Salinas GE

Complejo Turístico Vitivinícola en Lunahuaná
Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Salinas Gamarra, Ernesto Andrés
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Download date 17/06/2023 14:27:26
Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Link to Item http://hdl.handle.net/10757/657897

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE ARQUITECTURA
PROGRAMA ACADÉMICO DE ARQUITECTURA
Complejo Turístico Vitivinícola en Lunahuaná
TESIS
Para optar el título profesional de Arquitecto
AUTOR
Salinas Gamarra, Ernesto Andrés (0000-0002-2401-7515)
ASESOR
Alvariño Florián, Rosa Mercedes (0000-0002-2276-1754)
Lima, 9 de agosto de 2021

DEDICATORIA
A mis abuelos.
I
RESUMEN
La presente tesis consiste en la investigación y presentación del proyecto del “Complejo

Turístico Vitivinícola en Lunahuaná”, en Cañete. Plantea llevar a cabo la infraestructura
de una bodega vitivinícola y hotel que promuevan y difundan la vitivinicultura, invitando
al poblador y al visitante a retomar contacto con una actividad rural, agrícola y cultural
de dicha región. Además, se incluye el análisis territorial, los marcos conceptuales,
históricos y referenciales para llevar a cabo la propuesta.
Se plantea reflexionar sobre las carencias y falta de infraestructura de calidad en
Lunahuaná en cuanto a bodegas vitivinícolas se refiere, tomando como punto de partida
el buen aprovechamiento del paisaje y el entorno geográfico que el lugar ofrece.
Adaptándolo al terreno y brindando al usuario una experiencia completa y enriquecedora
que otras bodegas poco sensibles al paisaje no ofrecen.
Palabras clave: Vitivinícola; Lunahuaná; Paisaje; Bodega.
II
Wine Tourism Center in Lunahuana
ABSTRACT
This thesis consists in the investigation and presentation of the project "Complejo
Turístico Vitivinícola en Lunahuaná ", in Cañete. It is proposed to carry out an
infrastructure of winery and boutique hotel that promotes and spreads the viticulture,
inviting the villager and the visitor to a contact with a rural, agricultural and cultural
activity of said region. In addition, it includes territorial analysis, conceptual frameworks,
historical data and references to carry out the proposal.
It is proposed to reflect on the shortcomings and lack of quality infrastructure in
Lunahuaná in terms of winery is concerned, taking as a starting point the good use of the
landscape and the geographical environment that the place offers. Adapting it to the
terrain and offering the user a complete and enriching experience that other wineries little
sensitive to the landscape do not offer.
Keywords: Viticulture; Lunahuaná; Landscape; Winery.
III
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................... II
Wine Tourism Center in Lunahuana .......................................................................... III
ABSTRACT ............................................................................................................... III
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1
1.1 Presentación del tema de la tesis .......................................................................... 1
1.2 Problemática ........................................................................................................... 2
1.2.1 Problema principal ........................................................................................... 2
1.2.2 Problemas secundarios .................................................................................... 2
1.3 Objetivos................................................................................................................. 3
1.3.1 Objetivo principal ............................................................................................ 3
1.3.2 Objetivos secundarios ...................................................................................... 3
1.4 Alcances y limitaciones .......................................................................................... 3
1.5 Justificación ............................................................................................................ 3
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL .................................................... 6
2.1 Marco histórico ....................................................................................................... 6
2.1.1 definición ......................................................................................................... 6
2.1.2 Origen e historia .............................................................................................. 6
2.1.3 Vitivinicultura moderna ................................................................................... 7
2.1.4 Vitivinicultura en el Perú................................................................................. 9
2.2 Marco referencial (estado de la cuestión) ............................................................. 12
2.1.1 Definición ...................................................................................................... 12
2.1.2 Procesos de producción vitivinícola: ............................................................ 12
CAPÍTULO 3: MARCO CONCEPTUAL ..................................................................... 16
3.1 Bodega Vitivinícola .......................................................................................... 16
3.2 Énfasis arquitectónico........................................................................................... 19
3.2.1 Definición ...................................................................................................... 19
CAPÍTULO 4: PROYECTOS REFERENCIALES ....................................................... 21
4.1 Bodega Campo Viejo ........................................................................................... 22
4.2 Bodegas Portia ...................................................................................................... 26
4.3 Bodegas Navarro Correas ..................................................................................... 30
IV
4.4 Análisis comparativo ............................................................................................ 34
CAPÍTULO 5 : EL LUGAR........................................................................................... 37
5.1 Análisis del lugar .................................................................................................. 37
5.1.1 Ficha técnica .................................................................................................. 37
5.1.2 Justificación Zonificación.............................................................................. 38
5.1.3 Criterios de diseño ......................................................................................... 39
5.2 Análisis del terreno ............................................................................................... 40
5.2.1 Cuadro comparativo: Terrenos ...................................................................... 40
5.2.2 Expediente Urbano ........................................................................................ 42
CAPÍTULO 6: USUARIO ............................................................................................. 43
6.1 Clasificación de los usuarios ................................................................................ 43
6.2 Análisis cualitativo usuarios ................................................................................. 44
6.2.1 Bodega: .......................................................................................................... 44
6.2.2 Hotel: ............................................................................................................. 46
6.2.3 Público ........................................................................................................... 46
6.3 Análisis Cuantitativo usuarios .............................................................................. 48
CAPÍTULO 7: PROGRAMA......................................................................................... 49
7.1 Normativa ............................................................................................................. 52
7.1.1 Dimensiones de maquinaria para prácticas vitivinícolas ............................... 52
7.1.2 Infraestructura mínima para un hotel............................................................. 54
7.2 cuadro de áreas ..................................................................................................... 58
7.3 Cuadro de compatibilidad..................................................................................... 60
CAPÍTULO 8 :CRITERIOS DE DISEÑO ..................................................................... 61
CAPÍTULO 9 : PLANOS DEL PROYECTO ................................................................ 62
CAPÍTULO 10 : VISTAS REFERENCIALES ............................................................. 69
CAPÍTULO 11: CONCLUSIONES ............................................................................... 75
CAPÍTULO 12: BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 76
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Ilustración 1: Proceso de producción de vino ................................................................. 12
Ilustración 2: Proceso de producción de pisco ............................................................... 13
Ilustración 3: Monasterio usado como bodega ............................................................... 17
Ilustración 4: Organigrama paquetes funcionales bodega .............................................. 19
Ilustración 5: Énfasis ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 6: Bodega Campo Viejo ............................................................................... 22
Ilustración 7:Bodegas Portia ........................................................................................... 26
Ilustración 8:Bodega Navarro Correas ........................................................................... 30
Ilustración 9: Mapa macro Lunahuaná ........................................................................... 37
Ilustración 10: Mapa micro Lunahuaná .......................................................................... 37
Ilustración 11: accesibilidad de terreno .......................................................................... 41
Ilustración 12: Relación con Lima.................................................................................. 42
Ilustración 13: corte vial carretera .................................................................................. 42
Ilustración 14: Sistema vial lunahuana ........................................................................... 42
Ilustración 15: corte vial puente ..................................................................................... 42
Ilustración 16: clasificacion de elos usuarios ................................................................. 43
Ilustración 17: esquema de horatios de trabajo para el área de producción ................... 45
Ilustración 18: Esquema de horarios de atención para el público .................................. 47
Ilustración 19: Listado de actividades del usuario.......... ¡Error! Marcador no definido.
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: productores de uva en Lima ............................................................................... 4

Tabla 2: terrenos agrícolas en Lunahuaná ........................................................................ 5
Tabla 3: Volumen de venta en Lunahuaná ....................................................................... 5
Tabla 4:cuadro comparativo referenciales 1 ................................................................... 34
Tabla 5:cuadro comparativo referenciales 2 ................................................................... 35
Tabla 6: Datos Lunahuaná .............................................................................................. 37
Tabla 7: Cuadro comparativo terrenos ........................................................................... 40
Tabla 8: Análisis cualitativo usuarios............................................................................. 44
VI
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1 Presentación del tema de la tesis
Lunahuaná es conocido por ser un distrito agrícola que exporta sus productos
agroindustriales en base a las pequeñas y micro empresas que son la fuente más
importante de empleo del lugar. “Son conocidos regionalmente por su producción
de vinos y aguardiente de uva. Esta se inició, en el siglo XVI y la mayoría de las
bodegas conserva las técnicas tradicionales. Según datos del censo del año 2005
el 54 % de la población se dedica a la agricultura” (Fuller, 2010).
Sin embargo, las bodegas existentes en el Valle de Lunahuaná no cuentan una con
buena infraestructura ni con medidas reglamentarias que permitan potenciar la
buena difusión tanto del producto final como del proceso que este conlleva.
Además, en ninguna de las bodegas se considera integrar al paisaje ni a la
actividad vitivinícola en campo con estas, siendo este punto muy importante para
que el usuario visitante o local tenga una experiencia completa.
Es por estas razones que se plantea como proyecto un “Complejo turístico

Vitivinícola”, que será un lugar en donde se llevará a cabo la actividad de
producción más importantes del distrito, brindando a su vez una capacitación y
difusión adecuada sobre la vitivinicultura en Lunahuaná.
Una de las tipologías propuestas es “Bodega de Vinos” que es un lugar en donde
se lleva a cabo la producción y el almacenamiento del vino, desempeñando un
importante rol en la economía y la cultura local (Hites, 2015).
La segunda tipología planteada es un “Hotel Boutique’ que cumple la función de
hospedar al enoturista que llegue al complejo, siendo ese un lugar no convencional
con mayor exclusividad y más especializado que el resto de hoteles.
Haciendo énfasis en la vinculación de la producción vitivinícola y la actividad

agrícola como actividad productora del valle. Y utilizando el paisaje y entorno
como elemento más importante a tomar en cuenta, se propone como énfasis
1
arquitectónico la teoría de la mímesis enfocada en su relación con el paisaje,
refiriéndose a la integración paisajística que el proyecto debe tener para no
lesionar el lugar y definiéndose como hacer que alguien o algo pase a formar parte
de un todo, en este caso del paisaje. (Lobón & Mérida, 2010).
1.2 Problemática
1.2.1 Problema principal

La arquitectura de las bodegas ubicadas a lo largo de Lunahuaná es en su
mayoría improvisada y no responde eficientemente a la dinámica de dicha
tipología, que propone ofrecer una buena experiencia tanto sensorial como
visual en relación a la elaboración del producto y a los cultivos y paisaje
respectivamente.
1.2.2 Problemas secundarios

- Las bodegas en el valle de Lunahuaná no se integran con el paisaje, siendo
este sumamente importante para el lugar y quitándole al usuario tanto
visitante como local la oportunidad de tener una experiencia vitivinícola
completa que permita difundir de manera correcta el conjunto de
elementos que conforman esta importante actividad para la zona.
- En Lunahuaná se realiza varias veces al año diferentes actividades
relacionadas a la producción del vino y pisco que de alguna manera ayudan
a la difusión de estos. Sin embargo, dichas actividades se llevan a cabo en
la plaza del distrito, lugar no adecuado para eventos por el poco espacio
que ofrece.
- Los viñedos se encuentran muy lejos de las bodegas existentes en el lugar,
y por lo tanto, no se aprovecha dicha atmosfera para tener una mejor
explicación acerca de la producción del vino.
- La arquitectura en general del lugar no respeta el paisaje ni la topografía
del lugar, siendo estos muy agresivos.
2
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo principal

- Brindar una infraestructura adecuada para tanto los productores del vino
como para los visitantes y vinculándose y aprovechando la riqueza de su
entorno para generar una arquitectura que relacione paisaje y
vitivinicultura y una experiencia mejor y más completa que el resto de
bodegas.
1.3.2 Objetivos secundarios

- Adecuar el proyecto al contexto geográfico para no quitarle protagonismo
siendo este el paisaje.
- Tener en cuenta y diseñar un espacio en donde se puedan llevar a cabo
eventos relacionados a la producción de vinos.
- Emplazar el edificio en un terreno grande en donde se puedan realizar el
proceso de cultivo y extracción de la materia prima que se usa en la bodega
para tener un proceso más ilustrativo y para facilitar el transporte de esta.
1.4 Alcances y limitaciones

- Al ser un edificio de carácter comunitario, este no se limita a un usuario
específico, abarcando tanto a los productores como a los pobladores y
turistas que visiten el distrito.
- El proyecto busca difundir incrementar y mejorar la capacitación y
producción vitivinícola, a través del implemento de una infraestructura
que permita ofrecer actividades comunitarias.
- Está orientado para un impacto de carácter distrital. No busca solucionar
problemas de toda la capital por la difícil accesibilidad y lejanía que
presenta con el resto de esta.
1.5 Justificación
- Lunahuaná cuenta con la mayor cantidad de productores de uva en Lima
con una cantidad de 964 como se puede ver en el siguiente cuadro:
3
Tabla 1: productores de uva en Lima
Fuente: Ministerio de Agricultura (2008) Informe de registro de productores de uva en las regiones de
Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima provincias. Lima, Perú
- Según datos del censo del año 2005 el 54% de la población se dedica a la
agricultura, el 20.1% a servicios, y el 14.5% es asalariada.
- Según el Censo Nacional realizado en el 2007, la agricultura, el turismo
son las actividades con mayor cantidad de trabajadores, siendo la
agricultura la que representa casi la mitad del total de la población que
trabaja.
4
- La vid ocupa la mayor cantidad de terrenos agrícolas con
aproximadamente 511 Has, Cultivadas bajo el riego de 1,119 Has a Nivel
distrito de Lunahuaná, representando un poco menos de la mitad de los
frutos cultivados.
Tabla 2: terrenos agrícolas en Lunahuaná
Fuente: Agencia Agraria – Cañete, Diciembre 2010
- Los productos agrícolas provenientes de Lunahuaná se comercializan en

provincia, Lima e inclusive se venden en el extranjero, Del total de estos
productos que se destinan a la comercialización, aproximadamente las dos
terceras partes se venden en Lima, y una quinta parte se vente en diversas
provincias, como se puede ver en el siguiente cuadro.
Tabla 3: Volumen de venta en Lunahuaná
Fuente: Plan de Desarrollo Local Concertado – 2010, 2021
5
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL
2.1 Marco histórico
2.1.1 definición
Según la Real Academia Española la vitivinicultura de define como el “conjunto
de técnicas y conocimientos relativos al cultivo de la vid y a la elaboración del
vino”. (RAE, 2015)
2.1.2 Origen e historia

Entender la historia del vino implica observar y entender el proceso de apropiación
de técnicas agrícolas, de elaboración, de fabricación de envases y en producción
de excedentes, que involucraron la necesaria transmisión de experiencia y
conocimiento de una generación a otra.
La vitivinicultura a lo largo de su historia ha generado una mitología rica como

ninguna otra actividad agrícola lo había hecho. El vino formó parte de ritos
religiosos como símbolo de vida, muerte y resurrección. La vitivinicultura crea
cultura, arraiga pobladores, aplica tradiciones y saberes heredados de
generaciones anteriores, une pueblos a través del intercambio comercial.
Si se considerara como una actividad planificada la elaboración del vino, podría

decirse que fue en el Neolítico cuando se dieron las condiciones necesarias para
su comienzo, entre 8.000 a.C y el 6.000 a.C., en una zona ubicada entre el mar
Negro y el mar Caspio y delimitada por los actuales Turquía, Siria, Irak, Irán y
Rusia.
La Neolítica fue la primera gran revolución humana, ya que los hombres

cambiaron sus vidas a partir de ella. En el 8000 a.C. se inventó la agricultura, la
metalurgia y surgieron las primeras ciudades. La domesticación de plantas
optimizó la calidad y cantidad de alimentos y trajo consigo la domesticación de
animales de granja. La cantidad de alimentos, su conservación y distribución
conllevó a la división de poder, de tareas sociales y actividades culturales en las
aldeas. Fue en estas comunidades en donde se aprendió a fermentar, deshidratar
6
granos, condimentar, que son las actuales técnicas culinarias aplicadas en la
elaboración de vinos, cervezas y destilados.
La cerámica inventada en el 5000 a.C. fue importante, ya que la plasticidad de la

arcilla hizo que fuera posible la construcción de diferentes tipos de vasijas para la
fermentación y conservación del vino.
Hacia la mitad del 3000 a.C. la vid se cultivaba en la zona de los Montes Zagros,
al este de Mesopotamia, en pequeñas parcelas. Desde entonces, los sumerios
importaban vino que se consumía en Ur y Lagash. En el segundo milenio, en
Babilonia, el cultivo de la vid estuvo en el norte del valle del Tigris. El vino
desempeñaba un papel importante en las ceremonias religiosas y se consumía por
la clase gobernante.
Desde Mesopotamia el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Oriente y

hacia el Mediterráneo a través de las culturas babilónica, fenicia, griega, romana
y etrusca. En el segundo milenio la vitivinicultura llegó a China y Japón.
(Carbonari & Silvia, 2013)
2.1.3 Vitivinicultura moderna

a) Perspectiva desde el Mediterráneo:
La vid constituyo, junto con el trigo y el olivar, uno de los principales cultivos de
las regiones de clima mediterráneo en Europa a mediados del siglo XIX. La
construcción de un mercado internacional de productos agrarios aumentó el peso
de la vitivinicultura en las economías de la región. En sociedades que cada vez
eran más comercializadas, la especialización vitivinícola presentaba grandes
ventajas. El cultivo de la vid permitió elevar las producciones y los ingresos de
muchas regiones litorales, en un medio agroecológico como el mediterráneo en
donde no se usaban todavía las innovaciones de las agriculturas atlánticas.
Además, la experiencia que tuvieron desde 1820 parecía apuntar a que había un
amplio margen para el consumo de vino tanto en los países en donde se producía
como en los no productores.
La filoxera en la década de 1870 cambió el panorama en muchos sentidos. Primero

hizo crecer el precio y el volumen de vino comercializado en áreas que no estaban
7
afectadas, con lo que se produjo una rápida expansión de la superficie cultivada.
El plantío de nuevas viñas, la difusión de la filoxera, la replantación de la vid y
las políticas comerciales produjeron una inestabilidad en los precios de los vinos
en la década de 1900, que desembocó en una sobreproducción generalizada. La
vid después de la filoxera exigió nuevas formas de cultivo, que trajo consigo
estructuras de costes distintas para la viticultura. Además, tras la crisis se
experimentó un salto cuantitativo, transformando los rasgos básicos del sector.
Esta suma de elementos hizo que hacia 1930 la vitivinicultura estuviese más
abierta al cambio técnico, con una mayor separación del cultivo y la vinificación.
Entre finales de 1950 y comienzos de 1960, se inició un rápido cambio en cuanto

a la demanda del vino, una revolución en el consumo, favorecida por los cambios
en los canales distributivos internacionales, que determinó el inicio de una nueva
fase de cambios.
La demanda interior en los países productores siguió una trayectoria ascendente

que fue tocando un techo en una secuencia cronológica: primero en Francia en
1955, luego en Italia en 1965 y luego en España en 1975. Esta ascendencia
aumentó la renta en los hábitos alimenticios dentro de los estados nacionales
productores, que con el crecimiento de la población fueron aumentando la
demanda del vino. (Pan- Montojo, 2005)
b) Perspectiva desde Sudamérica: Mendoza, Argentina:
Las primeras especias de Vitis viníferas llegaron a mediados del siglo XVI al Perú,
luego pasaron a Chile y a partir de 1551 fueron introducidas en Argentina, de la
mano de sacerdotes que situaron viñedos cerca de sus monasterios para poder
asegurar el vino necesario para llevar la misa. En las provincias de Mendoza y San
Juan se implantaron los primeros viñedos entre 1569 y 1589, lo que dio lugar al
desarrollo de una gran industria que transformó la aridez de esta zona en grandes
oasis. Durante los siglos XVII y XVIII y la primera mitad del siglo XIX se fue
consolidando la región de Cuyo, en donde se encuentran Mendoza y San Juan,
como principal región productora y los principales centros de consumo eran
Rosario, Córdoba y Buenos Aires.
8
En la segunda mitad del siglo XIX y hacia el futuro, se produjo el aumento de la
demanda interna generada por la llegada inmigratoria desde Europa y el
fortalecimiento del mercado gracias a la llegada del tren con lo que se empleaban
solo dos días en realizar el trayecto hacia su destino.
El aporte del Mediterráneo se vio reflejado en el conocimiento de técnicas

vitivinícolas. Fue asi que se introdujeron nuevas innovaciones en las prácticas
enológicas utilizadas en las bodegas de Mendoza. En el siglo XX, la industria
vitivinícola Argentina estuvo dirigida a satisfacer un mercado interno en continuo
crecimiento.
En la primera mitad del siglo, se consolido la expansión de una industria

vitivinícola de calidad y de volumen. Los datos para 1941 indicaban que el país
tenía 200.000 hectáreas de viñedos.
Sin embargo, las crisis políticas y económicas hicieron que, en la década del 70,
la industria del vino argentina se hubiera volcado a los vinos masivos de mesa. En
los años 80 se registra una caída en el consumo de vino. En este periodo
aproximadamente 30 % de la superficie con vid tuvo una baja calidad enológica.
En la década de 1990 surge una transformación, ya que se cambia de un modelo

de producción de volumen a un modelo basado en calidad. Además, se recuperó
la superficie implantada con variedades de alto valor enológico. La industria
cambió de estrategia y se centró más agresivamente en el mercado de exportación.
Fue asi que aparecieron nuevas zonas productoras que se unieron a las
tradicionales.
Hoy en día la Argentina está entre los diez primeros consumidores de vino del
mundo donde conviven la nueva tecnología de las bodegas, el interés por el
mercado autóctono y las inversiones y el cambio de mentalidad y conocimiento
del consumidor. (Pescarmona, 2013)
2.1.4 Vitivinicultura en el Perú

A partir de 1532, se fundaron villas y ciudades, se repartieron tierras y poco
después se inició el cultivo de trigo, caña de azúcar, vid y olivo y otros cítricos.
9
En cuanto a la producción de vino, esta fue casi inmediatamente después de que
floreció la vid. A mediados del siglo XVI comenzó la producción para la
comercialización, en cambio la producción del Pisco correspondió a finales de
dicho siglo.
Las técnicas de producción de aguardientes, como en el caso del vino provienen

del Mediterráneo.
Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de 600 pueblos parroquiales para
morada de los naturales, completándose el panel urbano y con ellos los circuitos
comerciales y la difusión del “vino de la tierra” y el Pisco. En la segunda mitad
del siglo XVI los valles de Arequipa, se convirtieron en los más importantes
productores de vinos del Perú. Este auge fue opacado en 1600 por la erupción del
Huaynaputina; las bodegas y los viñedos quedaron destruidos. Luego de esto
Pisco, Ica y Nazca se convierten en los valles de mayor producción de vinos y
Pisco del Perú virreinal.
En el siglo XVII, la producción del vino y pisco alcanzó un gran desarrollo, por
la demanda de Potosí que es considerado como “el consumidor universal de los
frutos de la tierra”. En las escrituras referentes a Viñas de los siglos XVII y XVIII,
mencionan la aguardientera como cada también como las pailas. Que a partir del
siglo XIX las pailas fueron desapareciendo, pero quedaron las falcas y alambiques
que subsisten hasta la actualidad, sobre todo en las bodegas de producción
artesanal.
Sin embargo, no todo fueron logros y avances en cuanto a la producción de vinos

y pisco, hubo plagas, terremotos, epidemias, sequias y erupciones volcánicas que
afectaron la producción agropecuaria, entre ella la vitivinícola de manera drástica
en algunos lugares. Esto se produjo por última vez entre los años 1869 y 1891.
A pesar de las contingencias mencionadas anteriormente, la producción continuó,

desde el siglo XVI hasta la actualidad. Siempre se buscó mejorar y no solo se
innovaron los envases (toneles, barriles y barriletes), también se buscaron nuevas
especies de uva que hoy se reconocen como Tannat, Malbec, Chenin, Quebranta,
etc. (Huertas, 2004).
10
Lunahuaná–Cañete:
Los primeros vestigios de actividad preindustrial vitivinícola en Lunahuaná se

remontan a 1756 con la bodega Rivadeneyra y 1896 con la bodega La Reina, que
hoy en día siguen funcionando, siendo parte de las principales bodegas del distrito.
Lunahuaná es un distrito que tiene mucho arraigo a sus tierras, siendo estas
optimas para el cultivo de la vid por su clima seco y suelos ideales, teniendo un
gran auge a inicios de 1900 donde se producían más de un millón de litros anuales
de vino y pisco.
Durante la década de 1980 la producción agrícola tuvo un deterioro debido a que

la región fue arruinada por la acción de grupos insurgentes. En consecuencia, el
precio de la tierra cayó significativamente. Ya en el año 1984 con la carretera que
une a Lunahuaná con Lima y la instalación de servicios de electricidad, agua y
telecomunicaciones. El distrito se convirtió en un lugar que ofrecía buen clima,
paisajes y deportes de aventura. El interés de los turistas por el lugar y la necesidad
de sacar mayor provecho a su estadía llevo a los habitantes a buscar nuevos
atractivos, por ello promocionaron su gastronomía y se ubicaron como un centro
productor de pisco y vinos. En la actualidad las principales actividades
económicas de Lunahuaná son la producción de la vid y otras frutas. La mayoría
de los pobladores se relaciona con esta actividad y se han ido adaptando a las
demandas de las nuevas oportunidades y a las exigencias de los consumidores
urbanos. (Fuller, 2010).
Actualmente Lunahuana se encuentra dentro de los lugares que cuentan con la ruta
del pisco los cuales son; Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, siendo la primera
región de Lima en formar parte de dichos lugares y aprobada como circuito por el
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur). La ruta empieza en la
bodega D’ La Cruz en la provincia de Condoray, seguido por la bodega El Sol. La
ruta avanza hasta el anexo de Condoray donde está ubicada la bodega Santa María
cuyos orígenes se remontan a 1929. Luego en el mismo anexo se encuentra la
bodega De La Motta en el km. 40.5. Finalmente, a la altura del km. 41 se ubica la
bodega Viña Los Reyes. (Reyna, 2015).
11
2.2 Marco referencial (estado de la cuestión)
2.1.1 Definición
Según la Real Academia Española la vitivinicultura de define como el “conjunto
de técnicas y conocimientos relativos al cultivo de la vid y a la elaboración del
vino”. (RAE, 2015):
2.1.2 Procesos de producción vitivinícola:

a) Vino:
Ilustración 1: Proceso de producción de vino
Fuente: Elaboración propia
b) Pisco:
12
Ilustración 2: Proceso de producción de pisco
c) Definiciones:
Vendimia:
Este proceso es importante puesto que es durante la vendimia que se hace la
primera selección del fruto. Además, el traslado del viñedo a la bodega se debe
hacer con mucho cuidado para que el fruto no sufra presión alguna. De esta
manera no se producirán fermentaciones prematuras por perdida de zumo.
Recepción:
En esta etapa, los racimos se descargan en un contenedor llamado tolva de
recepción, donde se transportan por medio de mesas de selección y cintas
elevadoras hasta la maquina despalilladora. Es en las mesas de selección
donde se hace el descarte de frutos deteriorados, ya que carecen de calidad.
13
Despalillado:
Es de suma importancia contar con una máquina despalilladora que desgrane
el racimo lo mas delicado posible de modo que la uva no se eche a perder y se
pueda tener una buena extracción y separación del raspón.
Estrujado:
Al realizar esta parte del proceso el fruto sufrirá una rotura, que se deberá
hacer con la mayor precisión posible para que no se rasguen ni rompan los
elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones y hollejos ya
que contaminan el mosto con olores y sabores indeseables.
Bombeo:
Se enviará la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos
donde empezará la fermentación. Las bombas que disponen de tolvas facilitan
la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande
para mover mejor la pasta sin dañarla.
Fermentación:
Esto consiste en la transformación en alcohol de los azucares que contiene la
uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran diseminadas
por el medio ambiente.
Prensado:
Las prensas neumáticas son las más usadas y su función es hacer los prensados
lo más suave posible a una baja presión que será ideal para los procesos del
vino en los que se tiene cuidado de no romper las pepitas para no quitarle
aromas y jugos al fruto.
Trasiego:
Esto se lleva a cabo mediante bombas, conectadas con mangueras. En los
trasiegos el vino se aclara puesto que se libera de las materias sólidas que se
van a la parte baja de los depósitos. Este proceso se hace de manera periódica
para evitar posibles contaminaciones.
Envejecimiento:
La madera se encarga de brindarle al vino sus propios taninos y valores
14
aromáticos, que se mezclan con los del vino. Es importante encontrar un
equilibrio puesto que, si el vino permanece mucho tiempo en la barrica, los
taninos ásperos que otorga la madera podrían opacar a los de la uva.
Destilación:
Es la operación que tiene como objetivo separar mediante el calor las partes
volátiles de la mezcla, transformándolas en vapores que para recogerlos se
condensan por enfriamiento.
Embotellado:
Luego se traslada el vino a los recipientes y empieza la segunda fase del
envejecimiento: la reductora (sin oxígeno). Una vez tapadas, las botellas se
colocan en las naves subterráneas aisladas sin cambios bruscos de
temperatura. Cuando ha terminado la etapa, se colocan las etiquetas listas para
salir al mercado. (VIA, 2016).
15
CAPÍTULO 3: MARCO CONCEPTUAL
3.1 Bodega Vitivinícola

a) Introducción:
La definición de “bodega” no ha tenido variaciones a lo largo de los años, sin
embargo, su diseño ha variado según la situación geográfica, las costumbres y
necesidades y usos del entorno. En el Neolítico hace 7000 años aparecen las
primeras referencias. En Península Ibérica ha habido mucha historia
vitivinícola, ya que hubo muchos pueblos con grandes conocimientos en el
cultivo y la producción del vino que situaban ahí sus viñedos y las bodegas
donde preparaban el vino.
La elaboración para el uso comercial fue desarrollada por los fenicios, los
griegos y los romanos, que se establecieron en la península generando
territorios agrícolas donde se llevaban a cabo procesos vitivinícolas.
b) Origen:
Los egipcios y fenicios comenzaron a cultivar y optimizar las técnicas de
producción vitivinícolas. Ellos encontraron grandes bodegas erigidas y
ornamentadas. Se trataba de unidades de explotación separadas generalmente
en tres sectores: la villa agrícola, el lugar de fermentación y la bodega de
conservación. Por otro lado, los romanos trabajaron el cultivo del viñedo en
conjunto con otros elementos como el olivo o los cereales, dando lugar a
grandes haciendas. Las edificaciones tenían un lugar en donde se guardaba la
uva y se pisaba, para posteriormente ser llevada a la cámara de fermentación
del mosto. Ambos lugares estaban a diferente nivel y divididos por un
cerramiento, pero conectados por canales en el suelo para que el mosto viaje
por gravedad. El mosto llegaba a los depósitos de fermentación, mayormente
de forma rectangular, con recubrimiento de cal, arena y arcilla para evitar
filtraciones.
En relación a las bodegas Romanas, hay escritos sobre las tipologías de los
lagares y algunos restos arqueológicos de ciudades y villas en las que se
evocaba al cultivo de la vid y la vitivinicultura por medio de mosaicos, pinturas
16
y vasijas. De igual manera, las edificaciones atestiguan la ubicación de lagares
y salones para el pisado de uvas y fermentación del mosto.
c) Monasterios:
Conforme la reconquista avanzó, las órdenes religiosas se asentaron en los
territorios recobrados y se fundaron poblaciones alrededor de monasterios.
Los monjes que residieron en esos lugares siguieron con las practicas del
cultivo y producción vitivinícola; lo que ocurrió en muchos monasterios. Los
lagares monásticos utilizaron la forma Romana y Visigótica, que consistía en
descargar la uva por las aberturas del muro para pasar al lagar, lugar en donde
se hacia el pisado; posteriormente el mosto se filtraba hasta las vasijas de
fermentación luego el mosto se filtraba por canales hasta las vasijas de
fermentación. Era muy común que bajo el suelo de las iglesias hubiera lagares
y bodegas, ya que eran lugares óptimos para el almacenamiento y la
conservación del vino.
Ilustración 3: Monasterio usado como bodega
Fuente: http://www.aspaingenieros.com/prensa/La_Bodega1.pdf
d) Edad media y renacimiento:

En las poblaciones del interior de la península se encuentran los lagares
excavados en la roca tanto dentro de las poblaciones como en el exterior. Es
común encontrar en pueblos de Zamora algunas bodegas excavadas a las
17
afueras de la localidad donde existe un desnivel a modo de chimenea por
donde se vaciaba la uva; esta iba a una habitación donde era pisada mediante
una viga y el mosto se transportaba por canales hasta donde los depósitos de
fermentación. En La Rioja había lagares excavados en la roca al lado de los
viñedos, donde era llevada la uva y se pisaba directamente para luego llevarse
el mosto hacia el poblado donde se fermentaría. Este era un recurso que usaron
algunos productores que no tenían infraestructuras. Otras locaciones tienen
túneles en sus cascos históricos, donde se elaboraba vino y pueden verse los
lagares puesto que se usaron hasta épocas recientes. Esta tipología de bodega
se mantiene a lo largo de los siglos XV, XVI, XVII y XVIII generándose un
aumento considerable de viñedos en toda la península, ya que era un negocio
rentable. Es en siglo XIX cuando las bodegas experimentan una mayor
transformación y se adaptan a la demanda llegada de Francia, donde las plagas
acabaron con miles de hectáreas de viñedo.
e) Siglos XVIII y XIX:

La industria vitivinícola francesa, era el medio de vida de gran parte de la
población y se consolida como un cimiento fundamental dentro de la
economía del país vecino. En esta época se consolidan las bodegas como
espacios de producción, entendiendo esto como el inicio de la época industrial
del vino. En España destacan el desarrollo de las bodegas de Jerez, que
adaptaron el sistema de criaderos y soleras para la elaboración de vinos muy
apreciados por los ingleses, para lo cual se requirió la construcción de grandes
edificios que se conocen como bodegas catedrales.
Estas bodegas eran utilizadas exclusivamente para la crianza del vino y se
caracterizan por ser edificios de planta rectangular, cubiertos con celosías y
techos a dos aguas, sostenidos por arcos. Por otro lado, se necesitó adaptar las
instalaciones que los bodegueros poseían, por lo que se excavaron los calados
para criar el vino en las barricas, así como en botella se necesitaron almacenes
con determinadas estructuras para realizar la carga y el transporte.
f) Estructura productiva de la bodega:

La bodega siempre estuvo planteada por tres áreas básicas: la zona de
recepción, la zona de fermentación y la zona de almacenamiento o
18
conservación. En sus inicios, la distribución, el consumo y la conservación de
vinos se llevaban a cabo en recipientes cerámicos. Desde los orígenes de la
producción del vino hasta mediados del siglo XIX no hubo muchos cambios
en cuanto al diseño de las bodegas. Es recién a finales del siglo XIX que con
la repentina aparición de plagas de filoxera, se lleva a cabo un gran cambio en
el planteamiento de las bodegas. (Anchutegui & Pedrajo, 2013)
Ilustración 4: Organigrama paquetes funcionales bodega
Fuente: http://www.aspaingenieros.com/prensa/La_Bodega1.pdf
3.2 Énfasis arquitectónico
3.2.1 Definición
o La Biomímesis no solo imita a la naturaleza, sino se esfuerza para aprender de
ella, extrayendo sus cualidades, características de su forma y sus sistemas
naturales, para que puedan ser aplicables a la interpretación arquitectónica.
La arquitectura debe contemplar algunos requisitos para poder lograr su objetivo:

reducir los costos en materiales, ahorro de energía solar, eficiencia, innovador,
reciclar, entro otros; para que el organismo sobreviva mejor y pueda ser más
viable. (Rao, 2014)
19
Según Ludovica Rossi, la Biomímesis (de bio, vida; mimesis, imitar), es la
interpretación de observar la naturaleza como fuente para resolver problemas
humanos, su objetivo es estudiar el mundo natural para resolver problemas de la
esfera humana, y su campo de aplicaciones se extiende a diferentes áreas entre las
cuales se encuentra la arquitectura.
o Según Mérida y Lobón en el texto “La integración paisajística y sus

fundamentos”, existen 5 técnicas de integración al paisaje:
- Adaptación al paisaje existente: se busca alcanzar un alto grado de fusión,

reduciendo el protagonismo del edificio con el paisaje.
- Adaptación a componentes del paisaje existente: se busca la acomodación a las

cualidades de alguno (o algunos) componentes del paisaje, principalmente los mas
representativos del lugar
- Referenciación al paisaje existente: No pretende camuflarse u ocultar el objeto del

paisaje, sino que este puede ser percibido y reconocible, teniendo en cuenta que
exista una relación con el paisaje existente.
- Referencia a componentes del paisaje existente: Misma esencia del caso anterior
con diferencia en que no se toma como modelo el conjunto del paisaje, sino algún
componente que sea representativo del lugar.
- Referenciación a paisajes o componentes del paisaje de valor histórico o

patrimonial: Se toma como modelo alguna referencia del paisaje preexistente pero
que tengan cierta conexión con el paisaje actual. (Mérida, Lobón, 2010)
20
CAPÍTULO 4: PROYECTOS REFERENCIALES
21
4.1 Bodega Campo Viejo
Ilustración 5: Bodega Campo

Viejo
Año: 2003
Área: 45000 m2
Arquitecto: Ignacio
Quemada Arquitectos
Fuente: http://http:/www.archdaily.pe/
La bodega Campo Viejo, ubicada en La Rioja, busca en todo momento adaptarse al

terreno utilizando materiales que se integren con este. El 90 por ciento del área del edificio
se entierra para evocar la actividad vitivinícola.
22
Emplazamiento: Entorno:
23
Pástica: Forma:
24
Función: Constructivo:
25
4.2 Bodegas Portia
Ilustración 6:Bodegas Portia
Año: 2010
Área: 12500 m2
Arquitecto: Foster +
Partners
Fuente: http://http:/www.archdaily.pe/
En la bodega, diseñada por Norman Foster, destaca la buena funcionalidad de sus distintas
áreas, En donde utiliza materiales como hormigón, madera, acero y vidrio y
perfectamente ordenada desde el corazón central de esta estrella surgida de la tierra.
El edificio se comprende como un sistema de donde todo parte del medio de este..
26
27
Plástica: Forma:
28
29
4.3 Bodegas Navarro Correas
Ilustración 7:Bodega Navarro Correas
Año: 2015
Área: 12400 m2
Arquitecto: aft Arquitectos Fuente: http://http:/www.archdaily.pe/
En la bodega, diseñada por Norman Foster, destaca la buena funcionalidad de sus distintas
áreas, En donde utiliza materiales como hormigón, madera, acero y vidrio y
perfectamente ordenada desde el corazón central de esta estrella surgida de la tierra.
El edificio se comprende como un sistema de donde todo parte del medio de este.
30
31
Plástica: Forma:
32
33
4.4 Análisis comparativo
Tabla 4:cuadro comparativo referenciales 1
Fuente: Elaboración Propia
34
Tabla 5:cuadro comparativo referenciales 2
Fuente: Elaboración Propia
35
fuente: Elaboración Propia
36
CAPÍTULO 5 : EL LUGAR
5.1 Análisis del lugar
5.1.1 Ficha técnica Tabla 6: Datos Lunahuaná
La provincia del callao se encuentro al

oeste de Lima Metropolitana. Es la
única provincia constitucional del
país.

Sus limites son:
Ilustración 8: Mapa macro Lunahuaná
Norte: Pacarán
Sur: San Vicente de Cañete
Este: Azángaro
Oeste: Nuevo Imperial

Fuente: http://www.fihu-diagnostico.org.pe/
Ilustración 9: Mapa micro Lunahuaná
Fuente: Plan de Desarrollo Local Concertado – 2010, 2021
37
5.1.2 Justificación Zonificación
Actualmente, en el distrito de Lunahuaná solo cuenta con una zonificación en el
casco urbano, que es la única zona urbanizada. En el caso del resto de anexos no
existe zonificación alguna por ser una zona rural. En el “Plan de Desarrollo
Concentrado del Distrito de Lunahuaná 2010– 2021” se menciona cuales son los
ejes estratégicos para el desarrollo urbano, rural y ambiental:
Las zonas rurales cuentan con áreas no ocupadas, que son: áreas consideradas
como de reserva para el uso urbano y que no se encuentran ocupadas. En estas
nominaciones también están incluidas las áreas de reserva para fines industriales
de nivel liviano (I-2), de vivienda productiva (I1-R) y otros usos complementarios
aún no habilitados que se encuentran dentro del perímetro urbano en cada distrito.
(Municipalidad Distrital de Lunahuaná, 2010)
Zona industrial liviana (I2); destinada al uso industrial y agroindustrial que

abastecen al mercado local y micro regional. Corresponden a esta zona los
espacios ubicados en centros poblados dedicados a la industrialización de sus
productos. El detalle de su ubicación está en el Mapa de Propuesta de Usos.
(INDECI, 2002)
38
5.1.3 Criterios de diseño
1. Accesibilidad para abastecimiento:
El terreno deberá ubicarse cerca a una carretera, o vía férrea que enlaza con el
principal municipio de la provincia, para de esta manera tener una mayor facilidad
para el transporte del producto. FUENTE: Ben- Yami, M, Anderson, A. (2007) Centros
comunitarios de pesca: pautas para su fundación y operación. Roma, Italia: FAO.
2. Emplazamiento:
El terreno deberá estar lo mas cerca posible al lugar de producción y deberá tener
un retiro considerable con respecto a las edificaciones aledañas existentes para no
generar impacto alguno por las diferentes escalas.
3. Terrenos agrícolas vitivinícolas:
Es importante que el terreno se encuentre ubicado cerca de terrenos en donde se

produzca la vid. FUENTE: Proyectos referenciales
4. Paisajismo:
El terreno deberá contar con las características necesarias para poder edificar
sobre este, tomando en cuenta si existen riesgos como desastres naturales.
FUENTE: INDECI (2002). Programa de ciudades sostenibles primera etapa: Cañete.
39
5.2 Análisis del terreno
5.2.1 Cuadro comparativo: Terrenos

Tabla 7: Cuadro comparativo terrenos
40
- Accesibilidad: El terreno se encuentra a pocos metros de distancia del puente
Catapalla, que conecta con la carretera Cañete – Yauyos. La buena accesibilidad
que tiene el lugar facilita la llegada de tanto los trabajadores como de los visitantes
y, también la entrada y salida de productos.
Ilustración 10: accesibilidad de terreno
Fuente: elaboración propia
- Terrenos agrícolas cercanos: Los terrenos agrícolas abundan en la zona donde se

desarrollará el proyecto. Esto es importante ya que se desea tener una experiencia
más completa tomando como un solo conjunto a la producción con la agricultura
previa de la uva.
- Paisajismo: El terreno se encuentra en la quebrada del cerro, estando un poco mas

alto y consiguiendo mejores vistas del valle, es importante para el proyecto tener
al paisaje como protagonista a este ser parte del proceso de la produccion de vino
y pisco.
41
5.2.2 Expediente Urbano
Relación con Lima
Ilustración 11: Relación con Lima
Se puede llegar por medio de vehiculo
partículas a través de la panaremicana sur a
cañete y luego a Lunahuaná por la carretera
Cañete Yauyos.
Lima – Lunahuaná: 2:20

Ica- Lunahuaná: 2:05
Otra manera de llegar es a traves de buses a

Cañete, pasando a cousters que llevan
pasajeros a Lunahuaná.
Lima – Lunahuaná: 2:50

Ica – Lunahuaná: 2:40
Ilustración 12: corte vial

Sistema vial Ilustración 13: Sistema vial lunahuana carretera
El terreno cuenta con una via principal de

mucha importancia la cual es la Carretera
Cañete – Yayos, conectandose con
Huancayo y con Lima. Ilustración 14: corte vial
puente
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
42
CAPÍTULO 6: USUARIO
6.1 Clasificación de los usuarios

Ilustración 15: clasificacion de los usuarios
producción público
Permanente Temporales
personal
proveedores
hospedaje
personal
mantenimiento
personal
administrativo
personal
restaurante
Los usuarios del complejo se clasifican en 2 categorías las cuales son permanentes y
temporales, al tener dos tipologías dentro del proyecto, se tendrán dos tipos de usuario
para cada una de estas que se combinan en el área gastronómica. En cuanto al público
dentro del usuario temporal, se clasifican en población local, turistas de paso,
enoturistas.
43
6.2 Análisis cualitativo usuarios
Tabla 8: Análisis cualitativo usuarios
6.2.1 Bodega:
- Vendimiador: Es el encargado de realizar en los viñedos el análisis de la uva, para
llevar a cabo una buena cosecha y posteriormente el envío a la bodega.
- Moledor: Se encarga de realizar el despatillado y la selección de escobajo (estrujado)

para luego prensar los orujos y mezclar el vino de yema y el vino resultante.
- Operario productor: Son los encargados de depositar el vino en las cavas y barricas.
Además, hacen el envío a las zonas de fermentación donde realizan adiciones de
levaduras y fermentos, y seleccionan y desechan los residuos sólidos.
Fuente: Elaboración propia en base al artículo Cadena de valor económico del vino de Baja California, México
44
- Jefe de bodega: El jefe de bodega o bodeguero es quien se encarga de recepcionar la
uva que llega a la bodega, supervisando que se haga de manera adecuada.
- Mecano electricista: Se encarga de darle mantenimiento y supervisión a la maquinaria

de la bodega para su buen funcionamiento.
- Laboratorista: Es el encargado de analizar la pureza del vino y hacer el ajuste de

dióxido de azufre.
- Personal de limpieza: Se encarga de darle limpieza y mantenimiento a la institución,

brindándole sanidad.
Fuente: Cadena de valor económico del vino de Baja California, México
Esquema de horarios de trabajo para el área de producción:
Ilustración 16: esquema de horatios de trabajo para el área de producción
Que días:
L M M J V S D
Qué horas:
Lunes a Viernes
12:00 am 09:00 am 06:00 pm 12:00 am
Sábados
12:00 am 09:00 am 06:00 pm 12:00 am
Fuente: Elaboración propia en base visita a Bodega Santa María
45
6.2.2 Hotel:
- Recepción:
El área de recepción tiene el siguiente usuario:
Recepción Cantidad
Conserje 1
Botones 2
Barman 1
Camareras de piso 3
Lavanderia 2
Limpieza de áreas comunes 2
- Recepción spa:
Para el área de recepción de spa se necesita el siguiente usuario:
Recepción spa Cantidad
Terapistas 2
Estilistas 2
Fuente: Zavala, A. (2015). COMPLEJO TURÍSTICO PARA EL PISCO . Lima.
6.2.3 Público
a) Población:
El público enfocado en la población local se dirige a todos aquellos que deseen ir al
complejo ya sea para usar el espacio público o para visitar las instalaciones. Además,
pueden ser orientados y capacitados en la producción vitivinícola o camaronera, de
manera que puedan aplicar dichos conocimientos.
b) Turistas:
Enoturistas: Término que nombra al tipo de turismo cuyo interés esta enfocado en el
vino, las visitas a bodegas, la cata, etc.
46
Turistas de paso: Es el tipo de turista que se dirige al distrito para distintas actividades
no necesariamente relacionadas al vino. Es probable que se encuentre de paso por
algún otro atractivo turístico de la zona y desea hacer una parada para realizar un
tour en la bodega.
Turistas de estancia: Es el turista que se encuentra hospedado en el hotel del
complejo. Este tipo de turista puede realizar actividades programadas por el mismo
lugar como curso de catas, caminatas, tours, etc.
TURISTA DE
ENOTURISTA
TURISTA DE PASO ESTANCIA
Esquema de horarios de atención para el público:
Ilustración 17: Esquema de horarios de atención para el público

Que días:
L M M J V S D
Qué horas:
Lunes a Viernes
12:00 am 09:00 am 06:00 pm 12:00 am
Sábados
12:00 am 09:00 am 01:00 pm 12:00 am
47
6.3 Análisis Cuantitativo usuarios
Lunahuana cuenta con la mayor cantidad de productores de uva en Lima con una
cantidad de 964, de los cuales aproximadamente 500 se dedican al cultivo de la vid.
Extraído de: Ministerio de Agricultura (2008) Informe de registro de productores de uva en las regiones de Ica, Arequipa,
Moquegua, Tacna y Lima provincias. Lima, Perú
Según el Censo Nacional realizado en el 2007, La pesca cuenta con 205 personas que
se dedican a dicha actividad las cuales se dividen en 5 asociaciones. Que serían
usuarios directos del proyecto.
48
CAPÍTULO 7: PROGRAMA
Producción vitivinícola en Cañete:
Como se puede apreciar en el cuadro

anterior, Cañete produce Pisco en 2525,
lo que representa 88% del total en
cuanto a cultivo de vid para venta. Por
otro lado, tenemos que se produce Vino
en 342 has, siendo 12% del total.
Bajo esta lógica, y sabiendo que el

terreno del proyecto cuenta con 5,5 has,
se puede concluir que 4.84 has serán
destinadas a la producción de Pisco y
0.66 has serán para Vino.
49
Cálculo de producción para Pisco:
Según la CITEVID, el rendimiento promedio en cuanto a kg de uva extraída por hectárea

es de 19523 kg/ha. Sabiendo que están destinadas 5,5 has del total del terreno, tenemos
que se extraen 94,491 kg de uva para Pisco, con lo cual restandole el 30% de mosto nos
quedaría 66,143 litros de mosto, que finalmente sabiendo que tras la fermentación y
destilación en tanques de 3100 litros, solo la quinta parte sera el producto final,
obtendríamos 13,228 litros de pisco anualmente.
50
Cálculo de hospedaje:
Según el MINCETUR, Lunahuaná alberga mensualmente como máximo a 11,557 turistas

que pernoctarán. Sabiendo esto, obtenemos que al dia serán 385 turistas, de los cuales
solo 31 (8%) son enoturistas.
En el siguiente cuadro vemos las bodegas que cuentan con hospedaje para enoturistas,
que sumadas hacen un total de 19 habitaciones, con lo que faltaría cubrir como mínimo
12 habitaciones para abastecer la demanda de enoturistas. Se plantéa que el proyecto
propuesto cubra dicha demanda, contando con 14 habitaciones.
51
7.1 Normativa
7.1.1 Dimensiones de maquinaria para prácticas vitivinícolas
52
53
7.1.2 Infraestructura mínima para un hotel
Hotel Boutique: Se refiere al tipo de hospedaje que utiliza su establecimiento para
comercializar sus servicios, que se orientan a un tipo de mercado específico. Estos tipos
de hotel suelen contar con pocas habitaciones, teniendo un mínimo de 10. Debe tener
altos estándares de infraestructura, equipamiento y servicio como un hotel cinco estrellas.
Las excepciones a los requisitos para el uso de esta denominación, serán autorizadas por
la dirección nacional de desarrollo turístico.
FUENTE: RNE (2010)
54
FUENTE: RNE (2010)
55
c) Dimensionamiento de un hotel:
- Paquetes funcionales de las principales tipologías
a) Hospedaje:
Fuente: Chavarry, D. (2016). Ecolodge en Cajamarca. Lima.
b) Spa:
56
Fuente: Chavarry, D. (2016). Ecolodge en Cajamarca. Lima
57
7.2 cuadro de áreas
Uso áreas m2 m2 total

Hall 112 112
Recepción 23 23
Sala de reuniones 15 15
pool de oficina 19 19
kitchenette 13 13
Administración baños 8 8
gerencia 15 15
baño gerencia 4 4
almacén 5 5
informes 34 34
almacén de informes 20 20
Área techada total del paquete 268
habitaciones x7 14 98
baños x 5 6 30
Servicio
sala/ kitchenette x2 30 60
circulación 184 184
foyer 68 68
escenario 37 37
Auditorio
butacas 82 82
circulación 25 25
recepción y salida 27 27
cuarto de basura 4 4
baño de servicio 3 3
abarrotes 7 7
almacén 4 4
Restaurante
cámara frigorífica 6 6
baños x 2 13 26
cocina 63 63
área de mesas 180 180
circulación 74 74
58
pasarela 164 164
aula de cata 80 80
área de producción 637 637
maestranza 47 47
laboratorio 26.5 27
baños x 2 4 8
Bodega área maduración y almacenamiento 740 740
tienda 118 118
baños x 2 13 26
baños discapacitados 6 6
Museo 544 544
terraza 75 75
Hall 112 112

informes 34 34
almacenes informes 20 20
cocina 26 26
lavandería 26 26
habitaciones tipo 1 x 12 36 432
Hotel habitaciones tipo 2 x 2 74 148
estar 80 80
piscina 86 86
baños x 2 27 54
sauna x 2 27 54
gimnasio 58 58
Área techada total del proyecto 6396
59
7.3 Cuadro de compatibilidad
Pool de oficina Administración
Restaurante
Auditorio
Bodega
Servicio
Museo
Hotel
d
da
ili
ib
Área de producción
t
Recepción
Zona de exposición
Kitchenette
Área de mesas
Sala de reuniones
Habitaciones
Sala/ kitchenette
Habitaciones
Aula de cata
Lavandería
Almacén
Laboratorio
Foyer
Estar
Hall
Butacas
Tienda
Gerencia
Cocina
Piscina
Sauna
Pasarela
Gimnasio
Escenario
pa
m
Co
Recepción
Sala de reuniones
Administración Pool de oficina
Gerencia
Kitchenette
Habitaciones
Servicio Lavandería
Sala/ kitchenette
Foyer
Auditorio Escenario
Butacas
Almacén
Restaurante Cocina
Área de mesas
Pasarela
Aula de cata
Bodega
Área de producción
Laboratorio
Tienda
Museo
Zona de exposición
Hall
Habitaciones
Estar
Hotel
Piscina
Sauna
Gimnasio
60
CAPÍTULO 8 :CRITERIOS DE DISEÑO
- Vínculos :
El proyecto se vincula directamente con el entorno y los viñedos escalonandose
hacia estos, orientándose en el mismo sentido que estos.
El edificio se convierte en una especie de mirador para el valle de Lunahuaná,

generando diferentes encuadres (visuales), complementados con espacios de
calidad que brindan al usuario una experiencia completa, que vincule el proceso
de la elavoración del vino con el paisaje que es parte de este.
- Materialidad : El edificio al estar en contacto con el cerro busca generar el menor

impacto posible, utilizando materiales y texturas que evoquen la espresión telúrica
del entorno natural.
- Adaptación al contexto : Se busca que parte del edificio se entierre en el cerro, asi
mismo que se genere una horizontalidad que tenga el mismo sentido de los
viñedos. De esta manera generar un contraste que resalte la monumentalidad de
la bodega y que se adapte al entorno.
61
CAPÍTULO 9 : PLANOS DEL PROYECTO
Plot plan
62
Planta 1
63
Planta -1
64
Plantas -2 y -3
65
66
67
68
CAPÍTULO 10 : VISTAS REFERENCIALES
Vista desde Viñedos
Ingreso al proyecto
69
Plataforma central
Vista corredor bodega
70
Patio interior bodega
Zona de producción
71
Museo vitivinícola
Cava
72
Vista hacia patio de hotel
Hall hotel
73
Áreas comunes hotel
Patio interior hotel
74
CAPÍTULO 11: CONCLUSIONES
Lunahuaná es un distrito en donde la vitivinicultura tiene una presencia e historia

importante, sin embargo, las bodegas existentes no cuentan buena infraestructura y eso
impide que el visitante tenga una experiencia ecoturística completa.
Al ubicar estratégicamente el Complejo Turístico Vitivinícola como remate de la ruta

del pisco y al final del distrito, se repotencia el enoturismo del lugar, ya que para llegar
será necesario pasar por todas las bodegas de Lunahuaná
Es de suma importancia que el terreno del proyecto sea de una gran magnitud y esté
rodeado de zonas en donde se pueda cultivar la vid, de manera que el visitante pueda
observar y entender el proceso completo de la producción del vino y pisco desde su
cultivo hasta su producción final. Además, desde el edificio se tendrá un mejor paisaje
con mayor conexión al valle de Lunahuaná.
El edificio se divide en tres bloques para separar los usos y en el caso del hospedaje se
pueda tener una mayor privacidad. Además, entre dichos bloques se generan patios que
guardan la conexión entre el cerro y el viñedo.
75
CAPÍTULO 12: BIBLIOGRAFÍA
Anchutegui, J., & Pedrajo, A. (2013). La bodega: Breve historia de las

bodegas desde su origen hasta el siglo XIX. Bodegas y Viñedos.
Carbonari, & Silvia. (2013). La cultura de la vid y el vino: La vitivinicultura
hace Escuela . Mendoza.
Chavarry, D. (2016). Ecolodge en Cajamarca. Lima.
Fuller, N. (2010). Lunahuaná, un destino turístico. Revista Pasos, 293 - 304.
Hites, M. (22 de Noviembre de 2015). Archdaily. Obtenido de
http://www.archdaily.pe/pe/777630/bodega-de-vinos-great-wall-
yunmo-a-plus-a-anderloni-associates
Huertas, L. (2004). Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú.
Revista Universum.
Martínez de Toda, F. (2011). Claves de la viticultura de calidad. Madrid:
Ediciones Mundi Prensa.
MINAM (Dirección). (2015). Cañete: Larga vida al camarón (programa
completo) [Película].
Ojkos cooperación y desarrollo. (2010). Plan de desarrollo concertado del
distrito de Lunahuaná 2010- 2021. Cañete.
Pan- Montojo, J. (2005). La vitivinicultura en el siglo XX: una perspectiva
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Complejo Turístico Vitivinícola en Lunahuaná

Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Authors Salinas Gamarra, Ernesto Andrés

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

Download date 17/06/2023 14:27:26

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/657897

PROGRAMA ACADÉMICO DE ARQUITECTURA

Complejo Turístico Vitivinícola en Lunahuaná

Para optar el título profesional de Arquitecto

Salinas Gamarra, Ernesto Andrés (0000-0002-2401-7515)

Alvariño Florián, Rosa Mercedes (0000-0002-2276-1754)

Lima, 9 de agosto de 2021

La presente tesis consiste en la investigación y presentación del proyecto del “Complejo

Palabras clave: Vitivinícola; Lunahuaná; Paisaje; Bodega.

Keywords: Viticulture; Lunahuaná; Landscape; Winery.

Tabla 1: productores de uva en Lima ............................................................................... 4

1.1 Presentación del tema de la tesis

Es por estas razones que se plantea como proyecto un “Complejo turístico

Haciendo énfasis en la vinculación de la producción vitivinícola y la actividad

1.2.1 Problema principal

1.2.2 Problemas secundarios

1.3.1 Objetivo principal

1.3.2 Objetivos secundarios

1.4 Alcances y limitaciones

Fuente: Agencia Agraria – Cañete, Diciembre 2010

- Los productos agrícolas provenientes de Lunahuaná se comercializan en

Tabla 3: Volumen de venta en Lunahuaná

Fuente: Plan de Desarrollo Local Concertado – 2010, 2021

2.1 Marco histórico

2.1.2 Origen e historia

La vitivinicultura a lo largo de su historia ha generado una mitología rica como

Si se considerara como una actividad planificada la elaboración del vino, podría

La Neolítica fue la primera gran revolución humana, ya que los hombres

La cerámica inventada en el 5000 a.C. fue importante, ya que la plasticidad de la

Desde Mesopotamia el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Oriente y

2.1.3 Vitivinicultura moderna

La filoxera en la década de 1870 cambió el panorama en muchos sentidos. Primero

Entre finales de 1950 y comienzos de 1960, se inició un rápido cambio en cuanto

La demanda interior en los países productores siguió una trayectoria ascendente

b) Perspectiva desde Sudamérica: Mendoza, Argentina:

El aporte del Mediterráneo se vio reflejado en el conocimiento de técnicas

En la primera mitad del siglo, se consolido la expansión de una industria

En la década de 1990 surge una transformación, ya que se cambia de un modelo

2.1.4 Vitivinicultura en el Perú

Las técnicas de producción de aguardientes, como en el caso del vino provienen

Sin embargo, no todo fueron logros y avances en cuanto a la producción de vinos

A pesar de las contingencias mencionadas anteriormente, la producción continuó,

Los primeros vestigios de actividad preindustrial vitivinícola en Lunahuaná se

Durante la década de 1980 la producción agrícola tuvo un deterioro debido a que

2.1.2 Procesos de producción vitivinícola:

Ilustración 1: Proceso de producción de vino

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

3.1 Bodega Vitivinícola

Ilustración 3: Monasterio usado como bodega

d) Edad media y renacimiento:

e) Siglos XVIII y XIX:

f) Estructura productiva de la bodega:

Ilustración 4: Organigrama paquetes funcionales bodega

3.2 Énfasis arquitectónico

La arquitectura debe contemplar algunos requisitos para poder lograr su objetivo: