TALLER EN CLASES

Asignatura: Tecnología Alimentaria II Fecha: 26/06/23

Por favor, leer con atención el siguiente caso empresarial y responder las preguntas planteadas.

La empresa FRUVER LA SABANA de la ciudad de Sincelejo es una organización local con más de 20
años de experiencia en la elaboración de producto a base de frutas locales y nacionales. En la
planificación de producción de la semana del 26 al 30 de junio se está revisando la oportunidad dada
por una sobreoferta de fresas provenientes del departamento de Cundinamarca y que se busca
aprovechar y elaborar mermeladas como producto clave dentro de los diferentes derivados.

El Gerente ha realizado acercamiento con dos proveedores reconocidos y de confianza quienes le

plantearon las siguientes condiciones de negociación:

Proveedor 1:

• Precio tonelada de fruta 5.800.000 Pesos

• Controles iniciales de calidad: 5 % de fruta adquirida de descarte.
• Grados Brix promedio: 10 °

Proveedor 2:

• Precio tonelada de fruta 6.500.000 Pesos

• Controles iniciales de calidad: 3 % de fruta adquirida de descarte.
• Grados Brix promedio: 12 °

Se proyecta elaborar 1000 kg de mermeladas de fresa, pero antes se contactan con el ingeniero
agroindustrial líder de producción para que determine con cuál

de los dos proveedores es mas rentable adquirir la materia prima y elaborar las mermeladas. Para
poder dar con la información el ingeniero debe:

1) Realizar balance de materia del proceso de elaboración de la mermelada teniendo en cuenta las
fresas de cada proveedor.

Cabe recordar que en sus formulaciones el ingeniero:

a) Ajusta PH mezclando el peso de la pulpa con un 0.2 % de Ácido Cítrico en polvo.

b) La pectina que adicionar es de un 0.5 % sobre el total de solidos solubles de la mermelada.
c) Los grados Brix final de la mermelada es de 65 °
d) La cantidad de pulpa necesaria es del 50 % respecto al total de mermelada a elaborar.

2) Con los componentes necesarios encontrados en la elaboración de mermelada de materia prima

de cada proveedor, calcule el costo de elaborar el total del producto, compare y escoja el mas
rentable para la compañía.

Es de anotar que los costos de algunos insumos de uso frecuente en la empresa son:

Azúcar 4.500.000 Tonelada.

Pectina de alto poder metoxilo: 140.000 pesos/ kilo

Ácido Cítrico en polvo: 46.000 Kl.

3) Cuantas mermeladas se podrían empacar en frascos de vidrio boca ancha de 0.13 kl de

capacidad c/u.

4) Cual es costo de producción respecto a materias primas e insumos, empaque y rotulo de

elaborar una mermelada.

El área de almacén declara que los costos de empaques y etiquetas son:

Caja de Frascos Boca Ancha 0.13 kg x 24 und: 22.800 pesos

Etiqueta x unidad: 200 pesos.