Normas INEN

Se utilizó la NTE INEN 1338:2012 en la cual menciona que para embutidos “la carne
molida (o picada) de animales de abasto homogeneizada y preformada, cruda o
precocida y con ingredientes y aditivos de uso permitido” (INEN, 2016).
Según la norma mencionada el producto debe cumplir con:
 Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo
de producto durante su vida útil.
 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por
microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe
estar exento de materias extrañas.
 Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación.
 Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla,
con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas naturales o
artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado,
ahumado o no.
 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia
prima, producto o malas prácticas de manufactura. Pueden añadirse los
establecidos en la NTE INEN 2014.
 Todos los aditivos deben cumplir las normas de identidad, de pureza y de
evaluación de su toxicidad de acuerdo con las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y
cuantitativa y su metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante,
importador o distribuidor.
 Estos productos son estables y generalmente no sufren descomposición
microbiana durante el almacenamiento y distribución. El deterioro puede ocurrir
por un proceso de contaminación posterior a través de filtraciones en los envases
(por ejemplo, en las costuras de las latas o por medio de los sellos de las cajas de
plástico) o de crecimiento de Bacillus spp., justo al momento de envasar. El
grado del crecimiento está determinado principalmente por la composición del
producto y la permeabilidad al oxígeno del envase o contenedor.
Con lo antes mencionado en la NTE INEN 1338:2012, los productos obtenidos cumplen
con la norma técnica, la carne usada estaba en perfecto estado de conservación, los
productos no presentaban alteraciones o deterioros, además, los aditivos utilizados
tenían las normas de identidad, pureza y evaluación de su toxicidad suministrada por el
fabricante, por lo tanto, consideramos que todas las normas mencionadas se han
cumplido a la perfección en la presente práctica.
Además de la normativa NTE INEN 1217:2013, Carne y productos cárnicos,
Definiciones en la que se especifica:
2.20 Productos cárnicos. Son los productos elaborados a base de carne y/o despojos
comestibles provenientes de animales de abasto.
2.28 Productos cárnicos escaldados. Son los productos sometidos a tratamiento
térmico que alcanzan una temperatura mínima de 72 °C en el interior del producto.
2. 34 Embutidos. Son los productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles
de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumados o no y
desecados o no a los que puede adicionarse vegetales; embutidos en envolturas naturales
o artificiales de uso permitido.
2.34.4 Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada prepara
con carne selecciona de animales de abasto, grasa de porcino, condimentos y aditivos
alimentarios permitidos, embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido,
cocidas, ahumadas o no.
2.34.6 Mortadela. Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes de animales
de abasto con grasa porcina, cortadas, picadas y emulsionadas, embutido en tripas
naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no.
2.34.8 Pasta fina. Masa uniforme de granulometría fina al tacto y bien ligada.