Sernaqué Zelada, William's Alexander (FILEminimizer)

Biblioteca Digital - Oficina de Tecnologias de la Información
A S
RI
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
A
CU
UNT
PE
RO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AG
“Determinación de las propiedades reológicas, fisicoquímicas y
microbiológicas de yogurt batido saborizado de tres marcas
AS
comerciales”
CI
"Determination of the rheological and physicochemical properties of flavored

EN
shaken yogurt of three commercial brands"

CI
TESIS
DE
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
CA
TE
AUTOR: Sernaqué Zelada, William’s Alexander

IO
ASESOR: M.Sc. Lescano Bocanegra Leslie Cristina

BL
BI
TRUJILLO – PERÚ
2023
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
“Determinación de las propiedades reológicas, fisicoquímicas y

microbiológicas de yogur batido saborizado de tres marcas
comerciales”
Sustentado por: Br. William’s Alexander Sernaqué Zelada
S
Aprobado por:
A
A RI
CU
__________________________________
PE
Dr. Guillermo Alberto Linares Luján
PRESIDENTE
RO
AG
____________________________________
AS
MSc. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui

SECRETARIO
CI
EN
____________________________________
CI
MSc. Karla Margielly Zavaleta Guzmán

MIEMBRO VOCAL
DE
CA
TE
IO
__________________________________
BL
MSc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

ASESOR
BI
ii
DEDICATORIA
A mis padres Máximo y Betty por ser mi motivación y ejemplo de vida desde
muy pequeño. Por inculcarme valores y por estar siempre presentes para mí. Por
S
su sacrificio y apoyo incondicional en cada momento de mi vida, porque a pesar
A
RI
de las adversidades siempre han sabido luchar por nuestra familia. Por todo el
A
amor que me supieron impartir, y por todas y cada una de las cosas que hoy de
CU
mi hacen mejor persona. A mi hermana Milagros por ser parte también de mis
PE
buenas decisiones y por aconsejarme siempre que lo necesité.
RO
A mi esposa Karina por ser pieza fundamental de todas mis metas y sueños. Por
AG
estar siempre motivándome a continuar mejorando cada día. A mi hijo Bruno,
por ser ese pequeño que llena de alegría mis días, y que con cada momento
AS
compartido me hace soñar que todo se puede lograr en la vida.

CI
EN
CI
DE
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BI
iii
AGRADECIMIENTO
A nuestro padre Dios por un día más de vida, por darme salud y mucha fortaleza
para seguir por el buen camino.
A S
A mis padres por ser la guía a lo largo de estos años en toda mi educación y
RI
proyectos que me he forjado. Por su preocupación constante, sin duda algún todo
A
CU
el apoyo que he recibido de parte de ellos ha hecho de mí una mejor persona.
PE
A mi esposa Karina y mi pequeño Bruno por ser mi motor y motivo de cada día.
RO
Por estar en todo momento conmigo, y por ayudarme a levantar cuando lo he
necesitado.
AG
A mi hermana Milagros y mis sobrinas, por aconsejarme y robarme sonrisas
AS
siempre que las he podido ver.

CI
A mi asesora Ing. M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra por su apoyo y paciencia en

EN
todo el camino hacia mi objetivo del presente trabajo de investigación.

CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
iv
INDICE
S
DEDICATORIA ..............................................................................................................................iii
A
AGRADECIMIENTO......................................................................................................................iv
RI
RESUMEN.......................................................................................................................................vi
A
ABSTRACT .................................................................................................................................... vii
CU
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
PE
II. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................... 5
2.1 Materiales.............................................................................................................................. 5
RO
2.2. Preparación de las muestras para el análisis reológico.................................................... 5
2.2.1. Viscosidad ................................................................................................................... 5
AG
2.3. Preparación de las muestras para el análisis fisicoquímico............................................. 6
2.3.1. Acidez Titulable .......................................................................................................... 6
AS
2.3.2. pH ................................................................................................................................ 6
CI
2.3.3. Densidad ...................................................................................................................... 6

2.3.4. Humedad ..................................................................................................................... 6
EN
2.3.5. Solidos Totales ............................................................................................................ 7

CI
2.4. Preparación de las muestras para el análisis microbiológico .......................................... 7

2.5. Análisis de datos .................................................................................................................. 7
DE
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................... 8

IV. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 23
CA
V.RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 24
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA ....................................................................................... 25
TE
...................................................................................................................................................... - 8 -
IO
BL
BI
RESUMEN
Actualmente en el mercado existen una gran variedad de productos lácteos y dentro de los
más consumidos a nivel mundial se encuentra el yogurt. A nivel nacional empresas lácteas
A S
procesan diferentes tipos de yogurt, los cuales presentan propiedades muy similares, sin
RI
embargo, una de estas propiedades que permite diferencias una marca de otra es la
A
CU
viscosidad. El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y microbiológicas de yogurt batido saborizado de las marcas comerciales Gloria,
PE
Laive y Yoppi. Las muestras de yogurt fueron almacenadas a temperatura de refrigeración
RO
(8°C) y temperatura ambiente (17°C) durante tres días hasta lograr su estabilización. Los
AG
parámetros fisicoquímicos que se determinaron fueron: pH, acidez, y solidos totales; y las
lecturas tomadas fueron a 10°, 15° y 20°C. Asimismo se determinó la viscosidad, para ello,
AS
se tomaron las lecturas a 10°, 15° y 20°C de temperatura respectivamente. Una vez
CI
obtenidos los resultados, se procedió a realizar el análisis de varianza (ANOVA)

EN
determinándose que la temperatura tiene efecto estadísticamente significativo (p<0.05)

CI
sobre la acidez del yogurt batido, de igual manera su interrelación con el pH presenta el
DE
mismo cambio significativo en el aumento de la acidez, mientras que, la viscosidad
disminuye, tanto en las muestras que fueron tomadas a temperaturas de refrigeración (10°C)
CA
como en las muestras tomadas a temperaturas de 15° y 20°C respectivamente. En cuanto,

TE
a las propiedades microbiológicas se logra concluir que las 3 marcas comerciales de yogurt
IO
cumplen con los estándares de calidad por las normas.

BL
BI
Palabras clave: reológicas, intermoleculares, microbiológicas.
vi
ABSTRACT
Currently on the market there is a wide variety of dairy products and among the most
consumed worldwide is yogurt. At the national level, dairy companies process different
A S
types of yogurt, which have very similar properties, however, one of these properties that
RI
allows differences between one brand and another is viscosity. The objective of the present
A
CU
study was to determine the physicochemical, rheological and microbiological properties of
flavored whipped yogurt of the commercial brands Gloria, Laive and Yoppi. The yogurt
PE
samples were stored at refrigeration temperature (8°C) and room temperature (17°C) for
RO
three days until they stabilized. The physicochemical parameters that were determined
AG
were: pH, acidity, and total solids; and the readings taken were at 10°, 15° and 20°C.
Likewise, the viscosity was determined, for this, the readings were taken at 10°, 15° and
AS
20°C of temperature, respectively. Once the results were obtained, the analysis of variance
CI
(ANOVA) was carried out, determining that the temperature has a statistically significant
EN
effect (p<0.05) on the acidity of the whipped yogurt, in the same way its interrelation with
CI
the pH presents the same significant change. in the increase in acidity, while the viscosity
DE
decreases, both in the samples that were taken at refrigeration temperatures (10°C) and in
the samples taken at temperatures of 15° and 20°C, respectively. Regarding the
CA
microbiological properties, it is possible to conclude that the 3 commercial brands of yogurt

TE
comply with the quality standards by the regulations.

IO
BL
Keywords: rheological, intermolecular, microbiological

BI
vii
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo acidificado o fermentado consumido por sus diferentes
S
beneficios y propiedades organolépticas, siendo este uno de los derivados lácteos más
A
RI
consumidos a nivel mundial (Acevedo et al., 2009). Las características de calidad del
A
yogurt dependen de la formación de gel, la textura y la microestructura interna que se
CU
desarrolló debido a las características de coagulación de la proteína de la leche llamada
PE
caseína. (Sah, 2016).
RO
El yogurt se produce por acción de bacterias lácticas como la Lactobacillus delbrueckii y
AG
Streptococcus thermofilus (S.thermophilus), éstas bacterias transforman el azúcar de la
leche en ácido láctico generando también otras sustancias que brindan características
AS
específicas de aroma, consistencia y sabor al yogurt. (De Brabandere & De Baerdemaeker,

CI
1999). Además, la conversión de la lactosa en ácido láctico tiene efecto conservante sobre
EN
la leche debido a que el bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias
CI
de descomposición y de otros microorganismos dañinos, prolongándose así la vida útil del

DE
producto.
CA
El proceso productivo de yogur altera las propiedades de las proteínas de la leche de forma
invariable. En primera instancia, la leche se enriquece con aditivos lácteos para aumentar
TE
el nivel de proteína a un estándar requerido. A continuación, esta leche se somete a un

IO
tratamiento térmico que produce la transformación de las proteínas y su parcial fijación en

BL
las micelas de caseína. Por último, la producción de ácido láctico durante el proceso
BI
fermentativo provoca la alteración de las micelas provocando la gelificación de las
proteínas (Remeuf et al., 2003). Tradicionalmente se usa la pasteurización como método
para reducir la sinéresis, y aumentar la viscosidad, dicho tratamiento térmico resulta más
favorable a medida que aumenta la temperatura.
A nivel industrial el yogur se divide en dos grandes grupos, yogur firme y yogur batido. A
S
diferencia del yogur firme que fermenta, se envasa y posteriormente se enfría; el yogur
A
RI
batido fermenta en silos y una vez que alcanza el pH óptimo y requerido por las normas es
A
necesario un post-proceso de agitación, filtrado, enfriamiento y envasado (Andueza, 2015).
CU
Es importante saber que el yogurt batido presenta menos solidos que el yogurt firme, y uno
PE
de los principales problemas que tiene éste es la sinéresis, por ello, en el presente trabajo
RO
de investigación se decidió determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y
microbiológicas del yogurt batido, con el objetivo de dar respuesta sobre algunos
AG
parámetros que son de relevancia en la elaboración y vida útil de este alimento probiótico.
AS
Por otra parte, se conoce que un estilo de alimentación inadecuado, sumado a una dieta
CI
desequilibrada puede provocar algunas enfermades como la obesidad, problemas cardiacos,

EN
entre otros. Es por ello que, con el fin de aumentar los beneficios para la salud y la mejora
CI
de las propiedades antioxidantes del yogurt, hoy en día se ha fortifican previamente con la
DE
adición de calcio, vitaminas, fibras, extractos naturales, entre otros nutrientes. Por ello estas
nuevas vías exigen al mercado la creación de alimentos comestibles naturales y

CA
nutricionales, sin contaminantes físicos, químicos ni biológicos y así poder satisfacer las
TE
necesidades básicas del consumidor final. Hoy en día, el yogurt también es considerado un
IO
alimento probiótico gracias al Lactobacillus y Streptococcus (bacterias que son resistentes

BL
a los ácidos del estómago), agentes que actúan como una barrera contra bacterias patógenas,
BI
haciéndolo fácil de digerir, y a su vez funcionan como regeneradores de flora bacteriana
intestinal, por su aporte proteico que proporciona mejor consistencia y viscosidad, haciendo
que la materia grasa ayude a que el producto sea suave, cremoso y con mejor aroma.
Dado que la vida útil del yogurt es baja, estudiar la vida útil del yogur es una preocupación
importante, especialmente cuando se prepara con ingredientes heterogéneos. Así que, es de
mucha utilidad conocer también que algunos yogurt comerciales son fortificados con fibra
S
dietaria, con la finalidad de poder mejorar su calidad sensorial y nutricional; dando como
A
resultado una mejor aceptación sensorial del producto, asimismo también se le añaden
RI
estabilizantes, agentes gelificantes, formadores de películas y espesantes (Meuser, 2000).
A
CU
La (FAO, 2010) dice que, para poder degustar un yogurt batido, es necesario agitar el
PE
envase, a fin de romper el coagulo y poder observar su firmeza. Asimismo, indica que no
RO
debe haber presencia de suero. Para la determinación de los diferentes parámetros se siguió
este procedimiento, por lo que no se ha observó presencia de suero.

AG
Una de las características de calidad más fundamentales del yogurt batido es su viscosidad,
AS
que se produce por la desnaturalización del coágulo, considerándolo como un elemento de

CI
suma importancia en la aceptación del consumidor. La reología del yogurt es de suma

EN
importancia para el diseño de procesos de flujo, en su control de calidad, procesamiento y

CI
almacenamiento, y en la predicción de la firmeza del yogurt (Soukoulis et al., 2007). Hoy

DE
en día para mejorar el valor industrial del yogurt en términos de viscosidad, se han
implementado nuevas formulaciones e ingredientes en la producción de este.

CA
Los productos lácteos se han convertido en el sector de más rápido crecimiento en el

TE
mercado de alimentos funcionales y ha aumentado el número de consumidores interesados

IO
en mejorar la calidad de su salud. Por ello, el yogurt al ser un producto viscoelástico puede
BL
presentar problemas en las variaciones de la viscosidad (falta de fuerza del gel) y en la

BI
desnaturalización del lactosuero (sinéresis), como efecto de un cambio en la composición
química de la leche, temperatura de incubación alta o irregular, temperatura de enfriamiento
variada, diferentes tipos de cultivo sembrados y falta de cuidado en el manejo del gel
(Molina Chew, 2009). Sin embargo, son más problemas relacionados con defectos en las
propiedades físicas y sensoriales del yogur que los originados normalmente por
contaminación microbiológica (Mendoza Nieve, 2015). Es por ello, que, con los diferentes
S
estudios, se busca cada vez mejorar no solamente la vida útil de este producto, sino también
A
su funcionalidad.
A RI
Por ser el yogurt un producto de alto valor nutritivo, alto contenido de microorganismos
CU
benéficos, y la demanda de su consumo se planteó la investigación, con la finalidad de
PE
conocer cuáles eran las características fisicoquímicas y reológicas que presentan yogures
RO
de tres marcas comerciales, tomando en cuenta las marcas más consumidas a nivel nacional,
siendo el objetivo del trabajo determinar las propiedades reológicas, fisicoquímicas y

AG
microbiológicas de yogurt batido en tres marcas comerciales.
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales
Los yogurts batidos de 03 marcas comerciales (Gloria, Yoleit, Yopi) fueron adquiridos en
el Supermercado Plaza Vea de la ciudad de Trujillo (Perú), con la finalidad de asegurar
A S
productos de buena calidad y con estándares requeridos para el presente trabajo de
RI
investigación.
A
CU
Los insumos y reactivos utilizados fueron: agua destilada, hidróxido de sodio, fenolftaleína,
PE
los cuales se obtuvieron del Laboratorio de Productos Agroindustriales de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo. Para las pruebas
RO
microbiológicas se utilizó agar PCA el cual fue adquirido del laboratorio SANTA FE EIRL
de la ciudad Trujillo.
AG
AS
2.2. Preparación de las muestras para el análisis reológico

2.2.1. Viscosidad
CI
Una vez adquirido el yogurt de las tres marcas comerciales, se procedió a preparar las
EN
muestras las cuales fueron almacenadas previamente a temperatura de refrigeración (8°C)

CI
y temperatura ambiente (17°C) durante tres días hasta lograr la estabilización de las
DE
muestras. El análisis reológico se realizó a temperaturas de 10, 15 y 20°C. Para llegar a las
temperaturas de 10, 15 y 20°C ello se utilizó GEL PACK, así como un termómetro digital.
CA
Se tomaron las muestras haciendo uso de una cucharilla de acero inoxidable con la finalidad
TE
de colocar las muestras para ser colocadas de forma adecuada en el Reómetro (Haake,
IO
Mars60, UK) el cual utiliza la geometría plato-plato cono (40 mm de diámetro). Se realizó
BL
la lectura de las propiedades reológicas del yogurt: esfuerzo de corte inicial, coeficiente de
BI
consistencia e índice de comportamiento de flujo. Se utilizó una separación entre placas
(gap) de 1 mm y las lecturas se realizaron a temperaturas de 10, 15 y 20°C, las cuáles fueron
por triplicado. Los datos se colocaron en un dispositivo USB para su posterior análisis con
ayuda de gráficas.
2.3. Preparación de las muestras para el análisis fisicoquímico
S
2.3.1. Acidez Titulable
A
Para la acidez titulable del yogurt batido (Gloria, Yoleit y Yopi) se tomaron
RI
aproximadamente 10g. de muestra, se colocó la muestra en un matraz Erlenmeyer de
A
CU
100 mL, posteriormente se enraso con agua neutralizada (pH 7.0) hasta 50 mL, y se
añadió 3 gotas de indicador de fenolftaleína luego se procedió a colocar el matraz
PE
conteniendo la muestra en el titulador automático (Stanlytics, Titroline 7750, Alemania),
RO
hasta el cambio de color. Una vez obtenido el gasto del hidróxido de sodio 0.1N, se
AG
procedió a realizar el cálculo correspondiente para cada una de las muestras con sus
respectivas repeticiones. El cálculo correspondiente se realizó con la ecuación (1).

AS
CI
2.3.2. pH
Para el caso del pH, se determinó mediante la lectura directa, para ello se utilizó el pH-
EN
metro (Stanlytics, Handylab 100, USA), previamente calibrado con tampones de

CI
mediciones de 4.01 y 6.87. Se colocó 100 ml de yogurt de las marcas comerciales

DE
investigadas en vasos de precipitación y se sumergió el electrodo, cuando el pH-metro
se estabilizó se procedió a realizar la lectura de pH.

CA
TE
2.3.3. Densidad
Se determinó mediante el método del picnómetro, para lo cual, se pesó el picnómetro
IO
limpio, vacío y seco. Se colocó la muestra de yogurt comercial y luego se tomó el peso
BL
y se realizó el cálculo correspondiente con la ecuación (2).

BI
2.3.4. Humedad
Para la determinación de la humedad se pesó aproximadamente 10 g de muestra en una
placa Petri limpia y seca previamente se tomó el peso de la placa. Luego se colocaron
las muestras en la estufa (Memmert, UNSS PLUS, Alemania) por 4 horas a una
temperatura de 105°C y finalmente se pesó el residuo restante y se determinó el
porcentaje de humedad mediante la ecuación (3).
S
2.3.5. Solidos Totales
A
Se determinaron los sólidos totales para las muestras de las tres marcas comerciales de
A RI
yogurt utilizando la ecuación (4).
CU
2.4. Preparación de las muestras para el análisis microbiológico
PE
Se realizó una cuantificación de microorganismos por el método de recuento en placa, en
RO
donde se preparó diluciones 1:10, para luego depositar 1 ml de cada solución en placas Petri
estériles y vacías junto a 15 ml de medio de cultivo. Posteriormente se dejó solidificar el

AG
agar y con un asa previamente esterilizada se extendió la muestra, para finalmente dejar
AS
incubando las placas a 37°C por 24 horas (Olguín, 2014).

CI
2.5. Análisis de datos

EN
El método estadístico utilizado para analizar las propiedades fisicoquímicas y reológicas
fue el análisis de varianza ANOVA. Todos los análisis estadísticos se realizaron con un
CI
nivel de confianza del 95%. Para procesar los datos se utilizó Excel estatistics.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Características fisicoquímicas
Los resultados del análisis fisicoquímico se presentan a continuación en la tabla 1:
S
Tabla 1. Determinación de la acidez del yogurt
A
YOGURT T° 60°D 80°D 100°D 120°D
RI
10°C 1.144 1.067 1.124 1.139
A
Gloria 15°C 1.063 1.058 1.097 1.110
20°C 1.125 1.070 1.124 1.240
CU
10°C 0.972 1.086 1.032 1.134
Laive 15°C 0.962 1.003 1.010 1.018
20°C 0.976 0.997 1.097 1.205
PE
10°C 0.840 0.820 0.946 0.898
Yoppi 15°C 0.755 0.818 0.856 0.879
RO
20°C 0.862 0.818 0.895 0.980
Fuente: Elaboración propia.
AG
De acuerdo con la NTP 202.001 (2004) elaborada por (INDECOPI, 2014) la acidez para
AS
cualquier tipo de yogurt es expresada en g de ácido láctico/ 100 g de yogur y tiene como
rango el 0.6-1.5; por su parte el CODEX ALIMENTARIUS en CODEX STAN 243(2003)

CI
mencionado por (Leonardo, N. et al., 2017) establece una acidez valorable mínima de 0.6
EN
% de ácido láctico. En la tabla 1 se presentan los resultados de las muestras analizadas, en

CI
la misma se puede observar que la acidez de las tres marcas comerciales se encuentra dentro
DE
de la escala requerida por ambas normas.

CA
Según (Quicazán C. et al., 2013.) en su investigación sobre la evaluación de la fermentación

TE
de bebida de soya con un cultivo láctico comprobaron qué la acidificación se debe a la

IO
producción de ácido láctico generado por las bacterias acido lácticas en el proceso de
BL
fermentación. Así como también, la acidificación es producto de los sólidos añadidos en el
yogur, de la misma forma que influye en su viscosidad. Esto se ve claramente reflejado en

BI
la tabla 1, donde se aprecia diferencia entre la acidez del yogurt Gloria, y Laive con respecto
del yogurt Yoppi.
Tabla 2. Análisis de Varianza para Acidez de yogurt de tres marcas comerciales.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:YOGURT 1.18663 2 0.593315 339.11 0.0000
B:T° 0.0783609 2 0.0391804 22.39 0.0000
S
C:°D 0.181646 3 0.0605487 34.61 0.0000
A
RESIDUOS 0.174965 100 0.00174965
RI
TOTAL (CORREGIDO) 1.6216 107
A
CU
PE
En la tabla 2 se presentan los datos obtenidos del análisis de varianza (ANOVA), en el cual
RO
se muestra, que existe diferencia significativa (p<0.05) en los tratamientos por parte de los
factores y su interacción. Respecto a la acidez en promedio del yogurt Gloria se puede

AG
observar que está por encima de Laive y Yopi. Estos yogures Laive y Yopi, son elaborados
AS
por la misma empresa (Laive), sin embargo, presentan una acidez diferente (entre 0.75-
CI
0.98% de ácido láctico), la acidez del yogurt es producto de la acción de los

EN
microorganismos sobre la lactosa de la leche transformándola en ácido láctico, en los
resultados se observa una diferencia notable en los valores de acidez ente los yogures Gloria
CI
y Laive.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 3. Determinación del pH del yogurt
YOGURT T° 60°D 80°D 100°D 120°D

10°C 4.21 4.23 4.27 4.28
Gloria 15°C 4.05 4.23 4.26 3.59
S
20°C 4.15 4.26 4.24 4.03
A
10°C 4.07 4.09 4.08 4.27
Laive 15°C 4.05 4.09 4.09 4.09
RI
20°C 4.08 4.09 4.06 3.99
A
10°C 3.58 4.27 4.25 4.23
Yoppi 15°C 4.25 4.26 4.22 4.20
CU
20°C 4.17 4.26 4.19 4.04
PE
RO
En la Tabla 3 se observa la lectura de pH de las muestras de yogurt sin diferencia
AG
significativa, con rangos que oscilan desde 3.58 como mínimo hasta 4.28 como máximo
para las diferentes temperaturas evaluadas. (10, 15 y 20°C)

AS
La leche fresca es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como
CI
consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Así

EN
lo menciona (Livia, M., 2005.). Dichos valores son aplicables a temperaturas que oscilan
CI
cerca de 25°C. Para la elaboración de yogurt batido, una de las etapas importantes es la
DE
fermentación, es este punto debido a la adición de bacterias acido lácticas (producción de

CA
ácido láctico y aumento de acidez), el pH disminuye hasta rangos que van desde 4.2 hasta
4.3 como lo menciona (Jirón, T. et al., 2012). En nuestras muestras evaluadas para el caso
TE
del yogurt Gloria y el yogurt Laive con valores desde 4.0 hasta 4.28 estos antecedentes
IO
citados, confirman la correlación entre los resultados, mas no para el yogurt Yoppi.
BL
(Chandan, R. , 2006.) nos menciona en su investigación que, en el yogurt uno de los

BI
principales factores que puede afectar el estado de las sales minerales es el aumento de la
acidez durante el proceso de fermentación. Es decir, a medida que el pH disminuye y la
producción de ácido láctico aumenta, hay una remoción gradual de calcio y fósforo unidos
10
a la caseína como fosfato tricálcico de las partículas de caseína. A un pH de 5.2 - 5.3 las
partículas de caseinato se desestabilizan e inicia la precipitación. La precipitación total
ocurre a un pH de 4.6 - 4.7 que indica el punto isoeléctrico de la caseína. En dicho punto la
S
caseína se encuentra libres de fosfato de calcio y las partículas no tienen carga para
A
mantenerlas alejadas unas de otras lo cual conlleva a su precipitación. Sin embargo, en la
RI
tabla 3, podemos observar que, en el caso del yogurt Gloria y Laive, en las muestras a 10°C,
A
CU
se observa que a medida que la acidez aumenta el pH también aumenta. Estos resultados
PE
no concuerdan con la investigación de (Chandan, R. , 2006.) por lo que existen otros
factores que pueden haber influido en la lectura del pH, como son: Mala calibración del
RO
pH-metro, inadecuada limpieza del electrodo, inmersión insuficiente del electrodo, mala
AG
limpieza del bulbo de vidrio, los electrodos no fueron almacenados en seco.
AS
Según (Delgado, 2007) en su estudio de “Calibración de pH-metro y Control de Calidad”

CI
nos dice que la metodología para calibrar el pH-metro y el electrodo de vidrio es rigurosa,
EN
y se debe utilizar un simulador analógico y soluciones de referencias certificadas de tres
pH diferentes (4.00, 7.00 y 10.00). En el laboratorio se utilizó bufferss con mediciones de

CI
4.01 y 6.87, lo cual pudo haber producido el error en la lectura, debido a que faltó precisión
DE
para las referencias certificadas. Otro de los factores que pueden haber influido son los
CA
materiales (vasos de precipitación, matraces, etc.) donde se colocaron las muestras, debido
TE
a que estos son usados continuamente en el laboratorio y en algunas ocasiones se podría
haber realizado un mal lavado y/o almacenamiento inadecuado.

IO
BL
Según (Risco, 2015) establece que todos los yogurts deberán tener un pH igual o inferior a
BI
4.6. En el laboratorio se observó que el pH de las muestras analizadas no superó el límite
indicado por la norma, lo cual a pesar de los días transcurridos manifiestan la vida de
anaquel de estos productos. Aún a 120°D se observó que el pH mayor alcanzado ha sido de
11
4.28 y el mínimo de 3.58, con estos resultados, se puede inferir que las bacterias lácticas
son muy importantes en el proceso de acidificación y post acidificación de un yogurt batido,
sin embargo, la temperatura de almacenamiento juega un rol muy importante en su vida
S
útil, y también en propiedades como la viscosidad.
A
RI
Según (Shah, N. et al, 2012) mencionan que la temperatura de incubación para el yogurt es
A
de 40 a 45°C y el pH final del yogurt debe estar en un rango de 3.7 a 4.7, de esta manera,
CU
se garantiza una buena calidad del yogurt. En la investigación los resultados de lectura para
PE
pH de las muestras fueron desde 3.58 (Yoppi) el mínimo y 4.28 (Gloria) asimismo para
RO
lograr su estabilización, se utilizaron temperaturas de almacenamiento de 8° y 17ºC.
AG
En Perú según (Seminario, L. et al, 2016) nos comenta que la leche se incuba en grandes
tanques de fermentación a temperaturas de 42-43 °C durante 4 a 6 horas. El proceso de

AS
incubación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4

CI
para posteriormente enfriar el yogurt hasta 18-20°C para detener la actividad microbiana.
EN
Nos dice también que este proceso se usa en la mayoría de las marcas comerciales a nivel
CI
local, de lo cual podemos inferir que el periodo de vida de anaquel no es tan variable entre
DE
las tres marcas comerciales de yogurt batido.

CA
Tabla 4. Análisis de Varianza para pH de yogurt de tres marcas comerciales.

TE
EFECTOS PRINCIPALES
A: YOGURT 0.11391 2 0.0569548 0.75 0.4765

IO
B: T° 0.0255237 2 0.0127618 0.17 0.8462

BL
C: °D 0.380752 3 0.126917 1.66 0.1796

RESIDUOS 7.62722 100 0.0762722
BI
12
En la tabla 4, se observa que existe diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) entre
dos de los factores principales (Tipo de yogurt y % de acidez). Para el caso de la T° se
observa que no existe diferencia significativa en correlación a las diferentes marcas y
S
acidez.
A
RI
En la Tabla 5 se observa el resultado del análisis de los Sólidos totales (ST) de las muestras
A
de yogurt, con rangos que oscilan desde 15.64% como mínimo hasta 18.87% como máximo
CU
para las temperaturas evaluadas. (10, 15 y 20°C).
PE
Tabla 5. Determinación de ST del yogurt
RO
YOGURT T° %ST
10°C AG 14.85
Gloria 15°C 14.87
20°C 14.83
AS
10°C 14.32
Laive 15°C 14.42
20°C 14.34
CI
10°C 11.82
EN
Yopi 15°C 11.85

20°C 11.64
CI
DE
(Risco, 2015) manifiesta que el contenido de agua en un yogurt está en relación con el
CA
contenido de sólidos totales, por lo que a mayor cantidad de sólidos totales menor contenido
de agua y por ende mayor viscosidad. A su vez la variación del contenido de sólidos totales
TE
está correlacionada al contenido de proteínas, materia grasa, carbohidratos, vitaminas y

IO
minerales. Es importante recalcar que en la NTP 2002.092(2004) se establece que el

BL
porcentaje de humedad o contenido de sólidos totales dependen del tipo de yogurt y del
BI
contenido de fruta. En el caso del yogurt aflanado, contiene mayor cantidad de fruta y
sólidos totales a diferencia del yogurt batido que contiene menor cantidad de fruta y sólidos
totales (proteínas, materia grasa o carbohidratos). Para el caso del yogurt batido, como se
13
muestra en la tabla 5, las marcas Gloria y Laive están muy por encima del yogurt Yopi,
debido a que, durante el procesamiento del yogurt, enriquecen la leche con insumos lácteos
(crema de leche, leche en polvo, caseína en polvo, lactosuero en polvo), esto permite
S
obtener yogurt con un mayor porcentaje de sólidos totales.
A
RI
En su investigación (Mori, C, 2017.) nos manifiesta qué, la sinéresis, es un fenómeno que
A
varía dependiendo del tipo de yogurt. Los yogures firmes muestran valores más altos que
CU
los batidos, los factores que influyen en el aumento de la sinéresis son el desarrollo de una
PE
alta acidez y la agitación a temperaturas relativamente altas. Asimismo, también cabe
RO
mencionar que la sinéresis en el yogurt también se ve afectada por la presencia de aditivos
como gomas, espesantes, y por la adición de minerales aumentando el porcentaje de

AG
sinéresis, según lo explica en su investigación (Ore, M. et al, 2009). Los principales factores
AS
de procesos asociados con la sinéresis son: la acelerada acidificación, elevada temperatura

CI
de incubación, excesivo tratamiento térmico, bajo contenido de sólidos totales, muy baja
EN
producción de ácidos y uso de renina. (Acevedo, D., 2010), La sinéresis es la expulsión o
separación del lactosuero debido a la contracción del gel esto afecta la calidad de los
CI
productos lácteos, al presentar líquido en la superficie causando el rechazo por el

DE
consumidor. Notoriamente se pueden manifestar estos cambios en los yogures de más baja
CA
calidad, debido a que tienden a acidificarse de manera más rápida; no solamente por el tipo
TE
de insumos que utilizan, sino también porque son más propensos a los cambios por las
diferentes temperaturas de almacenamiento. Según las fuentes citadas anteriormente,

IO
podemos concluir en que los espesantes y/o adición de minerales juegan un rol muy
BL
importante. Por ejemplo, para el caso del Yogurt Yopi, se pudo observar que, con el
BI
transcurso de los días, la sinéresis iba aumentando, es decir el lactosuero se iba separando
y existía una separación de fases (Se notaba claramente un yogurt batido con poca
viscosidad). Caso contrario para las marcas de yogur Gloria y Laive, que, a pesar de los
14
días transcurridos tras las evaluaciones, su textura se mantenía. Esto refleja nuevamente los
insumos utilizados, sumado a ella una mejor calidad de leche para su elaboración.
(Ore, M. et al, 2009) mencionan que la sinéresis es considerada como un defecto en el
S
yogurt, durante años se ha establecido que la combinación de buena firmeza sin sinéresis
A
RI
es esencial para obtener un yogurt de alta calidad y con una prolongada vida de anaquel,
A
por lo que hoy en día los productores de yogurt intentan evitar este fenómeno aumentando
CU
los componentes solidos o añadiendo estabilizantes en el yogurt.
PE
Los sólidos totales de nuestras muestras analizadas tuvieron valores desde 11.64 hasta
RO
14.87. Estos valores estuvieron dentro de lo estipulado por normas para yogur de leche de
AG
vaca: grasa con valor máximo permitido de 15% en el CODEX STAN 243-2003 (FAO,
2003).
AS
3.2.Características reológicas
CI
EN
Constante k
16.0
CI
14.5
14.0
12.3
DE
12.0 11.2 10.8

9.4 9.39.6 9.7
10.0 8.99.0
CA
8.0 7.2 7.2 7.2 GLORIA

6.5 6.66.76.1
6.0 5.1 LAIVE
TE
YOPI
4.0
2.0
IO
0.0
BL
10 15 20 10 15 20
Ambiente refrigerado
BI
Fig. 1. Constante K para los tratamientos a temperatura ambiente y refrigeración.
15
(Enriquez, D. et al, 2012) en su estudio sobre los efectos reológicos de pectina y frambuesa
en la reología de yogurt batido, lograron concluir que tanto el esfuerzo de corte como la
velocidad de cizallamiento siguen el modelo de Herschel-Bulkley, notando que tanto el
S
coeficiente de consistencia (K) como viscosidad aparente se incrementan cuando se
A
incrementa la cantidad de sólidos, esto guarda similitud con los resultados obtenidos en la
RI
presente investigación donde se concluye, que a mayor cantidad de sólidos totales mayor
A
CU
es el índice de consistencia (K).
PE
RO
Tabla 6. Análisis de Varianza parala constante “K”.
Fuente Suma de Cuadrados AG
Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
AS
CI
A: YOGURT 38.4928 2 19.2464 11.53 0.0001

EN
B: CONDICION 1.29006 1 1.29006 0.77 0.3838

C: Temperatura 224.559 2 112.28 67.24 0.0000
CI
RESIDUOS 80.1541 48 1.66988

DE
Fuente. Elaboración propia.

CA
TE
La constante K es una caracterización numérica de la consistencia del fluido, es decir, es

IO
una medida indirecta de la viscosidad, pero sus unidades dependen de “n”. A medida que
BL
“k” aumenta el fluido se hace más espeso o viscoso. Esto se corrobora en la Fig. 1 al apreciar
BI
que a medida que la constante K aumenta, el fluido se vuelve más viscoso, o espeso, en este
caso el yogurt Gloria es el que presenta mayor viscosidad. Todo lo contrario, para el caso
del yogurt Yoppi, que a medida que la constante K disminuye, el yogurt se vuelve más
suelto.
16
Constante n
0.3
S
0.3
0.3
A
0.3 0.2 0.2 0.2
0.2 0.2
0.2
RI
0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
0.2 0.2
0.2
A
0.2
CU
0.2 0.1 GLORIA
0.1
LAIVE
0.1 YOPI
PE
0.1
RO
0.0
10 15 20 10 15 20
Ambiente
AG refrigerado
Fig. 2. Constante n para los tratamientos a temperatura ambiente y refrigeración.

AS
CI
En la Fig. 2 se puede apreciar que las muestras almacenadas a temperatura de refrigeración

EN
(8°C) y temperatura ambiente (17°C) tienen un índice de comportamiento comparable (n),

CI
es decir que las muestras en las cuales se realizó la lectura a temperatura de 20 °C, la
DE
constante (n) es menor a diferencia de lo observado en muestras en las cuales se realizó la

CA
lectura a 10°C, la constante es mayor mientras que su índice de consistencia (n) es muy
diferente, esto se debe a la integridad del gel y a la composición de cada uno de los
TE
productos; los yogures que contiene más cantidad de sólidos totales y que han sido
IO
elaborados comercialmente generan un yogurt más viscoso y con un coeficiente de

BL
consistencia mayor (Enriquez, D. et al, 2012).

BI
17
Viscosidad ( A - R 10°C)
35.00
30.00
25.00
S
YOPI R-10°C
A
20.00 GLORIA R-10°C
P
RI
15.00 LAIVE R-10°C
YOPI A-10°C
A
10.00
GLORIA A-10°C
CU
5.00 LAIVE A-10°C
0.00
PE
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
S-1
RO
Fig 3. Viscosidad a 10°C para las lecturass de ambiente y refrigeración (Yoppi, Gloria y Laive).
AG
AS
Viscosidad R- A 15°C
30.00
CI
EN
25.00
20.00 YOPI R-15°C

CI
GLORIA R-15°C
15.00
P
LAIVE R-15°C
DE
10.00 YOPI A-15°C

GLORIA A-15°C
CA
5.00 LAIVE A-15°C
0.00
TE
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
S-1
IO
Fig 4. Viscosidad a 15° para las lecturas de ambiente y refrigeración (Yoppi, Gloria y Laive).
BL
BI
18
Viscosidad R- A 20°C
25.00
20.00
S
YOPI R-20°C
15.00
A
GLORIA R-20°C
P
RI
LAIVE R-20°C
10.00
YOPI A-20°C
A
GLORIA A-20°C
CU
5.00
LAIVE A-20°C
PE
0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
S-1
RO
Fig 5. Viscosidad a 20°C para las lecturas de ambiente y refrigeración (Yopi, Gloria y Laive).
AG
El yogur se comportó como un fluido no newtoniano de carácter pseudoplástico. Según
AS
(Moreno, 2014) este tipo de fluidos son aquellos que disminuyen su viscosidad al aumentar
CI
la velocidad de deformación aplicada, con un comportamiento que se ajusta adecuadamente

EN
al modelo de Casson y el de Herschel-Bulkley, que es independiente del tiempo y solo

CI
dependen de la velocidad de deformación, tal cual se muestra en la Fig. 5.

DE
Por otro lado, la constante “n” indica la desviación del comportamiento reológico del fluido
CA
con respecto a los fluidos newtonianos, es decir, mientras más se aleje el valor de la
constante “n” de la unidad, más pronunciadas serán las características no newtonianas del
TE
fluido (Panchi, A., 2013). En la Fig. 3, 4 y 5 al regresionar el esfuerzo cortante vs. la

IO
velocidad de corte se obtiene la pendiente “n” que cada vez está menos próxima a la unidad,
BL
es decir el fluido torna de características no-newtonianas (pseudoplástico).

BI
Asimismo (Enriquez, D. et al, 2012), concluyeron en que tanto el esfuerzo de corte como
la velocidad de fluencia siguen el modelo de Herschel-Bulkley, notando que, el coeficiente
de consistencia (K) se incrementa en función de la cantidad de sólidos totales, estos

19
resultados guardan relación con el presente trabajo de investigación, donde a mayor
cantidad de sólidos totales mayor es el índice de consistencia (K). Los yogures Gloria y
Laive (con valores desde 8-11) al contener más solidos totales a diferencia del yogurt Yopi
S
(con valores máximos hasta 6), confirman lo antes mencionado por los autores citados.
A
RI
Tabla 7. Análisis de Varianza parala constante “n”.
A
EFECTOS PRINCIPALES
CU
A: YOGURT 0.0195937 2 0.00979684 18.57 0.0000
B: CONDICION 0.00471456 1 0.00471456 8.94 0.0044
PE
C: Temperatura 0.0378554 2 0.0189277 35.88 0.0000
RESIDUOS 0.0253182 48 0.000527463
RO
Fuente. Elaboración propia.
AG
El índice de comportamiento “n” indica la desviación del comportamiento reológico del
AS
fluido con respecto a los fluidos newtonianos, es decir, mientras más se aleje el valor de
CI
“n” de la unidad más pronunciadas serán las características no newtonianas del fluido.
EN
En el análisis de varianza se demuestra que existe diferencia significativa en el índice de

CI
comportamiento “n” con respecto a la condición de almacenamiento y temperatura de

DE
lectura de las muestras. Según (Enriquez, D. et al, 2012), en la caracterización reológica de
yogurt han demostrado que el yogurt es un fluido que muestra un comportamiento no

CA
Newtoniano de tipo plástico general con un esfuerzo de cedencia y que los modelos que
TE
mejor describen este comportamiento son el de Casson y el de Herschel-Bulkley, esto se

IO
observa en la Tabla 7, con valores del índice de consistencia “n” cerca de la unidad.
BL
BI
20
3.3.Características microbiológicas
Tabla 8. Promedio de carga bacteriana del yogurt.
GLORIA LAIVE YOPPI

34 x 64 = 2176 23 x 64 = 1472 39 x 64 = 2496
S
38 x 64 = 2432 16 x 64 = 1024 60 x 64 = 3840
A
31 x 64 = 1984 31 x 64 = 1984 37 x 64 = 2368
RI
X: 2.20x10^8 X: 1.50x10^8 X: 2.91x10^8
Fuente. Elaboración propia,
A
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
Fig. 6. Placas incubadas a 37°C por 24 horas en muestras de yogures comerciales

DE
CA
El CODEX STAN 243-2003 establece como requisito de identidad en el yogurt, un

TE
contenido mínimo de bacterias lácticas de 10^7 ufc/mL o gr, lo que depende de la

IO
presentación del yogurt asentado o batido. En la tabla 8. se presentan valores desde

BL
1.5x10^8 (Laive) hasta 2.91x10^8 (Yopi) lo cual nos permite aseverar que estas marcas
BI
comerciales se encuentran entre los valores permitidos por la norma. (Palacios, 2006)
menciona que la presencia y número de la flora especifica en el yogurt deben mantenerse
viables en una tasa mínima de 10^7 ufc/mL o gr. Recalca también que su presencia y
cantidad adecuada en el yogurt comercial hacen inviable la presencia de flora de
21
contaminación y patógena, pues producen un pH bajo lo que es una garantía de salubridad
para el consumo humano.
Por lo cual, es importante que en nuestro país exista una normativa que controle la adición
S
de estas bacterias a alimentos que en su etiqueta rotulen probióticos, como lo son los
A
RI
yogures.
A
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
Figura 7. Recuento total de microorganismos en yogurt Gloria.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
22
IV. CONCLUSIONES
• Se logró determinar las propiedades fisicoquímicas de yogurt batido de trés marcas
comerciales; la acidez de las muestras analizadas se encontró dentro de los valores
0.6-1.5 % ácido láctico, cumpliendo con los estándares establecidos en las normas;
A S
asimismo el pH de las muestras de yogurt batido se encontró entre 3.7 a 4.7
RI
respectivamente y en cuanto a los sólidos totales, se obtuvieron valores alrededor
A
CU
de 15%.
• Se determinó la viscosidad de las tres marcas comerciales de yogurt batido,
PE
obteniéndose las constantes “K” y “n” respectivamente. La constante K termina
RO
siendo una medida indirecta de la viscosidad, sus unidades dependen de “n”. A
AG
medida que “k” aumenta el fluido se hace más espeso o viscoso, y ello se ve
reflejado en nuestras muestras.

AS
• Se determinó el recuento microbiológico de bacterias lácticas en las tres marcas

CI
comerciales, obteniéndose resultados que concuerdan con la norma del CODEX

EN
STAN 243-2003 (mínimo 10^7 ufc/mL o gr).

CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
23
V.RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar estudios utilizando los productos más consumidos (bebidas,
enlatados, lácteos) de las marcas más reconocidas para medir la diferencia entre las
A S
principales propiedades reológicas, fisicoquímicas y microbiológicas, con la finalidad de
RI
garantizar la calidad del producto, y aceptación en el consumidor.
A
CU
Es recomendable tener en cuenta las condiciones de almacenamiento, proceso de
PE
fabricación, tipo de empaque, en un alimento consumido a gran escala, puesto que, en el
caso de empaques plásticos, o de cartón contribuyen a una viabilidad alta para una mejor
RO
permeación de oxígeno, y por ende una mayor de unidades formadoras de colonias
AG
probióticas. Caso contrario sucede con materiales como acero, o aluminio. Asimismo, el
tipo de material usado para el empaque puede influir en propiedades como la acidez, o pH,
AS
o inclusive la sinéresis (por variable externa como la temperatura).

CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
24
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28
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
ANEXOS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXOS 1
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE
S
La acidez se determinó en el titulador automático (Stanlytics, Titroline 7750, Alemania),
A
RI
en donde primero se contó con agua previamente neutralizada (pH 7) para la preparación
A
de diluciones de los yogures con el agua neutralizada en función a la densidad.
CU
Posteriormente a cada tratamiento se le añadió 3 gotas de fenolftaleína para luego llevarlo
PE
al titulador automático hasta el cambio de color, utilizando la ecuación 1:
RO
AG
(𝐸𝑃1 − 𝐵) ∗ 𝑇 ∗ 𝑀 ∗ 𝐹1 (1)
á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
(𝑉 ∗ 𝐹2) ∗ 100
AS
Donde:
CI
EN
EP1: 1 ml de NAOH
CI
F1: Volumen de disolución total

F2: Alicuota de muestra
DE
M: Molaridad
T: Gasto de titulación en ml
CA
V: Muestra pura a medir

TE
DETERMINACION DE pH
IO
BL
Se determinó mediante la lectura directa del electrodo de un pH-metro (Stanlytics,
Handylab 100, USA), previamente calibrado con tampones de mediciones de 4.01 y 6.87.
BI
Posteriormente se tomó 100 ml de yogurt de marcas comerciales en vasos de precipitación
y se sumergió el electrodo para realizar la lectura de pH. Finalmente se esperó hasta que se
estabilizara la medida del equipo.
DETERMINACION DE DENSIDAD
Se determino mediante el método del picnómetro, en donde se pesó el picnómetro vacío y
S
con un volumen de yogurt comercial determinado. Luego se tomó el peso y se calculó con
A
RI
la siguiente ecuación:
A
CU
𝑚1 − 𝑚2
⍴𝑙 = ( )(⍴ ) (2)
PE
𝑚3 − 𝑚2 𝑎
RO
Donde:
AG
⍴𝑙 : Densidad del líquido
𝑚1 : Peso del picnómetro y el líquido
AS
𝑚2 : Peso del picnómetro vacío

CI
𝑚3 : Peso del picnómetro con agua

EN
⍴𝑎 : Densidad del agua

CI
DETERMINACION DE HUMEDAD
DE
Se peso un aproximado de 10 g de la muestra en una placa Petri a un peso constante, las

CA
cuales se colocaron en un baño María para evaporar la mayor cantidad de agua posible en
la muestra. Luego se introdujo en la estufa (Memmert, UNSS PLUS, Alemania) por 4 horas
TE
a una temperatura de 105°C y finalmente se pesó el residuo restante y se determinó el

IO
porcentaje de humedad.
BL
𝑃. 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 − 𝑃. 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

BI
(3)
%𝐻 =
𝑃. 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES
Hallada ya la densidad del yogurt y en su contenido de grasa, se logró determinar el
porcentaje de sólidos indirectamente mediante una determinada serie de fórmulas semi-
S
empíricas.
A
RI
Extracto Seco
A
CU
Los sólidos totales se calcularon mediante la fórmula de Richmonds:
PE
𝐿 (4)
𝐸𝑆 = + (1.2𝑥𝐺) + 0.14
4
RO
Donde: AG
ES: % Extracto seco
AS
L: Grados lactodensímetros
CI
G: % de grasa
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
PROPIEDADES REOLOGICAS
DETERMINACION DE VISCOSIDAD
Las muestras de las tres marcas de yogures comerciales se midieron en un reómetro (Haake,
S
Mars60, UK), utilizando la geometría plato-plato cono (40 mm de diámetro), del cual se
A
RI
pudo obtener las características reológicas como el esfuerzo de corte inicial, coeficiente de
A
consistencia e índice de comportamiento de flujo. Se utilizó una separación entra placas
CU
(gap) de 1 mm y las mediciones de las muestras se realizaron a temperaturas de 10, 15 y 20
PE
°C. Las mediciones se realizaron por triplicado.
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
Se realizó una cuantificación de microorganismos por el método de recuento en placa, en
donde se preparó diluciones 1:10, para luego depositar 1 ml de cada solución en placas Petri
S
estériles y vacías junto a 15 ml de medio de cultivo. Posteriormente se dejó solidificar el
A
agar PCA y con un asa previamente esterilizada se extendió la muestra, para finalmente
A RI
dejar incubando las placas a 37°C por 24 horas (Olguín, 2014).
CU
ELABORACION DE YOGURT
PE
Materia prima
RO
❖ Leche de vaca
❖ Azúcar blanca refinada AG

AS
Material Biológico
❖ Cultivo láctico Sacco

CI
❖
EN
Saborizante de fresa
❖ Conservante
CI
Material de Vidrio
DE
❖ Termómetro
CA
❖ Vasos de precipitación
TE
❖ Placas Petri
IO
❖ pH metro
BL
❖ Baguetas
BI
❖ Lactodensímetro
❖ Probeta
Equipos
❖ Computadora personal.
❖ Estufa. Marca MEMMERT, modelo UNE-300, Alemania. Rango 20-310°C, precisión
S
0.5 °C.
A
❖ Ph-metro. Marca Stanlytics, modelo Handylab 100. Rango 0 a 14.
RI
❖ Refrigeradora. Marca Samsung, modelo RS-21HKLMR, Korea. Rango 0-24 °C.
A
CU
❖ Reómetro. Marca Haake, modelo Mars 60, UK.
PE
❖ Balanza de Precisión. Marca SHS, Modelo GX-600, Japón. Rango 0.001 a 420 g
❖ Titulador Automático. Marca Stanlytics, modelo Titroline 7750, Alemania.
RO
❖ Balanza de humedad. Marca Radwag, modelo PMR 50, USA.
AG
Reactivos
AS
❖ Fenolftaleína al 1%
❖ Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 N
CI
EN
Otros
CI
❖ Olla
❖ Jarra graduada
DE
❖ Paleta de madera
❖ Coladores
CA
❖ Cucharon de aluminio
❖ Envases de plástico de 200 gr
TE
IO
BL
BI
Metodología
RECEPCION DE Determinación ST.

pH.
MATERIA PRIMA
Acidez.
A S
RI
HOMOGENIZACION
A
CU
PASTEURIZACION Azúcar (10% peso
85 o C/ 10 min total).
PE
RO
PRIMER ENFRIAMIENTO 43 o C
AG Adicionar:
Adición del INOCULACION -Saborizante de
cultivo fresa
AS
-Colorante
CI
Envases de ENVASADO
EN
200 gr
CI
INCUBACION 43 o C, pH ≤ 4.6
DE
SEGUNDO ENFRIAMIENTO Por debajo de los

CA
15°C
TE
4o C ALMACENAMIENTO
IO
BL
Figura 1. Elaboración de yogurt batido saborizado.

BI
Descripción de Procesos
Elaboración de yogurt saborizado de fresa.
❖ Recepción de la materia prima
S
Se realizó algunas pruebas como determinación de la densidad, extracto seco, acidez titulable
A
RI
y pH en la leche.
A
❖ Homogenización
CU
Se realizó para prevenir la separación de la nata durante el período de incubación y asegurar
PE
una distribución uniforme de la grasa en la leche.
❖ Pasteurización
RO
Se utilizó una olla de acero inoxidable, calentando la leche hasta una temperatura de 85 °C
AG
por 10 minutos. Se recomienda que la leche se mantenga constante la temperatura antes
AS
mencionada, porque a temperaturas elevadas, las proteínas se desestabilizan y permiten
obtener defectos en el producto terminado.

CI
EN
Durante esta etapa de pasteurización, se añadió la harina de quinua en una proporción de 8%
del peso total de la leche.

CI
Asimismo, se adiciono el azúcar en una proporción de 10% del peso total de la leche.
DE
La pasteurización de la leche se realiza por los siguientes motivos.

CA
➢ Incrementar los niveles de seguridad de la leche.
➢ Para eliminar bacterias contaminantes sean o no patógenos que hayan sido incluidas a la
TE
leche, durante el ordeño y transporte.

IO
➢ Para destruir gérmenes contaminantes e inactiva la lipasa, enzima que produce la rancidez
BL
en la leche.
BI
➢ Desnaturalizar las proteínas del suero. De esta manera se retiene mayor cantidad de agua,
evitando de esta manera la sinéresis.
❖ Primer Enfriamiento
La leche se enfrió a temperatura ambiente hasta 43 a 45 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
❖ Inoculación del cultivo
S
Se incorporó a la leche el cultivo activado de yogurt. En esta operación se añadió además los
A
conservantes, saborizantes y colorantes permitidos para conservar el producto por más tiempo
RI
y acentuar el color y sabor.
A
CU
❖ Envasado
PE
El producto final se envaso en recipientes de 200 gr.
❖ Incubación
RO
Se mantuvo el producto a una temperatura promedio de 43 grados centígrados. Durante 6
AG
horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la
consistencia adecuada.
AS
❖ Segundo enfriamiento
CI
Consistió en disminuir la temperatura de incubación de 43ºC hasta la temperatura de 15ºC

EN
aproximadamente. Esta etapa se realizó inmediatamente después que se logró el pH de 4.6

CI
durante la incubación, Esto se hizo con la finalidad de:

DE
➢ Frenar la actividad del cultivo en el yogurt.
➢ Producir la maduración del yogurt, la que resalta aún más el sabor, el aroma y viscosidad
CA
de este.
TE
❖ Almacenamiento
IO
El yogurt envasado se conservó a temperatura de refrigeración de 0°C a 4 °C. En estas

BL
condiciones pueden durar hasta cuatro semanas sin alteraciones significativas.

BI
S
S-1 YOPI R- GLORIA LAIVE YOPI A- GLORIA LAIVE YOPI R- GLORIA LAIVE YOPI A- GLORIA LAIVE YOPI R- GLORIA LAIVE YOPI A- GLORIA LAIVE
IA
10°C R-10°C R-10°C 10°C A-10°C A-10°C 15°C R-15°C R-15°C 15°C A-15°C A-15°C 20°C R-20°C R-20°C 20°C A-20°C A-20°C
0.00 1.54 1.00 0.00 0.00 0.00 0.85 0.09 0.97 1.05 0.00 0.62 1.12 0.25 0.26 0.00 0.14 0.00 0.45
AR
0.68 9.02 12.62 13.19 10.66 13.66 8.59 6.70 8.23 8.31 6.73 8.77 8.69 5.64 6.12 6.08 6.15 8.06 6.92
1.73 10.82 14.47 15.40 12.07 15.66 10.66 8.12 10.24 9.88 8.02 10.27 10.63 6.91 7.46 7.79 7.25 9.52 8.52
CU
2.77 11.84 15.46 16.56 12.74 16.64 11.81 8.96 11.33 10.74 8.76 11.08 11.63 7.69 8.28 8.83 7.89 10.27 9.43
3.78 12.58 16.19 17.38 13.23 17.35 12.65 9.58 12.13 11.36 9.30 11.67 12.35 8.26 8.89 9.60 8.37 10.83 10.11
PE
4.80 13.18 16.76 18.05 13.61 17.90 13.32 10.08 12.78 11.87 9.73 12.14 12.92 8.73 9.38 10.23 8.76 11.28 10.66
5.81 13.67 17.24 18.60 13.92 18.36 13.89 10.50 13.34 12.30 10.09 12.54 13.41 9.12 9.81 10.77 9.09 11.66 11.13
RO
6.82 14.10 17.65 19.09 14.19 18.76 14.39 10.86 13.82 12.66 10.41 12.88 13.83 9.47 10.17 11.24 9.38 11.99 11.55
7.83 14.49 18.02 19.52 14.43 19.10 14.83 11.19 14.25 12.99 10.69 13.18 14.20 9.78 10.50 11.67 9.64 12.29 11.92
AG
8.84 14.83 18.34 19.90 14.64 19.41 15.23 11.48 14.64 13.28 10.95 13.45 14.54 10.05 10.80 12.06 9.87 12.55 12.25
9.85 15.15 18.64 20.26 14.84 19.70 15.60 11.75 14.99 13.55 11.18 13.70 14.85 10.31 11.07 12.42 10.08 12.80 12.56
10.86 15.44 18.91 20.58 15.01 19.95 15.94 12.00 15.32 13.79 11.39 13.92 15.14 10.54 11.32 12.75 10.28 13.02 12.84
AS
11.87 15.70 19.16 20.88 15.18 20.19 16.25 12.23 15.62 14.02 11.59 14.13 15.40 10.76 11.56 13.06 10.46 13.23 13.11
12.88 15.95 19.39 21.16 15.33 20.41 16.55 12.45 15.91 14.23 11.77 14.33 15.65 10.97 11.78 13.35 10.63 13.42 13.36
CI
13.89 16.19 19.61 21.43 15.46 20.62 16.82 12.65 16.18 14.43 11.95 14.51 15.88 11.16 11.98 13.62 10.80 13.60 13.59
EN
14.90 16.41 19.82 21.68 15.60 20.81 17.09 12.84 16.43 14.62 12.11 14.68 16.10 11.34 12.18 13.88 10.95 13.77 13.81
15.91 16.62 20.01 21.92 15.72 20.99 17.33 13.03
CI 16.67 14.80 12.26 14.84 16.31 11.52 12.36 14.13 11.09 13.94 14.03
16.92 16.82 20.20 22.14 15.84 21.17 17.57 13.20 16.90 14.97 12.41 14.99 16.50 11.68 12.54 14.36 11.23 14.09 14.23
17.93 17.01 20.37 22.35 15.95 21.33 17.80 13.36 17.12 15.13 12.55 15.14 16.69 11.84 12.71 14.59 11.37 14.24 14.42
DE
18.94 17.19 20.54 22.56 16.05 21.49 18.01 13.52 17.33 15.28 12.69 15.28 16.87 11.99 12.87 14.81 11.49 14.38 14.60
19.95 17.37 20.70 22.75 16.15 21.64 18.22 13.67 17.53 15.43 12.81 15.41 17.04 12.14 13.02 15.02 11.61 14.51 14.78
20.96 17.53 20.85 22.94 16.25 21.78 18.42 13.82 17.72 15.57 12.94 15.54 17.21 12.27 13.17 15.22 11.73 14.64 14.95
A
21.97 17.69 21.00 23.12 16.34 21.92 18.61 13.96 17.91 15.70 13.06 15.67 17.37 12.41 13.32 15.41 11.84 14.77 15.12
C
22.98 17.85 21.14 23.30 16.43 22.05 18.79 14.09 18.09 15.83 13.17 15.78 17.52 12.54 13.46 15.60 11.95 14.89 15.28
TE
23.99 18.00 21.27 23.47 16.52 22.17 18.97 14.23 18.26 15.96 13.28 15.90 17.67 12.66 13.59 15.78 12.06 15.00 15.43
O
25.00 18.14 21.40 23.63 16.60 22.30 19.15 14.35 18.43 16.08 13.39 16.01 17.81 12.79 13.72 15.96 12.16 15.12 15.58
26.02 18.28 21.53 23.78 16.68 22.41 19.31 14.47 18.59 16.20 13.49 16.11 17.95 12.90 13.84 16.13 12.26 15.23 15.73
LI
27.02 18.42 21.65 23.94 16.76 22.53 19.48 14.59 18.75 16.31 13.59 16.22 18.09 13.02 13.97 16.30 12.35 15.33 15.87
B
28.03 18.55 21.77 24.09 16.83 22.64 19.63 14.71 18.90 16.42 13.69 16.32 18.22 13.13 14.09 16.46 12.45 15.43 16.01
BI
S
29.04 18.68 21.89 24.23 16.90 22.75 19.79 14.82 19.05 16.53 13.78 16.41 18.34 13.24 14.20 16.62 12.54 15.53 16.14
IA
30.05 18.80 22.00 24.37 16.97 22.85 19.94 14.93 19.20 16.63 13.88 16.51 18.47 13.34 14.31 16.77 12.62 15.63 16.27
AR
31.07 18.92 22.11 24.51 17.04 22.95 20.08 15.03 19.34 16.74 13.96 16.60 18.59 13.44 14.42 16.92 12.71 15.72 16.40
32.07 19.04 22.21 24.64 17.11 23.05 20.23 15.14 19.48 16.83 14.05 16.69 18.71 13.54 14.53 17.07 12.79 15.82 16.52
CU
33.09 19.15 22.32 24.77 17.17 23.14 20.36 15.24 19.61 16.93 14.14 16.78 18.82 13.64 14.63 17.21 12.87 15.90 16.64
34.09 19.27 22.42 24.89 17.23 23.24 20.50 15.34 19.75 17.02 14.22 16.86 18.93 13.74 14.74 17.35 12.95 15.99 16.76
PE
35.10 19.37 22.51 25.02 17.29 23.33 20.63 15.43 19.87 17.12 14.30 16.94 19.04 13.83 14.84 17.49 13.03 16.08 16.87
36.11 19.48 22.61 25.14 17.35 23.42 20.76 15.53 20.00 17.21 14.38 17.02 19.15 13.92 14.93 17.62 13.11 16.16 16.99
RO
37.13 19.59 22.70 25.25 17.41 23.50 20.88 15.62 20.12 17.29 14.46 17.10 19.25 14.01 15.03 17.75 13.18 16.24 17.10
38.13 19.69 22.79 25.37 17.47 23.59 21.01 15.71 20.24 17.38 14.53 17.18 19.35 14.10 15.12 17.88 13.26 16.32 17.21
AG
39.14 19.79 22.88 25.48 17.52 23.67 21.13 15.80 20.36 17.46 14.61 17.26 19.45 14.18 15.21 18.01 13.33 16.40 17.31
40.15 19.89 22.97 25.59 17.58 23.75 21.25 15.88 20.48 17.54 14.68 17.33 19.55 14.27 15.30 18.13 13.40 16.48 17.42
41.17 19.98 23.06 25.70 17.63 23.83 21.37 15.97 20.59 17.63 14.75 17.40 19.65 14.35 15.39 18.25 13.47 16.55 17.52
AS
42.17 20.08 23.14 25.81 17.68 23.90 21.48 16.05 20.70 17.70 14.82 17.47 19.74 14.43 15.48 18.37 13.54 16.62 17.62
43.19 20.17 23.22 25.91 17.73 23.98 21.59 16.13 20.81 17.78 14.89 17.54 19.83 14.51 15.56 18.49 13.60 16.70 17.72
CI
44.20 20.26 23.30 26.01 17.78 24.05 21.70 16.21 20.92 17.86 14.96 17.61 19.92 14.59 15.64 18.61 13.67 16.77 17.82
EN
45.21 20.35 23.38 26.11 17.83 24.13 21.81 16.29 21.02 17.93 15.02 17.68 20.01 14.66 15.73 18.72 13.73 16.84 17.91
46.22 20.43 23.46 26.21 17.88 24.20 21.92 16.37
CI 21.12 18.00 15.09 17.74 20.10 14.74 15.81 18.83 13.80 16.91 18.01
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48.24 20.61 23.61 26.40 17.97 24.34 22.12 16.52 21.33 18.15 15.21 17.87 20.27 14.88 15.96 19.05 13.92 17.04 18.19
DE
49.25 20.69 23.68 26.50 18.01 24.40 22.23 16.59 21.42 18.22 15.27 17.93 20.36 14.96 16.04 19.16 13.98 17.10 18.28
50.25 20.77 23.76 26.59 18.06 24.47 22.32 16.67 21.52 18.28 15.33 17.99 20.44 15.03 16.11 19.26 14.04 17.17 18.37
51.27 20.85 23.83 26.68 18.10 24.53 22.42 16.74 21.62 18.35 15.39 18.05 20.52 15.10 16.19 19.37 14.09 17.23 18.45
A
52.27 20.93 23.90 26.77 18.14 24.60 22.52 16.81 21.71 18.42 15.45 18.11 20.60 15.16 16.26 19.47 14.15 17.29 18.54
C
53.29 21.01 23.97 26.86 18.19 24.66 22.61 16.88 21.80 18.48 15.51 18.17 20.67 15.23 16.33 19.57 14.21 17.35 18.62
TE
54.30 21.08 24.03 26.94 18.23 24.72 22.71 16.95 21.89 18.55 15.57 18.23 20.75 15.30 16.40 19.67 14.26 17.41 18.71
55.31 21.16 24.10 27.03 18.27 24.78 22.80 17.01 21.98 18.61 15.62 18.28 20.83 15.36 16.47 19.77 14.32 17.47 18.79
O
56.32 21.23 24.16 27.11 18.31 24.84 22.89 17.08 22.07 18.67 15.68 18.34 20.90 15.43 16.54 19.86 14.37 17.53 18.87
LI
57.33 21.31 24.23 27.19 18.35 24.90 22.98 17.14 22.16 18.73 15.73 18.39 20.97 15.49 16.61 19.96 14.43 17.59 18.95
B
58.34 21.38 24.29 27.27 18.39 24.96 23.07 17.21 22.24 18.79 15.79 18.45 21.05 15.55 16.68 20.05 14.48 17.64 19.03
BI
S
59.34 21.45 24.36 27.36 18.42 25.02 23.16 17.27 22.33 18.85 15.84 18.50 21.12 15.62 16.74 20.14 14.53 17.70 19.11
IA
60.36 21.52 24.42 27.43 18.46 25.07 23.24 17.33 22.41 18.91 15.89 18.55 21.19 15.68 16.81 20.24 14.58 17.76 19.18
AR
61.36 21.59 24.48 27.51 18.50 25.13 23.33 17.40 22.49 18.97 15.94 18.60 21.26 15.74 16.87 20.33 14.63 17.81 19.26
62.37 21.66 24.54 27.59 18.53 25.18 23.41 17.46 22.58 19.03 15.99 18.65 21.33 15.80 16.94 20.42 14.68 17.86 19.33
CU
63.38 21.72 24.60 27.67 18.57 25.24 23.49 17.52 22.66 19.08 16.04 18.70 21.39 15.86 17.00 20.51 14.73 17.92 19.41
64.40 21.79 24.65 27.74 18.60 25.29 23.58 17.58 22.74 19.14 16.09 18.75 21.46 15.91 17.06 20.59 14.78 17.97 19.48
PE
65.40 21.86 24.71 27.82 18.64 25.34 23.66 17.63 22.82 19.19 16.14 18.80 21.53 15.97 17.12 20.68 14.83 18.02 19.55
66.41 21.92 24.77 27.89 18.67 25.39 23.74 17.69 22.89 19.25 16.19 18.85 21.59 16.03 17.18 20.77 14.88 18.07 19.62
RO
67.41 21.99 24.83 27.96 18.71 25.45 23.82 17.75 22.97 19.30 16.24 18.90 21.66 16.08 17.25 20.85 14.92 18.12 19.70
68.43 22.05 24.88 28.03 18.74 25.50 23.89 17.81 23.05 19.35 16.29 18.95 21.72 16.14 17.31 20.93 14.97 18.17 19.76
AG
69.43 22.11 24.94 28.10 18.78 25.55 23.97 17.86 23.12 19.40 16.33 18.99 21.78 16.20 17.36 21.02 15.02 18.22 19.83
70.44 22.17 24.99 28.17 18.81 25.59 24.05 17.92 23.19 19.46 16.38 19.04 21.85 16.25 17.42 21.10 15.06 18.27 19.90
71.46 22.23 25.04 28.24 18.84 25.64 24.12 17.97 23.27 19.51 16.42 19.08 21.91 16.30 17.48 21.18 15.11 18.32 19.97
AS
72.47 22.30 25.10 28.31 18.87 25.69 24.20 18.03 23.34 19.56 16.47 19.13 21.97 16.36 17.53 21.26 15.15 18.37 20.04
73.48 22.36 25.15 28.38 18.90 25.74 24.27 18.08 23.41 19.61 16.51 19.17 22.03 16.41 17.59 21.34 15.20 18.41 20.10
CI
74.50 22.42 25.20 28.44 18.93 25.79 24.34 18.13 23.48 19.66 16.56 19.22 22.09 16.46 17.65 21.42 15.24 18.46 20.17
EN
75.50 22.47 25.25 28.51 18.97 25.83 24.41 18.19 23.55 19.70 16.60 19.26 22.15 16.51 17.70 21.49 15.28 18.51 20.23
76.52 22.53 25.30 28.57 19.00 25.88 24.49 18.24
CI 23.62 19.75 16.64 19.30 22.21 16.56 17.76 21.57 15.33 18.55 20.30
77.51 22.59 25.35 28.64 19.03 25.92 24.56 18.29 23.69 19.80 16.69 19.35 22.26 16.61 17.81 21.65 15.37 18.60 20.36
78.53 22.65 25.40 28.70 19.06 25.97 24.63 18.34 23.76 19.85 16.73 19.39 22.32 16.66 17.86 21.73 15.41 18.64 20.42
DE
79.53 22.70 25.45 28.77 19.09 26.01 24.70 18.39 23.83 19.89 16.77 19.43 22.38 16.71 17.92 21.80 15.45 18.69 20.49
80.53 22.76 25.50 28.83 19.11 26.06 24.77 18.44 23.89 19.94 16.81 19.47 22.43 16.76 17.97 21.88 15.49 18.73 20.55
81.55 22.81 25.55 28.89 19.14 26.10 24.83 18.49 23.96 19.99 16.85 19.51 22.49 16.81 18.02 21.95 15.53 18.77 20.61
A
82.56 22.87 25.59 28.95 19.17 26.14 24.90 18.54 24.03 20.03 16.89 19.55 22.54 16.86 18.07 22.02 15.57 18.82 20.67
C
83.57 22.92 25.64 29.01 19.20 26.18 24.97 18.59 24.09 20.08 16.93 19.59 22.60 16.91 18.12 22.09 15.61 18.86 20.73
TE
84.57 22.97 25.69 29.07 19.23 26.23 25.03 18.63 24.16 20.12 16.97 19.63 22.65 16.95 18.17 22.17 15.65 18.90 20.79
85.60 23.03 25.73 29.13 19.25 26.27 25.10 18.68 24.22 20.17 17.01 19.67 22.71 17.00 18.22 22.24 15.69 18.94 20.85
O
86.60 23.08 25.78 29.19 19.28 26.31 25.16 18.73 24.28 20.21 17.05 19.71 22.76 17.05 18.27 22.31 15.73 18.98 20.91
LI
87.60 23.13 25.82 29.25 19.31 26.35 25.23 18.78 24.34 20.25 17.09 19.75 22.81 17.09 18.32 22.38 15.77 19.02 20.97
B
88.61 23.18 25.87 29.31 19.34 26.39 25.29 18.82 24.41 20.29 17.13 19.78 22.86 17.14 18.37 22.45 15.81 19.06 21.02
BI
S
89.63 23.23 25.91 29.37 19.36 26.43 25.35 18.87 24.47 20.34 17.17 19.82 22.91 17.18 18.42 22.52 15.84 19.10 21.08
IA
90.63 23.28 25.95 29.42 19.39 26.47 25.42 18.91 24.53 20.38 17.20 19.86 22.96 17.23 18.46 22.58 15.88 19.14 21.14
AR
91.64 23.33 26.00 29.48 19.41 26.51 25.48 18.96 24.59 20.42 17.24 19.90 23.01 17.27 18.51 22.65 15.92 19.18 21.19
92.65 23.38 26.04 29.54 19.44 26.55 25.54 19.00 24.65 20.46 17.28 19.93 23.06 17.31 18.56 22.72 15.96 19.22 21.25
CU
93.66 23.43 26.08 29.59 19.47 26.58 25.60 19.05 24.71 20.50 17.32 19.97 23.11 17.36 18.61 22.78 15.99 19.26 21.30
94.67 23.48 26.12 29.65 19.49 26.62 25.66 19.09 24.77 20.54 17.35 20.00 23.16 17.40 18.65 22.85 16.03 19.30 21.36
PE
95.69 23.53 26.17 29.70 19.52 26.66 25.72 19.13 24.83 20.58 17.39 20.04 23.21 17.44 18.70 22.91 16.06 19.34 21.41
96.67 23.58 26.21 29.76 19.54 26.70 25.78 19.18 24.88 20.62 17.42 20.08 23.26 17.49 18.74 22.98 16.10 19.38 21.47
RO
97.70 23.62 26.25 29.81 19.57 26.73 25.84 19.22 24.94 20.66 17.46 20.11 23.31 17.53 18.79 23.04 16.14 19.41 21.52
98.71 23.67 26.29 29.86 19.59 26.77 25.90 19.26 25.00 20.70 17.49 20.14 23.36 17.57 18.83 23.11 16.17 19.45 21.57
AG
99.73 23.72 26.33 29.92 19.61 26.81 25.96 19.30 25.05 20.74 17.53 20.18 23.40 17.61 18.88 23.17 16.21 19.49 21.63
AS
CI
EN
CI
DE
C A
TE
O
B LI
BI
PROPIEDADES REOLOGICAS
YOGURT CONDICION Temperatura K n
YOPI Ambiente 10 11.07 0.12
AS
GLORIA Ambiente 10 14.48 0.12
I
AR
LAIVE Ambiente 10 10.22 0.21
CU
YOPI refrigerado 10 10.07 0.19
PE
GLORIA refrigerado 10 13.31 0.15
RO
LAIVE refrigerado 10 10.27 0.20
AG
AS
CI

EN

CI

DE

CA

TE

IO

BL

BI


I AS
AR
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
PROPIEDADES YOGURT
YOGURT T° °D Acidez pH
Gloria 10°C 60°D 1.16 4.21
Gloria 10°C 60°D 1.16 4.21
AS
Gloria 10°C 60°D 1.12 4.21
Gloria 15°C 60°D 1.07 4.02
Gloria 15°C 60°D
I
1.06 4.05
AR
Gloria 15°C 60°D 1.06 4.08
Gloria 20°C 60°D 1.10 4.14
CU
Gloria 20°C 60°D 1.09 4.15
Gloria 20°C 60°D 1.18 4.15
Laive 10°C 60°D 0.97 4.07
PE
Laive 10°C 60°D 0.96 4.07
Laive 10°C 60°D 0.98 4.07
RO
Laive 15°C 60°D 0.95 4.01
Laive 15°C 60°D 1.00 4.07
Laive 15°C 60°D 0.94 4.07
AG
Laive 20°C 60°D 0.93 4.08
Laive 20°C 60°D 0.99 4.07
Laive 20°C 60°D 1.00 4.08
AS
Yopi 10°C 60°D 0.95 4.28
Yopi 10°C 60°D 0.76 4.23
CI
Yopi 10°C 60°D 0.82 2.23

Yopi 15°C 60°D 0.75 4.25
EN
Yopi 15°C 60°D 0.75 4.25

Yopi 15°C 60°D 0.76 4.24
Yopi 20°C 60°D 0.87 4.17
CI
Yopi 20°C 60°D 0.83 4.17

Yopi 20°C 60°D 0.89 4.17
DE
Gloria 10°C 80°D 1.09 4.22

Gloria 10°C 80°D 1.06 4.23
Gloria 10°C 80°D
CA
1.05 4.24
Gloria 15°C 80°D 1.06 4.22
Gloria 15°C 80°D 1.06 4.23
TE
Gloria 15°C 80°D 1.05 4.23

Gloria 20°C 80°D 1.07 4.25
IO
Gloria 20°C 80°D 1.07 4.26

Gloria 20°C 80°D 1.07 4.26
BL
Laive 10°C 80°D 1.14 4.09

Laive 10°C 80°D 1.04 4.09
BI
Laive 10°C 80°D 1.08 4.09

Laive 15°C 80°D 1.01 4.09
Laive 15°C 80°D 1.00 4.09
Laive 15°C 80°D 1.00 4.09
Laive 20°C 80°D 1.00 4.09

Laive 20°C 80°D 1.00 4.10
Laive 20°C 80°D 1.00 4.09
Yopi 10°C 80°D 0.82 4.27
AS
Yopi 10°C 80°D 0.82 4.27
Yopi 10°C 80°D 0.82 4.27
Yopi 15°C 80°D 0.82 4.26
I
AR
Yopi 15°C 80°D 0.82 4.26
Yopi 15°C 80°D 0.82 4.26
Yopi 20°C 80°D 0.82 4.26
CU
Yopi 20°C 80°D 0.82 4.26
Yopi 20°C 80°D 0.82 4.26
PE
Gloria 10°C 100°D 1.15 4.27
Gloria 10°C 100°D 1.10 4.28
RO
Gloria 10°C 100°D 1.12 4.28
Gloria 15°C 100°D 1.09 4.26
Gloria 15°C 100°D 1.10 4.27
AG
Gloria 15°C 100°D 1.10 4.26
Gloria 20°C 100°D 1.13 4.24
Gloria 20°C 100°D 1.12 4.24
AS
Gloria 20°C 100°D 1.12 4.24
Laive 10°C 100°D 1.06 4.08
Laive 10°C 100°D
CI
1.01 4.08
Laive 10°C 100°D 1.03 4.08
EN
Laive 15°C 100°D 1.01 4.09

Laive 15°C 100°D 1.01 4.09
Laive 15°C 100°D 1.01 4.10
CI
Laive 20°C 100°D 1.10 4.06

Laive 20°C 100°D 1.09 4.06
DE
Laive 20°C 100°D 1.10 4.06

Yopi 10°C 100°D 0.98 4.25
Yopi 10°C 100°D 0.91 4.25
CA
Yopi 10°C 100°D 0.95 4.25

Yopi 15°C 100°D 0.85 4.22
TE
Yopi 15°C 100°D 0.85 4.22

Yopi 15°C 100°D 0.87 4.24
Yopi 20°C 100°D 0.89 4.19
IO
Yopi 20°C 100°D 0.90 4.18

Yopi 20°C 100°D 0.90 4.19
BL
Gloria 10°C 120°D 1.15 4.28

Gloria 10°C 120°D 1.16 4.28
BI
Gloria 10°C 120°D 1.10 4.29

Gloria 15°C 120°D 1.11 4.26
Gloria 15°C 120°D 1.11 2.26
Gloria 15°C 120°D 1.11 4.26
Gloria 20°C 120°D 1.24 4.03

Gloria 20°C 120°D 1.24 4.03
Gloria 20°C 120°D 1.24 4.03
Laive 10°C 120°D 1.15 4.28
AS
Laive 10°C 120°D 1.13 4.24
Laive 10°C 120°D 1.13 4.28
Laive 15°C 120°D 1.02 4.09
I
AR
Laive 15°C 120°D 1.02 4.08
Laive 15°C 120°D 1.01 4.09
Laive 20°C 120°D 1.22 3.98
CU
Laive 20°C 120°D 1.20 3.99
Laive 20°C 120°D 1.20 4.00
PE
Yopi 10°C 120°D 0.89 4.23
Yopi 10°C 120°D 0.89 4.23
RO
Yopi 10°C 120°D 0.91 4.23
Yopi 15°C 120°D 0.88 4.21
Yopi 15°C 120°D 0.88 4.20
AG
Yopi 15°C 120°D 0.88 4.20
Yopi 20°C 120°D 0.98 4.05
Yopi 20°C 120°D 0.98 4.03
AS
Yopi 20°C 120°D 0.98 4.03
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
AS
CARTA DE AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACION
EN REPOSITORIO DIGITAL RENATI-SUNEDU
I
AR
Trujillo, ….02…. de ...........marzo................ de .....2023........
CU
Los autores suscritos del INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA
Titulado:
PE
“Determinación de las propiedades reológicas, fisicoquímicas y microbiológicas de
RO
yogur batido saborizado de tres marcas comerciales"
AG
AUTORIZAMOS SU PUBLICACIÓN EN EL REPOSITORIO DIGITAL INSTITUCIONAL,
REPOSITORIO RENATI-SUNEDU, ALICIA-CONCYTEC, CON EL SIGUIENTE TIPO DE ACCESO:
AS
A. Acceso Abierto: x
B. Acceso Restringido (datos del autor y resumen del trabajo)
C. No autorizo su Publicación
CI
Si eligió la opción restringido o NO autoriza su publicación sírvase

justificar_________________________________________________
EN
______________________________________________________________________________________
______
x
CI
ESTUDIANTES DE PREGRADO: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN TESIS

ESTUDIANTES DE POSTGRADO: TESIS MAESTRIA TESIS DOCTORADO
DOCENTES: INFORME DE INVESTIGACION OTROS
DE
El equipo investigador Integrado por:

CONDICIÓN
Código Docente Autor
CA
(NOMBRADO,
N° Apellidos y Nombres Facultad CONTRATADO, EMÉRITO, Número Matrícula del Coautor
Estudiante asesor
estudiante, OTROS)
Sernaqué Zelada, William’s

01 CC.AGROP. Bachiller 3272400511 Autor
TE
Alexander
MSc. Leslie Cristina
02 CC.AGROP. Asociado 5167 Asesor
Lescano Bocanegra
IO
48510111
BL
......................................................................................... ......................................................... ..........................

FIRMA DNI
BI
01101040
......................................................................................... ......................................................... ..........................
FIRMA DNI
'Este formato debe ser llenado, firmado y adjuntado en el Informe de Tesis y/o Trabajo de Investigación respectivamente
'Este formato en el caso de Informe de investigación científica docente debe ser llenado, firmado, scaneado y adjuntado en
el sistema de www.picfedu.unitru.edu.pe
Av. Juan Pablo II S/N – Trujillo – Perú. e-mail: agroindustrial@unitru.edu.pe

www.unitru.edu.pe
DECLARACIÓN JURADA
AS
Los AUTORES suscritos en el presente documento DECLARAMOS BAJO JURAMENTO que somos
los responsables legales de la calidad y originalidad del contenido del Proyecto de Investigación
I
AR
Científica, así como, del Informe de la Investigación Científica realizado.
TITULO:
CU
PE
yogur batido saborizado de tres marcas comerciales"
RO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN INFORME FINAL DE INVESTIGACION
CIENTIFICA CIENTIFICA
PROY DE TRABAJO DE INVESTIGACION TRABAJO DE INVESTIGACIÓN (PREGRADO)
(PREGRADO)
( ) ( )
AG
PROVECTO DE TESIS PREGRADO TESIS PREGRADO
( ) (x )
PROVECTO DE TESIS MAESTRIA TESIS MAESTRÍA
( ) ( )
PROVECTO DE TESIS DOCTORADO TESIS DOCTORADO
( ) ( )
AS
Equipo Investigador Integrado por:
CI
Código Docente Autor

Categoría Asesor
N° Apellidos y Nombres Facultad Departamento Académico Número Matrícula del
Coautor
Docente Asesor
Estudiante asesor
EN
Sernaqué Zelada, Ciencias

01 CC.AGROP. Bachiller 3272400511 Autor
William’s Alexander Agroindustriales
MSc. Leslie Cristina Ciencias
CI
02 CC.AGROP. Asociado 5167 Asesor

Lescano Bocanegra Agroindustriales
DE
Trujillo,…………02.... de ………….…marzo....................de …………2023…………
48510111
CA
......................................................................................... ......................................................... ..........................

FIRMA DNI
TE
01101040
......................................................................................... ......................................................... ..........................
FIRMA DNI
IO
BL
Este formato debe ser llenado, firmado, adjuntado al final del documento del PlC, del Informe de Tesis, Trabajo de
BI
Investigación respectivamente.

www.unitru.edu.pe
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
COMITÉ DE ÉTICA EN
INVESTIGACIÓN
I AS
CONSTANCIA DE INFORME DE ORIGINALIDAD – CON DEPÓSITO
AR
N° 0028-2023-FAC.CC.AGROP-UNT
CU
1. Investigador: SERNAQUÉ ZELADA WILLIAM’S ALEXANDER.
DNI: 48510111 Código: N° 3272400511
PE
2. Asesor: M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra.
RO
3. Tipo de investigación: EXPERIMENTAL
4. Título de Trabajo de Investigación:
AG
yogurt batido saborizado de tres marcas comerciales”
AS
5. Fecha de evaluación: 23 de marzo de 2023

CI
6. Software antiplagio: TURNITIN

EN
7. Porcentaje de similitud permitido en el informe de originalidad: hasta el 20 %

Porcentaje de similitud obtenido Resultado de evaluación
CI
14 % APROBADO
DE
Trujillo, 27 de marzo de 2023

CA
TE
………………………………………………………………….
M. Sc. CESAR EDUARDO HONORIO JAVES
IO
Presidente de Comité de Ética en

InvestigaciónFacultad de Ciencias
BL
Agropecuarias
C.c. ArchivoCEHJ/UBNA
BI
Av. Juan Pablo II S/N – Trujillo – Perú. E-mail: ce_agropecuarias@unitru.edu.pe

www.unitru.edu.pe

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Biblioteca Digital - Oficina de Tecnologias de la Información

"Determination of the rheological and physicochemical properties of flavored

shaken yogurt of three commercial brands"

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

AUTOR: Sernaqué Zelada, William’s Alexander

ASESOR: M.Sc. Lescano Bocanegra Leslie Cristina

“Determinación de las propiedades reológicas, fisicoquímicas y

Sustentado por: Br. William’s Alexander Sernaqué Zelada

MSc. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui

MSc. Karla Margielly Zavaleta Guzmán

MSc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

compartido me hace soñar que todo se puede lograr en la vida.

para seguir por el buen camino.

siempre que las he podido ver.

A mi asesora Ing. M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra por su apoyo y paciencia en

todo el camino hacia mi objetivo del presente trabajo de investigación.

2.3.3. Densidad ...................................................................................................................... 6

2.3.5. Solidos Totales ............................................................................................................ 7

2.4. Preparación de las muestras para el análisis microbiológico .......................................... 7

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................... 8

reológicas y microbiológicas de yogurt batido saborizado de las marcas comerciales Gloria,

obtenidos los resultados, se procedió a realizar el análisis de varianza (ANOVA)

determinándose que la temperatura tiene efecto estadísticamente significativo (p<0.05)

mismo cambio significativo en el aumento de la acidez, mientras que, la viscosidad

como en las muestras tomadas a temperaturas de 15° y 20°C respectivamente. En cuanto,

cumplen con los estándares de calidad por las normas.

Palabras clave: reológicas, intermoleculares, microbiológicas.

microbiological properties, it is possible to conclude that the 3 commercial brands of yogurt

comply with the quality standards by the regulations.

Keywords: rheological, intermolecular, microbiological

El yogurt es un producto lácteo acidificado o fermentado consumido por sus diferentes

específicas de aroma, consistencia y sabor al yogurt. (De Brabandere & De Baerdemaeker,

de descomposición y de otros microorganismos dañinos, prolongándose así la vida útil del

el nivel de proteína a un estándar requerido. A continuación, esta leche se somete a un

tratamiento térmico que produce la transformación de las proteínas y su parcial fijación en

fermentativo provoca la alteración de las micelas provocando la gelificación de las

proteínas (Remeuf et al., 2003). Tradicionalmente se usa la pasteurización como método

favorable a medida que aumenta la temperatura.

desequilibrada puede provocar algunas enfermades como la obesidad, problemas cardiacos,

nuevas vías exigen al mercado la creación de alimentos comestibles naturales y

alimento probiótico gracias al Lactobacillus y Streptococcus (bacterias que son resistentes

haciéndolo fácil de digerir, y a su vez funcionan como regeneradores de flora bacteriana

importante, especialmente cuando se prepara con ingredientes heterogéneos. Así que, es de

este procedimiento, por lo que no se ha observó presencia de suero.

que se produce por la desnaturalización del coágulo, considerándolo como un elemento de

suma importancia en la aceptación del consumidor. La reología del yogurt es de suma

importancia para el diseño de procesos de flujo, en su control de calidad, procesamiento y

almacenamiento, y en la predicción de la firmeza del yogurt (Soukoulis et al., 2007). Hoy

implementado nuevas formulaciones e ingredientes en la producción de este.

Los productos lácteos se han convertido en el sector de más rápido crecimiento en el

mercado de alimentos funcionales y ha aumentado el número de consumidores interesados

presentar problemas en las variaciones de la viscosidad (falta de fuerza del gel) y en la

desnaturalización del lactosuero (sinéresis), como efecto de un cambio en la composición

química de la leche, temperatura de incubación alta o irregular, temperatura de enfriamiento

siendo el objetivo del trabajo determinar las propiedades reológicas, fisicoquímicas y

II. MATERIALES Y MÉTODOS

el Supermercado Plaza Vea de la ciudad de Trujillo (Perú), con la finalidad de asegurar

Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo. Para las pruebas

2.2. Preparación de las muestras para el análisis reológico

muestras las cuales fueron almacenadas previamente a temperatura de refrigeración (8°C)

consistencia e índice de comportamiento de flujo. Se utilizó una separación entre placas

2.3. Preparación de las muestras para el análisis fisicoquímico

añadió 3 gotas de indicador de fenolftaleína luego se procedió a colocar el matraz