ASIGNATURA :

Microbiología de alimentos

GRUPO:
02

TEMA:
La conservación de alimentos por temperaturas
altas y bajas, desecación y clasificación

DOCENTE:
Miriam Altagracia Suarez faña

PARTICIPANTE:
Eunice Palmers Perez

Matricula:
1-18-8813
 INTRODUCCION

A medida que las personas se volvieron sedentarias, surgió la necesidad de conservar

los alimentos de un período productivo a otro. Esto dio lugar a los primeros métodos
de conservación de alimentos como el ahumado, la ebullición y el secado. Como
resultado, se puede dedicar más tiempo a otras actividades y así fomentar el
desarrollo de nuevas tecnologías y métodos de conservación.

Los conservantes se utilizan principalmente para hacer que los productos alimenticios
sean más seguros para los consumidores al prevenir los efectos de los agentes
biológicos. Este enfoque permite el consumo de alimentos precosechados y
preparados.

Hay varios métodos de conservación diferentes que se utilizan para diferentes

alimentos según sus necesidades. Van desde lo más esencial hasta lo más básico. A
continuación veremos los principales métodos de conservación
 Métodos de conservación

Métodos de conservación de alimentos: por frío, calor, deshidratación .

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRIO.

Consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas para reducir o eliminar la

actividad microbiana y enzimática y para mantener ciertas condiciones físicas y químicas
del alimento. La refrigeración es el procedimiento de conservación más seguro. La
congelación previene y detiene el deterioro, manteniendo los alimentos en buen estado
durante mucho tiempo. Después de la cocción, los alimentos pueden contaminarse Con
algunas bacterias resistentes a la cocción de las materias primas utilizadas.
Microorganismos del aire, manipuladores, contenedores, etc., especialmente si
encuentran la temperatura y el tiempo adecuados para multiplicarse. Estos dos
problemas significan que la velocidad de aplicación del frío es crítica si los alimentos ya
cocinados no se van a consumir de inmediato. Según el sistema utilizado, el tiempo de
enfriamiento de los alimentos cocinados varía mucho, desde unos minutos hasta unas
pocas horas. Estudios científicos han demostrado que es necesario enfriar en menos de
dos horas para reducir la temperatura de los alimentos de 65|c a 10°C (en estos centros)
y luego almacenarlos a temperaturas inferiores a 2°C. En general, los alimentos no
deben almacenarse durante más de 6 días a una temperatura de 2 grados centígrados.

Los procesos de conservación en frío son:

Refrigeración
Congelación

Refrigeración
Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura a la que las bacterias pueden
multiplicarse. (Frigoríficos industriales entre 2 y 5°C, frigoríficos domésticos entre 8 y
15°C). Almacene los alimentos solo por períodos cortos de tiempo, ya que la humedad
favorece el crecimiento de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6°C,
inhibiendo el crecimiento microbiano durante varios días. Somete los alimentos a bajas
temperaturas sin llegar al punto de congelación. Durante el almacenamiento, la
temperatura debe mantenerse uniforme, dentro de tolerancias aceptables (cuando
corresponda) y aplicarse a cada producto. La carne se puede almacenar a -2-3 °C durante
varias semanas, siempre que la humedad sea relativamente manejable. Esto hace que
sea imposible distinguirlo de la carne recién sacrificada. La refrigeración es sistemática
en la leche y también es común (dentro de las 24 horas posteriores a la recolección) en
frutas y verduras, que se almacenan a temperaturas entre 0°C y 12°C.
Congelación
La industria alimentaria está desarrollando cada vez más tecnologías de congelación
para todo tipo de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y muchos tipos
diferentes de alimentos precocinados. Para ello, es necesario que se enfríen muy
rápidamente a una temperatura de -30 °C para evitar la formación de grandes cristales
de hielo que pueden destruir la estructura y el aspecto de los alimentos. Con frecuencia
envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a
temperaturas del orden de -18°C a -20°C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamínico.
La congelación se basa en mantener los alimentos a la temperatura necesaria para
mantenerlos o por debajo de ellos, a fin de congelar la mayor cantidad posible de
humedad que contienen. Durante el almacenamiento, la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo a los requerimientos y tolerancias permitidas para cada
producto. Detiene la vida orgánica ya que enfría los alimentos a -20° (en congeladores
industriales llega a -40°). Este es un buen método, aunque la velocidad del proceso
puede afectar la calidad de la congelación.
Congelación lenta: produce cambios de textura y valor nutricional
Congelación rápida: Conservación de las propiedades nutricionales y organolépticas
Puntos clave durante la congelación
estado de los alimentos
comida muy fresca
Preparación instantánea e higiénica.

La congelación se considera uno de los mejores métodos de conservación.

Si el alimento fresco está en buenas condiciones y el escaldado (poner el alimento en
agua hirviendo a 100 °C o más) está en buenas condiciones, el producto congelado
estará bien siempre que se almacene durante un tiempo razonable. a la temperatura
adecuada. Si los alimentos se dejan en el refrigerador durante varios meses, el contenido
de vitaminas disminuirá y la grasa se echará a perder.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR EL CALOR

Esterilización
El proceso de destrucción de todas las formas de vida de microorganismos patógenos o
no patógenos en los alimentos a una temperatura moderada (115-130°C durante 15-30
minutos). El almacenamiento es duradero si el producto permanece envuelto. El calor
mata las bacterias y crea un vacío parcial que facilita el sellado para evitar la
recontaminación. Originalmente, esto implicaba calentar la comida en una cuba o
autoclave después de colocarla en un recipiente de vidrio, como un frasco o una botella.
En el campo de la alimentación industrial, también se considera esterilización un
proceso en el que se destruye o inactiva casi toda la flora intermedia exponiendo el
alimento a temperaturas variables en función del tiempo de procesado, de manera que
su composición y composición no se modifican significativamente. Asegúrate de que
esté a la temperatura adecuada. Guárdelo durante al menos 48 horas.
La acidez es un factor muy importante, cuanto mayor sea la acidez mejor se conserva
(frutas, tomates, coles y algunas verduras ácidas) y en algunos casos puede que
nisiquiera sea necesaria la temperatura de cocción.
En cambio, carnes, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas,
necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave.
De no alcanzar la temperatura precisa podría contaminarse y producir botulismo (El
botulismo es una intoxicación alimentaria producida por la bacteria Clostridium
botulinum.
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto
que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto
de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de
microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase
debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto. El objeto de
la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los
microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo
de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilización evita que sobrevivan los microorganismos patógenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con
mayor razón con aquellos microorganismos más termo sensibles. Uno de los
microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial
es el Clostridium botulinum.

Pasteurización

Es una operación que consiste en la destrucción térmica de microorganismos en

determinados productos alimenticios con el fin de conservarlos durante un tiempo
limitado. La pasteurización se suele realizar a una temperatura inferior a 100°C. Hay que
distinguir entre pasteurización en frío (temperatura entre 63 y 65°C durante 30
segundos) y pasteurización en caliente (temperatura entre 72 y 75°C durante 15
segundos). Cuanto más corto sea este proceso, más se asegura que se conservan las
propiedades organolépticas del producto alimenticio así tratado. El producto tratado
térmicamente se enfría rápidamente a 4-6°C y luego se envasa. Los productos que
suelen pasteurizarse son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. La
pasteurización conserva los alimentos de 2 a 4 días.
Los alimentos pasteurizados solo duran unos pocos días porque, aunque se han
eliminado las bacterias que causan enfermedades, los cambios físicos y bacteriológicos
continúan. Corresponde a un tratamiento térmico más suave que la esterilización, pero
suficiente para inactivar los microorganismos patógenos en los alimentos. La
pasteurización inactiva las formas vegetativas de la mayoría de los microorganismos,
pero no sus formas de esporas, lo que lo convierte en un proceso adecuado para la
conservación a corto plazo. Además, la pasteurización ayuda a inactivar las enzimas que
pueden causar el deterioro de los alimentos. De igual modo que en el caso de la
esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada combinación entre tiempo
y temperatura.
METODO DE CONSERVACION POR DESECACION O DESHIDRATACIÓN

Un método para mantener frescos los alimentos reduciendo su contenido de humedad

a menos del 13%. El secado es un método tradicional cercano al secado natural (por
ejemplo, secar las frutas al sol), mientras que la deshidratación en sí es un método
artificial basado en la exposición a corrientes de aire caliente. La razón de la
deshidratación es que a bajos niveles de humedad, la actividad del agua se reduce a un
nivel en el que los microorganismos y las reacciones químicas destructivas no pueden
desarrollarse. En general, las verduras con un nivel de humedad inferior al 8% y las frutas
con una humedad residual inferior al 18% no son sustratos favorables para el
crecimiento de hongos, bacterias o reacciones químicas o bioquímicas significativas.
Algunas reacciones, como el pardeamiento no enzimático, pueden desarrollarse a bajas
velocidades en ambientes de aguas poco profundas, pero requieren temperaturas
ambientales más altas. Otras reacciones incluyen la oxidación de grasas, que puede
ocurrir con un contenido de agua muy bajo, pero se acelera con la luz y la temperatura.
Por tanto, el entorno de envasado y almacenamiento de los productos deshidratados es
muy importante para su buena conservación.
Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadores de microorganismos resistentes a las bajas humedades, por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas
u orina. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del
secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto,
secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor
superficie de secado. El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea
tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para
mantener las características sensoriales del producto como color, aromas y textura
adecuados.
 Conclusión

El propósito de toda conservación de alimentos es conseguir la seguridad alimentaria

mediante el control de las diferentes reacciones que pueden producirse por alteraciones
mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte
que afectan a la presentación y vida media del producto, por efectos físico-químicos
producidos por la luz, el aire, el calor y la humedad, o biológicos derivados del ataque
de microorganismos que deterioran al alimento.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen
daño a nuestra salud. La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las
condiciones de almacenamiento o conservación.
 BIBLIOGRAFÍA

http://conservacion-de-alimentos_4.html.

https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos

https://www.cun.es/chequeos-salud/vida-sana/nutricion/conservacion-
alimentos