pocas
horas de nacido (alimentación temprana). Además, la administración de
suplementos alimenticios en las cajas de transporte del pollo, disminuye
el estrés y la pérdida de peso mientras se le traslada a distancias largas
de la planta incubadora a las granjas después de su nacimiento.
]] El programa de iluminación para recepción del pollo de engorda más
común es de una hora de oscuridad por 23 de luz (fotoperiodo total) du-
rante los primeros 3 a 7 días de vida, esto permite que las aves alcancen su
máximo consumo de alimento y el mayor peso corporal, posteriormente
se maneja un fotoperiodo natural. La intensidad mínima es de 30 lux, de
lo contrario el pollo disminuirá su actividad, incluyendo el consumo de
alimento, o permanecerá echado en las zonas más obscuras de la caseta.
]] Disponer de hojas de registro para anotar la información de las aves
provenientes de la incubadora (estirpe, sexo, número, mortalidad,
400
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Parvada de pollitos de engorda con comederos de iniciación (minitolva)

junto con comederos de plato (finalización) y con cascarilla de arroz como material
de cama en una caseta de ambiente controlado. Foto: Eric Orozco Hernández.
Figura 5. Parvada de pollitos de engorda con comederos de charola (iniciación)

junto con comederos de plato (finalización) y aserrín como material de cama.
Foto: Benjamín Fuente Martínez.
401
sección I
vacunas y tratamientos aplicados, hora de salida de la planta, edad, sección II

lote y edad de las reproductoras) y la información que se recopilará en
la granja cuando se reciba el pollito: hora de llegada, temperatura del sección III
interior del camión de transporte, tiempo de descarga, número de pollitos
totales, conteo de cajas al azar y número de pollitos seleccionados. sección IV
]] Pesar a cada pollito de (al menos) 100 seleccionados al azar por lote:
obtener peso promedio, porcentaje de uniformidad y CV (figura 6). sección V
]] Seleccionar al azar al menos a 10 pollitos por lote con el fin de tomarles
muestras para un monitoreo general que evalúe la calidad del pollito (física, sección VI
serológica y microbiológica). Este tema se desarrolla en el capítulo 14.
]] En caso de algún problema de calidad, reportarlo a la planta incuba-
dora; alguna enfermedad muy contagiosa y de riesgo para el resto de
las aves, e incluso para el personal (como aspergilosis) seleccionar de
inmediato a todos los pollitos que muestren signología, y sacrificarlos.
El diagnóstico deberá confirmarse en el laboratorio.
]] Una vez realizada la descarga de todas las cajas del camión y ya dentro
de la caseta, se colocará al pollito sobre la cama, esta acción habrá de
ejecutarse con rapidez, pero con gentileza para evitar lastimarlos y poder
distribuirlos de forma homogénea en el área de recepción (figuras 7 a 10).
]] Verificar el comportamiento y la comodidad del pollito dos horas
después de haber sido distribuido en la caseta, y varias veces durante
el primer día: hacer los ajustes necesarios. A los pollitos se les verá
distribuidos de manera uniforme, algunos estarán comiendo y otros
bebiendo agua, descansando, durmiendo o jugando (figura 2).
. Es recomendable contar con una lista de verificación que incluya el
material, los puntos a revisar, las actividades y el equipo a supervisar
antes, durante y después de la llegada del pollito (cuadro 1); también, se
sugiere seguir las indicaciones de los manuales de manejo de la casa
genética de la que proviene2.
15.2 Sistemas de crianza

Crianza en rodetes. Se utiliza en algunas granjas muy pequeñas, pues su
instalación requiere mucho tiempo y manejo, y la temperatura ambiental
se puede controlar menos (figura 11). Su objetivo es concentrar a los
pollitos cerca de las fuentes de calor y alimento. El diseño consiste en
formar un círculo de tres metros de diámetro, delimitado por un rodete
de lámina galvanizada, malla, cartón corrugado o rejilla plástica de
2 Ejemplos de páginas electrónicas de casas genéticas: Aviagen.com o Cobb-Vantress.com

402
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Pesaje individual de una muestra de la parvada de pollito recién llegado

a la caseta. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
Figura 7. Camión especial para el transporte de pollito, con ventilas, extractores y

aislamiento térmico. La descarga de las cajas con pollito se realiza a pie de caseta
y durante las primeras horas del día. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
403
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Distribución de las cajas con pollito en el área de recepción de la caseta.

Figura 9. Distribución de las cajas con pollito en el área de recepción de la caseta.

404
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Pollito que ha sido colocado en el piso de la caseta. La ubicación del
meconio en el papel de la caja nos da información de la distribución del pollito durante
el transporte y el manejo de la temperatura. Foto: Nancy J. Frade Negrete.
Figura 11. Recepción en rodetes de lámina galvanizada. Foto: banco de imágenes.

Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves (FMVZ-UNAM).
405
sección I
sección II
Cuadro 1. Ejemplo de una lista de verificación con las principales activida-
des y equipo para supervisar, antes y durante la llegada del pollito: sección III
Medidas de las casetas
Medida de la cámara de crianza sección IV
Pasillo y patio limpios

sección V
Tapetes sanitarios instalados
Equipo en cantidad, distribuido y funcionando correctamente
sección VI
Cortinas cerradas
Cámara de crianza instalada
Rodete perimetral colocado
Material de cama distribuido en el área de crianza
Termómetros en los sitios y altura adecuados
Hojas de registro con datos completos
Báscula en perfecto estado
Criadoras encendidas 12 a 24 h antes
Vitroleros con agua limpia
Charolas con alimento, pero no llenas
Número de animales que se solicitaron
Número de animales que trae el camión por lote
Tiempo que duró el traslado
Apariencia general del pollito
Temperatura y ventilación
Distribución del pollito
Sexado
Apariencia física del pollito
Cantidad y peso del pollito
Tiempo de instalación del pollito
Temperatura adecuada y su registro
Camas de cajas, apariencia y vaciado
Funcionamiento adecuado del equipo en general
Combustión de la criadora
Sensores y termostatos
Distribución y comportamiento del pollito
406
sección I
aproximadamente 50 cm de altura. En el centro se coloca una criadora sección II

suspendida del techo, y los comederos y bebederos manuales de
iniciación se distribuyen en forma circular y alternada entre el borde sección III
de la criadora y el borde del rodete. Una variante es unir dos rodetes,
así, en caso de que una criadora no tenga una adecuada combustión, sección IV
los pollitos podrán obtener calor de la otra.
sección V
Crianza en cámara. Es el método más utilizado debido a que se controla me-
jor la temperatura y se ahorra en el consumo de gas; sin embargo, es sección VI
necesario tener especial cuidado en no sacrificar una buena ventila-
ción por tratar de conservar una temperatura adecuada. Existen va-
riantes de la cámara de crianza y, aunque en cada región o empresa,
emplean un diseño diferente de ésta, en general consiste en preparar
una sección de la caseta limitada por cortinas internas de plástico
transparente.
En ocasiones, se delimita con lámina galvanizada, cartón o malla
plastificada en la periferia interna de la cámara para asegurarse que el
pollito no salga de la zona de confort. Otra alternativa es dejar la parte
de abajo de las cortinas internas de plástico sobre el piso, y encima de
ésta, colocar el material de cama. En el diseño más sencillo de la cá-
mara de crianza, se coloca una cortina transversal al eje longitudinal
de la caseta en cada uno de los extremos de la cámara, si se desea un
mayor aislamiento y control térmico se pueden colocar cortinas internas
paralelas a las cortinas externas de la caseta dejando un espacio entre
ambas. En climas muy fríos, puede colocarse una antecámara en el
sitio de ingreso a la cámara, con una cortina transversal más, separada
un par de metros de la principal, para evitar que se introduzca aire frío
cuando alguna persona entre a la cámara (figura 12). Algunas produc-
ciones colocan un conjunto de cortinas de plástico en el techo de la cá-
mara llamado “cielo”, para formar una especie de cuarto techado dentro
de la caseta, y conservar mejor la temperatura (figuras 13 y 14).
Es necesario evitar corrientes de aire directas que enfríen al pollo,
para esto se permite una ventilación leve: se bajan ligeramente las cor-
tinas internas de la cámara y se ventila con el resto del aire de la caseta,
o con la del área de recreo (espacio extra durante el día si hay clima
favorable y se regresa al espacio asignado durante la noche), si existe,
o con las cortinas laterales de la caseta, o bien de forma controlada si
se cuenta con sistema de ventilación mínima que permita establecer
407
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
C B A
sección VI
• Criadoras A Zona caliente B Zona de calentamiento C Zona fría
Figura 12. Ejemplo de la distribución de zonas térmicas en una caseta con cámara
de crianza con doble cortina transversal para un mayor control de la temperatura
en zonas con clima frío. Diagrama: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 13. Cámara de crianza con criadoras infrarrojas y lámina galvanizada

perimetral. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
408
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Crianza de pollito de engorda en una cámara de crianza con “cielo”
y lámina galvanizada perimetral. Foto:Xóchitl Hernández Velasco.
una tasa de ventilación a intervalos frecuentes y regulares de acuerdo

con la edad del ave, la densidad, el clima y el grado de aislamiento.
Crianza en toda la caseta. La fuente principal de calor en la caseta puede ser

directa con criadoras radiantes (catalíticas o infrarrojas, que calientan
principalmente a las aves y el piso), o indirecta mediante calefactores
de aire forzado que calientan el ambiente de la caseta (figura 15); o
bien, una combinación de ambos sistemas.
Independientemente del tipo de crianza que se utilice, se ampliarán
los espacios conforme el ave crezca y el clima lo permita. En general
los pollitos se reciben y mantienen durante los primeros tres días de
vida bajo una densidad de 30 a 50 pollitos/m2, después se aumenta
el espacio, por lo que se reduce la densidad. A partir de la segunda
semana, algunas empresas acostumbran dar recreos diurnos, siempre
y cuando el clima sea favorable.
En zonas con clima, o en temporadas del año, cálidas en extremo,
el manejo versa en la aclimatación del pollito al calor; debido a que los
pollos son más resistentes al calor mientras más jóvenes sean. Este
manejo consiste en mantener temperaturas un poco más elevadas de
las recomendadas durante unas horas, los primeros días de vida, de
modo que cuando las aves crezcan y se presenten periodos de mucho
409
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Caseta de ambiente controlado con calentadores de aire forzado a los
lados. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
calor, las aves estarán más adaptadas a temperaturas elevadas, y se-

rán más resistentes al estrés por calor.
Se ha atribuido esta resistencia de los pollos aclimatados a una
adaptación fisiológica, evitando la hipovolemia y la deshidratación, uti-
lizando mejor las reservas de agua, esenciales para mantener la pér-
dida de calor por jadeo, a disminuir la pérdida de solutos cuando se
toman grandes cantidades de agua, así como a reducir el calor me-
tabólico que se deriva de la recuperación de solutos del filtrado glo-
merular. Por otro lado, esta adaptación fisiológica permite conservar el
volumen sanguíneo necesario para soportar un incremento en el gasto
cardiaco cuando el calor se disipa por vasodilatación periférica.
410
sección I
Aviagen. 2014. Manual de Manejo del Pollo de Engorde Ross [PDF]. Huntsville, AL, EUA:
Aviagen. http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_ sección III
Docs/Spanish_TechDocs/RossBroilerHandbook2014-ES.pdf [consulta: 10 jul 2016].
Chou CC, Jiang DD, Hung YP. 2004. Risk factors for cumulative mortality in broiler sección IV
flocks in the first week of life in Taiwan. British Poultry Science, 45:573-577.
Cooper MA, Washburn KW. 1998. The relationships of body temperature to weight sección V
gain, feed consumption and feed utilization in broilers under heat stress. Poultry
Science, 77(2):237-242. sección VI
Padrón M. 2004. Puntos críticos de incubación y primera semana de vida en pollo de
engorda. Avicultura Profesional, 22(4):12-13.
Producci_n_de_Pollo_de_Engorda_4___.pdf [consulta: 08 ene 2017].
Yahav S, McMurtry JP. 2001. Thermotolerance acquisition in broiler chickens by
temperature conditioning early life: The effect of timing and ambient temperature.
Poultry Science, 80:1662-1666.
411
índice
sección I
sección II
Capítulo 16
sección III
Características generales del pollo
de engorda y evaluación sección IV
de su productividad
Marco Antonio Juárez Estrada sección V
sección VI
16.1 Características generales del pollo de engorda

El pollo de engorda es un animal maravilloso, el estudio de su genoma
aunado a un ciclo reproductivo y productivo corto han permitido que, a
través de una cuidadosa selección genética, se obtengan parámetros
avícolas, difíciles de creer para las personas que no están familiarizadas
con este tipo de crianza, aún hoy, después de más de 50 años del inicio de
su selección genética formal, el pollo de engorda muestra año tras año una
alta capacidad de desarrollo y crecimiento.
El mejoramiento genético continuo ha permitido desarrollar estirpes
comerciales de alta conformación que, bajo diversas condiciones de campo
alrededor del mundo, obtienen los mejores parámetros productivos del
área pecuaria. El pollo de engorda, que se cría actualmente, se ha obtenido
a partir de la selección genética y las cruzas entre diferentes líneas de pie
de cría. En México, se crían principalmente tres estirpes comerciales de
pollo de engorda: Ross (76 %), Cobb (19 %) y Hubbard (5 %),1 las cuales
son casi iguales en su aspecto físico, sin embargo, muestran ligeras dife-
rencias productivas entre ellas.
La primera diferencia es en la epigénesis, expresión del genotipo que
bajo diversas condiciones ambientales (interacción genotipo-ambiente)
no solo se circunscribe a aspectos productivos como la proporción de
masa muscular de la pechuga con relación al resto del cuerpo, sino tam-
bién a aspectos prácticos o comerciales como la rapidez de crecimiento
corporal y la conversión alimenticia. Si se considera que el alimento es el
insumo de mayor participación en los costos de producción, entonces, el
consumo de pollo es muy importante en la evaluación comparativa entre
1 Para mayor información consultar: Unión Nacional de Avicultores. 2017. Compendio de Indica-
dores Económicos del Sector Avícola.
412
sección 5  capítulo 16  características generales del pollo de engorda y evaluación de su productividad índice
sección I
estirpes. Otra diferencia es la relacionada con las madres reproductoras y sección II

su capacidad para la producción óptima de huevos fértiles bajo diferentes
esquemas de producción. sección III
En la actualidad, algunas de las características en las que se ha hecho
hincapié dentro de los programas genéticos de mejoramiento de las sección IV
estirpes comerciales de pollo de engorda incluyen un rápido crecimiento,
mejor índice de conversión alimenticia, excelente conformación corporal sección V
(desarrollo muscular), velocidad de emplume, plumaje completamente
blanco, rendimiento óptimo al sacrificio, uniformidad, resistencia a enfer- sección VI
medades como la de Marek, la coccidiosis y la de Newcastle, resistencia a
condiciones ambientales adversas como estrés calórico, buena confor-
mación del aparato locomotor, entre otras.
Estirpes “autosexables” o de lento emplume

El sexado de los pollitos por medio del análisis del grado de crecimiento
en las plumas del ala es un éxito actual gracias a la presencia de un gen de
lento emplume vinculado con los gametos sexuales Z y W en el haplotipo
de los pollitos machos por el que se puede identificar el sexo del pollito a
partir de ocho horas después de la eclosión, diferenciando la velocidad de
crecimiento de las plumas tanto cobertoras como primarias del ala del ave.
Metodología para el sexado de los pollitos2:
1. Tome al pollito del ala, observe su dorso y extienda las plumas

2. Observe las plumas con relación a la línea o pliegue de piel de donde
emergen, la fila de plumas de la parte inferior son las primarias, las de
la parte superior se conocen como cobertoras del ala
3. Cuando las plumas de la fila de abajo del ala (primarias) son más largas
que las de la fila superior (cobertoras del ala), el pollito es hembra
4. Cuando las plumas de la fila de abajo (primarias) son de la misma
longitud o más cortas que las plumas de la fila superior (cobertoras),
el pollito es macho (figura 1).
En las hembras las plumas primarias (ventrales) sobresalen y son mayores

que las cobertoras o dorsales (figura 2), mientras que en los machos se
expresa un lento emplume, aunque la longitud de ambos tipos de pluma
puede ser similar (figura 3), aún después de 24 horas poseclosión.
2 Para mayor información consultar Cobb-Vantress. 2013. Guía de Manejo de la Incubadora

Cobb-Vantress.
413
sección I
sección II
sección III
sección IV
A. Primarias B. Cobertoras
sección V
A A A
B A
B A
B
B sección VI
A
B
Parte dorsal del ala
Hembras Machos
Las cobertoras siempre son Las cobertoras siempre son iguales

más cortas que las primarias. o más largas que las primarias
Al nacer todas las

plumas son cortas,
Las cobertoras y las
aunque las coberto-
primarias muestran
ras se extienden solo
la misma longitud.
de ½ a ¾ del largo
de las primarias.
Varias horas
después de
eclosionar, las
Las cobertoras
plumas son más
se extienden
largas, aunque
más allá que
las cobertoras
las primarias.
aún se extienden
únicamente de ½
a ¾ del largo
de las primarias.
Figura 1. Método para el sexado de los pollitos por evaluación del crecimiento de
las plumas del ala.
414
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Vista dorsal del ala de un pollito de engorda macho de un día de edad,
donde se observan las plumas primarias (ventrales) y cobertoras (dorsales) de
longitud similar. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 3. Vista dorsal del ala de una pollita de engorda de un día de edad, donde se
observa una mayor longitud en las plumas primarias (ventrales) en comparación
con las cobertoras (dorsales). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
415
sección I
16.2 Metas de producción y parámetros productivos sección II

La producción práctica en las granjas está enfocada a alcanzar las metas
de la casa genética que comercializa a las aves reproductoras y al pollito de sección III
un día de edad. Las metas indican el rendimiento productivo que se puede
alcanzar bajo buenas prácticas de manejo, condiciones ambientales apro- sección IV
piadas y cuando se proporcionan en el alimento los niveles nutrimentales
requeridos. Estas metas u objetivos se vinculan principalmente a favorecer sección V
la rentabilidad de la producción, que se logra al obtener la mayor cantidad
de kilogramos de pollo en pie por área al costo más bajo y en el menor sección VI
tiempo posible, ganancia que disminuye de forma directa los gastos de
producción fijos.
Dentro de los costos variables, se busca utilizar menor cantidad de ali-
mento por kilogramo de pollo en pie producido. La evaluación de este obje-
tivo económico se hace a través del registro de los principales parámetros
productivos reales y su comparación con los parámetros meta, respecto
de los parámetros logrados por otras empresas avícolas (benchmarking),
o bien, a través del comparativo con los mejores parámetros históricos de
la propia empresa.
Algunos factores locales que limitan la consecución de los objetivos
están vinculados con la disponibilidad de ingredientes alimenticios de
primera calidad, su grado de ingesta y palatabilidad, el desempeño de las
aves si las condiciones climáticas son adversas, y el grado de automatiza-
ción de la caseta de acuerdo con la solvencia económica de las empresas.
En estas condiciones, los promedios de producción de pollo de carne en
México podrían llegar a ser menor a los presentados como metas por los
comercializadores de la estirpe en cuestión. En la segunda parte de este
subcapítulo, se ejemplifican algunos parámetros obtenidos en México.
La producción rentable del pollo de carne depende del buen rendimiento
logrado durante la fase de crianza, para ello se considerarán los siguien-
tes puntos productivos:
]] Maximizar la calidad de los pollitos a través de buenas prácticas de

incubación, transporte y recepción
]] Recibir a los pollitos en la cámara de crianza con la finalidad de asegu-
rar un rápido y fácil acceso al agua y al alimento, de ese modo reducir
los costos por calefacción; además de facilitar su transición a los
comederos y bebederos de finalización (día 5 al 7 de edad)
]] Densidad poblacional al arranque debe ser de 30 a 50 pollitos/m2
416
sección I
]] Proporcionar una dieta de arranque bien balanceada y de alta sección II

digestibilidad
]] Mantener a los pollitos en su zona de confort térmico, se recomienda sección III
observar de forma continua su comportamiento y que la HR sea 60 %
]] Programa de ventilación mínima desde el primer día de edad sección IV
]] Durante los primeros siete días de edad, vigilar de forma continua el
comportamiento y el consumo de alimento (verificar por palpación sección V
que tenga alimento en el buche)
]] Al séptimo día de nacimiento, se pesa individualmente una muestra sección VI
representativa de los pollitos (mínimo 100), para verificar si el peso pro-
medio es cercano al peso meta e implementar una mejora continua en
el sistema de crianza. El peso meta al día siete se obtiene multiplicando
el algoritmo 4.3 por el peso promedio de los pollitos al día de edad
]] Mantener a las aves en su zona de confort térmico a lo largo de todo
el periodo de crianza. Esto contribuye de forma significativa a mejorar
la tasa de crecimiento, la conversión alimenticia y el peso de mercado
]] Implementar y mantener un alto estándar en los sistemas de biose-
guridad y limpieza, reduciendo al mínimo la manifiestación de alguna
enfermedad. Es imprescindible el apoyo de un médico veterinario
zootecnista.
Los cuadros 1 a 3, muestran las metas en ganancia de peso, consumo e índi-

ce de conversión publicados por la empresa comercializadora de la estirpe
Ross 308; en el cuadro 1 se aprecian los parámetros de la crianza mixta
(machos y hembras en la misma caseta), en el cuadro 2 y 3 los parámetros
esperados en los machos y las hembras.
La expresión del potencial genético en el pollo de engorda depende
de proporcionar las condiciones ambientales óptimas. Se ha comproba-
do que el nivel de estrés que sufren los pollos durante su crecimiento y
desarrollo repercute en el rendimiento de la parvada y depende prin-
cipalmente de la ubicación geográfica, la altitud y el clima del sitio don-
de está ubicada la unidad de producción, época del año, tipo de instala-
ciones, grado de automatización y grado de control ambiental (nave de
ambiente natural o controlado); por esta razón, México no puede plan-
tearse las mismas metas de producción que se han determinado como
estándar en países con mayores recursos económicos y tecnológicos.
417
sección I
sección II
Cuadro 1. Parámetros de producción del pollo de engorda Ross 308 (mixto)
Peso Ganancia diaria Ganancia diaria Ingesta Ingesta Índice de sección III
Días
corporal (g) de peso (g) promedio (g) diaria (g) acumulada (g) conversión
0 42
sección IV
1 57 15 13 13 0.231
2 73 16 17 30 0.410
sección V
3 91 18 20 50 0.549
4 111 20 23 73 0.659
sección VI
5 134 23 27 100 0.747
6 160 26 31 131 0.818
7 189 29 20.93 35 165 0.877
8 220 32 39 204 0.926
9 258 35 43 247 0.968
10 294 38 48 295 1.004
11 336 42 53 348 1.037
12 381 45 58 406 1.066
13 429 48 63 469 1.093
14 480 52 41.70 69 537 1.118
15 535 55 74 611 1.142
16 593 58 80 691 1.165
17 655 61 86 777 1.187
18 719 64 92 869 1.208
19 786 67 98 966 1.229
20 856 70 104 1 070 1.250
21 929 73 64.10 110 1 180 1.270
22 1 004 75 116 1 296 1.290
23 1 082 78 122 1 418 1.310
24 1 162 80 128 1 548 1.330
25 1 244 82 134 1 679 1.350
26 1 328 84 140 1 819 1.370
27 1 414 86 145 1 985 1.389
28 1 501 87 81.72 151 2 116 1.409
29 1 590 89 157 2 272 1.429
30 1 680 90 162 2 434 1.449
31 1 771 91 167 2 601 1.469
32 1 863 92 172 2 773 1.488
33 1 956 93 177 2 951 1.508
34 2 050 94 182 3 132 1.528
35 2 144 94 91.90 186 3 319 1.548
Aviagen, 2014.
418
sección I
sección II
Cuadro 1. Parámetros de producción del pollo de engorda Ross 308 (mixto)

sección III
Peso Ganancia diaria Ganancia diaria Ingesta Ingesta Índice de
Días
36 2 239 95 191 3 510 1.568 sección IV
37 2 334 95 195 3 706 1.587
38 2 429 95 199 3 904 1.607 sección V
39 2 524 95 203 4 107 1.627
40 2 620 95 207 4 314 1.647 sección VI
41 2 715 95 210 4 525 1.667
42 2 809 95 94.97 214 4 739 1.687
43 2 904 94 217 4 958 1.707
44 2 997 94 220 5 176 1.727
45 3 091 93 223 5 399 1.747
46 3 184 93 226 5 624 1.767
47 3 276 92 228 5 852 1.787
48 3 367 91 230 6 083 1.807
49 3 457 90 92.58 233 6 316 1.827
50 3 547 89 235 6 550 1.847
51 3 635 89 236 6 787 1.867
52 3 723 87 238 7 025 1.887
53 3 809 86 239 7 264 1.907
54 3 894 85 241 7 505 1.927
55 3 978 84 242 7 747 1.947
56 4 061 83 86.22 243 7 989 1.967
57 4 142 81 243 8 233 1.988
58 4 222 80 244 8 477 2.008
59 4 300 78 244 8 721 2.028
60 4 377 77 244 8 965 2.048
61 4 452 75 244 9 209 2.068
62 4 526 74 244 9 453 2.089
63 4 598 75 76.75 243 9 696 2.109
64 4 668 70 243 9 939 2.129
65 4 737 68 242 10 181 2.149
66 4 803 67 241 10 421 2.170
67 4 868 65 239 10 661 2.190
68 4 931 63 238 10 899 2.210
69 4 992 61 236 11 135 2.230
70 5 051 59 64.74 234 11 369 2.251
Aviagen, 2014.
419
sección I
sección II
Cuadro 2. Parámetros de producción del pollo de engorda Ross 308 (macho)
Días
0 42
sección IV
1 57 15 12 12 0.210
2 73 16 16 28 0.379
sección V
3 91 18 19 47 0.515
4 111 20 23 70 0.627
sección VI
5 134 23 27 96 0.718
6 160 26 31 127 0.793
7 189 29 21.00 35 162 0.858
8 221 32 39 201 0.909
9 257 36 44 245 0.955
10 296 39 49 294 0.995
11 339 43 54 349 1.030
12 385 46 60 408 1.062
13 434 50 66 474 1.090
14 488 53 42.69 71 545 1.117
15 545 57 77 622 1.142
16 605 61 83 706 1.165
17 669 64 90 795 1.187
18 737 68 96 891 1.209
19 808 71 103 993 1.230
20 882 74 109 1 103 1.250
21 959 77 67.36 116 1 218 1.270
22 1 040 80 122 1 341 1.290
23 1 123 83 129 1 470 1.309
24 1 209 86 136 1 606 1.328
25 1 297 88 142 1 748 1.348
26 1 388 91 149 1 897 1.367
27 1 481 93 155 2 052 1.386
28 1 576 95 88.06 162 2 214 1.405
29 1 673 97 168 2 381 1.424
30 1 771 99 174 2 555 1.443
31 1 871 100 180 2 735 1.462
32 1 973 101 185 2 920 1.480
33 2 075 103 191 3 111 1.499
34 2 179 104 196 3 308 1.518
35 2 283 104 101.03 202 3 510 1.537
Aviagen, 2014.
420
sección I
sección II
Cuadro 2. Parámetros de producción del pollo de engorda Ross 308 (macho)

sección III
Días
36 2 388 105 207 3 716 1.556 sección IV
37 2 493 105 211 3 928 1.575
38 2 599 106 216 4 144 1.594 sección V
39 2 705 106 221 4 364 1.613
40 2 811 106 225 4 589 1.632 sección VI
41 2 917 106 229 4 818 1.651
42 3 023 106 106.77 232 5 050 1.670
43 3 129 106 236 5 286 1.689
44 3 234 105 239 5 526 1.709
45 3 339 105 243 5 768 1.728
46 3 443 104 246 6 014 1.747
47 3 546 103 248 6 262 1.766
48 3 648 102 251 6 513 1.785
49 3 750 102 103.82 253 6 767 1.804
50 3 861 101 256 7 022 1.824
51 3 950 100 258 7 280 1.843
52 4 049 99 260 7 540 1.862
53 4 146 97 261 7 801 1.881
54 4 242 96 263 8 063 1.901
55 4 337 95 264 8 327 1.920
56 4 431 94 97.22 265 8 593 1.939
57 4 523 92 266 8 859 1.959
58 4 613 91 267 9 126 1.978
59 4 703 89 268 9 394 1.997
60 4 791 88 268 9 662 2.017
61 4 877 86 269 9 930 2.036
62 4 961 85 269 10 199 2.056
63 5 045 83 87.70 269 10 468 2.075
64 5 126 81 269 10 737 2.095
65 5 206 80 269 11 005 2.114
66 5 284 78 268 11 273 2.133
67 5 360 76 268 11 541 2.153
68 5 435 75 267 11 808 2.172
69 5 508 73 266 12 074 2.192
70 5 580 71 76.42 265 12 339 2.212
Aviagen, 2014.
421
sección I
sección II
Cuadro 3. Parámetros de producción del pollo de engorda Ross 308 (hembra)
Días
0 42
sección IV
1 57 15 14 14 0.252
2 73 16 18 32 0.441
sección V
3 91 18 21 53 0.583
4 111 20 24 77 0.692
sección VI
5 134 23 27 104 0.777
6 160 26 31 135 0.844
7 188 29 20.87 34 169 0.898
8 220 32 38 207 0.943
9 254 35 42 249 0.961
10 292 38 47 296 1.014
11 333 41 51 347 1.043
12 376 44 56 403 1.070
13 423 47 61 464 1.096
14 473 50 40.71 66 530 1.119
15 526 53 71 601 1.142
16 582 56 76 677 1.164
17 640 61 82 759 1.186
18 701 64 87 846 1.207
19 765 66 93 939 1.228
20 831 66 96 1 038 1.249
21 899 68 60.84 104 1 141 1.270
22 969 70 109 1 251 1.290
23 1 042 72 115 1 365 1.311
24 1 116 74 120 1 485 1.332
25 1 191 76 125 1 611 1.352
26 1 268 77 130 1 741 1.373
27 1 347 78 135 1 877 1.393
28 1 427 80 75.38 140 2 017 1.414
29 1 507 81 145 2 162 1.434
30 1 589 82 150 2 312 1.455
31 1 671 82 154 2 466 1.476
32 1 754 83 159 2 625 1.496
33 1 838 84 163 2 788 1.499
34 1 922 84 196 3 308 1.517
35 2 006 84 82.76 171 3 125 1.558
Aviagen, 2014.
422
sección I
sección II
Cuadro 3. Parámetros de producción del pollo de engorda Ross 308 (hembra)

sección III
Días
36 2 090 84 175 3 300 1.579 sección IV
37 2 175 84 178 3 478 1.599
38 2 259 84 182 3 660 1.620 sección V
39 2 344 84 185 3 846 1.641
40 2 428 84 188 4 034 1.662 sección VI
41 2 512 84 192 4 226 1.682
42 2 595 84 84.17 194 4 420 1.703
43 2 678 83 197 4 617 1.724
44 2 761 83 200 4 817 1.745
45 2 843 82 202 5 020 1.766
46 2 924 81 205 5 224 1.786
47 3 005 81 207 5 431 1.807
48 3 085 80 209 5 640 1.828
49 3 165 79 81.34 211 5 851 1.849
50 3 243 78 213 6 064 1.870
51 3 320 77 214 6 278 1.891
52 3 397 76 216 6 494 1.912
53 3 472 75 217 6 710 1.933
54 3 546 74 218 6 928 1.954
55 3 619 73 218 7 146 1.975
56 3 691 72 75.22 219 7 365 1.995
57 3 761 70 219 7 585 2.016
58 3 830 69 219 7 804 2.037
59 3 898 67 219 8 024 2.058
60 3 964 66 219 8 243 2.079
61 4 028 64 218 8 461 2.100
62 4 091 63 218 8 678 2.121
63 4 152 61 65.80 216 8 895 2.143
64 4 211 59 215 9 110 2.164
65 4 268 57 213 9 323 2.185
66 4 323 55 212 9 535 2.206
67 4 376 53 209 9 744 2.227
68 4 427 51 207 9 952 2.248
69 4 476 49 205 10 156 2.269
70 4 523 47 53.06 202 10 358 2.290
Aviagen, 2014.
423
sección I
Cuadro 4. Parámetros productivos del pollo de engorda mixto
(Ross 308 x Ross 308) criado en el centro de México durante el año 2014*
sección II
Semanas 0 1 2 3 4 5 6 7
Peso (g) 44 152 432 867 1 343 1 949 2 659 3 310
sección III
Ganancia de peso (GP, g) - 108 280 435 476 606 710 651
GP acumulada (g) - - 388 823 1 299 1 905 2 615 3 266
sección IV
Consumo de alimento (CA, g) - 146 378 656 930 1 558 1 462 1 632
CA acumulado (g) - - 524 1 180 2 110 3 668 5 130 6 762
sección V
Índice de conversión (IC, kg:kg) - 1.35 1.36 1.51 1.97 2.08 2.10 2.52
IC acumulado (kg:kg) - - 1.4 1.4 1.6 1.9 2.0 2.1
Mortalidad (%) - 0 0.3 0.8 0.5 0.3 0.7 0.8 sección VI
Mortalidad acumulada (%) - 0 0.3 1.1 1.6 1.9 2.6 3.4
* El costo promedio del kilogramo de pollo en pie fue de $20.46 pesos mexicanos.
En el cuadro 4 se ejemplifican los parámetros obtenidos con pollos Ross

308 × Ross 308 en los registros históricos del 2014 del Centro de Enseñan-
za, Investigación y Extensión en Producción Avícola de la Facultad de Me-
dicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, ubicado en la Ciudad de México
en casetas de ambiente natural, con sistemas manuales de alimentación
y por arriba de los 2 000 msnm. Otro aspecto que afecta de forma directa
los parámetros obtenidos, es la densidad de aves por metro cuadrado. Por
ejemplo, en un estudio efectuado en el estado de Michoacán, se determinó
que para una empresa del lugar era más adecuado, desde el punto de vista
económico, criar 14 aves por metro cuadrado que hacerlo con únicamente
11 aves.
En el cuadro 5, se ejemplifican algunas metas de producción obtenidas
en la crianza de aves Cobb 500 × Cobb 500 a las siete semanas de edad,
separadas por sexo bajo dos diferentes esquemas de densidad, en la zona
de Uruapan, Michoacán.
La mortalidad varía según el método de crianza (ambiente controlado
o natural, calidad y presentación física del alimento, crianza por sexos
separados, medicina preventiva, desafío epizootiológico, grado de biose-
guridad, altura sobre el nivel del mar, entre otros).
La mortalidad acumulada meta en pollo Ross 308 es de 3.4 % durante
un ciclo de 49 días; no obstante, con base en la experiencia obtenida en
México criando esta estirpe o la estirpe Cobb 500, se admiten los rangos
de mortalidad mostrados en el cuadro 6, un porcentaje mayor a 5 % de
mortalidad acumulada hasta las ocho semanas de edad se considera
económicamente inapropiado, un objetivo puntual en la crianza es que la
mortalidad no supere el 0.8 % durante los primeros siete días de edad;
424
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Cuadro 5. Parámetros productivos del pollo de engorda
(Cobb 500 x Cobb 500) criado en Michoacán, México
sección VI
Machos Machos Hembras Hembras
Parámetros (14.8/m2) (11.4/m2) (14.8/m2) (11.4/m2)
n = 7 400 n = 5 700 n = 7 400 n = 5 700
Viabilidad (%) 93.9 93.9 95.7 95.0
Ganancia diaria de peso (g) 61.1 64.0 50.9 52.1
Conversión alimenticia 1.76:1 2.01:1 1.96:1 2.18:1
Coeficiente de variación 5.96 7.11 6.34 6.24
Aves/m final
2
13.9 10.7 14.2 10.7
kg/m final
2
41.2 33.3 34.9 27.1
% de mortalidad 6.13 6.09 4.28 5.01
Índice de productividad 326 299 248 227
Cuadro 6. Mortalidad semanal y acumulada, temperatura promedio

semanal y consumo promedio diario de agua en una producción comercial
de pollo de engorda en Morelos, México
Mortalidad Mortalidad
Semana Agua (L) Temperatura (°C)
semanal (%) acumulada (%)
1 0.8 0.80 0.038 32
2 0.6 1.40 0.083 29
3 0.6 2.00 0.135 26
4 0.6 2.60 0.170 24
5 0.6 3.20 0.203 22
6 0.6 3.80 0.255 20
7 0.6 4.40 0.319 18
8 0.6 5.00 0.362 18
425
sección I
80
sección II
Machos
70
Mixto
sección III
Hembras
60
sección IV
50
Gramos
sección V
40
sección VI
30
20
14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58
Edad (días)
Figura 4. Ganancia diaria de peso promedio del pollo de engorda de la estirpe

Cobb 500.
éste es un parámetro que muestra un fuerte impacto en el desempeño

posterior de la parvada.
Los parámetros observados en el cuadro 6 se obtuvieron en el estado
de Morelos utilizando un equipo convencional en un programa de alimen-
tación a libre acceso. La densidad de población durante el verano en casetas
de ambiente natural fue de 10 pollos machos por metro cuadrado. En
México, estos parámetros pueden variar de acuerdo con la estirpe de pollo
de engorda, la época del año, la altitud del sitio de explotación, el tipo de
instalaciones, el manejo de la granja, la calidad del alimento y la calidad del
agua. La temperatura promedio fue de (+/-) 2 °C de la recomendada para
cada etapa semanal de vida de las aves.
La ganancia diaria de peso determina puntualmente el compor-
tamiento productivo de los pollos destinados para el abasto de carne
(figura 4). Cualquier desviación de los parámetros estipulados como
meta repercute directamente en el peso del ave para el mercado y en la
conversión alimenticia.
Densidad de población durante la crianza del pollo

productor de carne
La finalidad de proporcionar un área adecuada a cada ave es otorgarle
bienestar, además de un espacio vital que disminuya la competencia por
alimento o espacio para lograr mejores parámetros productivos. Para ase-
gurar la correcta densidad de las aves dentro de la caseta, se considera
426
sección I
el tipo de caseta donde el ave se criará (ambiente natural o controlado), sección II

el clima, los sistemas de ventilación en invierno y en verano, el peso final
de las aves (cuadros 7 y 8) y las regulaciones sobre bienestar animal que sección III
norman localmente el proceso productivo.
Una densidad incorrecta conducirá a la manifestación de problemas sección IV
locomotores, desnutrición, falta de uniformidad de peso corporal, inmuno-
competencia heterogénea, rasguños de piel en la espalda, las piernas y los sección V
muslos, bursitis de la quilla asociada con camas húmedas o apelmazadas
y aumento de la mortalidad. sección VI
Es importante considerar las condiciones ambientales, en particular
el control de la temperatura, la humedad relativa, la tasa de ventilación y
la calidad de la cama al modificar la densidad de aves por metro cuadrado.
Aumentar la densidad de aves por metro cuadrado con la finalidad de
obtener un alto peso final del ave a un bajo costo fijo total, no siempre
muestra un efecto benéfico. Una alta densidad de aves puede incrementar
la temperatura dentro de la caseta, ya que el flujo del aire disminuye y
por lo tanto, baja la tasa de eliminación de calor de las aves. Cuando el
ambiente se controla por medio de ventiladores, aspersores o sistemas
túnel y pared húmeda, y se logra mantener la temperatura de confort del
ave de acuerdo con su edad, es posible incrementar de manera eficiente la
densidad de las aves a 17 machos/m2 o 19 hembras/m2.
De acuerdo con el estado de confort y bienestar de las aves y, con base
en el tipo de producción, se recomiendan las siguientes densidades:
. Casetas de ambiente natural: de 10 a 17 aves, promedio 14.

. Casetas de ambiente controlado: de 17 a 23 aves, promedio 21.
Si la crianza se realiza en casetas de ambiente natural, se considera también

la época del año, en general en verano, se recomienda una densidad final
a las siete semanas de edad de 8 a 10 aves/m2, mientras que en invierno
esta densidad puede aumentar de 12 a 15 aves/m2. Lo más recomendable
es que se efectúen pruebas en vivo y se determine la mejor densidad a
lo largo del año, tomando en consideración los principales parámetros
como son ganancia diaria de peso, días requeridos para alcanzar el peso al
mercado, conversión alimenticia, rendimiento y calidad de la canal.
El tipo de presentación (pollo vivo, rosticero, para mercado público,
despiezado, etcétera) también determina la densidad de aves de engorda
alojadas por metro cuadrado. Igual que si la crianza se efectúa por sexos
separados o en forma mixta.
427
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Cuadro 7. Densidades recomendadas para pollos Cobb 500™ de acuerdo con

sección VI
el peso de mercado que se estima habrá de alcanzar
Peso vivo para mercado (kg) Aves por metro cuadrado

1.25 27.2
1.50 22.7
1.75 19.4
2.00 17.0
2.25 15.1
2.50 13.6
2.75 12.4
3.00 11.3
3.50 9.7
Cobb-Vantress, 2013 .
a
Cuadro 8. Densidades máximas recomendadas bajo diferentes

condiciones ambientales y de equipo
Tipo de caseta
Tipo de ventilación Equipo Máxima densidad
(ambiente)
Natural Natural Ventiladores 30 kg/m2
Natural Presión positiva Ventiladores laterales 60° 35 kg/m2
Controlado Ventilación cruzada Setup europeo 35 kg/m2
Controlado Ventilación túnel Foggers 39 kg/m2
Controlado Ventilación túnel Refrigeración evaporativa 42 kg/m2
Cobb-Vantress, 2013 .
b
428
sección I
]] Hembras: 16 aves/m2
sección II
]] Machos: 14 aves/m2
]] Mixto: 15-16 aves/m2
sección III
En algunas empresas del país, el arranque de la crianza (recepción) se
hace con un gran número de aves (40-50 pollitos/m2), con dos pesos meta sección IV
para mercado: rosticero y mercado público. Al alcanzar el peso más bajo,
20-50 % de las aves se retiran de la caseta para satisfacer este segmento sección V
del mercado (rosticero), las aves que permanecen en la caseta tienen más
espacio y son criadas hasta alcanzar un mayor peso (mercado público). sección VI
Un análisis reciente, a través de la técnica de presupuestos parciales,
determinó que la mínima densidad para obtener un margen de utilidad,
bajo las actuales condiciones técnicas y de mercado, que permitan mantener
viable la producción de pollo en Europa es de 46 kg/m2; mientras que la de
los Estados Unidos de América es de 42 kg/m2.
Principales índices productivos en el pollo productor de carne

Consumo de alimento diario por ave. Este parámetro se calcula registrando
los kilogramos de alimento consumidos por las aves cada día:
El total de kilogramos consumidos por la parvada en una semana
se divide entre los siete días El resultado se divide entre el número
promedio de aves existentes durante esa semana.
kg promedio de alimento kg de alimento consumido/semana/parvada

=
consumido/día/parvada 7
Consumo de alimento kg promedio de alimento consumido/día/parvada

=
diario/ave número promedio de aves a la semana
Ejercicio. Al finalizar la semana, en una caseta hubo un consumo de

12 520 kg; el total de este consumo se divide entre siete, que son los
días de la semana, el resultado fue un consumo de 1 788.57 kg al día.
Este resultado, se divide entre el número promedio de aves en la sema-
na (13 230), por lo tanto, el resultado final es un consumo promedio
diario de 135.19 g por ave.
Ganancia diaria de peso. Se obtiene al dividir el promedio del peso de las aves
en el momento de la venta, entre los días que transcurrieron desde su
nacimiento hasta su salida al mercado.
Ganancia diaria promedio del peso final de las aves en pie

=
de peso edad (días totales del ciclo)
429
sección I
Ejercicio. A los 49 días de edad (momento de salida al mercado) se reporta sección II

un promedio de peso de 3.32 kg en un grupo de machos de pollo de
engorda, el cual tuvo un peso promedio al día de edad de 41.5 g. sección III
Al promedio del peso final (3.32 kg) se le resta el promedio del peso
inicial (41.5 g) y el resultado se divide entre los días del ciclo (49); de sección IV
esta manera se obtiene una ganancia diaria de peso de 66.9 gramos.
sección V
Promedio de peso semanal por ave. Al final de cada semana, se toma aleato-
riamente de 1 a 3 % de las aves de la parvada, se pesan y el resultado sección VI
se divide entre el número de aves pesadas:
Promedio de peso peso de 1 a 3 % de las aves

=
semanal por ave total de las aves que se pesaron
Este procedimiento es recomendable cuando el número total de aves

es menor de 10 000; si es mayor a esta cantidad y el coeficiente de
variación de peso no excede 10 %, se recomienda pesar únicamente
de 100 a 200 aves seleccionadas al azar.
Para predecir el peso en una crianza por sexos separados se puede
extrapolar el promedio de peso obtenido en una muestra poblacional
de toda la parvada; sin embargo, para tener un valor predictivo de
mayor confiabilidad sobre el peso de venta, en este tipo de crianza, es
necesario que la muestra se componga de 60 % de hembras y 40 %
de machos, de esta manera el promedio de peso de la muestra es más
cercano a la medición de toda la población en esa caseta.
Promedio de peso por ave para el mercado. Es el peso total de las aves vendidas
entre el número total de las aves vendidas.
Promedio de peso por peso total de aves vendidas

=
ave para el mercado total de aves vendidas
Peso uniforme de la parvada. La uniformidad de las aves es tan importante

como el promedio semanal de peso por ave, ya que contribuye a que
las aves respondan de forma uniforme a todos los manejos (cambio
de fases de alimentación, tratamientos terapéuticos, etc.), además de
asegurar una conformación similar, que facilita su procesamiento en el
rastro, el cual favorece la asignación de un precio de venta adecuado
y reduce las pérdidas y decomisos. La meta deseada por sexo es que
80 % de todas las aves se encuentren dentro de un intervalo de 10 %
430
sección I
mayor y menor que el promedio semanal del peso meta, o bien, tener sección II
como máximo un coeficiente de variación del 8 por ciento.
sección III
desviación estándar x 100
Coeficiente de variación =
promedio de peso
sección IV
Determinación de los índices de evaluación. El resumen de distintos parámetros
productivos, permite calcular los índices para la evaluación del com- sección V
portamiento general de la parvada durante un periodo preestablecido;
estos índices ayudan, a su vez, a calcular otros indicadores para calificar sección VI
el grado de productividad alcanzado durante un ciclo de producción.
Conversión alimenticia. Uno de los parámetros más importantes es la

conversión alimenticia (CA); relaciona los kilogramos de alimento
consumido con el peso del pollo vivo producido, puede verse afectada
principalmente por la genética del ave, la calidad del alimento, las enfer-
medades y el manejo. Para calcularla se debe considerar la cantidad de
alimento que se proporcionó para obtener una determinada cantidad
de kilogramos de pollo:
kg de alimento consumido por la parvada

Conversión alimenticia =
peso del pollo en pie - peso del pollito al día de edad
Este parámetro no considera la cantidad de alimento que consumieron

las aves antes de morir, por lo cual las aves finalizadas absorben este
consumo de tipo no productivo; aunque los datos de conversión
obtenidos no son exactos, esta es una forma práctica de calcularlo, o
se puede considerar la conversión alimenticia corregida a mortalidad.
Eficiencia alimenticia. Es la cantidad en kilogramos de pollo en pie que se

producen con una tonelada de alimento. Se calcula al dividir 1 000 kg
de alimento entre el índice de conversión.
1 000 kg alimento
Eficiencia alimenticia =
índice de conversión
La eficiencia alimenticia aceptable al día 49 de edad es de 535 kg de

pollo en pie por una tonelada de alimento.
431
sección I
Porcentaje de mortalidad. Es el porcentaje de aves muertas durante un periodo sección II

determinado:
sección III
número de aves muertas × 100
Porcentaje de mortalidad =
número de aves iniciadas
sección IV
Se obtiene, dividiendo número parcial de las aves muertas al final de la
semana, entre el total de las aves vivas que iniciaron la semana. Para sección V
conseguir el porcentaje acumulado, se divide el número total de aves
muertas hasta la última evaluación efectuada, entre el número total de sección VI
aves que se recibieron al día de edad.
Porcentaje de viabilidad. Es el porcentaje de pollo de engorda que sobrevive

hasta el final del ciclo productivo.
Número de aves sobrevivientes al final del ciclo × 100

Porcentaje de viabilidad =
Número de aves que iniciaron el ciclo
Indicadores de producción. La utilización de diferentes parámetros de evalua-

ción permite calcular nuevos índices de producción; éstos muestran
distintas graduaciones numéricas, las cuales auxilian en la evaluación
de la productividad obtenida al final de un ciclo de producción.
En seguida se muestran algunos de los más utilizados en la práctica.
Índice de productividad (IP). Evalúa diferentes parámetros de producción

que indican el grado de productividad por parvada. Para obtenerlo,
se multiplica la ganancia diaria promedio de peso del ave por el por-
centaje de viabilidad de la parvada; este resultado se divide entre el
obtenido de la multiplicación del índice de conversión promedio por
una constante (10).
ganancia diaria promedio de peso por ave × porcentaje de viabilidad de la parvada

IP =
conversión alimenticia × 10
Un índice de productividad adecuado debe ser igual o mayor a 260; un

número menor se considera regular o deficiente (cuadro 9).
Ejercicio. Determine el índice de productividad de una parvada que tuvo

una ganancia diaria de peso promedio de 54 g, un índice de viabilidad
de 94.3 % y un índice de conversión de 1.9 por ave. Califique el índice
de productividad.
432
sección I
Cuadro 9. Calificación del índice de productividad en pollo de engorda

mixto a las siete semanas de edad* sección II
Calificación Índice de productividad

sección III
Excelente > 300
Bueno 260 - 299
sección IV
Regular 200 - 259
Malo < 200
sección V
* Construcción de los indicadores a partir de los parámetros ideales de las estirpes de pollo de
engorda de mayor crianza en México. Se consideraron una GDP de 62.3 g, una mortalidad máxima
de 3.4 % y una conversión alimenticia de 1.87:1 con un tope de calificación para el IP de 321. sección VI
54 g × 94.3 %
= 268.01
1.9 × 10
El índice de productividad obtenido se califica como bueno.

El IP es muy utilizado en México; sin embargo, con la finalidad de
tener una visión más global de la producción, se debe considerar otro
tipo de índices que se usan ampliamente en la avicultura de otros países.
Índice de eficiencia europeo (IEE). Existe otro tipo de índice productivo que
actualmente se emplea en algunas empresas integradas; se conoce
como índice de eficiencia europeo o índice de productividad europea.
Su cálculo se realiza de la siguiente manera:
% viabilidad × (peso promedio en kg) × 100

Índice de eficiencia europeo =
días en el mercado × conversión alimenticia
El IEE se utiliza en muchas áreas del mundo para hacer un estudio

comparativo directo del rendimiento de las aves entre empresas de
distinto origen (benchmarking). El IEE toma en cuenta los indicadores
clave de este rendimiento. Sin embargo, cuando se desea evaluar la
productividad de las empresas en el marco de un mercado globalizado,
el factor más importante que se debe considerar es el costo de produc-
ción por kilogramo de pollo en pie.
Al calificar el grado de productividad de una parvada con cada uno
de los índices existentes, se debe considerar el peso específico de cada
uno de los parámetros utilizados para el cálculo del índice en cuestión;
es adecuado aquel que cumple con las necesidades particulares de
cada empresa avícola.
433
sección I
Kilogramos de pollo producidos por metro cuadrado de caseta. Primero es nece- sección II
sario obtener el área de la caseta y, después dividir los kilogramos de
pollo producidos durante todo el ciclo entre los metros cuadrados de sección III
la caseta.
Por ejemplo, una caseta que mide 130 m de largo por 12 m de ancho, sección IV
con un área de 1 560 m2, que al día 42 del ciclo vendió 18 530 pollos de
engorda en pie, que pesaron a la venta 51.7 toneladas, entonces, se sección V
divide el número total de kilogramos producidos entre el número total
de metros cuadrados de la caseta. sección VI
Este parámetro a pesar de ser económicamente muy importante
no lo considera el IP ni el IEE.
51 700 kg de pollo en pie

= 33.14 kg de pollo en pie/m2
1 560 m2 de caseta
16.3 Registros de producción de pollo de engorda

Se denomina registro al conjunto de datos o actividades que se anotan o
almacenan durante la estancia de la parvada en la granja. El registro exac-
to de la producción es esencial, contribuye a prevenir, detectar y controlar
problemas por medio de la evaluación parcial o total de los resultados
obtenidos en diferentes etapas de la vida de las parvadas; además, ayu-
da a programar la aplicación responsable de los manejos zootécnicos y
terapéuticos requeridos en las parvadas. Para que sirvan adecuadamente
en la planeación y el análisis, los registros deben ser una fuente confiable
de información; deben aportar bases sólidas para optar por la aplicación
tanto de medidas correctivas a corto plazo como de estrategias de creci-
miento de la empresa avícola a largo plazo.
Importancia y función de los registros

Hay diferentes maneras de llevar los registros de la empresa avícola. Desde
un simple lápiz y papel, hasta el uso de programas y aplicaciones especia-
lizados para computadora. Lo importante es que el sistema de registros
sea práctico y económico. Los requerimientos en este sentido varían de
acuerdo con el tipo de operación de la empresa.
Registro. Este documento es indispensable en la producción de una empresa

formal y se basa en la recopilación de datos de interés zootécnico en un
periodo determinado según su importancia. El registro ayuda a reflejar la
situación diaria de una parvada. La información se recopila en tarjetas,
434
sección I
fichas, cuadernos, formas impresas y archivos electrónicos, y puede sección II

integrarse en registros por parvada y posteriormente por granja.
sección III
Características generales de los registros. Serán sencillos, completos, exactos,
actuales, capturados en el mínimo tiempo posible y diseñados para que sección IV
muchas personas los comprendan.
sección V
Importancia de los registros de producción. Son esenciales para el adecuado
manejo de la parvada de pollo de engorda. La mortalidad y el consumo sección VI
de alimento se anotan diariamente, mientras que otros parámetros
pueden registrarse con menor frecuencia. Los registros diarios se
resumirán al final de cada semana y al final del ciclo, que es cuando se
valora la cantidad de alimento requerida para producir un pollo con un
determinado peso corporal y el consumo de alimento total. El informe
final de la parvada es imprescindible en la valoración zootécnica y
económica de rentabilidad.
Función de los registros. La finalidad primordial de un registro es proporcionar

al especialista o dueño de la explotación, información clara, completa
y veraz, de la forma más resumida y rápida posible, que facilite la inter-
pretación y toma de decisiones. Mantener los registros al día facilita su
análisis, los datos deben ser fidedignos para evitar decisiones erróneas
y costosas. El adecuado análisis de los registros contribuye a determinar
algunos efectos en la parvada de los cambios en las raciones alimen-
ticias, y las modificaciones en las prácticas de manejo; así como, las
alteraciones súbitas del clima y de la salud de la parvada.
Objetivo del sistema de registro. Elaborar reportes gráficos de producción,

por medio de la generación de formulaciones matemáticas básicas a
partir de los datos sencillos obtenidos.
Resumen de los registros en gráficos. A pesar de que la información diaria o

semanal se encuentra sintetizada en forma de registros, estos contienen
gran cantidad de cifras expresadas de diferentes formas; por lo que
con frecuencia el análisis general de los resultados se dificulta. Para
obtener una interpretación más sencilla del comportamiento productivo
de la parvada, las cifras expresadas en el resumen de los registros
pueden transferirse a una gráfica que también muestre el patrón de
producción que se espera obtener para la línea genética del pollo de
435
sección I
engorda que se está utilizando; de esta forma, la comparación de los sección II

parámetros obtenidos con los esperados se lleva a cabo de forma
rápida y eficiente. sección III
Tipos de registros sección IV

Es muy útil que todos los formatos de los protocolos de operación sean
similares y que soliciten la información en forma breve y sencilla para sección V
todos los procesos productivos del pollo de engorda (cuadro 10). Este
tipo de protocolos debe incluir la documentación de los procedimientos sección VI
establecidos y de los sistemas de monitoreo.
El tiempo para el registro de los datos es variable; no obstante, en la
producción avícola actual, se requiere contar con datos de valoración
inmediata para la toma de decisiones oportunas, por lo cual, los datos
contenidos deben aportar una valoración diaria de la producción.
Registro diario de parvada. Es un informe del comportamiento de la parvada

por día; se realiza sobre tarjetas u hojas impresas, posteriormente los
datos se capturan en la computadora para resumirse en un registro
semanal. El registro diario debe incluir datos como el número total de
aves, las temperaturas máximas y mínimas, los cambios de fase de
alimento (con muestras de retención), la mortalidad, la selección, el
programa de luz, las vacunaciones, las medicaciones, el estado de la
cama y el consumo total de alimento (cuadro 11).
Registro semanal de la parvada. Considera todos los datos recopilados diaria-

mente y algunos otros parámetros que auxilian en la evaluación final
de la parvada. Este registro contiene los siguientes datos: número total
de aves, mortalidad acumulada, porcentaje de selección, consumo to-
tal de alimento, peso corporal promedio, avance del emplume, grado
de pigmentación, peso total aproximado y uniformidad de la parvada.
Esto permite comparar semanalmente el registro obtenido del pollo de
engorda en la explotación con el registro preestablecido para la línea
genética suministrada por el proveedor comercial o el mejor paráme-
tro histórico generado en la misma explotación (cuadro 12).
Informe final de la parvada. En este registro se indica si un lote de aves arrojó

pérdidas o utilidades; a partir de los datos, se analiza en qué segmentos
estuvieron las fallas y los aciertos. Para la elaboración de este registro
se recopilan y analizan los informes semanales; entre otros datos, se
436
sección I
sección II
sección III
Cuadro 10. Datos requeridos para el registro óptimo de los parámetros empleados en el sección IV
análisis de la productividad del pollo de engorda
sección V
Concepto Registro Observaciones
Edad del pollo en días
Origen de la parvada Ejemplo: peso del pollito, porcentaje de cicatrización de sección VI
Recepción
Fecha y hora de ombligos, porcentaje de pollitos quemados, porcentaje de
del pollito
arribo uniformidad, número de pollitos muertos al arribo, etcétera.
Calidad del pollito
Registrar por sexo si es posible, registrar las aves de selección
Diaria (bajas de peso o débiles) y mortalidad por ascitis por separado,
Mortalidad Semanal si la mortalidad es excesiva, registrar aparte los protocolos de
Acumulada necropsia. El registro del grado de severidad en lesiones por
coccidia puede mostrar el nivel de desafío coccidial.
Fecha y hora de la
vacunación
Tipo de vacuna Debe registrarse cualquier tipo de reacción posvacunal
Vacunación
Ruta y condiciones inesperada.
de la administración
Lote de la vacuna
Fecha
Tipo Anotar explícitamente la prescripción indicada por el médico
Medicación
Cantidad veterinario.
Lote
Se requiere una medición más precisa y frecuente cuando
Peso promedio
se acerque el momento de vender o procesar al pollo, o
semanal
Peso vivo bien, cuando se apliquen programas de modificación del
Uniformidad semanal
crecimiento. Ejemplo: restricción alimenticia para reducir la
(% de CV)
mortalidad por síndrome ascítico.
Fecha de entrega
Es esencial la precisa medición del alimento consumido,
a la caseta
esto con la finalidad de determinar de forma adecuada la
Alimentación Cantidad en kg
conversión alimenticia y estimar efectivamente los costos de
Fecha de retiro del
operación del ciclo de engorda.
alimento
Consumo diario
Las súbitas fluctuaciones en el consumo de agua son un
Relación de
temprano indicador de un problema mayor.
alimento:agua
Agua Prestar atención especial al aspecto mineral o bacteriológico,
consumidos
sobretodo en lugares donde el agua se almacena en depósitos
Calidad del agua
no sellados, sobre todo tinacos.
Nivel de cloración
437
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Cuadro 10. Datos requeridos para el registro óptimo de los parámetros empleados
en el análisis de la productividad del pollo de engorda
Concepto Registro Observaciones
Temperaturas:
mínima y máxima diarias. Monitorear diferentes puntos de la caseta (a la altura
Hacer de 4 a 5 de las aves). Los sistemas automáticos se verifican
mediciones al día durante manualmente cada día.
el periodo de crianza.
Medio ambiente
Temperatura externa
diaria.
Humedad relativa diaria.
Calidad diaria del aire. Polvo, monóxido y bióxido de carbono, y amoníaco.
Calidad diaria de la cama.
Porcentaje de engrasamiento de la canal con registro por
sexos separados si es posible. Porcentaje de peso de la
Calidad de la canal.
pechuga en relación con el peso corporal. Calidad de la
Composición de la canal.
carne, porcentaje de canales con carne pálida, suave y
Porcentaje de decomisos
exudativa.
Retroalimentación por enfermedades
Alas rotas, pechugas con proceso inflamatorio subagudo,
proveniente de la infecciosas.
agudo o crónico.
planta de proceso Porcentaje de decomisos
por enfermedades no
infecciosas.
Grado de pigmentación.
Lecturas en frío con el colorímetro de reflectancia Minolta
(cuando sale del tanque de enfriamiento o chiller).
Después de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Limpieza durante
Conteo total de bacterias. Se puede monitorear específicamente Salmonella spp.,
el periodo abierto
Staphylococcus spp. o E. coli.
438
sección I
Cuadro 11. Informe diario para pollo de engorda sección II
Granja: Número de parvada:

sección III
Fecha de iniciación: Fecha de finalización:
Pollitos recibidos: Aves logradas:
sección IV
Peso
Ganancia Consumo Consumo de Mortalidad Grado de Índice de Índice de
Fecha Edad promedio
diaria (g) De agua (L) alimento (kg) acumulada pigmentación conversión eficiencia europeo
sección V
del ave
sección VI
Observaciones:
Supervisor
439
sección I
sección II
Cuadro 12. Resumen del registro de producción semanal para pollo de engorda sección III
Parvada número: Incubadora: sección IV

Pollitos recibidos: Estirpe:
Peso inicial: Caseta:
sección V
Fecha de recepción:
Mortalidad Desecho Consumo Consumo sección VI

Edad en Existencia semanal semanal de Tipo de Alimento de alimento Índice de Peso Incremento
Fecha Observaciones
semanas de aves acumulada acumulado alimento alimento ave/día (g) acumulado conversión por ave de peso
(%) (%) (parvada) por ave
Total a la primera semana:

Estándar:
Diferencia:
440
sección I
considerarán el número total de pollos vendidos, el precio a la venta, el sección II

peso total real de la parvada, el promedio de peso por ave y el porcen-
taje de uniformidad o coeficiente de variación; además se debe incluir sección III
el grado de pigmentación de la piel, el consumo de alimento total por
ave iniciada, el porcentaje de mortalidad acumulada, el porcentaje de sección IV
viabilidad y los índices de conversión y productividad (cuadro 13).
En general, el resumen de los registros semanales se divide de sección V
acuerdo con las siguientes fases de producción:
sección VI
a. Crianza. Periodo que transcurre desde que el pollito llega a la granja,
hasta que ya no necesita calor artificial (2 a 3 semanas de edad).
b. Desarrollo. Desde el final de la crianza hasta que el ave acaba de
emplumar (4 semanas de edad).
c. Engorda. Cuando el peso del ave se incrementa notablemente (de
4 a 7 semanas de edad).
d. Finalización. Considerado por el número de días antes del sacrificio
de la parvada en que se retira el anticoccidiano del alimento (de 4 a
7 días antes del sacrificio).
16.4 Factores que intervienen en los costos

de producción del pollo de engorda
Los costos de producción (costos de operación) se refieren a todas las
erogaciones monetarias requeridas e impostergables que se destinan a
mantener viable un proceso productivo, un equipo en funcionamiento o
una línea de procesamiento. Aunque, se tiene que asumir que no siempre se
pueden determinar con exactitud los costos de producción, se recomienda
que estos estén apegados a la realidad con la mayor precisión posible.
El principal factor que afecta los costos de operación del pollo de
engorda en México es el alimento. Sin embargo, el incremento sustancial
registrado en el precio de los alimentos balanceados, listos para su comer-
cialización, o bien, de los insumos requeridos para su elaboración (sorgo,
pasta de soya, aceite vegetal, pigmentos, etc.), así como la manufactura del
alimento por parte de las propias empresas avícolas, han motivado un cambio
significativo en la representación porcentual de los costos. Por ejemplo,
en México el concepto de alimentación, años atrás representó alrededor
del 53 % del costo total de producción, actualmente se ha incrementado
441
sección I
sección II
Cuadro 13. Informe final para pollo de engorda
sección III
Parvada número: Incubadora:
Pollitos recibidos: Estirpe:
sección IV
Peso inicial: Caseta:
Fecha de inicio de la parvada:
sección V
Peso Consumo
Número Peso Mortalidad
total Grado de total de Viabilidad Índice de Índice de sección VI
Fecha Edad de pollos promedio acumulada Observaciones
de la pigmentación alimento por (%) conversión Productividad
vendidos por ave (%)
parvada ave iniciada
Total a la primera semana:

Estándar:
Diferencia:
Precio de venta/kg en pie: Total de kilogramos vendidos:
442
sección I
hasta 60 %, lo cual ha conducido a una reducción en la participación de sección II

prácticamente el resto de los rubros que integran el concepto de costo de
producción total (cuadro 14). sección III
Uno de los pocos conceptos que mostraron un incremento en el por-
centaje de participación del costo total fue la mano de obra, situación que sección IV
se atribuye principalmente al aumento del salario mínimo y, por ende, de
los salarios del personal que labora en las granjas, incluso por arriba de la sección V
media nacional, en virtud de la alta especialización que requiere el trabajo
en estas empresas y por la necesidad de asegurar su permanencia. El sección VI
Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) indica
que se ha incrementado el abandono de este tipo de trabajo, pues las per-
sonas optan por la migración, ya sea a las grandes ciudades o al extranjero,
principalmente hacia los Estados Unidos.
En lo relativo a los costos financieros, independientemente de que la
tasa de interés crediticia haya descendido en los últimos lustros, su parti-
cipación en la estructura de costos se incrementó, debido a la existencia
de un mayor monto que financiar, por el aumento del valor de los propios
alimentos balanceados y el de las materias primas.
Los rubros de alimentación y el costo del pollito de engorda al día de
edad, juntos, conforman entre 66 y 73 % de los costos totales de pro-
ducción, que constituye el mayor concepto en la estructura del costo de
producción del pollo de engorda; sin embargo, estos conceptos no son
fijos y varían de un año al otro (cuadro 14).
Con base en el análisis de estos costos, dentro de las prioridades de los
productores está, por un lado, el buscar fuentes de abastecimiento seguras
y precios bajos para los insumos empleados en la alimentación, como son
los granos forrajeros (sorgo y maíz amarillo), las oleaginosas (pasta de
soya y soya integral) y las harinas de origen animal (harina de carne, harina
de pescado). En lo que se refiere al costo del pollito, su reducción será muy
marginal y estará sujeta al volumen de aves que pueda manejar cada em-
presa avícola. Por otro lado, se busca mejorar los aspectos tecnológicos de
producción al implementar tecnología de punta existente en el mercado
internacional, lo que ha conducido a una paulatina automatización de
todas las instalaciones y los procesos productivos.
El costo de producción incluye todos los gastos o desembolsos de capital
para el desarrollo de un proceso productivo, cuya finalidad es obtener un
bien comercial u otorgar un servicio con un intercambio favorable por
valores de cambio. Los costos de producción de acuerdo con la metodología
de presupuestos parciales se dividen en costos fijos y costos variables,
443
sección I
Cuadro 14. Participación porcentual de los costos de producción

del pollo de engorda en México sección II
Tipo de costo Concepto Participación

sección III
Directos Alimento 65
Pollito recién nacido 14
sección IV
Energía eléctrica, agua y gas 5
Mano de obra 4
sección V
Vacunas y prevención 2
Indirectos Gastos de comercialización
(venta y reparto) 7 sección VI
Gastos de administración 3
Total 100.0
UNA 2016. 1
1 Para mayor información consultar el Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola,
2017.
ambas determinaciones se efectúan de manera total o unitaria. A través

de esta metodología, es posible también calcular el punto de equilibrio
productivo para cada uno de los conceptos involucrados en la producción.
El costo de producción, es entonces, un indicador económico que permite
medir, evaluar y comparar los valores unitarios de todos los rubros que
intervienen en la producción de este satisfactor.
Los costos fijos se definen como las erogaciones que no dependen de
los volúmenes de aves producidas y que no cambian durante dos o más
ciclos de producción. Por ejemplo, el pago de los servicios de electricidad
o agua, predial, renta de la caseta, el sueldo de las secretarias y choferes,
se produzca o no, estos deben pagarse en fechas determinadas. Los costos
variables son aquellos gastos que sí dependen de las cantidades producidas
y, por lo tanto, pueden variar de uno a otro ciclo de producción; es el caso
del alimento balanceado, las vacunas, las medicinas y el costo del pollito.
En el cuadro 15, se observa un análisis de costos de producción en pesos
mexicanos efectuado en una empresa integrada con un nivel promedio de
tecnificación, casetas con ambiente natural y con equipo de alimentación
automático. Se muestra el costo de producción ajustado a uno y tres kilo-
gramos de pollo de engorda en pie, además del porcentaje relativo de cada
rubro con relación al costo total de producción.
Como se observa en el cuadro cuadro 15, los principales costos de pro-
ducción de pollo de engorda los constituye el alimento balanceado, el polli-
to de un día de edad, la mano de obra, los biológicos, los antimicrobianos,
el gas, la luz, el agua, en conjunto representan más del 90 % del costo total.
444
sección I
Los costos de producción varían en México de acuerdo con el grado de sección II

tecnificación de la empresa avícola (cuadro 16).
En el análisis de competitividad, es importante conocer la estructura sección III
de los costos de una empresa avícola, ya que con base en el costo de pro-
ducción y el precio de venta, se puede determinar el margen de utilidad sección IV
conocida como beneficio bruto, o bien, si existen pérdidas económicas y
la magnitud de éstas. sección V
El factor económico más importante que determina la permanencia de
una empresa en el mercado es la rentabilidad que muestra a lo largo del sección VI
tiempo. La variable que determina la rentabilidad es el margen utilitario,
el aspecto que más impacto tiene sobre la utilidad es el costo del proceso
productivo destinado a la generación de bienes, es decir, si el costo total
de producción es menor al total de los ingresos, la empresa tenderá a
estabilizarse y lograr un equilibrio con márgenes de ganancia; con base en
la ley de la oferta y la demanda, si es posible, la empresa puede mostrar
una tendencia al crecimiento.
Una empresa viable contribuye a dar certeza en materia de seguridad
alimentaria. Dentro de la base administrativa, además de una oportuna
dirección, el control es básico. Para alcanzar y mantener este control
se requiere conocer qué tipo de parámetros son los que reflejan lo más
fiel posible el proceso productivo, una vez que se conocen, se obtienen
registros; ya que se cuenta con la información, se emplean para efectuar
comparativos (benchmarking), los cuales tienen la finalidad de detectar
puntos débiles o baches operativos, cuyo diagnóstico y corrección oportuna
contribuyen a la eficiencia en la producción.
Respecto del proceso administrativo es imprescindible efectuar un
proceso de integración entre los mandos de control con los resultados del
análisis de costos y el balance correspondiente derivado de los ingresos
por unidad de tiempo.
La planeación y control de costos e ingresos es trascendental, permite
al productor observar, analizar y evaluar de forma constante la eficiencia
de sus procesos productivos. La ventaja competitiva que proporciona a
una empresa el contar con sistemas administrativos integrales que estén
ligados a la contabilización de costos, es la mejora que se logra en el control
de todos los procesos de las áreas que la integran (manejo de inventarios,
compras, materiales, producción, pagos, ventas, créditos, cobranza, teso-
rería, recursos humanos y más), así se optimizan los recursos, se evita el
desperdicio y disminuye el riesgo de pérdidas; en determinado momento,
las pérdidas no siempre se encuentran ligadas al desempeño operativo, ya
445
sección I
sección II
Cuadro 15. Análisis del costo de producción en pesos mexicanos ajustado a sección III
uno y tres kilogramos de pollo de engorda en pie, y participación
porcentual de los diferentes rubros involucrados en la producción sección IV
Concepto Ajuste a 1 kg Ajuste a 3 kg Porcentaje

Alimento 14 42 59.00 sección V
Pollito 3.32 9.97 14.00

Mano de obra 1.90 5.69 8.00 sección VI
Biológicos 0.21 0.64 0.90
Antimicrobianos 0.17 0.5 0.70
Desinfectantes 0.27 0.71 1.00
Gas 0.87 2.6 3.65
Luz 0.26 0.78 1.10
Agua 0.14 0.43 0.60
Mantenimiento y depreciación 0.32 0.96 1.35
Comercialización (venta y reparto) 1.23 3.7 5.20
Gastos administrativos 0.023 0.07 0.10
Gastos financieros 1.04 3.13 4.40
Total $23.73 $71.18 100.00
Cuadro 16. Estructura porcentual de los costos de producción en pollo de

engorda de acuerdo con el grado de tecnificación de las empresas
Grado de tecnología
Concepto Alta Media Baja
Pollito 15.00 % 15.00 % 17.00 %
Alimento 69.00 % 69.00 % 75.00 %
Medicina 1.00 % 1.00 % 1.00 %
Servicios 1.50 % 1.50 % 0.50 %
Mano de obra 2.00 % 3.00 % 0.50 %
Depreciación de la construcción 3.00 % 2.50 % 0.00 %
Depreciación del equipo 2.00 % 1.50 % 0.00 %
Transporte 1.00 % 1.00 % 0.50 %
Administración 2.00 % 1.00 % 0.00 %
Costos financieros 1.50 % 2.00 % 2.00 %
Mortalidad 2.00 % 2.50 % 3.50 %
Total 100 % 100 % 100 %
Fuente: Empresas avícolas de Veracruz, Morelos y el Estado de México.
446
sección I
que por ejemplo, la oscilación de un indicador macroeconómico como el sección II

tipo de cambio peso:dólar americano, con una subsecuente devaluación
afecta profundamente el balance económico de las empresas. sección III
Como resultado del proceso de integración de sistemas, debido a
un apropiado análisis de costos, a mediano plazo se puede lograr una sección IV
reducción en el costo total de producción. Esta integración favorece que
los productores cuenten con herramientas que les permitan planificar y sección V
reestructurar el proceso productivo, modificar procedimientos, cambiar
políticas, implementar estrategias mercadológicas, planear compras y sección VI
ventas del producto, analizar los parámetros técnicos y establecer así un
pronóstico cercano de los costos futuros y de los probables ingresos.
Hoy en día, en la granja, no es posible esperar a finalizar una parvada
para determinar si ésta arrojó pérdidas o ganancias, los costos deben
valorarse de manera global para optimizar el gasto continuamente, se
observan las desviaciones en los indicadores de producción o en los gastos
extraordinarios durante el periodo en el que se midió, con la finalidad de
poder reaccionar de manera inmediata, sin tener que esperar hasta la
finalización de las parvadas; se recomienda que este tipo de análisis se
lleve a cabo mes a mes para sustraer el mejor balance anual posible. Se
debe considerar que el margen de utilidad más alto se obtiene al comer-
cializar el pollo en los puntos de venta final (autoservicio, mercado público
y pollerías), de los cuales, las pollerías son las que mejor índice de rentabi-
lidad muestran, mientras que el productor es el que experimenta el menor
margen de ganancia.
447
sección I
Abudabos AM, Samara EM, Hussein EOS, Al-Ghadi M, Al-Atiyat R. 2013. Impacts of
stocking density on the performance and welfare of broiler chickens. Italian Journal sección III
of Animal Science, 12:66-71. http://www.researchgate.net/publication/235929495_
Impacts_of_stocking_density_on_the_performance_and_welfare_of_broiler_ sección IV
chickens (consulta: 30 jul 15).
Alonso PFA. 2008. Determinación de la utilidad en una empresa productora de carne de sección V
pollo. Los Avicultores y su Entorno, 65:78-84.
Aviagen. 2014. Ross 308 Broiler Performance Objectives. Huntsville, Alabama: sección VI
Aviagen. http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/Ross_Broiler/Ross-308-
Broiler-PO-2014-EN.pdf (consulta: 29 jul 2015).
Cobb-Vantress. 2013a. Broiler Management Guide Cobb. Arkansas, USA: Cobb-
Vantress. https://cobbstorage.blob.core.windows.net/guides/07fc99a0-bbd2-
11e6-bd5d-55bb08833e29.pdf (consulta: 03 ago 15).
Cobb-Vantress. 2013b. Broiler Performance & Nutrition Supplement Cobb 500™.
Arkansas, USA: Cobb-Vantress. http://www.cobb-vantress.com/docs/de-
fault-source/cobb-500-guides/cobb500ff-breeder-mangement-supple-
ment---(english).pdf (consulta: 13 jun 15).
Dawkins MS, Donnelly CA, Jones TA. 2004. Chicken welfare is influenced more by
housing conditions than by stocking density.Nature,427:342-344.http://www.nature
.com/nature/journal/v427/n6972/full/nature02226.html.
Feddes JJR, Emmanuel EJ, Zuidhoft MJ. 2002. Broiler performance,
bodyweight variance, feed and water intake, and carcass quality at different
stocking densities. Poultry Science, 81:774-779. https://academic.oup.com/ps/
article/81/6/774/1608006?searchresult=1
Ingalls HFR, Ortíz MA. 2002. Análisis de la rentabilidad en la comercialización de
pollo en México. Memorias de la xxvii Convención Anual ANECA; mayo 1-4.
Puerto Vallarta, Jalisco, México: Asociación Nacional de Especialistas en
Ciencias Avícolas. https://aaap.memberclicks.net/assets/WPDC/wpdcprocee-
dings_2002.pdf (consulta: 20 ago 2015).
Juárez EMA, Diosdado EL, García RH. 2009. Efecto de la rentabilidad de una empresa
productora de codornices sobre su permanencia en el mercado avícola alternati-
vo. Memorias de la xxxiv Convención Anual ANECA; agosto. Acapulco de Juárez,
Guerrero, México: Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas.
López BB, Ortíz MA, Téllez HJ. 2002. Efecto de la estirpe genética, sexo y algunas prácti-
cas de manejo sobre los parámetros de producción en el pollo de engorda. Memorias
de la xxvii Convención Anual ANECA; mayo 1-4. Puerto Vallarta, Jalisco, México: Aso-
ciación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas. https://aaap.memberclicks.
net/assets/WPDC/wpdcproceedings_2002.pdf (consulta: 29 jul 2015).
448
sección I
Medina JS. 2007. Los costos de producción en la industria avícola, un punto de vista. sección II
Memorias de las xiii Jornadas Médico Avícolas; febrero 21-23. DF, México: Depar-
tamento de Educación Continua, Departamento de Medicina y Zootecnia de las sección III
Aves, FMVZ-UNAM.
Rosero JP, Guzmán EF, López FJ. 2012. Evaluación del comportamiento produc- sección IV
tivo de las líneas de pollos de engorde Cobb 500 y Ross 308. Biotecnología en el
Sector Agropecuario y Agroindustrial, 10:8-15. http://www.scielo.org.co/scielo. sección V
php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612012000100002
Sekeroglu A, Sarica M, Gulay MS, Duman M. 2011. Effect of stocking density on chick sección VI
performance, internal organ weights and blood parameters in broilers. Journal of
Animal and Animal and Veterinary Advances, 10:246-250. http://docsdrive.com/
pdfs/medwelljournals/javaa/2011/246-250.pdf
Tejeda GRV. 2005. Parámetros productivos en pollo de engorda con diferentes densi-
dades en casetas convencionales. Los Avicultores y su Entorno, 46:63-64.
Unión Nacional de Avicultores. 2017. Compendio de Indicadores Económicos del Sector
Avícola. DF, México: Unión Nacional de Avicultores.
Verspecht A, Vanhonacker F, Verbeke W, Zoons J, Van Huylenbroeck G. 2011. Economic
impact of decreasing stocking densities in broiler production in Belgium. Poultry
Science, 90:1844-1851. http://ps.oxfordjournals.org/content/90/8/1844.abstract
(consulta: 30 jul 15).
449
introducción a la zootecnia del pollo y la gallina índice
sección I
sección II
Capítulo 17
sección III
Alimentación avícola y del pollo
de engorda sección IV
Ernesto Ávila González
sección V
sección VI
17.1 Presentaciones físicas de los alimentos: ventajas

y desventajas
El alimento de las aves se comercializa en tres presentaciones físicas:
1. En harina, es la más común. Es una mezcla homogénea de ingredientes

molidos (figura 1).
2. Comprimido (pellet), la mezcla de los ingredientes en harina se someten
a la acción del vapor y posteriormente pasan a una prensa que los
compacta a fin de obtener un producto peletizado de un diámetro
determinado (figura 2).
3. En migaja, son pellets triturados en partículas más pequeñas (3 mm
aproximadamente); se utilizan especialmente en pollitos y pollitas re-
cién nacidas durante su crianza (figura 3).
El alimento en harina, aunque es más común, tiene como desventaja que

permite a las aves seleccionar las partículas alimenticias que son más de
su agrado por su color, grosor o textura.
Cuesta más fabricar alimento en forma de migaja, o de pellet, que en
harina; entre 1.5 y 2.5 % más. Sin embargo, el alimento en migaja y pellet
tienen las siguientes ventajas:
1. Las aves de engorda ganan peso más rápido, debido a una mejor con-
versión alimenticia, de alrededor del 3 %, y las pollas de remplazo son
más uniformes.
2. Al nutriólogo le ofrecen mayor flexibilidad en la formulación de dietas,
porque hay mayor cantidad de ciertos ingredientes. La dieta se restringe
cuando se formula con harina.
450
sección 5  capítulo 17  alimentación avícola y del pollo de engorda índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Pollito de engorda consumiendo alimento en harina, el cual es más

polvoso, y por tanto, se desperdicia más durante su manejo. Foto: Ernesto Ávila González.
Figura 2. Alimento en pellet. Foto: Eric Orozco Hernández.
451
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Pollito de engorda consumiendo alimento en migaja. Foto: Ernesto Ávila González.
3. Una reducción, o incluso, una eliminación del nivel de microorganismos

potencialmente presentes en ingredientes como las harinas de origen
animal, en especial de Salmonella spp.
4. Reducción de la polvosidad del alimento. La harina puede favorecer la
presentación de problemas respiratorios en las aves, además, repre-
senta una pérdida significativa por desperdicio en los comederos.
5. Mayor facilidad en el almacenamiento y el transporte, tanto por los
puntos anteriores como por la reducción de densidad del alimento
obtenida con la migaja.
Las aves alimentadas con migajas y pellets tienden a consumir alimento

con más rapidez que cuando se les alimenta con harinas, gastan menos
energía al comer y reposan más tiempo; esto beneficia la producción. Este
último efecto se debe también a que el alimento en migaja y el peletizado
han sido modificados por el calor (gelatinización de los almidones) haciendo
más disponible para el ave los carbohidratos del alimento.
En cuanto a la calidad de la migaja y el pellet, se estima que si el alimen-
to tiene entre 10 y 15 % de partículas finas, los efectos serán mínimos, sin
embargo, cuando el porcentaje de finos es de 25-30 %, los parámetros
empeoran alrededor del dos por ciento.
452
sección I
17.2 Uso de aditivos sección II

Los aditivos alimenticios incluyen muchos compuestos que se agregan al
alimento balanceado para mejorar la textura, la fabricación de pellet, evitar sección III
la pérdida de nutrimentos como los antioxidantes, impedir el crecimiento
de hongos, contrarrestar el efecto negativo de las micotoxinas a través de sección IV
secuestrantes, prevenir la coccidiosis mediante anticcoccidianos (quími-
cos y ionóforos), probióticos, prebióticos, antibióticos, extractos naturales sección V
herbales y ácidos orgánicos que promueven la salud e integridad intestinal
con beneficios en los parámetros productivos. sección VI
Un aditivo importante de uso común en México son las xantofilas
amarillas y rojas empleadas en los alimentos balanceados para pigmentar
la yema del huevo, los tarsos y la piel del pollo de engorda con la finalidad
de obtener una tonalidad amarillo-naranja y proporcionarle una mejor pre-
sentación a los productos avícolas con fines de mercadotecnia. Finalmente,
otros aditivos muy importantes, son las enzimas digestivas exógenas (de
origen microbiano), dentro de las cuales están las carbohidrolasas, que
incrementan la digestibilidad de los carbohidratos, las proteasas y las
fitasas, que favorecen la digestibilidad del fósforo. Estas enzimas permiten
reducir los costos de alimentación, porque liberan más energía, proteína y
fósforo de los ingredientes de las dietas.
17.3 Alimentación del pollo productor de carne

La producción de carne de pollo es una actividad pecuaria, gracias a la
cual la población humana puede cubrir gran parte de sus necesidades de
proteína de origen animal mediante el consumo de este alimento. Esto
es factible, debido a que la carne de pollo es la proteína de origen animal
más barata en el mercado; pues los pollos de engorda son animales muy
productivos en un periodo muy corto.
Los tipos de alimentos y las necesidades de nutrimentos de los pollos,
dependen de la edad y la etapa de producción. Cualquier programa de
nutrición y alimentación para el pollo de engorda comienza una vez que se
recibe al pollo en las casetas, y en ocasiones, desde la planta incubadora.
La alimentación es el renglón más importante en una explotación aví-
cola desde el punto de vista económico, aproximadamente del 60 al 70 %
de los costos de producción de un kilogramo de carne está determinado
por el alimento consumido. Es decir, de todos los insumos requeridos para
producir un kilo de carne, el alimento es el más caro.
453
sección I
El productor de pollo de engorda deberá estar consciente de que la sección II

calidad del alimento balanceado que compre o prepare, debe cubrir las
necesidades nutricionales de acuerdo con el estado fisiológico del ave. Si sección III
estas necesidades no se cubren, el potencial genético del pollo no se podrá
manifestar. El pollo de engorda que tarde más tiempo en obtener el peso sección IV
adecuado para el mercado, repercutirá seriamente en las utilidades del
productor. sección V
Recomendaciones nutricionales sección VI

Los alimentos balanceados formulados al costo mínimo con paquetes
computacionales de formulación para pollo de engorda comprenden cinco
grupos como fuentes de nutrimentos:
a. Los granos como el sorgo, el maíz y los subproductos de los cereales

proveen los carbohidratos que aportan energía para el pollo, energía
necesaria para la síntesis de proteína durante la formación de masas
musculares (figura 4).
b. Las grasas de origen animal o vegetal son fuentes concentradas de
energía, permiten, junto con los carbohidratos, cubrir las necesidades de
energía metabolizable (EM) que el pollo requiere (cuadro 1). Las grasas
animales contienen más ácidos grasos saturados, menos digestibles,
especialmente en el pollito recién nacido, porque cuenta con un sistema
digestivo inmaduro, y pueden ocasionar problemas de humedad en la
cama debido a las diarreas. En las dietas de iniciación y crecimiento, lo
más aconsejable es el empleo de grasas de origen vegetal, o la combi-
nación de grasas animales y aceites vegetales. Además, las grasas son
una fuente de ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y sirven
como vehículo para la absorción de vitaminas liposolubles y xantofilas.
Por otra parte, confieren un olor y textura agradable al alimento para
las aves, además de evitar la polvosidad en el mismo.
c. Las proteínas provienen de la pasta de soya (figura 5), las pastas
oleaginosas, el gluten de maíz y las harinas de carne y de hueso, entre
otras; se administran como fuentes de aminoácidos esenciales nece-
sarios para la síntesis de proteínas. Los requerimientos de proteína y
aminoácidos esenciales a distintas edades se observan en el cuadro 1.
Desde hace algunos años también se adicionan aminoácidos sintéticos
(metionina, lisina, treonina, triptófano y valina), que permiten cubrir las
necesidades del pollo con más facilidad.
454
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Descarga de sorgo en la fosa del elevador de cangilones. Foto: Benjamín

Fuente Martínez.
Cuadro 1. Necesidades nutricionales del pollo de engorda en porcentaje o

unidades por kilogramo de dieta (90 % de materia seca) (NRC, 1994)
0a3 3a6 6a8

Nutrientes Unidad
semanas semanas semanas
Energía metabolizable kcal/kg 3 000 3 100 3 200
Proteína y aminoácidos % 23.00 20.00 18.00
Arginina % 1.30 1.20 1.10
Glicina + serina % 1.25 1.14 0.97
Histidina % 0.35 0.32 0.27
Isoleucina % 0.80 0.73 0.62
Leucina % 1.20 1.09 0.93
Lisina % 1.20 1.10 1.00
Metionina % 0.50 0.42 0.40
Metionina + cistina % 0.95 0.88 0.72
Fenilalanina % 0.76 0.70 0.60
Fenilalanina + tirosina % 1.37 1.22 1.04
Prolina % 0.62 0.55 0.46
Treonina % 0.82 0.78 0.72
Triptofano % 0.22 0.20 0.18
Valina % 0.92 0.82 0.70
Ácido linoleico % 1.00 1.00 1.00
Niveles de proteína usados como guía para cubrir las necesidades de aminoácidos.
455
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Descarga de pasta de soya en la fosa de elevador de cangilones. Foto: Benjamín

Fuente Martínez.
d. Las vitaminas son compuestos orgánicos indispensables para el man-

tenimiento y la producción, así como para la conservación de la salud
del ave. Gracias a los avances en el descubrimiento de las vitaminas
y sus fuentes de obtención vía síntesis química, es posible cubrir los
requerimientos nutritivos que necesita el pollo de engorda para una
óptima producción. Las vitaminas en los alimentos balanceados se
adicionan como premezclas.
. El cuadro 2 muestra los requerimientos de vitaminas sugeridos por
el NRC desde 1994. En el cuadro 3 se expresan los niveles sugeridos por
Cuca et al. (2009) en las dietas de tipo práctico en su elaboración para
un máximo crecimiento acorde a la etapa de producción.
e. Los minerales son elementos inorgánicos con funciones importantes y
variadas para el organismo, por lo que el suministro inadecuado causa
daños graves en el organismo y una disminución en el comportamien-
to productivo del pollo. Los elementos esenciales mayores para las
aves son el calcio, el fósforo, el sodio, el potasio, el cloro y el magnesio.
Estos minerales se requieren (cuadro 4) para una constante formación
de los huesos y los tejidos, y para remplazar las pérdidas por excreción.
El calcio es un elemento que se suministra mediante piedra caliza o
carbonato de calcio.
456
sección I
Cuadro 2. Necesidades de vitaminas para el pollo de engorda expresadas sección II

en unidades o miligramo por kilogramo de dieta (NRC, 1994)
0a3 3a6 6a8 sección III

Vitaminas Unidad
semanas semanas semanas
Vitaminas liposolubles sección IV
A UI 1500 1500 1500
D3 UIP 200 200 200 sección V
E UI 10 10 10
K mg 0.50 0.50 0.50
sección VI
Vitaminas hidrosolubles
B12 mg 0.01 0.01 0.007
Biotina mg 0.15 0.15 0.12
Colina mg 1300 1000 700
Acido fólico mg 0.55 0.55 0.50
Niacina mg 35 30 25
Acido pantoténico mg 10 10 10
Piridoxina mg 3.50 3.50 3.00
Riboflavina mg 3.60 3.60 3.00
Tiamina mg 1.80 1.80 1.80
UI = Unidades Internacionales
UIP = Unidades Internacionales Pollo
Cuadro 3. Niveles de vitaminas sugeridos en la formulación de dietas tipo

práctico para pollo de engorda (Cuca et al., 2009)
Vitaminas liposolubles Unidad Cantidad/ton
A MUI 9-12
D3 MUI 2.5-5.0
E MUI 30-75
K mg 1.8-3.0
B12 mg 18-20
Biotina mg 100-200
Colina g 450-500
Acido fólico g 1.5-2.0
Niacina g 40-55
Acido pantoténico g 10-13
Piridoxina g 3.6-5.0
Riboflavina g 6-8
Tiamina g 2.5-3.0
MUI = Millones de Unidades Internacionales
457
sección I
Cuadro 4. Necesidades de minerales expresados en porcentaje o mg/kg

de dieta (NRC, 1994) sección II
Macrominerales Unidad 0 a 3 semanas 3 a 6 semanas 6 a 8 semanas

sección III
Calcio % 1.00 0.90 0.80
Cloro % 0.20 0.15 0.12
sección IV
Magnesio mg 600 600 600
Fósforo no fítico % 0.45 0.35 0.30
Potasio % 0.30 0.30 0.30 sección V
Sodio % 0.20 0.15 0.12
Minerales traza sección VI
Cobre mg 8 8 8
Yodo mg 0.35 0.35 0.35
Fierro mg 80 80 80
Manganeso mg 60 60 60
Selenio mg 0.15 0.15 0.15
Zinc mg 40 40 40
. En el caso del fósforo, las aves no utilizan en la misma forma todas

las fuentes de este mineral, por lo que se usa principalmente el fosfato
de calcio. Es importante señalar que del fósforo presente en las plantas,
gran parte se encuentra en forma de fitato, y solo está disponible
alrededor del 30 %, debido a que las aves no producen la enzima fitasa
para degradar los fitatos. Actualmente, gracias a la biotecnología,
se producen y se venden en el mercado enzimas fitasas de origen
microbiano (de los géneros Aspergillus sp., E. coli, etc.), que al ser adi-
cionadas en la dieta, hacen disponible una mayor cantidad de fósforo
de los granos y las oleaginosas utilizados en la dieta, y el uso de estas
enzimas también disminuye la excreción de fósforo al medioambiente,
con esto se logra reducir la adición de fosfato de calcio.
. El ave necesita además de otros elementos inorgánicos menores
como el manganeso, el hierro, el cobre, el zinc, el yodo y el selenio, que
desempeñan numerosas funciones en el organismo: actúan como
componentes estructurales, son componentes de sistemas enzimáticos
y otros actúan como activadores enzimáticos (coenzimas).
. Los microelementos o minerales traza, suelen suministrarse me-
diante una premezcla mineral que se adquiere comercialmente o se
prepara (figura 6). En el cuadro 4, se pueden apreciar los requerimien-
tos de minerales (NRC, 1994), y en el cuadro 5, los niveles de minerales
traza empleados en forma de premezclas en la alimentación práctica.
458
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Almacén de premezclas minerales y vitamínicas en una planta de

alimentos. Foto: Velya R. Tejeda Gil.
Cuadro 5. Niveles de minerales traza recomendados en dietas para pollo

de engorda (Cuca et al., 2009)
Minerales traza Rango (ppm)

Cobre 5-16
Yodo 0.3-1.25
Hierro 30-40
Manganeso 60-120
Selenio 0.2-0.3
Zinc 60-120
459
sección I
Número de fases de alimentación sección II

El pollito de engorda de un día de edad inicia su crianza con un peso apro-
ximado de 40 g y finaliza con un peso promedio al mercado de 2.7 a 3.1 kg sección III
entre las seis y siete semanas de edad. La formación de nuevos tejidos
obliga a que la alimentación de este animal tenga que ir variando con la sección IV
edad con el fin de ajustarse a sus diferentes necesidades nutricionales.
Los cambios en el perfil nutricional de la dieta se hacen con el objeto de sección V
lograr el mejor ajuste posible de acuerdo con los requerimientos del pollo,
en especial en la relación energética: aminoácidos esenciales. sección VI
En general, las fases de alimentación en el pollo productor de carne
consisten en:
]] Fase 1. Iniciación, consiste en la alimentación desde el primer día de

edad hasta los 21 días de edad.
]] Fase 2. Crecimiento, consiste en la alimentación del día 22 de edad
hasta los 42 días de edad.
]] Fase 3. Finalización, consiste en la alimentación de los 43 días de edad
hasta que alcanza un peso de mercado de aproximadamente 2.7 a 3 kg,
que por lo general es a los 49 días de edad. Algunos avicultores terminan
el ciclo de producción a los 42 días debido a que su mercado consiste en
vender pollos de 2.3 a 2.6 kg de peso en promedio (figura 7 a 9).
Tradicionalmente se ha utilizado un tipo de alimento durante las tres

primeras semanas de edad, llamada dieta de iniciación, que sin lugar a
duda, no es del todo adecuada, debido a que anatómica y fisiológicamente
existen grandes diferencias en las aves al inicio y al final de este periodo;
denotado por la madurez del sistema digestivo en cuanto a la capacidad
de digestión de los ingredientes.
La idea de utilizar una dieta de preiniciación para machos y hembras de
1 a 7 días de edad radica fundamentalmente en el empleo de ingredientes
altamente digestibles. Por esta razón, algunas empresas emplean cuatro
fases o más de alimentación: preiniciación (0 a 7 días), iniciación (8 a 21
días), crecimiento (22 a 42 días) y finalización (43 días y hasta los 49 días
de edad). En esta fase, algunos productores retiran aditivos tales como
antibióticos y coccidiostatos, y le llaman a ésta, fase de retiro.
460
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Carro tolva sirviendo alimento en el silo de la caseta. Foto: Eric Orozco Hernández.
Figura 8. Identificación del lote de alimento proveniente de la planta: fleje y código.

Foto: Eric Orozco Hernández.
461
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Silo de alimento marcado con un aproximado de los kilos restantes como
guía para evitar mezclar las fases o el exceso de alimento al final del ciclo. Foto: Allan
A. Martínez Ramos.
Programas de alimentación
Programa de restricción alimenticia. La mayoría de los pollos de engorda criados
reciben una alimentación controlada, o casi controlada, es decir, no
reciben alimento por las noches. En los últimos veinte años, ha habido
una mayor incidencia de problemas patológicos y mortalidad por el
síndrome ascítico y el síndrome de la muerte súbita, especialmente en
los machos criados en el altiplano. Para reducir estos problemas de
mortalidad, se ha encontrado que la alimentación controlada es una
alternativa económica a la restricción alimenticia, lo que permite un
mejor desarrollo corporal del pollo.
Existe una gran gama de programas de alimentación restrigida
que se emplean en condiciones prácticas. Por ejemplo, uno de los pro-
gramas de restricción según el tiempo de acceso al alimento consiste
en: primera semana, a libre acceso; segunda semana, ocho horas de
acceso al alimento; tercera semana, ocho horas de acceso al alimento;
cuarta semana, nueve horas de acceso; quinta semana, nueve horas de
acceso al alimento; sexta semana, diez horas de acceso; séptima
semana a libre acceso. El acceso al alimento se regula subiendo y
bajando comederos (figura 10).
462
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Restricción de alimento en pollos de engorda, observe que las líneas de
comederos estan elevadas de modo que el alimento quede fuera del alcance de las
aves. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Programa de alimentación en función del sexo. El concepto de producción de

pollos separados por sexo no es nuevo. Fue factible con la introducción
de estirpes autosexables, pues permite la diferenciación de machos
y hembras en el momento de la eclosión. Sin embargo, la Academia
Americana de Ciencia, en la última edición del boletín sobre requeri-
mientos nutricionales de aves (NRC, 1994), no incluye esta posibilidad,
a pesar de que es una práctica muy empleada.
La formulación de dietas diferentes en nutrientes y algunos aditivos
para hembras y machos utiliza niveles más altos de energía, proteína y
pigmento para machos y más bajos para hembras (figura 11).
Programas nutricionales de compañías genéticas. La mayoría de las compañías

genéticas publican manuales con información respecto al manejo y
algunas indicaciones relacionadas con las necesidades nutricionales
de sus estirpes, por ejemplo, Cobb-Vantress. Los programas nutricio-
nales que ellas recomiendan, incluyen valores con un amplio margen
de seguridad, sin embargo, se recomienda que estos manuales se usen
como una guía y no como información constatada científica y prác-
ticamente, pues las empresas publican solo una versión del manual,
verificada según las condiciones ambientales de una región, que no
corresponde a todos los ambientes de sus clientes en el mundo.
463
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Crianza de pollas de engorda con niveles de nutrientes y pigmento

específico para este sexo. Foto: Manuel Quiroz Pesina.
También existen otras guías de requerimientos nutricionales para

el pollo de engorda en función de su sexo y desempeño productivo, que
son un esfuerzo por contar con datos más apegados a las condiciones
de campo locales, como los cuadros brasileños para aves de Rostagno
y sus colegas (2011), (cuadros 6 al 12).
464
sección I
sección II
Cuadro 6. Requerimientos Nutricionales de Pollos de Engorde sección III

Machos de Desempeño Regular-Medio
sección IV
sección V
sección VI
Rostagno et al., 2017.
465
sección I
sección II
Cuadro 7. Requerimientos Nutricionales de Pollos de Engorde Machos de Desempeño sección III

Regular-Medio Criados Bajo la Temperatura Medía de 26°C (21 - 31°C)
sección IV
sección V
sección VI
466
sección I
sección II

Machos de Desempeño Medio-Superior
sección IV
sección V
sección VI
467
sección I
sección II
sección III
Cuadro 9. Requerimientos Nutricionales de Pollos de Engorde
Hembras de Desempeño Regular-Medio
sección IV
sección V
sección VI
468
sección I
sección II
Cuadro 10. Requerimientos Nutricionales de Pollos de Engorde Hembras de Desempeño sección III
Regular-Medio Criados Bajo la Temperatura Medía de 26°C (21 - 31°C)
sección IV
sección V
sección VI
469
sección I
sección II

Hembras de Desempeño Medio-Superior
sección IV
sección V
sección VI
470
sección I
Aviagen. 2014. Guías de Manejo Broiler Ross 308, Objetivos de Rendimiento. Huntsville,
Alabama: Aviagen. http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Lan- sección III
guage_Docs/Spanish_TechDocs/Ross-308-Broiler-PO-2014-ES.pdf [consulta: 26
jun 2015]. sección IV
Cobb-Vantress. 2013. Guía de Manejo del Pollo de Engorde Cobb. Cobb-Vantress.
https://cobbstorage.blob.core.windows.net/guides/07fc99a0-bbd2-11e6-bd5d- sección V
55bb08833e29.pdf [consulta: 29 jun 2015].
Cortes CA, Ávila GE, Casaubon HMT, Carrillo DS. 2000. El efecto de Bacillus toyoi sección VI
sobre el comportamiento productivo en pollos de engorda. Veterinaria México,
31:301-308.
Cortés CA, Estrada CA, Ávila GE. 2006. Productividad y mortalidad por síndrome ascítico
en pollos de engorda alimentados con dietas granuladas o en harina. Técnica
Pecuaria en México, 44:241-246.
Cuca GM, Ávila GE, Pro MA. 2009. Alimentación de las Aves. 9a ed. Chapingo, Estado de
México: Universidad Autónoma Chapingo.
Lesson SDG, Summers JD. 2005. Commercial Poultry Nutrition. 3rd ed. Guelph, Ontario:
University Books.
National Research Council. 1994. Nutrient Requirements of Poultry. 9th ed. Washington
DC: National Academy Press.
Pontes PM, Castelló LJA. 1995. Alimentación de las Aves. Barcelona, España: Real
Escuela de Avicultura.
Rostagno HS, Teixeira ALF, Juárez LD, Gomes PC, de Oliveira RF, Lopes DC, Ferreira
AS, de Toledo BSL, Euclides RF. 2017. Tablas Brasileñas para Aves y Cerdos:
Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales. 3a ed. Luengas: Univer-
sidad Federal de Vicosa. https://eliasnutri.files.wordpress.com/2012/04/tablas-
brasilec3b1as-aves-y-cerdos-cuarta-edicion-2017-1.pdf
471
índice
sección I
sección II
Capítulo 18
sección III
Pigmentación en la industria avícola
Manuel Quiroz Pesina sección IV
Benjamín Fuente Martínez
sección V
sección VI
Introducción
El color en los alimentos se debe en muchos casos a pigmentos naturales
y sintéticos contenidos en ellos, que en su mayoría ejercen una función
biológica, por ejemplo, la clorofila en las plantas, responsable de la fotosín-
tesis, o la mioglobina, componente principal del músculo, que almacena
oxígeno y es responsable del color de la carne en los mamíferos. En primera
instancia, es el color de la carne, el huevo, las frutas y los vegetales, el
que lleva al hombre a consumirlos. Al parecer y de manera intuitiva, el
ser humano asocia los colores en los alimentos con la calidad sanitaria,
toxicológica y nutricional, lo que determina en la mayoría de los casos su
aceptación o rechazo.
La avicultura intensiva ha aumentado la producción de carne y huevo
vertiginosamente debido a la elevada densidad de población, la nutrición
especializada y la alta selección genética. Estas características permiten
la producción de carne y huevo en lapsos muy cortos, donde las aves con-
vierten el alimento, con gran eficiencia, en productos avícolas de excelente
calidad proteica.
Además, casi cualquier punto del planeta, es idóneo para establecer
una granja avícola. Esta manera de producir carne y huevo a gran escala
conlleva la necesidad de ofrecer al consumidor un producto que se adecue
a sus costumbres y cultura; por lo que la apariencia de la carne de pollo y
huevo debe ser atractiva para su consumo, y de ahí la necesidad tanto de
la pigmentación cutánea como de la yema de huevo en muchos países.
Esta necesidad origina las diferentes marcas comerciales y presentaciones
mercadológicas del producto, característica en la que el color incluso
distingue un producto o una casa comercial.
472
sección 5  capítulo 18  pigmentación en la industria avícola índice
sección I
Sin embargo, la pigmentación de las aves ha dejado de ser solamente sección II

un valor de selección del consumidor, o un producto que apoya la merca-
dotecnia para la mejor y mayor venta de carne de pollo y sus subproductos. sección III
En la actualidad, los profesionales de la avicultura califican la pigmentación
como un sensor en el control de calidad de las parvadas, ya que cuando la sección IV
parvada no llega al estándar de pigmentación a una edad determinada,
es un probable indicador de que una enfermedad está en incubación, o sección V
bien, es reflejo de bajos consumos, rechazo en el consumo (por lesiones
en la cavidad oral), o resultado de un proceso metabólico que utiliza los sección VI
pigmentos como antioxidantes. Un pigmento es cualquier material que da
color a otra sustancia, del que el material se obtiene por síntesis (sinté-
tico), se extrae o es un derivado (natural) de un vegetal, animal, mineral
u otra fuente, y cuando se añade o aplica a alimentos, medicamentos o
cosméticos, es capaz de impartir color por sí misma.
En su mayoría, los pigmentos utilizados en la avicultura son de origen
natural y son principalmente las xantofilas entre las que destacan: la
luteína, la zeaxantina, la cantaxantina, la capsorubina y la capsantina. Es
indispensable añadir estos elementos a la dieta debido a que las aves no
son capaces de sintetizarlas.
18.1 Fuentes de pigmento

El pigmento natural tiene varias fuentes, entre ellas: los vegetales, las flores,
los crustáceos, las bacterias y los insectos. En particular, la luteína y la
zeaxantina se obtienen de la flor de cempasúchil (Tagetes erecta) (figuras
1 y 2), para esto, se secan los pétalos de la flor, se forma una harina a la
que se le agregan solventes y de este proceso se extrae la oleorresina
que contiene carotenoides esterificados con ácidos grasos, los cuales se
someten a hidrólisis alcalina para su saponificación, entonces se obtiene:
luteína, zeaxantina y otros pigmentos con un poder de pigmentación
más bajo y en menor cantidad, como la criptoxantina. Estos pigmentos
se usan comúnmente en la avicultura, así como el pigmento natural rojo
o capsantina del pimiento (Capsicum annum) (figura 3); además de los
pigmentos de origen sintético como: beta 8 Apo carotenal (éster amarillo)
y la cantaxantina (pigmento rojo).
Los pigmentos para la alimentación de las aves, de origen sintético o natu-
ral, se clasifican como aditivos de acuerdo con el artículo 215 inciso IV de la
Ley General de Salud. “Aditivo: cualquier substancia permitida que sin tener
propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que
473
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Corte manual de la flor de cempasúchil (Tagetes erecta), fuente de

pigmento natural amarillo. Foto: Vepinsa, SA de CV.
Figura 2. Recolección mecánica de la flor de cempasúchil (Tagetes erecta), fuente

de pigmento natural amarillo. Foto: Vepinsa, SA de CV.
474
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Pimiento (Capsicum annum) de donde se extrae la capsantina, pigmento

rojo natural. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus caracterís-

ticas organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación,
apariencia o aceptabilidad.” Además, los pigmentos no deben tener más
de 10 mg (10 ppm) de plomo, 3 mg (3 ppm) de arsénico y 1 mg (1 ppm) de
mercurio por kilogramo.
Es muy recomendable que cada lote de pigmento lleve el certificado
de calidad y el análisis del producto. Los elementos pigmentarios (luteína
y zeaxantina) deben estar perfectamente determinados en porcentajes y
forma química como isómeros (cis- y trans-).
Los pigmentos naturales se clasifican dentro de los carotenoides como
carotenos y xantofilas. Desde el punto de vista químico, se definen de la
siguiente manera:
Los carotenoides son largas moléculas poliisoprénicas que poseen
un elevado número de dobles enlaces conjugados, lo que les proporciona
una coloración roja o amarilla muy intensa. En la mayoría de los casos son
moléculas simétricas. Los dobles enlaces permiten numerosas isomerías
cis- y trans- pero generalmente, los carotenoides tienen una configuración
totalmente trans- (figura 4).
La diferencia en la estructura química de los pigmentos es amplia y tiene
gran importancia, ya que esto les confiere características importantes,
entre otras el poder de pigmentación y la resistencia a los procesos a los
475
sección I
sección II
α-caroteno sección III
sección IV
β-caroteno sección V
sección VI
γ-caroteno
HO
β-criptoxantina
Licopeno HO
HO HO
Luteina
HO
Zeaxantina
Figura 4. Estructuras químicas de α-β-λ-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína

y zeaxantina. Meléndez-Martínez et al., 2004.
que se someten en la elaboración de alimentos. Por ejemplo, las formas

cis- de luteína no tienen poder pigmentario y su forma trans- sí pigmenta.
La estructura resulta de gran importancia, cuando los pigmentos adi-
cionados a los alimentos se someten al proceso de peletizado en donde
dependiendo de la relación, tiempo, temperatura y calidad del pigmento,
resultan en isomerización de las formas trans- a cis-, transformándose en
elementos no pigmentarios. También para los pigmentos naturales con
gran cantidad de dobles enlaces se considerará el contacto con los radi-
cales libres de los aceites rancios, que los oxidan; así como, su exposición
a la luz solar, pues propicia la ruptura de los dobles enlaces, este último
elemento es de particular importancia en el almacenaje de los productos,
o bien, en el transporte de muestras para el laboratorio.
476
sección I
En los cloroplastos de las flores, en los frutos y las hojas, se encuentra sección II
la mayor concentración de las dos clases principales de pigmentos caro-
tenoides: los carotenos y las xantofilas, los primeros son hidrocarburos sección III
isoprenoides, carentes de oxígeno en sus anillos terminales, y las xantofilas
son muy semejantes en su estructura, pero contienen oxígeno en sus anillos sección IV
terminales.
sección V
Carotenos. Son numerosos en la naturaleza, entre ellos el beta caroteno,
una molécula con dobles enlaces conjugados y un ciclo beta ionona en sección VI
cada extremo. El beta caroteno es el precursor de la vitamina A1, por lo
que también se le conoce como provitamina A.
Xantofilas. Son estructuras tipo caroteno, pero los ciclos ionona terminales
tienen grupos hidroxilo. La luteína produce una coloración amarilla y
se encuentra en plantas, algas, bacterias fotosintéticas y en la yema
de huevo; también se utiliza como aditivo en el tratamiento comercial
de los alimentos; este pigmento es de los pocos autorizados por el
código alimentario de la Unión Europea con la nomenclatura E-161b,
junto con la zeaxantina que da la coloración amarilla-naranja al maíz y
la astaxantina, a la que se debe la coloración roja de los cangrejos.
Fuentes de pigmento sintético. Entre los pigmentos de origen sintético usados

en avicultura están: el β-Apo 8 carotenal (amarillo) y cantaxantina
(rojo). Las ventajas que tienen los pigmentos sintéticos respecto a los
naturales son: mayor firmeza en los colores, mayor estabilidad, homo-
geneidad entre lotes y se requieren en menor cantidad.
La cantaxantina es uno de los pigmentos usados en avicultura y de-
nominado por los comerciantes como “pigmento sintético”, aunque es
un carotenoide que pertenece a las xantofilas y tiene su origen en fuen-
tes naturales como algunos crustáceos, bacterias (Bradyrhizobium) y
hongos (Cantharellus cinnabarinus) la pigmentación obtenida son tona-
lidades rojas a naranjas. Este pigmento también se usa ampliamente
en la industria del salmón y brinda el color característico de este pez,
por extensión la cantaxantina se está usando en truchas, que origina
la trucha salmonada. Independientemente del origen del pigmento, la
producción actual es a nivel industrial.
El β-Apo 8 carotenal, se emplea en la industria avícola para dar
tonalidades amarillas, su síntesis es por procesos químicos.
477
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Abanicos colorimétricos para la yema del huevo. Foto: Manuel Quiróz Pesina.
18.2 Metodología para evaluar la pigmentación

en productos avícolas
La evaluación del pigmento cutáneo se puede realizar de forma subjetiva,
a simple vista, de manera directa simple o por comparación con patrones
de color (abanicos colorimétricos). Sin embargo, la medición que más se
utiliza en México es la fotocolorimetría por ser más objetiva y cuantitativa.
La medición directa tiene muchas variables operativas como la fatiga
del evaluador, la variación entre distintos evaluadores, los efectos de luz
sobre las superficies (sombras, nublados, exposición solar) y la falta de
patrones numéricos definidos. Algunas empresas miden la coloración
de la yema del huevo con los abanicos colorimétricos, constan de quince
diferentes tonalidades que van desde el amarillo muy pálido (1) hasta el
amarillo-naranja (15) (figura 5), y también hay abanicos colorimétricos
para los tarsos y la piel del pollo alimentado con pigmentos sintéticos
(figuras 6 y 7).
La fotocolorimetría es la medición del color a través de un fotocolo-
rímetro de reflectancia, generalmente realizada con equipos Minolta CR
300® y CR 400® (figuras 8 y 9). Estos equipos utilizan tres coordenadas
para analizar el color de la superficie que se está midiendo: luminosidad
(L*) que valora del blanco al negro, rojos (a*), del rojo al verde, y amarillos
(b*), del amarillo al azul. La fotocolorimetría tiene escasas variables ope-
rativas, posee patrones de referencia, sus resultados se expresan en forma
numérica continua, con ellos se hacen análisis estadísticos. Sin embargo,
478
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 6 y 7. Abanicos colorimétricos para la piel y los tarsos del pollo de engorda.
Fotos: Benjamín Fuente Martínez.
479
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 8 y 9. Espectrofotómetro de reflectancia Minolta CR 300 y CR 400.

Fotos: Xóchitl Hernández Velasco.
480
sección I
Sample ID:
AAK-781 sección II
Operator (Inj): CLAUDIA Data File: c:\2012\hplc-2012\amarillos\invst\20116.run
Injection Date: 16/01/2012 03:54:07 PM Run Time (min): 40.013
Injection Method: c:\2012\hplc-2012\metodos\hplc\pigamar2 Calc Date: 16/01/2012 05:15:35 PM
Injection Notes: S/KOH sección III
mVolts
15.753
200
sección IV
150
100 sección V
50
18.300
3.633
3.900
0 sección VI
-28
10 20 30
Minutes
Peak Ret Peak Name % Relative Rel Ret Peak Area Time Sep. Width Group
No Time Time (counts) Offset Code 1/2
(min) (min) (sec)
1 3.633 B-CRYPTOXANTINA 0.2 0.00 16506 -0.087 BV 0.0 0
2 3.900 0.5 0.00 36142 0.000 VB 11.7 0
3 15.753 TRANS-LUTEINA 91.8 0.00 7131239 -0.015 BB 27.3 0
4 18.300 TRANS-ZEAXANTINA 7.5 0.00 580523 -0.076 BB 30.8 0
Totals 100.0 7764410 -0.178
Figura 10. Resultados de la cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) para

la determinación de carotenoides en pigmento terminado. Foto: Industrias Vepinsa, SA de CV.
la limitante más importante en el empleo de esta metodología es el alto

costo del equipo.
La determinación de carotenoides en los alimentos y en el producto
pigmentante comercial (figura 10) se realiza por medio de espectrometría
y de cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC, por sus siglas en
inglés). En forma experimental, el pigmento también se puede medir en el
suero, el plasma, el hígado, los intestinos y las heces por HPLC.
En México, la medición del pigmento cutáneo del pollo vivo con el equipo
Minolta CR 300® o CR 400® no tiene un criterio anatómico definido, ya
que algunos técnicos miden el color en la parte lateral de las costillas,
donde se forma una franja de grasa subcutánea a la que se le denomina
coloquialmente “vena” de la grasa (figura 11 y 12) y otros la miden en la zona
latero craneal de inserción de plumas de la pechuga.
La determinación del color en la planta de proceso siempre se realizará
en la zona latero-craneal de inserción de plumas de la pechuga (figura 13).
Cada empresa deberá tener sus parámetros de referencia para poder
comparar a determinada edad, los valores de pigmentación obtenidos con
el estándar, y así, definir si la pigmentación es adecuada o deficiente.
481
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Región aptérica costo-lateral derecha (“vena” de la grasa), donde se

mide el amarilleamiento del pollo de engorda en vivo. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Figura 12. Lectura del pigmento cutáneo en la región aptérica costo-lateral derecha
(“vena” de la grasa) de un pollo de engorda en la caseta. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
482
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Medición del amarilleamiento de la piel del pollo de engorda en la región
latero-craneal de la inserción de las plumas de la pechuga (flecha) en una planta de
procesamiento con un equipo de espectrofotometría de reflectancia Minolta CR 300.
Foto: Manuel Quiróz Pesina.
18.3 Presentaciones de los productos pigmentantes

comerciales
Los pigmentos en la industria avícola vienen en presentación líquida y en
polvo. La concentración de las xantofilas (luteína y zeaxantina) en México
para los productos líquidos es de 15 y 20 mg/L (15 y 20 ppm) y, para la
mayoría de los pigmentos en polvo, es de 20 y 30 mg/kg (20 y 30 ppm) y
excepcionalmente de 40 mg/kg (40 ppm).
Características de los pigmentantes líquidos:
1. Cuando hay baja pigmentación, se usan como complemento en el agua

de bebida en la parvada.
2. Cuando la flor de cempasúchil se cosecha en forma manual (figura 1),
es de color amarillo o naranja brillante, técnica que brinda al alimento
colores intensos que mejoran su presentación comercial; este efecto
es más notorio cuando se usa maíz como grano base. Las fábricas de
alimento para aves que venden a pequeños productores, prefieren los
colores intensos.
483
sección I
3. Cuando la flor fue cosechada en forma mecánica (figura 2), su color es sección II
amarillo verdoso, debido a la clorofila de las hojas y los tallos.
4. Los pigmentos líquidos emulsionados, en la mayoría de los casos, sección III
son de excelente calidad, aunque en ocasiones, se separan las fases
agua-aceite. sección IV
5. Su uso es restringido en bebederos de tetina (niples), ya que al ser un
producto oleoso y con residuos sólidos, forma capas que provocan sección V
fugas de agua en los bebederos. Las fugas disminuyen con bebederos
de campana o canaleta. sección VI
6. Pueden conferirle un sabor amargo al agua, por lo que puede bajar su
consumo.
7. La dosificación de pigmento en el agua de bebida siempre implica un
costo adicional debido a que la dosis acumulada por ave aumenta.
8. Su adición en fábrica requiere de equipos dosificadores.
Características de los pigmentantes en polvo:
1. El color del producto pigmentante comercial depende del vehículo en

el que se incluya y no de la concentración o tipo de pigmento base.
2. Los productos de mala calidad se compactan, formando grumos que
impiden la mezcla homogénea del pigmento en el alimento.
3. Fácil manejo en la fábrica de alimentos. Por lo general, el pigmento se
mezcla junto con los micronutrientes.
4. Requieren de empaque sellado y con gases inertes que impidan su
deterioro antes de su adición a los alimentos.
5. Los pigmentos rojos son más estables, por lo que, estos colores casi
siempre se encuentran en esta presentación.
6. Los aceites rancios oxidan los pigmentos naturales en el alimento.
7. El peletizado riguroso, con mayor tiempo, temperatura o presión, puede
resultar en pérdida parcial de los elementos pigmentantes, tanto en
productos líquidos como en polvo, con lo que se incrementan los costos
en forma proporcional a la pérdida.
18.4 Toma y envío de muestras de alimento y

productos pigmentantes
Las muestras con pigmentos naturales que contienen xantofilas se trans-
portan en envases color ámbar, que impidan el paso de la luz, perfecta-
mente sellados; o bien, en bolsas de papel cerradas e incluidas en bolsas
484
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Manera correcta de empacar muestras de alimento para el análisis de

xantofilas. Foto: Manuel Quiróz Pesina.
de plástico de preferencia de color negro, o en frascos de vidrio ámbar con

la identificación completa de la muestra, y se procesarán en el laboratorio
lo más pronto posible (figura 14).
18.5 Dosificación del pigmento

La dosificación está en función de la tonalidad requerida por los mercados,
en México la especificación de amarilleamiento en pollo procesado medido
con un espectrofotómetro de reflectancia, varía de 36 a 48 b* en pollo
procesado, esto de acuerdo con la empresa productora de pollo. Aún entre
pollos de la misma marca, la pigmentación cambia mucho, debido a varios
factores que afectan a las parvadas durante su producción.
Para lograr estos valores de pigmentación, el rango de consumo total
de luteína/zeaxantina por ave estará entre los 250 y 350 ppm, y hay una
estrecha correlación entre la salud e integridad intestinal de la parvada
con una menor dosis. Para optimizar resultados, los productores de pollo
varían la dosis de acuerdo con la fase de alimentación. Por ejemplo, una
dosificación con 60 y 70 ppm de pigmento amarillo combinada con 4 ppm
de pigmento rojo en el alimento se muestra en el cuadro 1.
485
sección I
Cuadro 1. Ejemplo de consumo de xantofilas amarillas en pollo de engorda

con 60 y 70 ppm en el alimento terminado sección II
Dosis de pigmento Consumo de xantofilas sección III

Edad Consumo de por tonelada alimento (ppm) por ave (mg)
(días) alimento (kg)
Amarillo Rojo Amarillo Rojo
sección IV
0 a 21 1.149 0 0 0 0
22 a 28 0.916 60 4 54.96 3.66
sección V
29 a 35 1.183 60 4 70.98 4.73
36 a 42 1.396 70 4 97.72 5.58
43 a 49 1.541 70 4 107.87 6.16 sección VI
Total 6.185 331.53 20.14
Etapas o fases de alimentación

Son los diferentes tipos de alimentos desde el punto de vista nutricional
que formula un nutriólogo para que el ave los aproveche al máximo de
acuerdo con su edad. Estas fases se basan en los procesos fisiológicos y
metabólicos, cuyo objetivo es dar al ave la cantidad necesaria de nutri-
mentos en un determinado tiempo para evitar desperdicios o sobreali-
mentación. La inclusión del pigmento en las distintas fases de alimenta-
ción puede modificarse, lo importante es que al final las aves acumulen la
dosis especificada por el estándar de pigmentación de la empresa.
La dosificación para una fase de alimentación está definida teórica-
mente; sin embargo, la dosis real estará determinada por el porcentaje
y la proporción de los elementos pigmentarios, así como por sus formas
químicas.
En ambas presentaciones, la concentración y proporción de luteína
y zeaxantina, así como los porcentajes de las formas cis- y trans- en el
producto pigmentario son fundamentales, ya que esto nos dará una idea
clara del costo real, la cantidad y la calidad del producto. Los pigmentos se
almacenarán en un lugar fresco, seco y sin exposición a la luz solar.
Las diferentes marcas de pollo en el mercado se distinguen por la tona-
lidad en la pigmentación, que dependerá de la combinación, y la dosis de
pigmentos rojos y amarillos usados en el alimento.
El tiempo de pigmentación en las aves se logra en un mínimo de
catorce días, cuando alcanza los parámetros mencionados anteriormente,
para ello se balancea el consumo de alimento con la dosis de pigmento
para conseguir el mínimo de 250 ppm por ave. La integridad intestinal, la
buena salud en la parvada, el control de micotoxinas, y de Eimeria maxima
y E. acervulina son fundamentales para disminuir la cantidad de pigmento
suministrada y obtener la mayor pigmentación en el ave.
486
sección I
18.6 Factores que influyen en la pigmentación sección II

Micotoxinas
Son un problema siempre presente y de difícil control, sin embargo, las sección III
más detectadas y que con mayor frecuencia se reportan son las causadas
por: aflatoxinas, ocratoxinas y tricotecenos. sección IV
Si los carotenoides de la dieta y piel del animal disminuyen, es posible
que el ave los esté usando como antioxidantes para contrarrestar el efecto sección V
de radicales libres producto del metabolismo.
La ocratoxicosis se ha asociado con una reducción en la concentración sección VI
de carotenoides en el plasma, debido a que el intestino absorbe menos
carotenoides por el incremento de agua en el lumen intestinal y el transporte
de pigmentos, lo que origina pollos sin o con bajo amarilleamiento cutáneo.
Los tricotecenos tienen efectos adversos sobre la síntesis de las pro-
teínas y sobre los transportadores de carotenoides en el plasma.
Coccidiosis
La región del intestino (segundo tercio) de mayor absorción de pigmento
es antes y después del divertículo de Meckel, por esta razón, las principa-
les especies de Eimeria involucradas en casos de mala pigmentación son
E. maxima y E. acervulina. La infección por E. maxima decrementa la pig-
mentación y la absorción de nutrientes, lo que repercute en el valor de las
aves y su comercialización. Además, a través de pruebas de histología y de
espectrofotometría para la detección de hemoglobina, se comprobó que
la coloración amarillo-naranja en el moco del contenido intestinal en aves
infectadas con E. maxima se debe a la presencia de xantofilas.
El cambio histológico más importante es la necrosis del epitelio a los
ocho días post-inoculación, que coincide con el momento en que los niveles
plasmáticos disminuyen considerablemente en los animales infectados
con E. maxima, y no se observa ni hemorragias ni congestión. En estos casos,
la hemoglobina está ausente en el contenido intestinal (Juárez, 2002).
El efecto de E. maxima sobre la pigmentación dificulta el diagnóstico, ya
que las coccidiasis por E. maxima pierden importancia, porque las lesiones
que este parásito produce son difíciles de evaluar de forma macroscópica
y requieren, en la mayoría de los casos, exámenes coproparasitoscópicos
e histológicos. Cuando se usan vacunas contra coccidia, se asegurará que
las vacunas de Eimeria para pollo de engorda, incluyan y protejan contra
E. maxima.
La coccidiasis es un problema en donde solo se observa mala pigmen-
tación con parámetros productivos normales. Aves infectadas el día 21 de
487
sección I
edad con Eimeria spp., disminuye significativamente el amarilleamiento sección II

cutáneo (5.7 b*) en comparación con aves no infectadas, y es posible
recuperar el nivel de pigmentación a los catorce días después de darles sección III
tratamiento mediante el incremento en el consumo de xantofilas amarillas
por ave en un mínimo de 62 mg (Frade, 2014). sección IV
Aceites y grasas sección V

Son ingredientes muy importantes y obligatorios en la mayoría de las
dietas para pollos de engorda, especialmente en dietas de alta densidad sección VI
energética. Su nivel de inclusión va del 2 al 6 %;alimentos en pellet, se
agrega 3 al 4 % en combinación con otros ingredientes para no afectar
su durabilidad, y además se agrega 2 a 3 % adicional por un sistema de
atomización posterior al peletizado que produce una especie de cubierta
sobre esta clase de alimento (Campabadal, 1997; Miles, 1997).
La rancidez oxidativa, que ocurre antes o después de la preparación de
alimentos, afecta el valor nutricional de una grasa o un aceite. La rancidez
induce cambios en las características organolépticas como color, textura,
pérdida de vitaminas y reducción en el valor energético. Shermer y cols.
(1995), establecen que la incorporación de grasas oxidadas en dietas para
pollos causa los siguientes problemas:
1. Disminución en la ganancia de peso y en la eficiencia de utilización de

los alimentos, así como baja en el hematocrito.
2. Reducción en la población de Lactobacillus y aumento de la presencia
de E. coli.
3. Disminución en la absorción de nutrimentos en el tracto digestivo.
4. Aumento en la proliferación de células intestinales y del hígado, rela-
cionado directamente con el efecto citotóxico de las lipoperoxidasas.
5. Cambios en el intestino grueso que generan una depresión del nivel
de IgA y un efecto menor en la función del tejido linfoide asociado al
intestino.
La cantidad o el porcentaje de grasas en el alimento tiene gran influencia

sobre la pigmentación, así como de la cantidad de energía metabolizable
según la fase de alimentación. El grado de saturación de las grasas afecta
directamente las propiedades de las grasas. Cuanto más saturadas son
las grasas, mayor es la cantidad de sales biliares necesarias para su emul-
sificación y para la formación de micelas, que en consecuencia, reduciría
la absorción de grasas y del pigmento, ya que las xantofilas son lipofílicas.
488
sección I
Muñóz-Díaz y cols., reportaron por cada 100 kcal que se incrementan en sección II

la dieta del ave con una dosis fija de pigmento, se incrementa dos unidades
de amarilleamiento (b*) en la zona costal (vena de la grasa) del pollo vivo. sección III
Sexo del ave sección IV

La evaluación de esta variable ha demostrado que las hembras al final del
ciclo pigmentaron entre 1.9 y 3.77 b* más que los machos, independiente- sección V
mente de la energía metabolizable que se use en la fase de alimentación
(finalización), y empleando el mismo nivel de pigmento amarillo en la die- sección VI
ta. De manera práctica las hembras, pigmentan mejor, independientemen-
te de la dosis del pigmento, el nivel de energía metabolizable y la calidad
de grasas o los aceites, debido a que sus depósitos de grasa son mayores.
Genética
La genética atribuye cualidades al amarilleamiento de la piel (figura 15).
Algunos cruzamientos que realizaron Eriksson y cols. en 2008, reportaron
que en pollos domésticos amarillos con alelos (W*Y) el gen BCDO2 codifi-
ca la enzima β-caroteno dioxigenasa2, ésta a su vez une asimétricamente
β-carotenos, de ello resultan apocarotenoides incoloros.
El engrasamiento es una característca altamente heredable, que tam-
bién influye en la pigmentación.
Luz
La luz del día intensifica la pigmentación del amarillo en la piel, las inves-
tigaciones desde Classen et al. (1991) hasta Gallo (2011), sugieren que se
debe a un cambio en el metabolismo del pigmento asociado a la luz.
La implementación de casetas cerradas, con un control completo de
luz bajo sistemas blackout o darkhouse, se utilizan debido a que las aves
que se crían en ellas, sufren menos estrés por calor, y en las reproductoras,
inician la producción con mayor uniformidad que las parvadas criadas
en casetas de ambiente natural; además de que se reducen los problemas
metabólicos y hay una menor mortalidad.
Jiménez y cols. (2013) mostraron que por cada 10 % que disminuyó la
intensidad de luz en una caseta de ambiente natural a partir de 27 lux, la
pigmentación cutánea del pollo de engorda en vivo disminuyó 0.15 b*.
489
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Diferente pigmentación de origen genético en los tarsos de la misma

ave. Foto: Manuel Quiróz Pesina.
Procesamiento
Es un episodio crucial para mantener la pigmentación lograda durante la
crianza del pollo de engorda. La captura y enjaulado de las aves es uno de los
manejos más estresantes para los animales, ya que se pueden lesionar, lo
que afectará la apariencia y el color de la piel; situación que implica mermas
significativas en la calidad de la canal.
La metodología para el sacrificio es decisiva para obtener una presen-
tación adecuada del producto para los consumidores. El sacrificio consis-
te en un método de aturdimiento que insensibiliza e inmoviliza al ave, evita
hemorragias, estimula la contracción cardiaca y con ello un degollado co-
rrecto en el tiempo necesario para que el ave se desangre.
La temperatura y el tiempo en el tanque de escaldado afecta el color
de la piel del pollo. La temperatura adecuada está en un rango entre 51.4
y 53 °C, debajo de este rango el desemplume es incorrecto, arriba de esta
condición se remueve la cutícula y se pierde la pigmentación. En investiga-
ciones donde se aplicaron diferentes temperaturas de escaldado, obser-
vándose una marcada alteración en el color de la piel por sobrescaldado,
subescaldado y semiescaldado.
490
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Canales de pollos de engorda con pérdida de la cutícula debido a la dureza
de los dedos de la máquina desplumadora (“pollo tallado”). Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
La presión ejercida y la dureza de los dedos de la máquina despluma-

dora son determinantes, debido a que desprenden la cutícula de la piel
(figura 16) y deterioran la presentación final de la canal.
La desinfección de las canales requiere la utilización de productos que
remuevan y eliminen las bacterias de la superficie de la canal. El esquema
de desinfección debe guardar relación directa con una desinfección eficaz,
procurando la integridad del amarilleamiento de la piel de las aves. Según
Biligili y cols. (1998) los ácidos orgánicos alteran el color de la piel del pollo
de engorda.
El tiempo de almacenamiento de las canales de pollo mantiene estrecha
relación con su color, los valores de b* de la piel se incrementan con el
enfriamiento en las primeras horas post mortem.
El pollo de engorda también se puede pintar en la planta de procesa-
miento por inmersión en tanques mediante el uso de anilinas vegetales
(figura 17). El color que se obtiene en la canal es naranja-rojizo y la to-
nalidad varía de acuerdo con la región. América del Sur y algunas partes
de México utilizan este tipo de pigmentación para la venta de pollo en el
mercado público, pues favorece un tono dorado en el producto final.
491
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 17. Pigmentación de las canales de pollo de engorda por inmersión en una
planta de procesamiento de América del Sur. Foto: Manuel Quiróz Pesina.
18.7 Pigmentación de la yema de huevo

La demanda de los consumidores por la pigmentación del huevo es cada
día mayor. Entre los comensales existe la creencia de que el huevo bien
pigmentado es indicador de un buen estado de salud del animal. También
se cree que cuando el ave pone huevos con yema brillante y amarilla, la
gallina ha sido alimentada con un alto contenido de maíz amarillo en su
dieta o ha sido criada en pastoreo. La explotación intensiva de las aves
impide que éstas se encuentren al aire libre consumiendo vegetales ricos
en pigmentos, por lo que el alimento comercial debe complementarse con
fuentes ricas en carotenoides o carotenoides sintéticos.
Las preferencias del consumidor por el nivele de pigmentación, en
algunos casos, obedecen a un capricho, ya que cambia de una región a
otra y se puede modificar con relativa rapidez (figura 18). De esta forma,
no es de extrañar que el nivel de pigmentación de los productos avícolas
respondiese, en general, a la concentración de materias pigmentantes de
los granos más habituales en el país o región (cuadro 2).
El nivel de deposición en la yema de huevo de los carotenoides que
se adicionan a la dieta de las gallinas depende de la propia molécula del
carotenoide. Además, conforme el contenido de carotenoides aumenta en
la dieta, la concentración de los mismos en la yema se incrementa en la
misma proporción. La cantidad de grasa también influye en el nivel de
pigmentación de la yema, a mayor contenido de grasa en la dieta, la absorción
de carotenoides y el que se depositen en la yema se incrementa; pero si
la grasa es insaturada, puede ocasionar el efecto contrario. Al aumentar
492
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 18. Evaluación de la intensidad del color de las yemas de huevo con un
abanico. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Cuadro 2. Preferencia de los consumidores en la pigmentación de la yema

de huevo (empleando el abanico de DSM) en algunos países
País Intervalo Valor deseado

Argentina 7 a 12 8
Brasil 8 a 15 11
Chile 10 a 12 11
España 11 a 13 13
USA 7 a 10 9
México 9 a 12 11
Irlanda 7 a 10 9
Perú 7 a 12 9
Venezuela 7 a 11 8
Becerril et al., 1988.
493
sección I
la cantidad de vitamina A en el alimento, se puede disminuir el contenido sección II

de carotenoides en la yema. Mientras que un alimento con altos niveles de
harina de algodón provocará decoloración en la yema de huevo. sección III
El estado de salud intestinal del ave puede afectar la coloración de la
yema, la coccidiosis interfiere con la absorción de carotenoides en el intes- sección IV
tino delgado, por lo que desciende los niveles de carotenoides en el plasma
y en la yema. Los factores genéticos también influyen en la pigmentación, sección V
al igual que el sistema de alojamiento de los animales. Existen ligeras
diferencias en la coloración de las yemas según el tipo de estirpe. Las sección VI
condiciones bajo las que se almacenan los huevos, afectan el color de la
yema: el tiempo y la temperatura de almacenamiento alteran la intensidad e
incrementan la incidencia del moteado de las yemas.
494
sección I
Badui D. 2006. Química de los Alimentos. 4a ed. DF, México: Pearson Educación.
Bauernfeind JC. 1981. Carotenoides as Colorants and Vitamin A Precursors. New York, sección III
USA: Academic Press.
Blair R, Newberry R, Gardiner E. 1993. Effects of lighting pattern and dietary tryptophan sección IV
supplementation on growth and mortality of broilers. Poultry Science, 72:495-502.
http://ps.oxfordjournals.org/content/72/3/495.long [consulta: 27 jul 2015]. sección V
Classen HL, Riddell C, Robinson FE. 1991. Effects of increassing photoperiod lenght on
performance and healt of broiler chickens. British Poultry Science, 32:21-29. sección VI
Gallo BB. Sistemas Dark House para Pollos de Engorde. 2011. Engormix Avicultura.
http://www.engormix.com/MA-avicultura/manejo/articulos/galpones-pollos-
t3630/124-p0.htm [consulta: 27 jul 2015].
Fernández S. 2001. Pigmentación en la avicultura. En: Memorias del Diplomado en
Producción Avícola: Nutrición y Alimentación Avícola. DF, México: Departamento
de Producción Animal Aves, Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias
Avícolas.
Fletcher DL. 1981. The effect of light exposure on feed in broiler pigmentation. Poultry
Science, 60:68-75. http://ps.oxfordjournals.org/content/60/1/68.full.pdf [con-
sulta: 27 jul 2015].
Fletcher DL, Janky DM, Voitle RA, Harms R. 1977. The influence of light on broiler
pigmentation. Poultry Science, 56:953-956. http://ps.oxfordjournals.org/content/
56/3/953.full.pdf [consulta: 27 jul 2015].
Frade NJ. 2014. Efecto de la Infección con Eimeria acervulina, E. maxima y E. tenella
en la Absorción y Depósito del Pigmento en la Piel del Pollo de Engorda [tesis de
maestría]. DF, México: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM.
Hernández M. 2012. Pigmentación en la industria avícola. Los Avicultores y su Entorno,
15(89):104-112.
Hernández-Velasco X, Chapman HD, Owens CM, Kuttappan VA, Fuente-
Martínez B, Menconi A, Latorre JD, Kallapura G, Bielke L, Rathinam T, Hargis BM, Te-
llez G. 2014. Absorption and deposition of xanthophylls in broilers challenged with
three dosages of Eimeria acervulina oocysts. British Poultry Science, 55(2):167-
173. http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00071668.2013.879095?
journalCode=cbps20 [consulta: 27 jul 2015].
Janky DM, Fletcher DL, Voitle RA, Harms RH. 1980. The influence of the light
transmission properties of plastic window coverings on broiler pigmentation.
Poultry Science, 59:1350-1352. http://ps.oxfordjournals.org/content/59/6/1350.
long [consulta: 27 jul 2015].
495
sección I
Janky DM, Daños RH. 1983. Influence of canthaxanthin supplementation on broiler sección II
pigmentation in open and windowless houses. Poultry Science, 62:2192-2194.
http://ps.oxfordjournals.org/content/62/11/2192.full.pdf+html [consulta: 27 jul sección III
2015].
Janky DM, Voitle RA, Harms RH. 1985. The influence of different xanthophyll-containing sección IV
feedstuffs on pigmentation of broilers reared in open and windowless houses.
Poultry Science, 64:925-931. http://ps.oxfordjournals.org/content/64/5/925.full sección V
.pdf [consulta: 27 jul 2015].
Jiménez MJ. 2013. Efecto del Nivel de Iluminación sobre el Amarillamiento Cutáneo del sección VI
Pollo de Engorda Alimentado con Tagetes erecta [tesis de maestría]. DF, México:
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM.
Juárez M. 2002. Efecto de Varios Agentes sobre la Pigmentación Cutánea en Pollos
de Engorda [tesis de licenciatura]. DF, México: Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, UNAM.
Lott BD, Branton SL, Mayo JD. 1996. The effect of photoperiod and nutrition on ascites
incidence in broilers. Avian Disease, 40:788-791.
Mathews CK. 1988. Bioquímica. Madrid, España: McGraw Hill/Interamericana de
España.
Meléndez-Martínez AJ, Vicario IM, Heredia FJ. 2004. Importancia nutricional de los
pigmentos carotenoides. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 54:149-155.
Muñoz-Díaz JI, Fuente-Martínez B, Hernández-Velasco X, Ávila-González E. 2012. Skin
pigmentation in broiler chickens fed various levels of metabolizable energy and
xanthophylls from Tagetes erecta. The Journal of Applied Poultry Research, 21:788-
796. http://japr.oxfordjournals.org/content/21/4/788.full.pdf+html [consulta: 27
jul 2015].
Owens CM, Alvarado CZ, Sams AR. 2010. Poultry Meat Processing. 2a ed. Boca Ratón,
FL, USA: CRC Press Taylor & Francis Group.
Petracci M, Fletcher DL. 2002. Broiler skin and meat color changes during storage.
full.pdf [consulta: 27 jul 2015].
Petrone M, Aceves MG, García AR. 2003. Fisiopatología de la pigmentación en aves
domésticas. En: Memorias de las ix Jornadas Médico Avícolas, 19-22 febrero. DF,
México.
Piraces F, Cortés R. 1991. Factores que afectan la pigmentación del pollo de carne. En:
Memorias de la Asociación de Médicos Especialistas en Nutrición Avícola. Chapin-
go, Edo. de México.
Pointer MA, Mundy NI. 2008. Carotenoid genetics: chicken skin sheds light on
carotenoid genetics. Heredity, 101:393-394. http://www.nature.com/hdy/journal/
v101/n5/pdf/hdy200882a.pdf [consulta: 27 jul 2015].
496
sección I
Quintana JA. 2006. Programas de iluminación en las aves. En: Quintana JA. Avitecnia, sección II
Manejo de las Aves Domésticas más Comunes. 4a ed. DF, México: Trillas.
Sirrin F, Petracci M, Bianchi M, Meluzzi A. 2010. Survey of skin pigmentation of yellow- sección III
skinned broiler chickens. Poultry Science, 89:1556-1561. http://ps.oxfordjournals.
org/content/89/7/1556.full.pdf+html [consulta: 27 jul 2015]. sección IV
Suderman DR, Cunningham FE. 1980. Factors affecting adhesion of coating to poultry
skin. Effect of age, method of chilling, and scald temperature on poultry skin ultra- sección V
structure. Journal Food Science, 45:444-449.
Tepox-Pérez MA, Fuente-Martínez B, Hernández-Velasco X, Quiroz-Pesina M, Ávila- sección VI
González E, Téllez G. Absorption and cutaneous deposition of yellow pigment
in male and female broilers in response to different levels of xanthophylls from
Tagetes erecta. Austral Journal of Veterinary Sciences 49, 167-173 (2017)
497
índice
sección I
sección II
Capítulo 19
sección III
Procesamiento, comercialización
e industrialización del pollo sección IV
productor de carne
María del Pilar Castañeda Serrano sección V
sección VI
Introducción
El procesamiento avícola había sido la parte olvidada en la producción de
carne de pollo, actualmente los avicultores reconocen su importancia,
al definirlo como el eslabón que mantiene los buenos resultados desde
la producción viva, hasta la presentación al consumidor de un producto
saludable y nutritivo. El procesamiento es la última etapa en la cadena de
producción del pollo de engorda, que comprende una secuencia lógica
de pasos cuyo objetivo es transformar un ave viva en una canal lista para
prepararse y consumirse.
El procesamiento inicia con el retiro de alimento o programa de ayuno,
continúa con la captura, el transporte, el tiempo en andén, la descarga, la
insensibilización, el degüello, el desangrado, el escaldado, el desplumado,
la evisceración, el enfriamiento y el almacenamiento. Los cambios en la
comercialización y consumo de carne de pollo han originado la creación
de un área llamada procesamiento secundario o ulterior, sin embargo, su
comprensión es necesario explicar que el procesamiento primario com-
prende todos los pasos desde el manejo de las aves vivas en la granja has-
ta la obtención de una canal completa en la planta de procesamiento o
rastro.
Los pasos comprendidos desde el corte, hasta la preparación de pro-
ductos con valor agregado, se reconocen como procesamiento secundario
o ulterior. Esto ha marcado nuevas tendencias y un incremento en el con-
sumo per cápita de carne de pollo en países desarrollados, en México esta
área todavía es muy reducida, sin embargo, tiene todas las posibilidades
de crecimiento y expansión.
498
sección 5  capítulo 19  procesamiento, comercialización e industrialización del pollo productor de carne índice
sección I
19.1 Manejo ante mortem de las aves sección II

Cuando una parvada alcanza el peso indicado para su comercialización y
la empresa avícola decide enviarla a la planta de procesamiento, se planea sección III
el manejo ante mortem de la parvada. El “manejo ante mortem” se reflejará
en la calidad del producto; el manejo ante mortem cobra un rol relevante, sección IV
pues durante éste, las aves se ven sujetas a condiciones estresantes que
determinan la calidad final de la carne, sin que los pasos subsecuentes del sección V
procesamiento reparen el daño.
Las consecuencias de un manejo ante mortem deficiente de las aves sección VI
incluyen pérdida del rendimiento, depreciación debido a: hemorragias, he-
matomas, rasguños, huesos dislocados o rotos, y un color indeseado en la
carne, aunque es durante el periodo de captura cuando ocurre la mayor
incidencia de estos defectos. A continuación se describen los pasos del
manejo ante mortem.
Dietado o ayuno
Es el tiempo total en que el ave se encuentra sin alimento, por tanto, com-
prende desde que se elevan los comederos (figura 1) en la caseta hasta
el momento de la muerte. El dietado o ayuno antes del procesamiento
deberá ser suficientemente largo para permitir un adecuado vaciado del
tracto gastrointestinal, pero lo más corto posible para reducir tanto las
pérdidas de peso como la calidad de la canal. Aunque se recomienda que
la duración del programa de ayuno para el pollo de engorda sea entre ocho
y doce horas, y para pavos entre seis y doce horas, finalmente la situación
comercial lo define. Las fallas en el tiempo del dietado producen conta-
minación y afectan el rendimiento de la canal, la eficiencia en la línea de
procesamiento, así como la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
Dietado corto. Si el ayuno fue demasiado corto (menos de seis horas),

entonces el tracto digestivo del ave aún contendrá alimento, y los
intestinos grandes y redondeados ocuparán un gran espacio en la
cavidad abdominal, de manera que durante la evisceración se pueden
contaminar las canales, porque se incrementa la probabilidad de ruptura
de los intestinos.
Dietado prolongado. En estos casos (dietado mayor de 14 horas), la fermenta-

ción bacteriana y la distensión provocan fragilidad intestinal y favorecen
la ruptura durante la evisceración. Bilgili y Hess (1997) observaron que,
cuando el alimento se retira 14 horas o más, antes del procesamiento,
499
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Inicio del ayuno, los comederos se levantaron. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
la fortaleza del intestino disminuyó 10 %, comparada con las aves a

quienes se les mantuvo sin retiro de alimento. Por otra parte, los ácidos
gástricos provocan que la integridad de la mucosa intestinal se pierda.
También se ha registrado una alta incidencia de contaminación biliar
durante la evisceración automatizada cuando se retira el hígado, debido
a la ruptura de la vesícula biliar distendida.
Captura o recolección
Etapa del procesamiento cuyo objetivo es recoger al ave y colocarla en la
jaula para embarcarla en el transporte que la llevará a la planta de procesa-
miento. Etapa crítica, porque un ave pesada es muy susceptible al estrés,
los manejos bruscos, las altas temperaturas, lo que promueve hemato-
mas, fracturas y dislocaciones (figuras 2 y 3), además de que el tiempo
destinado para este manejo es reducido. Existen dos métodos de captura:
manual y automático, se describen a continuación.
Captura manual. Utilizada en los países donde el costo de la mano de

obra es bajo, lo realizan las flotillas de captura formadas por 10 a 12
trabajadores con sus variaciones de acuerdo con la empresa avícola.
Se considera que 90 a 95 % del daño de las canales se genera en las
últimas doce horas de vida del pollo, según Northcutt y Buhr (2010),
40 % de ese daño es responsabilidad de la flotilla de recolectores. Las
consecuencias de un inadecuado manejo antes del sacrificio incluyen
500
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 2 y 3. Hematoma (arriba) y fractura en pierna (abajo). Fotos: María del P.

Castañeda Serrano.
501
sección I
hematomas, luxación y fractura de huesos, laceraciones, mortalidad y sección II

pérdida de peso. En la captura manual, son dos métodos principales:
el sistema convencional y el sistema brasileño. sección III
Sistema convencional. Los operarios toman hasta cinco aves por mano, las sección IV
sujetan de una o ambas patas (figuras 4 y 5). Lo que abre la posibili-
dad de que las aves sufran traumatismos, en particular, Jaiswal et al. sección V
(2005) indican que la más alta incidencia es la dislocación del fémur
en la articulación coxofemoral. Nicol y Scott (1990) estiman que una sección VI
flotilla de ocho personas captura alrededor de 4 000 aves por hora con
el método tradicional.
Sistema brasileño. Su objetivo es capturar a las aves mediante la sujeción

de su cuerpo por ambos lados —en campo a esto se le conoce como
“captura en bola” debido a la similitud de asir una pelota o una bola—
(figura 6). Diversos reportes de campo indican que el sistema brasileño
disminuye la incidencia de traumatismos; sin embargo, no se utiliza
extensivamente, porque implica aumentar el número de trabajadores
de la flotilla, así como el tiempo de captura. Tejeda (2012) demostró
que en aves pesadas de 46 días se observan menos pérdidas por he-
matomas, fracturas y dislocaciones, por tanto, más utilidades.
Captura mecánica. En países donde la mano de obra tiene un alto costo,

la alternativa es mediante equipos mecánicos. El elevado costo de
inversión lo convierte en un sistema que con dificultad se utilizará en
México o en países latinoamericanos, donde la mano de obra es barata.
Sin embargo, reduce los tiempos y el personal. Wabeck (1973) señala,
que la automatización de la captura mediante el sistema mecánico de
vacío con respecto de la captura manual, reduce de 4 a 8 % los hema-
tomas. May y Hamdy (1966) indican que la severidad del hematoma es
directamente proporcional a la fuerza que se aplica, y el hematoma es
mayor cuando la fuerza se aplica cerca de los huesos.
Enjaulado
Además de la intensidad de luz, la temperatura ambiental afecta el vaciado
del tracto gastrointestinal durante el ayuno, por lo que se recomienda
reducir la densidad de aves por jaula en épocas calurosas. La luz aumenta
la velocidad de tránsito del alimento, y si es intensa, provoca nerviosismo
502
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 4 y 5. Sistema de captura convencional que consiste en sujetar al ave de

una o ambas patas. Fotos: Velya R. Tejeda Gil.
503
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Sistema de captura con el método brasileño. Foto: Velya R. Tejeda Gil.
en el ave. En oscuridad, las aves están más tranquilas y la digestión se hace

más lenta. Con luz y acceso al agua continuos, el animal evacuará del 60 al
70 % del contenido intestinal en 4 a 6 horas.
May y cols. (1990) mostraron que después de dos horas de dietado,
los pollos de engorda en ambientes oscuros mantenidos en piso tuvieron
más alimento en el buche que los pollos en ambientes iluminados. Después
de cuatro horas de dietado, las aves enjauladas y a oscuras tenían más
alimento en el buche que las aves en piso con periodos de luz y oscuridad.
Conviene que las aves tengan acceso al agua, pero sin alimento entre dos y
cinco horas antes de la captura, ya que cuatro horas de consumo de agua
es el tiempo óptimo para desalojar el buche.
Transporte
En cualquier estación del año, se recomienda transportar a los pollos vivos
durante la noche. La oscuridad mantiene a las aves más calmadas y frescas;
estas condiciones reducen las pérdidas.
Para el transporte, se verifican las vías de acceso, pues posibilitan trau-
mas durante el trayecto hacia la planta de procesamiento. Se ha observa-
do que el 35 % de la mortalidad durante el transporte está directamente
relacionada con los traumas. Hamdy et al. (1957) calcularon que para via-
jes menores de cuatro horas, la prevalencia de mortalidad es de 0.156 %,
y en viajes de nueve horas, 0.283 %, el incremento es del 80 por ciento.
504
sección I
Tiempo en andén sección II

Es el periodo que las parvadas esperan en la planta de procesamiento antes
de que sean sacrificadas. La coordinación entre las áreas de la granja, el sección III
transporte y la planta de procesamiento es muy importante para evitar erro-
res que causen pérdidas por ayuno prolongado, y por lo tanto, mayor merma. sección IV
En la planta de procesamiento, se identifica cada camión y se proce-
sa a las aves de acuerdo con su tiempo de llegada. Esta área cuenta con sección V
sombra, ventiladores, entre otros implementos que brinden un microclima
que mantenga a las aves en condiciones confortables durante el tiempo de sección VI
espera. Algunas plantas de procesamiento cuentan con humificadores en
esta área, esto brinda un ambiente agradable a las parvadas (figuras 7 y 8).
Durante el transporte, se puede formar un centro térmico al interior
del grupo de jaulas. Dadgar et al. (2010), Northcutt y Buhr (2010) su-
gieren que es fundamental que la espera en el andén regrese a las aves
a su confort térmico para evitar que la calidad de la carne se afecte de
forma negativa cuando se procesan aves que sufren estrés debido a la
temperatura ambiente. En algunas empresas, se mantiene a los camiones
circulando cuando el espacio es insuficiente en la planta de procesamiento.
Esto previene que las aves, que viajen en el centro, se sofoquen debido a la
menor ventilación y al exceso de calor.
19.2 Procesamiento del pollo de engorda

El procesamiento del pollo a través de los años ha sufrido cambios tecnoló-
gicos, que lo han llevado a ser un proceso altamente tecnificado que busca
obtener un producto de calidad e inocuidad óptima. Esto se logra gracias a
la coordinación del flujo de canales a través de la línea de procesamiento. La
eficiencia en la planta es mayor cuando se procesan parvadas uniformes,
ya que requiere poco ajuste del equipo y se logra mayor homogeneidad
en la calidad del producto final. Ahora se revisarán los pasos de procesa-
miento que se realizan en las plantas, sin embargo, es importante recordar
que las primeras fases (descarga e insensibilizado) se consideran todavía
dentro del manejo ante mortem.
Descarga
Transcurrió el tiempo de espera en andén, entonces, de los camiones las
aves son descargadas y colgadas en la línea de procesamiento. En las
empresas tecnificadas, se descarga de forma mecánica, mientras que
el colgado es manual. Paralelas a la línea de procesamiento, se colocan
505
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 7 y 8. Área de espera provista de sombra, ventiladores y aspersores. Foto:

Luis A. Ponce Gallegos.
506
sección I
las lonas de rozamiento, cuyo propósito es reducir el aleteo mediante el sección II

rozamiento en la zona ventral de la pechuga (figuras 9 y 10).
sección III
Aturdimiento
Tiene como objetivo lograr un estado de inconsciencia en el ave, que facilite sección IV
el sacrificio sin sufrimiento. Se han desarrollado dos métodos: el eléctrico
y por gases, a continuación se explicará en qué consiste cada uno. sección V
Aturdimiento eléctrico. Es el método eléctrico, el más utilizado en todo el sección VI

mundo, esto se debe a que inmoviliza rápidamente al ave, reduce
cualquier forcejeo del ave e incrementa la uniformidad del trabajo
cardíaco, lo que conlleva a un mejor desangrado. En nuestro país,
Fernández-López y cols. (2010) indican que es el único método para
aturdir debido a que no es costoso, es seguro y representa una técnica
conveniente para la matanza de parvadas.
Se cuelga al pollo de un gancho en la línea de procesamiento, donde
su cuerpo hace contacto con una solución salina (NaCl al 1 %) cargada
con la corriente eléctrica que fluye a través del ave hasta el gancho, que
sirve de tierra. Mediante la aplicación adecuada de esta técnica, se lo-
gra un estado de inconsciencia de entre 60 y 90 segundos. Los signos
inmediatos son piernas extendidas, alas apretadas contra el cuerpo y
cuello en posición arqueada. Segundos después de dejar el aturdidor,
el cuerpo del ave se relaja (figuras 11 y 12). Debido al uso extensivo, este
método se encuentra en constante mejora en el diseño, el amperaje,
el voltaje y la frecuencia con la meta de elevar la calidad del producto
final.1
Aturdimiento con gases. El uso de gases para generar insensibilización se ha

estudiado por muchos años. Sams y McKee (2010) manifiestan que
los gases utilizados: el dióxido de carbono, el argón y el nitrógeno in-
ducen a la anestesia o a la anoxia, y se pueden combinar, sin embargo,
algunas de estas técnicas emplean únicamente el dióxido de carbono.
Northcutt y Buhr (2010) lo definen como un gas anestésico que
provoca rápidamente la inconsciencia, pues a altas concentraciones,
modifica el pH del líquido cerebroespinal, aunque solo causa anoxia.
Mientras que el argón (u otros gases inertes) simplemente desplazan
al aire y llevan al animal a un estado de anoxia.
1 Para mayor información consultar Cobb-Vantress, 2013. Achieving high yields.

507
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Área de descarga y colgado. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
Figura 10. Descarga automática de jaulas metálicas (brights) donde la caja se

ladea y cae el pollo a una banda que lo introduce a la planta. Este sistema incluye el
lavado de las jaulas una vez que están vacías. Foto: Luis A. Ponce Gallegos.
508
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 11 y 12. Insensibilizador eléctrico (arriba, vista interna) y salida de las aves
del insensibilizador (abajo). Foto: María del P. Castañeda Serrano.
509
sección I
Fernández-López y sus colegas (2010) aclaran que la insensibilización sección II

con gases implica al bienestar animal, debido a que las aves pueden
experimentar agonia, ya sea durante la fase de inhalación inicial o la de sección III
inducción. Este método es muy caro por el tipo de instalación requerida,
además del alto costo que genera el abasto de los gases. sección IV
Matanza sección V
Segundos después del aturdimiento, se cortan las venas yugulares y las
arterias carótidas, de forma manual o mecánica. El sistema automático sección VI
funciona por medio de barras en las que se colocan la cabeza y el cuello
para el corte; las cuchillas redondas giratorias pueden incidir en uno o
ambos lados del cuello (figura 13). Mantener calibrado el equipo permite
efectuar cortes de la profundidad requerida sin llegar a la médula espinal,
pues si este nervio se estimula, la remoción de las plumas se dificulta, y al
contrario, si el corte es superficial, el desangrado es deficiente.
Desangrado
Después del corte en el cuello, pasarán de 2 a 3 minutos para que el pollo
pierda de 30 a 50 % de la sangre total del organismo. El desangrado permi-
te que se produzca falla cerebral por hipoxia y luego la muerte.
Escaldado
Es la inmersión de las canales en agua caliente para facilitar la remoción
de las plumas (figura 14). Sams y McKee (2010) señalan que el agua
caliente desnaturaliza las proteínas del folículo de la pluma, lo que afloja el
folículo y permite remover las plumas. Existen dos métodos de escaldado
de acuerdo con el tipo de pollo que se comercializa. El escaldado “suave”
es aquel donde se utilizan temperaturas de 53 °C durante 120 segundos,
entonces al remover las plumas, la cutícula permanece sin daño. Este
método se prefiere cuando se procesa pollo pigmentado. La temperatura
y el tiempo del escaldado “fuerte” son de 62 a 64 °C por 45 segundos; en el
“pollo blanco”, la ventaja de este método, comparado con el “suave”, es que se
le despluma con más facilidad y para su comercialización, no es relevante
que en este tipo de pollo la cutícula esté intacta.
Desplumado
El desplumado mecánico remueve las plumas por medio de máquinas que
poseen agrupaciones de dedos de goma, las cuales rotan con gran rapidez,
y al tener contacto con la canal separan las plumas (figura 15). Los grupos
510
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Equipo de degüello que cuenta con barras guías metálicas y una rueda
(flecha) para mantener la cabeza del ave alineada con la cuchilla de corte circular.
Figura 14. Entrada al tanque de escaldado. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
511
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Máquina desplumadora, en su interior se observan los dedos de goma

con ranuras y dispuestos en discos que giran en diferentes direcciones para
arrancar las plumas. Foto: Luis A. Ponce Gallegos.
de dedos de goma se combinan para arrancar las plumas según la parte

de la canal. Si la desplumadora está calibrada ni los dedos de esta máquina
estarán muy cerca de la canal, sobre todo de los muslos y la pechuga, como
para romper la piel, ni estarán alejados como para no alcanzar las plumas.
Evisceración
Es la etapa de remoción de vísceras comestibles y no comestibles. Las
máquinas extraen las vísceras en diferentes secciones de la línea; están
compuestas por cilindros verticales rotatorios que embonan en el gancho
de la línea de procesamiento, y funcionan de acuerdo con la víscera que
van a retirar (figura 16). La evisceración tiene tres objetivos básicos: 1)
abrir la cavidad abdominal por medio de un corte desde la punta posterior
de la quilla, hasta la cloaca, 2) extirpar las vísceras asociadas con el tracto
gastrointestinal y los órganos reproductivos, el corazón y los pulmones, y
3) separar y lavar las vísceras comestibles como corazón, hígado y molleja.
En la estación de inspección, las vísceras (principalmente hígado y
sacos aéreos) se exhiben para que las revisen y se emita su dictamen. Des-
pués de la evisceración, las canales pasan a través de aspersores dirigidos
al interior y exterior de la canal, para que antes de transferirla al tanque de
enfriamiento, se le despegue cualquier material adherido.
512
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Máquina para retirar el buche. Foto: Luis A. Ponce Gallegos.
Como todo equipo automático de procesamiento, su ajuste correcto

según el tamaño de las canales y la uniformidad de la parvada, permitirán
una eficiente remoción de las vísceras y una disminución de la probabilidad
de contaminación.
Enfriado
El objetivo del uso de tanques de enfriamiento es la reducción del creci-
miento bacteriano para maximizar la seguridad alimentaria y el tiempo
disponible para el mercadeo (vida de anaquel). La meta del sistema de
enfriamiento es que la temperatura en el centro de la pechuga sea de
4 °C. Los dos métodos de enfriamiento empleados en el procesamiento
del pollo de engorda son con agua y con aire.
Enfriamiento con agua. Usado principalmente en México, Estados Unidos y

países latinoamericanos. Consiste de tanques en múltiples etapas, la
primera se llama preenfriamiento donde la temperatura es de 7 a 12 °C
y dura de 10 a 15 minutos. Esta etapa permite la absorción de agua, así
como un efecto de lavado y enfriamiento. A la entrada del preenfria-
miento la temperatura de la canal es de 38 °C. Después la canal será
transferida al tanque de enfriamiento o chiller, donde la temperatura
del agua es de 4 °C a la entrada y 1 °C a la salida, el tiempo de perma-
nencia de las canales es de 45 a 60 minutos.
513
sección I
Para lograr un enfriamiento uniforme de las canales, se utiliza un sección II

sistema de contraflujo, donde el agua fluye en sentido contrario de las
canales, previniendo la formación de una capa térmica en la superficie sección III
del agua (figuras 17 y 18).
sección IV
Enfriamiento con aire. Este método se prefiere en Europa, las líneas de canales
pasan a través de cuartos de enfriamiento donde circula aire frío (-7 a sección V
2 °C), durante 1 a 3 horas. Para aumentar el enfriamiento, el producto
puede asperjarse con agua. Las canales enfriadas por aire pueden sección VI
parecer resecas, de ahí también la importancia de utilizar aspersores
durante el enfriamiento. Sin embargo, una ventaja de este sistema es
la eliminación del contacto canal-canal: reduce la posibilidad de conta-
minación cruzada.
19.3 Almacenamiento y transporte del pollo procesado

En México, la mayor venta de carne de pollo es en presentación de mer-
cado público, es decir, las canales se exhiben frescas sin sangre, plumas, ni
vísceras. Para estas canales, no existe un almacenamiento como tal, pues
el mismo día que fueron procesadas se transportan en camiones a los
centros de abasto, donde se colocan entre capas de hielo, lo cual asegura
su conservación durante el tiempo que tardan en llegar.
Cuando la planta de procesamiento requiere la producción de carne
deshuesada, el almacenamiento toma gran importancia. A la práctica de
mantener la carne por un periodo entre la muerte y el deshuesado se le
llama “tiempo de maduración”, el cual será explicado con más detalle en
el siguiente tema. Este tiempo es necesario para el desarrollo del rigor
mortis, con el cual se evita el endurecimiento de la carne. Aunque antes la
práctica común era almacenar las canales durante la noche, la eficiencia y
productividad de la planta de procesamiento han creado la necesidad de
reducir estos tiempos al mínimo. El tiempo mínimo de almacenamiento de
las canales en refrigeración es de cuatro horas después de la muerte; en
este lapso, se incluye el periodo de enfriamiento. La causa de la reducción
del tiempo de almacenamiento al mínimo es que éste es un proceso cos-
toso por el gasto de energía, la mano de obra y el espacio.
Cuando la planta procesa productos avícolas con valor agregado, elabo-
rados con carne picada o molida, el tiempo de maduración no es necesario,
porque la reducción de la partícula previene el endurecimiento del producto.
514
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Agua menos fría Agua fría sección VI

Entrada de Salida de
las canales canales
4 °C 1 °C
Canales tibias Canales frías
(38 °C) (≤4 °C)
Figura 17. Diagrama del sistema de enfriamiento de contra-corriente o contraflujo.

Autor: María del P. Castañeda Serrano.
Figura 18. Tanque de enfriamiento. Foto: Luis A. Ponce Gallegos.
515
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 19. La pigmentación cutánea amarilla, indicador de calidad de la canal de

pollo de engorda en México. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
19.4 Calidad de la canal

Comprende todas aquellas características deseables para los consumido-
res, y por las que los productores y los procesadores enfocan su atención
en satisfacerlas. El producto de mayor demanda en nuestro país es la car-
ne de pollo, dado que los consumidores buscan alimentos nutritivos, de
bajo costo y de fácil preparación.
La industria avícola es competitiva debido a su habilidad de adaptarse
y evolucionar continuamente de acuerdo con las necesidades de los con-
sumidores. Sin embargo, la demanda de calidad en la carne abarca tan-
to las características deseables en canales completas como en partes, o
carne deshuesada. Las características de calidad en canales completas
comprenden la pigmentación cutánea (figura 19), la apariencia, el tamaño
y el peso.
La pigmentación cutánea de las canales de pollo de engorda es un
atributo importante en algunos países, ya que representa un aspecto
económico de relevancia para la industria avícola, por los altos costos de
pigmentación aunado a las perdidas en el valor de las canales cuando la
pigmentación es deficiente según los rangos colorimétricos de la región.
El consumidor selecciona la carne de pollo por el color. En algunos
países latinoamericanos y en algunas regiones de los Estados Unidos de
516
sección I
América se espera una coloración de la piel dorada o amarilla, esto repercu- sección II
tirá en el precio. Las canales que no logran la coloración demandada, re-
ciben un menor valor comercial. Las preferencias o las tradiciones locales sección III
determinan el grado de pigmentación de la piel del pollo, por ejemplo, en
México, indica que la carne es de calidad y saludable, así como una crianza sección IV
tradicional.
La suplementación de pigmentos en la dieta impacta la economía de sección V
la empresa cuando la parvada no alcanza la pigmentación deseada, de-
crementa el valor económico de la carne. Los pigmentos ricos en xantofilas sección VI
son costosos, por ello, la industria avícola está constantemente buscando
métodos para adicionar los colorantes en la dieta con el fin de obtener el
tono deseado al mínimo costo. Así, también estudia, identifica y controla los
factores que mejoren la forma de utilizar estas sustancias con el objetivo de
incrementar la eficiencia de los pigmentos. Entre los factores que afectan
la pigmentación se encuentra la habilidad genética, la salud de la parvada,
las fuentes de las raciones y otros relacionados con la dieta, las condicio-
nes de crianza y el procesamiento (figuras 20 a 22).
La calidad de las canales de pollo también se mide con la apariencia:
uniforme y libre de defectos como hematomas, fracturas y dislocaciones.
El manejo ante mortem adecuado disminuye la presencia de defectos en
las canales, sin embargo, algunos pasos del manejo post mortem pueden
contribuir con fracturas o dislocaciones (figura 23).
La carne deshuesada es la base en la manufactura de los productos
con valor agregado, que representan un cambio en la presentación tra-
dicional de la carne debido a la demanda del consumidor por productos
que representen mayor comodidad y por variedad en productos cárnicos.
Este cambio implica diversos problemas en cuanto a la calidad de la carne,
relacionados con la suavidad, el color, la capacidad de retener agua y la
capacidad de cohesión, características que se han reportado en la carne
de pollo y de pavo.
Por lo tanto, las especificaciones de calidad de la carne de pollo des-
huesada, que determinan su funcionalidad, están asociadas a indicadores
como el pH, el color, la capacidad de retener agua, la capacidad de formar
gel, entre otras. Cuando estas propiedades se ven afectadas de forma
negativa, se relacionan con factores de estrés ante mortem: carne pálida,
textura suave y exudativa (PSE).
517
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 20. Evaluación del pigmento en pollo de engorda pigmentado en granja.

Foto: Luis A. Ponce Gallegos.
Figura 21. La canal del lado derecho muestra muy baja pigmentación cutánea a
pesar de provenir de una parvada a la que se le adicionó pigmento durante el ciclo
productivo. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
518
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 22. Pollo pigmentado en planta para su venta como pollo rosticero. Foto: Luis A.
Ponce Gallegos.
Figura 23. Dislocación “limpia” o sin ausencia de sangre durante un manejo post
mortem. Foto de María del P. Castañeda Serrano.
519
sección I
Conversión de músculo a carne sección II

La muerte del ave da lugar a una serie de cambios metabólicos, que llevan
a transformaciones físicas y químicas en el músculo que desencadenan la sección III
transformación gradual del músculo en carne. Para entender la conversión
de músculo a carne, es necesario comprender el rigor mortis: cuando el ave sección IV
muere, sus células permanecen aún con vida y su metabolismo continúa
utilizando la energía almacenada en ellas. Después del degüello, la pérdida sección V
de sangre corta poco a poco la fuente de oxígeno celular, entonces, las
células cambian de un metabolismo aeróbico a uno anaeróbico y, aunque sección VI
continúan usando energía, como el metabolismo anaeróbico es menos
eficiente que el aeróbico, cada vez el aporte de oxígeno es más y más lento.
Este desbalance hace que el componente principal de energía adenosín
trifosfato (ATP, muy importante en la interacción de las fibras musculares
durante su contracción y relajación) disminuya. El metabolismo anaeróbico
lleva a la producción y acumulación de ácido láctico, causante del descen-
so del pH muscular.
La mínima concentración de ATP para continuar con sus funciones en
el trabajo muscular es de aproximadamente 1 mM/g de músculo. Así que,
cuando las concentraciones de ATP son menores a este nivel, no hay res-
puesta al estímulo nervioso para el trabajo muscular o para otro estímulo,
y entonces el músculo entra en rigor mortis. La rigidez muscular debido
a la ausencia de ATP para llevar a la relajación es lo que se conoce como
rigidez cadavérica, sinónimo de rigor mortis.
La maduración de la carne se conoce como el tiempo necesario para
que el rigor mortis se solucione, es decir, el tejido muscular recupera
paulatinamente algo de elasticidad, el tejido pierde integridad, mejora su
textura y forma componentes precursores del aroma de la carne.
19.5 Comercialización del pollo y sus productos

Exige el conocimiento de las características de la canal de pollo de engor-
da, y de la oferta y la demanda del mercado. En México, se consume carne
proveniente de aves domésticas y de desecho como una opción para la
población de bajos recursos económicos (figura 24).
Las características que demanda el mercado de pollo de engorda son:
grandes masas musculares, piel bien pigmentada, grasa debajo de la piel,
y plumaje sedoso y completo. Esto se puede modificar de acuerdo con el
área geográfica; en el norte del país, se consumen canales de pollo de en-
gorda más pequeñas y sin pigmentar.
520
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 24. Expendio de pollo en la Ciudad de México. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
Los tipos de presentación en el mercado son:
1. Pollo vivo.
2. Pollo tipo mercado público ―canal sin vísceras, ni plumas ni sangre.
3. Pollo tipo supermercado ―canal sin sangre, ni plumas ni vísceras
(es posible encontrar las vísceras comestibles por separado: hígado,
molleja y corazón).
4. Pollo despiezado.
5. Pollo rosticero ―canal sin sangre, ni plumas, ni vísceras, ni cabeza ni
patas.
6. Productos con valor agregado (nuggets, alitas, hamburguesas, etcétera).
Los porcentajes de comercialización en el 2016 se muestran en la

figura 252.
En la Ciudad de México, hay cinco puntos de venta al mayoreo que
abastecen 66.9 % de la demanda diaria, localizados en: San Juan, Nuevo
San Juan, Rayón, Becerra e Industrial de Abastos.
Es importante considerar que la oferta del pollo de engorda varía de
acuerdo con los precios de la carne en el mercado, la época del año, la de-
manda y la disponibilidad de pollo. La oferta es altamente elástica, y cuan-
de UNA, 2017.
521
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 25. Presentaciones comerciales del pollo de engorda en México en el 2016.

Fuente: Unión Nacional de Avicultores, 2017.
do el precio se eleva, se observa inmediatamente una mayor afluencia de

aves.
La demanda también cambia según el número de habitantes, el poder
adquisitivo, los hábitos, las costumbres y los gustos. En México, se observan
cambios en la demanda de carne de pollo de acuerdo con la época del
año; la demanda se incrementa en las fiestas de diciembre (en especial
el día 12).
El proceso comercial tiene varios canales de mercado influidos por el
tamaño y la integración de la planta productiva, el mercado de destino y
las características de la demanda (figura 26).
Todavía hace unos años, la carne en canal se comercializaba antes de
llegar al consumidor de la siguiente manera,
]] Tres agentes: rastro-bodega-minorista

]] Dos agentes: rastro-minorista
]] Directamente al consumidor, por empresas altamente integradas
En la actualidad el tercer tipo de comercialización es el más fuerte,

debido a que los pequeños productores han desaparecido, y las empresas
integradas han absorbido la mayor parte de la comercialización.
522
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 26. Venta de pollo en un mercado “sobre ruedas”. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
19.6 Industrialización del pollo de carne

La producción de pollo de engorda ha mostrado un crecimiento importante
a nivel mundial como consecuencia de las necesidades de los consumi-
dores, quienes, en busca de alimentos nutritivos y de sabor agradable, han
incrementado su consumo de carne de pollo.
La industria del pollo de engorda se ha mantenido competitiva por su
habilidad de cambiar y evolucionar continuamente. Los productos con
valor agregado son una variante de la presentación tradicional de la carne
de pollo, motivada por la demanda de alimentos, que representen mayor
comodidad y por la variedad en productos cárnicos. Este tipo de productos
ha favorecido el incremento en el consumo de la carne de pollo; así, la
producción avícola se ha sometido a una fuerte industrialización para
ofrecer a los consumidores, desde canales completas, piezas de pollo, carne
deshuesada (como los filetes de pechuga), hasta productos precocidos y
de fácil consumo.
La industrialización del pollo basada en la manufactura de productos
avícolas con valor agregado empezó en Estados Unidos de América con el
fin de vender la mayor parte de la canal; había que añadir valor agregado
a todas las piezas, y no solo a la pechuga, la pieza más apreciada y con
mayor valor económico de la canal.
Los productos con valor agregado se definen como aquellos en los que
la carne es procesada ulteriormente y cuya elaboración va más allá del corte
de las piezas del ave fresca. México se encuentra en las primeras etapas de
523
sección I
expansión de los mercados con valor agregado; los objetivos son optimizar sección II
el costo de la materia prima, reducir la variabilidad del producto (aumentar
la confiabilidad) y proporcionar productos que sean del gusto del consu- sección III
midor a un precio accesible.
La elaboración de productos con valor agregado requiere una cuidadosa sección IV
selección (alta calidad) de las materias primas, así como de saber combinar
estas materias con los productos no cárnicos, llevar con precisión una sección V
secuencia, vigilar la calidad del empaque y distribuir los productos para
su venta. sección VI
La preparación del marinado o la salmuera es la primera etapa en la
elaboración de productos con valor agregado. Aunque se utilizan diversos
ingredientes, aquí solo se mencionarán la sal y los fosfatos alcalinos, por
ser ingredientes claves en la funcionalidad de la carne, debido a que cual-
quiera de estos dos ingredientes ayuda a modificar el ambiente iónico y
por tanto aumentar el espacio intersticial para que el agua ligada se incre-
mente (el marinado se mantiene en la carne).
Sal. Es un ingrediente básico que tiene diversas funciones:
a. Darle sabor al producto.

b. Disminuir la actividad del agua y aumentar la fuerza iónica, lo que
retrasa el crecimiento bacteriano, alargando la vida de anaquel.
c. Solubilizar las proteínas del músculo: ayuda como adhesivo en pro-
ductos formados, y a formar un gel en productos emulsificados.
d. Deshidratar la carne cuando se usa en altas concentraciones.
La sal es autolimitante debido a su sabor, y por lo tanto, su inclusión

en los productos, desde estructurados hasta emulsificados, varía de
1.5 a 3 por ciento.
Fosfatos alcalinos. El tripolifosfato sódico es uno de los fosfatos alcalinos

más utilizados en la elaboración de la salmuera, porque es barato y
fácil de usar. Sus funciones son las siguientes:
a. Aumenta la capacidad de retener agua en el tejido muscular, a

través del incremento del pH y el desdoblamiento de las proteínas;
esto permite mayores sitios para la unión de agua, lo cual favorece
que la carne conserve su jugosidad, y de esta manera, se mantiene
el rendimiento del producto.
524
sección I
b. Ayuda en la extracción de proteínas del músculo para la correcta sección II

aglutinación de las piezas de la carne durante la cocción.
c. Retarda la rancidez oxidativa. sección III
d. Conserva el color de los productos curados.
e. Mejora el sabor de la carne. sección IV
f. Reduce la pérdida por goteo en los productos empacados al vacío.
sección V
La aplicación máxima de fosfatos será de 0.5 % en el producto terminado,
reglamentación de los Estados Unidos de América, pero, cuando se sección VI
excede este porcentaje, los productos pueden tener un sabor jabonoso,
y en productos magros, puede causar una textura parecida al hule.
Con fines didácticos, podemos dividir los productos con valor agre-
gado en cuatro grupos:
]] Marinados
]] Con cubierta o empanizados
]] Embutidos o emulsificados
]] Reestructurados.
Productos marinados
Existen diversos métodos para incorporar el marinado en la carne, entre
estos se encuentran:
Inmersión. Es el método más antiguo y aún se utiliza para canales completas.

Consiste en colocar la carne en un contenedor lleno de marinado a una
temperatura de 4 °C durante 48 horas. Es de bajo costo y se obtiene un
producto íntegro, pero requiere más inversión en tiempo, trabajo y
espacio, que otros métodos; hay posibilidad de crecimiento bacteriano,
y no se logra una captación homogénea del marinado en la pieza o canal.
Volteo. Consiste en un tanque de rotación donde se coloca una cantidad de

carne y marinado, que permanecen en rotación a determinada velocidad
durante 20 minutos (figura 27). El volteo produce calor, por lo tanto, se
necesita adicionar hielo o colocar el tanque en refrigeración para man-
tener la temperatura baja y evitar así que se desnaturalicen las proteínas,
y se reduzca la capacidad de captación y retención de la salmuera. Hay
una variación de este método: el volteo con vacío, éste ayuda a abrir la
estructura de la carne y a atraer el marinado. Las ventajas del sistema
de volteo son la rápida y consistente captación y retención del marinado.
525
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 27. Comparación del método de volteo (izquierda) contra la inmersión

(derecha) para hacer penetrar la salmuera. En este caso, se utilizó un colorante
para observar su penetración. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
Las desventajas son el costo de inversión del equipo, la disminución en

la integridad del producto y la capacitación del personal.
Inyección. Consiste en la introducción de agujas que bombean el marinado

dentro de la carne. La captación del marinado puede ser ajustada por
la velocidad de la línea y la presión de la inyección. La combinación
de este sistema con el sistema de volteo permite reducir las pérdidas
por goteo. Puede emplearse en canales completas, filetes y hasta en
piezas con hueso, permite un marinado consistente, una reducción
de la mano de obra y es más rápido, debido a la aplicación en línea,
sin embargo, el equipo es caro, el personal necesita entrenamiento, se
corre el riesgo de introducir agentes patógenos desde la superficie de
la carne, y se incrementan las pérdidas por goteo.
Productos con cubierta o empanizados

Se obtienen de la carne molida, como los nuggets, y de cortes de diferentes
porciones, como los dedos de pollo; a ambos procesos (molido y corte) se
les aplica una cubierta. La reducción de tamaño, a través de la molienda,
incrementa el área superficial para la extracción de proteína, esencial en
la elaboración del producto final, ya que sin la extracción de la proteína,
tendría una textura inconsistente. Se debe agregar hielo con el objetivo
526
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 28. Nuggets de pollo. Foto: María del P. Castañeda Serrano.
de mantener una temperatura baja para evitar la desnaturalización de las

proteínas, y en consecuencia, que el producto se desmorone.
Después de que la carne es molida, mezclada y enfriada, está lista para
que se forme el producto, por lo tanto, la carne se coloca en moldes. La
forma más común para los nuggets es la ovalada, aunque recientemente
se empezaron a producir otras muy diversas como dinosaurios, estrellas,
personajes de caricaturas, etcétera (figura 28).
Una vez que se tiene la forma deseada, se coloca el producto en un
transportador para sobreponer la cubierta. La formación de la cubierta si-
gue tres pasos: el preempanizado, el empanizado y el cocimiento o freído.
El preempanizado mejora la adhesión del empanizado, es importante para
productos con superficies húmedas o aceitosas como los músculos pec-
torales internos o los muslos y por lo general se utiliza harina.
El paso siguiente es el empanizado, donde se mezclan varios ingredientes
que incluyen harina, almidones, huevos, leche, especias, sazonadores y
estabilizadores. En este paso, a la carne procesada se le adherirá un rebo-
zado (pueden utilizarse diversos ingredientes siendo muy común la mezcla
de huevo y leche), el cual ayuda a incrementar la adhesión del material de
cubierta, para este se pueden utilizar alguno de los cinco tipos de pan, que
comúnmente se utilizan: las migajas de pan tipo americano, las migajas de
pan tipo japonés, la galleta molida, la harina de pan y las migajas extruidas.
Estos empanizadores varían en tamaño, forma, color y sabor; se añaden
solos o en combinación con otros ingredientes como especias y sazonadores.
527
sección I
Después de empanizar el producto, se cocina: se cuece totalmente por sección II

medio de horneado o se fríe.
sección III
Productos embutidos o emulsificados
Se consideran sistemas complejos multifásicos, constituidos por proteí- sección IV
nas musculares solubilizadas, fibras musculares, glóbulos o gotas de gra-
sa, agua, sal y otros ingredientes. Estos productos como las salchichas, sección V
bologna y los embutidos, típicamente contienen 17 a 20 % de proteína,
0 a 20 % de grasa y 60 a 80 % de agua. Se elaboran mediante la reduc- sección VI
ción del tamaño de la partícula de carne o molienda, rompiendo el tejido
muscular al dañar el sarcolema y las estructuras de soporte. Con la sal,
las fibras musculares se hinchan, y debido a que las miofribrillas fueron
fragmentadas a un menor tamaño, las proteínas se pueden extraer y solu-
bilizar. Este proceso lleva a la formación de una pasta gruesa de carne que
contiene agua y estabiliza la grasa. Al igual que los productos marinados
o empanizados, es importante mantener la temperatura baja durante la
elaboración, por lo tanto, se agrega hielo.
Durante el cocimiento, las proteínas musculares extraídas y solubili-
zadas en la pasta forman una matriz de gel que mantiene al agua y a la
grasa en una estructura típica asociada con los productos emulsionados.
Esta pasta de carne es colocada en películas de plástico o de material
comestible para darle forma de embutido.
Productos reestructurados
Son aquellos hechos de piezas o trozos de carne que se unen y forman una
sola estructura. Los rollos de pechuga de pavo, los jamones de pavo o los
cortes de pollo son ejemplos de este tipo de producto. La diferencia entre
estos y los productos obtenidos del molido es que los cambios durante
el procesamiento ulterior ocurren en la superficie de las piezas de carne.
El proceso consiste en el masaje o la rotación en sal, que tiene como obje-
tivo la disrupción de las células musculares, la desintegración de las fibras
musculares y la extracción de las proteínas miofibrilares de la superficie
de las piezas, en estas piezas de carne se forma un exudado de proteínas
miofibrilares, principalmente miosina que toma consistencia de gel duran-
te el cocinado y actúa como pegamento para mantener las piezas unidas,
y les dará la apariencia de que es una sola pieza.
528
sección I
19.7 Subproductos del pollo productor de carne sección II

El procesamiento del pollo de engorda origina productos secundarios no
comestibles como plumas, sangre y vísceras, que procesados bajo condi- sección III
ciones sanitarias adecuadas, pueden agregarse a las raciones alimenticias
de otras especies domésticas. sección IV
Harina de sangre sección V

La sangre es un producto secundario del procesamiento comercial del
pollo de engorda, se recolecta por separado y se procesa para la obtención sección VI
de harina. La sangre recolectada en las plantas de procesamiento contiene
alrededor de 18 % de proteína, de la cual 60 % se encuentra en las células
rojas. Sin embargo, esta proteína se utiliza de forma limitada debido a que
produce un sabor y un color rojo oscuro indeseables cuando se trata de
incorporar a otros alimentos manufacturados.
La harina de sangre seca (5 a 8 % de humedad) y granular, producida
por secado de la sangre completa, es de color café oscuro y rinde aproxi-
madamente 20 %; se cocina en una doble caldera por inyección directa
de vapor o en un tanque con movimiento constante bajo flama abierta. Una
ventaja importante de la utilización de este subproducto es su alto conteni-
do de hierro en su forma hem, la forma biológica con mayor disponibilidad
de hierro.
Harina de pluma
Las plumas constituyen gran parte del desperdicio en una planta de
procesamiento. La pluma es rica en queratina: proteína que en su estado
natural es poco digestible por animales monogástricos, por lo que se han
desarrollado varios métodos para el tratamiento de la queratina con el
objetivo de convertirla en una proteína más digestible.
El valor nutritivo de la pluma cruda, relacionado con los niveles de pro-
teína y la digestibilidad de aminoácidos difiere según el método de proce-
samiento. El tratamiento de las plumas depende de la temperatura (va-
por), la presión, el tiempo de procesamiento, los porcentajes de humedad,
el secado y el molido. La Association of American Feed Control Officials
(AAFCO) menciona: “La harina de aves hidrolizada es el producto resul-
tante del tratamiento bajo presión de plumas limpias provenientes de aves
sacrificadas, libre de aditivos y aceleradores. No menos del 70 % de su
proteína cruda consistirá de proteína digestible.”
Las plumas son lavadas con el agua que funge como medio para movili-
zarlas de la planta de procesamiento al lugar donde serán tratadas; después
529
sección I
son filtradas para eliminar el agua de salida. El proceso de cocimiento sección II

húmedo se basa en el tratamiento de las plumas con vapor a presión de
275-415 kPa por 30 a 60 minutos con agitación constante. Después son sección III
secadas y molidas para producir una harina relativamente fluida de alta
densidad. sección IV
sección V
sección VI
530
sección I
Alvarado CZ. 2003. Productos avícolas con valor agregado. Memorias del Quinto
Simposium Internacional de Procesamiento de Aves y Calidad de Producto. León, sección III
Guanajuato, México: Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas de
México. sección IV
Bilgili SF, Hess JB. 1997. Tensile strength of broiler intestines as influenced by age and
feed withdrawal [PDF]. Journal Applied Poultry Science Research, 6:279-282. sección V
http://japr.oxfordjournals.org/content/6/3/279.full.pdf [consulta: 09 ago 2015].
Cobb-Vantress. 2013. Achieving High Yields. http://www.cobb-vantress.com/docs/de- sección VI
fault-source/management-guides/achieving-high-yields.pdf [consulta 14 ago 2017].
Dadgar S, Lee ES, Leer TLV, Burlinguette N, Classen HL, Crowe TG, Shand PJ. 2010.
Effect of microclimate temperature during transportation of broiler chickens on
quality of the pectoralis major muscle. Poultry Science, 89:1033-1041. http://
ps.oxfordjournals.org/content/89/5/1033.long [consulta: 09 ago 2015].
El Boushy ARY, Van der Poel AFB. 2000. Poultry Feed from Waste Processing and Use.
2a ed. Países Bajos: Kluwer Academia Publishers.
Fernández-López J, Sendra-Nadal E, Sayas-Barberá E. 2010. Slaughtering equipment
and operations. En: Guerrero-Legarreta (ed). Handbook of Poultry Science and
Technology. Vol. 1. Primary Processing. New Jersey, EUA: John Wiley & Sons.
Hamdy MK, Kunkle LE, Deatherage FE. Bruised tissue II. Determination of the age of a
bruise. Journal of Animal Science, 16:490.
Jaiswal S, Benson ER, Bernard JC, Von Wicklen GL. 2005. Neural Network Modelling
and Sensitivity Analysis of a Mechanical Poultry Catching System. Biosystems
Engineering, 92(Issue 1):59-68. http://www.sciencedirect.com/science/article/
pii/S153751100500098X [consulta: 09 ago 2015].
Kannan G, Heath JL, Wabeck CJ, Souza MCP, Howe JC, Mench JA. 1997. Effects of
crating and transport on stress and meat quality characteristics in broilers.
long [consulta: 09 ago 2015].
Keeton JT. 2001. Formed and emulsion products in poultry processing. En: Sams RA.
Poultry Meat Processing. New York, Washington, EUA: CRC.
Mandava R, Hogenkamp H. 1999. The role of processed products in the poultry meat
industry in processed poultry products. En: Richardson RI, Mead GC (eds). Poultry
Meat Science. Londres, Inglaterra: CABI Publishing.
May KN, Hamdy MK. 1966. Bruising of poultry ―A review. World’s Poultry Science
Journal, 22:316-322.
May JD, Lott BD, Deaton JW. 1990. The effect of light and environmental temperature on
broiler digestive tract contents after feed withdrawal. Poultry Science, 69(10):1681-
1684. DOI:10.3382/ps 0691681.
531
sección I
Nicol CJ, Scott GB. 1990. Pre-slaughter handling and transport of broiler chickens. sección II
Applied Animal Behavior Science, 28:57-73. http://www.sciencedirect.com/
science/article/pii/016815919090046G [consulta: 09 ago 2015]. sección III
Northcutt JK, Buhr RJ. 2010. Preslaughter factors affecting poultry meat quality. 2a ed.
En: Owens C, Alvarado CZ, Sams AR (eds). Poultry Meat Processing. Florida, EUA: sección IV
CRC Press.
Ockerman HW, Hansen CL. 2010. Animal by-product processing and utilization. sección V
Lancaster, PA, EUA: Technomic Publishing Company Inc.
Owens MC. 2010. Coated Poultry Products. 2a ed. En: Owens C, Alvarado CZ, Sams AR sección VI
(eds). Poultry Meat Processing. Florida, EUA: CRC Press.
Pearson AM, Gillet TA (eds). 1996. Sectioned and formed meat products. Processed
Meats. 3a ed. Nueva York, EUA: Chapman and Hall.
Sams RA, McKee S. 2010. First processing: Slaughter through chilling. 2a ed. En:
Owens C, Alvarado CZ, Sams AR (eds). Poultry Meat Processing. 2a ed. Florida,
EUA: CRC Press.
Sams RA, Owens CM. 2010. Second processing: Parts, deboning and portion control.
En: Owens C, Alvarado CZ, Sams AR (eds). Poultry Meat Processing. 2a ed. Florida,
EUA: CRC Press.
Smith AB, O’Neill E, Smith DM. 1999. Functional properties of muscle proteins in pro-
cessed poultry products. En: Richardson RI, Mead GC (eds). Poultry Meat Science.
Londres, Inglaterra: CABI Publishing.
Tejeda GVR. 2012. Evaluación de dos Factores que Intervienen en la Calidad de la Canal
de Pollo de Engorda: 1) Sistemas de Captura y 2) Programa de Ayuno Previo al Pro-
cesamiento, en Aves Sometidas a Sistemas de Restricción Alimenticia durante su
Crianza [tesis de maestría]. México DF: FMVZ, UNAM.
Avícola. Cd. de México: Unión Nacional de Avicultores.
Wabeck CJ. 1973. Automated live haul ―It is making progress. Broiler Industry,
36(2):22-26.
Warris PD, Wilkins LJ, Knowles TG. 1999. The influence of ante mortem handling on
poultry meat quality. En: Richardson RI, Mead GC (eds). Poultry Meat Science.
Londres, Inglaterra: CABI Publishing.
532
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Sección VI sección V
Gallina de postura comercial
sección VI
Capítulo 20
Estirpes comerciales, metas de producción e índices
productivos de la gallina ponedora
Capítulo 21
Alimentación de la pollita de remplazo
y de la gallina de postura
Capítulo 22
Canibalismo y corte de pico
Capítulo 23
Iluminación
Capítulo 24
Uniformidad de la parvada y sistemas
de repoblación y pelecha
533
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Capítulo 25 sección V
Manejo del huevo comercial y evaluación de su calidad
sección VI
Capítulo 26
Costos de producción del huevo para plato
y su comercialización e industrialización
Capítulo 27
Procesamiento de la gallina de desecho
534
índice
sección I
sección II
Capítulo 20
sección III
Estirpes comerciales,
metas de producción e índices sección IV
productivos de la gallina ponedora
Marco Antonio Juárez Estrada sección V
sección VI
20.1 Estirpes comerciales

En México, existen principalmente dos estirpes altas productoras de huevo
blanco, también llamadas aves ligeras.1 Las razas que dieron origen a estas
estirpes eran de plumaje blanco y de constitución ligera, la raza más repre-
sentativa es la conocida como Leghorn; mientras que las principales razas
de doble propósito de las que se originaron las actuales estirpes especia-
lizadas en la producción de huevo marrón (estirpes semipesadas) fueron
Rhode Island red, Plymouth Rock barrada y Hampshire (cuadro 1). Hoy en
día, estas estirpes híbridas mejoradas y seleccionadas logran parámetros
productivos, que para alguien ajeno al área, son difíciles de creer.
La producción de huevo para plato en México es muy importante ya
que constituye la oferta de proteína animal de mayor calidad al menor
precio, hecho que ha conducido a que México tenga desde hace algunos
años el mayor consumo per cápita de huevo en el mundo (cuadro 2).
En 2016, la parvada nacional estuvo conformada por 158.65 millones
de gallinas ponedoras en producción y 47.59 millones de aves en crianza.
Las estirpes ligeras, productoras de huevo blanco mostraron el siguiente
comportamiento: Bovans White tuvo un incremento en el mercado mexi-
cano de 59 a 61% en 2015, en 2016, Hy-Line bajó de 30 a 23 %, y Lohman
aumentó su participación del 8 al 12 por ciento.
La producción de huevo blanco total correspondió al 96 %, mientras que
la de huevo rojo fue del 4 %, producido principalmente por las estirpes Hisex
Brown e Isa Brown. En el 2015, a nivel nacional la cantidad de aves en produc-
ción fue de 153 633 544 gallinas; 37 millones de ponedoras de segundo ciclo
2017 de la Unión Nacional de Avicultores.
535
sección 6  capítulo 20  estirpes comerciales, metas de producción e índices productivos de la gallina ponedora índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
Cuadro 1. Principales estirpes productoras de huevo para consumo en México
Estirpes ligeras Estirpes semipesadas sección V

(productoras de huevo blanco) (productoras de huevo marrón)
Bovans White (61 %) Hisex Brown (3 %)
sección VI
Hy-Line W-36 (23 %) ISA Brown (1 %)
Lohman LSL-CLASSIC (12 %)
Producción total de huevo blanco = 96 % Producción total de huevo rojo = 4 %
Compendio de Indicadores Económicos UNA, 2017.
Cuadro 2. Producción y consumo de huevos en América Latina durante

el año 2009
Consumo per
País Población estimada Huevos producidos
cápita (piezas)
México 105,322,514 37,284,169,960 354
Argentina 40,873,171 8,379,000,000 205
Colombia 45,800,000 8,747,800,000 191
El Salvador 6,112,000 1,136,294,000 186
Uruguay 3,241,003 590,000,000 182
Chile 15,916,188 2,801,249,000 176
Guatemala 13,199,896 2,270,382,080 172
Perú 29,577,800 4,732,448,000 160
Costa Rica 4,130,898 644,420,160 156
Venezuela 22,679,443 3,220,480,970 142
Ecuador 15,652,174 2,160,000,000 138
Brasil 183,625,954 24,055,000,000 131
Paraguay 6,996,245 874,530,625 125
Panamá 3,196,721 390,000,000 122
Bolivia 9,822,207 1,139,376,000 116
Honduras 7,017,544 800,000,000 114
Nicaragua 5,468,354 432,000,000 79
Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA), 2009.
536
sección I
y 46 090 063 de pollas de remplazo en crianza; 1 233 616 de reproductoras sección II

ligeras en producción y 376 836 de reproductoras en crianza. 2
Si bien existe una oferta de estirpes tradicionales productoras de hue- sección III
vo blanco o marrón para satisfacer una alta demanda de huevo estándar,
las empresas genéticas ofrecen gran variedad de estirpes que cubren de- sección IV
mandas específicas del mercado, por ejemplo, comercialización de líneas
que producen huevos más pequeños y que son más eficientes en conver- sección V
sión; así como líneas que producen huevos grandes y extragrandes.
En México, se comercializa preferentemente un huevo mediano, y en sección VI
mucho menor escala, huevo grande, que se comercializa con dificultad,
debido a la idiosincrasia y la economía de las familias, un kilogramo de
huevo mediano tiene más piezas que uno de huevo grande: por lo cual la
familia tendrá más piezas disponibles para su consumo. Hay otros tipos
de estirpes, razas o cruzas que utilizan los sistemas de avicultura alterna-
tiva, que al principio de la postura, producen piezas de mayor peso, y que
presentan un buen rendimiento como la producción del huevo “orgánico”
o “ranchero”.
20.2 Metas de producción

Los cuadros 3 y 4 muestran un resumen de características observables
en estirpes ligeras y semiligeras en México, que representan las metas de
producción ideal, pues se obtuvieron bajo condiciones óptimas de crianza
y producción; sin embargo, se debe considerar que la producción de cual-
quier estirpe de gallina de postura en un lote comercial está supeditada
al efecto de la interacción genotipo-ambiente, por lo que su rendimiento
productivo puede variar con el medio ambiente, el manejo alimenticio, los
cuidados sanitarios y el calendario de iluminación aplicado en cada lote de
aves.
Curvas de producción
Con la finalidad de comparar (benchmarking) los parámetros reales ob-
tenidos a partir de los registros de la granja, con los registros y curvas de
producción ideales que proporciona la empresa comercializadora de la
pollita de remplazo, se emplea la construcción esquemática de las curvas
de producción de la gallina doméstica (figura 1). Esta comparación se
puede efectuar también con la curva construida a partir de los parámetros
obtenidos a lo largo del tiempo en las mismas instalaciones y con gallinas
2 Ibidem.
537
sección I
sección II
Cuadro 3. Metas productivas en crianza y postura de Hy-Line W36 sección III

y Bovans White
sección IV
Etapa Hy-Line W36 Bovans White
Crianza y crecimiento (del día 1 hasta las 17 semanas de vida)
sección V
Viabilidad 97 % 96-98 %
Alimento consumido 5.07-5.44 kg 5.15 kg
sección VI
Peso corporal a las 17 semanas 1.23-1.27 kg 1.225 kg
Coeficiente de variación < 8 % < 8 %
Producción (a partir de la semana 18 de edad)
Porcentaje de producción máxima 95-96 % 95-97 %
Huevos ave-día hasta las 60 semanas 255-262 -
Huevos ave-encasetada hasta las 60 semanas 251-257 258.2
Huevos ave-encasetada hasta las 90 semanas 407-418 426.0
Viabilidad a las 60 semanas 96.6 % 96.2 %
Viabilidad a las 90 semanas 93.2 % 92.4 %
Días al 50 % de producción (desde que nacen) 143 139-142
Peso promedio del huevo a las 26 semanas 57.1 g -
Peso promedio del huevo a las 32 semanas 59.7 g -
Peso promedio del huevo a las 60 semanas - 62.4 g
Peso promedio del huevo a las 70 semanas 63.6 g 62.9 g
Masa de huevo acumulada por ave alojada (18-90
25.09 kg 25.93 kg
semanas)
Unidades Haugh a las 38 semanas 91.4 92
Unidades Haugh a las 56 semanas 87.5 88
Unidades Haugh a las 70 semanas 86.0 86.5
Promedio de consumo diario (18-90 semanas) 98 g/ave/día 99.89 g/ave/día
Índice de conversión* (20-60 semanas) 1.81-1.90:1 1.89:1
Índice de conversión* (20-90 semanas) 1.81-1.97:1 1.90:1
* Kilogramos de alimento consumido por kilogramo de huevo producido.
Manuales de Manejo de Hy-Line W-36, 2016, y Bovans White, 2015.
538
sección I
Cuadro 4. Metas productivas en crianza y postura en aves semiligeras Hisex Brown

sección II
e Isa Brown
Etapa Hisex Brown Isa Brown sección III

Crianza y crecimiento (del día 1 hasta las 17 semanas de vida)
Viabilidad 97 % 97.5 % sección IV
Alimento consumido 6.0 kg 6.0 kg
Peso corporal a las 5 semanas 0.390 kg 0.390 kg sección V
Peso corporal a las 17 semanas 1.460 kg 1.460 kg
Producción (a partir de la semana 18) sección VI
Viabilidad de las 18 a las 90 semanas 94 % 94 %
Porcentaje de producción máxima 96 % 96 %
Edad al 50 % de producción (desde que nacen) 143 días 144 días
Huevos ave-encasetada hasta las 90 semanas 408 409
Peso promedio del huevo 62.7 g/huevo 62.9 g/huevo
Masa de huevo acumulada por ave alojada 25.6 kg 25.7 kg
Peso corporal a las 90 semanas 2.015 kg 2.015 kg
Promedio del consumo diario de alimento 112 g/ave/día 111 g/ave/día
Kilogramos de alimento por kilogramo de huevo 2.18:1 2.15:1
Resistencia del cascarón 4,050 g 4,000 g
Color del cascarón 30.0 32.0
Unidades Haugh promedio 83 82
Manuales de Manejo de Hisex Brown, 2008; Isa Brown, 2015.
100
Viabilidad
90
2. Pico de postura
Porcentaje de producción
80 3. Persitencia
4. Descenso
en la producción 5. Punto
de la producción
70 69 de equilibrio
65
61
60
58
54 Peso del huevo
50 49 en gramos
40
30
20
10
1. Rompimiento
de postura
0
17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81
Edad (semanas)
Figura 1. Curvas de producción, viabilidad y peso del huevo en aves ligeras. Bovans
White, 2015.
539
sección I
de estirpe, alimentación, y manejo zootécnico y sanitario similar; se le sección II

conoce como registro histórico y para muchos productores es de mayor
valor comparar los parámetros obtenidos día a día con este registro gene- sección III
rado en la propia granja, que hacerlo con el patrón ideal proporcionado
por la casa que vende las pollitas, el cual se obtiene en otros países y bajo sección IV
condiciones controladas.
La curva de producción de huevo se compone de diferentes fases sección V
(figura 2):
sección VI
1. Fase de rompimiento. Empieza cuando el 5 % de la parvada ya produce
huevo “rompe postura”, la cual aumenta rápidamente; se presenta
entre la semana 17 y 18 de edad.
2. Fase del pico de postura. Es cuando se alcanza el porcentaje máximo
de producción, que generalmente es cercano al 95 %, entre las 26 y 28
semanas de edad.
3. Fase de persistencia en la producción. Después de alcanzar el pico
máximo de postura, es el tiempo en semanas que la parvada mantiene
una ovopostura superior al 90 %. Se busca prolongar al máximo esta
persistencia, favorecida con un mayor porcentaje de pico de postura.
4. Fase de descenso en la producción. Después del periodo de persisten-
cia en la ovoposición, ésta comienza a descender a una tasa de 0.3-
0.5 % semanal. Si el manejo de la parvada es adecuado, la curva será
semejante a la del patrón de la línea. Si hay errores en el manejo o la
sanidad, la curva se acentúa con una tendencia hacia la baja.
5. Fase del punto de equilibrio. Cuando la producción desciende paulati-
namente a menos de 80 % de ovoposición; en ese momento, debido a
que se genera un punto de equilibrio económico-productivo: los gastos
de alimentación y la depreciación de la gallina son idénticos a la venta
del huevo producido, por lo que hay que decidir si vender, o bien, pe-
lechar a la parvada; en general, esto ocurre entre las 72 y 80 semanas
de edad.
20.3 Índices productivos

Índice de viabilidad. Es el porcentaje de pollitas de remplazo que sobreviven
hasta el inicio de la postura (del día 1 a la semana 18), o de las gallinas
que terminan el ciclo de producción (de 18 a 78-80 semanas).
540
sección I
AS × 100
IV = donde: sección II
AI
IV = índice de viabilidad de la parvada.
AS = número de aves sobrevivientes que llegan a producción, se pelechan o se sección III
venden.
AI = número de aves con las que se inicia la crianza o la producción.
sección IV
Índice de mortalidad. Es el porcentaje de aves muertas durante un periodo sección V

determinado (crianza o producción):
sección VI
AM × 100
IM = donde:
AI
IM = índice de mortalidad.
AM = número de aves muertas en un periodo.
AI = aves al inicio de un periodo determinado.
Para obtener el porcentaje de mortalidad semanal, se dividen las

aves muertas entre las aves vivas que iniciaron la semana. Para obtener
el porcentaje acumulado, en el caso de pollitas de reposición, se divide
el total de aves muertas al momento del cálculo, entre el total de aves
de un día de edad; en el caso de gallinas ponedoras, se divide entre el
total de las aves que iniciaron la postura.
Promedio del peso semanal de las aves. Se toma al azar 3 a 5 % de las aves, se
pesan y el resultado se divide entre el número de aves pesadas.
Peso del 3 al 5 % de las aves

Peso medio semanal por ave =
Total de aves que se pesaron
Este pesaje se recomienda cuando el número total de las aves es

menor de 10 000. Si el número de aves es mayor, conviene pesar
únicamente de 100 a 200 aves.
El pesaje individual de las aves es indispensable para calcular el
porcentaje de uniformidad de la parvada, que se espera sea al menos
del 80 % (figura 2).
Incremento de peso semanal. Considera el peso vivo actual menos el peso

vivo de la semana anterior.
541
sección I
sección II
Variabilidad individual entre aves de la misma parvada
100
80 % sección III
80
sección IV
60
sección V
40
20 sección VI
0
1.14 1.27 1.4
- 10 % + 10 %
— Porcentaje de aves pesadas
Figura 2. Campana de Gauss del porcentaje de uniformidad y distribución de los

pesos dentro de una parvada de aves de remplazo.
Consumo de alimento diario por ave (CAD). Se calculan los kilogramos de

alimento consumidos en un día: se divide entre siete los kilogramos
totales consumidos en una semana, y el resultado se divide entre el
número promedio de aves durante la semana.
kg de alimento consumido a la semana

kg de alimento consumido promedio al día =
7
kg de alimento consumido promedio al día

Consumo de alimento diario por ave =
promedio del número de aves por semana
Peso del huevo (PH). Una vez a la semana se pesa aleatoriamente 10 % del
huevo producido. Se obtiene el peso en kilogramos y se divide entre el
total de huevos pesados.
kg de huevos a la semana
Peso individual del huevo =
número de huevos pesados
Consumo acumulado por ave. Es un resumen semanal o mensual de la suma

acumulada o total del consumo diario por ave.
Conversión alimenticia. Es de los parámetros más importantes y está influido

por el índice de herencia, la calidad del alimento, las enfermedades e in-
542
sección I
cluso el manejo. Se calcula dividiendo el peso del alimento consumido sección II

entre el peso de los huevos producidos.
sección III
kg de alimento consumido por las ponedoras
Conversión alimenticia =
kg de huevo producidos por la parvada
sección IV
kg de alimento consumido en una semana
Conversión alimenticia semanal =
kg de huevo producido en una semana sección V
Pico de postura. Es el porcentaje más alto en la producción de huevo de una sección VI

parvada, generalmente ocurre entre las semanas 26 y 28 de edad de la
gallina. Cuando el pico de postura es elevado, también lo es el número
de huevos por gallina encasetada.
Producción gallina-día (PGD). Se divide el número total de huevos puestos

por todas las gallinas en un día o el promedio por día a la semana o el
promedio diario durante un mes, entre la cantidad de gallinas de acuer-
do con el periodo que se está calculando. Para expresar el resultado en
forma de porcentaje, el resultado se multiplica por 100. Este parámetro
no considera la mortalidad.
huevos producidos diariamente × 100

Porcentaje de producción gallina-día =
gallinas vivas el mismo día
Por ejemplo:
En una granja de San Juan de los Lagos, Jalisco, que cuenta con
tres casetas, en las cuales se iniciaron en producción 32 500 gallinas
ligeras; 36 semanas después, el 2 de febrero, había únicamente 29 300
gallinas vivas en las tres casetas, debido a la mortalidad y la selección;
al final de este día en las tres casetas se contabilizaron 24 550 huevos
ovopositados, calcule la producción gallina-día.
24 550 huevos diarios x 100

= 83.8 % de producción gallina-día
29 300 gallinas
Producción gallina-encasetada (PGE). Se divide la cantidad de huevos reco-

lectados, en cualquier día del ciclo, entre la cantidad de aves alojadas al
inicio de la producción. Este parámetro se puede obtener en cualquier
momento y al compararse con el porcentaje de producción gallina-día,
muestra el efecto que ha tenido la mortalidad y la selección durante el
543
sección I
ciclo de producción sobre el porcentaje de producción esperado. La sección II

presencia de enfermedades, un mal manejo, la mortalidad y la selec-
ción de las aves afectan este resultado. sección III
Porcentaje de producción total de huevos producidos en un día

de gallina-encasetada
= × 100 sección IV
gallinas alojadas al inicio de la producción
De acuerdo con el ejemplo del ejercicio anterior: sección V
24 550 huevos diarios

× 100 = 75.5 % de producción gallina-encasetada sección VI
32 500 gallinas
Producción gallina-encasetada promedio (PGEP). Este parámetro se obtiene al

dividir el total de huevos producidos durante todo el ciclo de producción,
entre los días del periodo que se evaluará; el resultado se divide entre
el número de pollitas de remplazo que se alojaron en la caseta al inicio
de la producción. Esta información se puede obtener mensualmente,
o bien, cada dos meses desde el inicio de la postura.
Este parámetro no es indicativo por sí mismo del estado produc-
tivo y de bienestar de una parvada en un momento determinado, ya
que si se presentó algún evento que afectó la producción meses antes
de la evaluación, es posible que la parvada se encuentre recuperada
y mantenga una buena producción, en este caso, la parvada tendrá
una producción gallina-encasetada promedio deficiente, sin embargo,
tendrá una producción gallina-día actual muy aceptable.
La producción gallina-encasetada promedio se puede expresar de
dos maneras:
Como número de huevos por gallina:
huevos por ave en un huevos totales en un periodo determinado

=
periodo determinado número de gallinas iniciadas
O bien, por medio del porcentaje promedio de producción:
Porcentaje de producción de total de piezas producidas/días del periodo

= x 100
gallina-encasetada promedio número de gallinas iniciadas
Por ejemplo:
En una caseta de postura en Celaya, Guanajuato, con 21 000 gallinas
iniciadas, durante el mes de abril se ovopositaron 525 000 huevos
544
sección I
525 000 huevos totales

= 25 huevos/gallina-encasetada al mes sección II
21 000 gallinas iniciadas
El porcentaje de producción de gallina-encasetada promedio se puede sección III

calcular así:
sección IV
525 000 huevos totales
= 17 500 huevos diarios
30 días del mes de abril
sección V
17 500 huevos diarios
× 100 = 83.3 % de PGEP
21 000 gallinas iniciadas
sección VI
Producción promedio en un ciclo (PPC). Este parámetro sirve para obtener el

promedio de producción durante un tiempo determinado en semanas
o durante todo el ciclo de postura, y se requiere para calcular el promedio
de la masa de huevo durante un ciclo.
Antes de calcularlo es necesario conocer la producción promedio
de huevo por gallina hasta el final del ciclo. Posteriormente, con base en
un parámetro hipotético de 100 % de postura (suponiendo que todas
las gallinas pusieran un huevo diario) se calcula el número de huevos
acumulados por cada gallina hasta el final del ciclo, esto en relación
con los días totales del ciclo. Se puede efectuar por medio de una regla
de tres o con la siguiente fórmula:
huevos reales acumulados en promedio por gallina

x 100 = PPC
huevos puestos hipotéticamente durante el ciclo
Por ejemplo:
En una granja de Tehuacán, Puebla, una parvada rompió postura
a las 18 semanas de edad; a la semana 42 han producido 144 huevos
acumulados en promedio por gallina. Calcule la producción promedio
durante el ciclo.
a. Como se rompió postura a las 18 semanas y actualmente las

gallinas se encuentran poniendo en la semana 42, el ciclo que se
calculará consta de 24 semanas de ovoposición.
42 semanas de vida - 18 semanas de crianza = 24 semanas de producción
b. Si cada gallina pusiera un huevo diario, durante esas 24 semanas, el

100 % de ovoposición sería 168 huevos acumulados en promedio
por gallina.
545
sección I
24 semanas de producción × 7 días de cada semana = 168 días

sección II
168 días = 168 huevos acumulados en promedio por gallina*
*Hipotéticamente, los 168 huevos corresponden al 100 % de la producción. sección III
c. Porcentaje de producción en promedio durante el ciclo será: sección IV
144 huevos acumulados en promedio por gallina sección V

× 100 = 85.7 % de PPC
168 huevos puestos hipotéticamente durante el ciclo
sección VI
Este parámetro considera la producción de las aves que murieron
durante el ciclo, ya que está formado por el promedio de huevos acu-
mulados por ave iniciada y hasta el final del ciclo.
Masa de huevo diaria. Este parámetro relaciona el porcentaje de producción

y el peso del huevo, y permite contemplar de forma integral la producción
en un momento determinado.
Se calcula de la siguiente manera:
(porcentaje de producción gallina-día) × peso promedio del huevo

Masa de huevo diaria =
100
Para determinar la masa de huevo diaria, se considera el porcenta-

je de producción gallina-día de un día del ciclo, considerando el prome-
dio del peso del huevo del mismo día.
Por ejemplo:
El viernes de la semana 54 de edad, el porcentaje de producción
gallina-día fue de 83 %; ese día se pesó el huevo, y el peso promedio
fue de 62.8 g por huevo; para obtener la masa de huevo diaria de ese
viernes, se resuelve mediante la fórmula:
(83 % de producción) × 62.8 g

= 52.12 g de masa de huevo diaria
100
Masa de huevo en un ciclo. Al igual que la masa de huevo diaria, se puede cal-
cular la masa de huevo en un ciclo, con la misma fórmula; sin embargo,
este caso contempla el porcentaje de producción promedio del ciclo,
para ello se calcula el promedio de peso del huevo durante el mismo
ciclo que se desea evaluar.
546
sección I
Por ejemplo: sección II

Un lote inicial de 55 532 gallinas produjo durante el mes de enero (31
días) 3 548 cajas de huevo, con un promedio de peso de 63.6 gramos. sección III
Primero: se debe obtener el promedio de los huevos acumulados
por gallina, para lo cual se multiplican las cajas producidas por el número sección IV
de piezas de cada caja.
sección V
1 277 280 piezas de huevo
3 548 cajas de huevo × 360 huevos/caja =
producidas en el mes
sección VI
Segundo: se divide el total de piezas de huevo producidas, entre las
gallinas encasetadas o iniciadas.
1 277 280 piezas de huevo producidas durante el mes 23 huevos promedio

=
55 532 gallinas encasetadas acumulados por gallina
Tercero: se despeja la fórmula del promedio de la producción en el

ciclo.
23 huevos en promedio acumulados por gallina

× 100 = 74.19 % de PPC
31 huevos puestos hipotéticamente durante el ciclo
Cuarto: se resuelve la fórmula para masa de huevo.
(74.19 % de producción) × 63.6 g

= 47.18 g de masa de huevo en el ciclo
100
Masa de huevo acumulada. Se calcula a partir del total de huevos acumulados

por gallina, que se multiplica por el promedio de peso de estos; para
expresar el resultado en kilogramos, se divide entre mil. Se utiliza para
calcular los requerimientos nutricionales y la productividad real de la
parvada.
Por ejemplo, si se toman los datos del caso anterior, se puede
calcular la masa de huevo acumulada durante el mes de enero de la
siguiente forma:
Los 23 huevos acumulados en promedio por gallina × 63.6 g del peso
promediado durante el mes, dan como resultado 1 462.8 g; para expre-
sarlo en kilogramos, se divide entre mil y obtendremos un total de 1.46 kg
de masa de huevo acumulada por gallina durante el mes de enero.
(23 huevos × 63.6 g)/1000 = 1.46 kg de masa de huevo acumulada
547
sección I
Índice de productividad. Es el resultado de la relación de dos aspectos muy sección II

importantes de la producción: la masa de huevo y el índice de conver-
sión; se calcula por periodos cortos, por ejemplo, cada cuatro semanas. sección III
Este parámetro permite evaluar en forma rápida y más completa el
comportamiento productivo de la gallina de postura en un periodo sección IV
corto, sin necesidad de esperar hasta que finalicen sus 52 o 54 semanas
de producción. Se recomienda formular el índice de productividad sección V
ideal de la estirpe para compararlo con el real, además de generar los
registros históricos de la explotación. sección VI
La forma de obtener este índice es la siguiente:
Masa de huevo promedio diaria en un ciclo

Índice de productividad = = 10
conversión alimenticia
Un valor óptimo para el periodo de pico de postura es de 210.
Un valor óptimo para el periodo de la semana 50 a la 54 es de 240-245.
Un valor óptimo para el periodo del punto de equilibrio es de 200-236.
Porcentaje de huevo roto. El porcentaje de huevo roto se obtiene a diario a

partir de 100 % del huevo recolectado; idealmente no debe ser mayor al
2 % del total del día, pero en la práctica es difícil bajar del 4-6 por ciento.
20.4 Sistemas de crianza y desarrollo

La vida de las aves destinadas a la producción de huevo se divide en dos
fases:
1. Crianza. De un día de edad hasta las 17 semanas de vida.

2. Producción. De las 17 semanas de vida hasta su desecho o pelecha.
Denominación genérica
La “pollita” es el ave de sexo femenino, se le conoce de esta forma desde
que eclosiona del huevo que proviene de aves reproductoras ligeras o semi-
ligeras, hasta el momento en que se encuentra emplumada por completo;
cuando ya no requiere calor ambiental, se le conoce como “polla o polla
fuera de calor” (6-7 semanas de edad), cuando inicia su madurez sexual
(12-14 semanas de edad) se le llama “pollona o pollona de remplazo”, y
cuando rompe postura (a las 17-19 semanas de edad), se le denomina
“gallina”.
548
sección I
Formas de adquisición de las pollitas de remplazo sección II

Pollitas. Se pueden comprar de un día de edad; desde el punto de vista de
salud avícola y en algunas empresas avícolas, es requisito obligatorio. sección III
Las pollitas deben llegar a la granja de crianza vacunadas contra la
enfermedad de Marek. La incubadora manda 4 % extra de pollitas, sección IV
2 % de este total para cubrir errores de sexado y 2 % para disminuir el
porcentaje de selección durante toda la vida de la pollita. Los pollitos sección V
machos se desechan por medio de eutanasia con bióxido de carbono o
bien se venden sin vacunarse en los mercados locales. sección VI
Pollas fuera de calor. Hay avicultores que solo crían a las pollitas hasta que
éstas empluman y ya no necesitan las criadoras, las venden a otros avi-
cultores. A la entrega se ofrece 1 % extra, para compensar probables
errores de sexado o selección.
Pollonas de remplazo. Algunos avicultores crían a las pollitas hasta las 15-16
semanas y las venden a otro avicultor que las mantendrá durante su
primer ciclo de producción, esto se debe fundamentalmente a que los
criadores de pollonas no cuentan con la infraestructura requerida para
la producción de huevo (práctica cada vez menos común en México).
Sistemas de crianza
Semilibertad o rural. Son criadas en un terreno donde pastorean, y por la noche,
se alojan en confinamientos rústicos. Estas aves con frecuencia son porta-
doras y difusoras de enfermedades como coriza, cólera aviar, parasitosis,
tifoidea aviar o paratifoideas; este sistema es más empleado en Europa y
en EUA, donde se conoce como free-range-chickens (figura 3).
Confinamiento o intensivo
1. En piso (figuras 4 y 5)
2. En jaula o batería (figuras 6 a 12)
3. Mixto (en piso durante seis semanas y el resto en jaula) (figuras 13 y 14).
. Ventajas de los sistemas de crianza en piso

]] Las excretas son fáciles de manejar
]] Hay una marcada disminución de canibalismo
]] Son más económicos
]] Las condiciones de crianza y desarrollo son más parecidas a las de
vida silvestre
549
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Sistema rural de crianza y producción, conocido también como

free-range-chickens en Ontario Canadá. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 4. Crianza de pollita en piso, sistema muy utilizado en el pasado; cada día
se le sustituye más por el sistema de jaula. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
550
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Caseta de ambiente natural utilizada para la crianza de pollitas de

remplazo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 6. Jaulas de un piso (tipo California) para la crianza de la pollita, listas para
la recepción, y donde se observan criadoras infrarrojas (equipo para la calefacción).
551
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Aislamiento en techo (poliuretano espreado) y sistema para la calefacción

en una caseta de ambiente natural destinada a la crianza de la pollita en jaula. Foto:
Marco A. Juárez Estrada.
Figura 8. Bebederos tipo copa, que durante la recepción e iniciación se comple-

mentan con bebederos vitroleros. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
552
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Comedero de canal de cadena ubicado entre dos hileras de jaulas para
pollitas de remplazo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 10. Jaula de crianza, por lo regular se juntan a las aves de cinco jaulas en
una para reducir los costos por calefacción durante los primeros días. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
553
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Pollitas ligeras en jaulas con comederos de iniciación tipo charola.
Figura 12. Recepción de pollitas en jaulas intercomunicadas y acondicionadas con

papel en el piso para evitar que al postrarse se atoren en las aberturas del piso de
la jaula. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
554
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 13. Caseta de ambiente natural empleada para el desarrollo de las pollonas
de remplazo en jaulas de tipo piramidal, ubicada en Tecamachalco, Puebla, México.
Figura 14. Pollonas de remplazo alojadas en jaulas en diseño piramidal de tres pisos
y con comedero de canal en una caseta de ambiente natural. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
555
sección I
]] Las aves tienen mejor apariencia física sección II

]] Las moscas no representan un problema.
sección III
. Desventajas del sistema de crianza en piso
]] La parvada tiene menor uniformidad sección IV
]] Debe emplearse anticoccidiano en el alimento o vacunar a las aves
]] El material de cama tiene un costo adicional y requiere de manejo sección V
para evitar altas concentraciones de amoniaco
]] La densidad de aves por metro cuadrado es baja sección VI
]] Se incrementa la conversión alimenticia debido a que son más
activas y gastan más energía, y a que aumenta el desperdicio de
alimento
]] Se requiere más mano de obra
]] Se presenta un estrés severo al pasarlas de piso a jaula y al adaptarse
a tomar el agua de bebederos tipo copa o niple.
. Ventajas de los sistemas de crianza en jaula o batería

]] No se emplea material de cama
]] Se ahorra la adición de coccidiostatos en el alimento (no realizan
coprofagia)
]] Permite tener mayor densidad de población por metro cuadrado,
porque se pueden tener varios pisos o niveles (figura 15).
]] El ave se adapta a la jaula desde que es joven y no se estresa en
exceso al pasar a jaulas de postura. En las jaulas de producción
“tipo California” es menor el estrés
]] El ave consume menos alimento (se mueve menos y gasta menos
energía) hay menos desperdicio y mejor conversión alimenticia
(figura 16)
]] No se producen amontonamientos
]] El manejo de las aves es más fácil durante la medicación o vacu-
nación, despique, pesaje y traslado (figuras 17 a 22)
]] La parvada es más uniforme
]] Menos mano de obra con igual número de aves que en piso.
. Desventajas del sistema de crianza en jaula o batería

]] Elevado costo inicial de las instalaciones
]] Más canibalismo
]] Manejo más especializado y un mayor costo para eliminar la gallinaza
556
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Jaulas en diseño vertical con cuatro pisos para crianza de pollita de
remplazo con lámparas fluorescentes. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 16. Sistema de alimentación semiautomático en pollonas de remplazo

alojadas en jaulas de tres niveles. El alimento es servido del silo a la tolva viajera
localizada arriba de cada pirámide de jaulas. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
557
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 17. Cuadrilla de vacunación de pollonas de remplazo alojadas en jaulas de

desarrollo dispuestas en un sistema piramidal. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 18. Vacunación intramuscular y en membrana del ala de pollonas de

remplazo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
558
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 19. Vacunación ocular en pollonas de remplazo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 20. Pesado de la pollona de remplazo con la finalidad de evaluar la

uniformidad y el peso en la madurez sexual. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
559
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 21. Remolques y jaulas para el traslado de las pollonas a las granjas de
producción. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 22. Jaulas para el traslado de las pollonas en remolques a las granjas de
producción. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
560
sección I
]] Se dificulta el control de las moscas sección II

]] Depende del tipo de sistema, pero puede favorecer la acumulación
de amoniaco sección III
]] Apariencia física de las patas y las plumas de las aves es peor y se
incrementan los casos de debilidad ósea sección IV
]] La intensidad luminosa varía entre los diferentes pisos de jaulas
(figuras 15 y 23). sección V
Requerimientos de crianza. Las condiciones ambientales (temperatura, sección VI

humedad, ventilación, límites mínimos de amoniaco) son similares a
los que requiere el pollo de engorda, incluso se emplea el mismo tipo
de equipo en la crianza del pollo y de la pollita (figuras 6 y 24).
. Densidad de población para pollas de remplazo
Crianza en piso:
 Aves de 0 a 8 semanas: 12 a 14 aves ligeras por m2
10 a 12 aves semiligeras por m2
Desarrollo en piso:
 Aves de 9 a 18 semanas: 8 a 10 aves ligeras por m2
6 a 8 aves semiligeras por m2
Crianza en jaula:
 Aves de 0 a 8 semanas: 150-180 cm2 de piso de jaula/pollita ligera
170-210 cm2 de piso de jaula/pollita semiligera
Desarrollo en jaula:
 Aves de 9 a 17 semanas: 280-300 cm2 de piso de jaula/pollita ligera
320-350 cm2 de piso de jaula/pollita semiligera
. Equipo para la pollona de remplazo

1. Comederos en piso
Número de comederos Manual* Número de comederos

Tipo de ave Edad
de tolva de canal automáticos de plato*
Ligeras 0-8 sem 20 25 cm 18
Semiligeras 0-8 sem 25 30 cm 20
Ligeras 8-18 sem 35 40 cm 30
Semiligeras 8-18 sem 50 cm 40
* Por 1000 aves.
sem = semanas.
561
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 23. Sistema de iluminación para pollonas de remplazo alojadas en jaulas de

crianza dentro de una nave de ambiente natural. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 24. Criadoras convencionales para la calefacción local de las casetas de

ambiente natural, destinadas a la crianza de la pollita de remplazo. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
562
sección I
2. Comederos en jaula sección II
Ligeras/semiligeras 0-8 sem – 15 cm de comedero de frente a la jaula/ave.

sección III
9-18 sem – 8 cm de comedero de frente a la jaula/ave.
sección IV
3. Bebederos en piso
sección V
Automático de canal Redondos o de campana
por 1000 aves por 1000 aves
Ligeras 0-8 sem 8 m 6 sección VI
Semiligeras 0-8 sem 10 m 8

Ligeras 9-17 sem 12 m 10
Semiligeras 9-17 sem 15 m 12
4. Bebederos de copa en jaula
Ligeras y semiligeras 0-8 sem 16 a 20 aves por copa

Ligeras y semiligeras 9-18 sem 10 a 12 aves por copa
Bovans White 2015.
Los requerimientos de iniciación a la primera semana de edad (equipo,

criadoras, espacios) son idénticos a los del pollito de engorda.
. Tipo y dimensiones de jaulas para remplazo (figuras 10 y 14).

Dimensiones:
Para remplazo: 60 cm de frente
40-50 cm de fondo
30-40 cm de alto
*Para postura: 5 cm de separación entre alambres
30 cm de frente
40 cm de fondo
40 cm de alto
*Modelo convencional 3 aves ligeras (figuras 25 a 27)
**Para postura: 40 cm de frente
30 cm de fondo
40 cm de alto
. **Modelo invertido 3-4 aves/jaula
De acuerdo con los estudios, en ambos modelos se recomienda dar

10 cm de comedero por ave.
563
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 25. Sistema piramidal invertido de jaulas convencionales de tres pisos para
la producción de huevo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 26. Caseta de gallinas de postura con un sistema de alimentación y

recolección de huevo manual en jaulas de diseño piramidal de tres pisos. Foto: Marco
A. Juárez Estrada.
564
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 27. Sistema manual de producción en casetas de ambiente natural. Foto:

20.5 Sistemas de producción en jaula

Las instalaciones para la producción de huevo son variadas, pero en gene-
ral por el grado de tecnificación se clasifican en: manuales y automáticas.
El largo de la caseta de producción de huevo normalmente es de 60-
100 m y el ancho depende del tipo de instalaciones y jaulas (figuras 25
a 33). Las dimensiones de los pasillos deben ser de 0.8-1 m de ancho, el
fondo (entre la pared y la parte final de las jaulas) de 1.8-2 m y el frente más
amplio, de 3-4 m, porque a veces, ahí se almacenan de forma provisional
los cartones de huevo o el alimento. En las casetas elevadas, el pasillo
central es más ancho para la selección, clasificación y empaque del huevo.
Sistemas de producción manual

Generalmente constan de jaulas con diseño piramidal con jaulas ordenadas
una tras otra de manera longitudinal; para que este sistema sea práctico, el
máximo de niveles de jaulas en una pirámide es de cuatro (figuras 25 a 29).
En las casetas en piso de ambiente natural, se recomienda colocar a
lo ancho de la caseta hasta cuatro filas de pirámides debido a que si se
tienen más filas la ventilación transversal se dificulta (figuras 25 a 29); es
diferente en las casetas elevadas, donde también se tiene ventilación por
abajo. En México por lo general se coloca malla ciclónica hexagonal a am-
bos lados de la caseta del piso al techo (figuras 13, 28; 30 a 32).
565
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 28. Gallinas de postura alojadas en jaulas de diseño piramidal. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
En el sistema manual, se han venido empleado dos tipos de jaulas,

la convencional que mide 30 cm de frente, 40 cm de fondo y 40 cm de
alto, da cabida a tres aves semiligeras o incluso a cuatro ligeras. El modelo
invertido mide 40 cm de frente, 30 cm de fondo y 40 cm de alto y tiene
la misma capacidad de alojamiento. Estas jaulas están dispuestas en un
diseño piramidal, es decir, que el piso de cada una de las jaulas se orienta
directamente sobre la fosa de las excretas, o bien, se disponen en el sis-
tema piramidal invertido. En estas jaulas, la mitad del área del piso de la
jaula superior está sobre la mitad del área cuadrada del techo de la jaula
del nivel inmediato inferior, por lo que se requiere cubrir de alguna forma
esta porción del techo para evitar que las excretas de las jaulas superiores
caigan sobre las jaulas inferiores, esta cobertura se hace por medio de una
lámina de acero galvanizado o de plástico grueso (figura 33).
Sistemas automáticos
En estos sistemas se instalan cuatro o cinco niveles de jaulas convencio-
nales (figuras 32, 34 y 35) y ocho pisos de jaulas en diseño vertical de dos
niveles (figuras 36 y 37). Poseen sistema automatizado de encendido de
luces, control automático de temperatura, humedad y ventilación (figuras
36 y 38), comederos automáticos, bebederos tipo copa o niple, bandas auto-
máticas de recolección y transporte de huevo (figuras 38 a 47); sistemas
para la clasificación y empacado del huevo (figuras 48 a 53), recolección
566
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 29. Caseta de ambiente natural en piso con jaulas de diseño piramidal y
alimentación semiautomática. El alimento es servido del silo a las tolvas viajeras
localizadas arriba de las pirámides de las jaulas. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
automática de heces, que en los sistemas más modernos, permite su

concentración en fosas y su extracción de la caseta (figuras 54 a 57). Las
labores que efectúan los trabajadores en los sistemas automáticos de
producción es la inspección del adecuado funcionamiento del equipo y la
recolección de las gallinas muertas.
Las medidas de las jaulas en los sistemas automáticos aún muestran
gran variación debido a lo novedoso del sistema y a la gran cantidad de
fabricantes que existen actualmente, de manera que, la densidad de aves
por área habrá de ajustarse a los estándares empleados hasta hoy en los
sistemas manuales. Por lo regular, el área de una jaula individual en los sis-
temas automáticos es de 3 000 a 6 000 cm2, o bien, de 60 × 60 cm.
Los sistemas manuales, donde la recolección del huevo es manual o
semiautomática, la alimentación es manual y el agua se proporciona por
bebederos de copa útiles para una o dos jaulas, son los más empleados
en México. Sin embargo, está siendo remplazado paulatinamente por el
sistema automático.
Densidad de población de las gallinas productoras de huevo alojadas
en jaula en el sistema manual:
Ligeras: 380-420 cm2/ave promedio: 410 cm2/ave

Semiligeras: 440-480 cm2/ave promedio: 450 cm2/ave
567
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 30. Caseta de ambiente natural elevada. La separación del piso permite
una mayor sanidad y capacidad para las excretas. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 31. Caseta de ambiente natural elevada con un sistema automático de

alimentación y recolección de huevo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
568
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 32. Gallinas de producción alojadas en una caseta de ambiente natural

elevada con sistema automático de alimentación y recolección de huevo. Foto: Marco
A. Juárez Estrada.
Figura 33. Aves de postura de estirpe ligera en jaulas de diseño piramidal invertido
con recubrimiento en el primer y segundo piso. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
569
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 34. Alimentación automática por medio de bebederos de copa y comedero de

canal con gusano o tornillo sinfín en una caseta elevada. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 35. Gallinas alojadas en una caseta de ambiente natural elevada, con sistemas
automáticos de alimentación y recolección de huevo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
570
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 36. Caseta de ambiente controlado para la producción de huevo. Foto: Marco
A. Juárez Estrada.
Figura 37. Jaulas en diseño vertical de cinco pisos. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
571
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 38. Pasillo intermedio de una caseta de ambiente controlado completamente

automatizada. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 39. Sistema automático de recolección de huevo donde se observa el

pasillo central de manejo que comunica a las diferentes áreas o secciones de una
caseta o módulo de producción elevado, así como la banda recolectora de huevo.
572
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 40. Banda transportadora en un sistema automático de recolección de

huevo en una caseta elevada. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 41. Caseta de producción con jaulas verticales, y sistema automático de

alimentación y recolección de huevo. Nótese la banda recolectora de huevo con
una cubierta metálica que protege al producto del polvo y el agua de lluvia entre
casetas. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
573
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 42. Gallinas en producción alojadas en un sistema de jaulas con diseño

vertical de cuatro pisos con sistema automático de alimentación y recolección de
huevo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 43. Recolección automática de huevo por medio de bandas sinfín en cada
piso. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
574
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 44. Sistema automático de alimentación con carros viajeros que van a los
lados de las jaulas verticales y depositan el alimento en los comederos de canal.
Figura 45. Bebederos tipo niple en un sistema de producción automático en jaulas

en batería en una nave de ambiente natural en México. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
575
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 46. Interior de una caseta de producción con jaulas verticales y sistema
automático de recolección de huevo. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 47. Sistema automático de recolección. La banda recolectora concentra la

producción de las casetas, y se dirige al área de selección y empaque. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
576
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 48. Selección manual del huevo deforme, quebrado y sucio al momento de
la entrada en la planta de embalaje. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 49. Miraje para detectar y seleccionar huevos con fisuras, mala calcificación,
“manchas de carne y sangre” con un espejo para amplificar la visión. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
577
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 50. Clasificación del huevo con base en su tamaño. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 51. Preparación del embalaje con tapas de cartón de celulosa para la
colocación de los huevos con base en su peso. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
578
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 52. Colocación automática del huevo en conos de cartón con base en su
tamaño y peso. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 53. Huevo seleccionado en conos de 30 piezas, para su embalaje y venta.

579
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 54. Huevo seleccionado en empaques doceneros listos para su venta. Foto:
Figura 55. Banda automática recolectora de excretas en un sistema de jaulas en

batería. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
580
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 56. Fosa para la extracción de las excretas de la caseta por medio de un
canal común en uno de los extremos de las baterías. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 57. Extremo de la fosa de captación de excretas en la parte externa de la

caseta. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
581
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 58. Eliminación de excretas a partir de la fosa de captación de excretas.

582
sección I
Bovans White. 2015. Management Guide. Lexington, Georgia, EUA: Centurion Poultry, Inc.
Casillas FJC. 2011. 2011. Taller el valor económico de los parámetros productivos de sección III
aves de postura. En: Memorias xvii Jornadas Médico Avícolas, 16-18 febrero. DF,
México: UNAM. sección IV
Elkomy AE, Alfarmawy AM, Ghanem HH. 2014. Genetic evaluation of the impact of
mating between commercial laying hens (LSL) with some local Egyptian strains sección V
chicken and its effects on some productive and physiological parameters.
International Journal of Agricultural Research, 9(6):271-283. sección VI
Fulton JE, Soller M, Lund AR, Arango J, Lipkin E. 2012. Variation in the ovocalyxin-32
gene in commercial egg - laying chickens and its relationship with egg production
and egg quality traits. Animal Genetics, 43(s1):102-113.
Hy-Line. 2015. W-36 Commercial Layer Hy-Line Management Guide. West Des Moines,
Iowa, EUA: Hy-Line International.
Hisex Brown. 2008. Management Guide. Lexington, Georgia, EUA: Centurion Poultry,
Inc.
Isa Brown. 2015. Product Guide Cage Production Systems. Hendrix Genetics Company.
The Netherlands, EUA: Institute de S´lection Animale BV.
Nurgiartiningsih V, Mielenz N, Preisinger R, Schmutz M, Shüler L. 2002. Genetic
parameters for egg production and egg weight of laying hens housed in single and
group cages. Archive Tierzucht Dummerstorf, 45:501-508.
Parkhurst CR, Mountney GJ. 1988. Poultry Meat and Egg Production. Nueva York, EUA:
Avi Book Van Nostrand Reinhold.
Rodríguez FP, Queiroz SA, Duarte JMB. 2006. Genetic relatedness among wild,
domestic and brazilian fighting roosters. Revista Brasileira de Ciencia Avícola, 8:1-7.
Serratos JA. 2007. La uniformidad de los lotes de ponedoras en jaulas es esencial para
un alto rendimiento. Memorias de las xiii Jornadas Médico Avícolas, febrero 21-23.
DF, México: UNAM.
[UNA] Unión Nacional de Avicultores. 2017. Compendio de Indicadores Económicos
del Sector Avícola. DF, México.
Wolc A, Arango J, Settar P, O’Sullivan NP, Olori VE, White IMS, Hill WG, Dekkers JCM.
2012. Genetic parameters of egg defects and egg quality in layer chickens. Poultry
Science, 91: 1292-1298.
583
sección 6  capítulo 21  alimentación de la pollita de remplazo y de la gallina de postura índice
sección I
sección II
Capítulo 21
sección III
Alimentación de la pollita de remplazo
y la gallina de postura sección IV
Arturo Cortés Cuevas
sección V
sección VI
21.1 Necesidades nutricionales de las pollitas

de remplazo y las gallinas de postura
El potencial de producción de huevo en las estirpes actuales se debe en
parte a la alimentación, que está basada en dietas con una alta densidad
nutritiva y con un balance adecuado de energía, proteína, aminoácidos,
vitaminas y minerales. Gracias a la biotecnología, se emplean enzimas fita-
sas, proteasas, amilasas, arabinoxilanasas y betaglucanasas que mejoran
la digestibilidad de los alimentos.
Las características nutricionales de las dietas para las pollitas y las
gallinas dependen de la edad, y la etapa de producción (iniciación, cre-
cimiento, pre-postura y producción de huevo) en que se encuentren.
Cualquier programa de nutrición y alimentación para gallinas productoras
de huevo para plato comienza desde el primer día de edad, hasta que al-
canzan la madurez sexual con un tamaño y peso corporal óptimos. Las
aves que inician su ciclo productivo con bajo peso, producirán huevos de
menor tamaño. Lograr que alcancen el tamaño y peso requeridos desde
el inicio hasta la madurez sexual, da por resultado una alta producción y
huevos de mayor peso durante todo el ciclo.
En la industria avícola mexicana, comúnmente los alimentos balancea-
dos se elaboran a base de maíz o sorgo como fuente de energía, y como
fuente de proteína se utiliza la pasta de soya y en menor proporción, pastas
proteínicas de origen vegetal y harinas de origen animal.
En la formulación de dietas para gallinas de postura, es importante es-
tipular un uso mínimo de proteína, pero al mismo tiempo, obtener los me-
jores porcentajes de producción con la menor conversión alimenticia; esto
tiene el fin de mejorar los costos de alimentación, que representan de 60 a
80 % del costo total. Todo alimento debe cubrir los requerimientos durante
584
sección I
las etapas de crianza y prepostura en las pollas de remplazo y, para las ga- sección II
llinas, habrán de cubrirse los requerimientos de mantenimiento y produc-
ción a través de ingredientes que aporten energía, proteína, aminoácidos, sección III
vitaminas y minerales.
La nutrición y alimentación de la pollita de remplazo se acompañan sección IV
de un programa de iluminación y un buen manejo durante la crianza para
obtener el peso y tamaño requerido de las pollas (esqueleto bien formado) sección V
previo a la etapa de producción de huevos; ya que al cumplir con estos
parámetros, cuando la polla llegue a la madurez sexual, el rendimiento sección VI
será óptimo durante la etapa de postura de la gallina.
Al iniciar la etapa de prepostura y al finalizar la crianza, además de
balancear los nutrientes, es importante cuidar los niveles de calcio (2-
2.5 %), fósforo (0.30-0.35 %) y vitamina D3, para que las pollitas formen
suficientes reservas óseas de calcio antes de que comiencen la postura.
El alimento de pre-postura se proporciona hasta que las aves lleguen al
5 % de postura, a partir de ese momento se les suministra alimento para
postura. Los requerimientos de nutrientes para cada una de las etapas durante
la crianza de la polla y durante las etapas de producción de la gallina se
muestran en los siguientes cuadros obtenidos del NRC 1994.
Algunos nutriólogos emplean como herramienta las recomendaciones
señaladas en los manuales de las estirpes comerciales, donde se indican
las necesidades de cada uno de los nutrientes para las etapas de crianza
de la polla de remplazo y durante las etapas de producción de la gallina.
Estas sugerencias tienen amplios márgenes de seguridad para el uso de
algunos nutrientes, así que la decisión final la establece el nutriólogo.
A continuación se describe, en forma general, la importancia de cada
uno de los nutrientes antes señalados:
Los carbohidratos constituyen una fuente de energía y son necesarios
en la síntesis de proteína para la formación del huevo. Los hidratos de
carbono se clasifican como digestibles e indigestibles. En el caso de las
aves, los carbohidratos digestibles incluyen a los monosacáridos (glucosa
y fructosa), disacáridos (maltosa, sacarosa) y polisacáridos (almidones).
Los carbohidratos no digestibles son parte de la fibra y pueden ser solubles
en agua (ß-glucanos, pentosanos), o bien, insolubles en agua (celulosa,
hemicelulosa).
En la elaboración de dietas para pollas y gallinas ponedoras en México,
el sorgo, el maíz y los subproductos de los cereales son la fuente principal
de energía; se expresan como energía metabolizable, debido a que es la
disponible para el ave.
585
sección I
Cuadro 1. Contenido de energía metabolizable, de grasas o aceites más

utilizados en la formulación de dietas para gallinas sección II
Grasa o aceite Energía metabolizable por kilogramo de ingrediente

sección III
Sebo grado alimenticio 6 900
Grasa vegetal y animal 8 600
sección IV
Aceites vegetales 8 950
Grasa acidulada 6 800
sección V
Cuca et al., 2009.
sección VI
Las grasas o aceites constituyen una fuente concentrada de energía;
satisfacen las necesidades de energía metabolizable que los granos no
cubren en su totalidad. Por otro lado, también cumplen funciones im-
portantes en el organismo al formar parte de las membranas celulares,
son fuente de ácidos grasos esenciales (ácido linoleico), son un medio de
transporte de vitaminas liposolubles y pigmentos, mejoran la palatabilidad
del alimento, entre otras funciones.
Entre los más utilizados en la elaboración de dietas para aves se
encuentran los aceites vegetales, las grasas animales y las grasas de res-
taurantes. En cada sustancia oleica, varía el contenido de kilocalorías de
energía metabolizable, como se observa en el cuadro 1.
Las proteínas son necesarias para el mantenimiento corporal del ave y
la formación del huevo. La gallina Leghorn blanca deposita en promedio 6 g
de proteína en cada huevo y requiere de 3 g de proteína para el manteni-
miento corporal. Sin embargo, las necesidades de proteína y aminoácidos
esenciales para la polla de remplazo, son más elevadas en la primera etapa
de crianza y se reducen gradualmente a medida que avanza la crianza.
Los aminoácidos obtenidos de la proteína de la dieta se usan para
cumplir varias funciones, por ejemplo, constituyen tejidos estructurales y
protectivos tales como la piel, las plumas, los huesos, los músculos, los
órganos y los ligamentos. Los aminoácidos se dividen en tres categorías:
aquellos que las aves no pueden sintetizar en suficiente cantidad para
cubrir sus necesidades (esenciales); aquellos que sí pueden sintetizar a
partir de otros aminoácidos (semi-esenciales), y los que el ave genera en
cantidades suficientes para cubrir sus necesidades de mantenimiento y
producción (no esenciales). Todos son necesarios para satisfacer las fun-
ciones de mantenimiento y producción.
Las necesidades de proteína y aminoácidos varían de acuerdo con
la edad y la etapa de producción. Los aminoácidos más limitados, la me-
tionina, la lisina y la treonina, están disponibles en el mercado en forma
586
sección I
sintética para facilitar la formulación de raciones con menor cantidad de sección II

proteína cruda para obtener un mejor balance de aminoácidos.
La demanda de aminoácidos del ave se ha establecido de acuerdo con sección III
los miligramos de aminoácidos por gramos de masa de huevo producido;
por ejemplo, de lisina es de 690 a 860 mg/día y de metionina+cistina es sección IV
de 580 a 730 mg/día para satisfacer las necesidades de las gallinas que
producen entre 53 y 57 gramos de masa de huevo al día. En el caso de sección V
la metionina+cistina, se administran las cantidades más bajas de estos
aminoácidos en la última fase de alimentación de las ponedoras con la fi- sección VI
nalidad de reducir el tamaño del huevo y mejorar el grosor del cascarón, ya
que en esta fase, el tamaño llega a su máximo nivel y por ende un menor
grosor del cascarón.
Por otro lado, el peso corporal, el ritmo de crecimiento y la producción
de huevo están determinados en gran parte por la genética. Asimismo, las
características genéticas como el tamaño del ave, la eficiencia de la diges-
tión y la absorción de nutrientes, así como la eficiencia del metabolismo de
los nutrientes absorbidos, condicionan las diferencias en las necesidades
de aminoácidos.
Las cantidades de energía, proteína y aminoácidos esenciales que las
pollas de remplazo y las gallinas ponedoras requieren, se muestran en el
cuadro 2.
Las vitaminas son nutrientes que controlan numerosos procesos
vitales; actúan como cofactores en la síntesis de las moléculas esenciales
para mantener la salud y las defensas del ave. En la práctica, las vitaminas
se incorporan a la dieta, al igual que la premezcla de los microminerales.
Es importante manejar márgenes de seguridad al formular la dieta, debido
a que algunas vitaminas son inestables, o bien, por la importancia que
tienen sobre la respuesta inmune de la gallina (vitaminas A, E, K, C, D3, B6).
La tolerancia de la vitamina A es 10 veces la cantidad requerida, de 4 a
10 veces para la vitamina D3; de 100 veces para la vitamina E; 1000 veces
para las vitaminas K, C, tiamina y ácido fólico; de 2 a 4 veces la colina; de
10 a 20 para la niacina, la riboflavina y el ácido pantoténico y, por último, de
50 veces en el caso de la piridoxina.
Los requerimientos de vitaminas para gallinas se expresan en mili-
gramos por kilogramo de dieta, excepto en las vitaminas A, D3 y E, cuya
concentración se indica en unidades internacionales (UI), debido a que
las diferentes presentaciones químicas tienen distinta actividad biológica.
Las necesidades de vitaminas en la prepostura y la postura, según el NRC
587
sección I
Cuadro 2. Necesidades nutricionales de gallinas Leghorn de postura

en porcentaje o unidades por kilogramo de dieta (90 % de materia seca) sección II
Pre-postura Postura*
Iniciación Crecimiento Desarrollo sección III
Nutriente 18 sem - 1er
0-6 sem 6-12 sem 12-18 sem 80 100 120
huevo
Energía metabolizable sección IV
2 850 2 850 2 900 2 900 2 900 2 900 2 900
(kcal/kg)
Proteína** y aminoácidos
18 16 15 17.00 18.8 15.0 12.5 sección V
(%)
Arginina (%) 1.00 0.83 0.67 0.75 0.88 0.70 0.58
Histidina (%) 0.26 0.22 0.17 0.20 0.21 0.17 0.14 sección VI
Isoleucina (%) 0.60 0.50 0.40 0.45 0.81 0.65 0.54
Leucina (%) 1.10 0.85 0.70 0.80 1.03 0.82 0.68
Lisina (%) 0.85 0.60 0.45 0.52 0.86 0.69 0.58
Metionina (%) 0.30 0.25 0.20 0.22 0.38 0.30 0.25
Metionina + cistina (%) 0.62 0.52 0.42 0.47 0.73 0.58 0.48
Fenilalanina (%) 0.54 0.45 0.36 0.40 0.59 0.47 0.39
Fenilalanina + tirosina (%) 1.00 0.83 0.67 0.75 1.04 0..83 0.69
Treonina (%) 0.68 0.57 0.37 0.47 0.59 0.47 0.39
Triptófano (%) 0.17 0.14 0.11 0.12 0.20 0.16 0.13
Valina (%) 0.62 0.52 0.41 0.46 0.88 0.70 0.58
Acido linoleico (%) 1.00 1.00 1.00 1.00 1.25 1.0 0.83
* Gramos de alimento diario por gallina.
** Las gallinas no tienen requerimientos de proteínas per se, pero debe haber una cantidad suficiente para la síntesis de aminoá-
cidos no esenciales. Los niveles de proteína cruda se reducen mediante el empleo de aminoácidos sintéticos.
Modificado del NRC (1994).
(1994), se encuentran en el cuadro 3. La demanda de vitaminas va de

acuerdo con la cantidad de alimento consumido por ave al día.
El NRC (1994) sugiere cierta cantidad de vitaminas, pero en la industria
de alimentos balanceados, se manejan niveles de vitaminas mayores para
tener un margen de seguridad. Por esto, en la práctica se han determinado
concentraciones más convenientes de vitaminas, como se puede apreciar
en el cuadro 4.
Los minerales (cuadro 5) también son necesarios en el alimento para
mantener la salud y la producción del ave, la cual requiere 13 elementos
inorgánicos para llevar a cabo sus funciones. El calcio y el fósforo son ele-
mentos que se clasifican como estructurales, porque intervienen en la ho-
meostasis celular con el sodio, potasio, cloro, magnesio, manganeso, zinc,
hierro, cobre, molibdeno, selenio y el cobalto; minerales traza, actúan a
nivel metabólico.
588
sección I
Cuadro 3. Niveles de vitaminas expresadas en unidades internacionales

o en miligramos por kilogramo de alimento sección II
Postura
sección III
Prepostura Consumo por ave por día (g)
Vitaminas Iniciación Crecimiento Desarrollo
18 sem - 1er
liposolubles 0-6 sem 6-12 sem 12-18 sem 80 100 120
huevo sección IV
A (UI) 1 500 1 500 1 500 1 500 3 750 3 000 2 500
D3 (UI) 200 200 200 300 375 300 250
sección V
E (UI) 10 5 5 5 6 5 4
K (mg) 0.5 0.5 0.5 0.50 0.60 0.50 0.40
sección VI
B12 (mg) 0.009 0.003 0.003 0.004 0.004 0.004 0.004
Biotina (mg) 0.15 0.10 0.10 0.10 0.13 0.10 0.08
Colina (mg) 1300 900 500 500 1310 1050 875
Ácido fólico (mg) 0.55 0.25 0.25 0.25 0.31 0.25 0.21
Niacina (mg) 27 11 11 11 12.5 10 8.3
Ácido pantoténico (mg) 10 10 10 10 2.5 2.5 1.7
Piridoxina (mg) 3 3 3 3.0 3.1 2.5 2.1
Riboflavina (mg) 3.6 1.8 1.8 2.2 3.1 2.5 2.1
Tiamina (mg) 1.0 1.0 0.8 0.80 0.88 0.70 0.60
Modificado del NRC, 1994.
Cuadro 4. Niveles de suplementación de vitaminas sugeridos en la formulación

de dietas tipo práctico para gallina de postura en unidades internacionales o miligramos
por kilogramo de alimento
Iniciación Crecimiento
Vitaminas liposolubles Unidad Postura
0-6 semanas 6-20 semanas
A UI 3 000-8 000 3 000-8 000 3 000-6 000
D3 UIP 1 000-3 000 1 000-3 000 1 000-3 000
E UI 10 5 5
K mg 2 2 2
B12 (100 %) mg 0.011 0.011 0.011
Biotina mg 0.08 --- 0.1
Colina (100 %) mg 450 100 50
Ácido fólico mg 0.5 --- 0.2
Niacina mg 27 20 15
Ácido pantoténico mg 10 10 10
Piridoxina mg 1-3 1-3 1-3
Riboflavina (100 %) mg 3-7 3-7 5
Tiamina mg 0.8 0.8 0.8
Cuca et al., 2009.
589
sección I
Cuadro 5. Necesidades de minerales expresadas en porcentaje o mg/kg de dieta

sección II
Postura
Prepostura Consumo por ave por día (g)
Macrominerales
Iniciación Crecimiento Desarrollo
18 sem - 1er
sección III
0-6 sem 6-12 sem 12-18 sem 80 100 120
huevo
Calcio (%) 0.90 0.80 0.80 2.00 4.06 3.25 2.71 sección IV
Cloro (%) 0.15 0.12 0.12 0.12 0.16 0.13 0.11
Magnesio (mg) 600 500 400 400 625 500 420 sección V
Fósforo no fítico 0.40 0.35 0.30 0.32 0.31 0.25 0.21
(%)
Potasio (%) 0.25 0.25 0.25 0.25 0.19 0.15 0.13 sección VI
Sodio (%) 0.15 0.15 0.15 0.15 0.19 0.15 0.13
Minerales traza
Cobre (mg) 5.0 4.0 4.0 4 ? ? ?
Yodo (mg) 0.35 0.35 0.35 0.35 0.044 0.035 0.029
Fierro (mg) 80 60 60 60 56 45 38
Manganeso (mg) 60 30 30 30 25 20 17
Selenio (mg) 0.15 0.10 0.10 0.10 0.08 0.06 0.05
Zinc (mg) 40 35 35 35 44 35 29
Modificado del NRC, 1994.
Los granos no contienen la cantidad de calcio y fósforo que el ave requie-

re, por esto, el alimento necesita complementarse con fuentes de origen
inorgánico o animal. En el caso del sodio y el cloro, se emplea la sal, y los
minerales traza se incluyen como elementos inorgánicos en la premezcla.
El calcio y el fósforo son esenciales para la formación y el manteni-
miento de los huesos. La gallina los usa en la formación del cascarón del
huevo. El calcio participa en el proceso de la coagulación de la sangre, la
contracción muscular y la transmisión de impulsos nerviosos. Un exceso
de calcio en la dieta interfiere en la disponibilidad de minerales como el
fósforo, el magnesio, el manganeso y el zinc. La proporción de calcio y
fósforo disponible en el alimento para gallinas de postura es de 12 partes
de calcio por una de fósforo. Entre las fuentes de calcio más utilizadas en
la formulación de dietas están el carbonato de calcio, que contiene de 36
a 38 % de calcio 100 % aprovechable, y la harina de carne y hueso, que
contiene en promedio 10 % de calcio.
El calcio proporcionado en la dieta a la gallina productora de huevo vía
carbonato de calcio se le administrará en dos presentaciones: calcio fino
(50 %) y calcio granulado (50 %), todo esto con la finalidad de que el calcio
en la sangre esté disponible en la gallina para la formación del cascarón
del huevo, ya que la presentación granulada se absorbe más lentamente,
590
sección I
lo que permite mantener niveles adecuados de calcio en la sangre de la sección II

gallina durante la noche.
El fósforo es un mineral que forma parte del esqueleto de los ácidos nu- sección III
cleicos de las células y de las moléculas de adenosina-trifosfato (ATP), una
fuente de energía directa para la célula. Una parte del fósforo contenido en sección IV
las plantas se encuentra en forma de fitato, del cual 30 al 40 % es digesti-
ble. Entre las fuentes de fósforo inorgánico más usadas está el fosfato de sección V
calcio, que contiene 18 a 20 % de fósforo 100 % aprovechable, y la harina
de carne y hueso, que en promedio contiene 5 % de fósforo. sección VI
Varios tipos de enzimas fitasas se adicionan al alimento para hacer dis-
ponible, el ácido fítico contenido en los granos, mediante hidrólisis, puesto
que las aves no producen estas enzimas. Su uso en dietas prácticas para
gallinas de postura permite disminuir 0.1 % de calcio y fósforo, con lo que
se reduce la inclusión del fósforo inorgánico, que por su baja disponibilidad
en las fuentes naturales ocasiona que sea excretado al medio ambiente y
provoque contaminación de los mantos freáticos.
Aunado a los grupos de nutrimentos antes señalados, se agregan
ciertos aditivos como las enzimas digestivas, que mejoran el aprove-
chamiento digestivo de los granos de alimento. Entre las enzimas más
utilizadas se encuentran las arabinoxilanasas, las ß-glucanasas y las
proteasas, donde la palabra precedida del afijo -asa describe el nombre
del sustrato, lo que indica que las enzimas son proteínas que aceleran las
reacciones bioquímicas en el metabolismo celular, por lo que se deben
utilizar de acuerdo con los sustratos (granos y oleaginosas) del alimento.
Los antioxidantes evitan la oxidación de las grasas (enranciamiento)
de la dieta, por ejemplo, el etoxiquín se emplea en dosis de 125 ppm por
tonelada de alimento. Por otro lado, los pigmentos que se adicionan a
la dieta de las gallinas para dar color a la yema del huevo provienen de
recursos naturales como la flor de cempasúchil (Tagetes erecta), rica en
luteína; la harina de chile, para los pigmentos rojos (capsantina), o bien, los
sintéticos, como los carofiles amarillos y rojos.
También se agregan agentes antimicrobianos que actúan como pro-
motores de la producción al regular el equilibrio en la flora gastrointestinal
y con esto evitar el crecimiento de microorganismos patógenos que
interfieran en la absorción y la digestión del alimento, así los nutrientes se
aprovechan mejor.
El agua se considera un nutriente esencial, porque es el constituyente
fundamental de las células; el ave la necesita en grandes cantidades com-
parada con otros nutrientes. Sus funciones más importantes en la gallina
591
sección I
son: constituye cerca de 65 % del peso del huevo, sirve como medio de sección II
transporte del bolo alimenticio, así como de adyuvante en el proceso de
digestión y absorción; forma parte de la sangre, la linfa y el moco, lubrica sección III
las articulaciones y los músculos, además, sirve para regular la temperatura
corporal del ave mediante la evaporación a través de los sacos aéreos, los sección IV
pulmones y la piel.
Las necesidades en el consumo de agua en la gallina dependen de sección V
factores como su estado de salud, la humedad relativa, la temperatura
ambiental, la composición de la dieta y el porcentaje de producción de sección VI
huevo. Se estima que con base en el peso corporal, cuando por cada cuatro
gallinas, las jaulas proveen agua en bebedero de niple, las gallinas consu-
men dos veces la cantidad de alimento ingerido al día, es decir, la relación
alimento:agua es 2:1; sin embargo varía, por ejemplo, un exceso de proteína
cruda en la dieta aumenta el consumo de agua o depende del tipo de bebe-
dero. En general, cada ave beberá de 150 a 300 ml por día. El consumo de
agua en las gallinas en diferentes edades se muestra en el cuadro 6.
Las aves en postura deben alimentarse ad libitum. El clima caliente
disminuye el apetito. Las gallinas comen menos si sube la temperatura
ambiental, entonces para contrarrestar parte del problema de alcalosis
respiratoria por el calor, se remplaza parte del cloruro de sodio (sal) de la
dieta por bicarbonato de sodio. Sin embargo, el consumo disminuirá drás-
ticamente cuando la temperatura supera los 30 °C; por ello se asume, que
las necesidades de nutrientes de la gallina están en función del consumo
diario del alimento. Se puede apreciar en el cuadro 2, que las demandas
de las gallinas, con base en un consumo de 80, 100 o 120 g por día, son
variables. Estas diferencias en el consumo diario, provocan drásticos cam-
bios en la concentración de nutrientes de la dieta, excepto de la energía
metabolizable.
21.2 Fases de alimentación

Tienen como objetivo el ajuste de los nutrimentos de la dieta durante las
diferentes etapas del crecimiento de la pollita o del ciclo de producción
de la gallina y, por lo regular, están en concordancia con el peso del ave, y
el porcentaje y el peso promedio de la producción de huevo. Las fases se
basan en que las gallinas adultas incrementen su consumo de alimento,
mientras su producción decrece, pero se incrementa el peso del huevo;
por esto, es económicamente conveniente reducir la concentración de
proteína, aminoácidos y fósforo, y aumentar el nivel de calcio. Esta reduc-
592
sección I
Cuadro 6. Consumo de agua en pollas de remplazo y gallinas de postura

por día y por 100 aves Hy-line variedades W-36 y Brown sección II
Edad (semanas) Consumo de agua (litros)

sección III
1 0.8 - 1.1
2 1.1 - 1.9
sección IV
3 1.7 - 2.7
4 2.5 - 3.8
sección V
5 3.4 - 4.7
6 4.5 - 5.7
sección VI
7 5.7 - 6.8
8 6.1 - 8.0
9 6.4 - 9.5
10-15 6.8 - 10.2
16-20 7.2 - 15.2
21-25 9.9 - 18.2
más de 25* 15.2 - 20.8
* Temperaturas mayores aumentarán 1.9 litros el consumo por 100 aves.
Hy-line W36 and Brown Commercial Management Guides, 2014.
ción de nutrientes no se hace durante el pico de producción, sino después

de él. Existen razones por las que se disminuye la cantidad de proteína,
aminoácidos y fósforo en la dieta después del pico de postura, como la
reducción del costo del alimento y el incremento del tamaño del huevo, ya
que la calidad del cascarón se reduce con la edad.
Las fases de alimentación de la pollita de remplazo son cuatro:
. Fase 1. Iniciación (0-6 semanas de edad).

. Fase 2. Crecimiento (6-12 semanas de edad).
. Fase 3. Desarrollo (12-18 semanas de edad).
. Fase 4. Pre-postura (18 semanas a primer huevo producido).
El alimento en migaja (figura 1) incrementa el consumo, como consecuencia

aumenta el peso corporal, hay mayor uniformidad de los pesos corporales
y disminuye la selección del alimento en comparación con el alimento en
harina (figura 2). Otra manera de que las aves coman más, es proporcio-
nándoles el alimento varias veces al día, o bien, si se les sirve a diario,
moverlo varias veces durante el día para atraer su atención y estimularlas
a ingerir más.
593
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 1 y 2. Gallina de postura de estirpe ligera en etapa de producción: arriba

se le ve consumiendo alimento en migaja, y abajo, en harina. Fotos: Arturo Cortés Cuevas.
594
sección I
En general, las fases de alimentación en gallinas ponedoras son tres: sección II
Fase 1. Consiste en la alimentación desde el inicio de la postura hasta des- sección III
pués de pasar la máxima producción de masa de huevo, alrededor de
las 36 semanas de edad. sección IV
Fase 2. Consiste en la alimentación durante el periodo de producción, de sección V

las 36 a las 52 semanas de edad aproximadamente, momento en el
que declina la producción y se incrementa el peso del huevo. sección VI
Fase 3. Consiste en la alimentación a partir de las 52 semanas de edad y

hasta finalizar el ciclo de producción; durante esta fase sigue declinando
la producción y sólo se incrementa ligeramente el peso del huevo.
Alimentación ad libitum y con base en el consumo de alimento. Las pollitas

de remplazo se alimentan durante su etapa de crianza y pre-postura a
libre acceso. Sin embargo, para tener éxito en la producción de huevo,
en gallinas se requiere un cálculo preciso de la ingesta de alimento por
ave por día, ya que se formulan programas basados en la cantidad de
alimento deglutido, de manera que se satisfagan las necesidades de
nutrientes diarios para economizar y mejorar de forma significativa el
comportamiento productivo de las gallinas.
Factores como el medio ambiente, la edad, el peso y las etapas de
producción modifican la ingesta diaria de alimento. El aumento de la
energía y de la densidad de nutrientes en el alimento es útil cuando el
consumo de energía se convierte en una limitante, como en el periodo
crítico entre el alojamiento y la producción máxima.
595
sección I
Coon C, Coto C, Miles R, Escobar J, Mussini F, Ledoux D, Stark Ch, Campabadal C.
2014. Manejo y nutrición avícola. En: Memorias del Curso de RAPCO, agosto 12-15. sección III
Manhattan, Kansas, USA: Kansas State University.
Cortés CA, Águila SR, Ávila GE. 2002. La utilización de enzimas como aditivos en dietas sección IV
para pollos de engorda. Veterinaria México, 33:1-9.
Cuca GM, Ávila GE, Pro MA. 2009. Alimentación de las Aves. 9a ed. Chapingo, Estado de sección V
México: Universidad Autónoma Chapingo.
Hy-Line. 2015. Guía de Manejo Hy-Line, Ponedoras Comerciales W-36. Iowa, USA: sección VI
Hy-Line Internacional. http://www.hyline.com/UserDocs/pages/36_COM_SPN.
pdf [consulta: 29 jul 2015].
Hy-Line. 2014. Guía de Manejo Hy-Line, Brown Ponedoras Comerciales. Iowa USA:
Hy-Line Internacional. http://www.hyline.com.mx/im%C3%A1genes/guia_de_
manejo_Hy_Line_Brown_2014.pdf [consulta: 29 jul 2015].
Leeson SDG, Summers JD. 2001. Scott´s Nutrition of the Chickens. 4a ed. Guelph,
Ontario: University Books.
Leeson SDG, Summers JD. 2005. Commercial Poultry Nutrition. 3a ed. Guelph, Ontario:
University Books.
Martínez PM, Cortes CA, Ávila GE. 2004. Evaluación de tres niveles de pigmento de
flor de cempasúchil (Tagetes erecta) sobre la pigmentación de la piel en pollos de
engorda. Técnica Pecuaria en México, 42:105-111.
Méndez DAD, Cortes CA, Fuente MB, López CC, Ávila GE. 2009. Efecto de un complejo
enzimático en dietas sorgo+soya sobre la digestibilidad ideal de aminoácidos,
energía metabolizable y productividad en pollos. Técnica Pecuaria en México,
1:15-25.
National Research Councill. 1994. Nutrient Requirements of Poultry. 9a ed. Washington
DC: National Academy Press.
596
índice
sección I
sección II
Capítulo 22
sección III
Canibalismo y corte de pico
Luis Arturo Suazo Orozco sección IV
Rodrigo Salamanca Camacho
sección V
sección VI
Introducción
Los sistemas de producción avícola están diseñados para aprovechar
al máximo el potencial genético de las estirpes seleccionadas para la
producción de huevo o carne, esto, mediante instalaciones y equipo que
proveen comodidad a los animales, y satisfacen todos sus requerimientos
de manejo, sanidad y alimentación de acuerdo con la línea genética.
Sin embargo, las grandes concentraciones avícolas favorecen o no im-
piden que se presenten comportamientos no deseados como el picoteo:
una conducta normal de reconocimiento del medio ambiente.
El orden jerárquico de las aves está determinado por la frecuencia y
la fuerza del picoteo, que principalmente se asocia a la mantención del
estatus, más que expresarse como agresividad. Esta manifestación se
interpreta como canibalismo en las aves comerciales.
22.1 Canibalismo
Definición
El canibalismo es el acto o la práctica de alimentarse con miembros de
la propia especie. También es definido en zoología como comportamiento
del animal que ataca y devora a seres de su misma especie.
Canibalismo en aves
El canibalismo es una anormalidad en la conducta de las aves en
sistemas de producción intensivos. Se considera un vicio si se extiende
rápidamente entre la parvada, y si no se atiende con prontitud, llega a
causar alta mortalidad.
Cuando un ave tiene una herida fresca en la piel o en una abertura
excretora, el color rojo de la sangre atrae la atención de las aves cercanas,
597
sección 6  capítulo 22  canibalismo y corte de pico índice
sección I
y la picotean, otras aves observan esta acción y reaccionan al picoteo por sección II
imitación.
En general, las aves con temperamento nervioso son más propensas sección III
al canibalismo y su severidad es directamente proporcional a su tempera-
mento, así, las estirpes y especies más predispuestas son el pollo de engor- sección IV
da, las gallinas productoras de huevo para plato, las aves reproductoras, los
gallos de pelea, los guajolotes, los faisanes, las codornices y las perdices. sección V
sección VI
22.2 Factores predisponentes
Genético. Las estirpes ligeras y de plumaje blanco son más propensas, así
como las aves de emplume lento y, dentro de este grupo, hay algunas
estirpes con temperamento más nervioso que otras.
Ambientales y de manejo. Falta de espacio físico (cm2/ave), de comedero y

bebedero (cm lineales por ave), alta densidad poblacional, exceso de
calor durante la crianza, exceso de luz en las casetas, (fotoperiodo pro-
longado, mayor a 17 horas totales de luz/día), falta de ventilación, falta
de ejercicio, prolapso durante la ovoposición, muda o pelecha, ambiente
viciado (altas concentraciones de: amoniaco, bióxido de carbono, mo-
nóxido de carbono, polvo, humo, entre otros).
Nutricionales. Dietas deficientes en: proteína, aminoácidos esenciales, vita-

minas C, vitamina B12 y niacina; minerales (cloruro de sodio, manganeso),
fibra cruda, o con altos niveles de energía; restricción alimenticia (pro-
gramada o por falta de alimento), alimento enranciado, o pellet de
tamaño inadecuado o alimento triturado, diarrea que provoque escozor
en la cloaca, etcétera.
Causas
Con base en los factores predisponentes, las causas de canibalismo son:
]] Hacinamientos, alta densidad poblacional.

. Cada sistema de producción tiene definidos los requerimientos
mínimos necesarios de espacio por ave con base en su función
zootécnica, estirpe e instalaciones.
]] Alta temperatura ambiental.
. Temperaturas por arriba de 24 °C generan incomodidad y estrés
en las aves.
598
sección I
]] Exceso de iluminación, en horas e intensidad. sección II

. La mayoría de las líneas genéticas sugieren que no se exceda de 17
horas-luz por día en producción. sección III
]] Escasez de alimento o deficiencias en el número y funcionamiento de
comederos y bebederos. sección IV
]] Alimento de baja calidad de ingredientes o nutrientes.
]] Mezclar aves de diferentes colores o tipos (figura 1). sección V
]] Cambios bruscos en el manejo o entorno de las aves.
]] Aves con heridas, laceraciones o muertas en contacto con otras aves. sección VI
22.3 Formas más comunes del canibalismo

De cloaca. Es común en pollas al romper postura (figura 2), cuando hay
escozor por diarreas, y en pollitos con emplastamiento cloacal.
De cresta y barbillas. En gallinas de postura se presenta por establecimiento

de la jerarquía o el orden social (figura 3), y en menor grado, en algunas
estirpes de pollo de engorda con temperamento nervioso.
De dedos. Propio de los pollitos (figura 4).
De cola. Las aves se pican los folículos de las plumas de la cola (figura 5).
Durante el emplume o en la muda, el nacimiento del cañón las incita
a picotearse.
De pluma. Se relaciona principalmente con deficiencias de aminoácidos

azufrados en la dieta: metionina y cistina (figura 6).
22.4 Prevención y control del canibalismo

]] Corte de pico
]] Uso de antisépticos de aplicación tópica, para las heridas o laceraciones
y para evitar que las aves sean atraídas hacia la sangre
]] Revisar los niveles de sal en la dieta y, si hay deficiencia, corregirlos.
]] Colocar manojos de alfalfa o pasto esparcido cuando la crianza es en piso
]] Usar tranquilizantes (haloise, fenobarbital, promazine, reserpina, etc.),
en el caso de aves de alta estima o de zoológico; en la avicultura
comercial no es práctico, ni económicamente viable
]] Eliminar la causa principal. Este debe de ser el objetivo primordial
599
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Cuando se mezclan aves de diferente tipo o color, aumenta la probabilidad

de canibalismo, ya que tienden a atacarse. Foto: Luis A. Suazo Orozco.
Figura 2. Picoteo de la cloaca con prolapso que en ocasiones causa la muerte del
ave. Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
600
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Gallina de postura con picoteo de cresta. Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
Figura 4. Los pollos jóvenes se picotean los dedos principalmente por curiosidad
e imitación. Foto: Luis A. Suazo Orozco.
601
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Aves con la cola picoteada durante la etapa de emplume. Foto: Luis A.
Suazo Orozco.
Figura 6. Aves con picoteo de pluma. Foto: Luis A. Suazo Orozco.
602
sección I
Corte de pico sección II

Los ingleses comenzaron a cortar y redondear el pico de sus aves para
mejorar la apariencia de las mismas para exposiciones. sección III
Posteriormente, con la industrialización de la avicultura se intensificó
esta práctica, y en la actualidad es común y necesaria para evitar y controlar sección IV
el canibalismo entre las aves.
El término “despique” es inexacto, ya que hace referencia a la remo- sección V
ción total del pico, aunque la mayoría del personal lo emplea como refe-
rente del “corte de pico”: un término más correcto, ya que explica el manejo sección VI
donde el pico es cortado parcialmente.
Estructura y funciones del pico

El pico de las aves cumple una función importante como la puerta de en-
trada del aparato digestivo, a través de esta puerta se selecciona y es el
medio de captura del el alimento; también es un medio de defensa y de
percepción de las sensaciones térmicas. Está formado en su base por los
huesos premaxilares superior e inferior protegidos por una capa de quera-
tina que cubre la parte anterior de las mandíbulas.
La base ósea está provista de ciertas estructuras córneas, de manera
que al encajarse la mandíbula superior con la inferior, ésta actúa como
tijera, como los dientes incisivos en los mamíferos.
El corte de pico es una práctica de manejo común en las aves de pos-
tura; esta actividad se realiza bajo las normas y acuerdos legislados en
cada país. En Suiza, por ejemplo, esta práctica está prohibida desde 1992,
mientras que en España, se permite solo en aves de postura hasta los 10
días de edad y por personal calificado.
Un ave con corte de pico adecuado (figura 7) pierde capacidad al selec-
cionar el alimento, entonces se reduce el desperdicio; pero, la reducción en
las lesiones, la afectación en el desempeño productivo y las mortalidades
asociadas al canibalismo son más importantes que el alimento, pues todo
animal confinado sufre estrés, lo que provoca alteraciones en su compor-
tamiento y metabolismo. En las aves, se manifiesta por canibalismo, y es
más violento en función del nivel de tensión al que se somete al ave y a su
temperamento, como ya se ha mencionado.
603
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Pico que fue cortado y creció en forma adecuada en una gallina
semipesada adulta. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Corte de pico mediante quemado con equipo láser infrarrojo

al día de nacimiento en la planta incubadora
Esta modalidad de corte de pico es gracias a la tecnología de la empresa
Nova-Tech® y se realiza al día de edad en la planta incubadora con el IRBT
(Infra-Red-Beak-Treatment) (figura 8).
La mayor ventaja del tratamiento del pico con rayo láser infrarrojo al
día de edad, es que es menos traumático y de muy bajo costo. Además, es
más preciso, uniforme y es más eficiente en evitar el crecimiento posterior
del pico. La porción del pico tratada permanece hasta los 10-14 días de
edad, cuando se desprende (figuras 9 a 11).
El pico de la pollita despicada al día de nacida queda muy sensible;
para asegurar un acceso fácil al alimento en la caseta de iniciación, es
importante colocar bebederos y comederos de iniciación o adicionar el
alimento en el piso de la jaula sobre el papel alimento, de 0 a 7 días, y usar
bebederos de copa laterales activados o bebederos de niple.
Este es el único método aprobado en algunos países de Europa, donde
se permite el corte de pico, porque es menos agresivo para las aves y está
considerado como única opción en Estados Unidos de América.
604
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Sistema de banda en línea Nova-Tech Engineering, tratamiento infrarrojo

de pico (IRBT).
Figura 9. Apariencia del pico a los cuatro días posteriores a su tratamiento. Foto:
Luis A. Suazo Orozco.
605
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Pico a los 14 días posteriores al tratamiento. Foto: Luis A. Suazo Orozco.
Figura 11. Pico a los 28 días después de su tratamiento. Foto: Luis A. Suazo Orozco.
606
sección I
Corte con máquina despicadora manual y cuchilla sección II

cauterizadora.
El primer corte con esta máquina (figura 12), se realiza cuando las pollitas sección III
tienen entre 7 y 10 días de edad, y el segundo, toma en cuenta el periodo
crítico de formación de la estructura musculoesquelética en la que el ave sección IV
crece más (entre 8 y 10 semanas), y el periodo de madurez sexual, donde
los órganos internos crecen rápidamente (después de las 14 semanas). En sección V
estos periodos, las aves necesitan de un buen consumo de ración para po-
der cubrir sus necesidades. sección VI
Un corte de pico en el momento indebido conlleva secuelas que
afectarán al ave durante todo el periodo de postura, disminuye así, las
posibilidades de mayor rentabilidad. Por lo tanto, el segundo despique
debe realizarse entre las 10 y 12 semanas.
El corte de pico correcto es una meta consistentemente buscada por
los muchos beneficios que acarrea, y los grandes perjuicios que se pueden
evitar. Se espera que con un buen manejo en un término de seis meses, las
aves tengan un crecimiento compensatorio. Para ello, es importante medir
cuánto nos afecta y en cuánto tiempo las aves recuperan su peso.
En campo por lo general, se deja un grupo representativo de 100 aves
sin despicar y su peso promedio se compara con el de las despicadas; se
espera una diferencia menor al 6 % a las tres semanas post corte, y menor
al 3 % a las seis semanas. A las aves testigo se les corta el pico al final de la
prueba. Si la diferencia es mayor, se revisa el método de corte de pico que
estaría afectando el consumo de alimento y la ganancia de peso.
Técnica correcta
Contar con instalaciones adecuadas y mano de obra calificada no sirve
de nada si el equipo no tiene un adecuado mantenimiento. Las navajas de
la máquina deben desinfectarse y cambiarse después de despicar 3 000
pollitas en el primer corte, o 2 000 pollas en el segundo. Asimismo, la tem-
peratura precisa es fundamental para el buen corte y cauterización. Si la
temperatura es baja, el corte será imperfecto y el pico quedará defectuoso.
Si la temperatura es muy alta, impedirá la formación de la queratina y se
formaría el llamado callo del pico.
Para comprobar una adecuada temperatura en la cuchilla, se necesita
disponer de un termómetro digital (figura 13) que permita ajustar la tem-
peratura a 510 °C para el corte de pico de pollitas, y a 677 °C para pollas
de 10 a 13 semanas. Calcular de manera visual la temperatura de la navaja
607
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. El equipo manual Layon® Technologie. Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
Figura 13. Medición de la temperatura de la cuchilla con un pirómetro. Foto: Rodrigo

Salamanca Camacho.
608
sección I
puede precisar una diferencia de ±70 °C, suficiente para perjudicar el corte sección II
y la cauterización.
En pollitas, se coloca el pico en el orificio de la barra guía adecuado sección III
para su edad (figura 14); las partes superior e inferior del pico se cortan al
mismo tiempo. El corte se inclina ligeramente; el ave mira hacia los quince sección IV
grados por encima del horizonte con la cabeza levemente llevada hacia
abajo, entonces se corta a dos milímetros de las fosas nasales hacia el sección V
extremo del pico, finalmente se espera entre dos y tres segundos para una
adecuada cauterización (figuras 15 a 19). sección VI
En el segundo corte o despunte, se cortan por separado el pico superior
del inferior, se trata de que el pico forme una “V”. Para ello, el operador
sujeta las alas junto con las patas del ave con la mano izquierda, y con la
mano derecha, toma el cuello con el pulgar sobre la parte posterior de la
cabeza, luego introduce el índice entre los dos picos y empuja la lengua
hacia atrás. Una vez que el ave está inmovilizada, se coloca el pico superior
en la base de la barra guía, mediante un pedal se baja la cuchilla por dos a
tres segundos, se mueve la cabeza un poco hacia abajo, se vira a izquierda
y derecha de modo que la parte inferior del pico sea bien cauterizada en
los extremos donde se localizan las células germinativas del pico. De esta
forma el pico no crecerá más y la queratina lo cubrirá adecuadamente.
Enseguida, se corta el pico inferior de forma similar al pico superior. La
única diferencia es que ahora la cabeza se dirigirá un poco hacia arriba y
a los lados con la finalidad de lograr una cauterización adecuada de las
células germinativas. Se espera que el efecto final sea un corte en “V”
(figuras 20 y 21).
Después del corte de pico, se recomienda suministrar durante dos
o tres días un complejo vitamínico que incluya vitamina K, así como
incrementar el nivel del promotor de crecimiento para evitar infecciones
bacterianas. Asimismo, se llenarán los comederos y bebederos para que
las aves no se lastimen el pico con el fondo del equipo; también se estimu-
lará el consumo constantemente para evitar que la pérdida de peso sea
excesiva y se afecte el rendimiento del ave.
609
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 14. Barra guía con orificios para el corte, el orificio que se utilizará
corresponderá al tamaño del pico de la pollita. Foto: Luis A. Suazo Orozco.
Figura 15. Pollita ligera dispuesta para el corte de pico. Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
610
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 16. Sujeción y posición correcta de la pollita, lista para el corte de pico. Foto:
Rodrigo Salamanca Camacho.
Figuras 17 y 18. Cauterizado y redondeado del pico después del corte. Fotos: Luis A.
Suazo Orozco.
611
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 19. Una vez hecho el recorte, deben de quedar mínimo dos milímetros de
las narinas a la punta del pico. Foto: Luis A. Suazo Orozco.
Figura 20. Retoque en aves de remplazo a las 11 semanas de edad. Foto: Luis A. Suazo
Orozco y Rodrigo Salamanca Camacho.
612
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 21. Retoque en aves de remplazo a las 11 semanas de edad. Foto: Luis A. Suazo
Orozco y Rodrigo Salamanca Camacho.
Figura 22. Cortadora de pico semiautomática DBK 2000. Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
613
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 23. Colocación de las aves para la sujeción y el corte de pico en la máquina.
Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
Corte de pico con cuchilla cauterizadora semiautomática

DBK
Consideraciones previas
Lista de necesidades para optimizar el corte de pico (mediante una lista de
verificación o check list).
]] Corriente eléctrica de 110 volts, con capacidad de resistir la carga de tra-

bajo de los compresores (compresora de aire de 5 m3/h).
]] Accesorios de la cortadora de pico semiautomática DBK 2000: asiento
ajustable, suspensión de aire, pedal de acción, escudo de contención,
panel de operación, control de temperatura.
]] El número de personas que operan la máquina varía de dos a tres (se-
gún el tipo de instalaciones). El personal debe intercalarse en lapsos de
dos horas con la finalidad de evitar el cansancio por monotonía en la
actividad de la persona que manipula a las pollitas para el corte de pico
(figuras 23 a 25), y así se evitan los errores cuando se corta, y se logra
un mayor rendimiento del personal.
El corte de pico con la máquina DBK 2000 (figura 22), puede realizarse
del día 6 al 13 de edad, pero se recomienda del día 6 al 8, debido a que la
polla sangrará menos.
614
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 24 y 25. Colocación del ave (izquierda), y aves sujetas (derecha) para el
corte de pico. Fotos: Rodrigo Salamanca Camacho.
Figuras 26 y 27. Ave recién despicada (izquierda) y ocho días después (derecha).
Fotos: Luis A. Suazo Orozco.
615
sección I
sección II
sección III
. Usar las guías de corte según el tamaño y el peso de la pollita:
. Días 6 a 9 de edad, guía del número 10 a 11 sección IV
. Días 10-13 de edad, guía del número 12 a 13
sección V
Deben usarse las guías de corte correspondientes al tamaño de las aves y
cambiarse en caso de que los lotes sean de diferentes tamaños. sección VI
Otra consideración dentro de un mismo lote de pollitas: siempre exis-
ten pollitas retrasadas en peso y tamaño, éstas se separarán para ser des-
picadas al final del procedimiento, o en su defecto, el personal que está
metiendo a las pollitas a la máquina, debe evitar hacer mucha presión al
momento de meter a la polla retrasada, con la finalidad de evitar que el
pico quede demasiado corto.
Los sujetadores de picos de la máquina se ajustan de acuerdo con el
tamaño de la polla, ya que entre más grande es la polla hay más posibilida-
des de que quede mal posicionada y, al momento en que la navaja baja, la
polla sufre de una cortada que no cauterizará correctamente.
Dependiendo de cada máquina y después del día 10 de edad es posible
tener cortes defectuosos de pico por problemas en los sujetadores.
Comparación de corte de pico

A continuación se muestran imágenes del corte de pico con el uso de sis-
tema infrarrojo y mediante el uso de cuchilla cauterizadora (figuras 28 a 31):
616
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 28. Día 1 despúes del corte: sin manejo (izquierda), quemado con rayo
infrarrojo (centro) y corte con navaja (derecha). Fotos: Luis A. Suazo Orozco.
Figura 29. Día 13 después del corte: a la izquierda sin corte, al centro, con rayo
infrarrojo, y a la derecha, corte con navaja. Fotos: Luis A. Suazo Orozco.
617
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 30. Día 21 después del corte: a la izquierda, sin corte, al centro, con rayo
Figura 31. Día 42 después del corte: a la izquierda sin despique, al centro, con rayo
618
sección I
Errores en el corte de pico (figuras 32 a 39): sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 32 y 33. Sangrado del pico debido a una mala cauterización. Fotos: Luis A.
Suazo Orozco.
619
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 34. Corte severo del pico. Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
Figura 35. Despique erróneo: se observa el crecimiento inadecuado del pico.

Fotos: Rodrigo Salamanca Camacho.
620
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 36. Despique erróneo: se observa el crecimiento inadecuado del pico.

Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
Figura 37. Crecimiento en punta de ambas valvas del pico debido a un corte
superficial. Foto: Rodrigo Salamanca Camacho.
621
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 38. Consecuencias del corte de pico erróneo, con puntas agudas, bordes
irregulares y crecimiento posterior (de izquierda a derecha). Foto: Luis A. Suazo Orozco.
Figura 39. Consecuencias de una cauterización excesiva: se formó un callo. Foto: Rodrigo
Salamanca Camacho.
622
sección I
Bell DD, Kuney DR. 1991. Effect of beak-trimming age and high fiber grower diets on
layer performance. Poultry Science, 70(5):1105-1112. sección III
Casillas FJC. 2010. Peso corporal una herramienta para determinar el efecto por la
severidad en el despique en aves ligeras Leghorn blancas. Memorias de la Tercera sección IV
Reunión Anual de la Asociación de Especialistas en Ciencias Avícolas del Centro de
México AC. Juriquilla, Querétaro, México: AECACEM. sección V
Dennis RL, Fahey AG, Cheng HW. 2009. Infrared beak treatment method compared
with conventional hot-blade trimming in laying hens. Poultry Science, 88(1):38-43. sección VI
Dinev I. 2011. Enfermedades de las Aves, Atlas a Color. 2a ed. Lima, Perú: CEVA.
Bacardit R. 2010. Canibalismo en Aves: Prevención y Tratamiento [en línea]. Buenos
Aires, Argentina: Zoe Tecno-Campo. http://www.zoetecnocampo.com/foroa/
Forum2/HTML/000764.html [consulta: 16 nov 2016].
Glatz P, Bourke M. 2006. Beak trimming Handbook for Egg Producers: Best Practice
for Minimising Vannibalism in Poultry. Collingwood Victoria, Australia: Australian
Poultry CRC.
Goméz GV. Canibalismo y corte de pico. En: Hernández VX, López CC, Quintana LJA
(eds). Zootecnia Avícola. DF, México: UNAM.
González PV. 2007. Una nueva tecnología en el despique, DBK 2000. En: Memorias
Escuela Técnica PREVITEP. Tepatitlán, Jalisco, México: PREVITEP.
Hy-Line International. 2015. Guía de Manejo Ponedoras Comerciales Hy-Line W-36 [PDF].
Iowa, EUA: Hy-Line Internacional. 3-5 marzo. http://www.hyline.com/UserDocs/
pages/36_COM_SPN.pdf [consulta: 14 ago 2015].
Morales BR (ed). 2012. Causas de picoteo y canibalismo. En: Los Avicultores y su
Entorno, 89:152.
Hy-Line International. 2016. Infrared Beak Treatment [PDF]. Iowa, EUA: Hy-Line
Internacional http://www.hyline.com/userdocs/pages/TU_BEAK_EllNG.pdf [con-
sulta: 22 oct 2017].
Quintana JA. 2011. Avitecnia: Manejo de las Aves Domésticas más Comunes. 4a ed. DF,
México: Trillas.
Vest L. 1986. Manejo en gallinas ponedoras. Memorias AMEVEA. México: AMEVEA.
623
índice
sección I
sección II
Capítulo 23
sección III
Iluminación
Gary García Espinosa sección IV
sección V
sección VI
23.1 Efectos fisiológicos de la luz en las aves

de producción
La luz permite que las aves lleven a cabo sus funciones vitales como son
comer y beber, pero también influye en su crecimiento, reproducción y
comportamiento. La luz estimula la retina y los fotorreceptores extrarre-
tinales presentes en la glándula pineal y el hipotálamo, que estimulan los
mecanismos neuroendocrinos del eje pituitario-hipotalámico-hipófisiario-
gonadal y adrenogonadal, que participan en la traducción del ciclo luz y
oscuridad.
En el día, se secreta la hormona liberadora de gonadotropina (GnRH,
por sus siglas en inglés), mientras que en la noche, se libera melatonina,
que inhibe la secreción de GnRH. El hipotálamo estimula la secreción de
GnRH en periodos largos de luz, y esta hormona induce la secreción de la
hormona luteinizante (LH, por sus siglas en inglés) y la hormona folículo
estimulante (FSH, por sus siglas en inglés), que participan en el desarrollo
folicular del ovario.
El mayor desarrollo folicular está directamente asociado con la con-
centración más alta de LH secretada en respuesta a un estímulo luminoso,
que se obtiene cuando se suministran de 10 a 12 horas de luz entre las
10 y 12 semanas de edad de las pollas; este rango de horas-luz puede ser
más corto o más extenso, depende de la estirpe genética, las metas de
producción y de si la iluminación es artificial, natural o combinada. Si bien
el suministro de periodos largos de luz estimula la liberación de hormonas
gonadotrópicas, con el paso de los meses, la luz inducirá la inhibición de la
secreción GnRH, lo que provoca que las aves se vuelvan refractarias a pe-
riodos largos de luz y afecten las metas de producción de forma negativa.
624
sección 6  capítulo 23  iluminación índice
sección I
Un aumento en las horas luz durante la crianza de las pollas acelera el sección II
desarrollo de la sexualidad, pero también aumenta el consumo de alimento,
lo que afectará la producción de huevo. El adelanto en la producción de sección III
huevo no es deseable debido a que se generan huevos más chicos, el ciclo
de postura es más corto, así como el pico de producción más bajo, y las sección IV
gallinas tienden con mayor frecuencia al prolapso de cloaca, esto provoca
un incremento en la eliminación de aves durante la etapa de producción, y sección V
en la mortalidad.
Por el contrario, un aumento apropiado en el suministro de horas-luz sección VI
en la etapa de producción de huevo estimula la producción. Sin embargo,
las gallinas de postura que reciben más de 17 horas luz al día ya no respon-
den al estímulo luminoso. Cuando esto ocurre, la producción de huevo no
aumenta, pero el estímulo excesivo genera tensión, lo que predispone a
canibalismo y neurosis.
En el caso de los reproductores semipesados (productores de huevo
marrón), el exceso de luz favorece el aumento de consumo de alimento y
de grasa corporal: afecta la producción de huevo y la fertilidad.
23.2 Iluminación en las casetas avícolas

La aplicación artificial de horas-luz durante la cría de pollitos productores
de carne tiene como objetivo aumentar el consumo de alimento y mejorar
el crecimiento desde el inicio hasta el final del ciclo, mientras que en la cría
de pollitas se busca homogenizar el peso, el desarrollo corporal y la madurez
sexual antes de iniciar la producción de huevo a la edad apropiada, de
acuerdo con la estirpe, obteniendo así huevos más grandes y ciclos más
largos y productivos.
Iluminación en las casetas de pollo productor de carne

La iluminación es importante para permitir el consumo de alimento y el
crecimiento óptimo del pollo productor de carne. Actualmente a las es-
tirpes comerciales de pollo criadas en ambiente controlado, se les pro-
porcionan alrededor de 23 horas de luz en los primeros 2-3 días de edad,
posteriormente se ofrecen alrededor de 20 horas luz desde el día 8 y hasta
los 39 días de edad y se reduce a 17 horas de los 38 a los 49 días de edad.
Lo anterior mejora la ganancia de peso, la conversión alimentaria y el ren-
dimiento de la canal, también disminuye la mortalidad y la debilidad de
piernas. Un fotoperiodo de 17 horas luz ha demostrado un mejor bienestar
625
sección I
para el pollo. En los esquemas de iluminación en estirpes comerciales de sección II

pollo criadas en ambiente natural, los resultados pueden variar debido a la
mortalidad por síndrome ascítico. sección III
Iluminación de las casetas de las aves productoras de huevo sección IV

para plato
En las casetas de aves productoras de huevo, no se debe aumentar el foto- sección V
periodo en las aves en crecimiento, ni disminuirse en aves en postura. La
cantidad de horas luz que se administran a las aves durante la etapa de sección VI
crianza y de producción está influida por varios factores como son la
intensidad de la luz, la distancia entre la fuente luminosa y la cabeza de las
gallinas, así como la cantidad total de horas luz (fotoperiodo total) basada
en la suma de horas luz natural y horas luz artificial.
En general en la etapa de crianza de las pollitas, se comienza con 23
horas al día de edad y se disminuye hasta aproximadamente 8 horas de
luz antes de la edad a la que maduran sexualmente (16 a 19 semanas). Se
tendrá cuidado de que no aumente la luz entre las 6 y las 15 semanas, pues
es una etapa donde las aves son más sensibles a los incrementos de luz
que adelantarían su madurez sexual.
Fotoperiodo natural. La cantidad de horas de luz proporcionada por el sol,

y que reciben las aves, se conoce como fotoperiodo natural. Varía con
la época del año de acuerdo con la latitud de la región. Por esta razón,
para administrar la cantidad adecuada de horas luz al día por ave, es
necesario complementar el fotoperiodo natural con horas-luz de fuentes
artificiales (fotoperiodo artificial).
En México, país ubicado entre los 18 y 32° de latitud norte, en
el periodo comprendido entre el 21 de diciembre (día con menos
horas-luz del año) y el 21 de marzo, existe un aumento progresivo
en la cantidad de horas luz (ascendente); a partir del 21 de junio, las
horas-luz comienzan a disminuir en un proceso inverso.
Cuando se crían pollitas durante la primavera o el verano (con luz
natural) están dentro de la época de reproducción normal de la especie
y no es necesaria la iluminación artificial adicional durante buena parte
de su crianza. Las pollitas criadas en otoño e invierno con luz natural
son aves nacidas fuera de la época reproductiva natural de la especie,
y en parte de su crianza, tendrán un fotoperiodo natural ascendente,
por lo que el fotoperiodo de luz artificial que se les proporcione duran-
te la crianza será complementario para tener un fotoperiodo total
626
sección I
descendente. En ambos casos, al final de la crianza y al inicio de la sección II

producción, se les proporciona un fotoperiodo total ascendente hasta
fijarlo en 16 o 17 horas diarias como fotoperiodo total (figura 1). sección III
sección IV
23.3 Fuentes de iluminación utilizadas en la avicultura
Luz artificial en las casetas. El suministro de luz en una caseta de pollitas o sección V
gallinas dependerá principalmente del tipo de caseta. A las aves alojadas
en casetas de ambiente natural, también es necesario proporcionarles sección VI
luz artificial. La cantidad de luz artificial, que se les suministre, se basará
en la medición del nivel de iluminación (iluminancia) repartida de ma-
nera uniforme en una superficie determinada, con un flujo luminoso de
un lumen por metro cuadrado expresado en lux (lx) de acuerdo con el
Sistema Internacional de Unidades, y que se mide a través de un luxó-
metro o fotómetro (figura 2).
Es importante resaltar que para las gallinas reproductoras pesadas,
es necesario un fotoperiodo total corto (ocho horas) para asegurar
uniformidad y una postura ideal durante la etapa reproductiva; sin em-
bargo, las aves deben responder homogéneamente al incremento de
luz, lo cual se logra con crianzas en semioscuridad con luz artificial,
conocidas en el medio avícola como black out.
La cantidad de luxes emanados por las lámparas dependerá de la
potencia del flujo energético, medida en watts.
Como parámetro general, la cantidad de luxes requeridos es:
. Aves en la 1ª semana de edad 10 lx

. Aves de la 2ª, a las 18 semanas de edad 5 lx
. Aves mayores de 18 semanas de edad 10 lx
Color de la luz. Los luxes se alteran si la lámpara con la que se suministra

luz, es blanca o de color. En la práctica, se utilizan focos blancos que
emiten una longitud de onda de 480 (luz azul) a 560 nm (luz verde);
mientras que las lámparas de color rojo que emiten alrededor de
660 nm se emplean para reducir el nerviosismo y el canibalismo de las
aves. La luz roja también puede estimular el eje reproductivo. No se ha
observado que focos de otros colores provean mejores beneficios.
627
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Caseta elevada de gallinas de postura de estirpe ligera con focos

fluorescentes encendidos al anochecer para cubrir un fotoperiodo total de 16
horas-luz al día. Foto: Mateo F. Itza Ortiz.
Figura 2. Medición de la intensidad luminosa a nivel del comedero con un luxómetro

en una caseta de gallina de postura. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
628
sección I
Fuentes de luz. En las casetas, prácticamente ya no se usan focos incandes- sección II

centes (figura 3) ni tubos fluorescentes por su alto consumo de energía.
En observaciones de campo, el cambio de focos incandescentes a sección III
lámparas fluorescentes compactas (figura 4) o de sodio no mostró
modificaciones en los parámetros productivos de las gallinas en pos- sección IV
tura; además de que tienen una vida útil más larga que evita comprar,
almacenar, inventariar y remplazar los focos incandescentes. sección V
El uso de focos o lámparas led (light-emitting diode, diodo emisor
de luz) se ha comenzado a utilizar en casetas avícolas como una alter- sección VI
nativa para reducir el consumo de electricidad (figuras 5 y 6). Los focos
de última generación led tienen ventajas sobre los de fluorescencia e
incandescentes por durar miles de horas (entre 1000 a 5 000) y aho-
rrar consumo de energía.
Al considerar los focos led para la caseta avícola o incubadora, se
tendrá en cuenta que tiene un patrón de espectro de diferentes longi-
tudes de onda (aproximadamente 490-690 nm) y que la intensidad de
iluminación disminuye 10 % si el led está cubierto por una bombilla de
vidrio. El led tiene una menor cobertura para distribuir la luz, por lo que
la distancia entre foco y foco deberá ser menor. La intensidad de luz led
puede disminuir después de 3 000 h de uso por lo que se recomienda
sustituirlo.
El efecto de 5 lx led sobre la producción se ha asociado a una
mejora de los parámetros productivos del pollo de engorda, así como
a una mejora en la calidad del cascarón y la albúmina de gallinas de
postura, pero el uso de 250 lx por 12 h en la incubadora se ha asociado
a una mejora en el nacimiento. El led no altera el bienestar animal si se
respeta la cantidad de luxes y horas administradas.
Estudios del servicio de extensionismo de la Universidad de Caroli-
na del Norte sobre la medición de la iluminación con fotómetro indican
que los luxes varían según la fuente de luz: incandescentes, de sodio a
alta presión, fluorescentes de luz fría y luz cálida, biaxiales compactas,
entre otras; por ello es necesario conocer el factor de corrección de
acuerdo con la fuente de luz.
Cantidad de luxes. En el caso de las gallinas alojadas en jaulas a diferentes

alturas del piso, la distancia entre las aves y la lámpara es una variable
muy importante. Aquellas aves que están a corta distancia de la lámpara
no deben ser sobrestimuladas y las aves que se encuentran a mayor dis-
tancia deben recibir la cantidad mínima requerida de luxes. Para ajustar
629
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Caseta de producción con gallinas ligeras con focos incandescentes.

Figura 4. Caseta de gallinas de postura ligera con lámparas fluorescentes ubicadas

al centro del pasillo. Foto: Mateo F. Itza Ortiz.
630
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Crianza de pollo de engorda en caseta de ambiente controlado con focos

led. Foto: Allan A. Martínez Ramos.
Figura 6. Caseta de gallina de postura en producción iluminada con focos led

durante la madrugada para completar el fotoperiodo. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
631
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Timer o temporizador. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
la cantidad de luxes en este tipo de casetas, se proporcionan 10 lx, se

considera la potencia en watts de la fuente de luz y la distancia entre ésta
y la cabeza del ave.
Mantenimiento de los focos. Las lámparas se limpiarán regularmente para

eliminar el polvo acumulado, pues si están sucias pierden hasta 1/3 de
su luminosidad; los focos habrán de remplazarse cuando se fundan o
el parpadeo sea evidente.
Control de iluminación. La cantidad de horas luz artificial que se administra

a las aves se dosifica por medio de relojes controladores de encendido
y apagado automático (timers) (figura 7), ya sean mecánicas o asistidas
por computadora. La cantidad de luxes también se manipulará a través
de controladores que regulen la intensidad lumínica.
Distribución de las lámparas dentro de la caseta. Ésta dependerá de si las

aves están alojadas en piso, en jaulas o en batería. En el primer caso, se
recomienda colocar dos hileras longitudinales de iluminación, cuando
la caseta tiene 10 metros de ancho; tres hileras, cuando el ancho es
de 12 metros; y cuatro hileras, cuando es de 14 metros. En todos los
casos, las lámparas estarán colocadas entre 1.8 y 2.2 metros del piso.
Para instalaciones donde las aves se alojan en jaulas con un solo nivel
o piso, como en el tipo California, las lámparas se pondrán sobre las
632
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 8. Caseta de ambiente controlado con un programa de luz para pollo de

engorda. Foto: Eric Orozco Hernández.
jaulas a una distancia de 1.4 y 1.8 metros sobre el piso; mientras que en
instalaciones de jaulas escalonadas (diseño piramidal) con dos pisos
o más, o sobrepuestas (diseño vertical), se colocarán las hileras con
iluminación en el centro y a todo lo largo de los pasillos.
23.4 Programas de iluminación

Programas para pollo productor de carne. Varían según la línea genética co-
mercial, por lo que se sugiere revisar los manuales de cada estirpe. Por
ejemplo, en casetas de ambiente controlado se puede aplicar un calen-
dario continuo o uno intermitente. Para el programa continuo, algunas
empresas administran de 30-40 lx por 23 horas durante los primeros
tres días de edad. Posteriormente se proveen 5 lx o más por 16 horas
hasta la segunda semana de edad, 14 horas hasta la tercera semana y
de 12 horas hasta la edad de mercado (figura 8). En los programas de
iluminación para el pollo de carne se han optimizado para aprovechar
el alto desempeño productivo del ave sin descuidar el control del sín-
drome ascítico.
En caso de optar por un calendario intermitente se proporcionan
20 lx durante los primeros cuatro días de edad, y en el resto se admi-
nistran 5 lx, en periodos de luz/oscuridad, alternando un tiempo corto
con uno largo para cada periodo, hasta alcanzar la edad y el peso de
633
sección I
mercado. En casetas de ambiente natural se pueden usar estos valores

sección II
como guía, pero los resultados son variables. Para ahorrar energía du-
rante los calendarios de iluminación, algunos sugieren utilizar pantallas
sección III
reflectoras en las lámparas.
Programas para gallinas de postura de huevo para plato. A diferencia de la sección IV

crianza de pollos productores de carne y pollitas criadas en casetas
de ambiente controlado, a las gallinas alojadas en casetas abiertas sección V
con ventilación controlada, durante la crianza, se les proporcionará luz
artificial en un fotoperiodo descendente, según el día de su nacimiento sección VI
y la latitud donde se encuentren.
Por ejemplo, las pollitas que requieren un fotoperiodo artificial
durante buena parte de la crianza son aquellas nacidas entre octubre y
abril en la latitud norte: de 18-22° (Puebla), de 23-27° (Nuevo León), y de
28-32° (Sonora); manejo que prevalece en México.
Por el contrario, las pollitas que se pueden criar con fotoperiodo
natural son aquellas nacidas entre abril y octubre, latitud norte: 18-22°,
23-27° y 28-32°. Al igual que los pollos productores de carne, se acon-
seja seguir las recomendaciones del manual para la estirpe, ya que
cada línea genética de gallinas ponedoras tiene características propias
que influyen en la programación del fotoperiodo.
Algunas casas genéticas cuentan con aplicaciones en internet que
permiten diseñar calendarios de iluminación específicos para cada
parvada (fecha de nacimiento, estirpe, variedad comercial), de acuerdo
con las características particulares de producción como: ubicación
geográfica, tipo de caseta y jaulas. En términos generales, el calenda-
rio de iluminación comienza administrando 23 horas totales de luz por
día la primera semana de edad; seguido de una disminución semanal
del tiempo de horas totales de luz, hasta quedar: 10 horas a las seis
semanas, o 12 horas a las ocho semanas, así se mantiene hasta que
las aves alcanzan el peso y el desarrollo corporal deseado. Una vez lo-
grados los parámetros buscados, alrededor de las 17 (estirpes ligeras)
o las 19 semanas de edad (estirpes semipesadas), se incrementa la luz
artificial 15 a 30 minutos por semana hasta alcanzar un total de 16-
17 horas al día antes de del pico de producción, y durante el resto del
ciclo productivo.
La duración de horas-luz día y la fecha en los lugares ubicados a
18-22° de latitud norte, que comprenden los estados de Jalisco, Puebla,
Yucatán, Estado de México y Ciudad de México, se puede consultar en
el cuadro elaborado por Quintana (2011).
634
sección I
Baxter M, Joseph N, Osborne VR, Bédécarrats GY. 2014. Red light is necessary to acti-
vate the reproductive axis in chickens independently of the retina of the eye. Poultry sección III
Science, 93(5):1289-1297.
Gongruttanaun N. 2011. Influence of red light on reproductive performance, eggs- sección IV
hell ultrastructure, and eye morphology in Thai-native hens. Poultry Science,
90(12):2855-2863. sección V
Hy-Line International. 2016. Hy-Line W-36 Management Guide. Des Moines Iowa, USA:
Hy-Line. http://www.hyline.com/UserDocs/Pages/36_COM_ENG.pdf [consulta: sección VI
22 sep 2016].
Lewis P. 2009. Iluminación para Reproductoras Pesadas. Huntsville, USA: Aviagen. http://
es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spanish_
TechDocs/Aviagen-Iluminacin-Reproductoras-Pesadas-2009.pdf [consulta: 07
may 2015].
Long H, Zhao Y, Wang T, Ning Z, Xin H. 2016. Effect of light-emitting diode vs. fluores-
cent lighting on laying hens in aviary hen houses: Part 1 - Operational characteris-
tics of lights and production traits of hens. Poultry Science, 95(1):1-11. https://doi.
org/10.3382/ps/pev121
Long H, Zhao Y, Xin H, Hansen H, Ning Z, Wang T. 2016. Effect of light-emitting diode
(led) vs. fluorescent (FL) lighting on laying hens in aviary hen houses: Part 2 - Egg
quality, shelf-life and lipid composition. Poultry Science, 95(1):115-24. https://doi.
org/10.3382/ps/pev306
Mobarkey N, Avital N, Heiblum R, Rozenboim I. 2010.The role of retinal and extra-retinal
photostimulation in reproductive activity in broiler breeder hens. Domestical Ani-
mal Endocrinology, 38(4): 235-243.
Olanrewaju HA, Purswell JL, Maslin WR, Collier SD, Branton SL. 2015. Effects of color
temperatures (kelvin) of led bulbs on growth performance, carcass characteris-
tics, and ocular development indices of broilers grown to heavy weights. Poultry
Science, 94(3):338-44. https://doi.org/10.3382/ps/peu082
Oviedo-Rondón EO. 2014. El efecto de la luz en los pollos de engorde. Los avicultores y
su entorno, 99:68-71.
635
sección I
Quintana JA. 2011. Programas de iluminación en las aves. En: Avitecnia, Manejo de las sección II
Aves Domésticas más Comunes. 4a ed. México: Trillas.
Rogers AG, Pritchett EM, Alphin RL, Brannick EM, Benson ER. 2015. II Evaluation of sección III
the impact of alternative light technology on male broiler chicken stress. Poultry
Science, 94(3):331-337. https://doi.org/10.3382/ps/peu046 sección IV
sección V
sección VI
636
índice
sección I
sección II
Capítulo 24
sección III
Uniformidad de la parvada, sistemas
de repoblación y pelecha sección IV
Marco Antonio Juárez Estrada
sección V
sección VI
Para obtener el desarrollo y el peso corporal deseados en la pollona de

reposición al momento de alcanzar la madurez sexual; se vigila estrecha-
mente la evolución de los pesos corporales de la parvada y su uniformidad
durante la crianza, para que compaginen con el estándar de la casa gené-
tica de la estirpe o bien con el registro histórico más exitoso logrado en
la empresa para el mismo tipo de estirpe y bajo condiciones similares de
manejo y alimentación.
24.1 Uniformidad de la parvada

Peso uniforme
La uniformidad se evalúa con la distribución de los pesos individuales de
las aves, y es más importante que el promedio del peso semanal por ave,
ya que es un indicativo útil para asegurar una producción homogénea de
huevo. La meta deseada es que al menos el 80 % de todas las aves se
encuentren dentro de un rango entre ±10 % de dispersión alrededor del
peso meta promedio semanal por ave.
Es decir, la uniformidad se expresa en función del porcentaje parcial
(del total de la muestra) de aves de la parvada que se encuentra dentro del
10 % de dispersión por arriba y abajo del peso promedio estándar de todas
las aves. Por ejemplo, si el peso promedio meta o estándar de la parvada
(aves ligeras) a la semana 18 de edad es de 1.27 kg, al menos el 80 % de las
aves de esta muestra deberían tener un peso entre el límite menor (el peso
promedio estándar menos 10 %) y el límite superior (el peso promedio
estándar más 10 %). Es decir, el límite inferior se determina al restarle a
1.27 kg, el 10 % de este peso promedio, es decir, 127 g, así, el límite infe-
637
sección 6  capítulo 24  uniformidad de la parvada y sistemas de repoblación y pelecha índice
sección I
100
80 % sección II
80
sección III
60
sección IV
40
sección V
20
sección VI
0
0 1.14 1.27 1.4 0
- 10 % + 10 %
—Porcentaje de aves pesadas
Figura 1. Distribución y variabilidad de los pesos individuales de una muestra de

aves de una parvada.
rior es 1.14 kg; de igual forma el límite superior se establece al sumarle a

1.27 kg, 10 % (127 g), por lo que el límite superior es 1.40 kilogramos.
Los pesos individuales se ordenan de menor a mayor, y con base en
el teorema central del límite para muestras aleatorias, se grafican en una
aproximación a la distribución normal o campana de Gauss (figura 1). Se
determina qué porcentaje de los pesos se ubican entre estos límites
y se calcula el promedio de peso real de la muestra; además, con estos mis-
mos datos se obtiene la varianza, la desviación estándar y el CV. El CV es la
medida de dispersión más adecuada para calificar la uniformidad de una
parvada, lo ideal es que exista como máximo ocho por ciento de coeficien-
te de variación, aunque en aves semiligeras y pesadas es aceptable hasta
un diez por ciento.
Para determinar la uniformidad de la parvada, se considera: si la parva-
da es menor que 10 000 aves, se recomienda pesar individualmente entre
1 y 2 % del total de las aves, si es mayor, se pesa un mínimo de 100 a 200,
con una báscula digital y se anotan las décimas de gramo, en su defecto,
se establecen incrementos máximos de diez gramos. Las aves se pesan al
día de edad y cada semana durante toda la etapa de crianza hasta que se
envían a producción.
Desviación estándar
CV = × 100
Peso medio
638
sección I
Longitud del tarso. Aunque el peso corporal es el parámetro más empleado sección II
para evaluar el grado de desarrollo y la calidad de las pollitas de reposi-
ción, la supervisión del crecimiento de la estructura musculoesquelé- sección III
tica también es importante en la evaluación de la uniformidad de las
parvadas. Se agrupa una muestra representativa de pollitas cada dos sección IV
semanas a partir de la cuarta semana de edad y hasta que la parvada
comienza su producción. Se mide la longitud del hueso del tarso con sección V
una regla Vernier, la articulación tibiotarsiana es el punto de referen-
cia proximal, y la tarsometatarsiana, la referencia distal. Este procedi- sección VI
miento permite evaluar el desarrollo musculoesquelético, el corporal y
la uniformidad de las pollitas desde una edad temprana, y efectuar un
comparativo con el peso medio semanal (cuadro 1).
Cuanto mayor sea la uniformidad de las pollitas en crecimiento, el
porcentaje y lo largo del periodo de producción de huevo serán mayores.
Para evitar que el huevo en las primeras semanas de producción sea
muy pequeño o existan huevos con doble yema, además de asegurar
un adecuado calendario de iluminación durante la crianza y desarrollo
es necesario que el peso corporal y la uniformidad de la parvada en la
madurez sexual (por ejemplo, 18 semanas) sea el óptimo, para lo que
se consideran los siguientes aspectos:
]] Que a las 12 semanas de edad, el ave pese 70 % de lo que va a pesar

a las 18 semanas de vida
]] Que a las 12 semanas de edad, el ave muestre 90 % del crecimiento
óseo que tendrá a las 18 semanas de vida
Ajuste de peso en las pollitas durante la etapa de crianza. Cuando las aves
están por abajo del peso adecuado, si el criador espera hasta la última
etapa de crecimiento para tratar de ajustar el peso, es casi imposible
que las aves recuperen el peso. A diferencia del pollo de engorda que
tiene un apetito exacerbado con consumos elevados de alimento, la
gallina ligera no come tanto, y en ocasiones la inapetencia puede con-
vertirse en un serio problema.
Una forma práctica de estimular el consumo de alimento durante
la crianza en piso es mover con frecuencia los comederos, accionar el
sistema de reparto frecuentemente (si los comederos son automáticos),
rociar el alimento en el comedero con agua sola o con vitaminas, o
adicionar saborizantes al alimento (saborizante con base a anís); sin
embargo, estas medidas no son determinantes.
639
sección I
Cuadro 1. Longitud del tarso y peso promedio de dos estirpes Dekalb

sección II
Edad DELTA XL
(Semanas) Tarso (cm) Peso (g) Tarso (cm) Peso (g)
sección III
1 3.3 60 3.5 60
2 4.0 120 4.3 110 sección IV
3 4.7 180 5.0 175
4 5.6 250 5.9 240
sección V
5 6.5 330 6.7 340
6 7.3 420 7.3 440
sección VI
7 8.0 500 8.0 535
8 8.6 590 8.5 620
9 9.2 680 8.9 705
10 9.6 765 9.3 785
11 9.9 850 9.6 855
12 10.0 935 9.9 925
13 10.1 1 015 10.1 995
14 10.2 1 090 10.2 1 060
15 10.3 1 160 10.3 1 125
16 10.3 1 230 10.4 1 190
17 10.3 1 290 10.4 1 250
18 10.3 1 340 10.4 1 320
19 10.3 1 410 10.4 1 380
20 10.3 1 460 10.4 1 425
21 10.3 1 500 10.4 1 475
Tratar de corregir un problema de crecimiento después de las 12

semanas de edad es costoso, sobre todo si se utiliza alimento con alto
porcentaje de proteína, como el de la fase de crianza. Esto es porque
durante la primera fase de crecimiento (1-12 semanas) el ave alcanza
hasta 81 % de su desarrollo corporal con 55 % del consumo del alimento
(2.8 kg) de toda la fase de crianza y desarrollo. El último 19 % de cre-
cimiento corporal lo obtiene las siguientes cinco semanas con el 45 %
restante del consumo de alimento total (2.3 kg). Entonces, bajo este
contexto fisiológico es muy difícil que una polla recupere el peso faltan-
te después de la semana 12. Este factor limitante es proporcional a la
edad; a mayor consumo alimenticio, menor ganancia de peso y menor
conformación musculoesquelética.
Hay que cuidar minuciosamente el manejo durante las primeras
doce semanas de vida del ave, pues esto repercutirá directamente
640
sección I
sobre el peso y la uniformidad al momento de la madurez sexual y, por sección II

lo tanto, sobre la futura producción de huevo.
Por otra parte, si algunas aves llegan a exceder su peso medio meta, sección III
situación que se presenta con mayor frecuencia en gallinas semiligeras
(semipesadas), una drástica reducción del consumo de alimento puede sección IV
producir estrés y aumento de la mortalidad.
Una forma práctica de intentar corregir un problema de mala sección V
uniformidad en el peso es “desdoblar” a la parvada; por ejemplo, si
en una pirámide tenemos jaulas de crianza ubicadas en tres niveles sección VI
(alto, medio y bajo), lo primero que se hace es el pesado-muestra, se
obtiene el promedio de los pesos y se especifican los límites superior
e inferior como anteriormente se explicó. El desdoblamiento consiste
en pesar todas las aves, una por una; las que muestran un peso por
abajo del límite inferior o cercano a éste (< 10 % del promedio de peso)
se colocan en las jaulas de los niveles superiores, donde existen me-
jores condiciones de luz, ventilación y acceso al alimento, además se
les puede proporcionar un manejo especial, como es alojarlas con una
menor densidad. Mientras las aves más pesadas y por arriba del límite
superior (> 10 % del promedio de peso) se colocan en los niveles más
cercanos al piso, de esta forma, se aloja a las gallinas de peso medio en
la parte media de las pirámides, las aves más ligeras arriba y las más
pesadas abajo.
Por cada uno por ciento por encima o por abajo del peso promedio
semanal óptimo, se incrementa o disminuye un uno por ciento el su-
ministro de alimento determinado por estirpe en esa semana de edad,
ya sea por el registro histórico o por el manual de manejo de la casa
comercializadora de la pollita. La mejor manera de influir en el peso
del huevo antes de la madurez sexual es por medio del control del peso
corporal antes de las doce semanas de vida.
La producción de huevos es mayor cuando en la madurez sexual se
alcanzan los pesos óptimos recomendados. Se ha verificado también
que la producción se reduce hasta dos huevos por gallina durante un
ciclo por cada ±45 g del peso esperado para la estirpe cuando alcanza
la madurez sexual (cuadro 2).
No todas las aves llegan a la madurez sexual al mismo tiempo; las
gallinas que inician primero la postura aumentan mucho de peso cor-
poral, por lo que el peso debe uniformarse al máximo durante la fase de
crecimiento y no cuando las gallinas ya están en producción.
641
sección I
Cuadro 2. Calificación del porcentaje de uniformidad en la madurez

sexual, y predicción de la producción de huevos sección II
Porcentaje de pollitas Diferencia en número de huevos

Índice sección III
dentro del 10 % del producidos por gallina en relación
de calificación
peso meta con el peso promedio
Superior 91 o más +10 sección IV
Excelente 84 a 90 +7
Bueno 77 a 83 +4
sección V
Promedio 70 a 76 0 (Base)
Regular 63 a 69 -4
sección VI
Malo 56 a 62 -8
Muy malo 55 o menos -12
Principales factores que afectan la uniformidad

en la parvada
La uniformidad varía con el tipo de estirpe y el lote, lo cual se relaciona con
una variabilidad biológica individual; sin embargo, también la modifica el
tipo de manejo. Para obtener la uniformidad requerida, se necesita un am-
biente y cuidado similar en todas las áreas de crianza y producción, esto
se debe a que las aves están encerradas en un área limitada y no pueden
moverse hacia áreas más confortables.
Si la cantidad o la calidad del alimento no son consistentes en la línea
del comedero o en toda la caseta, debido a la disgregación de los com-
ponentes, las aves comen distintas proporciones y el consumo diario de
nutrientes difiere, mientras el rendimiento se deteriora; lo mismo pasa
si la temperatura o la calidad del aire, la iluminación, la vacunación y el
manejo de la parvada no es similar. Los tratamientos individuales de las
aves, como el corte de pico, las vacunaciones y la manipulación para los
traslados, tienen efectos adversos sobre la uniformidad si no se llevan a
cabo de manera cuidadosa y con personal capacitado.
Los factores que más afectan el peso corporal y la uniformidad son
el hacinamiento, un mal despique, las enfermedades, el estrés constante y
excesivo, las altas temperaturas y la mala ventilación, los diferentes nive-
les de las jaulas, la iluminación insuficiente, el consumo inadecuado de
nutrientes, el incremento en la mortalidad, y el espacio insuficiente en
comederos y bebederos por ave.
Además de la metodología de verificación de la uniformidad, que se ve
afectada según las diferencias en el muestreo debido a la falta de uniformi-
dad entre los niveles de las jaulas, hay que tener mucho cuidado en elegir
las áreas de la caseta que reflejen mejor la condición física general de la
642
sección I
parvada. No se deben muestrear las áreas cercanas a las paredes, las del sección II
final de la caseta, ni las cercanas al sistema de enfriamiento.
El cuidado de la uniformidad depende principalmente de la efectividad sección III
de las condiciones ambientales y del manejo. El grado de homogeneidad
depende de las instalaciones y el equipo. Se considerará el mantenimiento, sección IV
la supervisión y la corrección continua de las deficiencias, sobre todo en
instalaciones viejas o antiguas. Es una estrategia excelente elaborar un sección V
mapa de la caseta con la finalidad de evaluar el rendimiento, y diagnosticar
y minimizar la falta de uniformidad; siempre hay cierto grado de variación, sección VI
pero una alta falta de uniformidad localizada puede afectar el rendimiento
general del lote y, por lo tanto, reducir las ganancias y viabilidad financiera
de la empresa.
24.2 Sistemas de selección de la pollita de remplazo

y de la gallina de postura
La selección consiste en separar temporal o definitivamente a todas
aquellas aves que muestran aspecto enfermizo (figura 2), retraso en el
crecimiento, o bien, aves con alguna característica física evidente de baja
productividad. La selección y eliminación de estas aves es una actividad de
todo el ciclo de crianza y producción de la gallina de postura; su finalidad es
aumentar la rentabilidad en la producción de huevo para plato mediante el
ahorro de alimento, así como de vacunas, medicamentos y otros manejos
que son mal aprovechados por las aves improductivas.
Además, por medio de la selección se evita la presencia de aves débiles,
que tienen un sistema inmune frágil, y que puedan ser portadoras y difusoras
de agentes infecciosos. Estas aves, desde el punto de vista epizoótico, se
eliminan para que no se conviertan en un potencial foco patógeno para el
resto de la parvada.
Las principales ventajas de la selección de las pollitas de remplazo y de
las gallinas en producción son las siguientes:
]] Parvadas con mayor uniformidad y por lo tanto más productivas.

]] Ahorro de alimento, porque solo se alimentan aves productivas. En la
etapa de producción, se ahorran hasta tres kilogramos de alimento al
mes por ave improductiva.
]] Al retirar a las aves débiles y enfermas, se mejora el estado sanitario
de la parvada.
643
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Gallina con aspecto enfermizo, fuente potencial de infección en la

parvada. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
]] Reducción de los costos totales (menos dosis de vacunas, menor número

de aves medicadas, manejo, etcétera).
]] Al eliminar a las aves poco productivas hay mayor espacio para las
productivas.
Cronología de la selección. La selección debe ser una actividad diaria; sin

embargo, se puede realizar de manera más cuidadosa en ciertos periodos
de la vida de las aves:
1. Al término de la primera semana, se eliminan todas las aves con

aspecto enfermizo, con problemas de patas o con defectos físicos.
2. Al término de la cuarta semana, se eliminan todos los machos que
fueron clasificados como hembras, debido a errores de sexado.
Los machos se distinguirán de las hembras por tener la cresta y las
barbillas más grandes. Además se retiran las aves que tengan los
aspectos considerados en el punto 1.
3. A la duodécima semana se repite el paso 1.
4. Una semana antes de que las aves de remplazo se envíen a la sección
de postura (16-17 semanas), se repite el paso 1; se descartan además
todas las aves de bajo peso, mal despicadas y mal emplumadas.
644
sección I
Algunas pollitas de reposición llegan a mostrar bajo peso; si no se sección II

acompaña de los signos ya mencionados, es probable que su condi-
ción se deba a errores de manejo, como espacio insuficiente o que las sección III
aves más grandes hayan impedido consumir alimento a las más pe-
queñas. Si a estas aves se les instala junto con otras del mismo peso sección IV
y apariencia, se les da espacio y alimento suficiente, lograrán un desa-
rrollo favorable, y en general, resultarán buenas ponedoras. sección V
Para la obtención de una productividad deseada en la gallina recién
encasetada, se debe contar con: sección VI
]] Parvadas con alta viabilidad (97 %)

]] Consumos de hasta 5.5 kg de alimento por ave durante la fase de
crianza y desarrollo
]] Un peso corporal mínimo de 1.225 kg (ligeras) y 1.480 kg (semiligeras)
entre las 16 y 17 semanas de edad
]] Que rompan postura entre las 17 y 19 semanas de edad con un peso
cercano a 1.250 kg (ligeras) y las semiligeras con 1.5 kg de peso
]] Un coeficiente de variación en los pesos de la muestra, menor a
ocho por ciento
]] Protección contra las enfermedades prevalentes en la zona
]] Pollas de reposición con ojos prominentes y brillantes (figura 3)
]] Pollas con buen encarne y sin grasa (figura 3)
]] Pollonas con cabezas grandes y anchas (figura 3)
]] Aves con plumaje completo, limpio y lustroso (figura 3)
]] Corte correcto del pico (figura 3)
Despigmentación de la gallina. Antes de iniciar la producción de huevo, a la

polla de remplazo se le proporciona una fase de alimento que la prepara
para la formación del huevo, llamada comúnmente prepostura, que
contiene niveles más altos de calcio y de algunos nutrientes, y se le
adiciona pigmento para que cuando inicie la producción, la yema tenga
una tonalidad amarilla a anaranjada. Sin embargo, como todavía no
produce huevo, este pigmento se deposita en zonas específicas de la
piel del cuerpo de la polla, y conforme avanza la producción de huevo,
estas partes de la piel se van despigmentando. Es útil conocer el orden
cronológico en que el ave pierde el pigmento corporal para detectarlo
por observación (cuadro 3).
645
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Pollonas de remplazo con peso y características externas óptimas

(cabezas grandes y anchas, correcto corte de pico y plumaje limpio y lustroso),
listas para ser transferidas a la caseta de producción. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Cuadro 3. Orden cronológico de la despigmentación de diferentes partes

del cuerpo de la gallina en postura
Semanas de despigmentación progresiva

Parte del cuerpo
después del inicio de postura
Cloaca 1a2
Párpados 2a3
Orejillas 2a3
3 a 4 (1/3 caudo-craneal)
Pico 4 a 5 (2/3 caudo-craneal)
5 a 6 (3/3 caudo-craneal)
Dedos (áreas plantares) 10 a 12
Metatarso (parte anterior) 16 a 18
Metatarso (parte posterior) 20 a 22
646
sección I
Selección de gallinas durante la etapa de postura. La selección y eliminación sección II

de gallinas sin producción (no ponedoras o malas ponedoras), que pro-
ducen menos de tres huevos a la semana, se realiza visualmente con sección III
base en las características físicas exteriores del ave resumidas en el
cuadro 4. Es importante estar familiarizado con gallinas de postura o sección IV
buenas ponedoras (figuras 4 y 5). Si una gallina parece no estar pro-
duciendo (figura 6) se debe confirmar su condición sacándola de la sección V
jaula y evaluándola por medio de la metodología manual propuesta por
Walter-Hogan. sección VI
Método de Walter-Hogan. En caso necesario, se efectúa un examen físico

(palpación) del ave con la finalidad de conocer la conformación corporal
basada en la amplitud abdominal que se determina por la separación
entre las puntas de los huesos del pubis, y entre estos y la punta del
esternón (figura 7). La separación entre los huesos pélvicos, que son
redondeados y flexibles, en una gallina en postura es de tres dedos. Las
aves fuera de postura tienen una separación de dos dedos o menos
(figura 8). La distancia de la punta del esternón (xifoides) a la punta
de los huesos púbicos de una gallina en postura es de cuatro dedos, y
menor cuando no está produciendo (figuras 9 y 10).
Número de plumas remeras del ala. Diez primarias, una axial y 14 secundarias.
Cuando las aves finalizan el ciclo productivo o se les somete a estrés
severo, tiran las plumas primarias en orden, de la primera a la décima.
Cuando la gallina llega al punto de equilibrio, cercano al 60 % de la
producción, o cuando por razones comerciales, como evitar un tama-
ño de huevo muy grande (más susceptible a rupturas) puede inducirse
una pelecha o muda forzada, aunque alarga el tiempo productivo de las
aves, es menor en porcentaje y tiempo de producción en comparación
con el primer ciclo de postura (17 a 70 semanas de vida).
Principales periodos de selección en la gallina durante

la fase de producción
a. Al llegar la polla de reposición a las instalaciones de postura, se acomoda
por tamaño y por peso.
b. Del inicio de la producción al pico de postura, no se recomienda eliminar
ninguna gallina aparentemente sana.
647
sección I
Cuadro 4. Características externas de una gallina ponedora sección II

y de una gallina no ponedora
Característica Ave fuera de postura Ave en postura sección III

Despigmentado. Es difícil
Completa o parcialmente
Pico detectarlo en semiligeras porque
pigmentado sección IV
tienen zonas de color café
Completa o parcialmente
Párpados Despigmentados
pigmentados sección V
Cresta Chica, reseca, de color pálido Grande, turgente, roja, y caliente
Barbillas Chicas, resecas y pálidas Grandes y rojas sección VI
Retraídas, chicas, resecas y Blancas perladas, grandes y
Orejillas
pigmentadas aterciopeladas
Blancos en aves ligeras y las
semiligeras pueden mostrar
Tarsos Con pigmento amarillo
zonas pigmentadas color café
claro
Plumaje Lustroso y limpio Estropeado, quebrado y sucio
Cabeza Angosta y pequeña Grande y ancha
Temperamento Indiferente y huraña Alerta, activa, confiada
Abdomen Estrecho y duro Amplio y flexible
Chica, reseca, estrecha
y pigmentada parcial o Rosada, lubricada, amplia y
Cloaca
completamente en la zona grande
periférica
Figura 4. Gallinas con cresta y barbillas grandes, rojas, humectadas y plumaje

ligeramente estropeado; lo que indica que las aves están produciendo. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
648
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Gallinas con pico, párpados, orejillas y tarsos despigmentados;

características propias de aves que están en producción. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
Figura 6. Gallina con cresta y barbillas de menor tamaño, tarsos pigmentados y

plumaje lustroso; características sugerentes de una condición de no-postura. Foto: Marco
A. Juárez Estrada.
649
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Esqueleto de una gallina de postura donde se muestra la separación

entre la punta de los huesos púbicos (línea punteada), y entre estos y la punta del
esternón (línea continua), que se evalúa según el método de Walter-Hogan. Foto:
Figura 8. Medición de la anchura entre las apófisis pélvicas con una separación de
dos dedos, en una gallina fuera de postura. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
650
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Medición de la distancia entre las apófisis pélvicas y la apófisis xifoides del
esternón con una separación de cuatro dedos, en una gallina en postura. Foto: Marco A.
Juárez Estrada.
Figura 10. Medición de la anchura entre las apófisis pélvicas y la apófisis xifoides
del esternón con una separación de menos de dos dedos en una gallina fuera de
postura. Foto: Marco A. Juárez Estrada.
651
sección I
c. Después del pico de postura y hasta la semana 40, se efectúa una selec- sección II
ción muy ligera por mes (menos de 0.2 % del total de la parvada), se
eliminan principalmente aves enfermas y aves fuera de postura. sección III
d. De la semana 40 a la 51, la selección es un poco más rigurosa (hasta
0.25 % del total de la parvada por mes). sección IV
e. Es recomendable que después de las 51 semanas de edad y hasta el
final del ciclo (70 semanas de edad), se incremente la selección hasta sección V
0.5 % del total de las gallinas cada 15 días.
f. De la semana 70 a rastro o pelecha, se selecciona como normal 0.5 % sección VI
del total de las aves por semana.
La selección debe ser más estricta cuando el precio del alimento es más
caro, y el precio del huevo más bajo y viceversa, así, los porcentajes en
cada una de las etapas de la producción pueden ajustarse.
24.3 Sistemas de repoblación y programas de pelecha

Cuando la pollona de remplazo rompe postura, inicia la producción de
huevo por un periodo de 52 semanas, en ocasiones se prolonga hasta las
64 semanas, es decir, hasta las 82 semanas de vida de la gallina ligera.
Entonces se decide, de acuerdo con la productividad de la parvada, el costo
del huevo y la programación de la empresa, si se desecha o se pelecha.
Si una parvada produce menos de lo esperado, resulta incosteable seguir
manteniéndola en la granja, por aquello del punto de equilibrio y el retorno
económico. Al quedar vacía la caseta, se vuelve a poblar con aves próximas
a iniciar un nuevo ciclo de producción. Existen diferentes maneras de repo-
blar de acuerdo con los intereses particulares de cada empresa avícola.
Bases de la repoblación. Con la finalidad de optimizar la repoblación, se

considera el tipo de empresa y de aves con que se cuenta, así como
el de las instalaciones empleadas. En México, las empresas avícolas
pueden tener granjas de los siguientes tipos:
Progenitoras (abuelas). Estas aves son las madres de las aves reproductoras y
abuelas de las pollitas de remplazo; provienen del extranjero y se crían
a partir de unos cuantos días de edad. Cuando empieza la postura, el
huevo se incuba y las aves resultantes (reproductoras) se crían o se
venden de un día de edad.
652
sección I
Reproductoras (madres). Se compran de un día de edad, se crían para sección II

producir huevo fértil, su descendencia se comercializa al día de
edad y se crían con la finalidad de repoblar las granjas de gallina sección III
de postura.
sección IV
Crianza de la pollita de remplazo. Algunos avicultores compran la pollita
de reposición de un día de edad a la empresa que tiene a las aves sección V
reproductoras, la crían hasta que esté próxima a iniciar la produc-
ción, y posteriormente la venden a empresas dedicadas a la fase de sección VI
producción de huevo comercial.
Producción de huevo comercial. Como se mencionó anteriormente,

algunos productores de huevo comercial no integrados adquieren
la pollita de reposición de 17 a 18 semanas de edad (a punto de romper
postura), o bien, crían ellos mismos sus pollitas de remplazo. Las
empresas integradas tienen aves progenitoras, reproductoras y
crían pollas de remplazo, y la producción de huevo para consumo.
Aspectos sanitarios de la repoblación. Lo ideal es que la crianza de pollitas

de remplazo y el mantenimiento de las gallinas productoras de huevo
para plato se realice en granjas separadas. Si esto no es posible, las
casetas de crianza deben estar suficientemente separadas de las
instalaciones dedicadas a la producción y utilizar el sistema “todo
dentro, todo fuera”, en cada caseta.
Existen cuatro formas de adquirir aves de remplazo para la produc-
ción de huevo:
]] Comprar pollitas de un día de edad

]] Comprar pollas fuera de calor (7 semanas de edad)
]] Adquirir pollonas próximas a iniciar la producción (15 a 17 semanas
de edad)
]] Obtener gallinas que han concluido su primer ciclo de producción,
con la finalidad de realizar una pelecha forzada y obtener un segundo
ciclo de producción
Lo mejor es empezar con pollitas de un día de edad, ya que así se

conoce todo su historial de crecimiento (peso, uniformidad, calendario
de iluminación, vacunación, medicación, alimentación, corte de pico).
653
sección I
Cálculo de repoblación. Para estimar cada cuántas semanas se deben recibir sección II
pollitas de remplazo de un día de edad en la nave de crianza, primero se
determina el número total de semanas que una parvada permanecerá sección III
en la caseta de crianza, se les suma el número de semanas que se re-
quieren para una eficiente limpieza, desinfección y descanso sanitario. sección IV
Por ejemplo, 17 semanas de crianza (tiempo total de crianza y desarrollo) sección V

+ 3 semanas de limpieza (periodo requerido para preparar
la caseta con la finalidad de recibir
20 semanas otra parvada) sección VI
En este caso, se pueden recibir en la granja de crianza nuevos lotes de

pollitas de remplazo cada 20 semanas.
Repoblación integrada. La empresa productora de huevo también puede

criar pollitas de reposición en piso o jaulas especializadas, desde el
primer día de edad hasta un poco antes de alcanzar la madurez sexual
y, luego, movilizarlas hacia las jaulas de producción con la finalidad
de que las aves se acostumbren a la jaula y se establezca la jerarquía
social sin afectar el rompimiento y mantenimiento de la postura.
Estimación del periodo de producción. Para hacer una estimación del número
de semanas que se puede tener en producción una parvada en la case-
ta de postura sin comprometer la programación y la compra de pollitas
de remplazo, se calcula:
20 semanas de crianza x 3 casetas de postura = 60 semanas
Lo anterior indica que cada 60 semanas entra una parvada de pollitas

de remplazo en una caseta de postura, cuando existen tres casetas; si
a las 60 semanas se le restan tres semanas de limpieza de cada caseta
de postura con la finalidad de recibir un nuevo lote de pollitas de rem-
plazo, la parvada se mantendrá en la caseta de producción únicamente
durante 57 semanas:
57 semanas de producción
+ 17 semanas de crianza
74 semanas de edad (cuando la parvada se envía al rastro o se pelecha)
654
sección I
Otra forma práctica de calcular los remplazos de las aves es dividiendo sección II
el número de semanas o meses que se decide mantener produciendo
a una parvada, entre el número de casetas de postura con las que se sección III
cuenta, el resultado es el tiempo en que se pueden recibir nuevos lotes.
Por ejemplo, si se decide que la producción dure 60 semanas en sección IV
una parvada y se dispone de tres casetas de postura, el periodo en que
se puede recibir otro lote de pollitas de remplazo es de 20 semanas; sección V
se verifica que el lote viejo se deseche tres semanas antes (a las 57
semanas de edad, para labores de limpieza), o bien, que se reciban sección VI
los nuevos lotes cada 20 semanas, más tres semanas adicionales de
limpieza, los lotes se recibirían cada 23 semanas.
Repoblación por pelecha. Una alternativa en la repoblación es conservar o

comprar parvadas que han completado su primer ciclo de producción
con la finalidad de inducir la pelecha y reiniciar un segundo ciclo de
producción. El costo de remplazo es bajo porque se trata de gallina
de desecho (aves depreciadas), y si se cuenta con un mercado para
huevo grande puede ser favorable. Sin embargo, el segundo ciclo de
producción es menor en tiempo (seis a diez meses) y el porcentaje
de producción máximo (85 %) es menor al primer ciclo, la conversión
alimenticia empeora, la calidad del huevo se deteriora con rapidez, y
existe el riesgo de adquirir gallinas con un primer ciclo de producción
deficiente, gallinas con enfermedades latentes o gallinas ya pelechadas
provenientes de un segundo ciclo de producción, cuya productividad
será aún menor.
Por lo anterior, las aves pelechadas con las que se va a iniciar un
segundo ciclo de producción o a repoblar las granjas de postura se
pueden reagrupar de la siguiente manera:
]] Las parvadas de un primer ciclo de postura se trasladan a una
granja específica para aves pelechadas
]] Por ejemplo, las aves de un excelente primer ciclo de ovoposición
provenientes de tres casetas se seleccionan y se conservan solo las
buenas productoras para el segundo ciclo en dos casetas, o bien,
para cada cuatro casetas de aves de primer ciclo, en el segundo
ciclo se emplean únicamente tres casetas
]] Las aves pelechadas se pueden trasladar a una caseta de menor
capacidad (70-80 %)
655
sección I
Sistemas de repoblación. Para lograr un remplazo eficiente de las parvadas sección II

a intervalos regulares, se coordinan los programas de crianza sin dejar
espacios abiertos; esta coordinación contribuye a optimizar el uso de sección III
las instalaciones y el equipo. Al terminar su ciclo productivo, las parvadas
deben eliminarse totalmente (“todo dentro, todo fuera”); aunque este sección IV
sistema no siempre es aplicable en toda la granja, se lleva a cabo por lo
menos en cada caseta, que se lavará y desinfectará antes de introducir sección V
a la siguiente parvada.
Para una producción integral y redituable, se busca el equilibrio sección VI
entre cantidad, tamaño y calidad del huevo; además, habrá de conser-
varse un flujo promedio constante en la producción (75 %), de manera
que las pollitas de reposición se recibirán cada tres meses. Para alcanzar
esta producción, se contará al menos con cinco casetas de postura por
granja, y con esas aves, se producirá huevo por lo menos durante 15
meses.
Por ejemplo, si se quiere repoblar una granja de polla de remplazo
para que al final se tengan 10 000 aves, se piden 10 750 aves, ya que
debe incluirse el 5 % de mortalidad, 0.5 % de error de sexado, y 2 %
de selección.
Pocas veces se reagrupan parvadas de diferentes casetas, a ex-
cepción de cuando se desea pelecharlas. Sin embargo, tiene que
considerarse si realmente se justifica este manejo, ya que aumenta
el riesgo de transmisión de enfermedades, además de que se altera el
orden social ya establecido entre las aves. Lo ideal desde el punto de
vista de bioseguridad es el remplazo de las parvadas que finalizan su
ciclo productivo con pollonas de reposición, por lo que todas las aves
de una misma edad se eliminan al mismo tiempo.
Muda o pelecha forzada

La pelecha es un proceso fisiológico natural de las aves silvestres y domés-
ticas, durante el cual las aves dejan de poner, renuevan su plumaje y se
preparan para un siguiente ciclo productivo. Un segundo ciclo nunca es
igual al primero; la producción dura menos, por ello, el número de huevos
será también menor, además la gallina consume más alimento.
En general, la pelecha se realiza cuando:
]] El primer ciclo de postura fue muy bueno

]] Hay una demanda elevada de huevo y el precio por kilogramo es mayor
656
sección I
]] Empeora prematuramente la calidad del huevo. Ya que al principio del sección II

segundo ciclo, la calidad del huevo mejora, el tamaño en general es
mediano, y el grosor del cascarón es mayor sección III
]] Existen problemas con la parvada de remplazo (por ejemplo, se perdió
a las aves de remplazo por enfermedad) sección IV
Fisiología de la pelecha. Es un proceso complejo donde participa funda- sección V

mentalmente el eje hipotálamico-pituitario-adrenal. En forma natural,
dura de dos a seis meses, y se activa por la reducción del fotoperiodo. sección VI
En forma forzada, la causa es el estrés fisiológico al quitar el agua, el
alimento y la luz artificial, y este proceso se reduce a menos de dos
meses.
En un estado de estrés severo como el que provoca la ausencia de
alimento o de agua por más de 48 horas, los vasos capilares del sistema
portal de la hipófisis transmiten este estrés al hipotálamo, la hipófisis
responde a esta estimulación y libera cantidades crecientes de la
hormona tirotropina, que controla la tiroides y la estimula a producir
tiroxina (responsable de la pérdida y el remplazo de los epitelios), y la
triiodotironina (responsable de la pérdida de la pluma en combinación
con la pérdida de la actividad estrogénica).
En el ovario se estimula la producción de progesterona, que contri-
buye a disminuir la actividad estrogénica, los folículos maduros sufren
atresia necrótica, mientras que los folículos inmaduros se reabsorben;
el oviducto involuciona, y la amplitud abdominal se reduce. Cesa la pro-
ducción y se inicia la caída de plumas. A nivel hepático, se incrementa
la actividad metabólica, con lo que se movilizan las reservas nutritivas
para la generación de energía (gluconeogénesis), se reduce el peso
corporal y se reorganiza la estructura tisular del ovario y del oviducto.
Se vuelve a sincronizar la producción hormonal, y su efecto sobre
sus receptores agonistas en el ovario y la hipófisis.
Los efectos generales de la pelecha son los siguientes:
]] Estrés fisiológico
]] Baja de peso corporal
]] Cese de la producción de huevo
]] Caída progresiva de plumas (cabeza, cuello, pechuga, muslos, dorso,
cola y alas).
657
sección I
Objetivos de la pelecha forzada sección II

1. Obligar a las aves a que dejen de poner rápidamente (por lo regular
al llegar a menos del 80 % de la producción, o cuando el tamaño del sección III
huevo es muy grande), y al mismo tiempo, que empiecen a poner otra
vez de la manera más rápida y uniforme posible. sección IV
2. Mejorar la calidad del huevo (tamaño del huevo y grosor del cascarón)
para reducir las pérdidas por huevo roto. sección V
3. Alargar el tiempo productivo del ave.
sección VI
Ventajas:
a. Se prolonga la producción de aves económicamente depreciadas.

b. El porcentaje de huevo grande y mediano es mayor que en el primer
ciclo de postura.
c. Baja el tiempo de improductividad de las casetas al alargar el ciclo de
producción total por parvada.
d. Se recupera la calidad interna y externa del huevo, que se había dete-
riorado en los últimos meses de producción.
Desventajas:
a. El porcentaje de producción es menor.

b. Aumenta el consumo diario de alimento por ave: ligeras, de 5 a 10 g;
semiligeras, de 10 a 20 g, por lo que el índice de conversión es más alto.
c. Debido a la mortalidad en el primer ciclo y a la selección de aves que no
son eficientes ponedoras, durante la pelecha, en promedio, un tercio
del gallinero se vacía, esto obliga a conservar aves ponedoras poco
eficientes, o a recuperar aves de otras casetas, la consecuencia son
trastornos en el orden social de las aves y problemas en el control de
las enfermedades.
d. Altera el programa de repoblación, obliga a reprogramar cuidadosa-
mente las entradas y las salidas de las aves de remplazo, si no se tenía
ya programado.
e. Debido al fuerte estado de tensión que sufren las aves, se pueden
generar enfermedades latentes (tifoidea aviar, paratifoideas, laringo-
traqueítis, coriza, micoplasmosis).
f. Durante la pelecha, se incrementa el porcentaje de mortalidad.
g. La calidad externa e interna del huevo empeora con rapidez durante la
etapa final de producción.
658
sección I
h. Se dificulta la venta de huevo grande al final del segundo ciclo. sección II

i. Disminuye el índice de productividad.
sección III
Precauciones y condiciones relevantes para efectuar
la pelecha forzada sección IV
1. Antes de hacer una selección cuidadosa, solo se pelecharán las aves
que se vean sanas. sección V
2. No aplicar la muda forzada en parvadas cuyo primer ciclo haya sido
malo o sean muy viejas. sección VI
3. Excluir a las aves que estén pelechando de forma natural o prematura,
porque de lo contrario empeoraría su estado físico con riesgo de incre-
mentar la mortalidad de manera innecesaria.
4. Si la parvada padeció enfermedades entéricas o que afecten al aparato
reproductor como coccidiosis o tifoidea, o respiratorias como mico-
plasmosis, bronquitis, enfermedad de Newcastle, se recomienda evitar
la pelecha.
5. Se cortará el pico antes de la pelecha (un despunte dos semanas
antes).
6. Las vacunas se aplican al menos una semana antes de la pelecha.
7. Su aplicación es mayor cuando el precio del alimento es alto y el precio
del huevo es bajo.
8. Se llevará a cabo cuando hay escases de pollita de remplazo, o es cara
y el precio de la gallina de desecho es bajo. Sin embargo, la pelecha no
es un sustituto de las pollitas de remplazo, solo es una opción, cuando
existen fallas en la repoblación de las casetas, o bien, cuando en crisis
económicas no es factible adquirir una nueva parvada de pollitas de
remplazo, ya que el segundo ciclo productivo será mucho menos pro-
ductivo y con más riesgos sanitarios que el primero (cuadro 5).
Métodos de pelecha
Farmacológico u hormonal. De manera experimental, se han administrado
anovulatorios (ICI 33828), pero de forma comercial están prohibidos,
porque estas hormonas se pueden transmitir al ser humano por medio
del huevo o por residuos en el tejido muscular del ave, además de ser
de alto costo.
Nutricional. Se modifica la cantidad de algunos minerales (Zn, I, Ca, Na,

etc.) en el alimento. Por ejemplo, se aumenta el porcentaje de Zn en la
dieta hasta 2.5 %, el Zn inhibe el centro del apetito en el SNC, entonces,
659
sección I
Cuadro 5. Comparación de parámetros productivos en gallinas

de primer y segundo ciclo sección II
Parámetro Primero Segundo (postpelecha)

sección III
Tiempo total de postura 54 a 56 semanas 38 a 40 semanas
Producción de gallina/día (%) 80 % 70 % sección IV
Pico de postura (%) 92 a 93 85 a 90
Edad al pico de postura (semanas) 27 a 29 7 a 8 (postpelecha)
sección V
Producción de huevos (pieza) 290 185
95 a 100 ligeras
+ 5 a 10 g sección VI
Consumo de alimento (g) 115 a 130 semiligeras
+ 10 a 20 g
Consumo total de alimento (kg) 38.3 29.7

Conversión alimenticia/kg huevo 2.12:1 2.48:1
0.75 % al mes 1 % al mes
Mortalidad durante el ciclo (%)
8 % acumulada 10 % acumulada
Mortalidad en crianza (%) 6 2 (en pelecha)
Tamaño del huevo Chico a mediano Más grande
Huevos grandes (%) 65 83
Huevos medianos (%) 23 15
Huevos chicos (%) 12 2
Tiempo de crecimiento (semanas) 17 4 (proceso de pelecha)
Costo de pollita de remplazo Alto Bajo (gallina de desecho)
baja su consumo. Con este método las aves mudan de plumas a los
siete días, y a los 17 días llegan a 0 % de producción y bajan 10 % de
peso. Al día siguiente, se reanuda el alimento de postura (el suministro
de agua y la luz no se modifica). Después de 27 días de que se inició la
alimentación con Zn, la parvada llega a 50 % de producción.
Manejo. Es el método utilizado en la avicultura intensiva y consiste en la

interrupción o disminución del programa de iluminación. Supresión del
alimento (en forma cualitativa, cuantitativa o ambas). Retiro periódico
del agua, el alimento y la luz.
Existen diferentes métodos de pelecha forzada, varían entre em-
presas, sin embargo, su finalidad es la misma, inducir la pelecha al
mismo tiempo en toda la parvada, lograr lo más cercano a cero por
ciento de la producción, sin que la gallina pierda más del 30 % del peso
corporal y regresar rápidamente al máximo de postura.
El mejor método es el que logre detener rápidamente la produc-
ción de la parvada, con baja mortalidad y de manera uniforme. Además
debe ser un método sencillo de aplicar y barato, en el que la calidad del
660
sección I
primer huevo después de la pelecha sea ligeramente mejor a la del sección II

último huevo del primer ciclo. La aplicación de cada método dependerá
de la situación particular de cada empresa. sección III
Ejemplos de algunos métodos de pelecha sección IV

Método California. El día que se inicia la pelecha se suspende la luz artificial,
se retira el alimento durante diez días, el agua no se retira. Del día 11 al sección V
25, se les proporciona únicamente sorgo o maíz. El día 26 se le puede
dar alimento de ponedora, y el día 27 se reanuda el programa de ilumi- sección VI
nación de forma súbita.
Tras siete días de haberse iniciado la pelecha, la postura desciende
hasta cero por ciento; tres semanas después de dar el alimento de pone-
dora se llega a 50 % de producción, y seis semanas después se llega al
pico de producción. La disminución de peso del ave es de 20 por ciento.
Método Washington. El primer día de la pelecha se retira la luz artificial. Se

suspende el alimento sólido durante las primeras 72 horas y el agua por
48 horas. Se les proporcionan 30 g de alimento de gallina de postura
todos los días hasta que disminuye la producción a 1 %; entonces se
reanuda súbitamente la alimentación completa y la iluminación.
Se ha determinado que a partir del día cinco y hasta el día 50 se
dan 1.5 kg de alimento de gallina ponedora por ave ligera, y 1.7 kg por
ave semiligera. Entre el día 40 y el 50, el ave baja a 0 % la producción, y
al día 50, se restablece el calendario de iluminación de manera súbita.
Método Garmendia. Durante los tres primeros días de pelecha, se suspende

el calendario de iluminación adicional, el agua y el alimento. Al cuarto
día, se les suministran 20 g de alimento de desarrollo por gallina, y se
les da acceso al agua únicamente dos horas diarias hasta el día siete. A
partir de la segunda semana, se dan 30 g de alimento por ave, y agua,
solo por las mañanas, así también, se aumentan 10 g por semana hasta
la séptima; a partir de la novena semana comerán ya 100 g de alimento
de postura, se reanuda el calendario de iluminación y el acceso al agua
ad libitum.
Método Carolina del Norte. Incluye un periodo de siete días de prepelecha

con iluminación diaria de 24 horas antes de suspender el alimento, y
el programa de luz se reduce a 12 horas o una hora más que el periodo
661
sección I
de luz natural más largo de las próximas tres semanas. El día 14, las sección II
gallinas reducen 30 % de su peso corporal.
Cuando se alcanza esta reducción se alimenta al ave con 45 g de sección III
alimento/día durante dos días, seguido por una ración alta en proteínas
de 15.5 % en la fase i de prepostura, y de 2.8 % de calcio. El día 21 se sección IV
incrementa la luz a 13 horas, o una hora más que el periodo de luz uti-
lizado durante el periodo de ayuno (1-13 días), o cuando la producción sección V
llega a 5 %, se cambia el alimento a 16.5 % de proteína en la fase ii de
prepostura, con 3.8 % de calcio. El día 28 se alimenta con una ración sección VI
de postura convencional y se aumenta la luz media hora. El día 35 se
reinicia el programa normal de luz (16 h) o por lo menos se da media
hora más que la utilizada el día 28. Cuando la producción es de 50 %,
se proporciona una dieta de producción máxima.
Se adopta el método de pelecha más adecuado y que mejor se
conozca, esto depende de las condiciones particulares de la parvada;
se vigila constantemente el peso corporal, el nivel de grasa abdominal,
el consumo diario por ave y el porcentaje de mortalidad en la parvada.
Para evitar deshidrataciones, hay que verificar las condiciones de luz, la
ventilación y la temperatura ambiental. Con la finalidad de evitar cani-
balismo, es necesario evaluar el crecimiento del pico (si es necesario se
recomienda emparejar los picos un poco antes de inducir la pelecha).
Las aves se inmunizarán contra las enfermedades más importantes.
Precauciones durante la pelecha

]] Marcar un número de aves en la caseta (50 a 100), se pesan y se vigila
su peso durante la pelecha; lo máximo que un ave debe bajar es 30 %,
si baja más de peso puede morir o afectar seriamente la producción
del segundo ciclo.
]] Vigilar la temperatura y la humedad relativa ambiental para evitar
deshidrataciones.
]] Dar ortofosfato de calcio, o bien, calcio granulado durante la pelecha y
por dos semanas después de haber concluido ésta: dos gramos diarios
por ave de forma alterna, un día sí y al siguiente no.
]] La mortalidad esperada deberá ser menor a cinco por ciento.
]] En las aves semiligeras, se aplican métodos más severos que en las
ligeras, o bien, únicamente se trabajan en un solo ciclo de producción.
662
sección I
Metodología para diferenciar eficientes o deficientes gallinas productoras. Galli- sección II

nas que no están pelechando de forma natural, al final del primer periodo
de producción, tendrá completas las plumas primarias de las alas. sección III
Durante la pelecha, se diferencia a las gallinas ponedoras eficientes
de las ponedoras ineficientes. La ponedora eficiente tira rápidamente sección IV
todas sus plumas: tira hasta dos plumas primarias por semana a partir
de que se induce la pelecha, persiste en la producción y vuelve a producir, sección V
máximo a los dos meses; mientras que en una ponedora ineficiente
la pelecha es lenta, solo tira una pluma primaria por semana, deja de sección VI
producir rápidamente, dilata en reemplumar, y tarda de tres a cuatro
meses en volver a poner, además, su producción será baja durante el
segundo ciclo. De esta forma, se conservará únicamente a las ponedo-
ras eficientes, así se asegura un segundo ciclo muy productivo.
663
sección I
Bell DD, Weaver WD (eds). 2002. Commercial Chicken Meat Production. 5a ed. DF,
México: El Manual Moderno. sección III
Fulton JE, Soller M, Lund AR, Arango J, Lipkin E. 2012. Variation in the ovocalyxin - 32
gene in commercial egg - laying chickens and its relationship with egg production sección IV
and egg quality traits. Animal Genetics, 43(s1):102-113. http://www.readcube.
com/articles/10.1111%2Fj.1365-2052.2012.02384.x?r3_referer=wol&tracking_ sección V
action=preview_click&show_checkout=1&purchase_referrer=onlinelibrary.wiley.
com&purchase_site_license=LICENSE_DENIED_NO_CUSTOMER [consulta: 26 sección VI
jul 2015].
Hy-Line International. 2016. W-36 Commercial Layers Management Guide [PDF]. West
Des Moines, Iowa, EUA: Hy-Line International. http://www.hyline.com/UserDocs/
Pages/36_COM_ENG.pdf [consulta: 16 dic 2016].
ISA A Hendrix Genetics Company. 2016. Isa Brown Product Guide Cage Production
Systems [PDF]. Bosmeer, The Netherlands, EUA: Isa A Hendrix Genetics Company.
http://frabopoultry.com/wp-content/uploads/2016/10/isa_brown_product_gui-
de_cage_production_systems_vs.1.1web.pdf [consulta: 16 dic 2016].
Juárez EMA, Barger KE. 2005. Gallinas no ponedoras. Memorias de la xxx Convención
Anual de la Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas. Puerto
Vallarta, Jalisco, México.
Miles RD (ed). 2002. Feeding Management of Laying Hens for High Quality Eggs and
Lower Production Costs. Gainesville, Florida, EUA: University of Florida.
Serratos VJA. 2004. Sistemas de evaluación de la productividad en aves Leghorn en
la zona de los altos de Jalisco. Memorias de las x Jornadas Médico Avícolas. DF,
México: UNAM.
Serratos VJA. 2007. La uniformidad de los lotes de ponedoras en jaulas es esencial
para un alto rendimiento. Memorias de las xiii Jornadas Médico Avícolas. DF,
México: UNAM.
Yilmaz B, Sahan U. 2003. The Effects of Different Forced Molting Methods on Egg
Production and Egg Quality in Egg Layers [tesis de maestría]. Bursa, Turkey:
Uludag University.
664
índice
sección I
sección II
Capítulo 25
sección III
Manejo del huevo comercial
y evaluación de su calidad sección IV
Ezequiel Sánchez Ramírez
sección V
sección VI
Introducción
La producción de huevo de gallina es muy importante para la alimentación
de la población mundial, y en particular de los mexicanos. De acuerdo
con la UNA, México fue en el 2016, el cuarto productor de huevo a nivel
mundial y ocupó el primer lugar en el consumo de este producto con 23.5
kg de huevo al año en promedio por habitante. Lo anterior está relacionado
principalmente con que México es un país en vías de desarrollo o con una
economía emergente, y con el precio relativamente bajo de este producto
en comparación con otros alimentos proteicos de origen animal.
Un huevo recién puesto es uno de los alimentos más valiosos que existen
desde el punto de vista nutricional. La gallina lo produce envasado de manera
natural, y se puede decir que: mientras el cascarón esté limpio e intacto, el
tiempo transcurrido entre la puesta y el consumo sea lo más corto posible, y
el producto haya sido manejado adecuadamente, el consumidor dispondrá
de un producto sano, de alto valor nutricional y fresco; sin embargo, existen
numerosas circunstancias que afectan la calidad de los huevos.
25.1 Sistemas de recolección de huevo

La producción de huevo en México presenta diferentes características de
acuerdo con sus niveles de integración vertical y horizontal, y el grado de
tecnología empleado.
En México se distinguen tres sistemas de producción según el grado
de automatización: tecnificado, semitecnificado y traspatio, que atienden
diferentes sectores del mercado; el primero es intensivo y se enfoca al
abasto de grandes zonas urbanas; los otros dos canalizan su producción a
mercados micro-regionales y al autoabastecimiento respectivamente.
665
sección 6  capítulo 25  manejo del huevo comercial y evaluación de su calidad índice
sección I
En los sistemas tecnificados, las pollonas se colocan en la caseta de sección II

producción alrededor de las 16 semanas de edad a razón de cuatro aves
por jaula (30 x 40 cm). El piso de estas jaulas, especiales para ponedoras, sección III
tiene una ligera inclinación frontal que favorece el desplazamiento de los
huevos, inmediatamente después de haber sido puestos, hacia una cana- sección IV
leta o canastilla de recolección protegida por el comedero de canal en la
que permanecen hasta su recolección. sección V
Recolección manual sección VI

Se emplea en sistemas semitecnificados y de traspatio. Es propia de las
granjas pequeñas, representa el trabajo más laborioso de la empresa,
pues se emplean al menos 30 minutos para recolectar cada mil huevos; su
ventaja es que reduce las roturas, siempre y cuando la operación se realice
con cuidado (figura 1).
En cualquier tipo de recolección, es importante evitar que se inquiete a
la parvada, pues la gallina ponedora es nerviosa y le afecta todo lo que es
extraño: personas, ruidos, movimientos bruscos, etc. Además, la ponedora
transmite su estrés por medio de sonidos al resto de las gallinas, esto
ocasionará una disminución en el rendimiento.
Durante la recolección, el operador coloca con cuidado los huevos
comercializables en conos de cartón con la parte más ancha hacia arriba,
posteriormente los conos se apilan en dos filas de seis cartones en cajas
de cartón para 360 piezas.
Los huevos se recolectan por lo menos tres veces al día. Las recolecciones
frecuentes reducen el peligro de la ruptura de los huevos y la ovofagia, y
disminuyen el riesgo de que el huevo se ensucie o deshidrate y, que por
ello, pierda características aptas para su comercialización.
Recolección mecánica
Es la recolección ideal en toda empresa altamente tecnificada. Se efectúa
mediante cintas o bandas transportadoras colocadas en las bandejas
situadas en frente de las jaulas (figura 2) y llevan los huevos hacia una
mesa de selección al final de cada hilera o pirámide de jaulas, o bien a un
lugar centralizado de las casetas de la misma granja.
Estos sistemas manejan adelantos tecnológicos disponibles en el ámbito
mundial adaptados a las condiciones climáticas de las zonas productoras
y a las necesidades de la producción, así como a las características del
mercado del país.
666
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Caseta de producción con recolección manual de huevo. Foto: Xóchitl Hernández
Velasco.
Figura 2. Caseta de producción con recolección automática de huevo. Foto: Benjamín

Fuente Martínez.
667
sección I
En este estrato se ubican las grandes compañías que, además de sección II

incorporar tecnología de punta, muestran un grado de integración total,
al iniciar el proceso con la producción de aves progenitoras y terminar con sección III
la concurrencia directa a los mercados minoristas de los centros urbanos.
Este tipo de recolección se lleva a cabo en forma más frecuente o con- sección IV
tinua; los huevos se trasladan por medio de bandas o transportadores de
varillas a un almacén central, donde se encuentra el personal y el equipo sección V
encargado de seleccionar, clasificar y empacar el huevo para su venta.
sección VI
Recolección simultánea. Es un sistema que recolecta todos los huevos
al mismo tiempo y funciona a muy baja velocidad, de manera que
mantiene una buena calidad de los huevos. Además ocupa un espacio
amplio pero eficiente para instalaciones con alta densidad de pobla-
ción y simplifica la recolección y el conteo de huevos.
Recolección “piso a piso”. Se recolecta cada piso en forma independiente.

Es un sistema sencillo, ahorra espacio, tiene un regulador de velocidad
e incorpora un telescopio para adaptarse a cada nivel. Asimismo, cuenta
con un medidor de cinta que asegura el cambio de nivel automático
una vez extraídos los huevos de cada piso.
Recolección tipo noria. Con un filtrador entre bandas longitudinales y los

peines de la noria, se mantiene una aceptable calidad del huevo. Reco-
lecta todos los pisos al mismo nivel ahorrando tiempo y espacio.
Por ejemplo, la noria EggCellent desarrollada por Big Dutchman se
caracteriza por su muy alto rendimiento en la recolección de huevos,
sin dejar de lado la seguridad en el transporte. Esto implica la trans-
ferencia de huevos desde la cinta longitudinal a un transportador de
varillas, sin dispositivos dosificadores, a todo el ancho de la cadena
de noria. Los huevos se reparten de forma uniforme en toda la anchura
de la cadena de noria gracias a unos desviadores.
Con la noria ST (estándar), los huevos se transfieren hasta la cadena
de noria según un esquema fijo y no accederán a un escalón de la
cadena que ya esté ocupado. Se pueden recolectar huevos hasta en
ocho pisos simultáneamente.
Si hay grupos de aves de diferentes edades, la noria ST puede
recolectar los huevos por filas o por lotes. Las cintas de huevos y las
cadenas de noria tienen que estar accionadas por motores diferentes
668
sección I
Cuadro 1. Factores que influyen en la calidad del huevo

sección II
Manejo
Característica Genética Alimentación Tratamientos
e higiene
Peso o tamaño +++ + - - sección III
Limpieza exterior - - +++ +++

Color de la cáscara +++ - - - sección IV
Resistencia de la
+ ++ + +
cáscara sección V
Vida comercial
- - - +++
(frescura)
Valor nutritivo + + - - sección VI
Sabor - + + +
Aroma - + + +
Color de la yema + +++ + +
para adaptar en lo posible la capacidad transportadora al rendimiento

de puesta.
La recolección semiautomática es una combinación de los dos sis-
temas previos, donde la recolección es automática, pero el embalaje
es manual.
25.2 Factores que afectan la calidad interna y externa

del huevo
El concepto de calidad varía de acuerdo con la cultura, región e idiosincrasia
de las personas. En general, la calidad se refiere a las características que el
consumidor busca o demanda en un producto o servicio y que determinan
su aceptación y su precio. Existen diversos factores que influyen en la
calidad del huevo (cuadro 1).
Sin embargo, la calidad del huevo también se evalúa de acuerdo con las
características que afectan a los principales componentes del huevo como:
Limpieza del cascarón

Un huevo recién puesto, húmedo y caliente, sale limpio de la gallina. El
proctodeo sufre un prolapso fisiológico (figura 3) para que el huevo no se
contamine en la cloaca, donde también convergen el urodeo y el coprodeo.
Lo único que puede ensuciarlo en ese momento son las manchas de san-
gre provenientes de una distensión excesiva de la mucosa y el sangrado
al ser ovopositado cuando el huevo es muy grande, o cuando por diarrea,
las heces ensucian las plumas de la periferia de la cloaca que a su vez
manchan el huevo cuando toca estas plumas (figura 4).
669
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Gallina de postura en ovoposición. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Figura 4. Selección de huevo sucio (manchado con sangre y heces), roto y en

fárfara (sin cascarón) durante la recolección manual de huevo. Foto: Xóchitl Hernández
Velasco.
670
sección I
Después de que el ave ha depositado el huevo, éste se puede ensuciar por: sección II
]] Retención en el piso de las jaulas, porque tienen una pendiente inade- sección III
cuada, o hay un exceso de gallinas por jaula.
]] Cuando la recolección es manual, y hay suciedad y polvo acumulado sección IV
sobre los alambres de la canastilla recolectora de huevos, porque estos
alambres no se cepillan ni se recolecta el huevo con frecuencia. Los sección V
huevos húmedos recién puestos, que permanecen mucho tiempo en
contacto con los alambres, se ensucian con el óxido del alambre y se sección VI
estampan en ellos las típicas “marcas de alambre”, fenómeno que se incre-
menta en ambientes con alta humedad relativa (figura 5).
]] El contacto de las cintas o las bandas transportadoras con restos de
huevos rotos o sucios, cuando la recolección es mecánica.
]] La calidad externa del cascarón depende también de la línea genética,
la edad del ave y del sistema de producción. Las estirpes semipesadas
tienden a producir un huevo con cascarón más grueso y con más man-
chas de “sangre y carne”, que corresponden a restos de sangre o tejido
del saco folicular durante la ovulación del folículo o yema. Estos restos
se pueden detectar en la línea de ovoscopiado con más facilidad cuando
su tamaño no es tan pequeño y el cascarón es blanco (figura 6).
Color del cascarón

Varía de acuerdo con la genética del ave. Las estirpes ligeras producen
huevo de color blanco y, en las estirpes semiligeras (semipesadas), el
cascarón es de color café o marrón. Dentro de la calificación general de
huevos de color, existen diversos matices, relacionados con determinadas
estirpes comerciales, en tanto que otros cambian con el tiempo. Entre los
factores que afectan el color del cascarón de los huevos producidos por las
gallinas semipesadas están:
La edad del ave. El color se reduce paulatinamente a medida que progresa

la puesta, son más claros los huevos al final de la producción.
La contaminación accidental del alimento. La nicarbacina provoca pérdida de

pigmento en el huevo de gallinas semipesadas en concentraciones tan
solo de 30 ppm (figuras 7 y 8).
El pigmento del cascarón se deposita durante las cinco últimas
horas del tiempo total de la formación del cascarón (20 horas). El estrés
671
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Huevos manchados con óxido de los alambres de la banda recolectora.

Figura 6. Miraje u ovoscopiado para la detección y selección de huevos con

fisuras, mala calcificación, y manchas de carne y sangre, seguido por una selección
automática de acuerdo con el peso y el tamaño del huevo. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
672
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 7 y 8. Yemas moteadas y cascarones mal pigmentados de gallinas

semipesadas alimentadas con una dieta contaminada con nicarbacina. Compare
el color de los siete cascarones hacia la izquierda, con el de la esquina superior
derecha proveniente de una gallina ligera. Los efectos se revirtieron siete días
después de haber retirado el alimento contaminado. Fotos: Benjamín Fuente Martínez.
673
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 9. Huevo mal calcificado de una gallina de estirpe ligera. Foto: Xóchitl Hernández
Velasco.
súbito cuando el huevo se encuentra en el útero, puede interrumpir su

calcificación.
Enfermedades virales o tóxicas. Bronquitis infecciosa, enfermedad de New-

castle, influenza aviar y micotoxicosis, que además afectan en grado
variable la producción.
También se han reportado, a manera de anécdota, errores de formu-
lación en el alimento, cuando contiene niveles excesivos de vitamina D.
Integridad de la cáscara
Las causas de las roturas pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Intrínsecas de las aves. Aquellas que hacen que las aves pongan huevos con
cascarón delgado, quebradizo o con defectos que propicien su rotura.
Provienen de la edad de las aves, los factores genéticos, la alimentación
y las enfermedades (figura 9).
Extrínsecas de las aves. Aquellas que, con independencia de la calidad del

cascarón en el momento en que el huevo es puesto, hacen que éste se
resquebraje o se rompa posteriormente. Su origen está en el diseño y
la falta de mantenimiento del lugar donde los huevos son puestos, o
bien, en las deficiencias de su recolección o manipulación posterior.
674
sección I
La edad de las aves. Con la edad, el tamaño del huevo aumenta y la gallina sección II
reduce su capacidad de absorción de calcio del alimento, así como
las reservas de calcio de los huesos, por lo que el grosor del cascarón sección III
disminuye.
sección IV
Factores genéticos. El grosor de la cáscara es una característica de here-
dabilidad media, lo que significa que el seleccionador influye sobre el sección V
grosor con cierta facilidad. Sin embargo, en el orden de prioridades que
tiene toda granja de selección, en los últimos años han predominado sección VI
caracteres de mayor trascendencia económica, como una puesta ele-
vada, producción de huevos grandes, bajo consumo de alimento y un
menor peso vivo del ave.
La nutrición. Los factores que influyen sobre la calidad del cascarón, en este
aspecto, son muy numerosos, entre ellos cabe destacar:
Nivel de calcio. Hoy en día se recomiendan niveles de calcio en el alimento

de 3 a 4 %, significativamente más elevados que años atrás.
Nivel de fósforo. Si es superior a 0.5 %, comienza a afectar la calidad

del cascarón.
Vitamina D. Su correcta dosificación en las raciones de gallinas ponedo-

ras tiene la mayor importancia, ya que su falta provoca, entre otras
cosas, un aumento en la proporción de huevos con cascarón débil
o en fárfara.
Manganeso. Su carencia, al igual que en el caso anterior, aumenta la

proporción de huevos en fárfara o con cascarón débil.
Zinc. También se suele citar como una posible causa de mala calcifica-
ción, ya que es un componente de la anhidrasa carbónica, enzima
importante en la conversión del calcio de la dieta en el carbonato
de calcio que conforma el cascarón.
Cloro y sodio. Estos minerales, presentes en la sal común en la propor-

ción de 1:1.4, también han demostrado tener cierta influencia sobre
la calidad del cascarón. Un exceso de cloro en relación con el sodio
675
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Huevo aplanado. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
conduce a una acidosis metabólica y a una menor proporción de

bicarbonato disponible para el útero para formar el cascarón.
Enfermedades. Un diagnóstico adecuado de las enfermedades y buenos

programas de vacunación son importantes para minimizar la incidencia
de enfermedades infecciosas en un lote.
La bronquitis infecciosa es una de las causas más frecuentes de
los huevos en fárfara, deformes o con disminución en el grosor del cas-
carón y de un incremento en la cantidad de albúmina acuosa, lo cual
aparece, no solo durante el curso de la enfermedad, sino que se arras-
tra casi siempre para el resto de su vida en gran número de aves de la
parvada; la causa son las lesiones permanentes que suele ocasionar
este virus sobre el oviducto de las gallinas (figura 10).
La enfermedad de Newcastle, también afecta la calidad del cascarón,
aunque, a diferencia de la bronquitis, sus efectos no siempre son per-
manentes, sino que pueden desaparecer al cabo de algunas semanas.
Otras enfermedades, los adenovirus, las micotoxicosis, la enfer-
medad respiratoria crónica, y algunas infestaciones parasitarias por
vermes redondos y capilares se han citado también en varias ocasiones
como causas de algunos problemas de la calidad, tanto interna como
externa de los huevos.
676
sección I
Diseño defectuoso del lugar de puesta. Tratándose de baterías, el tipo de piso sección II
es muy importante; el material con el que se construya debe tener
suficiente flexibilidad con una pendiente de entre 7 y 9 grados de incli- sección III
nación (figuras 11 y 12). Se debe cuidar también la hechura de la bandeja
colectora de los huevos. sección IV
Tipo de jaula. Cuanto mayor distancia recorra el huevo, desde donde es sección V
puesto hasta la bandeja recolectora, hay más posibilidades de que
se rompa, por lo que son mejores las jaulas poco profundas. sección VI
Número de gallinas por jaula. Todo incremento exagerado en la densidad

de población conduce a un aumento en la rotura de los huevos.
Deficiencias en la recolección. Entre los factores que aumentan la posibilidad

de roturas, se hallan el tipo y la calidad del material utilizado (cestas, car-
tones, etc.), el deficiente mantenimiento de los equipos mecanizados, la
falta de cuidado durante el manejo y las pocas recolecciones diarias.
Sistema de recolección y manejo posterior inapropiado. En condiciones ade-

cuadas, es común obtener hasta un 0.5 % más de huevo roto cuando el
sistema de recolección es automático (figuras 13 y 14), en comparación
con el sistema de recolección manual. Los errores de manejo de mayor
importancia son: apilar demasiados conos o cajas, reutilizar los conos
y las cajas, transportación prolongada o en malas condiciones y ajuste
erróneo de la clasificadora del equipo de embalaje.
Temperatura ambiente. Al aumentar la temperatura, las aves consumen

menos alimento, por lo que el tamaño de la yema es más pequeño que
el normal y, en consecuencia, también disminuye el tamaño del huevo;
además, a temperaturas mayores a 27 °C, la temperatura corporal
de las aves aumenta y este calor excedente es eliminado por jadeo o
hiperventilación, junto con carbonos y oxígeno para la producción de
CO2 y vapor de agua. Lo anterior reduce la concentración de ácido
carbónico en la sangre, necesario para la formación de carbonatos de
calcio que conforman el cascarón, por lo que se incrementa el número
de huevos mal calcificados, fisurados, rotos y en fárfara.
Tiempo y condiciones ambientales del almacén. Cuando los huevos se recolectan

de forma manual, se colocan directamente en los conos, y posterior-
677
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 11. Evaluación del grado de inclinación del piso de las jaulas en una caseta
de producción. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 12. Caseta de producción con el piso de las jaulas vencido (mayor
inclinación), en consecuencia una gran cantidad de huevo roto en el piso de la
caseta. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
678
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 13 y 14. Recolección automática de huevo en una caseta de producción

con jaulas verticales, donde se observan restos de algunas piezas rotas. Fotos: Xóchitl
Hernández Velasco.
679
sección I
mente en cajas en la misma caseta. En el caso de que la recolección sección II

sea automática, lo más común es, que a través de un sistema de bandas,
se envíe a un área de selección, clasificación y empaque dentro de la sección III
misma granja. Después se mandan a las bodegas con refrigeración
entre 10 y 15 °C y con 70-85 % de humedad relativa para su almace- sección IV
namiento. Bajo estas condiciones se conserva la calidad y frescura
del producto, se detiene la reproducción bacteriana y se minimiza sección V
la posibilidad de que la humedad se condense sobre el cascarón del
huevo “sudado del huevo”, cuando se saca para su comercialización. sección VI
No se recomienda un almacenamiento prolongado, porque para evitar
una pérdida importante en el peso del producto, será necesario reducir
la temperatura e incrementar la humedad relativa, entonces se corre el
riesgo de que se generen hongos.
Un huevo recién puesto tiene una temperatura interna de 41 °C,
que se debe reducir si se desea mantener su calidad. Si los huevos se
conservan en la caseta a temperatura ambiente durante un tiempo
prolongado antes de enviarlos a la cadena de distribución, disminuye
su calidad porque pierden agua y CO2 a través de los poros, y el huevo
pierde peso, la cámara de aire aumenta, la cantidad de albúmina densa
se reduce, las chalazas y la membrana vitelina se debilitan, se modifica
el pH, y la cantidad de cutícula se reduce.
Cuando la temperatura de almacenaje es mayor a 15 °C y hay una
elevada humedad del aire, los gérmenes se multiplican con rapidez y
pueden penetrar al huevo a través de los poros del cascarón. Estos
microorganismos penetran la cutícula si está afectada por tallado o
lavado de huevo sucio, y algunas bacterias son capaces de digerirla,
por ejemplo, Pseudomonas spp.
Como consecuencia del metabolismo de las bacterias, se produce
la descomposición de las proteínas y las grasas. Las primeras se des-
doblan junto con los aminoácidos, y se originan productos de escisión
como el ácido sulfhídrico, el anhídrido carbónico, el amoníaco, el
hidrógeno metano, las aminas, el indol, la urea, etc. Al oxidarse los áci-
dos grasos, se producen cetonas, por lo tanto, el contenido del huevo
muestra caracteres organolépticos alterados, la cáscara se torna gris
y desde el exterior se advierte con frecuencia el olor a descompuesto.
Para evitar esto, hay que comenzar por cuidar a la parvada, manteniendo
las granjas limpias, así como los sistemas de recolección y manejo. Por
otro lado, un manejo adecuado del producto implica: métodos adecuados
de limpieza, desinfección, almacenamiento y conservación.
680
sección I
Todo el huevo deforme, mal calcificado, roto, sucio, con manchas de sección II
sangre o carne aparentes al ovoscopiado, son huevos que se separarán
y representan una pérdida económica importante para la empresa, sección III
puesto que no podrán venderse directamente al consumidor.
sección IV
25. 3 Métodos de evaluación de la calidad interna sección V

y externa
Se debe cuidar cada una de las tres partes fundamentales del huevo: el sección VI
cascarón (calidad externa), la albúmina y la yema (calidad interna), se hará
hincapié en los parámetros de interés práctico.
La calidad del cascarón

En ella hay que considerar los siguientes aspectos:
Forma. Cuando se tienen huevos de distintos tipos, se retiran aquellos muy

alargados, redondos, para reducir las roturas.
Color. Debe ser blanco en estirpes ligeras que provienen de la raza Leghorn
y cafés en las estirpes semipesadas.
Limpieza. Depende del sistema de producción de las aves, el sistema de

recolección y manejo de los huevos una vez recogidos, el estado de
salud de las aves, entre otros factores.
Resistencia a la ruptura. Una buena resistencia es un indicador de que no se

presentarán muchas roturas durante el manejo o transporte del pro-
ducto; se puede medir por distintos métodos:
Determinación del grosor. Se rompe el huevo, se toma un trozo de cas-

carón seco de la zona ecuatorial y se mide su grosor con un tornillo
micrométrico (figura 15). El grosor se halla comprendido, entre 0.28
y 0.35 mm; cuanto más grueso sea, según estos parámetros, mejor
será la calidad.
Determinación de la densidad. Se rompe el huevo, se corta un rectángulo

de cascarón de una superficie determinada, por ejemplo, de 1 cm2
y, una vez desecado, se pesa. La relación peso-superficie expresa
681
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 15. Micrómetro para la evaluación del grosor del cascarón. Foto: Benjamín
Fuente Martínez.
la densidad del cascarón en mg/cm2; a mayor densidad, mayor

resistencia a las roturas.
Porcentaje del cascarón. Consiste en pesar el huevo, romperlo y, una vez

seco el cascarón, se pesa. El peso obtenido se compara con el que
previamente se había tomado del huevo íntegro.
Gravedad específica. El sistema se basa en que la albúmina y la yema

del huevo fresco tienen en conjunto una densidad casi igual a la del
agua, mientras que la de la cáscara es de aproximadamente 2.2, ra-
zón por la cual se hunde en el agua; además, un huevo fresco tiene
una cámara de aire pequeña. Por lo tanto, se añaden en agua desti-
lada diferentes cantidades de sal común para preparar soluciones
progresivas (1.065; 1.07; 1.075; 1.08; 1.085; 1.09). La gravedad
específica del huevo corresponde a la gravedad de la solución en la
que flota, los huevos se colocan en la solución de menor concentra-
ción, los huevos que no flotan se pasan a la siguiente solución. Los
huevos de mayor frescura y calidad son los que flotan en la solución
con concentraciones iguales o mayores de 1.08 (figura 16).
682
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
Figura 16. Evaluación de la gravedad específica del huevo. En la imagen se sección VI

observan huevos “viejos” (con varios días de haber sido puestos) o que no fueron
almacenados adecuadamente, por lo que perdieron peso y su cámara de aire
aumentó. Foto: Velya R. Tejeda Gil.
Resistencia a la presión. Se mide con un equipo que permite obtener la

resistencia a la presión en g/cm2 con rapidez, por lo que es el método
más usado para medir la resistencia del cascarón (figura 17).
La calidad de la albúmina
El peso del huevo se ve influenciado por factores como la estirpe y la edad
de las aves, así como la dieta; además, la proporción de la yema y la clara
varían según la edad del ave, a mayor edad aumenta la primera y se reduce
la segunda. El cálculo de las unidades Haugh de los huevos es laborioso
y tardado, por lo que suelen utilizarse tablas o un disco (figura 18), que
relacionan la altura de la albúmina con el peso de los huevos.
Las unidades Haugh se expresan en forma logarítmica, mediante una
fórmula, la calidad del huevo en función de su peso y la altura de su albú-
mina densa. Un valor de 70 a 79 es aceptable, de 80 a 89 es muy bueno y
de 90 o mayor es excelente.
El procedimiento a seguir antes de abrir el huevo es pesarlo con
precisión, una vez abierto, se vacía el contenido sobre una superficie per-
fectamente plana y, con un micrómetro de Haugh, se mide la altura de la
albúmina densa en la parte más elevada, que es la más cercana a la yema
(figuras19 y 20).
Al comparar dos huevos de igual peso, la mejor calidad interna corres-
ponde al que tiene mayor altura de la albúmina, y al comparar dos huevos
de la misma altura, tiene más calidad interna el que pesa menos.
683
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 17. Módulo de compresibilidad (texturómetro) para medir la resistencia del

huevo a la presión y ruptura. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Figura 18. Disco para calcular las unidades Haugh. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
684
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 19 y 20. Medición de la altura de la albúmina densa con un micrómetro de

Haugh. Fotos: Benjamín Fuente Martínez y Nancy J. Frade Negrete.
685
sección I
La calidad de la yema sección II

Un par de características importantes de observar son:
La ausencia de manchas de sangre o carne, detectadas a simple vista. sección III
La pigmentación de la yema. Es un factor de máxima relevancia para la
evaluación de la calidad interna, ya que en algunos mercados se prefieren sección IV
las yemas de color anaranjado intenso.
El aporte de pigmentos en la yema depende exclusivamente de la alimen- sección V
tación que recibe la gallina y, sobre todo, del nivel total de xantófilas, que se
encuentran en materias primas naturales como el maíz amarillo, la harina sección VI
de alfalfa, así como en productos concentrados, como la harina de flor
de cempasúchitl (Tagetes erecta) y pimientos rojos (Capsicum annum);
aunque también se pueden incorporar pigmentos sintéticos al alimento.
La determinación de la pigmentación se lleva a cabo, en general, por
dos métodos:
1. Subjetivo. Con un abanico colorimétrico, se compara el color de la

yema. Con la escala de este abanico graduado de 1 a 15, se determina
a cuál se parece más. Los tonos amarillos muy pálidos corresponden a
los valores inferiores a 7, los amarillos intensos, de 7 a 12 y, los anaran-
jados hasta el punto máximo (figura 21).
2. Objetivo. Se basa en la emisión de una fuente de luz que, reflejada sobre
la yema del huevo, se procesa en un colorímetro o espectrofotómetro
de reflectancia que indica de una forma instantánea y totalmente
independiente de la apreciación subjetiva del observador, los valores
de luminosidad (L*), amarillamiento (b*) y enrojecimiento (a*) de la
yema (figura 22).
Ya se cuenta con espectrofotómetros de reflectancia para medir el pig-

mento en yema y transformarlo a las unidades colorimétricas en el abanico
de DSM (figura 23), y con medidores automáticos de la calidad del huevo
que evalúan el peso, la altura de la albúmina densa, el color de la yema y
las unidades Haugh.
Sin embargo, se requiere más investigación para desarrollar tecno-
logías aplicables y más prácticas para la industria de la producción y el
control de la calidad del huevo.
686
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 21. Evaluación del nivel de pigmentación en la yema del huevo con un
abanico colorimétrico. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
Figura 22. Evaluación del pigmento en yema con un colorímetro o espectrofotómetro

de reflectancia Minolta CR 300. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
687
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 23. Espectrofotómetro de reflectancia con transformación a unidades

colorimétricas en el abanico de DSM. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
688
sección I
Big Dutchman®. 2011. Sistemas de Recolección de Huevos - Big Dutchman [actuali-
zación: dic 2011, PDF]. Vechta, Alemania: Big Dutchman International GmbH. sección III
https://cdn.bigdutchman.es/fileadmin/content/egg/products/es/manejode-
gallinas-ponedoras-produccion-de-huevos-egg-collection-systems-Big-Dutch- sección IV
man-es.pdf [consulta: 20 jun 2016].
Castelló JA, LLeonart RF, Campo C, Orozco PF. 1989. Biología de la Gallina. Barcelona, sección V
España: Tecnograf.
Castelló JA, Pontes PM, Franco GF. 1989. Producción de Huevos. Barcelona, España: sección VI
Tecnograf.
Covadonga TM, Fonseca PM, Quintana LJ. 2008. El Huevo. Mitos, Realidades y Benefi-
cios. 2a ed. México: Instituto Nacional Avícola.
Elson A. 2004. The laying hen: Systems of egg production. En: Perry GC. Welfare of the
Laying Hen. Poultry Science Symposium Series, 27:67-80. http://anatomiayplasti-
nacion.wikispaces.com/file/view/Welfare+of+the.pdf [consulta: 11 ago 2016].
Foley J. 2011. Alimentar a 9 000 millones. National Geographic, 34(5):28-59. http://
www.nationalgeographic.com.es/revista/national-geographic-espana/como-
alimentar-a-9000-millones_21021 [consulta: 17 sep 2016].
Hy-line International. 2013. La Ciencia de la Calidad del Huevo [PDF]. http://www.hyli-
ne.com/UserDocs/Pages/TB_EQ_SPN.pdf [consulta: 21 oct 2016].
Gregory NG. 2007. Animal Welfare & Meat Production. 2a ed. London, UK: CABI.
Sauveur B, De Reviers M. 1992. Reproducción de las Aves. Madrid, España:
Mundi-Prensa.
Avícola. DF, México: Unión Nacional de Avicultores. http://www.una.org.mx/index.
php/component/content/article/2-uncategorised/19-indicadores-economicos
World´s Poultry Science Association. 2003. En: Perry GC. Welfare of the Laying Hen.
Poultry Science Symposium Series. Vol 27. Bristol, England. http://anatomiayplas-
tinacion.wikispaces.com/file/view/Welfare+of+the.pdf [consulta: 17 ago 2015].
689
sección I
Woodhead. 2011. Improving the safety and quality of egg and egg products. Vol 1. En: sección II
Van Nys Y, Bain M, Immerseel F (eds). Egg Chemistry, Production and Consumption.
Nueva Delhi, India: Woodhead Publishing. Series in Food Science, Technology and sección III
Nutrition. http://www.sciencedirect.com/science/book/9781845697549 [con-
sulta: 29 oct 2016]. sección IV
Woodhead. 2011. Improving the safety and quality of egg and egg products. Vol 2.
En: Van Nys Y, Bain M, Immerseel F (eds). Egg Safety and Nutritional Quality. sección V
Nueva Delhi, India: Woodhead Publishing. Series in Food Science, Technology and
Nutrition. http://www.sciencedirect.com/science/book/9780857090720 [con- sección VI
sulta: 31 oct 2016].
690
índice
sección I
sección II
Capítulo 26
sección III
Costos de producción del huevo
para plato y su comercialización sección IV
e industrialización
Elizabeth Posadas Hernández sección V
sección VI
26.1 Costos de producción del huevo para plato

En toda empresa es necesario identificar y cuantificar los costos fijos y
variables para utilizar de manera más racional los insumos que determinan
estos costos y, a su vez, administrar la empresa eficientemente.
Se entenderá como costo el valor del conjunto de bienes (material
directo e indirecto1) y los esfuerzos (mano de obra directa e indirecta) que
se requieren para obtener un bien o producto.
Los costos fijos son las erogaciones constantes y forzosas, exista o no
producción. Por ejemplo, la renta del terreno, la depreciación del equipo
con y sin motor, el interés del capital, entre otros. Por esta razón, los periodos
en que se subutilizan espacios físicos en la granja, sobre todo si estos se
prolongan, tendrán una repercusión desfavorable en los costos fijos.
El promedio de los costos fijos se obtiene al dividir los costos fijos totales
entre el número de unidades producidas en cierto lapso. Por lo tanto, si hay
más unidades, los costos disminuyen.
Los costos relacionados con la producción son:
]] Costos fijos totales (CFT)

]] Costos fijos promedio (CFP)
]] Costos variables totales (CVT)
]] Costos variables promedio (CVP)
]] Costos totales (CT)
]] Costos totales promedio (CTP)
]] Costo marginal (CM)
1 En la producción de huevo para plato en 2016 los costos directos fueron de 94 % y los indirectos
correspondieron al 6 % (UNA 2017).
691
sección 6  capítulo 26  costos de producción del huevo para plato y su comercialización e industrialización índice
sección I
Cálculo: sección II
. CVT = (cantidad de insumo) (precio)
. CVP = CVT / producción sección III
. CFT = depreciación anual + impuestos + intereses + renta
. CFP = CFT/ producción sección IV
. CT = CFT+ CVT
. CTP = CT/ producción sección V
. Depreciación (método lineal)
. D. a = costo - valor de recuperación sección VI
vida útil
Costo total. Es la suma de los costos fijos totales más los costos variables
totales.
Costo unitario. Se obtiene al sumar el promedio de los costos fijos más el

promedio de los costos variables.
La determinación del costo unitario sirve de base para formular
la política oficial en cuanto a la fijación de precios, la regulación del
comercio y la valuación de los inventarios, así como para conocer el
costo de un artículo vendido y calcular el margen de utilidad probable.
Cálculo del costo de producción de un producto: un kilo para con-
sumo requiere información de los gastos individuales de cada insumo
en el periodo productivo, la cantidad de cada uno de estos insumos y la
producción obtenida en el periodo, por ejemplo:
Alimento
Se hace el inventario del alimento existente en bodega al empezar el mes
y se cuantifica en pesos (A); a este valor en moneda, se le suma el de
las remesas o los pedidos de alimento (B). Después se hace un segundo
inventario que determina la cantidad de alimento restante en bodega y su
cuantificación en pesos (C). Por lo tanto A + B - C permite obtener el costo
de alimentación en el mes, que se divide entre el número de kilos de huevo
producidos en el mes para calcular el costo de producción de un kilogramo
de huevo por concepto de alimento.
Agotamiento de aves
Se obtiene cuando al costo de la parvada al romper postura se le resta el
precio de la parvada de desecho, y el resultado se divide entre el número
de meses en que las aves estuvieron produciendo. Así, el costo de produc-
692
sección I
ción de un kilogramo de huevo se calcula al dividir el agotamiento mensual sección II

del ave entre el número de kilogramos producidos en el mes. Durante la
pelecha, este costo no se considera, solo el del mantenimiento de las aves sección III
durante el periodo.
sección IV
Mano de obra
Puede ser fija o eventual. En la primera, se cotizan los sueldos mensuales sección V
con sus prestaciones. Para determinar el costo de producción de un kilo-
gramo de huevo por concepto de este insumo, se divide el importe de los sección VI
sueldos mensuales con sus prestaciones, entre los kilogramos producidos
en el mes. En la segunda, el gasto del mes de los trabajadores eventuales
se divide entre los kilogramos producidos en el mes por concepto de
mano de obra eventual. También se considera el costo de la mano de obra
especializada.
Interés de capital
El capital invertido en la granja se multiplica por la tasa de interés anual
para obtener el interés de capital anual. Éste se divide entre doce meses
para obtener el interés de capital mensual que, a su vez, se divide entre los
kilogramos producidos en el mes; el resultado es el costo de producción
de un kilogramo de huevo por concepto de interés de capital.
Locales
Su costo se divide entre 15 (años) para obtener la depreciación anual.
Asimismo, con la división de este resultado entre doce se calcula la de-
preciación mensual. El costo de producción de un kilogramo de huevo por
concepto de locales se obtiene al dividir la depreciación mensual entre los
kilogramos producidos en el mes. Los años por depreciar se adoptan de
acuerdo con lo que el gobierno ha considerado en la industria.
El valor residual activo circunstanciado (VRACi) es el valor de los lo-
cales en el año de estudio. Además de medir la inflación de los locales,
permite ajustar lo que se depreciará. Se obtiene al multiplicar el valor
nuevo (Vn) por la duración futura probable (DFP) y dividir este resultado
entre la duración total arbitraria (DTA):
VRACi = (Vn x DFP) / DTA
693
sección I
Depreciación de equipo con motor sección II

El costo de este equipo se divide entre cinco (años) para conocer la
depreciación anual, la cual a su vez, se divide entre doce para obtener la sección III
depreciación mensual. Al dividir esta cantidad entre los kilogramos de
huevo producidos en el mes, se determina el costo de producción de un sección IV
kilogramo de huevo por concepto de equipo con motor.
sección V
Depreciación de equipo sin motor
Se usa la misma metodología que en el punto anterior; solo cambia el sección VI
número de años (10) del periodo a depreciar para este insumo.
Empaque
Mediante la división del gasto del empaque entre los kilogramos producidos
en el mes, se obtiene el costo de producción de un kilogramo de huevo por
concepto de empaque.
Otros insumos
Cualquier otro insumo empleado en el proceso de producción del huevo,
se debe considerar. El procedimiento es el mismo: se calcula el importe en
pesos del gasto mensual y se divide entre los kilos de huevo producidos
en el mes correspondiente para determinar el costo de producción de un
kilogramo de huevo por concepto del insumo a valorar.
La suma de todos los costos por los insumos empleados para producir
un kilogramo de huevo y cotejarla con el precio unitario, nos dará la infor-
mación de la situación económica de la empresa y nos ayudará a tomar
decisiones, y a ajustar en el futuro, la producción y el mercado (cuadro 1).
El factor más importante a considerar sobre el costo total de producción
de un kilogramo de huevo es el precio de los granos y las pastas de oleagi-
nosas utilizadas para la elaboración del alimento, cualquier circunstancia
que cause un incremento de los insumos empleados en la elaboración de
alimento de las gallinas, afecta el precio de producción y, por lo tanto, los
márgenes de utilidad.
La distancia del centro de producción al punto de consumo, el costo
del transporte del producto finalizado y el mantener o no la cadena fría del
producto, desempeñan un papel importante en cuanto a las utilidades. El
mercado se rige de acuerdo con la oferta y la demanda de un producto. En
el caso del huevo para consumo, es necesario que se cumplan las normas
para la conservación (refrigeración) del huevo hasta que llega al consumidor;
694
sección I
Cuadro 1. Costo porcentual por rubro en la producción de huevo

sección II
Rubro Costo (%)
Alimentación 63.4 sección III
Agotamiento de las aves 13.7
Empaque 5.7
sección IV
Mano de obra 4.4
Gastos varios (electricidad, mantenimiento, ...) 3.4
sección V
Gastos de venta 3.5
Gastos de administración 2.4
sección VI
Medicamentos 1.6
Depreciación 1.9
Total 100
UNA, 2017.
sin embargo, los bajos márgenes de utilidad, para algunas empresas difi-
cultan que se cumpla con estos lineamientos.
A mediados de 2012, un brote de influenza aviar incrementó los precios
del huevo y posteriormente los de la carne de pollo, debido al sacrificio de
las aves, lo que fomentó el temor de un posible desabasto nacional y sobre
todo debido a la especulación alrededor de esta situación. De esta manera,
el riesgo sanitario en México ha afectado los precios de los productos
avícolas en los últimos cuatro años.
Ante el encarecimiento de la carne de res y cerdo, que desplazan la
demanda de proteína animal hacia los productos de ave, y luego de las
emergencias sanitarias, es poco probable que los precios regresen a los de
principios de 2012. El costo de producir un bien es la suma de los costos de
oportunidad y de los insumos utilizados para producirlo.
26.2 Comercialización e industrialización del huevo

La industria del huevo está creciendo en todo el mundo a gran velocidad
por los beneficios nutricionales, el precio accesible, la amplia distribución
y la variedad en presentaciones del producto.
La comercialización incluye todos los servicios o actividades que se
ocupan de hacer llegar el producto al consumidor (figura 1), como el estudio
del precio, la plaza, el producto, la promoción, la publicidad, el mercado, la
segmentación de mercados, los canales de distribución, el desarrollo de
nuevos productos y las nuevas demandas del consumidor.
695
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Esquematización de la comercialización del huevo para consumo.
De acuerdo con la UNA2, en México el huevo se comercializó en 2016

principalmente a granel (80 %), en empaques de 30, 18, 12 o 6 piezas
(14 %), y solo una pequeña cantidad como huevo industrializado o pro-
cesado (6 %).
La industria del huevo en México se compone de 10 empresas grandes,
que producen cerca del 52 % del total de huevo en el país, en ocho empresas
medianas y 121, pequeñas.
Las empresas avícolas deben cumplir requisitos legales específicos
para la producción. Actualmente, en algunos países también están sujetas
a normas en materia de bienestar y salud animal. La legislación sobre
bienestar animal en la Unión Europea (UE) muestra un impacto importante
en la producción local, y esos países son mercados clave en el comercio de
los ovoproductos.
Se deben respetar las medidas establecidas en cuanto a la prevención
y el control de enfermedades, así como en lo referente a la alimentación
y la protección del medio ambiente, para ello se contará con médicos
2017, de la Unión Nacional de Avicultores.
696
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Recolección automática de huevo por medio de bandas de polipropileno

(a cada lado y piso de la pirámide), y lo llevan al transportador de varillas que recibe
el huevo de todas las casetas del módulo de producción, y lo traslada al área de
selección y empaque. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
veterinarios responsables de la sanidad de los animales, de la seguridad

de la producción y de la obtención de productos inocuos para la población.
La trazabilidad del huevo se controla desde la granja y en el lugar de
empacado, antes de la salida del producto hacia su destino, se debe contar
con la información sobre el lote, el sitio de producción, además de otros
datos, como la fecha de consumo preferente.
En el lugar donde se recolecta el huevo, se selecciona, se clasifica y
posteriormente, se empaqueta, se cumplirá con las normas de higiene
para su manipulación. Existen empresas donde el sistema de recolección,
clasificación y embalaje es totalmente automático, y solo se toma con la
mano el huevo que se selecciona (sucio, roto, deforme) de la línea por no
ser apto para su venta en estas presentaciones (figuras 2 a 4).
Los conos de cartón o envases para los huevos deben de ser nuevos, de
un material resistente a golpes, estar secos, limpios y en buen estado. Las
cajas en donde se envasan los huevos para ser vendidos a granel tienen
capacidad para 360 piezas (12 conos con 30 piezas cada uno); su peso
varía según el tamaño del huevo. Las presentaciones en paquetes deben
tener la siguiente información en lugar visible:
]] Nombre o razón social, dirección de la empresa y marca

]] El peso aproximado del producto
697
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 3. Área de ovoscopiado con espejo para la detección y selección de huevo

sucio, con fisuras, roto, con manchas de “sangre o carne”, entre otros. Foto: Benjamín
Fuente Martínez.
Figura 4. Área de empaque del huevo, donde se observan máquinas que colocan,
en conos con 30 piezas, el huevo proveniente del módulo de producción. Foto: Xóchitl
Hernández Velasco.
698
sección I
]] El número de huevos que contiene sección II

]] Fecha de empacado y de consumo preferente (caducidad)
]] Si los huevos fueran importados, el país de origen. sección III
Actualmente existen distintas presentaciones comerciales (figura 5) y, ti- sección IV

pos de huevos que ofrecen una amplia gama de posibilidades para elegir,
lo que ha propiciado la creciente introducción de distintas marcas comer- sección V
ciales y presentaciones en el mercado, fenómeno que aunado a la publi-
cidad y al manejo, cada vez mayor, de la conservación en refrigeración, sección VI
favorecen que el consumidor adquiera un producto fresco del tipo y marca
de su preferencia.
La distribución de las cajas de huevos a granel o en empaques se
transportan en vehículos acondicionados que mantendrán el producto
en refrigeración ―de gran importancia, que en la práctica, no siempre se
respeta―. La carga, transporte y descarga deben realizarse con mucho
cuidado para evitar roturas y otras afectaciones en la calidad. Desde los
lugares de embalaje, los huevos se distribuyen a los puntos de venta don-
de los consumidores los adquirirán, ya sea a granel, empaquetados o como
ovoproductos (figura 6).
La producción de ovoproductos es una industria del ramo alimenti-
cio formado por plantas de procesamiento de huevo (quebradoras), que
captan la producción de huevos enteros para su transformación, donde
el cascarón se rompe en máquinas especiales y se separa la yema de la
albúmina para producir derivados industriales como: huevo líquido paste-
rizado (entero, clara o yema) (figuras 7 y 8), huevo en polvo, huevo cocido,
tortillas tipo español, entre otros.
Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen algunas ventajas
comparadas con los huevos con cascarón:
]] Mayor versatilidad: se pueden emplear derivados apropiados para

cada fin
]] Fácil empleo y dosificación
]] Evita la eliminación de los residuos (cascarones)
]] Mayor seguridad bacteriológica
]] Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de
caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra
]] Facilitan la distribución y el comercio internacional.
699
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Ejemplos de algunas presentaciones comerciales de huevos para

consumo. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 6. Área de carga de huevo para consumo a granel (en cajas de 360 piezas)
y en empaques. Foto: Benjamín Fuente Martínez.
700
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 7. Máquina quebradora de huevo que, además, separa la yema de la

albúmina. Foto: Xóchitl Hernández Velasco.
Figura 8. Ejemplo de algunas presentaciones comerciales de huevo líquido. Foto:

701
sección I
La industrialización del huevo para su homogeneización o deshidrata- sección II

ción ha tenido relevancia en los últimos años: la industria dispone de una
alternativa de materia prima de primera calidad a un precio cada vez más sección III
accesible sin el quebrado del huevo y el manejo de desechos; además,
cuenta con amplia vida en anaquel, con la que se elimina la necesidad de sección IV
aprovisionamiento frecuente.
Asimismo, la demanda de huevo industrial es cada vez mayor, princi- sección V
palmente en cadenas de restaurantes y hoteles: línea de producción que se
encuentra en ascenso al igual que la de abasto para el consumidor directo. sección VI
Las principales áreas de la industria que incorporan el huevo como
insumo son la panificación, la elaboradora de mayonesas y aderezos, la
de pastas alimenticias y de confitería, las cuales, en conjunto, abarcan
71 % del consumo industrial. El restante 29 % se ubica en empresas que
lo industrializan (homogeneizado o deshidratado) o lo emplean como un
ingrediente más.
Los ovoproductos son alimentos constituidos esencialmente por la
totalidad o una parte del contenido de huevo, que en ocasiones, ha sido
desprovisto de alguno de sus componentes accesorios o se le han aña-
dido algunos ingredientes como azúcar, sal, ácido ascórbico, glicerina,
conservadores, anticoagulantes y coadyuvantes espumosos. Finalmente,
ha sido comercializado en forma refrigerada, congelada o deshidratada y,
a veces, sometido a un tratamiento de saneamiento por pasteurización o
irradiación.
En México, el reglamento de la Ley General de Salud en Materia de
Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servi-
cios3 y la Norma Oficial Mexicana para huevo entero líquido, refrigerado
o congelado4 (SECOFI 1979; SS 1980), establecen las especificaciones y
condiciones sanitarias que deben guardar los derivados del huevo y exigen
la pasteurización de estos.
Derivados del huevo. Se clasifican en:
]] Primarios: son los constituidos por el contenido entero del huevo, o

bien, por la clara o la yema aisladas
]] Deshidratados: son los productos obtenidos por deshidratación de
un derivado primario
3 Para mayor información consultar la última reforma publicada en el DOF el 28 de diciembre de

2004.
4 Para mayor información consultar la Norma Oficial Mexicana NOM-F-330-S-1979, Huevo entero
deshidratado o en polvo.
702
sección I
]] Compuestos: son los productos obtenidos a partir de un derivado sección II

primario o deshidratado, mezclado con otras sustancias nutri-
tivas, para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de sección III
huevo sea de 50 por ciento.
sección IV
Desde el punto de vista de su procedencia, los ovoproductos pueden
clasificarse de la siguiente forma para su empleo industrial: sección V
]] Albúminas líquidas, congeladas o deshidratadas sección VI

]] Yemas líquidas, congeladas o deshidratadas
]] Albúminas más yemas líquidas, congeladas o deshidratadas
En cualquier caso, es obligatorio partir de una materia prima de buena

calidad, huevos limpios y con el cascarón íntegro.
Aplicaciones de los ovoproductos. La variedad de aplicaciones para los

ovoproductos es muy grande y, además, aumenta con el tiempo. Por
ejemplo, los huevos completos y las yemas deshidratadas se incluyen
en las masas para preparar pan y pasteles, dulces, aderezos para en-
saladas, entre otros; mientras que la albúmina deshidratada encuentra
un excelente mercado en la preparación de merengues y caramelos,
así como en las industrias de curtidos, entre otros.
La creciente popularidad de los ovoproductos se debe a que
los industriales los prefieren como un material con las siguientes
características:
]] Cualidades invariables, química y organolépticamente

]] Almacenamiento fácil y poco voluminoso
]] Disponibilidad inmediata para su empleo
]] Costo independiente de las fluctuaciones del precio de los huevos
]] Calidad higiénica garantizada.
703
sección I
Alfonso VC, Rommel B. 2013. Guía de Buenas Prácticas Avícolas. Resolución Técnica
No. 001719/03/13 [PDF]. Quito, Ecuador: Ministerio de Agricultura, Ganadería, sección III
Acuacultura y Pesca; Agrocalidad: Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Ca-
lidad del Agro. http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/ sección IV
GUIA-BPAv-prod-huevos.pdf [consulta: 18 ago 2016].
American Egg Board. 2012. The Incredible Edigle Egg Eggcyclopedia [PDF]. 5a ed. Park sección V
Ridge, IL. http://www.incredibleegg.org/eggcyclopedia/ [consulta: 12 dic 2016].
British Lion Eggs. Egg White VS Egg Yolk. London, England. http://www.britegg.co.uk/ sección VI
eggprod1nf.htm [consulta: 12 ago 2015].
Dreyer H. 2011. Análisis del Mercado Mundial del Huevo y Ovoproductos. Chicago, IL,
EUA: Hy Line. http://www.elsitioavicola.com/articles/2044/analisis-del-mercado-
mundial-del-huevo-y-ovoproductos/ [consulta: 12 ago 2015].
Espinosa OV. 2014. Taller de Costos de Producción por Insumo para el Personal Acadé-
mico de los CEIE. DF, México: UNAM.
Énfasis Alimentación. 2012. La Industria de Alimentos en México. Ciudad de México,
México. http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/21269-la-industria-alimen-
tos-mexico [consulta: 03 dic 2016].
[NOM159]. Norma Oficial Mexicana. 1996. NOM-159-SSA 1-1996. Bienes y servicios.
Huevo y sus productos derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
México: DOF-Segob. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/159s-
sa16.html [consulta: 16 jun 2016].
[SAG] SAGARPA. 2013. Sistemas de Costos, Eficiencia y Competitividad de los Siste-
mas Pecuarios en México [PDF]. DF, México: SAGARPA-UNAM, CGG, FMVZ. http://
spo.uno.org.mx/wp-content/uploads/2013/05/sistema_de_informacion_de_
costos_eficiencia_y_competitividad.pdf [consulta: 17 ago 15].
Sector Avícola. DF, México: UNA.
704
índice
sección I
sección II
Capítulo 27
sección III
Procesamiento de la gallina
de desecho sección IV
Odette Urquiza Bravo
Alejandro Mercado Chávez sección V
sección VI
Introducción
México cuenta aproximadamente con 158 658 764 de gallinas de postura en
producción —población que genera 29.4 % de la producción pecuaria na-
cional—, y 47 597 629 de pollitas en crianza para remplazo. Jalisco y Puebla
son los principales estados productores de huevo, con el 55 y 15 % respec-
tivamente, lo que representa el 70 % de la producción nacional de huevo.1
La gran población de gallinas (figura 1) representa un área de oportu-
nidad al aprovechar al máximo su rendimiento, aún al final de su ciclo
productivo, como ocurre con el pollo de engorda, con la salvedad evidente
de que la gallina no produce igual cantidad de carne, pero, gracias a las
propiedades de ésta, se obtienen otros productos y subproductos, des-
tinados a la producción de pastas y harinas que se comercializan para
elaborar alimentos de consumo humano y animal.
A causa de que en México no existen suficientes plantas procesadoras
de gallina (ni en número ni en tamaño), la tarea comienza con una progra-
mación de uno a dos años de anticipación.
El procesamiento de la gallina dura una hora, donde el rendimiento en
canal es del 16 al 17 % de su peso, mientras el gasto de agua por concepto
de lavados es de 19 L de agua por cada gallina.
27.1 Manejo previo: ayuno y traslado

Las aves, cuyo destino es la planta de procesamiento, son sometidas a un
periodo de restricción de alimento antes del embarque. El tiempo total de
restricción varía entre cuatro y cinco horas, incluye el tiempo de captura,
1 Unión Nacional de Avicultores. 2017. Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola.
Ciudad de México, México: Unión Nacional de Avicultores. una.org.mx
705
sección 6  capítulo 27  procesamiento de la gallina de desecho índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 1. Gallinas de postura comercial. Foto: Odette Urquiza Bravo.
traslado y espera en andén, considerando que el traslado puede durar

entre 30 minutos y cuatro horas. El número aproximado de gallinas que se
trasladan, depende de la temperatura ambiental y la distancia; serán entre
7 000 y 9 000 aves por camión (figura 2).
27.2 Manejo en la planta de procesamiento

Inspección sanitaria
La importancia de este tipo de inspección radica en que a la planta de
procesamiento suelen llegar aves de uno o más ciclos de producción y,
cuando se trata de más de dos ciclos, es probable que el deterioro físico
y las infecciones de las gallinas sean mayores, así que de los resultados
obtenidos dependerán del destino de las aves (figura 3).
Uno de los objetivos principales de la inspección sanitaria de las aves
es la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La inspección sanitaria consta de dos fases: la ante mortem, la más impor-
tante, pues sin ella no es posible tomar una decisión certera, y la post mortem.
Inspección sanitaria ante mortem

La inspección ante mortem se realiza en forma grupal (figura 4). Al llegar
el camión a la planta de procesamiento, se observa el estado general de la
parvada, que incluye postración, disminución de la reactividad, posición
en decúbito, cianosis de las crestas y barbillas, coloración de las patas,
706
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 2. Inspección sanitaria ante mortem. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
Figura 3. Desjaulado y colgado. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
707
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 4. Área de colgado. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
trastornos locomotores, caquexia y estado de las plumas. Es un examen

físico que, además, puede conducir al descubrimiento de algún proceso
infeccioso y de ese modo determinar el destino final de las aves: procesa-
miento normal o planta de rendimiento.
Generalmente, cuando se efectúa la inspección ante mortem, el médico
veterinario inspector no cuenta con los antecedentes de la parvada, que
le permitan emitir un diagnóstico, solo con los hallazgos del momento. La
decisión sobre si un ave es apta o no para el consumo humano se basa en
la apreciación de los órganos y sistemas, y de las lesiones en particular.
Si el médico veterinario inspector así lo considera, puede extraer una
o varias aves para examinarlas con más detalle, como forma de asegurar
la evaluación del estado de salud de la parvada, y determinar los daños, el
número de aves muertas durante el transporte y el estado general luego
del estrés del viaje.
La inspección ante mortem ofrece varias ventajas: reduce los riesgos
de que los empleados contraigan una enfermedad a partir de las aves
(zoonosis), reduce la contaminación del equipo y es posible detectar
infecciones en curso que no se manifiestan durante la inspección post
mortem, como las intoxicaciones o las enfermedades del sistema nervioso
central (figura 5).
Tras la inspección ante mortem, se emite alguno de los siguientes
dictámenes:
708
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 5. Inspección sanitaria ante mortem. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
]] Aceptar el lote sin restricción. Todas las aves libres de afecciones, sig-
nos de enfermedad y existe una autorización de sacrificio.
]] Retener el lote sospechoso. Si las aves muestran algún signo de infec-
ción (insuficiente para impedir su sacrificio). El destino de estas aves
se define al concluir la inspección post mortem
]] Decomisar la totalidad del lote. Si se comprueba la presencia de proce-
sos infecciosos que representen riesgo para los trabajadores o manipu-
ladores de la carne y los subproductos. La matanza se realizará al final
de la jornada y se envía todo el producto a la planta de rendimiento.
La mortalidad por transporte se considera normal si es menor al dos por

ciento en verano, y si se encuentra entre 0.8 y uno por ciento en invierno.
Se descarga de forma manual y durante la oscuridad para tranquilizarlas
antes del colgado.
Aturdimiento
El aturdimiento se hace con 70 voltios de 200 a 415 mA y una longitud de
onda de 400 a 425 Hz, con agua para cerrar el circuito (NOM-033-ZOO-
1995)2; de este modo, la taquicardia producida ayuda a la exanguinación
uniforme (figura 6).
2 Norma Oficial Mexicana, NOM-030-zoo-1995, especificaciones y procedimientos para la verifica-

ción de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
http://senasica.gob.mx/?doc=525
709
sección I
Las jaulas vacías se lavan automáticamente antes de cargarlas en el

sección II
vehículo.
sección III
Sacrificio
Se realiza mediante el corte del cuello (carótidas y yugulares) en forma
sección IV
automática. El tiempo promedio de exanguinación es de 2.20 minutos
(figura 7).
sección V
Escaldado
sección VI
Esta etapa se lleva a cabo a alta temperatura (58 a 63 °C) durante dos
minutos (figura 8).
El tanque de escaldado contiene agua a contraflujo que debe renovar-
se para reducir la contaminación bacteriana.
Desplumado
Se emplea una máquina desplumadora automatizada similar a la utilizada
en la engorda (figura 9), en la cual, los discos con dedos de hule giran en
sentido contrario uno con respecto del otro. Las plumas más finas se que-
man con un mechero.
Inspección sanitaria post mortem

Una vez que las aves se han sometido al desplume, se comienza por la ins-
pección post mortem, que cobra relevancia porque implica la evaluación de
la higiene de la carne (figura 10). Se basa en un sistema de verificación sis-
temático y selectivo de las aves después del sacrificio, se buscan lesiones
notorias mediante la observación, la palpación y la incisión de diferentes
órganos y tejidos para que, junto con los hallazgos de la inspección ante
mortem, se establezca un dictamen relativo a la aptitud para consumo
humano de la canal, las vísceras y los demás tejidos.
Las aves, que el personal auxiliar separa por exhibir alteraciones, el
médico veterinario las inspecciona y dictamina su destino.
Las aves se presentan con el abdomen abierto y las vísceras expuestas
(figuras 11 y 12), entonces, se revisa la superficie interna abdominal y la su-
perficie externa de la canal, posteriormente se inspeccionan las vísceras
con mayor detalle y, solo entonces, se emite el dictamen final, para ello se
toman en cuenta dos aspectos:
a. La preservación de la salud pública. Se evitará el consumo de carne o

productos cárnicos que pudieran transmitir enfermedades.
b. El máximo aprovechamiento de la carne desde el punto de vista
alimentario.
710
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 6. Aturdimiento. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
Figura 7. Exanguinación. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
711
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 8 y 9. Escaldado (arriba) y desplumado (abajo). Fotos: Procesadora de Aves de

Tepa, SA de CV.
712
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 10. Inspección post mortem. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
Figura 11. Eviscerado mecánico. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
713
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 12. Inspección sanitaria post mortem con vísceras expuestas. Foto: Procesadora
de Aves de Tepa, SA de CV.
Los posibles dictámenes tras la inspección post mortem son los siguientes:
]] Aprobado sin restricción: la canal y sus partes están sanas y limpias.

]] Retenidos/sospechosos: si la canal presenta lesiones localizadas o no
tan claras para determinar su destino, se separan y se someten a un
examen más minucioso.
]] Decomiso: será total cuando las lesiones comprometan a toda la canal
(por ejemplo, procesos septicémicos) de manera tal, que ésta resulte
inapropiada para el consumo humano, y parcial cuando un órgano o
porción localizada de la canal esté lesionada o sea anormal, sin que se
haya afectado el resto de la canal.
En la inspección post mortem, se separan y se examinan con detalle princi-

palmente las aves muertas o moribundas, deshidratadas, parasitadas, en
muda, con cambios de coloración en la piel, falsas ponedoras; también las
que presentan celulitis, queratitis, caquexia, tumores, ascitis, hemorragias,
hematomas, fracturas, coloración rojiza (congestión por exanguinación
insuficiente o infección sistémica), escaldado excesivo (por cocimiento de
músculos),)buche penduloso, uratosis (visceral y articular), postura ab-
dominal, impactación de oviducto, peritonitis e hígado graso hemorrágico
(figuras 13 a 24).
714
sección I
Toda ave que manifieste alguno de los hallazgos antes mencionados, sección II
se separa para procesarse aparte o decomisarse total o parcialmente, y se
destina a la planta de rendimiento por no ser apta para consumo humano. sección III
Corte de cabeza sección IV

Después del desplumado, se corta la cabeza en forma mecánica. Las
crestas se separan de la cabeza como otro producto apto para consumo sección V
humano; se enjuagan y se enfrían para empacarse en bolsas de 15 kg y se
refrigeran para exportación (figura 25). El resto de la cabeza se destina a la sección VI
elaboración de harina de pluma y sangre en la planta de rendimiento.
Posteriormente, en forma manual, se corta el buche y se separa de la gra-
sa. El buche se lava y se cuece con la misma grasa en la planta de rendimiento.
Eviscerado
En esta fase, que se inicia mediante un corte de cloaca o ventral, se liga el
intestino para evitar su ruptura y la contaminación de la canal. Las vísceras
se depositan debajo de la canal correspondiente, en charolas para su ins-
pección, mientras que la canal permanece en la línea.
En el siguiente paso, se separan la grasa abdominal y el ovario, que se
envían a cocción, también se aislan el resto del aparato reproductor y las
demás vísceras, que se destinan a la planta de rendimiento (figura 26).
Después del eviscerado, las canales pasan a una máquina revisora de
canal interna para extraer los restos de órganos por succión; lo único que
queda son los riñones. Posteriormente las canales se enjuagan para retirar
los residuos finales de los órganos y la bilis.
Enfriamiento
Las canales llegan a esta área con una temperatura aproximada de 24 °C y
se colocan durante 40 minutos en un tanque de enfriamiento (chiller) que
contiene agua fría, entre 0 y 4 °C (figura 27). A este tanque se le adiciona
ácido peracético (25 ppm) o cloro como desinfectante. Las canales suben
y bajan por medio de un sistema de inyección de aire.
Después del enfriamiento, se seleccionan las mejores canales (su
destino son los caldos de gallina), se empacan en cajas con 10 canales
(aproximadamente 10 kg). Las canales restantes se cuelgan de nuevo
en la línea para cortarles las patas antes de transferirlas al cuarto frío
(8 °C), la piel se retira de forma mecánica, y se destina a la industria de
715
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 13 a 18. Ejemplos de algunas lesiones observadas en gallinas. 13. Congestión.

14. Úlceras en el paladar. 15. Postura abdominal, yemas con contenido caseoso y membrana
vitelina engrosada. 16. Postura abdominal. 17. Impactación de oviducto. 18. Peritonitis.
Fotos: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
716
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 19. Fractura expuesta con hematoma. 20. Fractura con hematoma. 21. Caquexia.
22. Septicemia. 23. Sobreescaldado. 24. Ascitis. Fotos: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
717
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 25. Crestas separadas de la cabeza y que el tanque de enfriamiento expulsa.

Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
Figura 26. Separación de la grasa visceral. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
718
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figura 27. Tanque de enfriamiento. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
los saborizantes para caldo de pollo. Toda la piel se vuelve a revisar para
asegurarse de que no haya cañones de pluma; si los hay, este tegumento
se destina a la planta de rendimiento. Retirada la piel, la carne se corta, y
se deshuesan la pechuga, el muslo y las piernas; cada clase de pieza se
separa en contenedores.
27.3 Productos y subproductos

a) Carne
La carne roja (piernas y muslos, figuras 28 y 29) y la blanca (pechuga) se
empacan, y se congelan por separado en bolsas de 25 kilogramos.
Este producto se utiliza para incrementar el contenido de proteína
cruda de embutidos económicos, por ejemplo, jamón (york y espaldilla) y
salchichas.
Las aves de primer ciclo tienen más carne (1.6 - 1.7 kg), mientras que
en las aves de más ciclos se observan cambios degenerativos (tumores,
ascitis, postura abdominal, impactación de oviducto, etc.) y por lo tanto,
tienen menor rendimiento.
719
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 28 y 29. Deshuesado y corte de piezas (arriba); empacado de piezas

(abajo). Fotos: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
720
sección I
b) Pasta y bagazo sección II

La carcasa y los huesos (cuello, huacal, rabadilla, fémur, etc) con carne
adherida se muelen (figura 30) y pasan por un detector de metales, luego sección III
atraviesan una criba que permite separar la materia blanda de la sólida
(bagazo, ligamentos, tendones y restos de hueso); esta última se destina sección IV
a la planta de rendimiento. La materia blanda, en cambio, se mezcla y
homogeneíza en refrigeración, tanto para reducir la oxidación de las grasas sección V
como para que éstas no se separen de la carne.
La pasta resultante del proceso anterior se utiliza en la industria de sección VI
los embutidos, se empaca en bolsas de 25 kg (figura 31) previo análisis
bacteriológico y toxicológico; se puede vender fresca (alrededor de 2 °C),
refrigerada durante diez días (máximo, en un rango de 4 a 8 °C), o bien,
congelada (a -18 °C).
721
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 30 y 31. Molienda y empacado de la pasta. Fotos: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
722
sección I
c) Grasa sección II
La grasa del buche y del abdomen de la canal se cuece a altas temperatu-
ras y, antes de envasarla en botes de 19 L o 17.6 kg, se filtra y se le agrega sección III
antioxidante (figuras 32 y 33). Este producto se emplea como saborizante.
Los subproductos obtenidos son el colágeno, empleado en la industria sección IV
química y las harinas para alimentación animal (a partir de pluma, sangre,
cabeza, bagazo, aves muertas y seleccionadas). sección V
sección VI
723
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Figuras 32 y 33. Refinado y envasado de la grasa. Foto: Procesadora de Aves de Tepa, SA de CV.
724
sección I
Mercado CA. 2003. Proceso posterior de la gallina de postura. Memorias de la ix Jornada
Médico Avícola. DF, México: UNAM. sección III
Mercado CA. 2004. Inspección sanitaria de la gallina de postura de desecho. Memorias
de la x Jornada Médico Avícola. DF, México: UNAM. sección IV
Mercado CA.2015. Procesamiento de gallina. Memorias del xi Curso de Procesamiento
e Inocuidad de Productos Avícolas. Juriquilla, Qro: Asociación Nacional de Espe- sección V
cialistas en Ciencias Avícolas.
Owens CM, Alvarado CZ, Sams AR. 2010. Poultry Meat Processing. 2a ed. Boca Ratón, sección VI
FL, USA: CRC Press Taylor & Francis Group.
[SAG] Secretaría de Agricultura y Ganadería. 1995. Reglamento de Inspección de
Carnes y Productos Cárnicos. Honduras, Honduras: Diario Oficial La Gaceta No.
27-552.
[NOM-033] Norma Oficial Mexicana [16 Jul 1996]. NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio
humanitario de los animales domésticos y silvestres. DF, México: SAGARPA, Diario
Oficial de la Federación.
725
índice
sección I
sección II
sección III
sección IV
sección V
sección VI
Editada por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Se terminó el 26 de marzo de 2018
Departamento de Diseño Gráfico y Editorial
de la Secretaría Vinculación y Proyectos Especiales
edificio 2, planta baja, FMVZ-UNAM.
Avenida Universidad 3000, Ciudad Universitaria,
Coyoacán, 04510, Ciudad de México.
Formación y composición tipográfica
en tipo BentonSans-Book 11 puntos
y Fedra Sans Pro 10 puntos.
Medio electrónico: CD-ROM

Tiraje: 500
Formato: PDF
Tamaño: 452 MB
Cuidado de la edición:
Xóchitl Hernández Velasco

Gallina

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Gallina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

índice

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Universidad Nacional Autónoma de México

Primera edición, 2 de marzo de 2018

DR© 2018, Universidad Nacional Autónoma de México

Hecho en México / Made in Mexico

Se agradece a la Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA) de la

Corrección de estilo y de primeras pruebas: Elizabeth Sarmiento de la Huerta

Diseño editorial: LDCV F. Avril Braulio Ortiz

Contenido sección III

Capítulo 1. Introducción a la producción avícola

Capítulo 2. Tipos de empresas avícolas

Capítulo 3. Manejo sanitario y prevención

Capítulo 4. Fundamentos para el diagnóstico sección II

Capítulo 5. Alojamiento avícola

Capítulo 6. Equipo de alimentación y su manejo

Capítulo 7. Manejo ambiental de las casetas avícolas

Sección III sección II

Capítulo 9. Alimentación y registros de las aves reproductoras

Capítulo 10. Manejo del huevo fértil

Capítulo 12. Incubación artificial y embriodiagnóstico sección VI

Capítulo 13. Manejo del pollito en la planta incubadora

Capítulo 14. Calidad del pollito

Capítulo 17. Alimentación avícola y del pollo de engorda

Capítulo 18. Pigmentación en la industria avícola

Capítulo 19. Procesamiento, comercialización e sección II

Capítulo 20. Estirpes comerciales, metas de producción

Capítulo 21. Alimentación de la pollita de remplazo

Capítulo 22. Canibalismo y corte de pico

Capítulo 23. Iluminación sección II

Capítulo 25. Manejo del huevo comercial y evaluación

Capítulo 26 . Costos de producción del huevo para plato

Capítulo 27 . Procesamiento de la gallina de desecho

La producción avícola estudia los métodos médico-sanitarios, zootécni-

1.1 Conceptos que integran la producción avícola

Métodos médico-sanitarios sección II

Figura 1. Conceptos generales que integran la producción avícola.

aplicación conjunta de los métodos económicos y administrativos. Los re-

1.2 Tipos de avicultura

Intensiva. Es la avicultura comercial de alto nivel que produce casi la totali-

con estrictas medidas de bioseguridad y con excelentes programas sección II

Rural. Es una actividad muy arraigada en el campo mexicano, propia de

Figura 2. Caseta con pollos de engorda para la producción de carne alojados en

Figura 3. Caseta con aves de estirpe ligera especializadas en la producción de

parte de la población rural practica en grado variable y con buenos

De traspatio. La crianza de gallinas en traspatios (de importancia en zonas

Científica. Incluye aquella con fines de perfeccionamiento genético de

Figura 5. Avicultura de traspatio donde se crían aves para la producción de huevos

Figura 6. Caseta experimental con pollo de engorda en corrales en piso del

Recreativa. Es la crianza de varias especies de aves con fines ornamentales

1.3 Áreas de la avicultura

Figura 7. Inoculación de embriones por membrana corioalantoidea en un

Figura 8. Palomas mensajeras en su palomar. Foto: Néstor Ledesma Martínez.

Zootecnia avícola. Es la ciencia que estudia la cría, especialización, produc- sección II

]] Alojar a las aves en una caseta diseñada y orientada de forma

conservarlas sanas y productivas, aprovechando así plenamente sección II

1.4 Ramas de la avicultura

Gallinocultura. Es la rama de la avicultura más desarrollada en la mayor parte

Cuadro 1. Principales especies de aves de interés zootécnico con su nombre científico,

Carne, plumas, piel,

que utiliza estirpes semipesadas, y la producción de carne (figura 2),

Meleagricultura. La finalidad de la cría de guajolotes es la producción de

Figura 9. Caseta de pavas para engorda y producción de carne en una caseta